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Introducción. Es intrínsico al hombre el deseo de superación, lo cual ha sido el elemento clave para el avance tecnológico y cultural de la humanidad. En este proceso destaca también el propósito de hacer las cosas bien, como algo natural al ser humano. En el pasado se observa una clara relación del hombre con el resultado de su trabajo. Por el contrario, la mecanización de los procesos productivos han separado al hombre del producto de su esfuerzo e incluso se llega a alcanzar el extremo de que este ya no logra distinguir el valor que agrega y alguna frecuencia también ignora lo que produce la empresa donde presta sus servicios. El concepto de calidad ha pasado a lo largo de este siglo de una etapa donde no existía como una tarea sistemática a otra, donde el aseguramiento de calidad se inicia desde el diseño del producto y su respectivo proceso. Lo cual ha calificado como el surgimiento de una nueva generación en las actividades de control de calidad. En México en décadas pasadas con fronteras cerradas y mercados cautivos no fueron motivo de estímulos para ofrecer productos y servicios con una calidad no solo aceptable en cuanto al cumplimiento de ciertas especificaciones, si no también a que estas observaran un comportamiento constante a través del tiempo. En contraste la apertura que actualmente vive la economía de nuestro país ha significado, para casi todas las ramas industriales y algunas del sector servicio la necesidad de redefinir el concepto de calidad ya no solo para estar en posibilidades de competir si no para algo más elemental vivir. Esto ha implicado entender que el concepto de calidad va más allá que el cumplimiento de ciertas especificaciones, pues esto no asegura que el cliente este satisfecho: un producto o servicio será de calidad cuando logre satisfacer las necesidades, expectativas y requerimientos del consumidor, por ende, será el quien establezca los parámetros para alcanzar. A su vez, el dinamismo implícito en este punto de referencia significa que la calidad no debe concebirse como status. Si no como un proceso de mejora continua.

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Antecedentes de las plantas purificadoras de agua Las empresas privadas de distribución domiciliaria procesan y distribuyen el agua al grado de uso humano y para beber la mayoría de veces analizan la dureza, elementos tóxicos como el cadmio, plomo y cobre, con niveles aceptados de los mismos. Se dosifica cloro y con grandes bombas se lo distribuye a centros de rebombeo llamándose también tanque o cisternas. Como prevención es posible que la cantidad de cloro disminuya en el trayecto de la red subfluvial, teniendo aquí que es posible saberse poblaciones en donde es excesivo el nivel de cloro y en otras más alejadas ni se percibe. Otro dato que llama la atención es que se dosifica (cloro) a medida que se extrae el agua de pozos y por el tiempo de consumo se deduce que estará en contacto con el cloro y el agua más de 30 minutos que es el tiempo aceptado para eliminar la flora bacteriana existente. El agua extraída de los pozos habilitados y autorizados es trasladada por camiones o pipas que dejan mucho que desear, pero algunas del agua llegan a las plantas purificadoras locales, negocio en boga de todos, lucrativos hasta saturar el mercado y con pocas ganancias si no se sabe hacer una buena distribución y presentación Llegando a las plantas purificadoras esta es depositada en tinacos, se le adiciona cloro aun 5 %con un tiempo de contacto de 30 minutos, por una bomba hidráulica es desplazadas a los filtros, el primero de grava y/o arena con distinta granulación, pasa para llegar a otro filtro de carbón activado, aquí retiene olores, el exceso de cloro y partículas que no hayan sido retenidas por los filtros de arena

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El proceso continúa, bajo el mismo impulso generando por la bomba hasta una lámpara de luz ultravioleta este germicida es muy bueno, con sus pros y sus contras, como ser: El agua debe estar bien filtrada, para que haga efecto la luz ultravioleta. El contener partículas microscópicas en dilución son suficientes para que se ubiquen 10,000 y 20,000 colonias bacterianas y la más problemática la Escherichia coli Lo bueno es que no dejan residuos tóxicos, pero para mantener a largo plazo este efecto debe de estar básicamente esterilizado el conducto donde circule el agua. Siguiendo con el circuito de purificación, el agua pasa por una válvula llamada venturi, esta conectada por un generador de ozono, tiene doble efecto. No deja residuos como el cloro que un exceso afecta el sabor y el olor. El ozono oxida al hierro, por lo que el sabor al metal se desvanece. Es tan efectivo que oxida la membrana bacteriana destruyéndola. Pero un defecto ya que corre con la misma efectividad que la luz ultravioleta, si el agua a tratar no fue bien filtrada y quedan partículas en suspensión, es posible que sea en vano el trabajo efectuado. En México se apegan a normas de trabajo, son las nom para el agua purificada de consumo humano están las nom-041 y las nom-210.

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Planteamiento del problema La guerra de las aguas embotelladas es ya un hecho en México. Muchas empresas purificadoras “pseudos-purificadoras” o simples llenadoras saturan el mercado y ofrecen sus productos al mejor postor, convirtiéndose en una supuesta alternativa al sistema de agua potable. Sin embargo algunos de estos negocios no cuentan con la infraestructura y los controles necesarios para garantizar la higiene y la seguridad que los consumidores se merecen El surgimiento de enfermedades como el cólera ha propiciado también que las autoridades federales excedan sus dosis de cloro en el liquido, lo cual representa un contaminante más, sin considerar que el cloro deja mal sabor y olor en el agua. La guerra se inicio y esta desatada, por un lado las empresas productoras de agua que poseen no solo una tecnología de punta, si no que cumplen con todas las normas sanitarias y de higiene, pretenden que las autoridades establezcan un programa de certificación que obligue a todas las compañías a ofrecer un producto de calidad y sin riesgos para la salud de los consumidores; por otro lado la lentitud de las autoridades sanitarias para unificar criterios que determinen los requerimientos de agua purificada, provoca el surgimiento de empresas que con amplia libertad son un “verdadero cultivo de contaminantes” del agua bebida por amplios sectores de la población mexicana.

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Objetivo general Establecer la forma de operación de una planta purificadora de agua con el propósito de evitar desviaciones en los estándares de calidad a través de manuales operativos.

Objetivos específicos Caracterizar la calidad del agua a través de la norma oficial mexicana 041 y 127 SSAI-1994.Con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades gastrointestinales y las derivadas de su consumo. Con el objeto de evitar desviaciones en los estándares de calidad proponer el manual de operación de equipo con el propósito de mantener un control y una adecuada disposición de uso de materiales.

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Ubicación de la empresa Antecedentes de la empresa las fuentes. En el año 2000, un grupo de empresarios constituyeron la empresa “Purificadora y envasadora las Fuentes s.a de c.v” asumiendo las funciones de elaboración, distribución y venta de agua purificada de garrafón, entre otras. La función de esta planta era captar clientes, aprovechando la buena calidad de agua de insumo que se tenía, por las características propias de la región ya que donde se localiza, actualmente la empresa, el agua proviene de un pozo profundo que abastece toda la localidad de Nogueras.

Croquis de la empresa

Purificadora Las Fuentes s.a de c.v Iglesia

sagrada familia

Restaurante Campestre Fundador

Zona protegida Las Huertas

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Forma de distribución de la empresa Croquis de distribución de la empresa las fuentes

T T

Área de equipo

Área de llenado

Área de prelavado

wc

Recepcion

Almacén Del Producto

Área de descarga

Jardín exterior

Oficina

Almacén

Laboratorio

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Organigrama general Organigrama de la empresa las fuentes

DIRECTOR

VENTAS GERENTE ADM.

CONTADOR. RECEPCION.

J CALIDAD

J.PRODUCC.

VENDEDOR

Mantenimiento

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Organigrama particular Organigrama del departamento de calidad de la empresa las fuentes

Jefe de control de calidad

Auxiliar de asepcia

Auxiliar de laboratorio

Obreros

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Proceso de fabricación El agua es extraída de un pozo profundo, la cual llega la planta por sistema de red municipal. Esta es recolectada en una cisterna pequeña de 5,000 litros y bombeada a los tanques de almacenamiento. Una vez desinfectada es impulsada por un hidroneumático para mantener la presión y asegurar la entrada al filtro de grava y arena y posteriormente al filtro de carbón. De ahí pasa por un pulidor de 5 micras, antes de entrar al equipo de ultravioleta. Una parte es dosificada de ozono y llevada al tanque de almacenamiento que se encuentra ubicada en la entrada de la llenadora, parte de esta agua es utilizada para el enjuague final de garrafón, una vez lavado por la lavadora semiautomática. El garrafón lleno se le coloca la tapa y sello de garantía para su distribución y consumo.

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Diagrama general Diagrama de la empresa las fuentes

Cisterna

Tanque 1

Tanque 2

Hidroneumat.

Red municipal

Filtro de grava y arena

Filtro de carbón

Filtro pulidor

Filtro ultravioleta

Ozono Tanque de almace- Namiento.

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Tanque de almacenamiento

Llenadora Lavadora

Área de prelavado

Producto

Almacén

Tapón y cinta de seguridad

Túnel de calor

Lámpara de inspección

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Descripción del proceso 1.-ORIGEN DEL AGUA. Empezamos con agua del ayuntamiento, la cual es proveniente de la red municipal. Dicha agua es colocada en una cisterna de 5,000 litros. El proceso se inicia con una desinfección preliminar. 2.-PROCESO DE DESINFECCIÓN DE CLORACIÓN. Es clorada con Hipoclorito de sodio al 5% a una concentración de 5ppm, en un tiempo de contacto de 30 minutos. Es verificada por análisis del método ortotoluidina. 3.-TANQUES DE ALMACENAMIENTO. Son dos cisternas ROTO-MEX están fabricadas con resinas de polietileno de la más alta calidad aprobado por la FDA(Food and Drug Administratión) adecuado para el manejo de agua por no producir sabor, ni olor.

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4.-FILTRO GRAVA Y ARENA

El filtro de arena se invento en Escocia 1804 y se utilizo en la purificación de agua en el control de Epidemia de cólera. Actualmente se sabe que el 80% de la turbiedad y el color son removidos por coagulación y sedimentación aunque estas operaciones no son suficientes por lo que se recurre a la filtración a través de medios porosos como son arena, grava y antracita. La forma esférica de la grava sin aplastar promueve buenos flujos e incluso distribución. Las impurezas solubles bajas limitan el mineral indeseable que lixivia en la corriente del proceso. Densidad 100 lbs/ft3 Profundidad de la cama 18-30” Caudal de turbulencia 15-20 GPM/FT2 Extensión de la cama de la turbulencia 20% de profundidad de la cama.

5-Filtro de carbón. El carbón activado granular se utiliza para una variedad de usos de tratamiento de aguas. Esto incluye el retiro de cloro, de las sustancias orgánicas, de los sedimentos, olores y del color. El área superficial granular grande, tiene una enorme capacidad de fijar impurezas por adsorción dando por resultado agua limpia. Altura: 1m con 50 cm Diámetro: 40 cm Capacidad de filtración: 2000 litros/hr Material de filtración: Carbón activado. Presión de trabajo:0 a 5 kg/cm2.

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6.-FILTRO PULIDOR.

La función de este filtro es detener las impurezas pequeñas (sólidos hasta 5 micras). Los pulidores son fabricados en polipropileno grado alimenticia (FDA) Después de este paso se puede tener una agua brillante y cristalina. Altura:1m Diámetro:40cm Material filtrante cartuchos de celulosa. Capacidad de filtración:2000 litros por hora.

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7.-FILTRO ULTRAVIOLETA.- Es un proceso físico, que no altera la composición química, ni el sabor, ni el olor del agua .La seguridad de la desinfección ultravioleta está probado científicamente y constituye una alternativa segura, eficaz, económica y ecológica, por ejemplo de cloración. La radiación de luz ultravioleta consiste una de las franjas del espectro electromagnético y posee mayor energía que la luz visible, la irradiación de los gérmenes presentes en el agua con rayos de luz del filtro ultravioleta provoca una serie de daños en su molécula de ADN, que impiden la división celular y causan su muerte. Tiene una vida útil 7,500 a 10,000 horas lo que se significa que se tiene que cambiar cada 10 a 12 meses de operación.

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RADIACION DE ENERGIA ULTRAVIOLETA NECESARIA PARA

DESTRUIR HASTA EN UN 99.99% MICROORGANISMOS

PATOGENOS EXISTENTE EN EL AGUA

BACTERIA ENERGIA Microwattsegundos por cm3BACTERIA ENERGIA Microwattsegundos por cm3BACTERIA ENERGIA Microwattsegundos por cm3BACTERIA ENERGIA Microwattsegundos por cm3

bacillus anthracis 8700

S. enteritidis 7600

B. Megatherium sp.(veg) 2500

B. Megatherium sp.(sporas) 5200

B. peratyphosus 6100

B. subtilis 11000

B. subtilis spores 22000

Clostridium tetani 22000

Corynebacterium diphtheriae 6500

Eberthella typosa 4100

Escherichlia coli 6600

Micrococcus candidus 12300

Mycobacterium tuberculosis 10000

Neisseria catarrhalis 8500

Phytomonas tumefaciens 500

Proteus vulgaris 6600

Pseudomonas aeryginosa 10500

Pseudomonas fluorescens 6600

S. typhimurium 15200

Salmonela 10000

Sarcina lutea 26400

Serratia marcescens 6160

Dysentry bacilli 4200

Shigella paradysenteriae 3400

Spirillum rubrum 6160

Staphylococcus alous 5720

Staphylococcus aureus 6600

Streptoccus hemolyticus 5500

Streptoccus lactis 8800

Streptoccus viridans 3800

Vibrio Colera 6500

OTROS

ORGANISMOS

ENERGIA

Microwatt

Segundos por cm3

LEVADURA

Saccharomyces 13200

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ellipsoideus

Saccharomyces sp. 1600

Saccharomyces

cerevisiae 13200

Brewers yeas 660

Bakers yeast 800

Common yeast cake 13200

ESPORAS

Penicillium roqueforti 26400

Penicillium expansum 22000

Mucor racemosus A 35200

Mucor racemosus B 5200

Oospora lactis 11000

VIRUS

Bacteriophage (E.

coli ) 6600

Influenza virus 6600

Hepatitis virus 8000

Poliovirus

(Poliomyelitis) 1000

Rotavirus 24000

ALGAS

Chlorella vulgaris (

Alga ) 2000

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8-OZONO Debido a que los microorganismos nunca generan resistencia al ozono, no será necesario cambiar periódicamente los germicidas. El ozono actúa sobre el agua potable eliminando por oxidación todos los elementos nocivos para la salud como lo son virus, bacterias, hongo, además de eliminar metales los cuales pueden ser filtrados y eliminados del agua. Dimensiones: 30x30x30 Capacidad. 1grx hora Efectos principales: 1.- Desinfección bacterial e in activación viral 2.-Oxidación de inorgánicos como hiero, manganeso, metales pesados ligados orgánicamente, cianuros, sulfuros y nitratos.

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9- LLENADORA.- Este equipo esta diseñado para llenar 4 garrafones. Ya que cuenta con un tanque de almacenamiento que permite tener un flujo de llenado de 4 garrafones de 20 litros por minuto.

10-LAVADORA Equipo de lavado de garrafón de operación semi -automática, especialmente diseñada para purificadoras pequeñas de agua. Estos equipos sirven para lavar 4 garrafones cada vez de manera simultánea, realiza el proceso de lavado y enjuagado interno, se recorre manualmente de un proceso a otro. El equipo esta diseñado para que se utilice el químico ya que cuenta con una tina de acero inoxidable calibre 304. El lavado de garrafón se efectúa en dos pasos. 1.- Primer paso: Lavado con detergente u otro producto químico que se almacena en la primera tina, después se realiza con lavado externo en forma manual. 2.-Segundo paso: Enjuague con agua potable filtrada o purificada, internamente.

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11.-COLOCACION DEL TAPON La operación es realizada en forma manual, el tapón es depositado en orificio del garrafón, el cual es presionado manualmente para el tapado de garrafón.

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12.-COLOCACION DEL SELLO DE GARANTIA El sello es colocado en forma manual antes de ser sellado con el túnel de calor. Al pasar el garrafón el sello de seguridad se contrae y queda el garrafón con su sello, para evitar adulteraciones. 13.- REVISION DE LAMPARA Sirve para retirar garrafones que hayan quedado con material extraño o garrafones que estén rotos.

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Una vez concluido el proceso el garrafón es transportado al almacén para iniciar su venta.

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Principales materias primas En condiciones naturales, el agua es un líquido transparente que no contiene color, olor y sabor. Encontrándose en la naturaleza en sus tres estados físicos: sólidos, líquido y gaseoso. Las tres cuartas partes de la superficie de la tierra están cubiertas en agua, correspondiendo a los océanos el 98% del total existente en el planeta y a los continentes 2% restante. Los recursos hidráulicos en México, están constituidos por ríos, lagos, lagunas, aguas subterráneas, así como por el agua de lluvia. El mayor aporte de agua se obtiene de los ríos, siguiendo en orden de importancia, las presas y los mantos acuíferos , los lagos y lagunas. El agua tiene importancia esencial, porque es el medio en el cual se realizan procesos Vitales todos los organismos contienen agua En efecto, tanto los animales como las plantas el contenido de agua varia, dentro de los limites comprendidos entre la mitad y los9/10 del peso total de organismos. También el cuerpo humano esta constituido por agua, según su porcentaje en peso que es máximo en los primeros meses de vida embrionaria (cerca del 97%) y disminuye con la edad.

Política de calidad.- Ofrecer productos de calidad, a tiempo con una excelente actitud de servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores de agua purificada.

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Especificaciones de control de calidad.- Para enjuiciar la calidad de agua, se recurre a parámetros físico químico y biológicos. Los parámetros bacteriológicos tienen mayor importancia para dictámenes higiénicos, es preciso hallar el numero de gérmenes saprofitos o de Escherichia coli y de bacterias procedentes del intestino humano como indicadores de la contaminación.

Parámetros biológicos.- Marco Teórico: Bacteria coliforme: Incluye Escherichia coli y otras bacterias que se asemejan morfológicamente y fisiológicamente. Estos m.o con frecuencia difieren entre si en características pequeñas. Las bacterias coliforme suelen encontrarse en el aparato intestinal del hombre y animal. Escherichia coli, rara vez se encuentra en el intestino. Las bacterias coniformes son bacilos cortos, Gram. Negativos que fermentan la lactosa y forman ácido y gas. Son anaeróbios facultativos, se multiplican a mayor rapidez a temperatura entre 30 y 37 Crecen a gran abundancia en medios corrientes, como caldo y agar. La colonia Escherichia coli en Agar EMB(eosina y azul de metileno) tienen 2 a 4 mm de diámetro, un centro grande de color oscuro e incluso negro y tienen brillo negro metálico cuando se observa con luz refleja. Se ha creado otras pruebas para diferenciar tipos de bacterias coniformes, suelen emplearse 4 y se han juntando sus iniciales la palabra nemotécnica IMVIC (indol, rojo de Metilo) Borges –Proskaver (V:P) y utilizada de citrato la reacción IMVIC de algunas bacterias coliformes como Escherichia coli ++--,significa que el microorganismo produce indol y es positivo al rojo de metilo y negativo al V.P

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1.- Muestra de un Purificador de arena antes de retrolavado. 2.-Muestra de un purificador de arena después del enjuague. 3.-Muestra de un purificador de carbón en el enjuague. 4.-Muestra de un purificador de carbón después del enjuague.

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Parámetros fisicoquímicos.- Los parámetros físicos definen características del agua que responden a los sentidos del tacto, el gusto, el olfato, y la vista, como son: Los sólidos suspendidos, la turbidez, el color, sabor, olor y la temperatura. Dentro de los parámetros químicos más importantes están la dureza, la alcalinidad, los sólidos disueltos totales, color y dureza. Sólidos suspendidos: Los sólidos suspendidos pueden provenir tanto de partículas orgánicas como inorganicas.Como contaminación natural, los sólidos suspendidos se pueden encontrar en la materia orgánica proveniente de las plantas y sólidos biológicos. La materia suspendida pueden ser arrastrada a través de las escorrentías de los campos de cultivo y de las áreas urbanas, así como la descarga de aguas residuales municipales. Turbidez: La turbidez es una medida directa del contenido de sólidos en el agua. De forma natural se origina de la erosión de materia coloidal como las arcillas, rocas fragmentadas y óxidos metálicos del suelo; también contribuyen las fibras vegetales y los microorganismos.La turbidez en las aguas residuales proviene de jabones, detergentes y agentes emulsificantes. Color: Este parámetro determina la coloración que toma el agua debido a la presencia de material colorido en estado coloidal y en suspensión .El color puede ser de dos tipos: el aparente y el verdadero. El color aparente es la pigmentación debida a la presencia de sólidos suspendidos en un abastecimiento de agua y el color verdadero es una pigmentación debido a la presencia de gotas o partículas finamente divididas en dispersión o en solución en un abastecimiento de agua. Un agua residual reciente suele ser de color gris, sin embargo, cuando la materia orgánica es degradada por los los microorganismos, el agua adquiere un color negro, cuando se adquiere este condición, se dice que el agua residual es séptica. Olor: Los olores son debidos a los gases producidos por la descomposición de la materia orgánica. El olor más característico de una agua residual es el sulfuro de hidrógeno producido por los microorganismos anaerobios que reducen los sulfatos a sulfitos. Las aguas residuales industriales contienen a veces compuestos olorosos o capaces de producir olores en los procesos de tratamientos. Sabor: Muchas sustancias propias del agua en contacto con la naturaleza o con las aguas residuales pueden proporcionar un sabor perceptible, como lo son los minerales, metales y sales de suelo, productos de reacciones biológicas y de aguas de desecho. Los

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materiales alcalinos proporcionan un sabor amargo al agua mientras que las sales metálicas pueden dar un sabor amargo o salado. Temperatura: La temperatura del agua es un parámetro importante por su efecto en la vida acuática, en las reacciones químicas y velocidades de reacción y en la aplicabilidad del agua usos útiles. Una temperatura más elevada, por ejemplo, puede producir un cambio de especies piscícolas. Temperaturas elevadas pueden dar lugar a crecimientos indeseables de plantas acuáticas y hongos. Dureza: La dureza se define como la concentración de cationes metálicos divalentes en solución. Los iones metálicos más abundantes en el agua natural son el calcio y el magnesio, algunas aguas naturales pueden contener pequeñas cantidades de fierro, manganeso, estroncio y aluminio. Alcalinidad: La alcalinidad de agua residual se debe a la presencia de hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos de elementos como el calcio, magnesio, sodio, potasio y amoniaco. Los más frecuentes son los bicarbonatos de calcio y magnesio. El agua residual recibe su alcalinidad del agua abastecimiento, del agua subterránea y de las materias primas añadidas durante el uso doméstico. Fluoruros: Los fluoruros son generalmente asociados con algunos tipos de rocas ígneas, encontrándose en cantidades apreciables en las superficies acuáticas y sobre la interfase sedimento-agua en algunas regiones geográficas. Sólidos disueltos totales: Los sólidos disueltos totales pueden ser de origen orgánico e inorgánico, incluyendo minerales, metales y gases. Generalmente son resultado de la acción solvente del agua sobre los sólidos, líquidos y gases. Metales pesados: Las trazas de algunos metales como el níquel, manganeso, plomo, cromo, cadmio, zinc, cobre, hiero y mercurio son constituyentes importantes en el agua, siendo necesario para el desarrollo de la vida biológica. Sin embargo, la presencia de cualquiera de estos metales en cantidades excesivas interfiere con muchos usos del agua dada su toxicidad.

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Toma de muestras de un purificador de carbón.

1.- Muestra de agua a la salida del filtro en posición de retrolavado. 2.-Muestra de agua al final del filtro en enjuague

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Especificaciones sanitarias según Nom- 041-ssa-1993 Sus características microbiológicas son las siguientes: - Microorganismos mesó filos aerobios: Menos de 100 col/ml - Microorganismos coliformes totales: No detectable NMP/100 ml - Microorganismos coliformes totales Cero UFC/100 ml - Vibrio cholerae: NEGATIVO Características organolépticas y físicas: - pH: De 6.9 a 8.5 - Sabor: Insípido - Olor: Inodoro - Color: Hasta 15 unidades de la escala de platino cobalto,.

- Turbiedad: Hasta 5 unidades de UTN.

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Características Fisicoquímicas: Contenido de iones, elementos y sustancias, expresado en miligramos por litro, los cuales no deben ser mayores a los límites permisibles que a continuación se expresan:

Límite Máximo (mg/l) ó ppm. Alcalinidad total expresada como CaCO3 300.00 Aluminio 0.20 Arsénico 0.05 Bario 0.70 Cadmio 0.005 Cianuro expresado como ion CN 0.05 Cobre 1.00 Cloro libre: En agua clorada* 0.10 Cloruros como CL 250.00 Cromo hexavalente 0.05 Dureza de Calcio expresada como CaCO3 200.00 Fenoles o compuestos fenólicos 0.001 Fierro 0.30 Fluoruros como F 0.70 Manganeso 0.05 Mercurio 0.001 Nitratos expresados como nitrógeno 10.00 Nitritos expresados como nitrógeno 0.05 Nitrógeno orgánico 0.10 Oxígeno consumido en medio ácido 2.00 Ozono al envasar 0.40 Plomo 0.02 Plata 0.05 Sólidos Totales * 500.00 Sulfatos, expresados como ion 250.00 Trihalometanos totales 0.10 Zinc 3.00

NOM-041-SSA1-1993, Bienes y servicios agua purificada envasada , especificaciones sanitarias. DO. viernes 24 de marzo de 1995.

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ESPECIFICACIONES DE CONTROL DE CALIDAD La materia prima que se utiliza es el agua, la cual es fácil que se contamine ya sea por bacterias o por otro tipo de microorganismos como algas, protozoos, larvas de tremátodos, tenias, lombrices etc. En cuanto a las bacterias encontramos en el agua a los géneros Pseudomonas, Bacillus y Aerobacillus, Clostridium, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella , Shigella y Vibrio cholerae siendo estos tres últimos los causantes de más problemas de salud en el hombre. A continuación se muestra una lista de algunos microorganismos que pueden presentarse en el agua y las enfermedades que producen. MICROORGANISMOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN EL AGUA .

GRUPO, GENERO Y ESPECIES PATOGENICIDAD Bacilos coliformes * Escherichia coli Patogénicas, Solamente de * Aerobacter aerogenes circunstancias especial * Klebsiella pneumonias * Paracolon basilli Grupo Proteus * P. mirabilis, P. morgani * Pseudomonas aeroginosa * Alcaligenes fecalis Fiebre entérica * Salmonella paratyphi A Septicemia,gastroenteritis * Salmonella paratyphi B Septicemia, Gastroenteritis * Shigella paradysenteriae Disentería Bacilar. * Shigella disenteriae Disentería Bacilar. * Vibrio cholerae Cólera

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AGUA DE LA RED MUNICIPAL TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Presencia de metales Presencia de Presencia de m. Pesados y sustancias sólidos en patógenos. Tóxicas. Suspensión. MEDIDAS PREVENTIVAS: Realizar análisis microbiológicos cada tres meses y análisis fisicoquímicos periódicamente. Llevar un registro estadístico de resultados. Si el proceso con el que se cuenta no es capaz de eliminar la contaminación seleccionar otra fuente de abastecimiento.

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AGUA DE POZO O MANANTIAL. TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Presencia de altas Presencia de sólidos contamina. Concentraciones de en suspensión. Cruzada de Sales de Ca y Mg, alcantarilla y otras sustancias Tóxicas y metales Pesados. MEDIDAS PREVENTIVAS: Realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos cada mes. Llevar un registro de los resultados. El pozo o manantial de donde provenga el agua deberá Disponer del certificado de condición sanitaria de agua.

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ALMACENAMIENTO (EN CISTERNAS) TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Presencia de Presencia de materia Contaminación microorganismos y Sustancias tóxicas extraña aguas negras Infiltraciones MEDIDAS PREVENTIVAS. Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento cada semana. Dar mantenimiento a la cisterna y a la tapa de esta. Los sanitarios o letrinas no deberán encontrarse junto a las cisternas. Las tapas de la cisterna no deberán encontrarse al nivel del piso.

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CLORACION

TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO -------------- -------------- Presencia de . microorganismos Mesófilos aerobios y posibles patógenos por inadecuada dosificación de cloro. MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilizar la concentración adecuada de cloro para eliminar totalmente la flora microbiana. Dar un tiempo adecuado de contacto del cloro con el agua para que ejerza su acción bactericida. Elaborar un registro de la concentración utilizada y del tiempo de contacto.

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FILTRACION (POR ARENA Y GRAVA) TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO ------------- Presencia de materia Cuando no se Extraña realiza el retrolavado De filtros MEDIDAS PREVENTIVAS: Realizar análisis microbiológicos cada seis meses, tomando la muestra de agua a la salida de los filtros de arena y grava. Realizar el retrolavado de los filtros por lo menos cada semana o con mayor frecuencia si se requiere. Llevar un registro estadístico de los retrolavados. Verificar la capacidad de retención de sólidos en suspensión del filtro.

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DEODORIZACION (FILTRACION CON CARBON ACTIVADO) TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Presencia de ------------------ Aumento de carga Compuestos orgánicos microbiana. Tóxicos. MEDIDAS PREVENTIVAS: Realizar el retrolavado de los filtros por lo menos cada semana o con mayor frecuencia si se requiere. Cambiar el carbón activado cada vez que se requiera o reactivar el carbón cada vez que sea necesario. Seleccionar adecuadamente el proveedor de carbón activado y asegurarse que el carbón activado no contamine el agua.

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LAVADO DE GARRAFONES TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Posible contamina- Contaminación por Aumento de carga ción del agua por materia extraña microbiana. Sosa u otro deter- por lavado inade- gente al no realizar cuado. Un enjuague efectivo. MEDIDAS PREVENTIVAS: La zona de lavado de envase no deberá estar al aire libre, deberá estar cubierta para evitar una contaminación del envase por el medio ambiente. Utilizar la concentración adecuada de sosa en el lavado, esto únicamente para envases de vidrio pues en los envases de P.V.C. puede ocasionar una reacción con el envase causando problemas de toxicidad. Se recomienda checar constantemente la concentración de sosa en la lavadora. Llevar un registro de la concentración de sosa o del detergente que se este utilizando, el cual deberá ser de tipo ácido o básico.

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El envase deberá lavarse interior y exteriormente para evitar una contaminación del agua por parte del envase. Enjuagar en forma eficaz el envase con agua purificada. Verificar la efectividad del enjuague del garrafón, mediante fenolftaleina. No es recomendable utilizar detergentes de tipo casero debido a que éstos contienen fosfatos que pueden ocasionar daños a la salud. Cuando se utilicen se recomienda realizar un enjuague eficaz. Se debe checar constantemente la temperatura del agua en la lavadora. Se deberá realizar una selección de los garrafones a la salida de la lavadora.

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LUZ ULTRAVIOLETA TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO ------------- ------------------ Puede no haber Eliminación total de La carga microbiana. MEDIDAS PREVENTIVAS. Darle mantenimiento periódico al equipo de acuerdo con las especificaciones del fabricante. Realizar análisis microbiológicos a la salida del equipo periódicamente. Elaborar un registro del cambio de lámparas.

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ENVASADO

TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO --------------- Presencia de Contaminación Materia extraña. Por el operario, Máquina llenadora o por el medio Ambiente. MEDIDAS PREVENTIVAS: La zona de envasado deberá estar totalmente aislada de las demás operaciones para evitar una contaminación del producto con el medio exterior. Elaborar un registro de limpieza de las boquillas de la llenadora. El operario debe lavarse las manos con un sanitizante antes de empezar a laborar.

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COLOCACION DEL TAPON TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO --------------- ------------------ Puede haber conta- minación microbio- lógica por parte del operario y del tapón MEDIDAS PREVENTIVAS: Los tapones deben ser desinfectados previamente. Los tapones deben ser colocados en forma adecuada para evitar que haya derrames. El operario se lavará las manos con un sanitizante adecuado antes de empezar a laborar, después de ir al baño y cada vez que se ausente de su lugar. Se recomienda poner sobre el tapón el número de lote del producto.

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COLOCACION DE LA BANDA DE SEGURIDAD La colocación de la banda de seguridad no constituye un riesgo para la salud del consumidor, es únicamente una garantía de calidad. SELECCION DEL PRODUCTO TERMINADO TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO --------------- Presencia de materia ------------------ extraña.

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MEDIDAS PREVENTIVAS: Vigilar que se realice en forma eficiente el retiro de garrafones, que no reúnan los requisitos de limpieza o que presenten materia extraña en suspensión. La selección deberá realizarse a través de lámpara de luz blanca. Elaborar un registro de los garrafones retirados. AREA DE PROCESO TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Contaminación Puede haber contami- Puede haber con- por derrames de nación por materia taminación por productos químicos. extraña ( vidrios, paredes, pisos polvo, basura, etc.) y equipos sucios.

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MEDIDAS PREVENTIVAS: Lavar los pisos y exteriores de la maquinaria antes de empezar el proceso siguiendo las indicaciones del proveedor del equipo. Debe existir un lugar exclusivo para garrafones rotos. En el área de proceso todos los productos químicos deberán estar en su lugar, para evitar derrames y contaminaciones al producto. PRODUCTO TERMINADO

TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO Sustancias tóxicas Presencia de Presencia de fuera de las especi- materia extraña. microorganismos ficaciones estable- patógenos. cidas por la legislación sanitaria.

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MEDIDAS PREVENTIVAS: Separar los envases que muestren derrames o goteo a través del tapón de plástico. Realizar a cada lote análisis fisicoquímicos y microbiológicos, antes de sacarlo al mercado. Colocar al producto en la etiqueta el número de lote. Realizar un análisis sensorial del producto terminado.

USO DEL CONSUMIDOR

TIPO DE RIESGO QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO ------------ Contaminación por Del consumidor al No abrir correctamente El envase.

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MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el consumo de agua "purificada" proveniente de envases que no cuenten con la banda de seguridad en el tapón, o muestre evidencias de haber sido violada. Abrir correctamente el envase y colocar el tapón en su lugar cada vez que se extraiga agua del mismo. No exponer el producto al sol para evitar el desarrollo de algas. No consumir agua proveniente de envases que muestren derrames o goteo, a través del tapón de plástico. Una vez consumida el agua se recomienda destruir el tapón de plástico del envase con el objeto de evitar un mal uso de ellos. Antes de comprar un garrafón observar que este no tenga materia extraña en suspensión y que no presente crecimiento de algas en el fondo del envase.

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AGUA DE LA RED O POZO CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Propiedades fisi- *Las especificadas Cada tres coquímicas del por el Reglamento para agua de la red agua. de la Ley General y cada mes para de Salud. agua de pozo. Calidad microbio- lógica del agua: Cada tres meses Coliformes totales Máx. 2 col/ml para agua de la red. Coliformes fecales cero col/ml Cada mes para Mesófilos aerobios * Máx. 200 col/ml agua de pozo. ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar el proceso para garantizar un producto de buena calidad, si el proceso no elimina el riesgo, cambiar la fuente de abastecimiento.

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PROCESO

ALMACENAMIENTO (EN TANQUES O CISTERNAS) CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Limpieza y saniti- Visual cada vez que zación del tanque Cada semana se realice. o cisterna. Estado físico Ausencia de residuos Visual cada vez que De la cisterna de óxido, y de material se realice el lavado. (Bueno). Incrustado en las paredes y fondo de los Tanques o cisternas y del Recubrimiento utilizado. ACCIONES CORRECTIVAS Vaciar la cisterna y hacer la limpieza de las cisternas o tanques en forma correcta y enjuagarlos bien. Cubrir la cisterna o tanque (con azulejo, pintura epóxica, o cualquier otro recubrimiento no tóxico)

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CLORACION CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Concentración 5 ppm ** Comprobación de Adecuada de mínimo 30 contenido de cloro Cloro y tiempo minutos. Prueba de la De contacto. ortotoluidina cada Vez que se lleve a Cabo esta operación. **ESTO DEPENDERA DE LAS CARACTERISTICAS DEL AGUA CRUDA.

ACCIONES CORRECTIVAS Si la concentración es menor agregar la cantidad necesaria de cloro para adecuarla y en caso de que la concentración se encuentre por arriba diluir el agua. Dejar reaccionar el cloro mínimo 30 minutos para que pueda reaccionar y eliminar la flora microbiana existente que pueda ocasionar un daño a la salud.

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FILTRACION (POR ARENA Y GRAVA) CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Mesófilos aerobios Menos de 25 col/ml.* Cada seis meses. Sólidos Totales Máximo 500 ppm.** ** DATOS RECOMENDATORIOS ACCIONES CORRECTIVAS: Realizar retrolavado del filtro. Cambiar la arena y grava del filtro. Pasar nuevamente el agua por el filtro.

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DEODORIZACION ( CON CARBON ACTIVADO ) CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Concentración de 0.10 ppm cloro Prueba rápida para cloro a la salida residual cloro residual a la del filtro. Salida del filtro Cada semana

ACCIONES CORRECTIVAS Realizar retrolavado del filtro. Cambiar el carbón activado o reactivarlo. Filtrar nuevamente el agua a través del filtro.

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LAVADO DE GARRAFONES CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Concentración de 3 a 5 gramos por** Revisar concentración NaOH o detergente cada 100 ml. en antes de iniciar la la lavadora. operación, durante el proceso y al final del turno. Tipo de detergente Tipo ácido o básico** Revisar el tipo de detergente utilizado. Presencia de materia Ausencia total de** Visual a la salida de extraña en los materia extraña. la lavadora. garrafones. Temperatura del agua 65-70°C** Revisarla antes de de lavado. la operación y durante la operación. Eficiencia de enjuague Ausencia de Realizar prueba de sosa (NaOH). fenolftaleina a la Usar agua salida de la lavadora. tratada. ** DATOS RECOMENDATORIOS

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ACCIONES CORRECTIVAS Rectificar la concentración de sosa ya sea por dilución o por adición de NaOH. Retirar garrafones con materia extraña y mandarlos a lavado manual o desecharlos. Enjuagar en forma eficaz el envase y utilizar agua purificada. Adecuar la temperatura en la lavadora ya sea aumentándola o disminuyéndola Según lo que se requiera. LUZ ULTRAVIOLETA CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Calidad microbiológica: Mesófilos aerobios 0 col/ml Cada mes. Tiempo de vida media 7,500 hrs. Visual en el regis- de las lámparas. de uso (*). trado de la lámpara

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ACCIONES CORRECTIVAS Limpiar las lámparas Cambiar lámparas si ya se cumplieron las 7500 hrs. de uso o lo que especifique el fabricante (*). ENVASADO CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Higiene de la Coliformes totales: Análisis microbio- llenadora. no detectable NMP/100 ml lógicos de Coliformes fecales: boquillas de las cero col/ml llenadoras. Higiene del Sanitización de manos Revisión visual operario antes de empezar a del equipo y de Laborar, después de ir la sanitización al baño, y posterior a las manos d cada ausencia de su operario. Lugar de trabajo. Uso del equipo en forma adecuada

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ACCIONES CORRECTIVAS Aislar la zona de envasado. Limpiar las boquillas de la llenadora. Que el operario se lave las manos. COLOCACION DEL TAPON CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Temperatura del 40 - 45°C Medirla 3 veces al agua. día con un termómetro de escala 0 - 100° Tapón Desinfección Visual, revisar que Antes de colo- se lleve a cabo la carlos. Desinfección y que Esta sea de forma eficiente. Higiene del Manos limpias y Inspección visual del operario. Desinfectadas y lavado de manos y Equipo adecuado. del desinfectante.

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ACCIONES CORRECTIVAS Si la temperatura del agua se encuentra por encima del rango, enfriar diluyendo el agua y en caso contrario calentar. Desinfectar el tapón. El operario se lave las manos.

PRODUCTO TERMINADO

SELECCION DEL PRODUCTO TERMINADO (VISUAL) CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Presencia de Ausencia de A la salida de la Materia extraña materia extraña zona de envasado.

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ACCIONES CORRECTIVAS Retirar producto terminado que presente materia extraña, este deberá someterse a reproceso. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO A CONTROLAR Características Lo estipulado en el Re- Realizar análisis microbiológicas glamento de la Ley Ge- microbiológicos neral de Salud y en la a cada lote produ- NOM-041-SSA1-1993 cido. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. Características Lo estipulado en el Re- Realizar análisis Fisicoquímicas glamento de la Ley Ge- fisicoquímicos y y Sensoriales neral de Salud y sensoriales cada NOM-041-SSA1-1993 lote producido. Agua purificada Envasada. Especificaciones Satinarias.

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ACCIONES CORRECTIVAS Si el producto terminado está fuera de las especificaciones, este no deberá salir al mercado, se debe reprocesar.

REGISTRO PARA EL CONTROL DE LA CLORACION EN EL PROCESO

DE PURIFICACION DE AGUA. Antes de realizar la cloración del agua en el almacén, se debe determinar el pH del agua, debido a que, a un pH de 7.0 la acción bactericida del cloro es más efectiva, a pH superior se requiere una mayor concentración de cloro para que la eliminación de microorganismos sea igualmente eficaz. Es necesario determinar la concentración de cloro inicial, ya que este valor se requiere para calcular la cantidad que debe añadirse, para obtener la concentración necesaria capaz de eliminar la carga microbiana que puede ocasionar un daño a la salud. Se requiere determinar la concentración de cloro residual, por lo menos cada dos horas, para mantener la efectividad de éste, y así poder ejercer la acción bactericida correcta. También es necesario determinar la concentración de cloro residual en el producto terminado, por cada lote. La cloración se lleva a cabo a una concentración de 5 ppm. El producto terminado deberá tener como máximo una concentración de cloro de 0.1 ppm. Para corroborar la efectividad de la desinfección con cloro, se necesitan practicar análisis microbiológicos, tales como determinación: de

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Mesófilos aerobios y Coliformes totales; tomando la muestra a la salida del almacén donde se realiza dicha operación.

REGISTRO DE CLORACION No._________________ FECHA:_______________ Supervisor de CLORACION:___________ SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:__________

Lugar Hora Cantidad de Cloro

Concentra-ción de Cloro

Cloro Residual

pH Tempe-ratura (º C)

Acidez Total

Mesófilos aerobios

Coliformes Totales

Observa-ciones

ALMA-CEN 1

ALMA-CEN 2

ENVA-SADO

PRO-DUCTO TERMI-NADO

REGISTRO PARA EL CONTROL DEL LAVADO DEL ENVASE Al inicio del lavado de los envases, es necesario realizar una selección de los garrafones sucios y de los muy sucios, para que estos últimos se

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laven manualmente y así poder eliminar algunos residuos sólidos que son difícilmente removibles, como es el caso de cemento, pinturas, ceras, etc. Los garrafones considerados como sucios, se envían al lavado automático o manual (solamente los de vidrio). Se recomienda sólo para los envases de vidrio, utilizar sosa (NaOH) en una concentración de 3.5 a 5.0 % y la temperatura del agua de lavado de 65 a 70 ºC. No es recomendable el uso de sosa para el lavado de garrafones de PVC, lo adecuado es utilizar un detergente de tipo ácido o básico para realizar el lavado. Debe checarse la efectividad del lavado del envase a la salida de la lavadora, esto consiste en realizar una selección visual de los envases, en forma constante. También es necesario, verificar la efectividad del enjuague del envase, mismo que puede determinarse por medio de fenolftaleina, y la coloración que se presente después de adicionar unas gotas, será indicativo de si fue o no efectivo el enjuague. (LA PRESENCIA DE COLORACION ROSA MEXICANO, INDICA UN DEFICIENTE ENJUAGUE, DEBIDO A LA PRESENCIA DE RESIDUOS DE SOSA EN EL ENVASE). REGISTRO DE LAVADO DEL ENVASE No.____________________________ FECHA:_________________________ SUPERVISOR DEL LAVADO DEL ENVASE:________________________________________________________________ SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:________________________________________________________________

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Lugar Hora Cantidad de sosa adicionada

Concentración de sosa (NaOH)

Temperatura ( º C )

Efectividad de enjuague

Selección Número de garrafones rechazados

Observa-ciones

LAVADORA 1

LAVADORA 1

LAVADO MANUAL

Además de lo listado anteriormente, la información que ha de registrarse puede tabularse como a continuación se describe:

HOJA DE CONTROL

FECHA: ___________ TURNO: _____________ LOTE:_______________ RESPONSABLE: _______________

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PROGRAMA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO

PROCESO RIESGO CONTROL ESPECIFICACIONES MONITOREO MEDIDAS REGISTRO tanque de almace- microbiolo- limpieza y sanitiza- procedimiento 2 bitacora de namiento. gico cion de cisternas cada mes visual mantenimiento y limpieza fisico- control de cloro todos los dias analisis cloro residual bitacora de quimico residual fisicoquimicos 5ppm medicion de tiempo 30min cloro. cisterna microbiolo- limpieza y sanitiza cada mes visual procedimiento 1 bitacora de gico cion de cisternas mantenimiento y limpieza fisico- control de cloro quimico residual todos los dias analisis cloro residual bitacora de fisicoquimicos 5ppm medición de tiempo 30 min cloro.

filtro de Arena microbiolo- Retrolavado y enju- todos los dias analisis procedimiento3 bitacora de

gico ague del filtro microbiologico y menos de 25 retrolavados col de m.a de filtros fisicoquimico control de cloro todos los dias anilisis cloro residual y color fisicoquimicos 5ppm bitacora de agua sin color medicion menos de a la salida del de cloro 500ppm de s.t filtro

filtro de carbón microbiolo- Retrolavado y enju- todos los dias a.microbiolob.

menos de 10 col bitacora de

gico ague del filtro m.a filtros Proced. 4 fisicoquimico control de cloro todos los dias analisis cloro residual bitacora de fisicoquimicos 0ppm medicion de a la salida cloro. del filtro

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PROGRAMA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO

PROCESO RIESGO CONTROL ESPECIFICACIONES MONITOREO MEDIDAS REGISTRO luz ultravioleta microbiolo-

tiempo de vida media 7500 hrs de uso visual en el

cambio cuando Bitacora de

gico de las lamparas registrador se cumpla mantenimiento de la maquina las horas. de equipo proced. 5

calidad microbio- 0 col por ml bitacora de

logica analisis

microbiolog. llenadora microbiolo- desinfeccion de analisis 0 col/ml bitacora de gico valvulas de la diario microbiol. proced.8 analisis llenadora microbiolog.

lavado del tanque diario analisis 0 col/ml bitacora de

de almacenamiento micobiologicos proced.9 analisis

de la llenadora microbiolog.

desinfeccion de la

al inicio de produccion analisis 0 col/ml bitacora de

cabina de llenado del medio proced.12 analisis

ambiente microbiolog.

tuberias microbiolo- lavado de tuberias una vez al mes a.microbiologi. 0 col/ml bitacora de

gico procedim. 7 analisis

microbiolog. desinfeccion de al final de produccion a.microbiologi. 0 col/ml bitacora de la linea medicion de clr 5 ppm mantenimiento cloro residual procedim.6 de filtros

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PROGRAMA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO

PROCESO RIESGO CONTROL ESPECIFICACIONES MONITOREO MEDIDAS REGISTRO bitacora de lavado de fisicoquimico concentración 3-3.5% de sosa al inicio medicion de lavadora garrafones de sosa en cada hora arrastre la lavadora microbiologico temperatura 65 a 75 grados al inicio medicion de bitacora de cada hora temperatura lavadora presencia de visual revisar que separar los bitacora de materia extraña no exista que contengan lavadora materia objetos o extraña incrustaciones limpieza de recarga del tanque la lavadora y sanitazación al inicio procedim. 10 bitacora de lavadora lavado exterior al inicio de produccion al descargar de garrafón rutas procedim.13 bitacora de lavadora colocación de la tapa microbiologico higiene del desinfeccion de la tapa cloro residual procedim. 11 bitacora de tapon producto control de temperatura 40-45 grados medición bitacora de producto higiene del sanitazación de las visual el operario

operario manos debe de

contar registro de con material limpieza de necesario operario

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PROGRAMA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO

PROCESO RIESGO CONTROL ESPECIFICACION MONITOREO MEDIDAS REGISTRO selección de fisico presencia ausencia de visual vigilar que bitacora de producto de materia se realice producto terminado materia extraña el retiro terminado extraña microbiolo- gico caract.m.o norma 041-SSAI analisis buenas bitacora de

microbiologi. practicas de analisis

diario higiene microbiologic. fisiciquimico caracterist. fisicoquimicas sensoriales norma 041-SSAI analisis buenas bitacora de

microbiologi. practicas de analisis

diario higiene microbiologic.

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Procedimiento 1 Sanitización de la cisterna OBJETIVO: Mantener libre de lama las paredes de la cisterna para evitar contaminación por algas. Así como eliminar sólidos en la parte inferior del tanque. MATERIAL NECESARIO: 1 Cubeta con capacidad mayor de 20 litros. 1 escoba de palma nueva. 1 escoba de plástico o cepillo nuevo. FRECUENCIA: Una vez por mes. SUSTANCIAS NECESARIAS: 10 Y 100 ml de hipoclorito de sodio. 250 grs. de cal. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de mantenimiento y limpieza. PROCEDIMIENTO: 1.-Vaciar el contenido de agua de la cisterna utilizando la bomba. 2.-Con el agua que no alcanzo a salir de la cisterna Agregar 100 ml de hipoclorito de sodio al 5% 3.-Tallar con la escoba nueva de plástico las paredes y el piso ,quitando la capa de cal Contenida en el tanque 4.-Retirar el agua con la cubeta 5.-Enjuagar con agua de la red 6.-Trapear el resto del agua con un trapeador nuevo 7.- En la cubeta agregar los 20 litros de agua y los 100 ml de cloro y 250 grs de cal. 8.-Introducir la escoba de palma y pintar el techo y paredes 9.-Dejar secar y llenar la cisterna hasta la marca 10.-Agregar cloro para mantener a 5 ppm 11.-Dejar reposar 30 minutos antes de bombear agua hacia los tanques de Almacenamiento. 12.-Reportar la fecha en la bitácora de mantenimiento y limpieza. CONSIDERACIONES PARA LOS CALCULOS DE CLORO: Analizar el agua de la red antes de clorar la cisterna.

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Procedimiento 2 Limpieza y Sanitización de los tanques de almacenamiento. OBJETIVO: Mantener limpia y libre de residuos los tanques de almacenamiento. MATERIAL NECESARIO: 1 escoba de plástico nueva 1 trapeador nuevo 1 recogedor de plástico nuevo FRECUENCIA: 1 vez por mes. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de mantenimiento y limpieza. SUSTANCIAS NECESARIAS: Hipoclorito de sodio al 5 % PROCEDIMIENTO: 1.- Vaciar el contenido de agua de los tanques, abriendo las válvulas de salida colocadas en la parte inferior. 2.-Con el agua que no alcanzo a salir del tanque agregar 100 ml de hipoclorito de sodio al 5%. 3.-Tallar con la escoba nueva de plástico las paredes y el piso 4.-Retirar el agua con la cubeta 5.-Con el recogedor quitar la arena del fondo 6.-Enjuagar con agua de la cisterna 7.-Retirar el agua con el trapeador 8.-Dejar llenar los tanques con agua de la cisterna 9.-Agregar cloro para mantener 5 ppm 10.-Dejar reposar 30 minutos antes de bombear hacia los filtros.

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Procedimiento 3 Retrolavado y enjuague del filtro de arena. OBJETIVO: Eliminar los sólidos y la turbiedad en el filtro. MATERIAL NECESARIO: Purificador de grava y arena. FRECUENCIA: Al inicio de operación. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Diagramas de válvulas y bitácora de retrolavado de filtros DIAGRAMA DE VALVULAS:

PROCEDIMIENTO: 1.- Checar la clorinación en 5 ppm de cloro en tanques si no ajustar. 2.-cerrar las válvulas 2,3 y 7 del filtro de arena para iniciar el retrolavado 3.-Abrir las válvulas 4 y 6 4.-Encender la bomba 5.-dejar correr el agua por la válvula 5 por un espacio de 15 minutos o hasta que el agua salga cristalina

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6.-Apagar la bomba. 7.-Cerrar la válvula numero 5 para iniciar el enjuague. 8 Cerrar la válvula 6 9.-Prender la bomba 10-Abrir la válvula 2 y 3 11.-Cerrar la válvula 4 12.-Dejar correr el agua por la válvula numero 3 y cerrar hasta que el agua este Cristalina 13.-Cerrar la válvula 3 14.-Abrir la válvula 4 15.-Abrir la válvula 7 para pasar el agua al purificador de carbón. 16.-Reportar los tiempos de retrolavados y enjuagues en la bitácora de los filtros.

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Procedimiento 4 Retrolavado y enjuague del filtro de carbón OBJETIVO: Eliminar color, olor y sabor del agua contenida en el filtro. MATERIAL NECESARIO: Purificador de carbón. FRECUENCIA: Al inicio de producción. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Diagramas de válvulas y bitácora de retrolavados de filtros DIAGRAMA DE VALVULAS:

PROCEDIMIENTO: 1.-Cerrar la válvula 2 ,3 ,5 y 6 del filtro de arena 2.-cerrar las válvulas 8 y 9 y 13 3.-Abrir las válvulas 7 ,10 12 y 11 para iniciar el retrolavado 4.-Encender la bomba

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5.-Dejar correr el agua por la válvula numero 11 por un espacio de 15 minutos hasta que el agua salga cristalina. 6.-Cerrar la válvula 11 y 12 7.-Apagar la bomba. 8.Abrir la válvula 8 9.-Abrir la válvula 9 10.- Encender la bomba 11.-Dejar correr el agua por la válvula 9 hasta que el agua este cristalina y el Purificador marque 0 cloro residual esto ocurre en un espacio de 15 a 20 minutos. 12.-Cerrar la válvula 9 13.- Apagar la bomba 14.- Mandar el agua a la línea. (Válvulas abiertas solo 1,2,4,7,8 10 y 13) 15.-Reportar los tiempos de retrolavado y enjuague en la bitácora de filtros.

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Procedimiento 5 Revisión de la lámpara ultravioleta OBJETIVO: Mantener la seguridad de la operación de la desinfección de la lámpara MATERIAL NECESARIO: Filtro ultravioleta FRECUENCIA: Cuando se requiera 7500 hrs. de uso o checar averías de la lámpara.. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de mantenimiento y equipo. PROCEDIMIENTO. 1.-Desconectar la línea de operación 2.-Cerrar las válvula 13 3.-Desconectar la lámpara o apagar el interruptor piloto. 4.-Registrar las horas de uso que marca el medidor. 5.-Retirar los tornillos de la tapa 6.-Cambiar el tubo de cuarzo 7.-Apretar los tornillos 8.-Conectar la lampar 9.-Abrir la válvula 13. 10.-Registrar en la bitácora de mantenimiento de equipo.

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Procedimiento 6 Desinfección de la línea de operación OBJETIVO: Mantener la línea limpia de microorganismos cuando no este en operación. SUSTANCIAS NECESARIAS: Ortotoluidina Comparador de cloro. FRECUENCIA: al final de la operación. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Diagrama de válvulas y bitácora de mantenimiento de filtros. PROCEDIMIENTO: 1.- Apagar la bomba de operación 2.-Checar la clorinación a la salida del tanque de almacenamiento Ajustar a 5 ppm. 3.-Abrir la válvula 1 4.-Cerrar la válvula 2 5.-Cerrar la válvula 8 5.-Abrir la válvula 4, 7 ,10 y 13 6..-Prender la bomba por un espacio de 10 minutos 7.-Checar el cloro residual con la ortotoluidina a la entrada de la llenadora 6.-Apagar la bomba. 9.-Reportar en la bitácora de mantenimiento de filtros.

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Procedimiento 7 Lavado de tuberías OBJETIVO: Mantener libre de microorganismos y color las tuberías de pvc MATERIAL NECESARIO: 1 soga 4 fibra grande para tallar al interior del pvc Pabilo 1 cubeta con agua 20 litros de agua 1 recipiente chico Llaves para desarmar las conexiones. SUTANCIAS NECESARIAS: 100 ml de hipoclorito de sodio al 5% FRECUENCIA: una vez por mes. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de análisis microbiológicos PROCEDIMIENTO: 1.- Desarmar las uniones de cada tubo con la llave 2.- Sujetar la fibra a la mitad de la soga el pabilo para que forme un escobellón 3.-A la cubeta con agua agregar los 100 ml de hipoclorito de sodio 4.-Introducir uno de los extremos de la soga a la tubería hasta sacar la punta por otro extremo 5.-Con el recipiente agregar el agua de cubeta 6.- Jalar la cuerda de ambos lados del tubo para que el escobellón limpie el tubo de pvc. 7.- Enjuagar con agua purificada 8.-Armar la tubería. 9.-reportar en la bitácora de análisis microbiológicos

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Procedimiento 8 Desinfección de las válvulas de la llenadora OBJETIVO: Mantener libre de microorganismos las válvulas de la llenadora. FRECUENCIA: Al final de la operación MATERIAL NECESARIO: Garrafones para cada válvula Colorímetro para medición de cloro. SUSTANCIAS NECESARIAS: Hipoclorito de sodio al 5% DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de análisis microbiológicos PROCEDIMIENTO: 1.- Una vez llevado a cabo el procedimiento 6 2.- Colocar 10 ml de hipoclorito de sodio al 5% a cada garrafón. 3.-Colocar los garrafones en cada válvula de la llenadora 4.-Accionar la bomba para que se llenen 5.-Dejar reposar hasta el inicio de producción. 6.-Reportar en la bitácora de análisis microbiológicos.

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Procedimiento 9 Lavado del tanque de almacenamiento de la llenadora OBJETIVO: Mantener limpio el tanque al inicio de producción. MATERIAL NECESARIO: 1 Escoba de plástico Llaves para desarmar la tubería que une a la llenadora. SUSTANCIAS NECESARIAS: Ortotoluidina Colorímetro de cloro residual FRECUENCIA: Al inicio de producción. PROCEDIMIENTO: 1.- Apagar la bomba de la llenadora 2.-Desarmar las tuberías de la llenadora 3.-Dejar vaciar el agua contenida en el tanque 4.-Reportar la concentración de cloro 5.-Tallar el tanque con la escoba 6.-Enjuagar con agua purificada hasta que marque cero cloro. 7.-Armar las tuberías de la llenadora. 8.-Retirar los garrafones con cloro y sustituirlos por limpios 9.-Dejar llenar el tanque con agua purificada 10.-Prender la bomba hasta que se llenen los garrafones 11.-Apagar la bomba. 12.-Reportar en la bitácora de análisis microbiológicos.

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Procedimiento 10 Limpieza de la lavadora. OBJETIVO: Mantener libre de objetos y microorganismos el tanque de la lavadora. MATERIAL NECESARIO: 1 cepillo Termómetro Desarmadores y llaves SUSTANCIAS NECESARIAS: Sosa 75 litros Agua caliente a 40-45 grados 20 litros de agua purificada 100 ml de cloro. FRECUENCIA: Al inicio de producción DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de la lavadora. PROCEDIMIENTO: 1.-Desarmar los bajantes de agua del tanque de lavadora y retirar los objetos del tanque. 2.-Tallar con el cepillo el tanque 3.-Agregar agua purificada con 100ml de cloro y tallar las paredes y el piso del tanque 4.- Enjuagar con agua purificada 5.- Cerrar los bajantes del tanque de la lavadora 6.- Agregar el agua caliente 7.-Agregar 250 ml de sosa 8.-Colocar envases en la salida de la espera 9.- Prender la bomba 10.-Esperar 10 minutos hasta que se homogenice el tanque 11.-Apagar el tanque. 12.-Reportar en la bitácora de la lavadora.

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Procedimiento 11 Higiene del tapón OBJETIVO: Mantener limpio y desinfectado la tapa antes de usar. MATERIAL NECESARIO: Tina Comparador de cloro Termómetro SUSTANCIAS NECESARIAS Hipoclorito de sodio al 5% DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de producto. FRECUENCIA: Al inicio de producción PROCEDIMIENTO 1.-Calentar los 20 litros de agua a 40-45 grados 2.-Colocar el agua en la tina 3.-Agregar la tapa 4.-Agregar 10 ml de cloro 5.-Checar la clorinación 7.-Reportar en la bitácora de producto.

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Procedimiento 12 Desinfección de la cabina de llenado. OBJETIVO: Mantener limpia y sanitazada la cabina de llenado. SUSTANCIAS NECESARIAS: 100 ml de Yodo MATERIAL NECESARIO: 1 Cubeta de 20 litros con agua purificada Un recipiente Escoba o cepillo de plástico. FRECUENCIA: Al inicio de producción DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de análisis microbiológicos PROCEDIMIENTO: 1.-Retirar los envases rechazados. 2.-Aplicar antes el procedimiento 8,9 y 10 3.-Tallar con la escoba y utilizando jabón detergente en polvo el piso de la cabina 4.-Agregar los 100 ml de Yodo en la cubeta con agua 5.-con el recipiente dejar caer la solución en el piso 6.-Reportar en la bitácora de análisis microbiológicos.

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Procedimiento 13 Lavado exterior del garrafón. OBJETIVO: Mantener libre de polvo y objetos el garrafón que va a entrar a la línea de operación. MATERIAL NECESARIO: Jergas Cubeta con agua Recipiente para enjuague. SUSTANCIAS NECESARIAS: Detergente en polvo Agua purificada. FRECUENCIA: Al inicio de producción. DOCUMENTOS QUE APLICAN: Bitácora de la lavadora. PROCEDIMIENTO: 1.-Retirar objetos del interior del garrafón. 2-Preparar una solución de jabón utilizando la cubeta de agua. 3.-Enjuagar el garrafón con agua purificada 4.- Tallar con la jerga la parte exterior del garrafón 5.-Enjuagar. 6.-Subirlos al túnel de la lavadora 7.-Reportar en la bitácora de la lavadora.

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Resultados Para equipar debidamente las plantas purificadoras de agua, con los controles necesarios es preciso tener un conocimiento adecuado y profundo de las mediciones y controles a fin de lograr un diseño garantizado que satisfaga las necesidades de nuestros clientes. Llevar a cabo cualquier tipo de controles es muy importante. Para realizar un diagnostico de referencia y a partir de ellas se puedan adecuar actividades o programas hasta alcanzar las metas programadas. Se elaboró el manual de procedimientos en la purificadora las Fuentes con el fin de evitar desviaciones de calidad por el uso inadecuado de equipos. Este manual esta elaborado de acuerdo a especificaciones del fabricante en lo que se refiere al uso de equipo y a la experiencia profesional adquirida en los 5 años de operación de purificadora. El comportamiento descrito en cada parte del proceso corresponde a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados .Dichos estudios se fueron adecuando a obtener los mejores resultados de calidad cuidando siempre los costo de la empresa. Los monitoreos de agua de la red, se mantienen estables solo cambian en épocas de Lluvia. Los cuales obligan a realizar las sanitazacion de tanques de almacenamiento y cisternas hasta 2 veces por mes, en lugar de uno. Lo mismo ocurre con el cambio de cartuchos del pulidor debido ala coloración presente en el agua. Es importante señalar que la alteración de la dureza cambia por la filtración de sales al subsuelo, y que podrían intervenir en el sabor del agua, a veces detectables por paladares muy finos o clientes muy fieles.

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Conclusiones.- En este estudio además de cumplir con los objetivos planteados, se propuso a la empresa mejorar controles y para aplicarlos se capacitó a todo el personal que labora en el proceso de fabricación. El hacer conciencia de lo importante que es cada puesto, en el departamento de manufactura fue lo más difícil, pues auque los detalles que por muy pequeños pasan desapercibidos (como lavarse las manos, usar cubreboca y cubrepelo, etc) son muy importantes, y son quizás los malos hábitos los que nos hacen fallar. Es evidente que el avance conducirá a una mejora de la calidad del agua, siempre y cuando se tenga todo lo necesario. Las normativas de las leyes mexicanas en lo referente a la calidad microbiológica del agua, consideran solamente métodos tradicionales en microbiología, bajo los cuales los avances tecnológicos, se encuentran superados en la mayoría de los casos y la normatividad mexicana vigente no se ha modificado. El valor de la cuenta de colonias en placa a 35 grados ha encontrado rechazo y apoyo por diferentes autoridades acepta en general que las aguas protegidas contra la contaminación natural contienen bajo números de bacterias, generalmente menos de 100 por ml. En consecuencia, al encontrar cifras elevadas se interpreta como una indicación de exposición a cualquier tipo de contaminación y por tanto, riesgo mayor si esto se agrega la presencia de organismos coliformes. Por lo que en materia de salud a las autoridades tanto locales como federales falta que adecuen las normas a lo real, la norma 041 especifica que los mesófilos aeróbicos menos de 100 colonias por ml, dejando un margen muy amplio para que ese garrafón incube antes de llegar al consumidor.

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Recomendaciones El manejo adecuado de los equipos proporcionará un mejor control de los parámetros de calidad, así como un conocimiento fisicoquímico y biológico de la planta. Es necesario implementar planes de capacitación al personal en cuanto al manejo de equipo dentro de producción, con el fin de prevenir accidentes y con el fin contribuir al desarrollo de los programas de calidad se bebe hablar de higiene, salud y buenas prácticas de manejo del producto. Debe tenerse una constancia de que los trabajadores aceptan y conozcan las políticas de calidad de la empresa. Se recomienda que la empresa proporcione todo el material necesario a los trabajadores tanto en uniformes como equipo de seguridad y obligar a los trabajadores a que se laven las manos diariamente así como insistir que se prohíben el uso de alhajas, uñas largas, fumar y comer durante la producción. Hacer mucho énfasis en el uso obligatorio de cubrepelo y cubreboca.Y los trabajadores deben avisar o notificar de alguna enfermedad transmisible que pueda ocasionar desviaciones del producto (tos, heridas abiertas, etc.) Y en cuanto respecta a instalaciones, estas deben estar siempre limpias, libres de fugas o derrames con el fin de evitar accidentes o disminuir presión en los equipos y se deben colocar letreros a la entrada y salida de producción, donde se les recuerde el lavado de manos .A si como prohibir el acceso a personas ajenas a dicha área. En proceso es muy importante recalcar que en épocas de lluvias las condiciones de operación cambian debido a los escurrimientos del subsuelo, son tantos sólidos disueltos que la carga microbiana aumenta y ay que estar al pendiente , checar los monitoreos con más frecuencia pues en una hora de operación es probable que las concentraciones de cloro bajen logrando alterar las características sanitarias de los purificadores. Cabe señalar que en el manual operativo de limpieza y zanitización de la cisterna solo se menciona ajustar a 5 ppm, se debe hacer la consideración de cómo se maneja el agua de la red, que depende de como ajuste la cloración el ayuntamiento.

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Apoyo bibliográfico Baudi Jergal S. Diccionario de tecnología de alimentos, ED Alambra, Mexicana. México 1998 Boletín “requisitos sanitarios para las plantas procesadoras de aguas purificadas “editado por servicios coordinados de salud publica”. Nom oficial mexicana 041-SSAI-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. Nom127-SSAI-1994 agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que se bebe someterse para su potabilización. Folleto informativo de sistemas descentralizados, tratamiento y disposición de residuos sépticos, EPA, Septiembre 1999 Potabilización del agua, Editorial Alfa Omega, Jairo Alberto Romero Rojas. Tercera edición 2004. Paginas de Internet como www.fao.org y www.imcyc.com