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Revista
FACULTAD DE ECONOMÍAY PLANIFICACIÓNFACULTAD DE ECONOMÍAY PLANIFICACIÓN
ISSN 1998-9571ISSN 1998-9571
Año 2 - Nº 3 Octubre - Diciembre 2008
MercadosMercados
TLCTLC
InvestigaciónInvestigación
GastronomíaGastronomía
Contenido
Producción de papa en la costa ¿Una buena alternativa?
El Potencial de la Gastronomía Peruana
Productos Financieros Estructurados
El mercadeo agrario El sistema de transporte en la comercialización
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MERCADOS
La experiencia mexicana en el TLCAN
TLC
Papapan con sustitución parcial de harina de trigo por puré de papa
INVESTIGACIÓN
Bioeconomía
Reflexiones sobre la injusta distribución mundial de los recursos
RECURSOS NATURALES
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Financiado por:
Octubre - Diciembre 2008Año 2 - Nº 3
REVISTA DE LA FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Centro deEspecialización On-lineDepartamento de GestiónEmpresarial UNALM
Revista
FACULTAD DE ECONOMÍAY PLANIFICACIÓNFACULTAD DE ECONOMÍAY PLANIFICACIÓN
Las opiniones expresadas corresponden al autor yno necesariamente reflejan el punto de vista de laFacultad de Economía y Planificación.
Director : Leoncio Fernández JeriMg.
Redacción : Lic. María Mandujano Ramos
Colaboradores: Mg. Juan Magallanes L.M.A. Ampelio Ferrando
Edición gráfica:Miguel Alvarez A. / Aldo Ponciano R.
Impresión:ESERGRAF 9851-3545 / 426-7147�
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacionaldel Perú N° 2007 - 07347ISSNN 1998-9571 (versión impresa)ISSNN 1998-9601 (versión en línea)
Decano de la Facultad:MBA. Ing. Fernando Rosas Villena
Jefe del Departamento de Economía y Planificación:Dr. Luis Jiménez Díaz
Jefe del Departamento de Estadística e Informática:Mg. Iván Soto Rodríguez
Jefe del Departamento de Gestión Empresarial:MBA. Carlos Guerrero López
Jefe del Departamento de Ciencias Humanas:Mg. Flora Benavides de Abanto
Dirección Postal:Av. La Molina s/n, Facultad de Economía yPlanificación, Universidad Nacional Agraria La Molina,La Molina, Lima - PerúTelefax: 348-7499 [email protected]/revista-agronegocios/
L a “macroeconomía peruana” sigue en tendencia creciente y semuestra como la más sólida de la Región, inclusive para
enfrentar la crisis financiera originada en Estados Unidos. Sinembargo aun no se percibe el “chorreo económico”, no hay unamejora significativa de la población del Perú interno. Y para algunoseconomistas como Alejandro Indacochea, “la crisis financiera síafectará a nuestra economía”. De igual forma opina German Alarcode que “es posible que tal crisis se traslade a los paísesemergentes”.
El premio Nobel, Joseph Stiglitz, señala que “Estamos sufriendo lasconsecuencias de escoger como regulador supremo de laeconomía a alguien que no creía en la regulación”. Ahora, elgobierno de Estados Unidos tiene que enfrentar las malas deudas ytodo su “desplome financiero”; inyectándoles liquidez y evitandomayor desequilibrio económico. El cambio de rumbo significará unmodelo económico mas regulado y con una estructura fiscal masredistributiva.
Cabe señalar que si es cierto que tenemos una macroeconomíaestable y que mostró durante el año 2007 la menor inflación delmundo, sólo superado por Francia; pero sólo una parte de laeconomía peruana.
Presentamos en la presente edición algunos análisis sobre elrendimiento de la papa en la costa, y respecto a su industrializacióncomo pan. El Tratado de Libre Comercio EE.UU. - Perú, es tambiénvisto a través de la experiencia de México. Recordamos que una delas razones para apresurar la firma de dicho tratado, fue el términode los beneficios del ATPDEA en diciembre del 2007, estos se hanprolongado hasta inclusive diciembre del 2009. No fue pues, unaprincipal razón; hubieron otros intereses.
Agradecemos también las demás contribuciones de artículos parala presente publicación.
El Director
Editorial
UNALM :“ 106 años liderando la investigación agraria en el Perú”
UniversidadNacionalAgrariaLa Molina
Con el apoyo de:
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Eco. Pierina Benites Alfaro(UNALM)
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La papa es el cultivo de mayor contribución al ValorBruto de la Producción Agrícola Nacional (VBP),siendo los Departamentos de mayor participación enla producción nacional: Huanuco; Puno; Junín; LaLibertad; y Lima. El 87% de su producción se realizaen parcelas menores a 5 hectáreas, bajo unaagricultura extensiva , a cargo principalmente depequeños agricultores . Esta actividad involucra a 590mil productores , mientras que la cadena de valorenvuelve a tres millones de personas .
El 70% de las áreas sembradas de papa seconcentra en los valles centrales (valles de Lima eIca). La costa sur (valles de Arequipa, Moquegua yTacna) reúne el 26% del área sembrada, mientras quela zona norte (valles de Ancash y La Libertad) agrupael 4%. En total, existen 23 valles de costa queparticipan en la producción de papa .
Cabe destacar que en la costa central, la papa sólotiene una contribución media en el VBP AgrícolaDepartamental respectivo: En Lima es el segundocultivo después de la caña de azúcar, con un 10.4%de aporte al VBP, y; En Ica es el quinto cultivo masimportante, después del algodón, espárrago, uva ytomate, con apenas un 5.8%.
Habitualmente se realiza una sola campaña de papaen costa. Las siembras se inician en el mes de abril yse pueden extender hasta junio (épocas de bajastemperaturas de costa, que oscilan entre 16 a 22ºC).En este ámbito se siembra exclusivamentevariedades de , tales como: Canchán,Perricholi y Única.
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en costa
papa blanca
1Asesora de Proyectos de Inversión PúblicaDe acuerdo con el Plan Estratégico Sectorial Multianual 2002 del MINAG,constituyen el Subsector más importante de la agricultura peruana y requierenmayor asistencia del Estado.De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario, el 95.8% de las áreas sembradasde papa blanca en el Departamento de Lima son inferiores a 20 Hectáreas,mientras que en el Departamento de Ica constituyen el 81.4%.III Censo NacionalAgropecuario, 1994Ministerio deAgricultura: “Diagnóstico y Perspectivas Del Desarrollo de la Papa.Pg. 8.Valles de Virú, Moche, Chao, Santa Lacramarca, Supe, Pativilca, Fortaleza,Chancay, Huaral, Cañete, Huaura, Sayán, Ica, Palpa, Pisco, Nazca, Camaná,Majes, Tambo, Moquegua, Ilo, Torata y Caplina.
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Cuadro N° 1. Principales Variedades de Papa Sembradasen la Costa Peruana
Variedad Participación en Costa (%)
Papa blanca var. Canchan 58.6%
Papa blanca var. Perricholi 23.7%
Papa blanca var. Única 11.7%
Otras (Huancayo, Yungay,Revolución, etc.)
6.0%
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007Elaboración: Propia
A diferencia de la región sierra, la papa costeña esdestinada únicamente para la comercialización. Esdecir, es valorada como una actividad que ofrece unnivel de rentabilidad y no un aseguramiento en elabastecimiento alimentario familiar (autoconsumo).La venta se lleva a cabo en parcela, a cargo deintermediarios –transportistas, quienes llevan laproducción hacia el Mercado Mayorista de Lima,principal punto de venta de papa blanca.
La papa costeña ingresa al Mercado Mayorista entrelos meses de agosto a diciembre, e incluso, logracapturar más del 50% de la oferta total de papa blancaentre los meses de setiembre a octubre. Este periodoconstituye la única ventana comercial costera, pues -aunque la oferta de papa serrana es continua- la ofertade sierra se concentra entre los meses de marzo ajulio, periodo en el cual logra colocar más del 90% delvolumen del mercado (producción originariaprincipalmente de Huanuco y Junín).
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SecciónMercados
Producción de papa en la costa¿Una buena alternativa?Producción de papa en la costa¿Una buena alternativa?
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La ventana comercial costera es altamente sensible ala planificación de campaña agrícola, por los cambiosclimáticos y fenómenos como “El Niño” . Es decir, elmomento de siembra implica un encuentro futuro dealta o baja competencia con la oferta de papa desierra, lo que conlleva a una variación drástica en losprecios pagados al productor por exceso o defecto deoferta.
Además de la fragilidad en el precio pagado en chacradebido al volumen ofertado en el mercado, losintermediarios suelen trasladar los costos adicionales(principalmente el costo del flete) como un castigo alprecio pagado al agricultor. Esta situación genera queen las épocas de caída de precios los agricultorescosteros releguen algunas labores agronómicas,principalmente las de control fitosanitario, con el fin deminimizar costos y lograr un mejor nivel derentabilidad. Esto ultimo, afecta drásticamente elrendimiento de sus cosechas; y, por consiguiente, laproducción de la campaña.
En tal sentido, los agricultores costeros de papablanca tienen una alta vulnerabilidad en surentabilidad, originada en sus características depequeña producción. Por ello, CEPES refiere que lapapa se ubica en el grupo de cultivos de costa conrentabilidad neta media-baja, a una tasa anualpromedio de 9% de retribución a la inversión. Dentrode su categoría, es superado en rentabilidad por la vid(10%), mientras que el algodón –aunque tiene unarentabilidad inferior (8%)- recibe subsidios por partedel Estado, que le permiten recuperar utilidades a losagricultores. Por otro lado, existen opciones de mayormargen de ganancia, como páprika, arroz y camote,que logran rentabilidades entre 20% y 35%.
La resistencia al cultivo de papa tampoco obtieneprotección adicional, lo que se fundamenta en: (a) lafalta de fijación de contratos anticipados y/o preciosrefugio por venta de cosechas; (b) ausencia de leyesespeciales o subsidios por parte del Estado (comoocurre con el trigo, maíz amarillo duro, caña de azúcar,arroz y algodón); (c) dado que es un cultivo trabajadobajo una agricultura extensiva , principalmente porpequeños agricultores , no se suele obtener acceso afuentes de información y orientación para una siembraoportuna; y (d) No hay planificación de cultivos en lasorganizaciones de productores.
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Es relevante acentuar que la costa reúne los suelosmás productivos del país, por la calidad, topografíaplana, disponibilidad de agua, y por la densidadacumulada de inversiones en infraestructura (vial,riego, etc.). Así por ejemplo, del millón de hectáreasaptas para cultivo agrícola, alrededor de 870 milposeen infraestructura de riego.
Estas razones llevan a la reflexión para un cambioradical hacia cultivos de mayor rentabilidad y menorenlace tradicional con el mercado interno. En el casode la papa, ello es viable dada la naturalezameramente comercial del cultivo. Es urgentevislumbrar un abanico de alternativas con mejorescondiciones de ganancia para el agricultor costero:muchas inversiones agrícolas en costa estánaseguradas por apoyo estatal, menor o nulacompetencia con otras regiones, fijación de precios yun ámbito geográfico próspero para inversiones dealto margen de ganancia y con conexiones amercados extranjeros.
Una forma de lograr esto es a través de un manejo deinformación que evite falsas expectativas en precios ydesmotive la siembra de papa en costa.De esta forma, la planificación de campaña es posibledescubriendo las opciones económicamentefavorables y de poca vulnerabilidad por campañacomo las descritas en el caso de la papa.
radicalmente
7Las temperaturas altas impiden el desarrollo de la planta, incrementan lapresencia de plagas y enfermedades de suelo.CEPES – FAO: “Rentabilidad agricultura e inversiones riego costa Perú.Capítulo II: Rentabilidad de la agricultura de la Costa. Lima, 2002.De acuerdo con el Plan Estratégico Sectorial Multianual 2002 del MINAG,constituyen el subsector más importante de la agricultura peruana y requierenmayor asistencia del Estado. Lima, 2002.De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario, el 95.8% de las áreas sembradasde papa blanca en el Departamento de Lima son inferiores a 20 Hectáreas,mientras que en el Departamento de Ica constituyen el 81.4%. Lima, 1993
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El Potencial dela GastronomiaPeruana
Mg. Sc.Econ. Leoncio Fernández Jeri 1
Docente de la Facultad de Economía y Planificación (UNALM)[email protected]
Introducción
Entre las estrategias o alternativas para desarrollarnuestra economía y país, la “gastronomía peruana” esquizás la que obtenga mayor aceptación y logre elbuscado “alineamiento” y compromiso de losprotagonistas y de su fuerza laboral: Estado,empresa, productores y sociedad en general. Y es quetanto la opinión publica como la empresarialencuentran en la gastronomía, la gran oportunidad yventaja para desarrollarnos. Esto es explicado por labiodiversidad y la fusión; por la inmensa variedad deproductos que nos brinda la diversidad ecológica yclimática que tiene nuestro país.
Si los peruanos tenemos algo que nos une, esprecisamente la comida, e inclusive forma parte denuestra identidad nacional . Esto es muy importante, ypuede ayudar mucho en que todos participen de la“misión” de aprovechar las oportunidades que nosbrinda nuestra gastronomía, y definirla como unaestrategia de desarrollo de país.
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1Director de la Revista y ex -Coordinador de la Maestría en Agronegocios(UNALM)Quiñones, CMinisterio de Relaciones Exteriores
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En los ultimos años, tanto el Estado a través delMinisterio de Relaciones exteriores, como algunosempresarios han apostado por nuestra gastronomía,para desarrollarla internamente como paraposicionarla externamente. La cocina peruana, hatenido un giro notable, en los últimos 20 años
Importancia
Aprovechar el potencial de la gastronomíaperuana, es importante y necesario por variasrazones:
Constituye una ventaja comparativa paraposicionar al Perú competitivamente en elextranjero.
Es una alternativa para combatir la pobrezadentro de un proceso de inclusión social.Es mas, no se va a poder potenciar lagastronomía si no combatimos el hambre.
Desarrolla una marca país, enfocada en elsector turístico y gastronómico.
Contribuye a la afirmación de los procesosde identidad colectivos, regionales ynacionales y enriquece la diversidad culturalde los pueblos .3
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en la época inca, como lo fue para México, en la épocaazteca. Luego nuestra cocina peruana nace de unmestizaje durante la conquista. Y hoy, tenemos una“cultura gastronómica”; los peruanos viven pensandoen lo que han comido, en lo que van a comer y en loque comerán.
¿Cuanto mas hubiéramos avanzado si desde la épocacolonial se hubiese comenzado a desarrollar lagastronomía peruana?. Sin embargo la labor delcocinero, o Chef, estuvo relegada y hasta marginada.Era cosa de negros, cholos y chinos; y de preferenciamujeres. Hubo entonces un prejuicio respecto a lacocina peruana, y era visto como poca cosa por la“burguesía peruana”, que mas se inclinaba y alienabapor la comida francesa, italiana y mediterránea.
La gastronomía peruana se ha construido a lo largo desiglos. Ha sido un proceso en el cual ha recogido lomejor de su despensa y sentimiento andino paraasociarlos con cada uno de los ingredientes y lasexpresiones culturales que fueron llegando a nuestrastierras .
Desde los 90, se inicia un “boom” de la gastronomíaque es explicado por una serie de sucesos : Elsignificativo número de publicaciones; crecimiento,expansión y hasta internacionalización de algunosrestaurantes, la apertura de centros de estudio ycarreras universitarias. También la contribución tantode cocineros populares como de los chefs egresadosde grandes escuelas europeas y americanas queregresaron a Perú para hacer empresa o paraenseñar.
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Gastronomía Peruana para exportación
La gastronomía peruana para exportación, es unsector, donde el Perú ya es competitivo. Hay muchasevidencias que nos permiten afirmarlo: Así, Lima fuedeclarada la capital gastronómica de América Latinadurante la IV Cumbre Internacional de Gastronomía,en Madrid Fusión 2006. Nuestra cocina, obtuvo elrecord Guiness por su variedad de mas 491 platos enel mundo. El periódico francés “Le Monde” reconocea nuestra cocina, como una de las tres mas grandesdel mundo. Así mismo, “The Economist” establecióque el Perú tiene una de las 12 mas grandes cocinasdel mundo.
A nivel de gobierno también se ha definido elprograma “La gran cocina peruana” para ayudar aposicionar a la comida peruana como una de las massobresalientes tradiciones gastronómicas y promoveral Perú como “destino gastronómico”.
4http://www.gourmetandino.com/prensa/24-lima-capital-gastronomica-de-america.pdf
5Gastón (2008)
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SecciónMercados
De otro lado, el número de franquicias peruanas haaumentado: Astrid & Gastón, Tanta y La Mar, Alfresco,Pardo`s, Pez On, La Caravana; Brujas de Cachiche,entre otros. La gastronomía concentra el 75% del totalde franquicias nacionales peruanas.
Algunos mercados a donde exportamos productos yservicios de la gastronomía peruana son : Bolivia,Ecuador, Panamá, Estados Unidos, Colombia, Chile,España, Japón, y otros. En particular, a EstadosUnidos, donde tenemos tantos restaurantes comoArgentina o Brasil, la cocina “novo andina” queenfatiza en brindar color y presentación en los platostradicionales, es el favorito.
Entre los productos que vendemos estánprincipalmente las sopas ( de carne, de gallina y sabororiental), carapulcra, arroz con pollo, cau cau, chupede camarones congelados, cebiche, menestróncongelado, salsa a la huancaína, ocopa, olluquito,picarones, ají de gallina, arroz con leche, king kong, yotros.
Antecedentes (evolución)
La Gastronomía es elestudio de la relación entrecultura y alimento; estudiav a r i o s c o m p o n e n t e sculturales tomando comoeje central la comida . En elaspecto cultural, nuestroantecedente se encuentra
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Respecto a las principales empresas exportadoras,figuran 21, y está liderada por Nestlé del Perú, luegoSumesa Perú S.A.C., Ajinomoto del Perú S.A.,Deshidratadora de alimentos naturales S.R.L.,Texfibra S.A.C. y otras.
La exportación de la gastronomía peruana tiene undesempeño significativo, y seguirá en aumento,además ya es uno de los 19 “productos bandera” paraayudar a implementar la estrategia de apertura delPerú al mundo.
Acurio, Gastón (2006). “Éxito, Marca País e Inclusión”.CADE 2006, Lima Perú
Acurio, Gastón (2008). “La Inclusión gastronómica”Revista Caretas, mayo del 2008.
Acurio, Gastón (2008). Diario El Comercio,suplemento Dia 1 del dia lunes 18 de agosto del 2008Pajares (2006) . “Hablo de Gastronomia como hablode erotismo”. Diario Peru 21, 06 de junio del 2006.Lima
Pipoli (2005). “Los productos bandera comocomponente estratégico del diseño de marca paísPerú”. Lima.
Bibliografía
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SecciónMercados
Valderrama (2007). “Gastronomía lambayecana,turismo y desarrollo regional”. Setiembre del 2007.Lambayeque.
. Actualidad gastronómica:¿Revolución en la cocina peruana?
. “Programa gastronómico: La grancocina peruana”
www.terra.com.pe
www.rree.gob.pe
www.perumuchogusto.com
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Financiamiento para procesos productivos
al alcance de todos
Bach. Alicia Alejandra Ruiz Ojeda1
(UNALM)[email protected]
En el año 2003, vía ley de la pequeña y microempresa, el Congreso de la República y el GobiernoCentral encargaron a COFIDE la generación denuevas herramientas de financiamiento másaccesibles, de bajo costo y a través de tasas deinterés competitivas.
De esta manera, partiendo de la tecnología definanciamiento tradicional (relación directa del sujetode crédito con el Intermediario Financiero), COFIDEidentifica la existencia de factores críticos queencarecen los financiamientos: el riesgo asumido porla Entidad Financiera y el costo operativo de lasoperaciones financiadas, que derivan en la exigenciade garantías reales y en la severa evaluaciónfinanciera del sujeto de crédito para medir sucapacidad de pago.
COFIDE diseña una tecnología de financiamientodenominada PFE, cuyas siglas significan:PRODUCTO FINANCIERO ESTRUCTURADO ycuyo objetivo primordial es minimizar los riesgos delfinanciamiento tradicional para que puedan otorgarsefinanciamientos con tasas competitivas, a través delanálisis de procesos productivos rentables yutilización de contratos y/o coberturas.
Los financiamientos vía PFE se otorgan a proyectosque demuestren que son viables en el marcoproductivo, financiero y comercial. Para mitigar elriesgo de mercado, es de carácter obligatorio laexistencia de un que garantice el pagodel financiamiento (a través de un contrato de compra-venta o la demostración de un mercado seguro).Asimismo, para mitigar el riesgo operativo de los
(sujetos de crédito) serequiere la operación de un , quienguía a los operadores productivos a través de todo elproceso productivo y administra los flujos definanciamiento otorgados. La figura de untambién es indispensable, ya que la labor de esteagente también reduce riesgos y costos operativos
Comprador
Operadores ProductivosAsistente Técnico
Articulador
que son asumidos tradicionalmente por elIntermediario Financiero, ya que su labor consiste enidentificar y calificar de manera preliminar a losoperadores productivos (productores) y demásparticipantes (proveedores, comprador, asistentetécnico etc.), armar los expedientes del proyecto ypresentarlos formalmente a , quien terminade estructurar la operación y la expone a la
, quien luego de aprobar la operacióncanaliza los fondos proporcionados por COFIDEcomo banco de segundo piso. El Articulador asumetambién la labor de realizar los requerimientos derecursos financieros ante COFIDE. Al recibir elproducto terminado, el comprador paga directamenteal Intermediario Financiero, garantizándose así quelos recursos se utilizan en las actividades para las quefueron otorgados. Se financian hasta el 100% delcapital del trabajo y activos requeridos, reduciendo elriesgo de escasez de recursos financieros, y tantoCOFIDE como el Asistente Técnico y el Articuladorsupervisan de manera permanente la ejecución delproceso productivo y el cumplimiento de obligacionescontractuales. El plazo del financiamiento puedeabarcar varias campañas productivas y puedeextenderse hasta varios años para el repago. Existeademás un Fondo de garantía administrado porCOFIDE, que permite que las Entidades Financierasse expongan de manera marginal ante los riesgospropios de la actividad agrícola. Los riesgos delfuncionamiento operativo del proceso productivo sediversifican entre todos los participantes y secoberturan por la existencia de contratos de soportede la operación; tales como: contratos de compra-venta, de suministro, de servicios técnicos, entreotros.
COFIDEEntidad
Financiera
1Egresado de la carrera de Gestión Empresarial (UNALM).
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SecciónMercados
Productos Financieros EstructuradosProductos Financieros Estructurados
En el año 2004 se colocaron US$5 millones de dólaresa través de 12 proyectos, de los cuales el 95% fueronactividades agrícolas y el 5% procesos productivos deconfecciones y calzado. En el año 2005 se contó conuna cartera de US$12 millones de dólares y seampliaron zonas de cobertura a la sierra y selva y yano sólo Ica, Lambayeque (para actividades deagricultura) y Lima (para proyectos urbanos), quefueron los departamentos donde se financiaron losprimeros proyectos. Se amplía también la tecnologíapara otros productos y los plazos de financiamiento seextienden. De esta manera, en el 2006 se aprobaronfinanciamientos vía PFE por US$35 millones dedólares (30 proyectos fueron agrícolas). La tecnologíase adecuó también para financiar proyectos para lamediana y gran empresa. En el año 2007, latecnología alcanza un crecimiento comercial bastanteimportante y la cobertura alcanza a todo el país. Seaprobaron US$100 millones de dólares, de los cualesel 98% corresponden a actividades agrícolas (74proyectos) y se logró que más de 15 IntermediariosFinancieros participen activamente en la canalizaciónde recursos, tales como: EdPymes, Cajas rurales,Cajas municipales y Bancos. En la actualidad, lademanda de financiamiento se ha incrementadosustancialmente; tanto así que COFIDE recibeproyectos identificados por Sierra Exportadora,PRONAMACHCS, Cámaras de Comercio, ADEX,Ministerio de Agricultura y Gobiernos Regionales,entre otras instituciones.
Los productos más exitosos y de mayor experienciabajo el esquema PFE son los cultivos deagroexportación, tales como: espárragos, uvas,alcachofas, algodón, maíz amarillo duro, etc.
Sin embargo, a pesar que las aprobaciones paraestos productos siguen en crecimiento, el objetivo deCOFIDE es aplicar la tecnología PFE también anuevos productos de la sierra y selva del país, por loque se están evaluando proyectos de: café, palmaaceitera, sacha inchi y camu camu, entre otros.También se encuentran en evaluación proyectosforestales, acuícolas, de biocombustibles, etc.
COFIDE busca también financiar de manera integral ycomplementaria proyectos que involucren ganarmayor valor agregado en los procesos productivos,habiéndose considerado proyectos comofinanciamiento de plantas de procesamiento paratara, maca, miel de yacón, camu camu, y otrosproductos.
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La principal fortaleza de la tecnología PFE seevidencia de manera clara: permite que personas quenunca fueron sujetos de crédito puedan acceder afinanciamientos integrales y complementarios a tasascompetitivas. Es importante considerar que es el tipode financiamiento más accesible en comparación aotros esquemas de financiamientos, agrarios, en losque las tasas para PYMES bordean el 35%. COFIDE,a través de tecnología PFE ofrece en promedio 15%como tasa efectiva anual, con tendencia a la baja,logrando así que muchos proyectos sean viables.
Asimismo, es una herramienta lo suficientementeflexible como para adecuarse a cualquier tipo deactividad productiva que cumpla con el esquema deestructuración del PFE. Ha permitido que elcrecimiento de aprobaciones y colocaciones para elsector agrícola se incremente y que IntermediariosFinancieros que nunca participaron de esta actividad,en la actualidad sean actores involucrados.
El impacto social de la tecnología PFE es muysignificativo, ya que ha permitido hacer sujeto decrédito a operadores productivos que nunca pudieronserlo, creándoles un historial crediticio favorable. Seha logrado dar empleo a los productores, a susfamiliares y a personas de las zonas donde semanejan los proyectos, quienes cuentan con uningreso seguro por manejar su propio negocio através del pago de jornales atractivos. Se hangenerado ingresos por actividades adicionales (comocompra de combustibles, de agua, alquiler demaquinarias, etc.). Asimismo, se ha logradocapitalizar las propiedades del productor, lograndoque los terrenos se vuelvan cultivables, que seagregue valor a las tierras a través del financiamientode actividades complementarias. También se halogrado capitalizar al agricultor a través de lacapacitación en nuevos procesos productivos y denuevos cultivos, buenas prácticas agrícolas y manejode nuevas tecnologías que les permite sercompetitivos y tener así más herramientas paraafrontarse ante el mercado internacional.
De esta manera, la tecnología PFE ha demostradoque el adecuado manejo de riesgos permite queincluso las actividades más “riesgosas” para losIntermediarios Financieros puedan llevarse a larealidad y lograr con esto un impacto positivoinmensurable. La actividad agrícola ha dejado de sersinónimo de riesgo y costo exorbitante, paramostrarse hacia el futuro como un claro ejemplo dedesarrollo sostenible e integrador.
Si usted está interesado en obtener un financiamiento a través de la tecnología PFE, deberá ponerse encontacto con la División de Desarrollo de COFIDE y presentar un proyecto de la mano con un Articulador.No dude en ingresar a la página web de COFIDE dondepodrá obtener mayor información. Teléfonos de contacto: 911-42389 / 615-4000 Anexo 3212.
http://www.cofide.com.pe/pfe/index.htm,
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Introducción
Las vías de comunicación y el parque automotor
El 76% de la población peruana radica en las zonasurbanas, concentrándose ellas en las principalesciudades (1). Tan solo Lima la capital, como resultantedel exacerbado centralismo y la migración, alberga el30.8% de la población (aproximadamente 8.4millones de habitantes), convirtiéndose en una de lasmetrópolis más importantes deAmérica Latina (2).
Esta concentración urbana requiere de alimentosprovenientes del ámbito rural, y en el mercadeoagrario peruano, la vialidad y el transporte cumplen unrol importante. El estado de las carreteras y el parquecamionero tienen fuerte incidencia en el transporte deproductos para que lleguen en buenas condicionesdel campo a la ciudad. Un transporte inadecuado esespecialmente negativo en el caso de productosperecibles. Gran parte de los problemas y causas deque en muchas regiones persista una economía desubsistencia es el estado de las vías decomunicación, pues el transporte es una función queproporciona “utilidad de lugar” añadiendo valor a laproducción (4).
Según información del Ministerio de Transporte yComunicaciones (5), el Perú cuenta con 78,318 km decarreteras, de las cuales 11,044 km están asfaltadas(14%), 18,947 km afirmadas (24%) y 48,327 km sontrochas carrozables o carreteras sin afirmar (62%).También existen una red ferroviaria de 2008 km, peroque tiene menor importancia en el transporte deproductos agropecuarios.
Como puede colegirse, en un territorio tanaccidentado como el peruano resulta insuficiente odeficitaria la red vial, al estar asfaltadas sólo algunastroncales como la carretera Panamericana y lascarreteras de acceso a sierra central, sur y norte.
En cuanto al parque automotor, prácticamente toda lacarga se moviliza por camión, los cuales son unidadesde transporte inadecuados que provienen de unaimportación indiscriminada de vehículos usados. Enefecto, desde 1992, ingresaron más de 51,000camiones usados (6). Ante esta situación esimperativo se establezca una reglamentación de esteservicio.
En cuanto a los terminales de las principalesciudades, en su mayoría carecen de logística yoperatividad, sobre todo por el pequeño espacio enque realizan la desestiba o descarga de los productos.En el caso del Mercado Mayorista Nº 1 de Lima, loscamiones deben esperar en promedio 3 horas paradescargar el producto. Si se considera los 81,671camiones registrados que ingresan anualmente yasumiendo un costo adicional de US $ 10/hora, seestima que las perdidas ascienden a US $ 2'450,130dólares (3), por la falta de un terminal que reúna lascondiciones y cumpla con las normas internacionalesde la que disponen las principales ciudades en elmundo.
Se suma a ello las mermas que ocurren según el tipode producto, pudiendo éstos alcanzar hasta un 20%del total. En el caso del Mercado Mayorista N° 1, lasmermas por carencia de infraestructura ascienden a54,677 t por un valor de US $ 13´748,815 dólares (3).
1Articulo elaborado por: Marhleni Cerda G., Marly Lopez R., Jesús Carrasco L. yGuillermo Aguirre Y., estudiantes de la Maestría y Doctorado en AgriculturaSustentable, Curso Mercadotecnia y Agroexportación. Universidad NacionalAgraria La Molina. Lima, julio de 2008.
El mercadeo agrarioEl mercadeo agrarioEl sistema de transporteen la comercialización 1
Sección
SecciónMercados
En Lima Metropolitana son 6 productos (papa,cebolla, choclo, limón, zanahoria, camote) los querepresentan el 82% del total de productos que secomercializan en el Mercado Mayorista Nº.1. El casoemblemático lo constituye la comercialización de lapapa, producto que durante el año 2007 losvolúmenes comercializados alcanzaron las 523, 343 tequivalente al 76% del total ingresado a la capital. Entotal, entre tubérculos, hortalizas y legumbres,anualmente ingresan a la capital 1,614, 887 t.Asimismo, se debe tomar en cuenta, que la papaexhibe fluctuaciones de cosecha, que a pesar que sedispone de todo el año, las mayores cosechas se danentre los meses de marzo a junio, correspondientes ala siembra “grande” (3).
Transportar estos volúmenes significativos deproductos supone un activo servicio de transporte.Actualmente está basado esencialmente encamiones, que desde diversos confines del territorionacional conducen a la capital los productosagropecuarios, con una deficiente red vial queencarece los fletes, aumenta las mermas, y exponelos productos a la perecibilidad (7).
Los productos agrícolas de consumo natural secaracterizan por tener un sistema de comercialización“centralizado” lo que genera una formación de preciosa nivel urbano en los mercados mayoristas, los queson la referencia para determinar los precios enchacra y minoristas. Cabe destacar que el comerciomayorista en Lima tiene peso específico como centroprincipal del consumo, puesto que es determinantepara las decisiones de la producción nacional.
La problemática del comercio mayorista en Lima yotras ciudades importantes se evidencian enmercados mal ubicados, pequeños y obsoletos, en elexcesivo número de intermediarios mayoristas, en lasexageradas pérdidas por mermas, en lasprolongadas esperas de los vehículos, la incorrectaformación de los precios, el entorno tugurizado, elcomercio informal y las condiciones de insalubridadque presentan estos mercados.
Comercialización mayorista en la ciudad de Lima
Todo ello genera una deficiente formación de preciosque perjudica a productores y consumidores,principalmente. Asimismo, no posibilita una fluidez enel abastecimiento de los productos, da cabida a unadistorsión espacial para la distribución, alencarecimiento del proceso de mercadeo y a lassignificativas pérdidas poscosecha que reducen laoferta agropecuaria y afectan la calidad de losproductos.
Los sedeben a una producción agropecuaria dispersa enmiles de unidades, a una deficiente organizaciónempresarial de productores, el imperfecto sistema deinformación de mercados, la limitada infraestructuravial, entre otros. A la precaria capacidad instaladapara acopio en el ámbito rural, le falta modernosmercados mayoristas y desarrollo de cadenas deautoservicios en el ámbito urbano, ausencia denormas realistas, controles eficaces en la clasificaciónde productos y estandarización de los envases, asícomo al explosivo crecimiento del comercio informal
Por esas razones se requiere adoptar políticaspartiendo de un marco legal que posibilite:
La Ley del sistema de mercados mayoristas dealimentos.
Las normas para la clasificación de los productos yestandarización de envases.
Así como acciones encaminadas a desarrollar unaplanificación de la red nacional de mercadosmayoristas, apoyar la organización de los pequeñosagricultores y propender al perfeccionamiento delsistema de información de mercados.
Podemos precisar la puesta en marcha delimpulsado por la
Empresa Municipal de Mercados (EMMSA), en SantaAnita, la
, debiendo considerarlas vías rurales que permita incorporar al mercado alos pequeños productores. Se debe observar tambiénla extensa red de peajes, que en algunos casos nocumplen la finalidad para el que fueron creados,deviniendo en muchos casos en negocios privados,desdibujando la naturaleza de su servicio.
La instalación de en puntosestratégicos del ámbito rural implementados consistemas de refrigeración, sistemas de selección ypreparación de la oferta de calidad que llegaránposteriormente a los consumidores, cuya gran partede esta labor la realizan actualmente los agentesintermediarios.
factores que originan esta problemática
Propuestas y recomendaciones para modernizarla comercialización
proyectogran mercado mayorista de Lima
ampliación y mejoramiento ymantenimiento de la red vial
centros de acopio
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SecciónMercados
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Igualmente es importante que en que los productoresinternalicen unasintonizada con las exigencias del mercado. Ellosignifica que incorporen y manejan los criterios decalidad y las buenas practicas agrícolas en suslabores de producción, cosecha, poscosecha,empezando por aspectos elementales como son laselección, clasificación, y mejor presentación de losproductos que ofertarán.
Consideremos que para implementar efectivamenteestas iniciativas, se requiere de una
, dado que laimplementación de centros de acopio, de manejopostcosecha sólo se puede realizar para grandesvolúmenes para mercadear.
cultura de producción con calidad
capacidad deasociatividad de los productores
Bibliografía.
2008. Censos Nacionales2007: XI de Población y VII de Vivienda. PerfilSociodemográfico del Perú. Lima, Perú.
2008. Censos Nacionales2007: XI de Población y VII de Vivienda.Primeros Resultados. PERU: Crecimiento ydistribución de la población, 2007. Lima, Perú.
2008. Gerente dePromoción y Desarrollo de la EmpresaMunicipal de Mercados Sociedad Anónima.EMMSA. Lima, Perú. Información personal.
2002.Modernización de la agricultura peruana: Lavisión regional en debate. Lima, Perú.
. 15 de Julio 2007.
1999. Los servicios y lacompetitividad de la agricultura. SeminarioALIDE-Swisscontact-SIDE. Lima, Perú.
2002Bienes públicos y focalización: El caso de loscaminos rurales en el Perú. Ministerio deTransportes y Comunicaciones, Vivienda yConstrucción. Lima, Perú.
1. Instituto Nacional de Estadística eInformática (INEI).
2. Instituto Nacional de Estadística eInformática (INEI).
3. Luque, Juan Carlos.
4. Ministerio de Agricultura.
5. Ministerio de Transportes yComunicaciones, Vivienda y Construcción.In:
6. Pomareda, Carlos,
Quispe R., Edgar y Torres T. Raúl. .
http://www.mtc.gob.pe/portal/estadisticas/caminos.asp
7.
Sección
SecciónMercados
MAESTRÍA EN
UNIVERSIDAD NACIONALAGRARIA LA MOLINA
ESTUDIOS dePOST GRADO
ESTUDIOS dePOST GRADOMagister Scientiae (Mg.Sc.)
ECONOMÍADE LOS RECURSOSNATURALES Y DEL AMBIENTE
ADMISIÓN
2009-IECONOMÍADE LOS RECURSOSNATURALES Y DEL AMBIENTE
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Sección
SecciónRecursos Naturales
Bioeconomía(Primera parte)
Ph.D.Marcel Gutiérrez-CorreaProfesor Principal de la Facultad de Ciencias (UNALM)[email protected]
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El desarrollo de las sociedades humanas haincrementado las necesidades de nuevas tecnologíasque respondan a las demandas crecientes dealimentos, energía, productos médicos y diversosbienes para varias actividades humanas, enconcordancia con un ambiente saludable comocondición para un futuro sostenible. La economíabasada en el petróleo ha prevalecido por más de unsiglo, pero está siendo reemplazada en el presentesiglo por un modelo basado en los genes denominado
(Gutiérrez-Correa, 2007, 2008). Elmoribundo modelo económico es difícilmenteadaptable a los requerimientos de sostenibilidad y,más bien, produce una relación directa entre elcrecimiento económico y la polución (Figura 1).
bioeconomía
1Profesor Principal de Biotecnología, Director del Laboratorio de Micología yBiotecnología, Departamento de Biología (UNALM)
Figura 1. Relación entre la polución ambiental y elcrecimiento económico según el modelo económico.
reemplazo de los combustibles fósiles, no renovables,cada vez más escasos y con precios cada vez máselevados. Sin embargo, desde un punto de vistapersonal la bioeconomía se define como “
(Gutiérrez-Correa, 2007, 2008). Así como en la “vieja”economía los hidrocarburos son la unidad básica delcomercio, en la bioeconomía los genes serán launidad de comercio. A medida que se avance en labioeconomía y más procesos industriales seanbasados en biotecnología, la demanda sobre lainnovación de los mismos o de nuevos productos seincrementará. Esto derivará en una demanda degenes a partir de los cuales se pueda lograrinnovaciones de los procesos biológicos implicadosen la producción biotecnológica.
Dentro del contexto actual y con el Perú comosignatario de un acuerdo comercial de libre comerciocon los Estados Unidos, y otros en negociación, lostemas de competitividad e innovación resultanfundamentales para poder utilizar esta vía comomotora del desarrollo nacional. Sin embargo, esnecesario que se tome una decisión de Estado y seejecute una política muy seria y acelerada depromoción de la ciencia y la tecnología que permita enel plazo más corto posible realizar innovacionestecnológicas; y, particularmente, desarrollostecnológicos basados en nuestros recursos genéticosque nos conduzcan a incrementar competitividadsobre todo en calidad, cantidad, oportunidad,diversidad y rentabilidad. Es este aspecto, labiotecnología es probablemente la única posibilidadpara lograr una competitividad aceptable dentro delcontexto global y de la ya en marcha bioeconomíamundial. La biotecnología
) (Gutierrez-Correa,2007) es extremadamente rica en su oferta deposibilidades productivas conjuntamente con lasrelacionadas con la introducción de genes foráneosen plantas, animales y microorganismos.
unaeconomía basada en la biotecnología que usamaterias primas renovables, particularmentebiomasa y recursos genéticos, para producirproductos y energía al menor costo ambiental”
Biotecnología
("la aplicación de losprocesos biológicos desarrollados por célulasmicrobianas, vegetales o animales, por suscomponentes o por sus enzimas a la ingeniería para laobtención de bienes y servicios"
Según la OECD(2006), bioeconomía es aquella partede las actividades económicas que captura el valorlatente presente en los procesos biológicos ybiorecursos renovables para producir un mayorcrecimiento y desarrollo sostenible y saludable; y,también en un contexto más restringido a lo industrial,como “una economía que usa biorecursosrenovables, bioprocesos eficientes y ligamientos eco-industriales para producir bioproductos sostenibles,trabajo e ingresos”. Esta nueva visión ha surgido delas necesidades de agenciarse nuevas formas deenergía y de materias primas industriales en
TecnologíaConvencional
Sostenibilidad en labioeconomía
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Crecimiento Económico (empleo, PBI)
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Figura 2. Evolución del mercado de la industriabiotecnológica y la eficiencia en I + D (inserto). Elaboraciónpropia a partir de Ernst & Young, Beyond borders: The globalperspective. 2005, 2006, 2007.
Hasta el 7 de setiembre del 2008, se ha completado elsecuenciamiento de 706 genomas bacterianos, 53 dearchaeas y 94 de eucariotas (853 genomas)(http://www.genomesonline.org/gold.cgi). Sinembargo, aunque son extremadamente importantes,las secuencias genómicas no reflejan la potencialidadtotal de la biodiversidad en la medida que a cadasecuencia génica es necesario asignarle una función.
Una rama de la genómica conocida comoes la encargada de conectar las secuencias
génicas con sus correspondientes expresiones(Villena & Gutiérrez-Correa, 2008). La genómicafuncional integrará las secuencias deADN a los genesy a la fisiología (y, tal vez, al comportamientoecológico), mediante tres conjuntos informativos: eltrasncriptoma, proteoma y metaboloma, los cualesserán procesados con las herramientas de labioinformática. Es así que la genómica estructural y lagenómica funcional permitirán el desarrollo de nuevosy más efectivos procesos biotecnológicos y eldesarrollo de nuevas drogas, pero también el estudiofuncional de genes que sólo se conocierongenéticamente, pero fueron la base de la “revoluciónverde” como los asociados al enanismo, a laingeniería metabólica de organismos y a la evolucióndirigida. Estas últimas probablemente sean lasactividades biotecnológicas más importantes para laindustria de este siglo.
En este sentido, la biotecnología proporcionará lastecnologías fundamentales en la bioeconomía en lamedida que se basa en productos naturales y en seresvivientes, así como puede ser utilizada para sanear yhacer más saludable el ambiente. A nivel global, laindustria biotecnológica ha tenido ingresos por másde 73,000 millones de dólares (Figura 2).
genómicafuncional
En el 2010, el 20% (160 mil millones de dólaresamericanos) de los productos químicos seránproducidos por biotecnología y a mitad de siglo latotalidad de la industria química a base de petróleoserá reemplazada por la industria biotecnológica.
A diferencia de las visiones conservadoras, desde laconcepción bioeconómica, el mayor valor económicode la biodiversidad está en los genes. Hasta elmomento es difícil dar un valor monetario a un gen; sinembargo, en 10 años de adopción de soya resistentea herbicidas (un gen) Argentina ha tenido ingresosdirectos por 20 mil millones de dólares. En el Perú,hemos calculado la existencia de 283 millones degenes endémicos, lo cual constituye su reservabioeconómica (Gutiérrez-Correa, 2005). En elcontexto del nuevo orden económico denominadoBioeconomía, estas reservas genéticas son pordemás codiciadas por países altamente tecnificadospero con muy poca biodiversidad (Armstrong, 2002).
Nuestra enorme biodiversidad constituye uno de losmotores para la innovación y desarrollo de nuevosprocesos biotecnológicos y para nuestra inserción enla bioeconomía mundial. El Perú es uno de los paísesmegadiversos, como la mayoría de ellos, situado en lazona tropical. Con toda seguridad, la biodiversidadexistente el Perú constituye su mayor riqueza y lafuente para el desarrollo de una industria competitivade nuevos negocios y de desafíos científico-tecnológicos. Desde el punto de vista de la utilizaciónde las plantas medicinales, cuyo valor terapéutico noha sido probado en la mayoría de los casos y que sebasa en la presencia de sustancias bioactivasprovenientes
Biodiversidad
del metabolismo secundario, cuatroalternativas son posibles (Figura 3).
Figura 3. Alternativas para la utilización económica deplantas medicinales (ver texto para detalles).
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SecciónRecursos Naturales
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A) , que es la alternativa más comúnutilizada en los países en vías de desarrollo y sucomercialización es principalmente como materiaprima a bajos precios; esto conlleva a la destruccióndel ambiente y del recurso genético. B)
, alternativa que aparentemente es de fácilincursión, sin embargo desconoce que la mayoría delas sustancias bioactivas son producidas enrespuesta a las diversas situaciones de estrés a queestán sometidas las plantas en sus ambientesnaturales, desconociendo que la tecnología agrícolase ha desarrollado para condiciones de alejadas delestrés; aunque es posible que los sistemashidropónicos en ambientes controlados permitanmanejar el momento y la intensidad del estrés paratales fines. Transformaciones primarias en cápsulas ojarabes se comercializan como nutracéuticos amejores precios. C) , a través deun típico proceso biotecnológico mediante cultivo decélulas vegetales en biorreactores.
Esta alternativa permite, por un lado conservar elrecurso genético y de otro producir las sustanciasbioactivas con precios muy altos en el mercado defarmoquímicos (un kilo de algunas de estassustancias puede costar hasta dos millones dedólares). E) mediante laintroducción (o diseño) de los genes que codificanpara la producción del principio activo amicroorganismos productores mediante ingenieríametabólica y evolución dirigida, generando factoríascelulares (Figura 4).
Recolección
Cultivoagrícola
Biotecnología celular
Biotecnología molecular
Figura 4. Concepto de factoría celular. La ingenieríametabólica es una herramienta biotecnológica que permitediseñar y construir vías metabólicas.
Esta alternativa parece ser la que puede dar losmejores resultados, sin embargo constituye unaamenaza para los países megadiversos toda vez quela disponibilidad de la especie no es imprescindible yaque los genes necesarios pueden ser construidos
. Un ejemplo reciente referido a la artemisinina(una droga antimalárica producida por la planta
denovo
asiática ) ilustra esta ruta. China yVientnam han sido los productores de la planta paravenderla como materia prima (alternativa B) durantelos últimos años, pero recientemente se han diseñadofactorías celulares (en y en
; alternativa E) de tal formaque la droga es producida a menores precios (unareducción promedio de 45%), con la consiguientepérdida para los productores chinos y vietnamitas(Figura 5) (Hale, 2007; Kindermans, 2007;Ro, 2006).
Artemisia annua
Escherichia coliSaccharomyces cerevisiae
et al. et al.et al.
Agricultura
agro-refineríasLa agricultura deberá reconvertirse hacia el modelode integrando la producción y latransformación en complejos industriales cuyasdimensiones no son necesariamente grandes, perocon un alto nivel de conocimientos y priorizando lacalidad, disminución de costos y la salud ambiental.En este sentido, la biotecnología moderna es más quefundamental, a pesar de ciertos sectores interesadosen mantenernos alejados del desarrollo aduciendoconsideraciones sin base científica, conduciendo eldebate hacia posiciones políticas (Herring, 2008).Estos grupos, principalmente ONGs, son financiadospor grupos europeos como una manera decontrarrestar su baja eficiencia en I+D (Figura 2).Asimismo, estos sectores interesados utilizan ladesinformación y el miedo como herramienta paraevitar que nuestro país inicie con urgencia lautilización de la biotecnología moderna en su sectoragrícola (Herrera-Estrella & Alvarez-Morales, 2001).Conforme se disemine el modelo bioeconómico, lospaíses desarrollados irán transformando sussistemas agrícolas hacia la producción energética eindustrial de tal forma que varios dejarán de ser
Figura 5. Factoría celular en la levadura Saccharomycescerevisiae para la producción de artemisinina. Composicióngráfica basada en Ro et al. (2006)..
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SecciónRecursos Naturales
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exportadores de alimentos. En tal sentido, los demáspaíses particularmente en vías de desarrollo deberánser capaces de abastecerse de alimentos e,idealmente, exportar. En el contexto de un incrementode la población mundial, escasez de tierras agrícolas ycambio climático, la agricultura convencional no serácapaz de cumplir con este propósito, que sólo serálogrado con el concurso de la biotecnología moderna yel aporte de genes procedentes de la biodiversidad. Elcrecimiento anual del sector agrícola es del 5%mientras que la demanda de alimentos creceanualmente en 12%, lo cual significa que losrendimientos agrícolas deben incrementarsesignificativamente. Más temprano que tarde laagricultura requerirá de mayor número variedadesrecombinantes (cisgénicas y transgénicas) parapoder suplir a la población de alimentos y productostransables con calidad, rentabilidad y ambientabilidad(Gutiérrez-Correa, 2008).
Un requisito fundamental para el desarrollo del país esla valoración y fortalecimiento de su capacidadcompetitiva en el mercado internacional. Entre losfactores que permiten que esta capacidad seasostenible está la competitividad tecnológica(constituida por los factores especializados), ésta nospermite no sólo reducir los costos de producción y/oelevar la calidad y variedad de productos, sino queproporciona un iniciador de acción inmediata para unarespuesta tecnológica rápida ante los continuoscambios en la demanda nacional e internacional. Porello, todos los países desarrollados y algunos en víasde desarrollo han incorporado a la ciencia, base deldesarrollo tecnológico, como parte fundamental desus políticas de estado; e incluido a la biotecnologíamoderna como actividad prioritaria de los mismos.
El modelo bioeconómico, discutido brevemente enesta primera parte, se encuentra en marcha y traeconsigo la necesidad de reconversiones en lossistemas productivos y en la adaptación de la teoríaeconómica. En la segunda parte se tratará sobre losmodelos de producción a utilizar en bioeconomía, elenfoque industrial y energético y el análisis económicode los productos bioeconómicos actuales.
Corolario
Bibliografia
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Defense Horizons
Ciencias Biológicas,Bioquímica, Biología Molecular y Biotecnología en elPerú
Perú Económico
Bios
Am. J. Trop.Med. Hyg.,
EMBO Rep.
Nature Rev. Genetics
Malaria J.
et al.
Nature
Bios
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La mayoría de las personas en el mundo, agrupada ensus naciones y/o respectivos estados, sostiene queson los que poseen derechos de propiedad sobre losrecursos naturales del territorio que ocupan.Llamemos a ésta la perspectiva nacionalista: losrecursos pertenecen a las naciones. Frente a ello,otras señalan que es la humanidad entera laposeedora de un planeta indivisible en muchosaspectos. Llamemos a ésta la visión cosmopolita: latierra es de o para todas las personas. Desde ambospuntos de vista, no es difícil advertir que la actualdistribución de los recursos naturales viola derechos:de las naciones más pobres, desde la perspectivanacionalista, o de las personas más pobres, desde laperspectiva cosmopolita. El objetivo del presentearticulo es proponer tres líneas argumentativas que,desde cualquiera de las dos visiones, demuestran quese trata de una distribución claramente injusta de losrecursos naturales, los beneficios y las cargas que segeneran de ellos.
Se están produciendo fenómenos naturales inusualeshace pocas generaciones por la magnitud, la época, ola geografía. Las graves, inesperadas, y/o nuncavistas nevadas, inundaciones, sequías, huracanes,deshielos y otros fenómenos producidos en gran partepor la contaminación ambiental y el cambio climáticotraen graves consecuencias para los pobres (GeenPeace, 2007). El número de personas afectadas pordesastres ascendió hasta los 2.000 millones en ladécada de los 90, mientras que en 1970 se calculabanen unos 740 millones. Según la OMS; cada añomueren, por lo menos, 150.000 personas comoresultado directo del calentamiento global. Se calculaque la proporción de población en el planeta congraves problemas de acceso al agua pasará del 34%(1995) al 63% (2025), unos 6.000 millones depersonas. La crisis climática está convirtiendo eninalcanzables los Objetivos de Desarrollo del Milenio;y puede, incluso, revertir los logros alcanzados hastael momento.
El cambio climático
Lic. Franklin E. Ibáñez BlancasProfesor del Departamento de Ciencias Humanas (UNALM)[email protected]
Existen diversas investigaciones sobre quiénescontaminan, de qué modo, cuánto y qué efectostienen. Un ejemplo importante por su relevancia parael cambio climático es la producción de gases deefecto invernadero que producen el calentamientoglobal. Algunos estudios destacaban el 80% de lacontaminación producida por el rico hemisferio norte,no obstante, los pobres del hemisferio sur sufríanprimero y con más dureza los impactos. Por ejemplo,se decía que USA era responsable directo de laemisión del 30,3% de los gases que producen elefecto invernadero; en cambio, Africa, del 2.5%;América Latina, del 3,8% (GORE: 2007, pp.250-251).Lamentablemente, los informes oficiales del PanelIntergubernamental para el Cambio Climático (IPCC)o de la Convención Marco de las Naciones Unidassobre el Cambio Climático (UNFCCC) por lo generaltienen mucho cuidado en no indicar porciones decontaminación que puedan traducirse inmedia-tamente en porciones de responsabilidad. Susinformes desarrollan con bastante detenimiento lavulnerabilidad por regiones en el mundo, cómo sesufrirá el calentamiento global, pero rara vez señalancon detalle quiénes contribuyen más a él.
Es el nivel de vida de los países desarrollados –unclaro ejemplo es el – el que máscontamina y, sobre todo, el que ha producido estacrisis. Esto es, aun cuando bajaran drásticamentesus emisiones, los gases de efecto invernaderoquedarán varias décadas en la atmósfera, por lo queseguiremos recibiendo sus efectos climáticos.Además, los países en desarrollo estarán vetados derealizar un camino industrial similar al que los actualespaíses desarrollados siguieron, pero los primeros notienen las posibilidades tecnológicas ni el capital delos segundos para lograr un camino alternativo.
Por otro lado, si bien la Unión Europea parece realizarconcientes esfuerzos por disminuir su polución, laposición de USA –reafirmada en Bali 2007–, no dejade ser dramáticamente insensata y cruel siendotodavía el mayor contaminante del mundo. Esinsensato que tras sufrir incendios forestales,
american style
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SecciónRecursos Naturales
Reflexiones sobre la injustadistribución mundialde los recursos
Reflexiones sobre la injustadistribución mundialde los recursos
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incremento y decremento severo de temperaturas, elimpacto de un huracán como Katrina, siga actuandocomo si sólo fueran especulaciones. Es cruel quesiendo África quien menos contribuye al cambioclimático sea quien más lo sufra. El gobiernoestadounidense de Bush y los consorcios petroleros,entre otros grupos de poder político y económico,beneficiados del modelo energético vigente, niegan laevidencia del calentamiento global e inclusopromueven y financian a quienes sostengan que esuna exageración de los “ecoalarmistas” o unaestrategia de nuevos grupos de poder. (Gore, 2007b)
consideramos sujetos de derecho. Desde el punto devista económico, utilizar más del espacio ambientalpermitido es no garantizar beneficios futuros, inclusode uno mismo y las generaciones actuales.
Estos conceptos ilustran el porqué de la llamadajusticia distributiva ambiental. Sucede que el estilo devida los países desarrollados es posible por lasobreexplotación de recursos dentro y fuera de susfronteras. Por ejemplo, ciudades como Mónaco oLuxemburgo – de corta extensión geográfica ycarentes de recursos agrícolas, forestales,minerales– sólo pueden mantener su nivel de vidaimportándolos de otros países. Por supuesto, tanto lacontaminación como la deforestación y la explotacióndesmedida de los recursos naturales también seproduce dentro de las fronteras de los países pobres.Pero mucho de ello es alentado y promovido –inclusoa veces violentamente– por el primer mundo. Es quela huella ecológica de primer mundo es más grandeque el espacio ambiental con el que cuentan.
En el año 1997, se hizo un primer cálculo sobre cuántoo cuál sería el espacio ambiental disponible para cadapersona en el mundo, es decir, cuando idealmente losrecursos disponibles coinciden con los recursosconsumidos. Si el espacio ambiental recomendadoera de 1.7 hectáreas, la huella ecológica promedio enel mundo era de 2.8 hectáreas. Con ello se pone enriesgo la sostenibilidad de los recursos globales, esdecir, ese nivel global de consumo suponía tenermedio planeta tierra extra del que tenemos (Raina,2004). Para el caso que nos interesa, son los paísesdesarrollados los que sobrepasan largamente lamedia global y hacen que sea tan alta. Lasobreexplotación elimina progresivamente recursos yencarece otros, incluso genera mucha riqueza quetermina sobre todo fuera de los países pobres enrenta, pese a que muchos de estos son ricos enrecursos. Se pone así en peligro la vida de millonesde pobres en el mundo.
Alf Hornborg o José Manuel Naredo, entre otros, enlos años 90, comenzaron a analizar la desigualdad enel intercambio de recursos entre los paísesexportadores de materia prima y los paísesexportadores de productos industrializados (MartínezAlier, 2003). Los primeros exportan materiales másricos en energía, con mayores posibilidades detransformación, maleabilidad y aprovechamiento engeneral; los últimos, productos que han experi-mentado gran pérdida de energía. El mercadointernacional al respecto no es conciente de laentropía. Esto es, los productos industrializadosincluyen en su precio final el valor agregado, el trabajode elaboración; sin embargo, los recursos primariostienen un importante valor energético no reconocidopor el mercado, ni las preferencias de losconsumidores directamente.
El intercambio ecológicamente desigual
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SecciónRecursos Naturales
Sobreexplotación, espacio ambiental y huellaecológica
En las actuales discusiones sobre desarrollosostenible, están cobrando relevancia los conceptosde espacio ambiental ( ) y huellaecológica ( ). Es posible encontrardiversas definiciones y aplicaciones de los mismos.Tomaré una vía genérica. El espacio ambiental es lacantidad de tierra –por ejemplo, de cultivo y ganado,bosques para maderas y sumideros de Co –, agua yotros, necesario para producir los recursosconsumidos y asimilar los deshechos generadosteniendo en cuenta la tecnología actual. Esteconcepto sirve como indicador límite de los recursosutilizables sin romper el equilibrio entre suproducción, reciclaje y renovación, esto es, lascantidades máximas de recursos naturales quepodemos usar de manera sostenible, oecológicamente viable a lo largo del tiempo. Es unconcepto que señala el límite del aprovechamientode los recursos. En cambio, la huella ecológica es lacantidad de recursos que un sujeto –país, ciudad,empresa o persona– utiliza para satisfacer susnecesidades. Entonces, la huella ecológica indica lacantidad de recursos efectivamente consumidos.
Digamos que el espacio ambiental es un conceptoprescriptivo: dictamina lo que utilizarse; encambio, la huella ecológica es un conceptodescriptivo, referido a lo que se usa. El componenteprescriptivo del espacio ambiental viene por razonestanto morales como económicas. Desde el punto devista moral: podrían estar violándose claramente losderechos de algunas personas o naciones – inclusode otras especies del planeta o de la naturaleza si los
environmental spaceecological footprint
debería
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Según Hornborg, es importante percatarse de losprocesos de producción de los bienes y su valoracióndesde una perspectiva científica. Podemos analizarlo que sucede con el tiempo, el espacio y la energíacomo recursos fundamentales. Tomemos comoejemplo la energía. Sucede que ella no se invierte,sino que se disipa en los procesos productivos segúnla ley de entropía. Sin embargo, hay una relacióninversa entre precio y potencial productivo. Lacantidad de energía disponible está inversamenterelacionada con el precio. A medida que el precioaumenta, existirá menos de la energía disponibleoriginal. Los centros industriales que exportanproductos de alta calidad compran energía barata yganan mucho en el proceso de transformación; consus mayores ingresos obtienen acceso a mayorescantidades de energía disponible.
En años recientes, gobiernos de países pobres seufanan de su crecimiento en exportaciones. Noobstante, el hecho no es festivo en sí, ya que laevidencia empírica muestra que el crecimiento de lasexportaciones desde el tercermundo al primero sedebe sobre todo al incremento en la cantidad, no alprecio de los productos. Los países pobres quedesean crecer se ven obligados a sobreexplotar suspropios recursos. Por otro lado, la exportación deminerales o ciertos cultivos tiene un costo ecológicomuy alto que normalmente no se incluye en losprecios del mercado. Por ejemplo, <<para exportarun diminuto gramo de oro se destruye muchísimavegetación, se mueve mucha tierra y se contaminamucha agua>>. Lo mismo sucede con cultivos comoel café, que se ha hecho <<a veces a costa de ladestrucción del bosque original y de la erosión delsuelo>> (Martinez: 2001, 429-435). Así, inclusoproductos de alto precio y poco volumen suponen unadegradación considerable del medio ambiente en lospaíses pobres que, además, en su mayoría noregistran el nivel de consumo de estos productos tanalto como en primer mundo.
Los tres puntos mencionados –cambio climático,sobreexplotación de recursos e intercambioecológicamente desigual– y otros más ayudan acomprender un nuevo concepto: la deuda ecológica.Desde el punto de vista ecológico, el alto grado dedesarrollo de los países ricos se debe en mucho a unainjusticia. La compleja relación norte y sur tiene, entreotros aspectos, los siguientes: la extracción derecursos naturales como petróleo, minerales, yrecursos marinos, forestales y genéticos; el comerciode bienes sin tener en cuenta el impacto en laextracción o producción de los mismos; la destruccióny devastación causada durante la colonización; laapropiación de conocimiento tradicional comosemillas y plantas medicinales posteriormentemodificadas técnicamente (biopiratería); ladegradación de recursos marinos y suelos,
Amodo de síntesis: la deuda ecológica
arriesgando la producción y obtención de alimentossaludables; la contaminación atmosférica, causandocambio climático a nivel mundial; la desproporcionadaapropiación del espacio para la absorción del dióxidode carbono –en la vegetación y mares del mundo–; laproducción de armas químicas y nucleares, que sonprobadas frecuentemente en el Hemisferio Sur; laexpulsión de residuos tóxicos y la venta de pesticidasprohibidos en el Norte por sus efectos nocivos. Seadesde una perspectiva nacionalista o cosmopolita, lasinjusticias señaladas siguen vigentes. Cuando sediscuten temas internacionales, digamos, porejemplo, tratados de libre comercio, estos temassuelen ser soslayados –a veces intencionadamente.Se trata, sugiero, de ser concientes y cambiar lasinjustas relaciones vigentes que deslegitimanmoralmente acuerdos.
Excelentes materiales y un esfuerzo importante por laconceptualización de la deuda ecológica se puedenencontrar en el Center for Sustainable Development(CSD) Ghent University.
Gore, Al (2007). Una verdad incómoda. Barcelona:Gedisa.
Gore, Al (2007b). El ataque contra la razón.Barcelona: Random House Mondadori.
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http://www.greenpeace.org/espana/news/el-cambio-climatico-aumenta-la
An enormousDebt the North owes the South
Sección
SecciónRecursos Naturales
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(*) Estos recursos se encuentran disponibles en Internet.
Sección
SecciónTLC
¿Pagar mucho
por poco?
Dr. William Fernando Valdivia Altamirano(UNALM)[email protected]
Introducción
Justificación
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte,TLCAN (NAFTA, por sus siglas en inglés) signadoentre Estados Unidos, Canadá y México, entró envigencia en enero de 1994. Dada su importancia y lapróxima entrada en vigor del TLC de Estados Unidoscon Perú, interesa analizarlo, en particular desde laperspectiva mexicana, por su semejanza con nuestropaís. El TLCAN es un acuerdo de libre comercio de“nueva generación” en el sentido de incluir, además delo comercial (aranceles), barreras no arancelarias, lainversión extranjera, servicios, normas de origen,propiedad intelectual, el medio ambiente, lo laboral, lasolución de controversias, compras gubernamen-tales, entre otros; en particular ha servido de modelopara posteriores tratados. En ese sentido, Méxicomostraba marcadas diferencias en desarrollo con losotros dos socios.
El TLC de Estados Unidos con el Perú empezará aregir en el 2009. Al respecto, son varias las preguntasque, desde la perspectiva peruana surgen: ¿elevarálas exportaciones?, ¿atraerá inversión extranjera?,¿elevará la productividad?, ¿generará lacompetitividad dinámica?, ¿elevará el empleo y elsalario?, ¿ayudará a diversificar las exportaciones ylos destinos?, ¿los beneficios serán mayores que loscostos?, ¿quiénes ganarán, quiénes perderán?, ¿elbienestar general se incrementará?, ¿La mayor partede la población se beneficiará?, ¿disminuirá ladesigualdad?. Evaluar la experiencia mexicana en elTLCAN, por su semejanza con nuestro caso, nosayudará a encontrar respuestas a las preguntasmencionadas.
1Dr. en Economía, profesor investigador de Economía. Universidad Autónomadel Estado de Morelos, UAEM, México
Identificación del problema
Objetivos
Análisis
El TLCAN significó para México un punto importanteen su incorporación a la economía internacional. Paralograrlo tuvo que introducir modificaciones a sumodelo de desarrollo, las que se venían dando desdelos setenta, a mediados de los 80, se incorpora alGATT; así poco a poco, la inserción internacional fueadquiriendo importancia en su estrategia económica,(Zapata, 2004), (Villarreal, 2006). Es importante, portanto, evaluar si el énfasis en la inserción internacionalalcanzó los objetivos que se esperaban para México,Ugarteche yAroche (2007).
Dado que el TLCAN es un instrumento complejo, esdifícil su evaluación, además en el tiempo de suvigencia pues han ocurrido en forma paralela otroseventos. Otros factores a considerar son el grado deapertura inicial y la bondad de las políticas aplicadas.Nuestro objetivo es más limitado, nos centraremos ensus efectos sobre el comercio, la inversión extranjera,el empleo, salario y desigualdad, desde la perspectivamexicana, principalmente; en estas áreas seesperaban los mayores efectos.
En cuanto a las exportaciones mexicanas a EEUU,antes del TLCAN, ya estaban fuertementeconcentradas, en un 75%, este porcentaje subió a un90% con el tratado. El importe de las exportacionesmexicanas a los EEUU aumentó de 40 mil millones en1990 a 160 mil millones en el 2003. Así México pasóde ser el tercer proveedor de los EEUU al segundo,situación que perdió frente a China, a mediados de lapresente década. Aproximadamente el 90% de lasexportaciones mexicanas son manufacturas, y deéste porcentaje, un 55% es maquila (ensamblaje departes previamente importadas, actividad con pocovalor agregado, en parte motivada por la mano deobra barata). Productos importantes en el comerciobilateral son los automotores y electrónicos, en losque se da un fuerte comercio intraindustrial eintrafirma.
La experienciamexicana enel TLCANmexicana en
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Por otro lado, la actividad exportadora está focalizadageográficamente. Se encuentra en la zona fronterizadel norte de México, Guadalajara, el Bajío y la Ciudadde México, es decir tiene un importante efectopolarizador, y acentúa la desigualdad. Actualmente;parte de la industria maquiladora se está trasladandoal Asia, con lo que se estaría perdiendo parte de losaspectos positivos del acuerdo tripartito.
La mejora de la productividad ha seguido esta tónica.Es amplia en las empresas exportadoras, menor enlas grandes, con una fuerte concentración geográfica.
La Inversión extranjera se ha dinamizado a raíz delTLCAN, aunque esto ya se venía dando desde elperíodo de negociación. Un alto porcentaje sigueproviniendo de EEUU, 85%, la inversión europea yasiática también ha subido, posiblemente paraaprovechar el tratado, es decir tuvo un importanteefecto localizador, Zapata (2004). En ese sentido,México ocupa el primer o segundo lugar en atracciónde inversión extranjera en América Latina y el montose ha estabilizado en alrededor de 20 mil millones dedólares anuales. El sector manufacturero fue eldestino del 68% de la inversión extranjera,destacando el sector automotor, eléctrico, bebidas,tabaco y química, muestra selectividad en sectores yproductos; la transferencia tecnológica sigue estepatrón.
En la medida que han crecido las exportacionesmexicanas, lo ha hecho el empleo. Lasremuneraciones en este sector son más altas que lamedia nacional, en un 40% aproximadamente, Serra(2002), aunque todavía es amplia la brecha con lossalarios vigentes en las economías de sus socios,Zapata (2004). Este empleo ha estado focalizadogeográficamente, como la actividad exportadora,además buena parte de éstos se dan en la maquila,que requieren baja calificación y por tanto generanbajas remuneraciones. Por este lado, las perspectivasde una mejora de las percepciones no son amplias enel largo plazo. Por otra parte, el TLCAN también haimpulsado las importaciones, de bienes intermedios yfinales, con el consiguiente desplazamiento de losproductores nacionales de estos bienes, es decircausando pérdida de empleo, contrarrestandoparcialmente la creación de empleo de lasexportaciones, Ugarteche y Aroche (2007). Todavía lamitad de la población de 104 millones vive en lapobreza, un 20% es pobre extremo. Estascondiciones alientan una fuerte migración a EEUU,400,000 mexicanos al año, las remesas seconstituyen así en una fuente importante de divisas,que permite suavizar el consumo y cierta inversiónlocal.
Conclusiones
Bibliografía
En resumen, el TLCAN le permitió a México consolidary ampliar su vínculo con los EEUU y con Canadá,algo semejante ocurrió con sus socios respecto deMéxico; así el TLCAN jugó y juega un rol importante enla integración regional. Sin embargo, los efectos hanestado vinculados a corrientes ya existentes, enciertos productos, con un limitado número deempresas exportadoras, muy concentradasgeográficamente. Por otro lado, no ha permitidodiversificar la canasta exportadora ni los mercados.Hay una mejora en la productividad y los salarios, perono tiene la magnitud del comercio, la migración siguesiendo una alternativa importante y con ella lasremesas.
El modelo de desarrollo basado en las exportacionestiene limitaciones importantes, no se ha convertido enel motor del crecimiento mexicano, ni ha impulsadouna transformación productiva, hacia productos dealto valor agregado, ni cuenta con importanteseslabonamientos o efectos de arrastre, Villarreal(2006), Arruda (2006), Ugarteche y Aroche (2007).Debe complementarse con una importantetransformación interna: con una política industrial másactiva ( , cadenas de valor), mayor innovación,mejora en la infraestructura, servicios y educación,Serra (2002),Arruda (2006), políticas más integrales ycoordinadas, mayor concertación con el sectorprivado, apoyar el desarrollo regional y local.Las conclusiones sobre la experiencia mexicana, sonimportantes para el caso peruano, por tanto se lesdebe considerar, si se quiere obtener los mejoresresultados del TLC con los Estados Unidos.
Arruda, C. (2006): “Can Latin American Countries Winin the World Trade Stakes?”, en WEF (2006): “
”,WEF.
Serra, J. (2002): “Se cumple expectativas”,, 7 de octubre.
Ugarteche, O. y F. Aroche (2007): “Las políticas parala globalización vistas desde América Latina: algunasparadojas”, en B. Haour (Comp.) (2007): “
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Zapata, R. (2004): "La competitividad de lasexportaciones mexicanas frente a Estados Unidos enel marco del TLCAN”, en G. Reza, de la (Coord.)(2004): “
”, Plaza y Valdés.
clusters
TheLatino American Competitiveness Review 2006
ElUniversal
Apertura ala globalización. Desafíos y oportunidades para elPerú
The Latino AmericanCompetitiveness Review 2006
México más allá del TLCAN. Competitividad ydiversificación de Mercados
Sección
SecciónTLC
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Foto 1: Papapan de 500 gr con 30% de puré de papa
INTRODUCCION
La papa es uno de los tubérculos de mayor consumo anivel nacional y su producción es de 2.8 millones detoneladas al año, con un rendimiento de 12.4 tn porhectárea. Existen 5,000 variedades de papa, de lascuales las variedades de papa blanca son (canchan,mariva, perrricholi, andina, yungay, liberteña entreotros).
Pyler (1973), menciona que la papa es un alimentocalórico, vitamínico y fuente de minerales, las ¾partes de los sólidos son carbohidratos. Las proteínasde la papa son grandemente solubles y disponiblespara su asimilación por la levadura. Asimismo la papaes superior en tiamina, riboflavina y niacina que laharina de trigo. Además la papa cruda es rica en ácidoascórbico, el cual no se encuentra en el trigo(Reynoso, 1970).
Una forma de atenuar la sobreproducción de la papaes introducirlo en la Línea de panificacion. Laalternativa de utilizar puré de papa como base deincorporación en la elaboración del pan debe permitirun mejor aprovechamiento de este recurso enbeneficio de la alimentación de la población, así comomejorar las condiciones de pobreza de los agricultorese introducirlo en los programas sociales de apoyoalimentario.
ExisteN trabajos de investigación anterioresrealizados con papa en el pan (Reynoso y Bacigalupo,1970) que concluyeron que es posible obtener panesde calidad con un porcentaje de hasta 30 por ciento depapa renacimiento sin alterar sus característicassensoriales, volumen, ni la textura, al quedenominaron PAPAPAN, también mencionan que lapapa mejora la eficiencia proteica en un 86% superioral pan de trigo con 53%, este. Asimismo, Fernández (1971), sustituyó la harina de trigo al 5% con harina depapa y posteriormente Escobedo (1985) utilizó el 20%de harina de papa precocida en la producción del pan.
El presente trabajo de investigación pretendedeterminar el nivel máximo de sustitución de la harinade trigo por puré de papa en un pan semidulce, con losniveles de 0%, 20%, 30% de puré de papa de lavariedad canchan en porcentaje panadero conrespecto a la harina; evaluar las característicasfísicas, sensoriales, la composición químico proximal,el costo de los insumos y aceptabilidad del panobtenido
El proceso de panificacion se llevó a cabo a nivelexperimental en el Laboratorio de Panificación delPIPSen Alimentos de la Facultad de Zootecnia de laUNALa Molina.
Para la elaboración del pan, se utilizó los siguientesingredientes: harina de trigo especial panadera, puréde papa, azúcar blanca, sal refinada, levadura fresca,manteca vegetal, mejorador y agua.
El pan de papa semidulce se elaboró por el, que consiste en: Primera fase: de
los ingredientes, (harina, agua, levadura)
MATERIALES Y MÉTODOS
métodoesponja pesado
mezclado
Sección
SecciónInvestigación
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PAPAPAN con sustitución parcial
de harina de trigo
por puré de papa
de la variedad Canchan
PAPAPAN con sustitución parcial
de harina de trigo
por puré de papa
de la variedad Canchan
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por espacio de 4 a 6 minutos, luego la masa se dejapor un tiempo de 60 a 90 minutos.
, se coloca la papa previamente cocinada yenfriada en la , se bate hasta que forme elpuré, luego se agrega el azúcar, la sal, la esencia, laesponja de la primera fase, la levadura; en seguida seañade la harina con el mejorador hasta que forme unamasa homogénea, para luego incorporar la mantecahasta que adquiera la consistencia deseada y se llevala masa a la sobadora para re . Luego la masa espesada, dividido en pesos de 40 gr cada uno, boleado,colocado en bandejas de 6 filas por 8 columnas (48unidades), el cual es llevado a una segunda
por un tiempo de 90 a 120 minutos.Finalmente, es horneado a 140ªC por 20 minutosaproximadamente. Posteriormente, es enfriado porespacio de 2 a 3 horas a temperatura ambiente,embolsado y almacenado.
Los horno rotativo agas de 18 bandejas con control termostatico, balanzadigital de 2 kg de capacidad, amasadora de capacidadde 25 kg, divisora, sobadora, cámara de fermentación,mesa de acero inoxidable, cocina de 02 hornillas agas, balanza de aguja capacidad de 10 kg. Entre losmateriales : jarra medidora, espatula, tina de plastico,olla y utensilios.
Para elaborar el puré de papa, se utilizó la papa de lavariedad canchan, el cual pasa por el proceso delavado, cocinado en una olla con agua a 100ªC por untiempo entre 30 a 45 minutos en relación de 1kg depapa por 1.5 lt de agua, enfriado, pelado y prensadoen forma manual y/o directo en la amasadora.
Para las pruebas de elaboración del papapan se tomócomo base la formula de un pan semidulce donde secomparó la muestra del pan control con 2 niveles desustitución de la harina de trigo por puré de papa enrelación mezcla (trigo/puré de papa): Muestras M1(100%/0%); M2 (80%/ 20%), M3(70%/30%)respectivamente. Los insumos son expresados enporcentaje panadero al 100% de la harina. Losingredientes secundarios se mantienen constantespara las tres muestras; levadura, mejorador, sal,azúcar y manteca; en cuanto al porcentaje deabsorción del agua es variable.
En la evaluación física del pan, se determinó el peso(g), altura (cm), volumen (cm3), y volumen específico(cm3/g) para comparar los niveles de tratamiento.
Para determinar el nivel optimo de sustitución de laharina de trigo por puré de papa, se realizó la Pruebade Preferencia en función al atributo de aceptabilidadcon 14 panelistas semientrenados de ambos sexos,en la cual se compararon las muestras de pan conharina de trigo y con puré de papa, respectivamente.La prueba de aceptabilidad fue por el método de
fermentar Segundafase
amasadora
finar
fermentación
equipos empleados fueron;
escala Hedónica de 5 puntos. Se calificó lassiguientes características; color, olor, sabor, textura yaceptabilidad donde cada panelista eligió entre lassiguientes opciones y puntajes del 0 a 4: me gustamucho (4), me gusta (3), me es indiferente (2), medisgusta (1) y me disgusta mucho (0).
Se realizó el análisis químico proximal del panseleccionado, en el Laboratorio de EvaluaciónNutricional de la Facultad de Zootecnia –UNA LaMolina y se determinó lo siguiente: 1) Humedad; 2)Proteína (N x 6.25); 3) Extracto etéreo4) Cenizas, 5)Extracto libre de nitrógeno y 6) Fibra Cruda. Se uso elmétodo estandarizado delA.O.A.C (1990)
Se determinó el costo de los insumos del panseleccionado en función a la cantidad de insumosutilizados en una formulación y los precios de cadaproducto comparado con el pan control.
Se trabajó con la papa de la variedad canchan, que fuecocinada a 100ª C por un tiempo de 45 minutos para elDistrito de la Molina. En cuanto al rendimientopromedio obtenido del puré de papa, fue de 85.00 %.Según Collazos (1986), la composición químicoproximal de la papa en 89.2% de materia seca,presenta un nivel de proteína de 7.21g el cual esmenor a la harina de trigo con 10.5 g de proteína por100 g de producto. Cabe mencionar que las proteínasde la papa son solubles y disponibles para laasimilación de la levadura (Pyler, 1973) y asimismopresenta un nivel superior en vitaminas comoriboflavina, niacina y acido ascórbico con respecto a laharina de trigo (cuadro Nª 1)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Obtención del puré de papa
Cuadro 1 : Composición Químico Proximal promedio de lapapa y la harina de trigo(en base a 89.2% de M.S.)
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos (Collazos,1986).
Sección
SecciónInvestigación
Componentes Papa blancaFresca (%)
Harina de trigo100 %
HumedadProteínaGrasaCenizaFibra
CHO’S
Tiamina o Vit.B1
Riboflavina.Vita B2
NiacinaAc.Ascórbico
10.80 g7.21 g0.34 g3.43 g2.06 g
76.51g
0.31mg
0.31 mg
5.73 mg48.03 mg
10.80 g10.50 g2.00 g0.40 g1.50 g
74.80 g
0.11 mg
0.06mg
0.93 mg1.8 mg
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Evaluación Sensorial
En la evaluación sensorial, se procedió a detectar laspreferencias de los panelistas con las muestras delpan al 0, 20 y 30% de sustitución parcial de la harinade trigo por puré de papa. Se determinó que el nivelmáximo de preferencia es al 30% de sustitución de laharina de trigo por puré de papa. La aceptabilidad sedeterminó por la prueba de escala hedónica de 5puntos. Los resultados se muestran en el cuadro Nª 2,de acuerdo a la evaluación sensorial se deduce que elpan con 30% de puré de papa fue calificada en cuantoa su sabor, textura y color con un puntaje o valorpromedio mayor a 3, como "Me gusta".
Foto 2: Papapan al 0, 20 y 30% de puré de papa
Elaboración del pan con puré de papa
Parametros de elaboración del Pan con puré depapa
Evaluación Física del pan
El papapan se elaboró en base a la formula de un pansemidulce y por el método esponja. En cuanto a losparámetros de elaboración del papapan con losniveles de 0%, 20% y 30% de sustitución parcial de laharina de trigo por puré de papa, se observa que amedida que se incrementa el porcentaje de sustitucióncon puré de papa, la masa presenta menor absorciónde agua en 53%, 20% y 7.5% respectivamente enporcentaje panadero. La esponja se fermento porespacio de 90 minutos. La segunda fermentación serealizó en una cámara a 35ªC y una humedad relativade 75 a 85%, por un tiempo que varia entre 90 a 120minutos. El horneado fue a 140ªC por 20 minutos,aproximadamente, luego es enfriado y embolsado. Lavida útil en anaquel fue de 5 días en condicionesambientales, sin preservantes.
En la Foto 2; se muestra los efectos de la sustituciónde la harina de trigo por puré de papa, en donde seobserva que a medida que se incrementa lasustitución de la harina de trigo por puré de papa, latextura de la miga del pan es más cerrada y suave, elcolor de la miga es blanco cremoso, el color de lacorteza es más oscuro acaramelado, debido a que lapapa contiene azucares reductores.
En la evaluación y características físicas del pan conpuré de papa se observa que a medida que seincrementa el porcentaje de sustitución de la harina detrigo por puré de papa el pan presenta menor altura(cm), volumen (cm3) y volumen específico (cm3/g).Asimismo se observa que después del horneado elpan pierde entre 12 al 15% de humedad.
,
;
Sección
SecciónInvestigación
Revista
“Contribuyendo al desarrollo y liderazgode los agronegocios en el Perú”
http://www.lamolina.edu.pe/revista-agronegocios
Suscripción gratuita en:
Se publica tresveces al año
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Sección
SecciónInvestigación
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Análisis químico proximal
Se realizó el análisis químico proximal a la muestra delpan elegido (M3) con el 30% de sustitución de laharina de trigo por puré de papa en base húmeda,donde se observa que el contenido proteico es de8.62%(cuadro Nª 3), el cual es menor al Pan Controlque presenta un valor proteico de 11.58%. Sinembargo, en estudios anteriores de ensayosbiológicos en ratas de laboratorio se determinó que elempleo de la papa en un 30 por ciento en el pan de lavariedad renacimiento mejora la eficiencia proteicahasta en un 86 por ciento, comparado al obtenido conel pan de solo trigo (Reynoso, 1970).
,
Cuadro 3: Análisis químico proximal del Pan con 30% depapa canchan
ComponentesPan al 30%
de puréde papa canchan
Humedad 25.93
Proteína 8.62
Grasa 8.07
ELN1,% 55.70
Fibra Cruda, % 0.22
Ceniza, % 1.46
Total 100
Fuente: Lab. De Evaluación Nutricional de los Alimentos-UNALM-2008
Costo de los insumos del pan
El costos de los insumos del pan al 30% de puré depapa es S/. 0.082 nuevos soles y del pan control esde S/. 0.072 nuevos soles. Esta diferencia de costode panes se debe al proceso de elaboración delpuré de papa y al bajo rendimiento de unidades depan con puré de papa debido a que la masaabsorbe menos agua respecto al pan control(Marzo, 2008).
1. Se ha elaborado un pan con puré de papa de lavariedad canchan de tipo semidulce por elmétodo esponja, retomando el nombre delPapapan que fue investigado y elaborado anivel de producción desde el año 1968 hasta1993.
2. Se ha determinado el porcentaje máximo desustitución de la harina de trigo por puré depapa de la variedad canchan en 30% en el pan.
3. De las características físicas del pan seobserva, que a medida que se incrementa elporcentaje de puré de papa, el pan presentamenos altura, volumen y porcentaje deabsorción de agua en la masa. La textura de lamiga del pan es más cerrada y suave, el colorde la miga es blanco cremoso, el color de lacorteza es mas oscuro acaramelado, debido aque la papa contiene azucares reductores.
4. Del análisis sensorial el pan al 30% de puré depapa fue calificado en cuanto al sabor, color,textura como “Me gusta”, por lo que tieneaceptabilidad.
5. Del análisis químico proximal del pan elegido enbase húmeda, se encontró un nivel proteico de8.62%, el cual es menor al pan control quecontiene 11.25% de proteína.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Color Olor Sabor Textura AceptabilidadCaracterísticas Personas Valor Total Personas Valor Total Personas Valor Total Personas Valor Total Personas Valor Total
Me gusta mucho 3 4 12 2 4 8 5 4 20 4 4 16 7 4 28Me gusta 8 3 24 8 3 24 8 3 24 8 3 24 5 3 15indiferente 3 2 6 3 2 6 0 2 0 2 2 4 1 2 2Me disgusta 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1Me disgustamucho 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 14 42 14 39 14 45 14 44 14 46
Puntaje 3.0 2.8 3.2 3.1 3.3
Cuadro 2: Prueba hedónica del papapan al 30% del puré de papa
Sección
SecciónInvestigación
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6. El costo aproximado de los insumos del papapancon 30% puré de papa es de S/. 0.082 nuevossoles y el pan control S/. 0.072 nuevos soles. Estadiferencia de costo de panes, se debe al procesode elaboración del puré de papa y al bajorendimiento de unidades de pan con puré de papadebido a que la masa absorbe menos aguarespecto al pan control.
7. El tiempo de vida útil en anaquel del papapan sinconservantes es de 5 días.
8. Se recomienda evaluar otras variedades de papa yen otros tipos de panes.
9. Se recomienda realizar pruebas de panificacion anivel piloto con harina de papa para compararrendimiento y costo con el pan elaborado con puréde papa.
10. Se recomienda enriquecer el papapan con otrasfuentes de proteína de cultivos andinos paraelevar el nivel nutricional del consumidor.
11. Se recomienda promover la producción de harinasde cultivos andinos a nivel industrial para utilizarcon sustituto parcial de la harina de trigo en la líneade panificacion.
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Mayor información Laboratorio de Panificaciónde la UNALM,
