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estudio para instalar una planta productora de jugo de verduras
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CAPÍTULO I.
ASPECTOS GENERALES
1
1.1 Objetivos de la investigación. Hipótesis del trabajo
Objetivo General
Demostrar la viabilidad técnica y de mercado para la instalación de una empresa productora
de jugos bebibles de verduras para consumo masivo, determinando los costos del proyecto
a fin de obtener rentabilidad y posicionamiento en el mercado.
Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado sobre el consumo de verduras en el país, estableciendo
si es viable su consumo en la presentación de jugo bebible.
Identificar y estudiar las empresas que comercializan actualmente verduras procesadas
para consumo directo.
Evaluar la viabilidad del proyecto social, ambiental y tecnológicamente.
Evaluar los costos asociados a la instalación del proyecto.
Hipótesis del trabajo
La instalación de una empresa productora de jugos bebibles de verduras es factible, ya que
existe un mercado que aceptará el producto, y además se cuenta con disponibilidad de
materia prima y la tecnología necesaria.
1.2 Marco referencial de la investigación
A continuación se mencionan los trabajos de investigación encontrados en la biblioteca de la
Universidad de Lima que se utilizaron como base para nuestro trabajo, debido a que se
encuentran relacionados con el tema a desarrollar.
Benites Rabanal, Marcela Elizabeth. Estudio preliminar para la implementación de una
planta procesadora de crema de arracacha y zanahoria para personas de tercera edad.
Lima: Universidad de Lima, 2009.
Castro Teniente, Maribell. Estudio Preliminar para la instalación de una planta
procesadora de crema de pimiento para mercado local. Lima: Universidad de Lima,
2009.
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Cabe resaltar que la principal diferencia de los dos trabajos antes mencionados a
nuestra investigación es el mercado objetivo al que se destinarán los productos, ya que
su producción abastecerá a todo el consumo local mientras que nuestro mercado
objetivo son las personas que residen en el departamento de Lima que cuidan su salud y
tienen tendencia al consumo de alimentos saludables; lo cual influirá en las políticas de
comercialización y distribución.
Asimismo se utilizaron reportes e informes que seguidamente se describirán con mayor
detalle:
Argenpapa.”Crece demanda de hortalizas procesadas en América Latina”. [En línea].EL
MERCURIO, 14 de agosto de 2009. Opinión. < http://
www.argenpapa.com.ar/default.asp?id=7118 > [consulta: 1 de mayo de 2011].
INIA LA PLATINA. ”Nuevo proyecto impulsará producción de jugos de hortalizas” [en
línea], INIA tierra adentro, (11) 2007,29-31.
<www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34775.pdf> [consulta: 30 de abril de 2011].
Maximixe Consult S.A.”Perspectivas del mercado de hortalizas frescas y en conserva”.
Lima: Maximixe, Junio del 2009.1-81.
Stein N, Ursula Carla.”Universidad Católica de Valparaíso” [en línea] Diciembre del 2006.
<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/
steinfort_ursula.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].
Como se observa ninguno de los estudios indicados hace mención específicamente a la
producción de jugos de verduras para el consumo en el Perú sin embargo se han
tomado en cuenta para entender la tendencia del consumo de jugos y verduras en los
diferentes países latinoamericanos.
Por último en la biblioteca de la Universidad Nacional Agraria, La molina, existe un caso muy
similar relacionado al procesamiento de jugos de verduras.
Tressler, Donald Kitely.”Fruit and vegetable juice; processing technology”. Wesport
1984.
3
1.3 Definición comercial del producto
El producto, jugo bebible de verduras, busca satisfacer la necesidad de personas que
desean llevar un estilo de alimentación saludable, pero que al mismo tiempo tienen un ritmo
de vida ajetreado por las diversas actividades a las que se dedican como el estudio y
trabajo, lo que limita su tiempo y los lleva a consumir en cadenas de comidas rápidas u otro
forma de alimentos instantáneos que por lo general contienen una gran cantidad de grasas.
Se denomina al producto jugo debido a que el contenido será 100% de verduras, es decir el
líquido obtenido de éstas no se diluirá, a diferencia de las bebidas y néctares.
Figura 1.1: Clasificación respecto al contenido de frutas o verduras
Fuente: Escuela Superior Politécnica del Litoral
Y se llama bebible porque se encontrará en estado líquido y no requerirá cocción o
tratamiento alguno para su consumo, es decir al comprarlo estará listo para ingerir.
Este producto es sumamente beneficioso para el cuerpo humano, debido a que proveerá al
consumidor una alimentación balanceada gracias a los seis vegetales que contiene,
zanahoria, tomate, apio, beterraga, lechuga y espinaca.
Estos componentes ayudarán al cliente en diferentes aspectos como evitar el
envejecimiento de las células, mejorar el funcionamiento del metabolismo y prevenir
múltiples enfermedades, adicionalmente el contenido de licopeno, un antioxidante natural,
que se encuentra en el tomate evita el estrés oxidativo al cual son sometidas diariamente
nuestras células durante la ingesta de alimentos.
Para comprender mejor cómo será el producto final se definirán los tres niveles del producto,
jugo bebible de verduras:
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Producto básico:
Jugo conformado por mix de siete verduras que busca saciar la sed del consumidor,
ofreciéndole al mismo tiempo una variedad de nutrientes para su organismo y la
oportunidad de cuidar la salud mientras se refresca.
Producto real:
El producto se comercializará en un envase de vidrio capaz de contener 240 ml,
además estará herméticamente cerrado, manteniendo el olor y sabor frescos, evitando
de esta forma su deterioro, por último será práctico, fácil de transportar y para el
consumo inmediato.
La etiqueta poseerá un diseño atractivo, para resaltar en una góndola de supermercado,
en la cual se mostrará la marca del producto, de fondo las verduras que se utilizaron en
su composición lo que brindará al producto un estilo natural, la información nutricional,
contenido neto, registro industrial de sanidad, consejos para su consumo, fecha de
elaboración y vencimiento, identificación del país de origen, código de barras y el
teléfono de servicio de atención al consumidor.
Adicionalmente el producto contará con materias primas de alta calidad y al tratarse de
un producto alimenticio debe cumplir con certificados de sanidad, el control estará a
cargo de DIGESA (MINSA).
Figura 1.2: Botella de 240 ml del jugo de verduras
Elaboración propia
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Producto aumentado
Se contará con un servicio pos venta, servicio telefónico de atención al cliente donde los
consumidores podrán acceder para dar quejas o sugerencias sobre el producto.
Por último cabe resaltar que un tema importante son las normas para la comercialización del
producto, es así como se han encontrado algunas normas generales de comercialización
para zumos (jugos) de hortalizas según Codex Alimentarius, ente dedicado a la creación de
normas alimentarias internacionales.
Criterios de calidad: El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de las
hortalizas con las que se le haya preparado, teniendo en cuenta la adición de ingredientes y
la posible fermentación láctica.
1.4 Principales características del producto
El producto como se mencionó anteriormente contendrá seis verduras tomate, zanahoria,
espinaca, lechuga, apio, beterraga y estas deberán encontrarse en la proporción exacta
para brindar el sabor adecuado, a continuación se presenta el cuadro expresando las
cantidades apropiadas.
Cuadro 1.1: Porcentaje de verduras para el jugo SVmix
Verdura Gramos Porcentaje
Zanahorias 150 15%Espinaca 15 1.5%Lechuga 100 10%
Apio 35 3.5%Beterraga 150 15%Tomates 550 55%
Elaboración propia
Cabe mencionar que el producto se encuentra dentro del CIIU 1500: Elaboración de
productos alimenticios y bebidas; este código, Clasificación Internacional Industrial Uniforme
permite que los países produzcan datos de acuerdo con categorías a escala internacional.
Por último se puede decir que este producto podrá ser exportado bajo la partida definida
como: 2009.90.00.00 Mezcla de jugos.
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Cuadro 1.2: Medidas impositivas para las mercaderías la de subpartida nacional
2009.90.00.00. establecidas para su ingreso al país
Tipo de producto: LEY 29666-IGV 20.02.11
Gravámenes Vigentes Valor Ad / Valorem 6% Impuesto Selectivo al Consumo 0% Impuesto General a las Ventas 16%Impuesto de Promoción Municipal 2%Derecho Específicos N.A. Derecho Antidumping N.A. Seguro 2.25%Sobretasa 0%Unidad de Medida: (*)
Fuente: SUNAT
1.4.1 Usos y propiedades
Usos
La definición de zumo o jugo de hortalizas según Codex Alimentarius es un producto
líquido sin fermentar, pero fermentable, o el producto fermentado con ácido láctico,
destinado al consumo directo, obtenido de la parte comestible de una o más hortalizas
sanas y conservado por medios físicos exclusivamente.
Este jugo de verduras es un suplemento alimenticio elaborado para formar parte de la dieta
alimenticia de las personas proporcionándoles una gran cantidad de nutrientes. Puede ser
consumida como acompañante durante el almuerzo, cena o consumirse en cualquier
momento del día. También puede servir como ingrediente para la preparación de otros
platillos
Propiedades
El producto está listo para consumir, ya que no requerirá cocción alguna, será altamente
digerible, bajo en sodio, libre de colesterol, no se utilizará azúcar para su elaboración y
tendrá un bajo porcentaje de grasa total.
A continuación se presenta la tabla nutricional del producto, así mismo también cabe resaltar
que el producto también posee altos contenidos de vitamina A, hierro y calcio.
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Cuadro 1.3: Tabla nutricional para 240 ml de jugo de verduras
Tabla nutricional
En una porción de 240 ml
Contenido energético 62.8 kcal
Proteínas 1.2 gr
Grasas 0.0 gr
Carbohidratos 14.5 gr
Sodio 1100 mg
Fuente: Herdez (jugo 8 Verduras)
Finalmente se detallan que el sabor, aroma y color del producto deben ser los adecuados
para que tenga buena acogida con el público, además debe estar exento de sabores y
olores extraños; la consistencia será ligeramente cremosa uniforme, destinada a ser
consumida en forma bebible, con una textura suave y sin grumos, presencia de gotas, de
grasa o separación de fases.
1.4.2 Bienes sustitutos y complementarios
Bienes sustitutos
Los productos sustitutos al jugo de verduras serán aquellos que cumplan las mismas
necesidades que nuestro producto o algunas muy similares.
En este caso se considera que los jugos de mix de frutas envasados son considerados los
principales sustitutos debido a que cumplen una función muy similar, pues proveen al
usuario de una bebida refrescante elaborada con productos naturales, la diferencia radica en
que el jugo de verduras contiene una mayor cantidad de nutrientes, también se pueden
mencionar a los extractos de verduras y/o frutas caseros, las cremas de verduras y las
bebidas re hidratantes.
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Figura 1.3: Productos sustitutos
Jugos de mix de fruta Extractos caserosCrema de verduras
Bebidas re hidratantes
Fuente: Imágenes google
Bienes complementarios
Entre los productos complementarios más representativos se puede mencionar los sorbetes
que utilizan algunas personas para ingerir las bebidas, además también se encuentran las
galletas o pan tostado que por lo general consumen las personas que buscan una
alimentación saludable, es así como el producto podría ser acompañado para un aperitivo
entre comidas.
Figura 1.4: Productos complementarios
Sorbetes Galletas Pan tostado
Fuente: Imágenes google
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CAPÍTULO II.
ESTUDIO DE MERCADO
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1.5 Aspectos generales del estudio de mercado
1.5.1 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio
El proyecto se localizará en Perú ya que el mercado meta objetivo es el departamento de
Lima, esta elección se determino por la gran aceptación y demanda que el producto podría
alcanzar en dicha zona.
Capítulos más adelante se analizará detalladamente las regiones de La Libertad, Lima y
Arequipa para determinar en qué departamento sería más conveniente instalar la planta,
para lo cual se tomaren consideración factores como la cercanía de la materia prima y las
áreas de producción.
Por otra parte, cabe resaltar que se pretende expandir el producto hacia los demás
departamentos del Perú, una vez que el producto se haya posicionado en el mercado
objetivo y el cliente tenga un grado aceptable de lealtad a la marca.
Figura 2.1: Mapa del Perú, departamento de Lima
Fuente: SumaqPeru
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Lima
1.5.2 Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de
mercado.
Para poder efectuar satisfactoriamente el estudio se recurrirá a fuentes secundarias de
información, tales como estadísticas oficiales, revistas especializadas en agroindustria,
folletos, publicaciones, artículos, informes, internet, libros referidos al tema, etc.
Todo ello ayudará a tener un panorama general sobre el mercado actual y sus potenciales,
asimismo se utilizará trabajos de investigación que se asocien al tema para tener una idea
clara sobre los beneficios sociales y/o económico que nuestro proyecto ocasionaría.
Adicionalmente se prevén utilizar como fuentes primarias y herramientas cuantitativas,
encuestas específicas que brindarán información acerca de los potenciales consumidores
así como su comportamiento, actitudes y estilo de vida que nos permitirá determinar el
porcentaje de participación que el producto alcanzaría dentro del mercado.
1.6 Análisis de la demanda
1.6.1 Demanda histórica
El producto escogido, jugo bebible de verduras, es un producto innovador en el mercado
peruano, debido a que hasta el momento no se ha comercializado en este país, a pesar de
encontrarse en otros mercados como Estados Unidos con una abrumadora demanda.
En este contexto podemos decir que el producto en el mercado objetivo, Lima Perú, no
posee una demanda histórica por lo que se evaluará la demanda de un producto sustituto
que será la competencia directa, el jugo de mix de frutas, es decir los jugos estén hechos
con combinaciones de dos o más frutas.
2.1.1.1 Importaciones
Las importaciones de los últimos cinco años de jugo de mix de frutas se obtuvieron de la
SUNAT, utilizando la partida arancelaría 2009900000, adicionalmente se realizó un filtro a
esta base de datos, debido a que también se encontraban datos de diferentes bebidas como
emolientes.
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Cuadro 2.1: Importaciones de jugo de mix de frutas
Año Importaciones (L)
2006 1,742
2007 4,658
2008 8,983
2009 19,261
2010 39,473
Fuente: SUNAT
Elaboración propia
2.1.1.2 Producción
Para poder obtener la producción de los últimos cinco años de jugo de mix de frutas, se
tomó información de la página del ministerio de producción y SUNAT para obtener la
producción de jugos en general y el porcentaje de jugos de mix de frutas, finalmente se
muestra la producción.
Cuadro 2.2: Producción de jugos de mix de frutas
Año Prod. total de jugos (L)% Jugo de mix de
frutasProd. jugo de mix
de frutas (L)
2006 107’293,196 0.98 % 1’051,473
2007 217’180,036 1.09 % 2’367,262
2008 292’825,389 1.43 % 4’187,403
2009 287’298,159 2.25 % 6’464,208
2010 310’346,157 3.10 % 9’620,730
Fuente: Ministerio de producción, SUNAT
Elaboración propia
2.1.1.3 Exportaciones
De la misma manera se obtuvieron las exportaciones de los últimos cinco años del producto,
jugo de mix de frutas, con información obtenida de la SUNAT, utilizando la partida
arancelaria 2009900000, adicionalmente también se realizo un filtro para descartar los
productos que no correspondían al estudio.
Cuadro 2.3: Exportaciones de jugo de mix de frutas
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Año Exportaciones (L)
2006 2,103
2007 2,649
2008 3,300
2009 5,893
2010 24,540
Fuente: SUNAT
Elaboración propia
Demanda histórica
Teniendo los datos de importaciones, producción y exportaciones de los últimos cinco años
del jugo de mix de frutas podemos calcular la demanda histórica utilizando la siguiente
fórmula:
Demanda=(Importaciones+Producción−Exportaciones )
Cuadro 2.4: Demanda histórica de los últimos cinco años del jugo de mix de frutas
Año Importaciones (L) Producción (L) Exportaciones (L) Demanda Histórica (L)
2006 1,742 1’051,473 2,103 1’051,112
2007 4,658 2’367,262 2,649 2’369,271
2008 8,983 4’187,403 3,300 4’193,086
2009 19,261 6’464,208 5,893 6’477,576
2010 39,473 9’620,730 24,540 9’635,663
Fuente: Ministerio de la producción, SUNAT
Elaboración propia
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Figura 2.2: Demanda histórica de los últimos cinco años del jugo de mix de frutas
2006 2007 2008 2009 20101,000,000
3,000,000
5,000,000
7,000,000
9,000,000
11,000,000
13,000,000
Demanda histórica (L)
Canti
dad
en li
tros
Fuente: Ministerio de la producción, SUNAT
Elaboración propia
1.6.2 Demanda potencial
2.1.1.4 Patrones de consumo
La demanda potencial de un producto está determinada por los patrones de consumos del
mismo. En el país el consumo de alimentos naturales se ha ido incrementando a través de
los años, así como el porcentaje de población vegetariana, ubicándonos muy por encima
sobre países como Chile y Estados Unidos. (Véase figura 2.2)
Inclusive el consumo de frutas y verduras está en aumento ya que actualmente muchas
personas se interesan por tener una alimentación más saludables que les garantice una
mejor salud y buena calidad de vida, en el siguiente cuadro se puede observar que el
consumo de frutas y verduras predomina en los sectores socioeconómicos A y B ya que
juntos representan más del 50% del total y esto se debe a que muchas de ellas tienen altos
precios siendo menos accesibles para personas de pocos ingresos. (Véase gráfico 2.3)
Debido a las exigencias del consumidor peruano, grandes compañías han incluido en sus
líneas de productos jugos con combinaciones exóticas utilizando cada vez más variedades
de frutas.
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Cuadro 2.5: Compra habitual de alimentos por países
Fuente: Ipsos APOYO
Figura 2.3: Consumo de frutas y verduras por sector NSE
Fuente: Ipsos APOYO
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Por último cabe resaltar que la población peruana es consciente de que es bueno para la
salud consumir productos naturales y por ello se ve que cada vez más personas tienden a
comprar productos a base de frutas y verduras.
Figura 2.4: Actitud hacia lo que debería comer, beber y la facilidad de aplicarlo a diario
Fuente: Ipsos APOYO
2.1.1.5 Determinación de la demanda potencial
Para determinar la demanda potencial se tomaron en consideración los patrones de
consumo antes mencionados, como se observa las tendencias de Estados Unidos en
alimentación son muy similares a las del país y por ello se decidió tomarlo como base y
utilizar su consumo per cápita, que según información de Datamonitor de 8.29 L/persona;
adicionalmente en los anexos 1, 2 y 3 se detallan más indicadores que respaldan esta
decisión.
Por ejemplo respecto a la tendencia de “Actitud hacia lo que debería beber y la facilidad
para aplicarlo” en ambos países se registra al 31% de la población, mientras que en
“Consumo de frutas y verduras” el Perú cuenta con un 33% mientras que en Estados Unidos
es de 36%
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Este producto estaría destinado principalmente para acompañamientos durante las comidas
o como refrescos durante el día, actualmente no existen empresas que fabriquen o
importen este producto por ello se cree que es una gran oportunidad para satisfacer al
consumidor peruano que cada vez se vuelve más exigente.
Al evaluar estas tendencias concluimos que la demanda de este producto actualmente es
considerable y que se encontrará en aumento los próximos años, cabe resaltar que para la
demanda potencial el mercado objetivo también será el departamento de Lima.
La población limeña actualmente, año 2011, es de 8.5 millones y se prevé para los próximos
años una traza de crecimiento de 1.09%, con esta información proyectamos la población
hasta el año 2016.
Cuadro 2.6: Demanda potencial del producto (L)
Año Población limeñaConsumo per cápita
(L/persona)Demanda Potencial
(L)
2012 8’592,650 8.29 71’233,069
2013 8’686,310 8.29 72’009,509
2014 8’780,991 8.29 72’794,413
2015 8’876,703 8.29 73’587,872
2016 8’973,460 8.29 74’389,979
Elaboración propia
1.6.3 Proyección de la demanda
En primer lugar para proyectar la demanda se requiere analizar la tendencia que ha
mantenido el producto en los últimos años, es decir revisar la demanda histórica.
Como resultado de este análisis se concluye que el producto tiene una tendencia creciente,
esto se comprobó al realizar una regresión lineal, obteniendo la siguiente ecuación:
Demanda=2' 127,740.7∗Tiempo (años )−1' 637,880.5
De esta forma reemplazando el valor de los años se obtiene la demanda de los próximos
cinco años.
18
19
Cuadro 2.7: Proyección de la demanda (L) del año 2012 al 2016
Año Demanda (L)
2006 1’051,112
2007 2’369,271
2008 4’193,086
2009 6’477,576
2010 9’635,663
2011 11’128,564
2012 13’256,304
2013 15’384,045
2014 17’511,786
2015 19’639,527
2016 21’767,267
Elaboración propia
1.7 Análisis de la oferta
Como se menciono anteriormente el producto actualmente no se comercializa en el mercado
limeño, por lo que para la evaluación de la oferta se analizará al producto sustituto, jugo de
mix de frutas.
1.7.1 Análisis de la competencia. Empresas productoras y comercializadoras
En el mercado nacional existe una variedad de empresas que se dedican a la producción de
jugos de frutas, sin embargo el número de estos se reduce al buscar jugos de mix de frutas,
es así como a continuación expondremos cuales son las empresas que ofrecen este tipo de
producto, es decir los que serían nuestra principal competencia.
Laive:
Es una empresa peruana con más de 100 años de trayectoria en el mercado nacional,
actualmente comercializa productos como leches, yogurt, quesos, embutidos, jugos,
entre otros.
Con relación a jugos Laive cuenta con el jugo de frambuesa con ciruela, que
recientemente ha ingresado al mercado, este se comercializa principalmente en los
supermercados y en grifos, siendo aún muy escaso en las bodegas.
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AJEPER:
Empresa nacional fundada hace 23 años, actualmente se encuentra en países como
Brasil, Tailandia, Vietnam, Indonesia, Colombia, entre otros y cuenta con una amplia
gama de producto todos en el rubro de bebidas, entre estos tenemos, aguas, cervezas,
te, hidratantes, energizantes y jugos, contando todos estos con marcas diferentes.
Cabe resaltar que en la marca Pulp esta empresa cuenta con el jugo surtido, mientras
que en la marca Cifrut podemos encontrar el jugo de mango con maracuyá y naranja o la
presentación durazno, naranja mango.
L’Onda:
Empresa de capital peruano, extranjero y privado, a partir del año 2007 entro en
funcionamiento y actualmente sólo comercializa jugos y frutas deshidratadas, es así que
uno de sus principales productos es el jugo de arándano con maracuyá que se
encuentra en los diferentes supermercados del país.
1.7.2 Oferta histórica
Se evaluará la oferta histórica del jugo de mix de frutas debido a que hasta el momento en el
mercado nacional no se han comercializado jugos de verduras, para ello se utilizará la
siguiente fórmula:
Oferta ( l )=Importaciones (l)+Producción ( l )
Cuadro 2.8: Oferta histórica de los últimos cinco años del jugo de mix de frutas
Año Importaciones (L) Producción (L) Oferta (L)
2006 1,742 1’051,473 1’053,215
2007 4,658 2’367,262 2’371,920
2008 8,983 4’187,403 4’196,386
2009 19,261 6’464,208 6’483,469
2010 39,473 9’620,730 9’660,203
Fuente: Ministerio de producción, SUNAT
Elaboración propia
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1.7.3 Proyección de la oferta.
En base a los datos históricos se observa que la oferta en los últimos años ha seguido una
tendencia creciente, para evaluar que sucederá en los próximos años se realizó una
regresión exponencial que explica adecuadamente el comportamiento de la oferta, la
ecuación se muestra a continuación:
Oferta=2' 132,552.5∗Tiempo (años)−1' 644,618.9
Para obtener la proyección de la oferta para los próximos cinco años debemos reemplazar
los años en la ecuación.
Cuadro 2.9: Proyección de la oferta (l) del año 2012 al 2016
Año Oferta (L)
2006 1’053,215
2007 2’371,920
2008 4’196,386
2009 6’483,469
2010 9’660,203
2011 11’150,696
2012 13’283,248
2013 15’415,801
2014 17’548,354
2015 19’680,906
2016 21’813,459
Elaboración propia
1.8 Demanda para el proyecto
1.8.1 Segmentación del mercado
El mercado en general tiene un comportamiento heterogéneo, con la segmentación se
busca dividir este mercado en diferentes grupos, segmentos, que tengan características y
necesidades similares.
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Se espera que como los integrantes del mismo grupo tienen similitudes, así de igual manera
respondan semi homogéneamente ante las estrategias de marketing, por ello es de suma
importancia realizar una buena segmentación de mercado.
Para este estudio las segmentaciones que se utilizaran serán por zona geográfica, nivel
socioeconómico y tendencia en alimentación (psicográfica).
Geográfica
El producto, jugo bebible de verduras, será comercializado y distribuido en el departamento
de Lima, debido a que esta es la zona del Perú donde se concentra la mayor cantidad de la
población el 30% es decir 8,5 millones de personas.
Además se sabe que la mayor cantidad de jugos envasados son comercializados en el
departamento de Lima debido a que la costumbre de preparar jugos caseros se ha ido
deteriorando con el tiempo. Según la revista Industria peruana Nº 712 en el año 1997 el 88%
de las ventas de este producto se concentraban en Lima, sin embargo con el pasar de los
años gran cantidad de departamentos han cambiado sus hábitos de vida y por lo tanto sus
patrones de consumo, lo que ha originado que la demanda del producto haya crecido
significativamente en zonas alejadas de lima, sin llegar aún a ser esta una proporción
igualitaria en todo el Perú, por ello se estima que actualmente la concentración de ventas en
lima sería del 58%.
Nivel socioeconómico
El producto estará enfocado a personas con alto poder adquisitivo, es decir aquellas que
pertenezcan a los niveles socioeconómicos A y B que según datos de Ipsos Apoyo en el
departamento de lima es 21.2% de la población.
Psicográfica
El público objetivo son aquellas personas que buscan llevar una estilo de vida saludable,
preocupándose por los deportes y sobre todo por una adecuada alimentación, pero que ante
el rápido ritmo de vida que llevan por el trabajo, estudios, entre otros no cuentan con el
tiempo suficiente para poder consumir los nutrientes que su organismo necesita, este
23
porcentaje de personas en el Perú es significativo, gracias a datos de IPSOS Apoyo
sabemos que el 31% de las personas tiene una actitud hacia la alimentación saludable.
1.8.2 Selección del mercado meta
El mercado meta serán aquellas personas que residen en el departamento de Lima, que
tiendan a buscar productos saludables para su consumo diario, pero que no cuentan con
gran cantidad de tiempo disponible por lo que necesitan productos prácticos.
Actualmente existen consumidores que están dispuestos a probar nuevos sabores de jugos,
es así como existe una demanda considerable para los jugos de mix de frutas en el mercado
de Lima y por ello se espera que el producto, jugo de verduras, también tenga esta misma
acogida.
Para determinar el mercado meta se tomaran en cuenta las segmentaciones antes
mencionadas: por zona geográfica, nivel socioeconómico y tendencia en alimentación
(psicográfica).
Cuadro 2.10: Demanda de jugos de mix de fruta en Lima para los próximos cinco años
AñoDemanda
general (L)% Ventas en
Lima%NSE sector
A y B%Cons.
saludableMercado meta (L)
2012 13’256,304 58% 21.2% 31% 505,298
2013 15’384,045 58% 21.2% 31% 586,403
2014 17’511,786 58% 21.2% 31% 667,507
2015 19’639,527 58% 21.2% 31% 748,612
2016 21’767,267 58% 21.2% 31% 829,716
Fuente: Ministerio de la producción, SUNAT, Ipsos APOYO
Elaboración propia
1.8.3 Determinación de la demanda para el proyecto
Para determinar adecuadamente cual sería la aceptación del producto en el mercado
objetivo se realizaron 40 encuestas, de estas se obtuvo que 27 de las personas
encuestadas estarían dispuestas a comprar el producto, es decir el 67.5%
Por otra parte también se evaluó la escala de la intensión de compra, que en promedio de
todos los encuestados resulto de 5.05
24
Combinando estos dos factores se obtiene el factor de corrección que permitirá determinar
la demanda susceptible de ser captada por el proyecto:
67.50 %∗50.05 %=34.09 %
Cuadro 2.11: Demanda del proyecto (l) del año 2012 al 2016
Año Mercado Meta (L) % Mercado captado Dem. Proyecto (L)
2012 505,298 34.09% 172,256
2013 586,403 34.09% 199,905
2014 667,507 34.09% 227,553
2015 748,612 34.09% 255,202
2016 829,716 34.09% 282,850
Elaboración propia
1.9 Comercialización
1.9.1 Políticas de comercialización y distribución
Políticas de Comercialización
Se establecerán diferentes políticas de comercialización, estas dependerán del tipo de
cliente y del volumen de compra que requieran; al hablar de clientes nos referimos a los
autoservicios, supermercados, bodegas y mini-markets, lugares en donde se venderá el
producto.
Inicialmente por ser un producto nuevo se venderán cantidades pequeñas, por lo que las
ventas se realizarán al crédito; sin embargo, cuando el volumen de ventas se incremente
será posible vender al crédito de 15 a 30 días, previa revisión de los estados financieros y
evaluación crediticia, en Infocorp, del cliente para conseguir que la tasa de cuentas
incobrables sea la menor posible.
Del mismo modo, en el caso de un pedido de gran volumen se ofrecerá un porcentaje de
descuento, el cual dependerá de la frecuencia de compra del cliente y de los costos
ocasionados a la producción.
25
Productor Minorista Punto de venta
Políticas de distribución
La distribución se realizará directamente del fabricante a los minoristas, quienes a su vez se
encargarán de enviar el producto a los puntos de venta, es decir a los supermercados,
autoservicios, bodegas o mini-markets.
Se tomo la decisión de no distribuir a mayoristas para obtener un mayor margen de
ganancia y que el precio del producto no se eleve.
Figura 2.5:
Método de distribución
Elaboración propia
Debido a que la introducción del producto es a nivel de Lima se prevé que el transporte sea
completamente terrestre previa evaluación económica para determinar el costo-beneficio de
esta decisión.
Adicionalmente el transporte del producto terminado se manejara inicialmente mediante un
servicio de tercerización ya que contar con una flota propia de camiones representaría un
mayor gasto tanto en el mantenimiento como en la adquisición; además este proceso no se
encuentra dentro del giro de la empresa.
Finalmente para mantener la calidad del producto el almacenaje debe ser el adecuado, para
ello se utilizarán cajas que protegerán nuestro producto de golpes y/o caídas y se
mantendrán a temperatura ambiente, debido a que al no estar el producto abierto no es
necesaria la refrigeración.
26
1.9.2 Publicidad y Promoción
Presentación del Producto
El jugo de verduras será ligeramente cremoso, destinada a ser consumido bebiblemente y
se podrá encontrar en su presentación de 240 mililitros envasada en botellas de vidrio.
Publicidad
Al tener varios productos sustitutos que son más accesibles al público consumidor tanto por
su distribución como por la alta publicidad que manejan, nuestro jugo de verduras necesita
desarrollar una publicidad agresiva para ello se utilizarán medios visuales que sean flexibles
y fáciles de captar por el consumidor por ejemplo se puede presentar en diversas ferias
alimentarias, revistas, además de letreros, paneles y carteles distribuidos en los principales
establecimientos de ventas.
Se piensa propagar el producto por la radio, presentándose en los horarios donde nuestro
público objetivo se encuentre escuchándola, como lo son los horarios en los que se dirigen a
sus centros de labores o estudios entre 6:30 y 9 de la mañana, así como los horarios de
almuerzo y regreso a sus hogares.
Promoveremos la frase de “5 al día” garantizando que al consumir el jugo de verduras se
adquiere la cantidad de verduras necesarias al día.
Promoción de Ventas
Al ser un producto nuevo para el consumidor peruano se realizará degustaciones con
anfitrionas que nos permitirán llegar más fácilmente al cliente, estas se desarrollarán durante
los primeros tres meses de lanzamiento en los principales lugares de venta y en diversos
establecimientos deportivos y/o gimnasios.
También se coordinará con diferentes restaurantes vegetarianos la exhibición y/o venta de
nuestro producto en sus establecimientos.
Finalmente también promocionaremos ofertas como 2X1 durante el primer mes de
lanzamiento y durante los siguientes 5 meses por la compra del producto se daría de regalo
una barra de cereal, para propiciar el consumo del cliente.
27
1.9.3 Análisis de precios
Como precio se debe entender la suma de los valores que los consumidores entregan a
cambio de los beneficios de usar el producto que se ofrece.
Para fijar el precio de un producto se debe considerar factores internos como los objetivos
de marketing y costos de producción, así mismo se consideran los factores externos como el
mismo mercado al que pertenece el producto analizando la oferta y demanda, gobierno,
economía, etc.
2.1.1.6 Tendencia histórica de los precios
Como se puede observar la variación porcentual de los precios en el sector de alimentos y
bebidas ha ido en aumento y esto se debe porque muchas de ellas utilizan materia prima
que son traídas de distintos departamentos del país y al haber múltiples paradas en las
carreteras ya sea por huelga de trabajadores o por desastres naturales encarecen y retrasan
los productos.
Figura 2.6: Variación porcentual de precios
28
Fuente: INEI
Asimismo un factor adicional es la demanda, en los últimos años más personas prefieren
consumir jugos envasados, naturales y a base de frutas cuidando así su alimentación
ocasionando un aumento en el producto final.
29
Figura 2.7: Tendencia de precio del jugo de frutas
Fuente: INEI
Elaboración propia
2.1.1.7 Precios internacionales y locales (actuales)
Actualmente en el mercado local no se produce ni se comercializa el jugo de verduras es por
eso que se indicarán los precios internacionales del producto.
Cuadro 2.12: Precios del producto en diferentes marcas
Nombre Composición Origen Capacidad Precio Imagen
Jugo de verdurasBiotta Breuss
Remolacha, zanahoria, apio, rábano y patata
EE.UU 500 ml3.75
Euros
Jugo 8 verduras Hertz
Tomate, zanahoria, espinaca, berros,
betabel, apio, perejil y lechuga
México 335 ml5.50
Pesos
"Total" Fruit & Vegetable mixed
juice
Zanahoria, manzana, naranja,
espinaca, apioChina 500 ml
1.5 Dólares
Elaboración propia
30
Ene
ro F
ebre
ro M
arzo
Abr
il M
ayo
Juni
o Ju
lio A
gost
o S
etiem
bre
Oct
ubre
Nov
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bre
Dici
embr
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nero
Feb
rero
Mar
zo A
bril
May
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Julio
Ago
sto
Seti
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bre
Ene
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ebre
ro M
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Abr
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bre
Oct
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Nov
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bre
Dici
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Feb
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Mar
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bril
May
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nio
Julio
Ago
sto
Seti
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ctub
re N
ovie
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iciem
bre
Ene
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ebre
ro M
arzo
Abr
il M
ayo
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o Ju
lio A
gost
o S
etiem
bre
Oct
ubre
Nov
iem
bre
Dici
embr
e E
nero
Feb
rero
Mar
zo A
bril
May
o Ju
nio
Julio
Ago
sto
2006 2007 2008 2009 2010 2011
S/. 0.00
S/. 1.00
S/. 2.00
S/. 3.00
S/. 4.00
Tendencia de Precio del Jugo de FrutasPr
ecio
por
vas
o (s
/)
Adicionalmente también se detallaran los precios de los jugos de mix de frutas, en el
departamento de Lima, considerando que estos serán su principal competencia en el
marcado local.
Cuadro 2.13: Precio del producto sustituto en diferentes marcas
Nombre Composición Capacidad Precio Imagen
Jugo Surtido PulpAjeper
Manzana, durazno, pera y uva
1 litro2.30
Soles
Jugo L’OndaMaracuyá , arándano
1 litro6.95
Soles
Jugo Cifrut Ajeper
Mango, maracuyá y Naranja ó durazno, naranja y mango
500 ml2.00
Soles
Jugo Laive Frambuesa y
ciruela1 litro
4.80Soles
Elaboración propia
1.10 Disponibilidad de insumos
1.10.1 Características principales de la materia prima
Para producir el jugo bebible de verduras como se mencionó anteriormente se utilizarán seis
verduras, zanahoria, apio, beterragal, tomate, espinaca y lechuga, siendo todas estas
nuestra materia prima y a continuación se detallarán algunas de sus características
principales.
31
Apio
El apio es una planta originaria de Extremo oriente y Europa, mide aproximadamente 30
cm de largo, además su tallo es alargado, grueso y hueco, y de uno de sus extremos
sale una gran cantidad hojas, las cuales son grandes, de color verde intenso y muy
aromáticas.
Este vegetal contiene un 92% de agua, además es diurético y muy nutritivo ya que
posee vitaminas del grupo B, A, C, E y varios minerales como fósforo, hierro, potasio,
cobre, manganeso, zinc y aluminio.
Beterraga
Esta planta se cultivada en lugares donde exista un clima templado, contiene un 90% de
agua aproximadamente y visualmente tiene raíces gruesas, carnosas, de un color
granate, mientras que las hojas son de color verde oscuro y surgen desde la raíz de la
planta.
Espinaca
La espinaca es originaria de Persia, esta verdura necesita de un terreno fresco y un
clima templado para poder desarrollarse, se planta en Agosto o Septiembre y se
recolecta dos meses después.
Contiene un gran valor energético al poseer las vitaminas E, A, C, B6 y B2, de igual
forma es muy rico en minerales como hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio,
por último tiene gran cantidad de proteínas y nada de grasas.
Lechuga
Planta propia de regiones semi-templadas, posee una raíz ramificada de unos 25 cm
aproximadamente y las hojas se encuentran alrededor de un tallo central, corto y
cilíndrico.
32
Esta planta tiene un alto contenido de agua entre 90 y 95%, también es rica en
antioxidantes, como las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K, y además cuenta con
minerales como fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos
Tomate
El tomate será el ingrediente principal para el jugo de verduras, es un fruto de la plata
tomatera, cuando se encuentra maduro posee un color rojo y necesita de climas
templados para crecer sin problemas.
Esta hortaliza contiene minerales como fósforo, hierro, calcio, magnesio zinc, cobre,
potasio y sodio, además de ser rico en vitamina C y A y ser un excelente antioxidante,
defensor de las paredes celulares de los tejidos y depurador de productos tóxicos.
Zanahoria
La zanahoria es una planta herbácea que presenta hojas y flores blancas o amarillas; la
parte comestible es la raíz debido a que es muy carnosa, presenta un aspecto coniforme
y es de color rojo anaranjado.
Contiene gran cantidad de agua, un 90% aproximadamente, además es antioxidante,
rica en fibra, favorece el aumento de los glóbulos rojos y es un eficaz protector de la
piel.
1.10.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto
La gran mayoría de las verduras utilizadas para el producto se producen en grandes
cantidades en el país, esto es una gran ventaja debido a que se tendrá una buena
disponibilidad de materia prima.
A continuación se detallan los departamentos en los cuales se da la mayor producción de
estas verduras:
33
Cuadro 2.14: Producción anual de verduras por departamento año 2009
Producción por departamentos (Tn)
Arequipa Junín La Libertad Lima Ica Otros Total
Apio 2,466 1,785 3,133 34,274 91 1,087 42,836
Beterraga 2,843 2,826 843 20,086 221 2,862 29,681
Espinaca 423 9,970 741 7,939 167 378 19,618
Lechuga 2,533 7,614 6,507 24,853 235 7,178 48,920
Tomate 18,287 933 7,001 48,261 112,211 34,812 221,054
Zanahoria 24,834 60,322 4,292 43,663 263 29,001 162,375
Fuente: Compendio Estadístico INEI
Como se observa en el cuadro la mayor parte de estas verduras son cosechadas en
grandes proporciones en el departamento de Lima por lo que se cree muy conveniente
dirigirse a este mercado y utilizar recursos del departamento.
En segundo lugar encontramos a los departamentos de Arequipa y Junín que también
producen una buena cantidad de las verduras.
1.10.3 Costos de la materia prima
En el presente año los precios nacionales de las diversas verduras que se utilizarán para
nuestro producto han variado con los meses, teniendo una tendencia a la alza del precio, a
continuación se presentan el cuadro donde se detallan los precios mes a mes hasta agosto
del presente año.
Cuadro 2.15: Precio mensuales de verduras en el año 2011
Precio mensual de verduras ( soles / Kg ) Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Apio 0.93 1.01 1.24 1.19 1.22 1.44 1.86 1.68
Beterraga 0.83 1.39 2.07 2.51 2.08 2.11 2.64 2.68
Espinaca 1.69 1.81 2.4 1.89 2.13 2.21 2.63 2.2
Lechuga 1.35 1.46 1.61 1.67 1.68 1.73 1.91 1.66
Tomate 1.33 1.5 1.44 1.3 1.11 1.04 1.45 1.49
Zanahoria 0.46 0.56 0.8 0.82 0.7 0.61 0.65 0.96
Fuente: Empresa Municipal de Mercados SA
Elaboración propia
34
Para comprender mejor estas cifras presentaremos el cuadro de tendencia del precio
promedio de las materias primas, en el cual se sumarán los precios de todas las verduras y
se dividen entre siete para observar cómo este ha evolucionado y se ha incrementado
notoriamente en los últimos meses.
Cuadro 2.16: Precio mensual total de verduras
Precio mensual del total de verduras ( soles / kg )
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio AgostoTotal de materia prima
1,10 1,29 1,59 1,56 1,49 1,52 1,86 1,78
Elaboración propia
Figura 2.8: Precio total de materia prima
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto0.50
0.70
0.90
1.10
1.30
1.50
1.70
1.90
Precio por kilo de materia prima
Sole
s por
Kg
Fuente: Empresa Municipal de Mercados SA
Elaboración propia
35
CAPÍTULO III.
LOCALIZACIÓN DE PLANTA
36
La localización de la planta es un factor estratégico que influirá en gran medida en los
resultados del negocio; es por ello que se identificará la ubicación final en base a criterios
claves que contribuirán a la minimización de los costos.
3.1 Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes
Inicialmente se determinarán las posibles ubicaciones de la planta a nivel macro, es decir se
evaluará diferentes departamentos tomando como base criterios importantes como:
proximidad a las materias primas, cercanía al mercado, requerimientos de infraestructura
industrial y condiciones socio-económicas.
De esta forma se busca tomar una decisión acertada en base a los beneficios y desventajas
que cada departamento presenta, ahorrando de esta manera costos logísticos, de
distribución y maximizando las ganancias.
1.10.4 Proximidad a las materias primas
Este factor es de suma importancia en la determinación de la localización de planta, debido
a que mientras más alejados se encuentren los proveedores de materia prima se incurrirán
en mayores costos de transporte (gasolina, mantenimiento de los vehículos, etc.)
Además al ser las materias primas verduras muchas de ellas son frágiles y tienden a
dañarse en el trasporte, por ellos es conveniente que las distancias que recorran sean
cortas, lo que permitirá preservar la calidad de las verduras dándoles un manejo adecuado
y al mismo tiempo tener gran disponibilidad de estas.
Como se analizará más adelante se ha considerado 3 departamentos a estudiar por la gran
producción de las materias primas: Lima, Arequipa, Junín.
37
Figura 3.1: Ubicación de los 3 departamentos en el mapa del Perú
Fuente: Google-mapa del Perú- www.buenosenlaces.com/dibujos/mapa_del_peru.
1.10.5 Cercanía al mercado
Es conveniente que la planta se ubique cerca al mercado objetivo, pues de esta manera se
ahorran costos, sobre todo de transporte y se puede colocar el producto en los puntos de
venta con mayor rapidez.
Como ya se ha explicado anteriormente el mercado objetivo para el producto es el
departamento de Lima y se utilizará el transporte terrestre como medio de distribución a los
diferentes puntos de venta debido a que es más económico y se puede llegar a diferentes
lugares con relativa facilidad.
1.10.6 Requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-
económicas
Para poder instalar la planta en un determinado departamento se deben evaluar las
diferentes necesidades que se tendrán durante el funcionamiento de la misma, por ello se
deben tomar en cuenta aspectos como servicio de energía eléctrica, abastecimiento de agua
potable y adecuadas vías de acceso (carreteras).
Se considera que el departamento de Lima posee una gran ventaja sobre los demás, pues
tiene adecuadas vías de acceso y se encuentra interconectada, además de contar con
servicios de energía y agua en casi todo el departamento, sin embargo Arequipa también
tienen ventajas significativas las cuales se evaluarán más adelante.
38
Arequipa
JunínLima
Por último también se debe evaluar a la población de cada departamento, considerando que
porcentaje se encuentra en la PEA, así como sus condiciones de vida, nivel socioeconómico
para tener un panorama claro de las personas que trabajaran en la planta y el ambiente en
el que esta se desarrollará.
Figura 3.2: Niveles socioeconómicos por departamento
Fuente: Ipsos APOYO
3.2 Análisis de los factores de localización
a Proximidad de materias primas
Como se mencionó en el capítulo anterior los departamentos con mayor producción de las
diferentes verduras necesarias para el producto, es decir las materias primas son Lima,
Arequipa y Junín.
Cuadro 3.1: Producción de materias primas por departamento año 2009
Producción de verduras de los principales departamentos (Tn)
Apio Beterraga Espinaca Lechuga Tomate Zanahoria Total
Arequipa 2,466 2,843 423 2,533 18,287 24,834 51,386
Junín 1,785 2,826 9,970 7,614 933 60,322 83,450
Lima 34,274 20,086 7,939 24,853 48,261 43,663 179,076
Fuente: Compendio Estadístico INEI
39
Lima JunínArequipa
Cabe mencionar que el departamento de Lima cuenta con la mayor cantidad de producción
por una gran diferencia, lo que indica que este sería el departamento apropiado para
localizar la planta.
b Cercanía al mercado
Es sumamente conveniente que la planta este ubicada cerca al mercado objetivo, pues de
esta forma se lograrán ahorros significativos; para desarrollar un mejor análisis se tomó
como base los departamentos donde se producen las mayores cantidades de las materias
primas y se evaluaron las distancias de estos hasta el mercado objetivo, es decir el
departamento de Lima.
Cuadro 3.2: Distancia de los diferentes departamentos al departamento de Lima
Ciudad Distancia (km)
Arequipa 997
Lima 0
Junín 299
Fuente: Ministerio de transportes y comunicaciones
Como se puede apreciar en el cuadro sería conveniente que la planta se ubique en Lima
debido a que se encontraría en el mismo lugar que el mercado objetivo, seguidamente se
encuentra Junín y finalmente Arequipa.
c Disponibilidad de mano de obra
Para iniciar el funcionamiento de la planta se necesitará mano de obra especializada como
ingenieros, que tengan conocimiento del proceso y con otros no tan especializados como los
operarios que se les podría brindar la información necesaria para el trabajo con una
adecuada capacitación.
En este contexto podemos decir que Lima es la mejor opción porque cuenta con personal
más capacitado, sin embargo no se puede dejar de lado al departamentos de Arequipa que
en los últimos años se ha desarrollado en el tema de educación aperturando nuevas
universidades y mejorando el nivel de los profesionales; así mismo como se observó en la
figura 3.1 existe un 13% de la población con poder adquisitivo capas de acceder a estos
beneficios (sectores socioeconómicos A y B).
40
Adicionalmente se evaluará la PEA (población económicamente activa) para determinar en
qué departamento se da el mayor porcentaje de población desocupada que la fábrica
posiblemente podría emplear.
Cuadro 3.3: Distribución de la PEA año 2009
Total PEA PEA Ocupada PEA Desocupada PEA Desocupada %
Arequipa 636,000 597,1000 38,900 6.1%Lima 5,254,700 4,938,000 316,700 6.0%
Junín 667,600 642,000 25,700 3.9%
Fuente: INEI
Como observamos en el gráfico Lima es el departamento con mayor cantidad de PEA
desocupada, el colocar la fábrica en ese lugar ayudaría a reducir estas cifras; por otro lado
Arequipa también cuenta con un porcentaje alto de PEA desocupada 6% siendo Junín el
último con 3.9%.
d Abastecimiento de agua
El agua es de suma importancia para el proceso productivo del jugo de verduras, en
especial para la etapa de lavado.
Los tres departamentos en estudio cuentan con suficiente abastecimiento de agua, en Lima
una de las empresa encargada de ello es Sedapal, quien se abastece del agua proveniente
del río Rimac; en Arequipa la empresa Sedapar cumple con esta labor; mientras que en
Junín cuenta con diversos ríos para abastecer su consumo de agua como Mantaro y Tambo.
Cuadro 3.4: Cobertura de agua potable por departamento año 2009
Departamento Empresa Porcentaje de cobertura
Arequipa Sedapar S.A. 99
Lima
Emapa Cañete S.A. 86
Semapa Barranca S.A. 81
Emapa Huacho S.A. 83
Emapa Huaral S.A. 90
Sedapal S.A. 80
JunínEps Sierra Central S.A. 72
Eps Mantaro S.A. 99
Fuente: Compendio Estadístico INEI
41
Así mismo se analiza la diferencia de precios existente entre los departamentos por contar
con el servicio de agua potable, de esta manera se evalúa el ahorro que se podría realizar.
Cuadro 3.5: Tarifas de las principales empresas por departamento
UnidadesArequipa (Sedapar)
Lima (Sedapal)
Junin(Eps Mantaro)
Agua potable S/. /m3 2.62 4.39 2.83Alcantarillado S/. /m3 1.07 1.91 30% de facturado
Cargo fijo S/. /mes 2.60 4.74 -
Asignación de consumo 50.00 - 120.00
Fuente: SUNASS - http://www.sunass.gob.pe/consulta_tarifas.php
e Disponibilidad de energía
Es importante considerar este factor para la localización de la planta debido a que las
maquinarias que se utilizarán requerirán de energía para su funcionamiento así como los
trabajadores necesitarán de esta para poder desarrollarse adecuadamente.
En este aspecto el departamento de Lima cuenta con el mejor abastecimiento de energía,
para poder realizar un mejor análisis a continuación se muestra la capacidad de energía
eléctrica por departamento.
Cuadro 3.6: Potencia de energía eléctrica instalada por departamento año 2009
Departamento Capacidad (Megawatt)
Arequipa 379
Lima 2,338
Junín 439
Fuente: Compendio Estadístico INEI
Así mismo se debe evaluar los precios de las principales empresas que brindan el servicio
de energía, en el siguiente cuadro se observa que el departamento de Lima presenta los
menores precios, significando esto un ahorro.
42
Cuadro 3.7: Tarifas BT3 de las principales empresas por departamento año 2011
UnidadesArequipa
(Seal)Lima
(Edelnor)Junín
(Electrocentro)
Costo fijo mensual S/. /mes 5.07 2.87 5.07
Energía activa en punta S/. /K.W.h 17.45 16.48 17.63
Energía activa fuera de punta S/. /K.W.h 14.29 13.82 15.01
Potencia activa de generación para usuarios presentes en punta
S/. /K.W-mes
26.21 21.24 26.01
Potencia activa de generación para usuarios presentes fuera de punta
S/. /K.W-mes
20.35 13.13 20.18
Potencia activa de redes de distribución para usuarios presentes en punta
S/. /K.W-mes
44.31 47.98 63.47
Potencia activa de redes de distribución para usuarios presentes fuera de punta
S/. /K.W-mes
41.76 44.47 58.95
Energía Reactiva que exceda el 30% del total de la energía activa
S/. /K.Var.h 3.43 3.43 3.43
Fuente: Osinerming- http://www2.osinerg.gob.pe/Tarifas/Electricidad/TarifasMapa.html
f Vías de acceso y transporte
Como se mencionó anteriormente el transporte del producto se realizará vía terrestre y para
ello es necesario que las carreteras por donde se transite se encuentren en buen estado,
además de contar con vías de rápido acceso para no demorar un tiempo excesivo.
Lima tiene una gran ventaja debido a que se encuentra totalmente conectada y al ser la
capital la mayoría de carreteras cruzan esta zona, así encontramos la Carretera
Panamericana que la conecta con toda la costa desde Tumbes a Tacna y para lograrlo
cruza los distritos de San Martin de Porres, Independencia, Los Olivos, etc; también se tiene
la carretera central que permite la comunicación con la sierra atravesando por distritos como
Ate, Santa Anita, Chaclacayo, Lurigancho, etc.
Es así como el departamento de Junín cuenta con la carretera Central para comunicarse
con Lima y Arequipa se comunica gracias a la carretera Panamericana Sur.
g Disponibilidad de Terrenos
Es de suma importancia que los departamentos a evaluar cuenten con terrenos a un precio
accesible y sobre todo que estos se encuentren en zonas industriales, pues de esta manera
no se incomodará a la población con ruidos que puedan provenir de la planta y se evitaran
conflictos.
43
De los tres departamentos Lima es el que posee mayores áreas destinadas a la industria sin
embargo estas tienen un alto costo comparándolas con Arequipa que tiene parques
industriales como “El parque industrial de Arequipa”, “El parque industrial Río Seco” y “El
parque industrial APIMA”; de otro lado Junín cuenta con un solo parque industrial que
actualmente se utiliza para otros fines, sin embargo se está buscando cambiar esto y se va
a propiciar el desarrollo de la actividad industrial.
h Clima
Para la adecuada producción del jugo de verduras la planta no podría estar ubicada en
lugares con alta temperatura, debido a que esto afectaría la calidad de las materias primas;
sin embargo de ser así el ambiente se podría adecuar con sistemas de frio artificial lo que
implicaría mayores costos.
En este aspecto el departamento de Lima tiene una gran desventaja debido a que es un
departamento costero que cuenta con un alto grado de humedad 80% aproximadamente
que afecta directamente a las materias primas, por otro lado el clima en invierno es óptimo
pues está alrededor de los 14 °C, sin embargo en verano se encuentra en 27 °C.
Arequipa también es un departamento ubicado en la costa del Perú pero posee un clima
relativamente seco y sus temperaturas durante el año varían entre los 10 y 21 °C,
convirtiéndolo en una buena opción.
Figura 3.3: Temperaturas máximas y mínimas por mes del departamento de Arequipa
Fuente: Weather base
Por último Junín se encuentra en la sierra del país y posee un clima húmedo lo cual lo
desfavorece, mientras que las temperaturas son muy variadas, en invierno puede llegar a
los 3 °C mientras que en verano se encuentra cerca de los 30 °C.
44
i Condiciones de vida
Para poder comparar adecuadamente las condiciones de vida de los tres departamentos se
tomó como referencia el Índice de Desarrollo Humano, este indicador refleja los logros
tomando como base los índices de analfabetismo, ingreso mensual y esperanza de vida.
Cuadro 3.8: Índice de Desarrollo Humano del año 2009
Índice de Desarrollo Humano
Esperanza de vida (años)
% AlfabetismoIngreso familiar per
cápita (S/. / mes)Arequipa 0.6479 73.51 95.87 434.8
Lima 0.6788 75.67 97.9 534.6
Junín 0.6004 71.8 92.42 278.1
Fuente: PNUD - http://www.pnud.org.pe./frmPubDetail.aspx?id=156
Como podemos observar en el cuadro el departamento con un mayor índice de Desarrollo
Humano es Lima seguido de Arequipa y finalmente Junín.
j Servicios de construcción, montaje y mantenimiento
En los tres departamentos mencionados existen empresas que brindan servicios de montaje
y mantenimiento de la maquinaría, sin embargo cabe resaltar que Lima sería la mejor opción
debido a que en ella existe una mayor variedad de oferta, dando la oportunidad de elegir un
buen servicio a un precio adecuado y además cuenta con diversos puntos de venta para
adquirir repuestos de buena calidad para la maquinaría en caso se descomponga.
3.3 Evaluación y selección de localización
1.10.7 Evaluación y selección de la macro localización
Para determinar la localización de la planta a nivel macro se utilizará el método de Ranking
de Factores, tomando en consideración los factores antes mencionados: Proximidad de
materia prima, cercanía al mercado, disponibilidad de mano de obra, abastecimiento de
agua, disponibilidad de energía, vías de acceso y transporte, disponibilidad de terreno,
clima, condiciones de vida y servicio de construcción, montaje y mantenimiento.
45
El primer paso es realizar el análisis de factores, definido en el punto 3.2, luego se realiza
una Tabla de enfrentamiento para determinar la importancia de cada factor y finalmente se
determina la mejor localización con la tabla de Ranking de factores
Matriz de enfrentamiento
A = Proximidad de materia prima
B = Cercanía al mercado
C = Disponibilidad de mano de obra
D = Abastecimiento de agua
E = Disponibilidad de energía
F = Vías de acceso y transporte
G = Disponibilidad de Terreno
H = Clima
I = Condiciones de vida
J = Servicio de construcción, montaje y mantenimiento
Cuadro 3.9: Matriz de enfrentamiento a nivel macro
A B C D E F G H I J Total
Pond(%)
A 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 14.3%
B 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 16.1%
C 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 12.5%
D 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 12.5%
E 1 0 1 1 1 1 1 1 1 8 14.3%
F 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 10.7%
G 0 0 0 1 1 1 0 1 1 5 8.9%
H 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 7.1%
I 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1.8%
J 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1.8%
Total 56 100.0%
Elaboración propia
Adicionalmente se define la escala de calificación para más adelante poder desarrollar el
ranking de factores.
46
Cuadro 3.10: Calificación
Detalle Calificación
Excelente 10
Muy Bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración propia
Ranking de factores
Cuadro 3.11: Tabla de Ranking de factores (macro localización)
Arequipa Lima JunínFactores Pond(%) Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
A 14.30% 4 0.57 10 1.43 6 0.86B 16.10% 4 0.64 10 1.61 8 1.29
C 12.50% 8 1.00 10 1.25 6 0.75
D 12.50% 8 1.00 6 0.75 8 1.00
E 14.30% 6 0.86 8 1.14 6 0.86
F 10.70% 6 0.64 8 0.86 6 0.64
G 8.90% 8 0.71 4 0.36 6 0.53
H 7.10% 10 0.71 6 0.43 6 0.43I 1.80% 4 0.07 6 0.11 4 0.07J 1.80% 8 0.14 10 0.18 8 0.14
Total 6.35 8.11 6.57
Elaboración propia
Como se puede apreciar en el cuadro la mejor opción para ubicar la planta sería el
departamento de Lima.
1.10.8 Evaluación y selección de la micro localización
Para determinar la ubicación de la planta a nivel micro se han tomado en consideración 3
distritos pertenecientes a Lima: Chorrillos, Lurín y Ate Vitarte.
Para ello se realizará un ranking de factores en donde los aspectos a evaluar serán la
disponibilidad de terreno, costo de terreno, vías de transporte, clima, servicios de agua y
electricidad.
47
Análisis de factores
Disponibilidad de terreno:
Los tres distritos escogidos cuentan con una zona especial para la actividad industrial, sin
embargo Lurín cuenta con mayor cantidad de terrenos aún sin ocupar, a diferencia de Ate
Vitarte y Chorrillos.
Costo de terreno
En este aspecto Lurín sería el distrito más conveniente para ubicar la planta debido a que
cuenta con precios por m2 significativamente menores que Chorrillos y Ate Vitarte
Vías de transporte
El distrito de Lurín cuenta con la cercanía de la carretera Panamericana Sur para poder
transportar el producto, sin embargo muchas de sus calles aun no están asfaltadas.
Ate Vitarte cuenta con la carretera Central, sin embargo sus vías auxiliares están
sumamente descuidadas y en ciertas horas del día se encuentra gran cantidad de tráfico.
Clima
En este aspecto el distrito de Ate cuenta con una gran desventaja debido a que posee
una alta humedad, encontrándose sus temperaturas entre 12°C y 30°C dependiendo de
la estación del año.
Por otro lado Lurín cuenta con un clima más seco pero su temperatura esta alrededor de
los 28 C en verano, mientras que Chorrillos cuenta con una intensa humedad que varía
entre los 85 y 99%
Servicios de agua y electricidad
Los tres distritos a evaluar cuentan con servicios de agua y electricidad, por ello no se
tendrá ningún inconveniente en este aspecto, sin embargo los precios del servicio varía
según el distrito.
48
Matriz de enfrentamiento
A = Disponibilidad de terreno
B = Costo de terreno
C = Vías de transporte
D = Clima
E = Servicios de agua y electricidad
Cuadro 3.12: Matriz de enfrentamiento a nivel micro
A B C D E TotalPond(%
)
A 1 1 1 1 4 33,3%
B 1 1 1 1 4 33,3%
C 0 0 1 0 1 8,3%
D 0 0 1 0 1 8,3%
E 0 0 1 1 2 16,7%
Total 12 100,0%
Elaboración propia
Ranking de factores
Cuadro 3.13: Tabla de Ranking de factores (micro localización)
Ate Vitarte Lurín ChorrillosFactore
s Pond(%) Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
A 33,30% 6 2,00 8 2,66 6 2,00
B 33,30% 8 2,66 10 3,33 8 2,66
C 8,30% 6 0,50 6 0,50 6 0,50
D 8,30% 4 0,33 6 0,50 4 0,33
E 16,70% 8 1,34 10 1,67 8 1,34
Total 6,83 8,66 6,83
Elaboración propia
Después de realizar el análisis se concluye que es conveniente que la planta se ubique en el
distrito de Lurín.
49
CAPÍTULO IV
TAMAÑO DE PLANTA
50
Se entiende como tamaño de planta a la capacidad de producción durante un tiempo
determinado, en el presente capitulo se deberá determinar un tamaño de planta apropiado
para lo cual se debe tener en cuenta factores determinantes y/o limitantes como: la
viabilidad de la tecnología, el pronóstico de la demanda y del mercado, la disponibilidad de
los recursos productivos y por último el punto de equilibrio.
3.4 Relación tamaño-mercado
Para poder determinar el tamaño de planta en función de los requerimientos del mercado
se utilizará los datos obtenidos en el capítulo 2 “Estudio de mercado”, en donde se
analizaron los pronósticos de las demandas proyectadas las cuales nos demuestran la
intención de compra hacia el producto permitiendo identificar la cantidad máxima de jugo
bebible de verduras que será demandada durante los primeros años de operación.
En el siguiente cuadro se observan las ventas programadas para los próximos cinco años,
en los que se demuestra que no existe limitación alguna para la elaboración del producto ya
que se contará con un mercado dispuesto a consumirlo.
Cuadro 4.1: Venta de jugo de verduras para los próximos cinco años
Año Dem. Proyecto (L) Dem. Proyecto (botellas)
2012 172,256 717,733
2013 199,905 832,937
2014 227,553 948,137
2015 255,202 1’063,341
2016 282,850 1’178,541
Elaboración propia
Basándose en el estudio de mercado realizado anteriormente se concluye que el tamaño
máximo de la planta no deberá sobrepasar las 1’178,541 de botellas de jugo bebible de
verduras de 240 ml por año es decir 473 botellas de jugo por hora, considerando 52
semanas al año, seis días a la semana y un turno por día.
3.5 Relación tamaño-recursos productivos
En este punto se analizará la disponibilidad de los distintos recursos necesarios para la
producción del jugo de verduras tanto la materia prima e insumos como la mano de obra.
51
Según el capítulo anterior, Lima cuenta con la mayor cantidad de universidades e institutos
profesionales en todo el país, por lo que la mano de obra especializada para garantizar la
operatividad de la planta no sería un factor limitante, asimismo se tiene disponible todos
los servicios básicos, tanto la energía eléctrica, el agua como el desagüe.
Adicionalmente para la elaboración del jugo se utilizarán como materias primas seis
diferentes verduras, las cuales deben encontrarse en las proporciones adecuadas para la
producción de la demanda anual del producto terminado para luego proceder a compararlas
de la producción anual disponible.
Cuadro 4.2: Cantidad total de verduras necesarias para cada año de producción
Año Dem. Proyecto (L) Litro (jugo) / Kg (verduras) Total de verduras (kg)
2012 172,256 0,85 202,654
2013 199,905 0,85 235,182
2014 227,553 0,85 267,709
2015 255,202 0,85 300,238
2016 282,850 0,85 332,765
Elaboración propia
Cuadro 4.3: Cantidad de cada verdura necesaria para cada año de producción
Año 2012 Año 2013 Año 2014 Año 2015 Año 2016
Tomate 55% 111,460 129,350 147,240 165,131 183,021Zanahoria 15% 30,398 35,277 40,156 45,036 49,915Beterraga 15% 30,398 35,277 40,156 45,036 49,915Lechuga 10% 20,265 23,518 26,771 30,024 33,276Apio 3.5% 7,093 8,231 9,370 10,508 11,647Espinaca 1.5% 3,040 3,528 4,016 4,503 4,991Total de verduras 202,654 235,182 267,709 300,238 332,765
Elaboración propia
Entonces se puede concluir que la disponibilidad de verduras no representa un factor
limitante, ya que las cantidades requeridas son menores a la producción anual de estas
verduras en Lima, lo que permitirá tener un adecuado abastecimiento.
52
3.6 Relación tamaño-tecnología
En relación a la tecnología se identificará las especificaciones y capacidades de producción
de las máquinas y equipos ofertados en el mercado, además de definir los procesos y
métodos que se utilizarán.
Cabe resaltar que durante la producción se contará con procesos manuales y/o
automatizados para que exista un balance entre los costos de operación, por lo que se
necesitará contar principalmente con una licuadora industrial y un Tamiz ya que pertenecen
a los procesos claves de la producción.
Para poder definir el tamaño en base a la tecnología se debe indicar la capacidad de
procesamiento de la estación “cuello de botella” ya que es ésta quien dictará el ritmo de
producción por turno en la planta; para el proyecto se prevé que será la estación de licuado,
ya que aparte de ser un proceso crítico, las capacidades de las licuadoras industriales no
sobrepasan los 120 litros, por ello se debe considerar la posibilidad de adquirir otras
máquinas de la mismas características, de lo contrario la tasa de producción no será
suficiente para satisfacer la demanda.
Cuadro 4.4: Producción de jugo de verduras en litros y en botellas
AñoDem.
Proyecto (L)Dem. Proyecto
(botellas)Factor Litros/ hora Botellas / hora
2012 172,256 717,733
(8hrs/día)(6dias/semana)
(52 semanas/año)
69.01 287.55
2013 199,905 832,937 80.09 333.71
2014 227,553 948,137 91.17 379.86
2015 255,202 1’063,341 102.24 426.02
2016 282,850 1’178,541 113.32 472.17
Elaboración propia
Como podemos observar en el cuadro anterior para el año 2016 se necesitará producir
472.17 botellas de jugo de verduras por hora es decir haber procesado 113.32 litros de jugo.
Tomando en consideración esta información se buscó licuadoras que cumplieran con las
características o tuvieran unas muy similares a las requeridas.
53
Qmin¿ Costos fijos(Preciouni .−Costo variable uni .)
Cuadro 4.5: Licuadora industrial
Producto Marca Capacidad Motor RPM
IMKA 120 litros 15 HP 3500
Fuente: http://www.mundoanuncio.com/anuncio/licuadoras_industriales_de_y_litros_1177044676. html
3.7 Relación tamaño-punto de equilibrio
Cabe indicar que el punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y
los costos, sin embargo esta condición sólo se cumple considerando los supuestos que todo
lo producido se venda y que los costos fijos permanecerán constantes.
El punto de equilibrio representa la capacidad de producción mínima que se debe tener para
que la empresa no incurra en pérdidas pero tampoco se generen ganancias; para el
proyecto este punto de equilibrio se determinará siguiendo la fórmula:
El costo fijo abarcara los sueldos del personal administrativo así como los gastos generales
de operación (luz, agua, teléfono, etc.), mientras que los costos variables serán calculados
en base a los costos de materia prima e insumos.
Cuadro 4.6: Costos variables unitarios para una botella de jugo de verduras
Materia prima e insumos Costo
Verduras (0.282 kg) S/. 0.50
Preservante (Kg.) S/. 0.30
Frascos de vidrio con tapa twist (unid.) S/. 0.90
Etiquetas (unid.) S/. 0.20
Total S/. 1.90
Elaboración propia
54
Cuadro 4.7: Costos fijos anuales
Costo
Sueldos y salarios S/. 150,913.24
Energía eléctrica S/. 4,463.37
Servicio de Agua S/. 2,649.12
Transporte S/. 6,000.00
Teléfono S/. 800.00
Total S/. 164,825.73
Elaboración propia
El precio de venta se fijara en base al costo promedio de productos sustitutos en el mercado
nacional sustrayendo un margen de utilidad para ser competitivos en este aspecto, es así
como se prevé que el precio por botella de jugo de verduras será s/. 3.50
Calculando el punto de equilibrio de la empresa, se tiene que la cantidad mínima a procesar
es de 103,016 botellas de jugo bebible de verduras de 240 mililitros al año.
Qmin= 164,825.73(3,50−1,90)
=103,016
Es decir la cantidad mínima que se tendría que producir para poder cubrir los costos fijos
sería de 42 botellas por hora aproximadamente.
3.8 Selección del tamaño de planta
Analizando detenidamente los diversos factores se concluye que el tamaño de planta
quedará definido por el último año de las proyecciones de la demanda, es decir 472.17
botellas de jugo bebible de verdura de 240ml por hora.
Cuadro 4.8 Resumen de tamaño de planta
Límites Capacidad (Botellas/ año) Capacidad (Botellas/ hora)
Mercado 1’178,541.00 472.17
Recursos Productivos Sin limites Sin limites
Tecnología 1’040,000.00 417.00
Punto de equilibrio 103,016.00 42.00
Elaboración propia
55
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
56
3.9 Especificaciones técnicas del producto
1.10.9 Definición del producto basada en sus características de
fabricación
El jugo de verduras es un producto 100% natural, obtenido de la mezcla de seis diferentes
verduras, tomate, beterraga, zanahoria, apio ,espinaca y lechuga, las cuales serán
cuidadosamente seleccionadas y procesadas con los insumos requeridos para obtener un
sabor agradable al paladar de los consumidores.
El producto se envasará en una botella de vidrio de 240ml que servirá de protección ante la
contaminación de microorganismos que pudieran generar alteraciones a las propiedades
del jugo, además la botella tendrá una etiqueta de fácil impresión, en la cual se encontrará la
información nutricional y especificaciones del producto.
Para asegurar la calidad del producto se deberá contar con materia prima de primera, es por
ello que su selección deberá estar alineada estrictamente a las siguientes Normas Técnicas
publicadas por INDECOPI:
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, indicando el
contenido que debería tener el rotulado.
Normas técnicas peruanas(NTP) para alimentos envasados y otros.Res.N°0048-
2006/CRT-INDECOPI
Así mismo es importante obtener el Registro Sanitario (RS) otorgado por DIGESA y la
revisión de los insumos como las botellas y etiquetas estará dada en base a las hojas
técnicas de cada material además de la NORMA METROLOGICA PERUANA que indica lo
mínimo que debe llevar el rotulo o etiqueta de todo producto envasado.
Al tratarse de un producto alimenticio, el tema de calidad también está ligado a la inocuidad
y esterilización del producto por lo que se debe asegurar que durante todo el proceso de
producción existan condiciones asépticas.
3.10 Tecnologías existentes y proceso de producción
En este punto se detallan las diferentes tecnologías requeridas para la elaboración del jugo
de verduras y se brindará un mayor énfasis a la operación de licuado debido a que posee
57
una gran importancia respecto a la calidad del producto, ya que es en esta estación donde
se define las propiedades físicas y organolépticas del producto, por último cabe indicar que
el proceso contará con operaciones manuales y automáticas, por lo que no en todas las
etapas se requerirá maquinaria.
1.10.10 Naturaleza de la tecnología requerida
2.1.1.8 Descripción de la tecnología existente
El proceso de producción del jugo de verduras consta básicamente de doce etapas, las
cuales se detallan a continuación indicando las maquinarias (de ser necesario) que se
utilizarán en cada una de ellas; cabe mencionar que si la operación requiere de una
máquina entonces se contará con un trabajador que opere la máquina.
Recepción: En esta etapa no se requerirá ninguna maquinaria, debido a que los operarios
serán los encargados de recepcionar la materia prima.
Selección y pesado: La selección y pesado de las hortalizas estarán a cargo de los
operarios, quienes realizarán una inspección visual y utilizarán balanzas para el pesado de
las hortalizas, en el mercado actualmente podemos encontrar tres tipos de balanzas.
Balanza con tolva: Cuenta con una gran tolva de recepción para la alimentación de los
productos y una cinta elevadora que posee travesaños para la descarga y pesado del
material.
Balanza de plataforma: Esla balanza más usada y es útil para productos de peso
moderado.
Balanza de piso: Es una balanza plana que se coloca en el suelo y se emplea para pesar
materiales de gran peso o aquellos que son difíciles de transportar.
Lavado: El lavado de las verduras se realizará en una lavadora industrial, actualmente el
mercado ofrece maquinarias que funcionan con dos tipos de lavado.
Lavado húmedo: Este tipo de lavado es el más común, para él se emplea agua y si es
necesario se pueden adherir detergentes o sustancias que ayuden a esterilizar el
producto, de esta forma se eliminaran las impurezas.
En el caso de las verduras podemos encontrar máquinas muy variadas, con
características específicas según el tipo de verdura que se desea lavar.
58
Lavado en seco: Se utiliza cuando el producto tiene mayor densidad que el material a
eliminar y en el caso de las verduras se pueden mencionar tres tipos; cuando las
verduras crecen sobre el suelo, se eliminan las impurezas con una máquina que
emplee una corriente de aire de gran velocidad; cuando las verduras crecen debajo del
suelo, se utilizan máquinas con cepillos rotatorios en serie para eliminar impurezas; y
por último cuando las verduras son redondas se dejan caer en fajas.
Escurrido e inspección: En esta etapa se emplearán cintas transportadoras vibratorias para
escurrir el agua de las verduras y además los operarios realizarán una segunda inspección.
Pelado: Para eliminar las cáscaras de las verduras se utilizará una peladora de verduras.
Limpiado y cortado: Proceso simultaneo donde en el primero los operarios en forma manual
extraerán las semillas del tomate empleando un cuchillo filudo, mientras que para el
segundo proceso se requerirá de una cortadora para rebanar las verduras, estas cortadoras
pueden ser de dos tipos.
Rebanadora de cinta: Aquellas en las que las verduras ingresar y salen de la cortadora a
través de una cinta en forma ordenada unas tras otra, se emplea para toda clase de
verduras, las de hojas así como los tuberculos.
Cortadora en dado: Este tipo de cortadora cuenta con una entrada amplia en forma semi
cónica, en la cual se colocan las verduras que se desean cortar y gracias a las cuchillas
internas se cortara en forma de cubos, esta tipo de máquina se utiliza generalmente para
los tubérculos.
Licuado: En esta etapa se emplearán licuadoras industrializadas de acero inoxidable y de
alta velocidad, en el mercado se puede encontrar tres tipos diferentes.
Licuadora vertical: Esta máquina se emplea para licuar grandes cantidades de material,
por ello posee una base sólida, estable y es de gran tamaño teniendo una capacidad
máxima de 120 litros.
Licuadora volcable: Esta posee una base tubular, que permite voltear la licuadora sin
despegar la base del suelo y así retirar fácilmente su contenido, por lo tanto no tiene
capacidad para grandes volúmenes.
Licuadora de mesa: Se emplea para licuar pequeños volúmenes, por ello no posee un
gran tamaño y tiene una base rectangular ideal para colocar sobre una mesa de trabajo.
Tamizado: Se requerirán tamices rotatorios, exclusivo para líquidos, con lo que se
eliminarán restos de verduras.
59
Calentamiento: En esta etapa se empleará una marmita para poder calentar jugo hasta
llegar a la cocción.
Envasado: En este proceso se utilizaría una envasadora de botellas de 240 ml y esta misma
máquina sellará las botellas herméticamente bajo presión.
Esterilizado: Se requerirá de una máquina esterilizadora para eliminar los microorganismos
o bacterias del producto.
Etiquetado envolvente: En esta etapa se empleará una etiquetadora envolvente para colocar
las etiquetas a lo largo de todo el perímetro de envase.
2.1.1.9 Selección de la tecnología
Para seleccionar la tecnología que se utilizará en el proceso productivo es importante
centrarse en las etapas de licuado y tamizado, debido a que en estas operaciones se
definirá la consistencia, textura y sabor del producto final.
En la etapa de licuado se empleará una licuadora industrial vertical de gran capacidad para
poder cumplir satisfactoriamente con la demanda requerida, en el siguiente cuadro se
presentan sus características y especificaciones técnicas.
Cuadro 5.1: Especificaciones de la licuadora industrial
Licuadora
Marca IMKA
Motor 15 HP
Capacidad 120 Lt
MaterialAcero inoxidable AISI 304 18/8
DimensionesDiámetro: 90 cmAlto: 160 cm
RPM 3,500
Fuente: Ingenieria Imka’xv EIRL
Elaboración propia
60
Por otro lado en la etapa de tamizado se empleará un tamiz rotatorio, la vibración es de
suma importancia para el proceso pues ayuda a que la red (tamiz) se mantenga siempre
libre de residuos, permitiendo llevar de esta forma un proceso continuo sin interrupciones;
en el siguiente cuadro se presentan las especificaciones técnicas y características de esta
maquinaria.
Cuadro 5.2: Especificaciones del tamiz rotatorio
Tamiz vibratorio
Marca Cuccolini
Potencia eléctrica 1.5 KW
MaterialAcero inoxidable INOX AISI 304
Capacidad 500 Lt
Fuerza centrífuga 2,150 Kg
Fuente: http://www.tratamientosdelaguaydepuracion.es/tamiz-rotativo-pretratamientos.html
Elaboración propia
1.10.11 Proceso de producción
2.1.1.10 Descripción del proceso
A continuación se detallará cada una de las etapas necesaria para la producción del jugo
bebible de verduras.
Recepción
El proceso de producción comienza con la etapa de recepción, cuando los seis diferentes
tipos de verduras llegan a la planta en sacos de 15kg aproximadamente y son recibidas por
los operarios.
Selección y pesado
Cada una de estas verduras antes recibidas pasa por un proceso de selección y control
visual a cargo de los operarios, en el cual se desechará la materia prima que tenga signos
de putrefacción (textura aguada y olor penetrante) o que no presente las características
organolépticas apropiadas.61
Una vez pasado el control las verduras serán pesadas para conocer las cantidades de
materia prima disponibles y tomando como base el balance de materia poder calcular los
rendimientos respectivos.
Lavado
En esta etapa las seis verduras serán lavadas en distintas maquinarias con agua potable a
temperatura ambiente, para evitar que contengan tierra u otras impurezas al enviarse a las
demás etapas del proceso productivo, pudiendo afectar la calidad del producto final.
Escurrido e inspección
Una vez concluido el lavado se procede a retirar la mayor cantidad de agua posible de las
verduras por medio de fajas transportadoras vibratorias, a la vez estas fajas servirán para
que los operarios realicen una inspección visual verificando que todas las verduras se
encuentren en buen estado.
Pelado y Limpieza
Durante esta etapa la zanahoria y beterraga pasarán por una máquina peladora, en la cual
se les removerá la cáscara, mientras que el tomate será limpiado por los operarios en un
proceso manual retirando las pepas con la ayuda de un cuchillo inoxidable.
Cortado
Una vez concluido el pelado la beterraga y zanahoria pasaran por la máquina cortadora que
permitirá tener las verduras en un tamaño menor; aproximadamente entre 5 y 7 cm en
ancho, alto y largo; para poder facilitar el licuado, lo mismo se realizará con la lechuga,
espinaca y apio.
Licuado
En esta etapa las seis verduras antes mencionadas ingresan a una licuadora industrial que
permitirá obtener una sustancia líquida pero con algunas imperfecciones como grumos,
restos de verduras, entre otros.
Tamizado
Terminado el licuado, para que el jugo tenga una consistencia homogénea se utilizará un
tamiz rotativo, el cual funcionará con una luz de rendija de 0.25 mm, permitiendo que la
sustancia líquida siga con el proceso, mientras que los residuos sólidos quedarán atrapados
y se desecharán automáticamente.
62
Calentamiento
En esta etapa el líquido obtenido del tamizado se llevará a un caldero para ser calentado
hasta llegar al punto de ebullición, con ello se le dará a la sustancia una cocción uniforme,
obteniendo de esta forma el jugo bebible de verduras.
Envasado
El jugo de verduras se envasará en botellas de vidrio de 240 ml que se recibirán del
proveedor ya listas para su utilización, es decir ya se encontrarán esterilizadas, para esta
operación se necesitará usar una máquina envasadora con la cual también se procederá al
tapado roscado de tres vueltas, cerrando las botellas herméticamente para evitar la filtración
de humedad
Esterilizado
Las botellas debidamente tapadas pasarán a una máquina esterilizadora para lograr eliminar
las bacterias o gérmenes que pudieran encontrarse en el producto final, este proceso se
llevará a cabo por unos 25 minutos aproximadamente con agua a 100 °C.
Etiquetado
En eta etapa las botellas ya tapadas pasarán por una máquina etiquetadora para la
colocación de las etiquetas que deberán cumplir con todas las características que
demandan las normas técnicas.
Control de calidad
Por último el producto final pasa por un control de calidad visual a cargo de los operarios,
para asegurar que no exista ninguna imperfección.
Posteriormente las botellas se pueden apilar en cajas de 24 unidades para ser despachadas
y almacenadas fácilmente.
2.1.1.11 Diagrama del proceso: DOP
En la figura 5.2 se puede observar el diagrama de operaciones del proceso productivo del
jugo de verduras, en el cual se detallan los insumos, desperdicios y cada una de las
operaciones necesarias para su elaboración.
63
Figura 5.1: Diagrama de operaciones del proceso del jugo de verduras
64
Elaboración propia
2.1.1.12 Balance de materia: Diagrama de bloques
Para realizar el balance de materia se tomó como base la producción anual de botellas que
se debe realizar para el año 2016, es decir se calcularon todos los datos asumiendo que el
producto final sería de 1’178,554 botellas de jugo de verduras.
Figura 5.2: Balance de materia del proceso
65
Elaboración propia
En la figura (5.1) antes presentada, se observa el requerimiento de materiales desde la
operación de licuado, pues es en este punto donde se unen todas las verduras y la mayoría
de insumo; sin embargo los procesos anteriores cada una de las hortalizas se pueden
observar en los anexos del 4 al 7.
3.11 Características de las instalaciones y equipos
66
En este punto se detallaran las características y especificaciones técnicas de todos los
equipos necesarios para la producción del jugo de verduras.
1.10.12 Selección de maquinaria y el equipo
En la industria alimenticia es de suma importancia contar con maquinarias y equipos
confiables que permitan asegurar la buena calidad de los productos, de igual forma se debe
emplear aquellos que estén fabricados con materiales resistentes a la corrosión, lo cual
permitirá reducir el riesgo de accidentes y así evitar grandes costos.
Es por ello que se elegirán equipos especializados tomándose en consideración factores
técnicos y económicos. A continuación se presenta la lista detallada de maquinarias y
equipos necesarios para la operatividad de la planta.
Balanzas de plataforma industrial
Lavadora industrial de hortalizas
Faja transportadora
Peladora de verduras
Cortadora en línea
Cuchillos de acero quirúrgico
Licuadora industrial vertical
Tamiz rotativo
Marmita con chaqueta de vapor
Máquina envasadora
Equipo de esterilización
Máquina etiquetadora
Mesa de trabajo
67
1.10.13 Especificaciones de la maquinaria
Balanzas de plataforma industrial: Se utilizarán en el punto de acopio para comprobar el
peso de los sacos de verduras adquiridos del proveedor, se utilizará una balanza de
plataforma industrial de material plastificado muy resistente, plataforma en acero
inoxidable y estructura de acero resistente.
Carro ergonómico: Fabricado para el transporte de la materia prima desde el área de
recepción a la estación de selección, será utilizado por un operario para el manejo de
cargas voluminosas. El modelo de carro escogido está dotado de freno según norma EN
1757-3 para evitar la ocurrencia de accidentes.
Mesa de trabajo: Se utilizará como soporte en las operaciones manuales de selección y
limpieza del tomate.
Equipo de esterilización: Se empleará un esterilizador FDS-100 el cual evitará la
presencia de microorganismos extraños que puedan perjudicar la calidad del producto
final, además para el proceso también se necesitará un canasto de madera para que
contenga las botellas.
Lavadora de hortalizas: Permitirá el lavado de las verduras desprendiéndolas de tierra,
insecticida, fertilizantes, etc. El sistema de lavado por inmersión se realiza por medio de
agua y cepillos rotativos que permitirá sedimentar los contaminantes al fondo de la tina.
Faja transportadora: Utilizada para transportar las verduras luego de haberlas lavado,
permitiendo de este modo que se escurra el agua que aún les queda en las hortalizas.
Peladora de verduras: Permite desprender la cáscara de la zanahoria, beterraga y
tomate. Se empleará una peladora abrasiva por batch, de alta producción diseñada para
operar en procesos continuos
Máquina cortadora: Permitirá cortar las diferentes verduras en pequeñas secciones
circulares para facilitar el proceso de licuado. La máquina escogida puede cortar
variedades de verduras en múltiples formas.
Marmita con chaqueta de vapor: Permitirá llevar a cabo la cocción de las verduras.
68
Licuadora industrial: Donde se licuará los insumos, para la obtención del jugo de
verduras, sus especificaciones técnicas se pueden observar en el cuadro 5.1
Tamiz rotatorio: El jugo obtenido del licuado pasará por el tamiz para retirarle los
residuos o partes de verdura que no se hubieran licuado del todo, sus especificaciones
técnicas se pueden apreciar en el cuadro 5.2
Máquina envasadora de botellas: Permitirá el debido llenado de jugo de verduras a las
botellas; para garantizar la calidad y durabilidad del producto se cumplirá con las normas
para envasado por lo que la máquina debe ser de acero inoxidable.
Máquina etiquetadora: Se emplea una máquina etiquetadora para aplicar etiquetas
autoadheribles a las botellas de vidrio, el funcionamiento es estable con un estabilizador
y tiene un resultado de etiquetado de buena apariencia.
Cuadro 5.3: Especificaciones técnicas de la maquinaria
Máquina Especificaciones técnicas Imagen
Balanza
Marca Henkel
Modelo BCH 1000
Capacidad 1000 kg
Energía 220v 50/60 Hz
DimensionesAncho: 60 cmLargo : 80 cmAlto : 160 cm
Carro ergonómico
Marca Okata Equipamiento industrial
Capacidad 600 Kg
MaterialAcero lacado al horno, RAL 5010.Plancha de madera DM con revestimiento plástico.
DimensionesAncho: 81.0 cmLargo : 173.5 cmAlto : 95.5 cm
69
Mesa de trabajo
Marca Servinox
Modelo MTPE-210-E
Material Acero inoxidable T-304 Cal. 8
DimensionesAncho: 70 cmLargo : 210 cmAlto : 90 cm
Equipo de esterilización
Marca Zhangjiaganga
Modelo FDS-100
Capacidad 1000 botellas/hora
DimensionesAncho: 650 cmLargo : 735 cmAlto : 130 cm
MaterialEstructura SS304, placa de cadena de polipropileno
Lavadora de hortalizas
Marca Zhangjiagang
Modelo BM-400
Capacidad 1200 – 2500 Kg/hora
Energía 2.2 Kw
Material Acero inoxidable
DimensionesAncho: 80 cmLargo : 380 cmAlto : 150 cm
Peladora de verduras
Marca Incalfer
Modelo P86
Capacidad 2,000 Kg/hora
Peso 190 Kg
MaterialAcero inoxidable calidad AISI 304 18/8
DimensionesAncho: 79 cmLargo : 115 cmAlto : 110 cm
70
Máquina cortadora
Marca Zhangjiagang
Modelo YQC1000
Capacidad 200-1000 Kg/hora
Energía 1.5 Kw
Material Acero inoxidable
DimensionesAncho: 61 cmLargo : 130 cmAlto : 106 cm
Marmita con chaqueta de
vapor
Marca Comek
Motor Trifásico
Capacidad 250 Lt
Peso 85 Kg
MaterialAcero inoxidable calidad AISI 304 18/8
DimensionesAncho: 90 cmLargo : 110 cmAlto : 130 cm
Máquina envasadora
Marca Astimec
Energía 220v – 50/60 Hz
Capacidad 40 botellas/min
Peso 240 Kg
MaterialAcero inoxidable calidad AISI 304
DimensionesAncho: 180 cmLargo : 60 cmAlto : 100 cm
71
Máquina etiquetadora
Marca WORKERS
Velocidad 30 botellas/min
Peso 44.5 Kg
MaterialAcero inoxidable calidad AISI 304 y aluminio
DimensionesAncho: 82 cmLargo : 80 cmAlto : 155 cm
Faja de transporte
Marca RLT-60
Motor 1 HP
MaterialAcero inoxidable calidad AISI 304
DimensionesAncho: 98.5 cmLargo : 200.0 cmAlto : 98.0 cm
Fuente: www.sormac.es, www.okata-catalogo.com, www.servinox.com, www.astimec.net,
www.spanish.alibaba.com, www.pwp.etb.net.co/, www.maquinariaworkers.com.
Elaboración propia
3.12 Capacidad instalada
Se define como la cantidad de producto que se puede obtener en un determinado periodo
de tiempo gracias a una unidad productiva, la cual puede ser una máquina o un operario que
realice la tarea.
1.10.14 Cálculo detallado del número de máquinas
Teniendo en cuenta los tiempos y las capacidades productivas de cada máquina, se define a
la licuadora como el equipo que origina el cuello de botella en el proceso, es por ello que su
rendimiento limitará la velocidad de producción de la planta.
Existen diversos métodos para determinar el número de máquinas requeridas para los
procesos de producción en este caso se tomará como base los tiempos estándar de
operación y el tiempo disponible, cabe indicar que se considerará trabajar 52 semanas al
año de 6 días a la semana y un turno por día de 8 horas, con todos esos se define que
anualmente se laboran 2,496 horas.
72
Así mismo cabe señalar que se utilizarán dos factores de corrección, el de eficiencia y
utilización, este último se obtuvo dado que se estima emplear 18 minutos al día para calibrar
las máquinas a fin de que estas se encuentren operativas al 100%.
Eficiencia (E) = 80%
Utilización (U)= NHP/NHR = (8-0.3)/8 = 96.25%
A continuación se muestra el cálculo de operarios que se necesitarán para las operaciones
solamente manuales, es decir que no requieren de ninguna máquina.
Cuadro 5.4: Cálculo del número de operarios
Operación manual Producción Unid Hr./ unid.
EDías/año
HorasCantidad de máquinas
Recepción y selección inicial
332,765.00 Kg 0.0250 0.8 312 8 4.1662 5
Limpieza de tomate 142,524.68 Kg 0.0434 0.8 312 8 3.1033 4
Inspección final 1’192,897.00 Bot 0.0135 0.8 312 8 8.0674 9
Total 18
Elaboración propia
Por último se determinará el número de máquinas que se necesitan en cada operación,
aclarando que por cada máquina requerida también se contratará un operario para que la
maneje y supervise, en el siguiente cuadro (5.5) se pueden apreciar los cálculos y
resultados pertinentes.
73
Cuadro 5.5: Cálculo del número de máquinas
Operación Máquina Producción Unid Hr./unid. U E Días/año HorasCantidad de máquinas
Selección
Balanza para beterraga 49,915.00 Kg 0.0007 0.96 0.8 312 8 0.0173
1Balanza para zanahoria 49,915.00 Kg 0.0007 0.96 0.8 312 8 0.0173
Balanza para tomate 183,021.00 Kg 0.0007 0.96 0.8 312 8 0.0635Balanza para apio, espinaca y lechuga
49,914.00 Kg 0.0007 0.96 0.8 312 8 0.0173
Lavado
Lavadora para beterraga 44,923.50 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0117
1Lavadora para zanahoria 44,923.50 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0117
Lavadora para tomate 164,718.90 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0429Lavado para apio, espinaca y lechuga
42,426.90 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0110
Pelado
Peladora para zanahoria 40,916.32 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0106
1Peladora para beterraga 40,916.32 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0106
Peladora para tomate 154,918.13 Kg 0.0005 0.96 0.8 312 8 0.0403
Cortado Cortadora 111,451.75 Kg 0.0010 0.96 0.8 312 8 0.0580 1
Licuado Licuadora 402,665.93 Kg 0.0083 0.96 0.8 312 8 1.7460 2
Cocción Marmita Industrial 402,665.93 Kg 0.0040 0.96 0.8 312 8 0.8381 1
Tamizado Tamizadora 318,106.08 Kg 0.0020 0.96 0.8 312 8 0.3310 1
Envasado Envasadora 286,295.47 Kg 0.0004 0.96 0.8 312 8 0.0621 1
Esterilizado Equip. Esterilizado 1’192,897.00 Bot 0.0010 0.96 0.8 312 8 0.6207 1
Etiquetado Etiquetadora 1’192,897.00 Bot 0.0006 0.96 0.8 312 8 0.3448 1
Total 11
Elaboración propia
74
1.10.15 Cálculo de la capacidad instalada
La capacidad instalada está determinada por la estación cuello de botella del proceso de producción, que en este caso es la operación de
licuado, además para realizar el cálculo se tomaron los datos del año para el cual se ha proyectado la mayor demanda, es decir el 2016, en el
que se fabricarán 1’178,541 botellas.
OperaciónCantidad entrante
Unid. Prod./hora
N° máquinas/ persona
Días/añoHoras /turno
Turno/día
U E Capacidad de
producción (unid)Factor de
conversiónCapacidad de
producción por PT
Selección 332,765.00 kg 40.00 5 312 8 1 0.8 399,360.00 3.5417 1414,397.00
Pesado 332,765.00 Kg 1500.00 1 312 8 1 0.96 0.8 2’882,880.00 3.5417 10’210,185.00
Lavado 296,992.80 Kg 2000.00 1 312 8 1 0.96 0.8 3’843,840.00 3.9684 15’253,309.00
Pelado 236,750.77 Kg 2000.00 1 312 8 1 0.96 0.8 3’843,840.00 4.9780 19’134,565.00
Cortado 111,451.75 Kg 1000.00 1 312 8 1 0.96 0.8 1’921,920.00 10.5745 20’323,247.00
Limpieza 142,524.68 kg 23.00 4 312 8 1 0.8 183,705.60 8.2690 1’519,067.00
Licuado 402,665.93 Kg 120.00 2 312 8 1 0.96 0.8 461,260.80 2.9268 1’350,039.00
Cocción 402,665.93 Kg 250.00 1 312 8 1 0.96 0.8 480,480.00 2.9268 1’406,290.00
Tamizado 318,106.08 Kg 500.00 1 312 8 1 0.96 0.8 960,960.00 3.7049 3’560,229.00
Envasado 286,295.47 Bot 2400.00 1 312 8 1 0.96 0.8 4’612,608.00 4.1165 18’987,892.00
Esterilizado 1’192,897.00 Bot 1000.00 1 312 8 1 0.96 0.8 1’921,920.00 0.9880 1’898,790.00
Etiquetado 1’192,897.00 Bot 1800.00 1 312 8 1 0.96 0.8 3’459,456.00 0.9880 3’417,822.00
Selección de botellas
1’193,255.00 Bot 74.00 9 312 8 1 0.8 1’329,868.80 0.9877 1’313,470.00
F Unid.
Producto terminado
1’178,541.00 BotElaboración propia
Cuadro 5.6: Cálculo de la capacidad instalada
75
3.13 Resguardo de la calidad
Según la norma ISO 9000 la calidad se define como “Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con las necesidades o expectativas”; este es un factor
determinante para el producto, sobre todo en la industria alimentaria en la que los bienes
son destinados al consumo humano; por ello para elaborar el jugo de verduras se brindará
un gran énfasis en este punto y se buscará la calidad total.
1.1.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Para poder cumplir con los estándares de calidad del jugo de verduras, se debe asegurar
que durante toda la cadena productiva, desde la recepción de los insumos hasta el
etiquetado del producto, se cumplan con los estándares mínimos de calidad.
Calidad en la materia prima e insumos
En primer lugar se deben establecer las propiedades y características que las materias
primas (zanahoria, beterraga, lechuga, espinaca, apio y tomate) y los insumos deben tener
para no ser considerados defectuosos.
Después, durante el proceso de selección de las materias primas se realizará un riguroso
control de calidad para separar las verduras que no cumplan con las especificaciones antes
definidas.
Finalmente se exigirá a los proveedores un alto nivel de calidad, teniendo como tolerancia
máxima un 0.5% de defectuosos por cada 1,000 unidades.
Calidad en el proceso
Para controlar adecuadamente la calidad del proceso se debe realizar un manual en cual se
detallen los parámetros, tolerancias, tiempos y resultados esperados de cada una de las
operaciones a realizarse, así mismo se debe incluir las posibles acciones a tomar al
presentarse un incidente y de esta forma poder mantener el proceso bajo control.
Cada semana se tomarán muestras al azar de los productos en proceso y después de una
inspección se registrarán sus características, esto servirá para poder realizar un análisis
76
completo de las desviaciones que presenten los diferentes productos en un periodo de
tiempo determinado con respecto al valor esperado y para lograrlo se emplearan
herramientas como:
Histogramas
Gráficos de Pareto
Listas de verificación
Diagramas Causa-Efecto
Diagramas de dispersión
Graficas de control
Con los resultados obtenidos se podrán identificar los defectos existentes y la magnitud de
los mismos, después de lo cual se establecerán medidas correctivas logrando así
uniformizar cada vez más los resultados del proceso, gracias a la mejora continua.
Calidad del producto final
Sí los controles previos, antes mencionados, se llevan a cabo satisfactoriamente el
producto final estará listo para su distribución, no sin antes pasar por una última operación
de control de calidad, en la cual se verificará la apariencia, peso y color del mismo.
1.1.2 Medidas de resguardo de la calidad en la producción
El ofrecer al mercado un producto de alta calidad tiene una gran cantidad de beneficios,
entre los más resaltantes se puede mencionar que el bien y la compañía tendrán una buena
imagen ante los ojos de los consumidores, lo que llevará a lograr una rápida fidelización de
sus clientes.
Por este motivo es importante contar con medidas de resguardo de la calidad, las cuales
ayudarán a eliminar del producto los agentes perjudiciales para el consumo humano,
asegurando de esta forma el buen estado del producto final y su calidad.
En el proceso del jugo de verduras se empleará el HACCP como sistema para resguardar la
calidad, este es sumamente efectivo, pues es aplicable a toda la cadena de suministros,
permite evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten a la prevención,
logrando de esta forma minimizar o prevenir los riesgos asociados con agentes biológicos,
químicos y físicos.
77
A continuación se presentan los pasos generales que se deben seguir para poder implantar
el HACCP y así mismo se explicará al detalle cada uno de ellos.
Figura 5.3: Pasos para implantar el HACCP
Fuente: ISO9000
Elaboración propia
Identificación de los riesgos y medidas preventivas:
En esta etapa se identifican los posibles riesgos que existen en cada operación de la
producción del jugo de verduras, así mismo se indica el tipo de peligro, pudiendo ser
biológico, químico o físico y las medidas preventivas que se implementarán ante estos
riesgos. El detalle se puede observar en el cuadro 5.21.
Determinación de los puntos críticos de control:
Se evalúa cada una de las operaciones del proceso para poder determinar si son o no
Puntos Críticos de Control; los Puntos Críticos de Control (PCC) son etapas del proceso en
las que se presenta un peligro considerable que en este caso pondrá en riesgo la inocuidad
del jugo de verduras.
78
Para determinar un punto crítico de control hay que tener en consideración que:
No es un PCC una etapa del proceso en la cual el control es deseable pero no
determinante
No es un PCC una etapa del proceso si en la etapa siguiente se elimina el peligro.
Los PCC son únicos e inherentes a cada proceso particular bajo circunstancias
particulares.
En el cuadro 5.21 se puede observar cuales han sido las operaciones seleccionadas como
Puntos Críticos de Control.
79
Cuadro 5.7: Matriz de análisis de peligros por operación
Análisis de peligrosEtapa del Tipo de
Descripción del peligro Medidas preventivas a ser aplicadas¿Es un punto
proceso peligro crítico?
Selección y pesado
Físico Producto con tierra, piedras pequeñas o polvo. Evaluación visual.NoQuímico Producto con residuos de pesticidas. Exigir al proveedor cumplimiento de las especificaciones
Biológico Producto contaminado por hongos o bacterias. técnicas.
Lavado Físico Contaminación de verdura por desgaste y óxidos de equipo. Mantenimiento de los equipos y dosificación,
SíQuímico Excesivo uso de detergente. control de los insumos utilizados.
Escurrido Físico Exceso de agua en las verduras. Dar mantenimiento a la faja vibratoria y monitorear vibrado. No
Pelado FísicoContaminación de verduras por cuchilla oxidada. Dar mantenimiento a la máquina peladora.
NoVerduras con restos de cáscara. Calibrar adecuadamente y monitorear la Reducción del tamaño del producto por pelado excesivo. máquina peladora durante la operación.
Limpiado FísicoContaminación de verduras por mala higiene de operarios. Los operarios deben seguir las reglas de limpieza y utilizar
NoTomate con restos de pepas. guantes.Reducción del tamaño del tomate por limpiado excesivo. Capacitar a operarios para dar una correcta limpieza.
Cortado FísicoContaminación del producto por cuchillas oxidadas. Mantenimiento de la máquina cortadora.
NoTrozos de verdura muy grande por mala calibración. Calibrar máquina y monitorear durante la operación.
LicuadoFísico
Contaminación del producto por cuchillas oxidadas.Calibrar y monitorear durante la operación la máquina licuadora NoProducto con grumos por mala calibración de licuadora.
Biológico Re contaminación del producto por organismos patógenos.
Tamizado FísicoFiltración de residuos al producto por mal ancho de rejilla. Dar mantenimiento y limpieza adecuada al equipo.
SíContaminación del producto por rejilla mal limpiada. Elegir adecuadamente el ancho de rejilla a utilizar.
Calentamiento FísicoTemperatura de calentamiento excesivamente alta. Mantenimiento del equipo y monitoreo durante la
SíTiempo de calentamiento excesivo. operación.
Envasado Físico Sellado deficiente, no hermético. Mantenimiento de maquinaria y verificación de cantidad de vapor. Sí
Esterilizado FísicoExceso de temperatura en la operación. Mantenimiento del equipo y monitoreo durante la
SíTiempo de esterilizado excesivo. operación.
Etiquetado Físico Etiqueta mal colocada por mala calibración. Mantenimiento de la máquina y monitoreo continuo. No
Elaboración propia
80
Definir los límites críticos:
Una vez ya identificados los PCC, se debe definir exactamente cuáles son los límites
permisibles de cada operación seleccionada, en el cuadro 5.22 se pueden observar estos
límites.
Establecimiento de los sistemas de vigilancia:
Los sistemas de vigilancia pueden realizarse a través de observaciones o mediciones, estos
permiten evaluar si cada PCC se encuentra dentro de los límites permitidos, de esta forma
se localiza la causa de los problemas y se corrigen para tener un proceso estable.
Los métodos de vigilancia pueden ser físicos o químicos, también pueden hacerse
evaluaciones sensoriales, pero estas no son del todo precisas.
Establecimiento de las acciones correctivas:
Se debe definir qué procedimientos y acciones se realizarán cuando alguno de los PCC se
desvíe y no se encuentre dentro de los límites permisibles, en el cuadro 5.22 podemos
observar estas acciones.
Cuadro 5.8: Matriz de control de los puntos críticos
Control de los puntos críticos Puntos críticos
de controlTipos de Peligro
Límites críticos por operación
Monitoreo Acciones correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?
LavadoFísico 0.05 ppm Partículas
del equipoInspección Semanal Mantenimiento del
equipo
Químico 1 gr/unid Detergente Calibración de equipo Diario Limpieza de verduras
Tamizado Físico 0.5 mm Rejilla Inspección visual Diario Cambiar rejilla y volver a tamizar
Calentamiento Físico85°C Temperatura Calibración de equipo Diario Regular temperatura
y volver a calentar
35 min Tiempo Calibración de equipo Diario Regular tiempo y volver a calentar
Envasado Físico Hermético Sellado de tapa
Calibración de equipo Diario Calibra máquina y reutilizar el jugo
EsterilizadoFísico 100 °C Temperatura Calibración de equipo Diario Regular temperatura
y volver a esterilizar
Físico 20 min Tiempo Calibración de equipo Diario Regular tiempo y volver a esterilizar
Elaboración propia
81
Establecer el sistema de documentación y registro:
Es sumamente importante que todo procedimiento realizado sea correctamente
documentado, para contar con un registro histórico y poder analizarlo.
3.14 Impacto ambiental
El estudio de impacto ambiental es un estudio técnico de carácter interdisciplinario, que está
destinado a determinar, prevenir y corregir las potenciales consecuencias negativas de
implementar y operar un proyecto, en este caso una planta productora de jugo de verduras.
a) Etapa de construcción
La planta para la producción de jugo de verduras se construirá en el distrito de Lurín y si
no se tiene los cuidados adecuados durante esta etapa se presentarán altos impactos
negativos relacionados con el levantamiento de polvo y tierra que perjudicarán a los
pobladores más cercanos pudiéndoles ocasionar enfermedades respiratorias.
De igual forma se presentará contaminación de suelos por residuos sólidos y
contaminación de aguas por efluentes, ambos obtenidos de los procesos de construcción;
por ello se busca mitigar estos impactos implementando una adecuada depuración de
residuos sólidos, llevándolos a un relleno sanitario y de efluentes, dando tratamientos
previos antes de verterlos a los cuerpos de agua.
También se dará una contaminación sonora por los altos niveles de ruido que se
ocasionarán, para que los operarios no sufran daños se prevé dar equipos de protección
personal como orejeras en los momentos y áreas que se requiera.
Por otra parte también existen impactos positivos, pues para la construcción se requerirá
personal que será seleccionado del mismo distrito de Lurín, lo que ayudará a los
pobladores a recibir ingresos y mejorar su nivel de vida.
Así mismo también se puede implementar pistas auxiliares a los alrededores de la planta
para no tener que movilizar los autos sobre la tierra, esta medida beneficiaría tanto a la
empresa como a los pobladores.
82
Finalmente al encontrarse el distrito de Lurín ya industrializado no se destruirá ningún
hábitat natural de la fauna o la flora, adicionalmente también cabe resaltar que por la
zona no existen restos arqueológicos que se pudieran dañar.
b) Etapa de operación
Una vez construida la planta se iniciará la etapa de operación, en la cual se fabricará el
jugo de verduras, como se menciono anteriormente esta etapa cuenta con once
subprocesos y para poder comprender adecuadamente los impactos, positivos o
negativos, que generan en el ambiente cada uno de ellos se utilizará una matriz de
identificación y evaluación de impactos ambientales (figura 5.4)
Como resultado de la matriz Causa-Efecto se concluye que la operación que tendrá un
mayor impacto negativo, habiendo obtenido un puntaje de -1.68 será el pelado, pues se
presentan ruidos intensos, contaminación de los suelos por residuos sólidos y
contaminación del aire por emisiones de CO2.
Así mismo también se puede determinar que el componente ambiental que sufrirá mayor
daño será el aire, el cual será impactado por el CO2 de la maquinaria y el vapor de agua.
Por último es importante señalar que para todos estos posibles impactos se tomarán
medidas preventivas, se preverá dar mantenimiento a la maquinaria para que no contamine
en exceso por desperfectos y al término de su vida útil se desechara y adquirirá una con
mayor tecnología, los residuos sólidos serán llevados a rellenos sanitarios y los efluentes
recibirán tratamiento antes de ser vertidos en cuerpos receptores.
83
Figura 5.4: Matriz causa efecto, de identificación y evaluación de impactos ambientales
a) S
elec
ció
n
b)
Lav
ado
c) E
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d)
Pel
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f) C
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g)
Lic
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h)
Tam
izad
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i) E
ster
iliz
ado
j) E
nva
sad
o
k) E
tiq
uet
ado
A AIRE m e d s Tot.
A.1 Contaminación del aire por Co2 -0,59 -0,59 -0,59 -0,59 -0,59 -0,59 -0,59 -0,59b,d,f-k. 3 3 4 0,9 0,59
A.2 Generación de vapor -0,55i. 3 3 4 0,9 0,55
AG AGUA
AG1Contaminacion de efluentes por particulas solidas
-0,63b. 3 4 4 0,9 0,63
S SUELO
S1Contaminación del suelo por residuos orgánicos
-0,55 -0,55 -0,55 -0,55a,d,e,h. 3 3 4 0,9 0,55
S2Contaminación del suelo por envases y etiquetas defectuosas
-0,62 -0,62j,k. 3 3 4 1 0,62
FL FLORA
FL1
FA FAUNA
FA1
P SEGURIDAD Y SALUD
P1Riesgo de exposición del personal a ruidos intensos
-0,54 -0,54 -0,54c,d,g. 3 2 4 0,9 0,54
E ECONOMIA
E1 Generación de empleo 0,67 0,00 0,67 0,00 0,67 0,00a,e. 3 4 4 1 0,67
SI SERVICIOS E INFRAESTRUCTURA
SI1
ARQ ARQUEOLOGÍA
ARQ1
0,11 -1,22 0,13 -1,68 0,12 -0,59 -1,13 -1,14 -1,14 -1,20 -1,20
FA
CT
OR
ES
A
MB
IEN
TA
LE
S
NºELEMENTOS AMBIENTALES /
IMPACTOS
OPERACIÓN
TOTAL
CO
MP
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EN
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AL
ME
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FÍS
ICO
ME
DIO
B
IOL
ÓG
ICO
ME
DIO
SO
CIO
EC
ON
ÓM
ICO
Elaboración propia
84
3.15 Seguridad y salud ocupacional
Durante el proceso de producción del jugo de verduras debe prestarse una atención
especial a la seguridad y salud ocupacional, debido a que cualquier descuido repercutirá
directamente en los trabajadores.
Por este motivo se tendrá como objetivo principal proveer seguridad, protección y atención a
los empleados en el desempeño de su trabajo y para logarlo se implementará un programa
de salud ocupacional, el cual contará con manuales de datos básicos para prevenir
accidentes, evaluaciones médicas bimensuales de los empleados, investigación exhaustiva
de los accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento contra accidentes.
Además para poder asegurar un adecuado ambiente de trabajo se brindará a los
trabajadores que lo necesiten equipos de protección personal como guantes, orejeras, botas
y cascos, así mismo se contará con una enfermería que se encontrará en funcionamiento
durante todo el turno de trabajo para poder brindar atención en caso ocurra algún siniestro.
Por último se debe mencionar que existen diversos factores ambientales que afectan
directamente las condiciones de trabajo, por ello se les debe dar un tratamiento especial,
según la OIT estas serían temperatura, humedad, ruido e iluminación, pero además se debe
tomar medidas preventivas contando con equipos a utilizar en caso de accidentes y
realizando una adecuada señalización.
A continuación se detalla cada punto mencionado líneas arriba para poder comprenderlos
mejor:
Ruido
Cuando se trabaja con maquinas o equipos que realizan ruidos intenso la norma indica que
un trabajador puede estar expuesto como máximo a un sonido 85 decibeles durante 8 horas
de trabajo, si el tiempo se reduce la intensidad de ruido que se puede escuchar aumenta, la
proporción indica que por cada 3 decibeles que se quiera aumentar el tiempo debe reducirse
a la mitad.
Para no dañar a los operarios con los procesos en los cuales se sobrepasen estos límites se
pueden tomar tres diferentes medidas, la primera serán los controles de ingeniería en la cual
se realizan cambios para minimizar los ruidos como colocar una pared con aislante de ruido
85
o cambiar la maquinaria por otra menos ruidosa, sin embargo esta medida no es la más
adecuada para la planta productora de jugo de verduras pues sería muy costosa y el
problema no se solucionaría del todo; la segunda medida serán los controles
administrativos, en los cuales se busca administrar el tiempo del personal en cada máquina
para que no excedan el tiempo permitido y por último encontramos a los equipos de
protección personal como las orejeras y tapones, cuyo uso será obligatorio en zonas donde
el ruido sobrepase los 82 decibeles
Iluminación
La iluminación es un factor que influirá en gran medida en el desempeño de los
trabajadores, pues su adecuada implementación traer grandes beneficios como disminuir la
fatiga visual, disminuir el número de accidentes, realizar mejores controles de calidad, en
conclusión aumentar la productividad del trabajador.
Con respecto a la planta de jugo de verduras se determinó que en el área de producción los
operarios en ninguna de las etapas tendrán que realizar un trabajo que requiera de alta
precisión, por lo que las exigencias visuales serán “normales” y pertenecerán a la categoría
B según Konz Stephem “Diseño de sistemas de trabajo”
Cuadro 5.9: Niveles de iluminación
Tipo Área Nivel de iluminación
Exigencia visual mínima Almacén 100-150 lux
Exigencia visual norma Área de producción 200-300 lux
Exigencia visual especial Laboratorio de calidad 1,000-1,500 lux
Fuente: Konz, Stephan. Diseño de sistemas de trabajo
Elaboración propia
Extintores
Para la planta de jugo de verduras el tipo de fuego que podría producirse en caso de
incendio sería el de clase A, es decir el incendio de sólidos como papel, plástico, madera,
entre otros que se pueden presentar con mayor frecuencia en la zona administrativa, así
mismo para la zona de producción se podría iniciar un incendio de clase C, el cual se
ocasiona por riesgos eléctricos.
86
Como acción preventiva se deben instalar extintores que puedan contrarrestar estos dos
tipos de incendio y para este caso se decidió que el más eficiente sería el extintor de polvo
ABC, sin embargo en el mercado también existe otras clases de extintores que podrían
cumplir con los requerimientos, los cuales se muestran a continuación.
Cuadro 5.10: Tipos de extintores
Tipo DescripciónTipo de extintor
Agua Espuma Polvo ABC Diox. carbono Halón
A Sólidos Muy eficiente Eficiente Eficiente Poco eficiente Eficiente
B Líquidos y gases Ineficiente Muy eficiente Muy eficiente Eficiente Ineficiente
C Riesgo eléctrico No se usa No se usa Eficiente Eficiente Muy eficiente
Fuente: Separatas del curso de seguridad industrial
Elaboración propia
Señalización
También se debe tener en cuenta que la señalización de las zonas de seguridad, rutas de
escape, salida, entre otras es un buen sistema de prevención ante un eventual accidente y
deben ser complementadas con simulacros contra incendios y terremotos.
Figura 5.5: Señalización de seguridad y salud en el trabajo
Fuente: Imágenes google
87
3.16 Sistema de mantenimiento
El mantenimiento es un tema sumamente importante para la producción de un bien, debido
a que nos asegurará la disponibilidad, mantenibilidad y confiabilidad de toda la maquinaria
requerida para la cadena productiva.
En primer lugar se debe contar con el manual de mantenimiento, en donde se especificarán
todas las características y necesidades de las maquinarias, así mismo se deben realizar los
planes de trabajo, en los que se detallarán los pasos a seguir para realizar un
mantenimiento, cabe indicar que todo mantenimiento realizado debe ser documentado en
una orden de trabajo y así más adelante poder analizar el desempeño de la máquina.
Adicionalmente para lograr un buen mantenimiento se deben realizar cuatro actividades
básicas:
Inspección: Se debe planificar revisiones periódicas a las maquinarias, en las cuales
gracias a la observación se constata si los equipos se encuentran funcionando
adecuadamente, es decir si se encuentran en su estado teórico.
Conservación: Cada cierto tiempo se debe dar limpieza, calibración y sustituciones
preventivas de las maquinarias para lograr que estas se conserven en un buen estado y
su vida útil se prolongue.
Corrección: Cuando en la máquina se presenta algún defecto, el cual no ocasiona la
parada de la maquina pero no es el estado óptimo de la misma como rajaduras, perdida
de color, entre otros, se realizará una corrección.
Reparación: No es una actividad planificada, más bienes espontanea, cuando se
presenta una falla esta se debe reparar a la brevedad posible.
Para la planta de jugo de verduras se prevé implementar básicamente dos sistemas de
mantenimiento:
Mantenimiento reactivo: Se realizará cuando alguna parte de la una maquinaria presente
una falla, es decir una vez que ya se presento el problema, esta se realizará en equipos que
sean rápidos de reparar, los repuestos sean baratos y su parada por un corto periodo no
representa costos significativos.
Mantenimiento preventivo: Por otro lado para la licuadora industrial, que es el cuello de
botella de la producción y otras maquinas cuyos repuestos sean difíciles de conseguir o su
88
parada represente altos costos para la empresa como lo son la marmita con chaqueta de
vapor y el equipo de esterilización se empleará el mantenimiento preventivo; es decir se
brindará un mantenimiento cada 6 meses y se cambiarán piezas antes de que culminen su
vida útil, minimizando de esta forma el número de fallas.
Se considera que es importante contar con indicadores que nos ayuden a medir la buena o
mala labor del mantenimiento en la planta, para ello se empleará:
MTBF: Se busca que el tiempo medio entre fallas tenga el valor más alto posible, debido
a que indica cuanto tiempo en promedio transcurre entre la ocurrencia de una y otra
falla, este indicador se utiliza para determinar cada cuanto tiempo se debe realizar un
mantenimiento preventivo.
MTTR: El tiempo muerto por reparaciones debe tener el valor más bajo posible, pues
este nos indica cuanto tiempo en promedio demora reparar una falla
A: La disponibilidad nos indica el tiempo que una máquina funciona sin causar
problemas.
El mantenimiento entonces servirá para alargar la vida útil de la maquinaria, para reducir
paralizaciones de la producción, evitando así incurrir en mayores gastos o dañar
permanente de alguna maquinaria y por último minimizar las fallas lo que conlleva a cumplir
con las exigencias de calidad, seguridad, cuidado del ambiente y entrega en fechas
oportunas.
Por último se resalta que el sistema de mantenimiento planeado, deberá poseer un fuerte
apoyo gerencial y una adecuada coordinación con el área de producción, pues esto
asegurará el cumplimiento de la programación de las inspecciones y mantenimientos
preventivos.
3.17 Programa de producción
Una vez definida la demanda, oferta, disponibilidad de insumos, tecnología y máquinas a
utilizar, se puede calcular el programa de producción con el cual trabajará el proyecto
durante su vida útil.
89
1.1.3 Consideraciones sobre vida útil
La vida útil del proyecto es el lapso de tiempo donde se pretende cumplir con todos los
objetivos propuestos por la empresa; para ello se debe tomar en cuenta la evolución del
entorno y el mercado donde se ofrece el producto, ya que de esto dependerá la fluctuación
de la demanda y el tiempo de vida útil de los activos y bienes de capital.
Además se debe tener en cuenta otros factores como la calidad de la materia prima, la
disposición de proveedores, el mantenimiento que se realice a las máquinas y equipos,
principalmente el tiempo medio entre fallas, tiempo medio entre reparaciones y la
disponibilidad del sistema, así como la variación de costos, disponibilidad de combustible,
impacto al medio ambiente, variables económicas, culturales y legales.
Habiendo ya estudiado en capítulos anteriores todos los factores mencionados se espera
inicialmente que la vida útil de proyecto tenga una duración de 5 años, tiempo que servirá
para conseguir el cumplimiento de los objetivos trazados incluyendo el haber recuperado la
inversión con creces.
Se tiene como punto de partida el año 2012 y como término el 2016 con la finalidad de
aprovechar los activos durante su periodo de vigencia sabiendo que se deprecian 10% anual
y que al finalizar las operaciones se puede obtener un valor de rescate por ellos.
1.1.4 Programa de producción
El programa de producción se basará en la demanda estimada por año del proyecto, así
mismo por tratarse de un proyecto nuevo y ser los primeros años de venta no se espera
contar con inventario por lo que todo lo producido se deberá vender.
Cuadro 5.11. : Programa trimestral de producción para los próximos cinco años
Año 1er Trimestre 2do Trimestre 3er Trimestre 4to Trimestre Total de botellas
2012 179,433 179,433 179,433 179,434 717,733
2013 208,234 208,234 208,234 208,235 832,937
2014 237,034 237,034 237,034 237,035 948,137
2015 265,835 265,835 265,835 265,836 1´063,341
2016 294,635 294,635 294,635 294,636 1´178,541
Elaboración propia
90
3.18 Requerimiento de insumos, personal y servicio
1.1.5 Materia prima, insumos y otros materiales
Durante el proceso de producción del jugo de verduras se utilizarán seis tipos de hortalizas
diferentes que serán la materia prima, beterraga, zanahoria, lechuga, apio, espinaca y
tomate; adicionalmente se requerirán de insumos como el ácido láctico (preservante) para
asegurar el buen estado del producto al llegar a las manos del consumidor final y botellas,
tapa twist y etiquetas para la presentación final del producto.
En los siguiente cuadros 5.31 y 5.32 se muestran las cantidades de materia prima e insumos
que se requerirán en cada año para cumplir con la demanda de botellas, cabe mencionar
que estos valores se han obtenido considerando los desperdicios y tomando como base el
balance de materia.
Cuadro 5.12: Requerimiento anual de materia prima
AñoDemanda (botellas)
Beterraga (Kg)
Zanahoria(Kg)
Lechuga (Kg)
Apio(Kg)
Espinaca(Kg)
Tomate(Kg)
2012 717,733 30,398.30 30,398.30 20,265.13 7,093.04 303,952.55 111,460.03
2013 832,937 35,277.56 35,277.56 23,517.90 8,231.55 352,740.26 129,350.58
2014 948,137 40,156.65 40,156.65 26,770.56 9,370.02 401,526.27 147,240.51
2015 1,063,341 45,035.91 45,035.91 30,023.34 10,508.53 450,313.98 165,131.07
2016 1,178,541 49,915.00 49,915.00 33,276.00 11,647.00 499,100.00 183,021.00
Elaboración propia
Cuadro 5.13: Requerimiento anual de insumos
AñoDemanda (botellas)
Ácidoláctico (Kg)
Botellas(Unid)
Etiquetas(Unid)
2012 717,733 64.79 726,475.83 726,475.822013 832,937 75.19 843,083.14 843,083.142014 948,137 85.59 959,686.41 959,686.412015 1,063,341 95.99 1’076,293.73 1,076,293.732016 1,178,541 106.39 1’192,897.00 1,192,897.00
Elaboración propia
91
1.1.6 Operarios y trabajadores indirectos
Para la adecuada fabricación, comercialización y distribución del jugo de verduras se
necesitará de la intervención de mano de obra directa e indirecta, tanto en las labores
administrativas como las operativas.
En el siguiente cuadro 5.33 se muestra los requerimientos de mano de obra directa para un
turno de trabajo de 8 horas.
Cuadro 5.14: Requerimiento de mano de obra directa
Puesto de trabajo Cantidad de trabajadores
Operario de recepción y selección 5
Operario de pesado 1
Operario de máquina de lavado 1
Operario de máquina de pelado 1
Operario de maquina cortadora 1
Operario de limpieza de tomate 4
Operario de máquina de licuadora 2
Operario de marmita 1
Operario de tamiz 1
Operario de máquina envasadora 1
Operario de máquina esterilizadora 1
Operario de máquina etiquetadora 1
Operario de inspección final 9Jefe de producción 1
Total 30
Elaboración propia
Así mismo también se debe considerar a la mano de obra indirecta y por ser este un
proyecto nuevo que recién se inicia se considera que sólo se contará con los puestos
indispensables, sin embargo con el tiempo si el proyecto llega a expandirse se podrían dar
más contrataciones.
92
Cuadro 5.15: Requerimiento de mano de obra indirecta
Puesto de trabajo Cantidad de trabajadores
Gerente general 1
Analista de compras 1
Analista de Finanzas 1
Técnico de calidad 1
Técnico de mantenimiento 1
Recepcionista 1
Enfermera 1
Trabajadores de almacén 2
Total 9
Elaboración propia
1.1.7 Servicio de terceros
Para las actividades relacionadas con la fabricación directa del producto, es decir el área de
producción, no se contratará con servicios de terceros.
Sin embargo, si se solicitará un servicio de vigilancia particular, el cual se encargará de
proteger la planta las 24 horas del día, además de llevar un registro minucioso de las
personas que ingresan y salen de la planta así como de las pertenencias que llevan consigo.
Adicionalmente se requerirá de la subcontratación de una empresa para que se encargue de
la limpieza de la fábrica, así como una compañía de transporte y distribución, con el fin de
hacer llegar el producto a los minoristas; finalmente al contar la planta con comedor también
se contará con un concesionario encargado de esta área.
1.1.8 Otros: Energía eléctrica, agua, etc
Es importante mencionar que para el funcionamiento de la planta se deberá contar con
servicios básicos como electricidad, agua, teléfono e internet, los cuales se detallan a
continuación.
Energía eléctrica
La empresa que abastece de energía eléctrica al distrito de Lurín es Luz del Sur, por lo tanto
se requerirá de sus servicios para la operatividad de la planta.
93
Por otro lado para determinar el consumo anual de energía de la planta se tomará como
base el consumo de Kw/h de todas las máquinas que intervienen en el proceso de
producción, así como su tiempo de funcionamiento, y adicionalmente también se debe
considerar el consumo del área administrativa.
A continuación se muestra el cuadro con el consumo anual de energía para la planta, se
considera que todos los años el consumo será igual o muy similar
Cuadro 5.16: Consumo anual de energía eléctrica en Kw
Kw /horaHoras de
trabajo al añoTotal de
Kw Equipo de esterilización
1.10 2,496 2,745.60
Lavadora de hortalizas 2.20 2,496 5,491.20
Faja transportadora 0.37 2,496 923.52
Peladora de verduras 2.60 2,496 6,489.60
Máquina cortadora 1.50 2,496 3,744.00
Licuadora 2.80 2,496 6,988.80
Tamiz vibratorio 1.50 2,496 3,744.00
Marmita con chaqueta de vapor
18.00 2,496 44,928.00
Zona administrativa - - 16,000.00
Otros - - 401.00
Total 91,455.72
Elaboración propia
Agua potable
En este punto el agua a la que haremos referencia es aquella que no se utilizará como
insumo para la elaboración del jugo de maracuyá, sino que es importante para realizar
diferentes actividades auxiliares tanto en el área administrativa como en la planta.
En la planta se empleará el agua para la limpieza, servicios higiénicos, la esterilización de
frascos, el lavado de las diversas hortalizas, en la chaqueta de la marmita y en la
esterilización del producto final; mientras que en las oficinas se requerirá mayormente para
los servicios higiénicos y limpieza.
94
Al igual que la electricidad se considera que todos los años el consumo será el mismo o se
encontrará muy cercano a las cifras del siguiente cuadro.
Cuadro 5.17: Consumo anual de agua en Lt.
Planta (Lt)Zona administrativa
(Lt)Total (Lt)
1’110,213.00 552,240.00 1’662,453.00
Elaboración propia
Teléfono e internet
Con respecto al servicio telefónico e internet su instalación es vital para el funcionamiento de
la planta, debido a que ellos permitirán la comunicación de la empresa al exterior con los
diferentes proveedores, clientes, entre otros y la comunicación interna para realizar las
coordinaciones necesarias.
Para la instalación se recurrirá a la empresa “Movistar” y se solicitará un plan empresarial
que incluya cuatro teléfonos para la zona administrativa, en las oficinas del gerente general,
analista de finanzas, analista de compras y la recepcionista, así como un teléfono en planta,
pues ante cualquier eventualidad siempre es conveniente estar comunicados.
3.19 Características físicas del proyecto
1.1.1 Factor edificio
La edificación y obras de ingeniería civil de la planta se diseñarán de tal forma que se
cuente con las instalaciones y ambientes apropiados para la operatividad de la empresa al
100% y para ello se deberá tener en cuenta las siguientes consideraciones:
El terreno debe ser lo suficientemente amplio para que se puedan construir todas las
áreas en el tamaño requerido.
Las diferentes áreas a construir deberán estar ubicadas de tal manera que se
comuniquen entre ellas reduciendo al mínimo las interferencias mutuas en lo que se
refiere a luz y ventilación.
95
El piso de la planta deberá ser de un material homogéneo, llano y liso por lo que se
prefiere el cemento alisado y para facilidad de su limpieza se recomienda tener las
esquinas redondeadas.
El área de producción deberá ser de construcción sólida es por ello que se tomará en
cuenta la altura de los techos, accesos, la iluminación, ubicación de ventanas, etc.
El sistema de suministro de agua debe garantizar la disponibilidad del recurso para cada
momento que se necesite permitiendo controlar su consumo.
Las instalaciones eléctricas deberán realizarse conforme lo requiera la planta y no
deberán estar expuestas para evitar que cualquier persona tenga contacto con ellas y se
genere algún accidente o incendio, es por ello que el cableado deberá estar aislado y
protegido y se contará con una caja principal debidamente ubicada y protegida.
Las luminarias que se ubicarán en cada área deberán estar colgadas en el techo y serán
de luz fosforescente con tubos de 32 W.
El número de baños a construir deberá ser el adecuado en base a la cantidad de
personal que labore en la empresa.
La planta cumplirá con las normas de seguridad correspondientes, esto incluye una
correcta señalización indicando escapes y zonas de seguridad en caso de sismos o
incendios.
Por último se contará con paredes de ladrillos de aproximadamente tres metros de alto,
instalaciones de seguridad y una garita de control en la entrada de la fábrica todo esto con la
finalidad de mantener la seguridad dentro de las instalaciones.
1.1.2 Factor servicio
Iluminación:
La iluminación de la planta estará acorde con las tablas ergonómicas de iluminación (OSHA)
requeridas para las diversas actividades en la industria, el número de fuentes luminosas y
el número de lámparas por fuente que se requieran diseñar. Lo importante es poder lograr
96
un coeficiente de utilización máximo y reducir las pérdidas por empolvamiento ya que las
pérdidas por desgaste en lúmenes por lámparas no pueden ser revertidas.
Almacenes:
Se tendrá dos tipos de almacenes; el primero destinado a la conservación de materias
primas e insumos y el segundo para el cuidado del producto final. Ambos almacenes
deberán ser ubicados cerca de la zona de producción para la facilidad del transporte de los
materiales.
Comedor:
Se contará con un comedor para el personal de la empresa ubicado fuera de la zona de
producción, el cual deberá contar con la capacidad necesaria para atender a todos los
operarios en la hora de refrigerio. Estará equipado con cocinas completas y el número de
mesas y sillas estará en función del número de empleados en la planta.
Oficinas:
El área para las oficinas administrativas comprenderán los módulos de secretaria, asistentes
de gerencia, gerencia, sala de reuniones. Por lo que deberán ser cómodas y adecuadas
para el trabajo que en ellas se desempeñará, además contarán con los materiales básicos
de una oficina como: escritorio con computadora, sillas ajustables de oficina, mesa de
juntas para los directivos, etc.
Laboratorio de Control de Calidad
Es el lugar donde se realizará las pruebas de calidad tanto de los insumos como del
producto final. Además almacenará los equipos e instrumentos necesarios para llevar a
cabo dichas pruebas.
Patio de Carga y descarga
Principalmente servirá para la recepción de las materias primas e insumos así como el
despacho de las unidades del producto terminado.
Servicios higiénicos
El número de retretes será determinado según el siguiente cuadro:
97
Figura5.6: Cantidad de retretes necesarios
Fuente: Teoría de la Clase de Disposición de Planta
En nuestro caso se estimaría que se necesitan como mínimo 3 retretes con sus respectivos
lavabos por ser 46 operarios en la planta.
Para la oficina del gerente general se empleará 1 retrete con 1 lavatorio; en el caso de los
jefes de planta se le asignará 1 retrete,1 lavatorio y 1 ducha; para la recepcionista se le
asignará 1 retrete y 1 lavatorio al lado de su oficina.
En la construcción de la planta también se considerará la zona de vestidores los mismos
que deben estar diferenciados por sexo, cada uno contará con dos retretes y dos duchas.
Tópico:
Se debe incluir en el diseño de la planta un espacio de seguridad industrial con medicinas
de primeros auxilios de acuerdo a los tipos de trabajo que se realicen.
Estacionamiento:
Se destinará aproximadamente 35m2 para el estacionamiento de vehículos.
3.20 Disposición de planta
Para poder determinar el adecuado tamaño y disposición de la planta se seguirán cuatro
pasos fundamentales:
Elaboración de la tabla relacional de actividades.
Elaboración del diagrama relacional de actividades.
Aplicación del método Guerchet para determinar al detalle el área requerida para la zona
de producción.
Propuesta de la disposición de planta
98
1.1.3 Disposición general
Para la disposición general de la planta se utilizará el análisis relacional entre actividades, el
cual permitirá desarrollar la propuesta de distribución basándose en la cercanía que deben
tener las áreas, no solo productiva sino también las administrativas y de servicios.
La escala de valores para la proximidad de las actividades está indicada por las letras A, E,
I, O, U, X donde cada una se representa de diferente forma y representan un grado diferente
de necesidad de la cercanía entre determinadas áreas.
Cuadro 5.18: Tabla de código de las proximidades
Fuente: Díaz Bertha, Jarufe Benjamín, Noriega María Teresa. “Disposición de planta”. Lima
Adicionalmente también se debe representar cada una de las actividades con símbolos que
indiquen que significan cada una de ellas:
Círculo verde: Representa las operaciones, procesos de fabricación
Flecha amarilla: Representa el transporte
El triángulo invertido y naranjal: Representa el almacenaje
El cuadrado azul: Representa el control
La D echada y azul: Representa los servicios
La flecha mostaza: Representa la administración
99
Código Valor de proximidad Color N° de líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal u ordinario Azul 1 recta
U Sin importancia - -
X No recomendable Plomo 1 zig zag
Cuadro 5.19: Identificación de actividades
Símbolo Actividad
1. Preparación de materia prima
2. Acondicionamiento de materia prima
3. Proceso de licuado
4. Proceso de cocción
5. Proceso de filtrado
6. Acondicionamiento del producto terminado
7. Laboratorio de control de calidad
8. Almacén de materia prima
9. Almacén de producto terminado
10. Enfermería
11. Comedor
12. Estacionamiento
13. Mantenimiento
14. Zona administrativa
15. Servicios higiénicos (producción)
16. Servicios higiénicos (administración)
17. Seguridad
18. Patio de recepción y despacho
19. Tráfico interno
Elaboración propia
Por último se detalla la lista de razones o motivos para establecer las relaciones y el valor de
la proximidad entre las diferentes actividades.
100
1
2
3
4
5
6
7
8
9
14
18
19
10
11
12
13
15
16
17
Cuadro 5.20: Lista de motivos
Código Motivos
1 Sin relación
2 Inspección o control de entrada y salida
3 Secuencia del proceso
4 Excesivo ruido
5 Servicio
6 Áreas de producción
7 Facilitar el control e inventario de almacenes
8 Equipos industriales de alta tecnología
9 Comunicación y flujo
Elaboración propia
Con todos los datos antes mencionados se realiza la tabla relacional de actividades, en la
cual cada casillero está dividido horizontalmente en dos, la primera sección indica el valor de
aproximación entre las actividades y la segunda se refiere al código de motivo que sustenta
el valor elegido.
101
Cuadro 5.21: Tabla relacional de actividades
Elaboración propia
Finalmente se muestra el diagrama relacional de actividades, donde se presenta la
ubicación relativa de las áreas de trabajo, sin considerar las relaciones calificadas como
“normales”.
102
Figura 5.7: Diagrama relacional de actividades
Elaboración propia
1.1.4 Disposición al detalle
En este punto se evaluarán los requerimientos básicos de espacio para el área de
producción y para ello se empleará el método de Guerchet que nos permitirá evaluar el
espacio físico de cada maquinaria, equipo o mobiliario.
Para el análisis de Guerchet se distinguirán dos tipos de elementos: elementos estáticos y
elementos móviles y para cada uno de ellos la superficie total necesaria se calculará al
sumar tres superficies parciales
St=n(Ss+Sg+Se)
103
Cabe resaltar que “n” es el número de elementos móviles o estáticos de un determinado
tipo, mientras que Ss, Sg y Se son las tres superficies parciales las cuales se explican a
continuación:
Superficie estática (Ss)
Corresponde al área de terreno que ocupan los muebles, máquinas y equipos.
Ss = largo*ancho
Superficie gravitacional (Sg)
Superficie utilizada por el obrero y por el material alrededor de los puestos de trabajo.
Sg = Ss*N
Siendo N = número de lados
Superficie de evolución (Se)
Reserva entre los puestos de trabajo para desplazamientos.
Se = (Ss+Sg)*k
En el siguiente cuadro 5.22 se calcula el espacio requerido para el área de producción,
método Guerchet, tomando en cuenta que para los operarios se considera una superficie
estática de 0.5 m2 y una altura promedio de 1.65 m y los equipos cuya vista de planta sea
un circulo se considera N = 2 y la superficie estática será πr2.
Adicionalmente también se consideró trabajar con dos almacenes, los cálculos pertinentes
de cada uno de ellos se pueden observar en el anexo 8 y anexo 9.
104
Cuadro 5.22: Guerchet de elementos estáticos
Elementos estáticos L A h N n Ss Sg Se St Ss x n Ss x n xh
Balanza 0.80 0.60 0.90 3 1 0.48 1.44 1.22 3.14 0.48 0.43
Lavadora de verduras 3.80 0.80 1.50 2 1 3.04 6.08 5.81 14.93 3.04 4.56
Peladora de verduras 1.15 0.79 1.10 2 1 0.91 1.82 1.74 4.46 0.91 1.00
Mesa de cortado 2.10 0.70 0.90 3 1 1.47 4.41 3.75 9.63 1.47 1.32
Cortadora de verduras 1.30 0.61 1.06 1 1 0.79 0.79 1.01 2.60 0.80 0.84
Licuadora Industrial X X 1.06 2 2 0.64 1.27 1.22 6.25 1.27 1.35
Tamizadora X X 1.04 2 1 2.55 5.09 4.87 12.50 2.55 2.65
Marmita Industrial 1.10 0.90 1.30 1 1 0.99 0.99 1.26 3.24 0.99 1.29
Almacén temporal de botellas 3.20 1.20 1.38 X 1 3.84 X 2.45 6.29 3.84 5.29
Envasadora de botellas 0.60 1.80 1.00 1 1 1.08 1.08 1.38 3.54 1.08 1.08
Equipo de esterilización 7.35 6.50 1.30 1 1 47.78 47.78 60.92 156.47 47.78 62.11
Etiquetadora de botellas 1.60 0.81 1.20 1 1 1.30 1.30 1.65 4.24 1.30 1.56
Almacén temporal de producto terminado 1.20 1.00 0.65 X 1 1.20 X 0.77 1.97 1.20 0.78
Faja transportadora 1.50 0.60 0.70 0 1 0.90 0 0.57 1.47 0.90 0.63
Carro ergonómico 1.74 0.81 0.94 1 1 1.41 1.41 1.79 4.60 1.41 1.31
Total 235.34 68.99 86.20
Elaboración propia
105
Cuadro 5.23: Guerchet de elementos móviles
Elementos móviles L A h N n Ss Sg Se St Ss x n Ss xn x h
Montacargas manuales 1.66 1.00 1.43 X 5 1.66 X X X 8.30 11.85
Operarios X X 1.65 X 48 0.5 X X X 24.00 39.60
Total 32.30 51.45
Elaboración propia
De los cuadros anteriores se concluye que el espacio físico requerido para la zona de
producción será de 236 m2, así mismo para poder calcular el tamaño de planta total también
se requiere el espacio que será destinado para las demás áreas con las que contará la
planta como oficinas administrativas, enfermería, entre otros.
Cuadro 5.24: Tamaño de las áreas requeridas para la planta
Lugar Área (m2)
Almacén de Materia Prima 34
Almacén de Producto Terminado 30
Comedor 91
Oficinas Administrativas 59
Laboratorio 20
Tópico 15
Producción 236
Total 485
Entonces se puede decir que se necesitará un terreno de 485 m2 para la construcción la
planta, cabe indicar que para estos resultados aún no se ha considerado el área de
estacionamiento y servicios higiénicos.
Por último se presenta el plano de la planta, donde ya se consideran los servicios higiénicos
y estacionamiento, sumando un total de 630 m2
106
Figura 5.8: Plano de distribución de la planta
107
108
3.21 Plan general de implementación
1.1.5 Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto
El cronograma abarcará todas las actividades que deben realizarse para que se lleve a
cabo la implementación de la planta, entre ellas está construir la planta, acondicionarla e
instalar las máquinas y equipos. Además nos permitirá llevar un control del cumplimiento de
la ejecución de las actividades.
La descripción, duración y secuencia de las actividades para la implementación del proyecto
se detallan en el cuadro 5.43
Cuadro 5.25: Cronograma de actividades
Elaboración propia
1.1.6 Estimación de costos en la ejecución del proyecto
En este punto sólo se mencionan los costos estimados para la ejecución del proyecto y en el
próximo capítulo ya se realizará un análisis más exhaustivo y se presentarán datos reales y
precisos; en el cuadro 5.26 podemos apreciar estos costos aproximados.
109
Id Nombre de tarea Duración
1 Elaboración de estudios depre-factibi l idad
2 mss
2 Elaboración de estudios de factibi lidad 2 mss
3 Gestión de trámites legales ypermisos
1.5 mss
4 Obtención de financiamiento 2 mss5 Adquisición y preparación del terreno 3 mss
6 Ejecución de las obras civi les 6 mss7 Adquisición de la maquinaria 3 mss8 Instalación y montaje de maquinaria 2 mss
9 Adquisición de la materia prima einsumos
0.5 mss
10 Selección y capacitación de personal 1.5 mss
11 Realización de pruebas 1 ms12 Puesta en marcha 1 ms
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 M17 M18 M19 M20
Cuadro 5.26: Estimación de costos
Elaboración propia
110
Rubro Costo (S/.)
Estudio de pre-factibilidad 3,000
Estudio de factibilidad 7,500
Constitución de la empresa 3,000
Financiamiento 3,600
Ingeniería básica 24,000
Ingeniería de detalle 390,000
Total 431,100
CAPÍTULO VI
ASPECTOS ECONÓMICOS
111
3.22 Inversiones
El objetivo de este capítulo es cuantificar los recursos monetarios necesarios para la
implementación y puesta en marcha del proyecto, conformado principalmente por los activos
e inversiones fijas, pero también se evaluarán las inversiones necesarias durante el
funcionamiento de la planta.
1.1.7 Estimación de las inversiones
Para estimar adecuadamente el monto de la inversión se procederá a cotizar los diferentes
equipos, máquinas y servicios con los que la empresa deberá contar para poder operar
satisfactoriamente, así mismo también se considerará como inversión todas las compras o
adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa.
Inversión fija intangible
En este punto se incluyen todos aquellos gastos que no se pueden percibir con alguno de
los sentidos ni clasificar físicamente y que se presentarán durante la puesta en marcha del
proyecto, es decir durante la etapa pre operativa.
Estudios Previos: Este rubro incluye los gastos de reclutamiento de personal, gastos
financieros pre-operativos y gastos administrativos pre-operativos, para los cuales se
necesitará aproximadamente $3,000.00.
- Reclutamiento y entrenamiento del personal: Gastos realizados para la selección,
instrucción y preparación del personal con la finalidad que desarrollen habilidades y
conocimientos antes del funcionamiento de la planta.
- Financieros pre-operativos: Se refiere a los intereses que se deberán pagar a
consecuencia del préstamo recibido para la construcción de la planta.
- Administrativos pre-operativos: Constituido por los sueldos y salarios del personal
que operará durante la implementación de la planta, así como los costos de los
servicios.
Gastos de puesta en marcha: Incluye todos los desembolsos que se realizarán para las
obras de instalación, así como la minuta de constitución de la empresa, el diseño de los
sistemas de información, las licencias de funcionamiento, registro de la marca,
112
certificados sanitarios, entre otros y los costos para este rubro se estiman alrededor de
los $2,500.00.
Ingeniería y supervisión: Para tener un buen control de todas las actividades que se
deben realizar durante la etapa pre operativa se estima gastar $90,000.00
Contingencias: Se contará con una bolsa de $80,000.00 como medida de prevención en
caso suceda algún acontecimiento inesperado durante la etapa de construcción de la
planta, así se podrán solucionar estos problemas, evitando perjudicar la terminación de
la planta dentro del tiempo establecido
Cuadro 6.1: Inversión fija intangible
Tipo de inversión Monto estimado
Estudios previos 3,000.00
Gastos de puesta en marcha 2,500.00
Ingeniería y supervisión 90,000.00
Contingencias 80,000.00
Total 175,500.00
Elaboración propia
Inversión fija tangible
Son todos los gastos que se realizarán para la obtención de un bien físico, que se puede
percibir con los sentidos, con el cual es necesario contar antes de que la planta comience a
operar.
Costo de terreno: Este se estimará tomando como base el tamaño de la planta, expuesto
en el punto 5.12 y el precio actual del metro cuadrado de terreno en Lurín, que es el
distrito en el cual se ubicará la planta.
Cuadro 6.2: Costo de terreno
Área (m2) Costo($/m2) Costo Total ($)
630 100 63,000.00
Elaboración propia
113
Gastos de infraestructura: Son necesarios para contar con todas las instalaciones listas y
así poder garantizar la operatividad de la planta al 100% y sin interrupciones.
Cuadro 6.3: Costo de infraestructura
Costo ($)
Instalaciones de GLP 34,500.00
Tanque cisterna y tuberías 1,500.00
2 Bombas de 1HP 1,400.00
Construcción de planta ($135/m2) 85,050.00
Adicionales 15,000.00
Total 137,450.00
Elaboración propia
Maquinaria y equipos: Comprende la inversión de toda la maquinaria y equipos que se
necesitarán para el proceso productivo.
Cuadro 6.4: Costo de infraestructura
Nombre de máquina o equipo Cantidad Costo total ($)
Balanza 1 5,800.00
Lavadora de verduras 1 5,000.00
Peladora de verduras 1 3,500.00
Mesa de cortado 1 2,438.18
Cortadora de verduras 1 3,000.00
Licuadora Industrial 2 5,400.00
Tamizadora 1 2,250.00
Marmita Industrial 1 7,000.00
Envasadora de botellas 1 5,000.00
Equipo de esterilización 1 3,300.00
Etiquetadora de botellas 1 9,000.00
Faja transportadora 1 10,000.00
Carro ergonómico 1 550.00
Montacargas manuales 5 35,000.00
Total 97,238.18
Elaboración propia
Mobiliaria y enseres: Comprende todos los gastos de adquirir el mobiliario y los diversos
útiles con los que contará el área administrativa.
Cuadro 6.4: Costo de mobiliaria y enseres
114
Cantidad Costo total ($)
Escritorio 4 200.00
Computadora 4 4.000.00
Fax 2 100.00
Impresoras 2 200.00
Módulo de computo 4 150.00
Sillas giratorias 3 90.00
Sillas estáticas 6 90.00
Archivadores 3 90.00
Extintores 2 80.00
Tacho de basura 4 160.00
Útiles varios 200.00
Total 5,360.00
Elaboración propia
1.1.8 Capital de trabajo
El capital de trabajo es el dinero que se utilizará para cubrir gastos ordinarios como los
sueldos, salarios, servicios, inventarios de materia prima, pago por anticipado a proveedores
y otros gastos que se generen antes de que la empresa perciba ingresos de dinero por
ventas.
Este dinero seguirá rotando constantemente en la empresa, por lo que se realizarán
desembolsos cada vez que se requiera una mayor cantidad en circulación.
Para un estimado más cercano a la realidad se tomarán los diferentes costos variables y
fijos que se requerirán para cubrir el primer trimestre del año 1.
115
Cuadro 6.5: Capital de trabajo
ItemCapital de trabajo
anual (S/.)Capital de trabajo
trimestral (S/.)
Materia Prima e insumos 1.281.852,70 320.463,18
Sueldos y Salarios 762.756,00 190.689,00
Servicio de Vigilancia 12.000,00 3.000,00
Energía Eléctrica, Agua -
Teléfono -
Internet -
Transporte 104.178,00 26.044,50
Gastos administrativos -
Total 2.160.786,70 540.196,68
Elaboración propia
3.23 Costos de producción
Los costos de producción hacen referencia a todos aquellos gastos en los que se incurre
durante el proceso productivo de un bien, en este caso el jugo bebible de verduras.
Estos son los costos por materia prima e insumos, los costos de servicios y los costos de
mano obra, tanto directa como indirecta; a continuación tomando como base el programa de
producción mostrado en el cuadro 5.11 se detallará cada uno de estos gastos.
1.1.9 Costo de materias primas, insumos y otros materiales
Como se mencionó anteriormente para la producción del jugo bebible de verduras se
empleará como materia prima seis diferentes hortalizas, zanahoria, beterraga, tomate,
espinaca, lechuga y apio; por otro lado también se requerirá de insumos como el ácido
láctico que se utilizará como preservante y las botellas de vidrio, tapas y etiquetas que
servirán para darle la presentación final al producto.
Adicionalmente en el siguiente cuadro (6.6) se presentan los precios actuales de las
materias primas e insumos antes mencionados.
116
Cuadro 6.6: Precios actuales de las materias primas e insumos
Materia prima o insumo Unidad Precio (Soles)
Zanahoria Kg 0.96Beterraga Kg 2.68Tomate Kg 1.49Espinaca Kg 2.20Lechuga Kg 1.66Apio Kg 1.68Ácido láctico Kg 3.39Botellas de vidrio de 240 ml con tapa twist
Unid. 0.3
Etiquetas Unid. 0.1
Elaboración propia
Tomando en cuenta estos costos y el requerimiento anual de materia prima e insumos (cuadro 5.31 y 5.32) se determinó el presupuesto de
costos para los próximos cinco años.
Cuadro 6.3: Presupuesto de gastos en materia prima e insumos para los próximos cinco años
AñoBeterraga
(S/.)Zanahoria
(S/.)Lechuga
(S/.)Apio (S/.)
Espinaca (S/.)
Tomate (S/.)
Ácido láctico (S/.)
Botellas y tapas (S/.)
Etiquetas (S/.)
Total (S/.)
2012 81,467.4 29,182.4 33,640.1 11,916.3 668,695.6 166,075.4 219.6381.0 217,942.7 72,647.6 1’281,852.7
2013 94,543.9 33,866.5 39,039.7 13,829.0 776,028.6 192,732.3 254.8941.0 252,924.9 84,308.3 1’487,604.0
2014 107,619.8 38,550.4 44,439.1 15,741.6 883,357.8 219,388.4 290.1501.0 287,905.9 95,968.6 1’693,348.2
2015 120,696.2 43,234.5 49,838.7 17,654.3 990,690.8 246,045.3 325.4061.0 322,888.1 107,629.4 1’899,099.6
2016 133,772.2 47,918.4 55,238.2 19,566.9 1’098,020.0 272,701.3 360.6621.0 357,869.1 119,289.7 2’104,843.9
Elaboración propia
117
1.1.10 Costo de los servicios
En este punto se considerarán los servicios de electricidad, agua potable, telefonía fija e
internet en el distrito de Lurín y en el siguiente cuadro 6.4 se presentan las tarifas de cada
uno de estos.
Cuadro 6.4: Tarifas de los servicios
Servicio Unidad Tarifa
Energía eléctrica S/. Kw / hora 0.29
Agua potable S/. / m3 2.15
Teléfono e internet S/. / mes 450
Elaboración propia
A continuación también se muestra los costos en los que se incurrirá anualmente por los
servicios antes mencionado, ello se logro calcular teniendo como base los consumos
anuales de energía eléctrica y agua potable, mostrados en los cuadros 5.16 y 5.17, así
como las tarifas antes presentadas.
Cuadro 6.5: Costo anual por servicios
AñoEnergía eléctrica
(S/.)Agua potable
(S/.)Teléfono e
internet (S/.)Costo total (S/.)
2012 26522.16 1’662.00 5,400.00 31,922.16
2013 26522.16 1’662.00 5,400.00 31,922.16
2014 26522.16 1’662.00 5,400.00 31,922.16
2015 26522.16 1’662.00 5,400.00 31,922.16
2016 26522.16 1’662.00 5,400.00 31,922.16
Elaboración propia
1.1.11 Costo de la mano de obra
Se ha determinado que la empresa trabajará seis días a la semana, con un horario estándar
de 8am a 5pm tomando una hora para el refrigerio, de esta forma se cumplirá con las
normas de la legislación laboral vigente.
Adicionalmente para determinar el gasto que significará a la empresa la remuneración de los
trabajadores se tomarán en cuenta los salarios mensuales, gratificaciones, EsSalud, CTS y
SENATI.
118
En el siguiente cuadro se muestran los diferentes salarios mensuales de los futuros
trabajadores según el puesto de trabajo.
Cuadro 6.4: Salarios mensuales por puesto de trabajo
Puesto de trabajoSalario
mensual (S/.)
Gerente general 4,000.00
Analista de compras 2,000.00
Analista de finanzas 2,000.00
Jefe de producción 2,000.00
Técnico de calidad 900.00
Técnico de mantenimiento 900.00
Recepcionista 700.00
Enfermera 700.00
Trabajadores de almacén 700.00
Operarios 700.00
Elaboración propia
2.1.1.13 Mano de obra directa
Para determinar el costo anual de la mano de obra directa se consideraron los sueldos y
beneficios de los 46 operarios y el jefe de producción, debido a que son ellos los que se
encontrarán en contacto directo con el producto durante su fabricación.
119
Cuadro 6.5: Costo anual de mano de obra directa
Puesto de trabajoN° de
trabajadores Remuneración
anualGratificaciones CTS
EsSalud (9%)
SENATI (0.75%)
Total
Jefe de producción 1 24,000.00 4,000.00 2,000.00 2,160.00 180.00 32,340.00Operario de recepción y selección
5 42,000.00 7,000.00 3,500.00 3,780.00 315.00 56,595.00
Operario de pesado 1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00Operario de máquina de lavado
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de máquina de pelado
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de maquina cortadora
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de limpieza de tomate
4 33,600.00 5,600.00 2,800.00 3,024.00 252 45,276.00
Operario de máquina licuadora
2 16,800.00 2,800.00 1,400.00 1,512.00 126.00 22,638.00
Operario de tamiz 1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de marmita 1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00Operario de máquina envasadora
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de máquina esterilizadora
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de máquina etiquetadora
1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Operario de selección de botellas
9 75,600.00 12,600.00 6,300.00 6,804.00 567.00 101,871.00
Total 360,591.00
Elaboración propia
120
2.1.1.14 Mano de obra indirecta
El costo de la mano de obra indirecta incluye todos los gastos en los que la empresa incurrirá para remunerar a los trabajadores que no tienen
un contacto directo con el producto durante su fabricación, es decir el personal administrativo, los técnicos de calidad y mantenimiento, así
como la enfermera y los trabajadores de almacén.
Cuadro 6.5: Costo anual de mano de obra indirecta
Puesto de trabajoN° de
trabajadores Remuneración
anualGratificaciones CTS
EsSalud (9%)
SENATI (0.75%)
Total
Gerente general 1 48,000.00 8,000.00 4,000.00 4,320.00 360.00 64,680.00
Analista de compras 1 24,000.00 4,000.00 2,000.00 2,160.00 180.00 32,340.00
Analista de finanzas 1 24,000.00 4,000.00 2,000.00 2,160.00 180.00 32,340.00
Técnico de calidad 1 10,800.00 1,800.00 900.00 972.00 81.00 14,553.00
Técnico de mantenimiento 1 10,800.00 1,800.00 900.00 972.00 81.00 14,553.00
Recepcionista 1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Enfermera 1 8,400.00 1,400.00 700.00 756.00 63.00 11,319.00
Trabajadores de almacén 2 16,800.00 2,800.00 1,400.00 1,512.00 126.00 22,638.00
Total 203,742.00
Elaboración propia
121
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
122
Conclusiones
El presente Estudio Preliminar concluye que la ejecución de una planta procesadora de jugo
de verduras es viable técnica y económicamente.
El jugo de verduras será un producto innovador que ayudará a prevenir múltiples
enfermedades además de evitar el envejecimiento de las células, mejorar el funcionamiento
del metabolismo y al tener un sabor y color agradable tendrá gran acogida por los clientes.
El producto estará destinado a las personas que desean llevar un estilo de alimentación
saludable principalmente se enfocará a los niveles socioeconómicos A y B.
El producto será distribuido en diferentes puntos de venta para su fácil accesibilidad
ubicándose en bodegas, mini markets, supermercados, etc.
El jugo de verduras será ligeramente cremoso y se encontrará en su presentación de 240
mililitros envasada en botellas de vidrio.
Lima es una ciudad que presenta altas tasas de producción de verduras por lo que la
disponibilidad de materia prima no es un factor limitante para la elaboración del producto.
La planta de producción será ubicada en la ciudad de Lima ya que esta ubicación tiene
mayor ventaja competitiva que cualquier otra ciudad ya que cuenta con la más alta
producción de verduras, mayor cantidad de mano de obra especializada, cercanía al
mercado objetivo, etc.
El tamaño de la planta de producción quedará definido por el último año de las proyecciones
de la demanda y por el punto de equilibrio, es decir de 42 a 472.17 botellas de jugo bebible
de verdura de 240ml por hora.
La planta tendrá un área total de 630m2 en la cual se podrá tener las diferentes áreas
necesarias para la operatividad de la empresa.
123
Recomendaciones
Se recomienda realizar un análisis más profundo del mercado para determinar la demanda
precisa del producto y así poder trabajar al detalle con la sensibilidad del precio y la
elasticidad. Determinando de una manera más apropiada la rentabilidad del proyecto.
Se deberá aumentar el número de personas encuestadas para poder reducir los márgenes
de errores en el cálculo del factor de corrección.
Debido a las limitaciones de tiempo no se pudo realizar una prueba completa sobre las
preferencias de sabor de los clientes por lo que se recomienda realizar un focus group para
conseguir la receta ideal.
Se debe tomar en cuenta las buenas políticas de recursos humanos e invertir en los
colaboradores de la empresa, ya que uno de los objetivos de este proyecto es ayudar al
desarrollo de las personas y mejorar su calidad de vida. Para una mejor productividad del
personal se recomienda una capacitación constante
Se deberá implementar correctamente los programas de seguridad y mantenimiento para
que de esta manera se pueda mantener las buenas prácticas de manufactura y poder evitar
los accidentes laborales y tener una producción constante consiguiendo un producto de
buena calidad.
Como estrategia de venta se deberá resaltar en el empaque del producto la característica de
100% natural pues está comprobado que el mercado objetivo prefiere un producto sin
conservantes y beneficioso para la salud.
La empresa deberá tener una visión emprendedora que le permita buscar nuevos mercados
y diversificar sus productos para aprovechar al máximo la capacidad de la planta
Se deberá registrar la marca del producto en INDECOPI para reservar el derecho de la
utilización y lograr una ventaja competitiva en el futuro.
Fomentar un consumo interno de este tipo de producto para desarrollar nuevos mercados y
evaluar la posibilidad de producir otro tipo de jugos haciendo diferentes combinaciones de
verduras.
124
FUENTES DE INFORMACIÓN
125
Argenpapa.”Crece demanda de hortalizas procesadas en América Latina”. [En línea].EL
MERCURIO, 14 de agosto de 2009.Opinión. < http:// www.argenpapa.com.ar/default.asp?
id=7118 > [consulta: 1 de mayo de 2011].
Azañedo Sayán,Omar.”El mercado de alimentos de Estados Unidos: Oportunidades y los
Requisitos necesarios”.AmCham Perú. Lima: Cámara de Comercio Americana del Perú, octubre
del 2008.1-97.
Benites Rabanal, Marcela Elizabeth. Estudio preliminar para la implementación de una planta
procesadora de crema de arracacha y zanahoria para personas de tercera edad. Lima:
Universidad de Lima, 2009.
Biotta Breuss.”Avogel” [en línea] <http://www.avogel.es/productos/jugos-biologicos/jugo-de-
breuss.php> [Consulta: 15 de junio de 2011].
Castro Teniente, Maribell. Estudio Preliminar para la instalación de una planta procesadora de
crema de pimiento para mercado local. Lima: Universidad de Lima, 2009.
Embajada de Perú en los Estados Unidos.” Inteligencia de mercado: EEUU” Perú. Lima:
Ministerio de Relaciones Exteriores, junio del 2011.1-6.
INIA LA PLATINA.”Nuevo proyecto impulsará producción de jugos de hortalizas”[en línea],INIA
tierra adentro,(11)2007,29-31. <www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34775.pdf> [consulta: 30 de
abril de 2011].
Krarup,Christian. ”Hortalizas: Alimentos básicos del futuro”.[en línea],Revista Agronomía y
Forestal,27(09),2006,1-3. <http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1866/Hortalizas-
Alimentos-basicos-del-futuro.html#content-top > [Consulta: 15 de junio de 2011].
Maximixe Consult S.A.”Perspectivas del mercado de hortalizas frescas y en conserva”.
Lima:Maximixe, Junio del 2009.1-81.
M2 PressWIRE.Research report on chinese juice beverage industry, 2010-2011.Newspaper
Source.9. Base de datos Business Source Premier, EBSCO, Universidad de Lima.[Consulta:30 de
abril de 2011].
Shenoy,Sonia .“Nutrition Journal” [en línea].Setiembre del 2010.
<http://www.nutritionj.com/content/9/1/38> [Consulta: 5 de junio de 2011].
Stein N, Ursula Carla.”Universidad Católica de Valparaíso” [en línea] Diciembre del 2006.
<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/
steinfort_ursula.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].
126
ANEXOS
127
Anexo 1:
Penetración de productos de consumo familiar
Fuente: Ipsos APOYO, Liderazgo en productos comestibles
128
Anexo 2:
Frecuencia de compra
Fuente: Ipsos APOYO
Anexo 3:
Lugar de compra más frecuente por NSE y lealtad a la marca
Fuente: Ipsos APOYO, Liderazgo en productos comestibles
129
Anexo 4:
Balance de materia de la beterraga
Elaboración propia
130
Anexo 5:
Balance de materia de la zanahoria
Elaboración propia
131
Anexo 6:
Figura 5.5: Balance de materia de lechuga, apio y espinaca
Elaboración propia
132
Anexo 7:
Figura 5.6: Balance de materia del tomate
Elaboración propia
133
Anexo 8:
Almacén temporal de botellas para jugo:
Una vez listo el jugo, este se envasa en botellas de vidrio con las siguientes dimensiones:
Se crea un almacén temporal de botellas a la entrada de la máquina llenadora de botellas y
se determinará la capacidad del almacén temporal en base a la cantidad de botellas
necesarias para un día de producción de jugo de verduras.
Al año se necesitan: 1192,897 botellas
En un día de producción: 3,823 botellas
Las botellas se guardarán en este almacén en las mismas cajas plásticas que el proveedor
nos entregó al vendernos este insumo. En dichas cajas entrarán 40 botellas, por lo tanto se
necesitarían en total 96 cajas.
Caja de plástico para almacenar botellas
Fuente: http://www.baquelite-liz.pt/
Se colocarían entonces las 8 cajas una al costado de otra, encima de una parihuela.
134
Dimensiones de botella:
Diámetro máximo: 6 cm
Altura: 12 cm
Dimensiones de la caja:
Largo: 43.5 cm
Ancho: 31.12 cm
Altura: 30.7cm
Croquis de almacén temporal de botellas para jugo
Elaboración propia
Considerando que el máximo de pisos sería 4, entonces por parihuela entrarían 32 cajas. Se
requerirían entonces 3 parihuelas.
Croquis de almacén temporal de botellas para jugo
Elaboración propia
Por lo tanto, las dimensiones del almacén temporal serían 3.2 m de largo, 1.2 m de ancho y
de altura 137,8 cm. Se suma la altura de la parihuela (15 cm) más la altura de los 4 pisos de
cajas plásticas (122.8 cm).
Anexo 9:
Almacén temporal de productos empaquetados:
La máquina termoencogible empaca el jugo en packs de 6 unidades. Vamos a considerar
que una vez producidos y empaquetados, se dejaran en el almacén temporal 8 horas antes
de llevarlos al almacén de productos terminados.
135
Cuadro 5.1. Producción anual y diaria de jugo de verduras.
Producción anual (en envases) Producción diaria
Jugo 1178,541 572
Elaboración propia
Se ha considerado el almacenamiento temporal, tomado en cuenta las siguientes
dimensiones de las botellas para este cálculo:
Figura 5.19. Botella de jugo de 240 ml
Las botellas de jugo han sido empacadas con plástico termocontraíble en grupos de 6,
cuyas dimensiones son las siguientes:
Croquis de disposición de botellas de jugo empaquetados
Elaboración propia
El almacenamiento temporal es de 572 botellas que empaquetados de a 6 resultan en 95
paquetes los cuales serán colocados en parihuelas de 1.2m x 1 m con una altura de 0.15 m.
Pueden ir hasta 5 pisos de botellas en cada parihuela.
136
Dimensiones de botella:
Diámetro máximo: 6 cm
Altura: 12 cm
Croquis de disposición de botellas de jugo empaquetados sobre parihuela
Elaboración propia
Como se puede observar, en una parihuela entran hasta 53 paquetes de botellas de jugo de
verduras. Los 42 restantes podrán ir en el segundo nivel.
En síntesis, se necesitará una parihuela como unidad de almacenamiento cuyas
dimensiones son: 1.2 m de largo, 1 m de ancho y 0.65 m de altura.
Análisis del 30%
Almacén temporal de botellas para jugo:
Ss del almacén = 3.84 m
Sg de la envasadora de botellas = 1.08 m
3.84/1.08* 100= 355.55 % > 30%
Almacén temporal de productos empaquetados:
Ss del almacén = 1.2 m
Sg de la llenadora de botellas = 1.08m
1.2/1.08* 100= 111.11 % > 30%
137
Se mantiene
Se mantiene
