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Jornada sobre la Nueva Normativa de Controles
Oficiales en los Productos de Origen Animal
Visión de los Operadores Económicos
La avicultura de carne en España• Broilers, avicultura integrada en 95%• 1.3 millones de Tm/año• 11 millones de pollos/semana• 120 mataderos. +5000 granjas• Aprox. 80% producción Top 10 empresas• Mecanización de la cadena de sacrificio• Manipulación mínima del producto• Profesionalización del personal
La avicultura de carne en España
• Velocidad de Sacrificio: 1,800-10,000 pollos/hora• Pollo fresco, blanco o amarillo• Canal 65% sin patas, sin cabeza, sin vísceras (UE)• Granjas Modernas, control automático: temperatura,
ventilación, alimentación, luz, etc.• Bioseguridad de la Granja• Carga de animales para el sacrificio: mayormente
mecanizados, mínimo trayecto hasta el box, evitando lesiones y mermas
La avicultura de carne en España
La avicultura de carne en España
La Nueva Normativa…
• Reglamento 2017/625• Reglamento de Ejecución 2019/627
”…Disposiciones Prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano…”
• Reglamento Delegado 2019/624” …Normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne…”
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Diseño y mantenimiento de los locales y equipamiento
• La higiene, antes, durante y después de las operaciones
• Higiene del personal• Formación en procedimientos de
higiene y trabajo• Control de Plagas• Calidad de Agua• Control de la temperatura• Control de animales y alimentos que
entran y salen del establecimiento
BPH
Art. 3 y 4. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos
Reglamento de Ejecución 2019/627
Art. 3 y 4. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Art. 5 Reglamento 852/2004, APPCC• Criterios Microbiológicos• Residuos químicos• Límites Máximos sustancias Farmacológicas• Peligros físicos (cuerpos extraños)• Registros• Bienestar Animal
Art. 3 y 4. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos
Reglamento de Ejecución 2019/627
Art. 3 y 4. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Recogida, Transporte, almacenamiento y manipulación de carne fresca
• No presenta anomalías o cambios patológicos
• No presenta contaminación fecal o alguna otra que suponga un riesgo para la salud humana
Art. 7. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos. Carne Fresca
Reglamento de Ejecución 2019/627
Art. 7. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos. Carne Fresca
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Muestra representativa de aves de corral
• Dentro de las 24 horas siguientes a la llegada de los animales al matadero y menos de 24h antes del sacrificio
• No presenta anomalías o cambios patológicos, zoonosis
• Inspección ante mortem en explotación de procedencia. Art 5 Reglamento Delegado UE 2019/624
Art. 11. Inspección ante mortem
• Certificado Sanitario
• Carga y Descarga manual, colgado de aves
• Aves no aptas se separan
REGLAMENTO (UE) No 200/2012
• CONTROL DE LOS POLLOS DE ENGORDE 2.1. Frecuencia de muestreo
• a) Las manadas de pollos de engorde serán sometidas a muestreo a iniciativa del explotador de empresa alimentaria en las tres semanas previas al sacrificio.
“…Reducción de la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium en las manadas de pollos de engorde, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (CE) 2160/2003
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Inmediatamente después del sacrificio• Examinar superficies externas canal, despojos y
cavidades• La velocidad adecuada de la cadena de sacrificio• Zoonosis y enfermedades animales• Veterinarios Oficiales y Auxiliares Oficiales
Art. 12. Inspección post-mortem
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Inspección diaria de las vísceras y cavidades corporales de una muestra representativa
• Inspección detallada de una muestra aleatoria de partes de aves o aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano tras la inspección post mortem
Art. 25. Modalidades Prácticas para la Inspección post mortem de Aves de Corral
El Veterinario Oficial/Auxiliar Oficial
Reglamento de Ejecución 2019/627
Apartado 2. “…las autoridades competentes podrán decidir someter a inspección post mortem solamente una muestra representativa de aves, si”:• Se dispone de un sistema que permite detectar y
separar las aves contaminadas o con anomalías• El matadero cuenta con un largo historial de
cumplimiento: APPCC, BPH, Microbiológicos, etc.• No hay anomalías indicativas de un problema grave
Art. 25. Modalidades Prácticas para la Inspección post-mortem de Aves de Corral
El Veterinario Oficial/auxiliar oficial
Reglamento de Ejecución 2019/627
Inspección post-mortem
Reglamento de Ejecución 2019/627
Verificará el correcto cumplimiento de lo estipulado en el capítulo 2 del anexo I del Reglamento 2073/2005, mediante una o varias de las siguientes medidas:• Muestreo oficial con mínimo 49 muestras
aleatorias/matadero/año• Recogida de información sobre el número total de
muestras y número de muestras positivas a Salmonella tomada por los explotadores de las empresas alimentarias
• Recogida de información sobre el número total de muestras y número de muestras positivas a Salmonella tomada por los programas nacionales de control
Art. 35. Modalidades Prácticas para los Controles Oficiales de Salmonella
Reglamento de Ejecución 2019/627
Verificará la correcta aplicación del punto 2.1.9 del capítulo 2 del anexo I del Reglamento 2073/2005, mediante una o varias de las siguientes medidas:• Muestreo oficial con mínimo 49 muestras
aleatorias/matadero/año• Recogida de información sobre el número total de
muestras y número de muestras con más de 1000 ufc/g de Campylobacter tomada por los explotadores de las empresas alimentarias
Art. 36. Modalidades Prácticas para los Controles oficiales de Campylobacter
Reglamento de Ejecución 2019/627
• Comprobará que se cumplan las normas relativas a la protección de animales durante el transporte (Reglamento 1/2005) y en el momento de la matanza (Reglamento 1099/2009)
Art. 38. Controles oficiales del bienestar de los animales en el transporte y el sacrificio
El Veterinario Oficial
Art. 39. Medidas relativas a la comunicación de los resultados de los controles oficiales
Art. 38. Medidas en caso de incumplimiento relativos a la información
Reglamento Delegado 2019/624
• Las inspecciones ante mortem podrán ser realizadas por un auxiliar oficial en un matadero bajo la responsabilidad de un Veterinario Oficial, cumpliendo lo siguiente:
• Cumplimiento de los requisitos relativos a la información sobre la cadena alimentaria y la identificación
• Preselección de animales• Se informa al veterinario oficial al ver anomalías• El V.O. Verifica con regularidad
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 3. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem en determinados mataderos podrán ser realizadas por un Auxiliar Oficial
Reglamento Delegado 2019/624
• “…Bajo la responsabilidad de un veterinario oficial, cumpliendo lo siguiente:
• Cuando el V.O. ya haya realizado en la explotación de procedencia una inspección ante mortem de acuerdo al artículo 5º
• El Auxiliar Oficial que realiza la inspección notifica de inmediato ante algún hallazgo al V.O.
• El V.O. verifica con regularidad el trabajo del Auxiliar Oficial.
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 3. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem en determinados mataderos podrán ser realizadas por un Auxiliar Oficial
Reglamento Delegado 2019/624
• El Auxiliar Oficial no podrá realizar la inspección cuando:
• Sacrificio de Urgencia• Animales sospechosos de enfermedad que pueda afectar la
salud humana• Brote de enfermedad animal
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 3. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem en determinados mataderos podrán ser realizadas por un Auxiliar Oficial
Reglamento Delegado 2019/624
• Control sobre los registros• Facilitar la realización del examen individual de los
animales• Examen físico de los animales para determinar:
• Si tienen una enfermedad que pueda transmitirse a los animales, las personas o a través de la carne de dichos animales
• Si presentan alteraciones de la conducta, signos de enfermedad o anomalías que puedan hacer de esa carne no apta para el consumo humano
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 5. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem puede realizarse en la explotación de procedencia.
Reglamento Delegado 2019/624
• Sacrificio de menos 150,000 aves/año• El establecimiento dispone de instalaciones para
almacenar la carne con anomalías hasta que el veterinario oficial puede inspeccionar
• El V.O. está presente al menos 1 vez al día y con regularidad durante las actividades de sacrificio
• La autoridad competente ha establecido un procedimiento para evaluar periódicamente al auxiliar oficial:
• Supervisión del trabajo individual• Verificación de la documentación: resultados
inspecciones/canales correspondientes• Análisis de riesgos por la autoridad competente
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 7. Criterios y Condiciones para la realización de inspecciones post mortem por un Auxiliar Oficial bajo responsabilidad del V.O.
Reglamento Delegado 2019/624
• Sacrificio de Urgencia• Animales sospechosos de enfermedad zoonótica• Brotes de enfermedades animales con las cuales se
establecen normas zoosanitarias en la Unión• Enfermedades emergentes o listadas en la OIE
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 8. Realización de Inspecciones post mortem por el V.O.
Reglamento Delegado 2019/624
Los controles en salas de despiece se podrán hacer por otro tipo de personal designado por la autoridad competente, siempre que se compruebe con regularidad el trabajo de dicho personal.
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 10. Criterios y Condiciones para la realización de los controles oficiales, incluidas las actividades de auditoría en las plantas de despiece.
Reglamento Delegado 2019/624
ANEXO II
Controles oficiales sobre la Producción de Carne
Art. 13. Requisitos mínimos específicos para el Veterinario Oficial, el Auxiliar Oficial y el Personal Designado por las autoridades competentes
V.O.
Aux.O.
Personal D.
Formación teórica 500hrs
Formación práctica 400hrs
Directiva 2005/36/CE
Conclusiones
1. Inspección del V.O. fundamental para la Industria, pero…
2. Auxiliares Oficiales y Personal Designado: necesarios1. Exámenes, autoridad competente acorde a la operación
3. Cumplimiento del ANEXO II Reglamento Delegado1. Profesionalización de la Inspección Industria avícola
4. Tecnología como elemento de garantía ante la inspección de grandes volúmenes:1. Mecanización2. Fotografías3. Rayos X4. HACCP5. I+D+i
Nunca antes se había tenido tanto
control sanitario sobre la
producción. Nunca antes los
Españoles hemos consumido un
pollo de tan alta calidad