Upload
marian-gonzalez
View
7
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Instructivo para la redacción de recetas
Citation preview
INSTRUCTIVO PARA LA REDACCIÓN DE RECETAS
DEL CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS CEGA
Autor: José Rafael Lovera González
CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS CEGA
Quinta Herminia, entre Ave. Este 2 y Plaza Morelos, Quebrada Honda. Los Caobos, Caracas - Venezuela.
[email protected] / TEL: +58 (212) 571 33 54 - FAX: +58 (212) 576 06 83
http://www.centroestudiosgastronomicos.org/
http://elbudaredelcega.blogspot.com.es/
Licencia Creative Commons: reconocimiento obligatorio del autor; licencia no comercial; la obra se
puede compartir sin añadir, quitar, modificar o alterar parte o la totalidad de su conjunto.
I N T R O D U C C I Ó NI N T R O D U C C I Ó N
La redacción de recetas de cocina es un género muy específico. Generalmente es
considerado fácil, pero en realidad es una de las labores más difíciles, pues por tratarse de un
texto de instrucciones requiere de gran meticulosidad. Los libros de cocina están llenos de
recetas mal formuladas y por ende de imposible realización. A continuación se darán algunos
lineamientos básicos que deben ser observados estrictamente para lograr un resultado eficaz.
1.- La receta debe ser un texto que se baste a si mismo, es decir, que contenga la
descripción de todas y cada una de las operaciones que deban efectuarse. No debe remitir al
lector a un texto distinto, sino que ha de contener cuantas explicaciones sean necesarias para
llevar a cabo completamente el proceso de que se trata.
2.- La receta debe expresarse en términos claros y precisos, que estén al alcance de
todo público. Por tal razón, debe evitarse la nomenclatura especializada. Si el autor esta
pensando en el vocabulario del oficio, debe sustituirlo por frases que expliquen suficientemente
la operación de que se trata.
3.- Asimismo, ha de obviarse la indicación de marcas comerciales o de nombres
vernáculos. Estos últimos, si se usan, han de acompañarse del nombre científico
correspondiente y de los sinónimos empleados en otros países.
4.- La receta debe ser exacta, es decir que en su elaboración ha de señalarse las
medidas precisas, los ingredientes requeridos y los pasos a seguir. Esta prescripción incluye los
condimentos como por ejemplo sal, azúcar o pimienta, para cuyo empleo es imprescindible
indicar cantidades en gramos.
5.- Toda receta ha de ser dividida en partes: nombre de la preparación; párrafo breve en
que se explique la clase de plato de que se trata con mención de la guarnición con la cual se
acostumbra servir y el origen geográfico o cultural del plato; indicación del número de porciones
C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z
2
que se pueden preparar con la fórmula; utensilios y artefactos necesarios para llevar a cabo las
operaciones; ingredientes; procedimiento de preparación y presentación.
6.- Nunca deben colocarse palabras o frases vagas, confusas o poco claras.
7.- Tratándose de instrucciones para elaborar una preparación, es fundamental seguir un
orden estricto tanto en los tiempos como en la secuencia operativa.
8.- No hay que temer a ser detallista, ninguna explicación esta de más en la redacción
de una receta, siempre que se haga con claridad, precisión y sencillez.
9.- Es preciso respetar absolutamente la ortografía y también la puntuación, para lo cual
es recomendable acudir a diccionarios y a gramáticas.
10.- El lenguaje utilizado debe ser homogéneo. Esto quiere decir, que si se nombra una
operación con una palabra, ésta debe usarse sin cambios a todo lo largo de la receta.
11.- Nunca debe plagiarse la receta de otro, sea impresa o manuscrita, pues es
obligatorio respetar la autoría ajena y los derechos que de ella se derivan.
12.- En las páginas que siguen se suministra un formato bien especificado para ayudar
al cocinero en la redacción de recetas.
C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z
3
NOMBRE DEL PLATO
Breve párrafo explicativo de la clase de plato de que se trata, de la guarnición con que suele
servirse y del origen geográfico o cultural de la preparación.
Porciones: indíquese el número de personas que puede consumir la receta.
Utensilios y artefactos: indíquese aquí los instrumentos que debe tener a mano el lector,
desde útiles como el cuchillo de cocina u otros, hasta los electrodomésticos que se necesitarán
para cumplir las instrucciones.
Ingredientes:
Deben disponerse en dos columnas: la primera, del lado izquierdo, ha de indicar la
materia prima, precisando detalladamente las características que deba tener, estado en que
debe encontrarse, grado de madurez, tipo específico exigido, temperatura y todas aquellas
especificaciones que eviten equívocos.
En la segunda columna, que ha de estar del lado derecho, se indicará las medidas de
volumen, peso y extensión; siempre usando el sistema métrico decimal y, si se usan otras
medidas como por ejemplo tazas, debe ponerse al lado necesariamente la equivalencia en
dicho sistema. Si se usan abreviaturas deben ser las universalmente aceptadas, para lo cual
puede consultarse un diccionario.
El orden en la enumeración de los ingredientes, debe ir de la materia prima fundamental
del plato, pasando por los ingredientes accesorios (“saborizantes”) hasta los condimentos
propiamente dichos.
Si la receta incluye más de una preparación, deben ponerse aparte los ingredientes de
cada una, precediéndose esa lista de la frase: “Para el guiso”, “Para la salsa” u otras
expresiones similares.
C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z
4
Preparación:
En esta sección vienen, en orden temporal y lógico, las distintas fases u operaciones
necesarias, en párrafos aparte, precedidos por el número correspondiente.
A medida que vayan describiéndose las fases, es preciso indicar los instrumentos que
han de emplearse en cada una de ellas, las recomendaciones necesarias para evitar
desperfectos o accidentes por cambios de temperatura, cortes, etc.
Recuérdese que han de evitarse los términos profesionales y también los nombres
extranjeros, y si se insiste en emplear alguno de estos últimos debe indicarse entre paréntesis
su significado en nuestro idioma.
Si se recomienda el uso de algún electrodoméstico de rango profesional para alguna
operación, debe proponerse una alternativa para aquellos lectores que no dispongan del
artefacto.
Es imprescindible, en materia de temperaturas, aclarar qué sistema de medida se usa
(grados centígrados o grados Fahrenheit) y siempre poner el equivalente de uno a otro.
Respecto de los grados de calor que deban darse a las hornillas, es decir la clase de
fuego, ha de usarse: alto, medio o bajo, sin añadiduras que puedan desorientar al lector.
Si se quiere indicar el grado de las preparaciones en que se mezclan líquido y azúcar,
debe señalarse el punto requerido para el resultado, usando la terminología corriente en la
materia.
Si se necesita indicar colores o tonalidades que han de tener los resultados, debe serse
muy preciso en el vocablo escogido. El nombre de los colores y la intensidad de éstos, han de
señalarse en forma clara y concisa, conforme al uso corriente.
En caso de que la receta incluya más de una preparación, esta sección debe dividirse
adecuadamente en sub-secciones, precedidas de la frase “Para el guiso”, “Para la salsa” u
otras similares, de manera que se pueda individualizar cada procedimiento. Es muy importante
que el lector sepa en qué oportunidad debe elaborarse cada preparación.
C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z
5
Presentación:
Lo primero es indicar al lector el tipo de vajilla que ha de emplear. Los recipientes
(platos, bowls, copas, etc.) con sus dimensiones y colores recomendados. Es muy importante
informar al lector si debe, previamente a su uso, enfriar o calentar los recipientes prescritos, a
fin de lograr un resultado exitoso.
Luego ha de procederse a describir la composición que debe darse a los resultados de
la preparación. Indicando el lugar que a cada uno corresponda y con qué utensilios han de
lograrse las formas que se les quiere dar, con señalamiento de cómo han de usarse tales
utensilios.
En todo caso, debe siempre indicarse si la preparación es para servirse individualmente
en cada plato o si puede ir en una bandeja. Es aconsejable que se pongan las dos opciones,
pues muchos lectores realizarán la preparación en cocinas domésticas y las servirán en sus
comedores.
E J E M P L O SE J E M P L O S
Para familiarizarse con la literatura culinaria verdaderamente técnica, se recomienda la
lectura de las recetas propuestas por Armando Scannone en cualquiera de sus libros, o la
receta del jamón redactada por Antonio Pasquali.
Toda lectura debe ser atenta y crítica, no olvidando los criterios suministrados en el
presente instructivo. Las dudas que surgieren durante la redacción de una receta, deben ser
consultadas con un especialista suficientemente acreditado. Deséchense siempre las opiniones
vagas, equívocas o que presenten cualquier forma de ambigüedad.
La presentación del texto de las recetas debe seguir obedientemente el patrón que se ha
dado, inclusive respetando los tipos de letra y la diagramación que ha sido propuesta.
¡ L A B U E N A R E D AC C I Ó N DE U N A R E C E T A E S G AR AN T Í A¡ L A B U E N A R E D AC C I Ó N DE U N A R E C E T A E S G AR AN T Í A
D E L É X I T O P RO F E S I O N AL !D E L É X I T O P RO F E S I O N AL !
C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z
6