INFORME 001-2015

A: Lic. Luis Izquierdo Moreno Jefe de Dpto. de Calidad y Nutricin

DE: Lic. Estefani Vicua Zambrano Supervisor de Calidad y Nutricin

ASUNTO: Consolidado de observaciones en comedor TEVA San miguel del 11 al 19 de marzo

FECHA: 21 de marzo del 2015

Mediante la presente me dirijo a Ud. para hacer de su conocimiento el consolidado de observaciones en el comedor ubicado dentro de las instalaciones de la empresa Teva en el distrito San Miguel, recalcando que la administradora de dicho local ha sido informada sobre las mismas.Las observaciones que sern mencionadas y descritas a continuacin estarn basadas en la RM N 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines bajo la cual la empresa est suscrita.

COMEDOR TEVA SAN MIGUELOBSERVACIN N1

No se evidencian registros de limpieza y desinfeccin durante el mes de marzo

Deficiente limpieza en rea de almacenes y proceso. Inadecuada desinfeccin de equipos y utensilios Deficiente limpieza en rea de vestuarios del personal.

Fecha de observacin: 11/03/15plazo de levantamiento: 1 Semana

* Se observa mejora en limpieza de almacenes y vestuarios, sin embargo esta no es suficiente.

*Se observa el llenado de formatos, sin embargo estos no se ajustan a la realidad del comedor.*Se indica a personal como se deben realizar procesos de limpieza.

Evidencia fotogrfica

Posibles Consecuencia: Contaminacin cruzada por suciedad acumulada en todas las reas del comedor.

Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones :Solicitar materiales para la limpieza eficaz de reas como escobillones para piso, lentes de proteccin para el personal, removedores de grasa, leja al 5.2% (botella) programacin de limpieza profunda del comedor, programar al personal para limpieza diaria de vestuarios.

OBSERVACIN N2

Almacenamiento de equipos en desuso y presencia de xido en equipos como tbola y repisas en rea de cocina, ollas deterioradas por uso.

fecha de observacin: 11/03/15

Evidencia fotogrfica

tbola

Posibles Consecuencia: el oxido al encontrarse en el rea de expendio de alimentos puede representar en peligro fsico y qumico en los mismos. Adems la corrosin de los mismos no permite realizar una limpieza y desinfeccin eficaz pudiendo representar un foco de contaminacin.

Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones: Solicitar mantenimiento de equipos y realizar el cambio de equipos por mal funcionamiento y utensilios deteriorados por el uso. Realizar el correcto secado de tbola y repisas para evitar la corrosin por el exceso de vapor.

OBSERVACIN N3

Se evidencia inadecuadas condiciones de almacenamiento en almacn de secos.

Inadecuada rotacin de insumos. Falta de ventilacin. Insumos con fecha de expiracin caduca. Ausencia de rtulos Falta de control e inspeccin en insumos entrantes. No se evidencia manejo Cardex. Se evidencia infestacin de insumos con gorgojos (haba, mote, morn, man). Falta de limpieza en almacn. Indicios de presencia y/o insumos como huevos y verduras mordidos por roedores.Fecha de observacin : 11/03/14plazo de levantamiento: 3 das

*Se realiza el rotulado de insumos.*Se observa mejora en ordenamiento de almacn.*Se observa mejora en limpieza del almacn*Se indica el descarte de stock infestado por insectos.

Evidencia fotogrfica

Posibles Consecuencia: contaminacin con agentes biolgicos y fsicos desencadenando un posible atentado a la salud pblica del consumidor

Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones : solicitar fumigacin integral del comedor con colocacin de cebaderos, solicitar la evaluacin de los proveedores, realizar inspeccin de conformidad a materia prima y productos entrantes, solicitar evaluacin de almacn central, utilizar el formato de cardex, realizar adecuada rotacin de insumos, conservar los huevos en refrigeracin.

OBSERVACIN N4

Se evidencian verduras y frutas en proceso de putrefaccin en almacn destinado para este fin, adems de inadecuadas condiciones de limpieza. Comedor no cuenta con almacn temperado para correcto almacenamiento y conservacin de frutas y verduras. Se evidencia la falta de limpieza de parihuelas, pisos y paredes del rea. Se evidencia presencia de insectos: araas, moscas y mosquitos. Jabas en contacto directo con el piso

fecha de observacin: 11/03/15Plazo de levantamiento : 1 semana

*Se mejora limpieza de rea pero esta solo es realizada bajo supervisin de personal de calidad.*Se dan las indicaciones a personal responsable para la seleccin de frutas y veerduras y mejorar la inspeccin en la mercadera entrante.* Se realiza el lavado de jabas.

Evidencia fotogrfica

Posibles Consecuencia: proliferacin de moscas y mosquitos en el rea, representando un peligro de tipo biolgico y fsico.

Estado actual: EN PROCESO

Recomendaciones: Designar a personal responsable (almacenero) para la limpieza diaria de rea, colocar verduras utilizadas en cmara de refrigeracin, caso contrario solicitar la entrada de fruta un da o 2 das antes de su uso al no contar con suficiente espacio. Realizar la inspeccin de frutas y verduras entrantes y evitar recibir frutas en proceso de descomposicin, solicitar evaluacin de proveedores.

OBSERVACIN N5

Se evidencia que registro de control de higiene y presentacin de personal no es llenado acorde a la realidad del establecimiento.

Se observa mal uso de los equipos de proteccin del personal. Se observa personal con maquillaje. Llenado de formatos se realiza sin realizar una real inspeccin al personal. Administradora no cuenta con stock suficiente de mascarillas para la renovacin de la misma. Personal no cuenta con indumentaria para cambio.

fecha de observacin: 11/03/15-16/03-15plazo de levantamiento : 1 da

*adecuado uso de implementos se realiza solo bajo supervisor de calidad.*Se realizo el retiro inmediato de maquillaje.

Evidencia fotogrfica

Posibles Consecuencia: Contaminacin de los alimentos por falta de uso o incorrecto uso de mascarillas, guantes y uso de maquillaje.Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones : Realizar inspeccin diaria a personal para asegurar las correctas condiciones de higiene o designar personal responsable, solicitar EPPS faltantes a personal como mascarillas de telas y contar con stock de mascarillas descartables para prevenir incidentes.

OBSERVACIN N6

Se evidencia la falta del correcto equipamiento para lavado de manos.

nico dispensador de jabn se encuentra ubicado en rea sucia (rea de lavado) y jabn aromatizado. No cuentan con papel toalla ( cuentan con dispensadores) No cuentan con jabn lquido en rea cercana a cocina. No cuentan con gel desinfectante.

Fecha de observacin: 11/03/15

Se recomend proveerse de envase de jabn liquido con agente antibacterial y neutro, sin embargo a pesar de las reiterativas indicaciones no se observ mejora.

Se realizaron coordinaciones con encargado de rea de Limpieza de Teva para la colocacin de dispensadores y abastecimiento de los mismos.

Evidencia fotogrfica

Posibles Consecuencia: contaminacin cruzada con agentes bacteriales tipo salmonella, E.coli por manipulacin de alimentos y Coliformes por inadecuado proceso de lavado de manos. Todos estos agentes biolgicos son capaces de generar enfermedades infecciosas. Adems no se podra afrontar satisfactoriamente en anlisis de superficies vivas.

Estado actual: EN PROCESO

Recomendaciones : solicitar con carcter de urgencia el abastecimiento regular de jabn lquido neutro, gel desinfectante y papel toalla para el lavado eficaz de las manos.

Adicionalmente a las observaciones antes mencionadas:-No se observa control de cloro del agua, se recomienda implementacin con kit de cloro para corroborar que el agua utilizada en los diferentes procesos se encuentra apta para consumo (nivel de cloro de 0.5-1.5ppm).-No se cuenta con equipos de medicin calibrados (termmetro), se recomienda la calibracin con una frecuencia de 6 meses para la obtencin de datos ms precisos en los procesos de coccin y conservacin de alimentos.-Se observa el transporte inadecuado de insumos, crnicos no congelados y transportados en bolsas junto a otros productos e insumos, no garantizando as la calidad ni inocuidad de los mismos, por lo que se recomienda la evaluacin de proveedores y la mejora de condiciones de transporte de la materia prima e insumos a utilizar.- Extrapolando las observaciones realizadas y utilizando la ficha sanitaria de inspeccin de restaurantes y servicios afines el comedor de Teva San Miguel obtiene la calificacin de no Aceptable (ANEXO 1). Por tal motivo recomiendo la aplicacin de esta ficha con frecuencia semanal a los comedores en estado no aceptable, quincenal a aquellos que resulten en proceso y mensual a los que resulten en aceptable.

Si otro particular que informar,

Atte

Lic. Estefani Vicua ZambranoDNI: 46683121CNP: 5433FICHA PARA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINESRazon Social o Nombre del Establecimiento: Brett Gourmet S.A.C / comedor teva san miguel Distrito:San Miguel Provincia:Lima Departamento: Lima Administrador o Dueo del Establecimiento: Eliana Reina Tafur DNI N:................ N de Manipuladores: Hombres 2 Mujeres 4 N de raciones diarias: 210-230(Para la calificacin se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)

RUBROSVisitasRUBROSVisitas

c123c123

1Ubicacin y Exclusividad10Plagas

1.1No hay fuente de contaminacin en el entornoSI = 44410.1Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)SI = 400

1.2Uso ExclusivoSI = 24410.2Ausencia de indicios de roedoresSI = 400

2Almacn11Equipos

2.1Ordenamiento y LimpiezaSI = 20211.1Conservacin y funcionamientoSI = 200

2.2Ambiente adecuado (seco y ventilado)SI = 20011.2LimpiezaSI = 200

2.3Alimentos refrigerados (0C a 5C)SI = 40012Vajilla, cubiertos y utensilios

2.4Alimentos congelados (-16C a -18C)SI = 44412.1Buen estado de conservacinSI = 200

2.5Enlatados (sin xido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)SI = 44412.2Limpieza y DesinfeccinSI = 200

2.6Ausencia de sustancias qumicasSI = 44412.3Secado (escurrimiento protegido o adecuado)SI = 200

2.7Rotacin de stockSI = 20012. 4Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de conservacionSI= 400

2.8Contar con parihuelas y anaquelesSI = 22213Preparacin

3Cocina13.1Flujo de Preparacin adecuadoSI = 400

3.1El diseo permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intemedia y final)SI = 40013.2Lavado y desinfeccion de verduras y frutasSI = 400

3.2Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, en buen estado de conservacinSI = 20013.3Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio

SI = 200

3.3Paredes lisas y recubiertas con pinturas decaractersticas sanitariasSI = 22213.4Coccin completa de carnesSI = 444

3.4Campana extractora limpia y operativaSI = 22213.5No existe la presencia de animales domesticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentosSI = 444

3.5Iluminacin adecuadaSI = 22213.6Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparadosSI = 40

0

3.6Ventilacin AdecuadaSI = 20013. 7procedimientos de descongelacin adecuadoSI=400

3.7Facilidades para el lavado de manosSI = 40014Conservacin de Comidas

4Comedor14.1Sistemas de calor > 63CSI = 400

4. 1Ubicado proximo a la cocinaSI=22214.2Sistemas de fro < 5CSI = 400

4.2Pisos, paredes y techos limpios y en buen estadoSI = 22215Manipulador

4.3Conservacin y Limpieza de mueblesSI = 22215.1Uniforme completo y limpioSI = 200

5Servicios Higinicos para el Personal15.2Se observa higiene personalSI = 400

5.1Ubicacin adecuadaSI = 40015.3Capacitacin en higiene de alimentosSI = 200

5.2Conservacin y funcionamientoSI = 20015.4Aplica las BPMSI = 400

5.3LimpiezaSI = 20016Medidas de Seguridad

5.4Facilidades para el lavado de manosSI = 44416.1Contra incendios (extintores operativos y vigentes)SI = 222

6Servicios Higinicos para Comensales16.2Sealizacin contra sismosSI = 200

6.1Ubicacin adecuadaSI = 44416.3Sistema elctricoSI = 222

6.2Conservacin y funcionamientoSI = 22216.4Corte suministro de combustibleSI = 222

6.3LimpiezaSI = 22216.5Botiquin de primeros auxilios operativoSI = 200

6.4Facilidades para el lavado de manosSI = 42216.6Seguridad de los balones de GasSI = 222

7Agua16.7Insumos para limpieza y desinfeccin, combustible alma-SI = 200

7.1Agua potableSI = 444cenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego

7.2Suministro suficinete para el servicioSI = 444

8DesageTotal de Puntaje (obtenido)

8.1OperativoSI = 222Porcentaje del puntaje obtenido

8.2Protegido (sumideros y rejillas)SI = 222Fecha

9ResiduosInspector

9.1Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas,en cantidad suficiente y ubicados adecuadamenteSI = 20075% al 100% : Aceptable

9.2Contenedor principal y ubicado adecuadamenteSI = 20051% al 74% : En Proceso

9.3Es eliminado la basura con la frecuencia necesariaSI = 200Menor al 50% : No Aceptable