La Aw es una relacin entre la presin de vapor de un alimento y
la presin de vapor de agua pura
Diapositiva 3
Cantidad de agua disponible para reacciones qumicas y
enzimticas as como para el desarrollo microbiano y es un valor
diferente del contenido de humedad total de un alimento.
Diapositiva 4
Diapositiva 5
Diapositiva 6
El agua es importante para el crecimiento microbiano porque
este lquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en
las distintas reacciones metablicas, etc.
Diapositiva 7
Se puede evitar que el agua est disponible para los
microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos inicos o
polares Congelacin
Diapositiva 8
Temperatura A w 0 C1, 00 - 5 C0, 953 - 10 C0, 907 - 15 C0, 846
- 20 C0, 823 Al congelarse el agua deja de estar disponible para
los microorganism os.
Diapositiva 9
Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce
velocidad de crecimiento
Diapositiva 10
Diapositiva 11
sustancias qumicas que actan como conservadores en aquellos
alimentos en los que se encuentran.
Diapositiva 12
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original,
aadidas o producidas en l pueden impedir el crecimiento de
determinados tipos de microorganismos.
Diapositiva 13
Lisozima en huevo: daa las clulas bacterianas catalizando la
hidrlisis del peptidoglicano.
Diapositiva 14
Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de
fermentacin. Aplicaciones: panes, pastelera, galletera y tortillas
de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas,
budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
Diapositiva 15
Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y
bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones:
jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas,
rellenos, condimentos y encurtidos