Embed Size (px)
Citation preview
ESTUDIO TECNICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PARA TRATAMIENTO DE PAPAYA FRESCA PARA EXPORTACIÓN.
I. INTRODUCCIÓN
El estudio para la creación de una planta dedicada a la exportación de frutas tropicales en
la Región San Martín, está fundamentado en el aumento de la productividad en los últimos
5 años según índices del Ministerio de Agricultura.
La producción de estos alimentos y su rápido deterioro, en tanto que la población San
Martinense no consume toda esa producción, causa un gran potencial no aprovechable de
la selva, ya que en la actualidad el Perú goza de buenos canales de comercialización
internacional, con el presente proyecto se estudia la factibilidad de este tipo de
agroindustrias dedicada al comercio de la papaya en el exterior, acentuando el boom de
los productos orgánicos y funcionales.
Para su realización, se analizan diversos campos, como producción, oferta y demanda de
la materia prima, y su tratamiento poscosecha, para que el producto se encuentre en
óptimas condiciones de calidad al llegar al lugar de destino o comercialización.
Todos los tratamientos posibles para mantener su calidad, estarán sujetos a las normas
internacionales del codex alimentarius.
OBJETIVOS
GENERALES:
Diseñar una planta para el tratamiento de papaya fresca para exportación en el
distrito de Tarapoto, Provincia y Región San Martín.
Analizar la demanda de la materia prima e incentivar el cultivo de frutas
tropicales (papaya).
Contribuir al desarrollo agroindustrial del distrito de Tarapoto.
ESPECÍFICOS:
Demostrar la factibilidad técnica para la instalación de la planta de tratamiento de
papaya fresca.
Instalar una planta de tratamiento de papaya fresca, para la obtención de una
pulpa de buena calidad y competente en el mercado internacional.
Determinar el tamaño, flujo de operaciones, capacidad de planta para el
tratamiento de papaya para exportación.
Análisis de proximidad y determinación de la distribución de planta.
HIPOTESIS
Ho: Es posible instalar una planta de tratamiento de papaya fresca para
exportación en el distrito de Tarapoto, Provincia y Región San Martín.
Hi: No es posible instalar una planta de tratamiento de papaya fresca en el distrito
de Morales Provincia y Región San Martín.
JUSTIFICACION Y METAS
Actualmente existe un boom en la comercialización de frutas tropicales en
presentaciones como pulpa en los diferentes mercados internacionales. Por ello el
presente estudio técnico se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidades del
mercado tanto nacional como internacional, debido a la muy buena producción de
frutas que existe en nuestro medio como es el caso de la papaya. Las metas que se
quiere alcanzar con el objetivo del presente estudio son de crear una planta que
cuente capacidad de operación necesaria para el procesamiento de la pulpa para
que de esta manera se puedan cubrir los mercados correspondientes. Como se
muestra en la figura la producción de papaya se ha incrementado en últimos cinco
años. Convirtiendo a esta fruta tropical en una buena opción para su tratamiento y
exportación.
FIGURA Nº01: PRODUCCIÓN DE PAPAYA
Fuente: Elaboración Propia
I. MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
I.1. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
I.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA
I.1.1.1. Descripción del Producto:
La papaya es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa.
Pertenece a la familia de las Caricáceas, formada por 71 especies de árboles
sin ramas que producen grandes frutos y crecen en regiones tropicales de
África y Sudamérica.
La papaya (Carica papaya) es una de las frutas tropicales con más propiedades
medicinales que junto a su delicioso sabor hacen que sea muy popular y
apreciada, además de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos
de Costa Rica y México la conocen como la fruta del árbol de la buena salud.
También se conoce a la papaya con otros nombres: melón zapote, mamao,
naimi, capaídso, fruta bomba, lechosa, mamón, nampucha, pucha y paque.
Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta,
semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo. Ese sabor
tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de
elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.
I.1.2. Clasificación Taxonómica
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Brassicales
Familia : Caricaceae
Género : Carica
Especie : papaya
I.2. PRODUCCIÓN, OFERTA HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA
Para analizar la oferta de papaya en la Región de San Martin se realizo mediante la
información obtenida en el Ministerio de Agricultura, efectuando el análisis del
comportamiento histórico de la producción de papaya en cuatro provincias
(Lamas, Picota, Rioja y San Martín) desde el año de 2006 hasta el 2010, como se
muestra en el siguiente cuadro Nº 01.
CUADRO Nº 01: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE PAPAYA (TM)
AÑOPRODUCCIÓN (TM)
Lamas Picota Rioja San Martín TOTAL2006 1740 208 6105 1152.5 9205.52007 1528 600 7596.15 1138 10862.152008 1553 904 8344.8 1346.04 12147.842009 939.3 4551 7531 1624.5 14645.82010 941.2 9936 9343 2163.95 22384.15
Fuente: Ministerio de Agricultura – San Martín (2011).
De acuerdo a la siguiente Gráfica, obtendremos la Proyección de la Producción de
papaya fresca. La cual la obtuvimos con el total de la producción de las cuatro
provincias antes mencionadas en la Región San Martín utilizando el método de
mínimos cuadrados:
FIGURA Nº02: Producción Histórica de Papaya en la Región San Martín
I.3. OFERTA,PROYECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cálculo para la proyección de la producción de la oferta de papaya, se
realizara utilizando el método de los mínimos cuadrados, cuya fórmula es:
Donde: x = Tiempo
Y = Producción para el tiempo X
a, b = Constantes
CUADRO Nº 02: CÁLCULOS PARA LA OBTENCIÓN DE LAS ECUACIONES
AÑO ProducciónX2 XY
X Y1 9205.5 1 9205.5
2 10862.15 4 21724.3
3 12147.84 9 36443.52
4 14645.8 16 58583.2
5 22384.15 25 111920.75
15 69245.44 55 237877.27Fuente: Elaboración Propia
Reemplazando en las ecuaciones anteriores tenemos:
a = 4806.803
b = 3014.095
Reemplazando en al Ecuación General Obtenemos:
Y = 4806.803 + 3014.095 X………….. (Ecuación Lineal)
Donde: Y = Producción proyectada en toneladas
X = Año de la producción a proyectar
De acuerdo a la Ecuación Lineal encontrada, obtendremos la proyección de la
producción de papaya de los próximos 5 años:
CUADRO Nº 03: DETERMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PROYECTADA
DE PAPAYA EN TONELADAS EN LA REGIÓN SAN MARTÍN
AÑO PRODUCCIÓN PROYECTADA (TM)
2011 22891.3732012 25905.4682013 28919.5632014 31933.6582015 34947.753
Fuente: Elaboración Propia
I.4. DEMANADA CONSUMO, FUNCIÓN DE LA DEMANDA
I.4.1. Demanda Interna:
De acuerdo a los datos proporcionados por el INEI, según el Censo Nacional de
la Población realizado el año 2007 en todo el Perú, las provincias de Lamas,
Picota, Rioja y San Martín cuentan con:
CUADRO Nº 04: POBLACIÓN HISTÓRICA DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS, PICOTA,
RIOJA Y SAN MARTÍN
AÑOSPOBLACIÓN
TOTALLamas Picota Rioja San Martín1993 15156 35515 72050 118069 2407902007 79075 37721 74144 161132 352072
Fuente: INEI – Censo 1993 y 2007.
Para el cálculo de la población proyectada se hace uso de la siguiente fórmula:
Donde:
Pp = Población Proyectada.
P0 = Población base
n = Número de Años a Proyectar.
Tc = Tasa de crecimiento
i. Calculando la Tasa de Crecimiento de la Población: Según el censo del
INEI la región San Martín en sus provincias de Lamas, Picota Rioja y San
Martín, en los años 1993 tiene 240790 habitantes y el año 2007 tiene
352072 habitantes
TC = 2.75 %
ii. Calculando la población para los próximos 2 años tenemos:
CUADRO Nº 05: POBLACIÓN PROYECTADA EN LA REGIÓN SAN
MARTÍN HASTA EL AÑO 2010
AÑO POBLACIÓN2007 (Año Base) 352072
2008 3617542009 3717022010 381924
Fuente: Elaboración Propia.
iii. En el siguiente cuadro se muestra la población proyecta con una tasa de
crecimiento de 2.75 %, aplicando la ecuación anterior tenemos:
CUADRO Nº 06: POBLACIÓN URBANA PROYECTADA
AÑO POBLACIÓN PROYECTADA2011 3924272012 4032192013 4143072014 4257012015 437407
Fuente: Elaboración Propia.
iv. Determinación de la Demanda Proyectada:
Para la determinación de esta variable, tendremos en cuenta la cantidad
de papaya fresca es consumida en las provincias de Lamas, Rioja, San
Martín y Picota. Para determinar éste consumo es fundamental el Índice
de Consumo Percápita de esta fruta en su estado natural, según la Oficina
de Información Agraria el ICPC de la papaya tiene un promedio de 0.65
kg/persona – año.
CUADRO Nº 07: DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INTERNA PROYECTADA
AñoPoblación
Proyectada
ICPC
Kg/Persona – Año
Demanda Interna (Kg)
2011 392427 0.65 255077.552012 403219 0.65 262092.352013 414307 0.65 269299.552014 425701 0.65 276705.652015 437407 0.65 284314.55
Fuente: Elaboración Propia
I.4.2. Demanda Extra – zonal:
Según el Ministerio de Agricultura un aproximado del 40 % de la producción
de papaya es destinado a los mercados nacionales, como Lima, Trujillo y otras
ciudades, considerando un punto importante en la demanda del producto se
tienen la siguiente proyección de disponibilidad de la fruta.
CUADRO Nº 08: DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA EXTRA – ZONAL
PROYECTADA
AñoProducción
Proyectada (TM)Demanda Extra – Zonal
(TM)2011 22891.373 9156.5492012 25905.468 10362.1872013 28919.563 11567.8252014 31933.658 12773.4632015 34947.753 13979.101
Fuente: Elaboración PropiaI.4.3. Demanda Total:
La demanda total de la materia prima a utilizar será la suma de la demanda
interna y extra – zonal que experimentará el fruto.
CUADRO Nº 09: DEMANDA TOTAL PROYECTADA DEL FRUTO
Año Demanda Interna (TM)
Demanda Extra – Zonal (TM)
Demanda Total (TM)
2011 255.07755 9156.549 9411.6272012 262.09235 10362.187 10624.2802013 269.29955 11567.825 11837.1252014 276.70565 12773.463 13050.1692015 284.31455 13979.101 14263.416
Fuente: Elaboración Propia
I.4.4. BRECHA OFERTA – DEMANDA
El Balance de la Oferta y la Demanda se muestran en el siguiente cuadro, con la
cantidad de la demanda Insatisfecha:
CUADRO Nº 10: BALANCE OFERTA – DEMANDA DE LA PAPAYA (TM)
AÑOOFERTA
PROYECTADA (TM)
DEMANDA PROYECTADA
(TM)
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA
PRIMA (TM)%
2011 22891.373 9411.627 13479.746 58.892012 25905.468 10624.280 15281.188 58.992013 28919.563 11837.125 17082.438 59.072014 31933.658 13050.169 18883.489 59.132015 34947.753 14263.416 20684.337 59.19
Fuente: Elaboración Propia.
I.5. PRODUCCIÓN, OFERTA HISTORICA DEL PRODUCTO TERMINADO
Para este análisis tomaremos como referencia la producción y/o procesamiento de
pulpa de papaya a nivel nacional como referencia, debido a que en nuestra zona no
existe una empresa que se dedique a gran escala a la producción del producto en
mención
CUADRO Nº11: PRODUCCIÓN DE PAPAYA PARA EXPORTACIÓN
Fuente: Ministerio de Agricultura
Figura Nº 02: Volúmenes de Exportación del Beneficio de Papaya
CUADRO Nº 12: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE BENEFICIO DE PAPAYA FRESCA EN EL PERÚ
Año Volumen de Exportacion
Año Producción (TM)2006 72502007 72632008 82002009 85682010 8630
Proy.2011 92012012 9607,52013 100142014 10420,52015 10827Fuente: Elaboración Propia
En el cuadro anterior se proyecta la producción o el volumen de exportación de la papaya fresca para obtener esta proyección tomamos como referencias los volumen de exportación a nivel nacional debido a que en nuestra región no se cuenta con una planta que se dedique al tratamiento o manejo poscosecha de la papaya.
CUADRO Nº 13: BALANCE OFERTA – DEMANDA DEL BENEFICIO DE PAPAYA FRESCA (TM)
AÑOOFERTA
PROYECTADA (TM)
DEMANDA PROYECTADA
(TM)
DEMANDA INSTISFECHA
(TM)%
2011 9201 14250 5049 35.432012 9607,5 15560 5952.5 38.252013 10014 16680 6666 39.962014 10420,5 17960 7539.5 41.972015 10827 20563 9736 47.34
Fuente: Elaboración Propia
I.6. PRECIOS
Los precios registrados en el mercado de la materia prima varía entre S/. 2.00 y S/.
3.00 la unidad, dependiendo del tamaño. El las chacras varía entre S/. 1.00 y S/.
0.50.
I.7. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización de la papaya se realiza de diferentes vías, empezando por la
comercialización en chacra, después a los mercados principales de las ciudades
abastecedoras dada por los intermediarios y se envasa cajas de madera, para que
se les facilite la movilidad, estos productos son llevados a las ciudades fuera de la
Región San Martín. La venta se efectúa por cajas o por unidades; dependiendo del
tamaño y del grado de madurez.
I.7.1. Canales de Comercialización
A continuación se muestra el flujo de comercialización del fruto:
MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS EXTRA-
ZONAL
CONSUMIDOR
PROVINCIAS CERCANAS
PUESTOS DE VENTA DE CIUDADES
EXTRA-ZONALES
CONSUMIDOR
MERCADO MAYORISTA DE LA
ZONA PRODUCTORA
INTERMEDIARIOVENTA EN CHACRA
PRODUCTOR
I.7.2. MERCADO A ABARCAR POR EL PROYECTO
La planta para tratamiento de papaya fresca para exportación abarcará los principales
centros de comercialización o canales de comercialización abiertos con que cuenta el
país como Asia entre ellos China y Japón, la Unión Europea y los Estados Unidos.
II. ESTUDIO TÉCNICO
II.1.1. TAMAÑO
2.2.1. Definiciones - Cálculo
El tamaño de la planta lo determina la demanda insatisfecha de acuerdo al último
valor de proyección de la producción del producto final. En este caso la ultima
proyección realizada del tratamiento de papaya también conocido como beneficio
de papaya en cuanto a los volúmenes de exportación.
Por lo anterior mencionado el tamaño de la planta será de elegido de acuerdo a la
demanda insatisfecha del producto terminado en este caso al beneficio de papya, el
cual será el 10 % del total de la demanda insatisfecha del último año proyectado.
Optamos por tener el cuadro que sigue como una referencia el cuadro Nº 11 para
considerar el tamaño de la planta.
CUADRO Nº 13: BALANCE OFERTA – DEMANDA DEL BENEFICIO DE PAPAYA (TM)
AÑOOFERTA
PROYECTADA (TM)
DEMANDA PROYECTADA
(TM)
DEMANDA INSTISFECHA
(TM)%
2011 9201 14250 5049 35.432012 9607,5 15560 5952.5 38.252013 10014 16680 6666 39.962014 10420,5 17960 7539.5 41.972015 10827 20563 9736 47.34
Fuente: Elaboración Propia
Del cuadro BALANCE OFERTA –DEMANDA del producto final, para definir el
tamaño de planta solo se elige un porcentaje del 10% de la demanda insatisfecha
que viene a ser 937.6 TM, la cual se puede cubrir con la materia prima, teniendo el
financiamiento y la tecnología disponible.
2.2.1. Tamaño – Mercado
Para elegir el tamaño de la planta, el mercado del producto final constituye uno de
los factores muy importantes. Se relaciona el tamaño elegido con la volúmenes de
exportación que presenta el producto final así tenemos la siguiente relación.
Matemáticamente relacionando Tamaño – Mercado, tenemos:
El resultado nos indica que el mercado no es una limitante para la instalación de la
planta debido a que no requiere una gran producción del producto solo es
necesario cubrir el 13.4 % del lo que demanda el mercado exterior.
2.2.2. Relación Tamaño – Disponibilidad de Materia Prima e Insumos:
Para el efecto del proyecto se ha considerado como fuente abastecedora de
materia prima, las Provincia de Lamas, Picota, Rioja y San Martín
Matemáticamente relacionando Tamaño – Disponibilidad de materia prima:
El resultado nos indica que la disponibilidad de materia prima es un tanto
insuficiente debido a que solo existe un 10.5 % disponible de toda la producción en
las provincias elegidas como zonas de abastecimiento. En este caso la empresa
debería buscar el financiamiento necesario para la implementación de su propia
área de producción de la materia prima.
2.2.3. RELACIÓN TAMAÑO- TECNOLOGÍA.
La tecnología para la realización de la instalación de la planta para el tratamiento
de papaya fresca no es una limitante debido que no se necesitan equipos tan
sofisticados, puesto q se trata de un proceso sencillo, fácil y económico, existiendo
en el mercado todos los equipos para el procesamiento y/o beneficio de la papaya.
2.2.3. RELACIÓN TAMAÑO- TECNOLOGÍA.
Se trata del uso operativo eficiente de nuestros recursos. Acompañados del espacio
e infraestructura adecuados y una atención personalizada y cordial que brinden un
ambiente placentero a los comparadores del mercado internacional. Para el caso
del tratamiento de cacao solo necesitara una tecnología intermedia, no es
necesario la adquisición de equipos sofisticados para este proceso.
2.2.3. FACTORES LOCACIONALES:
2.2.3.1. Factores Cualitativos
a) Existencia de materia Prima.
De acuerdo al estudio de mercado realizado anteriormente se eligió a las
provincias de Lamas, Picota, Rioja y San Martín para que estas sean las
zonas de abastecimiento de la materia prima a la nuestra planta, se eligió
dichas provincias debido a que registran una mayor producción de la
materia prima.
b) ClimaLa zona donde se localizará la planta que es la provincia de San Martín,
distrito de Tarapoto presenta un clima templado con temperatura mínima
de 26 ºC y 37ºC como máxima. Además de una humedad relativa promedio
de 85 %.
c) Infraestructura vial
La ciudad de Tarapoto donde se localizará la planta cuenta con buena infraestructura vial. Principalmente una vía asfalta como es la carretera Fernando Belaunde Terry la cual permitirá el traslado de la materia prima desde las zonas de abastecimiento hasta el lugar de producción.
Además de contar un aeropuerto moderno para el envió del producto final hacia los mercado nacional e internacional.
d) Mano de obra.
Para la proceso del beneficio de la papaya la planta no necesitara mano de
obra calificada ni tampoco de más personal. Debido a que es un proceso
sencillo. Solo para el caso del manejo de las tanques de inmersión se
necesitar mano de obra calificada para su manipulación y/o reparación si
en caso surgiera algún percanse.
e) Energía eléctrica
La zona donde se ubicará la planta cuenta con una energía eléctrica buena,
el cual es brindada por la única empresa existen en la región ``ELECTRO-
ORIENTE S.A``. Esta empresa brinda una línea de tensión de 380 voltios.
f) Agua y Desagüe.
El servicio de agua y desagüe para la planta será brindado por la empresa
EMAPA SAN MARTIN. Este es el principal suministro que necesitará la
planta para su buen funcionamiento debido a que garantiza la seguridad e
inocuidad del producto final.
2.2.3.2. FACTORES CUANTITATIVOS
a) Servicios de agua, desagüe, Energía Eléctrica.
Las tarifas de agua, desagüé, y energía eléctrica están estipuladas por las
empresas que suministran este servicio como EMAPA SAN MARTIN y
ELECTRO ORIENTE y son los siguientes:
Para tuberías de 2" de diámetro con un consumo mínimo de 500m3
al mes es de $ 1.5/m3.
energía eléctrica industrial con una potencia instalada de 50kw es
de $ 0.70 Kw/Hr.
b) Terreno.
El costo del terreno en la ciudad de Morales ha sido avaluado en
$15,000 (DOLARES AMERICANOS).
2.2.3.3. Análisis de los factores locacionales
Para encontrar la localización adecuada para la instalación de la planta
procesadora, se analizó las distancias existentes entre los centros de
producción y los lugares propuestos por el grupo, cuales son: Rioja (A),
Tarapoto (B) y Lamas (C).
Para establecer la localización definitiva se evalúo los factores favorables
de estas tres alternativas propuestas. Para esta evaluación se estableció la
modalidad de puntajes para cada uno de los factores locacionales antes
mencionados en una escala del 1 al 10, tan como se muestra en el cuadro 20.
CUADRO Nº 12: EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
FACTOR PONDERACIÓN (1 –
10)
RIOJA(A) TARAPOTO (B) LAMAS (C)CALIFICA
CIÓNPUNT
AJECALIFICAC
IÓNPUNTAJE
CALIFICACIÓN
PUNTAJE
Materia Prima 9 5 45 7 63 6 54Cercanía al
Mercado8 4 32 6 48 5 40
Infraestructura Vial
5 6 30 8 40 6 30
Asistencia Técnica Crediticia
5 3 15 5 25 4 20
Mano de Obra 5 4 20 6 30 4 20Clima 4 2 8 5 20 6 24Área 2 7 14 4 8 3 6
Suelos 2 1 2 4 8 2 4Energía Eléctrica 6 5 30 6 36 3 18
TOTAL 196 278 216Fuente: Elaboración Propia
2.2.3.4. Localización Propuesta:
De acuerdo al método utilizado con la influencia de los factores locacionales,
obtenemos que el distrito de Tarapoto tiene las condiciones favorables para la
localización de la planta.
III. TECNOLOGIA
III.1. NORMAS NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA (CODEX STAN 183-1993)
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de papayas obtenidas de Carica
papaya L., de la familia Caricaceae, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las
papayas destinadas a la elaboración industrial.
DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categoría y las tolerancias permitidas, las papayas deberán:
Estar enteras
Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptas para el consumo
Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible
Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto
Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
Ser de consistencia firme
Tener un aspecto fresco
Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1 cm.
Las papayas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las características de
la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá
ser homogéneo y estar constituido únicamente por papayas del mismo origen,
variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la categoría “Extra”, también
deberán ser homogéneos el color y la madurez. La parte visible del contenido del
envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser representativa de
todo el contenido.
ENVASADO
Las papayas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos2,
estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al
producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta
o pegamento no tóxico.
Las papayas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 44-1995).
Descripción de los Envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación apropiados de las papayas. Los envases (o lote, para productos
presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
III.2. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA:
III.2.1. ANTECEDENTES:
Proceso para el Tratamiento de Papaya Fresca para Exportación
Lavado
Se utilizan tanques de inmersión para un mejor lavado
Tratamiento por calor
Se realiza con agua caliente. Las frutas se colocan en canastas de malla y se
sumergen durante 20 minutos en agua a 46 - 50 °C (114.8 a 122 °F) con
circulación vigorosa. Se necesita un sistema de calefacción para que el agua no
se enfrie cuando la fruta ingrese. Para que esto funcione también se necesitara
un caldero que proporcione vapor a la planta de proceso.
Transporte
Para transportar la fruta a largas distancias es necesaria la utilización de
transporte refrigerado. Para lo cual se deberá utilizar una cámara frigorífica.
III.2.1.1. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
Etapa del proceso Materiales y
equipos
Cantidad Descripción
Lavado Tanque de
inmersión
Correa Lavadora
01
Marca CI TALSA, Tipo sandblasting.
Dotada de Tanque de lavado para
inmersión de 2 mts aprox.
Elaborada en acero inoxidable 304.
Características de la Banda:
Longitud: 1.70 mts Ancho: 45 cms.
Elaborada en material teflonado
atoxico y modular (importado)
Dotada de motoreductor italiano,
marca Bonfiglioli (trifásico) de 0.25
h.p.
Tipo IM 2A, capacidad de 1000
kg/h como máximo, consumo de
agua 1500 Lt/h. Velocidad de
correa 28.3 rpm
Tratamiento por calor Sistema de
calefacción
Caldero
01
Tipo ¨H¨, automático, con potencia
de 30 CV, presión máxima 150
lb/pulg2, presión de trabajo 90
lb/pulg2, diseñado para petróleo
diessel 2.
Almacenamiento y Transporte
Cámaras
frigoríficas
02
Cámara frigorífica industrial, 6 x 10 mts x 3,5 de alto, Equipo Surray Freón 22 compresor de 15 hp, con capacidad de agregar 15 hp mas, condensadores y dos evaporadores, elementos de control funcionando en perfecto estado.
III.2.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO:
El diagrama de flujo para la obtención de papaya se muestra en la siguiente figura:
III.2.1.3. Descripción del Proceso
COSECHA40% de desarrollo de
color y con Brix de 10°-11.5°.
LAVADO Y SELECCIÓN INICIAL
TRATAMIENTO POR CALOR
Agua a en agua a 46-50 °C por 20 minutos
SELECCIÓN FINAL
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Temperaturas de 10 a 12.7 °C
Contenedores a 10 ºC
RECEPCION
Cosecha: Las frutas están listas para cosecharse cuando el color de la epidermis
empieza a cambiar de un color verde oscuro a un verde más claro, formando vetas
amarillas que posteriormente se convierten en rayas amarillas de la punta de la
fruta hacia el pedúnculo.
La cosecha se debe hacer con extremo cuidado utilizando guantes engomados, se debe evitar dañar a la planta arrancando el pedúnculo, y de no lastimar el fruto ya que los daños mecánicos pueden ser una vía de entrada de patógenos, las frutas que presentan daños por insectos, pájaros, roedores o afectados por enfermedades son fuertemente castigadas por el mercado, aquellas que presentan daños cicatrizados pueden ser aceptados siempre que no sobrepasen el 5% del área de la fruta. Se dejar un pedúnculo lo suficientemente largo que permita posteriormente recortarlo uniformemente entre 5 a 10 mm. Se debe desinfectar el cuchillo, para evitar la transmisión de patógenos de una planta a la otra
Recepción
La fruta que llega del campo en rejas de plástico (taras, jabas) de 55 x37x32 cm,
que están recubiertas con hule espuma en sus paredes para evitar rozaduras de la
fruta, los frutos vienen del campo cubiertos con papel periódico para evitar daños
entre sí, al llegar al empaque se procede a quitar el papel de los frutos los cuales se
van separando los que presentan daños, los más maduros y los que aún continúan
a la etapa siguiente son vaciados a una tina para su limpieza.
Lavado y selección inicial: Las operaciones de empaque incluyen un lavado
preliminar con agua fresca y una clasificación para separar las frutas dañadas o ya
maduras, ya que son enviadas a procesamiento. De esta manera se reduce la
cantidad de fruta apta para el mercado.
Tratamiento por calor: La aplicación de calor se destina originalmente a la
eliminación de las infestaciones de la mosca de la fruta. Se ha adoptado el uso de
agua caliente en muchas operaciones de empaque de papaya. Las frutas se colocan
en canastas de malla y se sumergen durante 20 minutos en agua a 46 - 50 °C
(114.8 a 122 °F) con circulación vigorosa. Hay que hacer notar que el agua se
puede enfriar al ingresar la fruta, por lo que se debe tener un sistema de
calefacción permanente en los tanques de inmersión. Otro tratamiento que se ha
probado es uno llamado "de doble inmersión", en el cual las frutas son tratadas en
agua caliente a 42 °C durante 40 minutos y luego son sumergidas en agua a 49 °C
durante otros 20 minutos.
Selección Final: Las frutas son clasificadas por su tamaño, removiendo las
demasiado pequeñas y aquellas que presenten defectos, esta selección puede
hacerse sobre mesas de selección simple, o en operaciones grandes, sobre fajas
transportadoras. La clasificación normalmente se hace en forma visual, por lo que
es importante el entrenamiento de los operarios, en algunos casos se emplean
clasificadoras por peso. Luego se colocan las frutas en cajas corrugadas por
conteo.
Empaquetado: el empaquetado de la fruta fresca se hace con manga de espuma o
papel individual para cada fruta y colocándolas en cajas con fondo de espuma o
cartón corrugado, con un conteo de 6 a 12 frutas por caja y un peso de 4,5 kg (10
libras)
Almacenamiento: El almacenamiento de estos frutos por un período corto puede
hacerse a una temperatura de 15,5 °C pero cuando se trata de períodos más largos
se aconseja almacenarlos a temperaturas de 10 a 12,7 °C.
Transporte: Para transportar la fruta a largas distancias es necesario la utilización
de transporte refrigerado. La temperatura para el envío de la fruta dependerá
siempre de la distancia, mercado y grado de madurez de la fruta, siendo las
normales entre 20 y 22°C, teniendo como mínimo 17°C, ya que a esa temperatura
la fruta deja de transpirar.
Los productores de papaya cosechan los frutos en estado sazón, que es cuando en
el ápice o entre las costillas de este aparecen pequeñas vetas longitudinales de
color amarillo rojizo; esto es con el objetivo primordial de realizar el adecuado
manejo post-cosecha para brindarle al fruto mayor resistencia al transporte y más
vida de almacenamiento.
III.2.1.4. Balance de Materia:
III.2.1.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES
COSECHA
LAVADO Y SELECCIÓN INICIAL
TRATAMIENTO POR CALOR
SELECCIÓN FINAL
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
RECEPCION
5000 kg
5000 kg
5000 kg
5000 kg 5%
4750 kg
4750 kg 1%
4702.5 kg
4702.5 kg 0.5 %
4678.98 kg
4678.98 kg
4678.98 kg
III.2.1.6. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD:
INSPECCIÓN
OPERACIÓN
ALMACENAMIENTO
DEMORA
TRANSPORTE
COSECHAINSPECCIÓN
LAVADO Y SELECCIÓN
RECEPCION
TRATAMIENTO POR
CALOR
SELECCIÓN FINAL
EMPAQUETADO
ALMACENAMIE
NTO
Para el Análisis proximal de la ubicación de la planta se acudirá al
siguiente método, representado por la siguiente figura; donde se
evaluará las alternativas de solución para una buena ubicación de
las áreas y mejor distribución de la planta:
Leyenda:
A. Exigentemente DeseableE. Muy deseable . Regularmente deseableO. DeseableU. IndiferenteX. Indeseable
I. Por Optimo flujoII. Por Control
III. Por SeguridadIV. Por ruidos y vibracionesV. Por higiene y Sanidad
VI. Por circulación
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO Y SELECCIÓN TANQUES DE INMERSION
SISTEMA DE CALEFACCIÓN
AREA DE SELECCIÓN FINAL
EMPAQUETADORA
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
SERVICIOS HIGENICOS
EV
UIII
OIII
UI
EI
OI
UII
±II
EII
EI
OVI
UIV
UI
AI
OII
XII
XV
UII
XI
XI
XII
DISPOSICION DE PLANTA
BIBLIOGRAFIA
Ing. Luis Fernando Nar. Promotora de Servicios Comerciales Del Estado de Campeche DIAGNÓSTICO DE LAPAPAYA MARADOL.
Carlos M. Martínez Hernández y Yulexy González Alarcón. Tecnología del manejo poscosecha de la papaya (Carica papaya) para el mercado fresco.
Ciro J. Arias Velázquez. Consultor FAO MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (Papaya, piña, plátano, cítricos) Tomado el 26 de junio de 2007 de:
FUENTES:
Ministerio de Agricultura INEI
PAGINAS DE INTERNET
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-118105625-camara-frigorifica- industrial-_JM
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
