Upload
shapira22
View
6
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Tecnología de Alimentos I
María Teresa Espino Sevilla 2011 Página 1
Agua
1 INTRODUCCIÓN El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a todo el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión. Por estas razones; es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas . Ej: ”Leche descremada”
2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO. Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su
utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin
embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas; tanto es así que
existen muchas teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó
precisamente gracias a la presencia de este compuesto.
Las principales funciones biológicas del agua escriban fundamentalmente en su capacidad
para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas
tanto en solución como en suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer
líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades
Tecnología de Alimentos I
María Teresa Espino Sevilla 2011 Página 2
como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el
cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos,
está restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es líquida a
un atmósfera de presión, aproximadamente.
Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las
enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuado adquieren sus correspondientes
estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a al interacción que establecen con el agua.
Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así como los microorganismos, sólo se
pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea
decisivo; por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan
precisamente en la deshidratación o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa)
que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las
reacciones químicas.
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en
consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia conocer sus propiedades físicas y
químicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas están relacionadas con
ella.
La mayoría de los organismos y, en general los sistemas biológicamente activos, contienen
una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del
peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como,
huesos, caballos y dientes que la contienen escasamente; su distribución en el músculo,
por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido
conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vías, tales como el
sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500ml
diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un
balance aproximado del agua consumida y eliminada por el hombre durante el día.
CUADRO 1 Balance de agua en el ser humano
Fuente Agua ingerida (ml/día)
Fuente Agua perdida (ml/día)
Alimentos 850 Orina 1500
Bebidas 1300 Pulmones 400
Oxidación de nutrimentos
350
Piel Heces
500 100
Total 2500 2500
Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los líquidos que
ingiere, pero también la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que
Tecnología de Alimentos I
María Teresa Espino Sevilla 2011 Página 3
contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y del pan, que es uno de
los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua, 40% (véase el cuadro 1.2).
CUADRO 2 Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)
Lechuga, espárrago, coliflor 95 Carne de res 70
Brócoli, zanahoria 90 Carne de cerdo 60 Manzana, durazno(melocotón), naranja 88 Pan 40
Leche 87 Queso 35
Papa (patata), pera 80 Mantequilla 16
Huevo, pollo 74 Galletas 5
Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a
las reacciones metabólicas de utilización y combustión de los nutrimentos: la oxidación de
una molécula de glucosa por las vías correspondientes origina seis moléculas de H2O, que
equivalen a 0.6g por gramo de este mono sacárido: C6H12 + 6 O2 6 CO2 + H2O.
Además de los hidratos de carbono, también se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo
de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos
produzca 2000 Kcal. Por día generara 300ml de agua, aproximadamente.