INSTRUCTIVOPROCESOS CULINARIOS

Índice1.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE LA RES

2.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DEL POLLO

3.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DEL PEZ

4.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE MASA HOJALDRE

5.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA HOLANDESA

6.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA BECHAMEL

7.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA ESPAÑOLA

8.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA VELOUTÉ

9.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA MAYONESA

10.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA DE TOMATE

p. 2

p. 5

p. 9

p. 13

p. 17

p. 19

p. 21

p. 23

p. 25

p. 27

Aguayon T Bone

Cuete

SirloinChuletaRoast BeefLomo

CostillarFileteAgujas

EspaldaPaleta

Rollo

Pulpa

Pecho

Pancita

Falda

Suadero

Bola

Pata

OssoBuco

Chambarete

Pierna

Centro de pierna

Pulpa

Pes

cuez

o

Cha

mor

ros

Cortes de Res

2

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espal-dilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas,

hamburguesas y guisos.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer

diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delan-tera. Se corta en trozos para guisados o como

carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada

para guisos y tacos.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al

carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se come asado al carbón o a la

plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costil-las. Se come asado al carbón o a la plancha y se

corta en porciones de 225 a 250 gramos.3

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la

plancha, en milanesas y también en trozos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede

hacerse horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepa-

rarse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,

mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido

y en guisados.

4

Cuartos delanterosCuelloAla primera

falangesegundafalangetercera

falange

Pechugafileteada

Contramuslo

Jamoncito

ColaPatas

Cuartos traseros

Muslo

Pechuga

Ala

POLLO ENTERO

5

Procedimiento para deshuesar un pollo:

Lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo.

Con un cuchillo pequeño de aproximadamente 8cm. de largo, tomar una de las patas con la mano izquierda y con el cuchillo se va cortar alrededor del borde de la pata.

Estirar la pata y buscar con los dedos una tirita de grasa, que es la que indica que se ha llegado a la coyuntura del hueso. Cortar esa tira, y una vez que se tiene a la vista esta coyuntura, partir con un movimiento hacia adentro del pollo y separar la pierna con el cuchillo pegando siempre la hoja a la carcasa.

Con la punta del cuchillo y haciedo presión contra el hueso, rebana la carne que está alrededor del hueso desde el muslo hasta el final de la pantorrilla.

Con el cuchillo empujar el hueso del muslo para que la carne quede libre. Después separar el hueso de la pantorrilla colocando el cuchillo detrás y empujándolo hacia arriba.

Tomar el ala con la mano y buscar la coyuntura del hueso que une el ala con el cuerpo y descarnar.

Una vez descarnado, quebrar y retirar el ala y repetiir esta operación con la otra.

Rebanar la parte superior del pollo siguiendo el esternón de la pechuga y separar completamente con ayuda de los dedos hasta la unión del esternón con el ala.

Cortar el entre el final del esternón y el hueso del ala hasta separarlo.

Cortar entre el final del esternón y el hueso del ala hasta separarlo. Repetir el proceso con la otra mitad del pollo.

6

Separar la pierna de la pechuga.

Desprender el hueso de la espalda.

Desprender la pierna con el cuchillo.

Rebanar desde el muslo hasta el final de la

pantorrilla.

Separar la “rodilla” en dos partes y levantar.

Separar el hueso del muslo.

Separar el hueso de la pantorrilla.

Ahora tienes una pierna deshuesada.

GUÍA RÁPIDA: DESHUESAR UN POLLO

7

Separar la pierna de la pechuga.

Desprender el hueso de la espalda.

Desprender la pierna con el cuchillo.

Rebanar desde el muslo hasta el final de la

pantorrilla.

Separar la “rodilla” en dos partes y levantar.

Separar el hueso del muslo.

Separar el hueso de la pantorrilla.

Ahora tienes una pierna deshuesada.

GUÍA RÁPIDA: DESHUESAR UN POLLO

8

Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales.Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo.�

Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.�

Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.�

Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.

Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.�

Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo. Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.�

Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.

Procedimiento para filetear.

9

Separar la cabeza del cuerpo.Dar vuelta y repetir.

Retirar la vejiga natato-ria. Quitar los coágulos

de sangre.

Desprender el espinazo.Quitar el peritoneo.

Prolijar los bordes. Ubicar cada filete con la piel hacia abajo.

Profundizar la segunda incisión y retirar el filete.

Hacer una incisión por debajo del espinazo.

Hacer otra incisión por arriba.

GUÍA RÁPIDA PARA FILETEAR

10

GUÍA RÁPIDA PARA DESESCAMAR

RasparLavar Cortar aletas

Lavar el pescado en agua corriente limpia para eliminar cualquier lodo o suciedad.

Utilice un cuchillo afilado para quitar las aletas a ambos lados del cuerpo.

Para esto, utilice cucharas o cualquier hoja de metal sin filo. Raspe el pez en sentido contrario desde la cola hacia las branquias para quitar las escamas.

Mantenga los trazos de su "escalador" cortos y rápidos, y trabajar cuidadosamente alrededor de las aletas, ya que se puede pinchar o punzar la piel.

Procedimiento para desescamar un pez.

11

Coloque el pescado sobre una tabla y tome la cola haga una incisión a lo largo de todo su vientre hasta llegar a las branquias. El propósito de este corte es abrir y exponer las vísceras del pez.

Utilice los dedos para remover las entrañas de la cavidad. Al remover las entrañas poner especial cuidadoen e peritoneo, ya que este no se debe romper debido a que contaminaría todo el pez.

Deséchelos y de al pescado otro lavado.

Procedimiento para desviscerar un pez.

GUÍA RÁPIDA PARA DESVISCERAR

LavarCortar vientre Remover entrañas

12

Ingredientes

Procedimiento para elaborar masa hojaldre:

Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa. Formar un hueco en el centro y colocar 60 grs. de mantequilla

Aplicar un poco de harina sobre la mesa y amasar con las manos y con una espátula mientras se incorpora poco a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.

Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente y se consiga una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Con las mano enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.

Dejarla reposar 15min. y después hacerle una incisión en forma de cruz y estirar las puntas.

Con la ayuda de un rodillo, extender las esquinas siguiendo el patrón hasta formar una especia de “estrella”.

Colocar el resto de la mantequilla en el centro de la estrella, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas.

Estirar la masa hasta formar un rectángulo que llegue a un espesor de unos 8-10 cm. y 60x30cm. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente.

Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de "e".

Dejar reposar 15min. y amasar nuevamente con el rodillo.

Repetir el proceso desde el paso 7.

225 grs. de harina225 grs. de mantequilla1 pizca de sal1/2 taza de agua

Materiales

RodilloEspátulaCuchillo grande

13

Colocar la harina sobre

la mesa haciendo un hueco en medio, colocar

el agua y los 60 gr de mantequilla en trozos.

Mezclar y luego amasar

sobre una superficie lisa.Amasar hasta conseguir una masa entre dura y

blanda.

Dejar reposar 15 min. en la heladera. Cortar como se muestra en la imagen.

Tomar cada parte y

estirarla.Con la ayuda de un

rodillo estirar de modo que simule una estrella

abierta de cuatro

puntas.

Colocar el resto de la

mantequilla en el centro

de la masa.

Cerrar la figura comple-tamente.

GUÍA RÁPIDA: MASA HOJALDRE

14

Cerrar la figura comple-tamente.

Estirar la masa hasta que llegue a un espesor de

unos 8-10 cm. sin que la

mantequilla se salga

Doblar el extremo izqui-erdo justo al centro de la masa y luego encima el

otro extremo.

Quedando de esta

manera con 3 pisos o en forma de "e". Dejar

reposar 15 min.

Amasar nuevamente. De la forma que se muestra

en la imagen.

Doblar nuevamente y

dejar reposar.Repetir el proceso desde

el paso no. 10.

15

SALSAS MADRE

Ingredientes Material:

2 cucharadas de agua

50 grs de mantequilla

1 pizca de sal

2 yemas de huevo

Jugo de 1 limón

Batidor

Cazo

Recipiente para baño maría

Sarten

17

Man

tequ

illa

derre

tida

Derretir mantequilla. Poner a baño maría y seguir batiendo.

Separar del fuego.Añadir mantequilla.

Añadir limón y sal.

Batir yemas con agua.

GUÍA RÁPIDA: SALSA HOLANDESA

18

19

SalNuez moscada1 Litro de lecheDependiendo el espesor:Ligera: 40 gr. de harina � 40 gr. mantequilla.

Básica: 60 gr. de harina� 60 gr. de mantequilla.

Espesa: 90 gr. de harina � 90 gr. mantequilla.

CazuelaBatidor de globo de plástico

Ingredientes Material:

Procedimiento para elaborar salsa bechamel

En primer lugar se echa en una cazuela la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave.

A continuación echamos la harina de un solo golpe.

Dejamos que se cueza un poco, que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo.

Después verter la leche poco a poco y mover con un batidor de globo plástico para evitar que se formen grumos.

Salar. (Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con el globo, mas fina saldrá.)

Una vez haya alcanzado el espesor deseado, la sazonamos con nuez moscada y pimienta blanca. Si no se va a usar en el momento se cubre con un papel plástico para que no se forme una capa seca encima.

Lech

e

Harin

a

Pimienta blanca

Nuez moscada

GUÍA RÁPIDA: SALSA BECHAMEL

Derretir mantequilla. Echar harina. Esperar a que se cueza.

Verter leche y salar.Batir.

Sazonar.20

Recipiente con fondo difusorCucharaColador

Ingredientes Material:

Procedimiento para elaborar salsa española

Calienta el aceite y la mantequilla en un recipiente con fondo difusor.

Añade las verduras (previamente picadas) y deja que tomen un bonito color dorado sin que se quemen.

Añade la harina y deja que se tueste durante dos o tres minutos a fuego lento.

Añade el caldo poco a poco y removiendo, añade sal al gusto; deja cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar.

Pasa por colador y verifica el punto de sal.

Como la salsa española cuesta tiempo elaborarla, recomendamos hacer más cantidad de la necesaria con objeto de congelarla y tenerla lista para futuras aplicaciones. 21

Harin

a2 min.

dlaCo

45 min.

Aceite

GUÍA RÁPIDA: SALSA ESPAÑOLA

Caliente aceite y mantequilla. Añade verduras. Añade la harina.Espera 2 min.

Añade el caldo y sal.Moviendolo, espera 45 min.

Colar.22

23

Ingredientes Material:

Procedimiento para elaborar salsa Velouté

Poner el caldo a calentar y quitar del fuego antes e que empiece a hervir.

En un sartén de acero inoxidable derretir la mantequilla a fuego lento.

Agregar unas gotas de aceite y la harina.

Mezclar bien todo dándole vueltas a la masa formada con una cuchara de madera.

Vertir poco a poco el caldo de res sobre la masa y revolver. Dejar cocer 15min. y después sazonar con sal ynuez moscada.

Colar para obtener una salsa más suave y sin grumos.

50 grs. de mantequilla.

Aceite de oliva.

75grs. de harina.

1lt. de caldo de carne.

Sal fina.

Cazuela

Cuchara de madera

Sarten

Colador

Derretir la mantequilla en un sartén a fuego lento.

Agregar la harina y unas gotas de aceite de oliva.

Revolver y mezclar.Calentar el caldo de res y usarlo antes de hervir.

Agregar el caldo a la masa.

Dejar cocer 15min y revolver de vez en

cuando.

Sazonar con sal y nuez moscada.

Colar y servir.

GUÍA RÁPIDA: SALSA VELOUTÉ

24

Ingredientes Material:

Procedimiento para elaborar salsa Mayonesa:

En un recipiente poner las yemas con el zumo de limón y revolvemos. La cantidad de zumo de limón vendrá

determinada por la cantidad total de mayonesa que queramos.

Agregar el aceite de girasol poco a poco.

Al tener la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal,

previamente disuelta con una cucharada de agua caliente.

Mezclar. En caso de cuajar, agregar un poco de aceite.

2 yemas de huevo.

300ml. Aceite de Girasol.

Zumo de limón.

Sal.

Recipiente

Batidora

Cuchara

25

Agregar el zumo de limón a las dos yemas

de huevo.

Batir. Agregar el aceite de girasol.

Al tener una mezcla no tan líquida ni tan dura,

agregar sal.

En caso de cuajar, agregar un poco de

aceite.

GUÍA RÁPIDA: SALSA MAYONESA

26

Ingredientes Material:

Procedimiento para elaborar salsa de tomate:

Picar la cebolla y el pimiento en trozos pequeños.

En una cazuela poner aceite y freir la cebolla y el pimiento picado por 15 min.

Rayar los tomates y agregarlos a la cazuela.

Freir por otros 15 min y agregar sal.

Licuar la mezcla para evitar grumos.

Dejar enfriar y servir.

1 cebolla mediana.

1 pimiento rojo.

1kg. de tomates maduros.

Sal

Cuchillo

Cazuela

Rayador

Licuadora

27

Cortar la cebolla y el pimiento.

Freir en fuego lento las verduras.

Rayar el tomate dentro de la cazuela .

Dejar en fuego 15min. y agregar sal.

Licuar la salsa. Dejar enfriar en un lugar fresco.

GUÍA RÁPIDA: SALSA DE TOMATE

28

Alicia Vázquez AragónEdgar Nuñez Villaseñor