INTEGRANTES

Cid, Ernesto D’Angiola, Adriano

Daffra, Federico Muñoz, Florencia

Pont Lezica, Daniel Yunes, Ezequiel

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ÍNDICE

Página

1- INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------- 4

1.1- Composición química de la leche ---------------------------------------- 4

1.2- Principales componentes --------------------------------------------------- 4

1.3- Las bacterias de la leche cruda ------------------------------------------- 5

1.5- La importancia del calcio --------------------------------------------------- 6

1.4- Calidad higiénica de la leche --------------------------------------------- 6 2- PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE --------------------------------------- 7

2.1- De leche cruda a materia prima ------------------------------------------ 8

2.2- El ordeñe: la extracción de la leche ------------------------------------- 9 2.3- Almacenamiento de la leche en el tambo ----------------------------- 11 2.4- El transporte del tambo a las fábricas ---------------------------------- 11 2.5- Planta elaboradora ---------------------------------------------------------- 12 2.6- Tratamientos generales de la leche ------------------------------------- 12 2.7- El descremado y la higienización de la leche ------------------------- 14

3- DERIVADOS DE LA LECHE --------------------------------------------------------- 15

4- CUENCAS LECHERAS --------------------------------------------------------------- 18 5- PRODUCCIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS -------------------- 20 6- LOS PRODUCTOS QUE OFRECE LA INDUSTRIA -------------------------- 21

6.1- Principales empresas que elaboran los productos lácteos argentinos --------------------------------------- 21 6.2- Principales empresas que elaboran

los productos lácteos en el mundo ------------------------------------ 23 6.3- Novedades y lanzamientos ---------------------------------------------- 24

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7- ANÁLISIS ECONÓMICO ------------------------------------------------------------- 25

7.1- Producción -------------------------------------------------------------------- 26 7.2- Precios al productor primario --------------------------------------------- 28 7.3- El consumo ------------------------------------------------------------------- 28 7.4- Exportaciones ---------------------------------------------------------------- 29 7.5- Resumen ---------------------------------------------------------------------- 31

8- LA EXPANSIÓN ARGENTINA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA --------------- 32

9- ANÁLISIS FODA ------------------------------------------------------------------------ 33 10- BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------------ 34

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1- INTRODUCCIÓN Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los

más completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de componentes fundamentales para una dieta sana.

Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro. 1.1- Composición química de la leche

La leche esta compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa, proteínas,

minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes varía según cada animal y según la raza de que se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más baja calidad de leche.

En la Argentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras. Estos ejemplares pueden llegar a producir hasta más de 10.000 litros por año.

Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina, posee los siguientes macrocomponentes:

Agua (87 % / 88 %)

Grasa 3,4 %

Sólidos totales Proteínas 3,3 % (12 % / 13 %) Lactosa 4,8 % Sales 0,7 % Calcio 105-110 mg / 100 ml

En la leche, estos compuestos se encuentran disueltos, suspendidos y

emulsionados en agua. Así, se producen dos procesos: uno, físico y el otro, químico. El proceso

físico provoca la separación de la leche en crema y leche descremada. El proceso químico, que se produce por acidificación, debido a la acción de las bacterias lácticas de la flora normal, provoca la separación de la leche en cuajada y suero.

1.2- Principales componentes

La grasa de leche Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las sustancias

que comúnmente conocemos como “grasas” y “aceites”. Ayudan a que la alimentación sea más sabrosa, proporcionan ácidos grasos

esenciales y transportan las vitaminas A, D, E y K.

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Las proteínas Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le dan

a la leche su color blanco característico. Los hidratos de carbono El hidrato de carbono más importante que contiene la leche es la lactosa,

llamada también “azúcar de la leche”. Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces

menos dulce que la sacarosa (azúcar común), tiene el mismo contenido de calorías.

Las vitaminas En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan

la A, la D, y algunas del grupo B, Después del calcio, es la vitamina B2 (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y lesiones en las mucosas de los ojos y de la boca.

Los minerales El calcio cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se cuentan

la participación en la contracción muscular, la transmisión nerviosa y la actividad neuromuscular, por lo que es esencial para el mantenimiento del esqueleto normal, y también una herramienta de importancia contra la osteoporosis (pérdida de masa ósea, con mayor susceptibilidad a las fracturas).

1.3- Las bacterias de la leche cruda

En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados

según las consecuencias de su accionar: a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado)

y que no presenta ningún riesgo para la salud del hombre. En la leche se la

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denomina “flora láctica”, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeñada.

b) Flora patógena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas

causas y orígenes, algunas especies de bacterias patógenas que si pueden implicar un riesgo para la salud del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda.

c) Flora útil: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el

hombre para la elaboración de muchos productos lácteos como yogur y queso. Son denominados “cultivos iniciadores”. 1.4- Calidad higiénica de la leche

Cuando se habla de calidad higiénica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurización. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: perdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida útil del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la leche cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro.

1.5- La importancia del calcio Desde el nacimiento y a lo largo de toda la vida, el calcio es fundamental en

el ser humano: para los huesos, los dientes, los músculos, las articulaciones, el sistema nervioso y para una buena coagulación de la sangre.

La ingesta adecuada de calcio es esencial para el desarrollo y el mantenimiento del esqueleto normal. El calcio natural puede obtenerse de distintas fuentes alimenticias, especialmente de la leche y sus productos derivados.

A partir de los 35 años comienza a producirse la pérdida de masa ósea, la que se acentúa, en el caso de las mujeres, durante la menopausia, debido a que los estrógenos (hormona que los ovarios dejan de secretar durante este período)

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juegan un papel importante en el mantenimiento del equilibrio cálcico. Esto significa que un mayor consumo de calcio disminuye el riesgo de fracturas y de osteoporosis.

Un vaso de leche entera (250 ml) proporciona el 33 % del requerimiento diario de calcio, más vitaminas y proteínas de alto valor nutritivo, y solo 142 kilocalorías

2- PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE La tecnología aplicada a los alimentos se ha desarrollado mucho en los

últimos años. Pero lo que no puede lograr ningún proceso industrial, por más sofisticado y moderno que sea, es mejorar la calidad inicial de la materia prima utilizada. O dicho de otra manera: nunca se podrá obtener un alimento de buena calidad si la materia prima con la que fue elaborado es de mala calidad. Al ser la leche cruda la materia prima fundamental de una enorme cantidad de subproductos, resulta imprescindible partir de la mejor leche cruda para elaborar los mejores productos láctea.

Una leche cruda obtenida, transportada y tratada en las mejores condiciones de higiene, aun dentro de la planta elaboradora, tendrá: * Menor cantidad de bacterias en el momento previo a su pasteurización (materia prima). * Menores condiciones para la multiplicación de bacterias patógenas y banales. * Menor consumo y destrucción de los componentes de la leche cruda por parte de las bacterias. * Menor deterioro de las características nutritivas y organolépticas de la leche. * Un producto lácteo más íntegro, puro y completo, y con una mayor vida útil.

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2.1- De leche cruda a materia prima

Es largo el camino que recorre la leche cruda desde el ordeñe hasta su

ingreso en la planta elaboradora, donde se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.

En la Argentina, se denomina “tambo” a las instalaciones donde se realiza

el ordeñe y por extensión, a toda explotación rural dedicada a la producción de leche.

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Es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente.

Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis. Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el más alto grado de higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la leche.

2.2- El ordeñe: la extracción de la leche

Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico. Ordeñe mecánico

Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene.

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Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la

leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.

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2.3- Almacenamiento de la leche en el tambo

La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 ºC). Esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, es fundamental poder enfriarla apenas ordeñada.

El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique. Todavía hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para enfriar la leche; en muchos casos, solo se la refresca a través de la inmersión de los tarros lecheros en piletas con agua fresca. Esta operación, denominada refrescado, no resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida para obtener una leche de alta calidad higiénica. En este sentido, para obtener los 4 ºC, en tanques especialmente diseñados, donde se almacena la leche hasta que es retirada por el termo de recolección.

2.4- El transporte del tambo a las fábricas

Los termos de recolección son los camiones especiales utilizados para el transporte de la leche. Se los llama termos porque en ellos se mantiene la temperatura fría de la leche. Antes de cargar la leche en estos vehículos se efectúa un primer control, a través de la comprobación rápida de una serie de pruebas básicas, para conocer el estado de la leche cruda.

Los modernos camiones de transporte de leche son una especie de “conservadoras computarizadas rodantes” que cuentan con una tecnología capaz de transportar la leche en óptimas condiciones de almacenamiento, de sacar una muestra y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

Esta etapa del transporte, tan importante para mantener la calidad de la leche cruda, todavía está bastante descuidada en muchas regiones del país, en donde se pueden observar vehículos que transportan los conocidos tarros lecheros sin resguardo alguno y bajo los rayos solares, inclusive en días muy calurosos.

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2.5- Planta elaboradora

Los termos de recolección son literalmente “enchufados” a la planta, para posibilitar el intercambio de información, la descarga y el muestreo de la leche. Estas plantas cuentan con tanques de almacenamiento, diferenciados de acuerdo con la calidad higiénica de la leche cruda. Estas plantas también cuentan con laboratorios que analizan el 100 % de la leche ingresada, lo que permite seleccionar la leche según su calidad higiénica y su composición, para luego remitirla a las distintas plantas y/o distintas líneas de producción, e inclusive descartar aquella que no cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa.

2.6- Tratamientos generales de la leche

Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales, entre los que se destacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima más uniforme y segura.

LOS PROCESOS TERMICOS Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de

sustancias nutritivas, también se puede constituir en un medio para el desarrollo de micro organismos, razón por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad. Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la leche contiene además otros microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal.

La pasteurización de la leche

El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatoria en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades físico-químicas. La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de pasteurización más utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicación del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales

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diseñados a tal fin (llamados placas de pasteurizador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimiento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo. Lo que no puede hacer la pasteurización ni ningún otro tratamiento térmico es mejorar la “calidad original” de la materia prima, razón por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda de la mejor calidad posible. Siguiendo este criterio, el Código Alimentario Argentino (CAA) distingue las leches comunes de la “leche seleccionada”, cuya diferencia es la calidad higiénica de la materia prima, que debe contener menos de 500.000 bacterias/ml antes de ser pasteurizada.

La obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lácteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada larga vida (leche esterilizada UAT).

* Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo frío y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.

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2.7- El descremado y la higienización de la leche

Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechería era la separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.

Luego apareció el separador centrífugo, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria láctea mundial. En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al tener

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una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de allá a través de un canal hacia la punta cónica del recipiente.

Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugación, se realiza, al mismo tiempo que la estandarización, el proceso de higienización de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partícula extraña a la leche, usualmente más pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la máquina en forma automática.

3- DERIVADOS DE LA LECHE

Como principales derivados de la leche podemos mencionar: leche en

polvo, manteca, dulce de leche, leche condensada, distintos tipos de quesos (semiduro, blando, etc ), yogures, entre otros. Nuestro análisis lo orientaremos hacia el proceso productivo del yogur.

El Yogur

Se define en términos generales a las leches fermentadas (un grupo que incluye, entre otros, al yogur y a la leche fermentada propiamente dicha) como "los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez".

"Se entiende por Yogur, el producto incluido en la definición general anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus

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delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado".

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4- CUENCAS LECHERAS

La lechería argentina esta distribuida a lo largo de toda la región pampeana,

formada por las siguientes provincias: Buenos Aires (Mar y Sierras,Oeste, Abasto Sur, Abasto Norte), Santa Fe (Sur,Central), Córdoba (Sur, Villa María, Noreste), Entre Ríos (Cuenca “B”, Cuenca “A”) y La Pampa(La Pampa); ocupando una superficie de aproximadamente 500.000 kilómetros cuadrados. Es en ésta región donde la producción láctea muestra todo su potencial, concentrándose en ella las principales “cuencas lecheras”, que son regiones dentro de las provincias o entre provincias en las cuales existe una mayor densidad de tambos. Tradicionalmente, las plantas destinadas a la elaboración de leche fresca tendieron a localizarse tanto cerca de las fuentes de abastecimiento (tambos) como a los centros de consumo, debido al costo del transporte y al carácter perecedero de la materia prima. Por su parte, las plantas elaboradoras de productos lácteos se han localizado más cerca de las fuentes de aprovisionamiento que de los centros de consumo, debido a que los costos del transporte se reducen al tratarse de productos con valor agregado y la vida útil de los mismos es mayor. Actualmente, el 80% de las plantas industriales se concentran en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. Córdoba: Representa la principal provincia productora de leche cruda, aportando el 27% de la leche cruda nacional y la segunda provincia de mayor importancia dentro del sector lácteo. Cuenta con un total de 3.134 tambos, que se encuentran distribuidos en tres cuencas: sur, Villa María y noreste. En la provincia conviven 332 plantas, que van desde tambos fábricas hasta plantas totalmente automatizadas, las que le otorgan una capacidad instalada para procesar un total de 9,16mill. de lts/día. Dentro de esta provincia, la principal fábrica es Sancor. Se estima que ésta compra el 31,7% de la producción, Molfino (La Paulina) 9,5%, Nestlé7,8%, La Serenísima compra el 7,5%, Williner2,1% y Parmalat el 1,2% del total de la leche producida en la provincia. Santa Fe: Es la provincia con mayor capacidad instalada, con 15,8 mill. de lts/día, y la que procesa más litros de leche. Hay 162 plantas procesadoras. Además de recibir la leche de los tambos de la provincia, también se procesa leche proveniente de otras provincias.Santa Fe se caracteriza por una mayor especialización en la producción de quesos y por volcarse más al negocio de la exportación de commodities. Cuenta con dos cuencas, la sur y central. Dentro de la cuenca central se produce aproximadamente el 90% de la leche de la provincia, siendo la empresa más importante Sancor, seguida por Williner y en tercer lugar Milkaut.. Buenos Aires: Ocupa el tercer lugar como provincia productora de leche cruda, aportando el 22% del total de la producción nacional. Cuenta con cuatro cuencas productoras: Abasto sur, Abasto norte, Oeste, Mar y Sierras, las que se encuentran más orientadas a la elaboración de productos para el consumo interno. Cuenta con 276 plantas industriales las que, en total, dan una capacidad instalada para procesar 7,5 mill. de lts/día. Mastellone Hnos (La Serenísima) es la principal

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empresa en la provincia, ya que compra el 50,3% de la leche producida en la misma. A ésta le siguen Parmalat y Nestlé, las que absorben el 6,7% y 0,8% de la producción provincial, respectivamente. Entre Ríos Ocupa el cuarto lugar en importancia en el sector lechero, con un aporte aproximado de 3,5% de la producción nacional, volumen que representó un total de 278 mill. de lts. en el 2003. Las dos cuencas más significativas en cuanto a la producción son la Cuenca Oeste y la Cuenca Este. En cuanto a la industria, existen 54 establecimientos elaboradores de lácteos La Pampa Es la quinta provincia en importancia, con una producción primaria de 116 mill. de lts., lo que representa el 1% de la producción nacional. Cuenta con 24 plantas industriales que suman una capacidad instalada para procesar 185 mil lts.

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5- PRODUCCIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (2005)

* Leche informal: aquella que se comercializa en la zona de influencia a los tambos sin pasar por el circuito industrial * Leches fluidas: tradicionalmente denominadas "leche consumo", que se ofrecen en forma líquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas. * Productos lácteos: también designados como "leche industria", en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformación.

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6- LOS PRODUCTOS QUE OFRECE LA INDUSTRIA

• Leches fluidas (pasteurizadas, ultrapasteurizadas, etc) • Leches en polvo (enteras, descremadas, modificadas) • Quesos (baja, media, alta y muy alta humedad) • Manteca • Dulce de Leche • Leches UAT • Yogures y leches cultivadas • Postres lácteos y flanes • Crema de leche • Leches condensadas • Sueros en polvo y concentrados de proteínas • Lactosa

6.1- Principales empresas que elaboran los productos lácteos argentinos

En Argentina la industria láctea, con sus 848 plantas industriales y 30.000 empleados, se ubica en tercer lugar dentro de las industrias de alimentación del país y participa con el 12% del producto bruto del sector alimentario (2003).Aporta el 5,4% del valor bruto de producción, el 2,1% del empleo, el 2,1% de las exportaciones y 0,1% de las importaciones a la industria nacional. Se caracteriza por presentar una estructura en la que coexisten por un lado un gran número de pequeñas empresas, muchas de ellas artesanales y que operan en el circuito informal de producción, con un reducido peso económico; y por el otro, algunas pocas grandes y medianas empresas multiplantas y multiproductos responsables de la mayor parte de la producción. Considerando la estructura de las plantas industriales del país, se puede decir que la industria láctea se encuentra medianamente concentrada. Se estima que las 9 empresas líderes(de las cuales, Sancor, Mastellone y Nestlé son las más importantes de acuerdo a su valor de producción) suman aproximadamente el 51% de la recepción de leche cruda del país. Sin embargo la concentración económica del sector es mucho mayor. Estas mismas empresas generan el 73% del valor de producción, el 65% del valor agregado y absorben el 62% de los puestos de trabajo del sector. A grandes rasgos, en el sector lácteo argentino se pueden reconocer cinco grupos de empresas: Grandes compañías nacionales: dentro de éste grupo se encuentran Sancor y Mastellone Hnos. (La Serenísima), que son las firmas líderes del mercado. Son empresas multiplanta y multiproducto que buscan consolidar su posición en el mercado interno a través de una permanente diferenciación de sus productos y estrategias de marketing y ampliar su participación en el mercado externo, principalmente el MERCOSUR.

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Firmas multinacionales: Nestlé, Parmalat, Danone. Son empresas transnacionales, multiplanta y multiproducto. Tienen una estrategia regional orientada hacia el MERCOSUR, complementando a escala regional sus inversiones y productos. Empresas medianas con orientación exportadora: Grupo Molfino, Milkaut, Williner y Verónica. Producen y exportan commodities, en particular quesos, hacia el MERCOSUR. Empresas medianas más especializadas y con mayor orientación al mercado interno: son empresas especializadas en la producción de queso o empresas con menor grado de producción centradas en el desarrollo de productos de alto valor agregado; la exportación forma parte de sus estrategias comerciales. Pequeñas empresas lácteas: este grupo está formado por un gran número de pequeñas empresas de carácter familiar que, en muchos casos, surgieron a través de la unión de pequeños y medianos tambos para la producción de quesos frescos.

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6.2- Principales empresas que elaboran los productos lácteos en el mundo

Nestlé: empresa fundada en Suiza en 1866, por Henri Nestlé, químico de origen alemán. Crea un producto revolucionario destinado a los bebés que no podían ser alimentados por sus madres. Danone o Dannon: empresa francesa posee 42 plantas industriales en el mundo y emplea en forma directa a 23.000 personas. En América Latina, esta empresa tiene mucha importancia, ya que cerca del 70% de sus ventas totales de lácteos se realizan en éste continente y da empleo a 11.700 personas Fonterra CG: cooperativa láctea más importante de Nueva Zelanda Arla Foods: compañía láctea más grande de Europa. Procesa 2,3 mil mill. l/año Grupo Lactalis: compañía francesa posee 65 plantas en Francia y 12 plantas más en el resto del mundo, empleando aproximadamente 16.500 personas. Unilever: es una de las compañías más grandes del mundo en sus tres rubros de productos, que son: alimentos, cuidado para el hogar y personal. Algunas de sus marcas son Knorr, Hellmann's, Maizena, Ades, Cica, Lux y Axe. Kraft Foods: compañía estadounidense produce bebidas,quesos, snacks, chocolates, galletitas, café entre otros marcas. Sus marcas más conocidas en Argentina son, Clight, Tang, Milka, Toblerone y Sugus. Parmalat: poseía 139 plantas en 30 países. En el año 2003 se declara en quiebra. Actualmente se encuentra sólo en 12 países. Las filiales que fueron vendidas siguen llevando el nombre de la empresa original.

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Empresa Novedad / Lanzamiento

Williner Nueva línea de productos Lolay Kids, desarrollada para atender las necesidades e intereses

de los niños. Está compuesta por: postres de vainilla, vainilla con dulce de leche y de

chocolate (presentación copita de 150 gramos); flanes de vainilla al caramelo y vainilla al

caramelo con salsa de dulce de leche (presentación 130 gramos) y dulce de leche (350

gramos con pico dosificador).

Sancor Firmó un acuerdo con laboratorios Bagó para comercializar en Latinoamérica la línea de la

firma santafesina de línea nutricional infantil (Sancor Prematuros, Infantil, Bebé, Primeros

Años y Mamá) y la línea Sancor BIO y BIO Salud, de uso medicinal.

Sancor Realizó un nuevo diseño de los envases de quesos rallados, en todas sus presentaciones,

que poseen ahora un packaging mucho más moderno y atractivo.

Sancor Nueva línea de yogures Sancor Vida en potes de 125 gr. en sus versiones entero o light y

sus sabores frutilla, vainilla, durazno y dulce de leche.

Williner Nueva línea de yogures enteros para beber Lolay. Se trata de un envase de uso individual,

con un nuevo y práctico sistema de apertura que facilita su consumo. Viene en sabores

frutilla y durazno.

Williner Lanzó una nueva línea de yogures batidos enteros y descremados Lolay. Se trata de potes

de plástico de 125 gr. Viene en sabores frutilla y vainilla.

Danone Nuevo SER con Biopuritas. El primer yogur 0%, que en forma activa y a través de un

fermento natural exclusivo de La Serenísima ayuda a cuidar el cuerpo, sin aportarle grasas y

liberándolo de las toxinas.

Danone Lanzó Danonino, el primer alimento lácteo concentrado con pulpa de frutas que ayuda a

sostener el crecimiento durante los primeros años de vida. Elaborado con un proceso que

concentra y preserva lo mejor de la leche y las frutas. Con Calcio y Vitamina D para el

desarrollo de huesos fuertes. Con Proteínas y Zinc para desarrollar músculos y tejidos

sanos.Viene en dos sabores Frutilla y Vainilla.

Mastellone Nueva crema de leche larga vida La Serenísima, un producto que permite un

almacenamiento de hasta cuatro meses fuera de la heladera y que por su consistencia fluida

asegura un mayor rendimiento al batirla. Se presenta en envases tetra brick de 375 cc.

Danone A través de su marca La Serenísima, presentó Actimel, un nuevo producto que ayuda a

reforzar las defensas naturales del cuerpo para protegerlo de agresiones externas como el

frío, los cambios de temperatura, la contaminación y el stress.

Danone Lanzó una renovada línea de yogures enteros con la nueva marca "Yogurísimo". Estos

productos contienen Probio 2, una generación de fermentos probióticos. Sus envases dejan

el tradicional rojo por el azul de Danone.

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7- ANALISIS ECONOMICO Entre los años 1991 y 1999, el sector lácteo protagonizó una de las

expansiones más espectaculares dentro de la industria alimentaria argentina. La producción primaria creció a una tasa media anual de alrededor del 7%, llegando a aumentar en un lapso de 9 años un 74%. Esto significó pasar de una producción de 5.936 mill. delts. en 1991 a 10.329 mill. de lts. en 1999. Este dinamismo de la producción primaria se verificó a partir de un crecimiento medio de las explotaciones y por una serie de mejoras técnicas de productos y procesos (mejoramiento genético, mejora en las instalaciones del tambo, incorporación de equipos de enfriado de la leche en el tambo, el uso de suplementos alimentarios, etc). En éste período, el sector industrial sufre un fuerte proceso de reestructuración caracterizado por la entrada de empresas multinacionales a la industria y una inversión del orden de los 1.900 mill. de u$s entre 1993 y 1998, que representó el 14% del total invertido en la industria argentina. Esto expande la capacidad de procesamiento (pasando de 4,5 mill. de lts. a 10-12 mill. de lts.) y la producción industrial crece un 12% anual. Al mismo tiempo, se introdujeron importantes innovaciones en productos y en la infraestructura logística. En este contexto, la industria láctea muestra, a partir de la conformación del MERCOSUR, una orientación exportadora más definida basada mayoritariamente en exportaciones de“commodities”. Esto introdujo un cambio en el “mix” de productos elaborados, estimulando la elaboración de productos industriales, que aumentaron relativamente más que la leche dirigida al consumo en fresco. La industria nacional se orientó hacia la fabricación de productos de mayor valor agregado, debido al aumento del poder adquisitivo de la población. El 77,8% de la leche cruda fue destinada a la elaboración de productos, 16% a leche fluida y sólo el 6,2% al circuito informal.

La profunda recesión económica iniciada a mediados de 1998 en el país, pone fin al período expansivo. La demanda interna comienza a contraerse al igual que las exportaciones. La oferta tardó en ajustarse a la demanda, lo que repercutió en los precios al productor. Esto, agravado por la situación crítica de los productores primarios e industriales dado el fuerte endeudamiento (debido a las inversiones realizadas años anteriores), provocó una fuerte oleada de cierre de tambos (alrededor de 4.000 tambos desde 1998), la diversificación de actividades en los establecimientos y la reducción del rodeo lechero (30% entre el 2000 y el 2002), lo que llevó a una caída en la producción de leche cruda del 23% en el año 2003 respecto al pico alcanzado en 1999. A nivel industrial, la reducción en los volúmenes de leche cruda recibida en planta incrementó la capacidad ociosa de las mismas (rondando entre un 30 a 40%) y ocasionó el cierre de algunas instalaciones (principalmente de PyMES).

En el año 2004, la producción primaria fue de 9.169 mill. de lts, lo que significó un aumento del 17% en sólo un año. Este incremento se explica, por el ingreso de animales jóvenes de reposición; por el mayor precio de la leche, asociado a menores precios en los insumos alimenticios (maíz y balanceados) y por una mayor producción media por tambo, debido a la mayor eficiencia de los tambos.

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7.1- PRODUCCIÓN

La producción mundial de leche cruda alcanzó, en el 2004, un volumen de 515,84 mill. de t, del cual, un 64% ingresó en el circuito industrial para la elaboración de productos lácteos, un 34% se utilizó como leche fluida y el 2% restante (10,3 mill. de t) fue utilizado como alimento animal. Cabe aclarar que dentro del grupo “leche fluida” se encuentra la leche que se utiliza para la elaboración de leche fluida y la leche informal (aquella que se comercializa en la zona de influencia a los tambos sin pasar por el circuito industrial).

El bloque europeo produce el 23% del total mundial de leche cruda, representado por 131 mill. de t. A la Unión Europea le sigue Estados Unidos con un total de 77,5 mill. de t. Entre estos dos grandes productores abarcan el 36% de la producción mundial. En tercer lugar se encuentra India, con una participación poco menor al 7% (37,5 mill. de t)

Argentina se ubica en el 11vo lugar a nivel mundial con 9,2 mill. de t, y es el 2do productor de América del Sur detrás de Brasil, que en el ranking mundial se encuentra 5to, produciendo 23,1 mill. de t.

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El siguiente grafico nos permite ver la evolución de la produccion y destino de la leche cruda a lo largo de la historia. Esta evolución se debe a los distintos procesos económicos y politos por los cuales ha atravesado la Argentina.

Del volumen de leche fluida producido durante el 2004 (1.504 mill. de lts),

el 70% se utilizó para la elaboración de leche pasteurizada (1.051 mill. delts), el 28% para la elaboración de leche esterilizada(429 mill. de lts) y el 2% restante para leche chocolatada (24 mill. lts).

Cuando se analiza la producción de quesos sin distinguir por tipos, la UE se vuelve a encontrar en primer lugar con 6,3 mill. de t y EE.UU. en segundo lugar con una producción cercana a los 4mill. de t. Estos dos abarcan el 77% de la producción y consumo mundial. Por su parte, Brasil se encuentra en 3er lugar con una participación del 4%, lo que representa una producción de 470 mil t. Argentina, con 345 mil t, es el 6to productor mundial.

En cuanto a los productos lácteos elaborados en la argentina, los quesos en conjunto se mantienen en primer lugar con un total de 378 mil t, seguidos por el yogurt (357 mil t) y la leche en polvo entera260 mil t).

En los gráficos vemos la participación de los productos elaborados y la comparación entre la producción de leches fluidas y productos elaborados.

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7.3- PRECIOS AL PRODUCTOR PRIMARIO

En el siguiente grafico podemos observar como a partir de la crisis del 2001, el precio por litro en pesos aumento en gran medida, pero en realidad se puede ver que la tendencia del precio en dolares disminuye.

En la actualidad, el precio por litro que reciben los tamberos se encuentra alrededor de los $ 0,46, el cual se encuentra por debajo del promedio de los últimos años ($ 0,48 el litro). Debido a esto, los tamberos se encuentran en disconformidad por lo que aluden a que no cubren sus costos de producción. En consecuencia a esto, amenazan con cerrar masivamente los tambos. El precio que reclaman ellos es de $ 0.55 el litro.

7.4- EL CONSUMO

Entre los años 1990 y 1992 el consumo de lácteos registró la mayor tasa de crecimiento (49,2%), pasando de 169 lts/hab/año a 213,2 lts/hab/año. Durante este período, el consumo interno se incrementó a una tasa mayor que la producción nacional, por lo que esta última no pudo suplir al consumo. Fue por esta razón que se alcanzó la máxima importación entre los años 1991 a 1993. En los años posteriores, el consumo continuó aumentando pero a una tasa mucho menor, hasta llegar a su pico máximo, en el año 2000 de 231lts/hab/año. A partir de éste año, el consumo comenzó a disminuir, como ya se dijo, a causa de la crisis económica del país y sólo en el año 2004 aumentó respecto al año anterior llegando a 183lts/hab/año (7% mayor al 2003 pero 17% menos que el pico del 2000)

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Al hablar de consumo por producto, el queso y la leche fluida fueron los productos que mayor variación sufrieron iniciada la crisis. El consumo de queso comenzó a disminuir a partir del 2000 en forma leve. En el 2003, el consumo fue de 8,21 kg/hab/año, un 32% menor al alcanzado durante 1999 (11,99 kg/hab/año). Por su parte, el consumo de leche fluida tuvo una caída muy brusca luego de la devaluación, pasando en tan sólo un año de 43,29 lts/hab/año (2001) a 37,29 lts/hab/año, lo que representó una caída del 13%. El consumo de las leches en polvo y el dulce de leche sufrieron una leve disminución, mientras que, por el contrario, los yogures tuvieron un leve aumento.

7.5- EXPORTACIONES

• En 2004 la Argentina ocupó el 11º lugar del ranking de exportadores en términos de leche fluida equivalente, que representa la sumatoria de todos los productos vendidos transformados en litros. Así, la participación de nuestro país sería del orden del 2,6% sobre el total de las exportaciones mundiales.

• A nivel de productos, Argentina es el 2º exportador mundial de leche en polvo entera, el 17º en leche en polvo descremada, el 19º de quesos y el 27º en manteca. La participación argentina sólo adquiere cierta relevancia (8,4%) en el caso de la leche en polvo entera.

• En el período ´00-´05 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el 18% de la producción nacional.

• En 2005 se exportaron unas 274.000 toneladas, volumen que constituiría el nuevo récord histórico y sería 2,3% superior al tonelaje transado el año anterior.

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• Los volúmenes exportados representarían un ingreso de US$ 617 millones FOB –también récord histórico- con una expansión de alrededor del 14% con respecto a 2004.

EXPORTACIONES 2002-2006 (Acumulado en Ton.) Enero-Marzo

QUESOS LECHES OTROS TOTAL Var.Interanual 2002 3.026 41.754 7.719 52.499 43,20% 2003 5.343 39.078 4.293 48.714 -13,50% 2004 5.954 38.450 5.399 49.803 2,23% 2005 13.260 58.224 9.257 80.741 62,12% 2006 10.306 53.689 15.781 79.776 -1,19%

Principales destinos de las exportaciones argentinas (en valor)

Croacia1.1%

Otros23,1%

Japon2,1%

Corea del S.1,6%

Canada1,5%

Jordania2,9%

Rusia2,8%

EEUU8,2%

Mexico6,8%

Chile6,2%

Venezuela12,2%

Brasil10,9%

Argelia15,4%

Nigeria3,5%

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Cabe destacar que el importante incremento en las cantidades exportadas

de leche en polvo en el corriente año tiene lugar junto con un proceso de diversificación de los destinos, siendo los principales Argelia (participa en el acumulado anual con el 33% de las cantidades exportadas de leches), Venezuela (15%) y Brasil (10%). En el caso de los quesos, el 70% de las exportaciones se concentra en cuatro destinos: Estados Unidos, México, Chile y Rusia. Resumen

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8- LA EXPANSIÓN ARGENTINA EN LA INDUSTRIA LACTEA

La industria láctea nacional parece ser cada vez más un referente dentro de la economía nacional.

► emplea a más de 270 mil personas. ► ocupa el cuarto lugar dentro de la cadena productiva. ► logró el 12% del PBI en el rubro alimentos. ► importante factor de empleo y de obtención de ingresos. A fines de 2005, la leche representa el 3,5% del total de la canasta

alimentaria y un 11,3% de la subcanasta de Alimentos y Bebidas. El sector lácteo, sólo es superado por las producciones de aceites y carnes,

que este año lograron record de exportaciones. A comienzos de 2000 fue una época crítica para la industria, con fuertes

caídas en la producción e industrialización, que se prolongaron hasta 2003, un período donde gran parte de los tambos bonaerenses y santafesinos le pusieron candado a la tranquera.

En cambio, desde 2004 el sector mostró una interesante recuperación, con subas anuales de producción e industrialización cercanas al 15%. Sólo en 2005, el acumulado de enero a julio, mostró que la producción e industrialización aumentaron en un 4,5% anual.

Este aumento productivo se encontró estimulado no sólo por la expansión de la demanda para consumo doméstico, sino también "por las exportaciones de productos, que crecieron en forma más acelerada". Durante 2004 lo hicieron a una tasa cercana al 64% en volumen, mientras que durante este año (enero-julio) acumulan un 12% de crecimiento.

Desde 1997 hasta el 2003, las exportaciones de estos productos se mostraban disociadas de las variaciones internacionales de precios, pero esto se modificó durante el 2004 y lo que va del 2005.

En el año 2004, las exportaciones superaron los 540 millones de dólares, duplicando prácticamente en volumen y divisas los envíos de 2003. Este auge abarcó los principales rubros, como leche en polvo, quesos y otros derivados como dulce de leche, suero y manteca. La leche en polvo está primera en el ranking, con cotizaciones que han llegado a orillar los 2.500 dólares la tonelada. Este ascenso se explica por un incremento sostenido de la demanda de Asia, en particular de China y la India, y por la caída de algunos de los principales oferentes, como es el caso de Estados Unidos y la Unión Europea.

Los productos argentinos, como consecuencia de la devaluación, resultan más baratos que los de muchos de los países competidores.

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9- ANÁLISIS FODA

Debilidades

• Relativamente bajo poder de negociación

con la gran distribución. • Escasa tradición exportadora. • Limitada diversificación de los mercados

externos. • Escasa diferenciación de productos

exportables.

Amenazas

• Continuidad de las fuertes distorsiones en el

mercado internacional (subsidios, cuotas,

barreras no-arancelarias, etc.). • Tendencia a la baja de los precios

internacionales de los commodities. • Aumento del poder de negociación de la

gran distribución. • Aumento en las exigencias de normas para

procesos. • Disminución del consumo de productos de

alto tenor graso. • Competencia de productos importados (por

calidad y denominación de origen). • Ingresos de nuevos competidores

extranjeros.

Fortalezas

• Fuerte posicionamiento de cooperativas. • Elevado poder de negociación con la

producción primaria. • Capacidad instalada acorde al potencial

crecimiento de la producción primaria. • Mayor difusión de sistema de pago por

parámetros objetivos de calidad. • Posibilidad de vinculación con institutos

nacionales de I + D reconocidos

internacionalmente. • Mejora del status sanitario de la Argentina.

Oportunidades

• En general, productos poco sustituibles. • Aumento de las exigencias de calidad de

procesos y productos. • Perspectivas de crecimiento del consumo

mundial de varios productos. • Potencial crecimiento de consumo de

productos y regiones del país. • Acuerdos comerciales con países

latinoamericanos (grandes importadores).

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10- FUENTES DE INFORMACIÓN

Programa televisivo “Infortambo” Entrevista con Ing. José “Pepe” Danza

Páginas Web:

www.senasa.gov.ar

www.laserenisima.com.ar

www.milkaut.com.ar

www.alimentosargentinos.gov.ar

www.mecon.gov.ar

www.sagpya.gov.ar

www.aacre.gov.ar