Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican

7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican

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INTERACCIONES

SENSORIALES ENTRE SEISVECTORES DE AROMACOMUNES QUE EXPLICAN

CUATRO PRINCIPALESMATICES DE AROMA DE VINOTINTO

Autores: Vicente Ferreiraa, Mara-Pilar Senz-Navajas,Eva, Paula Herrero, Arancha de la Fuente, Puriicaci!n

Fernndez-"ur#ano $%&'()


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1.OBJETIVO

Evaluar las di*ensiones aro*ticos sensorialesvinculadas a + vectores aro*a del vino co*n: Norisorenoides $N) .cidos de cadena ra*iicada $A)

Enolones $F) ra*iicado /steres etlicos $E) Alcoholes usel $0) 1o*uestos de *adera $M)

2El aro*a del vino no es s!lo la su*a de los co*onentesindividuales, sino el resultado de interacciones co*lejas

entre un 3ran n*ero de co*uestos 4u*icos5


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2.MATERIALES Y MTODOS

2.1. Normas

2.1.1. Sustancias qumicas y reactivos Los patrones qumicos eran de Fluka (Buchs,

Suiza), Lancaster (Estrasburgo, Francia) !anreac

(Barcelona, Espa"a) # F$%

&enich ('inebra, Suiza) iclorometano # de etanol

de *alidad Li*hrosol+ ueron de &erck (armstadt,-lemania) !uro Se obtu+o el agua de un sistema

de puriicaci.n &illi/0 (&illipore,

Bedord, &-)


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2.1.2. Extractos no voltiles


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2.2. Modelosde Vino (MV)

2.2.1. La seleccin de los modelos de dise!o

"actorial

Seis +ariables cuantitati+os (+ectores aroma con

nombre) en dos ni+eles de concentraci.n (alta # ba1a)

se consideraron para la prueba de detecci.n

preliminar en un dise"o raccional

Ba1as # altas concentraciones correspondan a +alores

de concentraci.n m23imo # mnimo que se encuentran

en un con1unto de muestras de 45 +inos de alta gama

6n total de 74 ormulaciones dierentes de +ino (&8s)

surgi. de este dise"o actorial (4 9/:)


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2.2.2. #om$osicin qumica de los

modelos de vino

&8s se prepararon mezclando un grupo decompuestos de aroma de +ino com;n con

las seis amilias de destino (


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2.%. Evaluacin sensorial

?res paneles sensoriales dierentes participaron en

este estudio=

2.%.1. Los ex$ertos (estudio $iloto)

Este grupo estaba ormado por 5 in+estigadores de+ino (A mu1eres # : hombre, de edades

comprendidas entre los 4 # 55 a"os que participan

en e+aluaci.n de +inos # con e3periencia (C :D

a"os) en la degustaci.n de +inos 6na discusi.n entre los e3pertos se lle+. a cabo con

el in de elegir un total de 4: &8s que muestran

gran +ariabilidad en sus periles de olor


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2.%.2. &ormado $anel 1 ($rue'a descri$tiva 1)

6n grupo de 49 consumidores habituales de +inoueron reclutados (:9 mu1eres # : hombres, con

edades de 4A a 9 a"os)

Los panelistas siguieron :4 sesiones de

entrenamiento (9D min cada uno) por un perodo de Ameses e+aluando los modelos de 4: +inos

seleccionados por el panel de e3pertos Los

panelistas tu+ieron que elegir un m23imo de cinco

trminos de una lista de 5 dispuesto por las amilias

de olores


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2.%.%. &ormado $anel 2 ($rue'a

descri$tiva 2)

!anel ormado por :5 participantes (9

hombres # mu1eres) que #a habanparticipado en sesiones sensoriales en el

pasado

El panel ue entrenado para el an2lisis

descripti+o cuantitati+o (0-)


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2.. nlisis de los datos

4A: E+aluaci.n del desempe"o del panel

4A:: !anel entrenado : (prueba descripti+a :)

4A:4 !anel entrenado 4 (prueba descripti+a 4)

4A4 El an2lisis de actores (*- # !*-) 4A7 -n2lisis de la +arianza (-8-)


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3. RESULTADOS Y DISCUSIN

7: &odelos de +ino # espacios de +ino

sensorial

74 *aracterizaci.n del aroma de los

modelos de +ino

77 %elaci.n entre los +ectores # los

atributos de aroma

7A Los grandes cambios # asociacionescla+e del +ector


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Proyeccin de los descriptores aromticos ymodelos de vino en los dos primerosfactores del espacio de anlisis de

correspondencias


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Perl sensorial (expresado como lafrecuencia de citacin de los atributos) de los

vinos con propiedades sensoriales extremas


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4. CONCLUSIONES

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