Upload
remigio-batista
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Jean-Pierre VALADE
Noviembre 2005
Higiene de la línea de vino
Qué es la Higiene?
« Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. »
Noción de calidad higiénica: respecto de la salud
Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones.
COnocimientos empíricos de higiéne:
Ejemplo = Bebidas fermentadas.
Microbiología de la línea de vinos
Microorganismos del vino
Interés tecnológico
Responsable de alteraciones
Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación
Elementos donde predomina la higiene
Microbiología del vino
Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores.
Los principales gérmenes encontrados en la enología
-Hongos filamentosos uni o multicelulares
-Organismos eucaryotes aeróbios
-Gran capacidad de diséminación
Microbiología del vino
- Producción de 2,4,6 Tricloroanisol
Olor a tierra, corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
Cancerígeno
Análisis por sondeo
Norma europea
Los mohos: posibles alteraciones
Microbiología del vino
Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas).
Los principales gérmenes encontrados en la enología
- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproducción por gemación o scissiparidad
-Tamaño 5 à 20 µm
Microbiología del vino
Las levaduras: alteraciones posibles
-Durante la FA
olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles
Carbamatos de etilo
-Durante el almacenamiento
Velos sobre la superficie
Refermentación en botellas
Microbiología del vino
Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales
Los principales gérmenes encontrados en la enología
- Célula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproducción por gemación
-Tamaño 2 à 20 µm
Microbiología del vino
Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles
Fenoles volátiles
Etil-4-fenol (E4P)
Etil-4-Gaïacol (E4G)
Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…
Microbiología del vino
- Célula procaryota es Gram +
- Forma « cocoo » o « bastón »
- Metabolismo anaerobio
-Tamaño del orden del µm
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).
Microbiologie du vin
- La enfermedad de la grasa
-Picadura láctica
-Degradación del ácido tartárico (tourne)
-Degradación del glicérol (amertume)
-Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)
-Gusto a ratón
-Aminas biógenas
Las bacterias lácticas: posibles alteraciones
Microbiología del vino
Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética.
-Célula procaryota es Gram -
-Forma « coccobacilo »
-Métabolismo aerobio estricto
-Tamaño del orden del µm
Los principales gérmenes presentes en la enología
Microbiología del vino
-Picadura acética: producción de acidez acética
Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo
Las bacterias acéticas: posibles alteraciones
Microbiología del vino
Evolución de la población de:
Agregado de SO2
Agregado de Lysozima
Aireación Anaerobiosis
Levaduras - 0 ++ -
Bacterias Lácticas -- --- -- +
Bacterias acéticas - 0 +++ --
+: acción favorable; -: acción desfavorable
Higiene en la vendimia
Precauciones a tener en cuenta
Reducir el tiempo de transporte de las uvas
Limitar el aplastamiento de las uvas
Sulfitar el zumo liberado
Protección por iniertización (N2, CO2, frío)
Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2
Todos los microorganismos pueden desarrollarse
Recepoción en la cuba
-Higiene crusial más dificil
-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)
Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2
Todos los microorganismos pueden desarrollarse
Fermentación?
Sin Manejo del conjunto de condiciones
Manejo del conjunto de condiciones
Levaduras indígenas Fermentación
Riesgos de cepas nefastas
Desviaciones organolépticas
Ejemplo: Brettanomyces
Fermentación Interés
Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de
flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación
FA completa y producto estable
Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el
desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo
Fermentación
Fermentar lo antes posible
Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas
seleccionadas
Trabajar en buenas concidiones de higiene
SO2 libre cercano a 0
T°C: evitar los fríos y los choque térmicos
FermentaciónEficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega
Levaduras indígenas por ml
Levures aportadas por ml
Implatación exitosa
Buena Higiene
10 0001 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 99,9% por
levaduras aportadas
Higiene media
3 000 000 a
5 000 000
1 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 50/50 por
lev.indígenas y LSA
Higiene deficiente
30 000 000 a
50 000 000
1 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 80/90% por
lev indígenas
Reporte de la siembra
100
1
0,1
Fin de fermentación alcohólica
Si no se desea realizar fermentación maloláctica
Limpiar al vino
Airear el vino
Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los
niveles de población microbiana
Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C
Siembra Bacteriana
En el arranque de la FML
controlar la cinética fermentativa
manejos: permet une « mise au
propre » rapide des vins
Evita el desarrollo de Flora
indígenay de problemáticas del
tipo grasa, limitación en los
tenores de aminas biógenas
(Histaminas…)
Pediococcus et lactobacillus
Micro-organismes du vin
Pour se développer, un germe a besoin:
Température
Substrat
Humidité
pH
Temps
Brettanomyces
Que es la Brettanomyces?
-Levadura de alteracion frecuente
-Produccion de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente
Brettanomyces
Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)
Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)
Caracteristicas morfologicas
Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm
Filtración - Porosidad
Ecologia
Brettanomyces
Produccion de acido acetico a partir del azucar
Produccion de acetato de etilo
Produccion de fenoles volatiles
Fermentacion de cellobiosa (barricas)
Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)
Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C
Fisiologia
Brettanomyces
Condiciones de riesgo
Azucar residual > 3 g/L
T°C elevada > 15°C
SO2 libre < 25 mg/L
Ausencia de clarificacion y filtracion
pH elevado
Higiene insuficiente
Medio de control:
Higiene, SO2
Brettanomyces
fenoles Volatiles
- Etil-4-Fenol (E4P)
- Etil-4-Gaiacol (E4G)
Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta
Proportions vins rouges:
1 E4P/8-10 E4G
Proportions vins blancs:
1 E4P/4 E4G
Brettanomyces
Phénols Volatils
Acides Phénol & Tartrique Estérifiés
Acides Phénol
Vinyls Phénol
Phénol Volatils
Cinnamyl-estérase
Cinnamate décarboxylase
Vinyl-Phénol Réductase
Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol
Acides coumariques & férulique
Saccharomyces
Brettanomyces
Brettanomyces
Notes pharmaceutiques
épicées
Notes animales, encre
Brettanomyces
Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol
Nivel de percepcion autor
450 µg/L Chatonnet et al., 1995
420 µg/L Ribéreau-Gayon et al., 1998
620 µg/L Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003
Brettanomyces: intérêts suivi en cavesB
retta
nom
yce
s (m
illio
n U
FC
/mL)
Temps (jours)Résultats Oenodev 2003
Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5°
Saturation 02 6mg/L
Oxygène 10 mL/L/mois
Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose
Glucose 2g/L Glucose
Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega
Testigo Saturacion OxigenoOxigeno + Glucosa
Glucosa
Etil Gaiacol (µg/L)
260 250 240 400 440
Etil Fenol it (µg/L
1590 1700 1580 3090 4070
Brettanomyces: intérêts suivi en caves
Brettanomyces: Todas las regiones
Barricas
Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae
Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis
Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo:
Vin Testigo Vin + lias
E4P g/L 67 5060
E4G g/L 15 890
Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud
Brettanomyces: Actions prévues
Outils Inter Rhône:
- Dosage des phénols volatils (méthode twister)
- Numération Brettanomyces (en 7 jours)
Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces »
Mise en place d’un jury de dégustation
Conclusion
Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes
Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin
Outils de validation de l’hygiène et de contrôle
microbiologique