istoria del Rocoto Relleno y su PreparacinEl origen del Rocoto Rellenoun plato peruano arequipeo elaborado a base derocoto, que es un fruto muy picante, similar al aj, pero de forma redondeada y de tamao similar al de una manzana (hay algunas especies ms pequeas), y que posee un sabor ms dulzn, que es muy apreciado principalmente en la regin Arequipa pero tambin extendido en el resto de este pas.

Es uno de los platos ms destacados de lagastronoma del Per, siendo incluso el rocoto exportado a otros pases.Es lo que popularmente se denomina una albndiga, constituida por un rocoto rojo horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate y una porcin rectangular de blanco pastel de papa.Su significado es fcil de decodificar. Elrocotoes el volcn Misti por: su color rojo que corresponde al fuego y la lava candente; adems el sabor picante por transferencia icnica equivale a fuego o ardorEl rocoto rellenose trata de un plato picante en el que elrocotose rellena a base decarne molida,olivo, guisantes,queso frescoTodo ello aderezado concominoy perejil picado. El plato se poneal hornoy se sirve caliente.Ingredientes del Rocoto Relleno 10rocotos 10 papas 1/2 taza de aceite 1/2 Kg pulpa de carne de chancho, sin quitarle la grasa 1/2 Kg de cebolla picada en cuadritos 100 grs de man tostado y molido 1 cda de aj molido 1 pqte de galletas de soda 1 tomate pelado y picado 5 rodajas de queso mantecoso Sal, pimienta, perejilPreparacindel Rocoto RellenoSe Corta las tapas de losrocotos. Luego Limpia cadarocotocon un cuchillo filudo (tener cuidado), y luego sacar toda la vena y las pepas; no debe quedar nada de vena. Se enjuaga y lavar en agua fra varias veces.Luego remojar por dos horas en agua con un puado de sal y vinagre. Se escurre y lavarlo para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor. Si es necesario, se vuelve a hervir, ponindolos esta vez en el agua hirviendo y cuidando de que no se abran. Luego se escurren y se les aade aceite, usando uno de losrocotosa manera de cuchara.Para la preparacin del relleno, se fre la carne (cortada en cuadraditos pequeos) en un poco de aceite. Cuando est un poco cocida se agrega la cebolla, luego el tomate, el aj colorado y al final, la galleta molida y el man tostado y molido.Se rellenan losrocotosy se van colocando en un molde, intercalndolos con las papas sancochadas. Luego se cubren con rodajas de queso fresco mantecoso, rociando con leche, aceite y sal. Se llevan a gratinar por 15 minutos aproximadamente.Ya entonces terminado la preparacin ya se tiene unrocoto relleno arequipeoEL ROCOTO RELLENO12:32LUIS CONTRERASNO COMMENTSPareciera sacado de las entraas del Misti. Su fuego y energa contenidas se abren paso complaciendo exigencias. Su compacto sabor, mezcla de salado, picante y una pizca ligeramente dulce, constituyen el equilibrio perfecto. Sus acompaantes de turno, papa y queso, fusin netamente andina. Un plato con espritu propio, as es el Rocoto Relleno. Fuente Revista Generaccion.

Y afirmamos que tiene espritu propio, porque es lo que lleva dentro lo que le da vida a ese jugoso, picante y carnoso fruto vestido con piel de un rojo intenso, que empez a cultivarse en el Cusco previo al Imperio Incaico. Su consumo se populariz principalmente como condimento para darle sabor y calor a las comidas. Fue acompaante de innumerables platos. De sus propiedades energizante y vitamnica no se supo hasta que alcanz su desplazamiento a lo largo y ancho de todo el pas.

Importantes estudios sobre nutricin le atribuyen caractersticas que bien podran convertirlo en obligado acompaante en la dieta diaria. A saber, el Fsforo, el cido Ascrbico, las fibras, los Carbohidratos, las caloras y el Hierro, encabezan la interminable lista de minerales, protenas y elementos qumicos, algunos de difcil pronunciacin, que posee el rocoto.

Y nos apuramos en explicar estos detalles, y otros, de no menor importancia, como el hecho que es susceptible de ser sembrado a lo largo de todo el ao, en lugares de clima templado, y que su mejor desarrollo se produce en las zonas de los valles andinos; pues apremia el deseo de compartir con nuestros lectores alguna historia que intenta explicar el origen de este emblemtico plato arequipeo.

QUIEN ES MANUEL DE MASIAS?

Todo aquel que investigue sobre los orgenes del rocoto relleno tendr que toparse de todas formas con la "Historia de Manuel de Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo". Cuento que sirvi a Carlos Herrera, diplomtico y escritor peruano para obtener el primer puesto en un concurso de relatos realizado por una revista gastronmica en el ao 2000.

Era Manuel de Masas, reza la historia, un joven de la clase media arequipea que, a diferencia de los adolescentes de su edad, pasaba largas horas en la cocina, lugar de estancia poco probable para los varones del siglo XVIII. Ello, aunque causaba la complacencia de su madre y de su abuela, repercuta, ya se pueden imaginar el por qu, en el mal humor de su padre.

Madre y abuela, acostumbradas a engrer a la familia con los mejores potajes, no haban encontrado para el rocoto ms que la posicin de condimento que acompaa las comidas. Ante eso, entre sueos y afanes, un buen da Manuel se anim a experimentar, primero, la forma de quitarle ese fuego focalizado en las pepas y venas a tan preciado fruto y, luego de varios intentos, disminuir con agua y sal ese abrasivo efecto producido al contacto con las papilas poco acostumbradas al delicioso sacrificio, lo que logr.

Intent suplir el vaco dejado al centro, con carne, a la que aadi queso y leche. Los antecedentes del Rocoto Relleno estaban as ya firmados... y pese a que presentado en la mesa familiar arranc ms de un gesto de admiracin de los comensales, la opinin que ms interesaba al jovenzuelo no se hizo esperar. Con rostro adusto y asintiendo con la cabeza, su progenitor daba su aprobacin al plato

La desazn de Manuel vendra poco despus. Ya que cuando su padre se enter de que el autor de la hazaa haba sido su adolescente hijo, se levant abruptamente de la mesa para retirarse y encerrarse inmediatamente en su cuarto. Se haba marcado ah el destino de Manuel. Nada a partir de ese momento sera igual

De su partida hacia Lima, su experiencia en el mar, su incursin en Pars y de su encuentro con el mismo Lucifer no hablaremos ms, pues la misin de explicar el nacimiento del Rocoto Relleno est cumplida. Sin embargo y para ponerle un corolario a esta historia, aadiremos que Manuel no sali solo de Arequipa, una pequea mata de la planta del rocoto fue su compaera de viaje y quien le permiti introducirse en el exigente mundo de la gastronoma francesa.

UN ROCOTO RELLENO EN EL ROCOTO

Podramos pasar horas hablando de gastronoma peruana, ms an cuando el protagonista, como es en este caso, constituye una de las mayores razones por la cual estamos aqu, abocados en este amplsimo tema. El rocoto relleno, es saludable, delicioso, nutritivo, energtico, combinable con otros platos algo mas contundentes de la culinaria arequipea. Puede servirse como entrada. O aadindole un generoso trozo de pastel de papa y queso, puede tambin convertirse en un respetable plato de fondo.

Sin temor a equivocarnos, creemos que esa energa clida, fuerte, proveniente del fruto en mencin, estamp en Blanca Chvez, propietaria del restaurante El Rocoto caractersticas propias de quien sobresale en lo que se propone. Y es que ella, sabe lo que hace y lo hace bien. No sin motivo, previo a nuestro encuentro, jvenes colegas terminaban una entrevista con nuestra invitada de turno. Y al partir nosotros, tambin la dejaramos acompaada de un equipo de produccin de otro medio de comunicacin.

Fue en 1986, que Blanca, arequipea ella, decidi crear un lugar de encuentro para la colonia arequipea afincada en Lima. "El nombre se decidi en una reunin, entre amigos, que con papel en mano hacan propuestas diversas. A alguien se le ocurri El Rocoto, son bien, nos identificaba mejor y simplemente arranc la aprobacin unnime del grupo", nos cuenta Blanca, recordando la concrecin de su feliz idea, que naturalmente aplaudimos.

"Las arequipeas somos mujeres fuertes, luchadoras y muy trabajadoras" afirma Blancaaunque no necesita decirlo, lo sabemos, pues conocemos el temple de la mujer arequipea. Lo que va de su vida es una prueba. Siendo an joven qued viuda, con cuatro hijos, un negocio que no despegaba por la situacin de ese entonces y sobreponindose a las adversidades, un da se levant y desde aquel momento no ha dejado de prosperar.

"Empec realizando los famosos festivales, primero uno de comida espaola, con la participacin de chefs valencianos, luego siguieron los festivales de comida mexicana, cubana, venezolana, el Festival de la Papa, de los camarones, de sopas sudamericanas Y ella sigue por esa senda, ya nadie ni nada podr detenerla Y en esto no est sola.

Tiene una familia que la acompaa, la asiste y forma parte de su equipo. Mnica, su hermana, maneja todo lo relacionado con el marketing y del extranjero, donde residen la mayor parte de sus hijos, vendrn estos. "Ya soy abuela. Soy una mujer que no se amilana, pero mis hijos son mi debilidad" dice, mientras menciona adems que uno de ellos est en el Cusco, llevando adelante otra empresa de la familia, el "Instituto de Cocina Ambrossa" que mantiene a Blanca entre Lima y la ciudad imperial.Y as la dejamos, con sus sueos, sus proyectos y la maravilla de convertir en delicias, con un innegable sello arequipeo, todo aquello que pasa por sus manos. De nuestra parte seguiremos deleitndonos y admirando nuestra culinaria personificada en un sabroso rocoto relleno, rojo, limpio, brillante, jugoso, que combina muy bien en un escenario hecho de blanqusimo sillar, para no desentonar. Rojo y blanco, sin querer, que se fusionan para imprimir de peruanidad este plato digno de exportacin.QUIEN ES MANUEL DE MASIAS?Todo aquel que investigue sobre los orgenes del rocoto relleno tendr que toparse de todas formas con la "Historia de Manuel de Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo". Cuento que sirvi aCarlos Herrera, diplomtico y escritor peruano para obtener el primer puesto en un concurso de relatos realizado por una revista gastronmica en el ao 2000.Era Manuel de Masas, reza la historia, un joven de la clase media arequipea que, a diferencia de los adolescentes de su edad, pasaba largas horas en la cocina, lugar de estancia poco probable para los varones del siglo XVIII. Ello, aunque causaba la complacencia de su madre y de su abuela, repercuta, ya se pueden imaginar el por qu, en el mal humor de su padre.Madre y abuela, acostumbradas a engrer a la familia con los mejores potajes, no haban encontrado para el rocoto ms que la posicin de condimento que acompaa las comidas. Ante eso, entre sueos y afanes, un buen da Manuel se anim a experimentar, primero, la forma de quitarle ese fuego focalizado en las pepas y venas a tan preciado fruto y, luego de varios intentos, disminuir con agua y sal ese abrasivo efecto producido al contacto con las papilas poco acostumbradas al delicioso sacrificio, lo que logr.Intent suplir el vaco dejado al centro, con carne, a la que aadi queso y leche. Los antecedentes del Rocoto Relleno estaban as ya firmados... y pese a que presentado en lamesa familiar arranc ms de un gesto de admiracin de los comensales, la opinin que ms interesaba al jovenzuelo no se hizo esperar. Con rostro adusto y asintiendo con la cabeza, su progenitor daba su aprobacin al platoLa desazn de Manuel vendra poco despus. Ya que cuando su padre se enter de que el autor de la hazaa haba sido su adolescente hijo, se levant abruptamente de la mesa para retirarse y encerrarse inmediatamente en su cuarto. Se haba marcado ah el destino de Manuel. Nada a partir de ese momento sera igualDe su partida hacia Lima, su experiencia en el mar, su incursin en Pars y de su encuentro con el mismo Lucifer no hablaremos ms, pues la misin de explicar elnacimiento del Rocoto Relleno est cumplida. Sin embargo y para ponerle un corolario a esta historia, aadiremos que Manuel no sali solo deArequipa,una pequea mata de la planta del rocoto fue su compaera de viaje y quien le permiti introducirse en el exigente mundo de la gastronoma francesa.

Rocoto Relleno de Arequipa

Este es un plato tpico de la ciudad de Arequipa, y su origen est rodeado de una fabulosa y mtica historia, quizs la creacin de este plato este inspirado en el temible Satans.

Carlos Herrera escribi un cuento que sirve de soporte a este plato de la gastronoma peruana y que seala como responsable de su creacin a Manuel Masas, un legendario cocinero Arequipeo (1728 1805). Hombre que cocino este plato para el mismsimo diablo

El relato afirma que Masas tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien haba muerto muy joven y que Lucifer tena presa. El cambalache con el ngel cado radic en la realizacin de una gran cena que deba llenarle la panza hasta la saciedad total.

Pues, segn el libro, as fue; el chef Masas prepar un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el Rocoto Relleno) y consigui liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

El viernes almorzando con un amigo peruano (Mario Palacios), y hablando de recetas, me cont que su mam era una gran cocinera y su plato estrella era el rocoto relleno. Investigue un poco y me encanto saber que es un plato con tanta leyenda,

Ingredientes

8 rocotos con tapa ahuecados sin venas ni semillas (ocupar guantes)400 gramos de carne Punta Picana Molida o Picada fina2 Tazas de Vinagre de Manzana o de Vino Blanco4 ajos picados finos3 cucharadas de aj panca molido (Aj rojo, seco, hidratado y procesado)2 cebollas moradas pequeas picadas en cuadritos2 huevos duros picados en cuadritos100 gramos de man tostado sin sal levemente molidos200 gramos de Queso Fresco o Mozzarella2 Cucharada de Oregano1 Cucharita de comino o semillas de comino1 cucharadita azcar rubiaSal y pimienta

Preparacin

Los rocotos y sus tapas, se ponen a hervir en agua con sal (cambindola tres veces si quiere picante y mas si quiere suave). Luego se da un hervor final en vinagre y ser reservan, el objetivo es bajarle el picante.

Para el relleno En una sartn se dora el ajo,agrega la carne, luego la cebolla, oregano y comino, aj panca, azcar, sal y pimienta. Y luego agrega el mani tostado.

Luego se deja enfriar el relleno.

Se rellenan los rocotos con este relleno, se agrega lminas de queso y se pone la tapa del rocoto. Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada y se llevan al horno a 180 por 20-30 minutos.

Paso a Paso

i no pica no es peruano el rocoto relleno, espectacular potaje de la gastronoma peruana, creado por el legendario CocineroArequipeo ManuelMasas.Cuenta la leyenda queManuel de Masas (1728 - 1805)fue el creador del rocoto relleno. ldescendi al infiernopara recuperar el alma de su hija Delphine, muerta muy joven.

El diablo le indic que aceptara el pedido si le preparabauna cena que lo dejara plenamente satisfecho. Es en ese momento que de Masas, con sus habilidades culinarias, logr hacer un banquete tan excepcional que Lucifer no tuvo otra salida que cumplir su palabra.

Los rocotos deben ser grandes y de colores variados. Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas. Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que segn algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos). Se cambia el agua por lo menos tres veces. Se prueban los rocotos para comprobar que no estn demasiado picantes.Variante 1:Se los deja remojar un da entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azcar.Variante2:Se ponen a hervir en agua con sal (cambindola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre.Luego de escurrirlos se rellenan.RELLENO (para 12 rocotos) Se fren 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados. Cuando la cebolla est transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). Algunos tambin agregan 250 gramos de salchicha picada. Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se aaden 3 tomates picados (sin cscara y sin pepas) Sazonar con sal, pimienta y comino.Se revuelve un poco y luego se agregan 2 cucharadas de man tostado y molido, 2 cucharadas de galletas dulces de vainilla(galletas dulces) 1 cucharadita de nuez moscada 1/2 taza de perejil picado y 1/2 taza de pasas sin pepa. Se retira del fuego y se aaden 3 huevos duros picados. Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas. Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen tambin las papas sancochadas. Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo. Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta. (Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado) Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Se pone al horno hasta que estn dorados (20 minutos a 350 grados).