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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN
GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CAFÉS,
INFUSIONES Y BATIDOS GESTIÓN
AREA: Hoteleria y Turismo
CUALIFICACION
PROFESIONAL:
HOT006_2: SERVICIO EN RESTAURANTE,
BAR Y CAFETERÍA
MODULO:
MF076_2 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS
HORAS: 70 HORAS
ABRIL, 2016
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Sub Dirección General de Formación Profesional
Cro. José Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
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INDICE
BIENVENIDA AL PROTAGONISTA. ...................................................................... 6
RECOMENDACIONES. ........................................................................................... 7
OBJETIVOS. ........................................................................................................... 8
PRESENTACION . ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
Unidad 1: DISEÑAR CARTAS DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS TOMANDO
EN CUENTA EL APROVISIONAMIENTO DE LOS GÉNEROS. ............................ 9
Objetivo de la Unidad. ...................................................................................... 10
1.1. Cartas de cafés, infusiones y batidos. Aprovisionamiento. ..................... 10
1.1.1. Cartas de café, infusiones y batidos. .................................................... 10
1.1.2 Comparación de distintos tipos de cartas de café, infusiones y batidos.
........................................................................................................................... 12
1.1.3. Definición y diseño de cartas de café, infusiones y batidos. ............. 15
1.1.4. Fichas de especificación técnicas. ....................................................... 16
1.1.5. Aprovisionamiento interno de géneros. ............................................... 19
1.1.6. Realización de fichas de especificación técnica de géneros. ............ 26
1.1.7. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y
otros géneros. ................................................................................................... 28
1.1.8. Actividades. ............................................................................................ 30
1.1.9. Autoevaluación. ...................................................................................... 31
Unidad 2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES
TIPOS CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS. .......................................................... 32
Objetivo de la Unidad. ...................................................................................... 32
2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
de equipos y maquinaria. .................................................................................... 32
2.1.1. La cafetera exprés. ................................................................................. 32
2.1.2. Tipos de cafeteras exprés. ..................................................................... 34
2.1.3. Licuadoras sencillas - batidoras. .......................................................... 36
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2.1.4. Licuadora industrial. .............................................................................. 37
2.1.5. Maquina granizadora 2 – tanques ......................................................... 37
2.1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación,
mantenimiento y control. ................................................................................. 38
2.1.7. Actividades. ............................................................................................ 42
2.1.8. Autoevaluación. ...................................................................................... 43
Unidad 3 CARACTERÍSTICAS Y CONCEPTOS DE LOS MEDIOS Y GÉNEROS,
PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS. ................... 44
Objetivos de la Unidad. .................................................................................... 44
3.1. Breve Historia del origen del Café. .......................................................... 44
3.1.1. Definición y características del café. .................................................... 46
3.1.2. Cualidades y habilidades de un Barista. .............................................. 50
3.1.3. Historia del Té. ........................................................................................ 52
3.1.4. En la clasificación de té; podemos conocer una variedad de té
consumidos comúnmente. .............................................................................. 53
3.1.5. Clasificación de géneros según sus características. ............................. 55
3.1.6. CLASES DE CAFÉ. ................................................................................. 55
3.1.7. CLASES DE BATIDOS. ........................................................................... 56
3.1.8. Clases de Té. ........................................................................................... 57
3.1.9. Combinados internacionales más característicos. ............................. 59
3.1.10. OTRAS COMBINACIONES. .................................................................. 61
3.1.11. Temperatura de los géneros en uso para la elaboración de café,
infusiones y batidos. ........................................................................................... 62
3.1.12. Normas básica para el almacenaje de alimentos. ............................. 63
3.1.13. La temperatura óptima en la preparación del Té. .............................. 64
Unidad 4 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS.
............................................................................................................................... 65
Objetivos de la Unidad. .................................................................................... 65
4.1. Identificación de las características de los diferentes tipos y variedades de
café, infusiones y batidos. .................................................................................. 65
4.1.1. Preparación y servicio del café. ............................................................ 65
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4.1.2. Café expreso. .......................................................................................... 66
4.1.3. Café americano. ...................................................................................... 67
4.1.4. Café con leche. ....................................................................................... 68
4.1.5. El café vienes. ......................................................................................... 68
4.1.6. El café escoces. ...................................................................................... 69
4.1.7 El café ruso. ............................................................................................. 69
4.1.8 El café cortado. ........................................................................................ 70
4.1.9. El café capuchino. .................................................................................. 70
4.1.10. El café frapuccino. ................................................................................ 72
4.1.11. El café irlandés. .................................................................................... 72
4.2. Formas de Preparar el Té. ......................................................................... 73
4.3. Preparación, presentación y servicio de batidos. .................................. 74
4.3.1Batido de chocolate .................................................................................. 75
4.3.2. Batido de fresa. ....................................................................................... 75
4.3.3. Batido Tropical vegana. ......................................................................... 76
4.3.4 Batido Lassi de Mango. ........................................................................... 76
GLOSARIO ............................................................................................................ 77
PARA SABER MÁS .............................................................................................. 79
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA. ......................................................................... 80
Kakuzo Okakura: El Libro del té. ..................................................................... 80
Hattie Ellis: Café: Descubre, saborea, disfruta. ............................................... 80
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BIENVENIDA AL PROTAGONISTA.
El manual de “ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS” está dirigido a los Protagonistas de esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación. Cada unidad didáctica tiene los siguientes apartados:
Contenidos.
Actividades.
Actividades de Autoevaluación.
Glosario.
Para saber más. Las actividades para el aprendizaje y los ejercicios de autoevaluación te ayudarán a consolidar los contenidos estudiados. En los contenidos se presenta toda la
información general, técnica y científica que necesita conocer el participante para el desarrollo de la Unidad de Competencia y Elementos de Competencias. Debe ir acompañado de ilustraciones, dibujos, gráficos que faciliten su interpretación y desarrollo. Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un profesional Técnico en los cultivos de Granos Básicos y así contribuir al desarrollo de nuestro país.
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RECOMENDACIONES.
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza la información del manual y consulta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a su alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de auto evaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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OBJETIVOS.
Objetivo General:
Desarrollar las capacidades y destrezas en el servicio, preparación y elaboración de café, infusiones y batidos.
Objetivos Específicos:
Realizar comparación de distintos tipos de cartas de cafés, infusiones y batidos.
Definir fichas para la elaboración de café, infusiones y batidos. Definir y diseñar cartas de cafés, infusiones y batidos. Aprovisionamiento de productos y materias primas para la preparación de
café, infusiones y batidos de acuerdo a la ficha básica y las normas establecidas.
Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros.
Aplicar de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.
Formalización de fichas de especificación técnica de géneros. Clasificar y describir cartas de café, infusiones y batidos, según
características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicar las técnicas de elaboraciones de cafés, infusiones y batidos, siguiendo
las fichas técnicas en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes equipos, materiales y utensilios, conforme a las medidas establecidas.
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PRESENTACIÓN
El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación
Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el
marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para
contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de
la pobreza en Nicaragua.
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC ha formado
y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles
mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias
nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que
dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.
Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar
cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al
proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores
cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias.
Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la
ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional
disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y
el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la
micro, pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas
productivas en todos los campos.
La elaboración y edición de este manual ha sido posible gracias la asesoría, apoyo
económico y tecnológico del Proyecto NIC/023, y la revisión técnica metodológica
de especialistas del Departamento de Currículum del INATEC.
El presente manual para el protagonistas sirve de instrumento metodológico en el
desarrollo de las capacidades que deben adquirirse en el proceso formativo en las
cualificaciones asistente administrativo para el Mejoramiento de los niveles de
competencia profesional y Técnica en el ámbito Nacional.
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Unidad 1: DISEÑAR CARTAS DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS
TOMANDO EN CUENTA EL APROVISIONAMIENTO DE LOS
GÉNEROS.
Objetivo de la Unidad.
Definir cartas de cafés, infusiones y batidos que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.
1.1. Cartas de cafés, infusiones y batidos. Aprovisionamiento.
1.1.1. Cartas de café, infusiones y batidos.
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante, bar o cafetería lo primero que reciben es la carta con los productos por ofrecer y a veces solo es una hoja muy simple que no llama mucho la atención, pues la verdad esto ocurre en muchos lugares y aunque parezca algo a lo que no se le debería dar tanta importancia, es todo lo contrario ya que la carta es la presentación del establecimiento donde se muestra todo lo que se ofrece y si no consigue llamar la atención es posible que el cliente termine por retirarse o no volver al lugar. En los tiempos actuales donde tu competencia es mayor y la exigencia de tus comensales va en aumento en ocasiones te ves en la imperiosa necesidad de disminuir tus ganancias; por eso definir el precio correcto para fijar en tu menú es primordial. En la gastronomía tradicional, los precios de los platillos y bebidas se fijaban a una fórmula que durante muchos años funcionó, porque en una época relativamente estable había valores que se respetaban en porcentajes directos. Pero los tiempos han cambiado; el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores. A la hora de calcular costos y fijar precios es necesario ser mucho más precisos y profesionales, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o morir en el intento. Justo antes de la apertura de tu negocio se piensa en el menú o carta, y a último momento surge la pregunta: ¿y qué precios ponemos? Descubre paso a paso el costo exacto de los insumos de tu carta, conoce cuánto cuesta realmente producir cada una de las bebidas que vendes en tu bar o cafetería y define cuanto quieres ganar. Una de las principales estrategias para capacitar a un nuevo mesero aún si se carece de un procedimiento de inducción para los empleados, es que estudien
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perfectamente la carta de bar o cafetería. Saber el nombre de las bebidas que ofrecemos, cómo se producen, qué sabor tienen y cómo lucen, le ayudará a vender y servirlas de una mejor manera; y sobre todo se verá reflejado en el servicio al cliente. En primer lugar, memoriza cada uno de los elementos dela carta. Una forma de hacerlo consiste en leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puedes recordar o formarte un cuadro mental de lo que has leído, incluso, puedes memorizar los precios. La mayoría de las cartas no son tan extensas así que será muy fácil familiarizarte con las bebidas. La portada de la carta de tu bar o cafetería es una de las primeras impresiones claves en tu negocio de bebidas, es una herramienta básica que puede reforzar la imagen positiva o negativa (amor a primera vista), mantén siempre en cuenta que la carta es pieza clave para el éxito de tu bar o cafetería. La carta obviamente permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía. Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clásicas y con un número de bebidas en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.
En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos.
La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de las bebidas y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del establecimiento.
La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.
El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
El precio de venta: el cual se fijará en función de los costos, de la competencia, del mercado o de la demanda.
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Como podemos observar en los distintos tipos de cartas mostrados arriba, su diseño varia
en cuanto al colorido de la carta, su presentación, La presentación de la carta va de acuerdo
al estilo que se le desee dar con respecto al establecimiento, se presentan las diferentes
bebidas a ofrecer tanto en un tipo de carta como en otros, de igual manera el tamaño es
casi estándar en todas las cartas comparadas, más adelante en la parte de diseño de la
carta podrán conocer más acerca del tamaño de la misma, el tipo de material dependerá del
gusto de que se requiera ya sea cartón o emplasticado, el precio varía de un
establecimiento a otro.
1.1.2 Comparación de distintos tipos de cartas de café, infusiones
y batidos.
Al hacer comparaciones de los distintos tipos de cartas encontramos que ellas difieren en muchos aspectos como: Su diseño, material, presentación, variedad en los productos ofrecidos como también en su precio. Veamos algunos ejemplos de cartas:
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Otro elemento importante que se compara en las cartas de café, infusiones y batidos es que los tipos de productos (café, infusiones y batidos) que se ofrecen varían de establecimientos en establecimientos por ejemplo vamos a mencionar una variedad de café que se ofrecen en las distintas cafeterías o bares: café cappuccino, americano, expreso, danés, carioca, colombiano, frappe, holandés, descafeinado, irish coffee, bombón, maquiato, cortado, latte, mocha, etc. En el caso de las infusiones, en la carta se conocen las usadas con mayor frecuencia como el té de manzanilla, el poleo, la menta, la tila, canela, té verde, la valeriana, anís verde y romero. En el caso de los batidos es muy variable ya que hay un sin número de batidos preparados a base de leche y frutas, leches y vegetales etc. Por ejemplo batidos tropicales preparados con frutas como banano, mango, naranja, fresa etc. Los cuales encontraremos en algunas cartas la clase de un tipo de batido y en otra de otro. Al hacer comparación en las diferentes cartas de café infusiones y batidos vemos un sin número de bebidas con recetas diferentes de una carta a otra, dando una mejor opción al gusto del cliente y una mejor variedad en la presentación de la carta. Lo que conlleva a ofrecer un mejor servicio y a la vez un mayor aprovisionamiento por el almacenamiento masivo de los productos. A continuación te mostramos estos prácticos consejos que te ayudarán a sacarle el mejor provecho al menú de tu bar o cafetería.
a. El Tema de tu bar o cafetería.
Son varios los elementos de diseño que deben tenerse en cuenta al diseñar una portada de carta para cafetería, incluyendo: el color, la textura, el diseño y marca. Estos elementos deben ser un reflejo del tema de la cafetería. La portada de la carta debe ser una expresión del ambiente, la decoración y la imagen general de tu bar o cafetería. Todos estos factores determinarán el tipo de carta que mejor se adapta a tus necesidades.
b. Posicionar Tu Marca.
Lo peor que un baro cafetería puede hacer es no incluir el logotipo del restaurante en la portada del menú, el cual indica donde están comiendo tus clientes. La portada de la carta debe reflejar claramente el nombre y el logotipo. Recuerda que esta es una nueva oportunidad para posicionar la marca de tu bar o cafetería y una forma muy sencilla de promocionar tu negocio.
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c. Actualízate.
Las actualizaciones periódicas son necesarias para mantener la carta de tu bar o cafetería fresca y al día. Es preferible renovar las cartas antes de que comiencen a aparecer obsoletos o desgastados (una limpieza diaria de las cartas es lo ideal, a nadie nos gusta tocar una carta sucia que ya fue muy utilizado). El mejor momento para reemplazar o actualizar la carta es cuando el bar o cafetería se somete a una revisión de costos o un cambio en la decoración. El menú es el elemento visual más importante del bar o cafetería y debe ser coherente con tu color de pared, mantel y material de promoción. La carta debe ser un reflejo de la imagen de su bar o cafetería y ofrecer una experiencia gastronómica auténtica.
d. Materiales de calidad y diseño.
¿Qué tipo de carta elaboro y cómo hacer que cause una buena impresión a los clientes?
Eso depende del estilo único y original que desees transmitir en tu restaurante. La elegancia de una clásica cubierta de carta de cuero, o el impacto impresionante de cartas elaboradas con papeles decorativos, siempre dejará una impresión duradera, no importa la cantidad de platillos de tu negocio, experimenta saliendo de lo cotidiano a la hora de presentar la carta, eso creará una mayor experiencia a tu cliente en la visita a tu negocio.
Las cartas se pueden diseñar de muchas maneras desde la elaboración de tu propio menú, utilizando plantillas profesionalmente elaboradas o el encargo a un despacho de diseño de impresión, sin salirte de tu presupuesto considera el número de mesas y la capacidad del bar o de mantener unos en reserva para reponer los que se han dañado por su uso. Mientras que las cartas apoyan directamente al éxito de los bares o cafeterías, también pueden reflejar sus defectos. Mantente siempre en comunicación con tus meseros y los clientes para conocer los puntos de vista y comentarios de los clientes acerca del menú de tu bar o cafetería.
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Dicho esto, al diseño de una carta le resta ser lo más creativo y llamativo posible.
1.1.3. Definición y diseño de cartas de café, infusiones y batidos.
La carta de un bar o cafetería no debería ser, simplemente, una enumeración de bebidas y precios. La creatividad en el diseño es clave para definir la personalidad del lugar y su éxito. Muchos de los elementos de una cafetería están íntimamente relacionados con su carta: su decoración, la presentación de sus bebidas, la vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta el tipo de cliente. De hecho, podríamos evaluar cuál bar o cafetería se acerca más a nuestros gustos y personalidad tan solo dándole un vistazo al contenido y a la estética de su menú. Esto se debe, fundamentalmente, a que la carta forma parte de la esencia de cada establecimiento; es su emblema y, a la vez, es la herramienta que
instaura la comunicación entre el restaurante y el consumidor. Se hacen varias conjeturas sobre el modo en que los clientes leen la carta. Se dice que conviene poner las bebidas caras en la zona central de la primera página a la derecha, porque es el lugar donde los consumidores primero pasamos la vista, para venderlos más y mejor. Sin embargo, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de San Francisco y respaldado por la Asociación de Cafeterías y restaurantes de Estados Unidos, demostró que abordamos la carta como lo hacemos con un libro: de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.
Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos.
El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.
El color predominante de la carta será el que se utilizó en la decoración del establecimiento.
Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten
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distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.
IDEAS CREATIVAS PARA DISEÑAR UNA CARTA DE BAR O CAFETERIA.
Ejemplos para crear, diseñar y maquetar una carta para el servicio de un bar o
cafetería.
1.1.4. Fichas de especificación técnicas.
La ficha técnica, conocida también como receta estándar es una fórmula para producir un ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes, cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones sean necesarias para su elaboración.
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La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:
Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de siempre.
Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben cumplir los productos.
Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.
Se necesita menos supervisión.
Para diseñarlas debemos pensar primero, qué datos nos parecen relevantes para definir el producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del alimento y también los criterios que vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos datos que vamos a reflejar en la ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser “La verdad”. Con más motivo cuando estamos hablando de un producto alimentario seguro. Los datos que deberían figurar. Nombre: Nombre del producto, nombre comercial (Café escocés, Café Danés, Café al chocolate, etc). Lote: Ponemos aquí el código interno que lleve el producto para poder seguir su trazabilidad. Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. (Se puede incluir aquí la receta del producto). Descripción: Importante hacer una breve descripción al modo de consumo y al grupo de población destinado. Características Organolépticas: Añadimos una descripción de las características físicas del producto que se pueden percibir por los sentidos Ejemplo: (sabor, olor, color y textura). Foto: Importante colocar una fotografía del producto terminado.
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Ejemplos de Fichas Técnicas:
Ficha técnica Café Capuchino Para 8 personas
6 cucharadas soperas de café molido.
1 litro de leche.
Canela en polvo, o bien piel de naranja rallada.
Preparar el café utilizando leche en vez de agua.
Servir añadiendo canela en polvo o raspadura de piel de naranja.
Endulzar a voluntad.
FICHA TECNICA
FOTO INGREDIENTES COSTOS
DESCRIPCION Y PREPARACION
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1.1.5. Aprovisionamiento interno de géneros.
a. Las compras. El éxito de un bar o cafetería dedicado a ofrecer servicios de bebidas se puede lograr contando con materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio, lo que va a consumir el cliente. El responsable de comprar, sea el propietario, directivo o jefe de un departamento tiene que tener un verdadero conocimiento de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos, infusiones, productos frescos o congelados. Es fundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada una de las compras que se van a efectuar, tenemos que conocer las denominaciones de origen nacionales o extranjeras que aseguren la bondad del producto o materia que se necesita y no podemos olvidar que la cantidad y calidad siempre tiene referencias que se pueden medir (peso neto, limpio o entero, fecha de caducidad, envase, tamaño, forma, origen, fresco, refrigerado congelado). Hoy los mercados, con toda clase de materias primas y alimentos, están tan cerca que basta concurrir a uno de ellos para ver la globalización es una realidad que cada día se acentúa más. Sin embargo, en las compras, como decíamos al principio, puede estar la clave del éxito y de los resultados económicos. De cualquier forma, para hacer una buena gestión de compras debemos tener en cuenta los siguientes principios:
Tener una información muy clara y precisa sobre la oferta que tenemos y a quien la dirigimos.
Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias primas o productos que vayamos a comprar.
Disponer de una información, lo más amplia posible, sobre proveedores y sus ofertas/productos.
Acudir a los mercados, tiendas especializadas, almacenes o similares para efectuar aquellas compras que deban ser vistas con anterioridad.
Llevar un verdadero “control” de los proveedores denominados habituales.
Todas las mercancías que entren en el establecimiento deben ser verificadas en cantidad y calidad y siempre existirá el control y el “visto bueno” de la persona más autorizada.
Las mercancías que entren directamente a las unidades de producción deben ser controladas, previamente, por responsables de la administración autorizados, siempre que no signifiquen productos habituales como refrescos, cervezas, lácteos, etc. Cuya supervisión se centra más en la cantidad, pues la calidad es la misma.
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Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta la temperatura necesaria.
Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan fecha de caducidad inmediata.
Debe existir una rotación de productos basada en el sistema first in first out.
La distribución de productos, materias primas, etc, a las unidades de producción, principalmente Cocina, debe hacerse de forma racional y basada en las previsiones reales.
Los productos que se descongelan deben ser utilizados de forma inmediata y nunca se deben “re congelar”.
La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar tiene que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene alimentaria.
Las denominadas compras mayores o en grandes cantidades tiene que tener dos justificaciones básicas: Un ahorro económico significativo. Una mercancía no fácil de conseguir (esto sucede, actualmente, con
determinados vinos, productos escasos de temporada, jamones de bellota para establecimientos especializados, etc.) y que es fundamental en nuestra oferta.
Los precios deben ser negociados, así como las formas de pago, siempre que sea posible.
El control de los productos frescos debe ser tarea fundamental en la cocina y en las instalaciones y equipos donde se conserven. La calidad de un pescado fresco, una carne o un marisco no se puede cuestionar. Las compras de los productos frescos tienen que ajustarse a las necesidades reales a las previsiones más cercanas.
Una buena gestión de almacenes o de productos en stock tiene una gran influencia en los costos. Cada vez que tenemos que echar a la basura o infrautilizar un producto estamos incrementando los costos. La rotación en los almacenes es fundamental, ya que de lo contrario los stocks representan un costo que grava la operación.
b. Aprovisionamiento. La actividad que produce una cafetería, genera una serie de operaciones de manipulación de estas materias primas referidas a su recepción, conservación y almacenamiento en condiciones óptimas, hasta el momento de su transformación mediante los diferentes métodos y su inmediato servicio como objetivo final. El lugar donde se decepcionan todas estas materias primas es el Economato o Bodega. Vamos a definir economato como el lugar del establecimiento destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas en el mismo, que han sido suministradas por los diferentes proveedores en función de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por
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los departamentos directamente originando un stock permanente que, en la medida que se consuma, se irá reponiendo. La bodega sería el sub-departamento encargado del almacenamiento, conservación, control y distribución de los departamentos correspondientes (bar y cafetería). La limpieza de superficies y equipos se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene. Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental. Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con:
1. Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos. 2. La calidad definida. 3. La fecha de caducidad. 4. El embalaje adecuado. 5. La temperatura de conservación idónea. 6. Los registros sanitarios.
Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:
1. Sus características organolépticas. 2. Temperatura y grado de humedad de conservación. 3. Normas básicas de almacenamiento. 4. Indicaciones del producto. 5. Factores de riesgo. 6. Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.
Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos. Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura. Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso y se realiza el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas en función de las necesidades del servicio. El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio. Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas se disponen en los lugares previstos. Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados. La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, Interpretando
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Entendemos por almacén el edificio o local donde se depositan géneros de cualquier especie: materias primas, mercancías, herramientas, materiales para el mantenimiento y limpieza, productos semi-terminados o en proceso de elaboración, productos para su venta. El almacén debe ser un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de la empresa, mientras no son requeridos para la administración, la producción o la venta de artículos, mercancías o servicios.
etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados. Se debe Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato, ejecutando operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, detectando posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Se requiere actuar con la responsabilidad y honradez que exige la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías, diferenciando las bebidas y alimentos de uso común en el bar o cafetería, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades. El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro. Un correcto abastecimiento de productos y materiales en la empresa permite disponer de:
Un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el funcionamiento de la organización.
Mantener existencias en cantidad suficiente para operar, fabricar o comercialización de nuestra oferta de productos y servicios.
Definir técnicamente los productos y materiales que se necesitan.
Buscar y mantener relación con proveedores competentes.
Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo posible, sin renunciar a una calidad mínima reducida.
En definitiva, necesitamos abastecernos, tener existencias para operar con normalidad, pero debemos conseguir hacerlo procurando que los costos administrativos sean los más bajos posibles.
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Desde el momento en que un género o mercancía entra en nuestra empresa, se incorpora a nuestro stock. Así, entendemos por stock de una empresa el conjunto de bienes, productos y materiales de que dispone una empresa. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación. Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una solo persona en cada almacén.
El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios.
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).
Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.
Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y programación de control de producción sobre las existencias.
Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción.
La identificación debe estar codificada.
Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.
Los inventarios físicos deben hacerse únicamente pro personal, ajeno al almacén.
Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes.
La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.
La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.
Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.
El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.
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Con el objeto de conocer en detalle el stock de nuestra empresa, todas las mercancías o géneros de una empresa se codifican (se identifican con un código, una lógica interna propia) al entrar a la empresa, para que su presencia y valor económico pueda ser bien contabilizado (control financiero) y bien almacenado y utilizado (control físico). Dependiendo, de que si las mercancías son de larga o corta duración, marcaremos un nivel de stock mínimo para cada elemento, de manera que tengamos suficiente para operar. Pero también es necesario establecer un nivel máximo de stock pues de lo contrario la mercancía corre el riesgo de estropearse, caducar, dañarse, quedarse anticuada y nos ocupa un espacio y un dinero que podríamos estar utilizando de manera más productiva, más rentable.
c. Problemas con los almacenes.
El espacio y el personal es insuficientes.
El personal es incapaz por falta de entrenamiento.
El almacén está mal localizado o existe una mala distribución.
Deficiente colocación de la mercadería que dificulta la localización rápida para ubicar
y/o surtir la demanda.
Equipo de Almacenamiento Inadecuado, obsoleto o en mal estado.
Equipo de Manejo de Materiales Insuficiente o Inadecuado. Si el stock lo componen físicamente todas las mercancías, el inventario es el listado ordenado de esos elementos o bienes. El inventario de stocks es imprescindible para que la contabilidad registre nuestros recursos materiales de forma ordenada y de acuerdo con la realidad. Podemos llevar el inventario de forma manual o en formato digital. Llevarlo en formato digital (hoja de cálculo, base de datos) facilita la gestión porque nos permite actualizar los valores con más agilidad y también facilita la coordinación del almacén con todas las áreas del negocio, tanto las operativas como la administración contable. Si no llevamos un inventario ordenado de nuestros bienes es muy probable:
Realizar compra ineficientes.
Aumentar los desperdicios.
No controlar los costos de producción ni los beneficios.
Tener dificultades para verificar la existencia de productos.
No poder elaborar presupuestos confiables. El inventario completo de una empresa se puede dividir en inventarios parciales, según el tipo de actividad y la manera de organizarse. Por ejemplo, en un hospedaje u hotel, podemos establecer diferentes inventarios parciales.
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d. Vale de mercancías. Se denomina mercancía a todo género vendible; cualquier cosa mueble que se hace objeto de trato o venta. A los efectos del tráfico de perfeccionamiento, se entiende por mercancía todos aquellos insumos, materias primas, partes o piezas que sean necesarios en el proceso productivo, aunque se consuman sin incorporarse al producto reexpedido, exportado o reintroducido y siempre que pueda determinarse su cantidad. Vale es un documento interno que se utiliza para la retirada de géneros del almacén. Existe original y copia, el original ira al encargado del almacén y la copia la tendrá el jefe del departamento. En el Vale aparecerán:
Departamento que solicita el género.
Relación de los géneros que solicita.
Número de unidades que se solicita.
Fecha.
Firma del responsable del departamento.
e. Vales para la devolución de mercancía. Son las devoluciones a bodega realizadas por la dependencia, funcionario, o tercero, de los bienes que no se requieren para el cumplimiento de los objetivos para los cuales fueron destinados, por retiro o traslado del funcionario, por supresión de la dependencia, por daño u obsolescencia del bien, entre otros factores, sobre los cuales la administración puede optar por su reparación, redistribución o baja definitiva con destino final específico. Por principio, los bienes reintegrados al almacén o bodega deberán presentar un desgaste normal por uso, en caso de daño por caso fortuito o por acciones imputables al funcionario, será potestad del comité de bajas a partir del informe presentado por el responsable del almacén; determinar el grado de responsabilidad que tiene el usuario y las acciones a seguir, la decisión será comunicada al funcionario, a su Jefe inmediato y a la oficina que corresponda, mediante oficio a través del responsable del almacén y bodega como secretario técnico del comité.
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1.1.6. Realización de fichas de especificación técnica de géneros.
Las fichas técnicas de géneros son un documento, de uso únicamente interno, aunque pueden ser útiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores.) pensemos que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a nuestros proveedores las fichas técnicas de los productos que nos suministraran y será esa información la que nos servirá de referencia en la recolección de los mismos para clasificarlos como producto Conforme o producto No Conforme. Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilización de un producto puede llegar a causar daños personales o materiales y cargar con la responsabilidades civiles o penales.
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Éstas fichas deben estar revisada, aprobadas, actualizadas y firmadas por nuestra empresa (frecuentemente por el responsable de calidad pero dependerá de cada caso). Modelo para Ficha de Almacén.
Ficha de inventario Permanente. Impreso para la realización y valoración de inventarios permanente, permiten conocer en cada momento el nivel de Stock por artículo, así como el valor económico. En él se define el stock de seguridad.
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En cualquier caso, cada producto dispone de una FICHA DE REGISTRO, donde aparecen sus características técnicas, la cantidad almacenada, su ubicación en el almacén y su código de identificación. Esta ficha nos indica cuando necesitamos reponer la mercancía del almacén. Veamos un ejemplo de ficha de registro:
1.1.7. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de
bebidas y otros géneros.
Cálculo de necesidades: Es una actividad propia del planeamiento logístico. Las necesidades de abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento de la empresa, en cantidades específicas para un determinado período de tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado proyecto. El cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y necesidades para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.
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Las compras son parte vital para la economía de los restaurantes y cafeterías, ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y, por consiguiente, a las utilidades de la empresa. El Barténder en la cafetería, determina sus necesidades específicas de cada uno de los productos que intervienen en la preparación de las bebidas, según las recetas estándar. El contralor de alimentos y bebidas, se encargara de costear los productos y, con base en tales costos, sugiere alimentos, disminuciones o posibles cambios en su especificación. El gerente de compras, con base a sus conocimientos de las mercancías, proveedores y centros de abasto, podrá sugerir la aceptación, rechazo o cambio de los productos, en un momento dado, cuyos precios sean demasiados altos o que sean difíciles de adquirir. El comprador recibe requisiciones de mercancías del Almacenista, debidamente requisadas y autorizadas. Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio, mayor calidad y servicio eficiente. Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor, detalle de los productos por compra; precios, condiciones de pago y entrega. Anexa a la orden de compras las requisiciones del almacén, enviándola al contralor general, para efectos de la autorización financiera. Después se distribuye al proveedor, al almacenista y a contabilidad. Podemos hacer una clasificación de las mercancías según su tiempo de permanencia en la empresa: Artículos de larga duración: (inmovilizado) estos elementos aparece en el momento en el que la empresa empieza su actividad y sólo sale de la empresa a medida en que crece su capacidad de producción y/o venta y se repone la maquinaria y mobiliario viejo u obsoleto por nuevos elementos, como son las maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliarios. Normalmente estos artículos están contabilizados como activo fijo. Artículos de corta duración: (existencias, consumibles) estos elementos son todos los artículos que la empresa utiliza en su operación, tanto para el mantenimiento de sus instalaciones como para realizar sus productos o servicios. Tienen un movimiento fluido, rápido, salen, se consumen y entran nuevos. Hablamos de químicos, alimentos, bebidas, artículos de oficina (papel, tóner, lapiceros.) materias primas.
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1.1.8. Actividades.
Mediante la elaboración conjunta con el docente, en equipos de 3, diseñen cartas de café, infusiones y batidos, donde puedan utilizar imágenes o gráficos que hagan más atractivo el diseño de la carta. Apliquen el conocimiento adquirido para realizar las cartas de café, infusiones y batidos. Elaboren su diseño de carta usando sus ideas creativas, siguiendo los pasos tales como: El nombre de la cafetería, su portada, el color, el tipo de letra, el tamaño y la clasificación de las bebidas.
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1.1.9. Autoevaluación.
Después de haber estudiado la unidad 2, realice lo que a continuación se le solicita.
1. En la planificación de la carta ¿Cuáles son los puntos que deben de
considerarse?
2. ¿Explique? ¿Cuáles son prácticos consejos que te ayudarán a sacarle el mejor provecho al menú de tu bar o cafetería?
3. Diseñe su propia carta de café, batidos e infusiones, considerando los pasos para la elaboración de la carta.
4. ¿Qué es una ficha de especificación técnica?
5. ¿Cuáles son los datos que deberían figurar en las fichas de especificación técnica?
6. ¿Qué es una ficha de inventario permanente?
7. Con sus propias palabras, explique cómo se da el Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros.
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Unidad 2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS
PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN DE
LOS DIFERENTES TIPOS CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS.
Objetivo de la Unidad.
o Describir las características de los equipos, máquinas y utensilios tomando
en cuenta su uso y el buen funcionamiento del mismo, con criterio técnico.
o Utilizar los equipos, máquinas y utensilios aplicando normas de mantenimiento y control de uso y riesgo, de manera eficiente.
o Aplicar las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones y batidos, indicando los procesos que se realizan en los medios a utilizar de forma clara y precisa.
2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y
aplicaciones de equipos y maquinaria.
2.1.1. La cafetera exprés.
La cafetera exprés es sin duda la mejor de las máquinas de café. Esta cafetera crea un café muy superior y tan peculiar que hasta la fecha ningún otro tipo de cafetera ha podido reproducir o igualar. La primera patente de una cafetera exprés que se conoce fue presentada en Italia por el milanés Luis Bezzera en 1901. Este modelo se basaba en la salida de vapor agua a presión, y hasta 1945 no aparecieron las primeras máquinas de café exprés con palanca manual o de pistón. El primer fabricante de máquinas de café exprés con pistón fue Achille Gaggia quien en 1945 comenzó a comercializarlas con su empresa Gaggia. Este fue en realidad el comienzo del café expreso ya que las anteriores máquinas de café realizaban un café más similar al que realizan las cafeteras italianas (también conocidas como cafeteras moka). Más tarde en 1961 la empresa Faema comenzó a comercializar la primera cafetera exprés que funcionaba con una bomba de 9 bares bajo el nombre de E61, quien dominó el mercado durante años.
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En la actualidad las cafeteras exprés han pasado de estar solo presentes en bares y cafeterías a comenzar a estar presentes también en muchos hogares debido al descenso de precio que han experimentado. La cafetera exprés se utiliza para obtener el tradicional café italiano llamado expreso. Este aparato es uno de los más importantes de los mostradores de bares y cafeterías alrededor del mundo, dado que este tipo de café es el más solicitado por los clientes. Las cafeteras pueden ser eléctricas o de gas (éstas últimas menos habituales) y en la actualidad la mayoría de ellas son automáticas. En su interior la cafetera está dotada de una caldera donde se almacena y calienta el agua que se utiliza en la elaboración del café. Para que la cafetera funcione correctamente, es preciso que la caldera alcance una presión de 1 a 1.5 atmósferas, presión que se obtiene cuando el agua alcanza la temperatura necesaria para la elaboración del café. En el exterior de la cafetera está instalado un manómetro que nos indica la presión de la caldera. Por otro lado, la caldera debe llenarse periódicamente (en función de su capacidad y número de cafés elaborados). Durante esta operación la temperatura del agua interior disminuye (ya que se está introduciendo agua fría), lo que supone que la presión también baja; por ello es importante controlar el nivel de agua de la caldera y evitar que se vacíe en exceso. La cafetera exprés se clasifica en cafetera exprés: Nespresso, saeco, delonghi, fagor, Bosch moka y krups.
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2.1.2. Tipos de cafeteras exprés.
Existen o han existido diferentes modelos de cafeteras exprés, cuya diferencia más significativa es el tipo de impulsión o mecanismo que empuja al vapor de agua. Según esta clasificación encontramos las siguientes:
a. Vapor Estas cafeteras funcionan con la salida del vapor de agua por su propia presión. Fueron el primer tipo de máquinas de café espréss.
b. Palanca o Pistón Estas cafeteras tienen una palanca que hay que empujar de ella hacia abajo para hacer que salga el vapor de agua. Cuanto más fuerte se empuje mayor presión se consigue. De este mismo modelo, también existen unas que tienen un resorte que una vez soltado sueltan el tiro de café solo a una presión determinada (de 8 a 10 bares).
c. Bomba La mayoría de las cafeteras exprés que hoy podemos encontrar en los bares y cafeterías son de este tipo. En estas cafeteras el vapor de agua es impulsado por medio de un motor.
d. Aire comprimido Hay algunos modelos que utilizan botellas de aire comprimido para impulsar el vapor de agua, aunque estas máquinas, son bastante nuevas y no están muy extendidas. Generalmente son más pequeñas e incluyo portátiles debido a que al eliminar el motor estas son mucho más simples.
Funcionamiento de la máquina.
Su funcionamiento consiste en un depósito de agua que es calentado a 92º donde alcanza una presión de hasta 10 bares, y entonces se abre una válvula que hace pasar durante 15-30 segundos el vapor de agua por el filtro o casillo que contiene el café molido muy compactado, para después caer directamente sobre una taza. El café se coloca en el “cacillo” o pequeño plato metálico perforado, de diferente capacidad según se utilice para la elaboración de uno o dos cafés, y que está situado dentro del denominado “porta cacillos”. En el exterior de las cafeteras se encuentran los denominados “grupos” o “brazos”, existiendo cafeteras de 1, 2, 3. 4, o incluso 5 grupos. En estos grupos se colocan los “porta cacillos”, que se fijan mediante un giro de 45grados a la derecha. Una vez fijado, se acciona el mecanismo, normalmente un
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botón, para permitir el paso del agua por el grupo hacia el cacillo de café y su posterior filtrado para obtener el líquido deseado (el café espresso). Las cafeteras expreso también pueden tener un canal de vapor que se utiliza para vaporizar y conseguir espuma en líquidos, especialmente leche para bebidas como el capuchino y el late. El molinillo del café. El molinillo de café tiene una doble misión: sirve para moler el café, y permite además dosificar la cantidad de producto que se vierte en el cacillo. En el mercado nos vamos a encontrar con una gran variedad de molinos, desde aquellos de uso doméstico como los que podemos encontrar en cualquier tienda que venda línea blanca que son muy prácticos para moler pequeñas cantidades de café. Para aquellas personas que ya gustan de saborear un cafecito recién molido, hasta los molinos industriales que utilizan los grandes tostadores. Podemos hablar del cuerpo, del aroma, de la acidez y del tueste del café, atributos que combinados juntos, lograremos la mezcla perfecta que estamos buscando. Pero que sería de todo esto si no logramos darle la granulometría perfecta para que nuestra máquina trabajando a las presiones adecuadas y con tiempos de erogación dentro de los rangos permitidos, logre lo que esperamos “El espresso perfecto”. Este molinillo, consta de varias partes: el depósito donde se deposita el café en grano, denominado “tolva” (normalmente construido en cristal o plástico transparente); el molinillo propiamente dicho, responsable de moler el grano de café, que funciona por un sistema de ruedas dentadas a través de las cuales pasa
el café, triturándolo en función del grosor deseado (regulable desde el exterior).El grosor del café molido debe situarse en un punto intermedio, ya que un café molido muy fino no permitiría que el agua pasase a través de él o bien pasaría muy despacio, mientras que si se muele excesivamente grueso, el agua pasaría muy rápido y no tomaría el sabor del café. Una vez que el grano ha sido molido, pasa a un depósito transparente, donde permanece hasta el momento de su utilización. El sistema de dosificación de los molinillos (variable según el modelo) permite la salida de una cierta cantidad de café, entre 5 y 7g,cantidad que por otro lado es la más idónea para elaborar un café. Una vez el café en el cacillo, debe ser ligeramente
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prensado antes de introducir el porta cacillos en el grupo. No se debe prensar excesivamente el café, ya que provocaría el mismo efecto que si hubiera puesto demasiado café en el cacillo el café estuviese molido excesivamente fino.
2.1.3. Licuadoras sencillas - batidoras.
Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes. Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico que se conecta al vaso, en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice que hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o bien triturándolos. Tiene entre tres y cinco anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento. El motor actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes velocidades, según se lo vaya regulando. Es un motor de inducción de corriente alterna, generando una fuerza magnética que se transmite al rotor, a una potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran por la fuerza de rotación a través del acoplamiento con el eje del rotor, con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente. Así mismo el vaso tiene indicadores de nivel de líquido generalmente en onzas o litros, la tapa del vaso tiene un orificio en el centro el cual abrimos para adherir alimentos a la mezcla. Funciona con 2 energías, la energía mecánica, que se crea o genera cuando una fuente externa de energía alimenta al dispositivo mecánico y lo hace avanzar, girar, retroceder, etc. Se manifiesta al presionar los interruptores que hacen girar la cuchilla y al mover la jarra. Y la energía eléctrica que es la forma de energía que resulta de la existencia de una diferencia de potencial entre 2 puntos, lo que permite establecer una corriente eléctrica entre ambos- Cuando se pone en contacto por medio de un conductor eléctrico y obtener el trabajo de la licuadora. Las especificaciones de estas licuadoras son generalmente aproximadas entre sí, tienen cuchillas de acero inoxidable, poseen motores de 2 velocidades, con una potencia de 800 a 1000 watts.
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2.1.4. Licuadora industrial.
Equipo diseñado con un vaso cónico forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase por ellas, ideal para licuar frutas y hortalizas para la elaboración de jugos y batidos grandes cantidades. Este tipo de accesorio se utiliza para la obtención de puré de frutas especialmente. Especificaciones de estas estas licuadoras: 2 Capacidad de 15 litros. 3 Motor de 2 HP a 3600 RPM, 110 voltios. 4 Dos cuchillas de acero inoxidable y desmontables. 5 Sistema vocable. 6 Dimensiones: alto 120 cms, profundidad 49 cms y ancho de 37 cm.
2.1.5. Maquina granizadora 2 – tanques
Esta máquina nos permitirá ofrecer productos como jugos o cafés en diferentes temperaturas y texturas, desde un punto de frío hasta granizado. Este accesorio se ha empezado a poner de moda en las cafeterías ofreciendo productos como el frapuccino (capuchino
helado). Es una maquina Importada, Industrial, con una capacidad de 10 litros cada tanque como mínimo para su funcionamiento, debido a que contiene una estructura de acero Inoxidable, acompañada de unos envases de policarbonato, esta máquina mide 36 x 48 cms. posee un peso de 42 kilos.
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2.1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de
operación, mantenimiento y control.
a. Mantenimiento y limpieza de la máquina.
Al hacer una erogación de café, se está extrayendo aceite natural lo que produce que todas las superficies de la máquina que estén en contacto con la bebida preparada de café acumulen estos aceites, los cuales al exponerse al aire se oxidan rápidamente dejando en el paladar un sabor a rancio. Estos aceites deben de ser eliminados porque contaminan la preparación y su taza de café podría tener sabores a mantequilla. Así como también estos residuos pueden dañar algunas partes de la máquina. Al efectuar la limpieza de su equipo con la frecuencia recomendada, no solo se asegura de que va a servir un buen expreso sino también va a darle un buen mantenimiento a su equipo y garantizarse su buen funcionamiento. Existe una técnica para la limpieza de la máquina y consiste en preparar una mezcla hecha con agua y sal gorda, de manera que se disuelvan perfectamente. A continuación le agregaremos zumo de limón, recuerde que no debe quedar nada sólido como semillas o restos del limón. Cargue la maquina con la mezcla en remplazo del agua que utiliza habitualmente y con la mezcla ya en la cubeta de agua de la cafetera, la encendemos y ponemos en marcha (como si hiciéramos café). La mezcla pasará por nuestra cafetera, limpiando cada parte del mecanismo, repetiremos la operación. Ahora nos queda aclarar, llenaremos la cubeta con agua y pondremos en marcha la cafetera, repetiremos unas tres veces esta operación. Para la parte de teflón que tienen algunas cafeteras de expreso, se pueden limpiar fácilmente teniendo en cuenta de no mojar las “juntas” de la pieza con la montura del cuerpo de la máquina de café; para ello, tomará la esponja de fregar sus platos con jabón lava loza y la exprimirá muy bien hasta que no salga agua. Pase la esponja por la superficie y finalmente con papel desechable de cocina y limpia cristales, para darle el acabado final.
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Recomendaciones generales:
Al menos una vez al día haga una limpieza del grupo de preparación
utilizando el filtro ciego, este se coloca en el porta filtro en lugar del filtro, se coloca en el grupo sin ajustarlo completamente, se acciona el grupo dejando pasar el agua y por la presión de la misma retiramos los residuos en las juntas del grupo. Después ajuste bien el porta filtro en el grupo y accione la máquina por unos segundos, desocupe el agua acumulada repitiendo esta acción tres o cuatro veces por grupo.
Con un cepillo de cerdas de nylon duro o similar, limpie la cabeza del grupo y la ducha varias veces al día, seguidamente deje correr un poco de agua antes de hacer el siguiente expreso.
Cuando enjuague su porta filtro acuérdese de hacerlo con el agua del grupo, no utilice el del dispensador de agua caliente ya que si saca continuamente el agua de la caldera hará que su equipo se descompense y no tenga las condiciones idóneas de temperatura para preparar el espresso. El agua caliente que saca de su máquina ingresa como agua fría ocasionando una pérdida de temperatura en su equipo.
Cuando vaya a calentar leche primero purgue la punta de lanza (o vaporizador) y cuando termine de espumar vuelva a purgar e inmediatamente límpiela con un paño húmedo así evitaremos que se le haga la piedra de leche en la boquilla y el tubo de salida de vapor.
Al terminar el día limpiemos completamente la máquina. Usemos para esto esponjas y paños no abrasivos.
Al encender la máquina siempre pondremos unos minutos la perilla en el primer punto a la derecha donde activamos la bomba para rellenar el agua a su nivel normal de operación, luego la pasamos al tercer punto donde se activan las dos resistencias para que caliente el agua y levante la presión necesaria.
Si no se está teniendo mucho uso podemos pasar la perilla al segundo punto para que trabaje solamente una resistencia. Por lo general no es necesario activar la resistencia del calienta tazas ya que la misma temperatura de la caldera se encargara de temperarlas.
Nunca ponga recipientes mojados en el calienta tazas. Acuérdese que el calienta tazas es para calentar y no para secar. De lo contrario favorecerá que se manche la superficie. En el mercado se encuentran diferentes productos especializados para la limpieza de la máquina expreso, nos referimos a jabón en polvo neutro y gel para diluir en agua para limpieza del espumador.
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b. Limpieza del filtro y porta filtro con detergente.
Este procedimiento se debe dar al menos una vez por semana siguiendo los pasos que se resumen a continuación:
Coloque el equivalente de una cucharadita de detergente en el filtro ciego ubicado en el porta filtro, ajuste el porta filtro en el grupo y accione el grupo durante 5 o 6 segundos, espere unos minutos y empezará actuar, este se disuelve en el agua caliente formando una espuma, que por acción del vacío al detener el funcionamiento del grupo, asciende por el filtro, bucheta, electroválvula y sale por el desagüe del grupo, realizando una limpieza química de estas partes se observará que en la bandeja de desagüe sale una espuma oscura dependiendo de qué tan sucio esté su grupo.
Cuando deje de correr ésta espuma accione unos segundos el grupo, repita esto hasta que la espuma deje de salir.
Retire el porta filtro y con un cepillo de cerdas de nylon limpie con la espuma residual del porta filtro, las juntas del grupo y el filtro de la cabeza del grupo, repita esta acción cuantas veces sea necesario.
Enjuague muy bien el grupo dejando pasar suficiente agua, limpiándolas juntas con el cepillo. Utilice el filtro ciego y realice un ciclo de limpieza con agua.
Para la limpieza de los porta filtros, retire la canastilla de los porta filtros, disuelva una cucharadita de detergente, en el agua caliente, puede aprovechar el agua que sale de la limpieza del grupo. Recoja el agua en un recipiente plástico y sumerja las canastillas y los porta filtros por 5 a 10 minutos, cepíllelos o utilice una esponja no abrasiva para retirar los residuos de café, enjuague con abundante agua.
Para la limpieza de las bandejas, aproveche el agua de la limpieza de los porta filtros o disuelva más detergente y limpie las bandejas y las partes de la máquina en acero inoxidable o plásticas, el producto ayudará a retirar fácilmente todos los residuos de café, enjuague con agua.
Para el frente, espalda y demás paneles de la máquina pase una esponja no abrasiva húmeda en la solución de jabón retirándolos residuos de café, enjuague pasando 2 o 3 veces la toalla limpia y húmeda, enjuáguela antes de volver a pasarla.
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c. Limpieza del vaporizador.
Para este efecto se requiere diluir detergente líquido (en el mercado existe una gama muy amplia) aproximadamente 15 ml en una taza de agua, colóquelo en un recipiente más profundo que ancho. Para sumergir fácilmente el vaporizador, si es necesario prepare más solución. Sumerja el vaporizador en esta solución por lo menos 5 segundos, después active el vaporizador por unos 10 segundos, repita varias veces esta acción. Con una esponja no abrasiva limpie el vaporizador por fuera, hasta retirar los residuos de leche y detergente. Desenrosque la cabeza del vaporizador y con el cepillo de menor diámetro humedecido en la solución de jabón, cepille con movimientos circulares el ducto del vaporizador, cepille la cabeza del vaporizador, arme nuevamente el vaporizador y enjuáguelo calentando agua varias veces.
d. Mantenimiento y limpieza del molino.
El molino debe limpiarse como mínimo cada 500 cafés, esto para mantenerlo siempre en perfecto estado de funcionamiento y obtener los máximos beneficios que podemos sacar de nuestra molienda además de estar verificando la condición del desgaste de las muelas. Para esto usaremos una brocha pequeña, una brocha mediana y un cepillo de dientes.
e. Método para la limpieza y ajuste del molino.
1. Cerrar la guillotina del paso de café en grano. 2. Retirar la tolva del café. 3. Proceder a quitar el café sobrante en la recámara. 4. Bajar el seguro sosteniéndolo mientras quitamos la muela superior
girándola contra reloj. 5. Con la brocha pequeña o el cepillo de dientes (cuando está muy pegado el
café en polvo) limpiamos la muela superior. 6. Con la brocha mediana y la pequeña limpiamos el café de la cámara de la
muela inferior y del ducto que comunica con el receptáculo del café molido. 7. Con la brocha mediana y ayudada con la estrella, limpiamos bien la
recámara del café en polvo, una vez terminado el proceso de limpieza y verificar que las muelas están en perfecto estado, procedemos a armar nuevamente el molino y calibrarlo para seguir usándolo. Para esto seguiremos los siguientes pasos:
a. Montar el seguro y mantenerlo presionado. b. Montar la muela superior girándola siguiendo las manecillas del reloj hasta
que quede completamente cerrado. c. Abrir la muela contra reloj hasta el punto que quede libre la muela superior.
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d. Dependiendo de la marca del molino se deberá de abrir la muela superior 3 o 4 puntos (micras).
e. Con el molino prendido, pasamos unos granitos por las muelas tapando con una mano la parte superior y recogiendo el café molido con la otra directamente cuando sale del conducto molido y apagamos el molino. Otra manera es con las muelas abiertas empezar a cerrar las muelas hasta que hagan contacto y devolverse cuatro puntos.
f. Verificamos a través del tacto la molienda. g. Colocamos la tolva. h. Añadimos el café en grano. i. Encendemos el molino, abrimos y cerramos la guillotina. j. Cargamos el porta filtro quitando con el dedo el sobrante y tampeamos
como lo hacemos siempre para compactar el café. k. Colocamos el porta filtro en la máquina y efectuamos la extracción de una
onza comprobando el tiempo de erogación (20 a 30 segundos). l. Dependiendo el tiempo de erogación, si fue muy rápida la extracción,
cerramos un poco el molino y si por el contrario hubiésemos tenido una sobre extracción (muy lenta) procedemos a abrir el molino y probamos de nuevo para llegar al punto exacto que buscamos. Acordémonos que la medición del expreso (a presión) será de una onza preparada con 7-9 gr. de café molido con agua limpia a una temperatura de (88– 92) grados celcius (197-202) grados farenhei.
2.1.7. Actividades.
Mediante la ayuda de su docente Describan las funciones y características de cada equipo, máquinas y utensilios que van a manipular al momento de realizar la elaboración de café, infusiones y batidos.
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2.1.8. Autoevaluación.
1. Escriba las partes de la Cafetera express. 2. Explique los procedimientos y modos de operación, mantenimiento y
control para la elaboración de café.
a) .
b) .
c) .
d) .
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e) .
Unidad 3 CARACTERÍSTICAS Y CONCEPTOS DE LOS MEDIOS Y
GÉNEROS, PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y
BATIDOS.
Objetivos de la Unidad.
Al finalizar la unidad los protagonistas estarán en la capacidad de: o Explicar los conceptos y las características de los géneros (cafés, infusiones,
lácteos frutas, batidos) en medios reales y con la calidad requerida. o Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y material relativos al servicio
de alimentos y bebidas en medios reales, conforme a las medidas establecidas.
o Explicar las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones y
batidos indicando los procesos que se realizan en los medios a utilizar, haciendo uso de las normas de cortesía e higiénico-sanitarias, sin omitir ningún procedimiento.
3.1. Breve Historia del origen del Café.
El café, esa bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, encuentra su origen en las tierras de Abisinia (actual Etiopia). Fruto de un arbusto llamado cafeto, su nombre procede de la ciudad etíope de Caffa. Una leyenda atribuye su descubrimiento a un pastor local llamado Kaldi, quien observo el efecto reanimante ejercido en sus cabras tras comer unos frutos rojos de un arbusto. Tras probarlos él mismo se sintió con más vigor y energía. Aunque con toda probabilidad, las tribus africanas lo conocían desde la Antigüedad utilizando los granos molidos para alimentar a los animales, dar fuerzas a sus guerreros, y soportar las largas ceremonias religiosas
Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre de qahwa (قهوة), que significa excitante, energético, vigorizador. Precisamente
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sobre sus alteraciones en el organismo humano hizo que los imanes ortodoxos de La Meca (1511) y El Cairo (1532) se planteasen si las determinadas características se ajustaban a los parámetros del Corán, el cual prohíbe todo tipo de intoxicación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las revueltas surgidas tras el cierre de las cafeterías, hizo que las autoridades derogasen el edicto. Como ejemplo curioso decir que existía una ley turca que permitía el divorcio de una mujer si su marido no le proporcionaba una dosis diaria de café. Por aquella época, el café se había extendido por Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en Estambul Kiwa Han, la primera cafetería del mundo.
La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de volver de un largo viaje por Oriente Medio.
Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oído atento al mercado de las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:
Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”.
En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran una droga, prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café. En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai
“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. “
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tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
3.1.1. Definición y características del café.
CAFÉ: Es la bebida natural con mayor contenido en cafeína cuya principal propiedad es que es estimulante. Café, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja. La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su color es amarillo verdoso. Características organolépticas en el café. La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir probar su infusión. La cata, evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los grupos de café, sean verdes o tostados. El proceso de la percepción de sabores es llamado gustación; éste comprende cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Tengamos en cuenta que el café es un producto 100% natural, que lo hace perecedero, el cual es altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la humedad y olores extraños. Por lo cual debe tener cuidados especiales. Hablar de un único buen café no es posible, pero podemos decir que los gustos pueden
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variar de café densos con un leve amargo a café ligero y digestivos con finos y persuasivos aromas. Hoy en día los amantes del café cuentan con una amplia variedad y atractiva selección de café, que incluyen en muchos casos denominaciones de origen que garantizan la frescura, equilibrio de las cualidades positivas de los café. Incluso se habla de un buen café cuando este ha sido cultivado siguiendo procesos sostenibles. El café posee unos sabores básicos cuya intensidad depende de factores como zona de cultivo, suelo, cosecha, selección y tostado entre otros. La bebida del café es el resultado de una serie de procesos por los que pasa la semilla y tiene unas características derivadas de un complejo número de componentes químicos como: Fragancia, aroma, acidez y cuerpo. ACIDEZ: La acidez está relacionada con la sequedad que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café suele ser plano. CUERPO: Este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los granos a lo largo de su tratamiento y se refiere a la sensación del café en la boca, a su viscosidad, peso y grosor. El café no debe ser demasiado líquido, sino poseer cierto cuerpo para que no corra rápidamente y se escape de la superficie de la legua y la aterciopele. Sólo entonces comienza a apreciarse el sabor de la bebida. AROMA: Para sentir, todo el aroma del café, primero, aspiramos el vapor que asciende de la taza. Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. SABOR: Es la relación entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del café: acaramelado, achocolatado, fragante, frutoso, maduro, dulce, delicado, almendrado, picante, etc. De la verificación de todos los parámetros arriba descritos se define la calificación para la impresión global del lote evaluado, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10. Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos:
1. Codificación de las muestras: Esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
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2. Evaluación de la fragancia: Se hace con el producto soluble en seco, sin adición de agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o diferentes.
3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a
una temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos como los maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café o defectuosos como el fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad.
4. Se deja enfriar un poco el café y se consume una cucharada haciendo una
fuerte aspersión, y así evaluar los demás parámetros:
El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua.
El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte fr
La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las partes laterales de la lengua.
El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que tiene la muestra valorada.
5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les
permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.
Los principales componentes de un café son:
Cafeína.
Hidratos de carbono.
Proteínas.
Minerales (potasio, magnesio y calcio).
Vitaminas (niacina). Según tipo de caffea (planta):
Café arábigo.
Café robusta.
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Dentro de estos dos según su origen se puede clasificar en otros 4 tipos:
Suaves colombianos.
Otros suaves centrales.
Brasil y otros arábigos.
Robustas. Café arábica. Los cafés arábigos se caracterizan por sus granos alargados, sus aromas delicados, sus sabores persistentes y ligeramente ácidos, su gusto a frutado y su cuerpo muy sutil y aterciopelados. El color de los granos crudos son generalmente verdes (verde azulado para los lavados y verdosos para los naturales. Tienen mayor contenido enaceites y en azúcares, así como una exhaustiva selección y clasificación delos granos que los robustas. Se cultivan siempre en terrenos altos: entre800 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Son los café más apreciados por los expertos cafeteros. Tienen un bajo contenido en cafeína, en torno al1%. Son más caros que los café robustas (tipo de café) y se cotizan diariamente en la Bolsa de Nueva York. Tiene un sabor más delicado y un aroma más intenso. Entre los países productores de café arábica destacan los siguientes: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú Puerto Rico, República Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela. Café robusta. Los cafés robustas tienen más cafeína que el arábica, en torno al 3 %. Su sabor es más fuerte, caracterizándoles granos redondeados. Sus plantas son mucho más resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable. El color de los granos crudos es más oscuro y menos uniformes (amarillo verdoso para los lavados, y bronce para los naturales). No son aromáticos y tienen menor contenido en aceites y en azúcares. Se cosecha principalmente en África aunque también hay que destacar las cosechas brasileñas. De un sabor mucho más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.
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3.1.2. Cualidades y habilidades de un Barista.
Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.
La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.
Un buen barista debe cumplir y desarrollar:
1. El Barista debe de tener pasión por el café y su mundo. Y esta pasión es la que le llevará a mejorar día a día y a profundizar en sus conocimientos, convirtiéndose de esta manera en un gran profesional del café.
2. El Barista debe conocer el producto con el que trabaja, su procedencia, varietales, procesos, calidad, nivel de tueste y frescura, además de los atributos que ofrece en la taza. Por ello, y siempre desde una actitud de humildad, debe de formarse continuamente y actualizar sus conocimientos para poder defender y explicar todas las características del producto que está sirviendo. Estos conocimientos le ayudaran además a elevar el nivel de exigencia a la hora de valorar los cafés con los que trabaja.
3. Como responsable final de la taza, el Barista debe dominar todos los aspectos técnicos referidos al equipo con el que va a preparar el café, ya sea de tipo espresso, filtro. Por ello deberá comprender el punto de molienda, la dosificación y la forma de extracción correcta para los diferentes modos de preparación.
4. Es imprescindible que el Barista sea pulcro en el manejo del equipo y accesorios. Limpiar derrames de leche, café molido o líquido durante su trabajo, demuestra la pulcritud en sus operaciones. Para ello debe disponer siempre de trapos de limpieza y evitar usarlos para funciones diferentes a las que inicialmente han sido destinados
5. El Barista no debe desperdiciar café ni ensuciar el área de trabajo durante la preparación de los cafés. Moler cantidades adecuadas por servicio nos acostumbrará a no tener excesos, ni desperdicios innecesarios.
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6. Tan importante es el orden en la secuencia del trabajo como en la disposición de utensilios en la barra. El Barista debe de tener todos sus utensilios o ingredientes en un lugar accesible que le faciliten el desarrollo de su trabajo.
7. Es importante estar atento a la preparación y evitar compaginar demasiadas tareas que obliguen a dejar desatendida la extracción. Por ejemplo, para un café espresso, una vez colocado el brazo cargado en el grupo, se debe proceder a la extracción de la bebida sin demora. Dejar la pastilla de café expuesta a las altas temperaturas del grupo por períodos de tiempo largo daña la calidad del producto.
8. Un buen Barista debe demostrar destreza y habilidad en la elaboración de bebidas de creación propia. Si conoce las características del grano con el que trabaja, le será sencillo encontrar los ingredientes que mejor le combinen;
9. Si la preparación del café es importante, su presentación ante el cliente también. El Barista debe de estar impecable en su imagen y apariencia general y servir el café al cliente de forma elegante y pulida.
10. Un Barista conocerá la manera adecuada de tratar la leche en cuanto a su temperatura y textura, y sabrá poner en práctica las diferentes técnicas de latte-art.
Calidades de un Barista:
1. Ser un apasionado del café. 2. Debe ser un estudioso del café: variedades, historia origen. 3. Debe conocer los utensilios que se usan para preparar café: filtros, tazas
maquinas. 4. Debe ser muy limpio, ya que unos filtros sucios pueden desvirtuar el sabor
final del café. 5. Debe ser creativo e imaginativo a la hora de experimentar con sabores y
buscar nuevas recetas. 6. Debe ser educado, ya que al fin y al cabo, está presentando un plato ante
un consumidor. 7. Debe conocer las texturas y sabores del agua, leche, licores, siropes pero
sobre todo de las variedades de café. 8. Debe estar formándose continuamente, investigando nuevas tendencias,
nuevos sabores. 9. Debe conocer aspectos culturales de distintas partes del mundo, ya que no
es lo mismo un café en América que en Asia o Europa.
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3.1.3. Historia del Té.
En la mayoría de países asiáticos existe alguna leyenda tradicional que explica cómo se descubrió el té. Una de las más conocidas parte del budismo y cuenta que durante la meditación bajo el árbol Bodhi, Buda contempló los sufrimientos y los graves problemas a los que se enfrenta el hombre en la vida: la tristeza, la soledad, la enfermedad, la vejez y la muerte. Ante estos pensamientos el sabio y compasivo Siddharta dejó caer
una lágrima de sus ojos. En el mismo lugar donde cayó su lágrima creció de la tierra el arbusto del té, la poción que ha proporcionado consuelo espiritual a millones de personas durante la historia de la humanidad. Sin embargo los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china cuenta que fue el emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años a.C., hace casi 5.000 años. El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a su lado se hervía agua en un recipiente. Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el agua hirviendo y el emperador encontró la infusión deliciosa y vigorizante. Sin embargo la difusión del té se produjo en la dinastía T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta infusión: Clásico del té. Más tarde el monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se convirtió en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza. De lo que podemos estar seguros es que el té es una bebida ancestral que la cultura asiática ha utilizado durante muchos siglos como revitalizador físico y espiritual. La difusión por el continente asiático se debe sobre todo a los monjes budistas, que lo difundieron por Asia. En el siglo XVII la Compañía Holandesa de las Indias Orientales importó el té a Europa juntamente con la nobleza británica. En occidente el té se viene consumiendo desde hace siglos, y hoy todavía se desconocen muchas de las propiedades de este remedio universal. El té no es únicamente una bebida conocida como potenciador de nuestro bienestar y equilibrio mental, sino que engloba una tradición vinculada a la meditación, a las relaciones sociales, a la cultura, al arte y al intercambio social. Se trata, en definitiva, de un ritual de comunicación atávico. Para muchas personas, el descubrimiento de los secretos del té se vincula a un mayor entendimiento con la consciencia y a una mejora de la relación con el entorno y con nosotros mismos. La vida de duración de cualquier TÉ tiene un tiempo determinado según la variedad que se utilice. Pero mucho de esto tiene que ver de acuerdo a su
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correcto almacenamiento y conservación. No todos los tipos de té soportan la misma cantidad de tiempo ni se guardan del mismo modo. Por ejemplo, el té negro tiene una vida útil mucho mayor que la del té verde que, al ser más fresco y con menos procesos, no soporta tanta duración. Algunos té con flores pueden ponerse feos en un mes, pero todo lo contrario sucede con el té rojo, que aumenta sus cualidades con el correr del tiempo. Estos en menos de un año pueden comenzar a ponerse en mal estado, perdiendo su frescura y cualidades. Por esto mismo lo mejor es guardarlos en bolsas que permitan un sellado al vacío. En el caso del té verde incluso es recomendable guardarlos en el refrigerador para que no sufra cambios bruscos de temperatura. La hoja de los te verdes y de los semi fermentados es generalmente entera y la graduación no se precisa. Es el caso de cierto número de té negro, el té chino etc. Para los demás té negro, la graduación es importante porque nos da dos indicadores:
La sutileza de la cosecha.
El tamaño de la hoja (entera, rota o machacada).
3.1.4. En la clasificación de té; podemos conocer una variedad de
té consumidos comúnmente.
Té negro, el más popular. Es la variedad más aromática y también más conocida: supone el 98% del comercio. Además de muy energizante, tiene propiedades relajantes y diuréticas. Después de su recolección, las hojas son sometidas a un proceso de deshidratación que hace que se ablanden y que se puedan enrollar sin riesgo de rotura. En grupos y clasificadas por tamaño, las hojas se fermentan en salas muy húmedas, modificándose la composición química de las mismas, lo que aporta color y aroma. Después de un par de horas, se secan a temperatura muy alta para impedir que se produzca cualquier tipo de reacción. Los mejores tés negros proceden del norte de La India y de Sri Lanka, donde se dedican en exclusiva al cultivo y producción de este tipo de infusión. Gracias a su gran especialización, han conseguido alcanzar gran calidad. Para disfrutar de esta variedad, hay que dejar el té durante 4 minutos en agua, procurando que ésta haya alcanzado los 95º. Se puede saborear servido con un poco de canela o acompañado de leche.
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Té verde, el mejor viene de Japón. Elaborado a partir de las hojas más tiernas de la Camelis Sinesis, éstas se llevan a temperaturas extremas (100º C), para acabar con las enzimas, y después se secan y vaporizan. Se trata del único té (junto al blanco) que no se somete a fermentación por lo que conservan más sustancias antioxidantes y un sabor algo diferente. Su bajo contenido en teína resulta una de las características más destacadas, además de contener altas cantidades de antioxidantes y vitamina C y ser muy diurético. El tiempo de infusión es muy bajo, apenas necesita 2 minutos.
Té blanco, (el té de la belleza). Es el té producido únicamente en China, es el más escaso y difícil de encontrar. Se fabrica con las primeras hojas del arbusto y su color blanquecino se debe a la utilización de las yemas aterciopeladas de la planta. Las hojas se secan al sol sobre hojas de seda y, al igual que el té verde, no se somete a fermentación, por lo que es rico en antioxidantes.
Gracias a estas propiedades se utiliza en la elaboración de productos de belleza, como mascarillas antienvejecimiento o ampollas faciales. De aroma fino y con un sabor suave y delicado, resulta excelente para combatir la retención de líquidos. En su elaboración sólo requiere 2 ó 3 minutos de infusión y agua a 75º C. Servido con miel adquiere un sabor dulce que le aporta un gusto delicado.
Té oolong: el té azul. Se trata de una variedad semi fermentada, por lo que se encuentra a medio camino entre el té verde y el té negro. Por este motivo, comparte características con ambas variedades: es diurético y depurativo como el té negro, y antioxidante como el té verde. Éste procede mayoritariamente de Taiwán, aunque también se puede encontrar en China. Para una correcta preparación necesita 3 minutos de infusión y agua a 85º C.
Té rojo, el adelgazante por excelencia. El Pu-Erh recibe su nombre popular del intenso tono marrón rojizo de la infusión. Perteneciente a la familia de los semi fermentados, la hoja del Tesinensis es secada y tostada al sol y sometida a largos periodos de maduración en cuevas. Su bajo contenido en
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taninos lo hace excelente para los trastornos digestivos y resulta ideal para dietas pobres en grasas y azúcares. Ayuda a la pérdida de peso, al control del colesterol en sangre y facilita la digestión. Necesita 5 minutos de infusión y adquiere un gusto muy agradable servido con canela, limón o vainilla.
3.1.5. Clasificación de géneros según sus características.
Clasificación científica. Reino: Plantae. División: Magnoliophyta. Clase: Magnoliopsida. Orden: Gentianales. Familia: Rubiaceae. Subfamilia: Ixoroideae. Tribu: Coffeeae. Género: Coffea. Se pueden hacer dos tipos de clasificaciones en el café principalmente:
Según el tipo de grano.
Según contenido en cafeína del producto final.
3.1.6. CLASES DE CAFÉ.
En el mercado se pueden encontrar actualmente dos tipos básicos de café, en función del método de tueste que se utilice: el tostado natural y el torrefacto. El café tostado. Al natural, se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de «fuego directo», a una temperatura aproximada de 200º a 220º y en constante movimiento. El tiempo que dura este proceso depende del grado de tueste que se le quiera dar al café.
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El café torrefacto. Se obtiene mediante el tueste de los granos de café con azúcar. Este tipo de tueste produce un café con un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si el tiempo y la temperatura de torrefacción han sido los adecuados, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido a un exceso de quemado del azúcar. Café soluble. Que a pesar de que su aroma y sabor difieren del café propiamente dicho, es muy aceptado por los consumidores debido a la facilidad de su preparación. Café descafeinado. Es un tipo de café soluble al cual, mediante procesos industriales, le ha sido reducido su contenido en cafeína en un 97%. Encontramos otra clasificación de café según sus especies y genero así como: Coffea arabica, coffea benghalensis, coffea canephora, coffea congensis, coffea excelsa, coffea gallienii, coffea bonnieri, coffea mogeniti, coffea liberica y coffea stenophilia.
3.1.7. CLASES DE BATIDOS.
A pesar de las recomendaciones, muchas personas no consumen estos alimentos porque les resultan poco atractivos o simplemente inconsistentes. Afortunadamente, existe una solución muy sencilla, la preparación de batidos, con una mezcla de ambos ingredientes. En pocos minutos y con unos conocimientos mínimos de bar y cafetería, tendremos un preparado muy nutritivo que, además, podremos degustar en una amplísima variedad de sabores, tanto como frutas existen en el mercado. Los batidos tienen dos componentes principales: Leche o yogur y frutas. Hay una pequeña clasificación de batidos en las cuales damos a conocerles en este pequeño manual, desarrollándola de la siguiente manera: Batidos con fruta fresca. Se componen de frutas, zumo o jugos de frutas y siropes. No se utiliza leche puesto que la mayoría de las frutas, al ser ácidas, la cortan. El plátano es una de las pocas frutas que permite el uso de leche.
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No obstante, como las batidoras consiguen una emulsión de forma fácil a veces se emplea la leche, en cuyo caso el batido debe consumirse pronto, ya que se altera con facilidad. Batidos sin fruta. Los batidos sin fruta llevan helado, leche y sirope del mismo tipo que el helado. El helado de nata puede sustituir a otro helado si se tiene el sirope adecuado. Por ejemplo, helado de nata y sirope de fresa y leche puede servirse como batido de fresa.
Batido natural: Los batidos de proteínas naturales se preparan mezclando productos naturales e ingredientes frescos con los suplementos de proteínas adecuados. Al igual que los batidos tropicales que son los batidos preparados con frutas tropicales como mango, piña, guanábana etc., nos proporcionan muchas fibras para nuestro organismo.
3.1.8. Clases de Té.
Vamos a hablar ahora de los principales tipos de tés que podemos encontrar en las presentaciones comerciales, clasificados según el tipo de hojas, o la clasificación más habitual, según su procedencia. TÉS NEGROS DE HOJAS ENTERAS:
Orange pekoe: hojas largas y finas, bien enrolladas, y que a veces contiene la punta dorada de las hojas y las yemas terminales. Tiene un suave aroma que recuerda a las mandarinas.
Pekoe: pequeñas hojas enrolladas con algunas hojas abiertas.
Souchong: el más grande y tosco de los tés de hoja entera.
TÉS NEGROS DE HOJAS TROCEADAS:
Broken orange pekoe: hojas en fragmentos pequeños, a menudo incluye las puntas doradas de las hojas.
Broken pekoe souchong: el más grueso de los tés de hoja troceada.
Fannings: pequeños fragmentos de hojas troceadas, de calidad para infusiones rápidas.
Polvo de té: el más fino de los tés de hojas troceadas, de infusión muy rápida, se vende a menudo en sobres.
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LOS TÉS SEGÚN SU PROCEDENCIA: Assam: té negro de la India, cultivado en zonas relativamente bajas, proporciona una infusión con cuerpo y ligero gusto malteado.
Ceilán: uno de los tés negros más consumidos, produce una bebida suave con gusto a almendra.
Darjeeling: té negro de la India, cultivado en las estribaciones del Himalaya, de sabor ligeramente afrutado. Es uno de mis favoritos.
Earl Grey: ya hemos hablado de él. En realidad es una mezcla clásica que contiene tés negros de la India y China, perfumados con esencia de bergamota.
Gunpowder o pólvora: té verde de la China, que da una infusión verde claro, de sabor afrutado y un poco amargo. Sin duda uno de los preferidos en Asia.
Ichang: té negro de la China, de sabor fuerte, similar a los tés negros de la India. Keemun: té negro de China, procedente de la provincia de Anhwei del norte. Es pobre en taninos y proporciona una infusión de sabor suave y delicada. Lapsang souchong: té negro de la China de sabor muy intenso, muy ahumado. Me recuerda el olor del salitre, no gusta a todo el mundo. Procede del sur de China, y está ahumado con el humo de madera de pino blanco. Era muy popular en la década de 1870 y se sabe que era traído por clippers, barcos de vela de la época, tan famosos como el “Cutty Shark”.
Oolong de Formosa: té semifermentado “oolong” que produce una infusión de sabor ligeramente afrutado. Rose pouchong: otro té oolong semifermentado cultivado en China y Formosa, perfumado con pétalos de rosa.
Scented orange pekoe: té oolong de China hecho con las puntas de las hojas, que produce una delicada infusión con un ligero aroma que recuerda a las violetas. Uno de mis favoritos.
Té al jazmín: té oolong de China perfumado con flores de jazmín. De hecho, lleva flores de jazmín secas junto a las hojas de té. Lo adquiero habitualmente en supermercados chinos, y produce un té intenso, muy aromático, de color ambarino, muy bueno en cualquier momento del día. Perfecto para tomarlo solo, con un poco de azúcar o miel.
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Té de Indonesia: té negro con sabor muy suave, usado en mezclas comerciales.
Té de Kenia: té negro suave con un sabor que recuerda a las avellanas, se emplea en mezclas comerciales.
Té de Rusia: té negro de las zonas montañosas del Cáucaso, con ramitas que le dan un sabor muy característico.
Té verde de Japón: infusión transparente de un color verde pálido muy atractivo, y un sabor delicado y amargo.
Yunnan: té negro de China, de perfume agradable y un ligero sabor resinoso.
3.1.9. Combinados internacionales más característicos.
Llegando a las especialidades más resaltadas de café en combinación con la infusión de leche tenemos: latte macchiato, café con leche o café latte, cappuccino (capuchino), café cortado o macchiato. También pueden ser combinados con licores o cremas alcohólicas, obteniendo otra combinación como el café árabe, irlandés, barraquito, bedoña, blanco y negro, biberón de milan, bombón (biberón o goloso), carajillo, café moka (mocaccino), frapes, vienes, chocolatiado etc.
Las diversas formas de tomar café:
Americano. Es una infusión delicada, hecha con café en grano, en percoladora. Se le puede agregar leche o crema para formar una combinación perfecta, se le combina al gusto del cliente ya sea mitad y mitad o más café o más leche.
Capuchino. Es de origen italiano y se hace con una cafetera especial, que añade espuma a la leche hirviendo, a la que se agrega el café, de concentración mediana, que se sirve de la misma cafetera. Tradicionalmente se decora con canela en polvo, que le da muy buen sabor. En la actualidad el capuchino se ofrece ya en muchas partes helado, con hielo frappé, o combinado con algún licor.
Café con leche. Se puede servir de muchas maneras: en leche caliente con café ya preparado, un poco concentrado; con café instantáneo en leche caliente, o combinando leche y café casero por partes iguales.
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Express, turco o árabe: Todos estos cafés son similares en cuanto a que son muy concentrados y se sirven en tazas pequeñitas. Cada uno de ellos, desde luego, se prepara con granos y procedimientos diferentes, según el tipo de que se trate.
Cortadito: Los españoles llaman así al café exprés al que agregan un poco de leche fría.
Instantáneo: Es café en polvo. Cada marca usa diferentes tipos de granos y diversas graduaciones en el molido. Sin embargo, todos se disuelven en forma inmediata en cuanto se agregan a un líquido (agua o leche, fría o caliente).
Moka: Es café combinado con chocolate y puede prepararse en muy diversas formas: agregándole leche, si se desea, y chocolate, ya sea en polvo o en jarabe; en algunos lugares lo decoran con crema batida y cocoa. Vienés: Es un buen café de consistencia media, que se puede preparar como uno guste, y se sirve con crema batida encima y un poco de canela en polvo. El tradicional se prepara en la forma que hemos descrito como “casera”.
Café escoces: Es un café solo con helado de vainilla.
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Café bombón: En un vaso de cristal pequeño se hace un café solo, añadiendo a continuación leche condensada, que por ser más pesada se ira al fondo, al servirlo se advertirán dos colores bien diferenciados.
3.1.10. OTRAS COMBINACIONES.
El café puede combinarse casi con cualquier tipo de bebida alcohólica (licores fuertes y dulces), exceptuando los vinos de mesa.
Irlandés. Es un café al que se agrega una onza de whisky por cada taza y se decora con crema batida o crema chantillí.
Carajillo: Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego, añadiendo a continuación un café solo con el brandy encendido, se puede hacer con azúcar o sin azúcar, al gusto del consumidor. Este café es mejor no decorarlo, los típicos tres granos de café son molestos y es lo primero que se quita antes de tomarlo.
Café Jamaicano: Se prepara en copa de café irlandés o en copa para agua. Se agrega una cucharada de azúcar moreno, una copa de tía maría, Kalua o cualquier licor de café bien caliente y a continuación se añade un café solo largo y muy caliente. Se añade nata a medio montar con la ayuda de una cucharilla y se termina espolvoreando ligeramente con café soluble.
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3.1.11. Temperatura de los géneros en uso para la elaboración de
café, infusiones y batidos. Normas básicas de preparación y conservación.
Todos los alimentos son susceptibles de ser alterados en mayor o me debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento. La O.M.S, Organización Mundial de la Salud, ha resumido en 10 puntos las normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos, a fin de preservar la salud. Como veremos, uno de los puntos de mayor incidencia es el control de las temperaturas ya que este parámetro, junto con el tiempo (binomio tiempo/temperatura) es básico a la hora de manipular correctamente los alimentos.
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Hay algunos alimentos que no necesitan tratamientos específicos para su consumo, como son las frutas y verduras, pero hay otros cuyo consumo sólo es seguro cuando han sido tratados con sistemas específicos la leche hay que adquirirla pasteurizada y no cruda.
2. Cocinar bien los alimentos. La temperatura mínima de seguridad es de 70 °C en toda la masa del alimento.
3. Consumir lo antes posible los alimentos cocinados. Cuando los alimentos
pierden temperatura, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto mayor es la espera, mayor es el riesgo de contaminación.
4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados, evitando que éstos estén
más de dos horas entre las llamadas temperaturas de riesgo, entre 70 y 5 °C.
5. Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados. La totalidad del
alimento debe llegar a los 70 °C, como medida de protección frente a los posibles microorganismos que puedan haber proliferado en el mismo.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un alimento puede
contaminar a otro provocando una contaminación cruzada.
7. Lavarse las manos a menudo. Antes y después de entrar en contacto con los alimentos, así como al cambiar de tarea, ir al servicio, sonarse pueda ser contaminante.
8. Mantener limpias las diferentes superficies en la cafetería o bar. Esta tarea,
a ser posible, debe realizarse con detergentes clorados (lejías).
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9. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales, tanto domésticos como insectos o roedores. La mejor manera de proteger los alimentos es mantenerlos aislados del suelo, bien guardados en recipientes cerrados y en refrigeradores si así lo amerita el alimento en este caso frutas y verduras.
10. Utilizar agua potable y clorada para la limpieza y lavado de los alimentos
específicamente frutas y verduras. Una causa importante de contaminación puede ser la insalubridad del agua utilizada.
Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy obvias, son imprescindibles a la hora de manipular los diferentes alimentos para la preparación de estas bebidas.
3.1.12. Normas básica para el almacenaje de alimentos.
En la organización y mantenimiento de un almacén, tienen injerencia los siguientes factores:
1. Sitio de almacenaje: La escogencia del lugar deberá hacerse cumpliéndose las exigencias mínimas que se indican seguidamente:
No se seleccionará un espacio cuya temperatura sea mayor a los 30 grados
Celsius.
El grado de humedad no deberá ser alto en el sitio escogido.
El local debe ventilarse de manera fácil.
No es recomendable seleccionar un lugar donde existan instalaciones que generen o transporten calor como por ejemplo: sala de motores, calderas, tuberías de agua caliente o vapor.
Todos los accesos al almacén (puertas, ventanas, huecos de ventilación) contaran con la protección adecuada que no permita el paso de animales como roedores o insectos.
2. Tipo de empaque o embalaje: Existe gran variedad de envoltorio en los
cuales son presentados los alimentos, en base a ellos se puede determinar el tiempo máximo de almacenamiento. Algunos de los envoltorios más utilizados comúnmente son:
Ninguno: Algunas veces los alimentos como las frutas y los vegetales se ofrecen sin ningún envoltorio que los preserve del medio ambiente. En este caso el tiempo de almacenaje es muy corto: horas, días, según el alimento de que se trate.
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Cartón, papel o plástico: Una gran cantidad de envoltorios en los más diversos tipos de papel (aluminio, celofán, encerado)y muchas otras clases y calidades de cartón se utilizan para empacar una gran cantidad de alimentos, los cuales así protegidos pueden ser almacenados por periodos de tiempos mayores. Cuando un envoltorio de papel se daña, la protección que brindaba ya no es efectiva, por lo tanto se debe proceder a desechar la parte afectada del alimento y disponer para el consumo en poco tiempo la parte no afectada.
3. Tiempo de almacenamiento: El tiempo que podemos almacenar un
alimento sin que se dañe esta fundamentalmente basado en la aplicación de las exigencias mínimas que se recomiendan en los dos factores procedentes de almacenado y de empaquetado, cumpliendo con ellos podremos conservar los alimentos según sus características propias por periodos de tiempo que van desde pocos días, meses, un año y más de un año.
Para obtener la temperatura ideal para cada infusión ya no es un secreto. Existen en el mercado nuevos hervidores de agua especialmente diseñados con ese fin. Poseen controles variables para que la bebida quede siempre en su punto exacto: se apagan automáticamente al alcanzar la temperatura seleccionada y la mantiene caliente. De esta manera, es posible lograr el aroma y sabor óptimos para cada preparación.
3.1.13. La temperatura óptima en la preparación del Té.
El arte de la preparación de infusiones tiene una tradición de miles de años. Cada cultura fue perfeccionando el método de elaboración de sus bebidas típicas, para obtener el mejor sabor y los aromas más seductores. El secreto para alcanzar el punto óptimo es conocer la temperatura adecuada del agua y su tiempo de cocción. Tips a tener en cuenta
Para preparar exquisitos tés verdes la temperatura ideal del agua debe ser de: 60-65 °C. El tiempo de infusión: 1-1½ minutos.
Para confeccionar té negro se recomienda una temperatura del agua de 95 °C y un tiempo de infusión de 4-6 minutos.
En el caso del té blanco, lo mejor sería conseguir una temperatura del agua de 80-85 °C. El tiempo de infusión recomendado debería ser de 4-6 minutos.
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Para preparar té verde tostado la temperatura del agua debe ser de 70-75 °C y el tiempo de infusión aproximado debe ser de 2-3 minutos.
Si la opción es café –de cafetera de pistón, émbolo, o instantáneo- se recomienda lograr una temperatura del agua de unos 95 °C.
Unidad 4 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES
Y BATIDOS.
Objetivos de la Unidad.
o Calcular y solicitar las cantidades de géneros necesarios para la provisión
interna en función de planes de trabajo determinados sin alterar el orden.
o Clasificar las preparaciones de cafés, infusiones y batidos, en función de sus componentes básicos y técnicos aplicables, sin omitir ningún procedimiento.
o Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones
y batidos, indicando procedimientos y modos operativos, de forma eficiente.
o Aplicar las técnicas de elaboraciones de cafés, infusiones y batidos, siguiendo las fichas técnicas en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes equipos, materiales y utensilios, conforme a las medidas establecidas.
O Efectuar las operaciones de decoración y presentación de los cafés, infusiones y batidos haciendo énfasis en el arte Latte, sin omitir ningún procedimiento.
4.1. Identificación de las características de los diferentes tipos y
variedades de café, infusiones y batidos.
4.1.1. Preparación y servicio del café.
Existe una gran variedad de formas de elaborar el café, algunas de ellas típicas de determinadas zonas o países. A continuación se exponen los tipos de café más conocidos internacionalmente:
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4.1.2. Café expreso.
El café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es un tipo de preparación del café originado en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.
Café expreso simple o sencillo o expreso: Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de, aproximadamente, 7 ó 10 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de, aproximadamente, 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
Café expreso corto o ristretto: Se obtiene a partir de 15 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos - por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno).
Café expreso largo o lungo: Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 7 o 10 gramos de café, extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Es un expreso con un poco más de agua.
Café expreso cortado o macchiato: Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según a petición del cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".
Latte macchiato: Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", y en Venezuela como "tetero" o "blanco". En algunas zonas de España, como por ejemplo la Mancha, también se la conoce por el nombre de «leche manchada». En México, se llama capuchino a un latte macchiato preparado con más café expreso, (una tercera parte de café) que se sirve en un vaso o taza de vidrio trasparente. Los nombres en italiano macchiato (para un exprés cortado) latte (para un capuchino ligero) o servir el capucchino en una taza de cerámica, son de uso relativamente reciente en México, tal vez por la influencia de las franquicias de compañías de EEUU, o por cierto esnobismo.
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4.1.3. Café americano.
El café americano es el café más servido en hoteles y restaurantes como lo es también en las cafeterías, hay diversas formas de preparar este tipo de café, en la mayor parte de los hoteles, restaurantes y cafeterías suelen tener la útil máquina expreso de donde se puede sacar el café americano solamente extrayéndolo del casillo de la propia maquina con una concentración menor a la del café expreso, si no se prepara con la técnica de la cafetera eléctricas comúnmente utilizadas en el ambiente de restauración. Al preparar el café americano en la maquina expreso utilizamos una receta específica para la concentración de una taza de 6 - 8 onzas, con los siguientes ingredientes: 3 onzas de café molido. 2 onzas de azúcar refinada. (Al gusto del cliente). Cuando este clásico café se prepara de esta manera el café ya sale servido en la taza y el mesero se dirige al cliente para servirlo o ya sea, servido en la barra del establecimiento. Café americano servido en mesa.
Cuando preparamos un café americano desde la cafetera generalmente usada en el ambiente de restauración, rellenamos los picheles de café y leche normalmente usados. Al preparar el montaje de la mesa en el restaurante o cafetería las tazas para el café americano se montan en la mesa en el lado
derecho del puesto del cliente, a la par del cuchillo de entrada con la orejilla de la taza hacia afuera o sea hacia la derecha de modo que le proporcionemos al cliente una manera cómoda al tomarla, junto con la cucharilla de café, y azucarera para el gusto del cliente. Para servir este tipo de café el mesero se dirige al cliente y le consulta como desea tomar su café; hay tres formas de ofrecer el café americano: café negro (sin leche), más café que leche o más leche que café. Los café que se prepararan a continuación, se preparan en la barra o bar y se llevan al cliente ya servidos y decorados en la taza, debido a que son café preparados con café expresos extraídos de la maquina express utilizando una técnica de preparación diferente a la del café americano en la cual no se pueden preparar en la mesa frente al cliente debido a su forma de elaboración, los ingredientes a utilizar como también los procedimientos aplicados en la preparación.
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4.1.4. Café con leche.
Este es un café sencillo combinado únicamente con leche por lo general 50 % y 50 % lo preparamos utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes: · Café expreso largo. · Leche pasterizada 4 oz. · Azúcar 10,00 gr. La cantidad que se utiliza para la elaboración de café (molido) suele ser entre 6 - 8 gr (1 dosis).
Preparación y servicio: En un cacillo se coloca la dosis de café necesaria para
preparar un expreso y se ajusta a la cafetera. Se acciona el interruptor y se vierte el café en una taza grande que deberá estar caliente, llenando aproximadamente hasta la mitad, seguido se calienta en una jarra metálica la leche entera haciendo que saque espuma por acción del vaporizador. Sobre el café vertemos la leche con cuidado balanceando la jarra para conseguir que la crema quede sobre el café. Colocamos la taza de café sobre una escudilla, con el asa de la taza hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y el estuchado de azúcar a la izquierda. Como decoración se puede presentar sobre una blonda y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.
4.1.5. El café vienes.
Un café vienés (conocido también en italiano como expreso con panna) es un café espresso largo, generalmente ligero, cubierto con crema batida, y que tradicionalmente se sirve en demitasse (estilo específico de taza). Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena. Ingredientes:
1 Cucharadita de azúcar morena. 1 Café americano bien caliente. Nata montada liquida.
Preparación, presentación y servicio: La preparación de este café es bien sencillo, primeramente preparamos una crema montada liquida que pueda chorrearse sobre el café pero no que se mescle o sea no muy liquida, luego preparamos un café expreso largo. Tomamos la taza para el café vienes y agregamos una cucharadita de azúcar y luego agregamos el café al azúcar y mezclamos, luego agregamos la crema montada liquida bien lentamente tratando que no se mezcle con el café si nos podemos ayudar con una cucharilla de bar mejor, cuando ya esté listo espolvoreamos con un golpe de canela molida.
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4.1.6. El café escoces.
El Café Escocés fue un café de Leópolis (ciudad italiana), donde en las décadas de 1930 y 1940, matemáticos polacos de la Escuela de Matemáticas de Lwow (ciudad italiana) se encontraban y pasaban las tardes discutiendo problemas matemáticos, en los cuales inventaron el café escoses debido a un libro llamado escoses. Para preparar el café escoces necesitamos de los siguientes ingredientes: Ingredientes:
1 café expreso largo (expreso doble) es decir de 2 onzas.
1 onza de whisky escocés. Helado de vainilla. Chocolate rayado o cacao rayado.
Preparación, presentación y servicio: Preparamos el café expreso doble y lo mezclamos con una onza de whisky, preferiblemente whisky escoces, si no algún cognac en una tetera de infusión. En una copa o vaso de cristal, agregamos una cucharita de azúcar y 2 bolas de helado de vainilla luego dejamos caer por los bordes del vaso el café expreso, el café va irse hacia el fondo y a la vez se ira mezclando con el helado pero también el helado se irá subiendo a la superficie del vaso, entonces con la ayuda de una cucharilla emparejamos el helado y decoramos con chocolate rayado o cacao rayado. Lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o blonda decorada.
4.1.7 El café ruso.
No hace falta ser un habitante de la estepa siberiana para poder degustar este café fuerte, vigorizante, con una significativa presencia de la bebida más característica de la patria rusa: el Vodka. Este tipo de café tiene su variante en preparación, ya que difiere mucho en cuanto preparado del café y su presentación también. Para prepararlo necesitamos los siguientes ingredientes: Ingredientes: · 1 ½ onza de vodka. · 1 café americano. · 1 cucharadita de azúcar. · Crema chantillí o helado de vainilla.
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Preparación, presentación y servicio: Para empezar a preparar tengamos en cuenta una nota importante, La receta original de éste tipo de café es con granizado de café y helado de vainilla, pero en nuestra escuela hemos creído conveniente modificar la receta adaptándola a unos gustos más actuales que demanda la clientela, en este caso no lo haremos con el café granizado si no que lo haremos con un expreso largo y helado de vainilla. Primeramente preparamos un café expreso largo en una tetera metálica para que se mantenga caliente y le agregamos una cucharita de azúcar removemos bien, luego en la copa o vaso de cristal agregamos 2 bolas de helado de vainilla y agregamos también lentamente el café por los bordes del vaso o copa hasta lograr que el helado de vainilla suba casi hasta la superficie del vaso o copa, luego agregamos el vodka el cual le dará un toque exquisito a este tipo de bebida, lo servimos sobre una escudilla con servilleta o blonda y una cucharita de café.
4.1.8 El café cortado.
Un cortado es un café expreso con una pequeña cantidad de leche caliente para reducir la amargura. Se agregara un tiro de café expreso al que luego se le añadirá leche vaporizada con espuma de leche, o simplemente caliente sin espuma. El llamado cortado internacional se sirve en una taza pequeña de café de 6 onzas, con un tiro de café largo, que se servirá otro endulzante. Ingredientes: · 1 café expreso. · 4 onzas de leche caliente con espuma. · 1 cucharaditas de azúcar. Preparación presentación y servicio: La preparación de este café es sencilla solamente extraemos una onza de café de la maquina express lo cual es un café expreso, luego le agregamos 5 onzas de leche caliente con espuma y su decoración será solamente con espuma.
4.1.9. El café capuchino.
El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso, leche y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche, ya que ésta no debe llegar a ebullición ni pasar de los 70 grados centígrados.
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Cuando un barista (experto en bebidas basadas en café) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino, debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. Preparación, presentación y servicio: Primeramente preparamos la leche, colocando en un pichel de 10 onzas la cantidad de leche necesaria para preparar el capuchino, luego la calentamos en el
vaporizador de la maquina exprés colocando el vaporizador de manera que la leche vaya haciendo movimientos circulares para lograr una espuma adecuada, luego damos 3 golpes hacia abajo con el recipiente que contiene la leche evaporizada y movemos la misma en movimiento circular para obtener una concentración mejor entre la espuma y la leche. Seguidamente colocamos en un casillo de la máquina de express, full de café molido, presionamos con el tamper para obtener un expreso más concentrado, colocamos el casillo sobre el porta casillo y luego presionamos el botón de la maquina express el cual prepara el expreso y así logramos el café expreso, requerido.
Cuando ya tenemos la leche (para el capuchino la leche no debe ser bien caliente pero si el expreso bien caliente para que estos no se mezclen) entonces procedemos a preparar el capuchino, podemos servirlo en dos tipos de tazas una de vidrio transparente en la cual veremos una presentación de colores separados con el café y la leche y así la servimos en una taza de porcelana de 8 onzas, veremos varios tipos decoraciones, en estos dos tipos de presentaciones como la podemos observar en las dos figuras antes expuestas, la técnica para lograr la separación de la leche con el expreso sin que se revuelva consiste en obtener un café espresso bien caliente, que se llevara a la taza de leche de una manera bien lenta consiguiendo un chorrito llamado “Cola de raton” deslizándolo por la orilla de la taza transparente y observando la separación de la leche y el café expreso luego lo decoramos con un golpe de canela molida y 2 granitos de café tostado, lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o una blonda decorada En el caso de la decoración para el capuccino servido en la taza de porcelana o loza decoramos con una gran variedad de figuras así como: Corazones hojas caritas etc.
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4.1.10. El café frapuccino.
El café frapuccino, es una novedosa y original forma de beber nuestro café. Casi como un postre, se impone contra el calor de los veranos, donde, seguramente, no tendrás ganas de enfrentarte a una taza de café caliente y cargado. Por esto mismo, el frapuchino es una opción por demás interesante para encontrarle una variante a las maneras de tomar café. El frapuchino es casi similar al capuccino, tiene casi los mismos ingredientes solo que varía en su preparación, presentación y decoración, el capuchino lo preparamos directamente al vaso o taza de capuchino, en este caso el frapuccino lo preparamos en una licuadora con los siguientes ingredientes: Ingredientes: · 1 café expreso bien cargado · 1 onzas de leche pasterizada · 1 onza de sirope. Preparación, presentación y servicio: Agregamos todos estos ingredientes en la licuadora y batimos por 5 segundos, luego vertimos la mezcla en un vaso o taza para frapuccino, para decorar este tipo de café utilizamos cualquiera de los siguientes ingredientes: chocolate rayado, chocolate líquido, dulce de leche, crema chantillí etc. Podemos decorarlo con crema chantillí y chocolate rayado o crema chantillí y dulce de leche o crema chantillí y chocolate líquido, solo es cuestión de combinación de los ingredientes en la decoración. Lo servimos sobre una escudilla para café con una servilleta o blonda encima de la escudilla y con una cucharita o pajilla.
4.1.11. El café irlandés.
El café irlandés (Irish Coffee) es una bebida caliente de un sabor delicioso a base de café, whisky, azúcar y crema de leche. Se sirve en una taza de vidrio previamente calentada y se decora con granos de café, cacao o canela en polvo. Esta bebida según cuenta una de las historias tiene bastante tiempo de existencia, se servía ya en 1940 a los pasajeros que arribaban al aeropuerto de Shanon para reponerse del frío. Hay varias versiones de café irlandés, hay quienes flambean las copas, otros baten la crema a punto completo como una chantilly, otros azucaran con azúcar negra, otros lo sirven separando las capas de líquido por densidad como si se tratara de un trago con estética de franjas, esto es una muestra de la popularidad que alcanzó esta bebida a nivel mundial, por lo que en cada región le incorporaron su importancia.
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Ingredientes: · Crema chantillí. · 1 Onza de whisky irlandés. · 1 Cucharita de azúcar morena · 1 Café expreso largo. Preparación, presentación y servicio: Primeramente preparamos crema chantillí, para tenerla lista a la hora de montarla al irlandés, luego ponemos en un recipiente, 1 cucharadita de azúcar morena con 1 onza de whisky en un recipiente de aluminio (tetera de infusión) preferiblemente, lo calentamos y removemos muy bien para que el azúcar se disuelva muy bien con el whisky y además para quemar el whisky, luego preparamos un café expreso largo en la maquina expreso, luego mezclamos el whisky y el café en una taza o copa para café irlandés con ayuda de una cuchara invertida dejándolo caer muy lentamente para que no se mezcle el whisky con el café y así no se mezclen tampoco los colores del café y la crema montada, montamos en la superficie de este una capa de crema chantillí y decoramos con un toque de canela molida, o café molido. Servimos sobre una escudilla con una servilleta o una blonda.
4.2. Formas de Preparar el Té.
Si bien el té (en cualquiera de sus variedades) es una bebida que puede ser conservada durante bastante tiempo, una vez ya preparada, lo idóneo es que se consuma dentro de las 24 horas de su infusionado para que no pierda sus propiedades. Por eso mismo, no es aconsejable preparar grandes cantidades para su conservación. Lamentamos decir que el té es una bebida que, además de disfrutarse en un mejor sabor, preserva sus propiedades cuanto más recientemente se lo bebe. Es más, las recomendaciones habituales hablan de no reservarlo más de 24 horas si se quieren disfrutar de todas sus propiedades y de sus cualidades gustativas. Aquellos a los que no les importe tanto preservar las propiedades, sí pueden llegar a tener un buen té preparado durante tres días. Pero vale la pena repetir la misma cuestión: siempre recién preparado se consume mejor. O, en todo caso, no dejarlo más de un día, como ya hemos señalado. Vale la advertencia de no ser recalentado, sino más bien conservarlo a temperatura ambiente o bien mantenerlo en un algún recipiente capaz de preservar el calor. De todos modos, seguramente te sirvan estos artículos como información complementaria y para aprender a preparar correctamente el té:
Se deben observar las siguientes normas en la preparación del té, que pueden servir para las infusiones en general.
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Emplear agua caliente a unos 70 u 80 grados centígrados.
Poner primero el agua a la tetera y a continuación la bolsita de la infusión, ya que si se saca el agua de la cafetera la presión de ésta puede romper la bolsita.
Emplear tazas de infusión o desayunos para su servicio, procurando que estén listas, para que al servirse no pierda calor.
El proceso del servicio del té en la mesa se realiza de la siguiente manera: Se monta la taza con su escudilla y cucharita para el té, en la mesa al lado derecho del comensal a la par del cuchillo de entrada en el montaje. Ofrecemos al cliente el té para su elección e
introduzca el mismo en el interior de la taza, con ayuda de una tetera de aluminio vertemos agua caliente o leche caliente al gusto del cliente sobre el té que contiene la taza sobre la mesa, ofreciéndole ya sea miel u otro endulzante si el cliente así lo desea. Lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o blonda decorada y una cucharilla para té. El proceso de servicio del té en la barra: En este caso el procedimiento es un poco diferente porque no tenemos taza alguna montada en la barra, de modo tal, que le servimos el té al cliente ya preparado en la taza ofreciéndole miel o algún endulzante si el cliente así lo desea. Lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o blonda decorada y una cucharilla para té.
4.3. Preparación, presentación y servicio de batidos.
A continuación elaboraremos unas fichas de batidos para aplicar las técnicas de
preparación presentación y servicio de los mismos.
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4.3.1Batido de chocolate
Ingredientes: Canela molida. (Para decorar). Crema dulce liquida. 0.03 litros semi montada. Helado de chocolate. 3 onzas. Leche descremada. 0.20 litros. Sirope vainilla. (Para decorar). Hielo 3 onzas.
Pre elaboración: Preparamos todos los ingredientes que intervienen en la elaboración, asegurándonos de tener las superficies y utensilios de trabajo limpias y el área de trabajo ordenada. Con ayuda de una varilla o a máquina montamos la crema dulce. Elaboración: Agregamos a la licuadora el helado de chocolate, leche descremada, sirope
de vainilla y el hielo, mezclamos todos los ingredientes menos la crema dulce semi montada, en la licuadora por 15 segundos hasta lograr una textura suave. Terminación: Lo servimos y presentamos en Copa Fantasía o copa de tallo grueso de agua previamente decorado el interior de la copa con el sirope de vainilla y finalizamos añadiendo crema dulce semi montada y espolvoreamos con canela.
4.3.2. Batido de fresa.
Ingredientes: 4 Onzas de hielo. 100 gms. De fresa. 4 Onzas de leche pasterizada. 1 Onza de sirope de azúcar. Pre elaboración: Preparamos todos los ingredientes que intervienen en la elaboración asegurándonos de tener las superficies y utensilios de trabajo limpias y el área de trabajo ordenada. Lavamos las fresas, les cortamos los rabitos y las cortamos en trozos, reservando alguna para la decoración. Elaboración: Agregamos las 4 onzas de hielo y los trozos de fresas a la licuadora con azúcar y la leche y trituramos bien hasta conseguir un batido espumoso, y si
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queremos conseguir un poco más dulce el batido entonces agregamos un poco más de azúcar al gusto del cliente. Terminación: Lo servimos y presentamos en una copa o vaso para batido, lo decoramos con una fresa en el borde de la copa, puede servirse sobre una escudilla, si así se desea con una blonda.
4.3.3. Batido Tropical vegana.
La cocina vegana es aquella que, cuyos ingredientes, excluye la carne, los productos derivados de tejido animal, los huevos, los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares refinados, es decir solo alimento natural. Ingredientes: 1 taza de jugo de naranja. 2 trozos pequeños de mango. 2 trozos pequeños de piña. 2 trozos pequeños de melón. 4 cubitos de hielo. Pre elaboración: Para preparar el batido tropical primero tenemos que cortar los trozos que necesitamos del mango, de la piña y del melón. Exprimimos la naranja hasta conseguir una taza llena y preparamos los cubitos de hielo. Elaboración: Ponemos todo en la batidora y batimos hasta lograr que obtengamos un batido bien jugoso. Si queremos le añadimos un poco de azúcar si el cliente lo desea. Terminación: Servimos en una copa para agua y decoramos con un trozo de melón, mango, piña o una media luna de naranja.
4.3.4 Batido Lassi de Mango.
Ingredientes: Hielo 6 cubos. Mango media pieza aprox. Yogur 0.1 kg. Canela una pizca. Pre elaboración: Teniendo el lugar de trabajo limpio y ordenado se procede a la elaboración de este batido lassi. Preparamos el mango, limpio y sin piel. Pre elaboración: Ponemos el mango con el resto de los ingredientes en la licuadora y batimos hasta obtener una textura suave y jugosa.
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Terminación: Servimos en una copa grande para agua, y adornamos con medias rodajas o trozos de mango en el borde de la copa y una rama de canela.
GLOSARIO
Café Oro: Palabra que, en lenguaje cafetalero, significa café listo para ser tostado. En otros países se conoce como café almendra, verde y en Estados Unidos, se llama “Green coffee”. Fragancia: Atributo que se analiza cuando el grano de café tostado se muele. Su calidad se determina por la duración, intensidad y porque puede compararse con otras fragancias, como la de la miel, flores y especias, entre otros. Aroma: Se refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato. Sabor: Se define como sabor la combinación de aroma y gusto. Un café de calidad pone en evidencia el balance entre dulzura, acidez y densidad, o como se conoce en el ámbito del café el “cuerpo”. Lípidos: El café tiene entre sus elementos grasas que oscilan entre el 10 y el 20% de acuerdo a su procedencia (zonas de cultivo altas o bajas) y son, en gran parte, responsables de proporcionar el sabor, tras el proceso de tueste. Oxidación: El café se deteriora, o envejece, en gran parte por el contacto con el oxígeno, también cuando el proceso de tueste es muy agresivo, entendiéndose por tueste agresivo que las temperaturas y tiempo de exposición del grano, en el tostador, favorecen el derrame de los aceites en la superficie del mismo, lo que leda un brillo particular al grano tostado. Esta oxidación afecta el sabor del café. Cafeto: se define cafeto al grano de café en la planta. Tamper: El tamper es un instrumento que nos sirve para presionar el café en el porta casillo para que este quede bien presionado al momento de sacar un expreso. First in, first out: Se dice en el lenguaje de bodegas primero en entrar, primero en salir. Economato: Se define como espacio equivalente a una bodega de almacén. Organolépticos: Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
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Logística: La logística (del inglés - logistics) es definido por la RAE como el conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución Obsolescencia: La obsolescencia es la caída en desuso de máquinas, equipos y tecnologías motivada no por un mal funcionamiento del mismo, sino por un insuficiente desempeño de sus funciones. Porta casillo: Utensilio, parte de una máquina para café expresos donde se deposita una cierta cantidad de café para obtener distintos tipos de café. Grupos: Partes donde se colocan los porta casillos en una máquina para café expresos. Granulometría: Es la medida que le vamos dando a la porción de molida a un grano de café tostado, en el molinillo o tolva. Tueste: Es el grado del tostado que le damos a un grano de café de acuerdo a nuestro gusto. Calibrar: Regular el molinillo de la máquina de acuerdo a la finura de molido de un grano de café (se calibra en micras). Pu – Erh: El té pu-erh es conocido también como té rojo, y su nombre proviene de la región de Pu'er de Yunnan China, de donde procede. Tía maría: Licor compuesto a base de agua ardiente de caña, granos de café, vainilla y azúcar. Vaporizador: Es un instrumento de la maquina express el cual utilizamos para vaporizar la leche para la elaboración de algunos café. Mocha: Se le denomina al café moka en el idioma inglés. Teína: Sustancia encontrada en el té, las cuales contienen además algunos alcaloides adicionales como los estimulantes cardíacos. Molienda: El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Granizado: El raspado o granizado es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados. Calienta tazas: Es la parte de arriba de la maquina donde se ubican las tazas boca abajo para que se mantengan un poco calientes al momento de preparar el café.
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PARA SABER MÁS
https://www.google.com.ni/search?q=PREPARACION+Y+ELABORACION+DE+CA
FE+BATIDOS+Y+TE&hl=es-
419&biw=1366&bih=651&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwiE1N2f0dHKAhUI6SYKHVvAD7IQ_AUIBigB
http://www.recetas-de-cocina.net/desayuno/como-preparar-distintos-
tipos-de-cafe.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9
http://www.mundodelcafe.com/historia.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9
http://te.innatia.com/c-historia-te/a-historia-te.html
http://tealandcr.blogspot.com/2012/06/origen-del-te.html#!
https://www.google.com.ni/?gws_rd=cr,ssl&ei=18KsVsm8OsfbmQGbu7GoCA
#q=historia+y+origen+del+cafe&tbm=vid
https://www.google.com.ni/?gws_rd=cr,ssl&ei=18KsVsm8OsfbmQGbu7GoCA
#tbm=vid&q=elaboraciones+de+cafe
https://www.youtube.com/watch?v=fYPEBkD1A80
https://www.youtube.com/watch?v=NG18vYT4Xhw
http://www.yara.com.co/crop-nutrition/crops/cafe/informacion-
esencial/caracteristicas-del-cafe/
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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.
Ramón Esteban Díaz Arocha: Preparación y presentación de cafés, zumos de
frutas, infusiones, copas de helados, batidos.
Kakuzo Okakura: El Libro del té.
Hattie Ellis: Café: Descubre, saborea, disfruta.
