I.INTRODUCCION

El avance comercial de productos alimenticios en el Perú va en aumento, pero

ello también facilita la propagación de enfermedades perjudicando la salud de los

consumidores. Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios

importantes y en consecuencia se ha perfeccionado nuevas técnicas de

producción, preparación y distribución de estos mismos.

Frente a estos aspectos, el sistema HACCP es un procedimiento que tiene como

propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar peligros

biológicos o de cualquier otro tipo que configuren un propósito muy específico en

la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus

principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta

uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de

calidad.

Las tendencias actuales para conseguir la inocuidad de los alimentos muestran

un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como instrumento

versátil. La adhesión voluntaria a su utilización por parte de las empresas es

notable y esto es la demostración de que se ha entendido que este sistema hace

de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso

productivo de los alimentos.

El sistema HACCP constituye en el Perú el patrón de referencia para cualquier

actividad en el sector de la industria alimentaria, el reglamente sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas, decreto supremo N°007-08-SA-1998

considerando la modificatoria D.I.S 007-98.SA deberá estar funcionando de

acuerdo con los principios generales de los alimentos del Codex, los códigos de

prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de

inocuidad de alimentos.

En la empresa panadera pastelería PROALDELI S.R.L el sistema HACCP está

centrado principalmente en el producto y en la línea de producción, en ese sentido

refuerza las recomendaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura,

orientadas a asegurar la elaboración uniforme controlada y a disminuir los riesgos

inherentes a la producción panadera que no puedan prevenirse completamente ni

ser controlados mediante en el análisis de los productos terminados.