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INVESTIGACIONES EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES CON PRODUCTOS
ANDINOS
CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
¿Qué son?
Un alimento puede ser considerado funcional si
se logra demostrar satisfactoriamente que
posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones específicas en el organismo, que
mejora el estado de salud y de bienestar, o bien
que reduce el riesgo de una enfermedad
Tendencias en nuestra sociedad
Aumento
paulatino de la
esperanza de
vida
Aumento de la
población mayor
de 65 años
Deseo de una
mejor calidad de
vida
Mayor
conocimiento
relación dieta-
salud
Funciones
psicológicas
Crecimiento
y desarrollo Cardiovascular
Digestivo
Defensa
antioxidante
Metabolismo
Sus
beneficios
LOS HAY NATURALES Y MODIFICADOS
Naturales : Contienen sustancias
beneficiosas en forma natural
Modificados:
- Eliminan, añaden o incrementan un
componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica No soy el camarero.
Soy el ingeniero genético. ¿Cómo les gustaría su cordero?
• Escribe una breve información general o resumen del proyecto.
CULTIVOS
ANDINOS
PAPAS NATIVAS PIGMENTADAS EVALUACION DEL CONTENDIO DE ANTOCIANINAS Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR PROCESOS DE
COCCION EN PAPA PIGMENTADA (CUCHIPELO)
Determinar el contenido de antocianinas y poder
antioxidante presente en la papa pigmentada (cuchipelo)
Evaluar la pérdida de antocianinas y poder antioxidante en
los procesos de cocción por inmersión, frito, horneada y
microondas de la papa nativa (cuchipelo)
ANTOCIANINAS Muestra Contenido de
antocianinas
mg pelargonidina-3-
glucósido/ 100 g de
papa (bh)
Contenido de
antocianinas
mg pelargonidina-3-
glucósido/ 100 g de
papa (bs)
cruda 37,16 117,48
frito 42,56 82,24
horneado 26,113 79,39
sancochado 14,63 38,64
microondas 39,05 91,43
“OBTENCION DE UNA MASA DESHIDRATADA MULTIUSOS A
BASE DE PAPA NATIVAS DE COLOR (CUCHIPELO)”
QUINUA CARACTERIZACION DE LA FRACCION LIPIDICA DE QUINUA
CARACTERIZACION DE LA FRACCION LIPIDICA DE QUINUA
Tocoferoles
= 721.4 ppm
= 797.2 ppm
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ALMIDÓN DE QUINUA
Huancayo
Rendimiento (%) 26,71 ± 0,157 b
PROPIEDADES
FUNCIONALES VP
Viscosidad (cp) 1009,000 ± 1,414
Gelatinización (ºC) 68,00 ± 1,414
Solubilidad (%) 4,944 ± 0,121
Absorción de agua (%) 4,821 ± 0,130
Hinchamiento (%) 0,743 ± 0,041
Retrogradación(%) 70,705 ± 0,206
Estabilidad al
descongelamiento (%)
1,2925 ± 0,322
FORMULACION Y EVALUACION DE FIDEOS CON HARINA DE
QUINUA
Componentes
(%)
F1 (0%de
harina de
quinua)
F2 (10%
de harina
de quinua)
F3 (20%
de harina
de quinua)
F4 (30%
de harina
de quinua)
Humedad 23.2 23.5 23.6 23.4
Proteínas 11.9 11.5 11.2 11
Cenizas 1.1 1.58 1.62 1.66
Grasa 3.3 3.2 2.9 2.7
Fibra 1.2 2.5 2.9 3.1
Carbohidratos 59.3 59.4 57.7 58.4
EVALUACION PASTA CRUDA
Formulación Pasta
estrellada
Pasta con
burbujas
(%)
Pasta
apelmazada
(%)
Pasta con
puntos en la
superficie (%)
F1 (0% de harina de
quinua)
0 0 0 0
F2 (10% harina de
quinua)
0 0 0 0
F3 (20% de harina
de quinua)
0,5 0 0 0
F4 (30% de harina
de quinua)
0,5 0 2 0
EVALUACION EN EL COCIMIENTO
Formulación Tiempo de
cocimiento
(min)
Porcentaje de
sedimentación
(%)
Índice de
tolerancia al
cocimiento
(min)
F1 (0% harina de
quinua)
25 2.15 109
F2 (10% de harina
de quinua)
25 2.18 95
F3 (20% de harina
de quinua)
25 2.89 91
F4 (30% de harina
de quinua)
29 4.26 82
EVALUACION DE PASTAS COCIDAS Formulación
Ganancia de
peso (%)
Grado de
hinchamiento (%)
F1 136.28 2
F2 137.25 2
F3 141.65 1.75
F4 156.52 1.65
ANALISIS ORGANOLEPTICO
EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE HARINAS CRUDAS,
COCIDAS Y EXTRUIDAS EN EL CONTENIDO DE AMINOACIDOS
DE LA MACA
EVALUACIÓN DE
ANTIOXIDANTES DE PULPA
ESTABILIZADA DEL FRUTO
SILVESTRE JARJANCHA
(VARIEDAD DE ZARZAMORA)
PROVENIENTE DE LA
COMUNIDAD DE TINTAY
PUNCO – VRAE REGIÓN
HUANCAVELICA
TUNAS
ANTOCIANINAS
COMPUESTOS FENOLICOS TOTALES
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
MASTUERZO
AGUAYMANTO EVALUACION DE VITAMINA C, BETACAROTENO Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
EN AGUAYMANTO LIOFILIZADO
AGUAYMANTO GRADOS BRIX
A 5
B 9
C 12
D 13
E 15
Componente Verde (MF) Anaranjado (MC)
Humedad 83,38 83,45 Carbohidratos 10,16 11,99 Proteína 0,83 0,85 Grasa 1,33 1,33 Fibra 2.31 2,16 Ceniza 1,99 0.22
Análisis físico químico
pH Sólidos solubles Acidez Briz/acidez
3,1 12 2,4 5
3,5 13,5 1,4
9,64
AGUAYMANTO AC.
ASCORBICO
(mg/100g)
BETA
CARONTENOS
(UI de Vita A)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (%)
Fisiológicamente
maduro
33.847 6.33 68.34
Maduro para
consumo
17.103 2.25 83.20
AGUAYMANTO - 45 °C - 50°C - 55°C
Vitamina C (ac.
Ascórbico/100 g)
Fisiológicamente
maduro
32.642 32.33 32.34
Vitamina C (ac.
Ascórbico/100 g)
Maduro para
consumo
16.103 15.95 15.85
AGUAYMANTO Beta Carotenos (UI
vit. A)
Fisiológicamente
maduro
4.33
Maduro para
consumo
3.5
AGUAYMANTO Capacidad
antioxidante (%
inhibición)
Fisiológicamente
maduro
61.35
Maduro para
consumo
72.14
RECOLECCIÓN DE FLORES
ACONDICIONAMIENTO DE PETALOS
SECADO NATURAL
SECADO ARTIFICIAL
PETALOS
OBTENCIÓN DEL POLVO DE MASTUERZO
OBTENCIÓN DE EXTRACTOS
ESTABILIDAD DE COLORANTE
COMPUESTOS FENÓLICOS
Variedad
mg de ácido gálico
equivalente/g de
muestra
Amarillo
436.93
447.11
442.02
Naranja
908.16
928.43
914.56
Rojo
806.94
787.02
804.09
y = 0.3743x - 0.0141
R² = 0.9945
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
0.16
0.18
0.20
0 0.2 0.4 0.6
Concentración de acido Gálico (ug-ml)
concentracion de
acido Gálico (ug-ml)
Lineal
(concentracion de
acido Gálico (ug-
ml))
TANINOS
Variedad
mg de ácido tánico
equivalente /g de
muestra
Amarillo
285.03
294.78
294.78
Naranja
343.52
324.02
333.77
Rojo
320.42
339.70
368.62
y = 1083.2x - 2246.3
R² = 0.9991
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 1 2 3 4 5
concentracion de acido tanico
(ul)
concentracion de
acido tanico (ul)
Lineal
(concentracion de
acido tanico (ul))
DPPH
Variedad
µM Trolox
Equivalente/g de
muestra
Amarillo
289.97
288.38
289.18
Naranja
327.35
327.35
327.35
Rojo
334.31
347.74
341.03
y = 1444.7x + 69.856
R² = 0.9912
0
200
400
600
800
1000
1200
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Co
nce
ntr
ació
n m
M T
E/m
l d
e so
luci
ón
Absorbancia
CURVA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
POR DPPH
Series1
Lineal (Series1)
EVALUACION DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CONTENDIO DE BETACAROTENO, FENOLICOS
TOTALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA CONCENTRADA DE TUNA ANARANJADA
cespinoza_silvahotmail.com
MUCHAS GRACIAS
