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INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS

[email protected]écnico de DGSA- V. A

FEBRERO 2018

PRINCIPIOS Y CONCEPTO DEL SISTEMA APPCC. APLICACIÓN EN

MATADEROS

� Guía de Practicas correctas de higiene en Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites

� Guía de Practicas correctas de higiene en Mataderos de Aves y lagomorfos

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RD 2207/2007/1995 DE 28 diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios

REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

PAQUETE HIGIENE

Normativa especifica

GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS

• Transparencia• Integral: granja a la mesa

o producción primariao piensoso vegetales , animales, bienestar animal

• Responsabilidades:� Empresa Alimentaria� Autoridades competentes� Consumidor

• Análisis del riesgo:� Determinación del riesgo: independiente, objetiva y trasparente. Efsa� Gestión del riesgo� Comunicación del riesgo

• Principio cautela : incertidumbre científica• Trazabilidad:• Procedimientos de gestión de crisis

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: principios

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Art. 5. Reglamento 852/2004;

1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.


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Los requisitos relativos al APPCC:

�Principios incluidos en el Codex Alimentarius.

� Ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas.

�En determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.

�El requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso.

� Conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.

Art 7 y 8 Reglamento 852/2004

�Estados miembros fomentaran la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.

�Alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias.

�los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario.

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Art 7 y 8 Reglamento 852/2004

1. La guías nacionales de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria:

a) en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores;

b) teniendo en cuenta los códigos de practicas pertinentes del Codex Alimentarius;

2. La aplicación de su contenido sera viable para los sectores a los que se refieren


La guía constituye el manual de procedimientos deautocontrol ( GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA) que hade aplicar la empresa que requiere en su caso lamodificación o adaptación de aspectos que soncaracterísticos y propios de la empresa.

� REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD

� Plan APPCC

Editadas en 2011 M. ungulados domésticos y ratites y en 2013 de M. aves y lagomorfos

Programas de Fomento del autocontrol:PCOCAobjetivo de Revisión durante 2017 Y 2018

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Uso del documento: GUIA PCH

� Aplicación voluntaria� La empresa que opte por aplicarla se considerara que “dispone de

un sistema de autocontrol basado en el APPCC documentado”� Adaptación

� Validación en caso de empleo de parámetros diferentes.

� Obligación de Actualización: cambios legislativos, procesos…

� Los procedimientos aplicados por la empresa deben estar disponibles en los puestos de trabajo donde se ejecuten las acciones de control.

� REGISTROS:

- Firmados por persona que los cumplimenta

- Verificados según periodicidad por persona distinta.

- Cumplimentar todas las casillas que correspondan según periodicidad

- Antes desviaciones se cumplimentara PAC. Trazabilidad de documentos

- Se cumplimentan en el mismo momento en el que se realice el control.

CONCEPTOS/ DEFINICIONES

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SISTEMA APPCC

ES UNA METODOLOGÍA CON BASE CIENTÍFICA Y RACIONAL, QUE

PERMITE, POR SU ENFOQUE PREVENTIVO Y DOCUMENTAL,

IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR LOS PELIGROS

ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN, PROCESADO, MANIPULACIÓN,

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS

ALIMENTOS, PARA GARANTIZAR QUE SON SEGUROS AL

CONSUMIRLOS.

CODEX: Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que sonsignificativos para la seguridad de los alimentos

�Factor de Peligro: Agente biológico, químico o físico que este presente en el alimento ,o bien en la Condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

� Medida de control: Cualquier acción y/o actividad que puede ser utilizada para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad de los alimentos

� Son las acciones y actividades que pueden emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables (Comunicación de la Comisión 2016/c 278/01)

�1 peligro varias medidas de control: Pasterización: Tª/t/caudal

�varios peligros una misma medida de control: Filtro

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�El control de los peligros repetitivos o generales esta realizado por medidas de control generales a las que les llamamos Prerrequisitos:

“Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad”

�Son imprescindibles para que el sistema APPCC tenga éxito. Deben haberse instaurado antes de establecer procedimientos basados en el APPCC. Constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC

�Son aplicables a cualquier industria alimentaria, independientemente de sus procesos, productos, etc

�Deben ser proporcionales al tamaño y naturaleza del establecimiento.

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“Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad”

� Pretenden controlar los peligros alimentarios generales, en lugar de peligros significativosasociados a productos(procesos concretos, que son los tratados en el Sistema APPCC.

� Se pueden originar casos en los que como consecuencia del desarrollo del Sistema APPCC se tengan que establecer nuevos prerrequisitos. Ejplo: Plan de mantenimiento de la cadena del frio, plan de alérgenos

� Requisito de Higiene Operativo( RHO): Medida de control identificado por el análisis de peligros como esencial para el control de la probabilidad de aparición de un peligro

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COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de ges.ón de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias ((2016/C 278/01)

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR): Normas generales de higiene del anexo I y II del Reglamento 852/2004 y normas especificas de higiene del Reglamento 853/2004 en productos de origen animal

•PPR no son específicos respecto de un peligro determinado, sino que son de aplicación general. Existen diferencias de riesgo que deben tenerse en cuenta al aplicar los PPR : Flexibilidad

•PCC /PRHO: Especifico de cada peligro o grupo de peligros

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS:

“Practicas preventivas y las condiciones necesarias antes y durante la aplicación del sistema APPCC Y que son esenciales para la seguridad alimentaria”

LOS PPR NECESARIOS DEPEDENDE DE:

1.- Segmento de la cadena alimentaria del sector

2.- Tipo de sector

Los procedimientos para garantizar la TRAZABILIDAD de los productos y recuperación: prerrequisito.

En el Codex se denominaban “ códigos de buenas practicas “

ANALISIS DE PELIGROS:

El proceso de reunir y evaluar la información sobre los peligros y las condiciones que pueden conducir a su presencia, para decidir cuales son significativos para la seguridad de los alimentos y por lo tanto deberían ser tratados en el plan APPCC/HACCP.

Peligro - causa medida de control

PPR RHO

PCC

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PCC:

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Limite Critico:Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.� Producto sospechoso

Limite Operativo:

L operativo: criterio mas restrictivo que el LC

� No producto sospechoso

� Actuación sobre el proceso

NIVEL OBJETIVO

Ph 4

90ªC

1,5

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PLAN APPCC

Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los

alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Peligro M. de Control

PCC/ RHO LC/CRITERIO Vigilancia Registro


• INTRODUCCION• OBJETO• ALCANCE• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD• Plan APPCC• VERIFICACION• VOCABULARIO• LEGISLACION Y BIBILIOGRARIA• ANEXOS

INDICE

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Enfoque diferenciado del autocontrol:

� RPHT: control de peligros generales que rodean al proceso

� Plan APPCC, previenen los peligros significativosdel proceso

+ Sistema que verifique que los objetivos de seguridad del autocontrol se alcanzan

�Vocabulario Legislación Bibliografía Anexos:

Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD (9)

� PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

� PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

� PLAN DE FORMACIÓN

� PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

� PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

� PLAN DE GESTION DE

� PLAN DE

� PLAN DE CONTROL DE

� PLAN DE MANTENIMIENTO DE

• Plan APPCC

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• Plan APPCC

�Objeto�Alcance�Desarrollo

�Introducción�Descripción del producto�Diagrama de flujo y descripción de las etapas�Desarrollo appcc

�Documentación

• VERIFICACION• VOCABULARIO• LEGISLACION Y BIBILIOGRARIA• ANEXOS

ANEXOS

• Anexo I: PAC genérico

• Anexo II: Ejemplo de lista de Vigilancia Genérica y Chek list

• Anexo III: Código de Prácticas Correctas de Higiene y procesado

• Anexo IV: Criterios microbiológicos aplicables a las canales

• Anexo V: Etiquetado de carne de vacuno

• Anexo VI: Transporte en caliente en ungulados

• Anexo VII: Categorización de Subproductos de origen animal

• Anexo VIII: Plan de Bienestar Animal

La empresa debe disponer de un sistema que le asegu re que aplica la legislación actualizada

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DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC ( CODEX)

ETAPAS PREVIAS

1º- Formación de un equipo de APPCC: - Compromiso de la dirección. Multidisciplinar. ALCANCE

2º- Descripción del producto3º- Determinación del uso al que ha de destinarse4º- Elaboración de un diagrama de flujo5º- Confirmación in situ del diagrama de flujo

PRINCIPIOS

P1- Realizar un análisis de peligrosP2- Determinar los puntos críticos de controlP3- Establecer límites críticos para cada PCCP4- Establecer un sistema de vigilancia para cada PCCP5- Establecer las medidas correctivas para las posibles desviacionesP6- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmenteP7- Establecer un sistema de documentación y registro

ETAPA PREVIA: FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC

• Compromiso de la Dirección: propietaria del plan APPCC y del SGSA

• Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus contenidos. (flexibilidad)

• Este equipo debe ser lo más amplio posible, si se subcontrata un servicio técnico externo, éste deberá formar parte del equipo.

• Los miembros del equipo tendrán definidas su responsabilidad en el sistema y disponer conocimientos de APPCC.

• Defina el alcance

• Caracterizar el sector: tipo de mataderos. FLEXIBILIDAD

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ALCANCE: GUIA PCH

� Establecimientos donde se sacrifican y faenan animales cuya carne esta destinada al consumo humano:

� Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, ovina y caprina y solípedos domésticos

� Ratites: avestruces

� Aves de corral : aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domesticas pero que se crían como animales domésticos con excepción de ratites

� Lagomorfos ( conejos y liebres)

PLAN APPCC

Alcance :

Todas las etapas de proceso desde la recepción de los animales vivos hasta el transporte de canales y despojos de las siguientes especies:

1. Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.

2. Ratites: avestruces.

3.- aves de cría y lagomorfos

PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS

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ETAPA PREVIAS

Se han desarrollado los elementos fundamentales del plan APPCC, que requerirán la adaptación al proceso de cada empresa en particular

� DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO / DETERMINACION DEL USO

� DIAGRAMAS DE FLUJO genéricos de las familias de productos y descripción de las etapas

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

• Deberá realizarse una descripción completa de los productos finales para cada una de las familias de las especies que entran dentro del alcance del plan APPCC adaptado a la empresa, que incluya toda la información relevante en seguridad alimentaria del producto.

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

� origen de los ingredientes y materias primas� composición( ingredientes aditivos etc..)� estructura y características físico químicas ( ph, aw…� transformación: congelación, desecación� embalaje (hermético, al vacío, atmosfera protectora) y

etiquetado� condiciones de almacenamiento y distribución, incluido el

transporte y manipulación� vida útil requerida� instrucciones de uso� todo criterio microbiológico o químico aplicable

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Diapositiva 36

1 Campilobacter: n=50, c= 20 hasta 2020 ( c=15) y en 2025 (c=10). limite de 1000 ufc/grmaria jose torrejon; 03/02/2018

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ETAPA PREVIA

DIAGRAMA DE FLUJO

Se han desarrollado :

� DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO de:

� SACRIFICIO PORCINO� SACRIFICO EQUINO� SACRIFICIO BOVINO� SACRIFICIO OVINO Y CAPRINO� SACRIFICIO RATITES (AVESTRUCES)o DE SANGRE DESTINADA AL CONSUMO HUMANO

� Aves: Pollo europeo/español/p.de campo� Lagomorfos

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PLAN APPCC

DIAGRAMA DE FLUJO

• En el caso de que el proceso difiera del incluido en los diagramas expuestos, la empresa deberá elaborar uno propio, adaptándolo a las particularidades concretas de su proceso, confirmando “in situ” su adecuación.

• Si se evidencia que el proceso no coincide con los descritos en la guía, se añadirán o eliminarán las etapas necesarias y se evaluarán los posibles peligros que

pueden derivarse de nuevas fases.

Diapositiva 37

2 MENUDILLOS, ETCmaria jose torrejon; 03/02/2018

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO SACRIFICIO PORCINO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO SACRIFICIO OVINO Y CAPRINO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE SANGRE CONSUMO HUMANO

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

En cualquiera de los casos, el operador deberá describirlas condiciones en que se realizan las siguientes etapas en su propio proceso de producción

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Áreas de proceso ungulados domésticos y ratites:

Durante todo el proceso se requiere un flujo de trabajo adecuado para asegurar altos niveles de higiene, con separación en espacio y tiempo de las siguientes operaciones:

I. Recepción, descarga y estabulaciónII. Aturdimiento y sangradoIII.Escaldado, depilado, raspado y quemado, en el caso de los cerdos.

IV.A. Desplumado para ratites.IV.B. Evisceración, y posterior faenado.

V. Enfriamiento y almacenamiento,

VI. Expedición de la carneVII.A Vaciado y limpieza de estómagos e intestinosVII.B Manipulación tripas una vez limpiasVIII. Preparación y limpieza de otros despojos, en particular la

manipulación de las cabezas y patas desolladas, si se lleva a cabo fuera cadena sacrificio.

IX. Zona Envasado/ Embalado de despojos

SEPARACION EN EL TIEMPO/ESPACIO POR ESPECIES

ZONAS DE TRABAJO

M. lagormofros

I: Recepción y colgado de lagomorfos vivos

II: Aturdimiento y sangría

III: Desollado y acondicionamiento (corte orejas y careta)

IV: Eviscerado y duchado

V: Enfriamiento

VI: etiquetado, clasificación, almacenamiento y reparto

M. Aves (16 etapas)

I: Recepción y colgado de aves vivas

II: Aturdimiento y sangría

III: Escaldado y desplumado

IV. Evisceración

V. Enfriamiento

VI. Etiquetado, Clasificación y reparto

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ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO

ETAPA 1. *Recepción y descarga animales vivos.

ETAPA 2. Recepción y almacenamiento material auxiliar (etiquetas, tinta alimentaria, material de envasado etc.)

ETAPA 3. *Estabulación :

ETAPA 4. **Sujeción y Aturdimiento: Eléctrico, Co2, Pistola de clavija perforadora,

Percusión…..S. Religioso

1.- Procedimiento de transporte y descarga de animales2.- Proc. de manejo de animales3.- Procedimiento de sujeción y aturdimiento4.- Procedimiento de sangrado de animales

ETAPA 5. **Sangrado :

ETAPA 6. Escaldado ( porcino) Tª /t

ETAPA 7. Depilado /Chamuscado/Flagelado/Lavado

La empresa deberá describir el proceso


ETAPA 8: � 8.1. ** Evisceración� 8.2. **Vaciado y lavado de estómagos e intestinos

� escaldado ó lavado de estómagos con agua potable y drenaje continuo� vaciado y lavado de intestinos con agua potable y drenaje continuo

� 8.3. **Manipulación de las tripas una vez limpias

ETAPA 9. Esquinado

ETAPA 10. Corte de cabezas

ETAPA 11. **Preparación y limpieza de despojos como por ejemplo, cabezas desolladas.

ETAPA 12. Revisión de canales

ETAPA 13. Lavado final canales si se realiza

Etapa 14: Marcado, pesado y etiquetado

• Envasado/embalado de despojos y cabezas

Etapa 15: Enfriamiento

** La empresa deberá describir el proceso

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Etapa 16: Almacenamiento en refrigeración

Garantizar el mantenimiento de canales a Tª≤ 7ºC ( maxi 4 en aves y lagomorfos)

y ≤3ºC en despojos . Tripas saladas: la que valide el o.e

Etapa 17: Expedición y transporte

ETAPA 18 :

� 18.1 **Desollado : � 18.2 Corte de patas

ETAPA 19. Corte de canales:

ETAPA 20. **Extracción material especificado de riesgo MER

Separación de la medula espinal / separación de columna vertebral según edad.

** La empresa deberá describir el proceso


ETAPA 20: EXTRACCION MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO MER

20. Recogida de carne de cabezas de animales de más de 12 meses

20. Recogida otros materiales especificados de riesgo

Bovinos/ Ovinos y Caprinos: bazo..

LA EMPRESA DEBERÁ DESCRIBIR Y DOCUMENTAR EL PROCEDIMIENTO DE RECOGIDA

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ETAPA 21. Desplumado manual

ETAPA 22. Gestión de subproductos: Sandach

ETAPA 23. **Recogida de sangre

Etapa 24. Adición de aditivos a la sangre

ETAPA 25. Batido de la sangre

(**) La empresa deberá describir el proceso e incluirlos en el Código de Practicas correctas de Higiene


• ETAPA: Retornos y almacén: cajas sucias procedentes del reparto se almacenan en un lugar especifico y se preparan para su limpieza y desinfección automática o manual.

• ETAPA DE GESTION DE SUPRODUCTOS: retirada de todos los residuos generados durante el proceso, animales muertos en recepción… almacenamiento y posterior eliminación por procedimientos que garanticen que no van construirán una fuente de contaminación. empresas de retiradas autorizadas


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PLAN APPCC: ETAPAS

Todos los procedimientos descritos por la empresa deberán ser incluidos en el Código de Prácticas Correctas de Higiene. Ejemplos en anexo III y VIII.

PLAN APPCC

OBJETO:

• Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crítico o requisitos operativos de higiene del proceso.

• PREVENTIVO:

• Revisable: al introducir cambios ( verificación)

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PLAN APPCC: DESARROLLO del APPCC: Codex.

Pº1.- Identificación de los peligros y las medidas de control

Pº 2.- Determinación de los PCC’s y los ROH’s

Pº 3.- Establecimiento de los límites críticos para los PCC’s y de criterios para los ROH’s

Pº 4.- Establecimiento de los sistemas de vigilancia de los limites críticos de los PCC’s y de los criterios de los ROH’s

Pº 5.- Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar

Pº 6.- Establecimiento de actividades de Verificación

Pº 7.- Sistema de documentación y archivo

N º F a s e N º P e l i g r o y

c a u s a s

p o s i b l e s

N º M e d i d a s d e

c o n t r o l

C r í t e r i o d e

d e t e r m i n a c i ó n

A r b o l / O t r o

P 1 P 2 P 3 P 4

P C C

Pº 1.- Identificación de los peligros y medidas de control:

Se han determinado los peligros significativos asociados a cada una delas etapas de las descritas en los diagramas de flujo en función de sugravedad y probabilidad de aparición, y se han establecido lasmedidas de control necesarias para prevenir o eliminar los peligros deforma que éstos se reduzcan a un nivel aceptable.

Este análisis de peligros debe actualizarse siempre que seintroduzcan elementos nuevos (producto, operación, proceso,maquinaria, etc.) en los distintos procesos de la empresa y legislativos

PLAN APPCC

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Los peligros susceptibles de aparecer en las canalesy despojos de los animales vivos

• Físicos: restos de agujas rotas de inyección, alambres, vidrios, metales, etc.

• Químicos: residuos de tratamientos animales con productos farmacéuticos no autorizados o sin respetar los periodos de supresión , contaminantes ambientales como, metales pesados, cadmio y plomo, dioxinas, PCBs, que pueden estar presentes en los animales vivos en origen o incorporarse durante el procesado como por ejemplo, restos de productos de limpieza y desinfección, aceites lubricantes, biocidas empleados en el control de plagas, contaminantes aportados por el agua utilizada en el procesado, etc.

• Biológicos: microorganismos patógenos y parásitos que pueden estar presentes en los animales vivos de origen o incorporarse durante el procesado por unas condiciones de higiene inadecuadas, por prácticas incorrectas de manipulación, etc.

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� Presencia � Contaminación� Desarrollo � Supervivencia/ persistencia

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Pº 2.- Determinación de los Puntos de Control Crítico PCCs y los Requisitos Operativos de Higiene ROHs

� “Árbol de Decisiones” y el criterio profesional del equipo APPCC

que elabora esta guía

� El equipo ha determinado que con la aplicación de los requisitos

previos de higiene y trazabilidad se controlan gran parte de los

peligros presentes a lo largo del proceso.

Las fases determinadas como requisitos de higiene operativos

(ROHs) no se consideran como PCCs ni se tratan como tales, pero

su correcta implantación previene, elimina o reduce los peligros

hasta unos niveles aceptables.

1ªP.- Existen medias preventivas para el peligro identificado en esa etapa

4ª P.- Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables

Es necesario el control en esta etapa para garantizar la inocuidad del producto?

2ª P.-. Esta la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro has tun nivel aceptable

3ªP..- Puede la contaminación por el peligro incrementarse has niveles inaceptables?

SI NO

SI

SI

SI

No

No

NO

SI

NoNo es PCC

Modificar la etapa

NO es PCC SI es PCC

ARBOL DE DECISIONES

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PCC’s / ROH’s: lagormorfos y ratites

PRODUCTO PELIGRO ETAPA

- CANALES DE EQUINO- CANALES DE BOVINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-

CAPRINO- CANALES DE AVESTRUCES

Peligros biológicos: Contaminación microbiana por rotura y derrame del contenido del tracto gastrointestinal

EVISCERACIÓN

PCC 1

- CANALES DE EQUINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-


Peligros biológicos: Proliferación microbiana

ENFRIAMIENTO

PCC 2

SANGRE DESTINADA AL CONSUMO HUMANO

Peligros biológicos:Proliferación microbiana

ENFRIAMIENTO

PCC 2

PCC’s / ROH’s


- CANALES DE EQUINO- CANALES DE BOVINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-


Peligros biológicos: Contaminación microbiana por un incorrecto procesado

Revisión de canales

ROH 1

- CANALES DE BOVINO- CANALES DE OVINO-

CAPRINO

Peligros biológicos: contaminación de la carne por tejido procedente del sistema nervioso central

EXTRACCION MATERIAL

ESPECIFICADO DE RIESGO ( MER)

ROH 2

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PCC’s / ROH’s


- CANALES DE AVE Y CANALES DE LAGORMOFOS

Proliferación microbiana : crecimiento microbiano por proceso de enfriamiento no adecuado

Enfriamiento PCC1

- CANALES DE AVE Y CANALES DE LAGORMOFOS

Contaminación microbiana de la canal y vísceras por material fecal proveniente del tracto digestivo

Evisceración Manual-

Automática ROH1

Pº 3.- Establecimiento de los límites críticos para los PCCs y los criterios de control para los ROHs

• Una vez identificados los puntos de control crítico (PCC) o los Requisitos Operativos de Higiene hay que establecer los límites críticos que indiquen el criterio de aceptación o rechazo.

o Pueden ser:o Cuantitativos: Temperatura y tiempo o Cualitativos: características organolépticas (color, aspecto,…

L critico ---PCC

• Validados: bibliografía científica, pruebas laboratoriales….

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Pº 4.- Establecimiento de los sistemas de vigilancia delos límites críticos de los PCCs y de los criterios de los

ROHs

•Vigilancia : la medición u observación programada, ya sea continua o discontinua para cada PCCs o ROHs

•Genera Registros : deben estar firmados por la persona encargada de la vigilancia.

•La Frecuencia de la vigilancia: Capaz detectar cualquier posible desviación de los Lc o criterios establecidos, a tiempo y poder adoptar las medidas correctoras antes de que el producto se haya puesto en el mercado.

QUÉ- QUIEN- COMO- CUANDO- REGISTRO

Pº 5: Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar

�Medidas correctivas específicas que aseguren que el PCC esta bajo control.

�Deben estar definidas

�Se han de aplicar:

� sobre producto (identificando el producto no seguro, reprocesado, destrucción, etc.) y

� sobre proceso (ajustar maquinaria, reparación de equipos, etc), de forma que se restablezcan las condiciones seguras de elaboración.

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Pº 5: Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar

�Ante desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) :

� ejecutar las acciones correctivas indicadas

� se registrará en PAC genérico(ANEXO I)

Logo empresa

Vigilancia PCC 1: UNGULADOS D.

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

FASE 8.1: EVISCERADO

Peligro Medida de control

Límite crítico

Vigilancia Acción correctiva

Registro

Cómo Cuándo Quién

Contaminación de la canal y vísceras por material fecal proveniente del tracto digestivo

Procedimiento validado de ligado u otra medida equivalente

Prácticas correctas de eviscerado que eviten la rotura del paquete digestivo*

Contaminación fecal visible procedente del tracto digestivo

Control visual de canales.Identificación de la canal

Durante el proceso, antes de su introducción en cámara

Responsable del proceso

Identificación de la canal como NO CONFORME

Comunicación al SVO

Evaluar para eliminar área afectada o desechar la canal entera y en todo caso se garantizará que no ocurra contaminaci

Registro de canales no conformes eviscerado (RCNCE) que han superado el limite critico ( poner en el registro la causa de la rotura)

PAC

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PROCEDIMIENTO DE EVISCERADO(DOC: Pr-E)

• Objeto: Evitar la contaminación de las carnes a través del contenido del tubo digestivo

• Ejplo: Procedimiento higiénico de ligado u otro método de esófago y recto

1.- Ligado de recto

1.1.- Atado del recto con bolsas especiales

1.2.- Atado de rectos con gomas elásticas

2.- Ligado de esófago: atado o pinzado. Normalmente se extrae unido al estomago

Etapas de la evisceración:- Apertura torácica y abdominal- Extracción vísceras abdominales y torácicas

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Logo empresa

Vigilancia PCC 2: UNGULADOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

FASE 15: ENFRIAMIENTO

Peligro

Medida de control

Límite crítico

Vigilancia Acción correctiva

Registro


Crecimiento microbiano por enfriamiento inadecuado

Proceso de enfriamiento validado que garantice un descenso lo más rápido posible de temperatura de la canal y despojos

Temperatura de cámara/tune/tanque de enfriamiento sangre

y

Tiempoespecificado en el estudio de validación

Control Tª cámara/túnel/tanque de sangre y el tiempo de permanencia en cámara/túnel/tanque establecido en la validación

Tª: 3 veces/dia: antes del comienzo del proceso, a mitad del proceso y al final de la jornada de sacrificio

Tiempo**/***: Anotación del momento de entrada de último sacrificado ( testigo) del lote de enfriamiento

Para la sangre el operador económico definirá cual es el momento del comienzo para la medición del tiempo en función


En caso de variación de la Tª respecto al LC, ajustar la Tª y alargar el tiempo de enfriamiento y retener el producto hasta que haya alcanzado:

Tª ≤ 3º C despojos

Tª ≤ 7ºC otros tipos de carne

Evaluar la causa de la desviación para evitar la recurrencia

Registro de control de Tª de enfriamiento(RCTE) y tiempo de permanencia ó Grafico registrador de Tª de la cámara

PAC

*Control de enfriamiento por lotes

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Validación proceso enfriamiento

El objeto de la validación es determinar el tiempo necesario de permanencia en cámara/túnel/tanque para alcanzar la temperatura establecida en el interior de la canal (7ªC) y despojos (3ºC) antes de la expedición en las condiciones especificadas de temperatura de cámara/túnel/tanque en el tiempo más rápido posible*.

El proceso de validación estará documentado e incluirá toda la información pertinente, como tamaños y especie, número de canales y despojos, corrección del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en función del procedimiento de enfriamiento seguido.

06/02/2018

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Validación proceso enfriamiento: Curva de enfriamiento

Para realizar la curva de enfriamiento deberá tomarse la temperatura interna de tres canales/despojos cada hora desde la entrada a la cámara de enfriamiento del testigo del lote de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura de 7ºC canales y 3ºC despojos. La medición se repetirá durante tres días consecutivos, teniendo en consideración la capacidad de utilización máxima de la cámara.

En el caso de la sangre, deberá tomarse la temperatura de la sangre almacenada en el tanque cada hora desde el llenado del testigo. La medición se repetirá durante tres días consecutivos

El valor obtenido cada hora será la media de las temperaturastomadas durante esas tres repeticiones de medición, de los tres días consecutivos (preferiblemente esta medición se realizará mediante un data-logger).

Validación proceso enfriamiento

En el tiempo más rápido posible*.

USDA: RESES TIEMPO DE PERMANENCIA DE REFERENCIA 24H PARA ALCANZAR 4.4ºC

FAO: para alcanzar 6-7ºC� 28-26 horas en res� 12- 16 horas en porcino�24-30 horas ovinosHr: 90% velocidad del aire: 0,5 m/sg

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�Enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de penetración (el termómetro utilizado para realizar la medición deberá estar calibrado por una entidad acreditada).

�Control de Tª en la articulación coxo-femoral de la canal y en el despojo a una profundidad mínima de 3 cm.

�Se anotarán los datos en el registro para elaborar la curva de

enfriamiento indicando:

� la especie

� número de cámara o túnel de enfriamiento,

� fecha, hora y número de canales en la que se realizan las mediciones.


� En el caso de disponer de un túnel de enfriamiento de canales se registran :

� tiempo que transcurren en el interior del túnel� la temperatura del túnel y � la Tª de entrada y la de salida de las canales.

Este tiempo y esta temperatura debe continuar descendiendo ininterrumpidamente tras la entrada en la cámara refrigerada hasta alcanzar los 7ºC.

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La curva de enfriamiento aportará los siguientes datos:

� Tiempo en horas hasta alcanzar en las canales una temperatura interna igual o inferior a 7ºC o 3ºC en despojos

� Temperatura ambiente de la cámara/túnel de enfriamiento/tanque para alcanzar la temperatura indicada de la canal y despojos.

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Logo empresa

CONTROL ROH 1: UNGULADOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

FASE 12: REVISIÓN DE CANALESPeligro Medida de

controlCriterio Vigilancia Acción correctiva Regi

stroCómo Cuándo Quién

Contaminación microbiana procedente de fases anteriores distintas de la evisceración

Aplicación de la practica correcta de desollado descrita en el procedimiento

Revisión de totalidad de canales antes de entrar en cámara r.

Ausencia de contaminación macroscópica

Control visual

Continua


Eliminación de materia visible procedente del desollado y expurgo del área afectada si hay restos de material fecal u otra contaminación

Revisión de la formación

Revisión del proceso

PAC / formación

Presencia de anormalidades y/o alteraciones fisiopatológica *

Aplicación de la practica correcta de desollado descrita en el procedimiento

Revisión de totalidad de canales antes de entrar en cámara r.

Ausencia de anormalidades morfológicas, olores o colores extraños

Control visual Continua

IDENTIFICACION Y NOTIFICACION AL SVO

*abscesos, hematomas, deformaciones congénitas….

Logo empresa

CONTROL ROH 2: UNGULADOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

FASE 20: EXTRACCIÓN MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO MERPeligro Medida de

controlLímite crítico

Vigilancia Acción correctiva Registro


Contaminación por MER

Documentar, validar y ejecutar el procedimiento de extracción del MER y referencia a la guía mer

Control visual al 100% de las canales para verificar la completa extracción de los materiales especificados de riesgo

ContinuoResponsable del proceso

Retirada del MER y en su caso de las zonas afectadas

Revisión de la formación

Revisión del proceso

PAC / Formacion

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aves y lagomorfos

Logo VIGILANCIA PCC1: ENFRIAMIENTOFecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

PeligroMedida de

controlLimite crítico

Vigilancia Acción correctora

RegistroCómo Cuándo Quién

Crecimiento microbiano por proceso

de enfriamiento inadecuado.

Proceso de enfriamiento validado para alcanzar 4ºC en un máximo de “X” horas (medida en la

pechuga) de la canal o el menudillo desde el

momento del sacrificio y eviscerado.

Temperatura (del medio

ambiente del equipo de

refrigeración) especificada

en la validación

para alcanzar en el Tiempo

“X” h (en función del peso) una

temperatura máxima de

4ºC.

Control de la temperatura al

menos 3 veces en el tiempo de

permanencia en

cámara/túnel establecido en la validación.

Temperatura : En continuo o

3 veces durante el

procesado del lote: antes del comienzo del proceso de

enfriamiento, a mitad y al

final del procesado del

lote.

Tiempo : Anotación de

la hora del último

eviscerado (testigo) del

lote homogéneo

de enfriamiento

Responsable proceso

En caso de variación de Tª respecto al LC, ajustar la Tª y

alargar el tiempo de enfriamiento y

retener el producto hasta

que se haya alcanzado:

Tª no superior a 4ºC medida a un cm por punción

en pechuga.

Evaluar las causas de la

desviación para evitar la

recurrencia.

Registro de control de Tª

de enfriamiento y tiempo de

permanencia.

O

Gráfico registrador de Tª de la

cámara/túnel.

PACs

CURVA DE VALIDACION DEL PROCESO ENFRIADO

OBJETO: DETERMINAR el tiempo necesario de permanencia en cámara o túnel para alcanzar la Tª no superior a 4ºC en pechuga de canal, medida a un cm de la superficie en aves y en la articulación coxofemoral en lagormorfos y en menudillos desde el momento de su sacrificio y eviscerado

Documentado: especie, peso, numero de canales y menudillos, corrección del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos/Tª de enfriamiento…..

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AVES Y LAGORMORFOS

Logo VIGILANCIA ROH1: EVISCERACIÓN (Automática-Manual)

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VROH1

PeligroMedida de

controlLimite crítico

VigilanciaAcción correctora Registro


Contaminación de la canal y

menudillos por material fecal

proveniente del tracto digestivo.

Ajuste correcto del equipo

automático de eviscerado que

evite la rotura en función del

tamaño del lote.

Prácticas correctas de ejecución del eviscerado

manual.

Funcionamiento correcto del

equipo y utensilios

empleados en el eviscerado

manual.

No presencia de vísceras

rotas, ni contaminación debido al mal

ajuste del equipo.

Ausencia de desgarros en las vísceras y contaminación fecal visible.

Control visual de

las canales.

Continuo.

Responsable del control

del eviscerado.

Reajuste del equipo.

Identificación y limpieza de las canales

afectadas o rechazo de las canales muy

contaminadas.

LD de los equipos/utensilios e

higienización de manos de

manipuladores.

Revisión de la formación y

procedimientos de eviscerado.

Evaluar causas para evitar recurrencia.

PAC cuando afecte al proceso o a la formación.

Pº 6: VERIFICACIÓN

1. OBJETO2. ALCANCE

3. DESARROLLO4. DOCUMENTACIÓN

06/02/2018

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VERIFICACION

OBJETO:

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el

plan está funcionando correctamente conforme lo planificado.

ALCANCE:

Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado con el plan APPCC.

VERIFICACION

�Consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del que hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, analizando el resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.

�Permite comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir alimentos seguros.

06/02/2018

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� Verificar: � Que el producto es seguro� Que el sistema es fiable,

� esta implantado, esta bien definido

� VALIDAR� Los parámetros de las medidas de control de variables

continuas

� REVISAR� El sistema de manera periódica/programada� El sistema de forma puntual, ante cualquier tipo cada cambio

VERIFICACION

� La empresa, además de realizar estas actividades, deberá revisar la aplicación de los contenidos de la guía, siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos y en la legislación.

� En todos los registros de la Guía, hay una casilla para la para ser cumplimentada por el responsable

� Cumplimentarla significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia

06/02/2018

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VERIFICACION

�Son también actividades de verificación:

o relacionadas con la calibración/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC (actividad incluida en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos PMIE de la guía)

o Comprobación de la cumplimentación de los registros

o las analíticas del producto final.

Logo empresa

ACTIVIDADES DE VERIFICACION (ungulados)

Fecha vigencia

Aprobado por

Firma

Verificación de

QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO

Todos los planes de RPHT

Revisión de los registros y verificación correcta aplicación de Prerrequisitos

Comprobación en planta, cuando proceda, que se han realizado las actividades previstas

Muestra aleatoria de cumplimentación de registros y de PAC’s

Mensual

Responsable ( distinto al que realiza la vigilancia)

LVG

Registrar en los apartados de Verificación de lo PACs y en registros de prerrequisitos

Limpieza y Desinfección

Placas de Superficie para evaluar la L&D

Enterobacterias <1ufcTotal aerobios y Psicrofilos en S susceptibles<10ufcomo indicador de listeriaListeria ssp: (ausencia)

6 muestra en S que contacten con producto, 2 de aerobios mesofilos, 2 enterobacterias y 2 gérmenes indicadores de psicrofilos

Semestral

Responsable de calidad/laboratorio externo Registro o boletín

analítico

Trazabilidad

Realizar simulacro para evaluar eficacia de la trazabilidad y de la retirada de producto

Comprobar la eficacia del sistema: tiempo de respuesta y calidad de la información. Sistema de comunicación con clientes y autoridad

Cada dos años o cuando modifique el sistema

Responsable de calidad

evidencia de su realización: registro de simulacro de actividad

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Verificación QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO

PCCs y ROHs Comprobación por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCCs y ROHs

Mensual Responsable calidad

Registrar en los apartados correspondientes de los registros

Verificación del sistema APPCC(*)

Comprobar Tª de canales y despojos en el momento de su expedición

Canales de ungulados domésticos y ratites ≥ 7ºC y despojos ≥ 3ªC Toma de Tª

con termómetro verificado o calibrado

Diario ( antes de expedición a un 10%de canales y despojos de cada una de las especies sacrificadas)

Responsable

Registro de control de Tª en expedición

canales de aves, conejos y sus menudillos ≤ 4ºC

Diario ( antes de expedición a un 0,10% de canales y despojos de cada una de las especies sacrificadas o al menos 3 de canales y men

Verificar la presencia de tejido procedente del sistema de nervioso central en cabezas de bovino > 12 m. Por MER. Plan de muestreo definido( en cabezas no dispuestas en ganchos o cinta transportadora

Cabezas de bovino de > 12 m.

Toma de muestras y envío a al Laboratorio Acreditado

1/anual. Plan de muestreo a determinar por la empresa

Responsable/laboratorio externo

Boletín analítica

Análisis microbiológicos de canales bovinos, ovinos, caprinos y

Criterios Rgto (CE) 2073/2005:

Enterobacteriaceae

Toma de muestras y envío a laboratorio. En boletín analítico

1/semana* ó 1/mes** en mataderos que apliquen Autocontrol validado sin

Responsable/laboratorio

Boletín analítico

Verificación QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO

Verificación del sistema APPCC(*)

Análisis microbiológico de canales de aves.

Criterios de higiene de los procesos Reg.

(Ce) nº 2073/2005

relativo a los criterios

microbiológicos:

- Salmonella.

Toma de muestras y envío al laboratorio. Los boletines harán

referencia al método analítico

utilizado de la última versión de la norma según lo establecido en el

Reg. (Ce) nº 2073/2005

relativo a los criterios

microbiológicos.

- Salmonella.

1 vez / semana.

1 vez / mes✪ en los mataderos que

apliquen esta guía u otro procedimiento

APPCC validado por la autoridad

competente y no haya actas con NC II y III

durante el último año.

Responsable de

Calidad / Laboratorio externo.

Boletín analítico y Ventana móvil

de la Salmonella.

los resultados del control oficial podrán servir como evidencia de verificación del sistema para un contaminante determinado.

La frecuencia podrá reducirse a 1 vez/2 semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante 30 semanas consecutivas en Salmonella y 6 semanas consecutivas para recuento de colonias aerobias y entero bacterias (aves)

✪en mataderos T1. Frecuencia muestreo en función de los días de sacrificio

los resultados del control oficial podrán servir como evidencia de verificación del sistema para un contaminante determinado.

La frecuencia podrá reducirse a 1 vez/2 semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante 30 semanas consecutivas en Salmonella y 6 semanas consecutivas para recuento de colonias aerobias y entero bacterias (aves)

✪en mataderos T1. Frecuencia muestreo en función de los días de sacrificio

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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE)

No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS MATADEROS

• Recogida en el Rgto (CE)852/2004 y en el Rglto (CE) 2073/2005

• Justificado en función de un al análisis del riesgo

• Autorizado por la autoridad competente: Nacional

• A pequeños mataderos y muy pequeños

• Solo flexibilidad a frecuencias, no a técnicas de toma de muestra…

MATADEROS

UNGULADOS (Bovinos, Solípedos, porcino, ovino, caprino)

AVES

PEQUEÑOS MATADEROS

2. 000 UGM/especie/año 1.000.000 aves/año

MUY PEQUEÑOS MATADEROS

500 UGM/especie/año 300.000 aves/año

06/02/2018

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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS

MATADEROS

Mataderos pequeños de bovino, solípedos, porcino, ovino-caprino, aves

1 muestreo cada 16 semanas/especie

M. MUY pequeños de bovinos, solípedo, porcino, ovino-caprino, ave

1 muestreo cada 24 semanas por especie

En base a un análisis de riesgo pueden ser eximidos de muestreos

Rcto de EnterobacteriaceasRto colonias aerobias

Salmonella

FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO ( 1/mes pasan a


MATADEROS

� Los establecimientos han de ser autorizados por la autoridad competente en base a un análisis del riesgo individualizado

� Análisis del riesgo:

� Volumen de sacrificio:

� Resultados de muestreos previos �

� Sistema de autocontrol Implantado y validado

� Historial de Incumplimientos de al menos en los últimos 6 meses

� No adopción de medidas cautelares sobre producto o no necesaria la intervención de la AS

� No resultados insatisfactorios para criterios de seguridad en muestras oficiales

06/02/2018

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MATADEROS

� Resultados de muestreos previos�

� Nuevos

�Pequeños Mataderos:

� Mataderos Muy pequeñosPueden aplicar directamente las frecuencias de muestro reducidas

� E. con Actividad Previa

� Deben disponer de historio de análisis que cumplan el numero mínimo de resultados satisfactorios para pasar a frecuencias de muestreo reducidas


MATADEROS

� Resultados de muestreos previos�

NUEVAS AUTORIZACIONES DE REDUCCION DE FRECUENCIAS

Tipo DE ESTABLECIMIENTO

CRITERIO MICROBIOLOGICO

Nº SEMANAS SATISFACTORIO

PEQUEÑO MATADERO

SALMONELLA 12

ENTEROBACTERIAS/COLONIAS AEROBIAS

6

TOMA DE MUESTRAS AL MENOS 1 VEZ POR SEMANA. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

06/02/2018

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MATADEROS

� EN CASO DE RESULTADOS INSATISFACTORIOS

Tipo DE ESTABLECIMIENTO

CRITERIO MICROBIOLOGICO

Nº SEMANAS SATISFACTORIO

PEQUEÑO Y MUY PEQUEÑO MATADERO

SALMONELLA 4 (c =0)

ENTEROBACTERIAS/COLONIAS AEROBIAS

3

Siempre que se adopten las medidas correctoras adecuadas.Causas de resultados insatisfactorios para Salmonella : falta de higieneAnte resultado insatisfactorio por Salmonella ssp tb se realizara paralelamente muestreos durante al menos las tres primeras semanas de Enterobacterias y aerobias

OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS

CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

Auditorias de Control Oficial

Las No Conformidades detectadas por el ACO implicaran el registro de las Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) y la revisión del sistema de autocontrol

verificación del criterio de Salmonella por el control oficial

Informe de Auditoria Sanidad

Copia del Registro oficial PAC

Auditorias Externas, reclamaciones de clientes etc

Según procedimiento de la Entidad Auditora

Cuando proceda Auditor externoInforme de auditoriaCertificación

VERIFICACION

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VERIFICACION

06/02/2018

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• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD

� PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA� PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION� PLAN DE FORMACIÓN� PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS� PLAN DE CONTROL DE PLAGAS� PLAN DE GESTION DE RESIDUOS: SANDACH� PLAN DE TRAZABILIDAD� PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

PROVEEDORES� PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

• Plan APPCC

PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

OBJETO: Garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada y evitar la

contaminación directa o indirecta de canales y despojos

PELIGROS:Biológicos

Químicos: desinfectante, migración de materiales de equipos que entran en contacto con el agua, etc

Agua No potable: producción de vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos. canalizaciones independientes y señalizadas

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PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Control de los peligros:

� Plano de instalaciones:� con descripción del sistema de distribución del agua, que identifique

conducciones, puntos de salida, ubicación de pozos, depósitos intermedios

� que diferencie las redes de suministro de agua potable y no potable

� Controles analíticos

� CLORO libre residual: O,2 -1 ppm por sistema DPD� laboratorios acreditados según Norma UNE-EN ISO/IEC 17025 ó

Certificación UNE-EN ISO 9001

PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA

TIPO DE SUMINISTRO

AUTOCONTROL

Comprobación del nivel de desinfectante Registro del nivel de desinfectanteDeterminaciones Frecuencia

Red de abastecimientopúblico

Cloro libre residual

Cloro combinado (para la

cloraminación)

Semanal

RCCl

Red de abastecimiento público con depósito

intermedio

Abastecimiento propio Una vez/ día de producción

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TIPO DE SUMINISTRO

AUTOCONTROLAnálisis

RegistrosDeterminaciones Frecuencia

Red de abastecimiento público ----- ------

Recibo de abastecimiento de agua consumo humano.

o

Copia del boletín analítico de la calidad del agua llevado a cabo

por el gestor de la red de distribución

Red de abastecimiento público con depósito

intermedio

Determinaciones del art.18º (análisis de

control)

Tabla 1

En función del volumen del

depósito Anexo V A.1.b

Tabla 2

Además del recibo o copia del boletín del análisis del gestor, los boletines de los análisis del

laboratorio

Abastecimiento propio

Tabla3

Anexo I excepto el apdo. D)

Tabla3

Frecuencia delanálisis completo:Abastecimientopropio Anexo VA.2.c. y anexo x

Boletines de los análisis del laboratorio

PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA

TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son las que mostramos a continuación:

PARAMETROS VALOR PARAMÉTRICO

Olor 3 a 25ºIndice de dilución Sabor 3 a 25 º Indice de dilución Turbidez salida depósito 1 UNF

red distribución 5 UNF Color 15 mg/l Pt/Co Conductividad 2500 µS/cm- pH > 9,5* Amonio 0,50 mg/l E.coli 0 ufc / 100ml Coliformes 0 ufc/ 100 ml Cloro libre residual ( cuando se utilicecloro y derivados)** 1,0 mg/l

Cloro combinado residual ( cuando seutilice la cloraminación)** 2,0 mg/l

Nitrito ( cuando se utilice lacloraminación)

0,5 mg/l en red de distribución

0,1 mg/l en salida depósito

*El valor mínimo podría reducirse a 4,5 unidades de pH**Valor referido a niveles en red de distribución.

06/02/2018

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Parámetros Valor paramétrico

Hierro (cuando se utilice como floculante).

200 µg/l

Aluminio (cuando se utilice como floculante).

200 µg/l

Recuento colonias a 22 °C. < 100 ufc/ 1 ml

Clostridium perfringens (incluidas esporas).

0 ufc / 100 ml

TABLA 2

La frecuencia del análisis de control a la salida de los depósitos de regulación y/o de distribución(incluido el de la industria alimentaria) será la siguiente:

Capacidad del depósito en m³ Número mínimo de muestras al año

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *> 100 - < 1.000 1

> 1.000 - < 10.000 6> 10.000 - < 100.000 12

> 100.000 24

*depósitos < 100 m· 3 de almacenamiento 1 muestra/ año*depósitos < 100 m· 3 de distribución, es decir depósitos de circulación continua y siempre que los controles del desinfectantesean correctos 1 muestra/ cada 5 años.

SALIDA DEL DEPOSITO

TABLA 3

Análisis completo:Se determinarán los parámetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para salvaguardar la salud de la

población abastecida.Frecuencia del análisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.

Volumen de ag ua distribuida (ut ilizada) por día en m³

Número mínimo de muestras al año

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra

> 100 - < 1.000 1

> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m³ / día y fracción d el volumen total

> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m³ / día y fracció n del volumen total

> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m³ / día y fracció n del volumen total

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Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORORev:0

Aprobado por:Firma: DOC: RCCl

REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO (Comprobación del método de desinfección)

Método de detección del cloro:Cloro residual (0,2-1 ppm) �

Cloro combinado (hasta 2 ppm)�

FECHA HORA Nº GRIFO RESULTADO(ppm)

NOMBRE Y FIRMA

Observaciones/Nº PAC (sp)

Verificación de los Registros

Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETO: Reducir o eliminar hasta niveles aceptables la población microbiana de locales, equipos incluidos los medios de transporte y utensilios Evitar la contaminación debida a restos de productos químicos de limpieza y desinfección.

La limpieza y desinfección en mataderos es una ETAPA ESENCIAL DENTRO DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

PELIGROS:Biológicos: canales y despojos por contacto con superficies, equipos sucios….MER.Químicos:

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Control de los peligros: - limpiar y desinfectar y aclarar adecuadamente locales, equipos y utensilios en contacto con canales y despojos, incluidos los medios de transporte

- prevenir la contaminación cruzada por personal y garantizar que no entre polvo a las zonas limpias


Logo empresaPROGRAMA GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

LOCALES

Fecha vigencia:Aprobado por:

Firma :DOC: PR-LD

QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO** Observacione

s

Exteriores, almacén de estiércol, sala calderas

Operario LimpiezaCuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene

Retirar herramientas y otros elementos almacenados que impidan la adecuada limpieza. Barrer, ordenar, retirar cartonaje y retirar estiércol acumulado limpiar suelos.

Área de recepción y estabulación animal vivo

Área de desinfección de vehículos

Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene

Eliminar residuos groseros con agua presión y aclarado final y desinfección cuando proceda

Área de subproducto

Sistema de conducción de subproductos

Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda

Pr-LD-02desarrollar por laempresa

Contenedores de subproductos o área equivalente

Después de la recogida por empresa autorizada

Pr-LD-01 o procedimento equivalente

desinfectantes TP3: higiene veterinaria

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Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-LD

QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones

Área Tripería

Área de aturdido y sangrado

Área de escaldado y depilado (porcinos)

Sala lavado cajas

Operario Limpieza


Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, desagües, paredes, puertas, cortinas de lamas , etc.


Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: techos y luminarias y otras superficies que no tengan riesgo de contacto directo con el producto

Firma : DOC: PR-LD


Almacén de material en contacto

Operario Limpieza


Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, desagües, paredes, puertas, cortinas de lamas, etc.


Laboratorio, despacho S.V.O , local productos de limpieza y útiles limpieza y desinfección

Barrer, ordenar y fregar

Cámaras/Túnel de refrigeración

*Semanal, diario ( mecanismo puerta) y semestral (evaporadores, bandejas de los evaporadores)

Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: Realizar en ausencia de productos. Secado de charcosLos elementos susceptibles de albergar Listeria(evaporadores, bandejas de los evaporadores, desagües, etc.). deberán higienizarse con productos listericidas como por ejemplo: amonio

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* Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección deberán incrementarse, cuando sea necesario para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.

Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-LD


Áreas donde se realiza el faenado incluido zona pesaje y pedidos, muelle expedición y pasillos

Operario Limpieza


Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: desagües, suelos, paredes, puertas, cortinas de lamas, etc. Realizar en ausencia de productos.



Vestuarios y aseos


Barrer, ordenar y fregar

Otros locales a considerar por la empresa

o Zonas limpias

Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN MATADEROS QUE SACRIFIQUEN ANIMALES ENFERMOS O CON SOSPECHA DE ESTARLO

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-LD


Tal y como se establece en el ANEXO III SECCIÓN I CAPÍTULO IV PUNTO 20 delReglamento 853/2004, en caso de que el matadero no disponga de instalaciones concerradura reservadas para el sacrificio de animales enfermos o sospechosos de estarlo,las instalaciones utilizadas para el sacrificio de dichos animales deberán limpiarse,lavarse y desinfectarse bajo supervisión oficial antes de reanudar los sacrificios de otrosanimales.

06/02/2018

62

Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-LD


Mesas de acero inoxidable y superficies en contacto como por ejemplo bandejas

Operario Limpieza


Pr-LD-01 o procedimiento equivalente

Ganchos, vías, carros y bañeras acero inoxidable


Pr-LD-01 o procedimento equivalente

Cajas de plástico Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda

Pr-LD-01 o túnel de lavado con producto XX o inmersión en bañeras

Lavamanos, dispensadores, papeleras, lavadelantales, lavabotas, mangueras, esterilizadores, etc.



Equipos de procesado automáticos o no: cajón de sujeción, máquina CO2, desolladora, peladora, balsa de escaldado, sierra de esquinado, lavado, etc



Máquina o túnel de lavado de cajas, cuchillos, ganchos, etc.

*Semestral y cuando proceda Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa

Equipos de extracción MER Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda

Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa

* Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección deberán incrementarse, cuando sea necesario para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.

Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-LD

QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO** Observaciones

Circuito de sangre

Bandeja de recogida de sangre, Circuito de tuberías y tanques intermedios de sangre para consumo humano Operario

Limpieza


Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa

Cada vez que se vacíe Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa

Tanque de almacenamiento de sangre para consumo humano

Cada vez que se reponga el anticoagulante

Pr-LD-02 a desarrollar por la empresaDepósito anticoagulante

Delantales, Botas, Guantes de malla de acero, etc.

Cada operario Al finalizar la jornada laboral y durante el proceso

Pr-LD-01 o procedimiento equivalente Utensilios: cuchillos, cuchillas,

sierra de corte, etc.

Taquillas y sanitarios

Operario Limpieza


Pr-LD-01 o procedimientoequivalente:

Caja Vehículos frigoríficos Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda

Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, paredes, techo, cortinas de lamas, etc. Realizar en ausencia de productos.

Vehículos de animales vivos ResponsableDespués de cada descarga (si el matadero tiene autorización de centro de desinfección vehículos).

Pr-LD-02 a desarrollar por laempresa

Otros a considerar por la empresa

desinfectantes TP3: higiene veterinaria

formación del personal

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63

Procedimientos de limpieza y desinfección

� Pr-LD-01 (limpieza y desinfección genérico pre operativo)

� Pr-LD-02 (procedimientos pre operativos específicos de los locales y equipos a determinar por la empresa)

Pr-LD- CIP (procedimiento de limpieza y desinfección delcircuito de sangre para el consumo humano).

Pr-LD-VAV ( procedimiento de limpieza y desinfección de losvehículos animales vivos)

Pr-LD- MER (procedimiento limpieza y desinfección equipoutilizado para la extracción del MER).

Otros a considerar por la empresa

� Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección operativo)

Procedimientos de limpieza y desinfección

� TIEMPOS DE ACTUACION, DOSIS Y CONDICIONES DE USO SEGÚN FICHA TECNICA (detergentes y desengrasantes)

� DESINFECTANTES: ficha técnica de uso y dosis. Inscritos en el Registro oficial de biocidas nacional (HA) o comunitario. USO por????

� UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION fáciles de desmontar, preferentemente de material inoxidable, resistentes a corrosión

� Se debe establecer una frecuencia de realización de las operaciones de limpieza: zonas limpias a zonas sucias y siempre en ausencia de activad y de producto.

� ZONAS LIMPIAS: limpieza según secuencia : desagües y terminar por equipos , paramentos y suelos.

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Procedimiento de limpieza y desinfección PREOPERATIVO GENERICO

� PREPARACION DEL ENTORNO

� PRE-LIMPIEZA: retirada de material grosero

� LIMPIEZA PRINCIPAL: DETERGENTES. Agua caliente

� ENJUAGADO

� DESINFECCIÓN: DOSIS Y TIEMPOS

� ENJUAGADO FINAL

Procedimiento de limpieza y desinfección PREOPERATIVO ESPECIFICOS

� CIRCUITO DE SANGRE CONSUMO HUMANO ( PR-LD-CIP)

� VEHICULOS ANIMALES VIVOS: centros de L& D autorizados RD 1559/2005

� Vehículos para transporte de animales vivíos autorizados

� Transportistas con formación en bienestar animal

� Personal de centros de desinfección con formación de biocidas si son de uso profesional. TP HIGIENE VETERINARIA

� vehículos de trasporte de animales han de estar registrados

� precintado del vehiculo

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Procedimiento de limpieza y desinfección OPERATIVO

� No métodos que faciliten la dispersión de los agentes contaminantes ( nebulización por uso inadecuado de mangueras a presión en presencia de producto)

� Ha de estar descrito las actuaciones� Sobre proceso como desvío de canales,.. Y

� Sobre equipos e instalaciones que deben ser higienizados durante el faenado como consecuencia de contaminación con material fecal…hasta garantizar que estos equipos no son fuente de contaminación

Logo empresa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERATIVO

Fecha vigencia:

Aprobado por:Firma : DOC: Pr-LD-

03

QUE CÓMO

Equipo, utensilios, vestimenta, o superficies con riesgo de contacto

directo

Actuación sobre el proceso Actuación sobre equipo, utensilios, vestimenta, o superficies con riesgo de

contacto directo

Cualquier superficie de las instalaciones

Equipos e utensilios

Ejemplo:Cuchillos

Cuando se haya producido una contaminación de los equipos se procederá a paralizar el proceso hasta garantizar unas condiciones adecuadas para su reinicio.

Limpieza previa de materia grosera e introducir en agua caliente (> 82ºC) cuando no este en uso.

Sierras, etc

VestimentaBotas, delantal, etc.

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LISTADO DOCUMENTOS Y ACTUACIONES

- Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados.

- Adaptar en su caso el programa de limpieza y desinfección de locales y elde equipos y utensilios propuesto en la guía

- Aplicar y en su caso adaptar los procedimientos de la guía y completar losno desarrollados en la misma.

REGISTROS

•

• Mensual

� El control microbiológico de la eficacia de la limpieza y desinfección es una actividad relacionada con este plan y que está incluida en verificación (VEF).

� Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, implicará la cumplimentación de un PAC genérico y adoptar las acciones correctivas que se reflejarán en dicho registro.

REGISTRO FRECUENCIA

CHECK-LIST DIARIA

LISTA DE VIGILANCIA GENERICA MENSUAL

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ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN

GENERAL

Punto de Inspección Veterinaria

indumentaria completa y especifica para el trabajo

Higiene personal ( lavado de manos, aspecto aseado, objetos personales etc)

Iluminación adecuada y suficiente, y no altera los colores ni genera sombras inadecuadas

Dispone de agua potable, fría y caliente con la presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso

Lavamanos provistos con agua potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado

Esterilizadores de cuchillos, sierras y otros utensilios disponen de agua a Tª mínima de 82,5ºC

La cadena de transporte funciona correctamente, con una adecuada velocidad de cadena en el caso de que se automática y suficiente espacio y tiempo de faenado, con el fin de que el riesgo sanitario de este proceso se reduzca

Integridad de cuchillos, cuchillas etc e higiene

Estado de funcionamiento limpiabotas y lavadelantales


RECEPCION, DESCARGA Y ESTABULACION

La zona destinada a la espera de los vehículos de transporte esta limpia y con una buena ventilación

Estado de limpieza de la zona de estabulacion

los animales disponen de agua y alimento en caso necesario

Estado de funcionamiento de las duchas de lavado

ATURDIDO Y SANGRADO

Equipo de aturdido funciona correctamente

Existen repuestos del equipo de aturdido

Cuchillos y elementos de corte a disposición y recambio

Estado higiénico del equipo de sangrado y recogida de sangre

ESCALDADO (aves y porcino), DEPILADO, CHAMUSCADO Y FLAGELADO (porcino)

Equipos empleados en escaldado garantizan una renovación suficiente del agua y una Tª adecuada

Estado adecuado de funcionamiento e higiene de equipos empleados en la depilacionm raspado y quemado

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ESCALDADO ( aves y porcino), DEPILADO, CHAMUSCADO Y FLAGELADO /porcinio

Estado higiénico del equipo de escaldado, depilados…

DESPLUMADO ( AVES)

Estado de funcionamiento e higiene de los equipos empleados en el desplumado

Dispone de agua con suficiente presión para limpieza de aves y evacuación de plumas

estado de los dedos de la desplumadora

EVISCERACION Y POSTERIOR FAENADO

Correcto estado de funcionamiento e higiene del equipo de desollado

Existencia de equipos para realizar la ligadura de esófago y recto. EN AVES, ajuste de la maquina en evisceración automática y cuchillas correctas

Estado de recipientes para almacenar subproductos no comestibles y decomisos y están identificados

Estado de funcionamiento e higiene de la sierra de corte y otros equipos de la misma naturaleza, del esterilizador de la sierra de corte, del equipo MER, de los elevadores

la pistola de cloaca funciona correctamente y realizan buen vacío.


ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Ventilacion de camaras. existencia de condensaciones y charcos

Almacenamiento higiénico, separado del suelo, paredes… e identificación de la carne

Estado higiénico de cámaras de enfriamiento almacenamiento refrigerado

AVES: túnel de enfriamiento mantiene Tª adecuada y con la velocidad justa

ZONA DE CLASIFICACION EN AVES

Estado de limpieza de la zona. Cadena de clasificación funciona correctamente y las basculas funcionan correctamente. la sala se mantiene a Tª adecuada

Estado de limpieza de cajas y del material de envasado. Estado funcionamiento de etiquetador

Zona de EXPEDICION Y EMBALADO DE DESPOJOS

Estado higiénico de la zona, Hermeticidad del muelle. Estado funcionamiento ventilación. Existencia de condensaciones

PROCESADO DE ESTÓMAGOS E INTESTINOS

equipos funcionan correctamente. buena ventilación, ausencia condensaciones. estdo higienico de la zona y equipos utilizados

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PLAN DE FORMACION

OBJETO:

Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciben

formación inicial y continuada que los capacite en materia de

higiene y específicamente, en lo que se refiere a su responsabilidad

en las distintas operaciones del proceso de producción en el que

participan.

RESPONSABLES DE APLICAR LA GUIA, DEBEN RECIBIR CAPACITACION

RELATIVA AL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PLAN DE FORMACION

Objeto:

FORMACION : INTERNA O EXTERNA ( Por empresas homologadas por

Conselleria de –agricultura en lo relativo a formación en

bienestar animal

LA EMPRESA HA DE EVALUAR DIARIAMENTE LA EFICACIA DE LA

FORMACION IMPARTIDA MEDIANTE LA OBSERVANCIA DE LAS

PRACTICAS DE MANIPULACION Y MEDIANTE EL EXAMEN DE LOS

RESULTADOS REGISTRADOS EN LOS CHEK-LIST Y LA LISTA DE

VIGILANCIA GENERICA

CHEK LIST------------------------------------------ -----------------------DIARIALVG----------------------------------------------------------------------------MENSUAL

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PLAN DE FORMACION

PELIGROS:– MICROBIOLOGICOS: – FISICOS: CUCHILLOS….– QUIMICOS

La empresa se asegurará que se aplique “Código de PCH” (anexo) el cual incluye Buenas Prácticas de higiene y procesado.

La formación inicial deberá realizarse lo antes posible y hasta recibir la formación del manipulador quedará excluido de ejecutar operaciones relacionadas con los PCC`s o ROH`s

ogo empresa

PROGRAMA DE FORMACI ON CONTI NUADA Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: PR-FC

Qué Para Quién Cuando Cóm o Regis t ro

o Prácticas Correctas de Higiene (CPCH)

Operarios nuevos

Al incorporarse a la empresa

Entrega del CPCH.

Registro de lectura del CPCH de la empresa.

Formación inicial*:

rso de Manipulador de mentos del sector de

mataderos

Operarios nuevos

Según calendario de la Entidad de Formación y/o

según calendario interno de la

empresa

Asistencia al

Curso de Formación Básica

en Higiene Alimentaria

Certificado de formación emitido por entidad

externa y/o Registro de formación interna (RAF) y

documentación de los contenidos, responsable de la docencia formado en la materia a impartir

ormación continuada:

ización de la Formación para trabajar en el sector

de mataderos

Operarios veteranos

Cada 3 años

Asistencia curso de Formación Continuada en

Higiene Alimentaria




ormación del personal sable de la aplicación de la ctividades de verificación, ia PCCs o ROHs aplicación procedimientos y otros

controles)

Responsables de la

aplicación de la guía

Según plan de implantación

Curso de autocontrol por

Guías




actividades formativas a siderar por la empresa

- Aplicadores de biocidas

- Certificados de

competencia en bienestar

animal -

Certificados de formación bicidadas de uso especializados-

Formación por empresas autorizadas/acreditadas: Bienestar animal

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Logo empresa REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA EN LA EMPRESA

Fecha realización:

Impartido por:

Firma : DOC: RAF

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA:

Contenidos:

Nombre y apellidos asistente Puesto de Trabajo Firma

OBSERVACIONES:

Verificación de la actividad formativa


Los

form

atos

son

par

a F.

inte

rna

Logo empresa REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

REV. 0Aprobado por:Firma: DOC: RLCPCH1

Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador

Verificación del Registro


NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado e l CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos

06/02/2018

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

OBJETO:

Establecer actividades y controles necesarios para evitar que

el deterioro de instalaciones o incorrecto funcionamiento de

equipos puedan afectar a la salubridad de canales y despojos

de animales sacrificados en el matadero.

� Mantenimiento preventivo y correctivo de locales, instalaciones y equipos

� Calibración y verificación de equipos de medidas (PCC, ROH, RHPT)

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

OBJETO:

� Las operaciones del proceso deberán adaptarse para evitar los

problemas derivados del diseño.

� Flujo de producción higiénica que evite posibles cruces entre

líneas de producción: desangrado/desollado/depilado y eviscerado

(marcha hacia delante)

� Un buen mantenimiento facilita la correcta gestión del resto

de planes

�Peligros: microbiológicos, físicos y químicos.

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

•En este programa se incluirán las instalaciones y equipos que precisen actuaciones de mantenimiento periódico (revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos, cambio de integrantes (repuestos), etc.

•La periodicidad del mantenimiento preventivo dependerá de: o la intensidad de uso,o las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de los

equipos (especificación del equipo) o por el personal técnico,

o y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc.

Se adjunta un modelo de Programa de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos a desarrollar por la empresa

Logo empresa PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES Y EQUIPOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-MIE

Instalaciones/ Equipos Quién Frecuencia Cómo Observaciones

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PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA

• Listado de equipos de medida utilizados en el control de prerrequisitos, PCCs y/o ROHs

• Identificación y certificado de termómetro calibrado usado en las verificaciones

* la frecuencia deberá aumentarse a trimestral si en sucesivas lecturas se observan desviaciones significativas y continuadas.

Fecha vigencia: Aprobado por:

Logo empresa

PROGRAMA VERIFICACIÓN/ CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA

Firma : DOC: PR- VCEM Equipos Responsable Frecuencia de

la vigilancia Actuación Registro

Equipos de medida de temperatura

Semestral*

Pr- VCEM-01 u otro procedimiento

equivalente. o

Procedimiento empresa externa.

Registro verificación de equipos

de medida RVEQ o

Registro verificación empresa externa

Termómetro utilizado por la empresa para realizar las verificaciones del resto de los equipos

Personal asignado por la empresa

o

Empresa externa Según recomendación fabricante o como mínimo cada dos años

Calibración según instrucciones o

procedimiento de empresa externa

Certificado Calibración


logo empresa

Programa Verificación/Calibración de equipos de medida fecha vigenciaAprobado por:Firma:

Equipos Responsable Frecuencia de la vigilancia

Actuación Registro

Equipos de medida de aturdido

Personal asignado por la empresa o empresa externa

Según recomendación del fabricante

Verificación /calibración según instrucciones del fabricante o procedimiento de empresa externa

Certificado de calibración /verificación del fabricantes o empresa externa

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Verificación de equipos de medida:

� Permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado.

� El resultado de la verificación conduce a una decisión para confirmar la medida, contemplar la desviación, realizar ajustes en el instrumento de medida del equipo verificado o reparar o sustituir el instrumento de medición.

� En todos los casos se requiere un informe que registre la verificación, el cual se archivará el resultado.

En caso de optar por la verificación interna, podrá aplicar el siguiente procedimiento:

Procedimiento de verificación de equipos de medida. Pr-VCEM-01

1.- Identificación del equipo a verificar:

Ej. 1: Cámara frigorífica de canales de porcinoLímite crítico: 7ºC

2.- Comprobación del rango de medida especificado del termómetro calibrado.

El termómetro está calibrado para el rango de medida de + 7ºC

3.- Contrastar medidas entre el termómetro calibrado y el instrumento a verificar (termómetro de uso), una vez estabilizadas las lecturas.

Lectura termómetro calibrado: 6.5ºC

Lectura termómetro de uso (lectura en el display) de la cámara frigorífica de canales de porcino: 6.2ºC

4.- Determinación del probable valor real de medida del termómetro calibrado. En el caso de que el termómetro calibrado tenga corrección e incertidumbre (figurará en su certificado de calibración) deberá tenerse en consideración para determinarlo:Eje. 1:

Corrección del termómetro calibrado: - 0.2ºC Incertidumbre: ± 0.5ºC

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Probable valor real: La lectura del termómetro calibrado es de 6.5ºC al tener un error de -0.2ºC y tener una incertidumbre de ± 0.5ºC, el probable valor real será de 6.3ºC+- 0.5ºC.

5.- Determinar la corrección a aplicar al termómetro verificado. (Display cámara frigorífica).

Si la temperatura del display de la cámara frigorífica es de (6.2ºC), la corrección a aplicar será de +0.1ºC que es la diferencia de temperatura entre el probable valor real del termómetro calibrado y la temperatura medida por el termómetro en uso (lectura display).

� El intervalo probable de temperatura de la cámara teniendo en cuenta la incertidumbre es de 5.8ºC a 6.8ºC, que está por debajo del límite crítico.

6.- Cumplimentar el registro de verificación de medidas

6.- Cumplimentar el registro de verificación de medidas

7.- Una vez determinada la corrección a aplicar, siempre que el intervalo probable de medición obtenido no supere el límite crítico, se deberá ajustar el instrumento de medida si éste lo permite, o en su defecto si no lo permite, incorporar una etiqueta o pegatina al equipo verificado en la que figure la fecha de la siguiente verificación y la corrección a aplicar mediante leyendas como “sumar xºC” o “restar xºC”.

Si el intervalo probable supera el límite crítico y el equipo no permite el ajuste deberá ser reparado o sustituido.

Ej.: La cámara frigorífica de canales de porcino no permite el ajuste de su medición, por tanto incorporaremos una etiqueta en la cámara frigorífica en la que

CÁMARA FRIGORÍFICA CANALES PORCINO

Fecha próxima verificación:

Corrección a aplicar: Sumar 0.1ºC

La Tª máxima a la que puede estar la cámara frigorífica para evitar Tª superiores a 7ºC es de 6.4ºC(LC)

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*1 Se considerará producto no apto cualquier valor de una medición por encima de 7ºC (límite crítico)

*2 Los valores de corrección e incertidumbre del patrón son los reflejados en su documento de calibración

*3 El probable valor real del producto será igual a la lectura del patrón más su corrección*

4 La corrección a aplicar a una medición será la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display

*5 El intervalo probable de temperatura es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en ambos sentidos

CONCLUSIONES

Supuesto 1. Todo el intervalo probable de temperatura (5.8ºC a 6.8ºC) está por debajo del límite crítico: PRODUCTO SEGURO

Supuesto 2. Parte del intervalo probable de temperatura (6.2ºC a 7.2ºC) está por encima del límite crítico: NO ESTÁ GARANTIZADA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

Supuesto 3. Todo el intervalo probable de temperatura (7.1ºC a 8.1 ºC) está por encima del límite crítico: PRODUCTO NO SEGURO

Fecha verificación equipos:

Doc: RVEQ Rev:0

Logo empresa

REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE

EQUIPOS DE MEDIDAS Realizado por: Firma:

Termómetro Calibrado

Termómetro de uso

EQUIPO

EJEMPLO LIMITE CRÍTICO*1:

lectura Corrección *2 Incertidumbre *2

Probable

valor real *3

lectura

Corrección a aplicar *4

Intervalo probable

de temperatura

Supuesto 1

Sonda de frío cámara frigorífica canales de porcino 6.5ºC -0.2ºC +/- 0.5ºC

6.3ºC+/- 0.5ºC 6.2ºC +0.1ºC

5.8ºC a 6.8ºC

Supuesto 2

Sonda de frío cámara frigorífica canales de bovino 6.9ºC

-0.2ºC +/- 0.5ºC

6.7ºC+/- 0.5ºC 6.6ºC

+0.1ºC

6.2ºC a 7.2ºC

Supuesto 3 Sonda de frío cámara frigorífica canales de ovino

7.8ºC

-0.2ºC +/- 0.5ºC

7.6ºC+/- 0.5ºC 7.5ºC

+0.1ºC

7.1ºC a 8.1 ºC

7ºc

Check-list----------------------------------------- ------------------diarias

Listas de revisión genéricas----------------------- ------------ mensuales

Mantenimiento correctivo:

-sustitución/reparación en el menor tiempo posible, con decisiones sobre el producto afectado

-Deben garantizar en la medida de lo posible su recurrencia

Logo empresa ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: AEFI

Actuaciones a realizar por corte del fluido eléctrico: Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeración (incluido vehículos):Fallos de cadena:Fallos sistemas de aturdido:Otras a considerar por la empresa:

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Logo empresa REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDAS Fecha verificación equipos:

Doc: RVEQ Rev:

Realizado por: Firma:

EQUIPOLIMITE CRÍTICO*1:

Termómetro Calibrado Probable valor

real *3

Termómetro de uso Intervalo

probable de TªC

*5

NºPAC (sp)lectura Corrección

*2Incertidumbre *2

lectura Corrección a aplicar

*4

*1 Se considerará producto no apto cualquier valor de una medición por encima del límite crítico.*2 Los valores de corrección e incertidumbre del patrón son los reflejados en su documento de calibración.*3 El probable valor real del producto será igual a la lectura del patrón más su corrección.*4 La corrección a aplicar a una medición será la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display.*5 El intervalo probable de temperatura es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en ambos sentidos.

Verificación del registro de verificación equipos de medida


Plan de control de plagas

• Actividades de prevención y vigilancia, y sólo en caso de presencia, tratamientos

Plaga: presencia de animales indeseable en número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar los equipos, instalaciones y productos alimenticios

• Eficaz si están bien implantados los planes:� limpieza y desinfección� Mantenimiento preventivo y � Gestión de residuos

PELIGROS: BIOLOGICOS, QUIMICOS

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PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

1.- Medidas preventivas1.1. Condiciones del entorno del establecimiento1.2. Barreras Físicas que garanticen la hermeticidad en las inst1.3. Medidas Higiénicas

2.- Sistema de Vigilancia de plagaso Roedores (trampas)

o Insectos reptantes (trampas con adhesivo, feromonas etc)

o Insectos voladores (insectocutores)

Ubicación higiénica

3.- Aplicación de Tratamientos

Logo empresa PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-VP

Que Quien CuandoComo

Indicar tipo de trampa.*

Niveles Máximos Registro

Insectos reptantes

(cucarachas, etc.)

Persona responsable de la

empresa o de empresa externa

Mensual

**Alto riesgo: >5Bajo riesgo: >15 o los nivelespoblacionales establecidos en elprocedimiento de empresaexterna detectados en el total detrampas del establecimiento

RVPRoedoresPresencia y/o indicios observadas

en el total de trampas del establecimiento

Insectos Voladores

Presenciamanifiesta ***

Otros (pájaros, etc)

PresenciaObservada en el interior del

establecimientoACCION CORRECTIVA: En caso de superar los niveles máximos, revisión de las instalaciones y su diseño y, si fuera necesario, realizar un tratamiento

* indicar el tipo de trampa correspondiente. Se hará una rotación de trampas y sustitución en caso de deterioro.*** la empresa definirá los criterios de contaje en cada casoA continuación se adjunta una tabla de niveles poblacionales a utilizar por la empresa como responsable de realizar la vigilancia. Noobstante, la empresa podrá optar por contratar este servicio a una empresa externa que le deberá entregar un procedimientode vigilancia documentado (anexo V de la Orden 1/2013)en el que se establezcan los niveles poblacionales máximos (limitemáximo) para pasar a tratamiento.

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ZONA DE ALTO RIESGO: procesado, envasado, almacenamiento y

expedición.

ZONAS DE BAJO RIESGO:El resto que no están incluidas en las

de alto riesgo.

Nº insectos reptantes.

2-5 6-15

CRITERIOS ORIENTATIVOS de actuación: en vigilancia interna

Si se contrata a empresa externa;: Procedimiento documentado de vigilancia en el que se establezcan los niveles poblacionales máximos para pasar a tratamientos

3.- Aplicación de tratamientos

B. de uso por personal especializado:

� Empresa inscrita en el ROESB y personal con formación/capacitación (carné de manipulador de biocidas hasta julio 2020)

� Empresa externa o el propio establecimiento

productos empleados autorizados e inscritos en el ROB nacional (HA) o comunitario.

� En caso de tratamiento interno : disponer de Fichas de Seguridad/ técnicas de los productos biocidas ( resolución de la autorización del registros biocidas)

Si emplean productos biocidas de uso no especializado ……..

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3.- Aplicación de tratamientos

El registro de tratamiento:

- Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el tratamiento (plano de colocación de cebos o trampas, en caso necesario por las dimensiones del establecimiento o el número de cebos).

- Fecha del tratamiento.

- Productos y dosificaciones utilizadas.

- Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe transcurrir entre la finalización del tratamiento y el inicio de la actividad).

- En su caso, datos y nº de registro de empresa aplicadora.

- Nº carnet y firma del aplicador

Las empresas inscritas en el ROESB están obligadas a dejar un modelo de registro Anexo V orden 1/2013

LISTADO DOCUMENTACIÓN Y ACTUACIONES

-Adaptar y desarrollar el programa de vigilancia de plagas propuesto en la guía.-En caso necesario, aplicación de los tratamientos, como consecuencia de la vigilancia.

REGISTROS

Cualquier incidencia o desviación detectada en en la vigilancia o verificación, implicará la cumplimentación de un PAC genérico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarán en dicho registro.

REGISTRO FRECUENCIA

Registro de Vigilancia de plagas-RVP

Mensual

Informe de aplicación del tratamiento

Cada vez que se superen los niveles máximos

LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA*

Mensual

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Logo empresa REGISTRO DE VIGILANCIA DE PLAGAS Rev:0

Aprobado por:

Firma DOC: RVP

Fechavigilancia

NºTrampa

Insectos reptante

s

Roedores

Insectos voladore

s

Otros NºPAC(s

p)

Nombre y Firma

Verificación del registro del control de plagas


PLAN DE GESTION DE RESIDUOS

Garantizar que los residuos generados (orgánicos e inorgánicos)

sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente

mediante procedimientos que garanticen que éstos no

constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta

para las canales y despojos así como para el propio entorno

del establecimiento

OBJETO:

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Los residuos que entran dentro del alcance de la aplicación de este plan son:

� Subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano (Reglamento (CE) Nº 1069/2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y Reglamento (CE) Nº 142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009).

� Otros residuos a considerar por la empresa


• Frecuencia de retirada suficiente que evite acumulo:

• Almacenados en contenedores con cierre o instalación propia, separados e identificados por categorías especificas según riesgo para la salud publica y la salud animal.

• Los sub. de origen animal no destinados al consumo humano: evacuados por empresa autorizada

PELIGROS:� Biológicos� Físicos: material embalaje y envasado

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Logo empresa PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-GR

Que Quien Cuando ComoDonde

Se generan y flujo Registro

Subproducto origen animal Categoría 1

Retirada y almacenamiento: Empresa en Contenedores identificados según categoría

Durante y/o al finalizar la actividad

Pr- GSOA

** INDICADO POR CADA EMPREA Copia sellada y firmada por el establecimiento

de destino o registro de

envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *

Almacenamiento en área desubproductos: Contenedoresestancos con cierre identificadoscomo producto Sandach I y nodestinado a consumo humano




** Copia Documento

comercial de la empresa gestor

o registro de envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *

Almacenamiento en área de subproductos: Contenedores estancos con cierre identificado como producto Sandach II y no destinado a consumo humano




** Copia Documento

comercial de la empresa gestora o registro de

envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *

Almacenamiento en área desubproductos: Contenedoresestancos con cierre identificadocomo producto Sandach III y nodestinado a consumo humano

Residuos urbanos o municipales: Envoltorios y restos de plásticos, embalajes y envases.Papel y cartón Etiquetas

Retirada y almacenamiento: Contenedores municipales para tal fin (cristal, plástico, papel y cartón)


-------------------------

**

-------------------------

Evacuación: Según normativa específica en cada caso *

Depositar en contenedor propio en lugar limpio y de difícil acceso a insectos y roedores, hasta recogida municipal.

Logo empresa PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: PR-GR

Que Quien Cuando Como Donde Registro

Otros aconsiderarpor laempresa

Retirada y almacenamiento:

Durante y/o al

finalizar la actividad

Pr- X **

Evacuación: *

* La empresa deberá indicar la frecuencia de recogida de los residuos generados por las empresas responsables de su gestión** La empresa deberá indicar donde se generan los residuos dentro de la empresa y el flujo de los mismos hasta su almacenamiento para su retirada. El flujo podrá indicarse sobre el plano del establecimiento.

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Logo empresa PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE GESTIÓN DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

Fecha de vigencia:

Aprobado por:

Firma: DOC: Pr-GSOA

La aplicación y alcance de este procedimiento recae sobre el responsabledel establecimiento.

El responsable de la gestión de los subproductos de origenanimal de categoría 1, 2 y 3 deberá comprobar el cumplimientode las siguientes actuaciones:Extraer de manera correcta los subproductos y depositarlos en loscontenedores correspondientes de uso exclusivo durante el faenado

Los contenedores estarán identificados y se utilizarán única yexclusivamente para el depósito de los mismos.

Identificar y separar correctamente los subproductos en función de sucategoría 1, 2 y 3 en contenedores estancos y con cierre si son losutilizados para la recogida y transporte deberán ser a prueba de fugas.

oLimpiar y desinfectar después de cada utilización los contenedores reutilizables que entren en contacto con subproductos de origen animal.

oProcurar mantener el área de subproductos limpia y, en su caso libre de animales y organismos nocivos.

oSupervisar que la recogida de los subproductos por parte del transportista se realiza de manera correcta y que éstos se recogen en vehículos o contenedores a prueba de fugas.

oComprobar que el documento comercial, emitido por la empresa gestora de los subproductos de origen animal al menos por triplicado (original y dos copias), del cual una copia debe quedar en posesión del productor, a conservar durante 2 años,

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Documento comercial incluye:

� Descripción del material:

su identificación de las categorías

la especie animal para los materiales de categoría 3 y los productos

derivados de los mismos destinados a ser usados como ingredientes para

piensos y, en su caso,

en el caso de las canales enteras y cabezas, el nº de marca auricular.

� Cantidad de material, en volumen, peso o cantidad de envases

Lugar de origen del material, desde donde se envía el material

� Fecha salida del matadero

� Nombre y dirección del transportista

� Nombre y dirección del consignatario, y en su caso, número de autorización o de registro

En el caso del material de categoría 1 deberán solicitar al establecimiento de destino copia sellada y firmadapor éste del documento comercial.

Se ha de llevar un registro de envíos de subproductos ( doc)■

Cuestiones Específicas:

• Tratamiento aguas residuales: subp. Cat 2 y merAplicaran un proceso de pretratamiento . Mallas nos superiores a 6mm. Material recogido se recoge y transporte como de cat 1 o 2 .

• La empresa deberá describir la gestión de las pieles, plumas, cerdas, lana y pelo cumpliendo con la normativa de subproductos de origen animal.

• Anexo VII incluye un cuadro de subproductos habituales

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PLAN DE TRAZABILIDAD

OBJETO:Localizar las canales, medias canales, cuartos de canal y

despojos para determinar su origen y, si procede, retirarlos del mercado ante cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

Proveedores,Materia auxiliar

LotesTrazabilidad interna Distribución,

venta

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

A) TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS :

�Documento de Identificación Bovina DIB que contenga la siguiente información:1.Número de identificación de animal2.Número o código de referencia3.Fecha de nacimiento4.Código de la explotación de origen del animal 5.País de nacimiento del animal6.País o países de engorde del animal

�Documento de Identificación equina DIE o pasaporte equino

�Certificado Sanitario Único de movimiento de ratites/aves y lagomorfos con destino a matadero. (Rellenado por Veterinario habilitado u otras figuras autonómicas responsables de esa explotación y por el titular de la explotación).

�Guía sanitaria , conduce de traslado en el resto de especies en la que se incluya el número de identificación del animal, el Código Explotación de procedencia, proveedor y el número de animales en guía de una especie de un solo proveedor.

�Número de animales de la Guía o conduce descargados en el matadero

�Fecha de entrada en matadero

Registro de control proveedores

MATERIAL AUXILIAR

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B) TRAZABILIDAD INTERNA

- Se vinculará el origen de los animales vivos con las canales y despojos: PARTE DIARIO DE SACRIFICIO ( Fecha SACRIFICIO, Nº GUIA/dib/die /certificado sanitario único Y Nº LOTE Y/O Nº CANALES QUE COMPONEN EL LOTE

- Si es necesario : identificación de proceso (canales, despojos identificados a lo largo del proceso) hasta su etiquetado final

C) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE : registro con información que permita localizar rápidamente el establecimiento o persona a quien se haya distribuido el producto (factura de venta) (reglamento 931/2011)

o Edad y sexo del animal de que procede la canal (bovinos).o Fecha sacrificio (bovinos).o Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas

en un máximo de tres trozos y cuartos de canal (bovinos).o Producto comercializado/especie: canales, medias canales, medias

canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y

o Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.

o Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.

o Nº lote de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.

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C) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

En todo caso la empresa, cuando el producto sea comercializado por un distribuidor sin depósito, deberá establecer un sistema que garantice la trazabilidad física de los productos.

Existirá un listado de distribuidores sin depósito.

• PROCEDIMIENTO DE LOTEADO. La empresa dispondrá de un sistema documentado para la creación e identificación de lotes.

El lote permite identificar separadamente partidas de explotaciones diferentes o de parques diferentes de una misma explotación procesadas en las mismas condiciones y susceptibles de tener los mismos peligros.

Normativa especifica en vacuno (anexo V)Real decreto 75/2009:

se podrán formar grupos de canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de 3 piezas o cuartos de canal, siempre que sean obtenidos de animales procedentes de un mismo pais de nacimiento, de uno o varios paises de engorde, de un mismo pais de sacrificio y sacrificados en un mismo matadero. El grupo tendrá un tamaño de manera que constituya un Solo Lote para la Sala de despiece, y no podrá exceder la producción de un dia

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• PROCEDIMIENTO DE LOTEADO

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDADLa empresa documentará en un procedimiento su sistema para el control de la trazabilidad que tendrá como objetivo garantizar la información necesaria con carácter inmediato.

PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORMEO SOSPECHOSO DE SERLO y registro de retirada de producto NOconforme o con sospecha de serlo.

Incluirá información :1. del cliente,

2. del producto no conforme ( sistema de identificación y control, lugar

físico previsto par su depósito),

3. el sistema de comunicación con el cliente, consumidor de forma

efectiva y precisa en el caso de que el producto haya salido de su

control, y Autoridad competente

Verificación del Parte de sacrificio Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

Verificación del Parte de sacrificio


Logo empresa

PARTE SACRIFICIO Rev:0

Aprobado por:

Firma :

Nº GUÍA SANITARIA O CONDUCE/DIB EN

BOVINOS/DIE EN EQUINOS /CERTIFICADO SANITARIO EN

RATITES, aves,

Nº LOTE proveedor

Nº CANALES /KG QUE COMPONEN EL LOTE

Nº LOTE asignado

Verificación del registro

Verifica: Resultado de la verificación Fecha: Firma

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Logo empresa REGISTRO DE RETIRADA PRODUCTO NO CONFORME o CON SOSPECHA DE SERLO

Rev:0

Aprobado por:

Firma : DOC: RPNC

Lote/s y cantidad no conforme:

Empresa Cliente ypersona contacto

Teléfono fijo persona contacto

Teléfono móvil persona contacto

FAX e-mail

Lugar físico previsto de destino* Sistemática de identificación de nc*

Nombre y Teléfono de contacto CSP* Otros (sp)*:

Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuación en caso de alerta y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos. * A preestablecer por la empresa.

LOGO Y DATOS DE LA EMPRESA

COMUNICACIÓN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANALDE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTO

Empresa-Cliente

FECHA DE LA COMUNICACIÓN:

EMPRESA DESTINATARIA:

DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:

LOTE CANTIDAD FECHA ENVÍO PRESENTACIÓN MARCA COMERCIAL

FECHACADUCIDAD/

C.PREFERENTE

MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIÓN):

INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIÓN:⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA..................A LAS.....................HRS⃞ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)⃞ DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)⃞ ENVIAR MUESTRA A........................................................................................⃞ OTROS................................................................................................................................

ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL Nº DE FAX………….INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUSINSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR REDISTRIBUCIÓN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMASINSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.

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LOGO Y DATOS DELFABRICANTE, ENVASADOR O

DISTRIBUIDOR

COMUNICACIÓN DE INFORMACION DE RIESGO ALIMENTARIO

EMPRESA ADMINISTRACION

FECHA DE LA COMUNICACIÓN:

⃞ Comunicación inicial al CSP ⃞ Ampliación de Información ⃞ Respuesta a requerimiento de información del CSP

DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA : MARCA COMERCIAL:

RELACIÓN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

LOTE Nº EMPRESA CLIENTE DIRECCIÓN TELF./FAX/E-MAIL

CANTIDAD SUMINISTRADA/NI

VEL(Nacional,

UE,3ªpaises)

FECHACADUCIDAD/

C.PREFERENTE

MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS (DESCRIPCIÓN): RESULTADOS ANALÍTICOS:

MÉTODOS ANALÍTICOS UTILIZADOS:

DESTINO PROVISIONAL:⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA.....................A LAS......................HRS⃞ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)⃞ DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)⃞ ENVIAR MUESTRA A........................................................................................⃞ OTROS................................................................................................................................

DOCUMENTACIÓN QUE SE ADJUNTA:

Nombre responsable/Persona de contacto

PROPUESTA DE DESTINO FINAL: �Reprocesado del producto�Liberar el producto a otros fines o destinos.�Destrucción.�Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.

PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

OBJETO:Establecer criterios para asegurar que los animales vivos y el material auxiliar cumplan la normativa alimentaria vigente

Alcance:

Bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinosRatites, Aves y conejosEmbalajes y envases materiales en contacto con alimentosEtiquetas adhesivasTinta alimentariaOtros, marchamos de identificación, aditivos en su caso, salmuera….…

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Se deberán realizar controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados de los animales vivos y del material auxiliar …

� Peligros biológicos:Los animales pueden llegar contaminados de origen por

microorganismos patógenos.

� Peligros físicos:Los animales pueden contener restos de agujas de inyección,

alambres, etc.

�Peligros químicos:Los animales pueden estar contaminados de origen por medicamentos veterinarios, metales pesados, PCBs, dioxinas, etc.

Sustancias tóxicas procedentes de la migración del material de envasado, etiquetas o de la tinta alimentaria a la carne si no se utiliza material apto para el contacto con los alimentos.

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

� Control de proveedores: inspección de animales vivos y material auxiliar

PROVEEDORES: Código de explotación ganadera (REGA) actualizado

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO normativo y propios (especificaciones) ACTUALIZADOS:

-Declaración de conformidad (m. auxiliar en contacto con producto)-Documentación de origen: ICA. Información de su explotación-Estado de bienestar satisfactorio a su llegada al matadero-Estado sanitario de animales -Estado de limpieza de animales adecuado-Identificación adecuada de los animales

ACUERDO DOCUMENTAL ENTRE PROVEEDOR EMPRESA DE CUMPLIR Y RESPETAR LOS REQUISITOS ( presencia de contaminantes medioambientales, dioxinas, metales, PCB etc) y parte A de anexo I del Rgto 852/2004.

LISTADO DE PROVEEDORES: nº REGA, razón social, tfno, especie animal o material auxiliar ETC

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Controles a realizar en recepción

Tipo de Control Actuación/es Registro Acción correctiva

Proveedor autorizado Verificación de su inclusión en el listado de proveedores autorizados

Registro Control Registro Control Proveedores RCPr

Recabar la documentación pertinente antes de su admisión e inclusión en el listado

Vehículo transporte Comprobar las condiciones higiénicas del vehículo de transporte Comunicación al proveedor.Notificación S.V.O.

Estado de limpieza de los animales

Comprobar visualmente la limpieza de los animales durante la descarga

Comunicación al proveedor y lavado exhaustivo de los animales antes de presentarse al sacrificio.

Notificación S.V.O.

Estado sanitario

Comprobar en la guía sanitaria o conduce que los animales no

proceden de una explotación o de una zona sujeta a una

prohibición de desplazamiento o a restricción por motivos de

sanidad animal o pública, excepto cuando la autoridad

competente así lo permita

-Comprobar de manera visual que los animales gozan de buena

salud

*Verificar con lo indicado en el ICA

No permitir la descarga de animales procedentes de una zona sujeta a una prohibición de desplazamiento o a restricción por motivos de sanidad animal o pública Los animales descargados que no gocen de buena salud se identificaran y segregarán.

Comunicación al proveedor de las bajas en cuadra o en transporte o de los sospechosos de enfermedad.

Notificación S.V.O.

Estado bienestar animal

Comprobar las condiciones del vehículo de transporte (densidades de carga, protección frente a las diferentes condiciones ambientales, equipo adecuado para la carga y descarga, etc.)

Comprobar posibles incidencias durante el transporte que hayan podido afectar al bienestar de los animales (accidentes, traumatismos, muertes, superación tiempo de transporte, etc.).Ver procedimiento de bienestar animal (anexo VIII Pr-TD).

Sacrificio inmediato o al menos dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio sino se les darámuerte donde yazcan o si no es posible, serán transportados al local de sacrificio mediante carretilla o plataforma rodante.



Documentación de origen

Comprobar que los animales van acompañados de la siguiente documentación:

Los Rumiantes deben venir acompañados de la siguiente documentación*:

- Guía sanitaria o conduce- DIB (solo para bovinos)- Documentación de información de la cadena

alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículosLos Porcinos deben venir acompañados de la siguiente

documentación*:- Guía sanitaria o conduce- Documentación de información de la cadena

alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículosLos Solípedos deben venir acompañados de la siguiente

documentación:- Guía sanitaria o conduce - Documento de identificación equina DIE o

pasaporte equino en el que se indicará los 23 dígitos del código transmitido por le transpondedor, firma y sello de la persona que ha efectuado la identificación e implantado el transpondedor y el lugar de implantación

- Documentación de información de la cadena alimentaria ICA

- Certificado de desinfección vehículosLas Ratites deben venir acompañados de la siguiente

documentación:- Certificado sanitario- Documentación de información de la cadena

alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículos

Registro Control Proveedores RCPr

Notificación SVOSi aparecen errores

documentales se le solicitará al proveedor que envíe urgentemente la documentación de acompañamiento para poder sacrificar al animal.

En el caso de los rumiantes si no es posible corregir el defecto documental de conocimiento de la edad se aplicarátratamiento MER de alcance acorde a la documentación que falte.

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Documentación de origen

Comprobar que los animales van acompañados de la siguiente documentación:

Las Aves de Corral :- Certificado sanitario único- Tasas de mortalidad en granja en caso necesario- Documentación de información de la cadena

alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículos- precinto de origen en explotación

Los Conejos- conduce o guía de traslado de la explotación a

matadero- Documento de ICA- Certificado /talón de desinfección del vehículo- precinto de explotación

Registro Control Proveedores RCPr

Notificación SVOSi aparecen errores

documentales se le solicitará al proveedor que envíe urgentemente la documentación de acompañamiento para poder sacrificar al animal.

Mientras de recopila la información, se puede proceder al sacrificio pero estas carnes se consideran no apta para el consumo humano hasta recibir la documentación pertinente

• Información sobre la cadena alimentaria

�No es necesario recibir la información en forma de registro de la explotación de procedencia. Puede recibirse por medio de intercambio de datos electrónicos o en forma de una declaración normalizada firmada por el productor.

�Una vez evaluada la información correspondiente a la cadena alimentaria el operador deberá dar una copia al Veterinario oficial y deberá notificarle toda información que plantee duda respecto a la salud antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate,

*Cuando los animales lleguen al matadero sin la información sobre la cadena alimentaria, el operador deberá notificarlo inmediatamente al veterinario oficial.

*El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita. No obstante, el veterinario oficial podrá permitir que se sacrifiquen animales en el matadero aunque no se disponga de la información pertinente sobre la cadena alimentaria. En tal caso, deberá proporcionarse toda la información pertinente sobre la cadena alimentaria antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano. A la espera de una decisión final, las canales en cuestión y los despojos correspondientes deberán almacenarse separados del resto de la carne

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INFORMACIÓN CADENA ALIMENTARIA

A. DATOS ADMINISTRATIVOS

Nombre de la empresa, de la explotación y del responsable de la expedición:

Documento de traslado debidamente cumplimentado: SI NO

a. Tiempo y lugar de permanencia de los animales en los últimos 30 días, 21 días encaso de aves:

B. DATOS DEL ENVÍOEspecie, número de animales (en letra) y sus edades aproximadas (grupo de edad):Identificación individual o colectiva (identificación de lotes) de los animales, en su caso, con relación de crotales y tatuajes:

C. INFORMACIÓN SOBRE LOS ANIMALES ENVIADOS

b. Si los animales han sido objeto o no de una revisión general por un veterinario en las 48 horas anteriores al traslado de la documentación. En caso de haberse realizado y detectado anomalías de interés en su estado de salud, se indicará la sintomatología:c. Animales sometidos a tratamientos en los últimos 30 días, con detalle de estos últimos:(los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada)

D. INFORMACIÓN SOBRE LA EXPLOTACIÓN DE PROCEDENCIA

a. Calificación o estatuto sanitario de la explotación y, si es relevante, la calificación o estatuto sanitario de la comarca o provincia: g. Presencia de alteraciones relevantes del estado sanitario de los demás animales de la explotación en las últimas 48 horas y si las hubiera, se describirá la sintomatología:d. Diagnósticos por parte de un veterinario, en los 12 meses anteriores al traslado, de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, relacionándolas, en su caso:e. Resultados de los análisis de las muestras tomadas, en los últimos 6 meses, en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis:

La información de la cadena alimentaria referida a los animales destinados a sacrifico figurará en una declaración firmada por el operador de la expl. ganadera y contendrá al menos lo siguiente

CONTROLES A REALIZAR EN LA RECEPCION DE MATERIAL AU XILIAR

� DECLARACION DE CONFORMIDAD DEL PROVEEDOR : materiales y objetos terminados

� Para materiales plásticos:

1. La identidad y la dirección del explotador de una empresa alimentaria que fabrique o importe los materiales u objetos plásticos.

2. La identidad de los materiales, los objetos o las sustancias destinadas a la fabricación de dichos materiales y objetos

3. La fecha de la declaración.

4. La confirmación de que los materiales o los objetos plásticos cumplen los requisitos pertinentes establecidos en el Reglamento 1935/2004 y en el Real Decreto 866/2008.

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5. Información adecuada sobre las sustancias utilizadas para las que existan restricciones y/o especificaciones.

6. Información adecuada sobre las sustancias que están sometidas a una restricción en alimentos y cuando sea apropiado, los criterios de pureza

7. Especificaciones sobre el uso del material o del objeto, tales como:

i) tipo o tipos de alimentos con los que se prevé que entrará en contacto,ii) duración y temperatura del tratamiento y almacenamiento en contacto con los alimentos, iii) relación entre la superficie en contacto con el alimento y el volumen que se ha utilizado para determinar que el material o el objeto cumplen los requisitos

8. Cuando se utilice una barrera funcional de plástico en un material u objeto plástico de varias capas, la confirmación de que el material o el objeto cumple los requisitos establecidos.

Verificación Listado Proveedores

Verifica:

Resultado de la verificación:

Fecha: Firma:

Logo empresa

LISTADO PROVEEDORES AUTORIZADOS DE ANIMALES VIVOS Y MATERIAL AUXILIAR

Fecha Vigencia: Aprobado por: Firma :

DOC: LP

Nombre proveedor Teléfono/fax e-mail

Especie/Tipo de suministro

Fecha de alta

Código Explotación/ RGSA u otro nº autorización

Fecha de baja Evaluación contínua (PAC´s

vinculados)

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Logo empresa

REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES DE ANIMALES VIVOS Rev:0 Aprobado por: Firma : DOC: RCPr Especie: Fecha entrada:

ENTRADOR/ GANADERO

INCLUSIÓN EN EL LISTADO

PRESENCIA DOC. ORIGEN

GUIA/CONDUCE/ DIB/DIE/CERTIFICADO SANITARIO ÚNICO

Nº ANIMALES GUIA/ ENTRAN

Nº CUADRA

Nº BAJAS

ORDEN DE MATANZA

HIGIENE VEHÍCULO TRANSPORTE

IDENTIFICACIÓN

ESTADO SANITARIO

ESTADO LIMPIEZA

ESTADO BIENESTAR

OBSERVACIONES Nº PAC

(sp) T C

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRIO

OBJETO:garantizar el mantenimiento de la cadena de frio de las canales y despojos, desde su enfriamiento hasta su expedición y puesta en el mercado.Garantizar ese requisito en producto retornado no comercializado

� Se debe refrigerar rápidamente tras sacrificio canales y despojos (Tª≤ 7ºC / 4ºC y ≤ 3ºC) salvo despiece en caliente

� Transporte en caliente previa solicitud a la autoridad

� Peligros: biológicos

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Las temperaturas de referencia son:

PRODUCTO/TIPO DE CARNE Tª máxima legal Carne de ungulados domésticos y ratites

Almacenamiento: : TªC ≤ 7ºC Transporte: TªC ≤ 7ºC

Despojos

Almacenamiento: : TªC ≤ 3ºC Transporte: TªC ≤ 3ºC

a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS

PERECEDERAS b AUTORIZACIÓN: [GB-LR-456789]*c VEHÍCULO: [AB12C987]* d IDENTIFICACIÓN ATP: [RNA]*e VALIDO HASTA EL : [11-2011]*

TRANSPORTE:

• v. ISOTERMOS: trayectos cortos

•V. FRIGORIFICOS: dispositivo de producción de frio

•V. REFRIGERANTES

TARJETA ATP/TMP

CERTIFICACION DE CONFOMIDAD DE LOS VEHÍCULOS

(2 PLACAS )FRA01-2010

Cuando el vehículo es nuevo esta certificación tiene una validez de 6 años, después se renovará cada 3 años.

El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el organismo de control emisor se llevará a bordo del vehículo.


Control de mantenimiento de cadena de frío:

– registro de control de temperaturas: comprobación visual de termometros.

– comprobación y visado de registros gráficos de Tª o informáticos

� termómetros fiables (calibrados Y/o verificados)

� Control de Tª de canales y despojos

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Logo empresa PROCEDIMIENTO DEL CONTROL YREQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: Pr-CRT

Equipo/Instalación Temperatura de la Cámara/Caja vehículo para garantizar el

mantenimiento de las temperaturas

Frecuencia Excepciones Registro

Cámaras frigoríficas de almacenamiento ≤ 7ºC carne ungulados

domésticos y ratites y ≤ 4ºC en aves y conejos (menudillos)

≤ 3ºC despojos

La medición se hará al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final.En el caso de disponer de registro gráfico o informático sin sistema de alarma deberán revisar al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final.En el caso de disponer de registro gráfico o informático con sistema de alarma no seránecesario revisar al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final la temperatura, sin embargo si se deberá verificar su correcto funcionamiento mensualmente.

- Durante las operaciones automáticas de desescarche.-Pequeñas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas.

*Registro control de temperaturas RCT o*Registro gráfico o*Registro informático

Vehículos detransporte (cuandoel transporte esteincluido en lasactividades delmatadero)

≤ 7ºC carne ungulados domésticos y ratites

≤ 4ºC en aves y conejos (menudillos)

≤ 3ºC despojos de ungulados y ratites

Vehículos frigoríficos/refrigerantes:Al inicio carga y en la descarga (retorno al matadero con producto), comprobación de la temperatura en el dispositivo de transporte, cuando sea necesario se atemperará la caja del vehículo para alcanzar la temperatura requerida que aseguré el mantenimiento de la cadena de frío

Vehículos isotermos:Antes de su carga pinchar o medir temperatura en superficie producto. La distancia y las condiciones de transporte deberán garantizar que se cumplan los requisitos de Tª específica para el producto

- Pequeñas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas.

Registro control de temperaturas RCT oRegistro gráfico oRegistro informático

Equipo/Instalación Acción Correctiva

Cámara frigoríficas de almacenamiento

No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situación para determinar el destino del producto.Reparar o sustituir el equipo de generación de frío con objeto que se garantice el mantenimiento de las condiciones de frío.No expedircanales o menudillos que no hayan alcanzado al tº

Vehículos de transporte No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situación para determinar el destino del producto.Reparar o sustituir el equipo de generación de frío con objeto que se garantice el mantenimiento de las condiciones de frío.Si con vehículo isotermo no se garantiza el mantenimiento de la temperatura se utilizará vehículo refrigerado

Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DETEMPERATURAS *

Rev:0

Aprobado por:

Firma: DOC: RCT

EQUIPO/INSTALACIÓN/PRODUCTO:…………………………… TEMPERATURA DE REFERENCIA: …………………CORRECCIÓN A APLICAR:……

FECHA HORA TEMPERATURA (ºC) OBSERVACIONES/Nº PAC (sp) FIRMA

Verificación del registro de temperaturas


* Este registro se podrá sustituir por sistemas equivalentes de monitorización continua, en el caso de la toma de temperatura en las cámaras frigoríficas de almacenamiento.

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ANEXO FINAL

ANEXO I.- PARTE DE ACCIONES CORRECTIVASANEXO II.- LISTA VIGILANCIA GENERICA Y CHECK LISTANEXO III.- CÓDIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENEANEXO IV.- CRITERIOS MICROBIOLOGICOSANEXO V.- ETIQUETADO DE CARNE DE VACUNOANEXO VI.- TRANSPORTE EN CALIENTEANEXO VII.- CATEGORIZACION DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMALANEXO VIII.- PLAN DE BIENESTAR ANIMAL

06/02/2018

102

mensual

06/02/2018

103

diaria

REFERENCIAL PARA OPERADOR ECONOMICO Y PARA EL CONTROL OFICIAL

AUDITORIA COMPLETA PCH:

AUDITORIA REVISION DEL SISTEMA APPCC:

CONTROL OFICIAL DIARIO EN MATADEROS

06/02/2018

104

Documents

INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS …intranet.icovv.com/cursos/3648_8347_yd76_8djs_9sda... · Conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para