IntroducciónIntroducciónEn los Andes se cultivan cuatro tubérculos diferentes, que se utilizan sobre todo a nivel local y que siguen sistemas de rotación bien definidos.Nombres comunes : Papa en quechua y español, ch’oqe y kea en aymara

Descripción Botánica Descripción Botánica La planta de papa es de tipo herbáceo cuyo tamaño varía de 0,30 a 1 m de alto, según las variedades, con un crecimiento erecto o semierecto.

Los tubérculos son tallos modificados y constituyen los órganos de reserva de la planta; varían en tamaño, forma y color de la piel y pulpa.

Las yemas u ojos del tubérculo maduro permanecen latentes (dormancia) hasta que desarrollan un estolón de donde se origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan a que los estolones no se desarrollen antes de la siembra.Las hojas son compuestas

La flor es bisexual, es decir que tiene estambres (masculino) y pistilos (femenino).El fruto maduro (tamborocoto, pepino) es una baya generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas, denominadas semillas botánicas, para diferenciarlas de la semilla tubérculo.

El cultivo de papa, al igual que otros cultivos, absorbe del suelo todos los mineralesnecesarios. Suman 14 los elementos requeridos: carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno,fósforo y potasio como elementos mayores, y entre los micro nutrientes azufre, magnesio,hierro, manganeso, boro, zinc, cobre y molibdeno.

NOMBRE ENERG AGUAPROT AN

PROT VE

GRASA AN

GRASA VE CARBO FIBRA CENIZA CALCIO FOSFO HIERRO RETINO TIAMI RIBOF NIACIN ACIDOA

Papa amarilla 103 73.2 2.0 0.4 23.3 0.7 1.1 6 52.0 0.4 0.00 0.07 0.06 1.85 9.00

En el Perú existen una infinidad de variedades de este tubérculo. Es la base de la alimentación del poblador peruano, especialmente

en la sierra por su alto valor nutricional; son ricos en

carbohidratos, potasio, fósforo, ácido fólico y agua. Estos nobles

tubérculos, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen,

intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas

VARIEDADES DE PAPAS EN EL PERUVARIEDADES DE PAPAS EN EL PERU

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas.[Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomia del Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picon o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipian. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de “papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picon (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde.

Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la ¨La perricholi".

Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Papa cóctel

Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Papa yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

Vitaminado de Hígado con Papa AmarillaVitaminado de Hígado con Papa Amarilla

Ingredientes : (2 porciones) Papa amarilla 400 gr.Zapallo macre 120 gr.Leche en polvo entera 80 gr.Hígado de pollo 80 gr.Margarina 36 gr.Harina de Arvejas 40 gr Sal al gusto

Preparación :Preparación :

1. Sancochar por un lado la papa y el zapallo y por el otro el hígado

2. En una olla, tostar la harina de arveja

3. Pensar la papa y el zapallo y agregar la harina de arveja . Cocinar

removiendo constantemente . Retirar del fuego .

4. Añadir el hígado aplastado a la mezcla.

5. Añadir la leche en polvo, previamente disuelta en una cucharada de agua

6. Finalmente agregar la margarina y mezclar bien.

Codg ALIMENTOCantid

ad Energ Agua Prot A Prot V Grasa A Grasa V Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C Na K

gr Kcal g g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg mg mg

417 Papa amarilla 400 412.0 292.8 0.0 8.0 0.0 1.6 93.2 2.8 24.0 208.0 1.6 0.0 0.3 0.2 7.4 36.0 0.0 0.0

1155 Zapallo macre 120 31.2 0.0 0.8 0.0 0.2 0.0 7.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 85.6 211.2

6 leche en polvo entera 80 387.2 3.1 21.6 0.0 20.9 0.0 28.9 0.0 678.4 710.4 0.2 163.2 0.2 0.8 1.5 7.2 0.0 0.0

1097 Pollo Higado 80 106.4 0.0 15.7 0.0 3.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 57.0 140.8

1248 Margarina 36 261.0 0.0 0.0 0.0 31.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.7 63.4

229 Arvejas, harina de 40 138.4 4.0 0.0 8.6 0.0 0.4 25.8 2.2 40.8 140.4 2.2 0.0 0.1 0.1 1.6 0.6 0.0 0.0

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

SUBTOTAL 0 Falta 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

1336.2 300.0 38.1 16.6 56.3 2.0 155.5 5.0 743.2 1058.8 4.0 163.2 0.6 1.2 10.6 43.8 168.3 415.4