inocuidadAlimentos.pdf

1INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Rita M. Goyta, MS, CP-FS

Consultora en Inocuidad de Alimentos

Universidad del Este

SUAGM

2009

Inocuidad

Es la condicin de los alimentos que garantiza

que no causarn dao al consumidor cuando

se preparen y /o consuman de acuerdo con el

uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos

bsicos de caractersticas que junto con las

nutricionales, las organolpticas y las

comerciales componen la calidad de los

alimentos.2

Expectativas del consumidor

Que el alimento que consume:

Sea nutritivo

Tenga buen sabor,

olor y color

Este sano, seguro,

sin adulterar y

honestamente presentado

No lo enferme 3

Enfermedades causadas

por alimentos

Las enfermedades alimentarias son lamayor causa de angustia personal, muertesprevenibles y problemas econmicosinnecesarios.

Las enfermedades alimentarias en los EUAcausan que anualmente aproximadamente:

76 millones de personas se enfermen

325,000 personas sean hospitalizadas

5,000 mueran4


por alimentos

Para muchas vctimas, las enfer-

medades alimentarias slo significan

incomodidad y prdida de tiempo en

sus trabajos.

Para algunos, especialmente nios de

edad preescolar, envejecientes en

asilos y aqullos con el sistema

inmunocomprometido, las enferme-

dades alimentarias son un problema

ms serio y ponen en riesgo sus vidas.5


por alimentos

Se estima que el costo anual de las

enfermedades alimentarias desde

el punto de vista de dolor y

sufrimiento, reduccin de produc-

tividad y costos mdicos, est entre

$10 y $83 billones de dlares.

Existen ms de 250 enfermedades

que pueden transmitirse a travs de

los diferentes alimentos.

6

1996 - 2005

Brotes Personas

afectadas

Alimentos

procesados

43 3026

Productos

agrcolas

63 8040

Sprouts 25 1565

Pescado y

mariscos

120 2567

Huevos 234 6572

7

8 Un brote de enfermedad

alimentaria es dos o

ms casos de una

enfermedad similar

como resultado de la

ingestin de un alimento en comn.

Brote

Factores de Riesgo

La informacin epidemiolgica obtenida de

los brotes, repetidamente identifica cinco

factores de riesgo mayores relacionados al

comportamiento del empleado y las

prcticas de preparacin en los

establecimientos que venden alimentos al

detal y los del servicio de alimentos como

los ms que contribuyen a las

enfermedades alimentarias.9

10

Factores de riesgo causantes de

enfermedades transmitidas por alimentos

Temperatura de mantenimiento inadecuada

Fra

Caliente

Coccin inadecuada

Equipo contaminado

Alimento de procedencia peligrosa

Higiene personal pobre

Qu podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminacin

desde la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspeccin

Educacin

2. Industria

3. Consumidores11

Qu podemos hacer?

Mantener los organismos

fuera del producto

Evitar el crecimiento de

patgenos en el producto

Destruir los patgenos

12

13

Mini repaso de micro con el

objetivo de:

Reconocer los principios que estn rela-

cionados al crecimiento, la sobrevivencia

y la destruccin de microorganismos para

prevenir los potenciales peligros micro-

biolgicos en los alimentos

bacterias, virus y parsitos

Microorganismos patgenos = que causan

enfermedad

14

Definiciones

Infeccin = enfermedad provocada al ingeriralimento con microorganismos patgenos.

Intoxicacin = enfermedad provocada alingerir alimento que contiene toxinaproducida por una bacteria u otra substanciatxica

Infeccin mediada por toxinas = enfermedadprovocada al ingerir alimento con bacteriasque producen la toxina dentro de nuestrocuerpo.

Definiciones

Bacterias

Aerbicas= que crecen en presencia de

oxgeno

Anaerbicas= que crecen en ausencia de

oxgeno

Anaerbicas facultativas= que crecen en

presencia o ausencia de oxgeno

15

Definiciones

Bacterias:

Sicroflicas = crecen entre 32 y 70F

Mesoflicas = crecen entre 70 y 110F

Termoflicas = crecen a 110F o ms

Temperatura de zona de peligro =

temperatura a la que crecen la mayora de

las bacterias patgenas

16

Temperatura

Zona de peligro

17

Bacterias

Microorganismo unicelular

Clula vegetativa crece, se reproduce y produce desechos como cualquier organismo viviente

Esporas mecanismo de sobrevivencia

Reproduccin

por fisin binaria

18

19

4 fases de la curva de

crecimiento

2

4

6

8

10

1 2 3 4 6 8 10 12 13 14 15 16

Time (h)

Lo

g1

0 o

f C

FU

/g

STATIONARY PHASE

LAG PHASELOG PHASE

DEATH

PHASE

Tiempo, horas

Fase Lag (adaptacin)

Fase Log (crecimiento)

Fase de muerte

Fase Estacionaria

20

Definicin de alimento

potencialmente peligroso

Un alimento que requiere control de tiempo ytemperatura para su inocuidad

Un alimento que permite el crecimiento rpido yprogresivo de microorganismos infecciosos o queproducen toxina.

Un alimento con a .85 y pH 4.6

Alimento: de origen animal (ej. carnes),

vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas),

germinado de semillas crudas (ej. alfafa),

melones cortados, mezclas de ajo y aceite.

21

Control con a y pH

Es potencialmente peligroso?

ALIMENTO pH a

Bebidas de cola 2.3 0.99

Mayonesa 3.4 0.94

Yema de huevo 6.8 0.99

Carnes crudas 5.8 0.98

Carnes secas 5.8 0.82

Pan blanco 5.1 0.92

22

Factores que afectan el

crecimiento de patgenos

Agua

pH

Nutrientes

Tiempo

Temperatura

Atmsfera

Inhibidores

Tensin previa

Interacciones microbianas

Bien cido

Levementecido o bajo en

acidez

Neutral Levementealcalino

Bienalcalino

Escala de pH

23

Temperatura de crecimiento para

algunos organismos

86oF - 113oF Campylobacter

41oF - 115oF Salmonella

45oF - 121oF E. coli

30oF - 108oF Yersinia

31oF - 113oF Listeria monocytogenes

50oF - 125oF C. perfringens

24

Tiempo de generacin promedio

de Clostridium perfringens

Temperatura Tiempo

50oF Ningn crecimiento

60oF 6.0 Horas

70oF 2.0 Horas

90oF 23 Minutos

115oF 8 Minutos

122oF 3.0 Horas

25

Tiempo de generacin promedio de

Listeria monocytogenes

Temperatura Tiempo35oF 2.0 Das

40oF 1.0 Da

50oF 8.7 Horas

70oF 1.8 Horas

100oF 50 Minutos

114oF Ningn crecimiento

26

Factores en la destruccin termal de

organismos de preocupacin

Carga anticipada

Carga ms grande ms temperatura o tiempo

Organismos resistentes

Considere los organismos ms tolerantes

al calor

Tiempo requerido para destruir el 90% de las

clulas, a una temperatura dada (Valor D)

27

Resistencia termal de esporas

Organismos que forman esporas

C. perfringens

C. botulinum

B. cereus

Mecanismo de sobrevivencia

La resistencia al calor, excede las temperaturas de coccin normal

28

Control de crecimiento durante el enfriamiento

Limita el crecimiento o multiplicacin

Pocos organismos viables, despus de la coccin

Rpido descenso a travs de la zona de

crecimiento

El tiempo es demasiado corto para permitir

multiplicacin

No pueden ajustarse a nuevo ambiente

A medida que la temperatura disminuye, lafuncin bacterial se torna ms lenta

29

Relacin entre

tiempo y temperatura

&

30

Big five

Escherichia coli productor de toxina

Shiga o enterohemorrgico

Salmonella Typhi

Shigella spp

Norovirus

Hepatitis A

Por qu solamente estas 5?

Por su alta:

Infectividad: habilidad de invadir el

cuerpo y multiplicarse

Virulencia: habilidad de producir enfermedad severa

31

Escherichia coli

Habitante normal del

intestino de los animales

incluyendo el ser humano

Suprime el crecimiento de

bacterias patgenas

Sintetiza la Vitamina A

Algunos serotipos causan

enfermedad al ser humano

32

E. coli productor de toxina

Shiga o enterohemorrgico

Incluye E. coli

O157:H7

O 157:NM

O 26:H11

O 145:NM

O 103:H2

O 111:NM

33

E. coli O157:H7 es la ms reportada en

Estados Unidos, pero puede ser que los

laboratorios no esten analizando para la

toxina Shiga.

Escherichia coli O157:H7

Infeccin mediada por toxina

Dolores abdominales

Diarrea aguda a veces con sangre

Poca o ninguna fiebre

Vmitos ocasionalmente

Periodo de incubacin: 1 a 8 das

Duracin: 5 a 10 das

Dosis infecciosa: 10 clulas

34

Complicaciones


Altamente virulenta

Colitis hemorrgica: sangrado del intestino

0 a 15% desarrollan HUS

Sndrome Hemoltico Urmico (HUS)

Insuficiencia renal y

anemia hemoltica

Prdida permanente de la

funcin del rin35

Sndrome Hemoltico

Urmico (HUS)

Ms comn en nios 4 aos

Muerte en 3% al 5% de loscasos de nios 4 aos conHUS

Ancianos con HUS ms fiebrey sntomas neurolgicos les dathrombotic thrombocytopenicpurpura (TTP): mortal en un50%

36


Contaminacin fecal / oral

Aguas recreacionales contaminadas

Manejo de animales en fincas

Cadenas de hamburgers

EE.UU.

Se estiman 20,000 casos por ao

Alrededor de 200 muertes

Leafy greens 22 brotes en los ltimos12 aos 37


en Puerto Rico

2005: 2

2004: 2

2003: 3

2002: 1

2001: 2

2000: 738


Alimentos ms asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos

Carne de res (hamburguesas)

Leche sin pasteurizar

Jugos sin pasteurizar (manzana y china)

Sprouts

Lechugas

Agua contaminada39

Salmonella

serogrupo Typhi

Los humanos son el nicohusped.

Se encuentra en los intestinos y lacorriente sanguinea, sale en laexcreta.

Sale durante 3 meses en laexcreta del 10% de las personasno tratadas

2% al 5% se convierten enportadores permanentes.

40

Salmonella

serogrupo Typhi

Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a 4 semanas y con tratamiento de 2 3 das

Altamente virulenta: 12% - 30% de mortalidad si no se usan antibiticos

Rara en Estados Unidos, 400 casos / ao de los cuales el 70% son por viajes al exterior

Comn en pases en desarrollo: se estiman 16 millones de casos / ao y 600,000 muertes a nivel mundial.

41

Salmonella spp.

Tercera causa de enfermedades transmitidaspor alimentos

Primera causa de muertes por consumo dealimentos contaminados

Infeccin Diarrea, vmitos, Fiebre, dolor de cabeza y Calambres abdominales Perodo incubacin: 6 a 48 horas Duracin: 4 a 7 das Dosis infecciosa: 15 a 20 clulas

42

Salmonella spp.

Complicaciones

Bacteria se propaga de los intestinos a la

corriente sangunea

Sndrome de Reiter: dolor en las

articulaciones, irritacin de los ojos, dolor al

orinar y artritis crnica (2% de los casos)

Contaminacin fecal / oral

Tortugas

Iguanas43

Salmonella spp.

EE.UU.

Se estiman de 2 a 4

millones de casos

anualmente

40,000 casos por

ao notificados

Alrededor de 1,000

muertes

44

Salmonella spp. en Puerto Rico

2005: 690 casos reportados



395 casos confirmados por alimentosCasos Alimento implicado

4 Carrucho

3 Sandwich

384 Serenata de bacalao

1 Sandwich de atn

3 Alimentos desconocidos45

Salmonella spp.

Productos de man: Salmonella Thyphimurium

Casos en 44 estados

9 muertos

1,790 productos en recall

Pavo en restaurante

304 casos

56 hospitalizaciones

1 muerte (hombre de 58 aos)46

Salmonella spp.

Recall cold stone mantecado con

harina de trigo cruda: Salmonella Typhi

1985: Leche pasteurizada contaminada conleche cruda

16,000 casos en 6 estados

Salmonella Enteritidis

75% de los casos estn

asociados al consumo de

huevos crudos 47

Salmonella spp.Alimentos ms asociados a brotes


Tomates

Cantaloupes

Sprouts

Jugos sin pasteurizar

Huevos

Aves

Productos lcteos

Carnes48

Shigella spp.

Se estiman 300,000 casos / aoen E.U. de los cuales 18,000 sonconfirmados.

Ocurre en menos del 10% de losbrotes de enfermedades alimen-tarias reportadas en E.U.

Fatalidad tan alta como un 10%al 15% 49

Shigella spp.

Es un patgeno de infeccin

altamente virulento por ruta

fecal / oral

Periodo de incubacin:

12 a 50 horas

Duracin: 24 a 48 horas

Dosis infecciosa: 10 a 200 clulas 50

Shigella spp.

Sntomas

Calambres abdominales

Fiebre e indisposicin.

Deshidratacin

Diarrea que pudiera tener sangre y

mucosidad

Complicaciones

Ulceracin de las mucosas

HUS y Sndrome Reiter (Shigella flexnen) 51

Shigella spp.

Alimentos ms asociados a brotes


Cilantro

Perejil

Lechuga

Agua contaminada

Alimentos sin cocinar

Alimentos contaminados

despus de cocinar y sin recalentar bien52

NOROVIRUS

Reportado como la causams comn de gastro-enteritis en el mundooccidental.

CDC estima es la mayorcausa de enfermedadtransmitida por alimentosen los Estados Unidos.

9,200,000 casos por ao(66.6%)

53

NOROVIRUS

Periodo de incubacin: 12-48 horas.

Duracin de la enfermedad: 12-60 horas.

Usualmente es una enfermedad moderada.

Sntomas: vmitos, diarreas, nauseas, dolor

de cabeza, dolores musculares, fiebre (a

veces) y deshidratacin en:

envejecientes,

nios e

inmunocomprometidos.54

NOROVIRUS

Familia: Caliciviridae

4 Genotipos

Genotipos 1 & 2 infecta humanos

Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos ybecerros.

Transmisin va ruta fecal / oral y por inhalacin degotitas microscpicas del vmito.

Contaminacin con el vrus en superficies

alfombras, inodoros,

telfonos, puertas55

NOROVIRUS

Mayor cantidad de virus en la excreta se

arroja entre 25 y 72 horas despus de la

inoculacin; pero se puede arrojar hasta por

30 das.

Dosis infecciosa bien baja

Sobrevive 32oF (0oC) y 140oF (60oC)

Industria de cruceros usa desinfeccin

qumica de alfombras seguido de limpieza

con vapor a 158oF (70oC) por 5 minutos. 56

Norovirus


Raspberries

Strawberries

Agua contaminada


Mariscos de aguas contaminadas

Alimentos contaminados despus

de cocinar y sin recalentar bien57

Virus de Hepatitis A

Enfermedad del hgado causada por un virus porva fecal / oral

Sale en la excreta a mediados del periodo deincubacin (1-2 semanas antes de que aparezcanlos sntomas).

Periodo de incubacin: alrededor de 30 das, peropuede variar de 15 a 50 das

Mortalidad: menos del 0.4% de los casosreportados causan la muerte, usualmenteenvejecientes

58


Dosis infecciosa: 10 a

100 partculas virales

Duracin: 2 semanas

a 3 meses

15% tienen sntomasprolongados por 6-9meses.

59


Sntomas

Diarrea, Fiebre, Nuseas,

Orina oscura, Ictericia ,

Dolor de cabeza y Dolores abdominales

Los sntomas son ms comunes en adultos

que en nios

60


En 1988 se estim que el 7.3% de los casosde Hepatitis A son por transmisin a travsdel agua y los alimentos

Se transmite mayormente de

persona a persona a travs

de la contaminacin fecal.

Proteccin: Inmunoglobulina,

vacuna o padecer la enfermedad

crea inmunidad de por vida.61



Strawberries

Aguas contaminadas


Bivalvos

62

Qu podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminacin desde

la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos


Inspeccin

Educacin

2. Industria

3. Consumidores

63

Expectativas de Salud Pblica

La industria de alimentos y el gobierno

comparten la responsabilidad de

garantizar que el alimento que se

provee al consumidor sea seguro y que

no constituya un medio

para brotes de enferme-

dades o la propagacin

de enfermedades transmisibles.64

Esa responsabilidad compartida garantizaque las expectativas del consumidor secumplan y que el alimento no haya sidoadulterado, haya sido preparado en un lugarlimpio y se presente honestamente.

Que en todo el flujo del alimento se evitenlos peligros:

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Expectativas de Salud Pblica

65

66

Reglamento General de

Salud Ambiental #135

Captulo II, Artculo I,

Seccin 1.00 Adopcin

del Cdigo de Alimento

(Food Code)

Qu es el Cdigo de

Alimento?

Revisin

Implantacin plan

HACCP

67

Intervenciones en Salud Pblica

Demostracin de conocimiento

Control de la salud del empleado..

Control de manos como

vehculo de contaminacin.

Parmetros de tiempo y temperatura para

controlar patgenos

Advertencia al consumidor

68

Fuego

Inundacin

Falta de agua o luz

Desborde de aguas negras

Uso indebido de materiales txicos o venenosos

Ataque de un aparente brote de enfermedad

alimentaria,

Condicin insalubre u otra circunstancia

Peligro inminente a la

salud pblica

Cdigo de AlimentoPersonal

Demostracin de conocimiento

Deberes de la persona a cargo

Salud del empleado

Tos, estornudos

Informar, restringir, excluir

69

Ley de Ciudadanos con Incapacidad de 1990 (ADA)

TITULO I

Prohbe solicitar examen mdico o preguntarsobre la existencia, naturaleza o severidad deuna incapacidad antes de extender una ofertacondicional de empleo.

Al empleado restringido debe ofrecrseleacomodo razonable bajo ADA

Requiere que el CDC publique una lista deenfermedades transmisibles e infecciosas quese transmiten a travs de los alimentos.

70

Lista I - Patgenos Transmitidos a Menudo por

Alimentos Contaminados por Medio de

Empleados Infectados

D F V J S

Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk) D F V -

Virus de Hepatitis A - F - J -

Salmonella Typhi - F - - -

Especies de Shigella D F V - -

Staphylococcus aureus D - V - -

Streptococcus pyogenes - F - - S

71

Lista II - Patgenos Transmitidos

Ocasionalmente por Alimento Contaminado por

Medio de Empleados Infectados

D F V J S

Campylobacter jejuni D F V - -

Cryptosporidium parvum D - - - -

Entamoeba histolytica D F - - -

Escherichia coli Enterohemorrgica D - - - -

Escherichia coli Enterotoxignica D - V - -

Giardia lamblia D - - - -

Salmonella no tifoidea D F V - -

Taenia solium - - - - -

Vibrio cholerae 01 D - V - -

Yersinia enterocolitica D F V - -

72

Cdigo de Alimento

Personal

Prcticas de higiene

Uas , joyeria, cabello

Comer, beber, fumar

Uso de guantes

Lavado de manos

73

74

Cundo lavar las manos?

Antes de preparar alimentos

Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc.

Despus de

tocarse,

usar el bao,

manipular animales,

toser,

estornudar,

usar el pauelo,

tocar utensilios o equipo sucio,

Cundo lavar las manos?

Despus de

comer,

beber,

fumar,

cambiar de tareas,

cambiar de alimento crudoa listo para comer o

dedicarse a cualquier tareaque contamine las manos

Antes de usar guantes75

76

Dnde lavar las manos?

Lavamanos

reas de preparacin y

servicio de alimentos

Suplido con:

Agua a 100oF

Jabn

Papel toalla o aire caliente

Rtulo recuerde a empleados

que laven sus manos

Espacio de aire en la salida del

agua por el grifo

Piel Humana

12-20 pies cuadrados

12% del peso corporal

2 capas epidermis + dermis

Epidermis = capa ms fina (mas o

menos 1ml. en su punto ms

grueso que es la palma de las

manos y planta de los pies)

Epidermis = barrera protectora,

arroja constantemente clulas de

la piel muertas.

2-78

Factores que influyen en la

flora de las manos

Concentracin de sal

Clima: los climas ms calientes aumentan laproduccin de cebo (secrecin grasosa de lasglndulas sebceas, que con el sudor humedeceny protegen la piel).

Contenido de hmedad en la piel, sudor, aceites. Aumento de hmedad facilita el establecimiento de

bacterias

Determinante ms importante de la flora de las manos

Exposicin a contaminantes

Lpidos en la piel

Acidez en la piel (pH 3.5-7.0)

2-79

Contaminacin de las Manos

Piel saludable tieneproteccin innata contramicrobios.

Contaminacin de orga-nismos transitorios vsresidentes

Contaminacin ms fuerteocurre en el espaciointerdigital y en el doblezde las uas.

80

Organismos transitorios pueden

convertirse en residentes

La exposicin a conta-minacin ambiental fuertepuede desarrollar un estadode portador de bacterias .

Se puede crear un proble-ma de contaminacin conListeria en las manos detrabajadores de alimentosdeli y en los procesadoresde carnes.

2-81

Contaminacin de las manos

estudios de De Wits

1985:

En las manos de los empleados se encontraronbacterias transitorias relacionadas con los materialescrudos manejados.

Staphylococcus aureus: 40% de las manos de losempleados de restaurantes; mayormente eran bacteriasresidentes

1988:

8% de las manos de empleados tena >105 Staph.aureus

Concluyeron que las manos altamente contaminadaspueden ser peligrosas para algunas formas de manejaralimentos. 82

Contaminacin de las manos

estudios de De Wits

1992:

Encontraron E. coli en 25% de los individuos que

muestrearon despus de evacuar.

Concluyeron que el lavado de manos disminuye el

contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina.

Conclusin: Individuos infectados arrojando niveles altosde contaminacin, aunque practiquen higiene personaltendrn niveles altos de contaminacin.

Estos estudios demuestran la importancia de no tocar alimentos listos para comer con las manos al

descubierto.83

Nivel de contaminacin por

gramo de excreta

Hepatitis A: 108 partculas virales

Norovirus: 106 partculas virales

Cryptosporidium & Giardia: 108 quistes

Infecciones bacterianas: 106 bacterias

84

La literatura cientfica

nos indica

Lavado de manos adecuado:

Bacterias transitorias:

Reduccin 2-3 logs

Viruses y protozoarios

transitorios

Reduccin 2 logs

85

Cmo lavar las manos?

Ejercicio Glow Germ

Observacin de placas

DVD Safe Hands

Safe Food

86

87

Cmo lavar las manos?

Mojar con agua tibia

Aplicar jabn

Frotar vigorosamente

por 10-15 segundos

Enjuagar

Secar con papel

toalla o aire caliente

Lavado de manos

Jabn: Tiene el efecto de reducir la tensin enla superficie del agua, haciendo que se disuelvamejor y sea ms efectivo en remover la grasa,el sucio y los residuos de las manos.

Los estudios recomiendan jabn suave envez de antibacteriales, a menos que elantibacterial se use adecuadamente.

Por qu?: Anti-bacterial comienza a funcionardespus de 15 segundos que es lo que dura lafriccin.

88

Desinfectantes

El Cdigo permite el uso de hand sanitizersaprobados por FDA despus del lavado de manos

porque:

El efecto se impacta con el sucio

Se neutraliza con la protena

El efecto se impacta con la hmedad de las

manos

Los hand sanitizers de alcohol tienen poco efectoen quistes de protozoarios y viruses que se

transmiten por alimentos89

Qu podemos hacer?



B. Aunar esfuerzos


Inspeccin

Educacin

Presentacin BAC

Estudio de caso

2. Industria 3. Consumidores90

Qu podemos hacer?

http://www.fightbac.org/content/view/245

http://www.fooddetectives.com/espanol/

welcome.html

Estudio de caso

Licencia sanitaria

Curso inocuidad alimentos

Personal

Redecilla

Manos

Lavado de manos

Salud del empleado

Prcticas de higiene

92

Alimento

Recibo: de fuente aprobada y

a temperatura adecuada

Almacenaje: separacin y

temperatura

93

Alimento

Preparacin

Descongelacin

Coccin

Enfriamiento

Mantenimiento

Recalentamiento

Contaminacion cruzada

94

Equipo y utensilios

Equipo incluye mquinas de hielo,mezcladoras, refrigeradores, hornos,

fregaderos, rebanadoras, mquinas de lavar

platos, termmetros para temperatura del

aire

Utensilios incluye paletas, envases,cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas,

bowls, artculos de un slo servicio o unslo uso, guantes, termmetros para

alimento

Mantelera incluye servilletas de tela,hampers de tela, manteles, paos, guantesde tela, delantales

95

Equipo y utensilios

Caractersticas

Ser seguros, durables,

resistentes a corrosin,

impermeables, que soporte

muchas lavadas

Con superficie de acabado

suave y de fcil limpieza

Resistente a agujeros,

astillarse, hendeduras,

raspaduras, distorsin y

descomposicin

96

Equipo y utensilios

Pre-lavado o remocin de sobras

Lavado

Enjuague

Desinfeccin

Secado al aire

Almacenaje

97

98

Desinfeccin

La desinfeccin es la aplicacin de caloracumulativo o qumico a superficies encontacto con alimentos limpias, que essuficiente para reducir 5 logs o 99.999% demicroorganismos de importancia en saludpblica.

Cloro: 25 a 100 ppm

Iodo : 12.5 a 25 ppm

Cuaternarios de amonia:

150 a 400 ppm

Manejo de utensilios

99

Facilidades fsicas

Buen estado de reparacin y limpieza

Pisos, paredes, techo de fcil limpieza

Plomera

Trampa de grasa

Servicios sanitarios

Iluminacin

Ventilacin

100

101

Control de sabandijas

Aberturas al exterior

Puertas, ventanas

Inspeccin

Uso de trampas y eliminacin de criaderos

Plaguicidas

Materiales txicos

Rotulacin

Almacenaje

Uso

Artculos de cuidado personal

Medicinas

Plaguicidas

102

Re-uso de envases

Diferentes

detergentes

Cloro

7- 103

Confusin con la

etiqueta

Qu podemos hacer?



B. Aunar esfuerzos


Inspeccin

Educacin

2. Industria

DVD The Invisible Challenge

3. Consumidores104

Qu puede suceder por no

estar en cumplimiento?

Qu podemos hacer?



B. Aunar esfuerzos


Inspeccin

Educacin

2. Industria

3. Consumidores

106

Qu podemos hacer?

Mantener los organismos fuera del

producto

Evitar el crecimiento de patgenos en el

producto

Destruir los patgenos

En resumen: seguir los cuatro pasos

simples de seguridad o inocuidad de los

alimentos; Combata a BAC!, y 107

Y no olvide que cuando tenga dudabtelo, su vida y la de los suyos vale ms que un

plato de comida.

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