Agenda 27 mayo 2008

1.- entrega de asignación

2.- Métodos aceptados de descongelación

3.- métodos de conservación de alimentos

4.- Listado de cumpleaños

Métodos aprobados para descongelar

En microondas, cocción inmediata

Bajo llave sin tocar el agua

En coccion

En nevera

METODOS DE CONSERVACION DE

LOS ALIMENTOS

Objetivos:

1.- Analizar y conocer el principio de la conservación

2.- Conocer y aplicar la metodología mas adecuada

a cada tipo de genero.

Características de la conservación de alimentos

1.- Mantiene el alimento en buenas condiciones2.- Algunos aportan sabor3.- Altera las cualidades físicas del alimento

Calidad alimentaria

Consiste en la aptitud de un alimento para satisfacer con seguridad las necesidades nutritivas y energeticas.

Calidad Higienica: no debecontener ningun elementotoxico.

Calidad Nutritiva: Adecuacion de los nutrientes cuali y cuantitativamente a las necesidades del hombre

Calidad Organica sensorial: Involucran la percepcion en cuanto a sabor, aroma, color, textura de los alimentos.

Calidad Tecnologica: Es la calidad de los procesos de fabricacion o manipulacion.

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS (a veces=deterioro)

REACCIONES QUIMICAS

REACIONES BIOQUIMICAS

AGENTESBIOLOGICOS

1.- Reacciones de Maillard2.- Degradación de proteínas3.- Modificación del almidón4.- Oxidación

Enranciamiento hidrolitico, grasas

1.- Microorganismos, ácaros e insectos2.- Por sus propios fermentos = madurez

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1.- POR EFECTO DEL FRIO

Por coccion Por metodos tecnicos

•Adobo• Salazon•Encurtido

•Refrigeracion• Congelacion• homogeneizacion• Deshidratacion

REFRIGERACIONPRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO DE VIDA

CARNES 0 A 2 CELSIUS 3 A 4 DIAS

AVES Y CAZA 1 A 2 CELSIUS 4 A 5 DIAS

CRUSTACEOS 1 A 2 CELSIUS 1 A 2 DIAS

PESCADOS 1 A 2 CELSIUS 1 A 2 DIAS

HORTALIZAS 4 CELSIUS 5 A 7 DIAS

HUEVOS 2 A 4 CELSIUS 2 A 3 SEMANAS

LECHE 4 CELSIUS 3 A 4 DIAS

PRODUCTOS ELABORADOS

2 CELSIUS 1 A 3 DIAS

CONGELACIONGENERO PREELABORACION TEMPERATURA TIEMPO

CARNES Maduracion 3-4 dias. Canales, piezas cortadas, crudo

-10 celsius 8 a 10 meses

AVES Y CAZA

Limpias, evisceradas. Enteras o fraccionadas. Crudas.

-10 celsius 8 a 10 meses

PESCADO Enteros, eviscerados, descamados o fraccionados

-14 celsius 4 a 6 meses

Mariscos Crudos y congelados con pocas horas de capturao cocidos.

-14 celsius 2 a 3 meses

Hortalizas Frescas, peladas, limpias, cortadas y blanqueadas. Refrescadas y secas.

-18 celsius 6 a 9 meses

FRUTAS Frescas, limpias, lavadas, enteras o cortadas -18 celsius 8 a 12 meses

Platoscocidos

Interrumpir coccion habitual 10 minutos antes -14 a -18 celsius 8 a 12 meses

2.- MIXTO

Se alterna calor y frio

MarinadoPasteurizacion

Escabeche

3.- CALOR

AhumadoEsterilizacion

METODO DEFINICION OBJETIVOS METODOS PRODUCTOS

DESHIDRATACION Extrae parte de la humedad

-Conservacion- ahorro espacio

-Natural- secado en placas, tambores

Leche, pures, café, cacao,hongos.

ENCURTIDO Vinagre paraconservar

-Alarga vida- mas sabor

- Blanqueadoantes

hortalizas

SALAZON Salar paraeliminar humedad

- Mayor capacidad de espacio

-Salmuera seca- salmueraliquida

PescadoCarneshortalizas

ADOBO ADICION DE INGREDIENTES

-ABLANDA CARNE-ENRIQUECE SABOR

-LIQUIDO-LIQUIDO ESPESO

Pescado, carnes, ternera, cerdo

PASTEURIZACION Con calor eliminabacterias

Eliminarcontaminacion

Elevar temp a 65 C.

Leches, cremas

MARINADA Maceracion poracidez

Para ablandar y quitar sabor fuerte

-Marinada cocida- Marinada cruda

Pescado, caza, terrinas.

Escabeche Con ingredientes Conservar y enriquecer

Cocer el productoen el escabeche

Pescados

METODO DEFINICION OBJETIVO METODO PRODUCTO

Esterilizacion Calor paradestruirbacterias

Eliminarbacterias

Mayor tiempodel proceso + vida alproducto

PescadosHortalizasfrutas

AHUMADO Es el masantiguo. Introduce humo

Conservacionsabor

-En frio-En caliente

Cerdo, embutidos, pescados

AUTOCLAVE Aparato queesteriliza porvapor

Elimina bacteria Se introducenen agua a presion

conservas

ATMOSFERAS C.

AL VACIO

Se cambia la atmosferanormalSIN OXIGENO

Hostil parabacterias

+ tiempo vida

Aplicacion de gases

Se combinantecnicas

NUEVAS TECNOLOGIAS

EMPAQUE AL VACIO

AUTOCLAVE

ATMOSFERAMODIFICADA

ASIGNACIONHEMBRAS

A.) Investigar el contenido de las siguientes preparaciones:1.- ADOBO ESPESO A, B , C2.- ADOBO HUMEDO D, E, F3.- SALAZON SECO G, H, I4.- SALAZON HUMEDO J, K, L5.- MARINADA CRUDA M, N, O6.- MARINADA COCIDA P, Q, R7.- ESCABECHE S, T, U8.- ENCURTIDO V, W, Y

VARONESB.) Hacer un listado de productos conservados por estos metodos