Embed Size (px)
DESCRIPTION
Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II. Contenidos: 3.1 Materias primas de calidad. Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal. 1T1 Agroindustria. Ing. María Elena Ramírez Ch. 25/09/2012. 3.1 Materias primas de calidad. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II
Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal
Contenidos: 3.1 Materias primas de calidad.
Ing. María Elena Ramírez Ch.25/09/2012
1T1 Agroindustria
3.1 Materias primas de calidad
• La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.
3.1 Materias primas de calidad
El Sabor
El Aroma
La Textura
Parámetros para a evaluación final de calidad de un producto.
Éstos se toman en cuenta en la compra de los mismos
3.1 Materias primas de calidad
Las Marcas Comerciales
Formas de presentación
Empaques
Lugares de Venta
CONFIABILIDAD
3.1 Materias primas de calidad
• Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos.
Componentes de la Calidad
LA APARIENCIA
•Es la Primera Impresión•Ausencia de defectos, frescura y uniformidad•Madurez
Componentes de la Calidad
Frescura
Madurez
Indicadores de
Sabor y Aroma
Componentes de la Calidad
EL BRILLO •Realza el color de la mayor parte de los productos (manzana, chiltoma, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc.,)•En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia
LA TEXTURA •Diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada.
Componentes de la Calidad
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas).
Componentes de la Calidad
• El SaborEn frutas y hortalizas, el sabor se expresa
normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
Componentes de la Calidad
La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos.
• Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración.
Componentes de la Calidad
• La pungencia en los pimientos denominados «hot» o picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente similares.
3.1 Materias primas de calidad
• El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies de un mismo género posean aromas similares.
3.1 Materias primas de calidad
Los principios básicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:
• El consumidor siempre está primero• Toda operación es parte de un proceso• El mejoramiento de la calidad nunca termina• La calidad se hace, no se controla• La prevención de problemas de la calidad se realiza a través
de la planificación.• Se debe obtener el producto deseado en el momento
deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.
• PREGUNTAS
Links de interés
• http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s08.htm
