JAMÓN CURADO IBÉRICO - …lmsextremadura.educarex.es/.../content/1/jamon_curado_pdf.pdf · Jamón curado de cerdo ibérico Víctor Thovar Bermejo 4 de la montanera, y que al menos

JAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICO

VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR

BERMEJOBERMEJOBERMEJOBERMEJO

Jamón curado de cerdo ibérico

Víctor Thovar Bermejo 2

ÍNDICE

CONTENIDO PÁGINA

Producto.............................................................................................................1

Materias Primas.................................................................................................5

Sistema de Proceso...........................................................................................8

Sistemas Auxiliares.........................................................................................17

Bibliografía.......................................................................................................22

Anexo I (tablas y gráficas)..............................................................................24

Anexo II (galería fotográfica)..........................................................................30



PRODUCTO

• JAMÓN CURADO DE CERDO IBÉRICO

El jamón curado de cerdo ibérico es un producto cárnico elaborado

mediante salazonado y posterior secado-maduración de perniles

pertenecientes a animales del tronco Ibérico y presenta unas excelentes

características de aspecto, sabor, aroma, textura y jugosidad. Su extraordinaria

calidad, lejos de limitarse a la coloración externa del pernil, es el resultado de

una precisa combinación de factores ligados a la raza, al sistema de

explotación en la dehesa de los cerdos, y al proceso de elaboración del jamón

con largas etapas de secadero y bodega. El tiempo mínimo de elaboración será

de 300 días para las paletas y de 425 días para los jamones.

• NORMATIVA Y LEGISLACIÓN

La norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo

ibérica elaborados en España aparece según el texto actualizado del Real

Decreto 1083/2001 (publicado en el BOE n° 246, de 15/10/2001) incorporando

las modificaciones introducidas por los Reales Decretos 144/2003 (BOE n° 34,

de 8/2/2003) y 1781/2004 (BOE n° 211, de 1/9/2004). En este procedimiento

legislativo cabe destacar:

1. Razas autorizadas:

“Sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de

productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del

cruce de reproductora Ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica,

Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas”.

2. Alimentación:

Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes

del sacrificio se distingue:

• De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina

al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento



de la montanera, y que al menos reúna las siguientes

características:

a) La edad mínima de entrada en montanera: 10 meses.

b) El peso medio de entrada en montanera de cada

partida, estará comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de

7 a 10 arrobas).

c) La reposición en montanera será como mínimo de 46

kilos (4 arrobas).

• De recebo o terminado en recebo: aquél que después de

reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en régimen de

montanera, a la que ha entrado con un mínimo de 10 meses

de edad, su cebo es completado mediante el aporte de

piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y

leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

• De cebo: aquél cuya alimentación hasta alcanzar el peso de

sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente

de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será

de 10 meses.

3. Etiquetado:

Deberá figurar la denominación de venta del producto atendiendo

a los factores de calidad de origen y alimentación. Primero se establecerá el

tipo de producto (en este caso, jamón), después el origen racial (para nuestro

producto será cruce de cerdo ibérico y raza Duroc) y por último, el tipo de

alimentación.

• DATOS DE PRODUCCIÓN

1) Censo de ganado porcino en España: distribución por comunidades

autónomas en miles de animales en diciembre de cada año (v. anexo I,

tabla 2).

En el ámbito nacional, se observa un progresivo aumento de la cabaña

porcina desde el año 1986. Algunas Comunidades Autónomas, sin embargo,

han experimentado un descenso en el número de cabezas (zona norte, excepto



Navarra, Madrid y Baleares) mientras que otras lo han aumentado.

Esta producción de ganado porcino supone, para el año 2003, más del

30% de la producción total ganadera y más del 10% de la producción total

agraria (v. anexo I, tabla 1).

2) Censo de ganado porcino en Europa: distribución por países en miles

de animales en diciembre de cada año (v. anexo I, tabla 3).

España es el segundo productor europeo, por detrás de Alemania, de

ganado porcino, ocupando casi el 20% de la producción total europea.

3) Reparto del mercado de elaborados cárnicos en 2003 (valores

porcentuales).

Del total de elaborados cárnicos vendidos, sólo el 2,6% correspondió a

jamones ibéricos. Aunque proporcionalmente es un valor muy bajo, hay que

tener en cuenta que se trata de un producto de gran calidad y con un precio de

venta al público muy elevado (v. anexo I, gráfico 1).

4) Países destinatarios de las exportaciones en 2003 (valores

porcentuales).

Más de la mitad de las exportaciones se realizan a Francia y Alemania y

más de la cuarta parte se la reparten sólo 5 países. Es decir, casi el 90% de las

exportaciones se realizan en 7 países (v. anexo I, gráfico 2).

• ZONAS DE ELABORACIÓN

El procesado de este tipo de jamón se ha llevado acabo de forma

tradicional a expensas de las condiciones climáticas en lugares caracterizados

por un clima continental extremado, con aire seco y frío. Destacan

determinados enclaves geográficos, situados en laderas montañosas y parajes

mesetarios, dentro o colindantes con la tradicional zona de explotación del

cerdo ibérico (Extremadura y Andalucía Occidental).

Actualmente el proceso industrial de elaboración del jamón ibérico,

aunque ha incorporado innovaciones tecnológicas, sigue siendo

mayoritariamente de “ciclo abierto”, es decir, dependiente de las condiciones



climáticas naturales, al menos durante las etapas que más se relacionan con la

maduración (secadero y bodega).

En este producto siguen plenamente vigentes las denominadas “zonas

de elaboración” si bien pueden a su vez distinguirse por la climatología dos

áreas principales, la de Guijuelo-Ledrada-Candelario donde los vientos helados

de la Sierra de Gredos hacen posible la elaboración de un jamón menos salado

y con periodos muy prolongados de secado-maduración. En cambio en la otra

zona (sur de Extremadura y la correspondiente a la Sierra de Aracena), con

temperatura ambiental más elevada, se acelera de manera natural el desarrollo

de aromas más fuertes e intensos.

Según el artículo publicado en Periódico de Extremadura el día 6 de

marzo de 2003, “aproximadamente el 60% de los 180.000 jamones que como

media se comercializan cada año con la D.O. Jamón de Guijuelo proceden de

cerdos que han sido criados en dehesas extremeñas. Más del 30% se ceban

en zonas de la Sierra de Huelva o Córdoba, y menos de un 10% se crían en la

provincia de Salamanca. Sin embargo, en contra de Extremadura, con más

dehesa y mejor clima, juega el hecho de tener una industria transformadora

poco desarrollada, sin capacidad para dar salida a toda la producción”.

Por los motivos citados, la mejor zona para establecer la industria es la

correspondiente a la zona de Extremadura, ya que dispone de una gran

disponibilidad de materia prima a un precio asequible (v. anexo I, tabla 4) y

poca competencia en los alrededores para el tipo de industria transformadora.

• CALIDAD SENSORIAL Y PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las características sensoriales del jamón Ibérico están determinadas por

factores ligados a la materia prima como son la pureza de la raza, las

características del sistema productivo utilizado y el procesado de las piezas

(duración del proceso y las condiciones de temperatura y humedad).

El cerdo Ibérico presenta un gran contenido en grasa, y una composición

de la misma rica en ácidos grasos insaturados que son responsables de su

fluidez y de una mayor susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos

responsables de la formación de compuestos aromáticos que constituyen el

aroma particular del jamón Ibérico.



Su forma alargada, el corte de la piel en forma de uve, una caña fina y

una pezuña negra son atributos característicos de este jamón. El magro debe

presentar un color rojo intenso y oscuro, y la presencia de veteado o grasa

situada entre las fibras musculares es muy característica y está muy

relacionada con la jugosidad.

La clave del valor nutricional del jamón Ibérico es su composición en

proteínas de elevado valor biológico, su riqueza en determinados minerales

(hierro y cinc), vitaminas del complejo B y vitaminas liposolubles. Posee

además una elevada digestibilidad y, en el caso particular del jamón Ibérico de

bellota, su abundante contenido en ácidos grasos monoinsaturados,

concretamente en ácido oleico, hace que se recomiende como alimento dentro

de la llamada dieta mediterránea.

MATERIAS PRIMAS

• CARNE

Las extremidades utilizadas serán las procedentes de cerdos adultos,

excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, separadas del tronco a nivel

de la sínfisis isquio-pubiana. El corte se hará en la tradicional forma de V.

Los factores de calidad que condicionan las características de los perniles

de cerdo ibérico, debido a su peculiar sistema de explotación en la dehesa, se

ven influenciados por los siguientes factores específicos: la raza, alimentación,

edad, ejercicio y sexo principalmente.

- Raza -

La raza que se ha venido empleando para la explotación extensiva en la

dehesa (v. anexo II, fotografía 1) ha sido tradicionalmente la raza porcina

Ibérica. En realidad, más que una raza podría definirse como una agrupación

racial de animales con un gran número de características productivas comunes.

Dentro de ella pueden encontrarse diferentes variedades (retinto, torbiscal,

lampiño, entrepelado, etc.), cuya diferencia primordial puede establecerse en

función del color de la capa: negra, retinta, rubia y manchada. Entre las



características positivas asociadas a la raza Ibérica se encuentran su rusticidad

y capacidad de adaptación al medio (dehesa), su tendencia a acumular grasa,

el alto grado de veteado de sus músculos, y la baja o nula susceptibilidad al

estrés.

Desde el punto de vista productivo, un método sencillo para la mejora

de los caracteres de crecimiento y prolificidad del cerdo ibérico es el cruce

entre líneas. Entre las razas utilizadas inicialmente para el cruzamiento con el

cerdo ibérico podemos citar la Tamworth, Large Black, Berkshire, siendo la

Duroc la más empleada actualmente en este cruce, ya que mejora las

características productivas sin que empeore la rusticidad y la capacidad de

adaptación al medio propias del cerdo ibérico.

Este cruce implica una serie de ventajas como son: el aumento del

número de lechones por cerda en cada parto (un lechón más por camada), un

kg más al destete por lechón y una arroba (11,5 kg) más al final del cebo,

además de una mayor precocidad, lo cual puede dar lugar a un menor

aprovechamiento de la montanera por los cerdos cruzados. Tanto las ventajas

como los inconvenientes que pueda representar este cruce, están

determinados por el grado de entrecruzamiento, encontrándose en la

actualidad muy extendido el cruce al 75%, como sistema intermedio entre el

cruce mejorante y la cría en pureza, y porque representa el mínimo exigido por

las D.O.

- Alimentación -

El cerdo ibérico en régimen de montanera (alimentado básicamente de

bellotas de encinas y alcornoques y de hierbas de la dehesa) es único en el

mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de

grasa insaturada. La grasa de la bellota posee una concentración muy elevada

de ácido oleico (más del 60% del total de los ácidos grasos) y baja de ácido

linoleico y ácidos grasos saturados. Al ser el cerdo un animal monogástrico, la

grasa del cerdo Ibérico producido en montanera se caracteriza por tener un

elevado contenido en ácido oleico (alrededor del 55%), y una concentración

relativamente baja de ácido linoleico y palmítico (alrededor del 8% y 20%

respectivamente).



En cuanto a la alimentación del animal, diferentes estudios basados en

la evaluación de las características físicas de la grasa (determinación del punto

de fusión e índice de yodo de la grasa de la canal), concluyen que la calidad de

los productos derivados de los cerdos cebados con piensos, no llega en ningún

caso a ser valorada al nivel que los provenientes de los criados en extensivo

(montanera).

• SAL

El tipo de sal que se utiliza es sal común gruesa o sal de “fomento”. Se

prefiere este tipo de sal porque se disuelve más lentamente que la fina en la

masa muscular y para evitar la formación de las llamadas “campanas”, bolsas

de aire por apelmazamiento de la sal, que producen una salazón defectuosa al

no estar en contacto la sal con la carne.

La adición de sal a la carne persigue principalmente conseguir la

conservabilidad del producto, sin embargo el cloruro sódico tiene una serie de

repercusiones de no menos importancia como son: agente saborizante,

modificador de la capacidad de retención de agua, formación de un gel cárnico,

efecto sobre la actividad enzimática muscular y efecto prooxidante.

• SALES NITRIFICANTES

Además de la sal común (NaCl), habitualmente se emplean para el

curado del jamón ibérico otras sales, como los nitratos (NO3-) y los nitritos

(NO2-), que pueden aplicarse directamente en la superficie del pernil o bien

encontrarse en pequeñas concentraciones como contaminantes de la sal

común. El empleo de estas sales tiene varios objetivos, entre los que se

encuentran modificar el color y el sabor de los productos cárnicos y prevenir el

desarrollo de microorganismos.

Sin embargo, la presencia de cantidades excesivas de nitritos residuales

en el producto curado puede tener consecuencias negativas para la salud de

los consumidores, por lo que las cantidades máximas permitidas de estas sales

se han establecido en 250 mg/kg de nitratos y 50 mg/kg de nitritos presentes

en el producto final (BOE, 1997).



SISTEMA DE PROCESO

Tras la recepción del pernil de cerdo ibérico (alimentado en régimen

de montanera), se suceden las siguientes etapas en la planta de

transformación (v. anexo I, gráficos 3 y 4).

Nota: es muy importante que las operaciones previas de sacrificio y faenado se

realicen en condiciones óptimas de higiene, para reducir en lo posible la

contaminación exógena y endógena de la pieza muscular empleada en la

elaboración del jamón curado. Dado que la contaminación microbiana es

inevitable a nivel práctico, se impide la multiplicación de los microorganismos

contaminantes mediante una adecuada refrigeración de las canales, o de las

piezas musculares obtenidas, si el despiece se realiza en caliente (que es lo más

habitual).

Gráfico 3: DIAGRAMA DE FLUJO (TODAS LAS ALTERNATIVAS DEL PROCESO)



Gráfico 4: DIAGRAMA DE FLUJO (ALTERNATIVAS PREFERIDAS)

Cepillado y lavado “Alimonado”

Post-salazón (reposo)

Cámaras controladas Ciclo natural

Acabado y expedición

Recepción de piezas

Perfilado y sangrado

Refrigeración

Clasificación por pesos Congelación Almacenamiento

Enfriamiento Aditivado Descongelación

Salazón

Tecnología española Tecnología italiana

Tradicional Automática

Colgado

Calado

Maduración

Secado

Tal y como se muestra en el diagrama de flujo adyacente, la fabricación de jamón curado ibérico admite varias alternativas tecnológicas (de color verde en el diagrama) fundamentalmente en las etapas de salazonado y en el secado. Las etapas marcadas en rojo en el diagrama pueden realizarse de manera tradicional o mecánicamente.



Fotografía 1: CERDOS IBÉRICOS EN LA DEHESA.

Cepillado y lavado

“Alimonado”

Post-salazón



Refrigeración



Salazón Tecnología

española Mecanizada

Colgado

Análisis instrumental

Maduración

Secadero mixto



• PERFILADO:



Fotografía 2: PERFILADO. Se pueden apreciar cuchilladas en la grasa debido

a que el perfilado se ha realizado en caliente.

Consiste en la eliminación de grasa y piel en la extremidad posterior de

la parte de la musculatura, para conseguir una pieza de proporciones

determinadas. En el caso del Ibérico se sigue el típico corte serrano. Este se

caracteriza por la forma en V de la pieza muscular y por tener la piel también

perfilada en forma de V a nivel de la región del codillo.

El perfilado del pernil ha de realizarse tras 24 horas de refrigeración,

dado que el perfilado en caliente rompe la cadena de frío, incrementándose el

riesgo de proliferación microbiana y pérdidas posteriores del jamón. Además, si

la operación se realiza en caliente, es fácil observar las cuchilladas sobre la

grasa externa del pernil, lo que supone una disminución del valor comercial del

jamón (v. anexo II, fotografía 2).

• SANGRADO:

Fotografía 3: SANGRADO



La evacuación de los restos de sangre del pernil disminuye el riesgo de

alteraciones durante el procesado, ya que, debido a la presencia de sangre, el

pH es más cercano a la neutralidad, existiendo un obstáculo menos para el

crecimiento de los microorganismos con respecto a los que existen en la carne.

Esta operación podrá hacerse manualmente, presionando desde la parte

inferior a la superior en la cara medial de la pieza siguiendo la trayectoria de las

arterias femoral y safena (v. anexo II, fotografía 3), o de forma mecánica

empleando dispositivos automáticos consistentes en dos rodillos en forma de

“V” que aplican presión a la pieza en el mismo sentido que el indicado en caso

de presión manual. Consideramos que para conseguir jamones curados de

características homogéneas será mejor la utilización del dispositivo automático.

• CLASIFICACIÓN POR PESOS:

Fotografía 4: CLASIFICADORA POR PESOS.



Una vez sangrados, los perniles se clasifican por pesos de manera

manual o automática, rechazando las piezas que pesen menos de 9 kg.

En la actualidad, cada vez es más frecuente el empleo de una

maquinaria que clasifica automáticamente por pesos a los jamones, de tal

manera que éstos avanzan por una cinta transportadora en la que hay

integrada una balanza y posteriormente son desviados a diferentes

compartimentos dependiendo del peso (v. anexo II, fotografía 4).

Debido a que nuestro objetivo es conseguir una elevada y homogénea

producción de jamones, nos decantaremos por la opción automática

nuevamente, consiguiendo de esta manera: reducción en tiempo de

clasificación y en costes de mano de obra y agrupación exacta por peso de los

jamones, lo cual será muy importante para un homogéneo salazonado

posterior.

• ENFRIAMIENTO/CONGELACIÓN:

Las piezas musculares una vez perfiladas, sangradas y clasificadas por

pesos, se mantienen en cámaras de refrigeración a 0-3 ºC durante 1-2 días,



para bajar la temperatura interna del pernil. El uso de la materia prima

refrigerada suele ser habitual en zonas en que abundan mataderos y salas de

despiece. Por otra parte existe la opción de congelar los perniles a

temperaturas de –40 ºC, manteniéndose posteriormente a –20 ºC. Esta

posibilidad permite incrementar el período de conservación de los perniles,

evitando así la saturación de las plantas de procesado y contribuyendo así a la

producción continua. Cuando los jamones han sido congelados, el salado es

considerablemente más rápido, debido a que el proceso de congelación daña

las membranas celulares y como consecuencia se produce una mayor

exudación de líquidos, que provoca una disolución de la sal en la superficie y

una penetración más rápida en la masa del jamón. Por lo tanto, en jamones

congelados los tiempos de salazón deben oscilar entre 0,65 y 0,75 días/kg de

jamón. Para jamones refrigerados el tiempo de salazón será de 1 día/kg.

Algunos de los inconvenientes que tiene la congelación de perniles, es que si

en el almacenamiento se producen oscilaciones importantes de temperatura, o

el tiempo de almacenamiento es prolongado, puede producirse una

deshidratación superficial de la corteza y magro del jamón que da lugar a una

quemadura del jamón, con lo cual dificulta el proceso de salado y desmejora el

aspecto final del producto. Asimismo, el crecimiento de los cristales de hielo

puede producir pequeñas grietas en el músculo, que se detectan en el producto

final.

En caso de necesitar varios días para completar una partida, lo cual

suele ser frecuente en salas de procesado de pequeña producción, es

preferible congelar los jamones que tenerlos en refrigeración un tiempo

excesivo.

La congelación del pernil conlleva una descongelación durante 12 horas

en túneles de descongelación, a temperatura controlada (es recomendable que

ningún punto de la superficie del jamón supere los 5 ºC), para evitar así el

crecimiento de microorganismos indeseables y pérdidas de exudado que

pudieran afectar a la textura final del producto.

• ADITIVADO:

Consiste en la aplicación mediante frotado manual de una mezcla de



sales nitrificantes y sal común. Esta mezcla se distribuye sobre la superficie

magra del pernil y especialmente en las zonas correspondientes a los grandes

vasos que aparecen cortados en la superficie del jamón (arteria y vena

femoral).

Este proceso se realiza actualmente mediante maquinas dosificadoras

de sales nitrificantes, de tal manera que los jamones son pesados en la misma

cinta trasportadora por donde avanzan y la cantidad correspondiente de sales

con arreglo al peso de la pieza es automáticamente depositada sobre la

superficie magra del jamón.

• SALAZONADO:

Fotografía 5: SALAZONADO

Fotografía 6: CONTENEDORES DE ACERO INOXIDABLE.



Es la incorporación de la pieza en sal gruesa (v. anexo II, fotografía 5)

para favorecer su deshidratación y conservación. El tiempo aproximado de sal

es 1 día por kilogramo de peso (perniles que hayan sido refrigerados). Se

puede realizar mediante dos tipos de tecnologías:

o Tecnología española:

� Tradicionalmente, los perniles eran introducidos en pilas de sal

gruesa donde de alternan capas sucesivas de jamones y capas

de sal (5-8 filas). Debido a la mayor exudación de líquidos en los

perniles de las capas inferiores, se empleaba la practica del

“volteo”, de excesiva laboriosidad. Posteriormente, se cambió el

volteo por la disposición de los jamones según su peso, los más

pequeños en las filas superiores y los más grandes en las

inferiores, compensándose de esta manera el efecto de la

presión con el peso del jamón.

� En la actualidad, los perniles, en lugar de apilarse en el suelo, se

depositan en contenedores de acero inoxidable alternando filas

de jamones y sal gruesa (v. anexo II, fotografía 6).

o Tecnología italiana:

� Técnica del aporte limitado de sal (jamones de Parma):

Consiste en depositar sobre la superficie magra del pernil la



cantidad justa de sal en función del peso del jamón (25 g sal/kg

jamón), de tal manera que se consigue que el jamón presente el

porcentaje de sal deseado al final de la maduración. La

aplicación de la sal debe realizarse en más de una vez

(repartida en 3 ó 4 días) . Los jamones se depositan uno al lado

de otro en estantes.

Independientemente del método empleado para realizar el salazonado,

las condiciones termohigrométricas a las que se deben mantener las cámaras

donde se lleva a cabo la salazón son de temperatura de refrigeración entre 1 y

3 ºC y humedades relativas altas, superiores al 90%.

Si comparamos la tecnología italiana con respecto a la española, la

primera presenta la gran ventaja de una gran homogeneidad del producto

elaborado, ya que el control del contenido salino es mucho más exacto, sin

embargo tiene el gran inconveniente de aumentar en gran medida tanto las

manipulaciones necesarias durante el proceso de salazonado, como el espacio

necesario para llevarlo a cabo, por lo que nos decantaremos por la tecnología

española y más concretamente por la actual, ya que presenta un mayor

aprovechamiento del volumen de la sala donde se realiza el proceso de

salazón, por la posibilidad de apilamiento de los contenedores; además estos

contenedores son más higiénicos, evacuan bien la salmuera del exudado (a

través de orificios en la parte baja) y facilitan el trasporte mecánico de los

jamones y por lo tanto, todas las operaciones del proceso de salado. Por otro

lado, el uso de contenedores permite un mejor ajuste de los periodos de

salazonado a los pesos de los jamones.

• CEPILLADO Y LAVADO:

Una vez transcurrido el tiempo de salazón, el exceso de sal exterior y

posibles impurezas deben ser eliminados de la parte superior de la pieza.

Basta con un ligero lavado mediante la inmersión de las piezas en agua tibia y

cepillado de la superficie, siendo más frecuente la mecanización de este

proceso mediante frotado mecánico y aspersión de agua templada a presión.

El lavado puede incluso obviarse en jamones muy poco salados debido a los



riesgos de proliferación microbiana.

• ALIMONADO:

Consiste en presionar las masas musculares laterales del pernil,

desplazándolas hacia el centro, de manera que se alarga la pieza para

favorecer la deshidratación homogénea en etapas posteriores, y se consigue

un aspecto exterior más atractivo para el consumidor (“forma de violín” típica

del jamón). Se realiza un segundo sangrado del jamón, para eliminar la mayor

cantidad de sangre posible.

• POSTSALAZÓN (asentamiento o equilibrio salino):

Mediante procesos de difusión, la sal penetra lentamente hacia zonas

con menor concentración, de forma que al finalizar este proceso, la

concentración es más o menos uniforme en toda la pieza. El efecto más

importante que se consigue con esta fase (manteniendo siempre condiciones

de refrigeración) es la acción que ejerce la concentración salina sobre los

microorganismos patógenos, y equilibrar la sal para continuar con las etapas

siguientes. El tiempo aproximado de esta fase se sitúa entre 40 y 60 días,

aunque en algunos casos llega hasta los 90 días.

• SECADO:

Fotografía 7: SECADERO



Mediante la exposición progresiva de los perniles colgados en

secaderos (v. anexo II, fotografía 7) a temperaturas más elevadas, y

humedades relativas más bajas que en las etapas anteriores, se pretende

conseguir la estabilización del color y un producto autoestable (con una aw que

garantice su estabilidad a temperatura ambiente). Se realiza entre 18-20 ºC y

humedad entre 60 y 70%. El proceso de deshidratación es bastante complejo,

siendo necesario controlar perfectamente la evolución de esta etapa, para lo

que se utiliza la medición del parámetro actividad del agua.

o Secado tradicional en “secadero de ciclo natural”: se realiza en

secaderos naturales expuestos a las condiciones climáticas

ambientales. La regulación de la temperatura y de la humedad relativa

se consigue mediante la apertura y cierre de los ventanales, según las

condiciones climáticas ambientales. Dada la necesaria coincidencia con

la estación veraniega, las temperaturas son altas con oscilaciones que

van desde los 15-18 ºC hasta los 28-30 ºC, y una humedad relativa que

varia desde el 60 al 80%.

o Secado en cámaras controladas: se realiza en secaderos totalmente

climatizados con dispositivos para el control termohigrométrico, con lo

que se consigue un control más riguroso de la temperatura y la



humedad relativa. Con estos secaderos se ejerce un control más

estricto sobre el crecimiento de ácaros y se obtienen productos con

características más uniformes. Además, permiten atender a una

demanda creciente y no estacional ya que permiten elaborar en zonas o

en épocas del año en que las condiciones climáticas naturales no son

las adecuadas.

Considerando las dos opciones al mismo tiempo, lo preferible es elegir

un “secadero de tipo mixto” que cuente con sistemas de control

termohigrométrico. Estos sistemas sólo se utilizarán cuando las condiciones

climáticas no sean las adecuadas para el correcto proceso de secado-

maduración, manteniendo el sistema de apertura-cierre de ventanas cuando

las condiciones externas sean favorables, lo que conllevará un ahorro de

energía.

• MADURACIÓN:

Para conseguir una lenta maduración de los jamones se bajan a las

bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. En

esta fase prolifera moho y flora fúngica en la superficie del jamón que

participarán activamente en la maduración de los perniles y les confieren el

aroma del jamón Ibérico (bouquet). Es frecuente que en esta fase se recubra el

jamón con una mezcla de manteca y aceites vegetales a fin de prevenir la

aparición de ácaros. En el ciclo abierto se suele hacer en Otoño; el proceso

dura 10-12 meses siendo la temperatura óptima entre 10 y 14 ºC.

Las pérdidas de peso (mermas) registradas a lo largo del procesado del

pernil, suponen en total un 32%. Después de la maduración los jamones están

listos para su consumo.

• EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DEL PRODUCTO FINAL:

Fotografía 8: CALADO TRADICIONAL



Fotografía 9: TERMOHIGRÓMETRO DE BULBO SECO Y HÚMEDO (A) Y

SONDAS DE HUMEDAD RELATIVA (B) Y TEMPERATURA (C)



Son numerosísimos los compuestos volátiles y no volátiles responsables

del flavor que han sido identificados en el jamón con posibles connotaciones

sápidas y aromáticas y que alcanzan concentraciones por encima de su umbral

de percepción.

Métodos analíticos Ventajas Inconvenientes

Volátiles GC-MS Objetivo

Específico

Complejidad

Destructivo

Sondas de cala pasiva Objetivo

Rápido

No destructivo

1) Métodos sensoriales:

o Evaluación sensorial: consiste en un test con un panel de catadores

entrenados, centrándose en los descriptores del aroma. Podría ser

completado incluso con un test de consumo. Este tipo de prueba es

larga y costosa, y además es destructiva. Es un método subjetivo,

influible tanto por factores que afectan al evaluador como por las

condiciones ambientales (oxígeno, temperatura y humedad relativa). Es

buena para descartar piezas defectuosas.

o Calado tradicional: los caladores estiman la calidad a partir del olor

adquirido por la “cala” que es un instrumento punzante, fabricado con

un hueso afilado (peroné de caballo o vaca) que se introduce en el

Métodos sensoriales Ventajas Inconvenientes

Evaluación sensorial Predicción fiable de la calidad real (descriptores

del aroma)

Coste,tiempo, disponibilidad de

panelistas

Cala tradicional Rapidez

Aroma?

Subjetividad

Influencia de condiciones

ambientales

Instrumental: nariz artificial

Rápido Sistema ciego (entrenamiento/apoyo)



jamón en la zona próxima a las articulaciones (codillo). Cuando el

maestro calador huele la cala, es capaz de dictaminar sobre la calidad

de la pieza (v. anexo II, fotografía 8).

o Nariz artificial: se trata de un sistema específico para el aroma basado

en los cambios de conductividad eléctrica de un número variable de

sensores de gases que responden a las variaciones en la composición

de la atmósfera con la que están en contacto, formada por aire filtrado o

gases inertes que se hacen pasar por la muestra del jamón, arrastrando

consigo compuestos volátiles implicados en su aroma, que es lo que se

pretende evaluar. La información obtenida con estos sensores es

analizada mediante técnicas de reconocimiento, dentro de las cuales se

incluyen las redes neuronales, que aprenden imitando el mecanismo del

cerebro humano, y las técnicas estadísticas multivariables.

El principal problema del calado es que se trata de un método de análisis

excesivamente subjetivo. En cuanto a la nariz electrónica, es rápido, no se

fatiga, es un sistema robusto y diseñado para fines industriales, sin embargo es

por el momento caro y presenta la necesidad de un entrenamiento para

enseñar al aparato, que es un equipo ciego.

Una vez valoradas las ventajas y desventajas de cada sistema, para la

elaboración industrial del jamón ibérico sería más útil la nariz electrónica ya que

analiza de forma objetiva y siempre en base a los mismos parámetros

(previamente establecidos).

2) Sistemas analíticos:

o Volátiles: en el jamón Ibérico se dispone de una amplia información

sobre el tipo de compuestos presentes en jamones de elevada calidad,

así como de sus variaciones en función de diferentes factores.

Paralelamente a los cambios que se producen en la intensidad de los

atributos de calidad evaluados, se modifican las tasas y las proporciones

relativas de determinados compuestos volátiles.

La principal técnica analítica para su estudio y cuantificación es la

cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (CG- EM).



Es laboriosa y compleja, equipos costosos. Se ha utilizado en trabajos

de investigación científica.

o Sondas de cala pasiva: consiste en introducir en el jamón una jeringa

provista de una fibra de material absorbente que retiene los compuestos

volátiles. Una vez capturados los volátiles se inyectan en el sistema CG-

EM, donde son desorbidos por la alta temperatura del inyector.

En conclusión, en la actualidad existen tanto la demanda como la

tecnología y los conocimientos suficientes para que la evaluación de la calidad

sea realizada sobre el propio jamón, basándose en los descritos del aroma

como atributos más significativos, mediante la aplicación de métodos objetivos,

sensoriales o instrumentales.

SISTEMAS AUXILIARES

Son aquellos que sirven al Sistema de Proceso y hacen posible que éste

funcione adecuadamente. Deben considerarse dentro de la idea global de la

solución del Sistema de Proceso, una vez fijadas las condiciones del proceso,

los Sistemas auxiliares se diseñan para satisfacer las demandas

predeterminadas.

Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribución en los costes

de producción, según el tipo de planta del proceso, a partir de las partidas de

consumo de agua, electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de estos

Sistemas Auxiliares, control y tratamiento de residuos.

Los Sistemas Auxiliares incluyen: los sistemas de manejo de materiales, los

sistemas de manejo de la energía, los sistemas de servicios y los sistemas de

control.

• Sistema de manejo de materiales

o Instalaciones de manejo de sólidos:

Los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente

a los mismos, en las condiciones de uso preestablecidas. No debe haber



ninguna migración de material de construcción del equipo hacia el

alimento, evitando además posibles toxicidades y alteraciones de

cualquier otra cualidad del alimento. Las superficies en contacto con el

alimento deben ser no porosas, lisas y pulidas, evitando el depósito y

acumulación de partículas.

- Cinta transportadora (para clasificar por pesos y salazonar)

- Contenedores de acero inoxidable (contienen pilas de sal-

jamón).

En la industria alimentaria los materiales más generalmente

utilizados son los aceros inoxidables austeníticos 18/8. La

justificación de su utilización se basa en su resistencia a la corrosión

y a la facilidad con que se pueden limpiar y desinfectar. Los aceros

inoxidables austeníticos pueden resistir al ataque de los detergentes

enérgicos que se emplean en la actualidad.

Un detalle importante en la construcción de equipos de acero

inoxidable, es evitar que los cordones de las soldaduras se pulan por

abrasivos que contengan hierro, ya que la contaminación superficial

provocará la aparición de manchas de herrumbre.

o Instalaciones de manejo de líquidos:

- Instalaciones de almacenamiento y suministro de agua de

proceso para lavado y para generación de vapor.

- Instalaciones de tratamiento de agua.

La calidad del agua utilizada participa en la protección de los productos y

los procesos. Un tratamiento apropiado del agua para sus diversas utilizaciones

permite el control de los problemas microbiológicos, la disminución del

contenido en ciertas sustancias y el mantenimiento de los procesos en buen

estado de funcionamiento.

Hay que contemplar :

1) El aprovisionamiento del agua:

Las aguas naturales o brutas, extraídas del medio natural contienen

siempre gases disueltos antes de su contacto con la atmósfera. Las



materias en suspensión y en solución en cantidad variable proceden de los

terrenos que han atravesado las aguas o sobre los que han circulado.

La composición del agua es variable según su procedencia (superficie o

subterráneas). La elección de una u otra fuente de aprovisionamiento depende

de varios factores.

• Cantidad necesaria para la instalación

• Calidad de agua

• Costes de inversión

En el momento de implantación es necesario conocer las características

de agua y las condiciones de aprovisionamiento.

2) Estudio de los sistemas de producción de agua.

3) Procesos utilizados para el saneamiento del agua.

4) Vertido de líquidos.

5) Tratamiento del agua.

6) Circuitos de distribución.

- Instalaciones de tratamiento de efluentes procedentes del drenaje de

las pilas de salado y efluentes producidos tras la ducha de los

jamones para eliminar la sal sólida superficial al final del salado.

Para minimizar el impacto ambiental que esto supone, hay tres

alternativas:

� Secado solar del efluente en balsas, controlando el residuo

seco restante.

� Mezclado de dichos efluentes con otras corriente de la

planta para alcanzar niveles de conductividad permitido por

la legislación.

� Tratamiento de salmueras (evaporación parcial, filtración,

materiales adsorbentes).

o Instalaciones de manejo de gases:

- Instalaciones de ventilación y renovación de aire de la planta de

proceso (en los secaderos).



• Instalaciones frigoríficas

o Instalaciones para enfriamiento-congelado de sólidos (de los perniles

antes de ser llevados a salazón).

Se utilizan túneles de congelación. El aire frío circula a través de

los productos y estos estarán colocados de manera que el aire pueda

circular libremente por el túnel.

En la instalación se utilizará nitrógeno líquido que es insoluble,

inodoro e inflamable. Se almacena en depósitos a vacío a una

temperatura próxima de –196 ºC.

Los túneles deben de estar fabricados con materiales resistentes

a los choques, fáciles de limpiar y desinfectar e inalterables. Las líneas

de unión de paredes y suelos, y la de los paneles deberán estar sellados

convenientemente.

• Sistemas de manejo de la energía

- Instalaciones de generación de vapor

- Instalaciones de distribución de vapor a proceso y retorno de

condensados.

Para el control de la humedad relativa, los gases calientes (vapor de

agua) se ponen en contacto con el material húmedo, siendo la convección el

mecanismo principalmente implicado. Los gases calientes arrastran fuera del

secadero los vapores producidos.

• Instalaciones eléctricas

- Instalaciones de acometida y centro de transformación.

- Instalaciones de suministro de fuerza motriz y alumbrado.

- Instalaciones de generación de fuerza para emergencias.

Todo el equipo eléctrico, incluyendo los interruptores, paneles de control,

etc, deben mantenerse limpios, en buen estado de conservación y cerrados

cuando no se usen. En todos los locales en que se realice la limpieza con



sistemas de agua o espuma a presión, todas las instalaciones eléctricas serán

estancas y con las debidas protecciones para evitar la entrada de humedad o

filtraciones durante las operaciones de limpieza.

• Sistemas de control

- Medidores de temperatura y humedad (v. anexo II, fotografía 9).

- Hardware y software para automatizar el proceso de secado.

- Histórico de datos (a medida que el proceso vaya trabajando).



BIBLIOGRAFÍA

o Casp Vanaclochas, A. Diseño de industrias agroalimentarias. Ediciones

Mundi-Prensa. Madrid. 2004.

o Casp, A. y Abril, J. Proceso de conservación de alimentos. Ediciones

Mundi-Prensa. Madrid. 1999.

o Durand, P. Tecnología de los productos de charcutería y salazones.

Editorial Acribia. Zaragoza. 2002.

o Gonzalez Blasco, J. El subsector cárnico del jamón curado en la Alpujarra.

Universidad de Granada. Granada. 2001.

o Rodríguez Rebollo, M. Manual de Industrias Cárnicas. Publicaciones

Técnicas Alimentarias, S.A. y Cárnica 2000. Madrid. 1998.

o Sánchez Pineda de las Infantas, M. T. Procesos de elaboración de

alimentos y bebidas. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 2003.

o Ventanas Barroso, J. Tecnología del Jamón Ibérico. Ediciones Mundi-

Prensa. Madrid. 2001.

RECURSOS WEB

o http://www.iberico.com (Asociación Interprofesional del cerdo Ibérico ASICI)

o http://www.aice.es/iberico.asp (Sectorial del cerdo Ibérico de la asociación

de industria de la carne de España)

o http://www.realiberico.com

o http://www.jamoniberico.com

o http://www.jamon-iberico.com

o http://www.jamonesdomecq.com

OTROS

o Revista Dompal (información del club dompal). Edita: Domingo del Palacio,

S.A.

o II Congreso mundial del jamón, Cáceres 26,27 y 28 de marzo de 2003.



Coordinador: Jesús Ventanas Barroso. Edita: Universidad de Extremadura.

Servicio de publicaciones. Formato digital.

AGRADECIMIENTOS

A la empresa Dompal por su colaboración desinteresada en nuestro

proyecto, y en especial a Fátima López, Relaciones Públicas de la misma.

A la empresa Jamones Domecq, y en especial a Javier Saura, por su

amable ofrecimiento a facilitarnos información.

Al Centro de Documentación y Estadística de la Facultad de Ciencias

Económicas y Empresariales de la UAM.



ANEXO I

TABLAS Y GRÁFICOS



Tabla 1: LA CARNE DE PORCINO EN LA PRODUCCIÓN FINAL DE LA

AGRICULTURA ESPAÑOLA. (Valores corrientes a precios básicos en Millones

de euros).

Macromagnitudes 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PFP. Producción Final Porcino

3.776,9 3.081,8 3.014,9 3.794,3 4.645,8 4.000,1 4.071,6

PFG. Producción F. Ganadera

11.923,3 11.526,1 11.205,7 12.355,1 13.597,8 12.944,8 13.490,0

PFA: Producción F. Agraria

33.672,9 34.209,9 33.713,3 36.282,1 37.078,7 37.632,4 39.009,3

INDICES: PFP (PFG = 100) PFP (PFA = 100) PFP (1997 = 100)

31,7 11,2

100,0

26,7 9,0

81,6

26,9 8,9

79,8

30,7 10,5

100,5

34,2 12,5

123,0

30,9 10,6

105,9

30,2 10,4

107,8

2ª Estimación 29 marzo 2004 Años 2001 y 2002: Datos provisionales. Año 2003: Avance

Fuentes: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA); Instituto Nacional de Estadística (INE).

Tabla 2: CENSO DE GANADO PORCINO EN ESPAÑA: DISTRIBUCIÓN POR

COMUNIDADES AUTÓNOMAS (miles de animales en diciembre de cada año).

CC.AA. 1986 1992 1998 1999 2000 2001 2002 2003 GALICIA 1.422 961 1.007 972 988 777 750 878 P.ASTURIAS 100 45 41 38 35 35 37 39 CANTABRIA 56 18 20 22 23 23 14 14 PAIS VASCO 97 58 56 49 46 41 38 36 NAVARRA 380 344 524 485 470 555 571 535 LA RIOJA 154 100 116 110 118 117 116 103 ARAGÓN 1.992 2.261 3.179 3.570 3.526 4.134 3.830 3.799 CATALUÑA 4.642 5.083 5.557 6.348 5.885 6.108 5.897 6.204 BALEARES 71 77 134 118 39 48 53 51 CASTILLA Y LEÓN

2.222 2.941 3.308 2.878 3.100 3.360 3.305 3.338

MADRID 110 56 62 42 44 47 35 16 CASTILLA-LAMANCHA

801 932 1.616 1.627 1.293 1.912 2.052 2.000



C. VALENCIANA

823 873 1.201 1.129 1.120 1.128 1.129 1.300

R. DE MURCIA 1.036 1.393 1.626 1.515 1.688 1.774 2.095 2.023 EXTREMADURA 743 1.105 1.126 1.300 1.343 1.476 1.298 1.278 ANDALUCÍA 1.082 1.972 1.919 2.157 2.368 2.249 2.223 2.373 CANARIAS 52 41 70 58 63 74 75 66

ESPAÑA 15.783 18.260 21.562 22.418 22.149 23.858 23.518 24.053 Nota: según el criterio AGRIFLEX, aplicado por primera vez en abril de 1993, no hay obligación de comunicar al EUROSTAT los censos de Asturias, Cantabria, Pais Vasco, Madrid y Canarias.

Fuente: S.G: Estadísticas Agroalimentarias. Tabla 3: CENSOS DE GANADO PORCINO EN LA COMUNIDAD EUROPEA

(miles de animales en diciembre de cada año).

PAÍSES 1986 1992 1998 1999 2000 2001 2002 2002 % ALEMANIA 24.180 26.465 26.294 26.003 25.767 25.958 26.251 26.495 21,79 AUSTRIA 3.810 3.433 3.348 3.440 3.305 3.245 2,67 BÉLGICA 5.827 7.038 7.551 7.322 7.266 6.775 6.600 6.366 5,24 DINAMAR. 9.422 10.345 11.991 11.914 12.642 12.975 12.879 12.961 10,66 ESPAÑA 15.783 18.260 21.562 22.418 22.149 23.858 23.518 24.053 19,79 FINLANDIA 1.541 1.493 1.456 1.454 1.423 1.394 1,15 FRANCIA 12.002 12.574 15.869 15.991 15.168 15.275 15.378 15.251 12,55 GRECIA 1.130 1.100 904 968 936 861 1.027 948 0,78 HOLANDA 14.063 13.709 13.418 13.139 12.822 11.514 11.154 10.766 8,86 IRLANDA 980 1.425 1.801 1.763 1.731 1.763 1.782 1.732 1,42 ITALIA 9.274 1.425 4.801 1.763 1.731 1.763 1.782 1.732 7,53 LUXEMB. 74 66 81 82 83 76 76 76 0,06 PORTUGAL 2.547 2.341 2.350 2.338 2.389 2.344 2.303 1,89 R. UNIDO 7.887 7.712 7.554 7.037 5.948 5.687 5.330 4.812 3,96 SUECIA 2.321 2.021 1.896 1.920 1.982 2.006 1,65 EUR-12 100.622 109.538 EUR-15 125.361 124.349 122.196 122.711 122.215 121.565 100,00 España/EUR.% 15,69 16,67 17,20 18,03 18,13 19,44 19,24 19,79

Fuentes: EUROSTAT, S.G. Estadísticas Agroalimentarias del MAPA.

Gráfico 1: REPARTO DEL MERCADO DE ELABORADOS CÁRNICOS EN

2003.



Fuente: Confecarne.

Gráfico 2: PAÍSES DESTINATARIOS DE LAS EXPORTACIONES EN 2003.

Fuente: Confecarne. Tabla 4: COSTE DE LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL (CERDOS IBÉRICOS)

Precios del 14/12/2004 al 21/12/2004

Lonja de Extremadura

Lonja de Salamanca

Lonja de Sevilla

Concepto Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Tostones 6 a 12 KG: 0€ 0€ 0€ 0€ 0€ 0€

31.85%

28.23%

16.91%

3.50%

2.53%

2.38%

2.31%

12.25%

Francia

Alemania

Portugal

Bélgica

Holanda

Italia

EE.UU:

Resto

18.00%

2.60%

23.00%

5.60%

5.40%19.00%

20.10%

11.10%5.20%

Jamón curado cerdoblancoJamón curado cerdoibéricoChorizo de cerdo ibérico yblancoSalchichón de cerdoibérico, blanco y salamiFuet y longaniza

Yorks

Fiambres de cerdo y ave

Salchichas cocidas

Foie gras y paté



Lechones 50% (Madre ibérica): 1.623€ 1.683€ 1.59€ 1.64€ 1.45€ 1.55€ Lechones ibéricos puros: 1.442€ 1.533€ 0€ 0€ 1.22€ 1.32€ Marranos 3/5 arrobas: 26.44€ 27.65€ 29.90€ 31.28€ 25.00€ 26.00€ Primales 6/9 arrobas: 0€ 0€ 25.30€ 26.68€ 21.00€ 23.00€ Cebados Pienso intensivo: 19.98€ 20.28€ 20.01€ 20.70€ 19.77€ 20.27€ Cebados Pienso extensivo: 20.28€ 20.89€ 20.70€ 21.39€ 20.57€ 21.17€ Cebados Bellota: 25.24€ 27.05€ 25.30€ 28.17€ 25.30€ 27.11€ Cebados Bellota Denominación Origen: 29.30€ 30.80€ 0€ 0€ 0€ 0€ Cebados Recebo: 0€ 0€ 22.19€ 24.15€ 22.15€ 23.95€ Castronas: 10.22€ 12.02€ 0€ 0€ 10.00€ 12.00€ Desechos: 5.70€ 6.32€ 0€ 0€ 8.00€ 10.00€ Reproductores: 240.00€ 301.00€ 220.25€ 340.45€ 210.00€ 270.00€

Fuente: http://www.iberico.com



Gráfico 3: DIAGRAMA DE FLUJO (TODAS LAS ALTERNATIVAS DEL PROCESO)

Cepillado y lavado “Alimonado”

Post-salazón (reposo)

Cámaras controladas Ciclo natural

Acabado y expedición



Refrigeración



Salazón

Tecnología española Tecnología italiana

Tradicional Automática

Colgado

Calado

Maduración

Secado

Tal y como se muestra en el diagrama de flujo adyacente, la fabricación de jamón curado ibérico admite varias alternativas tecnológicas (de color verde en el diagrama) fundamentalmente en las etapas de salazonado y en el secado. Las etapas marcadas en rojo en el diagrama pueden realizarse de manera tradicional o mecánicamente.



Gráfico 4: DIAGRAMA DE FLUJO (ALTERNATIVAS PREFERIDAS)

Cepillado y lavado

“Alimonado”

Post-salazón



Refrigeración



Salazón Tecnología

española Mecanizada

Colgado

Análisis instrumental

Maduración

Secadero mixto



ANEXO II

GALERÍA FOTOGRÁFICA



Fotografía 1: CERDOS IBÉRICOS EN LA DEHESA. Fotografía 2: PERFILADO. Se pueden apreciar cuchilladas en la grasa debido

a que el perfilado se ha realizado en caliente.



Fotografía 3: SANGRADO Fotografía 4: CLASIFICADORA POR PESOS.



Fotografía 5: SALAZONADO

Fotografía 6: CONTENEDORES DE ACERO INOXIDABLE.



Fotografía 7: SECADERO Fotografía 8: CALADO TRADICIONAL



Fotografía 9: TERMOHIGRÓMETRO DE BULBO SECO Y HÚMEDO (A) Y

SONDAS DE HUMEDAD RELATIVA (B) Y TEMPERATURA (C)

JAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICOJAMÓN CURADO IBÉRICO

VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR VÍCTOR THOVAR

BERMBERMBERMBERMEJOEJOEJOEJO

ÍNDICE

CONTENIDO PÁGINA

Producto.............................................................................................................1

Materias Primas.................................................................................................5

Sistema de Proceso...........................................................................................8

Sistemas Auxiliares.........................................................................................17

Bibliografía.......................................................................................................22

Anexo I (tablas y gráficas)..............................................................................24

Anexo II (galería fotográfica)..........................................................................30

Documents

JAMÓN CURADO IBÉRICO - …lmsextremadura.educarex.es/.../content/1/jamon_curado_pdf.pdf · Jamón curado de cerdo ibérico Víctor Thovar Bermejo 4 de la montanera, y que al menos