IX CONGRESO NACIONAL

DEL COLOR ALICANTE 2010

Alicante, 29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio de 2010

Universidad de Alicante

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El IX Congreso Nacional de Color cuenta con el apoyo de las siguientes entidades:

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

IX Congreso Nacional de Color

Alicante,

29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio

Universidad de Alicante

Departamento de Óptica, Farmacología y Anatomía Facultad de Ciencias

Instituto Universitario de Física Aplicada a las Ciencias y las Tecnologías (IUFACyT)

Universidad de Alicante

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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010 COMITÉ ORGANIZADOR Presidente Francisco M. Martínez Verdú Universidad de Alicante Vicepresidente I

Vicepresidente II Secretaria Científica

Secretaria Administrativa Secretaria Técnica

Tesorero Vocal

Vocal

Vocal

Vocal Vocal

Eduardo Gilabert Pérez Joaquín Campos Acosta Esther Perales Romero Olimpia Mas Martínez

Sabrina Dal Pont

Valentín Viqueira Pérez Elísabet Chorro Calderón Verónica Marchante Bárbara Micó Vicent

Elena Marchante

Ernesto R. Baena Murillo

Universidad Politécnica de Valencia

IFA-CSIC Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante

COMITÉ CIENTÍFICO Natividad Alcón Gargallo Joaquín Campos Acosta

Pascual Capilla Perea Ángela García Codoner Eduardo Gilabert Pérez

José Mª González Cuasante

Francisco José Heredia Mira

Enrique Hita Villaverde Luís Jiménez del Barco Jaldo

Julio Antonio Lillo Jover

Francisco M. Martínez Verdú

Manuel Melgosa Latorre Ángel Ignacio Negueruela

Susana Otero Belmar

Jaume Pujol Ramo Javier Romero Mora

Mª Isabel Suero López

Meritxell Vilaseca Ricart

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO Instituto de Física Aplicada CSIC

Universidad de Valencia

Universidad Politécnica de Valencia Universidad Politécnica de Valencia Universidad Complutense de Madrid

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Universidad de Granada Universidad de Granada Universidad Complutense de Madrid Universidad de Alicante Universidad de Granada Universidad de Zaragoza

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Universidad Politécnica de Cataluña Universidad de Granada

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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE SORBATO SOBRE LOS COCIENTES DE REFLECTANCIA R650/R570, R560/R500 y R630/R580 EN

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDO-CURADOS

Ana María Martín-Sánchez1, Elena Sánchez-Zapata1, Manuel Viuda-Martos1, Evangélica Fuentes-Zaragoza1, María José Riquelme1, Esther Sendra1, Estrella Sayas-Barberá1, Casilda Navarro1, Juana Fernández-López1, José Ángel Pérez-Alvarez1, Clemencia Chaves-López2.

1Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Grupo 1 UMH. Grupo REVIV Generalitat Valenciana. Departamento de Tecnología Agroalimentaria.

Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández. http://www.tecnoagro.umh.es, ana.martin@umh.es

2Universidad de Teramo, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Via Lerici 1, Mosciano Sant’Angelo (TE) 64023, Italia.

Resumen: El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570 (ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudo-curado, como el salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.

Palabras clave: Espectrofotometría, reflexión, productos cárnicos crudo-curados, sorbato.

INTRODUCCIÓN

El color es uno de los atributos sensoriales más importantes de los productos cárnicos, razón que influye en la decisión de compra del consumidor, y por lo que debe tenerse en consideración en el control de calidad, procesos y el desarrollo de nuevos productos [1]. A nivel general, el color se determina de forma subjetiva (catadores) y objetiva (colorímetros, espectrofotómetros y análisis de imagen) [1, 2]. En la carne y los productos cárnicos, el principal factor responsable del color y sus cambios es la concentración de pigmentos mayoritariamente hemínicos (mioglobina: Mb) así mismo, de los cambios químicos en su estructura [3]. Recientemente, se está haciendo hincapié en el efecto de la ultraestructura y su relación con el color [4].

En el desarrollo de nuevos alimentos, se debe estudiar la influencia en el color que ocasiona la adición de un nuevo ingrediente. Por ello se hace imprescindible para el Tecnólogo de Alimentos disponer de herramientas que permitan obtener distinta información a través de las propiedades ópticas del alimento. El estudio de los espectros de reflexión es una herramienta básica para conocer las modificaciones en las propiedades ópticas que tiene un alimento, tanto en la incorporación de un nuevo ingrediente (antioxidantes, antimicrobianos, ingredientes funcionales, fibra dietética, etc. [5]), en las reformulaciones, como a lo largo de su proceso de elaboración y conservación [6].

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En el estudio de las propiedades ópticas, la medición del espectro de reflexión es una excelente herramienta para describir la apariencia del color de la carne y productos cárnicos en superficie. Existen distintas relaciones (cocientes y diferencias) de longitudes de onda (índices) que permiten evaluar los cambios de los distintos estados de los hemopigmentos durante los procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos [1]. Los más utilizados en la industria cárnica son el índice de nitrosación (IN) R560/R500, el índice de decoloración (ID) R650/R570 y el índice de transformación de pigmentos (ITP) R630/R580 [1, 7, 8].

En los productos cárnicos crudo-curados, el control de la microbiota fúngica es muy importante, ya que puede producir modificaciones en distintas propiedades sensoriales del producto (color). A nivel industrial se emplea el ácido sórbico y sus sales para controlar su crecimiento. Sin embargo, el efecto que tiene su adición sobre el color se desconoce. Por ello, el objetivo de este trabajo es determinar la influencia de la aplicación en superficie del sorbato potásico sobre el color en el salchichón, utilizando los espectros de reflexión.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras

La elaboración de los salchichones está descrita en Pérez-Álvarez [9]. Los salchichones fueron elaborados, siguiendo la metodología industrial, en la planta piloto del grupo IPOA de la Universidad Miguel Hernández. La formulación en materias primas cárnicas fue la siguiente: 60% de magro de cerdo y 40% panceta. El resto de aditivos adicionados fueron: 2% de sal, 1% de lactosa, 150 mg/kg de NaNO2, 300 mg/kg de NaNO3, y 500 mg/kg de ascorbato como sales de curado. Además, se adicionaron cultivos iniciadores (T-SC-150 CHR Hansen; Lactobacillus plantarum y Staphylococcus carnosus) para la estandarización de la microbiota del producto. El proceso de elaboración de los salchichones constó de 2 etapas fundamentales, la fermentación (72 h, 22±2ºC; %HR 95±2) y la maduración (16 d; 16±2ºC; %HR 85-90). Para controlar el crecimiento fúngico el sorbato de potasio fue añadido mediante inmersión de los salchichones en una solución al 20%; las muestras control, también fueron sumergidas en las mismas condiciones pero en agua.

Determinación de los parámetros de color

Las determinaciones del espectro de reflexión se realizaron mediante un espectrofotómetro Minolta CR-2600D (Minolta Camera Co. Osaka, Japan), con iluminante D65 y observador 10º. Se interpusieron cristales de baja reflectancia Minolta CR-A51/1829-752, entre la muestra y el equipo. Para la determinación del espectro de reflexión se siguieron las recomendaciones de la AMSA [10].

Análisis estadístico.

Se realizó un Análisis de la Varianza con 2 factores: tiempo, con 8 niveles (0h, 24h, 72h, 5d, 8d, 12d, 15d, 19d) y tratamiento con 2 niveles (control y sorbato potásico). Se elaboraron 3 lotes independientes, y en cada uno de los tiempos de muestreo se recogieron 3 salchichones, y de cada uno de ellos se obtuvieron un total de 3 lonchas con un espesor de 2cm. A cada una de las lonchas se le efectuaron 9 determinaciones de color. Para determinar entre qué niveles de cada factor se encontraban las diferencias significativas, se aplicó el Test de Tukey.

RESULTADOS

El ANOVA realizado a los distintos factores (tiempo y tratamiento) señaló que se presentaron diferencias significativas para todas las variables estudiadas.

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R560/R500 (IN): Este índice IN permite determinar la proporción relativa de pigmentos Fe (II) nativos y Fe (II) estabilizados por nitrosación en superficie; es decir, determina indirectamente, la relación entre la Mb y la nitrosomioglobina (NOMb). Por lo tanto, representa la eficacia del proceso de curado [1, 7]. El test de Tukey señaló que durante la fermentación, existieron diferencias significativas (P<0.05) entre tiempos, pero no en los tratamientos (P>0.05). Esto indica que los procesos de fermentación fueron similares en ambos casos. Sin embargo, al aplicar el sorbato, se puede apreciar (Figura 1) cómo el valor de este índice disminuyó, indicando con ello que favoreció la formación, en superficie, de nitrosopigmentos; dicho incremento se efectuó en el día 8. Sin embargo, la estabilidad de los nitrosopigmentos en superficie fue muy baja, ya que éstos se retrogradaron (incremento de IN) muy rápidamente, posiblemente debido a que la microbiota fúngica que se desarrolla en estos embutidos protege de la acción del oxígeno. Mientras que en las muestras control, la retrogradación es más lenta, protegiendo más efectivamente a los nitrosopigmentos, responsables, en parte, del color de estos embutidos.

R650/R570 (ID): Este índice permite estimar, en superficie, la intensidad del color curado mediante la proporción de pigmentos Fe (II) (Mb y NOMb) y los pigmentos Fe (III) (metamioglobina (MMb) y nitrosometamioglobina NOMetMb) presentes en el producto cárnico, permitiendo evaluar el grado de curado y la decoloración del mismo. Además, está estrechamente correlacionado con la apreciación visual [1, 8]. El test de Tukey señaló que durante la fermentación, existieron diferencias significativas (P<0.05) entre tiempos pero no en los tratamientos (P>0.05). Esto indica que los procesos de

fermentación fueron similares en ambos casos. Sin embargo, al aplicar el sorbato, se puede apreciar (Figura 2) cómo el valor de este índice disminuyó (t=5d), indicando con ello que, en superficie, el producto todavía no ha desarrollado un color curado adecuado. Esto se debe a que en este tiempo existe una mayor concentración de NOMetMb, intermediario en la formación de NOMb. Al igual que ocurría en el IN, se puede apreciar cómo la adición de sorbato reduce la estabilidad de ID, efecto que podría estar relacionado con el efecto protector en superficie de la microbiota fúngica. R630/R580 (ITP): Este índice permite estimar, en superficie, el estado de la Mb que no ha reaccionado con el nitrito. En los productos cárnicos, el estado mayoritario de la Mb que no ha reaccionado está en forma de Mb y MetMb. Si el valor de ITP es alto, indican una mayor rojez, mientras que si son bajos la apreciación visual es marrón. El test de Tukey señaló que durante la fermentación existieron diferencias significativas (P<0.05) entre tiempos, pero no entre tratamientos (P>0.05). Esto indica que los procesos de fermentación fueron similares en ambos casos. Sin

Figura 1. Evolución del índice IN de ambas muestras a lo largo del tiempo

Figura 3. Evolución del índice ITP de ambas muestras a lo largo del tiempo

Figura 2. Evolución del índice ID de ambas muestras a lo largo del tiempo

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embargo, al aplicar el sorbato, se puede apreciar (Figura 3) cómo el valor de este índice disminuyó (t=5d), indicando, como el caso anterior, que la Mb que no ha reaccionado está en forma de MetMb. En la figura 3 se observa una bajada inicial en la muestra tratada con sorbato, lo cual no ocurre en el control. Se puede apreciar cómo al finalizar el tiempo de elaboración existiría una mayor proporción de MetMb en las muestras tratadas con sorbato, posiblemente debido a que la microbiota fúngica que se desarrolla en estos embutidos protege de la acción del oxígeno como ha ocurrido en los anteriores índices.

CONCLUSIONES

Este estudio indica que la aplicación de sorbato potásico como aditivo en productos crudo-curados es capaz de producir cambios en sus índices de reflectancia. El efecto antifúngico del sorbato tiene como consecuencia una menor estabilidad de los nitrosopigmentos en superficie al final del tratamiento, por lo que el deseado color curado resulta afectado negativamente.

REFERENCIAS

[1] J.A. Pérez-Álvarez. “Contribución al estudio objetivo del color en productos cárnicos crudo–curados”. Tesis doctoral. Universidad Politécnica de Valencia, España (1996).

[2] A.M. Martín-Sánchez, E. Sayas-Barberá, V. Kuri, y J.A. Pérez Álvarez. “Aspectos generales de la visión artificial aplicada a alimentos”. Alimentación, equipos y tecnología, 245, 58-60 (2009).

[3] S.C. Seideman, H.R. Cross, G.C. Smith, y P.R. Durland, “Factors associated with fresh meat color: a review”. Journal of Food Quality 6, 3, 211-237 (1984).

[4] J.A. Pérez-Álvarez, J. Fernández-López. “El color de los productos cárnicos bajo la óptica de la ingeniería de alimentos”. Alimentación, equipos y tecnología, 247, 34-37 (2009).

[5] J. Fernández-López, J.M. Fernández Ginés, L. Aleson-Carbonell, E. Sendra, E. Sayas Barberá, J.A. Pérez-Álvarez. “Application of functional citrus by-products to meat products”. Trends in Food Science & Technology. 15, 3-4, 176-185 (2004).

[6] J.A. Gallego-Restrepo, J.A. Pérez-Álvarez y O.A.Ochoa. “Los espectros de reflexión como una herramienta auxiliar para la determinación del color en la carne y los productos cárnicos”. Alimentación, equipos y tecnología. En prensa.

[7] C. Giddey “The change in meat pigments in sausage making processes”. Journal of Science and Food Agricultural, 17, 13-17 (1966).

[8] M.A. Gago-Gago, J.A. Pérez-Álvarez, E. Sayas, V. Aranda. “Estudio de parámetros físicos y fisicoquímicos durante el proceso de curado del "salchichón". Anales de investigación del máster en ciencia e ingenieria de alimentos 2, (P. Fito, J. Serra, E. Hernández y D. Vidal, eds.) 305-323, (SPUPV, Valencia, 1992).

[9] J.A. Pérez-Álvarez, J.M. Fernández Ginés, J. Fernández-López, E. Sayas Barberá. “Industria cárnica”. Procesos tecnológicos en la elaboración de productos de origen animal. 1ª Edición, pág. 1-42 (Universidad Miguel Hernández: Elche, 2002).

[10] M.C. Hunt, J.C. Acton, R.C. Benedict, C.R. Calkins, D.P. Comforth, L.E. Jeremiah, D.P. Olson, C.P. Salm, J.N. Savell, S.D. Shivas, “Guidelines for meat colour evaluation”, Chicago: American Meat Science Association and National. Live Stock and Meat Board, 1-17 (1991).

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