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INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
TÉCNICAS BÁSICAS DE SERVICIO DE VINOS
ABRIL, 2016
ÁREA: Hotelería y Turismo
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL:
09_TG_HOT: TECNICO
GENERAL EN SERVICIO
DE RESTAURANTE, BAR Y
CAFETERIA
MODULO FORMATIVO: MF073_2: TECNICAS
BASICAS DE SERVICIO
DE VINOS
HORAS: 60 Horas.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Sub Dirección General de Formación Profesional
Cro. José Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
ÍNDICE Bienvenida del protagonista
Presentación
Recomendaciones
Objetivos
Unidad I: Enología y Vinos 3
1 Estructura y Geografía Vitivinícola Mundial 3
1.1 Las Primeras Vides en América 5
1.1.1. El Vino en el Siglo XXI 8
1.1.2. Vino y Salud 9
1.1.3. La Vid y la Uva 9
1.1.4. Factores que Influyen en la Calidad de un Vino 11
2 Tipos de uvas y sus características. 19
3 Tipos de Vinos y procesos de Elaboración 22
3.1. Vino Tinto 23
3.1.1. Vino Blanco 26
3.1.2. Vino Rosado 28
3.1.3. Vino Clarete 28
3.1.4. El Champagne y el Cava 29
3.1.5. Vinos Generosos 31
3.1.6. Otros Vinos por elaboración 32
4 Aprovisionamiento y Conservación de Vinos. 33
4.1. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
36
4.1.1. Sistema de almacenamiento de vinos 37
4.1.2. La bodega. Almacén central del vino 38
4.1.3. Armarios. 39
4.1.4. La bodeguilla o cava del día 39
4.1.5. Botelleros 40
4.1.6. Servicio de vinos por copa 40
4.1.7. Tapón con bomba vacío para vino. 41
4.1.8. Enfriadores 41
5 Métodos de rotación de vinos. 42
5.1. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
43
6 Cata o degustación sencilla. 44
6.1. Fases de la cata 45
6.1.1. Equilibrio entre aromas y sabores 52
6.1.2. Fichas de cata 54
6.1.3. Técnicas y elementos importantes de la cata 55
6.1.4. Copas. 55
6.1.5. Condiciones ambientales para la cata de Vinos 57
6.1.6. Lenguaje del Catador, Vocabulario Gustativo 58
6.1.7. El Vocabulario de la Cata 58
6.1.8. Los principales defectos del vino 62
Actividades 63
Autoevaluación 64
Unidad II: Cata, Maridaje y Servicio de Vinos. 65
1 La Oferta Gastronómica 65
1.1. La Oferta Gastronómica y Vinos 65
1.1.1 Calidad de Servicio y atención al Cliente 66
2 Identificación de los instrumentos y recipientes para el servicio de vinos.
66
2.1. El Maridaje 70
2.1.1. Maridajes según tipos de Vino 72
2.1.2. Asociar Alimentos y Vinos 73
3 Servicio de Vinos 74
3.1 Técnicas del servicio de Vinos 76
3.1.1. Protocolo básico del Servicio de Vinos 79
Actividades 80
Autoevaluación 81
Glosario 83
Bibliografía 84
Para saber más… 84
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El Manual de Técnicas Básicas del Servicio de Vinos está asociado a la Unidad de
Competencia 3: Servir Vinos, facilitando información básica sobre los mismos. Este
Manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad del Técnico General
en “SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y CAFETERÍA” con el único fin de facilitar el
proceso enseñanza aprendizaje durante su formación.
El Propósito de este Manual es aportar al Protagonista una fuente de información Técnica que le ayudará a mejorar su proceso de Enseñanza Aprendizaje donde identificar cada uno de los aspectos que influyen y determinan, no sólo la elaboración de este producto, sino que su correcta conservación y servicio, para su desempeño futuro en hoteles o restaurante.
Cada Vino tiene su propia característica y expresa cosa distinta, que nosotros hemos de ser capaces de apreciar e interpretar. Ahí es donde empieza la magia del vino.
Este Manual está conformado por dos Unidades Didácticas:
U.1 Enología y vinos. U.2 Cata, Maridaje y Servicio de Vinos. Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad Contenido Actividades Prácticas Ejercicios de Autoevaluación. Glosario Bibliografía En los Contenidos se presenta la Información General, Científica y Técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las Unidades.
Al final de todas las Unidades encontrará:
Anexos Glosario Índice de tablas
Bibliografía. Para saber más.
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y CAFETERÍA y así
contribuir al desarrollo del país.
PRESENTACIÓN
El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación
Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el
marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para
contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de
la pobreza en Nicaragua.
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC ha formado
y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles
mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias
nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que
dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.
Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar
cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al
proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores
cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias.
Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la
ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional
disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y
el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.
La elaboración y edición de este manual ha sido posible gracias la asesoría, apoyo
económico y tecnológico del Proyecto NIC/023, y la revisión técnica metodológica
de especialistas del Departamento de Currículum del INATEC.
El presente manual para el protagonistas sirve de instrumento metodológico en el
desarrollo de las capacidades que deben adquirirse en el proceso formativo en las
cualificaciones asistente administrativo para el Mejoramiento de los niveles de
competencia profesional y Técnica en el ámbito Nacional.
RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Presentar los diferentes tipos de Vinos en barra y mesa de Restaurante, Bar o Cafetería, Aplicando las Técnicas del Protocolo de Servicio de vinos así como los Procedimientos de la Cata y Maridaje de vinos garantizando la higiene y seguridad requeridas para cada actividad, facilitando al protagonista incorporarse al mundo del trabajo del sector turístico y hotelero de nuestro país.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.
Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento.
Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.
Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas de cata.
UNIDAD I: ENOLOGIA Y VINOS.
Objetivos de la unidad:
Identificar la estructura y la Geografía vitivinícola mundial del vino en su procedencia.
Analizar los tipos de suelos óptimos para el cultivo de la uva para obtener un determinado tipo de vino de calidad
Desarrollar los conocimientos sobre la historia del vino y las características del árbol de la vid.
Identificar la variedad de uvas utilizadas en la carta de vinos.
Analizar y explicar los conceptos básicos necesarios sobre la composición de vinos.
Identificar los componentes principales del vino y la influencia que estos brindan para la degustación.
Identificar los sistemas de recepción de vinos en bodegas, las condiciones de espacios de como conservar el vino, y la revisión del libro de control de bodegas en almacenamiento.
Realizar inventarios en las bodegas de almacenamiento interno y otros sitios disponibles donde ejerzan sus capacidades para la recepción, almacenamiento y conservación de los vinos.
Comprobar las temperaturas a las que se deben conservar los diferentes tipos de vino en bodegas.
Analizar los conceptos y procedimientos para la cata de vino.
Desarrollar sus conocimientos con respecto a una cata completa de vinos, utilizando correctamente las fases de la cata para lograr dar una información veraz del vino a ofrecer.
Identifiquen el lenguaje técnico del catador y brindar información completa del vino a ofertar.
1. ESTRUCTURA Y GEOGRAFÍA VITIVINÍCOLA MUNDIAL.
El origen de la actividad
vitivinícola se remonta a más de
5.000 años a.C. en Oriente Medio
y en el sector más Oriental del Mar
Mediterráneo.
En este espacio se desarrollaba
una agricultura muy fértil gracias a
su clima Mediterráneo
cultivándose los tres productos
básicos: trigo, vid y olivo.
La existencia de testimonios gráficos en el
área de Mesopotamia, así como en la
localidad iraní de Ghani Surshta en el tercer
milenio a.C. muestran las primeras
apariciones del cultivo de la vid en la
civilización al aparecer vasijas con restos de
líquidos similares a los producidos por el vino,
además de otros recipientes con una especie
de cuello estrecho y alargado muy utilizado
para el traslado de líquidos.
Los grandes ríos como el Tigris y el Éufrates,
fueron puntos de comercialización con mayor
facilidad y que con el tiempo se fueron
trasladando por toda la cuenca del
Mediterráneo a las grandes civilizaciones.
Sin duda alguna, han sido los egipcios los que
conservan un número muy elevado de representaciones con motivos vitivinícolas en
vasijas, ánforas, papiros, pinturas, etc. que representan uvas, cepas, trabajos
agrícolas, etc. Utilizaban el vino para consumo propio, para actividades médicas, así
como cultos religiosos y ofrendas para los difuntos. Un producto destinado a una
clase social con un poder adquisitivo muy elevado como eran los faraones, los
sacerdotes o los altos funcionarios.
Siglos después, se generalizó, y se convirtió en un alimento básico en la dieta debido
al aporte nutricional que poseía, además de otros usos como fármaco o remedio
curativo. Con el paso de los años se fue teniendo conocimiento de la cultura del vino
en otras civilizaciones como la romana y la griega, donde su consumo tenía un papel
muy relevante en reuniones y
simposios.
Dependiendo del tema a tratar se
mezclaba con mayor o con menor
cantidad de agua, por lo que para
asuntos políticos y de mayor
seriedad se combinaba un jarro de
vino por cada tres de agua, mientras
que para asuntos más distendidos
cantidad de vino era de tres jarras
frente a cinco de agua.
1.1. LAS PRIMERAS VIDES EN AMÉRICA No hay un registro de la existencia del vino o de la vid en América pre hispana, pero no tardaría en llegar en mano de los españoles primero y los portugueses después, quienes traían una tradición vinícola muy popularizada. Al principio llegaría en los barcos desde sus países de origen y muy pronto en esquejes (fragmentos de plantas separadas con una finalidad reproductiva) y semillas cuya costosa adaptación inició una historia prometedora del vino americano.
El vino que enviaban hacia los asentamientos de los invasores castellanos era
escaso y de muy baja calidad. Debían recorrer distancias tan extensas desde su
punto de producción hasta el nuevo mundo que las dificultades del viaje y su
conservación resultaban en un vino malogrado o de calidad.
Hay datos precisos que aseguran que en el año 1564 se dictamino la orden de enviar
en cada barco que partía hacia el nuevo mundo cierto número de vides para su
implantación y desarrollo. Se iniciaba así el cultivo en masa de la vid en América.
Los primeros intentos de cultivo conocidos fueron en la actual República Dominicana.
Desde aquí viajan las primeras vides hacia México en manos de los conquistadores
y misioneros. Posteriormente serían llevadas a Perú y Brasil.
Así comenzó la existencia de una actividad vitivinícola que se ha ido consolidando
con el paso de los años constituyendo un factor clave en el tejido económico del
medio rural de muchos municipios europeos, pero sobre de todo de tres países:
Francia, Italia y España.
Estos tres estados son los mayores
productores de vino y los que más
superficie de viñas poseen en todo el
mundo, convirtiendo a Europa en un
referente mundial de la industria del
vino y la viticultura y, más
recientemente del resto del entramado
económico que va aparejado a esta
actividad como puede ser el
enoturismo
Con el transcurso de los años esta inquietud por la elaboración de vino se ha ido
transfiriendo a otros países de todos los continentes que poco a poco han adquirido
cada vez mayor peso en su conjunto nacional, así como en el internacional,
reduciendo el de la producción europea en los últimos veinte años.
Los nuevos países emergentes se encuentran situados en áreas geográficas muy
alejadas entre sí pero un grupo de ellos presenta unas características comunes con
el ámbito del Mediterráneo como es su clima. Las principales áreas productoras en
el mundo, además del Viejo Continente, son:
Chile, Argentina y la Costa Oeste de Estados Unidos en el continente americano; la
República de Sudáfrica, y países del Norte como Egipto o Argelia en África; la costa
Este de Australia; y Turquía, Irán y China en el continente Asiático.
La especialización entre ellos es diversa ya que en unos prima la producción de vino
como en los países europeos y americanos, frente a otros como Irán, China, India o
Egipto donde la producción de uva para consumo fresco y la uva pasa tiene un papel
mayor.
Otros destacan el aumento de estrategias comerciales para exportar el vino
consolidando el producto en el mercado internacional a través de las
Denominaciones de Origen como lo es en Chile.
Sin duda alguna, las estrategias de marketing son un factor clave en la industria
vitivinícola en el siglo XXI junto con la capacidad de innovación, de inversión y
tecnológica, colocando en primera línea a los nuevos países productores como
Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos como los pioneros en estos campos.
El aumento de superficie en los nuevos países emergentes como China, Chile o Irán
entre otros ha generado una serie de cambios en la distribución de hectáreas, en la
producción, en las exportaciones y en las importaciones.
Si bien, es cierto, que en Europa se localizan los países con mayor superficie y
producción del mundo, pero han visto como su distancia respecto al resto se ha ido
recortando.
Esto indica como la industria vínica y la viticultura se va desplazando poco a poco a
otros escenarios mundiales y van surgiendo nuevos espacios y sociedades
dedicados al cuidado y transformación de la uva.
Para poder analizar la situación actual existente en el conjunto mundial, se han
utilizado datos de la Organización Mundial de los Viñedos y del Vino. Se ha elegido
como periodo de referencia el comprendido entre 2008 y 2012 al ser los datos más
actuales disponibles por la Organización año a año.
1.1.1. El vino en el Siglo XXI
El interés por el vino en los últimos tiempos ha llevado a más personas que se interesen por la experiencia de degustar esta bebida y disfrutarla en todos sus campos o simplemente el placer de experimentar lo que un proceso esmerado y un
trabajo bien hecho es capaz de incidir en nuestros sentidos, o sea degustarlos.
Por otro lado e mucha importancia tomar en cuenta la historia moderna y moda del vino así como sus nuevos conocimientos de enología, los múltiples adelantos tecnológicos, las herramientas y los productos químicos que han revolucionado la viticultura.
Cada vino tiene sus peculiaridades, los grandes vinos vienen de una región con unas características especiales, tradiciones que llegan a nuestros días y conservadas a lo largo de varias generaciones que hace que consumidor, comprador, vendedor se interese por los viñedos, característica de la zona, tipos de uvas, procesos de crianza…etc. Hoy existen en el mercado del vino cantidad de blancos estructurales, exuberantes, amaderados comparados con el vino clásico ácido para acompañar el pescado y muchos tintos jóvenes con taninos dulces y madurados. Durante los 150 últimos años, la elaboración del vino ha sido totalmente revolucionada como arte y ciencia. Entre vinicultores surge también la competencia entre productores pequeños y productores industriales, efectivamente, con el acceso a brindar mejores vinos de calidad tomando en cuenta los procesos de fermentación de la uva, su crianza y añejamiento, el tipo de almacenamientos, refrigeración y las temperaturas del vino. La apreciación que se tiene actualmente al vino es un tributo pagado a ese arte intemporal, y demuestra la importancia del vino en la historia y en la diversidad de las culturas.
1.1.2. Vino y Salud
A lo largo de la historia, el vino no sólo se ha utilizado como estimulante, sino también como medicamento, durante muchos años fue un alimento básico y se solía mezclar con agua para calmar la sed.
En algunos documentos se citaba al vino como “la más higiénica de las bebidas”, puesto que era menos peligroso tomar agua mezclada con el vino, que solamente agua.
Han surgido muchas organizaciones considerando al vino como producto nocivo, sobre todo con la promulgación de la ley seca.
Pero más allá de aspectos morales la realidad es que el consumo diario de vino evita problemas cardiovasculares, ayuda a la prevención del Alzheimer y es un activo contra el desarrollo del cáncer. Además, el alcohol licua la sangre y reduce el colesterol favoreciendo el tránsito de la sangre en las arterias.
Solo hay que ceñirse a estudios para ver que en dietas similares de consumo de grasas, aquellos países que tienen el vino como parte de su dieta sufren menores ataque al corazón.
Pero a decir verdad, no solo los estudios del consumo de vino influye en esto, hay otros factores como tipos de grasas utilizadas, siendo el aceite de oliva la más beneficiosa para el cuerpo humana, teniendo en nuestra dieta básica el consumo de verduras y frutas, menos carne roja, más pescado, más queso y menos leche nos ayudará a tener más posibilidades de una larga vida.
Estos hábitos alimentarios están más presentes en el mediterráneo por lo que de ahí se ha denominado para la salud la dieta mediterránea.
1.1.3. La vid y la uva
La vid es una planta compuesta por raíces profundas, un tallo corto y los denominados «sarmientos», que constituyen las ramas de la planta.
Se caracteriza por ser una planta resistente, de fácil aclimatación tanto a las zonas secas y muy soleadas, como a las zonas lluviosas.
La vid puede sobrevivir por mucho tiempo en un emplazamiento (alrededor de 80 años) esta es la responsable del crecimiento y maduración de la uva, ya que será encargada de extraer todas las sustancias necesarias para ello. En esta etapa de fotosíntesis y con la
ayuda de la luz del sol, las hojas captan dióxido de carbono de la atmósfera y los transforman en azúcar. Después, con la energía adquirida por medio de la vid, se forman sustancias que se diferencian cada vez más unas de otras a medida que la planta se va desarrollando. Entre ellas figuran varios centenares de sustancias aromáticas diferentes que permanecerán almacenadas en las uvas. La uva es el fruto de la vid y está constituida por dos partes bien diferenciadas:
El Escobajo o Raspón y los Granos.
Como norma general, un 95% de las uvas corresponde a los granos y un 5% al escobajo, aunque estos porcentajes pueden variar en función de factores como los regímenes pluviométricos escasos o excesivos, una prolongada maduración del fruto, enfermedad de las vides, etc. El escobajo o raspón es la estructura vegetal del racimo y su misión es unir el grano con el sarmiento. Cada especie posee unas peculiaridades morfológicas características como las formas de las hojas, tamaños de la uvas, aromas…etc. Cada clase de vid es más o menos sensible a diferentes condiciones climatológicas. Según su variedad de origen tendrá diferentes aspectos, aromas, gustos, equilibrio, alcohol y acidez. No sólo la clase de uva procedente de la vid son determinantes, su carácter puede variar de forma considerable según la calidad del suelo, el clima, el rendimiento y su vinificación.
Los granos constan de tres partes:
La piel u hollejo es el envoltorio del grano y está compuesta básicamente de taninos, colorantes y sustancias aromáticas. Las pepitas se encuentran en el interior del grano (generalmente cuatro por grano); son muy resistentes, lo que evita que durante el estrujado puedan romperse y
contaminar el mosto con grasas y materias resinosas, dándole un sabor astringente (áspero). La pulpa es la parte más importante de la uva, ya que de ella se extrae el mosto. Está compuesta fundamentalmente de agua (entre un 65 y un 85%), azúcares (del 10 al 30%) y otras sustancias como ácidos, minerales y aceites (5%). La uva contiene en su interior
todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que
comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del
vino.
1.1.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE UN VINO.
La vid, arbusto del género Vitis (botánica), es una planta que puede extenderse
horizontalmente sobre el suelo o por el contrario, crecer.
Sus hojas se insertan en los sarmientos
mediante pecíolos y los granos de uvas se
agrupan alrededor del palillo.
Para que la planta pueda crecer, la raíz tiene que
encontrar la humedad necesaria en el suelo.
De ahí coge la riqueza mineral y nutritiva
necesaria para que la planta llegue a su
desarrollo y madurez óptima y su fruto pueda dar
un producto de calidad.
Asimismo en la personalidad de un buen vino
influyen otros elementos, los aspectos más
importantes de cultivo de la uva de vino son, el terreno o tipo de suelo, el clima, la
temperatura entre otros, podemos clasificarlos en:
Terreno o Suelos: la planta de vid crece satisfactoriamente en varios tipos de suelo,
siempre que tengan buen drenaje y una profundidad entre 0,50 y 1,0 m. Los mejores
suelos son francos arenosos, franco gravoso o franco arcilloso y los suelos calizos,
en los cuales se desarrolla bien el cultivo con buena vegetación y maduración con
excelencia de los frutos. En los suelos arenosos y de poca fertilidad este cultivo
requiere la incorporación de materia orgánica y/o de fertilizante. El PH entre 6 y 7
constituye el rango óptimo para el cultivo.
Clima: es uno de los más importantes ya que influye en las cualidades del vino, en
zonas con mucho sol sus vinos serán más ricos en azúcar, en zonas frías serán
ácidos y secos. Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la
vid vinífera, como es una plata mediterránea no puede cultivarse en climas extremos.
Las áreas del cultivo de la vid se concentra en dos franjas comprendidas entre los
30° y 50° de latitud en ambos Hemisferio.
Uvas de siembra: el productor debe determinar las variedades de uva para plantar
en función de las características de la tierra. En algunos países son escogidos los
portainjertos y clones con gran cuidado, para que el cultivo de la uva de vino no se
vea afectado.
Manejo del viñedo: No todos los aspectos del proceso de cultivo de la vid se dejan
a la naturaleza. El manejo del viñedo también tiene un profundo impacto en el
producto terminado. Los vinicultores revisan constantemente los aspectos físicos de
su propiedad para tomar decisiones de cultivo de la vid en consecuencia.
Plagas y enfermedades: Los productores de uva constantemente tienen que estar
en guardia contra las plagas y enfermedades. Hay muchas estrategias que se utilizan
para minimizar estas amenazas. Por ejemplo, la filoxera se puede controlar a través
de injerto de esquejes de Vitis vinífera en porta injertos americanos nativos.
El Ciclo anual de vida de la vid: se extiende desde principios de primavera hasta
finales de otoño.
La poda Con la poda de la vid se evita la tendencia al crecimiento incontrolado, ya que ello debilitaría la estructura de la planta. La vid se volvería frágil, difícil de cultivar y poco apropiada para dar frutos de primera calidad. La poda influye de forma decisiva tanto en la cantidad como en la calidad del rendimiento. Se debe intentar limitar las incisiones tanto como sea posible, puesto que son los portales por donde entran las enfermedades de las plantas.
La maduración La maduración empieza cuando termina la fase de crecimiento de los racimos y en la cual todo el metabolismo de la vid se orienta hacia las uvas. A partir de este punto aumenta la concentración de azúcar en las uvas, puesto que la fotosíntesis redunda en el beneficio de la uva. Al mismo tiempo disminuye su contenido en ácido. La maduración se obtiene cuando se alcanza una concentración de azúcar suficiente sin excesiva pérdida de ácido. El dulzor El mosto se transforma en vino una vez las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido parte de estos azúcares en alcohol. El líquido resultante es más seco y más fuerte que el mosto, aunque el nivel de azúcar que queda la final del vino (azúcar residual) pueda variar de uno a otro. En función de esto el vino podrá ser muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce o muy dulce. En un vino el contenido de azúcar puede ir de 1 gr hasta más de 200 gr por litro. En el caso de los vinos secos esta cantidad no suele pasar de los 10 gr por litro.
“Vinos Tintos secos: Aproximadamente un 85% de todos los tintos en su mayoría son secos”
La acidez: esa chispa vital Un exceso de acidez hace que las cosas parezcan incluso agrias, mientras que el punto de acidez justo hace que las cosas sean más refrescantes y resalta ciertas características. Acidez y dulzor son dos elementos estrechamente interrelacionados. A medida que una fruta madura, su grado de azúcar aumenta en detrimento de su nivel de acidez. Conseguir el equilibrio necesario entre dulzor y acidez es algo que reviste de gran importancia para aquellas uvas que se dedicarán al vino. Dos son las razones por los que los viticultores buscan más el dulzor que la acidez. Por un lado, cuanto más tiempo estén en la viña más tiempo tendrán las uvas desarrollar más sabores. Por otra, cuanto más dulce sea el mosto, más dulce o fuerte será el vino resultante (algo mucho más cotizado lejos del ecuador), así como también es más fácil de enmascarar un vino un tanto mediocre. Pero tampoco debemos demorar en exceso la vendimia, pues se corre el punto de dejar disminuir tanto el nivel de acidez en las uvas que de cómo un resultado un vino insípido. Además, sobre todo en los vinos blancos, la acidez es un factor clave que le proporciona longevidad a los vinos. Los ácidos presentes en el vino son muchos y variados. El más común es el tartárico. Los que empezamos a catar no debemos preocuparnos en ver qué tipos de ácido están más presentes en el vino. Sólo con percibirse de que los vinos tienen un buen nivel de ácido. Si este nivel resulta elevado puede darse a una serie de razones: que el vino haya sido elaborado con uvas todavía sin madurar (vinos verdes) o que por alguna razón las uvas no recibieron la cantidad de sol necesaria.
En las uvas maduras el delicado equilibrio entre dulzor-acidez quedará resultado en el vino resultante. Cuanto más dulce sea el vino, más cantidad de acidez necesitará para que no de resultado de empalagoso. Si nos situamos en el otro lado, un vino seco no necesita tal cantidad de acidez para ser un vino fresco. De hecho esa acidez bien perceptible es una de las características que se le debe buscar a un vino blanco, ya que si algo esperamos es su poder refrescante (los vinos con una buena acidez se les denomina tersos.) La vendimia Existen dos métodos de vendimia: Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumento los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.
Una de las razones primordiales de esta vendimia es que las cajas van directamente a la bodega, evitando así el tiempo de exposición de las uvas con el aire, el sol y por tanto se evita la oxidación. Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.
La recepción Después de la vendimia, el primer paso es la selección de las uvas. Esto se realiza de manera manual en donde se retiran hojas, uvas sin madurar y otras que podrían dar un resultado negativo al vino. La selección debe realizarse con las uvas en perfecto estado. La graduación Se realiza a través de los azúcares contenidos en el mosto. Existen valores indicados para cada vino. Aquí y como hemos visto es importante respetar el equilibrio dulzor – acidez de los vinos.
Dependiendo la zona donde se esté dando la vinificación en el norte a veces es necesario añadirle azúcar extra (mosto concentrado) durante al proceso de elaboración del vino para que alcance los valores deseados de graduación (chaptalización) y, por el otro lado en zonas más al sur, donde el sol produce vino excesivamente dulce se le suele proceder a procesos especiales de acidificación. El prensado En la elaboración del vino el prensado se realiza en diferentes momentos según sea blanco o tinto.
La uva blanca se prensa inmediatamente después de la cosecha y la fermentación se produce inmediatamente.
Las uvas tintas se estrujan y despalillan antes de proceder al prensado
La fermentación Durante el periodo de fermentación, la fructosa se convierte en alcohol por efecto de las levaduras. En este proceso se libera dióxido de carbono y calor. Según el tipo de vino que se desea conseguir, durante la fermentación se transformará todo el azúcar en alcohol, con lo cual se obtiene el vino seco, o sólo un parte, con lo que resulta un vino semiseco o dulce.
La fermentación de los vinos blancos Los mostos blancos que se obtienen de las uvas deben pasar por el desfangado antes de ser sometidos a la fermentación. El proceso de desfangado consiste en separar el líquido de lo sólido en suspensión formado por los raspones, hollejos, semillas y otras partículas. Este paso es imprescindible para lograr la calidad aromática de los vinos. También aquí hay que conseguir un equilibrio, no se deben eliminar sustancias esenciales para la fermentación del mosto. Un desfangado excesivo debilitaría la fermentación incluso con riesgo de llegar a pararla.
El desfangado puede ser estático o dinámico. En la primera se deja reposar el mosto de 12 a 24 hrs hasta que las partículas sólidas caen al fondo. El segundo se haría con la ayuda de bombas centrífugas. El desfangado debe hacerse antes de que comience la fermentación por lo que estos mostos deben ser mantenidos a temperaturas bajas o bien sulfitarse. Este agente antioxidante, dióxido de azufre, frena el desarrollo de bacterias y levaduras. La fermentación de vinos tintos Durante la fermentación, el vino tinto también obtiene su color característico. Los polifenoles, entre los que destacan los taninos, son pigmentos naturales que se encuentran sobre todo en el hollejo de la uva. Estos hollejos fermentan y tiñen poco a poco el mosto. La Fermentación alcohólica de las uvas tintas afecta por una parte al mosto líquido, y por otra, a las partículas sólidas como hollejos, pepitas y raspones, desechándose al final del proceso. Para que la maceración del color y del tanino resulte adecuada es importante que estos dos elementos se encuentren en estrecho contacto. El anhídrido carbónico empuja a la superficie a los hollejos y las partes sólidas, donde se forma una capa sólida denominada sombrero. Para mezclarla nuevamente con el mosto se realiza el remontado. Para elevar el tono de color y el contenido tánico puede alargarse el tiempo de maceración pero esto provoca un periodo de maceración bastante largo que al final de la fermentación podría influir más grados alcohólicos ya que al no producirse más ácido carbónico, el vino ya no está protegido contra la acción del oxígeno. Una vez acabada la maceración se extrae el vino líquido, las partes sólidas se llevan a la prensa y el vino resultante del prensado se llama vino de prensa. Éste puede embotellarse directamente o bien dejarse como vino de crianza. El vino de prensa tiene un contenido alto al primer vino sacado del depósito y por lo general, se puede afirmar que es de menor calidad. Las Barricas Antiguamente para la elaboración del vino se utilizaban diversos tipos de barricas de madera: acacia, haya, álamo, castaño o cerezo. Sin embargo, con el tiempo los
bodegueros llegaron a la conclusión de que sólo las barricas de roble y las de castaño aportaban a los vinos aromas apropiados.
Existen más de 250 clases de robles pero sólo tres son los ideales para la fabricación de las barricas, el roble albar, el roble común y el roble blanco americano. Diferentes análisis demuestran que la composición de la madera del roble albar tiene más esencias aromáticas del tipo de la vainilla. El roble común, posee más taninos. También el grado de calentamiento de
las barricas influye en los aromas que se le traspasarán al vino durante la crianza. Las maderas de Limousin se emplean en especial para la maduración de aguardientes de calidad. El roble americano se emplea desde hace tiempo ya no sólo en América sino también en España y Portugal, Australia o Sudáfrica. Bodegueros y enólogos franceses han criticado la influencia demasiado fuerte que ejerce este roble en el vino. Según cierto análisis el roble americano aporta más sustancias aromáticas que el francés, en cambio aporta menos cantidad de taninos. Las barricas fabricadas con este roble necesitan un tiempo de calentamiento más largo y dosificado. Se utilizan para las crianzas de entre 6 a 9 meses puesto que, de lo contrario, aportaría demasiado sabor al vino. Para viticultores y bodegueros la decisión de las barricas, en donde realizar la crianza al vino, es de suma importancia ya que de ella depende, en gran medida, la calidad final del vino. Por este motivo hay que procurar que el carácter del vino pueda unirse del modo más armonioso posible cada una de las sustancias que aporta la madera de la barrica. Las Crianzas En principio es cada viticultor el que tiene que decidir en qué medida quiere hacer uso de las barricas. Ocurre que, durante la crianza del vino, una parte se conserva en las barricas mientras que otra está guardada en los depósitos. Sólo en el momento de embotellarlo se vuelve a unir todo para homogeneizar la cuvee. La crianza en barrica, en especial en barricas nuevas, así como la procedencia de la madera o el grado de quemado, son factores que resaltarán las cualidades individuales del vino.
Se podría dar una regla empírica en la practicas con barricas de madera: cuanto más estructura posee un vino, tanto mejor será la crianza en barrica. Aparte de ganar sustancias aromáticas específicas, la crianza en barricas es un método para controlar la oxidación, el cual hace madurar el vino. A través de este proceso se unifican los diferentes componentes, que crean mayor armonía al vino. Al mismo tiempo, como el vino madura de forma controlada, se hace más duradero y más resistente a una futura oxidación. La adición de taninos de roble contribuye a refinar las sustancias fermentativas del vino tinto mientras que a los blanco les genera un fundamento delicado a taninos. Al comienzo de la crianza las barricas se rellenan una vez por semana, más adelante, a intervalos cada vez mayores. El tiempo de crianza en barricas varía desde 3 hasta 18 meses. La crianza en barricas, requiere mucho más trabajo extra que si deja el mismo volumen de vino en los depósitos de acero. Si a esto se le agrega el precio de compra de las barricas, se entiende su alto coste. El envejecimiento en Vinos Tintos y Blancos La variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento es el tanino, se trata de una sustancia química con propiedades de conservantes. Durante la elaboración, hollejos, pepitas y tallos desprenden esta sustancia; también emana de la madera de las barricas. Los Vinos tintos pueden distinguirse cualitativa y cuantitativamente por el porcentaje de taninos que contienen, por una parte, la proporción de esta sustancia procede del tipo de uva. Lo que se describe como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento es en realidad sólo una disminución de los materiales curtientes, cuya estructura se modifica hasta que estos componentes pasan a forma el poso. En general un gran vino tinto empieza a armonizar después de los tres o cuatro años de haber sido embotellado. Con la influencia del oxígeno, el vino desarrolla de forma progresiva un bouquet, siempre que los extractos hayan sido los adecuados. El estado de desarrollo lo podremos ver en su color. Durante su juventud, debe ser los más intenso posible, oscuro y con reflejos violáceos. Por la oxidación, las moléculas colorantes disminuyen por acción de los taninos. El color pierde su tono azulado y se vuelve primero de un rojo brillante y después amarronado. Cuanto más envejecimiento más claros y transparentes se suelen volver los vinos. Los Vinos Blancos en cambio son vinos que poseen poco potencial de envejecimiento ya que carecen de los taninos.
Un vino blanco por lo tanto, independientemente de la variedad de la uva, puede envejecer más tiempo en botella cuanto más elevado sean los ácidos y los valores del extracto. Los vinos blancos que antes del embotellado permanecieron en contacto con el oxígeno y fermentado en barrica se revelan más estables que ningún otro blanco sin haber sufrido este proceso. Él almacenamiento de estos vinos es arriesgado con la excepción de los dulces.
2. Tipos de uvas y sus características.
Las uvas de vino refieren a los tipos de uvas que por sus propiedades como es su acidez o la cantidad de azúcar que posee, son perfectas para la elaboración de vinos.
Existe una gran variedad de uvas, lo cual llega a ser uno de los principales factores que lleva a diferenciar un vino del otro. Los dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino son: las uvas blancas y las uvas tintas. Ambas pertenecen a la especie Vitis Vinifera, el cual forma parte del género Vitis al cual pertenecen todas las demás uvas que no son empleadas en la vinificación.
Uvas blancas: Las siguientes son unas cuantas de las uvas blancas más usadas para elaborar vino.
Chardonnay: El origen de la uva blanca más famosa es Francia, concretamente, la
región de Borgoña donde es ampliamente empleada. Su fama se debe a la adaptabilidad que presenta y su capacidad para hacer casi cualquier tipo de vino --ya sean jóvenes, maduros o espumosos. En sus notas podemos distinguir piña, melón y un tono ahumado. Su acidez es moderada y tiene un color de reflejos verdosos, se utiliza en casi todo el mundo.
Sauvignon Blanc: Procedente de Francia (Burdeos), la Sauvignon Blanc se emplea principalmente para realizar vinos jóvenes aromáticos con notas a lichi, piel de durazno, maracuyá y flores silvestres. En España se emplea para la elaboración de Cava (vino espumoso). Al igual que la Chardonay, es una uva muy utilizada en viñedos de medio mundo.
Riesling: Cepa alemana difícil de cultivar, es una de las más buscadas por el consumido, produce vinos con acidez equilibrada y un dulzor medio que la hacen muy versátil a la hora de tomarlo.
Presenta aromas a manzana verde, durazno y cítricos. Su color es amarillo paja con reflejos verdosos, con ella se fabrican todo tipo de vinos blancos y es muy recomendada para madurar en botella. Sémillon: Esta uva originaria de Francia produce vinos dulces y secos muy delicados, es empleada en la elaboración de vinos de cosecha tardía que muestran un alto contenido alcohólico con intensos aromas florales. Sus notas generales son: hierba fresca, miel, plátano y pan. Su color es verde tenue con destellos dorados. Verdejo: Esta es una cepa de origen español, empleada en las denominaciones de origen (D.O.) de Rueda y Cigales. Sus vinos muestran tonos amarillos verdosos y sus notas aromáticas frutales dejan recuerdos de piña y hierba fresca. Es persistente en boca y una bebida perfecta para una tarde de verano.
Albariño
Es una variedad de racimos pequeños, de
maduración temprana y vigor medio. Tiene
un color amarillo-palliza, brillante, con irisaciones doradas y
verdes. Poseen aromas florales y afrutados, finos y
distinguidos, Su sabor es fresco y suave, con suficiente cuerpo
y grado alcohólico y acidez equilibrada tiene armoniosos y
amplios matices. Su regusto es
placentero, elegante y completo.
Uvas tinta
Los vinos tintos gozan de una aceptación casi unánime entre los aficionados del vino, y la prueba está en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relación a los vinos blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda.
Las siguientes son algunas de las uvas tintas más populares en las bodegas del mundo y los tipos de vinos que generan.
Syrah
El origen de la uva también conocida como Shiraz, Sirah o Syrac, es incierto. Los vinos que produce son de gran cuerpo, alto contenido tánico y color violeta intenso. Los aromas más comunes son los de violetas y cassis, aunque no es raro
encontrar notas de pimienta y frutos rojos. Es una uva ideal para el envejecimiento, y las bodegas que la emplean van desde Australia hasta México pasando por media Europa.
Tempranillo Debido a su baja acidez y poca presencia de azúcar es muy común mezclarla con un pequeño porcentaje de otras cepas para lograr mejores caldos. Su color es rojo rubí y sus aromas más representativos son los de frutos del bosque,
bayas, ciruela y tabaco. Tiene una alta capacidad de envejecimiento, lo que la hace ideal para su maduración en barricas.
Pinot Noir
El nombre deriva de las palabras francesas pine (piña) y noir (negra). El término pine se debe a que esta variedad tienen unos racimos apretados y cónicos, con forma de piña. Produce vinos de intensidad media de color rojo rubí cuando son jóvenes, y color teja en su maduración. Muestra aromas minerales, a cereza, grosella y ciruelas de forma generalizada. Se emplea en muchas regiones del mundo y es recomendada para la crianza en barrica.
Merlot
Muchos de los grandes vinos están fabricados con Merlot, es una de las uvas más famosas, versátiles y adaptables. La mayoría de sus vinos contienen notas a frutos rojos y negros con recuerdos a menta. El color violeta es el más común y es uno de los vinos más indicados para acompañar la comida. Ideal para la crianza en barrica.
Cabernet Sauvignon
La Cabernet Sauvignon es la uva roja más famosa del mundo, muy utilizada por su color intenso y su estabilidad. Los aromas más típicos nos recuerdan a violetas, bayas, frambuesa, moras y café sin tostar. Es común encontrar notas a pimiento verde que muchos enólogos (los más) lo atribuyen a una mala maduración del caldo y no a una característica deseable. Su color es rojo
intenso y es ideal para acompañar platos de carne y salsas espesas. Es consumida y cultivada en prácticamente todos los países donde se produce vino.
Cabernet Franc
Es una variedad de maduración primeriza y que crece en climas más fríos que otras
variedades constituyendo una alternativa de cultivo de mejor calidad en condiciones
climáticas más rigurosas. Posee colores
rojos maduros, con cierta nota marrón que
lo hacen muy interesante. Espéciales
notas a chocolate y frutos rojos muy
persistentes, con toques florales a violeta
Malbec Cepa tinta de origen francés, presenta vinos de cuerpo medio con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el más
favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor interés por los productores nacionales. Presenta un color más bien marrón, demuestra en carácter varietal, con presencia de frutos rojos como mora en el fondo.
3. Tipos de vinos y procesos de elaboración
El primer proceso que sufre la uva para su elaboración es la
recogida del fruto, lo que se conoce como vendimia, comienza
una vez que el grano ha adquirido el grado de maduración
deseado (normalmente este proceso se comprende entre las tres
semanas anteriores y tres posteriores al equinoccio de otoño), y
viene determinado por la región y el
clima del año de la cosecha.
Durante la vendimia se recolectan los racimos sanos,
desechando aquellos que están deteriorados o enfermos,
procediéndose seguidamente a su transporte.
Éste debe realizarse evitando que la uva sufra presiones
excesivas, lo que podría provocar la rotura del grano y la
consiguiente fermentación prematura.
Una vez que los racimos se encuentran en el lagar, pasan a la estrujadora, encargada
de romper el hollejo y permitir la salida de la pulpa, esta operación debe realizarse
con sumo cuidado para evitar la rotura de los elementos vegetales duros (raspones
y pepitas), lo que provocaría una
contaminación del mosto con sabores
y olores herbáceos del raspón o grasos
de las pepitas.
En el caso de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos, previamente al estrujado se debe realizar el despalillado o eliminación de los raspones, para obtener el color en el vino tinto), y evitar que el mosto
adquiera olores y sabores desagradables, aumentando a demás su acidez. Así, se logra que el vino que entra a bodega sea de la máxima calidad y que transmita todas sus cualidades primarias, secundarias o terciarias. A partir de este momento, los métodos de elaboración de cada uno de los tipos de vinos difieren considerablemente, y son los siguientes:
3.1. Vino Tinto. Básicamente los vinos tintos son aquellos que se elaboran a partir del mosto obtenido de las uvas tintas, que fermenta en contacto con los hollejos. Las uvas son previamente despalilladas para separar el grano del raspón y estrujadas posteriormente. La pasta así obtenida pasa a continuación a un depósito de fermentación (madera, hormigón o acero inoxidable) junto con los hollejos, transformándose los azúcares en alcohol por medio de las levaduras (presentes en los hollejos) y desprendiéndose
además anhídrido carbónico. Durante este período se le añade una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso para impedir la oxidación y el desarrollo bacteriano, además de favorecer la solución de materias colorantes de los hollejos al mosto, lo que le da su color característico al vino tinto. En la fermentación es importante controlar la temperatura, para que las levaduras desarrollen perfectamente su trabajo (27ºC aproximadamente),
utilizándose para ello un sistema de refrigeración. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia la superficie, formando lo que se denomina sombrero. Esto supone que para que el mosto en fermentación adquiera el color de los hollejos hay que hacerlo pasar varias veces a través del sombrero, operación denominada remonte y que se realiza por medio de bombas. Toda esta fase se denomina fermentación tumultuosa y tiene una duración aproximada de 6 a 10 días. Una vez que el mosto ha adquirido todo su color, se procede al descube o trasiego del vino a otros depósitos para separarlo de la pasta y de los hollejos, que son prensados para obtener el orujo y enviados a las destilerías para su posterior tratamiento. La siguiente fase es la fermentación maloláctica, mediante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, que tiene un grado de acidez menor, lo que provoca una des acidificación del vino, procediéndose a continuación a una serie de trasiegos periódicos para eliminar los restos sólidos qué quedan en el fondo de los depósitos.
Los dos últimos pasos del proceso para los vinos jóvenes o vinos de consumo en el año son la clarificación y el filtrado, pasándose a continuación al embotellado y comercialización.
Diagrama del proceso de elaboración del vino tinto.
Para aquellos vinos destinados a la fase de crianza (una vez clarificados y filtrados), el vino se traslada a barricas de roble donde reposa durante unos años; a continuación, le sigue una fase de crianza en botella antes de ser comercializado. Estos vinos de crianza pueden recibir distintas denominaciones en función del tiempo de permanencia del vino en barrica y en botella, siendo las más comunes: Crianza. Se refiere a los vinos de calidad que han envejecido en barrica y en
botella al menos dos años naturales. Reserva. En vinos tintos y claretes deben envejecer durante un período mínimo de 36 meses, al menos doce de los cuales tienen lugar en barrica de roble. Para los blancos y rosados se establece un período mínimo de 24 meses, seis de ellos en envase de roble. Gran reserva. En vinos tintos y claretes se establece un período de envejecimiento de 24 meses en barrica y 36 meses en botella, y para los blancos, de 48 meses entre roble y botella, con un tiempo mínimo en roble de seis meses. 3.1.1. Vino Blanco
El vino blanco es aquel que se elabora a partir del mosto obtenido de uvas blancas. El proceso de elaboración se produce separando el mosto de los hollejos, evitando así el vertido de materias colorantes. Una vez obtenido el mosto, se pasa al desfangado, proceso por el cual se eliminan las materias sólidas en suspensión; este proceso se suele realizar dejando reposar el mosto unas 24 horas con el fin de que las materias sólidas se depositen en el fondo de los recipientes, para después trasegarlas. A continuación se traslada el vino a los depósitos de fermentación, donde permanece entre 10 y 15 días. Durante este período (al igual que en el vino tinto) se produce la
fermentación tumultuosa y la maloláctica. Una vez finalizada la fermentación se realizan una serie de trasiegos para eliminar los residuos sólidos procedentes de la fermentación. Los siguientes pasos son la clarificación, embotellado y comercialización.
Diagrama del proceso de elaboración del vino Blanco
3.1.2. Vino Rosado.- El vino rosado se obtiene de uvas tintas, o de uvas tintas y blancas, pero con un proceso de maceración del mosto con los hollejos que sólo dura unas horas (de 12 a 16 horas). Transcurridas estas horas, el mosto se desfanga y pasa a los depósitos de fermentación. A partir de este momento el proceso es igual al del vino blanco.
3.1.3. Vino Clarete. Se elabora con mezclas de uvas blancas y uvas tintas. El mosto fermenta junto con el hollejo y se obtiene un vino «tinto» de bajo color, ya que las uvas blancas no colorean. Por lo demás el proceso es igual al del vino rosado.
Diagrama del proceso de elaboración del vino Rosado o clarete.
3.1.4. El Champagne y el Cava Es un vino espumoso elaborado por el método champagnoise, originario de la región de la Champagne francesa y desarrollado por el monje benedictino Don Perignon. Para su elaboración, se parte de vino blanco, al que se le añade levadura y azúcar disueltas en vino (generalmente un vino más viejo que el vino base). Una vez introducido en la botella (que se cierra herméticamente), se pasa a la bodega o cava, colocándose de manera horizontal o de rima. Durante este período la levadura ataca a los fermentos, produciéndose una segunda fermentación, que aporta al vino el carbónico necesario. Este período debe tener una duración de nueve meses. El siguiente paso consiste en colocar las botellas en un pupitre de forma inclinada, con la boca hacia abajo. Durante esta fase los restos de la levadura precipitan hacia el cuello de la botella, pero para que esta acción tenga éxito, hay
que girar la botella un octavo de vuelta periódicamente durante 21 días aproximadamente. A continuación se procede al degüelle o eliminación de estos pozos, que se realiza congelando el cuello de las botellas y retirándolos una vez congelado, para posteriormente rellenar la botella con licor de expedición, que no es otra cosa que un vino viejo, muy estable y totalmente neutro, que es el que da personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los
azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (brut-nature, brut, seco, semi-seco y dulce). Para cerrar la botella, se utilizan tapones de corcho, muy elásticos y de la mejor calidad, ya que el cierre tiene que ser totalmente hermético. Para sujetar este corcho se emplean dos métodos: el denominado bozal, que consiste en una brida de alambre con una chapa superior que se cierra mediante el trenzado de su círculo inferior, y la grapa, que consiste en una barra metálica que cruza el corcho por su parte superior y se sujeta al vidrio del cuello de la botella. El cava se clasifica en cinco tipos en función de su contenido de azúcar: 4. Brut-nature 0-6 gramos/litro 5. Brut hasta 17 gramos/litro 6. Seco entre 17 y 35 gramos/litro 7. Semi-seco entre 35 y 50 gramos/litro 8. Dulce más de 50 gramos/litro
Fermentación en botella o transfer: El proceso de elaboración es similar al cava, con la diferencia de que el período de fermentación es de dos meses y la eliminación de lías o degüelle se realiza mediante el trasvase del vino a depósitos o a otras botellas. El transfer es de una calidad inferior al cava.
El granvas (grandes envases) Es un vino espumoso de inferior calidad, que se caracteriza porque la segunda fermentación se produce en grandes depósitos de cierre hermético y dicho proceso tiene una duración de 21 días.
Diagrama del proceso de elaboración de los vinos espumosos.
3.1.5. Vinos Generosos.- Son vinos con una graduación alcohólica que oscila entre 14º y 23º, proceden de uvas con alto contenido en azúcar de zonas cálidas con períodos de insolación muy prolongados. Los vinos más famosos de este tipo son el Jerez (Sherry) y el Oporto. Para su elaboración se parte de uvas con un alto contenido en azúcares, producidos por el gran número de horas de sol que recibe la uva durante su desarrollo, llegándose incluso a realizar un «soleo» o puesta de la uva al sol, una vez agarrada, para aumentar su contenido en azúcar. Los siguientes pasos de su elaboración son similares a los de cualquier vino, con la única diferencia de que durante la fermentación del mosto se le añade alcohol etílico; de esta manera se consigue, por un lado, aumentar el grado alcohólico del mosto y por otro, evitar que el azúcar fermente totalmente, lo que proporciona unas concentraciones de azúcar considerables. En cuanto a la crianza del vino, se realiza en barricas de roble, normalmente utilizando la denominada crianza biológica (en especial en los vinos de jerez).
Este tipo de crianza consiste en llenar las barricas sólo en sus tres cuartas partes, con lo que la presencia de oxígeno es mayor, apareciendo el denominado velo o flor (infección bacteriana) que le da su aroma y sabor característicos. Además, la crianza utilizada en los vinos de jerez no sigue el sistema de añadas (en cada barrica el vino de un año o cosecha) sino que se utiliza el denominado de soleras y criaderas. Este método consiste en
colocar una fila de barricas en el suelo denominada solera, sobre la que se sitúan varias filas llamadas criaderas. Para la venta se utiliza una parte del vino que se encuentra en la solera, ocupando su lugar el vino de la criadera superior, y así sucesivamente. De esta manera el vino situado en las barricas superiores no sale a la venta hasta que haya recorrido todas las barricas que se encuentran debajo de él, produciéndose así la mezcla de vinos de distintas cosechas. Esto da como resultado unos vinos muy homogéneos, sin prácticamente diferencias entre una cosecha y otra.
Dentro de los vinos generosos existen varios tipos: Fino. De color oro pálido, aroma avellanado y poco ácido. Manzanilla. Es un fino elaborado en la localidad de Sanlúcar de Barrameda (España). Su crianza próxima al mar le confiere unas características especiales. Es más ligero y delicado que el fino. Amontillado. De color ámbar, aroma avellanado, suave y seco. Oloroso, De color oscuro, muy aromático, seco y ligeramente abocado.
3.1.6. Otros vinos por elaboración. Existen otros tipos de vinos que no pueden ser clasificados como los anteriores, pero son dignos de mención o aclaración. Son los siguientes:
Dulces: Procedentes de uvas con un alto contenido en azúcares y cuyo mosto no
fermenta totalmente, al ser interrumpida su fermentación con la adicción de alcohol.
Con una graduación alcohólica de 8º se caracterizan por su sabor dulce.
Chacolís. De origen español, muy popular en el País Vasco. Se elaboran a partir de
uvas que no han madurado totalmente, por lo que su contenido en alcohol es
relativamente bajo (entre 7º y 9º). En Portugal se conoce con el nombre de Vinho
verde.
Vermuts y vinos aromatizados. Son vinos base a los cuales se les añaden
sustancias aromáticas de origen vegetal. Tienen una graduación mínima de 14º.
Vino de aguja: Vino con cierto nivel de anhídrido carbónico. Su burbuja es leve y
tranquila. Se conserva el gas carbónico natural que produce la fermentación y en
ocasiones se fomenta la producción de carbono añadiendo un mosto con elevados
niveles de azúcar, provocando una
fermentación lenta que da lugar a la aguja
característica.
Vino gasificado. Son vinos a los cuales
se les añade artificialmente el carbónico,
sin necesidad de sufrir una segunda
fermentación.
4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS
Aprovisionamiento externo, Elección de proveedores.
La misión general del aprovisionamiento es obtener del exterior los materiales, materias primas o servicios necesarios para su funcionamiento, en las cantidades óptimas y plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y al menos precio que permita el mercado.
La compra tiene una secuencia lógica, por lo que, de forma resumida, puede decirse que la compra y el almacenaje de materias primas sigue una serie de fases: Detección de necesidades. Simplemente consiste en definir qué comprar, cuánto, y para cuándo. El departamento de compras recibirá la solicitud, asesoramiento y/o apoyo de otros departamentos implicados. Es importante tener en cuenta las necesidades del establecimiento para un correcto abastecimiento,
estas necesidades las determina el gusto del cliente, así como la categoría del establecimiento. Los que sabemos las necesidades de vinos para el establecimiento somos nosotros, ya que somos quienes interactuamos con los clientes; no quiere decir que tengamos potestad de disponer, pero sí de proponer cantidades de compra y tipos de vinos en base a los gustos de los clientes.
Completar el formato de orden/ solicitud de compra. El departamento interesado en la compra rellenará la orden de compra. En algunos casos, es posible poner precio y proveedor, si éstos ya están autorizados o fijados de antemano. No siempre sabremos los precios, pero sí lo que necesitamos o si se produjo alguna incidencia, como que devolvimos a bodega 2 botellas para su devolución porque la etiqueta estaba deteriorada., por ejemplo. Según el tipo y volumen de compra, harán falta firmas de más o menos personas responsables. Depende de cómo esté organizado el establecimiento.
Formato de orden
Elección de proveedores y compra. No es normal que un mesero- Bartender gestione las relaciones con proveedores y realice las compras, para eso las empresas tienen un departamento de compras, o si se trata de una PYME, un administrador o el propietario. Sin embargo, en concepto actual de empresa, sobre todo de las dedicadas al sector servicios, como es el caso que nos ocupa, tienden a estar integradas en sistemas, como una cadena en la que todos los eslabones la conforman y si falta o falla uno, se rompen. En este sentido el Mesero-Bartender si intervendrá en informar al departamento de compras, o a la persona pertinente, de las necesidades del establecimiento en función a las exigencias de los clientes. Por ejemplo, si la demanda de vino por copa es considerable, informará a compras de la necesidad de comprar tapones para el cierre hermético de las botellas de vino, información que este departamento no tiene porqué conocer. Lo mismo que informará cuando haga falta comprar copas. Recepción de la mercancía.- Aquí es fundamental controlar que la cantidad, el precio y la calidad del producto sean acordes y que se haya respetado la materia prima en su transporte (temperatura, roturas, etc.). En caso de que todo esté conforme, se firma el albarán y se pone el sello de recepción de mercancías; se lo contrario, se procede según el procedimiento
establecido por la empresa. Lo que es seguro es que hay que informar a la empresa de cualquier anomalía para evitar conflictos en la factura. No se recibirán artículos que no estén acompañados de un albarán de entrega con sus correspondientes precios. Si las cantidades, precios o calidades, no se corresponden con la orden de compra, se llamará a quién hizo el pedido para ver en cada caso qué se decide. Si se recibe, hay que modificar la orden de compra.
Controles de calidad de productos. Importancia del transporte… En la Restauración y Hotelería siempre se ha tenido un especial cuidado por los controles de calidad; algo que resulta obvio, si se tiene en cuenta que, en la actividad que ocupa a la industria, se está en constante contacto con el cliente, y el profesional, por instinto, tiende a evitar las reclamaciones, que son fáciles se hagan cara a cara por parte del consumidor en este gremio
Al recibir materias primas, sobre todo con los productos perecederos, hay que prestar especial atención a los siguientes puntos: Limpieza del vehículo de transporte: realizar un control de limpieza y desinfección del vehículo para garantizar que los alimentos no se contaminen. Además, en la caja del camión sólo pueden transportarse alimentos, nada más. En el caso del vino, ésta, al menos, ha de ser cubierta.
Temperaturas del vehículo de transporte: revisar que el camión venga a buena temperatura si el género necesita estar refrigerado, de forma que no se rompa la cadena de frío en el transporte. El transporte de vinos de gran calidad y coste se realizan en algunos países en vehículos refrigerados, siendo la temperatura idónea +/- 22ºC. Riesgos físicos: examinar el género para que no tenga alambres, cristales o cuerpos extraños en general. Procedencia no conocida (clandestina) de los productos: para evitar esto, hay que fijarse en que estén correctamente etiquetados. Trazabilidad (rastreabilidad) de los alimentos: para controlar este punto hay que fijarse en que estén etiquetados y en que el albarán ponga un número de lote. Por regla
general en el caso del vino, y a efectos de reclamación al proveedor, la botella no suele malearse sola, sino la caja. Fecha de caducidad: hay que observar que la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente no haya cumplido y además dé un margen de tiempo para su utilización. Contaminación cruzada (con otros alimentos, superficies, ambiente, etc.): se evitará si los productos vienen correctamente protegidos (en base a envoltorio). Hay que realizar un control visual de las condiciones del envase y embalaje. Cruces: si nuestras instalaciones tienen la misma puerta para entrada de proveedores y salida de basura hay que evitar la coincidencia en el tiempo de los mismos, tirando la basura, por ejemplo, durante la tarde/noche, momento en el que ya no se reciban proveedores.
4.1. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
Los vinos recién embotellados sufren la llamada enfermedad de la botella y se muestran fatigados y generalmente parcos de aroma. Hay que dejarlos reposar durante dos o tres meses antes de ponerlos a la venta. El transporte los fatiga, circunstancia que obliga a dejar reposar las botellas antes de servirlas a la mesa. No es bueno servir un vino el mismo día de su recepción en bodega central; de igual manera es importante saber cuándo el proveedor ha recibido la remesa de importación de vino en sus almacenes, si el tiempo es inferior a un mes, será conveniente que dejemos el vino en nuestra bodega al menos por tres semanas, antes de pasarlo siquiera a la cava del día del restaurante (no podemos olvidar que Nicaragua importa todos los vinos que se encuentran en su territorio; y el proveedor va a intentar venderlos lo más pronto posible). Cuando se reciben los vinos y se ordenan en la bodega o cava para dejarlos descansar, en posición horizontal, es conveniente mantenerlos con anterioridad todo un día de reposo vertical. Después de este reposo ya pueden acostarse en los estantes.
Durante el proceso de almacenamiento pueden producirse alteraciones en el vino que debemos corregirlas si observamos que aparecen.
4.1.1. Sistema de almacenamiento de vinos…
Es sistema más económico para guardar el vino, según dicen los expertos, es la misma caja en la que llega desde la bodega de producción, la cual protege a los caldos de humedad, frío, calor, ruidos, etc. Las grandes bodegas de restaurante utilizar estanterías, nichos o botelleros, fabricados a medida para los vinos y armarios específicos para los vinos blancos, rosados, espumosos, etc. Dentro del restaurante se puede disponer de estos armarios refrigerados a distintos niveles para los distintos vinos, ya sean tintos o blancos. El empresario siempre tendrá la última palabra a la hora de almacenar el vino, pero teniendo en cuenta que es un elemento vivo y, por ello, muy dado a cambios y, por tanto, a posibles pérdidas por mal almacenamiento.
4.1.2. La bodega. Almacén central del vino…
Los bodegueros (proveedores elaboradores de vino) competentes aconsejan al cliente y le ofrecen un servicio personalizado. En los países productores aún existen bodegas subterráneas, pero en edificios modernos o en países no productores, no; este inconveniente se puede solucionar, asegurando la temperatura constante y una higrometría adecuada a través de aparatos de acondicionamiento de aire. Una bodega o cava subterránea mantiene una oscilación térmica de entre 15/18º C. Un hotel o restaurante de categoría podrá recrear estas condiciones en cavas artificiales. Si se hubiera que comprar un cierto número de cajas de vino de máxima calidad para hacerlo madurar por uno mismo, (o simplemente si nos queremos asegurar de un stock de vinos de no tanta calidad pero si muy populares), se necesitarán las condiciones ideales, de otra forma el resultado puede ser un fracaso bastante caro. No obstante, el hecho de no disponer ni de las fuentes financieras, ni del espacio, ni de la paciencia para este tipo de inversiones, no significa que no valga la pena
almacenar vino en casa. Una de las razones principales de tener una buena bodega es tener a mano el vino que guste en el momento que lo solicite el cliente. Otra razón es que a todo vino le hace bien reposar un mes o dos antes de beberlo. Los vinos maduros, en particular, no están en sus mejores condiciones si han estado
moviéndose mucho y se han trasladado justo antes de beberlos. Para la exportación los vinos se transportan siempre por vía marítima y/o terrestre. Una bodega, a corto plazo, deberá cumplir el máximo de condiciones ideales. Como mínimo no deberá estar en un lugar demasiado caliente, con
variaciones demasiado grandes de temperatura, demasiado seco o sometido a cualquier tipo de vibraciones constantes.
4.1.3. Armarios. Es prioritario seguir todas las indicaciones de Seguridad e Higiene Alimentarias y tener siempre presentes las normas de Análisis y Control de Puntos Críticos expresadas en el cuadro anterior de este manual. No obstante, existen soluciones más económicas y que aportan soluciones de espacio, para disponer de una bodega de vinos sin necesidad de fabricar una cava artificial. Un ejemplo: el armario para vinos. El armario para vinos permite tener los diferentes vinos, ya sean tintos o blancos, jóvenes o reservas, en diferentes niveles y a distintas temperaturas.
4.1.4. La bodeguilla o cava del día.
La bodeguilla del día es donde se encuentran los vinos necesarios para prestar un buen
Ejemplos visuales de armario para vinos. Si la demanda lo justifica se puede tener uno para cada tipo: tintos, blancos y rosados, por lo que controlaremos más las temperaturas. Además es un buen expositor. .para la sala del restaurante, de cara al cliente.
servicio al cliente sin dar innecesarios viajes a la bodega principal. Debe estar surtida de todos los vinos que se reflejan en la carta, exceptuando algunos vinos con una guarda complicada o relativamente delicada y que necesiten un esmerado reposo, nos referimos a los vinos nobles de reserva. La bodeguilla diaria se repone al terminar un servicio, ya sea de cena o de almuerzo, restituyendo las botellas consumidas y poniendo en práctica el denominado sistema FIFO (First In-FirstOut); es decir, que si hay cuatro botellas y se consumen dos, las dos que quedan en la bodeguilla del día pasan a ser las dos primeras que saldrán la próxima vez que un cliente solicite dicha botella. Este sistema se debe aplicarse a todo el género que haya en el restaurante, evitando que se quede atrasado de fecha.
4.1.5. Botelleros.
Son sistemas de almacenamiento apilable. Se pueden hacer de varios materiales, prefabricados o de obra (véase fotos de nichos de vino en la bodega central). Para la
bodeguilla se pueden encontrar módulos para la disposición de las botellas de forma sencilla. Incluso las bodegas productoras utilizan este sistema para publicitarse en los restaurantes.
4.1.6. Servicio de vinos por copa.
La práctica de servir el vino por copas cada vez se extiende más, sobre todo en países de poca tradición vinícola, donde la curiosidad de la degustación del vino no entra en conflicto con el gasto que supondría tener que comprar una botella, arriesgándonos, además, a que el resultado de dicha degustación no cumpla con nuestras expectativas. En países de gran tradición vinícola, esta práctica se utiliza principalmente para dar a conocer nuevos vinos.
Se dice que una vez descorchado un vino, su vida no supera unas cuantas horas; la
acción del calor y la influencia ambiental hace que pierda la solidez y equilibrio que
lo caracteriza.
No obstante, en respuesta a la demanda de este producto, se han implementado en
el mercado soluciones innovadoras que dan una respuesta satisfactoria a este
dilema.
4.1.7. Tapón con bomba vacío para vino.
Al margen de la búsqueda de estanqueidad y de vacío dentro de la botella abierta
(métodos empleados por el vacuvin y el presorvac) existen dispensadores de gas
inerte que ocupan el espacio libre de la botella evitando el contacto del oxígeno con
el vino, más orientados para la industria hostelera tanto por resultados como por
precio.
También hemos de tener en
cuenta que existen armarios para
la barra que garantizan la
preservación de las botellas,
manteniendo las temperaturas
óptimas para el servicio.
4.1.8. Enfriadores.
Para degustar un vino es importante que lo sirvamos a la temperatura adecuada, en países con elevadas temperaturas, como Nicaragua. En este manual ya pusimos de manifiesto el riesgo
del exceso de calor y la influencia de las condiciones ambientales; también hemos reseñados los problemas prácticos de espacio y economía que pueden tener las empresas.
Aunque un armario de vinos pueda mantener diferentes temperaturas a diferentes niveles, lo aconsejable es tener uno para cada tipo de vino, bien sean tintos, bien blancos o rosados; pero esto cuesta. Existen soluciones en el mercado para este problema, los enfriadores. El buen uso de esta maquinaria nos permitirá garantizar las temperaturas de servicio del vino, y no sólo del blanco, sino también del tinto, más caro y consecuentemente de mayor exigencia por parte del cliente.
5. Métodos de rotación de vinos.
Existen varios sistemas para organizar los flujos de salida del almacén, ya sean de vinos o de otras bebidas. Last In – First Out (LIFO).La última mercancía que entra en el almacén es la
primera que sale del mismo.
First In – First Out (FIFO).La primera mercancía que entra es la primera que sale. Es la que debemos usar en nuestra bodega.
First Expired – First Out (FEFO).El de fecha más próxima de caducidad es el primero en salir. Al fin y al cabo es muy parecida al FIFO, ya que lo que llegó primero debe ser lo más próximo a la fecha de caducidad y, por tanto, salir primero, aunque no tiene porqué ser así.
5.1. Registros documentales (vales de pedido, fichas de
existencias)…
Los registros de la mercancía permiten llevar un control exhaustivo de lo que entra y salidas del almacén y de las roturas o los defectos en la mercancía. Esta tarea facilita muchísimo el uso de la informática, ya sea por el uso de algún programa de gestión de almacén (existen muchos en el mercado) o por el mismo programa de hojas de cálculo. Con esto es posible hacer pequeñas comparativas semestrales o anuales y ver qué rotación, salida, éxito, etc., tienen los vinos disponibles en nuestra bodega, así como maximizar su rendimiento, sabiendo en todo momento qué cantidad de botellas de las distintas marcas tenemos almacenadas. A continuación veremos un ejemplo de una ficha de control de stock tipo:
Para rellenarlo seguimos los pasos:
1. Se refiere sólo al nombre del documento. Estará impreso y llevará particularidades de la empresa.
2. Si disponemos de más de un almacén, éstos están codificados o numerados, en esta casilla colocaremos el número o código de almacén donde se efectúa el movimiento.
3. Indicamos el artículo objeto de control. 4. Lo nombraremos, normalmente como Vino 102. Donde vino es la materia
prima, “1! Puede ser tinto y “02” una marca determinada. 5. Unidad se refiere a la unidad de almacenamiento, por ejemplo cajas, o a la de
venta, botellas. Es importante que se esta unidad en bodega es caja, no podemos sacar sólo botellas a la bodeguilla.
6. Stock mínimo a garantizar en bodega. 7. Stock máximo autorizado para almacenar en bodega 8. Proveedor a quien se le compró el vino la última vez. También codificado. 9. Fecha de la operación de almacén 10. El número de la orden de pedido de la mercancía para poder asociarlo. 11. Fijamos la entrada o salida de mercancía y reseñamos el stock actual 12. Valoramos y plasmamos la operación.
6. Cata o degustación sencilla.
La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Durante la cata traduciremos esas sensaciones y percepciones en palabras, expresando que aromas y sabores nos transmite el vino.
Para algunos, catar es simplemente " Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”, para otros "la cata es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente, las características olfativas y gustativas de un producto".
“Degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar”
Catar y beber o comer, por lo tanto no es lo mismo, ya que beber y comer es ingerir un alimento, como un acto instintivo mientras que catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo siendo un acto voluntario y reflexivo.
Todos estamos capacitados para realizar una cata. Lo más importante es aprender la técnica y los procedimientos que se utilizan para catar un vino; después, hay que ejercitarse catando diferentes vinos; ya que cuanto más se cate y más diversas sean las muestras, más matices apreciaremos y seremos capaces de distinguir. El procedimiento tiene que llevar un análisis sensorial u organoléptico, donde Utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Una vez empezado el aprendizaje de estos conocimientos, la expresión de tales o cuales sensaciones y características será mucho más sencilla. Todos los sentidos intervienen, de una u otra manera, en la degustación.
A través de los sentidos percibimos:
SENTIDO PERCEPCIÓN
Vista Intensidad, matiz, vivacidad, aspecto (consistencia, limpidez, efervescencia)
Olfato Aromas del vino (primarios, secundarios, terciarios) y los propios del vino (animales, balsámicos, maderación, químicos, frutales, etc.)
Gusto Ataque, evolución, impresión final, postgusto.
Tacto Tacto activo y pasivo (el volumen o cuerpo)
Oído Sonido de caída, untuosidad, ligereza.
6.1. Fases de la cata Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido:
1) Visual. 2) Olfativa. 3) Gustativa.
1. Fase Visual (La vista y el examen visual) Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador, principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de éstos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca. Para llevar a cabo una conclusión sobre la fase visual se deben seguir los siguientes parámetros:
Limpidez y transparencia: indica la necesidad o la correcta ejecución de las fases de decantación, filtrado, fermentación, clarificación y estabilización.
Brillo: el brillo es la propiedad que tiene un vino en reflejar la luz, informando
sobre su acidez. La falta de brillo nos indica poca acidez y sabor.
Fluidez: un vino viscoso puede indicar un derecho en su elaboración, mientras que si es fluido indica juventud. Cuando se trata de vinos dulces, la fluidez se trata de forma diferente.
Carbónico: en los vinos espumosos está justificado y en los blancos jóvenes
pueden aparecer trazas, se trata de los vinos de aguja. Si en vinos tranquilos aparece en cantidades apreciables, indica una segunda fermentación en la botella, lo que es un gran defecto.
Color: mirando en la horizontal de la copa nos fijaremos en el centro, pudiendo distinguir algunos datos, como la variedad de uva, origen y edad.
Intensidad: los colores intensos, en los tintos, indican fortaleza de taninos,
mucho cuerpo. Matiz: colocando la copa en posición horizontal sobre un fondo blanco nos
fijamos en el punto de menor espesor del vino, que indica la edad y evolución. Capas: Pueden ser baja, media o alta; indican el método de elaboración, la
madurez y las variedades. Al mover la copa se formarán las llamadas lágrimas, que revelan el contenido de glicerina y alcohol, peno no indica defecto alguno.
Precipitados: la presencia de pozos en los vinos indica una alteración de
sabor, enturbiamiento. La aparición de pequeños cristales se debe a una bajada brusca de temperatura. La solución al defecto de posos es la decantación.
En la fase visual la cata se centra en el color, su homogeneidad y sus matices
Vinos tintos
Los vinos tintos con el paso del tiempo van perdiendo intensidad de color,
inicialmente es de un intenso color granate con ribetes violetas y al final será
naranja claro con ribetes ambarinos.
Vinos rosados Los vinos rosados son al principio de un carmín violeta, que con el tiempo, se
convertirá en un tono salmón anaranjado.
Vinos blancos Los vinos blancos, al contrario que los tintos, se oscurecen o se oxidan con el tiempo. De un color pálido con ribetes verdosos, evolucionan a un color oro que acabará siendo ámbar.
2. La Fase Olfativa (El olfato y los olores del vino) Esta fase reclama especial atención y concentración, ya que las sensaciones percibidas en este momento de la cata son de suma importancia para la evaluación de los vinos catados.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino. La vía nasal directa: percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto
con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.
La vía retronasal: cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
Para llevar a cabo una conclusión sobre la fase olfativa se deben seguir los siguientes parámetros: o Intensidad: muy fuerte, fuerte, débil o Calidad: aromas gratos, elegancia, sutileza, complejidad. o Persistencia: cantidad de tiempo que se siente el vino en nariz.
Aromas principales: o Buqué:
Buqué (del francés bouquet), aunque forma parte de los aromas terciarios debe hacerse una distinción, siendo el conjunto de aromas que sólo aparecen en vinos de calidad, debido al buen envejecimiento en madera y botella.
o Aromas Primarios: Estos aromas proceden directamente de la uva y llaman la atención por su gran cantidad de afrutados (melón, coco, nueces, pasas, etc.)
o Aromas Secundarios: Los aromas secundarios son los propios de las labores de producción del vino: estrujado, desfangado, trasiego, clarificaciones y fermentaciones. Destacan los aromas lácteos, pan, levaduras, queso, etc. o Aromas Terciarios: Los vinos jóvenes carecen de estos aromas, ya que se deben al envejecimiento, tanto en madera como en botella.
Son especialmente difíciles de describir se asocian a las especias, el incienso, balsámicos, regaliz, café, chocolate, etc.
Olores del vino: o Aromas animales: En los tintos con mucha crianza pueden encontrarse
olores a piel, sangre, sudor, orín de gato, carne, etc.
o Aromas balsámicos: enebro, pino, resina, etc.
o Madera: pino, cedro, lápices, etc.
o Aromas químicos: alcohol, hidrocarburos, sulfuros, cloro, farmacia, azufre, etc.
o Especias: lavanda, orégano,
trufa, canela, pimienta, ajo, regaliz, etc.
o Aromas empireumáticos:
humo, humo de tabaco, tostados, torrefactos, pólvora, madera quemada, etc.
o Aromas de fermentación: en
los blancos, a miel, cera, etc.; y en los tintos, a levaduras, quesos, cerveza, etc.
o Aromas florales: claveles, violetas, manzanilla, jazmín, rosas, etc.
o Aromas frutales: cerezas, melón, piña, guindas, higos, pasas, uvas, pera, ciruelas, melocotones, cítricos, etc.
o Aromas vegetales: hojas verdes, heno, hierba, tabaco, tierra, musgo, etc.
3. Fase Gustativa.
La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable, así que es en la boca donde atraviesan su examen decisivo. Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias químicas responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del gusto, las papilas gustativas, e interactúan con ellas
para que éstas transmitan a nuestro cerebro las sensaciones percibidas. Estas sensaciones, junto a otras táctiles y térmicas percibidas en la boca y a los aromas que ascienden por la garganta a través de la vía retronasal, configuran lo que llamamos sabor. Los cuatro sabores fundamentales
El sabor dulce En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos. Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición, y éstos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.
El sabor salado En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg. / l. de sustancias saladas. Son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.
El sabor ácido Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye de hecho su esqueleto, el armazón de su estructura, y tanto en éstos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.
El sabor amargo La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior.
El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, ya que durante su proceso de elaboración maceran con los hollejos de las uvas, de donde extraen los polifenoles. Al llevar el vino a la boca algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no sólo en la lengua, sino en las encías, mejilla o en la parte interior del labio o en toda la boca. Estas sensaciones pueden ser térmicas o táctiles.
Algunos ejemplos son:
o Carbónico: nos dará una sensación de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua.
o Alcohol: sensación de calidez o de ardor en toda la boca.
o Astringencia: ésta podrá ser buena o mala, y nos dará una sensación de
sequedad. Lo podemos apreciar en la parte central de la boca y en su parte anterior.
o Cuerpo: los compuestos y el extracto seco del vino, dan una sensación de
aspereza y viscosidad.
o Tanicidad: sensación de sequedad y de cuerpo agradable. La tanicidad puede ser desagradable debido al aporte de taninos del raspón del racimo o de las pepitas. En ese caso, también nos producirán astringencia seca, áspera
y molesta.
o Suavidad: es la gran cualidad de los vinos tintos. Se dice que es suave el vino que no molesta al paladar. La suavidad no se refiere sólo a un índice poco elevado de taninos, sino también, y sobre todo, a una débil acidez.
Pasos diferenciados de la degustación
La degustación se produce en tres pasos claramente diferenciados: Ataque: se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observamos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce y la
untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. Evolución: en esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, 5segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca sorbiendo aire hacia dentro, cerrando la boca y sacando el aire por la nariz (retro nasal), esta operación se hace3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales. Postgusto o Retrogusto: también denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. (Persistencia aromáticas) Podemos denominar la persistencia en boca como longitud de boca. Esta persistencia
puede ser de dos tipos: Olfativa: Parecida a la que se tiene con el vino en boca, persistencia aromática intensa. Final de boca: Ligada a la acidez, proporcionan alcohol, suavidad, taninos, etc.
6.1.1. Equilibrio entre aromas y sabores.
Todo vino debe tener tendencia a un equilibrio que armonice al conjunto de sensaciones que trasmite. El sabor final de un vino es el resultado de un equilibrio de los cuatro sabores
elementales. Un exceso de taninos hace que el carácter frutal de los vinos jóvenes desaparezca. Muchos factores inciden en esta armonía entre sabores y olores, lo difícil es
encontrar esa armonía. Las barricas nuevas pueden transmitir los sabores y aromas típicos de la madera
en bruto. No hay equilibrio en vinos con grandes aromas y poca intensidad en boca, ni en
vinos con gran intensidad en boca y olores tenues.
6.1.2. Fichas de cata Las fichas de cata deben tener, como mínimo, tres áreas de evaluación sensorial: Fase Visual, Fase Olfativa y Fase Gustativa. Cada fase se evalúa y se le otorga una
calificación numérica entre el 0-10, que, sumada, da como resultado la calificación del vino. Adicional debe presentar fecha de la cata y datos del vino evaluado, así como, por lo menos, el nombre del catador. Algunas fichas son más usadas que otras, pero las más empleadas son sin duda las que ayudan mejor al catador a expresar sus sensaciones ante la muestra que está describiendo. Por ejemplo:
FICHA TECNICA DE CATA DE VINO TINTO
Nombre del catador Fecha Nombre del Vino Bodega D.O. Añada Variedad Grados V I S T A
Color Rojo Violeta
Rojo Vivo Rojo Oscuro Rojo Teja
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Intensidad
Fluidez
Transparencia
Brillo
Observaciones
O L F A T O
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Limpieza
Intensidad
Finura
Armonía
Observaciones
G U S T O
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Astringencia
Acidez
Equilibrio
Persistencia
Observaciones
SENSACION GLOBAL Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Las puntuaciones de las ficha de cata no suelen ser estándares, ya que existen muchos modelos de fichas. En lo referente a la puntuación, como la mayoría de los Consejos Reguladores, utiliza como modelo de ficha de cata el propuesto por la Organización Internacional del Vino (OIV) y homologado por el Instituto Nacional de Denominación de Origen de España (INDO). Para reflejar los juicios de las catas individuales o colectivas, con objeto de eliminar vinos de calidad deficiente, de seleccionar los mejores vinos, de clasificar por orden de calidades el mismo tipo, para determinar la tipicidad de un vino de una zona amparada
con Denominación de Origen, y una notación mediante una escala numérica aplicada a las diferentes características de un vino: color, limpidez, intensidad, y finura del aroma (sabor, cuerpo, armonía, tipicidad), etc. Por ejemplo:
FICHA TECNICA DE CATA DE VINO BLANCO
Nombre del catador Fecha Nombre del Vino Bodega D.O. Añada Variedad Grados V I S T A
Color Amarillo Verdoso
Amarillo Pálido
Amarillo Dorado
Amarillo Oro
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Intensidad
Fluidez
Transparencia
Brillo
Observaciones
O L F A T O
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Limpieza
Intensidad
Finura
Armonía
Observaciones
G U S T O
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
Astringencia
Acidez
Equilibrio
Persistencia
Observaciones
SENSACION GLOBAL
Deficiente Insuficiente Suficiente Bien Notable Excelente
La muestra de vino en función de la puntuación obtenida se calificará como:”
CALIFICACIÓN PUNTUACIÓN
Excelente Intervalo de 0 a 7 puntos
Muy Bien Intervalo de 8 a 23 puntos
Bien Intervalo de 24 a 44 puntos
Correcto Intervalo de 45 a 62 puntos
Regular Intervalo de 63 a 78 puntos
Defectuoso Intervalo de 79 a 90 puntos
Eliminado Puntuación superior a 90 puntos
6.1.3. Técnicas y elementos importantes de la cata. Al catar, la muestra del vino se somete al análisis exhaustivo del catador. La técnica de cata exige que se cumplan los siguientes pasos:
a. Leer primeramente las
etiquetas de los Vinos.
b. Servir el vino en la copa hasta
donde la anchura de la copa es mayor.
c. Coger la copa por la peana o
fuste.
d. Examinar la superficie y la capa
o color del vino, inclinando la copa sobre
un fondo blanco.
e. Sacar el aire de los pulmones, acercar la nariz a la
copa de vino e inspirar delicadamente. Esta fase se
llama parada.
f. Mover la copa con movimientos rotatorios, con esto
conseguimos sacar los aromas y hacer un segundo
análisis, (a la copa motiva o en rotación).
g. Poner un poco de vino en la boca, mantenerlo, se
deja entrar un poco de aire y se remontan los
aromas por las fosas nasales (retronasal).
h. Enunciar los sabores percibidos en la entrada en
boca y su evolución, precisar el equilibrio del vino en
la boca.
i. Escupir y concentrarse para juzgar la intensidad aromática, la impresión final.
6.1.4. Copas. Tanto para catar un vino como para consumirlo, siempre utilizaremos una copa. No recomendamos la utilización de un vaso, ya que no apreciaremos correctamente las sensaciones que nos transmite el vino. En función de las características de la copa, tamaño de la boca, forma del cuerpo, o si es de cristal fino o no, un vino nos dará unas impresiones u otras. Posteriormente ahondaremos más en
este tema al tratar herramientas que conforman el llamado servicio de vinos.
Lo reseñable en este punto es destacar que para las catas oficiales, existe un tipo de copa utilizada que está reglada; se conoce con el nombre de catavino. El catavino es la copa oficial de cata controlada por organismos que le dan categoría de calidad UNE (acorde a la normativa española) o AFNOR (acorde a la normativa francesa). No debemos olvidar, tal y como reseñamos en
los procesos de elaboración del vino, que existen Consejos Reguladores que autorizarán el envasado tras una cata, de ahí la importancia de utilizar elementos que garanticen la homogeneidad del proceso de control. En el diseño del catavino se ha tenido en cuenta lo siguiente: La cantidad de vino servida en la copa y la anchura determinan la cantidad de superficie de evaporación del vino. La anchura de la copa facilita el movimiento de rotación del vino para conseguir los aromas en movimiento. Altura: para los vinos blancos se usa una copa larga para retener los aromas y, para los tintos, una corta para poder acercar la nariz al vino. Forma: la ideal es la de forma de hueco cortado al final, ya que facilita la concentración de los aromas. Abertura: la abertura debe ser la justa para taparla con la nariz sin tocarla, permitiendo que las fosas nasales aspiren los aromas. Color: evidentemente, cristal transparente totalmente incoloro. Las copas de cata se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con paños para no impregnarlas de olores extraños. Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mínima de vino
Ilustración 1 Copas para Vino Blanco
Ilustración 2 Copas para Vino Tinto
en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el líquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo. Cuanto mejor es un vino más pena da desperdiciarlo, así que no demostréis en este trámite una generosidad mal entendida. La copa se envina con el mínimo de vino necesario y si es posible ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta que todas están envinadas y el último se encarga de tirar el vino utilizado.
6.1.5. Condiciones ambientales para la cata de Vinos.
Locales. Los locales utilizados para una cata deben tener una serie de condiciones: o Deben estar bien iluminados. La iluminación debe ser uniforme y regulable. o Deben estar en silencio, sin ruidos. o Las paredes deben de ser claras y estar limpias.
La ventilación debe ser buena, sin olores, con una temperatura entre los 20 -22 ºC, y una humedad relativa entre el 60 y 70%. Otro factor importante es la hora en que se realiza la cata, siendo las mejores, por la mañana, antes del almuerzo y, por la tarde, una vez pasada la digestión de la comida. La duración de la cata no debe pasar de una hora y el número de vinos a catar no pasará de la docena. Esto dependerá del nivel de los catadores. Se debe tener un orden de cata, empezando por los menos alcohólicos y terminando por los más alcohólicos; de los secos a los dulces, etc.
Temperaturas óptimas para la degustación.
Tipo de Vino Temperatura ideal servicio (ºC)
Cavas y espumosos 6/8º
Blancos jóvenes, Manzanillas y Finos 7/10º
Blancos con crianza 9/12º
Claretes y Rosados 10/12º
Tintos jóvenes 15/16º
Tintos Crianza 16/17º
Tintos Reserva y Gran Reserva 17/18º
Dulces 7/9º
6.1.6. Lenguaje del Catador, Vocabulario Gustativo.
Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario precisos,
sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo.
En el lenguaje del catador no todo es poesía. El entrenamiento y la costumbre llegan a crear una relación entre las impresiones y la palabra que se usa. Evidentemente, es importante que los términos utilizados tengan el mismo significado para todos y se afinen a medida que el catador adquiere experiencia trabajando con personas del oficio. A pesar de todo, hay que reconocer que el lenguaje gustativo es muchas veces impreciso y ambicioso porque las palabras usadas en la cata pueden tener un sentido diferente al utilizado en el lenguaje común y corriente. No es suficiente que tenga un buen paladar, sentidos justos y rectos, una memoria rápida y dócil y que esté en las mejores condiciones para juzgar los vinos, también tiene que saber traducir claramente sus vivencias sensoriales y debe tener un vocabulario gustativo lo suficientemente extenso y preciso como para expresar sus percepciones y motivar un juicio. No es fácil hablar con precisión de un vino, ya que la relación entre la expresión y la sensación, entre la palabra y la calidad no es tan evidente en esta actividad subjetiva y la dificultad de expresión lleva a la charla banal. Por eso, es importante que los catadores tengan el mismo lenguaje, que se comprendan y que se hagan comprender, que usen las mismas palabras para iguales percepciones. Es indispensable, por lo tanto, hacer un esfuerzo para codificar este lenguaje profesional y que sea lo suficientemente rico y matizado para ofrecer las posibilidades de expresión adecuadas. ¿Qué catador no ha percibido alguna vez sarcásticas sonrisas de incomprensión mientras hablaba del vino?
6.1.7. El Vocabulario de la Cata Esta es una lista de términos que describen el vino:
Ácido/acidez: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, ácido.
Agresivo: desagradablemente, tánico, con exceso de alcohol.
Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.
Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, así como de los tintos del norte del valle del Ródano.
Alcohol: aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.
Amable: que se bebe fácilmente.
Armonioso: que no presenta características discordantes.
Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.
Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.
Áspero: se refiere a una textura falta de fineza.
Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos
Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable
Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.
Avellana: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).
Balsámico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: véase podredumbre noble.
Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino, pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.
Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.
Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).
Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier.
Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.
Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.
Corto: falto de persistencia en boca.
Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar.
Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas.
Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos de los vinos tintos.
Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidez y los taninos de un vino demasiado joven.
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.
Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.
Fatigado: falto de frescura y de nervio.
Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.
Fino: vino de gran categoría.
Fresco: con una ligera dominante acidez y/o afrutada.
Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresión general a fruta.
Generoso: rico en alcohol pero equilibrado.
Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.
Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon.
Grueso: se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos.
Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.
Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.
Largo: véase persistente.
Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.
Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.
Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas.
Mudo: véase cerrado.
Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.
Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.
Pedernal: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).
Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.
Picado: vino con sabor agrio, que está avinagrado.
Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.
Podredumbre noble: la podredumbre de la uva madura (sémillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas.
Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.
Redondo: maduro, listo para beber.
Rico: describe el sabor y la textura.
Rústico: sin refinamiento.
Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.
Tanino: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.
Terroso: evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca.
Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos.
Vainilla: olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas.
Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.
6.1.8. Los principales defectos del vino:
Gracias a la tecnología moderna, cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente, con la vista o el olfato.
Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.
Los vinos blancos están apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también “maderizados”.
Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso
amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.
Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un exceso de ácido acético,
característico del vinagre. Sabor débil y agrio.
Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensación de sequedad y de picor.
El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes. Se dice también que el vino está «reducido».
Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles.
Actividades 1.- Cuáles son los principales países productores de América?
a) Perú, Venezuela, Chile y Colombia. b) Brasil, Argentina, Bolivia y Paraguay. c) Honduras, Guatemala, El Salvador y Panamá. d) Chile, Argentina, Brasil y EEUU.
2.- Los taninos en la uva se encuentran…
a) En el raspón, justo en la zona que se una con la uva. b) En las pepitas de la uva. c) En la pulpa, en una zona con ligeras tonalidades verdes. d) En el hollejo, principalmente en su parte exterior.
3.- Las partes de la Uva se dividen en…
a) Sarmientos, hollejos y escobajo. b) Uvas blancas y Uvas tintas. c) Pepitas, sarmientos y pulpa. d) Piel u hollejo, pepitas y Pulpa.
4.- ¿Cuál es la principal diferencia en la elaboración de vinos tintos con respecto a los blancos y rosados?
a) Los blancos se elaboran con uvas blancas, los tintos con uvas tintas y los rosados con uvas rosadas.
b) Los vinos tintos se maduran en barricas de roble y los blancos y rosados en barriles de acero inoxidable.
c) Los vinos tintos tienen dos fermentaciones en el proceso de elaboración y los blancos y rosados solo una; si bien, los rosados pasan de 6 a 12 horas en proceso de maceración del mosto para agarrar color.
5.- Complete los tipos de Temperatura óptimas para degustar en cada uno de los Vinos.
Tipo de Vino Temperatura ideal servicio (ºC)
Cavas y espumosos
Blancos jóvenes, Manzanillas y Finos
Blancos con crianza
Claretes y Rosados
Tintos jóvenes
Tintos Crianza
Tintos Reserva y Gran Reserva
Dulces
Autoevaluación 1. De estos tipos de uva, di cuáles son blancas y cuáles tintas. Y clasifícalas sus vinos en ligeros, medios o gruesos Pinot Noir___________________________ Semillón____________________________ Chardonney_________________________ Malbec_____________________________ Syrah______________________________ Riesling ____________________________ 2. ¿Cuál es la definición de cata?
a) Es la apreciación de los distintos matices de un vino, buscando los defectos y olores a ratón.
b) La cata son las distintas labores que se le hacen al vino antes de llegar al mercado.
c) Es la apreciación, mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, de las cualidades del vino.
d) La cata es la definición de un número de situaciones en que el vino supera un examen para salir al mercado.
3. ¿Qué son los aromas primarios?
a) Son los aromas que se embotellan primero con el vino. b) Son los aromas que salen al principio de servir el vino. c) Son los aromas que desprende el corcho. d) Son los aromas que se producen de la uva directamente.
4. ¿Qué sentidos intervienen directamente en la cata?
a) El sentido común. b) El sentido del olfato, el gusto y la vista. c) El sentido de la circulación. d) El sentido del tacto.
5. Los sabores fundamentales son…
a) Suave, denso, ligero y áspero. b) Salado, picante, ácido y suave. c) Dulce, amargo, ácido y salado.
6. El orden de los vinos en la cata debe ser:
a) Empezando por los menos alcohólicos y terminando por los más alcohólicos, de los secos a los dulces.
b) Empezando por los “gran reserva” y terminando con los blancos. c) Empezando con los vinos de Oporto y terminando con los vinos de Jerez. d) Empezando con los tintos y terminando con los olorosos.
UNIDAD II: CATA, MARIDAJE Y SERVICIO DE VINOS.
1. La Oferta Gastronómica.
La Gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida, se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la Gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que cada sociedad establece con su gastronomía.
Las ofertas gastronómicas se hallan encuadradas en el concepto de “producción de servicios”, expresión que, dentro del marketing, se conoce con el neologismo “ser-vucción”, obtenido de producción y servicios. Hasta hace un tiempo, el concepto de producción se asociaba a procesos productivos de bienes tangibles (una mesa, un piano o un ordenador). La producción de servicios, sin embargo, se refiere a aspectos intangibles tales como la acogida, la amabilidad dispensada en el servicio, la comodidad o la iluminación.
1.1. Oferta Gastronómica y Vinos.
Desde la antigüedad, para el servicio de la mesa se disponía de una persona que se encargaba de verter o decantar los vinos y probarlos. Se puede decir que el compañero ideal para cualquier comida es el vino. Gracias a la amplia variedad de tipos de vinos también se puede asegurar que existe un tipo de vino para cada tipo de comida. El correcto servicio es fundamental para poder apreciar y disfrutar de las características organolépticas y la calidad del vino.
1.1.1. Calidad de servicio y atención al cliente… La ventaja competitiva viene por el camino de los recursos humanos, de su selección, motivación, preparación y formación. Son cientos de empresas, líderes en sus mercados, que han conseguido ese liderazgo gracias a sus recursos humanos.
La era de la tecnología y el producto ha pasado a un segundo plano. Cualquier empresa con capital puede conseguir las máquinas mejores, la última tecnología, pero no necesariamente tendrá los mejores empleados, ya que esto no es sólo cuestión de
dinero, sino de métodos de trabajo y actitudes. El profesional que atiende a los clientes debe estar siempre muy cualificado y preparado para realizar su tarea, hay que evitar en la medida de lo posible la improvisación. Al mesero se le enseña a servir las bebidas, a cómo llevar la bandeja, como debe tratar a los clientes evitando confiar en su propio juicio como profesional. En nuestras manos está el cambiar esta situación. Siendo mejores profesionales y con un comportamiento ético adecuado logrando mejorar la imagen en el futuro, de tal forma que llegue a tener la percepción tan positiva que tiene en otros países.
2. Identificación de los instrumentos y recipientes para el servicio de vinos.
Indumentaria
Los sumilleres por regla general visten un uniforme diferente que el resto de la brigada; el más utilizado es un pantalón de frac negro, camisa blanca, chaquetilla negra y delantal de cuero con bolsillo delante, donde guarda todos sus utensilios. Uno de ellos el catavinos, que ha de ser de plata, lo lleva colgando con una cadena.
Confección de la carta de vinos
La carta de vinos ha de presentar todos los vinos que ofrece las bodegas, tanto nacionales como extranjeras, clasificados con un cierto orden. No es necesario que haya muchos ejemplares de esta carta: dos o tres serán suficientes.
La carta se puede confeccionar por orden alfabético de bodegas y dentro de ellas: Vinos blancos, rosados y tintos nacionales. Cavas; Champagnes. Vinos extranjeros: blancos, tintos; oportos; aperitivos; licores y aguas minerales. Se debe presentar el precio de la botella o de la copa en el caso de los licores.
Toma de comanda El sumiller, teniendo en cuenta los platos solicitados por los comensales, ofrece sus servicios, comenzándose así un dialogo con el cliente. Algunos clientes dejan la elección en manos del sumiller, en cuyo juicio confían; otros en cambio tienen claro el tipo de vino que desean tomar y solo buscan en la carta uno que reúna esas características; y el resto pueden ir ya con una idea establecida. El sumiller, en el caso de que la elección sea de su cuenta, debe ofrecer un vino
adecuado con el menú que vayan a tomar.
Inventario
Es un control que debe realizarse periódicamente. El sumiller se encarga de hacer el correspondiente inventario a su ambiente, ya que suele llevar una serie de datos, como la fecha, departamento, producto, existencias, indicando cantidad, precio unitario y total; salidas y cierre que facilitan conocer en cada momento las existencias de cada producto.
Accesorios
El profesional encargado de ofrecer este servicio al cliente debe estar provisto de:
Sacacorchos de espiral con navaja. Sacacorchos de láminas (no
perfora el corcho), muy útil para los vinos de reserva.
Termómetro, para asegurar la temperatura de los vinos.
Cerillas. Abrebotellas para botellas de
agua. Bloc y bolígrafo. Libro de comandas y de añadas.
Menaje
El sumiller también ha de estar pendiente de que todo el material que va a utilizar esté en perfectas condiciones.
Las mesas amplias y cómodas. El material y menaje en su totalidad de alpaca, vajilla y cristalería personalizadas. El material más utilizado es la alpaca plateada o el acero inoxidable. Cubo con pie: se sitúa junto a la mesa del cliente, debe haber, a ser posible, uno por mesa. Para su utilización, se llena de agua hasta la mitad y el resto con hielo, que quede suelto, colocando en su interior
la botella inclinada y el lito colgado en la argolla. Cestas o similar: se usan para el servicio de los vinos tintos, que se sacan de la bodega en posición horizontal, procurando no moverlos, colocándolos en la cesta para su transporte al comedor. Catavinos: se utiliza en sustitución de la copa de cristal para catar vinos. Decantador: es el elemento que hace posible el disfrute de los vinos más viejos ya que, gracias a él, se pueden quitar unas partículas que se han ido depositando en el fondo de la botella.
El decantador tiene que ser de cristal transparente para ver con claridad el color, tener una capacidad aproximada de un litro para que pueda contener perfectamente el vino de la botella que permite respirar al vino y finalmente el decantador tiene que disponer de una boca ancha que evite derramar el líquido cuando se está trasvasando.
El Sumiller
El sumiller es una pieza clave en la formación de los amantes y aficionados al vino.
El sumiller es un profesional de la restauración que aconseja al cliente sobre la elaboración de bebidas y que realiza a su vez el servicio de las mismas. Bajo un alto nivel de responsabilidad y de experiencia gestiona la comercialización de las bebidas que se ofrecen en el establecimiento. En colaboración con la dirección, puede contribuir a la organización y al avance de la empresa con su política comercial.
La sugerencia de vinos…
A la hora de sugerir un vino, lo primero que el sumiller debe tomar en cuenta es el maridaje, que éste tenga relacion con el plato demandado por el comensal, ya que , vinos muy apropiados para ciertas celebraciones culinarias, pueden ser incompatibles con ciertas otras.
Analizando los diferentes elementos expuestos, se puede conseguir el casamiento perfecto entre os vinos y los platos.
Elementos principales de un plato Elementos principales del vino
Producto- materia prima Color: gama, intensidad, etc.
Salseado o aderezoAroma: intensidad, potencia y gama
aromática.
Tipo de cocción
Sabor y textura
Color y presentación
Sabor: índice de azúcar, acidez,
cuerpo, volumen en boca, nivel de
alcohol, persistencia, potencia,
tenacidad y duración post –gusto.
2.1. El Maridaje. El maridaje es la búsqueda de la armonía, el equilibrio y los contrastes de aromas y sabores entre Platos y Vinos. Cada día más, se demuestra que es muy fácil que un determinado plato estropee un vino, pero resulta difícil el que un vino estropee un plato. El Maridaje consiste básicamente en elegir el vino más adecuado para un plato determinado. Esta afinidad puede establecerse por el camino de la combinación o el contraste. La vía de complementar los diferentes vinos con las sensaciones táctiles dominantes de multitud de preparaciones culinarias (gelatinosas, grasas y ácidas) es también apropiada. No existen normas estrictas para relacionarlos, pero es importante contemplar ciertos aspectos. Los aromas y sabores de los vinos resaltan el sabor de la comida; una buena botella, en muchas ocasiones, hace que olvidemos una receta deficiente y por el contrario, una mediocre puede arruinar excelentes platos. El placer de la unión de platos y vinos es mayor que si se degustan independientemente. Elegir los vinos que van a acompañar a una comida puede parecer en algunos casos un tema demasiado complicado, pero no lo es tanto si se tienen en cuenta una serie de sencillas normas, que por otro lado no son caprichosas, sino que han sido impuestas por la experiencia de millones de personas a lo largo de los siglos En este sentido, se han de tener en cuenta la incidencia y personalidad de los diferentes enemigos de los vinos, como son:
Las vinagretas y ensaladas, debido a la volatilidad del acético (vinagre).
Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura.
Los chocolates (principalmente amargos), acentúan la acidez y el índice de
tanino.
Las raíces y achicorias: alcachofas, espárragos, endibias, hongos.
Los huevos, los tomates, etc.
En relación a estas simples reglas se puede establecer la siguiente relación de adecuación de los vinos a los manjares:
Aperitivos: Cavas, vinos generosos y blancos secos.
Sopas, cremas y consomés: Blancos suaves.
Pastas: Rosados, tintos ligeros y blancos.
Arroces: Tintos ligeros y rosados.
Huevos: Blancos suaves, rosados y tintos jóvenes.
Pescados y mariscos: Blancos secos.
Carnes blancas (ternera, cordero y cerdo): Tintos jóvenes y ligeros y rosados.
Carnes rojas: Tintos con cuerpo.
Caza: Tintos con cuerpo.
Asados: Tintos con cuerpo.
Quesos frescos: Blancos secos, rosados y tintos jóvenes. Quesos curados: Tintos con cuerpo y generosos.
Postres: Blancos suaves, cava y vinos generosos dulces.
Es interesante recordar que raíces, alcachofas, hongos y huevos mezclados entre sí, pueden producir un plato que puede ser acompañado perfectamente con un vino. Lo que índice en el maridaje es el sabor principal de la materia prima dominante; en el caso anteriormente expuesto, la mezcla de varios sabores negativos para el vino, tiene como resultado uno nuevo que casa con el caldo; es el mismo principio que el de elaborar un equilibrio del vino. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Si los vinos degustados sucesivamente no deben molestarse entre ellos, igualmente, los vinos que acompañan a una comida no deben impedir la degustación de los platos que la forman. Importancia de la textura y aromas en el maridaje La textura es la característica palpable específica de un vino y es casi tan importante como el gusto en la relación de una posible combinación con la comida. Hay que buscar el equilibrio al igual que en el gusto de los platillos, así buscaremos la mejor combinación de texturas semejantes en la copa y en el plato. Por regla general un vino exuberante puede ser servido con manjares exuberantes; un vino ligero con una comida ligera. Un vino de una muy buena y fina elaboración con un asado graso no tendrá una función adecuada. El mismo criterio aplicaremos a los vinos y alimentos cremosos, solo puede dejar un gusto agradable si existe armonía entre sus texturas. Esto se logra cuando la comida y la bebida no resultan excesivamente líquidas, sosas, ácidas o amargas. Los aromas comparables en vinos y comidas conducen siempre a combinaciones exitosas. El juego de la búsqueda de los aromas representa, en cierto modo, un ejercicio libre de buscar la composición coordinada entre comida y vinos.
2.1.1. Maridajes según tipos de vino Platos y vinos de un menú deberían ofrecerse sobre una base de sensaciones gustativas lo más amplia posible. Los maridajes clásicos son:
Vinos blancos: maridan por lo general con los platos fríos, armonizan mejor con los
alimentos menos coloreados, como son: carnes blancas, menudillos, aves y
pescados. Sus cualidades refrescantes se aprovechan para acompañar ciertas
especialidades de charcutería, y de quesos, frescos, de pasta grasa y de cabra.
Vinos tintos: los tintos jóvenes se aconsejan para las carnes jóvenes, como la
ternera, el cordero lechal o las aves o caza de pluma. Los vinos de crianza y reservas
se destinan para las carnes rojas, como el buey o el peligüey, y aquellos platos
acompañados con salsas oscuras especiadas; lo vinos nobles se reservan para las
carnes negras, como la caza mayor, la paloma torcaz, el ciervo y para los quesos
azules fuertes o quesos fermentados.
Vinos generosos: sólo un blanco licoroso puede resistir un plato agridulce o un plato
a la naranja o con ciruelas o cerezas. Son los clásicos que se han utilizado siempre
para el aperitivo.
1) Las impresiones gustativas (más importante): se refiere a las características palpables que deja el vino en la lengua: dulce y amargo
2) Textura del vino: características que deja en boca de frío o calor, cremoso o sedoso, fluido o espeso, seco o áspero.
3) Aromas presentes
Los efectos del contraste
Vino Comida Observaciones
Dulce
Dulce
Ácido Ácido
Amargo
Dulce
Salada
Ácida Salada dulce
Atención a la intensidad del dulce. Alto contenido en alcohol produce amargor. Cuidado con el vinagre. Cuidado con el vinagre. Dulce de la grasa, no del azúcar.
Maridajes de vinos espumosos
La mayoría de los espumantes, excepto los demasiado dulces, son buenos como aperitivos.
Por su contenido de ácido carbónico los hacen más refrescantes.
El más famoso el Champagne
Acompaña bien con aceitunas verdes poco saladas, pinchos de pescado o carne no muy especiados y canapés varios.
Acompaña bien a pescados, mariscos crudos, ostras o sushi.
Los espumantes le quitan a un pescado ahumado su carácter aceitoso.
Error frecuente es elegirlo para los postres. El sabor del espumante, comparado con lo dulce, resultará demasiado seco.
Los que son semidulces y afrutados si acompañarían bien a los postres. Extra-brut.
2.1.2. Asociar Alimentos y Vinos:
Consumir el vino ligero antes que el vino con cuerpo.
Comenzar por el seco, terminar por el dulce.
Iniciar con blancos y terminar con tintos.
Servir los jóvenes antes que los reservas.
Si no se cambia de vino, variar la añada.
No servir vinos blancos añejos licorizados con las carnes rojas o caza.
No servir vinos tintos de reserva con el marisco y los pescados.
Servir los vinos en su mejor estado de conversación.
Los vinos frescos antes que los vinos a temperatura de ambiente (máx.
18ºC)
Un gran vino no debe estar sólo (ser el único) en un almuerzo.
3. Servicio de Vinos.
Para el buen servicio de vinos hay que tener en cuenta varios factores de los que depende en buena medida la correcta degustación de los diferentes vinos. No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora de su apertura o descorche. Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino presenta. Es algo ceremonioso, quizás mágico, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que éste puede aportar. Así, aquí resumiremos los pasos principales en el servicio de vinos:
Presentación
El Mesero o Sumiller toma la comanda de vinos asesorando al cliente que lo solicite sobre el vino que mejor acompaña a los platillos elegidos.
Se presenta la botella, por la derecha, al cliente que haya solicitado el vino, mostrando la etiqueta para que este verifique la marca y la añada.
Es importante destacar que en todos los casos el vino se presenta con la ayuda del lito; el lito es un paño blanco o de color, que usan los meseros para servir los platos a los comensales. Suele ser de utilidad para resguardar la mano del calor que desprenden algunos platos, así como para limpiar pequeñas manchas o imperfecciones antes de servirlos. También puede ser empleado para servir bebidas como vino o cava. De igual manera, es importante la utilización de una mesa auxiliar, que no deja de ser un gueridón sin ruedas. El vino lo trasladamos a la mesa del cliente y en el aire, por la derecha, se lo mostramos al anfitrión. Éste comprueba que se trata del vino solicitado y se procede al descorche. En el caso de los vinos que se sirven fríos, el transporte se realiza con el cubo y pie incluidos, que depositaremos a la derecha del anfitrión. Para presentarlo al cliente, lo sacamos y secamos con ayuda del lito, y lo presentamos.
Descorche del vino
El descorche se realiza a la vista del cliente: vino blanco o rosado desde la champanera; vinos tintos, desde el gueridón.
La botella se agarra con la mano izquierda, sosteniéndola verticalmente. Con la cuchilla del sacacorchos cortamos la cápsula por debajo del gollete;
evitar girar la botella. Retirar la corona de la cápsula cortada y depositarla en un platillo. Clavar la espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girar sin llegar a
traspasar el mismo. Nunca se gira la botella. La palanca del sacacorchos se coloca en la boca de la botella. Se extrae el corcho lentamente, tirando hacia arriba. La mano izquierda debe
mantener sujetando firmemente la palanca en la boca de la botella. Terminar de extraer el corcho con la mano derecha. Limpiar la boca de la botella con el lito. Desenroscar el corcho del sacacorchos y comprobar que no huele a moho o
vinagre. En los vinos de calidad se suele mostrar el corcho al cliente colocándolo sobre
un platillo.
3.1. Técnicas del servicio de vinos.
Servicio directamente en botella.
Es utilizado para los tintos jóvenes y de crianza, así como para los generosos. La técnica que empieza con la secuencia de descorche que hemos presentado, termina de la siguiente manera: Los vinos tintos se sirven como máximo hasta 2/3 de la copa.
Servicio con cubitera.
Es utilizado para los vinos que necesitan frío; a saber, blancos, rosados y dulces. En países muy calurosos como Nicaragua, también se puede realizar para tintos jóvenes e incluso crianzas. La secuencia de servicio es la siguiente:
El descorche de los blancos o rosados, se puede realizar directamente en la cubitera, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrión. En el caso de que se trate de vinos tintos, tal y como debe realizarse aquí en Nicaragua, el vino se descorcha en la mesa auxiliar, sólo lo haremos en la cubitera si no tenemos mesa auxiliar. A diferencia de la técnica del servicio directamente en botella, no usaremos la punta de la mesa para descorchar la botella, pues podemos mojarla. El usar la cubitera para el servicio de tintos está motivado para enfriar la temperatura de almacenamiento del vino; en el caso de que se almacene en armarios de refrigeración, no es necesaria la cubitera. Los vinos blancos se sirven hasta ¾ de la copa.
Servicio con cesta.
Esta técnica se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. La técnica que empieza con la presentación del vino en la cesta y el descorche que hemos presentado, solamente hay que tener en cuenta que no se saca la botella de la cesta para hacer el descorche. La técnica termina de la siguiente manera:
Los vinos nobles se sirven hasta ½ de la copa, y se utiliza la copa borgoña, o la burdalesa, a elección del cliente o según menaje del restaurante.
La Decantación.
Se utiliza para vinos nobles de grandes añadas o para vinos con sedimentos para aclararlos. Para decantar un vino, se requieren los siguientes materiales:
Mise in place del puesto de decantación
Un candelabro con una vela.
La botella de vino colocada en un canasto para vino.
Un jarro de vidrio o de cristal transparente, colocado sobre una servilleta doblada y un plato de postre
Un descorchador profesional
Un plato pequeño (de pan) La decantación es la operación que realiza el sumiller de trasvasar el vino que se encuentra en la botella a un decantador de cristal o “decanter”. Existen básicamente tres razones por las que se decanta u oxigena un vino:
Separar los sedimentos del vino formados durante el envejecimiento. Los sedimentos son materias colorantes en precipitación.
Eliminar olores desagradables (tufo reducción, sulforoso, olor a corcho) a través de la aireación del vino.
Aumentar la gama e intensidad aromática en vinos poco expresivos (vinos cerrados).
En el primer caso, el sumiller coloca una vela encendida detrás del cuello de la botella, vigilando el paso del vino. El vino se traspasa lentamente deslizándolo por la pared del decanter. Cuando se vea algún sedimento deslizándose por el cuello de la botella, se para la decantación y se coloca ésta en posición horizontal logrando que los sedimentos se vayan al fondo.
Servicio para champán y cava.-
Los vinos espumosos, como ya sabemos, tienen la particularidad de contener gas carbónico, por lo que se debe tener especial cuidado a la hora de abrirlos, además de
precaución y seguridad al descorcharlos. Al igual que con los vinos blancos y rosados, se dispone de una cubitera con hielo y agua con un poco de sal, se introduce la botella y se presenta al cliente, sacándola de la cubitera y secándola con el lito. Se quita la cápsula, generalmente muy pegada, y tras ello se empieza a quitar el alambre que rodea el tapón, agarrando con
la mano izquierda el cuello de la botella y poniendo el dedo pulgar encima del tapón. Una vez retirado el morrión o bozal (alambre), se envuelve con un lito, intentando sujetar el tapón. Se gira un poco el tapón, sujetándolo con el lito para que se despegue de las paredes del cuello de la botella. En este momento la fuerza del gas empieza a hacer su trabajo. El tapón debe salir sin ruido, sin esfuerzo, no dando el típico taponazo que tanta gracia causa en celebraciones familiares. Nadie se debe enterar en el comedor qué mesa ha abierto una botella de cava. Una vez descorchado el cava, se procede a servirlo. El cava y cualquier espumoso debe escanciarse; esta técnica consiste en separar el pico de la copa alrededor de unos 8 cm y proceder al vertido del vino de manera firme y segura, se producirá un movimiento del líquido en la copa que asentará el desequilibrio que produce el contacto del CO2 del cava con el aire. Para realizar esta técnica la botella ha de sujetarse por la parte de atrás, colocando el pulgar dentro de la picada.
3.1.1. Protocolo básico del servicio de vinos.
1. Siempre se sirve la botella por la derecha. 2. No se deben agitar las botellas. 3. Descorcharemos el vino delante del cliente. 4. Antes de abrir la botella, se mostrará al cliente para que vea su marca, y lo
confirme. 5. Siempre se empieza un almuerzo o cena habiendo servido el vino, (al menos
cuando se trata del plato principal). 6. Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, será aconsejable dar un
pequeño repaso al gollete de la botella con el lito. 7. Al servir o escanciar el vino, se deberá tomar la botella con la mano derecha por
la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente. 8. Las copas no se llenarán nunca al máximo: los tintos jóvenes 2/3 y los blancos
¾. 9. Al principio, antes de servir a los comensales, se servirá una copa que
ofreceremos al anfitrión para que deguste y compruebe el aroma y color. Es un error que los blancos y rosados no se dan a degustar al cliente, como defienden algunos.
10. Los vinos tintos con solera deberán ser servidos en cestas. 11. Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola
a la vista y al alcance de la mesa. Bajo ningún concepto hacemos esto si no
disponemos de una mesa auxiliar (en cuyo caso la botella permanecerá en la mesa a la derecha del anfitrión).
12. Una botella abierta nunca pierde el contacto con el cliente. Nunca nos llevamos
la botella con la excusa de servirle. 13. A lo largo de la comida, el sumiller o mesero debe ir ofreciendo vino a los
comensales, reponiendo las copas vacías. 14. Las botellas que tengan vejez en bodega, no se limpian. 15. No se apoya la botella de vino al servirlo en la copa. 16. No hay que olvidar la temperatura al servir el vino.
Actividades 1.- Defina que es la Oferta Gastronómica y Vinos. 2.- Cuales son los instrumentos y recipientes para el Servicio de Vinos. 3.- Complete la siguiente Tabla de relación y adecuación de los Vinos con los manjares.
Tipos de manjares Tipos de Vinos
Pastas
Aperitivos
Arroces
Sopas, cremas y consomés
Huevos:
Pescados y mariscos
Carnes blancas (ternera, cordero y cerdo):
Carnes rojas:
Caza:
Asados:
Quesos frescos
Postres:
4. Di si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a) Siempre se sirve la botella por la derecha. (__)
b) Procuraremos llenar la copa hasta donde podamos para evitar reclamos. (__)
c) Los vinos blancos se servirán en cestas para mejor presentación. (__)
d) Las botellas que tengan vejez en bodega, no se limpian. (__)
e) No se apoya la botella de vino en la copa, al servirlo. (__)
f) No hay que olvidar la temperatura al servir el vino. (__)
g) Nunca debe perder contacto con el cliente una botella abierta. (__)
5. Cuál de estas profesiones tiene que ver con el vino?
a) Stewart
b) Jefe de partida.
c) Maitre
d) Sumiller
e)
Autoevaluación
1. El maridaje es…
a) La combinación que buscamos entre el color del vino y el de la comida. b) La elección del vino en una velada romántica. c) La búsqueda de armonía y equilibrio de aromas y sabores entre los platos y
vinos. d) La combinación de olores con la comida.
2. Las cualidades refrescantes de los vinos blancos son ideales para
acompañar… a) … un guiso de cola de res. b) … bistec picante con hongos y bambú. c) … palomas en escabeche. d) … langosta.
3. ¿Con qué vino acompañaría los siguientes platos? Elija entre los
propuestos Savignon Blanc, Semillón, Chardonnay, Cabernet Savignon, Shyrak, Merlot, Oporto
Camarones al ajillo
Corvina a la plancha
Fetuccini en salsa alfredo con pollo
Filet Mignon
Langosta termidor
Strogonoff
Tres leches 4. Debemos tener en cuenta las siguientes normas para el descorche: a) Podemos descorchar en el aire si nos es más cómodo.
b) Giramos la botella para descorchar el vino, facilitará los aromas.
c) Utilizaremos un sacacorchos y descorchamos en la barra para evitar
accidentes.
d) Nunca descorcharemos en el aire ni giraremos la botella.
5. En qué tipo de copa servirías los siguientes vinos: a) Crianza: ________________________
b) Reserva: ________________________
c) Blanco: _________________________
d) Champán: _______________________
e) Rosado: ________________________
f) Vino dulce: ______________________
Glosario.
Acidez. Es el conjunto de los ácidos naturales que contienen o proceden de la uva.
Azufre. Es un olor formado por la falta de oxígeno asociados a compuestos volátiles azufrados. Candelabro.
Cuvee. Es una mezcla de vinos bases que tiene como resultado.
Cesta. Canasta o cesto es un recipiente de tejido con mimbres, juncos u otras plantas.
Denominación de origen. Es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben al medio geográfico en el que se produce
Decantador. Es el que hace posible que el vino pueda ser disfrutado en mayores grados de su expresión. Logra que éste evolucione sobre sus características aún ‘dormidas’, se puede decir que el decantador lo ayuda a crecer
Enólogo. Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología).
Escanciarse. Echar o servir una bebida alcohólica, especialmente vino o sidra, en un vaso o en una copa desde una altura considerable.
Licorizados. Lleno de aromas pero a la vez con una textura jugosa, afrutada y una acidez que se encarga de levantar todos los demás sabores
Manjares. Alimento o comida relacionada al menú con que se maridan los vinos.
Tánico: Vino con demasiado tanino. Vinos tintos que han tenido un exceso de permanencia en barricas de roble. Astringente. Trasegar: Cambiar el vino de una vasija a otra para clarificarlo. Turbio: De aspecto poco transparente, mal filtrado. Tastevin: pequeño recipiente cóncavo de plata, alpaca…etc y de diferentes tamaños, utilizada por los soumillers para apreciar el color y probar el vino.
Varietal: Vino con aromas característicos de la cepa. Normalmente se puede expresar como vinos varietal aquellos que han sido elaborados entre 75-85% de la uva que se menciona. A veces se utiliza el término mono varietal para aquellos que han sido elaborados con el 100% de la uva utilizada.
Bibliografía.
Manual de Técnicas de Servicio de vinos. Ed. Escuela Nacional de Hotelería
(ENAH) 2014. Managua, Nicaragua.
El Vino. André Domine. Nueva edición.
Manual de Vinos y Bebidas.
José Luis Aleixandre Benavet.
Manual catador como degustar un VINO. 2da Edición. Renatoratti.
Para saber más….
http://www.mastiposde.com/uvas-de-vino.html
http://www.ehowenespanol.com/vinos-tipos-uvas-caracteristicas-galeria_36181/#pg=2
https://www.google.com/search?q=uva+sauvignon+blanc&ie=utf-8&oe=utf-8
http://cursocatadevinos.com/la-fase-gustativa/
www.catadelvino.com
