INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE

UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS

Normativa alimentaria

Iltre. Col. Veterinarios Valencia

Valencia, febrero 2019

J. R. Vírseda

Auditor Sistemas de Control

Normativa alimentaria Objetivos

• El Derecho alimentario … ese gran desconocido

• Normas mataderos – Reglamento 178/2002

– Reglamento 882/2004

– Reglamento 852/2004

– Reglamento 853/2004

– Reglamento 854/2004

– REGLAMENTO 2017/625 (Reglamento sobre controles oficiales)

Controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales

Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

Higiene de los productos alimenticios

Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

Normativa alimentaria Derecho alimentario

• Que no es:

– Recomendación

– Carácter Voluntario

– Normas Técnicas

– Literatura científica

• Que es:

– “Conjunto de disposiciones legales de carácter imperativo que, teniendo

por ámbito de aplicación los alimentos, se hallan fundados sobre los

principios de la salvaguarda de la salud pública y la represión del

fraude.”

– No es posible modular su aplicación por la administración

CONTROL OFICIAL:

El efectuado por las autoridades competentes

con la finalidad de verificar el cumplimiento de la

legislación alimentaria.

Normativa alimentaria Derecho alimentario

A. VETERINARIOS OFICIALES

1. La autoridad competente sólo podrá nombrar veterinarios oficiales a veterinarios que hayan aprobado un examen que se ajuste a los requisitos

2. No obstante, si la autoridad competente confirma que un candidato ha adquirido todos los conocimientos requeridos durante su formación universitaria, o mediante una formación permanente que dé lugar a un título de postgrado podrá eximirle de la obligación de realizar una prueba.

3. Además, deberá recibir formación práctica durante un período de prácticas de al menos 200 horas. Durante este período, el veterinario en prácticas deberá trabajar bajo la supervisión de veterinarios oficiales ya existentes en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones..

Ámbito

Autonómico

Ámbito

Estatal

5

Legislación

Derecho

comunitario

CONSTITUCIÓN

Ley Orgánica

Ley Ordinaria

Real Decreto

Orden Ministerial

Resolución

Derecho

comunitario

CONSTITUCIÓN

Estatuto autonomia

Ley autonómica

Decreto

Orden Conselleria

Resolución

Jerarquía Normativa

“Lex superior derogat legi inferiori” (norma de mayor rango deroga la de rango inferior)

6

Legislación Jerarquía Normativa

“Lex superior derogat legi inferiori” (norma de mayor rango deroga la de rango inferior)

Criterio Cronológico

“Lex posterior derogat priori”

(la norma posterior deroga a la anterior).

Criterio de Especialidad

“Lex specialis derogat legi generali ”

(la norma especial deroga la general).

Principio de competencia entre

Administraciones

Públicas

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria. IMPORTAR / EXPORTAR

IMPORTACIÓN:

• Principio de equivalencia

EXPORTACIÓN:

• Cumplir normativa europea o de destino

• Si no cumple normativa europea advertir que es lo que

incumple

• No se puede exportar productos nocivos

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

REQUISITOS DE SEGURIDAD

Nocivo: Perjudicial para la salud:

Tener en cuenta:

– los efectos inmediatos, a corto y largo plazo, también para la de sus

descendientes;

– los posibles efectos tóxicos acumulativos

– la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando

el alimento esté destinado a ella.

No apto: inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que

está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o

estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

SEGURIDAD = No nocivo + Apto

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

SEGURIDAD = CUMPLIR NORMAS

1º europeas

2º nacionales

La conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que

las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su

comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de

su conformidad, el alimento no es seguro

REQUISITOS DE SEGURIDAD

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

REQUISITOS DE SEGURIDAD

TRAZABILIDAD

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de

todas las etapas de producción, transformación y

distribución de un alimento, un pienso o un animal o una

sustancia destinada a incorporarse a un alimento .

Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

oSustituye al Real decreto 2207/1995

oIncluye a la producción primaria …autocontrol

oExige, a todos las empresas posteriores a la producción primaria, la adopción de un sistema de autocontrol basado en el APPCC oAdopta los 7 principios del Codex (incluye Lc, Mc, Doc.)

oRegistro previo y Autorización en algún caso

oUtilización de Guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación APPCC.

oIncluye expresiones como: o “Cuando sea necesario” “Suficiente” o “En su caso” “Convencer a la administración” o “Adecuado” “Si procede”

oFlexibilidad en la aplicación de la norma por los países miembros.

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y

la distribución de alimentos y a las exportaciones No afecta a

la producción, preparación etc. para consumo privado.

1. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su

actividad en la producción primaria cumplirán las normas

generales en materia de higiene que figuran en la parte A del

anexo I y los requisitos específicos fijados en el Reglamento

(CE) nº 853/2004.

2. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su

actividad en cualquiera de las fases de producción,

transformación y distribución de alimentos secundario

cumplirán las normas generales de higiene que figuran en el

anexo II y los requisitos específicos fijados en el Reglamento

(CE) nº 853/2004.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA

El Reglamento no se aplica a pequeñas

cantidades de productos primarios

suministrados directamente por el

productor al consumidor final o a

establecimientos locales de venta al por

menor para el abastecimiento directo al

consumidor final.

Le corresponde a los Estados miembros definir

con mayor precisión la noción de pequeñas

cantidades en función de la situación local, así

como establecer con arreglo a su Derecho

nacional las normas necesarias para que se

garantice la seguridad de los alimentos.

A tener en cuenta…

Producción primaria

Producción secundaria

Autocontrol básico

+

Anexo I

Autocontrol basado en los

principios del APPCC

+

Anexo II

Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los

productos alimenticios producción primaria • La producción, o el cultivo de productos vegetales tales como granos, frutas, verduras y hierbas así como

el transporte interno, el almacenamiento y la manipulación de productos (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) en la explotación y su posterior transporte a un establecimiento.

• La producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación y cualquier actividad relacionada así como el transporte de animales productores de carne a un mercado o un matadero, o el transporte de animales entre las explotaciones.

• La producción o la cría de caracoles en la explotación y su posible transporte a un establecimiento de transformación o a un mercado.

• El ordeño y el almacenamiento de leche en la explotación.

• La producción y la recogida de huevos en las instalaciones del productor, pero no así las operaciones de embalaje de los huevos. • La pesca, la manipulación de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulación y el transporte de peces capturados en agua dulce (ríos o lagos).

• La producción, la cría, el cultivo y la recolección de peces en piscifactorías y su transporte a un establecimiento. • La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección de moluscos bivalvos vivos y su transporte a un centro de expedición, un centro de depuración o un establecimiento de transformación. • La recolección de setas, bayas, caracoles, etc., en el medio natural y su transporte a un establecimiento.

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Higiene general • Protección contra contaminación • Control de peligros en la producción primaria • Control de contaminación de aire, suelo agua, piensos, fertilizantes, medicamentos veterinarios, fitosanitarios, biocidas, residuos • Adopción de medidas zoosanitarias y de bienestar animal.

ANIMALES- VEGETALES • Limpieza, desinfección y mantenimiento locales, utensilios,

vehículos… (tb. de animales para el sacrificio). • Agua potable o limpia • Personal manipulador • Plagas • Residuos y sustancias peligrosas • Medidas preventivas para evitar difusión de enfermedades • Uso de medicamentos, aditivos, biocidas… • Tener en cuenta resultados analíticos • Tomar medidas si problemas detectados por el control oficial

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

REGISTRO De medidas para el control de peligros EN ANIMALES:

• Tipo de alimento • Medicamentos fechas y tiempos de espera • Enfermedades • Resultados analíticos • Informes sobre controles en animales o productos

EN VEGETALES:

• Utilización de fitosanitarios y biocidas • Aparición de plagas o enfermedades • Resultados de análisis

ELABORACIÓN Y UTILIZACIÓN DE GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

•Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. •Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios; b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de seguridad alimentaria; c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios; d) mantenimiento de la cadena del frío; e) muestreo y análisis.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA

ALIMENTARIA

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico 1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. 2. Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA

ALIMENTARIA

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar

que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios. Los operadores de empresa alimentaria: a) aportarán a la autoridad competente, en la manera en que ésta lo solicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el apartado 1, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria; b) garantizarán que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente artículo estén actualizados permanentemente; c) conservarán los demás documentos y registros durante un período adecuado.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA

ALIMENTARIA

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

•Los Estados miembros y la Comisión fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.

*Guías Autonómicas/Nacionales *Guías Comunitarias

•Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario. •Las guías de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores, teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex Alimentarius

GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS

REGLAMENTO 852/2004,

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

ESTRUCTURA

Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios Capítulo II: Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras. Capítulo IV: Transporte Capítulo V: Requisitos del equipo. Capítulo VI: Desperdicios de productos alimenticios. Capítulo VII: Suministro de agua. Capítulo VIII: Higiene del personal Capítulo IX: Disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios: Capítulo XI: Tratamiento térmico Capítulo XII: Formación.

Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios

Fundamentalmente condiciones de infraestructura Limpieza, Estado. Construcción, Disposición, Tamaño, Emplazamiento, Diseño Tempertura. Inodoros Lavabos Agua (de lavabos) Ventilación Iluminación Evacuación de aguas Vestuarios Productos de limpieza

Capítulo II Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios

Condiciones de los paramentos

Diseño y disposición Suelos Desagües Paredes Techos Huecos al exterior Puertas Superficie de trabajo Inst. limpieza equipo Lavado de alimentos

Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras

Condiciones mínimas Estado, limpieza, Diseño Higiene del personal Superficies Material de limpieza y desinf. Inst. limpieza de alimentos Agua Desperdicios Temperatura Exposición

Capítulo IV: Transporte

Limpieza, Estado, Diseño Uso exclusivo/sucesivo o compartido Temperatura Colocación / Protección

Capítulo V: Requisitos del equipo

Construcción, composición conservación, limpieza instalación Reutilizables / Un solo uso Dispositivos de control Aditivos químicos

Capítulo VI: Desperdicios de

productos alimenticios. Retirada rápida, uso de contenedores con cierre, limpiables Almacén de residuos, Eliminación

Capítulo VII: Suministro de agua.

Potabilidad. Utilización de otros tipos de aguas Uso del Agua limpia, agua de mar limpia Uso del Agua no potable Tuberías señalizadas Agua reciclada Hielo Vapor Agua de enfriado de tratamientos térmicos

Capítulo VIII: Higiene del personal

Manipulador de alimentos: limpieza, vestimenta, enfermedades,

Capítulo IX: Disposiciones aplicables a

los productos alimenticios. o

Materias primas, Almacenamiento frigorífico y no frigorífico, No aceptar MP peligrosas. Control de plagas, acceso de animales domésticos, Temperaturas, Separación M.P./Prod. Transformado, Refrigeración tras proceso, Descongelación (reducción del riesgo), Etiqueta y almacén separado de sustancias peligrosas.

Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios:

Aptitud Almacén Operación de envasado Reutilización

Capítulo XI: Tratamiento térmico

Recipientes . herméticamente cerrados: Temp/ tiempo en todo el producto No contaminación Control regular de parámetros Proceso: Normas reconocidas

Capítulo XII: Formación

Manipulador de alimentos: Formación y supervisión, Conocimientos

higiene y APPCC

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal •Refundición de varias normas verticales sobre condiciones técnico-sanitarias del sector alimentario animal en una sola norma. •Complementan las disposiciones del 852/2004, sobre Higiene General

•No aplicables: •a la cesión directa productor consumidor final o minorista •mezcla vegetal/ transformados de origen animal •fase minorista

•Obligaciones generales: •Autorización y registro •Marcado sanitario e identificación •Productos procedentes de terceros países •Flexibilidad en la aplicación •Desinfección de contaminación superficial en alimentos

•Tres anexos:

El primero contiene definiciones relativas a los productos reglamentados: CARNE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS PRODUCTOS DE LA PESCA LECHE HUEVOS ANCAS DE RANA Y CARACOLES PRODUCTOS TRANSFORMADOS OTRAS DEFINICIONES

Respecto a las carnes REGULA: Los distintos tipos de establecimientos cárnicos Los distintos tipos de carnes y derivados cárnicos El transporte de los animales vivos al matadero. Bienestar animal Las condiciones particulares de los mataderos, salas de despiece, almacenes de carne, industria cárnica… La higiene para el sacrificio, despiece y procesado de las carnes El sacrificio de urgencia fuera del matadero El sacrificio de aves en la propia explotación El almacenamiento de carnes y derivados El transporte de carnes y derivados Condiciones de aprovechamiento de la carne de caza Los tipos de carnes que no están autorizadas para la elaboración de derivados cárnicos Las condiciones de temperatura de las carnes, derivados y de locales El marcado sanitario y la identificación. La autorización y registro de las empresas

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal

•Carne»: las partes comestibles de los animales •Ungulados domésticos»: los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.

•Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.

•Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores.

•Caza silvestre: los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y las aves silvestres cazadas para el consumo humano.

•Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de la caza silvestre.

• Canal: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

• Despojos: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

•Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluido el envasado al vacío o en at. modificada. •Carne separada mecánicamente: el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, por medios mecánicos que ocasionan la alteración de la estructura de la fibra muscular.

•Preparados de carne: la carne fresca, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura de la fibra muscular ni, para eliminar las características de la carne fresca.

•Productos cárnicos: los productos resultantes de la transformación de la carne, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Definiciones de interés

•Matadero: el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.

•De ungulados •De lagomorfos •De aves de corral

•Planta de despiece: el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.

•Establecimiento de manipulación de caza: todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza después de cazarla para ponerlas a la venta.

•Industria cárnica: establecimiento dedicado a la elaboración de derivados cárnicos (Productos/Preparados) •Almacén de carnes: establecimiento dedicado al almacenamiento en régimen de frió de carnes

•Almacén de derivados cárnicos: establecimiento dedicado al almacenamiento de productos o preparados cárnicos

Definiciones de interés

Procesado de la carne

Ungulados

domésticos Ave corral Lidia

Caza

silvestre Caza Cría Lagomorfo

Matadero Sala

Tratamiento

carne de caza

Sala

Tratamiento

Carne de Lidia

Sacrificio

explotación Sacrificio

Esp. Urgencia Sacrificio

explotación

Sala despiece

Industria Cárnica

Carne

Picada

Prep.

Carne C.S.M.

Prod.

Carnicos

Despiece en

caliente

Caza

Espectáculo

taurino

Sacrificio explotación

pequeñas cantidades

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal El segundo establece los requisitos comunes a varios productos de origen animal.

Se regula: El marcado y la identificación de los productos. El modelo de marcado se unifica para todos los productos de origen animal. La obligación del matadero de contar con sistemas de control basados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos (A.P.P.C.C.) incluyendo además:

Identificación del animal Información de la explotación de origen Limpieza Buena salud Bienestar animal

La trazabilidad aplicable a los mataderos. La información de inocuidad alimentaria ante-mortem que debe de existir para la aceptación para el sacrificio. (24horas antes de su llegada)

(Excepciones respecto al contenido de la información y respecto al tiempo) Alimentos Congelados Fecha de producción/fecha de congelación

El tercero contiene los requisitos específicos para los distintos productos

afectados en 15 secciones,

SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Regula: El transporte de los animales vivos al matadero Las condiciones de los mataderos y salas de despiece La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado El sacrificio de urgencia fuera del matadero El almacenamiento y el transporte de carnes

SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS Regula: El transporte de los animales vivos al matadero Los requisitos para los mataderos y las salas de despiece La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado El sacrifico en la explotación

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal

Reglamento 853/2004.

Higiene del sacrificio- despiece Recepción; Animal vivo (*), limpio, identificado, Insp. Ante-mortem

Espera; Solo por bienestar animal

Aturdido; Reglamento 1099/2009, protección de los animales en el momento de la matanza.

Sangrado; No afectar a traquea ni esófago.

Desuello/Desplume; higiénico, completo (no cerdos, patas y cabezas de rumiantes, morros de bovinos)

Eviscerado; No derramar contenido digestivo ni de ubres, recogida común, todas (exc. riñon)

Canal; no contaminación fecal visible, corte de canal ½, ¼, 1/6 . No aves

Inspección post-mortem; Identificación de las distintas partes, no contacto con otras canales, despojos y vísceras. Retirar envoltura grasa de riñones y cápsula peri-renal (bo, porc, solip). Extirpar amígdalas (bo,porc,solip). Separar partes no aptas

Refrigeración; 3ºC/7ºC/4ºC antes de su transporte, despiece y transporte en caliente

Despiece: Corte menor, sala ≤12ºc, carne temperatura, separar especies

SITUACIONES ESPECIALES: Evisceración diferida, Producción de foie gras, retención de agua, Caza cría

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Auditoria: examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos;

– Auditorias BPH (Operador aplica correctamente procedimientos al menos de…)

– Auditorias de procedimientos APPCC (además de control de los peligros generales…)

– Verificar cumplimiento otros procedimientos del operador de la empresa

a) comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria;

b) el diseño y el mantenimiento de los locales y el

equipamiento;

c) la higiene antes, durante y después de las operaciones;

d) la higiene personal;

e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;

f) el control de plagas;

g) la calidad del agua;

h) el control de la temperatura,

i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y

que salen de éste y de la documentación que los acompañe

a) Ausencia de anormalidades o alteraciones fisiopatológicas b) Ausencia de contaminación fecal o de otro tipo c) Ausencia de materiales especificados de riesgo

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales

A. Información sobre la cadena alimentaria

B. Inspección ante mortem

C. Bienestar animal sacrificio y transporte

D. Inspección post mortem

E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales

F. Pruebas de laboratorio Detección de triquina, PNIR…

G. Marcado sanitario

Registros de la explotación, certificaciones, Sistemas de autocontrol, de procedencia para valorar los procedimientos de la IAM /IPM.

a) De todos los animales

b) Al menos en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio.

c) Finalidad:

1) Bienestar

2) Condiciones salud humana o la sanidad animal,

d) Puede efectuarse en la explotación de procedencia.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales

D. Inspección post mortem

1. Inmediatamente después del sacrificio

2. Canales y despojos

3. Inspección visualmente todas las superficies externas. En ocasiones: Palpación, incisión y pruebas de laboratorio

1. Velocidad de la cadena de sacrificio y el número de miembros del equipo de

inspección presentes deberán permitir realizar esta de forma adecuada.

2. presentación: Solípedos, bovinos >6meses, Cerdos >4 semanas divididas longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral.

3. Precauciones para evitar contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

•BOVINOS

[1] En bovinos de menos de seis semanas no son obligadas las incisiones de ganglios submaxilares y parótidos, ni de los músculos maseteros.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. SOLIPEDOS

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• PORCINOS

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• OVINOS / CAPRINOS

[1] Y en caso de duda, examen de garganta, boca, lengua y ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos (No necesario si la cabeza, en especial lengua y cerebro, no se

destina a consumo humano)

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• Aves

Inspección visual de todas las superficies externas.

Inspeccionar diariamente las vísceras y cavidades de la canal de una muestra

representativa de aves.

Inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves del

mismo origen, de partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para el

consumo humano tras la inspección post-mortem.

Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspeccionar

Hasta 90 5

Hasta 150 8

Hasta 280 13

Hasta 500 20

Hasta 1200 32

Hasta 3200 50

Mayor de 3200 80

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• LAGOMORFOS

Inspección visual de todas las superficies externas.

Inspección diaria de vísceras y cavidades de la canal de una muestra representativa

Tamaño del lote del mismo origen Nº de lagomorfos a inspeccionar

Hasta 90 5

Hasta 150 8

Hasta 280 13

Hasta 500 20

Hasta 1200 32

Hasta 3200 50

Mayor de 3200 80

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales

E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria:

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne decisiones generales / por peligros específicos)

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria:

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne decisiones generales / por peligros específicos)

Adopción inmediata de las medidas necesarias para enmendar la situación y evitar que se reproduzca. Enfoque proporcionado y progresivo en su actuación destinada a hacer cumplir las normas, que podrá oscilar desde la formulación de directrices hasta la reducción y el cese de la producción, dependiendo de la naturaleza y la gravedad del problema. Informará de los problemas de bienestar animal a otras autoridades competentes.

No se sacrifican, salvo por bienestar animal, animales sin información correcta sobre la cadena alimentaria. Si se realiza, intervención de las carnes

Transcurridas 24 horas, toda la carne de ese animal se declarará no apta

Si de la información se sospecha procedencia irregular, medicamentos, etc, sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumo humano

IDENTIFICACIÓN:

Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable serán sacrificados por

separado y declarados no aptos para el consumo humano.

Si dudas intervención de la carne

SUCIOS: Si condiciones de riesgo inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio no

serán sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente.

ENFERMEDAD TRANSMISIBLE A OTROS ANIMALES O A LOS SERES HUMANOS:

Sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumo humano.

Aplazar sacrificio si sospecha. Examen ante mortem exhaustivo a fin de establecer un diagnóstico.

Posibilidad de toma de muestras y análisis.

Animales presentados en un matadero para su sacrificio deberán, como regla general, ser

sacrificados en ese mismo matadero. El veterinario oficial podrá permitir desplazamientos directos a

otros mataderos en circunstancias excepcionales.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria:

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne decisiones generales / por peligros específicos)

CARNE DECLARADA NO APTA :

1. No sometidos a IAM

2. Despojos no sometidos a IPM

3. Animales muertos, no nacidos o menor de siete días

4. Parte del sangrado;

5. Enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia

6. No conforme con criterios microbiológicos

7. Infección parasitaria, (salvo especificidades)

8. Residuos o contaminantes que superen los niveles establecidos o prohibidos

9. Hígado y riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones concretas por la presencia generalizada de metales pesados en el medio ambiente;

10. Tratamiento ilegal con sustancias descontaminantes;

11. Tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos ultravioleta;

12. Contiene cuerpos extraños

13. Supera niveles máximos de radioactividad permitidos

14. Alteraciones fisiopatológicas, consistencia anómala, sangrado insuficiente

15. Animales desnutridos

16. MER

17. Presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;

18. Sangre que puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad animal

19. Otras razones en opinión del veterinario oficial.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria:

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne decisiones generales / por peligros específicos)

Peligros específicos

•Encefalopatías espongiformes trasmisibles rumiantes

•Cisticercosis bovina/suidos

Generalizada (No apta) /Localizada (expurgo+Trat frigorífico)

•Triquinosis Suidos/solípedos- No apta

•Muermo solípedos- No apta

•Tuberculosis

Reac +/dudosa Tuberculina- sacrificio separado

Lesiones ≠(Org/ Partes) - No apta

Lesiones 1 solo (org/parte)- No apta parte afectada + ganglio

•Brucelosis

Reac +/dudosa brucelosis- sacrificio separado

Lesiones- no apto

Reac +/dudosa sin lesiones -No apto (ubre, tracto genital, sangre)

•Salmonella

Condiciones matadero .

•Establos/corrales

•Separación preceptiva:

•Cadenas sacrificio: rieles

•Desinfección cuchillos

•Grifos lavabos manip. carne sin envasar

•Aturdido-Sangrado

•Escaldado-depilado-raspado-quemado

•Eviscerado y post faenado

•Manipulación tripas limpias

•Preparación y limp otros despojos

•Embalaje de despojos

•Expedición carne

•Consigna refrigerada y no aptas

•Cámara canales

•Limpieza medios trasporte ganado

•Local veterinario

Reglamento 853/2004.

“Los operadores de empresa alimentaria no utilizarán para eliminar la contaminación de

superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable o, cuando el Reglamento (CE) nº 852/2004 o el

presente Reglamento autorice su uso, distinta del agua limpia, a menos que el uso de dicha sustancia haya sido autorizado con arreglo al procedimiento previsto en el apartado 2 del artículo 12.”

Desinfección de contaminación superficial en alimentos

Reglamento 853/2004.

Flexibilidad en la aplicación

Posibilidad de Medidas transitorias …

Modificación y adaptación de condiciones

Flexibilidad en la aplicación mediante medidas nacionales

•Motivos: •Métodos tradicionales •Empresas situadas en regiones geográficos especiales •Otros casos…

•Necesario:

•Notificación y aceptación a la Comisión y a otros EE.MM. •No comprometer la seguridad del producto

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el

que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal

Marca sanitaria y de identificación

Garantía de calidad

Fijación y retirada

Forma: País o código ISO/Nº Autorización/Comunidad

Método de marcado (envase, embalaje, producto, contenedor, documentos)

1. Solo a la carne sometida a IAM/IPM y apta (Triquina)

2. Superficie externa de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que si las canales se cortan en medias canales o cuartos o medias canales en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.

3. Diseño y medidas: Oval, 6,5 cm X 4,5 cm, Nombre del país, o código ISO, número de autorización del matadero, CE. Letras y cifras 0,8 cm X 1cm

4. Colorantes E-155 Marrón HT, E-133 Azul brillante FCF, o E-129 Rojo Allura AC

5. Podrá incluir además una indicación del veterinario oficial que efectúe la inspección sanitaria de la carne.

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REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos

alimenticios. REGISTRO/AUTORIZACIÓN

Legislación REGISTRO/AUTORIZACIÓN

•Los operadores de empresa alimentaria notificarán a la autoridad competente apropiada todos los

establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de

producción, transformación y distribución de alimentos de la forma requerida por la autoridad

competente, con el fin de proceder a su registro .

•Los operadores de empresa alimentaria velarán por que los establecimientos hayan sido autorizados

por la autoridad competente, tras haber efectuado al menos una visita in situ según el Reglamento

853/2004 ( No almacén sin frío ni transporte)

•Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (Real Decreto 191/2011)

•Registro Sanitario de Establecimientos Menores. (Decreto 134/2018)

ESTABLECIMIENTO

Antes Ahora

Registro Autorización Registro Autorización por la A. competente Estatal

(RGSA)

Autonómico (R.MENORES)

Estatal Autonómico Estatal (RGSA)

Autonómico (R.MENORESy

MiNORISTAS)

Industrias alimentaria

SI NO NO SI SI NO Solo origen

animal

E. Menores NO SI NO SI NO SI Algunos

establecimientos

Minoristas NO NO NO NO NO SI NO