Introduccion a La Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias bsicas tecnologa e ingeniera

CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO 232017- INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Salomn Gmez Castelblanco

(Director Nacional)

Bucaramanga

2010

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INDICE DE CONTENIDO

UNIDAD 1 Introduccin a la alimentacin, ciencia y tecnologa

CAPITULO 1. Conceptos bsicos en ciencia y tecnologa de alimentos.

Leccin 1: Alimentacin y seguridad alimentaria

Leccin 2: La ciencia y la Tecnologa de alimentos

Leccin 3: Competencias del tecnlogo

Leccin 4: Biotecnologa y la nanotecnologa

Leccin 5: Codex Alimentarius. Legislacin alimentaria

CAPITULO 2. Proteccin e higiene de alimentos

Leccin 6: Composicin y vida til de los alimentos

Leccin 7: Calidad e inocuidad de alimentos

Leccin 8: Sistemas de gestin de la calidad

Leccin 9: Enfermedades transmitidas por alimentos

Leccin 10: Manipulacin de alimentos

CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservacin de alimentos

Leccin 11: Operaciones unitarias

Leccin 12: Unidades de procesamiento

Leccin 13: Equipos

Leccin 14: Aditivos

Leccin 15: Tcnicas emergentes

Autoevaluacin Unidad 1

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UNIDAD 2. Operaciones de manejo, transformacin, almacenamiento de

alimentos.

CAPITULO 4. Operaciones de adecuacin de alimentos de origen vegetal y

animal

Leccin 16: Produccin agropecuaria

Leccin 17: Manejo pos cosecha

Leccin 18: Beneficio pecuario

Leccin 19: Almacenamiento

Leccin 20: Materiales y empaques

CAPITULO 5. Instrucciones generales para la elaboracin de alimentos

Leccin 21: Las tcnicas de conservacin

Leccin 22: Variables en tecnologa de alimentos

Leccin 23: Instalaciones y equipos

Leccin 24: Saneamiento de instalaciones

Leccin 25: Servicios de alimentacin

CAPITULO 6. Presentacin de las tecnologas especificas.

Leccin 26: Lcteos

Leccin 27: Crnicos

Leccin 28: Frutas y hortalizas

Leccin 29: Cereales

Leccin 30: Oleaginosas

Autoevaluacin unidad 2

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

___________________________________________________________

El contenido didctico del curso acadmico introduccin a la ciencia y

la tecnologa de alimentos fue diseado por Salomn Gmez

Castelblanco, Ing. Alimentos, Especialista en aseguramiento de la calidad

agroalimentaria.

Director nacional cursos Seminario de Investigacin, Planeacin alimentaria

y nutricional, Refrigeracin aplicada (posgrado), Docente investigador en

Ciencia Tecnologa de productos Vegetales.

Par acadmico IA Conaces y miembro fundador de la asociacin colombiana

de ciencia y tecnologa de alimentos ACTA. Miembro comit seguridad

alimentaria CONSA del municipio de Bucaramanga (s).

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INTRODUCCIN

El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnologa de los Alimentos rene un extenso nmero de disciplinas cientficas (composicin y propiedades de los alimentos, anlisis de los alimentos, procesado y modificaciones de los alimentos, biotecnologa, microbiologa e higiene, gestin de calidad, diettica y nutricin, etc.), que contribuyen al conocimiento de los tres pilares bsicos de la alimentacin: la elaboracin y conservacin de alimentos, la calidad e inocuidad, y el binomio alimentacin-salud. En este sentido se pretende formar tecnlogos con conocimientos y competencias para el desarrollo, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.

La primera unidad didctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos te bsicos que explican el desarrollo de la ciencia, la tecnologa y el ejercicio de la profesin del tecnlogo de alimentos y sus competencias para contribuir a la seguridad alimentaria en sus diferentes mbitos de actuacin.

Describe la proteccin de los alimentos a partir de la identificacin de microorganismos que inciden en la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos, la importancia de la higiene y la sanidad como principios contemplados en el Codex Alimentarius y la legislacin alimentaria. Finalmente se describen y explican brevemente las diferentes tcnicas de conservacin de alimentos.

En la segunda unidad, denominada operaciones de manejo, transformacin, almacenamiento de alimentos, se describen las principales operaciones de adecuacin de alimentos de origen vegetal y animal, se establecen los requerimientos de las instalaciones-equipos destinados a la elaboracin y transformacin de alimentos y se realiza una presentacin general sobre las tecnologas de lcteos, crnicos, Frutas hortalizas, Cereales y grasas y aceites vegetales.

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UNIDAD 1 Introduccin a la alimentacin, ciencia y tecnologa

El alimento est considerado como todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Los alimentos son una matriz qumica muy compleja, en su mayora proveniente de un ser vivo y que tienen por ello una dinmica qumica derivada de su composicin y de la flora microbiana asociada, que es necesario conocer bien para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de transformacin.

Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias, que pueden perder sus propiedades en los procesos de conservacin y transformacin, por lo que la Tecnologa de Alimentos presenta un elevado grado de sofisticacin, y adems vive un proceso renovador de tcnicas modernas por otras ms recientes persiguiendo la eficacia, la reduccin de costos, la innovacin, el ahorro energtico y la calidad.

Hoy, escuchamos y hablamos de alimentos perecederos y no perecederos; alimentos funcionales, alimento nutritivo, alimento adulterado, alimento alterado, alimento adulterado, alimento contaminado, alimentos de mayor riesgo para la salud pblicaalimentos inteligentes etc.

En las ltimas dcadas se est asistiendo a un importante e ininterrumpido crecimiento de la industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin del planeta.

As, la industria alimentara se ha convertido probablemente en el sector industrial ms grande del mundo, y la Tecnologa de Alimentos ha pasado a ser una disciplina bien definida, interdisciplinar y cada vez ms importante. Hoy la Tecnologa de Alimentos se extiende tambin a la distribucin (grandes superficies) y a las cadenas de comidas rpidas, a los servicios de alimentacin y referencia tres factores de relevancia que son la seguridad alimentaria, la calidad y la proteccin e higiene de los de los alimentos.

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CAPITULO 1. Conceptos bsicos en ciencia y tecnologa de alimentos.

Ciencia de los Alimentos es la disciplina en la que la biologa, las ciencias fsicas e ingeniera se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro, as como los principios bsicos del procesamiento de alimentos. La tecnologa de los Alimentos es considerada como la aplicacin de ciencias de la alimentacin a la seleccin, conservacin, elaboracin, envasado, distribucin y uso de seguros, nutritivos, y la comida sana. Un cientfico en alimentos estudia la fsica, la microbiologa, la qumica y composicin de los alimentos. Los cientficos pueden desarrollar formas de procesar, conservar, envasar o almacenar alimentos, de acuerdo con la industria, las especificaciones y regulaciones del gobierno. Seguridad alimentaria: Disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica para llevar una vida saludable y activa. (Consejo nacional de poltica econmica social. Conpes Colombia.2008). Leccin 1: Alimentacin y seguridad alimentaria

El mbito alimentario rene un extenso nmero de disciplinas cientficas clsicas

(desde la Ingeniera Qumica hasta la Nutricin, incluyendo la Microbiologa, la

Fisiologa Humana, la Bioqumica, la Biotecnologa, el Anlisis Qumico, etc), cada

una de ellas con entidad propia, pero que, agrupadas, suman e interaccionan para

contribuir al progreso en el conocimiento de los tres pilares bsicos de la

alimentacin:

Elaboracin y conservacin de alimentos

La calidad y seguridad alimentarias

Alimentacin-salud

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Las bases pilares de la alimentacin

Elaboracin y conservacin de alimentos

Podramos afirmar que la elaboracin y la conservacin va desde las materias primas al consumidor, siendo las materias primas los vegetales cosechados, los animales beneficiados y los peces pescados, y pasando por las etapas de transporte, almacenamiento, conservacin y procesamiento o transformacin, hasta su consumo. Un objetivo prioritario del manejo y procesamiento de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida til. Muchos procesos de elaboracin, el empaque el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e inocuos durante un tiempo.

Es de vital importancia el hecho de asegurar un consumo suficiente, una dieta equilibrada proporciona todos los macro nutrientes y micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales) as como otros componentes biolgicamente valiosos para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de salud y productividad.

Es necesario que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad suficiente de alimentos que, adems de ser nutritivos y sanos, estn tambin exentos de contaminacin. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a unos suministros suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan satisfacer las necesidades organolpticas y nutricionales.

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Para este apartado, nos apoyamos en un folleto de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin, escrito por Peter Fellows en el 2004 para la FAO: .los alimentos: su elaboracin y transformacin. Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empez a vivir en comunidades hace miles de aos. La mayor parte de stos necesitan de alguna forma de preparacin y elaboracin para que sean ms exquisitos al paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como algunas variedades de yuca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido elaborados. En cada regin, pas e incluso en pequeos municipios, existen distintos productos tpicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las condiciones socioeconmicas (por ejemplo, las 2000 variedades diferentes de queso que existen en el mundo, las variedades regionales de Colombia cada una con su propio sabor y consistencia). En todos los pueblos del mundo las familias heredan o desarrollan habilidades especiales y se vuelven, por ejemplo, el panadero del pueblo, o el que prepara el pescado ahumado. Los productos tradicionales tienen una demanda local alta y generalmente son apreciados por personas de otras localidades, estableciendo de esta forma el desarrollo del comercio local. La elaboracin de los alimentos beneficia a las comunidades porque: Incrementa la variedad de alimentos en la dieta; Crea alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa; Crea oportunidades de venta y genera ingresos. Sin embargo, elaborar es mucho ms que cambiar la calidad comestible alimentos crudos. Todos los alimentos son materiales biolgicos que empiezan a deteriorarse tan pronto como son cosechados o descuartizados. La elaboracin retarda o interrumpe este proceso y permite su conservacin por perodos de tiempo prolongados. Esto permite el almacenamiento de reservas para los perodos de escasez, (poniendo a disposicin alimentos en cantidades suficientes y ricos de nutrientes esenciales durante todo el ao);

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La elaboracin de los alimentos ofrece a los habitantes de los municipios la posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos. Cuando se recolectan los mismos productos agrcolas en un rea determinada, la elaboracin ayuda a evitar la cada de precios y las prdidas econmicas en temporadas de abundancia. Estas operaciones en pequeas escala son una fuente importante de empleo en las reas rurales, donde se estima representan casi el 60 por ciento de la oferta de empleo en algunos pases. En Colombia, por ejemplo es habitual encontrar fbricas de empanadas, pasteles, bocadillos etc. Si se sabe seleccionar correctamente, los alimentos elaborados pueden ser objeto de una fuerte demanda y generar ingresos agregando valor a las materias primas Los productos agrcolas o animales, materia prima que puede ser transformada, generalmente son de fcil adquisicin (y en muchos casos, abundantes) Entre la gran cantidad de tecnologas de transformacin de alimentos, la mayora se adapta a las operaciones en pequea escala con un nivel aceptable de inversiones por parte de la poblacin rural. Para comenzar son suficientes los utensilios de cocina; cuando la produccin aumenta, se puede fabricar equipos en la localidad, generando empleos; La mayor parte de las tcnicas de transformacin respetan el ambiente. Hay dos categoras de elaboracin y transformacin de alimentos: 1. La elaboracin primaria, que sirve para proteger los alimentos despus de la

recoleccin y, a veces someterlos a una adecuacin o transformacin para un mejor almacenamiento. Entre estas tcnicas esta el secado de los granos, la molienda de cereales y la extraccin de aceites crudos de oleaginosas. 2. La elaboracin secundaria, en la cual los alimentos frescos o los productos de la elaboracin primaria son transformados en una amplia gama de productos derivados. (Encurtidos, quesos, mermeladas etc.). La preparacin y transformacin de los alimentos se puede definir como cualquier cambio efectuado a un alimento para alterar su calidad comestible o garantizar su conservacin.

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As mismo, La terminologa transformacin o elaboracin de alimentos va ms all de la preparacin y de la cocina. Conlleva la aplicacin de los principios cientficos y tecnolgicos para la conservacin de los alimentos, retardando o deteniendo el proceso natural de deterioro y permitiendo cambios en la calidad de forma predecible y controlada. En la elaboracin de los alimentos se usa el potencial de creatividad de la persona encargada para transformar las materias primas en una gran cantidad de productos apetitosos, es decir, una amplia gama de variedad en las dietas de los consumidores. La calidad de los productos depende de la materia prima, de las condiciones de elaboracin y del almacenamiento o manejo al que son expuestos despus de su preparacin. Los especialistas de productos alimenticios deben analizar su composicin para anticipar las modificaciones que se dan durante su elaboracin, el perodo de consumo esperado y el tipo de microorganismos que podran desarrollarse. Esta informacin sirve para prevenir el deterioro o la intoxicacin de los alimentos. Tipos de transformacin La FAO1 en mltiples estudios reafirma que desafortunadamente y por diversas causas las perdidas en alimentos frescos entre la cosecha y el consumo oscilan entre el 30 al 60 %. Esto suele suceder porque las condiciones del acopio, el almacenamiento no son adecuadas, lo que contribuye a que los microorganismos o animales dainos los degraden. Mejorar las condiciones de almacenamiento significa reducir considerablemente estas prdidas (Clarke, 2002, citado por Felow). Las tcnicas que se adaptan al nivel se presentan en el cuadro 1. Otras tcnicas de preparacin de alimentos (tales como: empastar, envolver, moler y cortar) alteran la calidad comestible pero no los conservan.

1 Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. http://www.fao.org

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Transformacin a nivel rural

Fuente: (Fellow. 2008)

Para fabricar mermeladas, por ejemplo, se necesita calor, eliminacin del agua, incremento del nivel de acidez, azcar y empacado. Para ahumar el pescado o la carne se necesita calor, eliminacin del agua y el ahumado. Efectos de la transformacin sobre la calidad de los alimentos Adems de contribuir a su conservacin, la transformacin secundaria modifica la calidad organolptica de los alimentos. Un buen ejemplo son los cereales: la transformacin primaria a travs del secado y molienda los convierte en harina que no es comestible. La transformacin secundaria se utiliza en la produccin de productos de panadera, bocadillos, cervezas y colados, teniendo cada uno de estos un sabor, una consistencia y un color atrayentes. La calidad gustativa (organolptica) es la principal razn por la cual los compradores adquieren un producto. Los alimentos que llaman la atencin por su apariencia se venden de mejor forma y justifican precios al pblico ms elevados.

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Por esta razn, es de inters de las empresas individuar, por medio de anlisis de mercado, las preferencias de los consumidores y asegurarse de que sus productos respondan a estas exigencias. Escalas de operatividad La transformacin de los alimentos en las empresas se puede efectuar en todas las escalas, comenzando por una sola persona. Este apartado se concentra en la escala familiar y las otras pequeas escalas de operatividad.

Fuente: (Felow. 2008)

La elaboracin de alimentos en escala familiar Los alimentos destinados al consumo familiar generalmente son elaborados por las familias o por pequeos grupos de personas que trabajan juntos. A escala familiar generalmente no tienen los medios para conseguir el material necesario y se ayudan con los utensilios de cocina y con la estufa de la casa. En muchos casos, sin embargo, la falta de espacio y de materiales se traduce en riesgos de contaminacin y de variabilidad de la calidad de los productos, lo que afecta su valor de mercado y, por lo tanto, los ingresos de la familia. Es necesario que los agentes de comercializacin y los programas de formacin ayuden a mejorar las instalaciones y la higiene, a introducir tcnicas simples de garanta de la calidad y mejorar las condiciones de embalaje para que los productos sean ms competitivos que los de escalas mayores.

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Las familias que con sus ventas logran ganancias suficientes pueden invertir en equipos especializados (hornos de panadera o una prensa para secar la yuca o fabricar aceite comestible). La elaboracin de alimentos en microempresas Los productores en escala familiar venden sus productos a los vecinos o en el mercado local, el paso a la microempresa exige habilidades adicionales y la certeza de poder competir con los dems transformadores y negociar con los compradores profesionales como los detallistas o los intermediarios. De la misma forma, aunque la calidad de los productos convenza a los consumidores rurales, podra no ser tan buena como para competir con los productos de las grandes empresas en otros mercados. Para pasar a esta escala de produccin los transformadores rurales necesitan adquirir las competencias tcnicas y comerciales necesarias para elaborar productos de mejor calidad y habilidades financieras y comerciales para garantizar que la actividad crezca y sea exitosa. Pueden necesitar ayuda en la adquisicin de estas competencias, programas de formacin o agentes de comercializacin que puedan ayudarles a mejorar los mtodos de produccin, de garanta de calidad y tcnicas de venta. La elaboracin de alimentos en la pequea empresa Al prosperar, una pequea empresa efecta inversiones adicionales para producir cantidades mayores de un tipo especfico de producto. Se necesitan equipos especiales que pueden ser fabricados en la zona o en un poblado cercano, o incluso importados; la mayor parte de los herreros de las zonas rurales no tiene las competencias, los materiales ni el abastecimiento necesarios. A este nivel de produccin, los transformadores rurales compiten con las empresas en pequea escala, las grandes sociedades y los productos de importacin. Necesitan desarrollar empaques atractivos y perfeccionar las tcnicas de garanta de la calidad para que la actividad sea remunerativa. Industria alimentos La industria de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo Alimentario) el objetivo comn de garantizar la provisin a los consumidores de alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se fundamenten en principios cientficos.

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La ciencia, aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la produccin de alimentos inocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema con base en principios cientficos para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.

La conservacin de alimentos es el proceso de tratamiento y manipulacin de los alimentos de una manera que preservan su valor organolptico y nutricional. El esfuerzo principal es en gran medida detener o retrasar el deterioro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

Sin embargo, algunos mtodos utilizan bacterias, levaduras u hongos para agregar cualidades especficas y para conservar los alimentos (por ejemplo, el queso, el vino). Si bien el valor nutricional, textura y sabor de los alimentos son importantes, por lo general la conservacin consiste en impedir la proliferacin de bacterias, hongos y otros microorganismos-, as como retrasar la oxidacin de las grasas que causan ranciedad. Tambin para inhibir los procesos de envejecimiento natural y la decoloracin que pueden ocurrir durante la preparacin de alimentos tales como el pardeamiento enzimtico que hace que en las manzanas aparezca un color marrn cuando se cortan.

Calidad y seguridad alimentaria

La preparacin y transformacin de los alimentos es importante para la seguridad alimentaria de las comunidades rurales, el incremento de la variedad del rgimen diettico y como actividad generadora de ingresos y de empleos. Una transformacin exitosa en el mbito de los pueblos puede mejorar la calidad de la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de una mayor prosperidad y una mejor nutricin y salud. (FAO, 2008)

Preparando un escrito sobre la seguridad alimentaria y la seguridad del alimento, una evolucin de conceptos hacia el ao 2015, me encuentro que la seguridad alimentaria ms que un concepto, es una ciencia que permite la proyeccin social en la perspectiva de todas las disciplinas ofrecidas por la Universidad.

El componente comunitario del proyecto acadmico pedaggico PAP solidario, es la estrategia fundamental que identifica a la UNAD, ya que articula la proyeccin social de la institucin al mbito local y regional, y promueve la atencin de la cuestin social a la categora de proyecto tico poltico.

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Segn la FAO: existe Seguridad Alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana.

Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa, es la definicin adoptada en el documento Conpes Social 113 (Poltica nacional de seguridad alimentaria y nutricional) , va ms all del hecho de que toda la poblacin tenga una alimentacin adecuada, sta resalta el derecho de la misma a no padecer hambre y a tener una alimentacin adecuada, el deber que tiene la persona y la familia de procurarse una alimentacin apropiada y la necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos

EJES

Disponibilidad de alimentos: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a

nivel nacional, regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la poblacin y depende fundamentalmente de la produccin y la importacin.

Acceso: es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin

adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, una comunidad o un Pas.

Consumo: se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado

con la seleccin de los mismos, las creencias, las actitudes y las prcticas.

Aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos: se refiere a cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.

Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de caractersticas

de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo biolgico, fsico o qumico que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad.

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En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).

La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habra seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano. Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestin deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que el organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentacin. Alimentacin y Salud

Una de las dimensiones bsicas de la salud est ligada a la alimentacin. Todos los seres vivos y entre ellos, los seres humanos, precisan alimentos nutritivos, saludables en cantidades y composiciones adecuadas para asegurar, su desarrollo como organismo vivo y las condiciones de reproduccin y supervivencia como especie. La salud individual, pero tambin colectiva, presente y futura, dependen de la alimentacin. Un ser vivo bien alimentado es menos sensible a enfermedades o son ms pasajeras y tienen consecuencias menores. Adems, la salud est vinculada a otros factores como la sanidad del entorno en el que vivimos, las relaciones laborales, la extraccin socioeconmica, la afectividad que damos/recibimos. Aunque pudiera parecer que procurarse una vida ms o menos saludable depende de la voluntad y libertad individual, la mayor parte de la poblacin que muere de hambre, vive en condiciones de desnutricin o muere de enfermedades evitables, no ha elegido las condiciones de su existencia, sino ms bien ha sido vctima de tales condiciones. La escasez y la baja calidad de los alimentos, suele estar vinculada a la pobreza. Esta es la primera dimensin de la inseguridad alimentaria.

Durante casi tres dcadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creci a un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una poblacin en progreso econmico con comidas apetitosas, rpidas y baratas.

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La clase econmica ms favorecida y educada fue la primera que adopt los alimentos envasados y de entrega rpida. Para cuando se hizo evidente que los alimentos procesados eran malos para la salud, el hbito ya se haba extendido. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ms de 1.200 millones de personas, o cerca de un sexto de la poblacin mundial, padece sobrepeso. Paradjicamente, ese nmero excede al de los hambrientos: unos 1000 millones de personas se acuestan cada da con el estmago vaco. El nico punto a favor es que, mientras la mayora de los obesos viven en los pases industrializados, casi todos los hambrientos viven en pases en va de desarrollo. 115 millones de personas del mundo en desarrollo son obesas. Los malos hbitos alimenticios han provocado adems un incremento de las enfermedades cardacas y la diabetes.

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano.

Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales. Aunque la relacin entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hacia el ao 1,000 a. de C. y con la frase "deja que la alimentacin sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentacin", propuesta por Hipcrates hace casi 2,500 aos, actualmente existe una renovada atencin en este campo

El trmino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los "Alimentos para uso especfico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempean un papel especfico en las funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su contenido nutricional.

Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un ptimo crecimiento y desarrollo, la funcin del sistema cardiovascular, los antioxidantes el sistema gastrointestinal, entre otros

En Colombia este tipo de alimentos se inicia con prcticas de fortificacin con vitaminas y minerales (vitamina A en leche, yodo en sal y hierro en harina de trigo), as como tambin a la prctica de incluir ciertos componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la poblacin.

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La bsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento de la poblacin mundial, los avances en la tecnologa, as como los cambios reglamentarios de diversos pases han provocado un gran inters en el desarrollo de los alimentos funcionales alrededor del mundo.

En opinin de los expertos, muchas de las enfermedades crnicas que afligen a la sociedad de un modo particular (cncer, obesidad, hipertensin, trastornos cardiovasculares) se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia

En la actualidad, se observa una clara preocupacin en nuestra sociedad por la posible relacin entre el estado de salud personal y la alimentacin que se recibe. Incluso se acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente controlable a travs de la alimentacin, por lo que se detecta en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian como beneficios para la salud.

La oferta de nuevos alimentos que reportan algn beneficio para la salud aparece por primera vez en la dcada de los aos 60s. Desde entonces surge en el mercado un nuevo tipo de alimentos diseados para ser incluidos en dietas muy estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en caloras, etc. Adems, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la necesidad de uniformar la terminologa empleada2

Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o

procesada, que adems de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad fsica y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatolgico de "propiedad funcional", o sea la caracterstica de un alimento, en virtud de sus componentes qumicos y de los sistemas fisicoqumicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benficamente una o mas funciones especficas en el cuerpo, ms all de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reduccin de riesgo de una enfermedad.

Producto nutracutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la

consideracin de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevencin y el tratamiento de enfermedades. El concepto de alimento nutracutico ha sido recientemente reconocido como "aquel suplemento diettico que proporciona una forma concentrada de un agente

2 Alicia Alvdrez Alicia, Gonzlez B, Martnez, Z. Facultad de Salud Pblica y Nutricin. Universidad Autnoma de Nuevo Len (Mxico, 2009).

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presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .

Alimentos diseados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado

con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este trmino se utiliza frecuentemente como sinnimo de alimento funcional.

Productos fitoqumicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en

verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial capaz de regular el metabolismo humano.

Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos y en este concepto no estaran incluidos. Hay otros trminos que alguna vez se utilizaron como sinnimos de alimentos funcionales; por ejemplo, los agentes quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que cientficamente son investigados para la prevencin primaria y secundaria del cncer, en cuanto a ser potenciales inhibidores de la carcinognesis.

Los farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o nutrientes, que ofrecen

beneficios saludables, entre ellos la prevencin y el tratamiento de enfermedades.

Tambin se pueden considerar alimentos funcionales a los llamados alimentos modificados, fortificados y enriquecidos. Se considera como alimento modificado a todo alimento o producto alimenticio con variacin en su composicin original (con adicin de algunos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales) para restaurar o aumentar su valor nutricional o para satisfacer las necesidades especificas de alimentacin de un determinado grupo de la poblacin. Productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional.

El trmino fortificacin, es aplicado en aquellas situaciones en las que se aade un determinado nutriente a un alimento que originalmente careca de l. La adicin de yodo a la sal de mesa sera un buen ejemplo de fortificacin otros ejemplos son: panificados, cereales para desayuno, lcteos, galletas y pastas. Los productos enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulacin del alimento. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como

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parte esencial para la prevencin de las enfermedades crnicas como el cncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras.

De esta manera es que se presenta un fenmeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables; este factor es el que regir el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales.

Guas Alimentarias para la poblacin colombiana mayor de dos aos (Icbf)

PROBLEMA OBJETIVO GUA ALIMENTARIA

Desnutricin focalizada deficiencia de hierro y vitamina A, sobrepeso y obesidad, enfermedades cardio cerebro vasculares E.C.C.V Monotona de la dieta

Fomentar hbitos alimentarios saludables para prevenir y controlar problemas nutricionales

1. Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos

Problemas asociados con bajo consumo de fibra y antioxidantes

Mejorar aporte de fibra y micro nutrientes

2. Aumente el consumo diario de frutas al natural y de hortalizas y verduras

Problemas asociados con alto consumo de sal, dulces y grasas de origen animal

Prevenir y controlar sobrepeso, obesidad y E.C.C.V

3. Es necesario controlar el consumo en exceso de sal, dulce y grasas de origen animal para prevenir enfermedades

Deficiente higiene en almacenamiento, manipulacin y conservacin de alimentos

Prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos y mejorar su utilizacin biolgica

4. Para prevenir enfermedades infecciosas lvese las manos antes de preparar las comidas hierva el agua y ponga en prctica cuidados higinicos en el manejo de los alimentos

Sobrepeso y Enfermedades crnicas no transmisibles

Prevenir el sobrepeso y la obesidad

5. Alimntese bien y controle su peso con frecuencia para proteger su salud

Sedentarismo Formar estilos de vida saludables

6. Hacer deporte por lo menos tres veces a la semana ayuda a mantener la mente, el corazn y el cuerpo sanos.

Incremento de comidas fuera de casa, horarios variados, desintegracin familiar

Fomentar la integracin familiar y fortalecer hbitos alimentarios, valores y comportamientos

7. Comparta la alimentacin en familia, para fortalecer hbitos alimentarios, valores, comportamientos y la unidad familiar

La violencia principal causa de mortalidad en el pas. La violencia interfiere en la produccin de alimentos y deja en inseguridad alimentaria a grandes grupos de poblacin

Fomentar las bases para la paz y contribuir a que las prximas generaciones sean de ciudadanos ms saludables

8. Para vivir en armona y construir la paz, exprese su amor y practique la tolerancia y solidaridad todos los das como parte de su estilo de vida

Fuente ICBF 2008

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Los alimentos prebiticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunolgico, estas bacterias adems, pueden sobrevivir a una digestin llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa.

Por otro lado tenemos los alimentos prebiticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los prebiticos, los prebiticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos energticos para las bacterias beneficiosas.

Al contrario que los prebiticos, es decir, microorganismos vivos, los prebiticos son hidratos de carbono no digestibles. Estos prebiticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal.

Estas sustancias son aadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebitico sirve para potenciar otro probitico, es decir son complementarios.

Es de resaltar tambin la tendencia al manejo de la temtica de Alimentos Nutracuticos en el campo de la salud y por lo tanto la inclusin del tema en la formacin acadmica en esta rea. En el marco de la globalizacin se ha generado un nuevo sistema agroalimentario mundial que est caracterizado por la alta competitividad, lo cual implica cambios rpidos en los procesos, en el control de la calidad, y en la integracin empresarial de cadenas que manejan productos desde su elaboracin hasta la venta al consumidor. A su vez, los cambios como la creciente urbanizacin, el poco tiempo disponible para la preparacin de alimentos, su consumo en el mismo lugar de trabajo, el auge de las cadenas de Fast Food, (comidas rpidas) y el rpido crecimiento en la venta de los platos precocidos, congelados y al vaco hacen que la forma de vender los alimentos est cambiando, y de los mercados locales se est pasando a la distribucin a travs de los supermercados, centros comerciales e hipermercados generando una competencia grande entre empresas sobre calidad, precio y presentacin de productos. En este sentido, las empresas de alimentos buscan satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores que optan cada vez ms por alimentos saludables, nutritivos, dietticos, ecolgicos, seguros, de fcil preparacin, con un mnimo de tratamiento, con la menor cantidad de ingredientes sintticos, de compra fcil y cmoda y tambin alimentos relacionados con la cultura tales como los alimentos autnticos y autctonos.

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Es as como est apareciendo un nuevo concepto en alimentacin: Los alimentos Nutracuticos que adems de alimentar pueden ayudar a prevenir las enfermedades y/o mantener la buena salud de los consumidores. La segunda dimensin es la insalubridad de los alimentos y los riesgos indirectos sobre la salud y la reproduccin. Cada vez con mayor frecuencia encontramos alimentos contaminados o inseguros desde el punto de vista nutricional o de su calidad. Tampoco su ingesta es fruto de la voluntad individual, sino que se relaciona con la forma en que se cultivan y procesan los alimentos en el modelo actual de produccin, distribucin y consumo a escala planetaria Cualquier planteamiento acerca del abastecimiento de alimentos en el mundo-- y de la provisin de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deber subrayar la importancia de la inocuidad alimentaria, as como la funcin crucial de las tecnologas de elaboracin de alimentos que garantizan la seguridad y la inocuidad de los alimentos para aquellos que padecen desnutricin crnica. Un objetivo prioritario del manejo u la transformacin de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos procesos de elaboracin, como el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e inocuos durante aos. La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo alimentario) el objetivo comn de garantizar la provisin a los consumidores de alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se fundamenten en principios cientficos. La ciencia, aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la produccin de alimentos inocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema con base en principios cientficos para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.

Leccin 2: Importancia y desarrollo de la Tecnologa de alimentos

La biodiversidad de productos vegetales y animales en nuestro pas y la regin, son sorprendentes. Sin embargo, seguimos utilizamos unos pocos en la alimentacin humana y animal y lo que es ms crtico an, dejamos de ahondar insistentemente acerca del potencial nutricional y tecnolgico de dichos recursos, desperdiciando de sta manera los conocimientos y avances de la ciencia.

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La Ciencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composicin de los alimentos, la Tecnologa de alimentos trata de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicacin prctica).

Es tarea de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos de procurar por todos los medios posibles un aumento tanto de la cantidad como as mismo de la calidad de los alimentos ante la poblacin creciente del mundo v ante el predominio cada vez mayor de su produccin industrial sobre su preparacin individual o casera.

Considerando siempre este carcter conjunto de la Ciencia y la Tecnologa de Alimentos, se podra definir esta ltima como aquella rea de la Tecnologa que se aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las transformaciones de stas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias bsicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnologa, comprende estudios sobre el origen, mtodos de preparacin o extraccin, caracteres, composicin qumica, su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en caloras, conservacin, envase y distribucin y tambin sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas3.

Nacida la Bromatologa de la necesidad emprica de verificar la pureza y el carcter genuino de los alimentos, constituye hoy da la herramienta indispensable para la Nutricin, o sea, la Ciencia del Alimento en su relacin con la Vida y la Salud, siendo en este sentido el aspecto funcional de la Qumica de los Alimentos

A este respect podramos definir como alimento al vehculo natural, destinado a introducir -uno o ms nutrientes en el organismo. As, por ejemplo, la harina es considerada como alimento y representa, en efecto, una mezcla natural de gran cantidad de carbohidratos (almidn), de menor cantidad de protenas y de pequea cantidad de lpidos. Estas tres substancias constituyen precisamente los nutrientes fundamentales, pues ingeridos por el organismo desempean una funcin energtica como carburantes, al suministrar, por un proceso de oxidacin lenta, el calor y energa necesarios para el trabajo fsico y .la actividad muscular, y una funcin plstica, al entregar el material de construccin para la sntesis, reposicin y crecimiento de los tejidos y. componentes de los lquidos biolgicos. A la vez aportan los materiales necesarios para la autorregulacin de los procesos orgnicos.

3 Schmidt. H. Avances en ciencia y tecnologas de alimentos. 2001.

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Algunas tendencias

Si buscamos en las races de la industria de la alimentacin, podremos llevar el debate sobre el consumidor y el alimento al contexto de la biologa y la naturaleza. Con nuestro estilo de vida del siglo pasado de habitantes de ciudades y grandes ciudades, nosotros, como consumidores, tendemos a perder relacin con la naturaleza, y esto tiene sus consecuencias en nuestro enfoque de la alimentacin. La idea de que los alimentos transformados industrialmente no son naturales, o incluso son sintticos, es un buen ejemplo de ello.

De hecho, la industria de transformacin de alimentos no "fabrica" alimentos como tales. Lo que hace realmente es desarrollar y utilizar una serie de tecnologas siempre en aumento para transformar y conservar las materias primas naturales en forma de ingredientes alimentarios o productos terminados, envasados y listos para el uso.

El aumento de la actividad industrial en las dcadas venideras, el mantener la naturaleza como centro de atencin es importante al menos dos razones: el deseo a nivel del consumidor de "productos ms naturales" y la necesidad de ver la industria de alimentos y bebidas como una parte integral de un mundo sostenible.

Actualmente hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todava persisten nicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a partir de los alimentos y las bebidas.

A lo largo del siglo XX, la industria de transformacin de alimentos y bebidas ha conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos nutritivos y seguros a precios asequibles que adems producen placer y sustentan a un nmero cada vez mayor de consumidores.

Las inversiones tecnolgicas realizadas en investigacin y desarrollo, tanto en el sector pblico como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotacin de nuevas tecnologas, garantizan que esta tendencia se mantendr a lo largo del siglo XXI.

La necesidad de desarrollar nuevas tecnologas y las mejores prcticas sigue siendo fundamental. Las actividades de investigacin deberan por tanto seguir recibiendo apoyo para contribuir a la innovacin y a la riqueza de nuestra sociedad. Las organizaciones internacionales, respaldadas por la experiencia existente del sector pblico y privado, deberan aportar ayuda tcnica para llenar el vaco de conocimientos y contribuir a la disponibilidad de alimentos seguros y nutritivos a nivel mundial.

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Los gobiernos, la industria, los agricultores y los consumidores deberan formar asociaciones para desarrollar los paquetes de formacin adecuados para la produccin y manipulacin segura de los alimentos, especialmente para la aplicacin del HACCP o de sistemas similares.

Adems de los mtodos tradicionales de procesamiento trmico, congelacin, salmuera y secado de los alimentos para su conservacin, actualmente estn surgiendo nuevos mtodos de procesamiento y envasado que pueden prolongar la vida til y el frescor de alimentos perecederos:

procesamiento hidrosttico a alta presin procesamiento mico procesamiento de energa por pulsos impulsos de luz de gran intensidad pulsos de campos elctricos de gran intensidad calentamiento por radiofrecuencia radiacin procesamiento por microondas termosonicacin envasado en atmsfera modificada y envasado activo

La sociedad del siglo XXI no se pude dar el lujo de continuar aislada a la solucin del problema del hambre, cuando existen cientficos e investigadores de los recursos alimenticios, en ciencia y tecnologa de alimentos, en los requerimientos nutricionales de los seres humanos y animales

Para tal efecto, es necesario un cambio de actitud hacia la interdisciplinariedad y el compromiso social. Es as como la voluntad poltica, el compromiso social y la ciencia y la tecnologa, diseadas e implementadas con visin de estado facilitarn la participacin de todos en la disponibilidad de alimentos que contribuyan a un desarrollo biolgico y social del hombre, acorde con el pas y la construccin de un mundo ms humano y en donde la fuerza de trabajo sea ms productiva y creativa.

El pas necesita que los investigadores transformen el conocimiento en innovaciones tangibles para la empresa y el mercado, los empresarios le apuesten a la investigacin e innovacin como herramienta de competitividad de largo plazo, y el Gobierno Nacional provea un ambiente favorable a los negocios y a la innovacin. (DNP Colombia 2000)

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Leccin 3: Competencias del tecnlogo

Cuando se habla de Ingeniera fundamentalmente se habla de tecnologa y de diseo, existiendo una relacin estrecha entre estos dos conceptos. La tecnologa se interpreta como todo aquello que se relaciona con la tcnica (bien como causa, instrumento, efecto, condicin, signo o manifestacin). En un sentido amplio y comprensivo se le suele entender en los medios pedaggicos actuales, como el conjunto de saberes cientficos, inmediatamente aplicables para controlar, transformar e intervenir en los procesos educacionales.

Desde esta perspectiva, se habla de Tecnologa, como un proceso de ordenacin del pensamiento y de la accin educativa tendiente a la consecucin ms eficaz de unos objetivos previamente establecidos desde fuera de la tecnologa y que condicionan a sta en su actuacin (Aldana. A. y otros 1996 Colombia al filo de la oportunidad. Bogot, Colciencias)

As mismo, se puede establecer que el tecnlogo, debe estar preparado para relacionar los principios cientficos a la tcnica y aplicarlos para resolver los problemas que se presenten en el rea de su disciplina. La tcnica se puede entender como un conjunto de operaciones que conducen a la obtencin de un producto final de acuerdo a unos objetivos planteados.

La tcnica en sentido estricto se refiere a los instrumentos y procesos involucrados en la transformacin de materiales, mientras que la tecnologa implica la reflexin sobre los procesos involucrados en la transformacin de materiales, mientras que la tecnologa implica la reflexin sobre los procesos, como la coordinacin de variadas tcnicas para lograr un determinado propsito. (Londoo, E y Lotero A. Una propuesta de estructura curricular para el desarrollo del rea de tecnologa e informtica. Revista educacin en tecnologa. Vol 3.1998)

La tecnologa de alimentos se define como La aplicacin de la ciencia de los alimentos a la seleccin, conservacin, procesamiento, envasado, distribucin y uso de alimentos seguros, sanos y nutritivos. (I FT. USA)

El tecnlogo de alimentos debe adquirir las competencias para aplicar los conocimientos cientficos y tecnolgicos a la solucin de problemas que se presenten en la cadena alimentaria a partir del manejo postproduccin hasta el consumo final, con un enfoque hacia el aseguramiento de la calidad.

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Competencias del Tecnlogo de Alimentos

Anlisis de las Competencias segn capacidades (varios autores)

Procesamiento de alimentos

Competencias especficas SABER HACER

Controlar y optimizar los procesos y los productos

Fabricar y conservar alimentos

Desarrollar nuevos procesos y productos

Gestionar subproductos y residuos

Analizar y evaluar los riesgos alimentarios

Implementar sistemas de calidad

Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

Competencias especficas SABER

Operaciones bsicas en la industria alimentaria

Procesado y modificaciones de los alimentos

Propiedades fisicoqumicas de los alimentos

Fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin

Produccin de materias primas

Microbiologa y parasitologa de los alimentos

Tcnicas de anlisis de alimentos

Biotecnologa alimentaria

Higiene de personal, productos y procesos

Gestin y control de calidad de procesos y productos

SABER HACER

Analizar alimentos

Controlar y optimizar los procesos y productos

Evaluar, controlar la calidad alimentaria

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Controlar subproductos y residuos

Analizar riesgos alimentarios

Competencias Especficas SABER

Sistemas de calidad





Microbiologa y parasitologa alimentaria

Operaciones bsicas en la industria de los alimentos

Normalizacin y regulacin alimentaria

Desarrollo e innovacin de procesos y productos


Desarrollar nuevos procesos y productos

Controlar y optimizar los procesos y productos


Analizar alimentos




Comercializacin de los productos alimentarios

Realizar tareas de formacin de personal




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Biotecnologa alimentaria

Operaciones bsicas en Industria alimentaria

Fundamentos, fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin

Composicin de alimentos y materias primas


Estadstica aplicada

Seguridad del alimento



Gestionar la seguridad alimentara

Analizar alimentos


Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentara



Asesora tcnica



Toxicologa alimentaria



Normalizacin y regulacin


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Servicios alimentarios


Realizar educacin alimentaria




Controlar subproductos y residuos



Composicin de alimentos y materias primas.





Comercializacin, Comunicacin



Realizar educacin alimentaria

Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.


Realizar tareas de formacin del personal


Competencias Especficas SABER

Economa, tcnicas de mercado y gestin


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Psicologa

Estadstica aplicada

Composicin de alimentos y materias primas

Asesora tcnica


Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores


Controlar y gestionar la calidad alimentaria





Sistemas de calidad

Economa, tcnicas de mercado y gestin

Control medioambiental


Microbiologa y parasitologa alimentaria

Fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin


Procesado y modificacin de los alimentos

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Oportunidades Potenciales O Existentes De Desempeo Laboral

Se pueden identificar muchos nichos potenciales donde los tecnlogos e ingenieros en Alimentos se pueden ubicar:

Participar en procesos de cambio y desarrollo tecnolgico en empresas e instituciones agroindustriales para responder a los retos de la economa actual y la globalizacin.

Planear, analizar, disear, redisear, implementar, operar y evaluar el funcionamiento de sistemas, procesos y cadenas agroindustriales.

Disear y operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma de ISO 9000, ISO 22000, anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), buenas prcticas de manufactura (BPM), los procedimientos estndar de sanitizacin y operacin (SOP y SSOP).

Desempear actividades de evaluacin, seleccin, negociacin, transferencia tecnolgica, adaptacin, instalacin de equipos y procesos.

Desempearse en actividades de asesora, interventoria, consultora y auditoria en el campo de los sistemas y cadenas agroindustriales.

PERFIL PROFESIONAL

El Tecnlogo de alimentos de la UNAD, se prepara en:

Ciencias bsicas de la fsica, qumica, biologa y matemticas que le permitan comprender los fundamentos o principios tecnolgicos en los procesos alimentarios.

Los sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la produccin de alimentos inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente.

Los fundamentos bsicos, metodolgicos, econmicos adminitrativos y de mercadeo, para el desarrollo de proyectos de desarrollo enpresarial y tecnolgico.

Las tecnologas de los grupos de alimentos (lcteos, crnicos, frutas y

verduras, cereales y oleaginosas, entre otros)

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En las herramientas telemticas e informticas que le faciliten el uso de las

TICs. En el idioma ingls para acceder al conocimiento desde el mbito

internacional. (Lectura)

PERFIL DE DESEMPEO (competencias laborales)

El Tecnlogo de alimentos se ocupa como: Supervisor y asesor de plantas de alimentos en el rea de produccin y

control de calidad.

Coordinador y/o supervisor de servicios alimentarios.

Gestor y administrador de su propia empresa.

Asesor tcnico y supevisor en el proceso de produccin, almacenamiento, transporte y mercadeo de productos alimenticios.

_______________________________________________________________

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Plan de estudios para el programa de tecnologa de alimentos de la UNAD

Estructura Curricular Tecnologa de Alimentos - 2010

Campo de

Formacin rea Cursos

Cr

di

to

s

Bsica

comn

Socio

humanstica

tica y ciudadana 3

Ctedra Unadista 4

Competencias comunicativas 3

Investigativa Estadstica Descriptiva 2

Metodologa de la investigacin 2

Total Formacin Bsica Comn 14

Formacin

Disciplinar

Ciencias

bsicas

Lgica matemtica 2

lgebra y Trigonometra 3

Clculo diferencial 3

Fsica General 3

Fisicoqumica 3

Qumica General 3

Qumica Orgnica 3

Qumica Analtica e Instrumental 3

Biologa 3

Microbiologa general 3

Bioqumica 3

Total Ciencias bsicas

Interdisciplinar

Herramientas teleinformticas 0

Costos y Presupuestos 2

Fundamentos de Mercadeo 2

Iniciativa Empresarial 2

Ingls ( 4 crditos)** 0

Total Formacin Disciplinar 38

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Profesional

Especfica

Profesional

especfica

Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de

Alimentos 2

Balance de Materia y Energa 3

Sistemas de calidad y Seguridad 2

Tecnologas poscosecha 3

Tecnologa Postproduccin pecuaria 3

Tecnologa de Cereales 3

Tecnologa de oleaginosas 3

Tecnologa de Frutas y Hortalizas 3

Tecnologa de Crnicos 3

Tecnologa de Lcteos 3

Nutricin humana 2

Evaluacin Sensorial 2

Sanidad y Legislacin alimentaria 2

Investigativa Trabajo de grado 3

Total Formacin Profesional Especfica 37

Total Crditos Obligatorios del Programa 89

Total Crditos Electivos 11

__________________________________________________________

Leccin 4: Biotecnologa y nanotecnologa

Introduccin

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Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos. Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o funcin. Si se acepta esta definicin, la biotecnologa ha estado presente por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms apetecible como el yogurt o el vino. El objetivo de apartado es acercar al estudiante los procesos elementales de Biotecnologa y Seguridad Alimentaria, y mencionar el papel de la biologa molecular, conocimiento de la produccin y purificacin de enzimas y aplicacin de estas enzimas en la elaboracin de alimentos

La Biotecnologa Definicin: Biotecnologa tradicional y biotecnologa moderna

La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien

o servicio til para el hombre. As, la biotecnologa tiene una larga historia, que se remonta a la fabricacin del vino, el pan, el queso y el yogurt. El descubrimiento de que el jugo de uva fermentado se convierte en vino, que la leche puede convertirse en queso o yogurt, o que se puede hacer cerveza fermentando soluciones de malta y lpulo fue el comienzo de la biotecnologa, hace miles de aos. Aunque en ese entonces los hombres no entendan cmo ocurran estos procesos, podan utilizarlos para su beneficio.

Estas aplicaciones constituyen lo que se conoce como biotecnologa tradicional

y se basa en la obtencin y utilizacin de los productos del metabolismo de ciertos microorganismos. Los cientficos actualmente comprenden en detalle cmo ocurren estos procesos biolgicos lo que les ha permitido desarrollar nuevas tcnicas a fin de modificar o copiar algunos de dichos procesos naturales para poder lograr una variedad mucho ms amplia de productos.

Los cientficos hoy saben, adems, que los microorganismos sintetizan compuestos qumicos y enzimas que pueden emplearse eficientemente en procesos industriales, tales como la fabricacin de detergentes, manufactura del papel e industria farmacutica.

La biotecnologa moderna, en cambio, surge en la dcada de los 80, y utiliza tcnicas, denominadas en su conjunto ingeniera gentica, para modificar y transferir genes de un organismo a otro. De esta manera es posible producir

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insulina humana en bacterias y, consecuentemente, mejorar el tratamiento de la diabetes. Por ingeniera gentica tambin se fabrica la quimosina, enzima clave para la fabricacin del queso y que evita el empleo del cuajo en este proceso. La ingeniera gentica tambin es hoy una herramienta fundamental para el mejoramiento de los cultivos vegetales. Por ejemplo, es posible transferir un gen proveniente de una bacteria a una planta, tal es el ejemplo del maz Bt. En este caso, los bacilos del suelo fabrican una protena que mata a las larvas de un insecto que normalmente destruyen los cultivos de maz.

En los ltimos aos la biotecnologa ha seguido un patrn de desarrollo muy veloz, multiplicando de manera insospechada el potencial de uso de la biodiversidad y la capacidad de desarrollar innovaciones tecnolgicas en un conjunto cada vez ms amplio de la actividad productiva. Actualmente representa un elemento importante para el desarrollo socioeconmico de las naciones y su investigacin se ha incrementado notablemente en funcin de la produccin agropecuaria, para aumentar los niveles de seguridad alimentaria, la salud humana y la salud animal.

En la biotecnologa estamos presenciando un desarrollo extraordinariamente rpido de la aplicacin de biologa molecular a una amplia gama de problemas de produccin agrcola y a problemas de sostenibilidad.

La biotecnologa ha hecho posible la reproduccin selectiva y la obtencin de cultivos hbridos. Este proceso permite que con la sola transferencia de uno o unos pocos genes, los cientficos consiguen un desarrollo de cultivos con caractersticas especficas beneficiosas, sin las no deseadas. La tecnologa actual permite a los cientficos alterar de una sola vez una caracterstica de una planta, en lugar de trabajar durante aos de forma tradicional, para conseguir las plantas ms resistentes y con el mejor sabor.

El medio ambiente tambin se ve beneficiado por ventajas tales como la reduccin del uso de pesticidas en los cultivos biotecnolgicos protegidos contra determinados insectos. Gracias a los cultivos protegidos contra insectos, los agricultores y las aguas residuales se ven beneficiados por una reduccin de la exposicin potencial a residuos qumicos; adems, el agricultor controla la produccin a lo largo de toda la estacin. Asimismo, al reducir la necesidad de controlar plagas, se reduce tiempo, esfuerzos y recursos, adems de conservar la capa frtil del terreno.

Hay que reconocer los logros obtenidos en la "agricultura orgnica", aunque tambin debemos sealar sus lmites. Los mtodos de crecimiento, tal como lo recomiendan los movimientos orgnicos, apuntan bsicamente a la sostenibilidad. No obstante, la sostenibilidad se centra en aspectos ecolgicos. Debido al bajo rendimiento, no ser posible cubrir las necesidades de una poblacin mundial en crecimiento. Teniendo en cuenta que los gastos para pagar

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las necesidades bsicas de nutricin en los pases en desarrollo son todava muy altos, tampoco se conseguir la sostenibilidad social - en los pases desarrollados es ms competitiva, pero requiere importantes subvenciones -. A pesar de que la "produccin orgnica" en s no puede ser considerada una produccin sostenible que pueda cubrir las necesidades venideras, ciertos logros y conocimientos obtenidos por este mtodo de crecimiento se pueden emplear en producciones sostenibles e integradas. El uso de nuevas tecnologas est adquiriendo cada vez ms protagonismo en el sector de la alimentacin. Una de ellas, la nanotecnologa, podra revolucionar el control y la seguridad de los productos de consumo. A pesar de que la valoracin cientfica asume que las aplicaciones microtecnolgias facilitan algunos procesos relacionados con los alimentos, expertos del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos del Reino Unido piden cautela y una revisin de las regulaciones actuales para determinar si son apropiadas o no en la proteccin de los consumidores.

Mejorar las posibilidades de deteccin de pequeas cantidades de sustancias nocivas, producir reflectores olfativos similares a los que poseen los mamferos o crear sensores pticos para las freidoras industriales para conseguir un control online de la produccin son algunas de las aplicaciones de la nanotecnologa en alimentacin, la rama de la tecnologa que se ocupa de la fabricacin y el control de estructuras y mquinas de tamao minsculo, a escala nanomtrica. Pero a pesar de los anunciados beneficios de esta tecnologa, el Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos britnico (IFST) reclama cautela y argumenta que se debe garantizar a los consumidores que cualquiera de estos avances es seguro.

La mayor preocupacin se centra en la posible ingestin de nanopartculas libres, admite el IFST, debido especialmente al pequeo tamao de las partculas, que les permitira llegar a regiones dentro de las clulas o tejidos habitualmente inalcanzables para las partculas macroscpicas de la misma exposicin. Por este motivo, los expertos britnicas aseguran que es posible que las pruebas convencionales sobre toxicidad sean inadecuadas.

En esta misma lnea se pronuncia la Agencia de Alimentos britnica (FSA), que acaba de iniciar un trabajo en forma de proyecto para recopilar datos sobre el uso de la nanotecnologa en alimentacin. Uno de los temores de los expertos se refiere a la presencia potencial en alimentos de nanomateriales, materiales que tienen por lo menos una dimensin menor de 100 nanmetros, definicin que incluye pelculas muy finas, tubos y estructuras, as como nanopartculas, inferiores a 100 nm (un nanmetro es la millonsima parte de un milmetro).

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Hasta el momento, la FSA reconoce que no existe, en forma de normas y leyes, informacin asociada a esta tecnologa que proteja al consumidor. Uno de los puntos que ms cojea se refiere al etiquetado, para el que an no existen requisitos especficos de informacin de alimentos que contienen nanopartculas4.

En 2004 haba ms de 180 aplicaciones nanotecnolgicas en la industria alimentaria en varias fases de desarrollo A pesar de los desajustes existentes, la industria alimentaria sigue con inters los beneficios potenciales de las nanociencias, y las predicciones apuntan a que el uso de esta tecnologa puede estar ms o menos generalizado en un plazo de diez aos. Uno de los campos que mayor inters ha despertado la nanotecnologa es el del envasado de alimentos.

En este sentido se trabaja en el desarrollo de nanomateriales con caractersticas realzadas que aseguren una mayor proteccin de los alimentos contra efectos externos mecnicos, termales, qumicos o microbiolgicos. En el Reino Unido, esta tcnica se est aplicando en el sector de las bebidas con el desarrollo de un material con propiedades antibacterianas, acsticas y tctiles, ms ligero que el cristal y con capacidad para fortalecer la frescura y el gusto del producto.

En EEUU, expertos de la Universidad de Rutgers, Nueva Jersey, han utilizado la tcnica nanomtrica para crear alimentos nutracuticos y para desarrollar envases de alimentos que cambian de color cuando se produce algn deterioro, lo que permite alertar al productor durante el proceso de fabricacin. Los alimentos nutracuticos, lo que se conoce como alimentos personalizados, tienen la capacidad de adaptarse al perfil nutricional y de salud de las personas y, segn esta informacin, pueden liberar las molculas apropiadas y retener otras.

Otras aplicaciones de la nanotecnologa se refieren a la fabricacin de pan de molde con omega-3 procedente de pescado, a la mejora de textura de productos lcteos, como el queso, y al control de los olores de los alimentos. Biosensores como nanochips, nariz y lengua electrnicas; anlisis de composicin, estimacin de la vida til y frescura, deteccin y neutralizacin de microorganismos alterantes y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas, metales pesados, plaguicidas; deteccin de factores antinutricionales y alrgenos; nanoenvases, nanoetiquetado miniaturizado y desarrollo de nuevos alimentos son algunos de los trminos asociados, actualmente, a la nanotecnologa.

4 Echavarra : M. Nanotecnologa aplicada a los alimento. Consumer Eroski. 2009

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Leccin 5: Codex alimentarius. Legislacin alimentaria

Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los ltimos aos ante la globalizacin de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer equivalencias de productos a travs de las fronteras. A continuacin se exponen los dos organismos internacionales que elaboran normas que son referentes internacionales. A. Codex Alimentarius El Codex Alimentarius representa un cdigo de normas alimentarias para todos los pases. Este organismo fue creado en 1962 con el objetivo de ofrecer normas de referencia internacional para orientar a la industria alimentaria de todos los pases, proteger la salud de los consumidores y favorecer la armonizacin de normas a nivel internacional y con ello la comercializacin de productos alimenticios (FAO) Estas normas, elaboradas por comits que renen a cientficos, expertos tcnicos, gobiernos, consumidores y representantes de la industria, contienen los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado y presentado. Los Comits estn organizados de la siguiente manera: - Comits Mundiales que tratan asuntos Generales para todos los alimentos: Etiquetado de los Alimentos; Aditivos Alimentarios y Contaminantes; Higiene de los alimentos; Residuos de Plaguicidas; Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos; Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras; Sistemas de Inspeccin y certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. = Comits Mundiales sobre Productos: Productos del Cacao y Chocolates; Azcares; Frutas y Hortalizas Elaboradas; Grasas y Aceites, Sopas y Caldos; Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas; Pescado y Productos Pesqueros; Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales; Protenas Vegetales, Higiene de la Carne; Productos Crnicos elaborados de Reses y Aves; Cereales, Legumbres y Leguminosas; Leche y productos Lcteos.

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REGULACIN SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

La regulacin sobre la seguridad de los alimentos debera estar basada en los anlisis de riesgos. El Codex Alimentarius debera seguir desarrollando directrices para una mejor aplicacin por parte de los pases miembros de los principios contenidos los acuerdos internacionalmente.

La evaluacin de riesgos debera estar basada en la ciencia de la salud. La evaluacin cientfica a nivel internacional reforzara la credibilidad de los comits cientficos internacionales. La FAO, la OMS y los Gobiernos miembros deberan facilitar la creacin de foros adecuados internacionales e intergubernamentales para dirigir las evaluaciones de seguridad a nivel internacional de las nuevas tecnologas y productos alimentarios obtenidos con ellos.

La gestin de riesgos debera estar basada en una evaluacin de riesgos

adecuada. Las medidas de seguridad de los alimentos deberan ser proporcionales al problema de seguridad de los alimentos, que hay que limitar o eliminar. Las decisiones sobre la gestin de riesgos deberan ser tomadas de forma transparente, involucrando a todos los interlocutores, incluyendo la industria. Es fundamental que todos los factores que se tengan en cuenta en el proceso de toma de decisin se identifiquen y se discutan de forma transparente y objetiva para garantizar un entorno predecible que apoye la innovacin.

La seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida.

Todos los vnculos de la cadena alimentaria tienen una responsabilidad especfica para garantizar la produccin, distribucin y comercializacin de alimentos seguros. Un enfoque integrado, de la "tierra al plato", es por tanto de extrema importancia. La aplicacin de GIP (gestin integrada de cosechas/plagas) y BPA(buenas prcticas agrcolas debe ser recomendada con insistencia por las organizaciones internacionales como forma de elaborar productos seguros.

El marco regulador nacional e internacional debera reconocer la responsabilidad fundamental de toda la cadena alimentaria en la produccin de alimentos seguros estableciendo objetivos, dejando en manos de los operadores la responsabilidad de determinar los medios ms apropiados para lograr estos objetivos.

El Codex Alimentarius debera seguir funcionando segn estos principios y fomentar la aplicacin de todos los principios HACCP, tal como se expone en los principios generales de higiene de alimentos.

Estos principios se deberan aplicar a todas las sustancias alimentarias a lo largo de toda la cadena, desde "la tierra al plato", e incluir los alimentos para ganado.

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En la nueva era de la sociedad de la informacin y aprovechando las nuevas tecnologas de la informacin, la comunicacin de riesgos es una

responsabilidad importante que debera ser compartida por todos los afectados. Hay que desarrollar estrategias claras y efectivas que involucre a todos ellos. La comunicacin de riesgos es una necesidad consta

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Introduccion a La Tecnologia de Alimentos