TINCIN DIFERENCIAL DE GRAM:Esta tincin se denominada as por el bacterilogo dans Christian Gram, quien la desarroll en 1844. Sobre la base de su reaccin a la tincin de Gram, las bacterias pueden dividirse en dos grupos, grampositivas y gramnegativas (en este caso, los trminos positivo y negativo no tiene nada que ver con carga elctrico, sino simplemente designan dos grupos morfolgicos distintos de bacterias. Las bacterias gram-positivas y gram-negativas tien de forma distinta debido a las diferencias constitutivas en la estructura de sus paredes celulares. La pared de la clula bacteriana sirve para dar su tamao y forma al organismo as como para prevenir la lisis osmtica. El material de la pared celular bacteriana que confiere rigidez es el peptidoglicano. La pared de la clula gram-positiva es gruesa y consiste en varias capas interconectadas de peptidoglicano as como algo de cido teicoico. Generalmente, 80%-90% de la pared de la clula gram-positiva es peptidoglicano. La pared de la clula gram-negativa, por otro lado, contiene una capa mucho ms delgada, nicamente de peptidoglicano y est rodeada por una membrana exterior compuesta de fosfolpidos, lipopolisacridos, y lipoprotenas. Slo 10% - 20% de la pared de la clula gram-negativa es peptidoglicano. La diferencia esencial entre esos dos tipos de clulas est por tanto en su resistencia a la decoloracin; esta resistencia se debe probablemente al hecho de que en el caso de bacterias gram-negativas, la mezcla de alcohol/acetona es un solvente lipdico y disuelve la membrana exterior de la pared de la clula (y tambin puede daar la membrana citoplsmica a la que se une peptidoglicano). La delgada capa de peptidoglicano es incapaz de retener el de complejo cristal violeta-yodo y la clula se decolora. Las clulas grampositivas, a causa de sus paredes celulares ms espesas (tienen ms peptidoglicano y menos lpido), no son permeables al disolvente, provocando que el de complejo cristal violeta-yodo quede atrapado dentro de la pared celular. Despus de la decoloracin las clulas grampositivas son todava azules, pero las gramnegativas son incoloras. Para poner de manifiesto las clulas gramnegativas se utiliza una coloracin de contraste. Habitualmente es un colorante de color rojo, como la safranina o la fucsina bsica. Despus de la coloracin de contraste las clulas gramnegativas son rojas, mientras que las grampositivas permanecen azules. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIALLas bacterias permiten producir quesos (Propionibacterium), yogures (Bifidobacterium), embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos, cebollitas...). Gracias a ellas se puede condimentar las ensaladas con vinagre, ya que son las encargadas de producir las fermentaciones necesarias para que las materias originales se transformen en esos ricos derivados. Elaboran productos que no se obtienen por otros mtodos o se obtienen con ms dificultad. Segn los resultados de la accin se dividen en: Homofermentativos:Producen un nico producto principal Heterofermentativos:Originan dos o ms productos de intersMicroorganismos como alimentoLos microorganismos pueden considerarse como materia prima por su alto contenido proteico. En alimentacin humana y animal Espirulinas (cianobacterias): Ricas en aceites esenciales, vitaminas y ac.Grasos poliinsaturados Levadura seca: Alto contenido en protenas y vitamina B Microalgas (chlorella y Scenedesmus): Alto contenido proteico Moho (Fusarium gramineam): Microprotena QUORNMicroorganismos dela industria alimentaria Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico: Es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte lactosa y otros monosacridos en cido lctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, estn presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacilli son los nicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al perxido de hidrgeno.BACTERIAS PATGENAS Y SUS CONSECUENCIAS EN EL SER HUMANOBacillus cereus: Bacilo de tamao grande que forma esporas, es unmicroorganismoampliamente distribuido en lanaturalezay en los alimentos. Libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito yproductosa base de cereales como pasta. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. Campylobacter jejuni: Carne o pollo crudo o mal cocinado lalechesin pasteurizar yel aguasin tratamiento son los alimentos que ms a menudo se relacionan. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms comn dediarreasen el ser humano, y afecta principalmente anios,adolescentesy ancianos. Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y beberaguasanitariamente controlada.Clostridium botulinum: Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en elsueloen condiciones anaerobias (en ausencia deoxgeno), produce esporas resistentes y generagas. La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha, entre otros. La prevencin pasa por elcontrolde los tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados.Escherichia coli enteropatgeno: Es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intensocrecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Staphylococcus aureus: La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas deS.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al pocotiempode ser consumida. Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos enprotenascomo el jamn cocido, carne deavesy tambin productos de pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.Listeria monocytogenes: Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patologa de periodo de incubacin variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos inmunodeprimidos. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios enalimentacinson las superficies hmedas deplantasde procesado de alimentos.

Salmonella: Es una de las bacterias ms mediticas y conocidas. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis. Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas buenas prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicacin.

Shigella: Es una enterobacteria en forma de bacilo el agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin. Tras su ingestin esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Adems del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como judas verdes o patatas, aunque se han visto tambin implicados en sus brotes atn, gambas, pavo y salsas preparadas. .

Vibrio parahemolitico: Se trata de un bacilo mvil prximo aV.cholerae(agente patgeno del clera). Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras lamuertedel pescado, se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservndolos en refrigeracin o congelacin adems de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados

Yersinia enterocoltica: Se trata de una enterobacteria psicrtrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeracin. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos, sntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.