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Universitat Autònoma de BarcelonaDepartament de Sociologia
Doctorat en Sociologia
Memoria de Investigación presentada para la consecución de la Maestría en SociologíaMODELOS DE DESARROLLO TURÍSTICO Y
CONDICIONES DE EMPLEO.
Autor: Manuel Ángel Santana TuréganoDirector: Antonio Martín Artiles.
Bellaterra, curso académico 1999- 2000.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo resultó beneficiario de una Beca para Postgraduados para la
realización de Tesis Doctorales de la dirección General de Universidades del Gobierno
de Canarias, según resolución de este organismo publicada el 26 de mayo de 1997 en el
Boletín Oficial de Canarias, siendo ésta la fuente de financiación que lo ha hecho
posible.
Esta tesina se ha elaborado en el marco del programa de Doctorado del
Departamento de Sociología de la Universitat Autònoma de Barcelona, dentro del
itinerario de “Trabajo y Organizaciones”, y consecuentemente resulta deudora de los
cursos y seminarios que se han seguido, en especial de aquellos que giraban en torno a
la investigación sobre la Formación y el Empleo llevada a cabo por el grupo de
investigación QUIT, al que pertenece el director de la misma.
Quisiera también expresar mi agradecimiento hacia todas las personas
entrevistadas que han hecho posible este estudio, en especial Yolanda Jiménez,
compañera de la facultad, que me facilitó amablemente sus contactos en Lloret. A otro
nivel quisiera expresar mi agradecimiento hacia mis padres, no sólo por el apoyo moral
sino por la ayuda en la obtención de muchas de la fuentes citadas sobre Canarias. Por
último, pido disculpas a todos los que han tenido que soportar mis cambios de humor en
función de los avances de la investigación, en especial a quienes han vivido conmigo
durante este tiempo.
ÍNDICE0 Introducción................................................................................................................................................1
CAPÍTULO I: ESTADO DE LA CUESTIÓN1 Definición del objeto de estudio.............................. ..............................................................................6
1.1 El empleo en el sector turístico................................................................................................. 61.2 Condiciones de empleo..... ........................................................................................................71.3 Los modelos turísticos..... ........................................................................................................8
2 Estado de la cuestión..............................................................................................................................102.1 El modelo turístico fordista..................................................................................................... 112.2 El modelo turístico postfordista.............................................................................................. 13 2.3 El turismo actual entre el fordismo y el postfordismo.................................. ......................... 16
CAPÍTULO II: LA PROBLEMÁTICA Y LA ESTRATEGIA DE INVESTIGACIÓNA LOS MODELOS TURÍSTICOS
1 El fordismo como modelo productivo. ................................................................................................... 202 Crisis del fordismo. ................................................................................................................................. 22
2.1 El postfordismo como modelo productivo.............................................................................. 233 Fordismo y postfordismo: recapitulación. .............................................................................................. 26 4 La propuesta de análisis........................................................................................................................... 29
4.1 Concentración en la parte estable/inestable de la demanda. .................................................. 314.2 Mecanismos de producción rígidos o flexibles. ..................................................................... 334.3 Predominio de grandes empresas oligopólicas/pequeñas. ..................................................... 34
B LAS CONDICIONES DE EMPLEO EN EL SECTOR TURÍSTICO1 La cualificación...................................................................................................................................... 372 La intensidad y los ritmos de trabajo........................... ........................... ....................................................383 La remuneración.....................................................................................................................................39
3.1 Estrategias de consumo profesionales.................................................................................... 423.2 Estrategias de consumo atípicas............................................................................................. 423.3 Estrategias de consumo dependientes..................................................................................... 433.4 La articulación de las estrategias: las unidades convivenciales.............................................. 44
C HIPÓTESIS Y ESTRATEGIAS DE INVESTIGACIÓN.1 Hipótesis: estrategias de consumo y modelos turísticos. ........................................................................ 452 Estrategia de la investigación..........................................................................................................................493 Modelo turístico........................................................................................................................................51
3.1 Estabilidad de la demanda ..................................................................................................... 513.2 Mecanismos de producción.................................................................................................... 523.3 Tamaño y relación entre empresas.......................................................................................... 533.4 La relación entre las variables del modelo turístico............................................................... 53
4 Organización del trabajo: cualificación e intensidad............................................................................... 545 Estrategias de consumo.............................................................................................................................55
5.1 Separación de tiempos.............................................................................................................555.2 Expectativas de carrera laboral................................................................................................565.3 Ingresos....................................................................................................................................565.4 Dependencia en consumos básicos..........................................................................................56
6 La elección de las técnicas y sujetos. .......................................................................................................57
CAPÍTULO III: EL TURISMO COMO CONSUMO CULTURAL0 Introducción..............................................................................................................................................601 El turismo como consumo ......................................................................................................................60
2 Consumo cultural y turismo......................................................................................................................623 Una primera aproximación al turismo como consumo. .......................................................................... 654 El sentido de la distinción: la burguesía tradicional. .............................................................................. 665 La culminación de un duro proceso de ascenso social: cuadros y profesionales.................................... 686 La búsqueda de la diferencia: intelectuales, nueva pequeña burguesía................................................. 707 La buena voluntad cultural: la pequeña burguesía tradicional................................................................ 738 La elección de lo necesario: las clases trabajadoras. . ............................................................................ 759 Turismo, estrategia de clases y consumo..................................................................................................7710 Algunas conclusiones..............................................................................................................................79
I
CAPÍTULO IV: EL CONTEXTO: LA HOTELERÍA EN ESPAÑA0 Introducción. ............................................................................................................................................821 La demanda de hostelería en España. ..................................................................................................... 84
1.1 Concentración de la demanda................................................................................................. 851.1.1 La concentración espacial de la demanda. ..................................................... 861.1.2 La concentración temporal............................................................................. 87
2 La oferta de servicios de hostelería en España. ............................................................................. 892.1 Mecanismos de producción en hostelería: Grado de ocupación....................................... 892.2 Los mecanismos de producción: tamaño de los hoteles................................................... 92
2.2.1 Plazas por hotel........................................................................................................ 922.2.2 Empleados por establecimiento. ............................................................................. 93
3 El empleo en el sector de la hostelería en España. ......................................................................... 943.1 Volumen, evolución y estructura...................................................................................... 943.2 Estacionalidad................................................................................................................... 95
4 Uso del factor trabajo en la hostelería. ............................................................................................ 975 Precios y salarios............................................................................................................................. 996 Algunas conclusiones .................................................................................................................... 103
CAPÍTULO V: EL MODELO TURÍSTICO DE LLORET DE MAR0 Introducción............................................................................................................................................1071 Inestabilidad y características de la demanda. ..................................................................................... 1092 Tipo de empresas y mecanismos de producción.................................................................................... 112
2.1 Microhoteles.............................................................. ................................................................1132.2 Hoteles pequeños...................................................... ................................................................1142.3 Hoteles de cadena...................................................... ................................................................1152.4 Hoteles de categoría superior .................................................................................................. 117
3 Relación entre empresas...................................................... ................................................................. 1173.1Oligopolios..............................................................................................................................1173.2 La contratación de mano de obra......... ................................................................................ 1183.3 La cooperación a la hora de prestar determinados servicios................................................ 119
4 Algunas conclusiones..............................................................................................................................119
CAPÍTULO VI: LAS CONDICIONES DE EMPLEO EN EL SECTOR DE HOSTELERÍA EN LLORET.
0 Introducción............................................................................................................................................1231 La cualificación de los trabajadores en el sector de la hostelería de Lloret........................................... 125
1.1 Organización del trabajo en el comedor en los hoteles de Lloret: el buffete........................ 1271.2 Cualificación autorreconocida y socialmente reconocida: construcción social.................... 131
1.2.1 La cualificación socialmente reconocida: la percepción de los empleadores...... 1311.2.2 La cualificación autorreconocida: la percepción de los trabajadores................ 134
1.3 Las cualificaciones sociales, el género y la remuneración.................................................. 1342 La intensidad...........................................................................................................................................135
2.1 Tiempos de trabajo: jornada, horas extra, descanso semanal, vacaciones............................ 1352.2 Los ritmos de trabajo............................................................................................................ 136
3 La remuneración y las estrategias de consumo...................................................................................... 1383.1 Estrategias profesionales....................................................................................................... 1383.2 Estrategias atípicas.................................................................................................................1393.3 Estrategias dependientes....................................................................................................... 140
4 Las relaciones entre las condiciones de empleo y las estrategias de consumo...................................... 1424.1 Las estrategias atípicas y la intensidad................................................................................. 1434.2 Las estrategias dependientes y atípicas y la cualificación.................................................... 144
CONCLUSIONES.....................................................................................................................................146BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................154
ANEXOGuión de entrevista....................................................................................................................................159Guión de observación................................................................................................................................161Relación de entrevistas realizadas.............................................................................................................165
II
ÍNDICE DE CUADROS, GRÁFICOS, ESQUEMAS E ILUSTRACIONES.CAPÍTULO I
Cuadro I: Fordismo y Postfordismo en el turismo..................................................................................... 15CAPÍTULO II
Cuadro I: Fordismo y postfordismo como organización de la producción................................................. 25Esquema I: Modelo de Análisis .......................................... .......................................................................48Cuadro II: Modelos turísticos.......................................... .......................................................................... 54Cuadro III: Estrategias de Consumo............................................................................................................56
CAPÍTULO IIIEl consumo turístico de la burguesía tradicional........................................................................................ 67El consumo turístico de los cuadros................... ........................................................................................ 69El consumo turístico de intelectuales y nueva pequeña burguesía............................................................ 72El consumo turístico de la pequeña burguesía tradicional.......................................................................... 74 El consumo turístico de las clases trabajadoras.......................................................................................... 76Tipos de consumo turístico......................................................................................................................... 81
CAPÍTULO IVGráfico I: Evolución de la demanda de la hostelería en España, 1987-1999..............................................
85Cuadro I: La demanda de Hostelería en España, 1998. ............................................................................. 86Gráfico II: Estructura de la demanda de hostelería en España, 1987-1999................................................ 86Cuadro II: Demanda turística por zonas, España, 1998.............................................................................. 87Gráfico III: Evolución de la estacionalidad en hostelería, España, 1987-1999.......................................... 88Cuadro III: Estacionalidad hotelera por categorías, España, 1998............................................................. 89Gráfico IV: Evolución de la estacionalidad por zonas turísticas, 1987- 1998............... ............................ 89Cuadro IV: Hoteles y plazas hoteleras, España, 1998 (Media anual)......................................................... 90Cuadro V: Grado de ocupación media anual por categorías, España, 1998.............................................. 91Gráfico V: Grado de ocupación media anual por categorías, España, 1998............................................... 92Cuadro VI: Plazas por hotel según categoría, España, 1987-1998............................................................. 93Cuadro VII: Tamaño medio de los hoteles por zonas turísticas, España, 1999.......................................... 94Cuadro VIII: Empleados por hotel según categoría, España, 1987-1998................................................... 94Gráfico VI: Evolución del personal en hostelería, España, 1987-1998...................................................... 95Cuadro IX: Composición del empleo por Categorías, España, 1987-1998................................................ 95Cuadro X: Empleos por zonas turísticas..................................................................................................... 96Cuadro XI: Estacionalidad del empleo por zonas turísticas....................................................................... 96Cuadro XII: Clientes por empleado y día. ................................................................................................. 98Gráfico VII: Clientes por empleado. ...........................................................................................................98Gráfico VIII: Evolución de los precios medios, 1999.............................................................................. 100Gráfico IX: Ingresos acumulados, enero- agosto 1999............................................................................ 101Gráfico X: Productividad acumulada en el año, enero- septiembre 1999................................................ 102Cuadro XIII: Salarios Medios en España, 1996........................................................................................ 103
CAPÍTULO VSituación de Lloret de Mar....................................................................................................................... 106Cuadro I: Tamaño de las empresas hoteleras............................................................................................ 113Cuadro II: Estructura de la oferta hotelera, Lloret, 1999.......................................................................... 114Gráfico I: Oferta hotelera de Lloret, 1999................................................................................................ 116Cuadro II: Tamaño de las cadenas hoteleras............................................................................................. 118
CAPÍTULO VICuadro I: Maneras de servir la cena en porcentaje de hoteles, Maspalomas, 1999.................................. 131
ANEXOCuadro I: Conceptos, dimensiones e indicadores..................................................................................... 163Cuadro II: Relación de Agencias y Mayoristas Consultados.................................................................... 164
III
Introducción
0 INTRODUCCIÓN
El objetivo de este trabajo es conocer cómo influye el desarrollo de un modelo
turístico determinado en las condiciones de empleo en el sector. El trabajo que aquí
presentamos ha consistido en la elaboración de las herramientas conceptuales y del
marco teórico con que se pretende abordar el estudio de la relación entre modelos
turísticos y condiciones de empleo, presentando también un primer acercamiento
empírico al estudio de un modelo turístico con una organización flexible. La escasa
literatura académica existente en el campo de las Ciencias Sociales sobre las
condiciones de empleo en el sector turístico, especialmente desde la Sociología,
justifica el trabajo y ha condicionado su desarrollo.
La estrategia de investigación adoptada pasa por el estudio de casos
significativos. En base a la información contextual disponible se ha elegido la localidad
de Lloret de Mar, en la Costa Brava (Provincia de Girona), como ejemplo de un
modelo turístico basado en una demanda inestable y mecanismos de producción
flexibles, entendiendo el modelo como tipo ideal en sentido weberiano. Dentro de esta
localidad se han elegido dos establecimientos hoteleros considerados típicos de su
estructura productiva, relizándose un estudio de ambos, utilizando como técnica de
investigación predominante la entrevista abierta semi- estructurada, complementada con
otras como la observación y la consulta de fuentes secundarias.
Según se desprende de los resultados de esta investigación, las consecuencias de
los modelos turísticos basados en una organización flexible para las condiciones de
empleo pasarían por la escasa exigencia y valoración de la cualificación, que se explica
por el hecho de que una parte importante de las cualificaciones demandadas son más
actitudinales que aptitudinales, por la acentuación de la economía de tiempos mediante
la aceleración de los ritmos e intensidad del trabajo, por una remuneración, en términos
de salarios anuales relativamente baja, dado el carácter estacional de la actividad, y por
último, en línea con la política de reducción o contención de los costes laborales, por un
porcentaje muy importante de jóvenes y mujeres entre los/as trabajadoras/es. A
continuación pasamos a explicar el planteamiento de los capítulos.
1
Introducción
En el capítulo I se define el objeto de estudio y se realiza una revisión a la literatura
existente. El empleo en el sector turístico se define como el generado por las empresas
que se dedican a facilitar transporte, alojamiento, alimentación, bienes y servicios y
diversiones y espectáculos a los turistas, los modelos turísticos como las diferentes
maneras de organizar la oferta turística para atender a demandas concretas y dentro de
las condiciones de empleo decidimos centrarnos en la cualificación, la intensidad y la
remuneración. Una vez así establecidos nuestros objetivos, revisamos la literatura
recientemente aparecida sobre los modelos turísticos fordistas y postfordistas,
caracterizando cada uno de ellos en función de la concentración temporal y espacial de
la actividad, así como de la difuminación o no de los límites entre el turismo y otras
actividades.
En el capítulo II se construyen la problemática teórica y las estrategias con las que
se abordarán la investigación. A partir de la revisión de los modelos teóricos de
fordismo y postfordismo, la primera parte está dedicada al desarrollo de los tipos ideales
de neo- fordismo diversificado y neo- taylorismo territorializado, definidos en función
de la estabilidad o inestabilidad de la demanda, de la utilización de mecanismos de
producción rígidos o flexibles y del predominio de grandes empresas oligopólicas o por
el contrario, de pequeñas empresas en régimen de competencia.
En una segunda parte se tratan las condiciones de empleo en el sector, definiendo la
cualificación como el conjunto de habilidades y conocimientos necesarios para llevar a
cabo un trabajo, la intensidad y los ritmos como relación entre la cantidad de trabajo que
se lleva a cabo y el tiempo en que esto se hace y la remuneración, entendida de manera
subjetiva, como un elemento de las estrategias de consumo de los individuos y grupos
sociales para hacer frente a sus necesidades, tipificando las estrategias en torno a tres
tipos ideales: atípicas, dependientes y profesionales.
Por último, en la tercera parte del capítulo II se plantean las hipótesis y estrategias
de la investigación. Las dos hipótesis principales que articulan nuestro trabajo son, por
un lado, que los modelos turísticos determinan las condiciones de empleo, pero que, a
su vez, la posibilidad o imposibilidad de implantar determinadas condiciones de empleo
condiciona los modelos turísticos que se pueden adoptar. Para contrastar esta hipótesis
se plantea una estrategia basada en el estudio de casos. La localidad de Lloret de Mar,
2
Introducción
en la Costa Brava, se ha elegido como ejemplo de una estrategia neo- taylorista
territorializada, y dentro de ésta se han elegido dos establecimientos hoteleros
considerados típicos de su estructura productiva para profundizar en el estudio de las
condiciones de empleo asociadas a este modelo. Las técnicas de investigación
utilizadas, como ya hemos señalado, han sido básicamente la observación, para captar
aspectos del proceso de trabajo como la intensidad y la cualificación, y las entrevistas
abiertas semi- estructuradas para indagar sobre las estrategias de consumo.
El capítulo III constituye el desarrollo de una hipótesis que en cierta manera está
subyacente en toda la investigación: existen diversas maneras de organizar la
producción en el sector turístico porque distintos grupos sociales tienen demandas
considerablemente diferentes. En base a las aportaciones de Bourdieu (1994) se
distinguen cinco grandes grupos sociales por lo que respecta a su consumo turístico:
burguesía tradicional, cuadros y profesionales, intelectuales y nueva pequeña burguesía,
y clases trabajadoras. Mediante el análisis de propaganda se señalan algunas
características de su consumo turístico y las posibles consecuencias para la organización
de la producción. Se incluye también en este capítulo un intento de sistematización de
los distintos tipos de consumo turístico.
En el capítulo IV se realiza una aproximación estadística al contexto de la hotelería
en España. Mediante el análisis de las estadísticas oficiales se ofrecen algunas cifras
sobre la evolución del sector, lo cual permite contrastar algunas de las teorías sobre el
turismo postfordista. De manera que, al menos en base a las estadísticas, no cabe hablar
de desestacionalización ni desconcentración de la demanda turística, pues si bien se han
registrado leves cambios en esa línea no cabe hablar de una transformación de los
modelos turísticos. Pese a que no permitan hablar de cambios significativos, lo que sí
reflejan las estadísticas es una diferencia considerable entre las diferentes zonas
turísticas del estado. Sin que se aprecien signos importantes de convergencia, parece
darse una cierta dicotomía entre zonas con demanda muy estacional, grado medio de
ocupación bajo y tamaño medio de los establecimientos pequeño y otras con demanda
más estable, grado de ocupación más elevado y tamaño medio empresarial mayor,
siendo los casos más extremos de cada una de estos tipos la Costa Brava y el Sur de
Gran Canaria, respectivamente. El análisis de las estadísticas permite por tanto
3
Introducción
fundamentar la elección de las localidades en cuyo estudio se profundizará. También ha
permitido una primera aproximación a cuestiones como la intensidad y la remuneración.
Como ejemplo de un modelo turístico basado en una demanda inestable y en el
predominio de las pequeñas empresas, el capítulo V se centra en el análisis del modelo
turístico de Lloret de Mar. Para el estudio de la oferta hotelera se han tipificado los
establecimientos de la localidad en torno a tres tipos ideales: microhoteles, hoteles
pequeños y hoteles de cadena superior. Se han estudiado también las relaciones entre
empresas, la ausencia de oligopolios y los mecanismos de cooperación empresarial
como los que existen a la hora de contratar trabajadores.
El capítulo VI constituye un estudio de las condiciones de empleo en el sector
hotelero de Lloret. Se trata la organización del trabajo en las empresas alojativas,
haciendo especial hincapié en los departamentos de comedor y recepción, y las
implicaciones de la forma en que esta se da actualmente (con la utilización de
mecanismos tales como el buffette) para la cualificación. Hemos considerado tanto la
vertiente subjetiva como la objetiva de la misma, para llegar finalmente a la conclusión
de que la cualificación en la hostelería en Lloret es en términos generales baja, y que
esto no obedece tanto a consecuencias inevitables de los mecanismos productivos
imperantes en la hostelería moderna como a la manera en que éstos se aplican en la
localidad. Tanto esta baja cualificación como la elevada intensidad parecen estar en
clara relación con las estrategias de consumo que desarrollan los trabajadores, y con la
creciente dificultad para desarrollar carreras de promoción laboral en el sector, al menos
dentro de la localidad. Por último, en las conclusiones hemos intentado esbozar algunas
implicaciones que se podrían desprender de nuestro estudio, destacando
fundamentalmente la necesidad de integrar los aspectos sociales en los estudios sobre el
mercado de trabajo.
4
CAPÍTULO I
ESTADO DE LA CUESTIÓN
Capítulo I: Estado de la Cuestión
1 DEFINICIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO
1.1 El empleo en el sector turístico
El turismo se suele definir como una actividad consistente en desplazarse de
manera no permanente a lugares distintos al de residencia habitual durante períodos de
tiempo variables (Montaner Montejano, 1998). Dado que a nosotros no nos interesan los
turistas, sino el sector turístico, (los que trabajan en él) definiremos al turismo como
una actividad mercantilizada que se configura como la realización de cinco consumos
básicos (viaje, alojamiento, alimentación, diversiones y espectáculos y adquisición de
bienes y servicios) por parte de unos consumidores que se convierten en turistas en la
medida en que realizan estos consumos1 (Fuster Lareu, 1991).
El sector turístico abarcaría pues al conjunto de empresas dedicadas a atender a
los turistas, es decir, empresas de transporte (líneas aéreas), alojamiento (hoteles,
apartamentos, cámpings), establecimientos de restauración, empresas que ofertan
bienes y servicios a los turistas (alquiler de coches, comercios…) y empresas
dedicadas a facilitar diversiones y espectáculos a los turistas (parques temáticos,
discotecas…), además de las empresas que “unifican el producto”, vendiendo la
experiencia turística como un bien de consumo: las agencias de viaje, tanto minoristas
como mayoristas, que son quienes realmente dominan el sector.
Habitualmente se suele limitar el sector turístico a las empresas alojativas y a las
agencias de viaje, ya que en el resto de sectores considerados resulta
extraordinariamente complicado, al menos a nivel “macro”, establecer qué empresas son
“turísticas”, pues éstas se diferencian de las que no lo son sólo por su localización y
clientela2. Por éste motivo, en el marco de este trabajo limitaremos el sector turístico a
las empresas alojativas, en concreto hoteleras, que concentran una parte muy importante
1 Alguno de éstos elementos puede faltar, pero es la conjunción de los cinco consumos lo que constituye la “experiencia turística”. Si bien algunos turismos alternativos quedarían fuera de nuestra definición (quienes viajan a en bicicleta, duermen a la intemperie, comen fruta que recogen por el camino, y no se llevan de sus viajes más que recuerdos), quedan también fuera de nuestro interés: quien así viaja no necesita “infraestructura turística” y por tanto, no crea “empleo turístico”. Que es lo que aquí nos interesa.2 La única diferencia entre un restaurante o una discoteca “turísticos” y otros que no lo son es que los primeros atienden a turistas.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
del empleo turístico, incluyen tareas propias de otros “subsectores3”, por lo que de
alguna manera marcan las pautas de todo el sector (Marrero Rodríguez, 1998), y
constituyen una de las ofertas consideradas “básicas”, junto con el transporte y la
alimentación para que pueda darse el fenómeno turístico (Montaner Montejano, 1998).
En cuanto a las agencias de viaje, dado que sus actividades se localizan
predominantemente en las zonas emisoras de turistas, y nosotros nos centraremos en las
receptoras, no nos resultan tan interesante.
El empleo turístico sería por tanto el generado en las empresas dedicas a
atender al turismo, tal como anteriormente se ha tratado. Según (Santana, 1997),
cabría hacer tres consideraciones de carácter general sobre el empleo turístico.
En primer lugar, el empleo en turismo es habitualmente de carácter estacional,
como consecuencia de la estacionalidad de la demanda turística. Como segunda
característica del empleo turístico, dado que la actividad turística necesita un número de
trabajadores que supera la disponibilidad de los lugares en que se desarrolla, genera
unos importantes movimientos migratorios, hacia los centros turísticos, normalmente
desde entornos rurales. Por último, el empleo turístico presenta habitualmente una
proporción de trabajadoras superior a la de otros sectores.
1. 2 Condiciones de empleo.
Teniendo en cuenta que el empleo es la forma social en que se lleva a cabo el
trabajo (productivo) en las sociedades modernas, que implica la venta por parte de los
trabajadores de su fuerza de trabajo a cambio de una remuneración, que adopta por lo
general, aunque no de manera exclusiva, la forma de un salario, las condiciones de
empleo serían las condiciones en que se lleva a cabo esta transacción.
Nosotros nos centraremos en tres dimensiones de la misma: la cualificación y la
intensidad en el trabajo y la remuneración, que responden a tres cuestiones claves:
cómo se trabaja, cuánto se trabaja y a cambio de qué se trabaja. Las dos primeras
tienen un carácter restringido al ámbito laboral. En cuanto a la remuneración, teniendo
en cuenta que las rentas del trabajo son para la mayoría de la población la fuente de
3La mayoría de establecimientos alojativos ofrecen también restauración, algún tipo de espectáculo e incluso “bienes” en forma de souvenirs a sus clientes.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
ingresos con que hacer frente a sus necesidades, tiene un carácter que va más allá de lo
meramente laboral, ya que acaba definiendo las condiciones de vida, lo que explica el
carácter vertebrador del trabajo en la vida cotidiana. Para la inmensa mayoría de los
sujetos sociales la vida se articula en torno al trabajo porque de los ingresos que se
obtienen de éste dependen el resto de actividades (ocio).
En términos generales suele considerarse que el nivel de cualificación del sector
es relativamente bajo, si bien algunos autores consideran que los bajos niveles de
cualificación corresponden sólo a una fase del desarrollo turístico, existiendo estrategias
de desarrollo que pueden pasar por la profesionalización (Santana, 1997:75). Respecto a
la intensidad, si bien en términos legales las jornadas laborales no presentan diferencias
importantes con otros sectores, el carácter estacional del turismo hace que en muchos
casos la intensidad sea muy elevada durante las temporadas altas. En cuanto a la
remuneración, refiriéndose a las escasas cifras disponibles, que hacen referencia al
sector de hostelería y restauración (Instituto de Estudios Fiscales, 1998), podemos
afirmar que la remuneración en el sector “turístico” es en líneas generales baja.
1.3 Los modelos turísticos
Dado que el sector turístico incluye la agregación de cinco consumos
diferenciados, cabe pensar que existen infinitas maneras de combinarlos. Un modelo
turístico sería una manera concreta de articular oferta y demanda, de manera que en un
entorno concreto los turistas encuentran, de acuerdo con sus gustos y preferencias, los
consumos básicos (viaje, alojamiento, alimentación, diversiones y bienes) que los
configuran como tales.
Teniendo en cuenta que, pese a que la variación en los gustos de los turistas es
en principio ilimitada, la variedad de empresas turísticas es relativamente pequeña, cabe
pensar que cada una de éstas es capaz de atender preferencias turísticas variadas. Se han
realizado así diversas tipologías de modelos turísticos en función de las demandas:
turismo de sol y playa, rural, de montaña, cultural, deportivo, de aventura, ecológico,
etc. Aún es más, teniendo en cuenta que los lugares turísticos son bastante limitados, y
que por tanto, cada uno de ellos atiende varios de los tipos de turismo reseñados
anteriormente, cabría hacer una primera tipología de modelos turísticos analizando las
Capítulo I: Estado de la Cuestión
localidades turísticas. Nos encontraríamos así grosso modo con cuatro modelos
turísticos: las ciudades monumentales, las localidades costeras que disponen de playa,
los centros de deportes de invierno y las comarcas especializadas en turismo rural y de
aventura. Ahora bien, si nos detenemos a analizar en detalle las localidades
anteriormente consideradas, podemos ver que algunas son más parecidas de lo que en
principio pudiéramos pensar.
Por ello, en el marco de esta investigación clasificaremos los modelos turísticos
en función de tres características, la primera referente a la demanda y las otras dos a la
oferta. En primer lugar nos centraremos en la estabilidad de la demanda. Pese a que el
turismo es por lo general un fenómeno estacional y que presenta por tanto variaciones
importantes entre las temporadas alta y baja, existen actualmente diferencias
importantes entre unos tipos de turismo cuya demanda es relativamente estable a lo
largo de todo el año y otros cuya demanda es muy inestable. La segunda característica
considerada es el tamaño y número de empresas: en algunos casos, unas pocas
grandes empresas satisfacen la mayoría de los consumos que realizan los turistas,
mientras que en otros casos se trata de numerosas pequeñas empresas. La última
característica considerada hace referencia a los mecanismos de producción
(predominantemente rígidos o predominantemente flexibles) que emplean las empresas.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
2 ESTADO DE LA CUESTIÓN
La literatura académica existente sobre la relación entre modelos turísticos y
condiciones de empleo es muy escasa. Pese a que no usan el concepto de “modelo
turístico” Benítez Rochel y Robles Teigeiro (1992), señalan, refiriéndose a los hoteles
de la Costa del Sol, que existe cierta relación entre la categoría, el tamaño y la
pertenencia o no de los establecimientos a una cadena, y las condiciones de empleo. De
manera que en los hoteles de mayor categoría, tamaño o pertenecientes a cadena,
abundan más los contratos fijos y la remuneración es mayor que en los hoteles
pequeños, individuales y de categorías inferiores. Esto parece explicarse por la
estabilidad de la demanda: los hoteles de mayor categoría se centran en la parte de la
demanda que es estable, dejando la parte fluctuante a los de menor categoría.
En el extremo contrario, es decir, haciendo una amplia digresión sobre los
modelos turísticos pero pocas referencias a las condiciones de empleo asociadas a éstos,
ha aparecido en los últimos años una literatura relativamente abundante entorno al
concepto de turismo postfordista. Varios autores4 han conceptualizado los cambios
recientemente acaecidos en el mundo del turismo como el paso de modelos turísticos
fordistas a nuevas formas postfordistas de consumir ocio turístico, en el supuesto de
que el paso del fordismo a la especialización flexible en las manufacturas se ve reflejado
por cambios equivalentes en el turismo.
Sin embargo, al contrario de lo que ha sucedido en la producción fabril, en que
fordismo y postfordismo se presentan como sustitutos cronológicos, existe cierto
consenso en torno a la idea de que en turismo éstos “modelos” pueden estarse dando de
manera simultánea en la actualidad. Marchena (1994) considera que en la industria
turística se darían a la vez procesos de concentración e integración vertical (fordistas) y
de especialización (postfordistas), con lo que ésta se presentaría como un poliedro con
diferentes caras. Algunos elementos de la misma presentan características postfordistas,
otros se ajustan muy bien al modelo tradicional fordista y una parte importante de la
misma es, o ha sido hasta hace poco, prefordista (Ioannides y Debbage, 1997).
4 Savelli, 1990, Urry, 1990, Marchena, 1994, Fayós Solá, 1993, Donaire, Fraguell y Mundet, 1997, Ioannides y Debbage, 1997, Donaire, 1999.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
Dado que los modelos turísticos fordistas y postfordistas pueden estar
actualmente vigentes, podría resultar interesante comparar las consecuencias para las
condiciones de empleo de cada uno de los modelos. Pese a que ninguno de los autores
que los tratan considera de manera detallada las condiciones de empleo en cada uno de
estos modelos, suponen que lo que se ha teorizado sobre las condiciones de empleo en
el fordismo y el postfordismo para la producción de bienes resulta generalizable al
turismo.
En cualquier caso, el uso de los términos de “turismo fordista y postfordista”
para denominar a las nuevas formas de turismo resulta poco preciso, pues el concepto
de postfordismo es usado tanto para designar un sistema social cómo un sistema de
organizar la producción. Por ello, los modelos turísticos así denominados hacen
referencia, en función del autor de que tratemos, a aspectos de la demanda (demanda
turística fordista) o de la oferta (producción fordista de servicios turísticos). Para
superar éstos problemas, pasaremos a continuación a definir cada uno de los modelos.
2.1 El modelo turístico fordista
El concepto de turismo fordista suele identificarse con el consumo masivo de
productos turísticos relativamente homogéneos, ejemplificados en el paquete turístico
que incluye transporte y alojamiento a destinos poco diferenciados a un precio
ventajoso5. Por tanto, él término hace generalmente referencia más a un tipo de
consumo que a una manera de organizar la producción, que es con lo que suele
identificarse el fordismo en otros ámbitos. Algunos autores (Ioannides y Debbage,
1997), señalan también que en este tipo de turismo se da una concentración de la oferta
en pocos operadores, lo que presenta innegables paralelismos con lo que sucede en la
producción de bienes, en que unas pocas empresas oligopólicas acaparan los mercados.
Este modelo turístico aparece a partir de los años cincuenta, en paralelo a la
consolidación de las sociedades de consumo, por la combinación del crecimiento de la
demanda turística ocasionado por factores como la estabilidad política, el crecimiento
económico y necesidad de huida que crea la extensión de la urbanización, y el
abaratamiento de los costes de los transportes mediante la aplicación a los mismos de
métodos de producción fordistas (vuelos chárters). 5 Marchena, 1994:83; Ioannides y Debbage, 1997; Donaire, Fraguell y Mundet, 1997; Donaire, 1999.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
Las características del modelo turístico fordista son la concentración espacial
en unos pocos lugares turísticos6, que deriva de la conceptualización de la localidad
turística como un lugar “sagrado”, abstraído de su contexto, un lugar en el que exhibir la
condición social adquirida en la producción (Savelli, 1990), la concentración temporal
en los meses de verano, consecuencia del calendario laboral de los países capitalistas
que concentra las vacaciones en los meses veraniegos, y la clara diferenciación con
otras actividades7.
En cuanto a las consecuencias de éste modelo turístico para las condiciones de
empleo, Ioannides y Debbage (1997) señalan que es difícil asociarlo a la estabilidad en
el empleo que se identifica con el fordismo en la producción de bienes. Antes al
contrario, la concentración de la demanda en un período de tiempo muy limitado hace
necesaria una gran flexibilidad numérica de los trabajadores. Lo cual, como señalan
estos autores y Santana (1997), ha sido históricamente una característica del empleo en
el sector. Ioannides y Debbage (1997) señalan como características propias de las
prácticas laborales que irían asociadas a modelos turísticos fordistas la baja flexibilidad
funcional del trabajo, la alta rotación de trabajadores, el trabajo estacional y con bajos
salarios y el uso de fuerza de trabajo en su mayoría no cualificada.
6 Existen unos pocos lugares turísticos: Lloret, Mallorca, Maspalomas, Benidorm, Hawai, Acapulco, etc., y no todos los lugares pueden convertirse en destinos turísticos.7 Hacer turismo consiste en realizar unas pocas actividades: ir a la playa, visitar museos y monumentos de reconocido prestigio, comprar souvenirs...
Capítulo I: Estado de la Cuestión
2.2 El modelo turístico postfordista
La diferenciación del consumo en las sociedades modernas llevaría a que el
turismo postfordista, por oposición al fordista, se caracterice por el consumo,
restringido a grupos sociales relativamente reducidos, de unos productos turísticos
especializados, fenómeno que se ejemplificaría en la aparición de numerosos “turismos
temáticos”: turismo de salud, rural, de aventura, náutico, etc. Para atender estas nuevas
demandas surge un amplio abanico de empresas especializadas, lo que rompería con
posibles situaciones de oligopolio.
Las características del turismo postfordista se definirían así en oposición a las
del fordista. Se da una desconcentración espacial, pues la extensión de la mirada
turística hace que cualquier lugar se convierta en potencial atractivo turístico8. Se da
también una desconcentración temporal: por un lado, la creciente desregulación
laboral permite/obliga a tomar las vacaciones en períodos distintos del habitual mes de
Agosto, y por otro lado, el envejecimiento de la población otorga a una parte importante
de la misma de mayor disponibilidad para viajar, ya sea por quedar al margen del
calendario laboral (jubilados) como del escolar (familias sin hijos en esa edad). Todo
ello lleva a un desarrollo creciente de los viajes de fin de semana, Semana Santa,
Puentes, etc. Como consecuencia de lo anterior, se da una difuminación de fronteras
entre el turismo y otras actividades de ocio. Dado que el turismo se hace una
actividad mucho más cotidiana, resulta en muchos casos difícil establecer hasta qué
punto una actividad es, por ejemplo, deportiva, o turística9.
Algunos autores (Ioannides y Debbage, 1997) consideran que este tipo de
turismo puede ser denominado postfordista no sólo por el tipo de consumo que implica,
sino también por presentar paralelismos con los modelos postfordistas en la forma de
organizar el proceso de producción. Junto con la ya señalada falta de monopolios,
remarcan la externalización de actividades periféricas y el establecimiento de alianzas
estratégicas10 entre empresas como rasgos de la industria turística que podrían
considerarse típicos de modelos organizativos postfordistas. 8 Se trata de una expresión de Urry (1990), retomada por Donaire, Fraguell y Mundet (1997). Piénsese en la multiplicación de lugares turísticos que supone el turismo rural, de aventura o balnearios.9 Un autor que hace especial hincapié en la confusión del turismo con otras actividades en el turismo postmoderno es Donaire, 1999.10 Estos autores ponen como ejemplo la externalización de tareas como la lavandería o la seguridad en empresas de hotelería.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
En cuanto a las consecuencias para las condiciones laborales de este “modelo
turístico”, en paralelo con lo estudiado para el postfordismo en la producción de bienes,
Ioannides y Debbage (1997) señalan como característica principal la segmentación de
la fuerza de trabajo entre un núcleo de trabajadores centrales funcionalmente flexibles
y cualificados junto a trabajadores periféricos numéricamente flexibles y no cualificados
Capítulo I: Estado de la Cuestión
Cuadro 1: Fordismo y Postfordismo en el Turismo
FORDISMO EN EL TURISMO POSTFORDISMO EN EL TURISMO
Proceso de producción
Economías de Escala Economías de Escala y red
Vacaciones de masas, estandarizadas y rígidamente programadas
Aparición de operadores especializados, vacaciones a la medida
Viajes programados, vuelos chárter
Márqueting dirigida hacia nichos especializados
Pequeño abanico de productos estandarizados de viaje Vacaciones flexibles, personales
Las vacaciones se programan "just in case"
La industria determina el tipo y calidad de los productos
Los turistas determinan el tipo de producto
Concentración industrial Integración vertical, subcontratación.
Prácticas laborales
Baja flexibilidad funcional del trabajo
Trabajadores centrales funcionalmente flexibles y cualificados junto a
Trabajadores periféricos numéricamente flexibles y no cualificados.
Alta rotación del trabajador, trabajo estacional, bajos salarios
Fuerza de trabajo no cualificada, en su mayoría
Proceso de consumo
Turistas de masas
Turistas independientes (individuales).
Viajeros independientes, experimentados
Turistas motivados por el precio
Cada vez menos turistas repiten visita
Demanda de turismo verde y otras formas alternativas de turismo
Fuente: IOANNIDES y DEBBAGE(1997); Traducción y elaboración propias
Capítulo I: Estado de la Cuestión
2.3 El turismo actual entre el fordismo y el postfordismo
Dada la diversidad de tendencias en la industria turística, resulta imposible
afirmar que uno de los dos modelos turísticos, fordista o postfordista se esté imponiendo
sobre el otro. Cabe en cualquier caso señalar algunas tendencias comunes en el sector.
En primer lugar habría que afirmar (OMT, 1998, 1998a) que el turismo, lejos de
estar en crisis, registra un crecimiento imparable, y va camino de convertirse en la
primera rama de actividad por volumen de ingresos y empleos a nivel mundial, y que las
previsiones son de un crecimiento continuado, que será mayor o menor en función de la
evolución de factores como la estabilidad política, el desarrollo de los transportes y el
crecimiento de la renta disponible en una parte importante de la población mundial.11
Cabe señalar también que la innegable multiplicación de lugares turísticos (en
relación lógica con la creciente práctica del turismo) lleva a una mayor competencia
entre ellos, que puede ocasionar la crisis de algunos destinos (o productos), que en
ningún caso hay que confundir con una crisis de tipos de turismo tradicionalmente
asociados al fordismo como el “turismo de sol y playa”.12
La consecuencia más importante de la competencia parece ser la creciente
segmentación del mercado turístico, entre 1) un tipo de turismo “masivo”, en que
existe una competencia cada vez más feroz por el precio dentro de productos turísticos
“masivos”, y en el que las estrategias competitivas pasan por la concentración
empresarial y las economías de escala y 2) un turismo especializado, en que se da un
enorme crecimiento de nuevas formas turísticas, la aparición de nuevas empresas
especializadas y el desarrollo de nuevas demandas por parte de los consumidores
(turismo verde, sensibilidad ambiental, etc.) que van más allá de la mera preocupación
por el precio (pero que, cabe puntualizar, en ningún caso lo substituyen). Ambas
estrategias tienen actualmente plena vigencia.
11 Así, algunos estudiosos consideran a China como el país del turismo en el próximo siglo.12 Savelli (1990) señalaba que la aparición del turismo postfordista haría desaparecer el turismo de masas asociado al fordismo, y con él las colas en las playas, autopistas y museos. En la década transcurrida desde entonces, ésta predicción no parece haberse cumplido.
Capítulo I: Estado de la Cuestión
Quizá la mejor manera de ver esto es con algunos ejemplos del mercado turístico
español y por tanto cercanos al lector. En los últimos años ha experimentado un
crecimiento importantísimo el grupo turístico Globalia, que incluye la mayor red de
agencias de viaje del Estado (Viajes Halcón), una importante línea aérea (Air Europa),
además de diversas participaciones empresas del sector. Este grupo turístico ofrece un
producto clásico (“fordista”) y vacacional, siendo su principal atractivo el ofrecer
destinos más o menos exóticos, pero en cualquier caso consolidados (Mallorca,
Canarias, Riviera Maya, Londres), a un precio ventajoso, con lo cual ha extendido el
consumo turístico a grupos que hasta recientemente habían permanecido ajenos a él.
El mismo grupo, dirigiéndose a un tipo de clientela diferente, ofrece “turismo de
fin de semana”, en el que mediante diversas estrategias de externalización
(subcontratación a otras agencias de viaje, establecimientos hoteleros pequeños, etc.)
presenta una oferta basada en los múltiples servicios añadidos que se prestan
(gastronomía, deportes, cicloturismo, etc.). Este tipo de estrategias podemos
encontrarlas también en el auge de las agencias especializadas en turismos “temáticos”
(agencias de viajes de aventura, de cicloturismo, etc.) y del turismo rural.
Pese a que resulta una simplificación tentadora, es imposible identificar las
estrategias con productos turísticos determinados. Así, pese a lo que se podría pensar, es
posible encontrar productos turísticos de “sol y playa”, que plantean una estrategia
“especializada13”, y por el contrario productos turísticos de montaña o urbanos que
siguen una estrategia más bien masiva14.
Tampoco es posible identificar los segmentos de la demanda (masiva o
especializada) con el fordismo y el postfordismo entendidos como maneras de organizar
la producción. Si bien las grandes empresas turísticas atienden consumos masivos,
también diversifican su producción para atender demandas especializadas, y por el 13 Un ejemplo serían las localidades de playa que gracias a una oferta complementaria especializada se presentan como diferenciados del resto. Sería quizá el caso del windsurf (Fuerteventura), la calidad ambiental (Lanzarote), el submarinismo (Islas Medas, Gerona)o atracciones artificiales como Port Aventura (Salou, Tarragona). Los casos contrarios (turismo de playa como turismo masivo) son numerosos: Cancún, Mallorca o Canarias como marcas genéricas.14 Un ejemplo de esto serían los forfaits de esquí a precios competitivos o las ofertas de determinados mayoristas a determinados destinos urbanos muy consolidados (Roma, Nueva York, Londres, París y Praga, principalmente).
Capítulo I: Estado de la Cuestión
contrario, las pequeñas empresas se ven obligadas a ofrecer precios y productos
competitivos con las empresas más masivas.
Por último, también es imposible identificar los turismos masivos con un
segmento de gasto bajo y turismos especializados con gasto elevado 15 . Si bien es cierto
que aquellos destinos que no introducen ningún tipo de novedad (en la línea de la
especialización) pueden quedar por ello en una posición que les obligue a demandar
precios bajos, también lo es que algunos de los turismos más “especializados” (piénsese
en el turismo rural o de aventura) no implican un gasto superior16 al de formas más
masivas de turismo como el “sol y playa”
Teniendo en cuenta que lo que nosotros pretendemos estudiar es la relación entre
modelos turísticos y condiciones de empleo, parece que éstas puedan depender más de
unos modelos turísticos entendidos como maneras de organizar la producción que no
como modelos de consumo. En el anexo se ofrece una somera aproximación al turismo
como consumo. En el siguiente capítulo, de cara a la operacionalización de conceptos,
se intentará aplicar los conceptos de fordismo y postfordismo, entendidos como maneras
de organizar la producción, al turismo, de una manera rigurosa.
15 Pese a lo mucho que han hablado los políticos sobre el turismo “de calidad” y de “masas”.16 Lo que no quiere decir por el contrario que sean baratos.
CAPÍTULO II
LA PROBLEMÁTICA Y LA ESTRATEGIA DE INVESTIGACIÓN
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
I LOS MODELOS TURÍSTICOS
1 EL FORDISMO COMO MODELO PRODUCTIVO
Los términos de fordismo, taylorismo o fordismo- taylorismo se utilizan
habitualmente para denominar el sistema de producción industrial predominante en los
países industrializados después de la segunda Guerra Mundial que se inicia a finales del
siglo XIX con las aportaciones de Taylor. El taylorismo nace en un contexto marcado
por los progresos científicos, el crecimiento cuantitativo de los complejos industriales,
la gran oferta de fuerza de trabajo no cualificada generada por los grandes movimientos
migratorios de principios de siglo y las perceptibles potencialidades expansivas del
mercado (Bonazzi, 1994:23-25).
Taylor propone un método, la “Organización Científica del Trabajo”, que
permitirá incrementar enormemente la productividad, basándose en el estudio científico
del mejor método de trabajo para llevar a cabo cada tarea, la selección y formación de la
mano de obra, la instauración de relaciones de colaboración entre estas y la dirección y
la reestructuración del aparato directivo de las empresas (Bonazzi, 1994:23-25). A partir
de los años veinte, H. Ford añade a estos principios la utilización de las cadenas de
montaje, lo que implica mayor control de los tiempos de trabajo, derivando en una
estandarización del proceso productivo y de los productos resultantes.
Para compensar las duras condiciones de trabajo resultantes de todo esto, se
conceden subidas salariales. Gracias a los métodos fordistas, las empresas ponen en el
mercado un número cada vez mayor de bienes, que son absorbidos por el incremento
generalizado de la prosperidad. Así pues, junto al significado estricto de un sistema de
producción, suele darse también al fordismo otro más amplio que incluiría entre otros
aspectos el consumo masivo, los incrementos salariales, los sistemas de negociación
colectiva mediante sindicatos. Así, Sayer y Walker (1994:) distinguen cuatro
significados del término fordismo.
1 Un proceso de trabajo que supone la producción en masa de cadenas de
montaje móviles
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
2 Un grupo de sectores productivos de gran volumen, entre los que
incluyen los automóviles, el acero y los productos químicos, que tienen un
carácter dominante en lo relativo a la producción de la plusvalía y que ejerce
una acción propulsora por sus efectos en otros sectores.
3 Una supuesta forma hegemónica de organización industrial, consistente
en la integración de grandes empresas y fábricas, oligopolios sectoriales y
caracterizada por los métodos de producción señaladas en 1.
4 Un modo de regulación en que el consumo en gran escala absorbe el
output de la producción en masa, gracias a los salarios relacionados con la
productividad que reciben los trabajadores centrales en la industria fordista.
Si bien hemos visto que el término de turismo fordista hace referencia
frecuentemente al último de los sentidos señalados, a nosotros nos interesa centrarnos
aquí en el fordismo como forma de organización industrial. En este sentido, el fordismo
se basaría en la adopción de rutinas de trabajo estandarizadas (taylorismo) y el uso de
tecnologías poco flexibles como la cadena de montaje. Esto permitiría obtener
economías de escala para reducir el coste por unidad de producto, lo que favorece a las
empresas que fabrican grandes cantidades. Las estrategias empresariales se centran
consecuentemente en conseguir situaciones de monopolio u oligopolio17. Las empresas
fordistas tienen cuotas de mercado muy importantes, lo que les permite utilizar
mecanismos de producción masiva. Así pues, podríamos caracterizar el fordismo como
forma de organizar la producción en torno a cinco principios:
1) División del proceso de trabajo en tareas estandarizadas
2) Utilización de mecanismos de producción rígidos
3) La producción se rige mediante economías de escala: el objetivo es
reducir el coste por unidad de producto.
4) Para maximizarlas, se da el predominio de grandes empresas.
5) Como consecuencia de ello, se producen situaciones de oligopolio.
17 Las situaciones de cuasi monopolio en la empresa fordista se reflejan en el imaginario popular, de manera que tienden a hacerse sinónimos la marca y el nombre del producto: Bic y Bolígrafo, Gillette y máquina de afeitar, Estrella y cerveza. En algunos casos, la preponderancia de un fabricante en el mercado es tal que su nombre se usa coloquialmente como el del producto: Chupa- Chup por caramelo con palito, pan Bimbo por pan de molde, "Danone" por yoghurt, etc.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
2 CRISIS DEL FORDISMO
Si los años sesenta fueron los años dorados del fordismo, a partir de la crisis del
petróleo del 73 empieza a hablarse de crisis del fordismo como sistema de producción
predominante, surgiendo numerosa literatura al respecto. A partir de 1973, la crisis
económica provocó una importante reducción del consumo. Para muchas empresas
fordistas, que operaban en base a economías de escala, esta contracción de la demanda
supuso importantes dificultades e incluso la quiebra. La crisis tenía también causas
culturales: la saturación de los mercados de ciertos bienes de consumo básico
provocaron un cambio en las preferencias de los trabajadores, y los productos
homogéneos empiezan a tener problemas de salida en los mercados. Surgen también
nuevas tecnologías y formas de organizar la producción más flexibles, que permiten
producir pequeños lotes de productos a precios competitivos con los fabricados en serie.
A partir de estos cambios surge una abundante literatura que conceptualiza los
cambios como la substitución del modelo fordista de producción por otro postfordista.
Aspecto éste que, como ya hemos visto, no comparten los autores que hablan del
postfordismo en el turismo. Uno de los motivos que llevan a hablar de la crisis es la
creciente incapacidad de la industria automovilística americana (y europea) para hacer
frente a sus competidores japoneses. De manera que si la producción de automóviles en
cadena había llevado a desarrollar el concepto de fordismo, los nuevos métodos
japoneses de fabricación llevan a hablar del toyotismo o sistema japonés como modelo
de organización de la producción emergente. Este sistema se basa en el sistema just in
time, que implica, por contraposición al just in case propio del fordismo, el suministro
de componentes y la fabricación de productos “justo a tiempo” para ser vendidos, lo que
permite importante ahorros en costes de almacenajes.
Otro de los conceptos que se van configurando en la literatura y la opinión
pública como alternativas al sistema fordista es el de la especialización flexible, que
surge también como abstracción teórica en base a experiencias de éxito industrial
concretas, especialmente en zonas de lo que se ha dado en denominar la “Tercera
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Italia18”, y que de alguna manera suponen un desplazamiento del centro geográfico de
interés a la hora de estudiar las maneras de organización de la producción.19
En definitiva, pese a que no existe consenso sobre la forma que adopta ni la
manera de denominarlo, a partir de los años setenta va surgiendo un convencimiento
generalizado de que los sistemas de producción tradicionales están en crisis. A
continuación trataremos el postfordismo, como una de las formas que adopta esta
supuesta “crisis del fordismo”.
2.1 EL POSTFORDISMO COMO MODELO PRODUCTIVO
El postfordismo como manera de organizar la producción se fundamenta en las
posibilidades que las nuevas tecnologías flexibles otorgan a la producción en pequeños
lotes, lo cual, dado el cada vez mayor rechazo de los productos homogéneos por parte
de los consumidores, resulta más competitivo que la producción tradicional en lotes. Por
tanto, el postfordismo estaría caracterizado por mecanismos de producción flexibles,
que (al menos en teoría), implicarían un uso de la mano de obra menos rígido y
estandarizado que el taylorismo. Aparecen nuevas oportunidades para las pequeñas y
medianas empresas, por lo que las situaciones de oligopolio tenderían a ir siendo
substituidas por la competencia entre empresas.
Al igual que el fordismo, también el postfordismo es usado a menudo para
referirse a un sistema social global, en el que las negociaciones colectivas centralizadas 18 Centro y noreste del país: Toscana, Emilia- Romagna, Veneto, etc., que si bien han alcanzado en los últimos años un gran desarrollo industrial no se corresponden con las zonas tradicionalmente industrializadas de Italia (Piamonte y Lombardía, con los grandes centros de Turín y Milán, situadas en el Noroeste del país), donde se habían desarrollado durante los años cincuenta y sesenta las grandes empresas fordistas (FIAT, Piaggio, Olivetti, etc). 19 Si en la producción de bienes el cambio de los centros mundiales de la industria llevó a hablar de la aparición de “nuevos modelos productivos” (toyotismo, especialización flexible), algo similar sucede, veinte años después, en el turismo. Las zonas más emblemáticas del turismo fordista (Mallorca, Canarias, Islas Griegas, Cerdeña, Costas Brava, Florida, Acapulco, Hawai) ceden su protagonismo a otras nuevas (Cuba, República Dominicana, Riviera Maya, Túnez, etc), y el icono de la diversión, que en el imaginario colectivo representaban en los años ochenta lugares como Benidorm, Lloret, Acapulco o Hawai está representado hoy por otros: Puerto Plata, Puerto Vallarta, Cancún, Hammamet, etc, siendo éste uno de los motivos que han llevado a numerosos autores a hablar de la aparición de un turismo postfordista, en clara analogía con lo sucedido en la producción automovilística.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
van perdiendo peso a favor de las centralizadas, los sujetos empiezan a diferenciarse
también por el consumo, y no sólo por su lugar en la producción, y el Estado del
Bienestar entra en crisis. Como ya vimos anteriormente, los autores que utilizan el
término “postfordista” para el turismo se refieren básicamente al consumo postfordista,
es decir, a la crisis de los productos turísticos homogéneos. Centrándonos en el
postfordismo como manera de organizar la producción, destacaremos las siguientes
característica del mismo:
1) Aparición de una tecnología especializada que permite fabricar lotes
pequeños de productos a precios competitivos con los fabricados en serie.
2) El objetivo de la producción no son ya las economías de escala, ya
que los productos homogéneos no son bien aceptados por los mercados.
3) Como consecuencia de ello, aparece la preocupación por no acumular
stocks de productos (sistemas just in time –justo a tiempo-), en
contraposición a la acumulación asociada al fordismo. (sistema just in case)
4) Las pequeñas y medianas empresas tienen nuevas oportunidades, por
lo que se recrudece la competencia, en vez de las situaciones de oligopolio
asociadas al fordismo.
5) Según muchos autores, las nuevas tecnologías llevan a una
recomposición de tareas, lo contrario que la parcelación de las mismas
asociadas al taylorismo.
Estas diversas características tendrían múltiples variantes y nombres. Así, el
término “especialización flexible suele utilizarse para referirse a la división del trabajo
en el interior de las empresas: “es una nueva forma de producción artesanal
especializada que, mediante una tecnología programable se puede adaptar fácilmente a
la producción de artículos especializados que pueden abastecer un mercado cada vez
más fragmentado y cambiante” (Pollert, 1994:64). En cuanto a la división de trabajo
entre empresas, una de las posibles “formas” que ésta adopta dentro del “postfordismo”
es la de los distritos industriales, consistentes en una población de pequeñas empresas,
concentradas en un determinado territorio, subdivididas en fases productivas y
surtiéndose de un único mercado local de trabajo, en que se dan mecanismos de
competencia horizontal y cooperación vertical entre empresas que se especializan en
partes de un mismo proceso productivo (Becattini, 1989).
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Otra posible manera de organizar la división del trabajo entre empresas consiste
en la empresa- red, en que una gran empresa va externalizando partes de su proceso
productivo y subcontratando actividades a pequeñas empresas que trabajan en íntima
relación con la empresa “madre”, que controla el proceso productivo. La función de las
empresas pequeñas es abastecer de componentes a la “casa madre”, que les impone las
condiciones, y las relaciones entre ambas se rigen por normas mercantiles y no
laborales, lo que permite a la empresa núcleo adquirir un considerable grado de
flexibilidad20.
El cuadro siguiente presenta de manera simplificada las similitudes y diferencias
entre el fordismo y el postfordismo como modelos de organización industrial.
Cuadro 2: Fordismo y postfordismo como organización de la producción
FORDISMO POSTFORDISMODivisión del trabajo entre concepción y
ejecución.
Rigidez en el uso de la mano de obra
La división del trabajo se mantiene, si bien se
produce una limitada reunificación de tareas.
Flexibilidad
Economías de escala: la tecnología permite
reducir el coste por unidad de producto cuando
se trabaja con grandes series de productos.
Las nuevas tecnologías (o los cambios
culturales) permiten reducir costes fabricando
lotes relativamente pequeños
Por tanto, se fabrican en serie un número
limitado de productos de consumo masivo.
Por tanto, se fabrican lotes más pequeños de
productos más variados
Las economías de escala otorgan una ventaja
comparativa a las grandes empresas
La menor importancia de las economías de
escala otorga posibilidades a las PYMES
Todo ello genera procesos de oligopolización. Ello genera procesos de refuerzo de
competencia.
Fuente: Bonazzi, 1994; Piore y Sabel, 1989; Sayer y Walker, 1994;
20 Sobre la empresa red véase por ejemplo Martín Artiles, 1995.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
3 FORDISMO Y POSTFORDISMO: RECAPITULACIÓN
Siguiendo las ideas de numerosos autores21, pensamos que la evolución de los
sistemas de producción en los últimos años no permite hablar de la substitución de un
modelo “fordista” por otro “postfordista”, ni en el conjunto de los sectores económicos
ni en concreto en el sector turístico. Pese a que se haya hablado abundantemente del “fin
del fordismo”, el hecho es que “los principios básicos de la organización tradicional,
como son la tendencia a la automatización y reducción de mano de obra directa,
economía de tiempos, control, eficacia, predicción y uniformización del producto
parecen seguir estando vigentes.” (Martín Artiles, 1999: 82).
Aún es más, no puede hablarse de crisis del fordismo porque éste nunca ha
llegado a constituir un “sistema” dominante en todos los sectores económicos: “lo que
hay que reconocer es que la industria capitalista ha combinado siempre las
flexibilidades y las inflexibilidades. Lo que ahora parece estar apareciendo son nuevas
permutaciones de cada una de ellas, más que sólo una tendencia hacia una mayor
flexibilidad “ (Sayer y Walker, 1994). Entendiendo que la producción “real” es una
combinación de sistemas rígidos y flexibles, tampoco parece poder afirmarse que la
evolución reciente permita hablar de un paulatino predominio de las formas
postfordistas de organización de la producción sobre las fordistas. Si bien es cierto que
numerosos sectores industriales han adoptado pautas que se podrían considerar cercanas
a la especialización flexible, la extensión de maneras fordistas de organizar la
producción a los sectores de servicios (entre ellos el turismo), mayoritarios en términos
de empleo, no permite afirmar que en el cómputo global se dé un predominio de los
sistemas postfordistas.22
Por el contrario, podría decirse que en cada uno de los sectores que proveen de
bienes y servicios a las sociedades modernas es posible encontrar diversas estrategias a
la hora de organizar la producción. Si nos quedamos con la idea de que las empresas por
lo general intentan obtener el mínimo coste posible a la hora de fabricar sus productos,
veremos que esto pueden hacerlo de diferentes maneras en función del tipo de
21 Sayer y Walker (1994), Piore y Sabel (1989) y Martín Artiles (1999) respecto a la producción en general, y Ioannides y Debbage (1997) haciendo referencia explícita al turismo.22 Sobre la extensión de criterios fordistas en los servicios, véase Ritzer, 1996.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
tecnología (rígida o flexible) y del tipo de consumo predominante en el sector23. Con lo
cual, podrían darse diferencias incluso dentro de cada sector, en función de diversos
tipos de consumo (como veremos más adelante, pensamos que éste es el caso del
turismo).
Quizá la mejor manera de ver esto es con un ejemplo. Si nos fijamos en el sector
energético, veremos que, grosso modo, se organiza según criterios fordistas: existen
situaciones de monopolio (o casi), las plantas de producción son de grandes
dimensiones, las tecnologías son rígidas y requieren una gran inversión, etc. Esto es así,
entre otros motivos, porque los consumidores están dispuestos a comprar productos
completamente homogéneos24. Un sector que hasta recientemente había sido muy
similar a éste es el de la telefonía. Sin embargo, la ruptura del monopolio y la reciente
introducción de tecnologías digitales25 ha provocado que las empresas intenten
“personalizar” e “individualizar” sus productos: diferentes horarios de tarifas punta,
descuentos provinciales, interprovinciales, etc., coste de establecimiento de llamada o
no, etc.
En cualquier caso, aunque rechacemos las tesis sobre el postfordismo, resulta
innegable que en los últimos años se han producido cambios importantes en la
organización del trabajo. A partir de los años ochenta, las empresas han intentado
adaptarse a éstos siguiendo diversas estrategias. En la España de los noventa pueden
distinguirse dos líneas paralelas y, a veces, complementarias, de reorganización de la
empresa y reestructuración del trabajo para hacer frente a los nuevos desafíos. La
primera estrategia consistiría en la racionalización y modernización organizativa del
trabajo en el interior de la empresa, y afecta sobre todo a las grandes empresas. La
segunda estrategia se concretaría en la fuerte tendencia a la descentralización y
subcontratación de tareas y servicios como consecuencia de la reorganización del
proceso productivo de la gran empresa fordista. Según este mismo autor, ambos
modelos tienen efectos muy diferentes sobre el uso de la mano de obra, y dan lugar a
distintas políticas de gestión de la mano de obra. 23 No pretendemos aquí establecer cual es el factor predominante, sí la nueva tecnología o los cambios en el consumo. Nos basta con señalar que ambos factores son influyentes.24 El abanico de productos es extremamente reducido: sólo podemos comprar KW de energía.25 Que permiten fabricar lotes de productos diferentes al mismo precio que los productos homogéneos.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Por tanto, cabe pensar que estas estrategias puedan constituir modelos turísticos,
en el sentido de modelos de organizar la producción turística, con importantes
consecuencias para las condiciones de empleo. A la primera de las estrategias la
denominaremos “neo- fordismo diversificada”, por presentar algunas similitudes con la
estrategia fordista tradicional, y a la segunda “neo- taylorismo territorializado”. A
continuación pasaremos a exponerlas, haciendo especial hincapié en el sector turístico.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
4 La propuesta de análisis: neofordismo diversificado y neotaylorismo
territorializado
Tal como aquí se entenderán, el neo- fordismo diversificado y el neo- taylorismo
territorializado son tipos ideales que agrupan las estrategias de organización del trabajo
de las empresas. Son por tanto una abstracción teórica sin correspondencia empírica, y
lo que podemos encontrar en las empresas son diversas combinaciones de éstos tipos.
Pensamos que en cualquier caso resultan útiles pues ayudan a entender la lógica de los
cambios en la organización del trabajo.
Hecha la salvedad de que uno no substituye cronológicamente al otro, los
modelos presentan indudables paralelismos con el fordismo y el postfordismo (en un
sentido meramente organizativo). Así, la estrategia neofordista se asemeja al fordismo
por la existencia de una demanda estable y predecible, el predominio de mecanismos de
producción rígidos y de grandes empresas en régimen de oligopolio, mientras que la
estrategia neo- taylorista se asemeja al postfordismo por las importantes fluctuaciones
de la demanda, los mecanismos de producción flexibles y el predominio de pequeñas
empresas.
Sin embargo, ambas estrategias se asemejan precisamente en aquello que las
diferencia de fordismo y postfordismo “tradicional”: dado que las pequeñas empresas
introducen mecanismos de parcelación taylorista de las tareas, y que las grandes
empresas han conseguido un importante grado de flexibilidad en el uso de la mano de
obra, la diferenciación teórica entre modelos fordistas basados en la rigidez y las tareas
repetitivas y modelos postfordistas flexibles y de tareas más enriquecidas no parece
encontrarse en la realidad (Martín Artiles, 1999).
Por otro lado, las grandes empresas parecen haber conseguido una importante
diversificación de su oferta, por lo que tampoco cabe identificar las grandes empresas
con la producción masiva y las pequeñas con la producción en lotes. Ejemplos de esto
hay muchos, desde los fabricantes de pan de molde que ofrecen ahora múltiples
variedades junto a su producto “clásico” (pan de soja, integral, de cereales y
semillas…), hasta los fabricantes de automóviles que introducen numerosas opciones
para personalizar sus productos (opciones de airbag, aire acondicionado, ABS, etc.).
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Esto se da también en el sector turístico, en el que las grandes empresas
diversifican su demanda para atender al consumo. Así, TUI, el mayor touroperador
alemán y europeo ofrece en uno de sus principales destinos (Gran Canaria), una gran
gama de productos, “que incluyen, además de paquetes de sol y playa, paquetes
culturales, paquetes de turismo rural, paquetes de deporte, así como únicamente el
hotel o el transporte aéreo.” (Medina Muñoz, 1998:73). En el subsector hotelero
algunas grandes cadenas optan por segmentar sus productos para dirigirse a mercados
segmentados26.
Pese a que cuestionemos algunas de las aportaciones de la literatura sobre la
especialización flexible, incorporamos la cuestión territorial a nuestra propuesta de
análisis. Como plantean las teorías sobre los “distritos industriales27”, una población de
pequeñas empresas concentradas territorialmente puede alcanzar algunas de las ventajas
de las grandes empresas, siempre que se den algunas condiciones, combinando así las
ventajas inherentes a las pequeñas empresas (flexibilidad para adaptarse a los cambios
y fluctuaciones en la demanda) con las propias de las grandes. Esto hace que el
territorio se convierta en una variable fundamental a la hora de estudiar las estrategias
de las pequeñas y medianas empresas. Si bien las grandes empresas son relativamente
“independientes” del territorio28, el éxito o fracaso de muchas pequeñas empresas
depende en muchos casos del contexto en que se asientan.
En definitiva, pese a que algunas de las características de los mercados en los
últimos años han representado un desafío para las grandes empresas de carácter fordista,
éstas no han desaparecido, sino que por el contrario se han adaptado a los cambios,
adoptando nuevas estrategias, que nosotros hemos denominado neo- fordista,
26 Por ejemplo, Sol- Melià tiene ocho marcas para clasificar a sus hoteles: Gran Melià para los de gran lujo; Melià para primera categoría, Melià Confort: hoteles urbanos para ejecutivos, Sol Elite: vacacionales de categoría superior, Sol Club: hoteles en entornos naturales; Sol Hoteles: hoteles vacacionales familiares, económicos; Sol Inn: hoteles urbanos muy económicos. Estrategias similares pueden encontrarse en la cadena Accor. Riu, por el contrario, opta por la especialización, y ofrece un solo producto: hotel vacacional de playa, principalmente de cuatro estrellas. (Rivas Iglesias, 1998:26- 27). 27 Sobre este tema, véase Becattini, 1989.28 Los procesos de deslocalización los protagonizan grandes multinacionales, que pueden instalarse en el país que les ofrezca mejores condiciones.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
intentando retener lo que tiene de continuidad con las estrategias anteriores, y
diversificada, señalando sus diferencias. “El que llamemos a este resultado neo o
postfordismo o un tipo no fordista de producción en masa, es en gran medida una
cuestión semántica: lo importante es que la producción en masa sigue floreciendo”
(Sayer y Walker: ).
Por otro lado, también es cierto que las estrategias de desarrollo basadas en las
pequeñas empresas son plenamente vigentes en la actualidad, entre otros en el sector
turístico. Sin embargo, en algunos aspectos éstas no parecen tan distintas de las llevadas
a cabo por las grandes empresas, por lo que nosotros las hemos denominado neo-
tayloristas, intentando remarcar la idea de que no cabe esperar que en las pequeñas
empresas se de una superación de la división del trabajo que supere las pautas
tayloristas de organización. En lo que si divergen claramente, en la línea con lo señalado
por las teorías sobre los distritos industriales, es en el papel que en ellas juega el
territorio, y por ello las hemos denominado territorializadas. A continuación pasamos
a exponer las características de cada una de estas estrategias.
4.1 Concentración en la parte estable/inestable de la demanda.
Para poder aprovechar las economías de escala de la producción en grandes
series, una empresa ha de contar con una demanda estable y predecible, pues de lo
contrario corre el riesgo de que sus costes fijos sean superiores a los ingresos. Pese a
que se ha afirmado que en los últimos tiempos la demanda se ha vuelto altamente
inestable, existen aún bastantes bienes y servicios cuya demanda es estable.
Un ejemplo de esto sería la distribución alimenticia, cuya demanda se puede
considerar altamente estable y predecible (no se puede optar por no comer).
Consecuentemente, el sector se encuentra cada vez más dominado por empresas como
los hipermercados y las cadenas de distribución, que dirigen su oferta hacia segmentos
de mercado amplios y poco diferenciados.
En el sector turístico, se explica el auge de la producción masiva de servicios
turísticos porque los cambios recientes en la demanda la han estabilizado, extendiendo
el consumo turístico a lo largo de todo el año y no limitándolo sólo a los meses de
verano, como era propio del turismo tradicional (fordista). En cualquier caso, pese a que
es un fenómeno que se ha reforzado en los últimos años, no es del todo novedoso29.
Sin embargo, no todos los tipos de turismo se han beneficiado por igual de esta
estabilización de la demanda turística. Dentro del turismo cultural urbano, muchas
ciudades monumentales han visto estabilizada en cierta medida su demanda turística por
el auge del turismo de fin de semana y puentes. Algo parecido ha sucedido en las
estaciones de esquí, en las que el auge del turismo “verde” ha ampliado la temporada
más allá de los meses de verano. Por el contrario, el clima ha limitado esta
desestacionalización en algunas zonas turísticas de playa, si bien algunas estrategias de
diversificación de la oferta han conseguido estabilizar la demanda.30 En cualquier caso,
la idea que nos interesa retener es que en determinados segmentos del sector turístico
la demanda es considerablemente estable.
Razonando por oposición a lo hasta aquí expuesto, podemos entender fácilmente
que algunos sectores, bienes y servicios tienen una demanda considerablemente
inestable. En el sector turístico, un ejemplo típico de esto sería el turismo de fin de
semana, no sólo porque es, por su propia definición, cíclico, sino porque es el más
sensible a las crisis económicas. Si bien el turismo vacacional se comporta en términos
agregados como un consumo de primera necesidad, al que no renuncian los ciudadanos
ni en épocas de recesión, no sucede lo mismo con el turismo de fin de semana.
Ya señalamos cómo las localidades de playa de clima un tanto variable ven
limitada la desestacionalización del turismo. En algunas de ellas31, la estrategia se
reorienta, sustituyendo la demanda por segmentos de población que acceden por
primera vez al consumo turístico, como pueden ser los escolares o jubilados (Marchena,
1994), o bien ciudadanos de los países del Este (Donaire, Fraguell y Mundet, 1997).
Esto puede suponer un cierto alargamiento de la temporada, pero a la vez acentúan los
29 “La organización social de los países europeos, que distribuye las vacaciones a lo largo de todo el año, incluso premiando a aquellos trabajadores que las disfrutan en los meses que no corresponden al verano beneficiaron el desarrollo del turismo en Canarias en invierno.” (Ashotel, 1985)30 Es el caso de Mallorca, donde en la temporada de invierno se llenan los hoteles con jubilados y cicloturistas. Algo parecido sucede en las costas de Alicante y Málaga.31 La Costa Brava sería un buen ejemplo
ciclos32 e incluso la impredecibilidad de la misma. En cualquier caso, al tratarse de
colectivos con escasa capacidad de gasto suelen presionan a la baja en los precios.
4.2 Mecanismos de producción rígidos o flexibles.
Cuando un determinado bien o servicio experimenta una demanda importante y
estable, la utilización de mecanismos de producción rígidos permite reducir el coste
por unidad de producto. Pese a que las teorías sobre el postfordismo suponen que la
aparición de nuevas tecnologías flexibles dejaría obsoletos a estos mecanismos de
producción, pensamos que aún siguen teniendo vigencia.
Por mecanismos de producción rígidos entenderemos aquí aquellos que
necesitan de una gran inversión inicial, y que por tanto necesitan de un volumen de
producción importante (y preferiblemente estable) para poder ser amortizados. Un
ejemplo clásico de un mecanismo de producción rígido es la cadena de montaje, y un
ejemplo actualmente en auge lo constituyen una vez más los hipermercados, cuyos
elevados costes fijos33 sólo resultan amortizables mediante el importantísimo volumen
de ventas.
Dentro del sector turístico, el transporte mediante vuelos chárters se ha puesto a
veces (Ioannides y Debbage, 1997) como ejemplo de mecanismo de producción rígido,
ya que permite ofertar transporte a un precio reducido a condición de una inversión
inicial considerable y de grandes volúmenes de producción34. Algo similar sucede en la
hostelería, en que los grandes hoteles de tres y cuatro estrellas ofrecen servicios35
32 Así por ejemplo, los escolares concentran sus viajes en unas fechas muy concretas (pre y post exámenes), y los jubilados suelen concentrarse en el invierno.33 Coste del terreno, de las instalaciones, de iluminación, refrigeración, vigilancia, etc. Para amortizar estos costes, el período de funcionamiento es muy amplio: de 10 a 12 horas diarias, 6 días por semana.34 Una línea aérea regular realiza sus vuelos aún cuando la ocupación del avión sea baja, por lo cual calcula los precios de los pasajes dividiendo sus costos totales entre un número de pasajeros promedio. Puede realizar así viajes a destinos en que la demanda es inestable. Por el contrario, una compañía de chárter “vende” las plazas de sus aviones a los touroperadores (que se encargan de llenarlas), por lo cual divide los costes totales entre el total de plazas del avión. Consigue así reducir el coste por unidad de producto mediante los grandes volúmenes de producción.35 Bares, piscinas, discotecas, guarderías, minigolf, etc.
diversos a precios económicos gracias al importante volumen de producción, para lo
cual necesitan contar con un grado de ocupación media relativamente elevado. Dentro
de los servicios de restauración, la implantación del autoservicio (buffete) puede
considerarse también un mecanismo de producción relativamente rígido, pues permite
reducir costes, a condición de volúmenes de producción importantes y de una cierta
inversión inicial.
Por el contrario, bien porque la demanda no sea estable, o bien porque se halla
desarrollado una tecnología que permita costes reducidos con volúmenes de producción
pequeños, en otros sectores o servicios pueden predominar mecanismos de producción
flexibles. Volviendo al transporte, el transporte turístico mediante autocar puede
ponerse como ejemplo de mecanismo flexible (por oposición a los chárters). La
inversión inicial para poner en marcha un autocar es considerablemente inferior a la
necesaria para fletar un avión, y además, éste permite ofrecer un servicio de transporte
más personalizado (realizar más paradas) que el avión.
Dentro de los servicios de restauración, la generalización de los alimentos
congelados y precocinados constituye un mecanismo de producción flexible que permite
incrementar la oferta (individualizarla), sin incrementar los costes36. En la hostelería, los
hoteles más pequeños o de menor categoría (como señalaran Benítez Rochel y Robles
Teigeiro), al tener unos costes fijos menores37 pueden considerarse más flexibles.
4.3 Predominio de grandes empresas oligopólicas/pequeñas.
Como consecuencia de lo anteriormente señalado, el desarrollo de grandes
empresas sigue siendo una estrategia de crecimiento válida en aquellos sectores en que
la demanda es estable y predominan los mecanismos de producción rígidos, lo que
acaba ocasionando situaciones de oligopolio. Una vez más, el desarrollo de los
hipermercados y las cadenas de distribución alimentaria es un buen ejemplo de esto.
36 Un restaurante que ofrezca “pescado fresco” y que no consiga venderlo en el día deberá tirarlo, incorporarlo al capítulo de gastos y por tanto repercutirlo en el precio final. Por el contrario, los congelados permiten ofrecer una carta más amplia sin incrementar los costes. En cuanto a los precocinados, piénsese en las paellas, fideuás y pizzas ofrecidas en muchos establecimientos, que amplían así su carta de especialidades sin incrementar los costes. 37 Gastos de luz, calefacción, piscinas, etc.
En el sector turístico, Ioannides y Debbage (1997) señalaban que el dominio de
muchos mercados turísticos por unos pocos touroperadores es análogo con lo que
se ha identificado como una característica del fordismo. A título de ejemplo, Medina
Muñoz (1998) estima que siete touroperadores concentraban en 1997 el 90% de los
turistas llegados a un destino como Gran Canaria. Dentro del subsector hotelero, no hay
que identificar el desarrollo de las grandes empresas sólo con el de los establecimientos
hoteleros de enormes dimensiones, ya que éste se encauza básicamente mediante el
crecimiento de las cadenas hoteleras38. A título de ejemplo, Sol- Melià ha pasado de
poseer 120 hoteles y 30.157 habitaciones en 1994 a 26439 hoteles y 65.586 habitaciones
en 199840, acumulando 25.000 empleados en todo el mundo. La segunda cadena
hotelera española, Riu- Hotels, dispone actualmente de 60 establecimientos y 30.000
camas.
La concentración de los hoteles en grandes cadenas tiene como consecuencia
situaciones cada vez más cercanas a los oligopolios. Según la OMT (1998:91), las
cadenas hoteleras acumulaban en 1997 el 48% de las habitaciones ofertadas por los
hoteles españoles, cifra que se eleva al 56% si nos referimos a hoteles de más de 100
plazas y a casi el 70% de los hoteles de más de 4 estrellas. Esto se traduce en algunas
localidades concretas en situaciones claramente oligopólicas: en la temporada de verano
de 1999, 6 cadenas acumulaban el 65% de las plazas hoteleras en Maspalomas (Gran
Canaria), y una sola cadena concentraba el 25% de la oferta41.
38 Sin embargo, al hablar de cadenas hoteleras habría que diferenciar sus diferentes formas (franquicias con o sin gestión voluntaria, cadenas de asociación, etc.). Las denominadas “cadenas voluntarias” (hoteleros independientes que se asocian bajo una marca) no pueden considerarse propiamente una cadena en los términos que aquí nos interesa, pues no constituyen una gran empresa, sino la asociación de varias pequeñas empresas, por lo que podría considerarse más bien como un mecanismo de cooperación propio de sistemas de producción territorializado, como veremos a continuación. Un ejemplo de cadena voluntaria en España es la cadena HUSA, y en la localidad que posteriormente estudiaremos, Lloret, la asociación Lloret Quality Service.39 Montaner Montejano, 1998:165.40 El País Negocios, 1999.41 Cifras obtenidas a partir de la elaboración propia de datos de la Guía de Hoteles (1999). Pese a que esta afirmación debería ser matizada por el hecho de que en dicha localidad turística predomina la oferta extrahotelera, el hecho de que muchas cadenas hoteleras dispongan también de oferta extrahotelera permite afirmar que estas cifras marcan, cuando menos, una tendencia muy importante.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Sin embargo, dado que no en todos los segmentos del sector turístico la demanda
es estable ni la utilización de mecanismos de producción rígidos permite abaratar los
costes, existen algunos de éstos en que, por el contrario, la oferta parece articularse más
bien en torno a un considerable número de pequeñas empresas en régimen de
competencia. Un ejemplo especialmente claro de esto lo constituye el turismo rural, ya
que las empresas a él dedicadas han de ser por definición pequeñas, pero los ejemplos
no se reducen a este tipo de turismo: en una localidad de sol y playa que pudiera parecer
similar a Maspalomas pero donde la demanda es más inestable, como en Lloret de Mar
(Girona), encontramos que las cadenas hoteleras acumulan la mitad del porcentaje que
acumulaban en la primera, no concentrando ninguna cadena más del 7%.42
42 Las fuentes son las mismas que para el caso de Maspalomas.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
II LAS CONDICIONES DE EMPLEO EN EL SECTOR TURÍSTICO.
Dado que los modelos neo- fordista y neo- taylorista hacen referencia a maneras
de organizar la producción, nuestro modelo de análisis plantea que existe relación entre
éstos y las condiciones laborales, en especial con aquellas (cualificación necesaria para
llevar a cabo el proceso de trabajo y ritmos de trabajo) más estrechamente ligadas a la
organización del trabajo.
Como ya señalamos anteriormente, centraremos nuestro análisis en éstas dos
características, a la vez del proceso de trabajo y de las condiciones de empleo, así como
en la remuneración, imprescindible dado el papel central que juega en la vida de los
individuos en las sociedades modernas.
1 La cualificación
Por cualificación entenderemos aquí aquellos conocimientos y habilidades de los
trabajadores que han de utilizar en el proceso de trabajo y que por tanto son valorados
por los empleadores, de manera implícita o explícita a la hora de realizar las
contrataciones. Pese a que se podría pensar por tanto que se trata de un aspecto que
atañe más a la organización del trabajo que a las condiciones de empleo, lo hemos
incluido por dos motivos. En primer lugar, porque la necesidad de disponer de
determinadas cualificaciones para llevar a cabo un determinado proceso de trabajo y la
escasez o abundancia de las mismas influye determinantemente en la negociación de las
condiciones de empleo. Por otro lado, porque la riqueza o simplicidad de las tareas a
realizar, que suele asociarse de manera directa con la cualificación, acaban
constituyendo en sí mismas “condiciones de empleo”, en la medida en que puede
entenderse como tales la realización de un trabajo alienante.
Como vimos anteriormente, diversos autores consideran que la cualificación en
el sector turístico ha sido históricamente baja. Si embargo, esto debería ser matizado.
Marrero Rodríguez (1996), señala que es muy importante en el sector alojativo la
diferencia entre cualificaciones aptitudinales o técnicas y actitudinales o sociales. En
este sector, muchas de las tareas a realizar conllevan un “saber estar”, que si bien no es
transmitido por la formación reglada ni es reconocido en muchos casos por los
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
empleadores en términos de remuneración, resulta vital en el proceso de trabajo, y es
tenido en cuenta por tanto a la hora de realizar contrataciones.
En cuanto a la relación entre modelos de producción y cualificación,
históricamente se ha asociado la existencia de mecanismos de producción rígidos con
unas bajas demandas de cualificación. Sin embargo, afirmar que la evolución de los
mecanismos de producción ha comportado una disminución de la cualificación resulta
una simplificación excesiva, pues si bien esto es cierto para determinados colectivos (es
el caso de los camareros de comedor con la introducción del bufete), en otros ha
sucedido más bien al contrario (los recepcionistas ante la introducción de novedades
tecnológicas).
2 La intensidad y los ritmos de trabajo
Englobamos bajo esta dimensión de las condiciones de empleo tanto la jornada
laboral, descansos semanales y vacaciones como los ritmos, es decir, la intensidad con
que se lleva a cabo el proceso de trabajo. Respecto a lo primero, cabe afirmar que el
carácter estacional de la actividad turística ha hecho que tradicionalmente hayan sido
habituales jornadas laborales muy largas, sin descanso semanal, y, por supuesto, sin
vacaciones. Esto tiene una gran importancia en las condiciones laborales de los
trabajadores, pues condiciona por completo su vida cotidiana (imposibilidad de
compartir su ocio con familiares y amigos, etc.).
Respecto a los ritmos, Marrero Rodríguez (1996) señala que la presencia del
cliente en el proceso de producción es lo que marca los ritmos en el sector turístico43.
Por tanto, pese a que se hayan asociado los mecanismos de producción rígidos con el
incremento de los ritmos de trabajo, éstos parecen tener una limitada aplicación en el
sector44.
43 Así por ejemplo, si el trabajo consiste por ejemplo en “entregar las llaves a los clientes” o “servir copas”, resulta obvio que el ritmo, más que por directrices de la dirección, vendrá marcado por la presencia de clientes.44 Sin embargo, algunos mecanismos la hacen posible. Es el caso del bufete, que permite incrementar los ritmos de producción en la cocina, al constituir una especie de “colchón” entre ésta y el comedor.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
3 La remuneración
Constituye la más importante dimensión de las condiciones de empleo, ya que en
base a ella los sujetos suelen valorar las demás dimensiones, y son los ingresos
monetarios que se obtienen a cambio del trabajo. En una primera aproximación, la
remuneración parece una dimensión fácilmente objetivable y aprehensible, ya que
puede ser medida en términos de salario anual, mensual o por horas, y por tanto debería
ser fácil realizar comparaciones utilizando como fuente los convenios colectivos. Sin
embargo, las particularidades del sector turístico dificultan enormemente las
comparaciones.
En primer lugar, el carácter estacional de la actividad turística hace imposible
comparar la remuneración entre éste y otros sectores mediante el indicador habitual de
los ingresos mensuales, ya que en la mayoría de casos las “pagas regulares” de un
trabajador del sector no son más de nueve, frente a las doce o catorce de otros sectores,
lo que hace que el salario anual sea inferir al de otras actividades.
En cuanto a la remuneración por hora de trabajo, la ya señalada alta intensidad
del sector, que hace que en las temporadas altas las jornadas se alarguen más allá de los
límites establecidos (hasta 12 o incluso 14 horas), mediante la realización de horas
extras (legales o no) que por lo general suelen pagarse en negro, determina que para la
mayoría de los trabajadores, las estadísticas oficiales no recojan ni la duración real de
las jornadas de trabajo ni los ingresos (en términos de ptas./ hora) recibidos a cambio de
las mismas. Hechas todas estas salvedades, cabe afirmar que en términos generales la
remuneración del sector es baja45.
En cualquier caso, la remuneración ha de entenderse siempre de manera relativa.
La remuneración por el trabajo realizado es la fuente de ingresos monetarios que
utilizan de forma mayoritaria los individuos para adquirir bienes y servicios con los que
hacer frente a sus necesidades. Dado que éstas son variables, se supone que individuos
45 Según datos del Instituto de Estudios Fiscales, 1998, si bien éstos agregan los sectores de “hostelería y restauración, por lo que no pueden entenderse como referencia al sector estrictamente turístico. En cualquier caso, tanto Santana (1997) como Ioannides y Debbage (1997) consideran que la remuneración en el sector viene siendo tradicionalmente baja.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
distintos necesitan distintas cantidades de dinero para hacer frente a sus necesidades, y
ésta suposición ha justificado históricamente las diferencias salariales por género, edad,
etnia e incluso clase, tanto o más que las diferentes productividades en el trabajo.
Es un hecho comúnmente admitido que la idea de un salario familiar asociado al
trabajo estable de los varones adultos en la industria (el imaginario habitual del obrero
fordista- taylorista) se fundamenta en la suposición de que estos individuos tienen toda
una serie de necesidades que incluyen el mantenimiento de una familia,46 por lo cual el
salario que se les paga debe ser suficiente para “mantenerla”. Por el contrario, esta
misma construcción social permite asumir que numerosas individuas e individuos
(mujeres y jóvenes) pueden recibir un salario claramente inferior al de los varones
adultos, ya que no tienen las mismas necesidades (no tienen que mantener una familia).
Pese a que sigue estando plenamente vigente, esta construcción social de las
remuneraciones se ha visto considerablemente afectada en los últimos años por los
cambios acaecidos tanto en la regulación del trabajo como en la construcción social de
los géneros, de manera que muchos jóvenes varones tienen problemas para construirse
como adultos de acuerdo con el modelo tradicional, y algunas mujeres tienen la
posibilidad de construirse de manera distinta a cómo lo hacían en él47. Esta construcción
social de la remuneración se refleja en la regulación laboral típicamente asociada al
fordismo: los pluses de antigüedad y la estabilidad en el empleo48 permiten a los
trabajadores convertirse en “padres de familia”. Por su parte, la actual “desregulación”
se encuentra ligada a procesos como el retraso en la edad de emancipación juvenil.
Esto explica que en el sector turístico la baja remuneración se haya visto
acompañada tradicionalmente de un porcentaje de femineidad y juventud entre los
46 Pagar la hipoteca de una casa de tres habitaciones, las letras de un utilitario familiar, la comida de hijos y esposa, etc.47 Lo cual no necesariamente implica que “se salgan del modelo”, sino quizá más bien que es posible construirse como trabajador “en masculino” aún perteneciendo al género femenino. Las mujeres que tienen personas a su cargo (fundamentalmente hijos, pero cada vez más “abuelos”) y cuya fuente de ingresos principales es el trabajo propio (solteras, separadas, etc.) constituyen una muestra de que la construcción social de la remuneración sigue diferenciando entre personas dependientes e independientes. Por lo demás, son por lo general profesionales o trabajadoras con un nivel de remuneración elevado.48 Conditio sine qua non para acceder a la propiedad de una vivienda mediante hipoteca, si bien el tener pareja facilita los trámites.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
trabajadores muy importante. Por tanto, pese a la tentación que supone disponer de una
medida estandarizada (ptas. o euros), pensamos que la remuneración no ha de
compararse en términos absolutos y extraída de su contexto, sino teniendo en cuenta que
constituye un elemento más en las estrategias de consumo que utilizan los individuos
para hacer frente a sus necesidades. Así, mientras algunos individuos pueden optar por
satisfacer algunas de ellas mediante recursos distintos a la remuneración,49 otras
satisfacen todas sus necesidades mediante recursos ajenos a la misma50, y otros
enteramente gracias a ella51.
Hemos sintetizado aquí las posibles estrategias de los sujetos/as sociales para
hacer frente a sus necesidades en torno a tres tipos ideales: estrategias profesionales,
atípicas y dependientes. Como intentaremos demostrar posteriormente, pensamos que la
existencia y frecuencia de unas u otras condiciona el establecimiento de modelos de
organización de la producción más o menos flexibles52.
49 Vivienda y alimentación en el caso de los jóvenes que viven con sus padres pero que trabajan para pagarse “sus gastos”, o bien mujeres que trabajan para “ayudar en casa”. 50 Sería el caso de las amas de casa tradicionales.51 Pese a que resulte una afirmación arriesgada, podría pensarse que la prostitución (femenina y masculina) tiene como clientes principales a sujetos varones porque éstos participan de un imaginario según el cual gracias al fruto de su trabajo (ingresos) pueden satisfacer todas sus necesidades, incluso las sexuales. 52 El predominio de un tipo u otro de estrategias en una determinada localidad turística no tiene porqué asociarse necesariamente a sistemas “familiares” distintos, sino que puede obedecer más bien a la existencia o no en el entorno de otras actividades económicas importantes además del turismo.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
3.1 Estrategias de consumo profesionales
Sería el tipo de estrategias para obtener recursos con que hacer frente a las
necesidades consistente en intentar conseguir unos ingresos considerables, que permitan
pagar la mayor parte de las necesidades, mediante el desarrollo de una “profesión”.
Sería el tipo de estrategia típico de los “obreros fordistas”, así como de los
profesionales: gracias a sus ingresos pueden adquirir una vivienda y mantener una
familia.
La creciente desregulación laboral dificulta el desarrollo entre los obreros de
carreras profesionales, en que los individuos “empiezan desde abajo” y van ganando
posiciones en el proceso de organización del trabajo (de botones a jefe de bar de un
hotel) y mejorando su remuneración (pluses por antigüedad), otorgando una mayor
importancia a los procesos iniciales de acumulación de “capital humano” (formación),
de manera que para muchos de los “empleos” en que aún son posibles estas estrategias
es necesario un nivel de formación inicial medio- alto, para el cual es necesario una
importante inversión inicial en tiempo y dinero.53 Si bien es una estrategia
predominantemente masculina, cada vez es más adoptada por mujeres.
3.2 Estrategias de consumo atípicas
En un contexto de desregulación laboral que dificulta las estrategias
profesionales, muchos individuos siguen optando por garantizarse un nivel de ingresos
tal que les permita hacer frente a la mayoría de sus necesidades, pero no ya mediante el
desarrollo de una carrera (en muchos casos por no contar con la formación inicial
requerida), sino por aceptar determinadas empleos y condiciones de empleo, por lo
general poco aceptados, a cambio de una remuneración en dinero importante. Se trata
predominantemente de empleos del sector agrícola, de la construcción o de los servicios
en los cuales es posible ganar bastante dinero no a cambio de la cualificación o la
antigüedad, sino de aceptar trabajar de noche, en fines de semana, con jornadas
superiores a lo habitual54, a miles de kilómetros del lugar de origen, en condiciones de
“peligrosidad”, etc.
53 En hostelería es el caso de los trabajadores que para obtener un importante dominio de idiomas han pasado algunos años en el extranjero. 54 La agricultura de temporada, por ejemplo (vid, olivos, etc.)
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Ejemplos de esto serían los servicios de seguridad, la construcción o la pesca
cuando implican grandes desplazamientos55 y tradicionalmente lo ha sido también el
sector turístico. Obviamente, pese que esta estrategia permite obtener elevados ingresos,
conlleva múltiples problemas a la hora de conciliar el trabajo y la vida cotidiana, de
manera que el empleo atípico se convierte en el eje vertebrador de ésta no sólo para
quienes lo desempeñan, sino también para toda su familia. Por ello, esta estrategia suele
concebirse en muchos casos como una opción pasajera, como un medio de acumular
dinero para después invertirlo.
3.3 Estrategias de consumo dependientes
Dada la división sexual, social y cronológica del trabajo, numerosas individuas
(e individuos) han optado históricamente por satisfacer todas o parte de sus necesidades
mediante vías distintas a la adquisición en el mercado de bienes y servicios a cambio de
dinero56. La creciente incorporación de la mujer al empleo remunerado no ha hecho
disminuir estas estrategias, sino que muchas hayan pasado de una dependencia total a
otra parcial, y ha alargado la dependencia de los jóvenes.
Esta estrategia dependiente puede plantearse como una situación transitoria o
estable, y lleva a los individuos que la adoptan a aceptar empleos que no les proveen de
“independencia económica57”. El doble efecto de la desregulación laboral y el paso por
parte de muchas mujeres de una dependencia total a otra parcial ha hecho que se hayan
extendido enormemente en los últimos años, siendo especialmente abundantes en el
sector turístico. Querríamos señalar que junto a estas cuatro estrategias existe la
posibilidad de hacer coincidir necesidades y recursos restringiendo el consumo58. Sin
55 Es el caso de muchos trabajadores de la construcción (gallegos, extremeños, andaluces o portugueses en Lanzarote o Fuerteventura), de los pescadores que faenan en Namibia o el Sahara, etc.56 Un ama de casa realiza un trabajo (doméstico) a cambio de una remuneración en especie. Como se ha dicho a veces de manera coloquial: “Barres, cocinas, cuidas a los niños y haces el amor a cambio de un hogar, dinero para ir a la compra, y, (dependiendo de la clase social) dinero para el Bingo o una VISA. 57 Amas de casa que pueden así combinar “trabajo y hogar”, jóvenes licenciados que aceptan trabajar “casi gratis” en lo que estudiaron con la esperanza de algún día cobrar, etc.58La necesidad de una vivienda para un individuo de clase trabajadora consistirá posiblemente en una vivienda típica de clase trabajadora (dotada, eso sí, de frigorífico, calefacción, televisión etc.),
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
embargo, dado que las estrategias tal como aquí las hemos planteado no implican
valoraciones sobre la “calidad de los consumos”, pensamos que se trata de una
estrategia marginal.
3.4 La articulación de las estrategias: las unidades convivenciales
Hay que tener en cuenta que, dado que los individuos no viven aislados sino en
“unidades convivenciales” (que en la inmensa mayoría de los casos son las familias), las
estrategias no pueden entenderse de manera aislada. Es decir, para que un individuo
adopte una estrategia dependiente es necesario que otro de su entorno inmediato adopte
una profesional o atípica (habitualmente un padre o marido). Por el contrario, algunas
estrategias que garantizan la “independencia económica” (de manera especial y cada
vez más, las atípicas) se explican gracias a que otras personas del entorno inmediato
adoptan estrategias dependientes.
Por tanto, las distintas estrategias se encuentran articuladas en las familias,
siendo habitual encontrar en cada una al menos una estrategia profesional o atípica y
una o varias dependientes. De manera que a la hora de optar por una u otras estrategia,
los individuos deben conciliar sus preferencias y gustos personales, configurados por lo
general a partir de su proceso de socialización, con un aspecto más objetivo como es la
necesidad de conseguir cierto nivel de ingresos monetarios59.
mientras que para un individuo de clase alta será posiblemente distinta. Por renunciar al consumo no entendemos aquí reducir las expectativas, sino renunciar a algunos consumos considerados socialmente como básicos. En el caso anterior, renunciar a una vivienda propia, o bien aceptar una vivienda sin calefacción, televisión o teléfono.59 Es por ejemplo el caso de las mujeres que, habiendo optado por una estrategia dependiente se ven abocadas a otra profesional o atípica a causa de una ruptura matrimonial.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
III HIPÓTESIS Y ESTRATEGIAS DE INVESTIGACIÓN.
1 Hipótesis: estrategias de consumo y modelos turísticos.
La hipótesis principal que planteamos en esta investigación es que la relación
entre los modelos turísticos y las condiciones de empleo en el sector turístico es
bidireccional. Es decir, no es sólo que los modelos turísticos influyan en la cualificación
e intensidad que se demanda de los trabajadores y la remuneración que se les ofrece,
sino que a su vez la cualificación de la mano de obra disponible (y los ritmos y niveles
de remuneración con que se trabaja) condicionan el desarrollo de un modelo turístico
determinado. Para hacerla más fácilmente comprensible, desglosaremos la hipótesis en
subhipótesis.
H1 El modelo turístico de una localidad influye en las estrategias de consumo de los
trabajadores del sector.
El modelo turístico de una localidad influye en la organización del trabajo que
se lleva a cabo en el seno de las empresas turísticas, lo que determina de manera
directa condiciones de empleo como la cualificación y la intensidad60. Como la
calidad de los servicios turísticos depende en gran medida de la cualificación de los
trabajadores y de los ritmos61, el modelo turístico determina también la calidad final del
servicio ofertado, y por tanto, el precio que se puede cobrar por los mismos. Dado que
el precio que los hoteleros cobran por los servicios que ofrecen es un condicionante
fundamental de los salarios que pueden pagar, el modelo turístico condiciona también
las estrategias de consumo que pueden adoptar los trabajadores del sector.
60 Esta parte de la hipótesis es en parte tautológica, pues si los modelos turísticos se han definido como modelos de organización del trabajo en el sector turístico resulta obvio que influyen en la organización del trabajo. Lo que no es tan obvio es el cómo influyen.61 La diferencia entre el trabajo de un camarero en un hotel de lujo y en otro de menor calidad es que en el primer caso el camarero sabe cómo servir y dispone de tiempo para hacerlo, mientras que en el segundo caso, o bien se carece de la cualificación o bien el elevado ritmo del trabajo impide desempeñarla.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
H2 A su vez, las estrategias de consumo de los trabajadores condicionan el desarrollo de
los modelos turísticos.
Pese a lo que se pudiera pensar, si bien es cierto que determinadas maneras de
organizar la producción exigen ciertos niveles de cualificación y ritmos de trabajo por
parte de los trabajadores, también es cierto que éstos dependen también de las
estrategias de consumo de los mismos. Así, sólo dentro de una estrategia profesional
cabe esperar que los trabajadores estén dispuestos a cualificarse, pues resulta una
decisión racional para ellos invertir tiempo y recursos en su propia formación cuando
ésta es reconocida por los empleadores mediante una mejora de la remuneración o de
las condiciones de empleo62. En cuanto a la existencia de estrategias atípicas, suele estar
relacionada, como viene siendo habitual en el sector turístico, con la aceptación por
parte de los trabajadores de ritmos de trabajo muy importantes. Por último, la
abundancia de estrategias dependientes permite mantener bajos los niveles de
remuneración en el sector estaría relacionada con modelos de turísticos “flexibles”.
Así pues, cabe afirmar que las estrategias de consumo predominantes
condicionan también el desarrollo de los modelos turísticos. Como veremos
posteriormente, muchos modelos turísticos “flexibles”, basados en bajas
remuneraciones y un uso intensivo de la mano de obra, y por tanto en estrategias
dependientes, sólo son posibles en entornos donde la importancia alcanzada por otros
sectores económicos permite que se desarrollen en él estrategias profesionales, de las
cuales dependen las desarrolladas en el sector turístico63.
Se trata en cualquier caso de una hipótesis restringida al sector turístico. Si bien
en la producción de bienes suelen explicarse las condiciones de empleo en función de
62 Muchas políticas públicas de formación fracasan por no tener esto en cuenta. En los últimos años se vienen desarrollando por parte de diversas instituciones múltiples programas consistentes en ofrecer formación gratuita a los trabajadores, bajo el supuesto de que al no tener que pagar por su formación los trabajadores se verán animados a formarse. Sin embargo, cuando los trabajadores no perciben de manera clara que la formación les permita mejorar sus condiciones de empleo, se resisten a realizar cursos que en cualquier caso les suponen un esfuerzo en tiempo. 63 Un ejemplo de esto sería el turismo rural, que se entiende en muchas ocasiones como un complemento de otras actividades económicas, fundamentalmente agrícolas.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
los modelos de organización de la producción y no a la inversa, pensamos que algunas
particularidades del sector turístico justifican esta hipótesis. Como señalara Urry (1990),
al consumir servicios (en especial turísticos), en parte estamos pagando la composición
social del servicio ofrecido, en muchos casos incluso de aquellos que consumen con
nosotros, lo cual condiciona de manera importante los niveles de remuneración en
función del nivel de servicio64.
64 La idea expresada de una manera un tanto burda es que en un hotel de cinco estrellas los clientes quieren ser atendidos por camareros que además de saber servir tengan buena presencia, barmen con la cultura suficiente para mantener una conversación y, en general, personal con “clase y savoir faire”. Pese a que la dirección del hotel, como la de cualquier empresa, pueda tener interés por mantener los salarios bajos, es consciente de que por debajo de ciertos niveles no conseguirá trabajadores con estas cualidades que reclaman sus clientes. Esto, que en el caso de los hoteles de lujo constituye un caso extremo, se da en menor grado en todas las categorías, y sería la base para una cierta homología en la condición social de turistas y trabajadores.
Esquema I: Modelo de Análisis
MODELO TURÍSTICO
EST
RAT
EG
IAS
DE
C
ON
SUM
O
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Estabilidad demanda Tamaño y nº de empresas Mecanismos productivos proprpoproduccionproducción
Cualificación
IntensidadAtípica
Profesional
Dependiente
Calidad del servicio
PrecioSalarios
Rem
uner
ació
n
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
2 Estrategia de la investigación
En este trabajo pretendemos llevar a cabo la operacionalización del modelo
anteriormente planteado y acercarnos a una primera contrastación empírica del mismo,
con el objetivo final de falsear (o verificar) las hipótesis que lo componen. La estrategia
de investigación adoptada pasa por el estudio de casos significativos: ya que lo que se
pretende es comparar las consecuencias de los modelos turísticos para las condiciones
de empleo, se ha elegido una localidad representativa de un modelo turístico basado en
una demanda inestable, en el predominio de pequeñas y medianas empresas y en el uso
de mecanismos de producción flexibles. Se trata del municipio de Lloret de Mar, en la
Costa Brava. La localidad de Maspalomas, en Gran Canaria, ha sido elegida como
ejemplo de un modelo turístico basado en una demanda estable y en la presencia de
grandes empresas que utilizan mecanismos de producción rígidos, pero en este
momento de la investigación sólo se ofrecerán algunos datos sobre su modelo turístico,
dejando la profundización en los mismos y el análisis de las estrategias para la
continuación de esta investigación.
En Lloret de Mar se han elegido dos hoteles representativos de su estructura
productiva para realizar un estudio de casos de los mismos. Como en toda investigación
social, el carácter de los fenómenos a estudiar ha determinado las técnicas a utilizar,
incluyendo el análisis de dos tipos de información, uno más objetivo (hechos) y otro
más subjetivo (estrategias, percepciones), por lo que se impone una aproximación
multiestratégica que integre técnicas cualitativas y cuantitativas.
Así, para tratar determinado tipo de información (estadística) se han utilizado
técnicas cuantitativas: series temporales, gráficos e índices sencillos (medias,
porcentajes, índices de estacionalidad, etc.) con el objetivo de conocer algunos aspectos
de los “hechos sociales”. Buena parte de la investigación gira en torno al concepto de
“modelo de desarrollo turístico”, que se define en base a tres aspectos: estabilidad de la
demanda, tamaño y número de empresas que componen la oferta (y relación entre ellas)
y mecanismos de producción. Por otro lado, parte de la información que resulta más
pertinente en nuestra investigación tiene un carácter subjetivo, pues no se trata tan sólo
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
de describir “hechos” sino de comprender estrategias de actores sociales, entendidos
como sujetos activos de las relaciones laborales en que participan. Por ello se han
utilizado técnicas cualitativas como las entrevistas semiestructuradas.
Pensamos en cualquier caso que la distinción entre técnicas cuantitativas y
cualitativas no resulta pertinente, pues hace referencia sólo a aspectos formales y no al
contenido de la información tratada, siendo posiblemente más adecuadas otras
dicotomías (etic/emic, distributiva/ comprensiva, etc65). Si bien las técnicas
cuantitativas suelen utilizarse para “medir” información de carácter objetivo mediante
valores numéricos (estandarizados, en el mejor de los casos) y las cualitativas para
“comprender” informaciones subjetivas (mediante el lenguaje), en muchos casos la
información aportada por las técnicas cualitativas hace referencia a hechos (objetivos), y
por el contrario las técnicas cuantitativas intentan comprender la lógica subyacente a los
fenómenos estudiados66.
A continuación pasaremos a desarrollar las dimensiones e indicadores que dan
cuenta de los conceptos tratados en el modelo de análisis, así como las técnicas
utilizadas para intentar dar cuenta de ellos, haciendo referencia más al carácter de la
información que se pretende obtener que al tipo de técnica utilizada67.
65 Al respecto, véase, por ejemplo, Ibáñez (1994)66 Piénsese por ejemplo en una técnica típicamente cualitativa como la realización de historias de vida o entrevistas en profundidad para intentar captar trayectorias laborales. En algunos casos se intenta captar la percepción del entrevistado, pero en otros simplemente conocer “hechos”, y si no se utilizan “números” es porque se considera que resulta imposible aislar los datos de su contexto (son históricos). Es decir, en algunos casos las técnicas cualitativas no intentan más que “conocer hechos”, mientras que las cuantitativas pueden pretender entender las relaciones entre fenómenos (técnicas de análisis multivariado).67 Así por ejemplo, la observación, técnica típicamente cualitativa, se ha utilizado en esta investigación con el objetivo de conocer los requerimientos reales de formación (es decir, hechos), lo cual la coloca más cerca de las técnicas cuantitativas utilizadas en esta investigación que de otras técnicas cualitativas, utilizadas más bien con el objetivo de entender las estrategias de los actores sociales.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
3 Modelo turístico
El modelo de análisis que pretendemos poner a prueba supone que existe
relación entre los modelos turísticos, la organización del trabajo y las estrategias de
consumo de los trabajadores. Hemos considerado tres dimensiones como definitorias de
los modelos turísticos: estabilidad de la demanda, mecanismos de producción y tamaño
y número de empresas, cada una de las cuales influye de manera diferente en el resto de
conceptos considerados, y se hayan estrechamente relacionadas entre sí.
En primer lugar trataremos las hipótesis inherentes al modelo. Siguiendo las
aportaciones de numerosos estudios, nuestro marco de referencia supone que la
estabilidad de la demanda es un factor determinante de los modelos productivos. En el
sector turístico, esto significaría que en aquellos destinos donde la demanda es más
estable predominarán mecanismos de producción más rígidos y grandes empresas.
La información necesaria para contrastar esto es de carácter objetivo: no se trata de
entender fenómenos, sino simplemente de aprehender hechos. Sin embargo, no hay que
identificar “información objetiva” con técnicas cuantitativas. Lo que nos interesa saber
es “lo que las cosas son”, y esto no siempre se puede reducir a números. En cualquier
caso, el tratamiento cuantitativo de la información permite una gran capacidad de
síntesis, y por ello se ha utilizado cuando ha sido posible.
3.1 Estabilidad de la demanda
Tradicionalmente, la demanda de servicios turísticos ha sido altamente inestable,
concentrada en los meses veraniegos. Para estudiar la estabilidad de la demanda se han
utilizado varios indicadores estadísticos que dan cuenta de la concentración de la
demanda en unos pocos meses y de su evolución en los últimos años. En el capítulo
cuatro, comparando diversas zonas turísticas de España, se han utilizado indicadores
provenientes de las fuentes estadísticas oficiales, en concreto el número, evolución y
variación de las pernoctaciones, definidas como “la ocupación por una persona de una
plaza (...) dentro de una jornada hotelera y en un mismo establecimiento” (INE, 1996:
IX). A partir de las cifras proporcionadas por el INE se ha calculado para las diversas
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
categorías hoteleras y zonas turísticas el porcentaje de pernoctaciones que sobre el total
anual se concentran en los meses de verano.
Al centrar el estudio en el caso de Lloret se han tenido que utilizar fuentes no
estadísticas pero no por ello menos fiables. Las entrevistas a personas que tienen una
amplia visión del fenómeno turístico en Lloret han permitido conocer el tipo de turistas
que acuden a la localidad, y su variación a lo largo del año. Lo mismo puede afirmarse
del análisis de hoteles concretos: la entrevista con los directores permite conocer el tipo
de demanda que registran, evitando las suspicacias que levantaría el pretender acceder a
estadísticas, lo que además podría comprometer la continuación de la investigación.
3.2 Mecanismos de producción
Como ya vimos anteriormente, mecanismos de producción rígidos son aquellos que,
necesitando de una inversión inicial elevada, requieren un volumen de producción
importante para poder ser amortizados. En el capítulo cuatro se ha utilizado el grado de
ocupación media como indicador de los mecanismos de producción. Un hotel con unos
costes fijos importantes necesita un grado de ocupación importante para amortizarlos,
mientras que hoteles más “flexibles” pueden funcionar con niveles de ocupación
inferiores. Esto nos ha permitido acercarnos de manera general a los mecanismos de
producción en la hotelería española.
En el análisis del conjunto de los hoteles de Lloret de Mar, ante la imposibilidad de
seguir usando este mismo indicador, hemos utilizado los meses de apertura para
hacernos una idea de la rigidez de los mecanismos productivos, datos que para los
hoteles estudiados se ha complementado con la observación directa de las instalaciones:
presencia y tipo de los bufetes, de los comedores, etc., siempre bajo el supuesto de que
la existencia de instalaciones costosas puede asimilarse a una estructura productiva en
que los costes fijos son más importantes, y por tanto, más rígida.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
3.3 Tamaño y relación entre empresas
Según nuestro modelo teórico, la demanda estable que favorece la utilización de
mecanismos de producción rígidos conllevaría como consecuencia lógica el predominio
de las grandes empresas. Como indicador del tamaño de las empresas hoteleras se ha
utilizado de manera preferente el de plazas por hotel. Pese a que pudiera parecer más
apropiado para nuestros fines utilizar como indicador del tamaño de las empresas el
número de trabajadores por hotel, (empleados/hotel) se ha desechado porque, tal como
veremos posteriormente, la intensificación en el uso de la mano de obra puede
introducir importantes distorsiones.
El predominio de las grandes empresas tendría como consecuencia lógica
situaciones de oligopolio en que unas pocas empresas acaban controlando una parte
importante de la oferta (en este caso hotelera). En base a las guías de hoteles y los
catálogos se ha calculado, para las localidades de Lloret de Mar y Maspalomas, el
porcentaje del total de plazas controlado por las principales cadenas hoteleras, lo que
permite acercarse de manera bastante acertada a la estructura de la oferta.
3.4 La relación entre las variables del modelo turístico.
Tal como hemos intentado plantear hasta ahora, según nuestro modelo cabe
esperar que los aspectos anteriormente mencionados varíen de manera conjunta y no
meramente aleatoria. Es decir, que:
1)En modelos turísticos donde la demanda es estable suelen utilizarse mecanismos de producción rígidos, predominar las grandes empresas y darse situaciones de oligopolio.
2)Por el contrario, en modelos de demanda más inestable suelen darse mecanismos productivos más flexibles y predominar empresas pequeñas y medianas, lo que evita situaciones de oligopolio.
Lo cual, planteado de manera simplificada, y relacionando los conceptos y
dimensiones considerados con los “valores” que cabe esperar de los mismos, se resume
en el cuadro siguiente:
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
Cuadro II: Modelos turísticos
Dimensiones Indicadores "Rígido" "Flexible"Estabilidad Estacionalidad Baja Alta
MecanismosGrado Ocupación Alto BajoMeses apertura Muchos PocosInstalaciones Costosas Económicas
Tamaño Plazas/Hotel Muchas PocasRelación Concentración Alta Baja
4 Organización del trabajo: cualificación e intensidad
Según nuestro modelo de análisis, existe relación entre los modelos turísticos y
los modos de organización del trabajo. En los modelos turísticos flexibles la
variabilidad de la actividad puede obligar a utilizar mano de obra poco cualificada y a
elevar de manera considerable la intensidad en los períodos de temporada alta, mientras
que modelos turísticos más “rígidos” es posible que se de un reparto más equilibrado
de la intensidad y se facilite la contratación de trabajadores más cualificados. Dado que
la cualificación la entendemos como el conjunto de destrezas y conocimientos
necesarios para llevar a cabo determinado trabajo, ésta información tiene un carácter
“objetivo”, pese a que consideramos también la vertiente subjetiva de la cualificación.
Precisamente porque intentamos captar más las necesidades reales de
cualificación que la construcción social de las mismas, la información se ha obtenido
básicamente mediante la observación directa de los puestos de trabajo. Para intentar
controlar los posibles sesgos introducidos por el observador, se trata de una información
que se ha contrastado con las entrevistas a los propios trabajadores y a sus empleadores.
Así pues, como indicadores de la cualificación tendremos en cuenta tres: por un lado, la
cualificación directamente observable, que se intentará captar mediante la observación.
Por otro lado, la cualificación reconocida por los empleadores, que se intentará captar
mediante las entrevistas con los hoteleros, y por último, la cualificación autorreconocida
por los propios trabajadores, que se intentará captar también mediante entrevistas.
Respecto a la intensidad, sería la cantidad de trabajo realizada por unidad de
tiempo, y ha sido tradicionalmente muy variable en el sector turístico. En el capítulo
cuatro se ha calculado un índice de intensidad que pone en relación el número de
clientes con el de empleados, mientras que para el estudio de los hoteles concretos se ha
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
utilizado la observación de los ritmos de trabajo como un indicador de la misma.
Además de los ritmos, la intensidad incluiría la duración de las jornadas diarias y
anuales de trabajo.
5 Estrategias de consumo
Si bien es cierto que todas las dimensiones tratadas hasta ahora tienen un carácter
“objetivo”, buena parte de la información que resulta más pertinente en nuestra
investigación tiene carácter subjetivo, pues no se trata de describir “hechos” sino de
comprender las estrategias de los actores sociales. Nos referimos fundamentalmente a
las estrategias de consumo. Éstas tienen un primer componente que podría parecer a
priori más objetivo, como es la remuneración. Sin embargo, la remuneración no tiene
para nosotros un carácter objetivo sino subjetivo: el mismo salario puede parecer alto o
bajo en función de quien lo perciba. Como ya hemos señalado a menudo, los ingresos
en hostelería tienen un importante componente que proviene de la “economía
sumergida”, y que no se pueden contabilizar por tanto mediante las estadísticas
oficiales.
Por tanto, junto a este componente de las estrategias de consumo habría que tener en
cuenta otro referente a la vida cotidiana, que incluiría la separación o no de tiempos
entre trabajo y ocio y el tener que depender de otras personas en algunos consumos
básicos o bien por el contrario ser proveedor de éstos. Por último, ya que se trata de
estrategias, éstas tendrían un tercer componente, que sería la proyección hacia el
futuro del propio trabajo, en definitiva, el poseer o no expectativas de desarrollar una
carrera laboral. Las estrategias de consumo se definen en función de cinco dimensiones,
que se pretenden captar mediante las entrevistas con los trabajadores, y las distintas
combinaciones darían lugar a cada una de las estrategias consideradas (profesionales,
atípicas, dependientes) . A continuación pasaremos a desarrollarlas.
5.1 Separación de tiempos
Las estrategias profesionales establecen una clara diferenciación entre los tiempos
de consumo y los de ocio, a diferencia de las atípicas. En cuanto a las dependientes,
pueden incluir en su vida cotidiana períodos de tiempo considerables dedicados a tareas
“reproductivas” (“amas de casa”). La manera de intentar captar la existencia o no de
éstas segmentaciones pasa por interrogar directamente en las entrevistas.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
5.2 Expectativas de carrera laboral
Las estrategias profesionales se fundamentan en la existencia de carreras laborales
que incluyan la promoción, lo cual puede darse bien como un hecho consumado (quien
ha desarrollado una carrera laboral) o bien como una expectativa (la proyección hacia el
futuro). La manera de captar esto mediante las entrevistas cambiará en función de la
edad del entrevistado: para las personas de cierta edad bastará con interrogarlas acerca
de su trayectoria laboral, mientras que para los más jóvenes será necesario pedirles que
proyecten cómo imaginan su futuro laboral.
5.3 Ingresos
Obviamente, las estrategias de consumo vienen determinadas por los ingresos que se
obtienen mediante el trabajo. Sin embargo, lo que a nosotros nos interesa no es la
cantidad en ptas., sino si ésta es suficiente para satisfacer lo que el entrevistado
considera “sus necesidades básicas”. Por tanto, más que preguntas del tipo “¿cuánto
cobras?”, nos interesa conocer las estrategias de supervivencia, mediante preguntas del
tipo “¿cómo te las arreglas?”, lo cual permite hacer aflorar la parte de economía
sumergida que previsiblemente tienen los ingresos , a parte de evitar suspicacias.
5.4 Dependencia en consumos básicos
Aunque es una dimensión que previsiblemente aflorará a partir de la dimensión
anterior, nos interesa conocer si el/la entrevistado/a depende de otros para algunos
consumos básicos, lo que le permite “apañárselas” con ingresos bajos, si es
completamente autónomo, o si por el contrario tiene personas a su cargo, por lo cual ha
de conseguir ingresos superiores. En el cuadro que se inserta a continuación se
presentan de manera simplificada las distintas estrategias en función de las dimensiones
e indicadores consideradas.
Cuadro III: Estrategias de Consumo
Dimensiones Indicadores Profesional Atípica DependienteRemuneración Ingresos Altos Altos Bajos
Vida cotidianaSeparación de tiempos Alta Nula Baja
Dependencia en consumos básicos
Proveedor de ellos
Situación “neutra”
Dependiente
Proyección futuro
Expectativas carrera laboral
Altas Medias/Bajas Bajas
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
6 La elección de las técnicas y sujetos
Tal como hemos ido desarrollándolo, nuestro marco de análisis nos lleva a
establecer tres vías de aproximación a lo que pretendemos estudiar: fuentes estadísticas
y secundarias, observación y entrevistas, que atenderían cada una a aspectos diferentes
de los anteriormente señalados. En muchos casos se pretende obtener información
mediante dos fuentes para sí poder contrastarla. Es el caso, por ejemplo, de la
cualificación: lo percibido mediante la observación se contrasta con lo que los propios
trabajadores consideran que es su cualificación, y con lo que los empleadores
consideran necesario para desempeñar determinado puesto de trabajo.
En cuanto a los hoteles elegidos para profundizar en el análisis, se trata de
establecimientos considerados representativos de la estructura hotelera de Lloret, a los
cuales se ha accedido en un primer momento como turista, lo que permite realizar la
observación de determinados procesos de trabajo sin intervenir apenas en los mismos1.
La elección de los sujetos a entrevistas resulta especialmente problemática. Se han
realizado entrevistas a empresarios, sindicalistas y responsables del gremio de
hostelería, que han servido para obtener información sobre el modelo turístico de Lloret,
la organización del trabajo, la percepción de las cualificaciones por parte de los
trabajadores y sobre los mecanismos de cooperación entre empresas. El que no se hayan
entrevistado a cuadros medios o directores de personal se debe a su poca importancia en
la hotelería de Lloret.
En cuanto a los trabajadores, obviamente, no se trata de hacer un muestreo
estadísticamente significativo de los trabajadores de un hotel, sino de elegir aquellos
trabajadores que resultan significativos desde nuestro modelo de análisis. Por tanto, es
necesario entrevistas a aquellos que, al menos a priori, puedan desarrollar cada una de
las estrategias consideradas. Lo cual nos lleva a considerar al menos las siguientes
categorías:
- Trabajadores y trabajadoras jóvenes
- Mujeres (adultas)
1 Obviamente, las notas se redactaron en la intimidad de la habitación.
Capítulo II: La problemática y la estrategia de investigación
- Hombres adultos.
El acercamiento a los trabajadores resulta conflictivo. Hay que tener en cuenta que
se trata de obtener información sobre aspectos considerablemente íntimos: en último
término, se trata de que nos cuenten “como viven su vida”. Por tanto, es necesario que
encuentren un ambiente distendido para poder explicarse sin que sientan que son
“juzgados” por el entrevistador. Esto, por motivos de edad, resulta lógicamente más
fácil con los trabajadores jóvenes. Sin embargo, hay que evitar toda relación con la
empresa que pudiera dificultar la fluidez de la comunicación.
Por este motivo, y dado que por razones éticas se ha preferido no entrevistar a los
trabajadores de los hoteles2 en que se ha realizado la observación sin permiso del
director, se ha optado por entrevistar a trabajadores de otros hoteles. A estos se les ha
contactado mediante conocidos comunes, pertenecientes a ámbitos extralaborales3. Se
produce así una cercanía entre entrevistador y entrevistado que, pese a que
inevitablemente pueda limitar la objetividad, es casi un requisito previo para que los
entrevistados se explayen con tranquilidad sobre temas como sus expectativas laborales
o cómo organizan su vida cotidiana. Como contrastación, se ha realizado alguna
entrevista en que el contacto ha sido más impersonal. En cualquier caso, se trata de una
técnica que pensamos que ha resultado muy fructífera y que por tanto pretendemos
continuar en un futuro. En el anexo se exponen los guiones utilizados para la realización
de las entrevistas, así como un cuadro resumen de conceptos, dimensiones e
indicadores.
2 No quiere esto decir que no se mantuvieran conversaciones informales con ellos que en muchos casos han resultado muy útiles.3 La cercanía era muy importante: los entrevistados eran en algunos casos familiares o amigos íntimos de nuestro contacto.
CAPÍTULO III
EL TURISMO COMO CONSUMO CULTURAL
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
0 Introducción
En este capítulo pretendemos desarrollar someramente una hipótesis subyacente
al resto de la investigación. La existencia de diferentes maneras de atender la
demanda turística se fundamenta en la de diferentes grupos sociales que divergen
en sus gustos y en las formas de practicar turismo. Si bien en esta investigación nos
centramos en la producción, considerando los modelos turísticos en función de la
manera de organizar el trabajo en las empresas turísticas y no en el tipo de demanda,
existen evidentes relaciones entre ambas.
Por supuesto, no pretendemos aquí establecer a qué tipo de demanda
corresponde una determinada manera de organizar la producción, pues aún en el caso de
que esto se pudiera hacer de manera inequívoca, constituiría por sí sola materia
suficiente para una tesis. De manera más modesta, nos limitaremos a señalar algunos
elementos que nos inducen a pensar que, al menos en el sector turístico, no existe una
única manera de organizar de manera racional la producción, dado que las demandas
son diversas. Así, aportaciones como la de Ritzer (1996), que señala la extensión de los
criterios organizativos de la comida rápida a otros sectores sociales, deberían ser
matizadas, al menos en turismo, por la existencia de una parte importante de la
demanda que es incompatible con determinadas maneras de organizar la producción.
En definitiva, dado que la existencia de modelos productivos distintos se fundamenta en
la de preferencias de consumo diferenciadas, pretendemos simplemente explorar estas
últimas.
1 El turismo como consumo
Anteriormente hemos definido al turismo como la realización articulada de
cinco consumos (viaje, alojamiento, alimentación, diversiones y servicios). Ahora bien:
¿porqué se llevan éstos a cabo?. Savelli (1990) plantea que el turismo surge en la
sociedad “fordista” de los años cincuenta como un medio de garantizar la cohesión
social, ya que recompensa durante unos días a los trabajadores del duro trabajo llevado
a cabo en el resto del año. Siendo un fenómeno típico de la clase media, constituye para
ésta una compensación por los sufrimientos padecidos en el proceso de “ascenso
social”, y sirve también para demostrar el lugar alcanzado en la sociedad: mientras más
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
lejos se viaja y más se gasta, más estatus se demuestra. Según este autor, el
advenimiento del turismo postfordista implica un cambio radical de la función social del
turismo, que pasa de ser una compensación y una manera de demostrar el estatus a un
modo de adquirirlo, en la medida en que el consumo se constituye en criterio de
clasificación social.
Álvarez Sousa (1998), sin hacer la distinción entre turismos fordistas y
postfordistas, considera que el turismo en las sociedades modernas satisface la función
de devolver al terreno del mito a una sociedad centrada por completo en el logos. En
concreto, cumpliría tres funciones:
1) Cumple con el mito de cambiar de vida por un tiempo. Así, el pobre es rico
por un día, el obrero se convierte en campesino y el ejecutivo en aventurero.
Tiene por tanto una función “reponedora” e integradora del orden social
2) En una sociedad marcada por la inautenticidad, el turismo evoca
sensaciones auténticas: paisajes incontaminados, sabor local, tipismo, etc.
3) Por último, en una sociedad marcada por tiempos de trabajo que apenas
dejan espacio para relacionarse con otras personas, el turismo cumple
también una función relacional. Las vacaciones son un tiempo para
compartir: para estar con la familia, con los amigos y para conocer gente,
eso sí, que sea como nosotros.
Aún dejando de lado la distinción de Savelli, resulta obvio, dado que la vida
cotidiana de las personas en las sociedades modernas es muy distinta, que existirán
diversos tipos de turismos que estarán relacionados con las clases sociales, ya que esta
variable es la que determina en mayor medida las condiciones de vida. Así, Urry (1990)
considera que lo que algunos autores1 denominan turismo postmoderno se
correspondería con las prácticas de la nueva pequeña burguesía.
Aún relacionando el turismo con las clases sociales, lo haremos a partir de una
conceptualización compleja de éstas. A continuación intentaremos aplicar ciertos
conceptos de Bourdieu al análisis del consumo turístico.
1 Savelli, 1989, entre ellos.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
2 Consumo cultural y turismo
Siguiendo a Bourdieu (1994), el consumo cultural de los individuos, y el turismo
puede considerarse grosso modo como tal, se explica en función de las clases sociales a
los que éstos pertenecen. La clase según Bourdieu no se definiría (no sólo) según la
posesión o no de los medios de producción, sino del capital económico (dinero
disponible), del capital cultural (conocimientos y formación reglada que permiten una
situación de preeminencia en el mercado de trabajo) y de otros aspectos como el capital
relacional. El habitus, que de manera resumida podría describirse como el reflejo en su
manera de actuar de la posición social ocupada por un individuo2, vendría condicionado
también fuertemente por la trayectoria de clase es decir, la relación entre la posición
de clase propia, la de los padres y la de los hijos.
El esquema de clases de Bourdieu implicaría añadir a los tres grandes grupos de
clases dominantes, pequeña burguesía y clases trabajadoras la subdivisión de cada uno
de estos grupos en al menos dos subgrupos. Así, podría diferenciarse entre la burguesía
tradicional (empresarios tradicionales) y la nueva burguesía (cuadros, ingenieros,
ejecutivos, etc.), entre aquellos que poseen más capital económico que cultural
(burgueses) y quienes tienen más capital cultural que económico (intelectuales), entre
pequeña burguesía tradicional y nueva pequeña burguesía, etc. Dado que las clases
pugnan entre sí en lo que Bourdieu denomina campo, y que las luchas se dan más entre
fracciones de una misma clase que entre clases diferentes (los nuevos burgueses aspiran
a substituir a los burgueses tradicionales, lo mismo puede afirmarse respecto a la
pequeña burguesía), el consumo cultural es utilizado como un arma de distinción entre
las diferentes fracciones de clase. De manera que gustos culturales determinados se
adscriben, más que a una clase, a fracciones concretas de la misma. La situación de
“lucha” entre las fracciones de una misma clase social implica que suelan tener
consumos culturales distintos entre sí, mientras que la relación con la cultura legítima
crea por imitación ciertas similitudes entre los consumos culturales de fracciones de
2 Incluiría también la hexis corporal, es decir, la materialización en el propio cuerpo (maneras de moverse, gesticular, comer, etc) de la posición social de clase.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
clases diferentes3. Simplificando el análisis de Bourdieu4 distinguiremos cinco grandes
grupos por lo que se refiere al tipo de consumo turístico que realizan.
Empresarios tradicionales: propietarios a título individual de una o varias
empresas. Poseen mucho capital económico, que gastan de manera generosa en sus
vacaciones, que se plantean como una reparación por los esfuerzos realizados a lo largo
de todo el año. Se decantan por tipos de turismo “lúdicos”, que no exijan grandes
esfuerzos, como el de sol y playa, diferenciándose por su nivel de gasto. En resumidas
cuentas, serían los turistas ideales para los hoteles de sol y playa de cinco estrellas,
situados en destinos más o menos exóticos y que por tanto los alejen de la vulgaridad de
las masas. Eligen sus vacaciones como una boutique, marcada con todos los signos de
calidad para ponerse al abrigo de las desagradables sorpresas y de las faltas de gusto.
Cuadros, profesionales liberales, intelectuales: pese a que poseen mucho
capital económico, éste suele ser inferior al de los empresarios tradicionales, a los que
sin embargo superan habitualmente en capital cultural. Su consumo turístico está
marcado por lo que Bourdieu llama “ascetismo cultural”: se refugian en prácticas
turísticas menos costosas que las llevadas a cabo por los empresarios tradicionales,
justificando su elección no por una razón económica5 sino cultural6. Son el tipo de
público ideal para el desarrollo de nuevas formas de turismo (deportivo, rural, de
aventura) que, pese a implicar un gasto considerable, son más baratas que las de lujo
tradicional, permitiendo así a los que las practican distinguirse tanto de los que están por
debajo como de los que están por encima, pues ninguno dispone a la vez de la
sensibilidad el dinero necesario para dedicarse a estas prácticas. Aún poseyendo un
nivel de gasto inferior, puede considerarse que la nueva pequeña burguesía presenta
pautas de consumo muy similares a éstas.
3 Pensamos fundamentalmente en las similitudes entre los intelectuales, los profesionales liberales y los nuevos pequeño burgueses, que de alguna manera los imitan, y en menor medida entre los empresarios y los pequeño- burgueses tradicionales.4 Repetimos una vez más que esto es sólo una somera aproximación, tanto al consumo cultural como a los conceptos utilizados por Bourdieu, dado que aquí nos centramos en la producción y no en el consumo. Para ampliar la información referimos al lector a la obra de Bourdieu (1994).5 No es que no tengan dinero6 Tienen más cultura.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
Pequeña burguesía tradicional: trabajadores autónomos como fontaneros,
electricistas, o bien funcionarios, propietarios de pequeños comercios etc. Como señala
Bourdieu, su relación con la cultura legítima está marcada por la buena voluntad
cultural, es decir, admiración por las obras de arte, representantes de un mundo
“superior” al que son ajenos pero al que les gustaría pertenecer7. Se dedican por tanto a
coleccionar “símbolos” de su relación con la misma: haber estado en “El Prado”, “El
Louvre”, etc. Dado que su capacidad de gasto es limitada, son muy sensibles al precio, y
por tanto, clientes ideales para los viajes culturales organizados que recorren varios
países y monumentos reconocidos en unos pocos días.
Obreros: su consumo (no sólo el cultural) vendría marcado por la elección de lo
necesario. De carácter más lúdico que la pequeña burguesía tradicional, estaría centrado
en actividades menos “ascéticas”, y en la medida de lo posible, más económicas. De
manera en cierta manera similar a la pequeña burguesía tradicional, puede considerarse
que para ellos el turismo cumple una función más “defensiva” que “ofensiva”. Es decir,
no se trata de diferenciarse y ser “superiores” a otros mediante el consumo, sino de
sentirse integrados, “no ser menos que nadie”. Por tanto, no sólo no rehuyen las masas
sino que en cierta manera las buscan. El turismo de sol y playa de precio económico
sería posiblemente uno de sus preferidos, si bien, sus prácticas turísticas incluyen a
menudo la visita a familiares que puede considerarse en cierta manera precursora del
turismo rural. Sin embargo, no hay que confundirse pensando que los obreros gastan
necesariamente poco en turismo. El deseo de integración social “no ser menos que
nadie”, les lleva a veces a realizar gastos considerables, pese a no ser conscientes de
ello. Como señala Borràs (1998), se trata de un colectivo que percibe que no debe
gastarse dinero en superficialidades, al que se le induce frecuentemente al consumo
(también turístico) mediante el señuelo de los regalos8, pero que es capaz de gastar
mucho en ocasiones determinadas9.
7 Esto es especialmente notable en el caso de los funcionarios. Dado que en casi todos los casos deben su posición social a una cierta acumulación inicial de capital cultural, su actitud con la cultura media (el tipo de “cultura” transmitida por los maestros de escuela que les ha permitido superar unas oposiciones) es de auténtica veneración.8 En la campaña de verano de 1999, un importante mayorista español (Viajes Halcón) que se dirige a un segmento de público de poca capacidad de gasto puso en marcha una campaña promocional denominada “días gratis”.9 Como señala Borràs (1998), un ejemplo típico serían los viajes de “luna de miel” para los que se pide un préstamo si es necesario.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
3 Una primera aproximación al turismo como consumo.
Siguiendo el marco conceptual desarrollado anteriormente hemos hecho una
primera aproximación a los tipos de consumo turístico mediante el análisis de
propaganda. Es un hecho ampliamente admitido que las empresas intentan segmentar
sus productos para dirigirse a nichos de mercado concretos, siendo ésta, según Ioannides
y Debbage (1997) una de las características definitorias del turismo postfordista. Cabe
pensar por tanto que la propaganda posible refleja los diversos tipos de consumo
turístico existente.
Las fuentes de obtención de la información han sido los catálogos de los
principales mayoristas españoles para la temporada de verano de 1999, de manera
especial los referidos al tipo de turismo y las localidades en cuyo estudio pretendemos
profundizar, es decir, los catálogos referidos a la Costa Brava y Canarias. También se
han extraído ejemplos de propaganda publicados en dos de las revistas de viaje
especializadas más importantes, igualmente de los números correspondientes al verano
de 199910. Se han recogido también ejemplos de propaganda depositada en los buzones
de Barcelona en el otoño de 1999.
Obviamente, la muestra elegida no es representativa en sentido estadístico,
aspecto éste que carecería de interés para nuestros objetivos. Lo que pretendemos es
acercarnos a varios ejemplos de tipos de consumo turístico para a partir de ellos tratar
de inferir algunas consecuencias de los mismos para la organización de la producción.
Los resultados obtenidos señalan una mayor diferencia entre cuadros y profesionales
liberales de la que se esperaba a priori.
En las páginas siguientes se expondrán cinco tipos de consumo turístico
(burguesía tradicional, cuadros, intelectuales, pequeña burguesía y clases trabajadoras),
y a continuación ejemplos de propaganda propios de cada uno de ellos. Las
características de los tipos de consumo se han extraído de la propaganda, y los términos
señalados en cursiva corresponde a frases que aparecen literalmente en la misma.
10 Se trata en concreto de los números de Agosto de “Tiempo de Viajar” y “Rutas del Mundo”.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
4 El sentido de la distinción: la burguesía tradicional.
La propaganda dirigida hacia los segmentos más altos de la demanda turística
hace referencia fundamentalmente a la calidad absoluta de los servicios ofertados como
uno de sus principales atractivos: “el mejor servicio allí donde vayas”. Las palabras que
se utilizan para llamar la atención aluden a una concepción bastante lúdica de las
vacaciones: bienestar, tranquilidad, relax”.
Se trata de un tipo de cliente que está dispuesto a pagar, tanto por la calidad del
servicio que recibe como por la compañía. A diferencia de los nuevos ricos, recién
llegados a la clase dominante, y que por tanto no saben apreciar el glamour y saber
estar que aportan generaciones de pertenencia a las clases privilegiadas, la burguesía
tradicional sabe apreciar el plus que constituyen valores como la tradición, y está
dispuesta a pagar por él, y por asegurarse que sólo compartirán el hotel con quienes
como ellos son capaces de pagarlo: manteniendo la tradición seguimos contando hoy
(...) con el estilo de antes11. Es decir, por quienes pertenecen a la misma clase.
La distinción se manifiesta en la relación que establece este tipo de clientela con
la hotelería de lujo, caracterizada por la familiaridad, que se refleja a la hora de
enumerar los servicios del hotel: o bien se deja en puntos suspensivos, o se afirma
tajantemente: y todo lo que un hotel de cinco estrellas le puede ofrecer en un
establecimiento de esta categoría. Quien va a este tipo de hotel sabe lo que puede
ofrecer un establecimiento de esta categoría.
En cuanto a las consecuencias de este tipo de consumo turístico para la
organización del trabajo, hay que tener en cuenta que quedan limitadas por su carácter
minoritario. En cualquier caso, parece obvio que exige la cualificación de los
trabajadores, pues los clientes no sólo están dispuestos a pagar por, sino que
directamente exigen determinados niveles de servicios.
11 No nos resistimos a comentar un aspecto no señalado en la propaganda: los valores “tradicionales” del hotel se reflejan en que es el habitualmente elegido por los reyes de España en sus estancias en la capital grancanaria.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
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Capítulo III: El turismo como consumo cultural
5 La culminación de un duro proceso de ascenso social: cuadros y profesionales.
Existe un segmento de la demanda turística cuya capacidad de gasto, pese a ser
inferior a la de la burguesía tradicional, es también muy elevada, y que es posiblemente
más importante por su volumen que el anterior. Se trata de aquellos que han llegado
recientemente a posiciones de alta relevancia social, como pueden ser los cuadros y los
profesionales. Dado que la capacidad de gasto no es ilimitada, y que se trata por otro
lado de individuos que han logrado su ascenso gracias entre otras cosas a su moderación
en el consumo, la propaganda utiliza expresiones como “Un sueño a su alcance”. En
algunos casos, se alude directamente a lo que ha costado a estos sujetos alcanzar la
posición de preeminencia de que actualmente gozan: “Hay sueños difíciles de
alcanzar”, y cómo resulta casi una recompensa lógica el disfrutar de unas vacaciones
acordes a su nivel: “otros no tanto”.
Dada la ética de sacrificio que justifica su posición social, se llega incluso a
presentar lo que es ocio como un sacrificio: “para que la siempre intensa jornada de sol
se haga más llevadera”. Y para diferenciarse de la burguesía tradicional se usan
expresiones como “un lujo diferente”, que enmascaran el hecho de que además de
diferente suele ser algo más barato. Por lo demás, dado que no se presupone una
relación de familiaridad con la hotelería de lujo, la enumeración de los servicios se
alarga considerablemente: “aire acondicionado, hilo musical, teléfono directo, caja
fuerte, baño completo, sistema de apertura con tarjetas y vista al mar desde sus
terrazas”.
En cuanto a las posibles consecuencias de este tipo de demanda para la
organización del trabajo, señalaremos dos. En primer lugar, se trata de un tipo de
clientela dispuesta a pagar por ser bien atendida, y en ese sentido permite desarrollar la
cualificación de los trabajadores. Pero dado que se pretende obtener la máxima calidad
al mínimo coste (no máxima calidad independiente del coste, como anteriormente), es
muy posible que se vea afectada por procesos que, mediante economías de escala,
intenten contener los costes ofreciendo una calidad elevada. Pensamos que una muestra
de esto sería el gran desarrollo alcanzado recientemente por los hoteles de cuatro
estrellas, que como veremos posteriormente, son los únicos que han aumentado de
tamaño en los últimos años.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
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Capítulo III: El turismo como consumo cultural
6 La búsqueda de la diferencia: intelectuales, nueva pequeña burguesía.
Si hasta ahora todos los ejemplos hasta ahora utilizados han hecho referencia a la
hotelería de sol y playa, pues se trata del sector cuya organización del trabajo
pretendemos estudiar en profundidad posteriormente, para analizar este tipo de consumo
turístico, paradigma del turismo postfordista y característico de lo que Bourdieu
denomina “fracción dominada de la clase dominante”, hemos tenido que recurrir
propaganda de lo que se ha dado en llamar “turismo alternativo”, pero que a pesar de
ello es lo suficientemente convencional para ser vendido como una “experiencia
turística” y anunciarse en revistas de gran tirada.
Coincidiendo con lo que señalara Urry (1990) de que el turismo postfordista es
característico de la “nueva pequeña burguesía”, en este tipo de colectivos es donde
encontramos la utilización del turismo como un instrumento para distinguirse y marcar
la propia condición social: “lo nuestro son los otros viajes, pensados (...) para marcar
la diferencia entre viajar y hacer el turismo”. Se plantea una oposición entre el grupo de
pertenencia, que sabe viajar, y el resto de la sociedad, que comete vulgaridades como
hacer el turista. Esto se explica por su posición social: pese a pertenecer a las clases
dominantes, su posición subordinada dentro de éstas les hace sentir incómodas/os. Se
apoyan por tanto en su capital cultural para reclamar el lugar de predominio que creen
que les corresponde12. Por tanto, tienen preferencia por los destinos exóticos:
“acercarnos a culturas y modos de entender la vida que, afortunadamente, no siempre
coinciden con los nuestros”. Pese a que obviamente no se plantea así a un nivel
explícito, la insistencia en que existen otros órdenes sociales permite recordar que
podría existir uno en que, como grupo, ocuparan la posición que creen que se merece.
Dado que su capital cultural les permite distanciarse de lo establecido, son
quienes más críticos se muestran con el modelo turístico tradicional. Se oponen a la
producción en masa: “pensados al detalle y elaborados artesanalmente”, “viajes en
grupos reducidos”, “se evitan las multitudes y se disfruta caminando en un pequeño
grupo”, y a los clichés del turismo: “algo más que una foto en el álbum”, “nuestra
12 Un caso típico sería el de los profesores de secundaria: aplicando a la entera sociedad los criterios que rigen en su trabajo, piensan que deberían estar en igualdad de condiciones con muchos advenedizos que, pese a ganar mucho más que ellos, poseen menos “clase” y “cultura”.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
meta no es llegar a, sino disfrutar en buena compañía del aquí y ahora”. La referencia
a valores ecológicos explica que este tipo de consumo se desarrolle preferentemente en
entornos naturales, y que por lo tanto, explique en buena parte el auge del turismo rural.
No hay que pensar que por ser “alternativo” este turismo es menos “clasista”.
Los que lo practican quieren asegurarse también que el viaje les permitirá relacionarse
con quienes son “sus iguales”. Pese a que a menudo se haga de manera sutil, los grupos
sociales no se presentan como diferentes, sino desiguales, y lo alternativo no se
fundamenta en la ausencia de jerarquías sino en la inversión de las dominantes: “este
circuito no es aconsejable para personas cuya capacidad de adaptación o estado de
salud13 sean deficientes”. Quien no practica este tipo de turismo no es sólo que tenga
gustos distintos, sino que “no tiene capacidad de adaptación”. Lo cual parece llevar un
juicio de valor implícito. Por último, algunos apuntes respecto al nivel de precios. Pese
a que se denomine alternativo, no se trata de un tipo de consumo barato14. Se diferencia
sí tanto del consumo ostentatorio de las clases dominantes como del marcado por la
necesidad de las clases trabajadoras.
En cuanto a las consecuencias de este tipo de turismo para la organización del
trabajo, el énfasis en huir de las masas, en los viajes “artesanales”, etc., constituyen una
limitación importante para el desarrollo de mecanismos masivos de producción en torno
a estos “turismos”. Si embargo, no puede deducirse de ello automáticamente que se trate
de un trabajo más cualificado, ya que en los destinos exóticos los servicios turísticos son
facilitados en muchos casos por mano de obra descualificada y mal pagada. En cuanto a
los destinos “naturales”, suelen imperar en ellos mecanismos de autoservicio para
satisfacer muchas de las necesidades básicas de estos “turistas”: tiendas de campaña
para dormir, comidas elaboradas en la casa (rural), etc. Parece por tanto que se trata de
un tipo de turismo que comparativamente crea menos empleo que otros, no sólo por ser
minoritarios sino por sus propias características.
13 Al poner la salud como un requisito, se consigue posiblemente apartar de estos viajes a los ejecutivos demasiado agresivos, sedentarios y con úlceras nerviosas.14 En uno de los ejemplos, quince días sin comidas y montando cada noche la propia tienda de campaña cuestan más que una semana en pensión completa en un hotel de costa de tres/cuatro estrellas.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
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Capítulo III: El turismo como consumo cultural
7 La buena voluntad cultural: la pequeña burguesía tradicional
El consumo turístico de las clases medias tradicionales refleja su posición social
y su relación con la cultura. De acuerdo con esto, la propaganda hace referencia a
términos como “milenaria”, monumental, histórica y tradicional”, “historia, cultura y
encanto”, aludiendo a la veneración por la cultura “legítima” de esta clase. Se trata de
un grupo que a la hora de elegir sus vacaciones se ven constreñidos por su nivel de
ingresos, inferior al de los grupos considerados anteriormente, y que pueden orientarse
tanto hacia el turismo de sol y playa tradicional como hacia los “tours guiados” de
carácter cultural. Por tanto, buscan obtener el máximo resultado con el mínimo gasto,
pero evitan arriesgarse. Este gusto por los valores “seguros” sería característica de
todos los consumos de la clase media.
La publicidad hace referencia a términos como “experiencia, calidad,
confianza...”. En definitiva, se pretende transmitir la idea de que no se trata de hacer
inversiones arriesgadas sino seguras. Por tanto, es muy posible que se prefieran destinos
consolidados (Londres, París, Baleares, Canarias), que ofrecen una garantía, no sólo
del tipo de servicios turísticos que en ellos se pueden encontrar, sino también de
concederles cierto “estatus social”. Por decirlo de manera coloquial, haber pasado las
vacaciones en París “viste”.
Como vimos anteriormente, como se trata de un tipo de consumo turístico que se
orienta hacia presupuestos limitados se ve marcado, en cuanto a la organización del
trabajo por la necesidad de obtener el máximo “efecto” con el mínimo “coste”15. Es por
ello especialmente sensible a la aplicación de mecanismos de producción masivos16.
Dado que los elementos considerados a la hora de elegir un paquete vacacional suelen
ser tangibles17, esto suele hacerse a costa de la calidad de los servicios, más difícil de
valorar, lo que puede acabar generando que no se valore la cualificación de los
trabajadores.
15 Es decir, ante dos paquetes turísticos de igual coste, uno de los cuales ofrece una semana en pensión completa en Canarias (cinco estrellas) y otro en Cancún (tres estrellas), este tipo de demanda elegirá el destino más aparente: “Cancún”.16 Sobre la aplicación de éstos al turismo de tours guiados, véase Ritzer, 1996.17 Distancia al destino en kilómetros, noches que incluye, etc.,
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
8 La elección de lo necesario: las clases trabajadoras.
En términos generales, cabe afirmar que los rasgos de necesidad que marcaban
el consumo turístico de la pequeña burguesía tradicional se encuentran magnificados en
las clases trabajadoras. Para ellos, el turismo tiene una función claramente defensiva; no
se trata de diferenciarse, sino de no ser menos que nadie: Reserve hoy mismo, no se
quede sin plazas. En cuanto a los destinos, no se trata “de descubrir desconocidos
mundos de ensueño”, sino de no quedarse sin visitar lo que todo el mundo conoce:
Canarias, Roma, Galicia, Guggenheim, Lourdes.....
Es en este tipo de consumo turístico en el que tienen más éxito las estrategias
basadas en los regalos18. Esto se da frecuentemente combinando las excursiones
turísticas con la realización de algunas sesiones de demostración y venta de productos,
con lo que se produce un rasgo que es también típico de lo que algunos autores
caracterizan como turismo “postmoderno”: la difuminación de los límites entre el
turismo y otras actividades. Pese a que se trata de un segmento con un presupuesto
limitado, a menudo este tipo de estrategias consiguen desembolsos importantes,
superiores en muchos casos a los de las clases medias tradicionales, más acostumbradas
a realizar cálculos de costes y beneficios.
En cuanto a las consecuencias de este tipo de demanda turística para la
organización del trabajo en el sector, puede decirse que son similares a las consideradas
en el apartado anterior, sí bien un tanto amplificadas. La falta de costumbre de consumir
servicios de hostelería lleva a que se demanden, a menudo, más los productos en sí que
el servicio: ensalada variada, arroz de montaña (a repetir), parrillada de carnes, judías
secas y all i oli (a repetir), etc., poniéndose el énfasis en la cantidad y no la calidad. En
tales condiciones es altamente improbable que los clientes estén dispuestos a pagar más
por trabajadores cualificados, y la industria turística se rige cada vez más por las pautas
que Ritzer (1996) consideraba propias de la macdonalización: eficiencia, previsibilidad,
cuantificación y control.
18 Un tipo de viaje habitual en este segmento es lo que en Lloret denominan “manteros”: algunas agencias ofrecen precios “increíbles”, por lo general incluyendo transporte, alojamiento y comidas, que incluyen la realización de “interesantes sesiones de prueba y demostración de productos”, que una vez en destino los clientes se siente presionados a comprar. Este tipo de viaje se encuentra actualmente en diversas formas en casi todos los destinos turísticos consolidados.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
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Capítulo III: El turismo como consumo cultural
9 Turismo, estrategia de clase y consumo
Si anteriormente hemos analizado los tipos de consumo turístico que
corresponden a distintas clases sociales, en este apartado intentaremos esbozar algunos
elementos acerca de los grupos sociales que podrían corresponderse con diversos tipos
de turismo, lo cual nos permitirá una cierta sistematización de la gran variedad de
consumos turísticos actualmente existentes.
En primer lugar, cabría diferenciar los tipos de turismo en función de las
estrategias de clase que implican. Los turismos más “convencionales” corresponderían a
una lógica “defensiva”, en que el turismo (el consumo), más que un elemento clave para
definir la posición social es un indicador externo utilizado para demostrarla. El ejemplo
más típico de esto sería el turismo de sol y playa, que como ya señalara Savelli (1990)
tiene el significado simbólico de “pertenencia a la masa e integración social”: si bien su
función manifiesta es la reparación de los esfuerzos realizados en la producción, su
función latente es definir el estatus social en función del gasto, e implica una estrategia
defensiva ya que la lógica que lo anima es la de “no ser menos que”.
Algo similar sucede con el turismo cultural ejemplificado en los tours guiados
por las ciudades monumentales europeas, cuyo significado social puede entenderse
como la apropiación simbólica de lo definido como un valor cultural. Si bien su función
manifiesta es disfrutar con la contemplación de las maravillas del arte y de la historia, la
latente es adherirse al orden social existente y reclamar un lugar en él, por lo que como
ya hemos visto goza de las preferencias de los pequeño- burgueses tradicionales. Por
último, el turismo de compras, que otorga a amplias capas sociales la ilusión de ser
“ricos por un día”, participaría también de esta estrategia de clase “defensiva” propia de
lo que algunos denominan “turismo fordista”.
Por contra, la mayoría de los “nuevos tipos de turismo” participan de una
estrategia más bien ofensiva, en la que el consumo (y en este caso, el consumo turístico)
es una herramienta con la que resituarse socialmente. Empezando por las nuevas formas
de turismo que son menos “alternativas”, nos encontramos con el turismo de negocios y
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
congresos, que si bien tiene como función manifiesta el realizar actividades
“profesionales”, tiene también como función latente el reforzar sentimientos de
pertenencia a determinados colectivos y marcar las distancias con otros grupos sociales.
Tanto el turismo de montaña19 como el deportivo comparten también la
pretensión de diferenciarse sin atentar de manera frontal contras las formas establecidas
(entre otras cosas, de hacer turismo). En cuanto al turismo de balnearios y al de fin de
semana pueden considerarse como parte de la estrategia de ostentación de grupos que
han alcanzado una importante posición social, imitando en cierta medida estilos de vida
aristocráticos. Así, el turismo de fin de semana, que en principio sólo implicaría
disfrutar el ocio de manera diferente, permite mantener la ilusión de que se puede vivir
permanentemente en un estado de vacación, mientras que en el turismo de balnearios el
cuidado del cuerpo como superación de la mera reproducción biológica permite marcar
las distancias respecto a aquellos que no pueden permitirse este tipo de turismo.
Por último, los turismos que suelen autoproclamarse más “alternativos”, como
son el turismo rural y el de aventura, implican también una estrategia de clase que
podríamos considerar ofensiva, ya que mediante el conocimiento de formas de vida
alternativas hacen una sutil proclamación de la posibilidad de organizar la vida social de
otra forma (en la que supuestamente, se vieran más favorecidos).
19 Entendiendo como tal aquel que se realiza en entornos montañosos pero utilizando una infraestructura turística convencional (hoteles, tiendas, discotecas, etc). Pensamos fundamentalmente en el que se lleva a cabo durante los meses veraniegos en las estaciones de invierno.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
10 Algunas conclusiones.
En este capítulo hemos pretendido ofrecer algunos ejemplos de la diversidad de
consumos turísticos que existen actualmente. Pese a que apenas nos hayamos adentrado
en ese terreno, pensamos que hemos ofrecido elementos suficientes para pensar que el
tipo de demanda influye en la manera en que se organiza el trabajo en el sector turístico.
Siguiendo las ideas de Bourdieu, aquí hemos identificado los tipos de consumo
turístico con las clases sociales. Si bien creemos que éste es el factor que más explica la
tremenda variabilidad en las maneras de hacer turismo, lo cierto es que pueden
encontrarse múltiples elementos que no encajan con la descripción que hasta ahora
hemos hecho. Pensamos que un factor complementario que ayudaría a explicar los
ejemplos anteriormente considerados es la edad. Pese a que existen excepciones, pocas
personas de más de 60 años practican el turismo de aventura, y por el contrario, un
grupo de jóvenes difícilmente se apuntaría a las excursiones con sesión de demostración
incluida que hemos considerado como típicos del consumo turístico de las clases
trabajadoras, pese a que pertenezcan a esta clase.
En cualquier caso, pensamos que el hecho de que se puedan encontrar
numerosas excepciones a los ejemplos que hemos puesto no invalida nuestro análisis.
En el cuadro que insertamos al final ofrecemos un resumen sintético de diversos tipos
de turismo que se pueden encontrar en la actualidad. No pretendemos hacer un listado
exhaustivo, sino intentar apuntar algunos elementos que permiten pensar que la
variabilidad de los consumos puede corresponderse con maneras diversas de organizar
la producción. Éste será el aspecto que profundizaremos en el resto de capítulos de esta
investigación.
Capítulo III: El turismo como consumo cultural
Tipo Consumo
Significado Simbólico Espacios Función manifiesta Función latente Clase Social Estrategia clase
Sol y Playa Pertenencia a la masa social. No exclusión.
Costas “sacralizadas o no”; en especial islas
Reparación (física) por esfuerzos realizados en la producción (relax)
Definir el estatus social en función del gasto
Tradicional: trabajadores, pequeño burgueses. Novedoso: clase media,
Tradicional: defensivaNovedoso: ofensiva.
Cultural Apropiación simbólica de lo definido socialmente como valor cultural
Ciudades y monumentos “sagrados”.(Roma, París, Venecia, El Escorial)
Disfrutar con la contemplación de maravillas del arte e historia
Adherirse a cultura legítima y orden social existente y reclamar un lugar en el
Pequeño burgués tradicional, trabajadores
Defensiva
Montaña Sensibilidad ambiental y social (no tanta masificación)
Parques naturales, naturaleza, montañas
Reparación por esfuerzos realizados en producción (relax)
Diferenciarse sin atentar contra el status quo
Pequeño burgueses tradicionales, nuevas clases medias urbanas.
Ofensiva
Rural Sensibilidad por medios de vida tradicionales. Individualidad
Casas rurales (verdaderas o “inauténticas).
Relax, descanso. Conocimiento de las raíces
Desmarcarse reivindicando un nuevo orden de valores
Nuevos pequeño burgueses Ofensiva
Deportivo Plenitud física, juventud Escenarios de playa o de montaña (bicicleta, esquí, submarinismo)
Disfrutar de las vacaciones practicando el deporte favorito.
Diferenciarse si atentar contra el status quo.
Clases medias nuevas o tradicionales
Ofensiva- defensiva
Aventura Romper con la rutina. Hacer algo distinto
Escenarios de montaña (rafting, senderismo) o exóticos (expediciones a India, Tibet, etc)
Recuperar la autenticidadConocer otras culturas
Abogar por un mundo distinto recordando que hay otros
Nuevas clases medias Ofensiva
Balnearios El cuidado del cuerpo como superación de la mera reproducción biológica
Balnearios más o menos conocidos. Centros de Talasoterapia. Centros de belleza.
Recuperar el cuerpo y la mente para seguir haciendo frente a las demandas del trabajo
Marcar distancias respecto a aquellos que no pueden permitirse este tipo de turismo
Clases medias- altas. Ofensiva
Negocios y congresos
Pertenencia a una elite social
Ciudades, playas, montañas Realizar actividades de negocios o profesionales
Reforzar sentimientos de pertenencia a colectivos (ejecutivos, académicos, etc)
Clases medias- altas Defensiva
Turismo de fin de semana
Mayor centralidad del ocio en la vida cotidiana
Espacios bien comunicados o cercanos a grandes aglomeraciones
Disfrutar el ocio de manera alternativa
Proclamar cierta capacidad de gasto y de tiempo libre
Nuevas clases medias, clases medias- altas
Ofensiva
Compras Ser rico por un día Paraísos fiscales; actividades promocionales
Realizar compras a precios ventajosos
Integrar mediante el consumo
Clases trabajadoras Integradora
Cuadro I: Tipos de consumo turístico
CAPÍTULO IV
EL CONTEXTO: LA HOTELERÍA EN ESPAÑA
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
0 Introducción.
En este capítulo realizaremos una aproximación estadística a la situación del
sector de la hostelería en España, poniendo especial atención a las características que
permiten contrastar las teorías con la información disponible sobre el sector. En primer
lugar nos interesa cuantificar las magnitudes más importantes de la hostelería
(pernoctaciones, empleo, etc.). En segundo lugar nos detendremos en aquellas
características que permiten describir más adecuadamente el sector y su evolución
reciente, y que, siguiendo lo elaborado anteriormente serán:
1) Estabilidad y previsibilidad de la demanda.
2) Rigidez de los mecanismos de producción.
3) Tamaño y características de las empresas.
4) Precios, salarios e ingresos.
Para realizar esta primera aproximación utilizaremos las estadísticas elaboradas
por el INE, en concreto la Encuesta sobre Movimiento de Viajeros en Establecimientos
Hoteleros (MVEH)1 y su continuadora a partir de 1999, la Encuesta de Ocupación
Hotelera (EOH), cuyos datos complementaremos con los de la Encuesta sobre la
Estructura de las Empresas Hoteleras (1996). El análisis se realizará a un doble nivel,
tanto territorial como temporal, considerando los datos del total de la hostelería en
España y también su desagregación por categorías y zonas turísticas, reteniendo para
ello las cinco consideradas por el INE (Costa de Alicante, Costa Brava, Palma Calvià,
Costa del Sol y Sur de Gran Canaria).
Pese a que se trata de una zonificación que nos ha venido impuesta por la
disponibilidad de estadísticas, pensamos que es suficientemente representativa de la
hostelería española. En la medida en que éstas zonas son representativas de la hostelería
de sus respectivas comunidades autónomas, son representativas del total estatal, pues
según la Encuesta sobre la Estructura de las Empresas Hoteleras (1999) Andalucía,
Baleares, Canarias, Catalunya y la Comunidad Valenciana concentraban en 1996 al
73% del empleo en el sector. Sin embargo, las zonas consideradas son bastante
1 Los datos se han obtenido del Banco de Datos Tempus, de la página web del INE (www.ine.es)
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
heterogéneas entre sí, tanto por su tamaño2 como por su peso dentro de sus respectivas
comunidades autónomas. En cualquier caso, el interés del análisis por zonas no estriba
en su representatividad respecto al total español, sino en que permite contrastar la
posible existencia de modelos turísticos distintos y lo suficientemente importantes como
para que no puedan ser considerados como meramente anecdóticos. En cuanto a la
dimensión temporal, se considera tanto el análisis de la evolución reciente como la
situación presente. Para el análisis de la situación actual se usarán los datos más
recientes disponibles, que en la mayoría de los casos hacen referencia a 19983. Para
analizar la evolución del sector la serie temporal que se utilizará será 1987-1998, que es
la facilitada por el INE.
De la evolución reciente de la hostelería en España no parece poder deducirse,
pese a lo que afirman algunas teorías, una clara evolución hacia formas de turismo
postfordista. El análisis desglosado por categorías hoteleras y por zonas turísticas
constata sin embargo la existencia de modelos turísticos relativamente diferenciados y
sin tendencia aparente a converger, fenómeno que por otra parte no es nuevo. Por todo
ello, podemos afirmar que más que del cambio de un modelo turístico fordista a otro
postfordista cabe hablar de la coexistencia de dos estrategias de reorganización de las
empresas hoteleras ante los cambios acaecidos en el sector. De las estadísticas
consultadas se desprende que, siempre como tipos ideales, podríamos considerar a la
Costa Brava como un buen ejemplo de estrategia neo- taylorista territorializada y al
Sur de Gran Canaria como ejemplo de neo- fordismo diversificado.
2En 1999 (Guía de Hoteles, 1999, y Gobierno de Canarias, 1999), la oferta en plazas de las zonas era: Costa de Alicante: 44.588; Costa Brava 56.836; Palma- Calvià 106.278; Costa del Sol 49.208, Sur de Gran Canaria, 22.708. Mientras la Costa de Alicante es con diferencia la mayor concentración hotelera de la Comunidad Valenciana, en el resto de comunidades las zonas consideradas son relativamente menos importantes, siendo el extremo opuesto el Sur de Gran Canaria. En Canarias la oferta hotelera de la Isla de Tenerife (Puerto de la Cruz y Las Américas- Los Cristianos) es mayor que la de Gran Canaria, y en esta Isla la zona turística del Sur incluye al municipio de Mogán, no considerado por el INE, por lo que según las cifras de la Viceconsejería de Turismo (1999) las cifras de esta zona deberían incrementarse en un 30% para tener una idea más real de la importancia de su sector hotelero, en unas localidades turísticas en las que, en cualquier caso, predomina el sector alojativo extrahotelero. 3 Para muchas de las variables consideradas sería necesario disponer de una serie anual completa para poder comparar los datos, por lo cual creemos que la pérdida en actualidad que supone usar datos de la temporada turística anterior queda compensada por la ganancia en comparabilidad.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
1 La demanda de hostelería en España.
Es un hecho ampliamente admitido que el turismo es la actividad más importante de
la economía española, de manera que según Medina Muñoz (1998) el sector representa
en torno al 10% de la Valor Añadido Bruto, y cerca del 8% del empleo, con un total de
cerca de un millón de personas trabajando en él, el 60% de los cuales de manera directa.
Dentro del sector turístico, en esta investigación hemos decidido centrarnos en el
subsector de la hostelería. Como indicador de la demanda turística utilizaremos las
pernoctaciones, que según el INE es “ la ocupación por una persona de una plaza (...)
dentro de una jornada hotelera y en un mismo establecimiento (INE, 1996:IX)”. Según
las cifras del INE, en 1998 se realizaron en los hoteles y hostales españoles casi 170
millones de pernoctaciones. Como reflejo de la evolución del sector turístico, la
hostelería sufre un estancamiento y ligero retroceso a finales de los años ochenta que se
recupera a partir de 1992, dándose de nuevo un estancamiento en 1994-95, de manera
que el total de pernoctaciones anuales en España ha pasado de poco más de 120
millones en 1987 a los 178 de 1998 (ver gráfico).
Gráfico I: Evolución de la demanda de la hostelería en España, 1987-1999.Fuente: Elaboración propia de datos de INE (1999)
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
1.1 Concentración de la demanda
Cuadro I: La demanda de Hostelería en España, 1998.
Categoría Pernoctaciones PorcentajeCinco 4.797.000 2,69Cuatro 44.405.000 24,90Tres 83.325.000 46,73Dos 26.084.000 14,63Una 9.561.000 5,36Total Hoteles 168.172.000 94,31Hostales 10.142.002 5,69
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Si analizamos la composición de las pernoctaciones por categoría, podemos apreciar
que el grueso de la demanda se concentra en los hoteles, quedando sólo un 5% para los
hostales. Dentro de los hoteles, la demanda está muy concentrada, pues casi la mitad
corresponde a hoteles de tres estrellas y el 70% a hoteles de tres y cuatro. Pese a lo que
afirman algunas teorías sobre el turismo postfordista, los cambios recientes en el
turismo no han implicado una desconcentración de la demanda, al menos en lo que se
refiere a categorías hoteleras. Por el contrario, la demanda se concentra cada vez más en
las categorías ya señaladas.
Gráfico II: Estructura de la demanda de hostelería en España, 1987-1999
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
1.1.1 La concentración espacial de la demanda.
Como vimos en el capítulo anterior, el turismo postmoderno implicaría la
multiplicación de lugares turísticos, lo que podría implicar una cierta crisis de los
destinos tradicionales. Aún en el supuesto de que éstos lograran conservar su volumen
de pernoctaciones, su participación en la demanda turística total se vería reducida.
Esto se refleja, con ciertas limitaciones, en la evolución de la demanda hotelera
en España. Las cinco zonas consideradas por el INE han pasado de concentrar el 39%
por ciento del total de pernoctaciones en 1987 a concentrar el 32 % en 1998. Sin
embargo, pensamos que pese a la evolución de las cifras se puede afirmar que la
demanda turística española sigue estando muy concentrada espacialmente. Si a las zonas
consideradas añadiéramos el resto de zonas turísticas de las Comunidades Autónomas a
las que pertenecen, tenemos, a título de ejemplo que en marzo de 1999 (EOH),
Andalucía, Baleares, Canarias, Cataluña y Comunidad Valenciana concentraron el 70%
de las pernoctaciones realizadas en España. Para hacer una valoración de la
concentración espacial hay que tener en cuenta las dimensiones de las zonas
consideradas: pese a que la concentración ha disminuido, el hecho es que la zona de
Palma- Calvià concentra aún en 1998 un 11% de la demanda de hostelería en España en
tan sólo 33 kms de costa, y la de Maspalomas un 3% en apenas 10 kms. Como señala
Esteban Talaya (1996:44-45), pese a los esfuerzos de desestacionalización, la demanda
turística en España sigue estando espacialmente concentrada.
Cuadro II: Demanda turística por zonas, España, 1998.Zonas C. Alicante C. Brava Costa Sol Palma Sur GC EspañaPernoc. 1998 11.631.823 8.351.914 13.122.527 19.409.647 4.946.878 178.316.000
Elaboración propia de datos del INE, 1999
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
1.1.2 La concentración temporal
La concentración temporal, también denominada estacionalidad, sigue siendo
importante en España. De las pernoctaciones efectuadas en España en 1998, una cuarta
parte se han realizado en verano (un 26% en julio y agosto), cifra que no ha descendido
significativamente en los últimos años.
(los datos del gráfico están calculados considerando verano los meses de junio-
septiembre)Gráfico III: Evolución de la estacionalidad en hostelería, España, 1987-199
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Por tanto, la tesis de que el turismo postfordista implica el reparto del consumo
vacacional a lo largo de todo el año y una menor concentración temporal ha de ser
relativizada en base a las evidencias empíricas disponibles. Si bien es cierto que la
concentración no es extraordinaria4, ésta no parece haber disminuido, ni a lo largo de los
años ni para las diferentes categorías; sin embargo, la estacionalidad varía en función
de la categoría del hotel. El cuadro presenta el porcentaje en que las pernoctaciones en
los meses de julio y agosto son superiores a lo esperado en un supuesto de total ausencia
de estacionalidad5, y como podemos ver los hoteles de una estrella son los que presentan
una demanda más estacional, mientras que los de cinco estrellas tienen una demanda
mucho más repartida a lo largo del año.
4Si la concentración fuera nula, en dos meses se concentrarían 100/6= 16,6% de las pernoctaciones.5El cálculo es: (porcentaje de pernoctaciones reales-16,6 )/16,6)x 100.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
Cuadro III: Estacionalidad hotelera por categorías, España, 1998
Categoría % Julio- AgostoCinco 4,94Cuatro 26,39Tres 65,67Dos 84,46Uno 127,05
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Gráfico IV: Evolución de la estacionalidad por zonas turísticas, 1987-1998
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Si realizamos este mismo análisis en función de las zonas turísticas, podemos
apreciar también importantes diferencias. Como podemos ver, en ninguna de las zonas
analizadas se observan cambios significativos en el período estudiado. Sin embargo, si
que se observan diferencias importantes entre ellas. La Costa Brava es la zona que
presenta una demanda más estacional, mientras que el sur de Gran Canaria presenta una
demanda apenas estacional6. Por tanto, en base a las estadísticas consultadas no puede
afirmarse que se haya dado una desestacionalización en la demanda hotelera española
en los últimos años, ni en el conjunto de la misma ni en ninguna de sus zonas turísticas
o de las categorías hoteleras. Sin embargo, cabe decir que los hoteles de menor
categoría y los de la Costa Brava tienen una demanda mucho más estacional que los de
categorías superiores y los situados en el Sur de Gran Canaria.
6 Los datos de Gran Canaria han estado elaborados considerando los meses de enero y agosto, pues en esta zona son los dos de mayor demanda.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
2 La oferta de servicios de hostelería en España.
La hostelería española es una de las más importantes de Europa y del Mundo, dada
la importancia de España en el turismo internacional. Según Rivas Iglesias, España
ocupa el tercer lugar en la oferta turística hotelera mundial, con una participación del
5,3 sobre el total, tras Estados Unidos e Italia. A título de ejemplo, sólo Baleares
dispone de una capacidad hotelera superior a la de toda Grecia (Rivas Iglesias, 1998: 3).
Siguiendo la tónica marcada por la demanda, la oferta de plazas hoteleras se centra en
las categorías de tres y cuatro estrellas, que han incrementado su participación en los
últimos años. Sin embargo, dado el menor tamaño de los hoteles más pequeños, éstos
se ven favorecidos en el reparto según el número de hoteles.
Cuadro IV: Hoteles y plazas hoteleras, España, 1998 (Media anual).Categoría Hoteles Porcentaje Plazas Porcentaje
Cinco 69 1,54 23.466 3,38Cuatro 585 12,96 186.418 26,83Tres 1.470 32,57 316.051 45,48Dos 1.309 29,00 115.519 16,62Una 1.080 23,93 53.477 7,70Total 4.512 100,00 694.931 100,00
Fuente: Elaboración propia en base a datos de INE, 1999
En paralelo con la demanda, se ha dado una cierta concentración en la oferta en
las categorías de tres y cuatro estrellas en el período 1987-1999. En cuanto al reparto
por zonas turísticas, y pese a que no dispongamos de una serie temporal, de los datos de
1999 se puede deducir que la concentración espacial se da también en la oferta de plazas
hoteleras. Así, las cinco zonas consideradas concentran el 40% de las plazas ofertadas
en España7. Para no cansar al lector no nos detendremos en más detalles sobre la
estacionalidad de la oferta pues básicamente coincide con la demanda.
2.1 Mecanismos de producción en hostelería: Grado de ocupación.
Si en el apartado anterior nos detuvimos en aquellas características de la demanda
turística que pueden considerarse típicas de cada modelo de consumo turístico (fordista
o postfordista) nos detendremos ahora en las características de la oferta turística que
7 De un total de 694.000 plazas, las cinco zonas consideradas concentran 279.260, según la distribución que ya vimos (ver nota 1).
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
pueden considerarse típicas de cada sistema productivo. Una de ellas es la existencia de
mecanismos de producción flexibles, que permiten fabricar a costes reducidos lotes
relativamente pequeños de productos. Hemos utilizado los datos sobre el grado de
ocupación hotelera como un indicador en este sentido. En términos generales, el grado
de ocupación puede emplearse como un indicador del rendimiento hotelero, pues a más
ocupación mayor rendimiento. Ahora bien, puede utilizarse también como un indicador
(indirecto) de la rigidez del sistema productivo de un hotel: un hotel con una estructura
productiva rígida y costes fijos elevados necesitará mantener siempre un alto grado de
ocupación para poder compensarlos. Por contra, un hotel con costes fijos más bajos
podrá trabajar con niveles de ocupación menores sin tener que cerrar. El turismo
postfordista podría implicar pues una bajada en el grado de ocupación medio. Sin
embargo, la evolución reciente del sector no parece corroborar esta hipótesis, pues entre
1987 y 1998 la ocupación media en España ha pasado de 60,4 a 61,14 %. Sin embargo,
una vez más, si desagregamos el análisis en función de categorías y zonas turísticas
encontramos diferencias considerables.
Cuadro V: Grado de ocupación media anual por categorías, España, 1998Ocupación 1998Cinco 55Cuatro 64Tres 58Dos 57Una 42Total 55
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Los hoteles de una estrella son los que presentan una ocupación media anual más
baja, y por el contrario, los de cuatro presentan la ocupación media más elevada.
Siguiendo la teoría, los hoteles de una estrella serían los más flexibles, hecho que se
explica porque la construcción y mantenimiento de las instalaciones representan una
parte importante de los costes (fijos) de los servicios de hostelería. Los hoteles de una
estrella, al tener menos instalaciones y más baratas, pueden funcionar con grados de
ocupación inferiores, pues con pocos clientes cubren sus costes fijos. En el extremo
contrario, los hoteles de cinco estrellas incluyen como parte de su oferta la posibilidad
de utilizar sus servicios en cualquier momento, por lo que calculan sus precios teniendo
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
en cuenta ocupaciones medias8. Los hoteles de tres y cuatro estrellas pretenden ofrecer
por el contrario “las mejores instalaciones y servicios posibles a un precio contenido”.
Utilizan por tanto economías de escala que les obligan a funcionar con un grado de
ocupación elevado. Si desagregamos el análisis en función de zonas turísticas y
encontramos también diferencias entre ellas.
Gráfico V: Grado de ocupación media anual por categorías, España, 1998Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
La evolución de la ocupación no presenta cambios importantes, salvo en el caso
de la Costa Brava, en la que se ha dado un crecimiento importante del grado de
ocupación, lo que puede entenderse dado el bajo nivel del que se partía. Se podría
diferenciar entre zonas con un grado de ocupación elevado (Maspalomas, Costa de
Alicante) y zonas con un grado de ocupación más bajo (Costa del Sol, Costa Brava), lo
que se entiende teniendo en cuenta que la Costa Brava es la zona donde los hoteles de
categorías inferiores son más importantes y el Sur de Gran Canaria, aquella donde hay
(comparativamente) más hoteles de cuatro estrellas9.
8En general, en los hoteles de lujo se demanda un servicio personalizado, no masificado (Urry, 1990: 66-82), y sus clientes están dispuestos a pagar más por esta “soledad”.9 El INE no ofrece datos sobre la composición de la oferta por zonas, pero posteriormente ofreceremos algunos de elaboración propia.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
2.2 Los mecanismos de producción: tamaño de los hoteles.
2.2.1 Plazas por hotel
Otra de las características que, según vimos en el marco teórico, se identificaría
con la extensión de nuevas formas de producción flexibles, es el protagonismo
adquirido por las pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, de las estadísticas del
INE no puede deducirse que el tamaño de las empresas hoteleras en su conjunto,
medido en plazas por hotel, haya disminuido considerablemente en los últimos años.
Cuadro VI: Plazas por hotel según categoría, España, 1987-1998Plazas por hotel
Categoría 1987 1999 % VariaciónCinco 408 337 -17,40Cuatro 311 319 2,57Tres 213 215 0,94Dos 124 88 -29,03Una 80 50 -37,50Total 100 107 7,00
Fuente: INE, 1999
Lo que parece darse por el contrario es una evolución segmentada en función de
la categoría: mientras los hoteles de una y dos estrellas han reducido de manera
considerable su tamaño, el grueso de la oferta hotelera, centrada en las categorías de tres
y cuatro estrellas, ha incrementado ligeramente su tamaño medio, y los hoteles de cinco
han experimentado una disminución relativa del mismo. Por tanto, parece que, más que
darse una evolución generalizada hacia las empresas pequeñas lo que se da son dos
tendencias contrapuestas: disminución del tamaño empresarial en hoteles de una y dos
estrellas, y ligero incremento en hoteles de tres y cuatro. Lo cual parece reafirmar la
hipótesis planteada en el marco teórico de que los cambios recientes en el turismo se
entienden mejor como la consolidación de modelos turísticos relativamente
diferenciados que como la substitución del turismo fordista por nuevas formas
postfordistas de producción de servicios turísticos.
Aunque sería muy interesante analizar la evolución del tamaño de los hoteles por
zonas turísticas, el INE no facilita esta información. Basándonos en la información de la
Turespaña (1999) hemos realizado un cálculo aproximado para esta temporada.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
Cuadro VII: Tamaño medio de los hoteles por zonas turísticas, España, 1999Zona Costa Alicante Costa Brava Palma- Calvià Costa del Sol Sur de GC
Plaza/Hotel 232 181 226 281 503Fuente: Turespaña, 1999
Como podemos apreciar, una vez más las diferencias entre las zonas son
considerables, en especial entre el Sur de Gran Canaria y el resto de zonas. Resulta
interesante destacar que son precisamente las zonas de desarrollo turístico más antiguo
aquellas cuyos hoteles son más pequeños, y por el contrario, las zonas de desarrollo más
reciente tienen hoteles más grandes.
2.2.2 Empleados por establecimiento.
Otro indicador del tamaño empresarial, quizá más adecuado teniendo en cuenta
que nuestros objetivos últimos pasan por estudiar el mercado de trabajo del sector, es el
de empleados por establecimiento. En cualquier caso, hay que precisar que una
disminución del número de empleados por establecimiento si no se da una disminución
paralela del número debe interpretarse más como una intensificación en el uso de la
mano de obra que como una verdadera disminución del tamaño empresarial10. Sin
embargo, las cifras no parecen presentar una tendencia diferente de la que se deduce del
análisis del tamaño medio de los hoteles medido en plazas por establecimiento, por lo
que nos limitaremos a adjuntarlas sin comentarios.
Cuadro VIII: Empleados por hotel según categoría, España, 1987-1998.1987 1999 % Variación
Cinco 156 121 -22,44Cuatro 72 62 -13,89
Tres 35 29 -17,14Dos 15 11 -26,67Una 9 6 -33,33
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999.
10 Al fin y al cabo este suele medirse por la producción, que en hostelería sería el número de pernoctaciones, que dependen de las plazas disponibles y no del personal.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
3 El empleo en el sector de la hostelería en España.
3.1 Volumen, evolución y estructura
Gráfico VI: Evolución del personal en hostelería, España, 1987-1998.
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999.
Según se desprende de las estadísticas del INE (1999), cabe afirmar que, siguiendo
la tónica del sector, el empleo en la hostelería se ha incrementado ligeramente en los
últimos años, llegando a totalizar en 1998 una media mensual de 117.000 empleos,
(algo menos del l% del empleo total). En cuanto a la composición del empleo en el
sector, en paralelo con la oferta se concentra en hoteles de tres y cuatro estrellas.
Cuadro IX: Composición del empleo por Categorías, España, 1987-1998.% Empleo 1987 1998Cinco 11 8Cuatro 28 33Tres 37 40Dos 14 13Una 8 6
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999.
Una vez más, carecemos de series temporales desagregadas por zonas turísticas. En
base a la información obtenida de la EOH de septiembre de 1999, podemos afirmar que
las cinco zonas consideradas ocupan en torno al 30% del empleo en hostelería en
España, que se reparten de la siguiente manera:
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
Cuadro X: Empleos por zonas turísticas
C. Alicante C. Brava Palma Costa Sol Sur GC TotalEmpleados 7.003 10.340 13.603 9.374 4.809 45.129% Total 4,50 6,65 8,74 6,03 3,09 29,01
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
3.2 Estacionalidad
Para valorar el volumen del empleo en el sector hay que tener en cuenta su carácter
estacional, por lo que las medias anuales no reflejan su importancia real: en 1998 el
empleo varió entre 87.000 trabajadores en Enero y 150.000 en Agosto. Siguiendo la
tónica de la demanda, la estacionalidad del empleo no se reparte de manera uniforme,
sino que se concentra especialmente en determinadas categorías y zonas turísticas.
Como muchas otras características de la oferta hotelera, el empleo es más estable
cuanto más elevada es la categoría del hotel. Esto se ha mantenido así para todas las
categorías en los últimos años. Si bien los hoteles de una estrella han experimentado una
disminución de la estacionalidad relativamente importante, ésta aún sigue siendo
grande: en los hoteles de una, dos y tres estrellas trabajan en agosto casi el doble de
trabajadores que en enero, cifra que se reduce a un 25% más en los hoteles de cuatro.
Pese a que no disponemos de una serie temporal, hemos realizado cálculo la
estacionalidad por zonas para 1994, 1995 y 1996.
Cuadro XI: Estacionalidad del empleo por zonas turísticas11
1994 1995 1996Costa de Alicante 35 55 50Costa Brava 1797 1261 1615Costa del Sol 59 47 50Palma- Calvià 146 135 129Sur de Gran Canaria 3 2 1
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999.
Como podemos apreciar, la estacionalidad del empleo va asociada a la
estacionalidad de la demanda, pero no se puede hablar de una relación lineal. Si bien la
Costa Brava y el Sur de Gran Canaria son respectivamente las zonas más y menos
estacionales, tanto para el empleo como para la demanda, las otras tres zonas presentan
11 Los datos indican el porcentaje en que el número de trabajadores en que éste es menor es superior a aquel en que es menor.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
un grado de concentración de la demanda relativamente similar y sin embargo la
variación del empleo es mucho mayor en Palma- Calvià que en la Costa de Alicante y
en la Costa del Sol. Esto se podría explicar, en parte, por la diferencia en el volumen de
pernoctaciones entre las tres. Pese a que el porcentaje de variación de las pernoctaciones
en Palma, Costa del Sol y Costa de Alicante es similar, su volumen es diferente. La
intensificación en el uso de mano de obra permite absorber una cierta cantidad de
pernoctaciones, pero cuando el volumen es tan importante como en Mallorca se hace
necesario contratar más trabajadores.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
4 Uso del factor trabajo en la hostelería.
Si relacionamos el empleo en el sector con las pernoctaciones podemos obtener un
indicador de la intensidad del uso de la mano de obra, el número de clientes por cada
trabajador y día1. En términos generales se puede afirmar que se ha producido una
intensificación en el uso de la mano de obra.
Cuadro XII: Clientes por empleado y día.Año Cinco Cuatro Tres Dos Una Total1987 1,31 2,91 4,29 5,30 5,38 3,701998 1,56 3,34 5,27 4,95 4,26 4,16
Variación % 19,08 14,78 22,84 -6,60 -20,82 12,43Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999.
La intensidad es mayor en los hoteles de tres estrellas, lo cual concuerda con un tipo
de turismo de consumo y producción masivos. En el extremo contrario, la menor
relación entre trabajadores y clientes se da en los hoteles de mayor categoría. Dado que
en la hostelería la calidad del servicio (que consiste en último término en trabajo) es un
factor fundamental, (tanto o más que las propias infraestructuras materiales), y que ésta
se vuelve más importante a medida que se incrementa el nivel de gasto, se entiende que
la relación entre categoría del hotel y clientes por empleado sea casi inversa. Por
supuesto, la relación entre clientes y empleados es estacional, siendo más elevada en la
temporada alta, dado que las pernoctaciones varían más que el empleo. Gráfico VII: Clientes por empleado
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
1 El cálculo se ha realizado dividiendo el número de pernoctaciones entre 30 (días del mes) y entre el total de trabajadores empleados ese mes.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
En cualquier caso, la evolución reciente parece marcar una cierta tendencia hacia la
intensificación en el uso de mano de obra, si bien ésta se da sobre todo en los hoteles de
tres estrellas. En cuanto a la distribución por zonas turísticas, los únicos datos de que
disponemos (1995) señalan, en relación con lo argumentado anteriormente, una
diferencia entre la Costa de Alicante, la Costa Brava y la Palma- Calvià, con valores
cercanos a los seis clientes por empleado y día y la Costa del Sol y el Sur de Gran
Canaria, que están en torno a los cuatro. Esto se entiende teniendo en cuenta que, como
veremos en el próximo apartado, las dos últimas son las zonas de hoteles más caros.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
5 Precios y salarios
A partir de 1999, la Encuesta de Ocupación hotelera ofrece información sobre los
precios medios de la hostelería española, lo que nos permitirá acercarnos a algunas
consideraciones sobre la productividad en el sector. Algunas observaciones resultan casi
obvias: el precio medio es más elevado en función de la categoría del hotel, y sube en
los meses de verano en que la demanda es mayor2. Lo que no resulta tan obvio es la
diferencia de precios entre las diferentes zonas turísticas.Gráfico VIII: Evolución de los precios medios, 1999
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Como podemos ver en el gráfico, lo común a todas las zonas turísticas es que el
precio es más elevado en la temporada alta, con la salvedad de que en el Sur de Gran
Canaria la temporada alta corresponde a los meses de invierno. Sin embargo, los precios
entre ellas son bastante diferentes. Los precios más elevados corresponden a la Costa
del Sol y al Sur de Gran Canaria, mientras que por el contrario la Costa Brava es la zona
turística con precios medios más bajos. Multiplicando las pernoctaciones realizadas por
el precio medio podemos obtener una aproximación, no real pero sí bastante
aproximada, a los ingresos obtenidos por la actividad. Sumando los ingresos de cada
2 Para calcular el precio medio el INE tiene en cuenta el precio pagado por los diferentes usuarios, teniendo en cuenta las posibles bonificaciones (fin de semana, descuento a grupos, etc.). El precio medio en España en agosto de 1999 era de 8413 ptas, y la variación mayor registrada a lo largo del año se daba en Enero, entre las 14.450 ptas de Maspalomas y las 4703 de la Costa Brava.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
mes podemos obtener los ingresos acumulados para los nueve primeros meses del año,
lo cual basta para hacerse una idea bastante aproximada del conjunto del año.
Gráfico IX: Ingresos acumulados, enero- agosto 1999.
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
Como podemos ver en el gráfico, el que la zona de Palma- Calvià tenga el
volumen de demanda más importante se refleja en que es la que obtiene más ingresos
acumulados a lo largo del año por la actividad, seguida por la Costa del Sol y el Sur de
Gran Canaria. Ahora bien, los ingresos no permiten hacerse una idea de la
productividad en el sector. Si dividimos los ingresos producidos cada mes entre el
número de ocupados en la hostelería en ese mes tenemos un índice bastante
aproximado de la productividad en el sector, que relaciona el número de trabajadores
con los ingresos que se obtienen. Resulta muy interesante para estudiar el mercado de
trabajo del sector, porque constituye un condicionante para las remuneraciones. Si en
una zona turística determinada se obtienen “x” ingresos y en ella trabajan “y”
trabajadores, los salarios máximos, suponiendo que no existieran otros costes que los
laborales y que el reparto de beneficios fuera nulo, vendrían determinados por el
cociente entre ingresos y trabajadores. Dado que la productividad en las diferentes
zonas turísticas es distinta, ello generaría remuneraciones diferentes, tanto para cada
mes como para el conjunto del año. Si bien la Costa Brava sigue obteniendo los peores
resultados, la productividad tiene un reparto distinto al de los ingresos acumulados.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
Gráfico X: Productividad acumulada en el año, enero- septiembre 1999
Fuente: Elaboración propia de datos de INE, 1999
La mayor productividad acumulada a lo largo del año no corresponde a la zona
de Palma- Calvià, que es la que posee más ingresos, sino al Sur de Gran Canaria,
seguida de la Costa del Sol, la Costa de Alicante y Palma. La productividad depende no
sólo del número de turistas, sino del precio pagado por éstos.
Resulta difícil acercarse a la relación entre productividad y salarios porque no
existen estadísticas que contemplen los salarios en hostelería por zonas turísticas. El
Instituto de Estudios Fiscales (1998) publica los salarios por ramas de actividad y
comunidades autónomas. Sus datos han de tomarse con precaución pues agregan las
actividades de “Hostelería y restauración” en una sola estadística. Esto, junto con el
hecho de que la unidad de análisis sea la Comunidad Autónoma hacen que las cifras
obtenidas sirvan sólo de mera referencia del nivel de remuneraciones en el sector
hotelero, y que su precisión varíe según las comunidades autónomas3. Aún a nivel
3 Así, el salario medio del sector “hostelería y restauración” en Baleares y Canarias viene determinado en gran parte por los salarios pagados en los restaurantes turísticos y hoteles, ya que éstos concentran el grueso del empleo en el sector. Por contra, en Catalunya, dado que los restaurantes “de menú” representan una parte mucho más importante del empleo, los salarios del sector de
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
meramente indicativo, las cifras resultan bastante reveladoras. El cuadro relaciona los
salarios medios en hostelería con los salarios medios en España por comunidades
autónomas.
Cuadro XIII: Salarios Medios en España, 1996.Hostelería Total Hostelería/Total
Andalucía 992.378 1.414.101 70,18Baleares 1.258.283 1.692.237 74,36Canarias 1.309.455 1.551.035 84,42Cataluña 1.102.642 2.192.819 50,28Valencia 972.231 1.654.605 58,76España 1.079.643 1.844.888 56,44
Fuente: Instituto de Estudios Fiscales, 1998.
Pese a que las cifras no corresponden estrictamente a los salarios en el sector
hotelero, el cuadro permite intuir que existe una relación entre el salario y la
productividad por empleado. Suponiendo que Maspalomas es buen ejemplo del sector
en las Islas, el hecho de que la productividad por trabajador en hostelería en el
archipiélago Canario sea más elevada que en el resto de España parece congruente
conque las Islas sean la comunidad autónoma donde el salario medio en hostelería es
mayor en cifras absolutas. Dado que las diferencias salariales entre las distintas
comunidades autónomas son relativamente importantes, el porcentaje que el salario en
hostelería representa sobre el salario medio total es mejor indicador que las cifras
absolutas. Lo primero que hemos de destacar al respecto es que, en comparación con
otros sectores, la hostelería y restauración es un sector con unos niveles de
remuneración relativamente bajos en España, más en restauración (no turística) que en
hotelería turística propiamente dicha, pues en las comunidades en que esta representa un
porcentaje mayor del sector los salarios comparativos son mayores. Teniendo en cuenta
este factor corrector, la productividad por empleado parece reflejarse en los salarios,
pues donde ésta es más elevada los salarios son más altos, y viceversa, donde ésta es
menor los salarios son inferiores.
restauración condicionan un grado mayor el salario del sector.
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
6 Algunas conclusiones.
En este capítulo pretendíamos contrastar las teorías planteadas en el marco teórico
con las estadísticas disponibles sobre el sector. A este respecto, habría que decir en
primer lugar que en términos generales habría que matizar las teorías que plantean los
cambios recientemente acaecidos en el turismo como el paso de un modelo turístico
fordista a otro postfordista, ya que según se desprende de las estadísticas disponibles los
cambios se presentan más bajo la forma de tendencias cualitativamente importantes que
de cambios cuantitativamente significativos. En base a ellas resulta exagerado hablar de
“desestacionalización y desconcentración del turismo, nuevo auge de las pequeñas y
medianas empresas” y otros aspectos considerados por las teorías como característicos
del modelo turístico postfordista. La cuantía de los cambios hace más prudente utilizar
una terminología más prudente, sin hacer referencia a un cambio de modelo.
Una vez dicho esto, queremos remarcar que a pesar de que las estadísticas no den
pie a hablar de la “aparición de un nuevo modelo turístico”, si que permiten hablar de
modelos turísticos relativamente diferenciados en función de diferentes zonas
geográficas y categorías hoteleras. Así por ejemplo, si bien resulta exagerado hablar de
desestacionalización de la demanda, si que puede diferenciarse entre zonas con una
demanda muy estacional, como la Costa Brava, zonas con demanda prácticamente
estable, como el Sur de Gran Canaria y otras con demanda medianamente estacional
(Costa de Alicante, Palma, Costa del Sol), sin que se perciban tendencias hacia la
convergencia. Lo mismo puede afirmarse respecto a los mecanismos de producción, si
los identificamos con el grado de ocupación. Existen zonas dónde éste es cercano al
90% (Maspalomas), y otras ronda el 60% (Costa Brava, Costa del Sol), estando el resto
de zonas en una posición intermedia, entre el 70 y el 80% de ocupación media anual.
En cuanto al tamaño medio de los establecimientos hoteleros, podemos afirmar que
se da una evolución segmentada: los hoteles de tres y cuatro estrellas mantienen su
tamaño mientras que los de dos y una se hacen considerablemente más pequeños. Son
precisamente éstos los hoteles que se especializan en formas de turismo consideradas
como más “postmodernas”. Así por ejemplo, el catálogo de fines de semana del mayor
Capítulo IV: El contexto: la hostelería en España
touroperador español incluye para la temporada actual ofertas de cicloturismo y
senderismo realizadas en colaboración con una cadena de pequeños hoteles del centro
de la Costa Brava (ver anexo). Se constata también un relativo crecimiento del empleo
en el sector en los últimos años, y un incremento en la intensidad de uso de la mano de
obra, que es más elevada en las zonas con precio medio más elevado (Costa del Sol y
Sur de Gran Canaria). Son precisamente éstas las zonas con una mayor productividad
por trabajador, medida por la relación entre empleos e ingresos.
En definitiva, del análisis de las estadísticas se deduce que, a pesar de resultar
muy difícil aplicar las teorías sobre el turismo fordista y el postfordista, entendidas
como la substitución de un modelo por el otro, a la hostelería española, existen
importantes diferencias en los modelos de desarrollo de cada zona turística, pudiendo
afirmarse que el universo de referencia se encuentra fuertemente estructurado. Si
repasamos las cinco dimensiones consideradas en este análisis (estabilidad de la
demanda, grado de ocupación, tamaño de los hoteles, intensidad en el uso del trabajo,
precio, productividad y salarios), encontramos que en todos ellos los valores más
extremos están representados siempre por la Costa Brava y el Sur de Gran Canaria.
De manera que podemos considerar que estas dos zonas constituyen los tipos
ideales de dos modelos diferenciados y no convergentes de desarrollo turístico. La
Costa Brava estaría marcada por una demanda muy estacional, un grado de ocupación
media anual bajo, con una elevada intensidad en el uso de la mano de obra, hoteles
pequeños y de baja productividad por empleado y salarios. Por contra, en el Sur de Gran
Canaria la demanda estable conlleva una media anual de ocupación muy elevada, una
intensidad menor en el uso de la mano de obra, hoteles significativamente más grandes,
mayor productividad y remuneraciones salariales. Siguiendo los modelos planteados en
el marco teórico, pensamos que la Costa Brava puede identificarse con una estrategia
de neo- taylorismo territorializado y el Sur de Gran Canaria con una estrategia de neo-
fordismo diversificado. Pensamos que estos modelos, como tipos ideales, son
representativos de las tendencias del sector, y por tanto el análisis que se haga de los
mismos puede ser generalizable en cierta medida4.
4 Así por ejemplo, y pese a que en este análisis no se han incluido por no estar presentes en la base de datos del INE, pensamos que Maspalomas es representativa del resto del turismo canario.
CAPÍTULO V
EL MODELO TURÍSTICO DE LLORET DE MAR
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
Imagen
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
0 Introducción
En el capítulo anterior vimos que en base a la información estadística
consultada, la Costa Brava5 parecía configurarse como un buen ejemplo de un modelo
turístico neo- taylorista territorializado, por contar con una demanda más inestable, unos
mecanismos de producción poco rígidos y un predominio de los hoteles pequeños.
Como ejemplo de este tipo de estrategia, analizaremos en este capítulo el modelo
turístico de Lloret de Mar.
El restringir el análisis a una sola localidad se hace fundamentalmente por
razones pragmáticas, pues sería complejo realizar el tipo de estudio que aquí hemos
hecho en un ámbito más amplio. Por lo demás, dado que en todas las zonas turísticas
existen “productos turísticos” relativamente diferenciados, que podrían constituir
modelos turísticos distintos6, esto nos permite afinar más nuestro estudio.
Así pues, cabe afirmar que el modelo turístico de Lloret es un buen ejemplo del
de la Costa Brava, tanto en términos cuantitativos como cualitativos. Con casi 30.000
plazas hoteleras en la temporada de 1999, se trata de la segunda concentración hotelera
de Catalunya y concentra el 12% de las plazas hoteleras, por detrás sólo de Barcelona,
acumulando el 40% de las plazas de la Costa Brava, siendo otros puntos turísticos
destacados Roses y Platja d’Aro. En términos generales, puede afirmarse que el turismo
de Lloret es una muestra bastante aproximada del tipo de turismo medio de la Costa
Brava,7 siendo el único rasgo diferenciador la poca importancia que en ésta localidad
alcanza el turismo de segunda residencia. Sin embargo, dado que nos centramos nuestro
en el sector hotelero, este rasgo no resulta pertinente para nuestro análisis.
Para esta parte de la investigación se han utilizado fundamentalmente fuentes de
información secundaria, fundamentalmente los catálogos de los diversos mayoristas
españoles para la temporada de verano de 1999. Éstos se han obtenido, en verano de 5 Se considera Costa Brava las zonas costeras de las comarcas de L’Alt Empordà, Baix Empordà y La Selva, que coinciden exactamente con el de la provincia de Girona, destacando dentro de cada una los siguientes municipios: La Selva: Blanes, Lloret, Tossa; Baix Empordà: Platja d’Aro, S’Agarò, Sant Feliu de Guíxols; Alt Empordà: Roses.6 El turismo de la Costa Brava incluye por ejemplo el turismo de Lloret junto al de Pals o Cadaqués, que son bastante distintos entre sí.7 El turismo de Platja d’Aro o Roses no es en exceso diferente del de Lloret.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
1999, a partir de una muestra de agencias de viaje de Barcelona, deteniéndose la
recogida de información al llegar al punto de saturación8. De éstos catálogos se ha
extraído información referente a los hoteles de Lloret, complementada por la obtenida
mediante las guías oficiales de hoteles de España y Catalunya, y en algunos casos por la
información que éstos mismos facilitan en sus páginas “web”. Los datos obtenidos de
estas fuentes se han sometido a un tratamiento estadístico mediante el paquete
informático SPSS. Para no perder de vista el carácter comparativo de esta investigación,
algunos datos se presentan acompañados de cifras correspondientes a Maspalomas,
obtenidas por las mismas fuentes. En cuanto a la información sobre las características de
la demanda turística en Lloret, así como algunos datos de la oferta hotelera, se ha
extraído fundamentalmente de las entrevistas a sindicalistas y miembros del Gremio de
Hostelería (patronal) de Lloret.
A continuación pasaremos a exponer las características del modelo turístico de
Lloret de Mar, según los tres factores contemplados en el marco teórico:
estabilidad/inestabilidad de la demanda, mecanismos de producción y tamaño y número
de empresas.
8 Es decir, cuando la consulta de nuevas agencias de viaje y catálogos no permitía extraer más información sobre los hoteles de Lloret.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
1 Inestabilidad y características de la demanda.
Pese a los esfuerzos realizados en los últimos años para desestacionalizarla, la
demanda de Lloret sigue siendo considerablemente inestable, lo que limita la
temporada turística a una media de seis meses, que si bien es mayor en el caso de
algunos hoteles grandes (que permanecen abiertos casi todo el año) se reduce a tres para
muchos hoteles pequeños.
La demanda no es sólo inestable, sino también, en una medida importante,
impredecible, y en cualquier caso variable. La temporada turística se inicia a partir de
marzo, con la Setmana Catalana de Ciclismo, que da paso a la presencia de un turismo
escolar combinado con un turismo de “tercera edad”. En Semana Santa se produce una
pequeña temporada alta, en la que acude un número importante de turistas españoles.
Después de ésta acuden los turistas procedentes de países del Este de Europa, hasta que
con la llegada del verano y la consecuente alza de precios se ven desplazados por
turistas de Europa Occidental (italianos, belgas, alemanes, dependiendo de las
temporadas), volviendo en septiembre los turistas del Este. En invierno, los escasos
establecimientos que permanecen abiertos tienen una clientela de avanzada edad, que
acude a ellos gracias a precios ventajosos obtenidos gracias a convenios con las
administraciones públicas9. El hecho de que durante períodos importantes los turistas
de Lloret provengan de países del Este de Europa hace la demanda más inestable, dado
que se encuentran sujetos a las inestabilidades económicas y políticas de estos países10.
En cuanto a la heterogeneidad de la demanda, provoca en algunos casos no pocos
problemas a los hoteleros a la hora de organizar el trabajo11. 9 Es el caso del INSERSO, o del programa de “Noces d’Or”, mediante el cual la Generalitat regala estancias en hoteles de Lloret a las parejas que cumplen 50 años de casados. La información se ha extraído de la entrevista con la secretaria del Gremi d’Hostaleria de Lloret. A diferencia de las zonas turísticas insulares, en que el hecho de que los turistas lleguen en avión facilita conocer sus características, en Lloret no existen estadísticas fiables sobre el tipo de turismo que acude a la localidad, por lo que nos hemos visto obligados a usar fuentes cualitativas.10 Así por ejemplo, a juicio de muchos entrevistados, la guerra de Kosovo se dejó notar en la afluencia turística a Lloret en la primavera de 1999.11 Durante mi estancia en un hotel de Lloret pude comprobar un ejemplo divertido de esto: la presencia en el hotel de un grupo de escolares italianos junto a otro de jubilados franceses obligaba a los camareros a prestar toda su atención para sentarlos separados y evitar en la
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
Se trata de un tipo de turismo acude mayoritariamente por autocar, y que puede
considerarse de nivel adquisitivo medio- bajo. En definitiva, el producto turístico
ofertado puede considerarse como maduro, en fase de estancamiento o incluso declive,
siguiendo la tipología de Cooper sobre los ciclos de vida del producto turístico (Agenda
XXI, 1999:17-23). No quiere esto decir que peligre a corto plazo la afluencia de turistas
a la localidad, sino que cada vez resulta más difícil su captación y consecuentemente el
margen de beneficios para la localidad se ve reducido (se pagan cada vez peores
precios)12.
Esta situación puede explicarse por la carencia de ventajas comparativas13
respeto a otros destinos, sin que se hayan desarrollado ventajas competitivas para
contrarrestar este hecho. Esta relativa degradación del producto de Lloret de Mar se
constata en la relación con los touroperadores14, y en el nivel de precios que el mercado
está dispuesto a pagar por el producto “Lloret”, y repercute directamente en el tipo de
turistas que acude a la localidad. La degradación de Lloret provoca que los dos
principales touroperadores alemanes se planteen no seguir enviando turistas a la
localidad, de manera que en el futuro los turistas de Lloret serán sólo gente joven un
turismo muy masificado (VVAA, 1999:23).
En cualquier caso, esta degradación no es un hecho exclusivo de Lloret, sino que
afecta en mayor o menor medida a todos los destinos turísticos tradicionales (por tanto,
casi todas las zonas turísticas españolas). El desarrollo de una localidad turística implica
inevitablemente la generación de importantes externalidades que a medio o largo plazo
pueden hacer entrar en crisis el modelo de desarrollo turístico. El lanzamiento de un
medida de lo posible que los primeros molestaran a los segundos.12 En base a la EOH (1999), podemos afirmar que en Mayo de 199 el precio medio de los hoteles de Lloret era un 32% inferior al de los de Palma, y un 100% inferior a los de Maspalomas.13 La ventaja comparativa es aquella característica inherente al destino turístico que le permite una situación de preeminencia en el mercado. Un buen ejemplo de esto sería Canarias, que por su clima constituye casi el único destino de sol y playa relativamente cercano a Europa. La ventaja competitiva sería la determinada por los elementos incorporados al destino y que le permiten igualmente diferenciarse, como es el caso de Mallorca, que sin tener unas características geo- climáticas muy diferentes del resto del Mediterráneo constituye el principal destino turístico del mismo. Sobre ventajas comparativas y competitivas, véase OMT, 1998: 201-202. 14 Los grandes touroperadores europeos (fundamentalmente alemanes y británicos) se encuentran cada vez menos presentes.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
nuevo destino turístico se basa casi siempre en la existencia de unos recursos naturales
(o de patrimonio) no explotados, que según se van incorporando al mercado pierden
buena parte de su atractivo inicial15. Las zonas turísticas intentan hacer frente a ésta
situación mediante diversas estrategias, que Donaire (1999) tipifica en torno a cuatro
tipos ideales: laissez faire, residencialismo, sostenibilidad y crecimiento compulsivo.
Aún a riesgo de simplificar, podría afirmarse que la estrategia de Lloret, dada la
imposibilidad real o percibida de hacer frente a la crisis turística y de adaptar su
producto a los cambios de la demanda, se ha centrado en la búsqueda de grupos de
turistas (países del Este) que se adapten al tipo de producto turístico ofrecido más que
en adaptar el producto a la demanda. Pensamos que el peso del turismo en la
Comunidad Autónoma a la que pertenece la localidad influye decisivamente en la
estrategia a adoptar. Dejando de lado los esfuerzos que cada una realiza en promoción,
las estrategias de control de la oferta por parte estatal (en este caso autonómico), tienen
mayor o menor intensidad en función de la importancia (real o percibida) que se otorga
al fenómeno turístico. Así, en Baleares las D.O.T16 han llegado a eliminar hoteles
obsoletos con el fin de “esponjar” la trama urbana de las localidades turísticas y
mejorar así la calidad (ambiental y paisajística) de las mismas, permitiendo al conjunto
de establecimientos alojativos de la localidad exigir precios más altos por un producto
turístico considerado “mejor”. En Canarias, la Ley de Ordenación del Turismo establece
el principio de unidad de explotación17, con el fin de corregir la fragmentación
empresarial del sector extrahotelero del archipiélago, lo que ha facilitado el control de la
oferta.
15 La promoción de los destinos de costa ofrece en sus inicios el atractivo de unas playas “casi vírgenes”, y en la medida en que tiene éxito deja de ser cierta (en la medida en que los turistas acudan a las playas, éstas dejarán de ser vírgenes).16 Sobre este tema, véase la Ley 6/99 de Directrices de Ordenación del Territorio, y la ley General Turística del Govern Balear (Govern Balear, 1999ª y 1999b). 17 Exigencia de sometimiento a una única titularidad empresarial de la actividad de la explotación turística alojativa en cada establecimiento alojativo o conjunto unitario de construcciones (Gobierno de Canarias 1995:41).
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
2 Tipo de empresas y mecanismos de producción
Según vimos en el marco teórico, un modelo turístico basado en una demanda
inestable conlleva la imposibilidad de aprovechar las economías de escala, por lo cual
las empresas se verían incentivadas a utilizar mecanismos de producción flexibles, se
verían favorecidas las pequeñas empresas y no se producirían situaciones de oligopolio.
En el capítulo anterior vimos que entre las zonas turísticas españolas la Costa Brava es
la que presenta un tamaño empresarial menor. Ahora afinaremos éste análisis para la
localidad de Lloret de Mar, comparándola con Maspalomas, que a tenor de lo visto en el
apartado anterior parecía configurarse como una zona con predominio de grandes
empresas.
Cuadro I: Tamaño de las empresas hoteleras
Lloret, 1999 Maspalomas, 1999Plazas Habitaciones Plazas Habitaciones
Plazas totales 29.028 14.521 22.128 11.074Tamaño hoteles 309 154,5 567 284Número hoteles 98 39
Fuente:Turespaña, 1999. Elaboración propia
Lo primero que podemos observar en base a las estadísticas es que la oferta
hotelera de Lloret parece articularse sobre la base de un número relativamente
importante de pequeñas y medianas empresas18. Como podemos ver en el cuadro, los
establecimientos de menos de 151 plazas, concentran más de una cuarta parte de la
oferta de Lloret y sólo un 5% en Maspalomas. Por el contrario, los de más de 301
representan la mayoría de los establecimientos hoteleros de Maspalomas y sólo un
tercio de los de Lloret. En definitiva, podemos afirmar que el tamaño medio de los
establecimientos hoteleros de Lloret es pequeño, ya que el 70% de las plazas se
ofertan en hoteles de menos de 300. A modo de comparación, diremos por el contrario
que en Maspalomas, el 60% de las plazas se ofertan en hoteles de capacidad superior a
las 300 camas.
18 Aunque un hotel de 300 plazas pueda parecer grande, hemos de señalar que un hotel de esa capacidad de tres estrellas (el más abundante en Lloret) suelen trabajar una media inferior a treinta trabajadores.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
En base a información sobre variables como el tamaño, la categoría y el período
de apertura construiremos una tipología de los establecimientos hoteleros de Lloret19, en
torno a cuatro tipos ideales: microhoteles, pequeños, de cadena y categoría superior.
Cuadro II: Estructura de la oferta hotelera, Lloret, 1999
Tamaño Plazas Porcentaje< 150 plazas 7.652 26,36151-300 plazas 12.470 42,96>301 plazas 8.906 30,68Total 29.028 100
Fuente: Turespaña, 1999. Elaboración propia
2.1 Microhoteles
Una parte nada desdeñable de la oferta hotelera de Lloret (un 25% de la misma)
se articula en torno a hoteles muy pequeños, de menos de 75 habitaciones20 (150
plazas). Se trata en su inmensa mayoría de hoteles de carácter familiar, de categorías
inferiores (una- dos estrellas), que cobran precios bajos por sus servicios21 y que
pueden considerarse flexibles por su período de apertura, que es en prácticamente en
todos los casos de seis meses o menos. Siguiendo la distinción de Piore y Sabel (1989),
se trataría del tipo de pequeñas empresas flexibles que aprovechan la parte fluctuante
de la demanda y que por su posición en el mercado se ven excluidas de segmentos del
mismo más estables.
19 Se trata de una clasificación elaborada de manera cualitativa, pues si bien se ha tratado algunas de las variables consideradas de manera cuantitativa, llegando a ensayarse incluso un análisis de cluster, lo limitado del universo de análisis (menos de 100 hoteles) y la falta de información sobre algunas variables para muchos de los hoteles limita la validez estadística de este tipo de análisis. Así pues, en lugar de pretender dar carácter “científico” a nuestras afirmaciones mediante el uso de técnicas estadísticas, se ha preferido presentar los datos como lo que son, una aproximación, nunca del todo acertada, a la realidad.20 Siguiendo la tipología de Marrero Rodríguez (1998) de hotel casa, hotel tradicional y hotel fábrica, este tipo de hoteles estaría dentro del tipo de “hotel casa”. Dado que pensamos que esta tipología no resulta del todo apropiada para la industria hotelera de Lloret no la hemos utilizado, si bien reconocemos que por su interés ha sido una fuente de inspiración.21 El precio por persona y día en pensión completa para la primera semana de Agosto de 1999 estaba, según los catálogos consultados, en torno a las 5.000 ptas.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
A pesar de ello utilizan mecanismos productivos que podrían considerarse
rígidos, como el bufete, sí bien en menor proporción que otros tipos de hoteles22. El
hecho de que concentren su oferta en los servicios básicos, sin ofrecer apenas oferta
complementaria (espectáculos, bares, etc.), podría considerarse también un elemento
fordista.
Sin embargo, el uso de la fuerza de trabajo en este tipo de hoteles está presidido
por la flexibilidad. Por lo general, suelen trabajar en ellos menos de 15 empleados, y
éstos son en un porcentaje importante inmigrantes. Es en estos hoteles donde aún tiene
continuidad una práctica que anteriormente había sido habitual en los hoteles de Lloret,
el hecho de que los hoteles ofrezcan alojamiento y manutención a los trabajadores
inmigrantes23, empleando a trabajadores temporeros procedentes del sur de España
(fundamentalmente de Andalucía) para tareas descalificadas (camareros, limpieza, etc.)
y estudiantes en prácticas, en algunos casos extranjeros, para tareas más cualificadas
como la recepción.
Como señala Lever (1987), esta práctica contribuye a difuminar las fronteras
entre trabajo y vida cotidiana, permitiendo la consecución de un importante grado de
flexibilidad y manteniendo bajos los niveles de remuneración, lo que resulta
imprescindible dados los bajos precios que se cobran por los servicios.
2.2 Hoteles pequeños
El grueso de los hoteles de Lloret (aproximadamente el 40%) está constituido
por hoteles de entre 150 y 300 plazas, de propiedad en un grado muy importante
familiar o en cualquier caso unipersonal. Se trata en la mayoría de los casos de hoteles
de tres estrellas, si bien hay algunos de dos, siendo su precio en torno a un 40% superior
al de los “microhoteles24”. Su mayor tamaño les permite realizar algunas economías de
escala, y ofrecer por un precio que no es muy superior al anterior no sólo una mejor
22 Según los datos extraídos de los catálogos de 1999, hasta un 40% de los hoteles de menos de 50 plazas utilizan maneras de servir la cena distintas al buffete, por sólo un 10% de los hoteles de más de 301 plazas.23 Sobre este fenómeno en los inicios del desarrollo turístico de Lloret, véase Lever (1987).24 El precio por persona y día en pensión completa para la primera semana de Agosto de 1999 estaba entre 7.000 y 9.000 ptas.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
calidad en los servicios sino también mayor variedad de éstos (algún espectáculo, más
bares, piscinas, etc.). Su período de apertura es algo superior, en torno a los 7- 8 meses,
y el número de trabajadores suele estar entre los 20 y los 30, constituyendo esta
variación una estrategia para enfrentarse a las exigencias de flexibilidad, dado que
existe una variación importante entre el volumen de trabajo necesario para hacer frente
a la demanda entre las épocas de temporada alta y media. En cualquier caso, el recurso
a la mano de obra inmigrante sigue siendo importante25. Este tipo de hoteles será el que
utilizaremos para profundizar el análisis.
Gráfico I: Oferta hotelera de Lloret, 1999
Fuente: Entrevistas
2.3 Hoteles de cadena
Una parte considerable de los hoteles de Lloret (30% de las plazas) presenta
características similares a los anteriores (tres estrellas, 300 plazas, etc.), si bien se
diferencian de éstos por pertenecer a una cadena. En cualquier caso, habría que
puntualizar que las grandes cadenas hoteleras mundiales26 no se encuentran presentes en
la localidad. Las “cadenas hoteleras” de Lloret son empresas de carácter local, que
disponen de varios hoteles en la localidad, en algunas localidades cercanas27, y en el
caso de las cadenas mayores, en otras zonas turísticas del Estado, fundamentalmente en 25 Dentro de la tipología de Marrero Rodríguez (1998), éstos hoteles se situarían entre los “hoteles casa” y los “hoteles tradicionales.26 Riu, Sol- Melià, Holyday Inn, Novotel, etc.27 Fundamentalmente, en la zona conocida como “Costa del Maresme”, perteneciente a la provincia de Barcelona y distante 20-30 kms de Lloret, cuyos puntos turísticos más importantes son localidades como Calella del Maresme, Santa Susanna y Malgrat de Mar.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
Andalucía28. Se trata de cadenas en que el carácter personal de la empresa es aún
visible29, y cuyos procesos de racionalización organizativa no han alcanzado los niveles
de las grandes cadenas internacionales30.
El pertenecer a una cadena permite en cualquier caso a estos hoteles ofrecer,
gracias a las economías de escala, mayor variedad de servicios (guarderías, animación,
tiendas, etc.). Esto, junto a la mejor posición de negociación frente a los intermediarios,
explica que los precios sean algo superiores31, en torno a un 15%, quedando igualmente
marcada por éste hecho la gestión de la fuerza de trabajo y de la flexibilidad.
Al igual que señalaran Robles Teigeiro y Benítez Rochel (1992) para la Costa
del Sol, también en Lloret los hoteles de cadena son los que concentran a un mayor
número de trabajadores fijos y fijos discontinuos. En épocas de alta demanda, resulta
una práctica habitual entre las cadenas desviar el exceso de demanda en Lloret hacia los
hoteles que poseen en la zona de la Costa del Maresme. Por el contrario, en temporada
baja se concentran tanto los clientes como los trabajadores32, en uno o dos hoteles de
Lloret, cerrando el resto. Por tanto, la gestión de la flexibilidad se lleva a cabo mediante
la segmentación de trabajadores (y hoteles) entre unos que son flexibles numéricamente
(se cierran hoteles, se contratan trabajadores para temporadas cortas) y otros que son
estables. Por tanto, el período de apertura de estos hoteles varía entre los cinco meses y
los 10.
28 Es el caso de las cadenas Cotursa y Guitart, que disponen de hoteles en Roquetas de Mar (Costa de Almería) y Marbella (Costa del Sol, Málaga), respectivamente.29 Así por ejemplo, los trabajadores entrevistados de una de las cadenas tenían bien presente la figura del “señor X” y “la familia X”, propietarios, como últimos responsables de la cadena y del hotel.30 Por tanto, pensamos que no podrían incluirse dentro de lo que Marrero Rodríguez (1998) denominaba “hotel fábrica”.31 Sus precios se situaban para el período considerada entre 8.000 y 10.000 ptas. en la mayoría de los hoteles.32 Los fijos, se entiende.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
2.4 Hoteles de categoría superior
Aunque son poco importantes cuantitativamente (en torno al 5% de las plazas,
sólo cinco hoteles), existe también un sector de la hotelería de Lloret cuyas
características son diferentes de lo hasta aquí señalado. Se trata de hoteles de cuatro
estrellas, cuyo precio es considerablemente superior al resto.33 Dada su escasa
representatividad respecto al conjunto de la hotelería en Lloret, en este estudio no se ha
profundizado en el análisis de los mismos.
3 Relación entre empresas
3.1 Oligopolios
Según planteamos en el marco teórico, los modelos de producción neo- fordistas
basados en el predominio de las grandes empresas suelen tener como consecuencia el
desarrollo de situaciones de oligopolio. En la industria hotelera de Lloret, la
fragmentación empresarial lleva a que no se pueda hablar de este tipo de situaciones.
Tal como podemos ver en el cuadro, las seis cadenas más importantes acumulan en esta
localidad un porcentaje de las plazas que es ligeramente superior al 30%. La oferta se
reparte pues entre una multitud de pequeñas empresas que cuentan con un sólo hotel,
que concentran el 52% de las plazas, algunas empresas que disponen de más de un
establecimiento pero que por sus limitadas dimensiones no pueden considerarse
propiamente una cadena, que concentran el 14% de la oferta, y las seis cadenas
mayores, que concentran al 32%.
Cuadro III: Tamaño de las cadenas hotelerasLloret, 1999 Maspalomas, 1999
Cadenas Plazas Porcentaje Cadena Plazas PorcentajeIndependientes 15.376 52,97 Independientes 5.292 23,92Pequeñas Cadenas 4.205 14,82 Pequeñas Cadenas 2.301 10,91Guitart 2.082 7,17 Riu 5.292 23,92Cotursa 1.782 6,14 Creativ Hotels 2.232 10,09Don Juan 1.740 5,99 IFA 2.218 10,02Rosamar 1.392 4,8 Hoteles Dunas 1.760 7,95Garbí 1.216 4,12 Princess Hotels 1.662 7,51Mª del Mar 1.158 3,99 Seaside Hotels 1.256 5,68Total cadenas 9.370 32,21 Total cadenas 14.420 65,17
Fuente: Guías de Hoteles, 1999; VVAA, 1999a. Elaboración propia
33 Para el período considerado se situaba entre las 12.000 y las 30.000 ptas. por noche en pensión completa.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
La comparación con la situación en Maspalomas34 hace patente la fragmentación
de la oferta en Lloret. De manera que, por contraposición a las situaciones de monopolio
u oligopolio asociadas al fordismo, la situación de la industria hotelera de Lloret podría
calificarse más bien como competitiva. Las consecuencias de esta situación son
diversas. Algunos de los entrevistados señalaban la falta de cooperación entre los
hoteleros como un motivo del deterioro de Lloret como destino turístico. Sin embargo,
como apuntan los modelos teóricos postfordistas, existen mecanismos de cooperación
empresarial que permiten a las pequeñas y medianas empresas ser competitivas. A
continuación veremos algunos.
3.2 La contratación de mano de obra
Un mecanismo de cooperación entre los empresarios hoteleros de Lloret que se
encuentra casi institucionalizado es la cooperación a la hora de contratar trabajadores.
La fluctuación de la demanda y el uso de la contratación temporal como un mecanismo
de disciplina laboral35 lleva a los empleadores a evitar en la medida de lo posible
realizar contratos de fijos o fijos discontinuos. Sin embargo, la legislación actual
establece que desde el momento en que un trabajador sea requerido para trabajar en el
mismo establecimiento durante tres temporadas seguidas goza de los derechos de fijo
discontinuo.
Para solucionar este problema, los empresarios de Lloret han llegado a una
especie de pacto no escrito mediante el cual los trabajadores que han trabajado de
manera satisfactoria en un hotel durante dos años son transferidos al tercero a otro
hotel, con lo cual el empresario se ahorra tener que hacerle contrato de fijo discontinuo,
a cambio de trabajadores del segundo hotel36. Mediante este mecanismo de cooperación
empresarial se consigue reducir la incertidumbre inherente a la constante renovación de
las plantillas sin tener que asumir los costes laborales del trabajo estable.
34 La preponderancia de la oferta extrahotelera sobre la hotelera en la oferta turística en esta localidad obligaría a matizar estas afirmaciones. Sin embargo, pensamos que el cuadro señala una tendencia hacia la concentración empresarial innegable, que se refleja entre otras cosas en que la mayoría de las cadenas señaladas dispongan de oferta extrahotelera además de las plazas hoteleras en él señaladas.35 Aspecto éste que desarrollaremos posteriormente.36 Información extraída de entrevista con sindicalista de comisiones obreras.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
3.3 La cooperación a la hora de prestar determinados servicios
La literatura sobre los distritos industriales, a la cual resulta inevitable hacer
referencia al hablar de los mecanismos de cooperación entre empresas pequeñas, supone
que se da competencia horizontal entre empresas que elaboran el mismo producto y
cooperación vertical entre empresas que elaboran productos distintos o bien participan
en fases distintas de la realización de un mismo producto (Marrero Rodríguez,
1998:276). La cooperación entre empresas que realizan distintas fases productivas toma
a menudo la forma de la externalización de actividades periféricas, y es habitual en el
sector hotelero. Ioannides y Debbage (1997) señalaban las tareas de lavandería y tareas
de cocina especializadas como unas de las más frecuentemente externalizadas. En Lloret
sin embargo suelen externalizarse más bien actividades como la animación, la seguridad
(vigilancia), y en muchos hoteles pequeños actividades administrativas como la
contabilidad. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no se trata de un rasgo
exclusivo de Lloret.
El hecho de que, tal como planteáramos anteriormente, el turismo se configure
como un agregado de cinco consumos intermedios (viaje, alojamiento, alimentación,
transporte, diversiones y espectáculos, bienes y servicios) conlleva que necesariamente
se haya de dar la cooperación entre empresas, pues un abanico amplio de éstas
participan en la elaboración de lo que en definitiva es un mismo producto (la
experiencia turística).
4 Algunas conclusiones.
Dada la existencia de una demanda inestable, el predominio de las empresas
pequeñas y la existencia de mecanismos de competencia y cooperación entre éstas,
pensamos que el modelo turístico de Lloret, al menos en lo referente a su oferta
hotelera, puede considerarse neo- taylorista territorializado, según los tipos ideales
definidos en el marco teórico.
Somos conscientes de que desde la dicotomía entre turismo fordista y
postfordista utilizada por otros autores podrían encontrarse suficientes elementos como
para considerar a Lloret como un buen ejemplo del fordismo en el turismo. Algunos
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
rasgos del consumo turístico de Lloret se prestan especialmente bien a ello:
concentración en un período del año pequeño, pautas de consumo “fordistas”, etc. Aún
es más, pese a que haciendo referencia a la manera de organizar la producción en uno de
los servicios que constituyen el turismo, el de alojamiento, hemos considerado al
modelo de Lloret un buen ejemplo de estrategia neo- taylorista, pensamos que teniendo
en cuenta el conjunto de la industria turística las conclusiones podrían ser otras.
Así, podría pensarse que Lloret oferta un abanico de productos turísticos
relativamente limitado: básicamente, sol, playa, y diversión nocturna, lo cual se refleja
en la oferta complementaria de la localidad, limitada prácticamente a discotecas,
empresas que organizan excursiones “tradicionales”, bares cafeterías y supermercados.
El reparto mismo de los consumos turísticos básicos, centrado en los hoteles, y con un
número importante de clientes en régimen de pensión completa o media pensión explica
este desarrollo relativamente limitado de la oferta complementaria, condicionado
también por el bajo poder adquisitivo de los turistas que visitan Lloret. En otras
localidades turísticas del Estado caracterizadas igualmente por el producto “sol y
playa37” se ha diversificado en mucho mayor medida la oferta complementaria, de
manera que la aparición de un gran número de pequeñas empresas que ofrecen servicios
especializados38 constituye un atractivo más de la localidad, del que se benefician los
establecimientos alojativos.
Se produce así una colaboración entre empresas que realizan fases diversas del
ciclo productivo que podría asociarse a los modelos de producción postfordistas,
mientras que el turismo de Lloret, en que una sola empresa (el hotel) satisface una parte
muy importante de las necesidades de los turistas podría considerarse típico de
situaciones más bien fordistas. En definitiva, la idea que queremos transmitir es que
somos conscientes de las limitaciones del concepto “modelo turístico”. Sin embargo,
pensamos que en cualquier caso resulta útil, pues nos ha servido para delimitar las
variables a considerar en nuestro análisis. Los modelos, entendidos como tipos ideales,
son una utopía sin correspondencia plena con la realidad, y por tanto se acercan a la
37 Pensamos fundamentalmente en localidades de Canarias y Baleares, que son las que por cercanía personal mejor conocemos.38 Empresas que ofrecen turismo deportivo: excursiones en bicicleta, a pie, cursos de Windsurf, tenis, remo, etc.; industrial: visita a fábricas de joyas (Mallorca), bodegas de vino (Lanzarote, Tenerife), destilerías de ron (Gran Canaria) y un largo etcétera.
Capítulo V: El modelo turístico de Lloret de Mar
definición que Tagore hacía de estas: “son como las estrellas. No podemos alcanzarlos,
pero nos sirven para guiarnos en nuestro camino”.
Hasta aquí hemos tratado algunas de las características del modelo turístico de
Lloret. A continuación pasaremos a explorar la relación entre éste y las condiciones de
empleo en la localidad, usando como mecanismo explicativo que permite unir ambos
conceptos la organización del trabajo.
CAPÍTULO VI
LAS CONDICIONES DE EMPLEO EN EL SECTOR DE HOSTELERÍA EN
LLORET.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
0 Introducción
Según planteamos en el modelo de análisis, nuestra hipótesis de trabajo en esta
investigación es que el modelo turístico, entendido como modelo de organización del
trabajo, influye en la cualificación y la intensidad del trabajo requerida en el proceso
productivo. Dado que las estrategias de consumo de los trabajadores dependen de los
salarios que éstos obtienen por su trabajo, y que éste depende de manera indirecta de su
cualificación e intensidad, el modelo turístico influye también en las estrategias de
consumo de los trabajadores39. Tal como afirmábamos anteriormente, pensamos que
esta relación es bidireccional, pudiendo afirmarse que el predominio de determinadas
estrategias puede favorecer y/o dificultar el desarrollo de algunos modelos turísticos.
En capítulos anteriores hemos intentado describir diversas características del
modelo turístico de Lloret. En este capítulo pretendemos ofrecer algunos elementos para
contrastar empíricamente nuestra hipótesis. Si bien el trabajo realizado no permite
afirmar que las hayamos “comprobado científicamente”, lo que queda en cualquier caso
fuera de las pretensiones de una tesina, pensamos que hemos iniciado algunas líneas
que, continuadas en lo que pretendemos que se configure como tesis, pueden constituir
una aportación interesante al conocimiento de la relación entre modelos turísticos y
condiciones de empleo40.
Este capítulo se dividirá pues en dos partes. En la primera de ellas intentaremos
acercarnos a la cualificación y la intensidad del trabajo en la hostelería de Lloret,
39 Recomendamos releer el esquema del modelo de análisis para una visión gráfica de las relaciones entre los fenómenos aquí consideradas.40 Como se puede observar, la epistemología que, grosso modo hemos seguido en esta investigación se acerca bastante a la popperiana, siendo el objetivo final la contrastación de teorías abstractas con realidades concretas. Sin entrar en profundidades epistemológicas, pues no es ése nuestro objetivo, afirmaremos que siguiendo la preocupación de muchos científicos sociales (Bourdieu, 1992 y Quivy- Van Campenhoudt, 1994, han sido los referentes más inmediatos) pensamos que la unión de empiria y teoría es requisito indispensable en la tarea sociológica para evitar, tanto las divagaciones filosóficas sin correspondencia alguna con la “realidad” (pese a que aceptemos que ésta está “socialmente construida”, pensamos que existen “realidades” externas a las personas y que de alguna forma se les imponen, coaccionando su comportamiento), como la mera descripción minuciosa de fenómenos sin intentar penetrar al menos las relaciones entre ellos, y, por tanto, sin capacidad alguna de generalizar las conclusiones.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
basándonos en la organización del trabajo en el seno de las empresas. Al igual que la
mayoría de actividades económicas en España, éste se organiza alrededor de los
departamentos, que en el caso de los hoteles serían: recepción, conserjería, pisos,
lencería y lavandería, economato y bodega, cocina, comedor, mantenimiento y
administración41. En los últimos años se ha venido produciendo un proceso de
unificación departamental con el objetivo de conseguir una mayor flexibilidad en la
organización del trabajo, fenómeno que se refleja en el acuerdo laboral de ámbito estatal
para la hostelería.
De entre todos estos departamentos, nos hemos fijado sobre todo en aquellos que
realizan un trabajo más directamente de cara al público, como son los de comedor y
recepción. Somos conscientes de que esto puede introducir cierto sesgo en nuestras
observaciones42, y pensamos que se trata de un aspecto a profundizar en fases
posteriores de esta investigación. Pensamos en cualquier caso que a partir de estos
departamentos es posible hacerse una idea, al menos aproximada, del tipo de
organización del trabajo predominante en un hotel, dada la relación entre estos y otros
departamentos (cocina y comedor, recepción y administración). Las técnicas utilizadas
para recabar información sobre la cualificación y la intensidad han sido la observación,
las entrevistas abiertas semiestructuradas y el análisis de fuentes secundarias
(convenios).
El estudio de la intensidad del trabajo nos hizo pensar que para entender éste
aspecto era imprescindible realizar un análisis de las estrategias de consumo de los
trabajadores, que se entendían en función de las especiales condiciones de remuneración
vigentes en el sector. Para ello se ha recurrido básicamente a las entrevistas.
41 Por supuesto, resulta obvio señalar que no todos los hoteles tienen todos estos departamentos, recurriendo en muchos casos a empresas externas para proveer algunos de estos servicios.42 La cualificación de los trabajadores que están en contacto directo con los clientes influye en la calidad final del servicio prestado de manera mucho más directa que en el caso de algunos trabajadores que están “entre bastidores” (limpieza), aunque no en todos los casos (cocina).
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
1 La cualificación de los trabajadores en el sector de la hostelería de Lloret.
Como señala Lope (1994)43, el término cualificación suele usarse de manera
imprecisa, confundiéndose los niveles de formación reglada que se exigen para acceder
a algunos empleos con las necesidades reales de cualificación del proceso de trabajo.
Tal como planteamos anteriormente, aquí utilizaremos éste último significado del
término, lo cual incluye en el caso del sector turístico y en concreto hotelero, numerosas
habilidades de tipo “comportamental 44” que no suelen transmitirse mediante la
formación reglada.
Pese a que contiene indudables elementos subjetivos, una buena manera de
aprehender las necesidades de cualificación es la observación directa de los procesos
de trabajo. El interés por no distorsionar con nuestra presencia el comportamiento de
los trabajadores nos ha llevado a centrar el análisis en aquellos departamentos en que el
proceso de trabajo se realiza de cara al cliente (y en muchos casos lo incluye),
fundamentalmente en el de comedor45. Más allá de las necesidades objetivas
aprehensibles mediante la observación, los requerimientos para realizar determinado
trabajo son establecidos socialmente, por lo que hemos realizado también entrevistas.
Al interrogar a los trabajadores sobre las cualidades necesarias para realizar su
trabajo hemos pretendido acercarnos a la cualificación “autorreconocida”, y al
preguntar a los empleadores lo que demandan a la hora de contratar empleados a la
cualificación socialmente reconocida, lo cual nos llevará a hablar de cómo la
naturalización de determinadas cualificaciones “sociales” que implica la segmentación
de los empleos en función del género de los/las trabajadoras/es contribuye a mantener
bajos los salarios.
En cualquier caso, tanto de los aspectos directamente observables y referidos en
concreto al servicio de comedor como de las entrevistas a empleados/as y empleadores
43 Este autor realiza un detallado análisis de los significados del término cualificación.44 La diferenciación entre habilidades técnicas y sociales resulta fundamental en el sector, como señala Marrero Rodríguez (1996, 1998).45 Como clientes de dos establecimientos hoteleros participábamos del proceso de producción de un servicio, el suministro de comidas, lo cual nos permitía observar las necesidades de cualificación inherentes al mismo.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
(referidas el conjunto de la hostelería) se deduce que las necesidades de cualificación
en la hotelería de Lloret son muy bajas. Al contrario de lo que planteaban algunos
autores, la baja cualificación no parece una característica intrínseca del sector turístico,
sino que depende del segmento del mercado al que hagamos referencia.
Pese a que podría pensarse que la masificación del consumo (asociada a modelos
fordistas) llevaría al grueso de la demanda a servicios hoteleros que requerirían una
cualificación muy baja para realizarlos, tenemos indicios que nos llevan a pensar que
pueden existir segmentos de mercado cuantitativamente importantes en que la demanda
de cualificación es mayor46. De hecho, parece existir consenso en Lloret en torno a la
idea de que la baja cualificación no es una consecuencia inevitable del desarrollo
turístico, sino consecuencia (y a la vez causa) del deterioro del prestigio de la localidad.
De manera que la demanda empresarial de una mejor y mayor formación de los
trabajadores debe entenderse como una conditio sine qua non para acceder a segmentos
superiores del mercado. El interés por entender las estrategias de los trabajadores/as
respecto a la formación es lo que nos ha llevado a tratar posteriormente las estrategias
de consumo.
46 Es decir, la dicotomía que suele establecerse entre modelos fordistas masivos que implican una cualificación muy baja y otros especializados y minoritarios de alta cualificación puede resultar engañosa por dos motivos: los modelos “fordistas” pueden no estar siempre asociados a la descualificación, y los modelos que implican cierta cualificación no son siempre minoritarios. Posteriormente señalaremos algunos aspectos (que se desarrollarán más a fondo en la continuación de esta investigación) del modelo turístico de Maspalomas que hacen pensar que éste requiere de una mayor cualificación. Con tres millones de turistas al año (10 en toda Canarias), pensamos que se trata de un modelo al que se le puede poner cualquier etiqueta salvo la de “minoritario”.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
1.1 Organización del trabajo en el comedor en los hoteles de Lloret: el buffete.
Una de las mayores innovaciones tecnológico- organizativas en el sector
hotelero en los últimos treinta años ha sido la general implantación del buffete47. En la
Costa Brava, ésta se ha producido, según Salamaña i Serra (1990), en el período
inmediatamente posterior a la crisis del petróleo de 1973. Básicamente, consiste en
sustituir el servicio de platos en mesa por el autoservicio de los clientes a partir de unos
mostradores que conservan la comida en condiciones óptimas para su consumo
(caliente). La variación es importante: en función del tipo de buffete del que se trate, los
clientes se sirven directamente de las fuentes, o bien hay un camarero en cada sección
que les atiende. Algunos platos pueden servirse en mesa, y lo mismo sucede con la
bebida. Por último, mientras en algunos establecimientos el camarero recibe al cliente a
su entrada en el comedor y le indica una mesa disponible, en otros predomina el
“sálvese quién pueda”.
Siguiendo la línea de lo que Ritzer (1996) llama macdonalización, el buffete ha
permitido reducir la cantidad de mano de obra necesaria a cambio de una cierta
inversión. Como señalara Marrero Rodríguez (1996), presenta algunos elementos que
permitirían calificarlo como un mecanismo de producción “fordista”, ya que se
constituye como un “colchón” entre el comedor y la cocina que permite separar e
intensificar tiempos y ritmos de trabajo en ambos48. Sin embargo, su aplicación no se
lleva a cabo de manera uniforme en todos los hoteles. En primer lugar, un factor que
marca la diferencia es el tamaño del hotel:
“Per exemple, quan es va sol.licitar per part dels clients i les agències el tema del buffete els hotels grans han pogut
47 Como señalan entre otros Homs (1990), Salamaña i Serra (1990) y Marrero Rodríguez (1996 y 1998).48 En la industria, los mecanismos de producción fordistas implican un incremento de los ritmos de trabajo que mediante el incremento de la producción lleva frecuentemente a la acumulación de stocks. Dado que en la restauración no es posible acumular los “productos- servicios” (un solomillo con guarnición que no se sirve en 15’ hay que tirarlo y por tanto es una pérdida), tradicionalmente el interés no ha estado en incrementar los ritmos de producción al máximo, sino adecuarlos al flujo de la demanda. El buffete, dado que permite cierta acumulación facilita la intensificación de los ritmos de trabajo. Si el horario de comedor es de 13 a 15 horas, puede concentrarse el trabajo en cocina y pagar así menos horas de trabajo.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
estalviar molt més personal al menjador que no pas els hotels petits. En els hotels petits, si funcionaven amb cinc o sis cambreres per servir la taula, pràcticament es pot reduir un o dos amb el sistema actual del buffete. És clar, l’hotel gran que necessitava vint persones al menjador, per recollir plats i això amb deu passa. Aquest sí que ha pogut reduir més personal49.
Podría afirmarse que el tamaño del hotel otorga un carácter distinto a la
introducción del buffete. En los hoteles pequeños, la disminución de costes de personal
que implica contratar menos empleados es pequeña, y a veces no compensa la inversión
necesaria, lo que explica su menor introducción50. Además de permitir el uso de menos
mano de obra, el buffete permite usar mano de obra menos cualificada, por lo que hace
disminuir los costes de personal aún en los hoteles pequeños: permite contratar
trabajadoras descualificadas para tareas que antes eran realizadas por trabajadores
cualificados. A pesar de ciertas diferencias en la aplicación del mismo, cabe afirmar
que la introducción del buffete en Lloret ha comportado la descualificación de los
trabajadores.
Pese a algunas diferencias entre ellos51, podemos afirmar que el modelo de
organización del trabajo en el comedor en los hoteles estudiados implica
descualificación, dado el mínimo nivel de servicios demandado por el tipo de clientela
de los hoteles. Para el maître (trabajador tradicionalmente cualificado), el proceso de
trabajo se convierte en “vigilar y castigar”: los mecanismos de autoservicio trasladan
parte del proceso productivo a los clientes, lo que hace necesario controlar no ya sólo al
trabajador, sino al cliente, pues participa en la elaboración del producto que consume (la
estancia en un hotel). El maître se limita a controlar: que las bandejas estén llenas, que
los escolares no se sienten ocho en una mesa, que se sienten lejos de las personas
mayores que comparten hotel con ellos y a quienes podrían molestar, etc. Su otra tarea
es castigar: en un hotel pude observar cómo el maître salía corriendo del comedor para
evitar que un cliente se llevara comida del mismo. En la extensión del espacio
49 Director de hotel pequeño de Lloret. Pese a que pueda ofrecer algún problema de comprensión, hemos optado por reproducir las entrevistas en el idioma en que fueron realizadas.50 Recordemos que hasta un 40% de los hoteles de menos de 50 plazas no servían la cena mediante este servicio.51 En el primero no había camareros en la línea del self y la bebida la compraban los clientes en la misma, mientras que en el segundo una camarera atendía la línea del autoservicio, y la bebida, llevada en un carro es ofertada por un camarero a los clientes.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
doméstico que constituye el hotel52, su tarea se convierte en una extensión de la figura
paterna que controla y sanciona, lo que explica que sea una profesión masculina pese a
que las camareras de comedor sean predominantemente mujeres.
Este tipo de organización del trabajo limita las tareas de las camareras a recoger
platos y cambiar manteles o vender bebidas53, lo que hace las necesidades de
cualificación mínimas y la capacidad para sustituir unos trabajadores por otros máxima.
Si el maître puede considerarse una prolongación de la figura paterna que controla y
castiga, las camareras prolongan la figura materna por su función nutricional y su
actitud indulgente54. En resumidas cuentas, de la manera en que se aplica el buffete en la
industria hotelera de Lloret cabe afirmar que la organización del trabajo en los
establecimientos hoteleros de la localidad no parece demandar mano de obra
cualificada.
Sin embargo, esto parece obedecer más que a aspectos intrínsecos al mecanismo
productivo, al tipo de demanda predominante. En los hoteles que atienden a un tipo de
demanda más exigente al de los establecimientos estudiados suele ser habitual que un
camarero reciba a los clientes a su llegada al comedor, y les sirva las bebidas en la
mesa. Pese a que en estos casos el buffete también implica la disminución del número
de camareros, éstos conservan aún un nivel de cualificación mayor (han de saber
idiomas para atender a los clientes, deben saber servir bebidas, etc.). Aún es más, en los
últimos años se ha generalizado en Gran Canaria un tipo de organizar el servicio de
comedor que combina el buffete con el plato principal servido en mesa. Este tipo de
organización del trabajo, pese a implicar mayores requerimientos de formación y por
52 Al igual que al hogar, a un hotel se va a dormir, comer y descansar, si bien no ya del duro trabajo en la fábrica sino del largo día de “hacer el turista” (es igualmente extenuante recorrer museos, monumentos, nadar en la playa o bailar hasta altas horas de la madrugada).53 El hecho de que los clientes vean las bebidas hace innecesario que los camareros sepan idiomas para entenderse con ellos. Y si la bebida ha de llevarse a la mesa, el uso de un carrito hace innecesaria la destreza que precisa llevarlas en una bandeja.54 Esta comparación, que puede parecer un rebuscamiento filosófico excesivo, cobra su sentido si tenemos en cuenta que los turistas de Lloret son en un porcentaje importante jóvenes y adolescentes ávidos de diversión y un tanto “gamberros” (los actos de vandalismo en los hoteles son frecuentes). Dado que quizá les ayude a evitar destrozos importantes, la capacidad de transmitir autoridad puede ser una cualidad valorada, si bien no de manera explícita, por los hoteleros a la hora de contratar un maître.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
tanto costes laborales resulta rentable porque permite a los hoteles acceder a un
segmento de mercado superior. Esta manera de servir está relacionada con el tamaño del
hotel, pues cuando éste es muy grande permite obtener economías de escala55, así como
con la categoría del establecimiento: en establecimientos que sirven alimentos
relativamente costosos este sistema permite ahorrar en los mismos sin menoscabar la
percepción por parte del cliente del servicio requerido56.
Cuadro I: Maneras de servir la cena en porcentaje de hoteles, Maspalomas, 1999Categoría Tamaño en plazas
Tres Cuatro Cinco 51-150 151-300 > de 301Buffete 100 50 46,2 100 50 46,2Mixto 0 0 50 0 0 53,8
Fuente: Turespaña (1999) y VVAA (1999ª)En definitiva, la idea que pretendemos transmitir es que existen suficientes
elementos para pensar que la evolución de las cualificaciones, al menos en el sector de
la hostelería, no obedece a determinismos técnico- organizativos que lleven a la total
descualificación (tampoco hacia la cualificación) y que tanto o más importante que el
desarrollo de determinados mecanismos productivos es la manera en que éstos se
concretan en cada situación específica. En relación con esto pasaremos a tratar las
cualificaciones socialmente construidas.
55 De hecho, la cadena que implantó este sistema, que el resto de cadenas y establecimientos han debido seguir, posee actualmente casi 6.000 camas hoteleras (a parte de extrahoteleras) en el Sur grancanario, y tiene en construcción o proyecto al menos 2.000 plazas más en la misma zona. Su implantación en las islas de Lanzarote, Fuerteventura y Tenerife es también importando totalizando casi 18.000 camas en todo el archipiélago. 56 Los bufetes tradicionales se guían por un criterio que Ritzer considera propio de la macdonalización: la equivalencia entre cantidad y calidad (Ritzer, 1996:85). El hecho de poder “comer a voluntad” es considerado algo positivo, como si uno pudiera comerse todos los alimentos dispuestos en un buffete. Cuando la calidad y el coste de los productos ofertados son reducidos resulta rentable para el hotel ofrecer la ilusión de que “se consigue mucho por lo que se paga”, y aún cuando muchos clientes dejen restos en el plato ello no implica un coste importante. En los hoteles en que el plato principal lo constituyen productos relativamente caros (solomillo, entrecot, rape, merluza), permitir que los clientes se sirvan por sí mismos implicaría costos elevados (podrían comerse más solomillos de los que tocan, o desperdiciarlos. A diferencia de Ritzer, pensamos que los criterios de racionalización y eficacia aplicados a la restauración no necesariamente producen un único modelo de organización del trabajo, sino varios, en función de los objetivos perseguidos y de los segmentos del mercado que se pretenden alcanzar.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
1.2 La cualificación autorreconocida y la socialmente reconocida: la construcción
social de las cualificaciones.
Dado que aquí nos interesa conocer el conjunto de habilidades de carácter
técnico y social necesarias para desempeñar un determinado puesto de trabajo, una
manera de acercarnos a la cualificación complementaria de la anterior es preguntar a los
propios interesados. Tanto los trabajadores/as como los empleadores están de acuerdo
en que para trabajar en la hostelería en Lloret no hace falta poner en juego un conjunto
de destrezas extraordinarias, y de manera especial coinciden en no otorgar mucha
validez a la formación reglada.
1.2.1 La cualificación socialmente reconocida: la percepción de los empleadores.
En primer lugar, en lo que se refiere a los empleadores, pese a que suelen
quejarse de la baja cualificación que hay en Lloret57, los hoteleros sancionan con sus
prácticas la idea de que para trabajar en los hoteles de la localidad no hace falta
saber nada especial. Aunque afirman que les resulta difícil, y en muchos casos
imposible, encontrar personal de hostelería cualificado, contratan personal
descualificado sin que parezca que esto les suponga graves problemas.
Un maître d’aquí no es pot comparar amb un maître de Barcelona. Un maître d’aquí... aquí et vé un senyor i et diu: “Oiga, yo soy “metre”, i acava de fer de paleta. I no sé que és més, si maître o paleta58.
Nos parece especialmente interesante que se ponga énfasis en la diferencia entre
el trabajo en hostelería en Lloret y en otras localidades. Dado que como vimos
anteriormente los hoteleros cooperan intercambiándose mano de obra para evitar costes
57 Dado que se ha establecido un “lugar común” en la opinión pública según el cual “hace falta gente preparada, la gente está poco preparada”, los hoteleros, al decir que hace falta más formación, expresan quizá, más que lo que piensan, lo que creen que el entrevistador quiere escuchar, ya que este proviene del ámbito universitario, en que la formación es muy valorada. Esta relación con la cultura legítima puede marcar también la poca importancia concedida por los trabajadores, en especial los situados en puestos inferiores, a la formación, por contraposición a la experiencia. Dado que por lo general su nivel educativo (formal) es bajo, otorgarle mucha importancia a la formación sería “tirar piedras sobre su propio de tejado”. Antes al contrario valoran precisamente aquello que poseen: experiencia. 58 Director de hotel pequeño.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
laborales, las cualidades necesarias en cada puesto de trabajo, más que corresponder con
lo establecido en el convenio o en el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal, se construyen
socialmente mediante la práctica consuetudinaria. Una persona podrá trabajar como
maître no por poseer un título de formación reglada, sino por tener experiencia, es decir,
por haber sido contratado como tal por otros hoteleros de Lloret. De manera que las
cualificaciones no sólo se construyen socialmente, sino que además, tal como señalaba
la cita, pueden cambiar en función del lugar al que hagamos referencia.
En su tesis sobre el Sur de Gran Canaria, Marrero Rodríguez (1998) señala que
en esta zona turística se dan también mecanismos similares de construcción de las
cualificaciones, si bien dado el mayor tamaño de los establecimientos el papel jugado en
Lloret por los hoteleros lo desempeñan más bien los jefes de departamento, que al
contratar a una persona para un puesto determinado certifican de manera informal su
aptitud y cualificación para desempeñar ese empleo. Aunque este es un aspecto que
pretendemos profundizar en la continuación de esta investigación, pensamos que existen
elementos para pensar que entre Lloret y Maspalomas existen diferencias importantes
sobre la cualificación socialmente adscrita a los mismos puestos de trabajo59.
En resumidas cuentas, pensamos que se puede afirmar que la percepción de los
empleadores sobre la cualificación en el conjunto de la hostelería de Lloret coincide
con lo observado para el departamento de comedor: las necesidades de cualificación
son muy bajas. Las quejas demandando mayor formación cabe interpretarlas como una
expresión del convencimiento de que sin ésta no se podrá acceder a segmentos
superiores del mercado60 o bien como una justificación de los bajos salarios pagados.
1.2.2 La cualificación autorreconocida: la percepción de los trabajadores
59 Así por ejemplo, cabe pensar que de un camarero de bar de Lloret se espera que tenga “don de lenguas” y sea capaz de comunicarse con clientes que serán de nacionalidades muy diversas (franceses, italianos, checos, rusos, holandeses, etc.) pero que no esperan que se les atienda en su propio idioma. Por el contrario, en Gran Canaria la preponderancia del turismo alemán, y en menor medida británico, hace que se espere de un camarero (casi de cualquier trabajador en el sector turístico ¡e incluso de quienes vivimos en las localidades turísticas) un considerable dominio del alemán y el inglés, ya que los turistas alemanes y británicos esperan ser atendidos en sus lenguas maternas.60 No es que para el turismo actual de Lloret hagan falta trabajadores más cualificados, sino que hacen falta si se pretende mejorar. Dado que este deseo se da por descontado....
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
En cuanto a la percepción de los trabajadores de su propia cualificación, por lo
general éstos consideran que para realizar su trabajo no se necesita saber nada
especial, y que lo que hace falta, más que tener determinados conocimientos o
aptitudes, es tener una determinada actitud ante el trabajo:
“Lo que buscan es gente mentalmente un poco rápida (...) un camarero que se te queda enganchado en el mango del café mientras aquello sube no sirve. Un camarero que te pone el café y mientras está te está sirviendo un bocadillo, una tapa de lo que sea y una bebida, y después coge el café y te lo sirve, entonces sirve En recepción es lo mismo: si puedes estar hablando por teléfono, dando una llave y cogiendo una nota de lo que te están diciendo.”61
En definitiva, la idea es que, siguiendo la distinción de Marrero Rodríguez
(1996), los trabajadores piensan que en el desempeño de sus trabajos son más
importantes las cualificaciones comportamentales o sociales que las técnicas. Como
señalara esta autora (1998), se da incluso el caso de trabajadores se quejan porque
consideran que no pueden desarrollar todas sus cualificaciones:
“Una vez, en un congreso de médicos franceses en el hotel “X” (uno de los cuatro estrellas de Lloret) tuvimos que poner cucharillas de postre para el café porque no habían suficientes.(...) A estos críos les da igual que la punta del cuchillo esté hacia dentro o hacia fuera62”.
La predominancia de las cualificaciones comportamentales lleva a considerar
centrales en el desarrollo del trabajo aspectos como la apariencia física, y a aceptar que
se tengan en cuenta por los empleadores como algo “normal”. Lo que explica la
segmentación por género de los puestos de trabajo. “Y después que tenga presencia. Hoy por ejemplo me verás a mí sin afeitar, porque trabajé ayer por la tarde, y hoy me toca otra vez trabajar, tengo que hacer doble turno y me tengo que afeitar. No puedo..... tengo que tener una presencia. Y normalmente las chicas suelen cumplir esa presencia63”.
61 Recepcionista de hotel grande62 Camarero de bar de hotel pequeño.63 Recepcionista de hotel pequeño
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
1.2.3 Las cualificaciones sociales, el género y la remuneración
Al igual que en otros sectores productivos, la asignación de trabajadoras/es a
puestos de trabajo se hace teniendo en cuenta el sexo del trabajador, ya que algunas
cualidades valoradas en el empleo se consideran innatas a uno u otro género64.
Son hombres todo lo que sea cuestión de reparaciones, dirección, pocas mujeres directoras hay, muy pocas. Cuestión de reservas si que lo llevan mujeres, más mujeres que hombres. Quizá por la capacidad de organización que suelen tener, porque son más ordenadas que no el hombre. Digamos que sería lo que haría escoger una cosa que no otra. En una recepción, digamos que hay que ser muy ordenado y planificarse muy bien las cosas para trabajar. En un sitio para llevar reservas es exactamente igual. Digamos que un trabajo de cocina es para hombres. Trabajo de camarero..... camarero de comedor prefieren chicas, camarero de bar prefieren chicos, y esto es otra cosa que no entiendo, pero bueno, va así65.
Los hombres en Lloret trabajan de camareros, cocineros, choferes, guías, médicos, abogados....66
En Lloret existe una amplia percepción social de que el sexo se tiene en cuenta a
la hora de seleccionar personal para determinadas categorías, hasta el punto de que llega
a institucionalizarse: los organismos oficiales de trabajo aceptan ofertas de empleo
dirigidas preferentemente hacia un solo sexo67. La naturalización como propias de cada
género de cualidades que se utilizan como cualificaciones profesionales (capacidad de
organización, limpieza, etc.) hace que no sean reconocidas como tales cualificaciones.
De manera que puestos de trabajo para los que hace falta cualificaciones
64 Suposición que por lo general, dado que las personas nos construimos como tales en base a estereotipos de género resulta ser cierta. No pretendemos con esta observación justificar la discriminación sexual en el trabajo, sino entenderla mejor. No se da porque los empleadores sean “machistas”, sino porque resulta “funcional” a la empresa. Los hoteleros saben que probablemente les será más fácil encontrar recepcionistas con buena presencia entre las mujeres que entre los varones y por ello contratan mujeres para ese puesto de trabajo. 65 Recepcionista de hotel pequeño.66 Camarera de bar de hotel pequeño. Ni que decir tiene que si ninguno de los entrevistados ha señalado que las camareras de piso son mujeres es porque lo dan por descontado.67 “En el sexe la Constitució diu que no ha d’haver discriminació, però clar, de vegades has de concedir una miqueta lo que vol l’empresari, més que res per no quedar- te sense res” (Directora de la OTG, Blanes).
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
tradicionalmente asociadas a un sexo sean considerados (y pagados) como
descualificados.
2 La intensidad
Una cuestión que resulta fundamental a la hora de valorar las condiciones de
empleo en un determinado sector es la intensidad del trabajo. Si entendemos por
intensidad la cantidad de trabajo que se realiza, podemos ver que ésta viene determinada
por dos factores, la jornada de trabajo (horas al día y días por semana) y el ritmo al que
se trabaja.
2.1 Los tiempos de trabajo: jornada, horas extra, descanso semanal, vacaciones.
Dado que la regulación laboral actualmente vigente acepta pocas variaciones en
las jornadas que se pueden realizar de manera legal, si nos ceñimos al estudio de los
convenios colectivos el sector de la hostelería se diferenciaría de otros no tanto por el
número de horas realizadas al día68 sino por la distribución de las mismas. El sector de
la hostelería es por definición de horarios atípicos, que nunca coinciden con los horarios
de trabajo habituales y su semana laboral incluye de manera frecuente sábados y
domingos. Como ya señalamos anteriormente, esto constituye un impedimento para el
desarrollo del resto de actividades de los trabajadores de hostelería.
Según lo establecido legalmente en los convenios, la jornada de trabajo en la
hostelería es de ocho horas, y al igual que en otros sectores, puede ser continua o
partida. Sin embargo, habitualmente en Lloret se prolongan hasta las doce o catorce
horas diarias mediante las horas extra. Pese a que según el convenio los
trabajadores/as pueden aceptar o no la realización de las mismas, podría pensarse que el
carácter temporal de su relación contractual les obliga a aceptarlas por miedo a no ser
contratados de nuevo, según sucede en muchos otros sectores. Lo que resulta novedoso
en la hotelería de Lloret es que las horas extra no se aceptan con resignación, sino que
por el contrario, son deseadas por los trabajadores. El carácter estacional de la actividad
turística hace que la estrategia de consumo de muchos trabajadores pase por acumular el
68 Para 1999, el convenio de Las Palmas establecía una jornada anual de 1819 horas de trabajo, por 1808 el convenio catalán o 1794 el convenio de Baleares. Los convenios incluyen las actividades de hostelería y restauración.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
máximo dinero en el tiempo que dura la temporada, a costa, claro está, de sus tiempos
de ocio.
“Tú haces el trato. Aquí todo el mundo se mueve por un dinero blanco y un dinero negro. Si tú por ejemplo llegas a un acuerdo, a principios de temporada llegas a un acuerdo, dices, mira, yo, puedo echar diez horas, pero, de las otras dos horas, como suplemento quiero que me pagues 20.000 ptas. más al mes. Si la dirección dice bien, pues adelante. Total, vas a trabajar diez horas y vas a cobrar un poco más69”.
Lo mismo puede afirmarse respecto al descanso semanal y a las vacaciones:
existe una considerable diferencia entre lo que plantea el convenio y la realidad. Es
práctica habitual substituir el disfrute de las vacaciones por el pago de suplementos.
Aunque muchos trabajadores, especialmente los que tienen hijos en edad escolar,
querrían disfrutar de sus vacaciones, son conscientes de que hacerlo constituiría una
especie de “deslealtad” hacia quien los emplea que se pagaría en el futuro.
Si yo le digo al jefe que no, después el me dirá a mí que no, y el año que viene en vez de llamarme para trabajar en Febrero me tiene hasta junio sin trabajar70.
2.2 Los ritmos de trabajo
En la producción de bienes suelen relacionarse los ritmos de trabajo con los
mecanismos de producción, ya que algunos de éstos, como las cadenas de producción,
marcan a los trabajadores el ritmo que han de seguir. Sin embargo, ya hemos visto que
en el sector turístico los ritmos de trabajo vienen determinados más bien por el
flujo de clientes. La estacionalidad y las características del turismo en Lloret hace que
los ritmos de trabajo en la hostelería en Lloret sean muy elevados.
Existirían diversas maneras de medir los ritmos de trabajo en la hostelería, tanto
para el conjunto de un hotel como para sus diversos departamentos: clientes atendidos
por empleado al día, comidas servidas en una hora, habitaciones limpias etc. En el
capítulo dos ofrecimos algunas cifras sobre los clientes atendidos por empleado en las
zonas turísticas españolas, en las que la Costa Brava presentaba valores elevados.
69 Recepcionista (varón) de hotel grande.70 Recepcionista (mujer) de hotel grande.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
De la observación realizada se deduce que el ritmo de trabajo en los hoteles de
Lloret es muy elevado, y que, una vez más, esto se explica por el tipo de clientela
predominante. Para la mayoría de los clientes el tiempo que están en el hotel es sólo un
breve lapso de tiempo entre la realización de otras actividades de ocio, y no esperan
obtener grandes satisfacciones de su estancia en él. Los servicios de restauración se
acercan así a pautas propias de la comida rápida, y se rigen por los criterios que señalara
Ritzer (1996) para ésta: eficiencia, cuantificación, previsibilidad y control.
Ya sea por un efecto de imitación por ver a las camareras quitando y poniendo
mesas a un ritmo casi frenético o porque no se trata en cualquier caso de comedores
agradables que inviten a prolongar las veladas71, las comidas en algunos hoteles de
Lloret se realizan en un tiempo casi récord. Se produce así una rápida rotación de
clientes que facilita mantener los costes bajos pues permite atender a un importante
número de clientes en comedores reducidos. Los clientes, que son en un porcentaje
importante jóvenes, comen muy rápido, de manera que los empleados se ven obligados
a llevar un ritmo de trabajo igualmente rápido: poner y quitar mesas, vaciar platos, etc.
La presión en los ritmos es tal que un hotel analizado los restos de comida que quedaban
en los platos se vaciaban en el mismo comedor a la vista de todos los clientes72.
En definitiva, cabe afirmar que la organización del trabajo en los comedores
de .los hoteles de Lloret conlleva unos ritmos muy elevados, si bien, una vez más, esto
no parece producto inevitable de la aplicación de determinados mecanismos de
producción (fordistas), sino del tipo de clientela predominante. Somos conscientes de
que esta afirmación es válida sobre todo en los hoteles que hemos etiquetado como
“pequeños” o “microhoteles”, y que existen hoteles en Lloret en que los ritmos son más
pausados. También somos conscientes de que los ritmos pueden ser distintos en otros
departamentos de un hotel. Pensamos por tanto que se trata de un aspecto a profundizar
en posteriores desarrollos de esta investigación.
71 Ritzer (1996) trata cómo los establecimientos de comida rápida en su interés por maximizar recursos procuran minimizar la estancia de los clientes en los mismos. 72 Esto impide seguramente acceder a un tipo de turismo con ciertas exigencias y que estás dispuesto a pagar más por un mejor servicio.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
3 La remuneración y las estrategias de consumo
Tal como planteamos en el marco teórico, pensamos que las condiciones de
empleo se explican en gran medida a partir de las estrategias de los individuos para
conseguir recursos con que hacer frente a sus necesidades, estrategias que puede
afirmarse que son en un grado importante no individuales sino familiares. Es importante
puntualizar que pese a que la actividad turística pueda no ser estable a lo largo de todo
el año, las necesidades de los individuos sí lo son, y por tanto intentan enfrentarse a esta
estacionalidad de diferentes formas. Sólo así se entienden situaciones que desde la
lógica de los empleos tradicionales en la industria resultan del todo incomprensibles. A
continuación pasaremos a describir las diferentes estrategias.
3.1 Estrategias profesionales
Tanto en el sector hotelero como en cualquier otro, cabe afirmar que sólo
aquellos empleos que ofrecen una remuneración importante y constante permiten
desarrollar estrategias profesionales. Pese a que sean minoritarios, existen algunos
empleos en la hotelería de Lloret que las hacen posibles.
Se trata por lo general de hombres (aunque también hay mujeres) de mediana
edad que trabajan en cadenas hoteleras que mantienen abiertos uno o más
establecimientos a lo largo de casi todo el año, en régimen de fijos o fijos discontinuos,
y que empezaron a trabajar en la actividad turística en los comienzos de ésta. Presentan
una trayectoria laboral muy parecida a la que tradicionalmente se asocia al “obrero
fordista- taylorista”, con movilidad ascendente, ingresos relativamente cuantiosos e
incrementados en función de la antigüedad, asegurados a lo largo de todo el año, y un
interés en la mejora de las condiciones de trabajo centrado en la disminución de los
tiempos de trabajo, de los ritmos, el reparto vacacional, etc., por lo que encuentran en
los sindicatos a interlocutores válidos para conseguirlo.
Pese a que las especificidades del sector turístico lo dificultan, aspiran a
organizar su vida cotidiana en base a una clara segmentación entre los tiempos de
trabajo y de ocio. No les interesa por tanto, en la medida en que pueden, realizar horas
extras, ni renunciar a disfrutar de vacaciones por dinero. Dado que consiguen sus
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
ingresos a cambio de realizar una profesión, puede afirmarse que poseen cierto sentido
de “la profesión”, y pueden estar interesados por tanto en formarse si eso les reporta
beneficios. Aunque su origen geográfico es diverso, todos han acabado estableciéndose
y viviendo en Lloret.
3.2 Estrategias atípicas
Dado que los hoteles de Lloret son en su mayoría pequeños, con una
organización del trabajo relativamente simple en que los mandos intermedios entre la
dirección y los trabajadores son escasos, son pocos los trabajadores que pueden
desarrollar trayectorias laborales como las que acabamos de señalar. Aún es más, dado
que la temporada turística se reduce a unos pocos meses, para la mayoría de los
trabajadores el empleo en hostelería no permite garantizar ingresos suficientes para
sobrevivir todo el año.
Aquellos individuos que a pesar de ello intentan conseguir unos ingresos
monetarios considerables con los que hacer frente a sus necesidades desarrollan
estrategias que combinan la intensificación del trabajo en hostelería durante el tiempo
que dura la temporada con otras actividades de carácter informal en el invierno. Sus
intereses respecto al trabajo son en cierta medida opuestos a los anteriores. Dado que el
objetivo prioritario es ganar el máximo durante la temporada turística, no sólo no les
importa, sino que intentan hacer el máximo de horas extra, trabajar los días festivos y
las vacaciones a cambio de dinero, etc. Chocan por tanto con las estrategias de mejoras
laborales propias de los sindicatos:
“Cuando intentamos controlar el número de horas nos encontramos con problemas por parte de los mismos trabajadores, en especial de los temporales. Algunos nos dicen que no les interesa hacer fiesta porque han pactado cantidades elevadas con el empresario, que si lo miras en términos de salario/hora es una miseria, y además, si hacen fiesta gastan, y ellos han venido aquí a ahorrar y no a gastar73”.
En la vida cotidiana de estas personas la diferencia entre tiempo de trabajo y de
ocio no se da (como acabamos de ver, en temporada pueden llegar a trabajar
prácticamente todo el día). Dado que el trabajo en Lloret no dura más que unos meses,
73 Secretario de CCOO Lloret.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
existe un porcentaje todavía considerable de los mismos que, proviniendo de otras
comunidades autónomas, no encuentran aliciente para instalarse de manera definitiva en
la localidad, así que vuelven en invierno a sus localidades de origen donde desarrollan
tareas generalmente agrícolas. En cuanto a los que viven de manera permanente en
Lloret, muchos realizan tareas de mantenimiento en los mismos hoteles en que trabajan
en verano, si bien de manera informal para no perder el derecho a las prestaciones
económicas que les otorga su condición oficial de “parados”.
Todo ello conlleva que no desarrollen un “sentido de la profesión”, ya que
simultanean varias a lo largo del año, y que consecuentemente no se encuentren
motivados para formarse como trabajadores de la hostelería, pues aparte de que no
perciben que les permita mejorar sus condiciones laborales, implica dedicar tiempo (y
quizá dinero) a una actividad que no les “da de comer” a lo largo de todo el año. Sus
escasas expectativas laborales hacen que consideren su situación como trabajadores de
hostelería como algo transitorio, bien hacia trabajos mejores o bien como un medio de
acumular dinero con el que establecer pequeños negocios:
No me veo aquí, de camarera de bar. Al menos en un hotel es mejor, pero no me veo aquí. Supongo que me pasaría a camarera de comedor, o mejor me buscaría algo de todo el año, como un supermercado.74
“El problema es querer salir de la hostelería, porque tampoco es una cosa que me guste ni que me realice. Entonces hay que salir”.75
Del conjunto de las entrevistas realizadas parece desprenderse que desde
principios de la década de los noventa las reticencias por parte de los empleadores a
realizar contratos de fijos discontinuos han venido dificultando este tipo de estrategias.
3.3 Estrategias dependientes
Una parte importante, y posiblemente en aumento, de los trabajadores de la
hotelería de Lloret no pretenden satisfacer todas sus necesidades mediante los ingresos
provenientes de su trabajo, sino que atienden necesidades básicas mediante mecanismos
ajenos al mercado, que son casi siempre la familia, pese a que ello les coloque en una
posición socialmente subordinada. Aceptan por tanto empleos con niveles de 74 Camarera de bar de hotel pequeño, 23 años75 Recepcionista (hombre) de hotel grande, 28 años.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
remuneración baja aún siendo conscientes de que no les otorgarán independencia
económica:
No estoy viviendo sólo. Si no entonces si que me tendría más gastos, y me tendría que plantear irme de aquí, o buscar trabajo de otra cosa76.
Los motivos que les llevan a aceptar estas situaciones son fundamentalmente
dos: por un lado, los jóvenes conciben la situación como algo transitorio, a la espera de
un “trabajo de verdad”, que parece encontrarse fuera del sector turístico. Muchas
mujeres, por otra parte, aceptan unos ingresos reducidos a cambio de menos horas de
trabajo para poder así conciliar sus tareas reproductivas y productivas:
Trabajar cuatro horas para las mujeres va muy bien, cuando eres recién casada y eso. Te permite atender a los críos y ganar un dinero77.
Los motivos de la creciente extensión de este tipo de estrategias en el sector
pueden ser varios, pudiendo encontrarse tanto desde el punto de vista de la demanda
como de la oferta de trabajo. En primer lugar, los cambios en la legislación laboral que
permiten realizar la mayor parte de los contratos como eventuales o temporales y el
incremento de la contratación a tiempo parcial en la hostelería conllevan una
disminución del número de empleos en el sector que permiten desarrollar
estrategias profesionales.78
Pero a nuestro parecer sería ingenuo pensar que estos cambios se producen sólo
porque las relaciones de empleo en los últimos tiempos han favorecido al capital frente
al trabajo. Ciertamente, han resultado perjudiciales para el trabajo tal como hasta ahora
se ha concebido, pero si estos cambios se han producido es porque existen importantes
sectores sociales entre los que han encontrado apoyo. Es decir, existe un importante y
creciente número de personas que están dispuestos a desarrollar estrategias
dependientes.79
76 Recepcionista (hombre) de hotel grande, 28 años.77 Recepcionista (mujer) de hotel grande.78 La sustitución de un empleo a tiempo completo por dos a tiempo parcial implica también la sustitución de una estrategia profesional por dos dependientes.79 No entraremos aquí en si esto es una elección libre o marcada por la necesidad (la elección de un mal menor)
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
Pese a que hablar del “incremento del acceso de la mujer al mercado de trabajo”
supone negar en cierta medida el trabajo que las mujeres han desarrollado
históricamente, es posible pensar que éste sea una de las causas.
“Però, com que cada vegada hi ha més necessitats econòmiques , que ha passat, que, les famílies, ara, ja treballa la parella, no, per dir-ho, el matrimoni, cosa que abans, la dona no treballava tant80”
Por otro lado, las dificultades en el acceso al empleo “estable” de los jóvenes
ponen de manifiesto la imposibilidad del modelo tradicional de “bredwinner” fordista-
taylorista de satisfacer las necesidades y deseos de toda la población. De manera que
nos enfrentamos a un cambio de modelo en el cual los cambios en el trabajo (en las
condiciones de empleo) no pueden desligados de los cambios en la estructuración social
por género y edad.
4 Las relaciones entre las condiciones de empleo y las estrategias de consumo
Llegamos aquí al núcleo central de nuestro modelo de hipótesis para entender las
condiciones de empleo en el sector turístico y su relación con los modelos de desarrollo.
Como ya hemos afirmado, si bien tradicionalmente se explican las condiciones de
empleo en función del desarrollo de modelos productivos (fordistas o postfordistas)
entendidos básicamente como maneras de organizar la producción, lo que acaba
generando unas determinadas estrategias de consumo por parte de los individuos y las
familias, la novedad que pretendemos aportar es que la relación inversa también parece
darse. Es decir, la implantación de determinados modelos productivos y las condiciones
de empleo en un sector se explican, al menos en parte, en función de la frecuencia
con que se dan determinadas estrategias de consumo en una localidad.
Dado que lo que planteamos es que en las diferentes zonas turísticas españolas
pueden darse modelos de desarrollo distintos, éstos irían acompañados de estrategias
diversas. Obviamente, no pretendemos afirmar que la estructura familiar sea tan distinta
entre Canarias, Andalucía, Catalunya o Baleares, como para dar lugar a estrategias de
consumo diversas que expliquen la diversidad de modelos turísticos. Sin embargo,
resulta obvio que en las Comunidades Autónomas anteriormente señaladas el turismo
80 Directora de la oficina de la OTG, Blanes
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
juega un papel muy distinto. Así pues, suponiendo que la proporción de estrategias
dependientes profesionales y atípicas es similar en todo el Estado como consecuencia de
estructuras familiares no muy diferentes, lo cierto es que el porcentaje de estrategias
profesionales y atípicas y dependientes que se desarrollan en el sector turístico puede
variar.
Teniendo en cuenta que un gran porcentaje de las familias se articulan en torno a
al menos una estrategia profesional, y que el turismo es en Canarias y Baleares la
principal actividad económica, parece lógico que en estas comunidades el turismo
ofrece la oportunidad de desarrollar un número importante de estrategias profesionales.
Por contra, en Andalucía, y especialmente en Catalunya, el turismo es una actividad más
periférica y dependiente. Consecuentemente, pueden desarrollarse en él un número
importante de estrategias dependientes, que se ven soportadas por las estrategias
profesionales desarrolladas en otros sectores (principalmente, el industrial).
4.1 Las estrategias atípicas y la intensidad
Como pretendemos haber hecho patente a lo largo de esta exposición, la elevada
intensidad del trabajo en la hotelería de Lloret se debe más que a la implantación de
mecanismos de producción rígidos que los determinen, a la estacionalidad de la
demanda turística, que se concentran en un período de tiempo pequeño, y al tipo de
clientela predominante. La aceptación por parte de los trabajadores de estas condiciones
de empleo se explica por la importancia que entre ellos tienen las estrategias atípicas.
Los trabajadores pretenden ganar el máximo dinero posible durante el tiempo que dura
la temporada, siendo éste un fenómeno que no se limita al turismo de Lloret, sino que se
da en todas las actividades que poseen una demanda muy estacional, y que
consecuentemente son atendidas en un porcentaje importante por trabajadores
inmigrantes.
“ En épocas de bonanza todos quieren hacer su agosto aprovechándose del recalentamiento de la economía, y así, cubrirse las espaldas para cuando llegue la época de recesión (....)el canario ha aprendido lo que es el concepto de calidad de vida, y además de su trabajo, quiere vivir horas con su familia y sus amigos; sin embargo, el foráneo viene a
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
hacer acopio de dinero y levanta vuelo cuando ha reunido el dinero que quería81”
”Así se evitarían situaciones de sobre- explotación, como el hacinamiento de obreros en barracones o trabajar hasta 16 horas al día y fines de semana82”.
En definitiva, parece darse una relación circular, en que si bien los modelos
turísticos imponen determinadas maneras de trabajar que determinan los ritmos de
trabajo y finalmente las estrategias de consumo de los trabajadores, parece que éstas a
su vez condicionan la manera en que los modelos se aplican.
4.2 Las estrategias dependientes y atípicas y la cualificación
Del trabajo de campo realizado parece desprenderse la idea de que la cualificación
de los trabajadores es, junto con la inversión en infraestructuras, un requisito
indispensable para la mejora de la calidad del servicio ofertado que permita cobrar
mayores precios y así pagar mejores salarios que redunden en la generación de mayores
beneficios sociales para la localidad. La demanda de una mayor cualificación de los
trabajadores por parte de los empresarios es así habitual, y la vía para conseguir esto
parece ser la inversión pública en formación, siguiendo el razonamiento habitual según
el cual son las formas de producción las que determinan los requerimientos formativos.
Sin embargo, pensamos que como ya señaláramos en las hipótesis, a menudo
sucede al contrario. El hecho de que no puedan desarrollar su actividad a lo largo de
todo el año, ni garantizar mediante la formación unos ingresos estables y considerables,
desanima a los trabajadores de la hotelería de Lloret a formarse. Dado que los
empleadores no pueden ofrecer condiciones que atraigan trabajadores cualificados, más
que adaptar la mano de obra al tipo de clientela al que pretenden aspirar y a los
mecanismos de producción, adaptan la clientela al servicio que pueden ofrecer con la
mano de obra y los mecanismos de producción de que disponen. Recordemos el ejemplo
81 La cita corresponde a una entrevista al Consejero de Empleo y Asuntos Sociales del Gobierno de Canarias a propósito de la supuesta contratación de 1.800 trabajadores foráneos para la construcción en las Canarias Orientales, publicada en el periódico Canarias7 ((Canarias7, sábado 29 de enero de 2000, p. 38; también en Internet: www.Canarias7.es).82 La cita en este caso, proveniente de la misma noticia, corresponde a las declaraciones de la presidenta de la patronal de la construcción de Las Palmas.
Capítulo VI: Las condiciones de empleo en el sector de hostelería en Lloret.
del hotelero que diferenciaba entre la cualificación de un maître de Barcelona y la de
otro de Lloret. Pese a que se queje de falta de cualificación, y que sepa dónde podría
encontrarla (en Barcelona), el hotelero es consciente de que no podría hacerlo, teniendo
que limitarse a contratar maîtres que en invierno son paletas (estrategias atípicas) y
camareras de bar que se plantean dejar el sector (estrategia dependiente). En definitiva,
las estrategias de consumo no son sólo un resultado de la cualificación de los
trabajadores, sino que a su vez acaban condicionando el tipo de cualificación
demandada. Como vimos anteriormente, esto permitiría entender mejor el fracaso de
muchas políticas públicas sobre formación, y no sólo en el sector turístico83.
83 A propósito de la noticia anteriormente comentada, el portavoz de UGT denunciaba que mientras se contratan trabajadores foráneos para la construcción en Canarias, en un curso organizado por el Instituto Canario de Formación y Empleo, concertado para 25 alumnos, sólo se matricularon siete. Ello puede deberse a que como comentaba el consejero de empleo, muchos canarios tienen una estrategia más profesional que atípica.
Conclusiones
CONCLUSIONES
El objetivo que nos planteábamos con este trabajo era conocer las consecuencias
que para las condiciones de empleo en una localidad podía tener el desarrollo de un
determinado modelo turístico. Pese a que esta investigación se pretende continuar, y no
es por tanto más que una primera aproximación al estudio de los fenómenos que nos
interesan, podemos afirmar en base al mismo que la relación es más compleja de lo que
se pensara en un principio, ya que además de la relación entre modelos turísticos y
condiciones de empleo (los modelos de desarrollo turístico determinan en buena
medida las condiciones de empleo en el sector), se da también una relación
bidireccional: la posibilidad o imposibilidad de imponer determinadas condiciones de
empleo restringe también los modelos turísticos que se pueden desarrollar en una
localidad determinada. Estas relaciones se planteaban en las hipótesis que articulaban
nuestro modelo de análisis, que enunciamos anteriormente de la siguiente manera:
H1 El modelo turístico de una localidad influye en las estrategias de
consumo de los trabajadores del sector.
H2 A su vez, las estrategias de consumo de los trabajadores condicionan el
desarrollo de los modelos turísticos.
Dado que basándonos en los resultados de nuestra investigación parece
imposible establecer cual de las hipótesis tiene un mayor peso a la hora de explicar la
relación entre modelos turísticos y condiciones de empleo, nos limitaremos a señalar
que ambas deben estar presentes en los intentos de explicación de la misma, si bien
hemos llegado a algunas conclusiones sobre otros aspectos. A continuación pasamos a
desarrollarlas.
Nuestro punto de inicio fueron los modelos turísticos, y por ello partimos de la
literatura sobre el fordismo y postfordismo en el turismo. El hecho de que la industria
turística se encuentre cada vez más regida por criterios de eficiencia, previsibilidad,
cuantificación y control, que Ritzer (1996) considerara propios de la racionalización en
los servicios justifican este punto de partido teórico. Sin embargo, a la hora de aplicar
los conceptos de fordismo y postfordismo al turismo nos hemos encontrado numerosas
dificultades, por lo que finalmente hemos optado por dejar de lado esta dicotomía y
Conclusiones
elaborar los tipos ideales de neo- fordismo diversificado y neo- taylorismo
territorializado como modelos de desarrollo turístico.
Estos modelos presentan innegables paralelismos con los fordistas y
postfordistas, como es el caso de la existencia de una demanda estable (neo- fordista) o
inestable (neo- taylorista), del predominio de grandes empresas oligopólicas (neo-
fordistas) o por el contrario, de pequeñas empresas en régimen de competencia, y de la
utilización o no de mecanismos productivos que hacen necesario un gran volumen de
producción. Pero presentan también algunos rasgos que los asemejan entre sí y los
diferencian de lo habitualmente considerado característico del fordismo y postfordismo,
como es la imposibilidad de identificar la producción en masa de productos
homogéneos con las estrategias neo- fordistas ni la producción en lotes de productos
especializados con las neo- tayloristas.
Tal como planteamos en el capítulo dos, pensamos que existen suficientes
elementos para pensar que, al contrario de las teorías que conciben el paso del fordismo
al postfordismo como la substitución cronológica de un modelo por el otro, ambos
modelos, neo- fordistas y neo- tayloristas, son actualmente viables y su presencia en
cada sector productivo, o incluso, en cada segmento de éstos, dependerá de diversos
factores como el tipo de tecnología predominante o el tipo de consumo.
El centrar nuestro análisis en el sector turístico permite observar tendencias
considerablemente contrapuestas, además de profundizar en el conocimiento de una
rama de actividad bastante poco estudiada. Pese a la importancia que tiene en la
economía y en la creación de empleo, existen pocos estudios rigurosos sobre el empleo
en el sector turístico desde la perspectiva sociológica. A partir del marco teórico, el
capítulo cuatro nos ha permitido una primera aproximación empírica a las tendencias
del denominado “turismo postfordista”, completando así las aportaciones existentes
hasta el momento, que se plantean a un nivel meramente teórico.
En base al análisis de las estadísticas del sector hotelero en España, cabe matizar
muchas de las afirmaciones que se han hecho sobre las nuevas formas de turismo. Si el
turismo fordista vendría caracterizado por la concentración espacial y temporal, la
diferenciación entre el turismo y otras actividades, y el postfordista por la
Conclusiones
desconcentración espacial y temporal y la difuminación entre el turismo y otras formas
de ocio, en base a la evolución de las estadísticas no cabe afirmar que estemos
asistiendo a un paso hacia formas de turismo postfordista, por cuanto la demanda sigue
estando considerablemente concentrada (espacial y temporalmente). Por tanto, los
cambios en el turismo (desconcentración, desestacionalización) han de entenderse más
como tendencias cualitativamente importantes que como cambios cuantitativamente
significativos.
El análisis de las estadísticas permitió también elegir dos localidades como tipos
“extremos” de los modelos ideales neo- fordistas y neo- tayloristas, para profundizar en
el estudio de las condiciones de empleo asociadas a los mismos. Como ejemplo de un
modelo turístico neo- fordista diversificado se eligió la localidad de Maspalomas, en el
sur de Gran Canaria, y como ejemplo de un modelo neo- taylorista territorializado la de
Lloret de Mar, en la Costa Brava. El estudio de las condiciones de empleo en el sector
hotelero de Lloret de Mar es lo que ha constituido el grueso de esta investigación,
mientras que el estudio de Maspalomas se pretende llevar a cabo en la continuación de
la misma.
El modelo turístico de Lloret, tal como se desarrolla en el capítulo V, se
caracteriza por una demanda altamente estacional, ya que el grueso de la actividad
turística se concentra en el período comprendido entre Semana Santa y el mes de
septiembre, por el predominio de las pequeñas y medianas empresas (un 68% de las
plazas hoteleras se ofertan en hoteles de menos de 300 plazas), y por un nivel de calidad
medio- bajo (el grueso de la oferta la constituyen hoteles de tres estrellas, y en menor
medida, de dos, siendo los de cuatro muy escasos y los de cinco inexistentes), dándose
mecanismos de cooperación empresarial como los que se ponen en juego a la hora de
contratar a la mano de obra. El modelo turístico de Lloret puede considerarse un buen
ejemplo de una estrategia neo- taylorista territorializada, siempre que no se identifiquen
este tipo de estrategias con una oferta de mayor calidad. Si bien en la producción fabril
suelen identificarse el fordismo, las grandes empresas y los mecanismos masivos de
producción con productos baratos de consumo masivo, en Lloret encontramos un
conjunto de pequeñas empresas con mecanismos de producción flexibles que ofertan
unos servicios turísticos muy baratos. A partir de aquí, nuestra investigación se ha
centrado en el estudio de las condiciones de empleo en el sector hotelero de Lloret.
Conclusiones
En el capítulo II desarrollamos la cualificación, la intensidad y la remuneración
como las tres dimensiones de las condiciones de empleo en las que pretendíamos centrar
nuestro análisis. La intensidad la definimos por referencia tanto a los ritmos de trabajo
como a la duración de las jornadas, períodos de vacaciones, etc. La cualificación como
los conocimientos y habilidades necesarios para llevar a cabo un puesto de trabajo
determinado, si bien hemos intentado tener en cuenta su carácter socialmente
construido. Lo cual significa que los requerimientos de formación que se establecen
para desempeñar un empleo concreto dependen frecuentemente tanto de las
construcciones sociales respecto a los mismos como de los requerimientos reales. Por
último, hemos considerado que la remuneración, pese a la tentación que puede suponer
el disponer de medidas estandarizadas para su comparación, no debe entenderse en
términos meramente monetarios, sino en su contexto, es decir, el de una fuente de
ingresos (no la única), con la cual individuos y grupos sociales hacen frente a sus
necesidades.
La remuneración la entendemos por tanto como una parte de las estrategias de
consumo, tipificadas en torno a tres tipos ideales: profesionales, atípicas y dependientes.
Las dos primeras se basan en la satisfacción de un gran número de necesidades (tanto de
la persona que lleva a cabo esta estrategia como de las personas de su familia) mediante
el dinero obtenido a cambio de la realización del trabajo, mientras que en las estrategias
dependientes los individuos satisfacen una parte importante de sus necesidades por
medios ajenos al mercado.
En base al estudio de éstas condiciones de empleo en el sector hotelero de Lloret
de Mar podemos afirmar que se siguen manteniendo algunas pautas como la
estacionalidad del empleo, la emigración temporal de carácter cíclico desde zonas de
Andalucía hasta Lloret, y el trabajo “informal” que se consideraban propias del sector
hace varias décadas y que, pese a lo que se pudiera pensar, no parecen apreciarse
tendencias claras que señalen su desaparición.
Respecto a la cualificación, cabe afirmar que, en términos generales, es baja,
afirmación en la que coincidirían la percepción de los empleadores, la de los propios
Conclusiones
trabajadores y la observación directa de los puestos de trabajo. Esto se explica porque ni
los mecanismos productivos que se utilizan ni el tipo de clientela a la que se dirigen los
servicios requieren de niveles de cualificación importantes. Por tanto, el bajo nivel de
formación que se puede encontrar entre los trabajadores no implica problemas a la hora
de organizar el trabajo, y las demandas empresariales de una mayor formación deben
entenderse más como un requisito indispensable para acceder a segmentos de mercado
de mayor capacidad de gasto que como un verdadero problema a la hora de organizar la
producción.
La intensidad del trabajo en hostelería en Lloret es muy elevada, especialmente
durante los meses de verano (temporada alta), tanto si nos fijamos en los ritmos de
trabajo (clientes atendidos por hora de trabajo) como en la duración de las jornadas. La
existencia de acuerdos informales entre empleados y empleadores eleva la duración de
éstas hasta las doce o catorce horas diarias en muchos casos, sin descansos semanales, a
cambio de una mayor remuneración. Es precisamente en este punto donde el concepto
de estrategias de consumo se hace indispensable para entender las complejas relaciones
entre modelos productivos y condiciones de empleo.
El hecho de que los trabajadores de hostelería en Lloret acepten una intensidad
del trabajo tan elevada, o aún es más, que no sólo la acepten, sino que incluso la
demanden, se explica teniendo en cuenta el carácter estacional de la actividad turística
en la localidad. La mayoría de trabajadores adoptan una estrategia de consumo atípica,
intentando ganar el máximo de dinero posible en el tiempo que dura la temporada, lo
cual explica que estén dispuestos a renunciar a días festivos, vacaciones, e incluso, a
casi cualquier tiempo de ocio.
Las estrategias de consumo explican también, al menos parcialmente, los niveles
de cualificación que se pueden encontrar entre los trabajadores de la hostelería. Un
trabajador de hostelería bien cualificado no querrá trabajar en Lloret, porque las
condiciones del turismo en esta localidad no le ofrecen perspectivas laborales
comparables a las que puede encontrar en otras localidades, que le permitirían
desarrollar una carrera laboral y una estrategia de consumo profesional, basada en
buenos niveles de remuneración. Por tanto, la hotelería de Lloret se nutre de
trabajadores que desarrollan estrategias dependientes (jóvenes, mujeres) o en el mejor
Conclusiones
de los casos atípicas, que no se encuentran motivados a cualificarse en la hostelería
porque perciben (de manera bastante realista), que ello no les permitirá acceder a
empleos que les permitan cambiar su estrategia de consumo. En definitiva, dadas las
condiciones de empleo existentes, la hotelería de Lloret no puede atraer fuerza de
trabajo cualificada.
Por tanto, podemos afirmar que en cierta manera se cumple así lo que habíamos
denominado H2 : las condiciones de empleo determinan también los modelos turísticos.
La actividad turística en Lloret se encuentra envuelta en una especie de círculo vicioso:
por un lado, la baja cualificación de los trabajadores explica la baja calidad de los
servicios que se ofrecen, lo que impide acceder a turistas con una mayor capacidad de
gasto; por otro lado, los bajos precios que se cobran impiden incrementar los salarios
reales que permitan contratar trabajadores más cualificados, lo que permitiría mejorar la
calidad de los servicios prestados y cobrar precios más altos. Se da así un progresivo
deterioro del turismo en la localidad, que cada vez genera menos beneficios.
En el plano teórico las conclusiones que se pueden extraer de nuestro estudio nos
llevarían a reforzar la implicación entre lo social y lo económico, abandonando las
visiones más clásicas e intentando analizar el peso que los factores sociales juegan en la
determinación de los fenómenos económicos. Dado que las estrategias de consumo de
los trabajadores condicionan los modelos productivos, parece que las condiciones de
empleo en el sector turístico no pueden entenderse sin tener en cuenta las estrategias de
consumo.
En cuanto a las líneas de investigación a seguir en lo que pretendemos se
configure como tesis doctoral, pensamos que dentro del marco teórico sería interesante
incorporar la aportación de autores como Mingione (1994) que plantean una teoría de la
reproducción social, lo cual nos permitiría una mayor comprensión de las complejas
relaciones entre los modelos productivos y las estrategias de consumo.
Dentro de los aspectos metodológicos creemos que sería necesario aclarar
algunos puntos que en este trabajo no se han desarrollado en exceso, como podría ser la
elaboración de unos indicadores sobre la intensidad y los ritmos de trabajo más precios
que los que aquí hemos utilizado. También creemos que para un trabajo de tesis sería
Conclusiones
interesante profundizar en el estudio de los departamentos de los hoteles que en este
estudio han sido menos tratados, lo cual nos permitiría captar mejor la variedad de
estrategias de consumo posibles en la industria hotelera. Por este mismo motivo
pensamos que sería interesante extender el análisis a otras empresas turísticas no
hoteleras e incluso no alojativas, ya que muy posiblemente las estrategias profesionales,
atípicas y dependientes se distribuyen de manera diferente entre los diferentes
subsectores de la industria turística. En cualquier caso, pensamos que la observación
directa del proceso de trabajo combinada con las entrevistas sobre las estrategias de
consumo ha resultado un método de trabajo muy fructífero, pues permite entender
fenómenos como el elevado ritmo de trabajo y las largas jornadas de trabajo que
resultan incomprensibles de manera separada.
El trabajo de campo para la tesis se llevará a cabo en la localidad de Maspalomas, lo
cual nos permitirá ofrecer algunos elementos de comparación entre dos modelos
turísticos considerablemente divergentes, y que podrían considerarse en cierta medida
ejemplos de los tipos ideales neo- fordista diversificado y neo- taylorista territorializado,
si bien los resultados no serán perfectamente comparables, pues el trabajo de tesis
tendrá lógicamente una mayor profundidad que el que aquí hemos presentado.
Por último, quisiéramos hacer algunas consideraciones respecto a las consecuencias
que de los resultados de nuestra investigación se pueden derivar para las políticas
públicas, pues pensamos que la imbricación entre lo social y lo económico ha de ser
tenida en cuenta si se pretenden llevar a cabo políticas que incidan sobre los fenómenos
que pretenden cambiar. En los últimos años ha sido constante la preocupación de los
responsables del sector por incrementar la calidad turística, lo cual ha tenido traducción
en planes orientados hacia la excelencia como puedan ser los planes Future llevados a
cabo desde la Secretaría de Turismo del Ministerio correspondiente, bajo el supuesto de
que atraer un turismo de mayor calidad crearía más beneficio para las comunidades
afectadas84 (mayor creación de riqueza, más empleos, etc.).
84 Un ejemplo de esta relación entre “calidad turística” y beneficio para quienes acogen a los turistas lo podemos encontrar en Fayós Solà (1993). Que este tipo de planteamientos hayan orientado las políticas públicas en España resulta lógico si tenemos en cuenta que el autor del citado artículo fue secretario general de turismo durante el principio de la década de los noventa.
Conclusiones
Si bien es cierto que en base a nuestro trabajo no tenemos elementos suficientes para
desmentir este lugar común, si que es posible pensar que se trata de una relación
espuria: lo que genera mayores beneficios es quizá más la estabilidad de la demanda que
la “calidad” (medida por su capacidad de gasto) de la misma. Pero en cualquier caso, es
bien cierto que la estabilidad de la demanda está en relación con la calidad de la misma:
los turistas con una elevada capacidad de gasto suelen viajar varias veces al año,
mientras que quienes disponen de un bajo presupuesto para viajes se limitan a realizar
turismo una sola vez al año.
Intentando conseguir mejorar la calidad de la oferta turística, las distintas
administraciones públicas han gastado mucho dinero en planes para fomentar la
formación, cuyos resultados han sido más bien limitados, lo cual, por otro lado, no es un
fenómeno exclusivo del sector turístico. Pues bien, pensamos que la relación entre las
condiciones de empleo y las estrategias de reproducción pueden ayudarnos a entender
estos fenómenos. Pese a que la administración pueda subvencionar el coste de los
programas de formación, éstos siempre significan, cuando menos, un esfuerzo de
tiempo y voluntad por parte de los trabajadores. Por tanto, sólo si perciben que la
formación les permitirá mejorar sus estrategias de consumo y acceder a empleos mejor
remunerados cabe esperar que los trabajadores estén dispuestos a aceptar el esfuerzo
que les supone la formación. En el sector turístico, a la hora de acceder a un empleo la
cualificación no es una variable discriminante, por lo que los trabajadores no se ven
animados a formarse. Por tanto, parece que si quiere optar por un turismo de calidad que
requiera de trabajadores cualificados no basta con proveer formación de manera
gratuita, sino que es necesario para que se puedan crear expectativas de carrera laboral
en torno al turismo y éste no sea sólo un sector en el que acumular de manera rápida
dinero para invertirlo en otras actividades.
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Anexo metodológico
ANEXO METODOLÓGICO
GUÍÓN DE ENTREVISTA
Interesa que los entrevistados reconstruyan la lógica que atribuyen a los
fenómenos, las causas por las que se trabaja en determinada manera, los factores que
estructuran su vida cotidiana, etc. Más que imponer una estructuración mediante un gran
número de preguntas cortas, se trata de “invitar a hablar”. Se evitará interrumpir las
explicaciones con preguntas, y, en general transmitir la idea de que se pretenden
obtener respuestas muy concretas.
Se empezará invitando al interlocutor a explicar su “trayectoria laboral. A
continuación, se le invitará a describir su puesto de trabajo y posteriormente se tratarán
aspectos de las condiciones laborales, dejando las preguntas sobre las estrategias de
consumo para el final, pues requieren de cierta sensación de confianza. Por último,
especialmente en el caso de los trabajadores jóvenes, se les invitará a que imaginen
cómo será su vida en el futuro, con la idea de captar sus expectativas de trayectorias
laborales. En el caso de que el entrevistado sea empresario, interesa más que describan
los distintos puestos de trabajo del hotel, la manera de trabajar en ellos y los niveles
de cualificación que consideran necesarios que su propio “trabajo” como empresarios, si
bien también interesa conocer su trayectoria laboral. Los ítems que se exponen a
continuación han de entenderse siempre como una guía, que puede abandonarse en caso
de que las circunstancias así lo aconsejen.
1 Trayectoria laboral
1.1 Trabajos desempeñados en todos los sectores.
1.2 Trabajos en el sector turístico.
1.2.1 Tipos de establecimientos en que se ha trabajado: hoteles,
restaurantes, agencias de viaje, etc.
1.2.2 Trabajos desempeñados: botones, camarero de bar, maître, etc.
2 Trabajo actual
2.1 Descripción del trabajo que desempeñan: en qué consiste.
Anexo metodológico
2.2 Cualificación que se considera necesaria para desempeñarlo correctamente.
3 Condiciones laborales
3.1 Horarios de trabajo
3.2 Descanso semanal
3.3 Vacaciones
3.4 Horas extra: frecuencia y manera en que son pagadas.
3.5 Percepción del nivel de remuneración: bueno, malo, regular.
4 Estrategias de consumo
4.1 Situación en la “estructura familiar”: proveedor (padre o madre) o
dependiente (hijo, esposa).
4.2 Situación respecto a la vivienda: propia (hipoteca, alquiler) o ajena (viven
con los padres o en casas facilitadas por éstos).
4.3 Situación respecto a consumos básicos (alimentación, energía, teléfono, etc).
Interesa captar situaciones de dependencia (se están comprando una casa pero
viven con los padres, así que de momento no pagan luz, teléfono, agua, quizá
tampoco comida).
4.4 Estrategias para conseguir recursos: tienen un sólo trabajo a lo largo de todo
el año, alternan la hostelería en verano con otras actividades (formales o
informales) en invierno, etc.
5 Trayectoria laboral
5.1 Proyección de futuro en positivo: esperan trabajar de manera estable en la
hostelería, y conseguir mediante esta actividad recursos suficientes para “tener
una vida normal”.
5.2 Proyección de futuro en negativo: quieren cambiar de actividad porque
perciben que en hostelería no podrán desarrollarse profesionalmente ni ganará
dinero suficiente para “tener una familia”.
Anexo metodológico
GUIÓN DE OBSERVACIÓN
Respecto a la cualificación, interesa captar las cualidades y conocimientos que
emplean los trabajadores para realizar su trabajo. Respecto a la intensidad, interesa
fijarse tanto en aspectos referentes a los ritmos como en aquellos que se refieren a los
horarios (horas de permanencia de los trabajadores en sus puestos de trabajo). Interesa
por tanto fijarse en aspectos como:
1 Cualificaciones
1.1Conocimientos (reglados o no)
1.1.1 Conocimientos de idiomas (camareros)
1.1.2 Conocimientos de idiomas (recepcionistas)
1.1.3 Conocimientos de ofimática (recepcionistas)
1.1.4 Conocimientos de contabilidad, reservas, etc (recepcionistas)
1.1.5 Otros
1.2 Destrezas y habilidades manuales
1.2.1 Llevar una bandeja cargada (camareros)
1.2.2 Retirar platos por la derecha (camareros)
1.2.3 Servir sin manchar al cliente (camareros)
1.2.4 Habilidades para cortar (cocineros)
1.2.5 Otros.
1.3 Cualificaciones comportamentales
1.3.1 Tratar al cliente (recepcionistas)
1.3.2 Transmitir autoridad (maître)
1.3.3 Transmitir confianza (camareros/as)
1.3.4 Carácter “amigable” (cameros de bar).
1.3.5 Otros
Anexo metodológico
2 Intensidad
2.1 Ritmos de trabajo
2.1.1 Clientes atendidos por hora (recepcionistas)
2.1.2 Mesas retiradas por minuto (camareros de comedor)
2.1.3 Clientes atendidos por hora (camareros de bar)
2.1.4 Otros.
2.2 Jornadas de trabajo
2.1.2 Horas de permanencia de los trabajadores en sus puestos
2.1.3 Otros.
Anexo metodológico
Cuadro I: Resumen de conceptos, dimensiones e indicadores
CONCEPTO DIMENSIONES INDICADORES FUENTE
MODELO TURÍSTICO
Estabilidad de la demanda
Variación anual de las pernoctaciones EstadísticasEvolución del turismo Entrevistas
Mecanismos de producción
Grado de ocupación EstadísticasMeses de apertura de los hoteles EstadísticasCoste de las instalaciones Observación
Tamaño y relación entre empresas
Plazas/Hotel EstadísticasReparto de la oferta Estadísticas
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
CualificaciónCualificación autorreconocida Entrevistas (trabajador)Cualificación reconocida por otros Entrevistas (hoteleros)Cualificación observable Observación
Intensidad y ritmo
Jornada (horas) Convenios/entrevistasDescanso semanal y vacaciones Convenios/entrevistasEmpleados/Cliente; variación Convenios/entrevistasRitmos observables Observación
ESTRATEGIAS DE CONSUMO
Remuneración Ingresos Entrevistas
Proyección de futuro Expectativas de carrera laboral Entrevistas
Vida cotidianaSeparación de tiempos EntrevistasDependencia en consumos básicos Entrevistas
Anexo metodológico
Cuadro II: Relación de Agencias y Mayoristas Consultados.
Catálogo Mayorista Organización AgenciasSolplan Solplan Viajes Iberojet Madras, Ultramar, Central de viajes
Europlayas GEA Viajes Europlayas BarcelonaSalduba Tours Salduba Tours Salduba Tours TejedorPrimera Línea Primera Línea Primera Línea Ultramar,Optim, Marsans, Barceló
Rhodasol-Turimar Rhodasol-Turimar Rhodasol-Turimar Ultramar,El Corte Inglés Viajes El Corte
InglésViajes El Corte
InglésEl Corte Inglés
Viajes Halcón Viajes Halcón Viajes Halcón Viajes HalcónViajes Iberia Viajes Iberia Viajes Iberia Viajes Iberia
Central De Viajes Travelmar Travelmar Central de ViajesUnijoven Unijoven Unijoven Uniski
Rumbo al sol Viajes Adramar UniskiMarsol Mares Sol Mares Sol Ecuador
Apartplaya Hotelplaya viajes SA
Hotelplaya viajes SA
AvuiViatges
Europlayas Viajes Europlayas Avui Viatges
Anexo metodológico
Relación de entrevistas realizadas
Testigos privilegiados:
- Responsable de la Agenda XXI de Lloret
- Secretaria del Gremi d’Hosteleria
- Responsable de Oficina Pública de Empleo de la Localidad.
Hotel Uno:
Departamento de comedor:
- Camarero de comedor
Departamento de bar
- Camarera de bar
Departamento de dirección
- Director/propietario
Hotel Dos:
Departamento de dirección:
- Directora
Otros hoteles:
Departamento de bar:
- Camarero de Bar hotel grande “y”
- Jefe de Bar de hotel grande “x”
Departamento de recepción
- Recepcionista (mujer) hotel grande “x”
- Recepcionista (hombre) hotel grande “z”
- Recepcionista (hombre) hotel pequeño “a”
- Recepcionista (mujer) de hotel pequeño “b”
