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INSTRUCCIÓN TÉCNICA DE ENSAYO ORGANOLÉPTICO

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IT-EO INSTRUCCIÓN TÉCNICA DE ENSAYO ORGANOLÉPTICO

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1 OBJETO. .................................................................................................... 3 2 ALCANCE. ................................................................................................ 3 3 REFERENCIAS. ........................................................................................... 3 4 TERMINOLOGIA........................................................................................ 3 5 DESARROLLO DE LA CATA. ...................................................................... 3 6 RECOMENDACIONES Y NORMAS ACERCA DEL COMPORTAMIENTO DE LOS CATADORES. ...................................................................................................... 5 6.1 RECOMENDACIONES PREVIAS A LA CATA. ..................................................................... 5 6.2 NORMAS DEL CATADOR. .................................................................................................. 5 7 MÉTODO DE ENSAYO. ............................................................................. 5 7.1 FASE OLFATIVA. ................................................................................................................. 5 7.1.1 OLFATO/OLOR. ................................................................................................................. 5 7.2 FASE GUSTATIVA. .............................................................................................................. 8 7.2.1 GUSTO/AROMA. ............................................................................................................... 8 7.2.2 PERSISTENCIA AROMÁTICA.............................................................................................. 9 7.2.3 EQUILIBRIO. ..................................................................................................................... 10 7.3 FASE VISUAL. ................................................................................................................... 12 7.3.1 LIMPIDEZ. ......................................................................................................................... 12 7.3.2 MATIZ (MENISCO), SÓLO SE ANALIZA EN VINOS TINTOS. ............................................. 13 7.3.3 INTENSIDAD EN TINTOS (CAPA). ..................................................................................... 14 7.3.4 TONALIDAD EN BLANCOS Y ROSADOS (COLOR EN CENTRO DE LA COPA). ............... 15 7.4 LISTADO DE DESCRIPTORES, GRUPOS Y CARACTERES DIFERENCIALES. ........................ 17 7.4.1 LISTADO DE DEFECTOS PARA LA REALIZACIÓN DE LA PERSISTENCIA AROMÁTICA. .... 18 8 ANEXOS Y FORMATOS. ......................................................................... 20



1 OBJETO. El objeto es tratar de normalizar el comportamiento y la actuación de los catadores que han de intervenir en las sesiones de cata. Establecer los criterios necesarios para analizar las características organolépticas de los distintos tipos de vinos y desarrollar la metodología para su análisis sensorial. 2 ALCANCE. Los requisitos de esta instrucción técnica son aplicables a todo el personal que forme parte del panel de cata. El método que se describe en esta instrucción técnica sólo es aplicable al análisis sensorial determinado por un grupo de catadores, seleccionados, entrenados y constituidos en panel. 3 REFERENCIAS. PG-EO: Procedimiento general de ensayo organoléptico.

4 TERMINOLOGIA. Análisis sensorial: Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante

los sentidos.

Fatiga sensorial: Caso particular de adaptación sensorial en el que se produce una disminución de la sensibilidad.

Organoléptico: Se dice de las propiedades de un producto, en nuestro caso del vino, que se pueden percibir por los sentidos.

Olor: Sensación olfativa percibida por la nariz o vía nasal directa. Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos.

Aroma: Sensación olfativa percibida por la retronasal o vía indirecta. Es la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.

5 DESARROLLO DE LA CATA. Antes de comenzar la cata, las casillas de los catadores deben estar perfectamente preparadas, según lo establecido en el Procedimiento general de ensayo organoléptico (PG-EO). El horario de las catas oscilará entre las 10:00 y las 13:00 horas. Los catadores podrán asistir a las catas en ese intervalo de tiempo, no tienen que catar todos a la misma hora. Cada vez que un catador asista a una cata, éste deberá firmar en la “Ficha asistencia cata” (FPG-EO-20). Los vinos se encontrarán en sus respectivas neveras en jarras, decantadores o similar, perfectamente identificadas, con el número que aparece en el orden de cata de la ficha de



control de servicio de muestras (FPG-EO-21) y tapadas, las bocas de los recipientes correspondientes, con film transparente. Aproximadamente cada hora se comprobará que las temperaturas de los vinos cumplan con lo establecido en el “Procedimiento general de ensayo organoléptico” (PG-EO). A cada catador se le servirá un vino prueba, del que no rellenará ficha de cata (FIT-EO-01) y posteriormente, el Jefe de panel, Técnico de panel o cualquier persona designada por ellos, irá sirviendo los vinos de la cata uno a uno y en el orden que le corresponda a cada catador. No se le podrá servir al catador otro vino hasta que no termine de catar el vino anterior y se le retire la ficha de cata. En la “Ficha de control de servicio de muestras” (FPG-EO-21), el Jefe de panel, Técnico de panel o la persona que sea designada por ellos, anotará la hora y la temperatura de servicio de cada vino a cada catador. La cata de un vino consta de dos fases:

1. Se servirá el vino (aproximadamente entre 50 y 80 mililitros, normalmente 60) en una copa opaca de color negro o similar y se pondrá en la casilla del “Mantel de cata” (AIT-EO-05) que corresponda al vino, el catador procederá a analizar las fases olfativas y gustativas. Se le recogerá la ficha de cata y se le servirá el siguiente vino. Cuando el catador haya catado todos los vinos en las fases olfativas y gustativas pasaremos a la siguiente fase.

2. Se servirán los vinos en catavinos transparentes, los cuales van enumerados con el orden de cata, el catador procederá a analizar la fase visual. (Todos los catadores analizan los mismos vinos, es decir, para la fase visual se sirven los vinos en catavinos transparentes y todos analizan las mismas copas). Las fichas de cata, en esta fase, se recogerán todas al final.

El número máximo de muestras catadas en una sesión de cata será de 8, para no provocar fatiga sensorial a los catadores. Se podrán solicitar impresos adicionales de la Ficha de cata (FIT-EO-01). El catador cumplimentará las casillas que estén en blanco, del recuadro que se indica a continuación de las Fichas de Cata (FIT-EO-01):

Nº CATA FECHA ORDEN CATA Nº CATADOR FIRMA



6 RECOMENDACIONES Y NORMAS ACERCA DEL COMPORTAMIENTO DE LOS CATADORES. La apreciación de las características sensoriales de un alimento está influenciada por diversos aspectos que influyen sobre el "instrumento de medida", esto es, la persona que lo analiza. En el momento del análisis sensorial es necesario estar concentrado/a y relajado/a. Catar con prisas influirá negativamente sobre la apreciación sensorial. 6.1 RECOMENDACIONES PREVIAS A LA CATA. En la hora previa al análisis sensorial del vino no se debe fumar, comer, tomar café,

mascar chicle o ingerir productos con sabores intensos.

Se deben evitar perfumes, lociones, jabones o usar pintalabios antes de ir a catar, ya que estos productos pueden interferir con los olores propios del vino. Para el lavado de las manos se debe utilizar un jabón no perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secárselas tantas veces como sean necesarias para eliminar cualquier olor.

Si el catador se encontrase en condiciones de inferioridad fisiológica, particularmente si

se tiene afectado el gusto y el olfato (por ejemplo si se está resfriado) o bajo algún efecto psicológico que le impida concentrarse en su trabajo, deberá comunicarlo al Jefe de Panel para que éste tome las decisiones oportunas, teniendo en cuenta su posible desviación de los valores medios del resto de los miembros del Panel.

6.2 NORMAS DEL CATADOR. Estas normas están recogidas en el anexo AIT-EO-06 Normas del catador, que estarán colocadas, a la vista del catador, en la sala de cata. 7 MÉTODO DE ENSAYO. El método de ensayo a utilizar, para la valoración organoléptica de los vinos, se basa en el análisis sensorial de los parámetros de la fase olfativa, gustativa y visual. Los parámetros que se analizarán en cada fase serán: Fase olfativa: olfato.

Fase gustativa: gusto, equilibrio y persistencia.

Fase visual: limpidez, matiz e intensidad en tintos y tonalidad en blancos y rosados.

7.1 FASE OLFATIVA. 7.1.1 OLFATO/OLOR. El olor se percibe por la nariz o vía nasal directa. En esta fase se tienen que determinar los descriptores que se encuentren en el vino (si se encuentran) y las intensidades de éstos, a través de la nariz.



Metodología de análisis: Servir el vino.

Análisis del descriptor y de su intensidad.

• A copa parada, sin haberla agitado antes, acercarla hacia la nariz. Si antes de introducir la nariz en la copa podemos detectar algún/os descriptor/es, marcamos con una “X” o similar la Intensidad Alta en la casilla correspondiente.

• Si no percibimos ningún olor a esa distancia, introducimos la nariz en la copa, y si detectamos algún/os descriptor/es, marcamos con una “X” o similar la Intensidad Media en la casilla correspondiente.

• Si a copa parada no detectamos ningún descriptor, la agitamos y si podemos oler algún/os descriptor/es, marcamos con una “X” o similar la Intensidad Baja en la casilla correspondiente.

Si no se huele nada agitando la copa no se señalará ninguna casilla de la ficha de cata, perteneciente a este parámetro

Análisis del grupo.

Cada descriptor tiene asignado uno o varios grupos, si se detecta algún grupo hay que marcarlo con una “X” o similar.

Análisis del carácter diferencial.

Dentro de cada grupo existen diferentes caracteres diferenciales, el cual o los cuales hay que señalar, rodear o tachar (en la ficha de cata) siempre y cuando se identifiquen. Si no se identifican no marcar ninguno. Si aparece algún descriptor distinto a los que aparecen en la ficha de cata (FIT-EO-01), indicar cuál es en el apartado de “Otros” y marcar su intensidad en la casilla correspondiente.



FASE OLFATIVA

OLFATO/OLOR DESCRIPTOR GRUPO CARÁCTER DIFERENCIAL

DESCRIPTOR INTENSIDAD

(Marcar la intensidad del descriptor)

Marcar con una “X” o similar el grupo

Señalar, marcar o rodear el carácter que corresponda

BAJA MEDIA ALTA

FRUTAL

FRUTAS BLANCAS Manzana / Pera / Membrillo

FRUTAS AMARILLAS Melocotón / Melón

CÍTRICOS Limón / Naranja

FRUTAS EXÓTICAS Piña / Plátano / Mango

FRUTOS ROJOS Cereza /Fresa / Frambuesa

FRUTOS NEGROS Arándano / Grosella / Mora / Ciruela

FRUTAS PASAS Dátil / Higo / Ciruela / Uva / Orejones

FLORAL FLORAL Azahar /Jazmín / Madreselva / Rosa / Violeta FLORES O HIERBAS SILVESTRES Manzanilla, tila o polen / Lavanda / Tomillo / Hinojo o

anisado / Romero ESPECIADOS ESPECIADOS Canela / Clavo / Pimienta / Laurel

FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS Almendra tostada / Avellana / Nuez

BALSÁMICOS BALSÁMICOS Eucalipto / Mentol / Regaliz / Resina de pino / Incienso / Enebro / Hierbabuena

OLORES/AROMAS FERMENTATIVOS

PANADERÍA/BOLLERÍA/ LEVADURAS Levaduras de panadería o bollería

OTROS OLORES FERMENTATIVOS Miel / Lácteos agradables (Yogurt)

MINERAL MINERAL Pizarra / Punta de lápiz (grafito)

MADERAS Y TOSTADOS

TOSTADOS Tostado

AHUMADO Ahumado

VAINILLA Vainilla

TORREFACTO Torrefacto OTROS MADERAS Y TOSTADOS Madera limpia / Chocolate o cacao / Coco /

Tabaco / Caramelizado

HERBÁCEO HERBÁCEO Guisante / Pimiento verde / Césped o hierba / Geranio / Espárrago

YODO/O-CRESOL YODO/O-CRESOL Alcanfor / Yodo o gasas de hospital

ACETATO DE ETILO ACETATO DE ETILO Pegamento o cola / Quitaesmalte o pintauñas

ÁCIDO ACÉTICO ÁCIDO ACÉTICO Vinagre

SULFUROSO SULFUROSO Olor azufrado / Fósforo (humo de cerillas) LACTATO DE ETILO/ DIACETILO LACTATO DE

ETILO/DIACETILO Leche agria / Queso / Mantequilla

OXIDACIÓN/ ACETALDEHÍDO OXIDACIÓN/

ACETALDEHÍDO Acetaldehído(manzana recién cortada, nata o velo) / Rancio

REDUCCIÓN REDUCCIÓN

Huevos podridos / Ajo, cebolla, gas / Coliflor o col cocidas / Aceituna pocha / Goma quemada o caucho / Agua sucia, lías sucias o tufo de reducción / Vegetales podridos

CORCHO CORCHO Olores a cloro (TCA)

BRETTANOMYCES BRETTANOMYCES Cuero, animal, cuadra, sudor de caballo / Medicina, tinta

MOHO/ TERROSOS MOHO/TERROSOS Moho y humedad / Tierra mojada / Champiñón u olores terrosos

OTROS INDICARLO



7.2 FASE GUSTATIVA. 7.2.1 GUSTO/AROMA. El aroma se percibe por vía indirecta o retronasal, a diferencia del olor que se percibe por vía nasal directa. En esta fase se tienen que determinar los descriptores que se encuentren en el vino a través de la retronasal. Metodología de análisis: Tomar un sorbo de vino y mantenerlo durante unos segundos en la boca.

Realizar varias retro-olfacciones: aspirar aire que remueva el vino, expulsando el aire por la nariz, de esta forma se incrementa la llegada de las sustancias volátiles aromáticas a los receptores olfativos.

Tragar una pequeña cantidad del sorbo y el resto se escupe.

Marcar en la ficha de cata (FIT-EO-01), todos los descriptores que se perciban.

Si aparece algún descriptor distinto a los que aparecen en la ficha de cata, indicar cuál es en la casilla “Otros”.

GUSTO/AROMA DESCRIPTOR

Frutal Floral Especiados Frutos secos Balsámicos Aromas fermentativos Mineral Maderas y tostados Herbáceo Yodo/Ortocresol Acetato de etilo Ácido acético Sulfuroso Lactato de etilo/Diacetilo Oxidación /Acetaldehído Reducción Corcho Brettanomyces Moho/Terrosos Otros



7.2.2 PERSISTENCIA AROMÁTICA. La persistencia aromática global hace referencia a la duración del recuerdo aromático del vino una vez escupido o tragado. Hace referencia al parámetro del “Gusto/Aroma”. Si persiste una arista no se considera dentro de este parámetro. El término global se refiere a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en conjunto y no por separado. Si se percibe algún aroma defectuoso (en el parámetro del gusto), por mucho que persista en el vino, se tiene que señalar en la casilla “A” de la ficha de cata (FIT-EO-01). La persistencia aromática se indicará en las siguientes casillas de la Ficha de Cata (FIT-EO-01):

A. Aparición o persistencia de defecto aromático (en el gusto).

B. Sin persistencia aromática (en el gusto).

C. Vino con persistencia baja (aproximadamente de 1-3 segundos) y sin presencia de defectos aromáticos (en el gusto).

D. Vino con persistencia media (aproximadamente de 4-7 segundos) y sin presencia de defectos aromáticos (en el gusto).

E. Vino con persistencia alta (aproximadamente más de 7 segundos) y sin presencia de defectos aromáticos (en el gusto).

El recuento se hace masticando y abriendo discretamente los labios y produciendo una pequeña depresión en la boca para dejar entrar el aire. Una masticación lenta corresponde alrededor de un segundo. En la ficha de cata y justo debajo de la persistencia, aparecerá un listado de los defectos de la muestra que se está analizando. Metodología de análisis: Tomar un sorbo de vino y pasarlo por toda la boca.

Tragar una pequeña cantidad del sorbo de vino y el resto escupirlo y estimar el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromático global del vino.

Marcar en la ficha de cata (FIT-EO-01) la casilla correspondiente a la persistencia.



7.2.3 EQUILIBRIO. El equilibrio de los vinos va a estar determinado por: El cuerpo

Las aristas

7.2.3.1 EL CUERPO Es la consistencia o densidad que tiene el vino (untuosidad, carnosidad y estructura). Es el peso en boca que tiene dicho vino. 7.2.3.2 LAS ARISTAS Las aristas que podremos encontrar en los vinos son las siguientes: Astringente: Vino con marcada astringencia debido a los taninos. Se identifica por una

sensación de roce entre la lengua y el paladar y roce entre el labio superior y la encía.

Exceso de acidez: La acidez se percibe en la parte inferior de los laterales de la lengua. El exceso de acidez hace al vino “verde” y agresivo.

Falta de acidez: La falta de acidez se reflejaría en un vino como blando, plano, flojo.

Alcohólico: Vino desequilibrado por excesiva graduación alcohólica. También se aplica

a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hacen que el alcohol destaque. Salado: el salado se percibe en los laterales de la lengua. No es frecuente encontrar un

vino salado.

PERSISTENCIA AROMÁTICA A B C D E

Aparición de defecto

en el gusto o aroma

Sin persistencia en el gusto o

aroma

Persistencia baja (1-3 seg.) y sin presencia de defectos en el gusto o aroma

Persistencia media

(4-7 seg.) y sin presencia de

defectos en el gusto o aroma

Persistencia alta (+7 seg.) y sin presencia de

defectos en el gusto o aroma

x

Se consideran defectos, para la persistencia aromática de esta muestra, los siguientes descriptores:

• Herbáceo (guisante, pimiento verde, césped o hierba, geranio, espárrago) • Yodo/Ortocresol ( alcanfor, yodo o gasas de hospital) • Acetato de etilo (pegamento o cola, quitaesmalte o pintauñas) • Ácido acético (vinagre) • Sulfuroso (olor azufrado, humo de cerillas) • Lactato de etilo/Diacetilo (leche agria, queso, mantequilla) • Oxidación /Acetaldehído (Acetaldehído, rancio) • Reducción (Huevos podridos, ajo-cebolla-gas, coliflor o col cocidas, vegetales

podridos, aceituna pocha, goma quemada o caucho, agua o lías sucias) • Corcho (TCA) • Brettanomyces (Cuero o cuadra, medicina o tinta) • Moho/Terrosos (moho y humedad, tierra mojada, champiñón u olores terrosos)



Amargo: el amargor es percibido por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, por lo que hasta que el vino no llega a esa zona la sensación amarga no es percibida.

En el siguiente dibujo aparece la localización en la lengua de los cuatro sabores fundamentales:

Metodología de análisis: Tomar un sorbo de vino y moverlo suavemente para que llegue a toda la superficie de

la lengua, incluida la parte posterior y por toda la boca.

Tragar una pequeña cantidad del sorbo y el resto escupirlo

Marcar en la casilla correspondiente la intensidad del cuerpo (bajo, medio o alto) que presenta el vino en la ficha de cata (FIT-EO-01).

En caso de detectar alguna arista hay que marcar su intensidad en la casilla correspondiente a la arista en la ficha de cata (FIT-EO-01).

Si aparece alguna arista distinta a los que aparecen en la ficha de cata, indicar cuál es en la casilla “Otros” y su correspondiente intensidad.

La intensidad de las aristas se indicará dependiendo de la persistencia de la arista en loa boca:

• Intensidad Baja: Persistencia de la arista entre 1-3 segundos.

• Intensidad Media: Persistencia de la arista entre 4-7 segundos.

• Intensidad Alta: Persistencia de la arista + 7 segundos.



EQUILIBRIO CUERPO ARISTAS

Cuerpo Bajo

Cuerpo Medio

Cuerpo Alto ARISTAS

INTENSIDADES ARISTAS Baja

(Persistencia de la arista entre 1-3 seg.)

Media (Persistencia de la

arista entre 4-7 seg.) Alta

(Persistencia de la arista +7 seg.)

x Exceso acidez Astringente x

Amargo

Alcohólico

Salado

Falto de acidez

Otros

Indicar otros

7.3 FASE VISUAL. 7.3.1 LIMPIDEZ. La limpidez es un parámetro perteneciente a la fase visual, en él se mide la transparencia y brillantez del vino. Todos los catadores realizan el análisis de este parámetro sobre la misma copa para que todos lo realicen en las mismas condiciones. Marcar la casilla que corresponda a este parámetro en la ficha de cata (FIT-EO-01). Las casillas correspondientes a la limpidez serán las siguientes:

A. Vino turbio y con posos. Consideramos “poso” algo que precipite inmediatamente en el vino después de ser agitado, como tártaro o materia colorante. No se consideran posos las lías finas que no precipitan inmediatamente, eso se consideraría turbidez).

B. Vino turbio y sin posos.

C. Vino limpio y con algún precipitado.

D. Vino limpio y brillante con alguna pequeña partícula en suspensión. Se consideran pequeñas partículas en suspensión las que no precipitan inmediatamente después de agitar el vino.

E. Vino limpio y brillante.

Metodología de análisis: Una vez servido el vino, el catador deberá llevar la copa a la altura de los ojos,

aproximadamente, y observar a través de ella la transparencia y brillantez del vino y deberá señalar en el apartado de limpidez de la Ficha de Cata (FIT-EO-01) su apreciación. También se puede apreciar la limpidez y brillantez inclinando la copa y mirando dentro de ella, sobre todo en vinos tintos. Es conveniente realizar esta fase



mirando el vino, a través de la luz de la casilla de cata, a copa parada y posteriormente agitando suavemente y mirando inmediatamente el vino.

FASE VISUAL VINOS BLANCOS

LIMPIDEZ A

Vino turbio y con posos B

Vino turbio y sin posos C

Limpio con algún precipitado

D Limpio y brillante con

alguna pequeña partícula en suspensión

E Limpio y brillante

x

7.3.2 MATIZ (MENISCO), SÓLO SE ANALIZA EN VINOS TINTOS. El matiz designa el color que presenta el vino cuando se observa el borde o ribete del vino inclinando la copa. Este parámetro se medirá solamente en los vinos tintos, EN LOS BLANCOS Y ROSADOS NO LO CONTEMPLAMOS. Todos los catadores realizan el análisis de este parámetro sobre la misma copa para que todos lo realicen en las mismas condiciones. Para la determinación del matiz de los vinos tintos se dispone de una referencia de color Patrón nº3 Vinos tintos (AIT-EO-04). Metodología de análisis: El catador deberá inclinar la copa sobre un fondo blanco y debe observar el matiz del

borde del vino.

Por comparación con la escala horizontal de la referencia de color Patrón nº3 Vinos tintos (AIT-EO-04) se debe marcar la casilla correspondiente de la ficha de cata (FIT-EO-01), el color que estime el catador que tiene el menisco del vino tinto. Si el color no se encuentra dentro del patrón, no hay que señalar nada en ninguna casilla de la ficha de cata (FIT-EO-01) y se escribiría dentro del recuadro o al lado del parámetro “Ninguno” o alguna palabra similar.

La referencia de color se tiene que ver sobre el mismo fondo blanco en el que se observe el vino y en las mismas condiciones, es decir; si pegamos el patrón de color al folio en blanco, también debemos pegar la copa de vino a dicho folio.



Correspondencia de las casillas del matiz, del Patrón nº3 de vinos tintos, con la designación:

MATIZ A

Violáceo (-)

B Rojo con

tonos violáceos

C Rojo rubí

D Rojo con

tonos tejas

E Rojo

anaranjado (+)

X

A B C D E

- Evaluación del matiz (menisco) +

7.3.3 INTENSIDAD EN TINTOS (CAPA). La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en que la luz lo puede atravesar, al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en una copa inclinada. En este apartado no se tiene en cuenta el color o tonalidad del vino, que ya se analiza en el matiz, sino la opacidad o la capa que tiene el vino. Todos los catadores realizan el análisis de este parámetro sobre la misma copa para que todos lo realicen en las mismas condiciones. Para la determinación de la intensidad de color de los vinos tintos se dispone de una referencia de color Patrón nº3 Vinos tintos (AIT-EO-04). Metodología de análisis: El catador deberá inclinar la copa sobre un fondo blanco y observar el centro de la

elipse que forma el vino en la copa.

Partiendo del cuadro de la escala horizontal de la referencia de color Patrón nº3 Vinos tintos (AIT-EO-04), elegido para determinar el matiz del vino en cuestión, subir en la escala vertical (Intensidad de color o capa) que va de menos intensidad (abajo) a más intensidad (arriba), marcando la casilla correspondiente de la ficha de cata (FIT-EO-01), la intensidad que estime el catador que tiene el centro de la elipse.




Correspondencia de las casillas de la intensidad, del Patrón nº3 de vinos tintos, con la designación:

INTE

NSI

DAD

E Capa alta

(+)

- Ev

alua

ción

de

la in

tens

idad

(cap

a) +

E

D Capa

media-alta

D

C Capa media X C

B Capa baja-media

B

A Capa

Baja (-)

A B C D E

- Evaluación del matiz (menisco) + Nota: Normalmente los vinos tintos tienen la capa C-D-E. Para analizar la intensidad del vino se inclina la copa unos 45 grados, sobre el patrón de tintos y si podemos leer claramente las letras de “Evaluación del matiz”, en el centro de la copa, el vino tendría una intensidad “C”; si vemos las letras y no las podemos leer tendría una intensidad “D” y si no podemos ver nada tendría una intensidad “E”. Los vinos con intensidades “A” y “B” serían vinos con muy poca capa y se tendrían que mirar en la plantilla. 7.3.4 TONALIDAD EN BLANCOS Y ROSADOS (COLOR EN CENTRO DE LA COPA). Para la determinación de la tonalidad de los vinos blancos se dispone de una referencia de color Patrón nº1 Vinos blancos (AIT-EO-02). Todos los catadores realizan el análisis de este parámetro sobre la misma copa para que todos lo realicen en las mismas condiciones. Para la determinación de la tonalidad de los vinos rosados se dispone de una referencia de color Patrón nº2 Vinos rosados (AIT-EO-03). Metodología de análisis: El catador deberá inclinar la copa (aproximadamente unos 45 grados) sobre un fondo

blanco y observar el centro de la elipse que forma el vino en la copa.



Por comparación con la escala horizontal de la referencia de color Patrón nº1 Vinos blancos (AIT-EO-02) y Patrón nº2 Vinos rosados (AIT-EO-03) (Tonalidad en vinos blancos o rosados) se debe marcar en la casilla de la ficha de cata (FIT-EO-01), el color que estime el catador que tiene el vino en el centro de la elipse. Si el color no se encuentra dentro del patrón, no hay que señalar nada en ningún intervalo de la Ficha de Cata (FIT-EO-01) y se escribiría dentro del recuadro o al lado del parámetro “Ninguno” o alguna palabra similar.


Correspondencia de las casillas de la tonalidad, del Patrón nº1 de vinos blancos, con la designación:

TONALIDAD A

Amarillo con tonos

verdosos (-)

B Amarillo con

tonos acerados

C Amarillo pajizo

D Amarillo

E Amarillo

amarronado (+)

X

A B C D E

- Tonalidad en vinos blancos +

Correspondencia de las casillas de la tonalidad, del Patrón nº2 de vinos rosados, con la designación:

TONALIDAD A

Rosa con tonos

violáceos (-)

B Rosa

C Rojo

D Rojo con tonos teja

E Rojo

anaranjado (+)

X

A B C D E

- Tonalidad en vinos rosados +



7.4 LISTADO DE DESCRIPTORES, GRUPOS Y CARACTERES DIFERENCIALES. Como norma general se utilizará el listado de descriptores, grupos y caracteres diferenciales: Anexo AIT-EO-01.

LISTADO DE DESCRIPTORES, GRUPOS Y CARACTERES DIFERENCIALES DESCRIPTOR GRUPO CARÁCTER DIFERENCIAL

FRUTAL

FRUTAS BLANCAS Manzana / Pera / Membrillo FRUTAS AMARILLAS Melocotón / Melón CÍTRICOS Limón / Naranja FRUTAS EXÓTICAS Piña / Plátano / Mango FRUTOS ROJOS Cereza /Fresa / Frambuesa FRUTOS NEGROS Arándano / Grosella / Mora / Ciruela FRUTAS PASAS Dátil / Higo / Ciruela / Uva / Orejones

FLORAL FLORAL Azahar /Jazmín / Madreselva / Rosa / Violeta

FLORES O HIERBAS SILVESTRES Manzanilla, tila o polen / Lavanda / Tomillo / Hinojo o anisado / Romero

ESPECIADOS ESPECIADOS Canela / Clavo / Pimienta / Laurel FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS Almendra tostada / Avellana / Nuez

BALSÁMICOS BALSÁMICOS Eucalipto / Mentol / Regaliz / Resina de pino / Incienso / Enebro/ Hierbabuena

OLORES/ AROMAS FERMENTATIVOS

PANADERÍA/ BOLLERÍA/ LEVADURAS Levaduras de panadería o bollería OTROS OLORES FERMENTATIVOS Miel / Lácteos agradables (Yogurt)


MADERAS Y TOSTADOS

TOSTADOS Tostado AHUMADO Ahumado VAINILLA Vainilla TORREFACTO Torrefacto OTROS MADERAS Y TOSTADOS

Madera limpia / Chocolate o cacao / Coco / Tabaco / Caramelizado





SULFUROSO SULFUROSO Olor azufrado / Fósforo (humo de cerillas) LACTATO DE

ETILO/DIACETILO LACTATO DE ETILO/DIACETILO Leche agria / Queso / Mantequilla

OXIDACIÓN/ ACETALDEHÍDO OXIDACIÓN/ACETALDEHÍDO Acetaldehído(manzana recién cortada, nata o velo) /

Rancio





MOHO/TERROSOS MOHO/TERROSOS Moho y humedad / Tierra mojada / Champiñón u olores terrosos



7.4.1 LISTADO DE DEFECTOS PARA LA REALIZACIÓN DE LA PERSISTENCIA AROMÁTICA. En cada ficha de cata aparecerá, justo debajo de la persistencia aromática, un listado de los descriptores que se consideran defectos para esa muestra en concreto. Los defectos más comunes son:

Herbáceo: Es un defecto, en su mayor parte, originado por la falta de madurez de la

uva. Grupo de las pirazinas:

• IBMP (isobutilmetoxipirazina, olor a vegetal, pimiento verde).

• IPMP (isopropilmetoxipirazina, olor a espárrago verde, guisante. El olor a tierra mojada y champiñón se incluye dentro del grupo de moho/terrosos.

• SBMP (Secbutilmetoxipirazina, olor a remolacha de mesa, pimentón verde).

• Trans-2-hexenal, trans-2-hexenol (vegetal, hierba, césped recién cortado).

• Olor a hoja de geranio: La molécula responsable de este olor es 2-etoxi-3,5-hexadieno. Se produce por el ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico. Este ácido aplicado en dosis normales no tiene olor, pero las bacterias lácticas y en especial la Oenococcus Oeni pueden metabolizarlo con formación de este compuesto que otorga al vino olor a geranio.

• Olor y aromas a oliva verde, heno y trébol.

Yodo (Ortocresol): Es una alteración asociada a las enfermedades criptogámicas de la

uva, como la producida por el Oidio. Los vinos con esta anomalía presentan olores a yodo, gasas de hospital, fenólicos, gusto a alcanfor.

Moho/terrosos: El moho es un defecto producido por la acción de hongos filamentosos debido al enmohecimiento de los racimos y de bodegas húmedas de ambiente cerrado, poco ventiladas y poco limpias con depósitos y barricas viejas no aseptizadas. En cata se detecta porque en nariz presenta un olor a moho y humedad. Dentro de este grupo estarían también los olores terrosos: tierra mojada, champiñón, polvo.

Acetato de etilo: Es una sustancia que posee un olor semejante al del pegamento o disolvente, quitaesmalte, esmalte de uñas. Se produce por una alteración entre el ácido acético y el alcohol etílico.

Sulfuroso: El dióxido de azufre (SO2) se usa como antioxidante, selector de las levaduras, abrillantador y antiséptico. En la cata el exceso de sulfuroso se detecta en nariz como olor azufrado, picante y sofocante y en boca presenta un sabor a azufre.



Oxidación: Es una alteración debida a la acción del oxígeno. En cata, en la fase visual los vinos blancos pierden los matices verdosos y amarillean y los vinos tintos cambian hacia color ladrillo. En nariz se produce una pérdida de aromas primarios y afrutados con aparición de olores a madera, rancio, pasado y a cera. En boca aparece desvaído.

• Acetaldehído: Es una oxidación del alcohol etílico. En la fase visual se puede apreciar un velo blanquecino o rosáceo (en tintos) que puede producir enturbiamientos, el color de los tintos amarillea. En nariz recuerda a los vinos con crianza bajo velo de flor, manzana recién cortada y oxidada. En boca el vino aparece soso, plano, insípido. Éste no se consideraría defecto para algún tipo de vino especial, como los vinos de Jerez y no se incluiría en el listado de defectos del apartado de la persistencia aromática.

Reducción: Son olores a cerrado que se producen por la ausencia de oxígeno. En este

grupo también incluimos a los vinos sucios, con olores a agua sucia o estancada, aceituna negra, goma quemada, caucho, fósforo, olores excesivos a lías, olores a recocido y a los compuestos azufrados tales como:

• Ácido sulfhídrico: olores a huevos podridos o fétidos.

• Etanotiol: Olores a cebolla, ajo o gas natural.

• Metionol: Olores de coliflor cocida y patatas.

Lactato de etilo y Diacetilo:

• El lactato de etilo se obtiene por reacción química entre el ácido láctico y el etanol. Se origina fundamentalmente durante la fermentación maloláctica. En concentraciones altas produce aromas lácteos de yogurt, leche agria y queso, disminuyendo la fruta y el carácter varietal del vino.

• El diacetilo produce olores y aromas a mantequilla rancia.

Ácido acético: Las concentraciones elevadas del ácido acético producen vinos con

alto contenido en acidez volátil. Este defecto se detecta, en nariz, como olor a vinagre y en boca presenta una sensación agria. La terminología empleada para hacer referencia a este problema es un vino cetoso, agrio, acerado, picante, avinagrado, picado.

Brettanomyces: La levadura Brettanomyces produce fenoles volátiles (4-vinilfenol, 4-vinilguaiacol, 4 etilfenol y 4 etilguaiacol). Son ellas las responsables del mal sabor y el mal olor. En nariz, se reconoce por olores a cuero, animal, cuadra, sudor de caballo, tinta china, acuarela, alquitrán y medicina, entre otros.

Gusto a corcho: Las moléculas responsables son 2, 4, 6-tricloroanisol y 2, 3, 4, 6-tetracloroanisol. Se describe generalmente como un sabor u olor a moho o a humedad y a veces a cloro. Se trata de una reacción química de los compuestos orgánicos

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Etanol



llamados fenoles, que están normalmente presentes en la uva, corcho, barricas, etc., al combinarse con el cloro. Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componente de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras y de los jaulones.

Otros defectos que se pueden presentar: Aminas biógenas: tanto las levaduras durante la fermentación alcohólica, como

algunas bacterias durante la fermentación maloláctica, pueden llevar a la producción de aminas volátiles de impacto olfativo. Incluso la crianza en barricas de roble puede llevar a la producción de estos compuestos. Las más importantes son la cadaverina y la putrescina, el descriptor para el primero de estos compuestos es carne descompuesta y para el segundo putrefacción.

Olor a papel o cartón.

Olores a plástico.

Sabor metálico.

8 ANEXOS Y FORMATOS. Formatos y anexos:

Formato FIT-EO-01 “Ficha de cata”.

FIT-EO-01-Pág 1-2 “Ficha de cata. Fases olfativa y gustativa”. FIT-EO-01-Pág 3 “Ficha de cata. Fase visual vinos blancos”. FIT-EO-01-Pág 4 “Ficha de cata. Fase visual vinos rosados”. FIT-EO-01-Pág 5 “Ficha de cata. Fase visual vinos tintos”.

Anexo AIT-EO-01 “Listado de descriptores, grupos y caracteres diferenciales”.

Anexo AIT-EO-02 “Patrón nº 1: Vinos blancos”.

Anexo AIT-EO-03 “Patrón nº 2: Vinos rosados”.

Anexo AIT-EO-04 “Patrón nº 3: Vinos tintos”.

Anexo AIT-EO-05 “Mantel de cata”.

Anexo AIT-EO-06 “Normas del catador”.

LISTADO DE DESCRIPTORES, GRUPOS Y CARACTERES DIFERENCIALES

AIT-EO-01 Ver3 Página 1 de 1

LISTADO DE DESCRIPTORES, GRUPOS Y CARACTERES DIFERENCIALES

DESCRIPTOR GRUPO CARÁCTER DIFERENCIAL

FRUTAL








FLORAL FLORAL Azahar /Jazmín / Madreselva / Rosa / Violeta

FLORES O HIERBAS SILVESTRES Manzanilla, tila o polen / Lavanda / Tomillo / Hinojo o anisado / Romero

ESPECIADOS ESPECIADOS Canela / Clavo / Pimienta / Laurel FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS Almendra tostada / Avellana / Nuez


OLORES/ AROMAS FERMENTATIVOS

PANADERÍA/ BOLLERÍA/ LEVADURAS Levaduras de panadería o bollería



MADERAS Y TOSTADOS

TOSTADOS Tostado

AHUMADO Ahumado

VAINILLA Vainilla

TORREFACTO Torrefacto OTROS MADERAS Y TOSTADOS

Madera limpia / Chocolate o cacao / Coco / Tabaco / Caramelizado





SULFUROSO SULFUROSO Olor azufrado / Fósforo (humo de cerillas)

LACTATO DE ETILO/DIACETILO LACTATO DE ETILO/DIACETILO Leche agria / Queso / Mantequilla

OXIDACIÓN/ ACETALDEHÍDO OXIDACIÓN/ACETALDEHÍDO Acetaldehído(manzana recién cortada, nata o velo) /

Rancio





MOHO/TERROSOS MOHO/TERROSOS Moho y humedad / Tierra mojada / Champiñón u olores terrosos

FICHA DE CATA

FIT-EO-01 Ver3 Página 5 de 5

FASE VISUAL VINOS TINTOS

LIMPIDEZ A







MATIZ A

B

C

D

E

INTENSIDAD A

Capa baja (-) B

Capa baja-media C

Capa media D

Capa media-alta E

Capa alta (+)

Marcar, en cada parámetro, la casilla que corresponda. Comparar el matiz y la intensidad con la referencia de patrón de vinos tintos.

Nº CATA FECHA ORDEN DE CATA REF. PATRÓN TINTO Nº CATADOR FIRMA

FICHA DE CATA


FASE VISUAL VINOS ROSADOS

LIMPIDEZ A







TONALIDAD

A

B

C

D

E

Marcar, en cada parámetro, la casilla que corresponda. Comparar la tonalidad con la referencia de patrón de vinos rosados.

Nº CATA FECHA ORDEN DE CATA REF. PATRÓN ROSADO Nº CATADOR FIRMA

FICHA DE CATA


FASE VISUAL VINOS BLANCOS

LIMPIDEZ A







TONALIDAD

A

B

C

D

E

Marcar, en cada parámetro, la casilla que corresponda. Comparar la tonalidad con la referencia de patrón de vinos blancos.

Nº CATA FECHA ORDEN DE CATA REF. PATRÓN BLANCO Nº CATADOR FIRMA

FICHA DE CATA


Nº CATA FECHA ORDEN CATA Nº CATADOR FIRMA

FASE OLFATIVA

OLFATO/OLOR DESCRIPTOR GRUPO CARÁCTER DIFERENCIAL

DESCRIPTOR INTENSIDAD

(Marcar la intensidad del descriptor)

Marcar con una “X” o similar el grupo

Señalar, marcar o rodear el carácter que corresponda

BAJA MEDIA ALTA

FRUTAL








FLORAL FLORAL Azahar /Jazmín / Madreselva / Rosa / Violeta FLORES O HIERBAS SILVESTRES Manzanilla, tila o polen / Lavanda / Tomillo / Hinojo o

anisado / Romero ESPECIADOS ESPECIADOS Canela / Clavo / Pimienta / Laurel

FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS Almendra tostada / Avellana / Nuez


OLORES/AROMAS FERMENTATIVOS

PANADERÍA/BOLLERÍA/ LEVADURAS Levaduras de panadería o bollería



MADERAS Y TOSTADOS

TOSTADOS Tostado

AHUMADO Ahumado

VAINILLA Vainilla

TORREFACTO Torrefacto OTROS MADERAS Y TOSTADOS Madera limpia / Chocolate o cacao / Coco /

Tabaco / Caramelizado





SULFUROSO SULFUROSO Olor azufrado / Fósforo (humo de cerillas) LACTATO DE ETILO/ DIACETILO LACTATO DE

ETILO/DIACETILO Leche agria / Queso / Mantequilla

OXIDACIÓN/ ACETALDEHÍDO OXIDACIÓN/

ACETALDEHÍDO Acetaldehído(manzana recién cortada, nata o velo) / Rancio





MOHO/ TERROSOS MOHO/TERROSOS Moho y humedad / Tierra mojada / Champiñón u olores terrosos

OTROS INDICARLO

FICHA DE CATA


FASE GUSTATIVA

GUSTO/AROMA PERSISTENCIA AROMÁTICA DESCRIPTOR A B C D E

Frutal Aparición de

defecto en el gusto o

aroma

Sin persistencia en el gusto o

aroma

Persistencia baja

(1-3 seg.) y sin presencia de defectos en el gusto o aroma

Persistencia media

(4-7 seg.) y sin presencia de defectos en el gusto o aroma

Persistencia alta

(+7 seg.) y sin presencia de defectos en el gusto o aroma

Floral Especiados Frutos secos Balsámicos Aromas fermentativos Mineral Se consideran defectos, para la persistencia aromática de esta muestra,

los siguientes descriptores: Maderas y tostados Herbáceo • Herbáceo (guisante, pimiento verde, césped o hierba, geranio, espárrago) Yodo/Ortocresol • Yodo/Ortocresol ( alcanfor, yodo o gasas de hospital) Acetato de etilo • Acetato de etilo (pegamento o cola, quitaesmalte o pintauñas) Ácido acético • Ácido acético (vinagre) Sulfuroso • Sulfuroso (olor azufrado, humo de cerillas) Lactato de etilo/Diacetilo • Lactato de etilo/Diacetilo (leche agria, queso, mantequilla) Oxidación /Acetaldehído • Oxidación /Acetaldehído (Acetaldehído, rancio) Reducción • Reducción (Huevos podridos, ajo-cebolla-gas, coliflor o col cocidas, vegetales Corcho podridos, aceituna pocha, goma quemada o caucho, agua o lías sucias) Brettanomyces • Corcho (TCA) Moho/Terrosos • Brettanomyces (Cuero o cuadra, medicina o tinta) Otros • Moho/Terrosos (moho y humedad, tierra mojada, champiñón u olores terrosos)

EQUILIBRIO CUERPO ARISTAS

Cuerpo Bajo

Cuerpo Medio

Cuerpo Alto ARISTAS

INTENSIDADES ARISTAS Baja

(Persistencia de la arista entre 1-3 seg.)

Media (Persistencia de la

arista entre 4-7 seg.) Alta

(Persistencia de la arista +7 seg.)

Exceso acidez

Astringente

Amargo

Alcohólico

Salado

Falto de acidez

Otros

Indicar otros

PATRÓN Nº 1: VINOS BLANCOS


- Tonalidad en vinos blancos +

PATRÓN Nº2: VINOS ROSADOS


- Tonalidad en vinos rosados +

PATRÓN Nº 3: VINOS TINTOS


-

Eval

uaci

ón d

e la

inte

nsid

ad (c

apa)

+

- Evaluación del matiz (menisco) +

MANTEL DE CATA


ORDEN DE CATA

ORDEN DE CATA

ORDEN DE CATA

ORDEN DE CATA

ORDEN DE CATA

ORDEN DE CATA

CATA Nº: FECHA:

NORMAS DEL CATADOR


NORMAS DEL CATADOR

No se permitirá la salida del catador durante la sesión de cata, salvo excepciones que considere el jefe de panel o técnico de panel.

Está prohibido el uso del móvil en la sala de cata, durante la

sesión. El móvil debe permanecer apagado o en silencio. El catador debe cumplimentar perfectamente la ficha de

cata y si se confunde, la señal que no se considere válida será rodeada con un círculo y firmada al lado o podrá solicitar una nueva ficha de cata.

No se podrá hablar o murmurar con otro catador durante la

sesión de cata.

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IT-EO INSTRUCCIÓN TÉCNICA DE ENSAYO ORGANOLÉPTICOriberadelguadiana.eu/esp/wp-content/uploads/2015/12/IT... · 2015-12-16 · A cada catador se le serviráun vino prueba , del que