NECTARES Y MERMELADAS

JUGO, NECTAR Y PULPA

DEFINICION DE JUGOEs el líquido obtenido de exprimir frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.

DEFINICION DE NECTARSe entiende por néctar el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionando agua, azúcar, acido cítrico, preservantes quimicos y estabilizadores.

DEFINICION DE PULPASe entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

COMPONENTES

AZUCAR PRESERVANTES ESTABILIZADOR ACIDO CITRICO

FRUTA

EQUIPOS

LICUADORA PULPEADORA COCINA BALANZA REFRACTOMETRO ENCHAPADORA

MATERIALES

CINTA PH CUCHILLOS COLADORES BALDES BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS TABLAS DE PICAR TAZAS MEDIDORAS OLLAS

FRUTA

pesado

seleccion

lavado

pelado

blanqueado

pulpeado

refinado

estandarizado

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR

Agua Azucar

Acido citrticoestabilizador

conservador

Dilucion de pulpaRegulacion brix Regulacion de phagua

INSTALACIONES. El local debe cumplir con los requisitos de

diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos.

Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.

La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

INSTALACIONES. Los pisos deben ser de concreto recubiertos

de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE NÉCTARES.

Pasterización : Tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos;

Esterilización térmica y envasado aséptico.

Empleo de aditivos. Conservación por métodos combinados.

CALIDAD DE NÉCTAR.

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

CALIDAD DE NÉCTAR. Por lo tanto debe elaborarse en buenas

condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

CALIDAD DE NÉCTAR.

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.

- pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido

cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a

15 °C/15°C: Máximo 0.5.

CALIDAD DE NÉCTAR.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

CONTROL DE CALIDAD:

Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR. Fermentación :

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitación / Separación de Fases :En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS NÉCTARES

Defectos más comunes Causas Solución

Fermentación Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta.

pH inadecuado Control de pH = 3.5 – 4.0

Deficiente pasteurizadoControl de temperatura de pasteurización y envasado.

Mal envasado.Control del cerrado de envases. / Utilizar envases con cierre hermético.

Falta de medidas de higiene y sanidad.

Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.

Separación de Fases Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamaño del tamiz.

Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en la proporción correcta.

Falta o poca cantidad de estabilizante. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante

Inadecuada homogenización. Realizar una adecuada homogenización

DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS NÉCTARES

Defectos más comunes Causas Solución

Cambio de Color Falta o inadecuada precocción de la fruta. Precocinar adecuadamente la fruta.

Excesiva cantidad de agua.Incorporar agua en la proporción correcta.

Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Pasteurizar adecuadamente.

Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.

Cambio de Sabor Exceso de ácido. Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azúcar. Regular los °Brix del néctar.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua.

Fermentación del néctar. Control de pasteurización.

Falta de Consistencia Falta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua.

Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.

MERMELADA, CONSERVA Y JALEA

DEFINICION DE MERMELADASe entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesaDEFINICION DE CONSERVASe entiende por conserva de fruta el producto final que mantiene frutas enteras.

DEFINICION DE JALEASe entiende por jalea de fruta aquel producto que se elabora con el zumo y mantiene su brillantez y claridad.

COMPONENTES

FRUTA AZUCAR PECTINA ACIDO CITRICO

1. SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO (EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)

2. OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO

3. ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO

4. FACTORES VARIANTES: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA, PECTINA AGUA

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MERMELADA INDUSTRIAL

SOLIDOS SOLUBLES

De 60% - 68.5%

Rendimiento calculado sobre el total de la materia solida de los componentes, valores que no sufren variacion despues de la coccion: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100%

Fruta 5-30%: depende de variedad, grado de maduracion y conservacion de la fruta.

FRUTA

pesado

seleccion

lavado

pelado

pulpeado

coccion

PUNTo DE GELIFICACION

Pre-coccionAzucar

A.C.Pec

Sorbato de Potasio

Pulpa: Azucar 1=1 Brix = 65%-68%PH = 3.3-3.75Pectina = 0.5% - 1%%Conservante – 0.05%TRANSVASE

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENFRIADO

ENVASADO

mermelada

EQUIPOS

PULPEADORACOCINABALANZAREFRACTOMETROPH-METRO O CINTA INDICADORA DE

ACIDEZTERMOMETRO

OLLAS TINAS DE PLASTICO

JARRAS COLADORES

TABLAS DE PICAR CUCHILLO

CUCHARAS DE MEDIDA ESPUMADERAS

PALETAS MESAS DE TRABAJO

FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO

MATERIALES

DEFECTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

Cristalización de azucares. Caramelización de los azucares. Sangrado o sinéresis. Estructura débil. Endurecimiento de la fruta

4 AREAS CLAVE EN LA ELABORACION DE MERMELADA HIGIENE

Utensilios, envases y fruta.

MATERIA PRIMALa fruta  

PROCESOTemperaturas y tiempos de cocimiento.

  PRODUCTO FINAL

Control de grados Brix, acidez y formación del gel.

PRODUCTO EN BODEGA