4Cuadernillos de Desarrollo Económico

“Guadalupe”La cadena productiva del beneficio y transformación de la carne

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO

Cuadernillos de Desarrollo Económico

“GUADALUPE”LA CADENA PRODUCTIVA DEL

BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

Dirección de Estudios Socio Económicos y RegulatoriosSecretaría Distrital de Desarrollo Económico

Alcaldía Mayor de Bogotá D.C.

ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁSecretaría de Desarrollo Económico

Gustavo Petro UrregoAlcalde Mayor de Bogotá

Carlos Simancas Narváez Secretario de Desarrollo Económico

Manuel Riaño SacipaDirector de Estudios Socioeconómicos y Regulatorios

Henry Rincón MeloSubdirector Estudios Estratégicos

Juan Sebastián MartínezSubdirector de Evaluación y Seguimiento

AutoresNohora Margarita SánchezManuel Riaño

Bogotá D.C. 2014

ISSN 2389-7058Esta serie se realizó a partir de la plantilla de los documentos “Analisis de Demanda Ocupacional” CONTRATO 324-2012 SDDE-COLEGIO MAYOR NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIODiseño: Leidy Sanchez

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CONTENIDOResumen 4Abstract 4Prólogo 6Introducción 81 ¿Por qué Guadalupe? 141.1. Justificación teórica 141.2. De la teoría a la política pública 202 Caracterización de la cadena ‘beneficio y transformación de la carne’ 262.1. Cría y levante de animales 272.2. Matanza y faenado 282.3. Conservación, almacenamiento y transformación 293 Panorama 343.1. Producción y tamaño del mercado 353.2. Demanda 393.3. Comercio exterior 443.4. Posición de Colombia: Principales variables 533.5. Un vistazo a las balanzas comerciales 534 Panorama nacional y local 564.1. Demanda 574.2. Oferta 584.3. Importaciones 595 Panorama Internacional (Comercio exterior) 605.1. Exportaciones 605.2. Importaciones 656 Censos realizados por la SDDE y la Alcaldía de Kennedy en la zona de aglomeración Guadalupe 726.1. Red de abastecimiento de productos alimenticios en Bogotá (2013) 726.2. Estructura de la propiedad en el barrio Guadalupe (2014) 746.3. Caracterización de los vendedores informales (2013) 756.4. Censo de Aglomeraciones. Zona de Desarrollo Guadalupe (2013) 766.5. Aplicación de un modelo de probabilidad 906.6. Conclusiones 93

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RESUMEN

Este cuadernillo se constituye en el cuarto documento de la serie ‘Diag-nósticos de zonas de concentración de economía popular de Bogotá’’. En él, se compila información local, nacional e internacional sobre la produc-ción y transformación de productos cárnicos. Describe la cadena produc-tiva del beneficio y transformación de la carne, y dimensiona el tamaño del mercado de esta cadena productiva en Colombia y en Bogotá. Asimismo, analiza el comportamiento del comercio exterior de los productos cár-nicos frescos o congelados que se efectúa desde Bogotá, según subparti-das arancelarias, país de origen y destino. En el último capítulo, presenta los resultados del Censo de productores ubicados en el área de influen-cia del Frigorífico Guadalupe, una de las plantas de beneficio de carne más grandes del país, localizada al sur occidente de la capital, en el sector de-nominado Guadalupe. A partir de dicha información, se diseña un modelo de probabilidad orientado a identificar las variables que afectan positiva-mente el monto de los ingresos percibidos por las unidades productivas.

1ABSTRACT

This Booklet is the fourth document of the series ‘Diagnosticos de zo-nas de concentracion de economia popular de Bogota’ [‘Diagnosis of the popular-economy concentration-zones’]. It gathers local, national, and in-ternational information on the production and transformation of meat products. It describes the production chain of the transformation of meat and its benefits; and the dimensions and size of the market of this chain of production. Similarly, this booklet analyzes the behavior of meat products exports, both fresh and frozen, in Bogota, through customs records, and considering country of origin, and destination. The last chapter presents the census of producers within the influence Area of Frigorifico Guadalu-pe, one of the largest meat plants in the country, located in the south west Bogota in the sector named Guadalupe. A probability model is being de-signed based on said information, which aims to identify the variables that positively affect the income of the productive units..

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Prólogo

El sector de Guadalupe, localizado dentro de la Unidad de Planeamiento Zonal (UPZ) Carvajal, en la localidad de Kennedy, representa una las prin-cipales aglomeraciones que se han venido conformando en la ciudad. La actividad de beneficio y comercialización de productos cárnicos se ori-ginó a partir de la instalación del Frigorífico Guadalupe, una de las plan-tas de sacrificio más grandes del país. No obstante, el crecimiento urba-no y económico de la zona se ha visto determinado por la proliferación de pequeños y medianos productores y comercializadores de cárnicos, quienes promovieron la creación del Barrio desarrollo Guadalupe, ubica-do en la zona de influencia de dicho frigorífico. Las condiciones de ofer-ta y demanda propias del sector de los cárnicos, en conjunto con el de-sarrollo urbano informal que derivó de la concentración geográfica de dicha actividad económica, llevó a que se generaran externalidades ne-gativas para el medio ambiente y la salubridad pública, que representan hoy un importante reto en materia de regulación para el Distrito Capital.

Hasta hoy, no se contaba con información actualizada que permitiera elaborar un diagnóstico de esta zona de la ciudad, sin embargo, la iden-tificación de zonas de aglomeración de economía popular, a partir del

PrólogoPrólogo

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estudio realizado entre la Dirección de Estudios Socioeconómicos y Regulatorios (DESR) y el Centro de Investigaciones para el Desarrollo (CID) de la Universidad Nacional en 2012 y el posterior censo a los pe-queños productores en 2013, permitió, en particular para el sector de Guadalupe, establecer el número total de unidades productivas aso-ciadas a la transformación y venta de carne y al mismo tiempo facilitó la identificación de sus principales problemáticas de orden productivo.

Adicionalmente, a raíz de la instauración de una acción popular en el año 2001 que buscaba “la protección de los intereses colectivos relativos al goce de un ambiente sano, a la protección de la salubridad pública y a la defensa del patrimonio público”, distintas dependencias de la actual Ad-ministración Distrital, orientaron esfuerzos con el propósito de elaborar un documento compilado por la Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá, que mostrara en detalle los componentes de la problemática re-ferida en la acción popular y expresados en aspectos socioeconómicos, ambientales, uso y tenencia del suelo, salubridad, espacio público, entre otros, con el objeto de presentar recomendaciones y propuestas concre-tas para adelantar acciones sobre esta zona de concentración económica.

Si bien la problemática existente en el sector de Guadalupe se originó hace varios años y se ha venido acrecentando con el paso del tiempo sin lograr una solución de fondo, los esfuerzos de la actual administra-ción han permitido contar por primera vez con un diagnóstico que abar-ca todos los ámbitos afectados por la actividad productiva asociados a la transformación y comercialización de productos cárnicos, herramien-ta que sirve de insumo en el diseño e implementación de políticas públi-cas que compensen las externalidades negativas generadas por la aglo-meración económica y potencialicen la productividad en este sector.

Manuel Riaño S.Director de Estudios Socioeconómicos y Regulatorios

SDDE.

Prólogo

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INTRODUCCIÓN

La Secretaría Distrital de Desarrollo Económico –SDDE– considera que, antes de poner en marcha proyectos que impliquen la selección de ren-glones productivos para su ejecución, es necesario sustentar metodoló-gicamente cómo se seleccionan los sectores, así como realizar diagnósti-cos y construir líneas de base previas a las intervenciones. Tal y como se describe en el documento ‘¿Existe información económica sobre sectores líderes en Bogotá? El caso del clúster de la moda’ (Riaño y otros, 2013) es frecuente encontrar una falencia de información sectorial en los ejerci-cios de priorización de políticas de desarrollo productivo en el país. Esto repercute en diagnósticos inadecuados y problemas relacionados con el seguimiento y evaluación de las intervenciones públicas.

Justamente, para el caso de Bogotá, una de las intervenciones prioritarias contenida en el Plan de Desarrollo ‘Bogotá Humana 2012-2016’ es el pro-yecto ‘Potenciar zonas de concentración de economía popular’, diseñado por la Subsecretaría de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico. Este proyecto busca fortalecer las unidades productivas de economía popular concentradas en un territorio específico, que no cuentan con la capacidad organizativa para aprovechar las ventajas derivadas de una aglomeración.

IntroducciónIntroducción

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Teniendo en cuenta lo anterior, la Dirección de Estudios Socioeconómi-cos y Regulatorios y la Subsecretaría de la SDDE decidieron elaborar una serie de documentos titulados ‘Diagnósticos de zonas de concentración de economía popular de Bogotá’, en los cuales se compila la información existente de fuentes oficiales, locales, nacionales e internacionales. Igual-mente, se incluyeron en esta serie los resultados de diversos censos em-presariales aplicados en algunas aglomeraciones productivas de la ciudad, comenzando por la zona de productores de calzado y marroquinería del ‘Restrepo ampliado’, piloto de la intervención del proyecto ‘Potenciar zo-nas de concentración de economía popular’. El segundo de estos censos se focalizó en aquellas unidades productoras de prendas de vestir y con-fecciones, en el histórico sector de San Victorino, y el tercero, sobre los empresarios que trabajan la ‘elaboración de muebles y transformación de la madera’, en el occidente de la ciudad, sobre los barrios Boyacá Real, Doce de Octubre y Gaitán principalmente.

La aglomeración que se analiza en esta publicación agrupa establecimien-tos dedicados al beneficio de la carne, su transformación y expendio, en ‘Guadalupe’, sector ubicado al sur occidente de la ciudad y debido a su importancia en términos de concentración económica, producción indus-trial y generación de empleo, este clúster, fue seleccionado como la cuarta zona de aglomeración en importancia para Bogotá.

El Centro de Investigaciones para el Desarrollo –CID– (2012) estimó que en Bogotá existen alrededor de dos mil comercializadores de carne fres-ca y productos cárnicos1. Asimismo, identificó que la zona de mayor con-centración de este tipo de unidades es el corredor conformado por las unidades productivas localizadas sobre la Autopista Sur en inmediaciones del Frigorífico Guadalupe.

Con un área cercana a 250 hectáreas, la zona identificada incluyó tres “brazos” que se constituyen en sus límites (ver mapa 1). La franja, donde se encuentra principalmente esta aglomeración, está concentrada en el brazo que se extiende sobre la Autopista Sur, desde el cruce de la Carre-ra 68 o inicio de la Autopista Sur, en el barrio la Alquería, hasta la cono-cida intersección del Frigorífico Guadalupe sobre el margen derecho del río Tunjuelo. Esta definición sirve de límite para las localidades de Ciudad Bolívar y Tunjuelito.

1 De acuerdo con el censo de establecimientos comerciales realizado en noviembre de 2013 por Servinfor-mación, en Bogotá existían 2.596 establecimientos clasificados como carnicerías-pesquerías-famas.

Introducción

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En cuanto a los otros dos “brazos”, estos se recortaron una vez realizado el trabajo censal en campo, que determinó que las actividades económi-cas que se realizan en dichos “brazos”, principalmente relacionadas con la elaboración y comercio de embutidos cárnicos, son menos intensivas en el espacio respecto al primero. En consecuencia, solo fue censado el pri-mer brazo, cuyo tamaño se puede contrastar con el barrio que lo contie-ne, Guadalupe (ver mapa 2).

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TV14

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CL 62B S

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CL

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KR 19

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KR 25

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KR 22

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CL 58A S

CL 58A S

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CL

65S

CL

39S

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KR 23B

CL

31DS

KR35

KR 23C

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KR34

A

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S

KR 29

KR49

KR 22

KR24

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S

KR 37A

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DG

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A

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KR45

B

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CL

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CL

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CL

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CL

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CL

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KR

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CL

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MUZU

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BOLIVAR

ATLANTA

NAVENECIA

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ALQUERIA

LA ACACIA

SAN CARLOS

SAMORE

LA ARBOLEDA SUR

MEISEN

REMANSO

LA FRAGUA

EL TUNAL OCCIDENTAL

GUADALUPE

SANTANDER

SENA

BOITA

AREA ARTILLERIA

LAS DELICIAS

FATIMA

CLARET

EL CHILCAL

QUIROGA

VERONA

EL TUNAL ORIENTAL

SANTA LUCIA

SAN BENITO

NUEVO MUZU

TUNJUELITO

SAN VICENTE

VILLA DEL RIO

EL ENSUENO

LA ALQUERIA

SAN FRANCISCO

CORUNA

LIBERTADOR

LA RONDA

CANDELARIA LA NUEVA

HOSPITAL SAN CARLOS

EDUARDO FREI

GRANJAS SAN PABLO

VILLA MAYOR ORIENTAL

EL CARMEN

EL PLAYON

ESCUELA GENERAL SANTANDER

SAN LUIS

ARBORIZADORA BAJA

REMANSO SUR

BRAVO PAEZ

VENECIA OCCIDENTAL

ALCALA

GUIPARMA

VILLA MAYOR

EL TUNAL CENTRAL

JUAN JOSE RONDON

OSPINA PEREZ SUR

CENTENARIO

EL TUNAL COMERCIAL

TUNDAMA

GRANJAS SANTA SOFIA

EL MIRADOR

2411

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FUENTE: SDDE

2013

0 110 220 330 44055

Meters

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO

Zn 16 MuzuVenecia

Sector Censos

Estaciones Transmilenio

Rutas Transmilenio

Parques

Manzanas censo

Barrios

Localidad

Mapa 1. Polígono productos cárnicos - Guadalupe

Fuente: Dirección de Estudios Socioeconómico y Regulatorios (DESR), SDDE

Gua

dalu

pe

11

El Barrio Guadalupe, ubicado dentro de la localidad de Kennedy, es par-te de la principal aglomeración de cárnicos de Bogotá D.C. y representa una de las áreas más importantes de la ciudad, de beneficio y comerciali-zación de dichos productos. La zona a la que se está haciendo referencia, entendida como el área entre el cauce del río Tunjuelito y la Autopista Sur, pertenece a la localidad de Kennedy y abarca un área aproximada de 2,4 hectáreas.

La actividad económica entorno a los productos cárnicos ubicada en este barrio, surgió hace más de 50 años, a partir de la instalación del Frigorífico Guadalupe, una de las plantas de sacrificio más grandes del país. El creci-miento urbano y económico de la zona se ha visto definido por la prolife-ración de pequeños y medianos productores y comercializadores de cár-nicos, quienes promovieron la creación del Barrio Guadalupe, hoy Zona de Desarrollo Guadalupe2, ubicado en la zona de influencia del frigorífico

2 El Barrio Guadalupe fue legalizado mediante la Resolución 1313 del 16 de agosto de 1995 expedida por la Secretaría Distrital de Planeación.

AVENIDA DEL SUR

AVENIDA DEL FERROCARRIL DEL SUR

MADELENA

GUADALUPE

VILLA DEL RIO

LAS DELICIAS

RAFAEL ESCAMILLA

TUNDAMA

NUEVO MUZU

B O S AB O S A

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T U N J U E L I T OT U N J U E L I T O

K E N N E D YK E N N E D Y

Cárnicos

Localidades

Manzana

Barrios

2013

0 110 220 330 44055

Meters

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO

FUENTE: SDDE

Mapa 2. Área censada de la aglomeración Producción y Comercialización de Cárnicos

Fuente: DESR – SDDE

Dia

gnós

tico

12

en mención, entre las carreras 62A y 62F y sobre el área que corresponde al meandro descrito por la ronda del río Tunjuelo entre las UPZ Arboriza-dora y la Autopista Sur. Las condiciones de oferta y demanda propias del sector de los cárnicos, en conjunto con el desarrollo urbano informal que derivó de la concentración geográfica de dicha actividad económica, llevó a que se generaran externalidades negativas para el medio ambiente y la salubridad pública, que representan hoy un importante reto en materia de regulación para el Distrito Capital.

El presente documento se encuentra dividido en siete partes3. En la pri-mera parte se hace una breve reflexión sobre por qué aplicar políticas industriales focalizadas en territorios específicos, de la mano de una des-cripción de las ventajas de las aglomeraciones desde el punto de vista teó-rico. Dichas ventajas sustentan la intervención denominada ‘potenciar zo-nas de concentración de economía popular’. Se describe en este primer capítulo, además, el proceso de selección de la aglomeración productiva de economía popular ubicadas en ‘Guadalupe’.

En la segunda parte se hace mención de las diferentes formas de concen-tración productiva y se caracteriza, en este marco, la cadena del beneficio y transformación de la carne.

Posteriormente, en el tercer capítulo, se echa un vistazo a la situación in-ternacional, el tamaño de mercado, el comercio exterior en el mundo y las tendencias del sector, al tiempo que se analiza la importancia relativa de la zona.

La cuarta parte del documento dimensiona el tamaño del mercado de esta cadena productiva, desde la perspectiva de la oferta y la demanda.

El comportamiento del comercio exterior de los productos constitutivos de esta cadena productiva, fue el tema de análisis del capítulo cinco, pre-sentándose la información a escala nacional y del distrito capital.

Finalmente, en el capítulo seis se analiza los resultados del censo aplicado a la zona ‘Guadalupe’, durante el primer semestre de 2013, en el que se ve reflejado los desafíos a los que se enfrentan los productores aglomerados en esta zona. Hace parte de este capítulo el análisis de un modelo de pro-

3 Este cuadernillo, a diferencia de los tres anteriores (Restrepo, Sabana Nieves y Madera), no incluye el capí-tulo correspondiente a mercado laboral, debido a que no existe representatividad estadística para generar resultados para la actividad de “Procesamiento y conservación de carnes”, a partir de la Gran Encuesta Integrada de Hogares.

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babilidad a través del cual se identifica las variables que estadísticamente son significativas para la mejora de los ingresos de los establecimientos objeto de estudio.

Los siguientes son algunos de los principales hallazgos del censo empresa-rial, los cuales serán ampliados al final de este documento.

1. La mayor parte de las unidades productivas desarrollaron sus activida-des en sitios de trabajo arrendados o subarrendados (96,3%), lo cual genera un costo adicional que disminuye el margen de utilidad. Tan solo 3,7% contó con un sitio de trabajo propio, total o parcialmente pago.

2. El mayor porcentaje de los establecimientos (39,5%) de la aglomera-ción percibe ingresos mensuales superiores a $50 millones; otro tan-to obtiene ingresos que oscilan entre los 5 y 50 millones de pesos (35,8%) y las unidades productivas que genera ingresos mensuales in-feriores a 5 millones de pesos, representa 24,7% del total de los en-cuestados.

3. Cinco de cada diez productores de la zona utiliza libros contables o fiscales para registrar sus operaciones de ingresos y gasto.

4. Solo 4,9% de los establecimientos de la zona cuentan con certificado de calidad, mientras que 46,9% dice tener a sus empleados afiliados al régimen de seguridad social.

5. El 98,7% de los establecimientos censados corresponde a microem-presas con vinculación laboral igual o inferior a 10 personas.

6. La educación formal es escasa en los trabajadores empleados por este clúster. Del total de ocupados, menos de la quinta parte cuenta con al-guna clase de educación superior (técnico, tecnológico, profesional o superior).

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1¿POR QUÉ GUADALUPE?

1.1. Justificación teórica1.1.1. Política industrial

Las ‘políticas industriales’, en algunas corrientes de la literatura econóLas ‘políticas industriales’, en algunas corrientes de la literatura económica es-pecializada, se denominan ‘políticas de desarrollo productivo’, por ser un término más general, y se aplican a todos los sectores económicos. Des-pués del nacimiento entre las economías del este asiático –Japón, Corea del Sur y Malasia, principalmente–, este tipo de políticas pasaron a un se-gundo plano por considerar que violentaban el natural funcionamiento de los mercados, y podía conducir a ineficiencias económicas y de uso de los recursos públicos, o bien permitir la corrupción mediante nuevas captu-ras del Estado.

No cabe duda que, en la actualidad, el debate sobre la intervención públi-ca en apoyo de ciertos sectores con ventajas comparativas ha evolucio-nado hacia una visión más pragmática, donde las políticas de desarrollo se orientan a identificar cuellos de botella subsanables mediante interven-

¿Por qué ¿Por qué Guadalupe?

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ciones puntuales y temporales del sector público. Estos obstáculos, en la mayoría de los casos, presentan especificidades sectoriales. Es desde este contexto que se reconoce la importancia de la intervención pública para hacer cara a estas limitaciones, que nacen en su gran mayoría de fallas del mercado, particularmente las asociadas a información asimétrica, y de coordinación.

En el caso de Bogotá, y puntualmente en el del proyecto ‘potenciar zonas de concentración de economía popular’, la intervención se proyecta ha-cia aglomeraciones productivas, de industria o de servicios existentes en la ciudad, buscando de esta manera maximizar los beneficios económicos ligados al hecho de estar agrupadas.

1.1.2. Importancia de las aglomeraciones productivas

Desde la economía, el tema de aglomeraciones ha sido un objeto de es-tudio recurrente en la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico. Mu-chas de las reflexiones al respecto quedaron consignadas en el Cuader-no de Desarrollo Económico 9, titulado “Economías de aglomeración, una explicación a la distribución espacial de Bogotá” (Bateman y otros, 2011).

• La localización de la actividad económica es un hecho central del mundo económico. Sin embargo, esta se encontraba hasta hace relativamente pocos años en la periferia del conocimiento, situación que aún persiste, pues se trata de una característica omitida en el estudio formal de la economía. Hace ya cerca de sesenta años el economista estadounidense Walter Isard critica-ba el análisis económico predominante en el mundo académico y universitario porque, según él, se realizaba en un “país de las maravillas sin dimensiones espaciales” (Krugman, 1995).

• “En general, la razón para dicha omisión se basaba en la impo-sibilidad de modelar y dar respuesta a las consideraciones espa-ciales en el análisis económico, con los instrumentos disponibles. Cuando se introduce la localización de la actividad económica se debe tener en consideración que la distribución de esta no es homogénea en el territorio, por el contrario, existe una gran concentración y la mayor parte de la población y la actividad económica se encuentran localizadas en una pequeña fracción del territorio, lo que implica que se debe reconocer la existencia de rendimientos crecientes y presencia de elementos no com-

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petitivos. Como no existían los instrumentos para modelar esos aspectos, en general, las consideraciones espaciales fueron igno-radas” (Bateman y otros, 2011, pág. 9).

• “Al respecto Krugman señala la dificultad que representó mode-lar los rendimientos crecientes, lo que ocasionó que hasta hace pocos años la corriente dominante de la economía apenas pres-tara atención a la geografía económica, ignorando la presencia de ciudades y regiones, así como las causas de la urbanización o el papel que juega la localización en las decisiones económicas” (Fujita, y otros, 2000).

• “Por otra parte, analizando la experiencia internacional se puede observar que los procesos de aglomeración son un gran motor de crecimiento económico, toda vez que, por un lado se aprovechan las economías de escala, la difusión de conocimiento y tecnología, y por otro se logra mayor información en los mercados laborales y de insumos”.

• “El informe sobre desarrollo humano del Banco Mundial (2009) señala que dadas las ventajas que surgen de las aglomeraciones, y en vista de la experiencia de las ciudades más desarrolladas de hoy, la respuesta a los efectos colaterales de los procesos de concentración debe ser lograr que los beneficios de la aglo-meración compensen los costos de esta y las distorsiones que este proceso pueda generar, deberían ser tratadas mediante la intervención estatal”.

En lo que a Bogotá se refiere, siendo este el tema de nuestro interés, el análisis realizado por la SDDE en dicho cuaderno, encuentra que Bogo-tá constituye un ejemplo de localización en la que las fuerzas centrípetas, aquellas que generan fuerzas que favorecen los procesos de concentra-ción económica y poblacional, como por ejemplo la ventaja en producción derivadas de la proximidad espacial de compradores y vendedores, la efi-ciencia lograda por las economías de escala y el ambiente propicio para la difusión de tecnologías) superan a las centrífugas (los costos del suelo, la contaminación, la congestión vehicular, los mayores precios asociados a una mayor demanda, los índices de criminalidad, entre otros).

Las unidades productivas adquieren una clara ventaja competitiva al ope-rar en una aglomeración. Entre los factores preponderantes podemos mencionar los siguientes, en orden de importancia:

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1. Desarrollo de economías de escala.2. Aprendizaje colectivo e intercambio de conocimiento.3. Abundancia de clientes atraídos por la aglomeración.4. Proximidad a los proveedores de insumos.5. Presencia de mano de obra capacitada.6. Disponibilidad de servicios adecuados de desarrollo empresarial.7. Presencia de centros de investigación y desarrollo en temas relacio-

nados con la industria.8. Mayor nivel de interlocución con actores económicos y políticos.

Bajo este marco, es natural la conveniencia de implementar una política industrial que le apueste al apoyo y promoción de las aglomeraciones pro-ductivas en la ciudad. Sin embargo, aún es necesario encontrar una res-puesta adecuada a las exigencias de competitividad que plantean dichas aglomeraciones. Sea por defecto o por exceso, las estructuras institucio-nales no reflejan en plenitud ni la complejidad de sus interrelaciones y de-mandas, ni la gestión del territorio en el cual se asientan, generándose un evidente vacío que tiene que cubrirse con gestión.

Es aquí donde el papel del Estado cobra mayor relevancia, como ya se ha señalado. Su intervención resulta preponderante para contrarrestar las consecuencias de las fallas de mercado (debido a culturas urbanas o asi-metrías de información que impiden, entre otros aspectos, identificar los beneficios de la coordinación). También falta contrarrestar la inadecuada provisión de bienes públicos, las insuficientes condiciones educativas de la mano de obra o, las necesidades específicas de investigación y desarrollo vinculadas al desarrollo de la aglomeración, así como la insuficiencia en la organización institucional, entre otras (Escofet, 2006).

Lograr identificar de manera precisa estas fallas de mercado y de coordi-nación, así como formular una propuesta de intervención eficaz, se con-vierten en los principales factores de éxito de este tipo de proyectos de desarrollo económico local (Escofet, 2006).

Resulta fundamental, entonces, elaborar estudios específicos que permi-tan obtener un diagnóstico de la situación de cada una de las aglomeracio-nes. A partir del estado observado en ellas se debe establecer una hoja de ruta que permita marchar hacia el objetivo de obtener consensos entre los actores involucrados, tanto institucionales (públicos y privados) como privados, en relación con todos los aspectos de la intervención.

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1.1.3. Aglomeraciones productivas de Bogotá

Teniendo en cuenta la importancia de las aglomeraciones productivas y la conveniencia de diseñar políticas que permitan potenciarlas y obtener de ellas el mayor beneficio para los habitantes de Bogotá, como primer paso la SDDE quiso identificar las aglomeraciones con las que cuenta la ciudad y sus características.

Vale la pena aclarar que este análisis, reflejado después en el proyecto, se centró en las concentraciones de una misma actividad productiva (o al menos de una misma cadena productiva), tanto de servicios como de in-dustria. Este es el caso de Guadalupe. En la ciudad también se desarrollan aglomeraciones empresariales con diversas actividades económicas como en los centros comerciales, al tiempo que existe una economía dispersa que por su misma naturaleza económica, no pueden concentrarse, como en el caso de las panaderías o tiendas, que se ubican estratégicamente en puntos diseminados de la ciudad.

Con el fin de identificar y caracterizar las concentraciones productivas en la ciudad, se realizó en 2011 un concurso de méritos cuyo ganador fue el Centro de Investigaciones para el Desarrollo –CID–, de la Universidad Nacional de Colombia, estudio que será publicado en la serie Cuadernos de Desarrollo Económico.

De acuerdo con este trabajo, en la ciudad existen diferentes tipos de aglo-meraciones, dependiendo, entre otros factores, de las características de las actividades económicas y del empleo que concentran. Es así como en Bogotá se pueden encontrar tanto concentraciones económicas de bajo valor agregado, como conglomerados de actividades altamente competiti-vas y de tamaños considerables. A su vez, existen aglomeraciones con una presencia significativa de empresas del sector de la economía consolidada y otras concentraciones conformadas por actividades de economía popu-lar. Para conocer las características de las aglomeraciones existentes en Bogotá, el CID siguió una metodología de caracterización de las aglome-raciones que constó básicamente de cuatro etapas:

1. Recolección de diversas fuentes de información espacial, entre las que se encuentran el Censo Básico de Unidades Económicas reali-zado en 2005; la base de datos de registro mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá –CCB–; la base catastral de los años 2006 y 2009; los directorios de la Encuesta Anual Manufacturera -EAM–,

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así como la caracterización de los principales patrones de aglome-ración espacial en Bogotá.

2. En la etapa de clasificación fue agregada en grupos o ramas de ac-tividad la información de número de unidades económicas para un poco más de 380 códigos CIIU3 del Censo Básico de Unidades Eco-nómicas de 2005.

3. Jerarquización de la información sobre los principales patrones de distribución espacial de las actividades económicas de la ciudad. Di-cha jerarquización de las ramas y cadenas se realizó en función de su capacidad para aportar valor agregado y empleo a la economía de la ciudad. También se utilizaron otros criterios, tales como el volumen de establecimientos o actividad económica, así como el patrón de concentración espacial exhibido por cada rama o cadena. Para esta-blecer qué actividades económicas son importantes en términos del valor agregado, empleo, establecimientos y exportaciones de mane-ra agregada, se construyó un índice compuesto a través de la meto-dología de componentes principales.

4. Diagnóstico, etapa en la que se detecta la formación de aglomera-ciones teniendo en cuenta criterios como: a) participación de las ac-tividades económicas dentro del PIB de Bogotá; b) aporte que cada sector o actividad económica a la generación de empleo, y c) sec-tores priorizados previamente por la Agenda Interna de Productivi-dad Bogotá – Cundinamarca de 2005, así como por Invest in Bogo-tá en 2006.

Ahora bien, para efectos de identificar técnicamente las actividades eco-nómicas aglomeradas en la ciudad, se implementó la metodología de la ´Función K de Ripley´. La función K plantea un test de localización basado en la distancia entre pares de empresas, probando la hipótesis de que las unidades productivas se localizan de manera aleatoria en un espacio con-tinuo, mediante un procedimiento no paramétrico. En caso de rechazar dicha hipótesis, se concluiría la posible existencia de procesos de aglome-ración (Ripley, 1977).

Una vez se identificaron los sectores económicos donde se evidencia la existencia de dinámicas de aglomeración espacial, se hizo necesario deter-minar en el territorio las localizaciones donde se concretan dichas aglo-meraciones. Para lo anterior se usaron mapas de densidad de Kernel, los cuales muestran los puntos de la ciudad donde se dan las mayores con-centraciones de empresas para el sector que se ha definido previamente como aglomerado.

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Finalmente, se llevó a cabo una metodología de diseño muestral y trabajo de campo, que utilizó dos tipos de fuentes. Por una lado, información se-cundaria (Censo Básico de Unidades Económicas del DANE, 2005) para analizar los principales indicadores de productividad y empleo, y por otro lado, información primaria a través de la aplicación de un instrumento es-tructurado a las empresas seleccionadas de los sectores de industria y servicios. Esta encuesta, sui generis en la ciudad, hizo énfasis particular en el estudio de los beneficios y retos de las aglomeraciones productivas y las formas asociativas de las empresas en Bogotá.

Con esto, el estudio encontró que la mayoría de las actividades econó-micas de la ciudad cuenta con aglomeración de sus empresas. En total, se identificaron aglomeraciones para 158 zonas, las cuales constituyen 111 eslabones de cadenas productivas. Estas últimas corresponden, a su vez, a 111 actividades productivas diferentes de la ciudad. Concentran, además, 55% de los CIIU de Bogotá, porcentaje mayor en servicios (59%) que en industria (41%).

1.2. De la teoría a la política pública

Posteriormente, en el Plan de Desarrollo Distrital ‘Bogotá Humana 2012-2016’ se incluyó, por parte de la Secretaría Distrital de Desarrollo Eco-nómico, el ‘Programa de apoyo a la economía popular, emprendimiento y productividad’. Uno de los proyectos prioritarios de este programa es el de ‘potenciar zonas de concentración de economía popular’ que se des-cribe así:

Intervenir en la economía popular aglomerada en el territorio, referente a la estructura productiva de base popular, claramente identificable en el territo-rio, y en donde se puede actuar integralmente de manera que se potencien las economías de aglomeración y se cierren las brechas de productividad de esa economía popular con el tejido productivo más consolidado. Potenciar la economía de aglomeración que frecuentemente se encuentran desaprove-chadas a través del acompañamiento y asistencia técnica especializada, la asociatividad, el financiamiento y la democratización del crédito y otros pro-ductos financieros” (Alcaldía Mayor de Bogotá, 2012).

Este proyecto busca potenciar las economías de aglomeración que usual-mente se encuentran desaprovechadas, producto de fallas de mercado, que a su vez son consecuencia, entre otros aspectos, de: a) asimetrías de

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información que impiden identificar los beneficios de la coordinación; b) inadecuada provisión de bienes públicos; c) condiciones educativas de la mano de obra, o por necesidades específicas de investigación y desarrollo vinculadas al desarrollo de la aglomeración, y d) insuficiencia en la organi-zación institucional.

La agencia de Naciones Unidas para los Asentamientos Humanos, ONU-Habitat, acompañará a la SDDE en la puesta en marcha de este proyecto, razón por la cual se ha firmado un Acuerdo de Contribución Internacional (asistencia técnica y recursos financieros), con una vigencia de dos años, que permitirá intervenir la zona de aglomeración productiva localizada en el ‘Restrepo ampliado’, y diseñar el modelo de intervención para siete zo-nas más, acorde con la meta del Plan de Desarrollo de intervenir ocho zo-nas de concentración de economía popular en el cuatrienio.

La priorización de las aglomeraciones para la intervención

Del estudio elaborado por el CID se desprende la identificación de 93 aglomeraciones productivas en la ciudad. De estas, la SDDE intervendrá ocho, como lo establece el Plan de Desarrollo ‘Bogotá Humana 2012-2016’. Se decidió realizar diagnósticos más profundos de las aglomeracio-nes con información relevante, que incluyera censos productivos de las zonas. Sin embargo, se resolvió realizar 16 censos de las 93 aglomeracio-nes, dados los costos y esfuerzos que implicaría realizar censos y diagnós-ticos para cada una de ellas.

Este ejercicio de priorización de censos, realizado por la Dirección de Es-tudios Socioeconómicos y Regulatorios de la SDDE, partió de la georre-ferenciación del número de establecimientos de la ciudad, para poste-riormente, cortar los polígonos de mayor concentración resultantes del estudio del CID. Para cada polígono se obtuvo la variable de ingresos bru-tos y establecimientos totales, a partir de los registros del impuesto de industria, comercio, avisos y tableros, ICA, que maneja la Secretaría de Hacienda Distrital, así como la de empleo de la Encuesta Anual Manufac-turera, producida por el DANE. Posteriormente se sumaron dichas varia-bles para el grupo de empresas que pertenecen al polígono. Como el inte-rés se centra en el sector de economía popular, se filtraron las actividades económicas de bajos y medios ingresos del ICA y el número de empleos por empresa, apoyándose tanto en información de estudios previos sobre el tipo de actividad económica de economía popular, como en ejercicios de interlocución con el sector privado y expertos sobre el tema.

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Para este fin, debió acotarse la base de estudio a los establecimientos productivos, dedicados a actividades fabriles y/o de servicios, excluyendo comercio, que registraron durante el año 2011 activos totales valorados en cuantía inferior a $2,833 millones de pesos (menos de 5,000 smmlv, de acuerdo con lo establecido en la Ley 905 de 2004 sobre promoción del desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa), y que se ubican al interior de los polígonos de aglomeración resultantes del estudio del CID-UNAL. Bajo esta metodología, se identificaron inicialmente diecinue-ve zonas de aglomeración que constituían treinta y nueve actividades pro-ductivas (para mayor información de georreferenciación de estas activida-des, ver anexo 1 en Cuadernillo 1 – El Restrepo Ampliado).

Puesto Rama de actividad económica Puntaje1 Construcción de obras de ingeniería civil 10,9

2 Fabricación de calzado de cuero y piel con cualquier tipo de suela, excepto el calza-do deportivo

9,0

3 Actividades inmobiliarias realizadas con bienes propios o arrendados 8,1

4 Fabricación de prendas de vestir, excepto prendas de piel (Sabana Nieves) 7,9

5 Fabricación de prendas de vestir, excepto prendas de piel (Muzú /Alquería) 7,8

6 Actividades de impresión 7,7

7 Transporte intermunicipal de carga por carretera 6,5

8 Curtido y preparado de cueros 5,3

9 Actividades de investigación y seguridad 5,2

10 Otras actividades empresariales No clasificado previamente (NCP) 5,2

11 Fabricación de artículos de plástico NCP 5,1

12 Actividades de asesoramiento empresarial y en materia de gestión 5,0

13 Fabricación de productos metálicos para uso estructural 4,9

14 Actividades de otras agencias de transporte 4,4

15 Fabricación de otros productos elaborados de metal NCP 4,3

16 Publicidad 4,2

17 Consultores en programas de informática y suministro de programas de informática 4,1

18 Actividades de la práctica medica 3,9

19 Obtención y suministro de personal 3,7

20 Producción, transformación y conservación de carne y de derivados cárnicos 3,5

21 Expendio a la mesa de comidas preparadas, en restaurantes 3,3

Cuadro 1. Actividades productivas preseleccionadas para censar en Bogotá

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Sobre la selección de actividades antes señaladas, se implementó de nue-vo la metodología de componentes principales con el objeto de encontrar las dieciséis actividades con mayor puntaje, que se ubicaron en 12 zonas de aglomeración productiva de economía popular. Dichas actividades fue-ron objeto de censo y obtención de información específica que permitió decidir cuáles serían las ocho aglomeraciones productivas a intervenir.

Es de anotar que para este proceso fue necesario un chequeo físico de algunas aglomeraciones, con el objetivo de asegurar que fueran activida-des de economía popular. Con lo anterior se seleccionaron las siguientes actividades:

El ‘beneficio y transformación de carne’ obtuvo el sexto puntaje más ele-vado en la realización del ranking. En total, dos zonas de aglomeración asociadas a esta cadena resultaron potenciales para intervenir, obteniendo mayor puntaje la zona de Desarrollo Guadalupe.

Puesto Rama de actividad económica Puntaje22 Fabricación de muebles para el hogar 3,2

23 Consultores en programas de informática y suministro de programas de informática 3,0

24 Otras industrias manufactureras NCP 2,4

25 Transporte municipal de carga por carretera 2,3

26 Fabricación de partes, piezas y accesorios (autopartes) para vehículos automotores y para sus motores

2,0

27 Actividades de servicios relacionadas con extracción de petróleo y gas, excepto las ac-tividades de prospección

1,7

28 Fabricación de muebles para oficina 1,5

29 Fabricación de partes del calzado 1,3

30 Mantenimiento y reparación de vehículos automotores 1,3

31 Trabajos de electricidad 1,2

32 Actividades de servicios, agrícolas y ganaderos, excepto las actividades veterinarias 1,1

33 Extracción de petróleo crudo y de gas natural 1,0

34 Establecimientos que prestan el servicio de educación preescolar, básica -primaria y secundaria- y media

0,9

35 Fabricación de productos farmacéuticos, sustancias químicas medicinales y productos botánicos

0,9

36 Construcción de edificaciones para uso residencial 0,9

37 Fabricación de productos de arcilla y cerámica no refractarias, para uso estructural 0,9

38 Lavado y limpieza de prendas de tela y de piel, incluso la limpieza en seco 0,9

39 Fabricación de equipo médico y quirúrgico y de aparatos ortésicos y protésicos 0,7

Elaboración: DESR, SDDE

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Con estos elementos, se decidió llevar a cabo un censo empresarial en la zona, bajo el marco del objetivo general del proyecto piloto. Este objetivo se orienta a diseñar y poner a disposición estrategias y servicios que con-tribuyan a aumentar la productividad de los pequeños puntos de benefi-cio, transformación y elaboración de productos cárnicos en ‘Guadalupe’. En lo que sigue de este documento, se presenta el diagnóstico del sector y los resultados del censo, si bien no se restringe a esta información como única fuente.

Cuadro 2. Actividades seleccionadas para censar

Elaboración: DESR, SDDE

Naturaleza Actividad ZonaServicios Alojamientos La Candelaria

Industria Artículos de cuero y calzado Restrepo

Industria Cárnicos Muzú - Venecia

Industria Productos de arcilla y cerámica no refractaria Usme

Industria Curtido de cueros Tunjuelito (San Benito)

Industria Edición e Impresión + Servicios de Publicidad Estrada; Sabana Nieves

Servicios Mantenimiento de Vehículos La Paz - 7 de Agosto

Servicios Transporte y Mantenimiento de Vehículos de carga Ciudad Cali - Centenario

Industria Muebles para hogar y oficina 12 de Octubre - Rionegro

Industria Transformación de la madera y Muebles Boyacá Real

Industria Plásticos Américas Carvajal

Industria Prendas de vestir Sabana Nieves

Industria Textiles y Prendas de vestir Muzú - Venecia

Servicios Trabajos de Electricidad Sabana Nieves

Servicios Consultores en programas de informática y suministro Country

Servicios Transporte intermunicipal de carga Fontibón - Aeropuerto

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2CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA ‘BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN DE LA

CARNE’

En una cadena productiva se articulan todas las actividades técnicas y eco-nómicas requeridas para la obtención y transformación de materias pri-mas, adquisición de otros insumos o comercialización final de los artículos manufacturados. Es por ello que una cadena productiva puede definirse como una sucesión de eslabones interrelacionados.

Una vez establecida la existencia de una aglomeración espacial de estable-cimientos dedicados a actividades económicas relacionadas con la cadena productiva del beneficio y transformación de la carne, en el sector deno-minado Guadalupe, se acotó geográficamente la zona; tras realizar una ins-pección visual en campo, se observó la existencia de diferentes eslabones de la cadena, destacándose el beneficio, la comercialización de carne fres-ca y refrigerada; y la elaboración y transformación de productos cárnicos.

Con el propósito de fortalecer la dinámica económica de este sector para efectos de la intervención, se determinó focalizar las unidades fabriles de-dicadas principalmente al expendio de estos productos. En este eslabón del tejido productivo se desarrollarán en mayor proporción iniciativas de emprendimiento y asociatividad que se reflejen positivamente en la gene-ración de valor agregado y fortalecimiento empresarial en la ciudad.

CaracterizaCaracterización de la cadena ‘beneficio y transformación de la carne’

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La cadena del beneficio y transformación de la carne se extiende desde la cría de los animales hasta la comercialización de los productos frescos o transformados por el sector fabril, incluyendo el beneficio, eslabón deter-minante en la generación de valor agregado.

2.1. Cría y levante de animales

Desde épocas milenarias la carne forma parte de la dieta de los seres hu-manos. Es una fuente importante de proteínas, energía y nutrientes nece-sarios para el buen funcionamiento del organismo, entre estos hierro y fósforo.

De acuerdo con su procedencia, las carnes pueden clasificarse en rojas o blancas. Las primeras, provienen de mamíferos y las segundas de aves de corral, conejos, y otras especies menores. Este segundo grupo suele in-cluir también aquellas obtenidas a partir de los peces.

A nivel mundial, los sistemas productivos asociados a cada una de estas especies varían. Existen sistemas de producción intensivos como el imple-mentado en granjas avícolas o piscinas para cría de peces, y otros extensi-vos, principalmente asociados a la ganadería4.

En Colombia, cerca de 39 millones de hectáreas son usadas para la pro-ducción y cría de ganado bovino, bajo un sistema extensivo, contabilizán-dose en 2013 un hato ganadero cercano a 23 millones de cabezas, la mi-tad de ellas destinadas a la obtención de carne, de acuerdo con el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA – . Por su parte, la Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fenavi – estima que en Colombia se produ-jo durante 2013 un total de 55 millones de aves bajo un sistema intensi-vo de producción. En promedio, cuatro de cada cinco aves se encasetaron para postura, las demás, se encasetaron para levante.

4 En algunos países, los posibles efectos negativos de la ganadería han conducido a la elaboración de códigos sobre buenas prácticas agrícolas con el fin de mantener el rendimiento de los pastos forrajeros y al mismo tiempo, velar por la preservación de los suelos y el agua.

Caracteriza

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2.2. Matanza y faenado

Los frigoríficos y mataderos se denominan centrales de beneficio y consti-tuyen el punto divisorio entre el sector pecuario y el fabril. Son instalacio-nes estatales o privadas al interior de las cuales se sacrifica animales para el aprovechamiento de su carne y demás subproductos5. Es común que se localicen cerca a los grandes centros de consumo, situación que determi-na el transporte de los animales desde las unidades de producción hasta el beneficiadero.

Al interior de estas instalaciones se lleva a cabo la recepción e inspección sanitaria de los animales, para determinar las condiciones generales de sa-lud, edad, talla y peso. Aquellos animales que no cumplan con los contro-les y requisitos exigidos, deberán retirarse del proceso, pues no son aptos para consumo. Por su parte, los animales que fueron seleccionados para sacrificio son bañados con chorros de agua fría a presión, proceso que propicia al interior del cuerpo del animal la concentración de la sangre en los grandes vasos sanguíneos y externamente, permite eliminar la sucie-dad que se encuentre adherida a la piel.

La matanza inicia con la conducción de los animales a través de los pasi-llos de sacrificio o cajas de insensibilización. El objeto de este tránsito es procurar la pérdida de conocimiento en el animal, y para ello son utiliza-dos distintos métodos, siendo el más común la insensibilización, efectuada por medio del uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo, y en segun-do lugar, el método de aturdimiento eléctrico6. En general, estos métodos deberán permitir que el personal que labora en las centrales de beneficio inmovilice el animal y lo suspendan boca abajo en ganchos. El animal per-manecerá izado para facilitar la sangría una vez se realiza el degüello.

Concluido el sacrificio o matanza se inicia el faenado. Este proceso consis-te en seccionar el animal para la obtención de la canal y demás subproduc-tos. Las partes distales, como patas y orejas – excepto la cabeza - son las primeras en retirarse. Posteriormente se inicia el desollado o retirado del cuero, en el caso de los bovinos, bien sea manual o con ayuda de máqui-5 Los establecimientos dedicados a estas actividades deben contar con autorización y cumplir con las exi-

gencias específicas y asociadas al desempeño de sus labores, de lo contrario se considera que realizan en forma ilegal su actividad. Existen establecimientos que ejecutan actividades de matanza y comercialización en forma clandestina, esto es, de manera oculta o secreta y por ende, no cuentan con autorización para la realización de tales actividades.

6 El sacrificio en el ganado bovino y porcino también se efectúa por medio del uso de mazos y clavas que producen la inconciencia del animal. No obstante, estos métodos se consideran prácticas crueles. En el caso de las aves de corral, otros métodos de sacrificio usados son: dislocación cervical y propiciar golpes contundentes en la zona craneal.

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nas descueradoras. En el caso de los porcinos y las aves, la piel permanece pero se elimina el pelo o las plumas por medio del proceso de escaldado, que consiste en ablandar la piel con ayuda de agua caliente, para facilitar las labores de depilación (en los cerdos) y de desplume (en las aves).

La evisceración constituye el siguiente paso del proceso de faenado y debe realizarse cuidando que no exista contaminación del resto del ani-mal, dado que el sistema digestivo contiene altas cargas contaminantes. Luego de una nueva inspección sanitaria, la canal es seccionada en medias o cuartas, lavada y refrigerada en cuartos de enfriamiento, con temperatu-ras que oscilan entre 0 y 5 grados centígrados.

El porcentaje de aprovechamiento es alto, toda vez que casi en su tota-lidad, el animal que ingresa al beneficiadero, es transformado con mayor o menor grado de especialidad, en algún producto de consumo interme-dio o final, bien sean estos comestibles o no. Sin embargo, el margen de utilidad obtenido en cada uno de estos establecimientos es directamente proporcional a la capacidad instalada y el uso de la misma. Si bien la carne fresca se constituye en el principal subproducto del proceso del benefi-cio7, cabe mencionar otros, que de igual forma son apreciados por distin-tas actividades manufactureras, entre ellos: el cuero, principal materia pri-ma de las curtiembres; las grasas y sebos para uso industrial, y las vísceras. Existen centrales de beneficio especializadas en el manejo de bovinos, otras cuentan con el personal idóneo y las instalaciones adecuadas para la recepción y manejo tanto de ganado bovino como porcino. 2.3. Conservación, almacenamiento y

transformación

Los procesos de refrigeración y congelación se llevan a cabo con el pro-pósito de conservar la carne desde el momento que se realiza la faena de los animales, hasta que se traslada el producto a los puntos de abasto mi-norista para su compra por parte del consumidor final.

Otras técnicas de conservación usadas por el sector fabril, e incluso apli-cadas de manera artesanal, son: la desecación por medio de ahumado, el curado a través de nitritos, salado o salazonado por medio de inyección

7 La carne puede definirse como los tejidos blandos que rodean el esqueleto de las reses faenadas, y que es comestible para el ser humano.

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de salmuera, y finalmente la acidificación, proceso que se realiza por me-dio de la agregación de vinagre. Todas estas técnicas tienen como fin, im-pedir el desarrollo de microrganismos durante el periodo de tiempo que se mantenga almacenados los productos obtenidos.

Las actividades de conservación de la carne se consideran industriales, toda vez que involucran el uso de sales conservantes, condimentos y otro tipo de aditivos entre los que se destaca colorantes, vinagre y saborizantes.

Los productos manufacturados por la industria cárnica se clasifican en: frescos y despostados, embutidos y carnes curadas. Los productos fres-cos se comercializan principalmente en cortes o postas, preservando sus condiciones nutritivas a través del uso de la cadena de frío, y procurando mantener las mejores condiciones higiénicas y de presentación comercial. Puede tratarse de carne con hueso, carne pulpa o vísceras. Por su parte, los embutidos, se subdividen en tres grupos, siendo estos: crudos como la longaniza, escaldados o precocidos como las salchichas y por último, los embutidos cocidos, como la morcilla (ilustración 1).

En el mundo, Estados Unidos y Alemania son los mayores procesadores de carnes embutidas, destacándose entre sus productos la salchicha tipo frankfurt, embutido curado elaborado a base de carne de cerdo. Estos paí-ses exportaron al mundo durante el año 2013, más de 300 mil toneladas de embutidos, lo que representó la cuarta parte del total de las ventas ex-ternas8. Paralelo a esto, se encuentra el comercio de las carnes frescas y refrigeradas, donde se destaca la dinámica de las empresas brasileñas a ni-vel mundial como las de mayor envergadura para el beneficio y transfor-mación de la carne. Entre ellas, sobresale JBS-Friboi, productora y expor-tadora de carne vacuna.

Los últimos registros obtenidos por la Encuesta Anual Manufacturera del DANE, indican que durante el año 2012 las industrias procesadoras de carne en Colombia consumieron 203 mil toneladas de carne fresca o con-gelada, para su procesamiento. El 37% de estas correspondió a carne de cerdo. Asimismo, se registró el consumo de 55 mil toneladas de carne de pollo, 27% de las cuales se compraron en el mercado exterior.

8 Estadísticas OMC basado en COMTRADE, correspondientes a la partida 1601 del S.A - Embutidos y pro-ductos similares de carne.

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ESR

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Sección Clase CIIU Rev. 3 a.c Descripción

Ganadería

121 Cría especializada de ganado vacuno

122 Cría especializada de ganado porcino

123 Cría especializada de aves de corral

124 Cría especializada de ovejas, cabras, caballos, asnos, mulas y burdéganos

125Cria especializada de otros animales ncp y la obtención de sus productos

Manufactura 1511

Producción, transformación y conservación de carne y de derivados cárnicos

1589 Elaboración de otros productos alimenticios ncp

Comercio al por mayor

5111Comercio al por mayor a cambio de una retribución o por contrata de productos agrícolas (excepto Café), silvícolas y de animales vivos y sus productos

5124Comercio al por mayor de materias primas pecuarias, animales vivos y sus productos

5125Comercio al por mayor de productos alimenticios procesados, excepto café trillado

Comercio al por menor

5211Comercio al por menor, en establecimientos no especializados, con surtido compuesto principalmente de alimentos (víveres en general), bebidas y tabaco

5223Comercio al por menor de carnes (incluye aves de corral), productos cárnicos, pescados y productos de mar, en establecimientos especializados

Cuadro 3. Descripción de las actividades económicas referidas a la producción y comercialización de productos cárnicos

Fuente: Clasificación CIIU Rev.3 a.c - DANE

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3PANORAMA

La industria cárnica surge en paralelo con la industria del curtido y trans-formación del cuero. La necesidad de preservar ambos productos deter-minó el desarrollo de métodos de conservación, que con el paso de los años se tecnificaron y dieron origen a grandes factorías. Asimismo, las ac-tividades asociadas con la cría y levante de animales se perfeccionaron y con el transcurrir del tiempo, impactaron positivamente los oficios des-empeñados por la población, cualificando y especializando sus actividades.

En las últimas décadas, la globalización económica y el mayor consumo de productos cárnicos propició la implementación de modelos intensivos de producción de animales, en especial aves de corral, lo que conllevó au-mento en la eficiencia productiva y la paulatina concentración de la pro-piedad, en detrimento de los pequeños productores, quienes no pueden ajustar con la misma celeridad sus procesos y productos a las exigencias del mercado.

En América Latina, la globalización se manifestó a través del ingreso de ca-pitales que se orientaron al crecimiento del hato bovino y el aumento del stock de aves de corral. La mayor oferta de productos cárnicos y lácteos, de la mano con el incremento del poder adquisitivo en esta región del

Panorama internacionalPanoramaPanorama

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mundo, se reflejó en mayores registros de consumo percápita de carne y en la dinamización de las exportaciones, en especial por parte de Brasil. Teniendo en cuenta los factores ya mencionados, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO– señala que la región podría enfrentar algunos riesgos, entre ellos, el aumento de la de-forestación, la pérdida de variedad genética, terrenos cultivables y mayor generación de gases efecto invernadero, puesto que a nivel gubernamental se estimula el desarrollo de sistemas de producción intensivos.

3.1. Producción y tamaño del mercado

Durante la última década, la producción mundial de carne creció 1,3% pro-medio anual, llegando a contabilizarse 302,6 millones de toneladas en 2013. De estas, 37,9% correspondieron a carne de cerdo y 35,3% a carne de pollo.

El comportamiento en la producción es diferencial según categoría cárni-ca. La producción de carne de res o vacuno, creció menos del 1% en los últimos tres años, como resultado de los cambios en los hábitos de con-sumo, mientras que la producción de carne de pollo se incrementó 2% en promedio, durante este mismo lapso de tiempo.

La FAO estimó en 106,8 millones de toneladas la producción mundial de carne de pollo, 50% de las cuales se generaron en Estados unidos (19%), China (17%) y Brasil (13%). Asimismo, estimó que se produjo 13,6 millo-nes de toneladas de carne de oveja en 2013, sin presentar variaciones sig-nificativas respecto a los últimos años. Esto, como resultado del bajo es-tímulo que para la actividad representa la reducción del precio de la lana, a lo que se agrega, los efectos que sobre los forrajes ocasionó las sequias registradas en los dos últimos años, especialmente en la región sur de Eu-ropa, Australia y Nueva Zelanda, dos de sus principales productores.

La carne de cerdo registra una dinámica particular. En la última década el volumen obtenido por las factorías del mundo se incrementó en prome-dio 3% anual, principalmente por el mayor ritmo de producción generado en China. Este país representa hoy en día, el 50% de la producción mundial, seguido por la Unión Europea (23%) y Estados Unidos (10%). La Corpo-ración Shuanghui International es el principal productor de carne de cer-do de China. Esta empresa procesa cerca de 18 millones de cerdos al año.

Panorama

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El principal abastecedor de carne bovina en el mundo ha sido Estados Uni-dos. Cabe recordar que a mediados del siglo XIX, la industria tecnificada del sacrificio y empaque de carnes se desarrolló en Chicago, y desde allí se despachó el producto a la mayor parte del territorio norteamericano, aprovechando el desarrollo y extensión con que contaba el ferrocarril. Entre los años 1980 y 2000, Estados Unidos concentró el 20% de la pro-ducción mundial y aunque su participación decrece lentamente, continúa liderando el mercado con el 16,9% de la producción. Actualmente su hato es de 87,2 millones de cabezas de ganado vacuno.

Brasil es el segundo productor a nivel mundial de carne de res. En los úl-timos 20 años la producción de Brasil se duplicó pasando de 4,1 a 9,5 mi-llones de toneladas, con lo cual, logró escalar cuatro posiciones, sobrepa-sando a Australia y Argentina desde el año 2004.

El hato ganadero de Australia y Argentina fue afectado por los prolonga-dos periodos de sequía de los años 2008 y 2009, y la consecuente escases de forrajes. Argentina por ejemplo, perdió en cinco años (2006-2011) 12 millones de cabezas de ganado, de las cuales el 60% fueron hembras, situa-ción que condiciona la tasa de recuperación del stock bovino.

En tercer y cuarto lugar se posicionan China y Argentina, participando en menor medida con 9,3% y 4,1% de la producción. El primero de ellos, in-trodujo mejoras en las prácticas genéticas y en los modelos de produc-ción, haciendo más eficiente sus procesos y aumentando la carga de cabe-zas por hectárea.

Actualmente, México ocupa el sexto lugar del ranking y representa 3,4% de la producción mundial. Este país impulsa desde el gobierno, esquemas

Categoría cárnica 2010 2011 2012 Es 2013 Pr

Variación (%) 2013/2012 Part (%) 2013

Carne de res 66,7 67,3 67,4 67,5 0,1 22,3

Carne de pollo 98,9 102,6 104,9 106,8 1,8 35,3

Carne de cerdo 110,1 109,2 112,7 114,6 1,7 37,9

Carne de oveja 13,7 13,4 13,4 13,6 1,5 4,5

Total 289,4 292,5 298,4 302,6 1,4 100,0

Cuadro 4. Producción mundial de carne según categoría cárnica. 2010-2013. - Millones de toneladas

Fuente: FAO, Biannual Report on Global Food Markets, noviembre 2013Es: estimadoPr: proyectado

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de retención de hembras tipo exportación y fortaleció la vigilancia para evitar el uso de sustancias prohibidas. Con esta última medida, busca au-mentar la probabilidad de ingreso a los mercados europeos.

En este contexto, la Secretaría de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico –OCDE– proyecta que la producción de carne de res crecerá los próximos años a tasas medias de 1,4%, considerando los efectos positivos de las mejores prácticas genéticas introducidas en el oriente asiático y algunos países de América Latina, así como los efectos derivados de las sequías y el incremento de los costos asociados a la ener-gía y los insumos alimenticios como el pienso y forrajes.

Cuadro 5. Principales países productores de carne vacuna en el mundo. 2010-2013. - Miles de toneladas métricas y participación porcentual (%)

Ranking País 2010 2011 2012 2013 Variación (%) 2013/2012

Part (%) 2013

0 Mundo 66.700 67.300 67.400 67.520 0,2 100,0

1 Estados Unidos 12.046 11.988 11.855 11.386 (4,0) 16,9

2 Brasil 9.326 9.120 9.400 9.560 1,7 14,2

3 China* 6.221 6.158 6.236 6.280 0,7 9,3

4 Argentina 2.630 2.497 2.500 2.740 9,6 4,1

5 Australia 2.333 2.274 2.293 2.347 2,3 3,5

6 México 1.998 2.190 2.205 2.301 4,3 3,4

7 Francia 1.794 1.864 1.925 1.927 0,1 2,9

8 Rusia 1.720 1.607 1.623 1.640 1,0 2,4

9 Alemania 1.347 1.331 1.320 1.318 (0,1) 2,0

10 India 1.076 1.087 1.097 1.114 1,6 1,6

11 Canadá 1.532 1.390 999 1.012 1,3 1,5

12 Colombia** 864 929 979 988 0,9 1,5

13 Reino Unido 905 933 882 974 10,4 1,4

14 Pakistán 742 769 797 811 1,8 1,2

15 Sudáfrica 820 774 789 782 (0,9) 1,2

Fuente: Instituto de Promoción de la Carne Vacuna de Argentina - IPCVA, basado en USDA Livestock and Poultry* Solamente incluye el área continental** La fuente de esta información es Fedegán

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Por su parte, Colombia ocupa la posición número doce en el escalafón mundial, con una producción que alcanzó las 988 mil toneladas.

A la fecha, el hato ganadero de Colombia se encuentra conformado por un poco más de 23 millones de cabezas que corresponden al 1,8% del in-ventario mundial. Esto ubica al país en el tercer lugar en Sur América des-pués de Brasil y Argentina, en cuanto al tamaño de sus ganaderías. Sin em-bargo, esta cabaña se cría en un área estimada de 39 millones de hectáreas, lo que representa una carga de 0,6 cabezas por hectárea, inferior al cálcu-lo estimado para los demás países de América.

SurAmérica

23,5%

NorteAmérica

24,6%

Europa16,4%

Asia22,4%

Oceania4,3%

África8,7%

Mapa 3. Producción de carne bovina en el mundo Participación porcentual (%) según continente. 2013

Fuente: FAONorte América incluye Centroamérica

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3.2. Demanda

La Secretaría de la OCDE y FAO, estiman que a la fecha, en el mundo se consume cerca de 280 millones de toneladas de carne, incluyendo es-pecies menores. Más de la tercera parte correspondió a carne de cerdo (37%), en tanto que la carne de res representó 20%.

La carne porcina se consolidó como el producto cárnico de mayor consu-mo en el mundo. Solamente durante el año 2013, su consumo se estimó en 104 millones de toneladas, registrando tasas de crecimiento interanual superiores al 2% en promedio, entre los años 2008 y 2013.

Cuadro 6. Inventario de ganado vacuno en Colombia según propósito y sexo. - Cabezas. 2010 - 2013

Propósito y sexo 2010 2011 2012 2013

Total

Total 27.753.990 22.074.391 23.258.298 23.008.253

Hembras 16.751.595 13.453.931 14.123.012 13.971.178

Machos 11.002.395 8.620.460 9.135.286 9.037.075

Leche

Total 1.395.902 3.507.425 2.757.613 2.727.967

Hembras 1.194.469 2.825.096 2.246.589 2.222.436

Machos 201.433 682.328 511.025 505.531

Carne

Total 20.424.421 10.560.650 11.544.919 11.420.802

Hembras 11.831.639 4.954.471 5.661.029 5.600.168

Machos 8.592.782 5.606.180 5.883.890 5.820.634

Doble utilidad

Total 5.933.667 8.006.316 8.955.766 8.859.484

Hembras 3.795.480 5.674.364 6.215.394 6.148.574

Machos 2.138.187 2.331.952 2.740.372 2.710.910

Fuente: ENA (2010-2011); ICA (2012-2013)

Categoría cárnica* 2010 2011 2012 Es 2013 Pr Variación (%) 2013/2012

Carne de res 56,1 55,4 55,9 55,6 (0,6)

Carne de pollo 81,7 84,4 86,2 87,4 1,4

Carne de cerdo 102,7 101,6 103,8 104,3 0,4

Carne de oveja 9,6 9,7 9,8 10,1 3,1

Fuente: USDA Livestock and Poultry: World Markets and Trade* No incluye especies menores

Cuadro 7. Consumo mundial de carne según categoría cárnica. 2010-2013 - Millones de toneladas métricas y variación porcentual (%)

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En los últimos catorce años, el consumo per cápita mundial de carne se incrementó en 4,9 kilos al pasar de 38,2 kg/hab en el año 2000 a 43,1 kg/hab en el año 2013. De acuerdo a las estimaciones realizadas por FAO, el consumo que se realiza en los países desarrollados decreció 5,3% en este lapso de tiempo, en tanto que el consumo realizado por la población que habita en los países en vías de desarrollo aumentó 18%.

Los hábitos alimenticios en los países desarrollados se modificaron. La po-blación tiende a consumir en mayor proporción hortalizas y verduras, en procura de una dieta más saludable. Esto, provocó una merma en el consu-mo de carne. Sin embargo, existen más razones que justifican los cambios en el consumo de carne en estos países. En efecto, los brotes de bruce-losis bovina, encefalopatía espongiforme bovina - EEB, Escherichia coli (E. Coli) y salmonella, entre otros, derivó en la implementación de estrechos protocolos de control sanitario sobre la importación de estos productos. La población también tomó precauciones y sustituyó el consumo de estos productos por otros, con alto contenido de proteína.

Por su parte, el consumo de los países en vías de desarrollo registra ta-sas sostenidas de crecimiento, como consecuencia del aumento del poder adquisitivo promedio de los hogares y en segundo lugar, la mayor oferta a mejor precio de los productos cárnicos.

Al llevar el análisis a categoría cárnica, se observa que en el mundo se con-sume el doble de carne de pollo respecto a la carne de res, no obstante, prevalecen diferencias regionales. Por ejemplo, en Argentina esta relación se invierte, pues se consume en mayor proporción carne de res.

100

0

20

20031998

56,4 58,0 57,5 55,6

2013 pr2008

40

60

80

Carne de res Carne de pollo Carne de cerdo Carne de oveja

Fuente: USDA Livestock and Poultry: World Markets and Trade* No incluye especies menores

Gráfica 2. Producción mundial de carne según categoría cárnica*.2010-2013 - Millones de toneladas métricas

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Vale la pena señalar que a pesar de registrar Argentina en 2011 el nivel de consumo de carne per cápita más bajo (53,4 kg/hab/año) de los últimos 20 años9, habiendo alcanzado consumos per cápita de 70 kg/hab/año, el consumo de carne vacuna siempre ha superado el consumo de carne de cerdo y de pollo.

De otro lado, se observa que el consumo per cápita de carne en Estados Unidos y Chile se ubica alrededor de los 85 kg/año, mientras que en Mé-xico y Venezuela gira en torno a los 55 kg/año.

En Colombia, el consumo de carne de res guarda las mismas proporcio-nes que el consumo de carne de pollo (20 kg/año), y de acuerdo con las estadísticas recabadas por Fedegán y Fenavi, se clasifica como uno de los volúmenes de consumo más bajos en América Latina. Vale la pena citar los resultados obtenidos a través de la Encuesta de Ingresos y Gastos realiza-da por el DANE en Colombia durante los años 2006 y 2007. De acuerdo con sus resultados, la carne de res es el cuarto alimento en importancia que consumen los habitantes de Bogotá, considerando el monto econó-mico invertido en su compra. En quinto lugar se ubica la carne de pollo. Esta encuesta permitió establecer que ambos productos son superados en volumen de consumo por el arroz, la papa y el pan que, contrario a las carnes, son fuentes alimenticias de carbohidratos y no de proteínas.

Por su parte, el consumo mundial de carne de oveja y de cabra se estima en 1,6 kg/hab/año. Los países asiáticos son sus principales compradores y entre los mayores productores se encuentran China, Nueva Zelanda y Australia. En América Latina la ingesta de este producto no es común. De hecho, re-presenta menos de la tercera parte de la media mundial (0,3 kg/hab/año).

9 Durante los años 2010 y 2011 los precios del kilogramo de carne se triplicaron al pasar de 10 a 32 pesos argentinos, situación que, en conjunto con la reducción de la oferta, afectaron el nivel de consumo de este país.

Consumo percápita de carnes 2010 2011 2012 es 2013 pr Variación (%) 2013/2012

Mundial Kg/año 42,7 42,5 43,0 43,1 0,2

Países desarrollados Kg/año 79,1 78,8 79,0 78,8 (0,3)

Países en desarrollo Kg/año 32,4 32,5 33,1 33,5 1,2

Carne de oveja 9,6 9,7 9,8 10,1 3,1

Fuente: USDA Livestock and Poultry: World Markets and Trade* No incluye especies menores

Cuadro 8. Consumo per cápita de carne en el mundo. 2010-2013

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Categoría cárnica Vacuno Cerdo Aviar Ovina y caprinaMundo 9,6 10,3 21,2 1,6

Argentina 53,4 6,2 30,8 1,2

Brasil 28,2 10,9 42,1 0,4

Estados Unidos 25,8 21,8 45,0 0,4

Colombia 20,0 5,2 22,8 0,4

Chile 21,7 25,6 36,7 0,3

México 11,8 14,9 30,5 0,7

Venezuela 18,7 3,1 29,5 n.d

Cuadro 9. Consumo per cápita de carne según categoría cárnica. 2011 Kilogramos / habitante / año

Fuente: FAO; Se consulta el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina -IPCVA para información de Argentina, Fedegán para Colombia, la Oficina de Estudios y Políticas Agropecuarias - ODEPA para Chile, e INE para Venezuela

Mapa 4. Consumo de carne bovina en el mundo Participación porcentual (%) según continente. 2013

SurAmérica

30,7%

NorteAmérica

28,4%

Europa14,6%

Asia22,7%

Oceania2,0%

África1,6%

Fuente: FAONorte América incluye Centroamérica

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A escala país, los mercados de Estados Unidos y Brasil sobresalen por su ele-vado consumo de carne bovina. Estos países representaron en el mercado mundial de la carne 20,4% y 14,4% respectivamente, del consumo efectuado durante el año 2013, porcentajes equivalentes a 19,3 millones de toneladas.

La Unión Europea se posiciona como el tercer mercado en importan-cia en el ámbito mundial, con un consumo actual cercano a las ocho millones de toneladas, proporciones similares a las estimadas para Brasil. China le sigue en importancia, participando con el 10% del con-sumo total de carne de res. En conjunto, estos cuatro mercados absor-ben seis de cada diez unidades demandadas efectivamente en el mundo.

En el ranking mundial, Colombia se ubica en la posición once, con un con-sumo estimado de 942 millones de toneladas, que representa menos del 2% del consumo total de carne de res, mientras que al interior de Améri-ca Latina, se posiciona como el cuarto mercado en importancia para este producto, después de Brasil, Argentina y México.

Ranking País 2012 2013 Es Variación (%) 2013/2012 Part (%) 2013

0 Mundo 55.913 55.566 (0,6) 100,0

1 Estados Unidos 11.666 11.361 (2,6) 20,4

2 Brasil 7.876 7.985 1,4 14,4

3 Unión Europea (27) 7.855 7.750 (1,3) 13,9

4 China 5.524 5.571 0,9 10,0

5 Argentina 2.420 2.550 5,4 4,6

6 Rusia 2.412 2.416 0,2 4,3

7 India 1.963 2.008 2,3 3,6

8 México 1.915 1.920 0,3 3,5

9 Pakistán 1.367 1.367 - 2,5

10 Japón 1.248 1.259 0,9 2,3

11 Colombia* 967 942 (2,5) 1,7

12 Canadá 951 930 (2,2) 1,7

Cuadro 10. Principales países consumidores de carne bovina. 2010-2013Miles de toneladas y variación porcentual (%)

Fuente: Instituto de Promoción de la Carne Vacuna de Argentina - IPCVA, basado en USDA Livestock and Poultry* Información estimada a partir del consumo percápita y las proyecciones de población realizadas por DANE

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3.3. Comercio exterior

3.3.1. Exportaciones de carne y productos cárnicos

Durante 2013, el mundo exportó 142 mil millones de dólares en produc-tos cárnicos, esto es 24% más del valor exportado tres años atrás (114 mil millones de dólares). Cabe resaltar, que la mayor demanda por parte de los países del oriente asiático y de América Latina, impulsaron este re-sultado.

La Organización Mundial del Comercio –OMC– estima que a escala re-gional, 48,4% de estas exportaciones se originaron en Europa y 18,1% en América Latina y el Caribe, mientras que América del Norte participó con 17,1%. Las exportaciones realizadas por África y Asia son marginales.

Mapa 5. Exportaciones de carnes y despojos comestibles en el mundoParticipación porcentual (%) según continente. 2013

SurAmérica

18,1%

NorteAmérica

17,1%

Europa48,4%

Asia6,2%

Oceania9,8%

África0,4%

Fuente: OMC

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En el mundo, las exportaciones de productos cárnicos se componen de diversos tipos de carnes y productos transformados. En volumen (44 mi-llones de toneladas), cerca del 90% lo constituye las carnes frescas o con-geladas y el restante 10% lo representan los productos procesados. En valores, la participación de los productos transformados se incrementa cuatro puntos porcentuales. De hecho, en lo corrido de la presente déca-da, esta participación se mantuvo invariable año tras año (14%).

Durante el año 2013, los países productores de carne fresca exportaron al mundo 121,9 mil millones de dólares representados en este producto. Dos quintas partes de éstos constituidos por carne de cerdo incluido el tocino (22,2%) y carne de pollo (18,6%), en tanto que la carne de res, in-cluidos los despojos comestibles representaron 34,6%.

Las compras externas de carne ovina, caprina y caballar se incrementaron 14,4% entre 2010 y 2013. En este último año los productos exportados se valoraron en 6,7 mil millones dólares, siendo los países asiáticos sus prin-cipales oferentes.

De acuerdo con las estadísticas compiladas por la OMC, entre los años 2010 y 2013, la mayor dinámica en las ventas externas se registra en los productos transformados. En efecto, el volumen de las exportaciones de embutidos y preparaciones cárnicas contempladas en la partida arancela-ria 1601 del Sistema Armonizado creció 23,5%, esto es, 16 puntos porcen-tuales sobre la tasa de crecimiento calculada para el total de los produc-tos cárnicos y 11,8 más que el total de productos cárnicos procesados.

Durante este mismo periodo, la carne bovina congelada fue el tipo de car-ne que registró mayor incremento en el volumen de las exportaciones (33,6%) en tanto que las ventas mundiales de carne bovina fresca se redu-jo 3,3% (ver gráfica 3).

La composición de las exportaciones a escala país permite advertir que la mayor proporción del incremento sostenido en las exportaciones de car-ne en el mundo, obedecen al destacado aumento de las ventas que de este producto vienen registrando Brasil e India, tras mejorar su sistema pro-ductivo, introducir mejoras genéticas y más recientemente en el caso de Brasil, controlar los focos de fiebre aftosa que afectaron su hato en 2005.

También se advierte a través de dicha composición, que Estados Unidos y Brasil se posicionan como los dos principales oferentes a nivel mundial

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en el mercado de las carnes. La tercera y cuarta posición en el escalafón mundial son ocupadas actualmente por Holanda y Alemania, que respecti-vamente participan con el 8,6% y el 8,5% de las ventas externas.

Un poco menos representativa es la participación de Australia (6,2%), país que perdió representatividad en este mercado a raíz del efecto adverso ocasionado por las sequías enfrentadas durante los años 2008 y 2009.

Exportacionesmundiales

Millones de dólares Miles de toneladas

2010 2013 Part (%)2013 2010 2013 Part (%)

2013Total exportaciones 114.367 142.439 100,0 41.413 44.523 100,0

Carnes frescas o congeladas/a 98.007 121.924 85,6 37.272 39.900 89,6

Aves 21.629 26.563 18,6 13.214 13.984 31,4

Porcino 25.118 30.643 21,5 9.704 10.341 23,2

Bovina congelada 14.596 21.238 14,9 3.949 5.274 11,8

Despojos comestibles bovinos

5.443 6.800 4,8 3.907 3.814 8,6

Bovina fresca o refrigerada

18.105 21.189 14,9 3.501 3.386 7,6

Ovina, caprina 5.409 6.214 4,4 1.016 1.170 2,6

Tocino sin partes magras, grasa

721 962 0,7 798 790 1,8

Caballar, asnal, mular 501 481 0,3 138 114 0,3

Otros despojos comestibles*

6.486 7.834 5,5 1.045 1.027 2,3

Productos procesados/b 16.360 20.515 14,4 4.140 4.624 10,4

Embutidos y productos similares de carne

3.869 5.140 3,6 991 1.224 2,7

Las demas preparaciones y conservas de carne

12.491 15.375 10,8 3.149 3.400 7,6

Cuadro 11. Exportaciones mundiales de carne y despojos comestibles. 2010 y 2013 - Millones de dólares y miles de toneladas.

Fuente: OMC basado en COMTRADEa/ Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizadob/ Incluye información de las partidas 1601 y 1602 del Sistema Armonizado* Incluye productos salados o en salmuera, secos o ahumados

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Al interior del continente americano, Colombia ocupa la décima posición, con exportaciones valoradas en 207 millones de dólares y la casilla 35 en el ranking mundial. Sin embargo, cabe recordar que entre los años 2004 y 2008, las exportaciones de Colombia ascendieron a 800 millones de dóla-res anuales y llegó a ocupar la posición 21 del escalafón mundial. La con-tracción de la demanda por parte del mercado venezolano impactó ne-gativamente la dinámica hasta entonces registrada en las ventas externas, con el consecuente descenso de catorce posiciones en el ranking mundial.

De acuerdo con la información provista por la OMC, Colombia vendió 9.717 toneladas de carne y productos cárnicos al mundo durante 2013, mercancía que se valoró en 207 millones de dólares.

El vertiginoso ascenso que registró India en el total de sus exportaciones durante el periodo analizado, le significó avanzar 10 casillas en el ranking mundial solamente en tres años. Como se mencionó anteriormente, Brasil enfrentó focos de fiebre aftosa en 2005, situación que favoreció la capa-cidad exportadora de India. Esta condición, aunada a los memorandos de entendimiento firmados entre este país y China (gran mercado de consu-mo de los productos brasileros) para la exportación de carne de búfalo, le representó un crecimiento de 168,7% en el valor de las exportaciones de productos cárnicos entre 2010 y 2013. Valga la pena agregar, que de la mano de la industria cárnica en India, prospera la industria del cuero.

Gráfica 3. Exportaciones mundiales de carnes según tipo. Variación (%) Volumen. 2013/2010

8,0

23,5

11,7

-17,4

-3,3

-2,4

-1,7

-1,1

5,8

6,6

15,1

33,6

7,0

-20 -10-30 0 10 20 30 40

Las demas preparaciones y conservas de carne

Embutidos y productos similares de carne

Productos procesados/b

Caballar, asnal, mular

Bovina fresca o refrigerada

Despojos comestibles bovinos

Otros despojos comestibles*

Tocino sin partes magras, grasa

Aves

Porcino

Ovina, caprina

Bovina congelada

Carnes frescas o congeladas/a

Fuente: OMC basado en COMTRADEa/ Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizadob/ Incluye información de las partidas 1601 y 1602 del Sistema Armonizado* Incluye productos salados o en salmuera, secos o ahumados

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Acotar el análisis de las exportaciones según categoría cárnica, permite destacar particularidades del mercado. En el caso de las ventas externas de carne vacuna el principal exportador es India (18%). Le siguen en im-portancia Brasil (13,7) y Australia (12,3%). Resulta importante traer a co-lación que durante los tres últimos años, las exportaciones de Brasil han disminuido como consecuencia de la aparición de un caso atípico de En-cefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). La reacción de 17 de sus principa-les compradores fue imponer restricciones de importación, destacándo-se el impacto negativo generado en especial por la merma registrada en el comercio con China, Sudáfrica, Japón y Arabia Saudita. (ver cuadro 13)

En el segmento del mercado cubierto por la carne de pollo, los principales oferentes para el mundo son Estados Unidos y Brasil, países que generan más de la mitad de las ventas externas.

Ranking Países 2010 2011 2012 2013 Variación(%)2013/2012

Part (%)2013

0 Mundo 98.007 117.125 117.316 121.924 3,9 100,0

1Estados Unidos

12.061 15.352 16.104 16.272 1,0 13,3

2 Brasil 11.878 13.723 13.703 14.786 7,9 12,1

3 Holanda 8.544 10.295 10.144 10.528 3,8 8,6

4 Alemania 8.527 10.112 10.000 10.381 3,8 8,5

5 Australia 5.958 7.298 7.388 7.609 3,0 6,2

6 España 3.810 4.744 4.920 5.200 5,7 4,3

7 Dinamarca 4.665 5.160 4.781 4.824 0,9 4,0

8 India 1.775 2.687 3.147 4.771 51,6 3,9

9 Bélgica 3.801 4.276 4.202 4.656 10,8 3,8

10 Canadá 4.291 4.782 4.595 4.585 (0,2) 3,8

11 Francia 4.116 4.880 4.496 4.531 0,8 3,7

12 Nueva Zelanda 3.619 4.355 4.184 4.310 3,0 3,5

17 Argentina 1.694 1.905 1.802 1.891 4,9 1,6

18 Uruguay 1.244 1.471 1.589 1.496 (5,8) 1,2

21 México 636 958 1.241 1.185 (4,5) 1,0

35 Colombia 13 28 48 207 328,4 0,2

Cuadro 12. Participación países exportadores de carne y despojos comestibles*. 2010 - 2013 Millones de dólares y variación porcentual (%)

Fuentes: OMC basado en COMTRADE.* Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizado

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Con relación a la carne de cerdo, Alemania sobresale a nivel mundial como su principal exportador. Si bien Alemania le oferta al mundo carne fres-ca de cerdo y embutidos a base de esta materia prima, también demanda estos animales en el mercado exterior. Holanda en su principal mercado abastecedor de lechones y animales en pie, mientras que desde Bélgica y Dinamarca importa carne en canal. Solamente para tener un referente de la dimensión de la industria cárnica de este país, se puede mencionar la planta de beneficio porcícola Tönnies, ubicada en Renania del Norte-Westfalia. Esta empresa emplea más de 8.000 personas para el desarrollo de sus actividades.

Nueva Zelanda y Australia se destacan como los principales exportadores de carne de oveja y cabra a nivel mundial. De acuerdo con las estadísticas recabadas por OMC, en 2013 el 70% de las ventas externas de este pro-ducto tuvieron como origen estos dos países.

Gráfica 4. Países exportadores carne y despojos comestibles 2013 y crecimiento de sus exportaciones entre los años 2012 y 2013

13,3 12,1

8,6 8,5

6,2

4,3 4,0 3,9 3,8 3,8 3,7 3,5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

EstadosUnidos

Brasil Holanda Alemania Australia España Dinamarca India Bélgica Canadá Francia NuevaZelandia

Crecim

iento Porcentual (%) de las

exportaciones 2013/2012

Parti

cipa

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Por

cent

ual (

%) e

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porta

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201

3

Fuentes: OMC basado en COMTRADE.* Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizado

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Categoría cárnica y principales países exportadores 2010 2013 pr Variación (%)

2013/2010Part (%)

2013Carne de res* 7.449,9 8.660,2 16,2 100,0

India 493,9 1.558,7 215,6 18,0

Brasil 951,3 1.184,5 24,5 13,7

Australia 968,6 1.066,1 10,1 12,3

Estados Unidos 726,8 817,1 12,4 9,4

Holanda 390,3 378,4 (3,0) 4,4

Resto 3.919,0 3.655,3 (6,7) 42,2

Carne de pollo** 13.214,0 13.983,8 5,8 100,0

Estados Unidos 3.544,0 3.876,4 9,4 27,7

Brasil 3.541,0 3.646,0 3,0 26,1

Holanda 1.076,2 1.051,8 (2,3) 7,5

Polonia 405,8 556,7 37,2 4,0

Francia 504,8 519,0 2,8 3,7

Resto 4.142,1 4.333,9 4,6 31,0

Carne de cerdo** 9.704,1 10.341,3 6,6 100,0

Alemania 1.544,5 1.726,5 11,8 16,7

Estados Unidos 1.240,8 1.490,4 20,1 14,4

Dinamarca 1.272,5 1.086,3 (14,6) 10,5

España 879,8 999,5 13,6 9,7

Canadá 843,8 902,2 6,9 8,7

Resto 3.922,6 4.136,4 5,4 40,0

Carne de oveja y cabra 1.016,2 1.169,7 15,1 100,0

Nueva Zelanda 355,3 418,3 17,7 35,8

Australia 294,5 411,3 39,7 35,2

Reino Unido 92,4 103,5 12,0 8,8

Irlanda 35,1 44,6 26,8 3,8

España 27,2 34,4 26,3 2,9

Resto 211,6 157,7 (25,5) 13,5

Cuadro 13. Países exportadores de carne según categoría cárnica. 2010 y 2013 - Miles de toneladas y variación porcentual (%)

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE* Incluye información de las P.A 201 carne fresca o refrigerada y P.A 202 carne congelada ** No incluye la P.A 209 - Tocino sin partes magras y grasa de cerdo o de ave, sin fundir

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3.3.2. Importaciones de carne y productos cárnicos

El mundo importó 119 mil millones de dólares en carne fresca o congela-da durante 2013. Esta situación y la dinámica de la producción, corroboran el comportamiento ascendente del consumo per cápita.

Las compras externas de productos cárnicos registraron tasas de creci-miento interanual del orden de 7% en los últimos 5 años. Solamente entre 2012 y 2013 este incremento se calculó en 6,1% a nivel mundial.

En general, los países que lideran el mercado de las compras externas au-mentarán sus importaciones como respuesta a la mayor demanda interna de carne. Así lo sugieren las proyecciones del mercado realizadas por la Secretaría de la OCDE, en tanto que señala, que el crecimiento de las mis-mas estará liderado por los países ubicados en el sudeste de Asia y América.

Ranking Países 2010 2011 2012 2013 Variación(%) 2013/2012

Part (%) 2013

0 Mundo 94.294 111.051 112.231 119.057 6,1 100,0

1 Japón 8.553 10.320 9.893 8.762 (11,4) 7,4

2 Alemania 6.908 8.128 7.674 7.943 3,5 6,7

3 Rusia 5.831 6.190 7.385 6.724 (9,0) 5,6

4 Italia 5.836 6.355 5.885 6.103 3,7 5,1

5 Reino Unido 5.906 6.412 5.723 6.070 6,1 5,1

6 Estados Unidos 4.718 5.259 5.781 6.022 4,2 5,1

7 Francia 5.172 5.758 5.708 5.976 4,7 5,0

8 China 2.225 3.411 4.108 5.927 44,3 5,0

9Hong Kong (China)

4.242 5.044 4.435 5.781 30,4 4,9

10 Holanda 4.217 5.035 4.987 5.042 1,1 4,2

11 México 3.226 3.424 3.548 3.957 11,5 3,3

12 Corea 2.071 3.455 2.871 2.691 (6,3) 2,3

20 Venezuela 229 407 1.061 1.388 30,8 1,2

28 Chile 885 1.011 1.043 1.036 (0,7) 0,9

67 Colombia 50 77 113 187 65,1 0,2

Cuadro 14. Países importadores de carne y productos cárnicos* Millones de dólares y participación porcentual (%). 2010-2013

Fuente: OMC basado en COMTRADE.* Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizado

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Durante los últimos diez años, Japón ha liderado el ranking de las importa-ciones mundiales de carne y productos cárnicos, llegando a concentrar 7,4% de estas en 2013. Así, se posiciona como el primer mercado demandante de este tipo de productos. Le siguen en importancia Alemania y Rusia, desde donde se efectuó el 6,7% y 5,6% de las compras mundiales respectivamente.

Las importaciones de este tipo de bienes por parte de Rusia empiezan a registrar un comportamiento descendente. Entre 2012 y 2013 mermaron 9%. De acuerdo con las estimaciones de FAO y OMC, éstas continuarán declinando por cuanto la producción nacional se robustece. Lo señalado, irá en detrimento del mercado brasilero especialmente, que es su princi-pal abastecedor.

Italia ocupa la cuarta posición en el escalafón mundial y Reino Unido, con importaciones del orden de seis mil millones de dólares es la quinta. Por su parte, Colombia ocupó la posición 67 al adquirir productos cárnicos valorados en 187 millones de dólares, lo que representó 0,2% de las com-pras externas totales.

En América Latina se destaca el consumo de bienes importados por parte de Estados Unidos y México, economías que a pesar de obtener a través de su aparato productivo importantes volúmenes de carne y derivados cárnicos, no logran satisfacer la demanda interna de estos artículos.

Gráfica 5. Países importadores de carne y despojos comestibles 2013 Crecimiento de sus compras externas entre los años 2012 y 2013

7,4 6,7

5,6 5,1 5,1 5,1 5,0 5,0 4,9

4,2

3,3

2,3

-20

-10

0

10

20

30

40

50

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Japón Alemania Rusia Italia ReinoUnido

EstadosUnidos

Francia China Hong Kong(China)

Holanda México Corea

Crecim

iento Porcentual (%) de las

importaciones 2013/2012

Parti

cipa

ción

Por

cent

ual (

%) e

n la

s im

porta

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es m

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201

3

Fuentes: OMC basado en COMTRADE. Incluye información del capítulo 2 del Sistema Armonizado

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3.4. Posición de Colombia: Principales variables

El cuadro 15 sintetiza la posición de Colombia en el mercado mundial de los productos cárnicos. Las mayores participaciones se encuentran en consumo (1,7%) y producción (1,5%) de carnes frescas o refrigeras, cons-tituyéndose así en el segmento de la cadena que se encuentra mejor po-sicionado. Las ventas que efectúa Colombia al mercado internacional, tan solo representan 0,2% del total de las exportaciones realizadas, al igual que las compras externas.

3.5. Un vistazo a las balanzas comerciales

En la gráfica 6 se presentan los doce principales actores del mercado de las carnes y los productos cárnicos.

Japón y Rusia, importadores netos de productos cárnicos, registraron en 2013 balanzas comerciales de 8,7 y 6,6 mil millones de dólares. Asimismo, China y Reino Unido se clasifican como importadores netos al considerar el reducido valor de sus exportaciones y el valor de las compras externas de estos bienes reportadas para el año de análisis.

En contraste, Brasil exporta más de cuarenta veces lo que importa en carne, generando para este tipo de bienes de consumo balanzas supera-vitarias. En condiciones de mercado similares se encuentra Australia, con exportaciones de 7,6 mil millones de dólares e importaciones registradas por valor cercano a 500 millones de dólares.

Variable Posición Participación (%)

Producción 12 1,5

Consumo 11 1,7

Exportación 35 0,2

Importación 67 0,2

Cuadro 15. Resumen posiciones Colombia

Fuentes: OMC; IPCVA; FAO; Fedegán

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Por su parte, Estados Unidos y Holanda lograron balanzas comerciales so-bresalientes en este mercado. Aunque ambos países se posicionan entre los principales exportadores de este tipo de productos, se destaca el con-sumo que de los mismos realizan en el mercado internacional.

De acuerdo con el tamaño del círculo, que indica el valor absoluto de la balanza comercial de cada país, los mayores registros corresponden a Bra-sil, Estados unidos, Japón, Rusia y Australia. Colombia exportó USD$207 millones en productos cárnicos, e importó USD$187 millones durante 2013, con lo cual su balanza comercial fue deficitaria en USD$ 20 millones.

Gráfica 6. Balanza comercial de las carnes y productos cárnicos en los países más representativos de este mercado a nivel mundial. 2013 Miles de millones de dólares.

-3

1

5

9

13

17

-1 1 3 5 7 9

Expo

rtaci

ones

Importaciones

Estados Unidos

Brasil

AlemaniaHolanda

JapónIndia

China

Reino unidoRusia

España

Australia

Dinamarca

Fuente: Trademap; Elaboración SDDE

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Países Exportaciones Importaciones Balanza Comercial

Mundo 121,9 119,1 2,9

Estados Unidos 16,3 6,0 10,2

Brasil 14,8 0,3 14,4

Holanda 10,5 5,0 5,5

Alemania 10,4 7,9 2,4

Australia 7,6 0,5 7,1

España 5,2 1,5 3,7

Dinamarca 4,8 1,3 3,5

India 4,8 0,0 4,8

Japón 0,1 8,8 8,7

Rusia 0,1 6,7 6,6

Italia 2,4 6,1 3,7

Reino Unido 2,3 6,1 3,8

China 1,0 5,9 4,9

Colombia 0,21 0,19 0,0196

Cuadro 16. Balanza comercial de los productos cárnicos en los países más representativos de este mercado a escala mundial 2013Miles de millones de dólares.

Fuente: Trademap

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4PANORAMA NACIONAL Y LOCAL

Son pocos los trabajos que se han realizado sobre la transformación de la carne y la elaboración de productos cárnicos. A escala nacional, se cuenta con el documento titulado “Estudio sectorial de carne bovina en Colom-bia (2009- 2011)”, elaborado por la Superintendencia de Industria y Co-mercio (2012). En el documento se plasma la estructura y características generales de la producción cárnica en Colombia y la importancia de este mercado en el PIB nacional y el PIB agropecuario. También describe la ca-dena, los sistemas de comercialización usados en Colombia, y aborda el comercio exterior nacional según grupos homogéneos de productos para los años 2009 y 2010.

Se encuentra también el perfil sectorial de la cadena realizado por el De-partamento Nacional de Planeación DNP (2004), y que hace parte del libro “Cadenas Productivas. Estructura, comercio internacional y protección”. Este describe la estructura productiva nacional y realiza el cálculo, a nivel de partida arancelaria, de las tasas de penetración de importaciones y aper-tura exportadora, teniendo en cuenta el país de origen de las compras, y el país de destino de las ventas de Colombia en el mercado exterior. También efectúa el análisis de competitividad y oportunidades del sector, partien-do de la tasa de protección nominal aplicada según partidas arancelarias.

PanoramaPanorama nacional y local

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El presente ejercicio es una aproximación al cálculo de la oferta y deman-da de los productos pertenecientes a la cadena productos cárnicos del año 2012, tanto a escala nacional como local. Esta actividad parte del es-tudio contratado por la Secretaría de Hacienda del Distrito SHD, para la elaboración de los equilibrios de oferta/demanda de la ciudad (2005), es-pecíficamente de los cuadros de oferta utilización de Bogotá, elaborados para 51 grupos de productos homogéneos.

4.1. Demanda

La demanda se compone por el gasto de los hogares y las empresas, su-mado al consumo realizado por otros países (comercio internacional) y, en el caso de Bogotá, se incluye además, las ventas realizadas al resto del territorio nacional.

La demanda de productos cárnicos, frescos, congelados, y procesados en conjunto, se valoró en 20,7 billones de pesos a nivel nacional durante 2012, según los cálculos realizados a partir de la Matriz Insumo Producto realizados por la Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales de DANE y los equilibrios realizados para Bogotá por parte de la Secretaría de Ha-cienda (2005). El consumo de los hogares se constituye como el principal componente de la demanda nacional (69,1%), seguido por el consumo in-dustrial (25,6%) y el gasto realizado en otros países (5,2%).

Dimensión Regional

Consumohogares

Consumointermedio (industria)

Consumo Exportaciones

(mercado exterior)

Consumo Exportaciones

(mercado nacional )

Demanda

Colombia 14.367.517 5.334.491 1.086.962 20.788.971

Bogotá 1.601.997 505.881 13.773 213.051 2.334.701

Cuadro 17. Componentes de la demanda de la cadena carne y productos cárnicos según dimensión regional. 2012. Millones de pesos

Fuente: SHD, Equilibrios de oferta y demanda para Bogotá 2005; Cálculos y actualización al año 2012, Observatorio de Desarrollo Económico; Matrices BOU cuentas nacionales DANE

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En Bogotá la demanda de productos pertenecientes a esta cadena se cal-culó en 2,3 billones de pesos en 2012. Esta representó en términos rela-tivos 11,2% de la demanda nacional. En la ciudad, 68,6% de la demanda de este tipo de productos se originó en los hogares, en tanto que el consumo externo representó 9,7% (9,1% en otras regiones del país y 0,6% en otros países). El gasto realizado por el sector manufacturero se evaluó en 505 mil millones de pesos, esto es 21,6% del total de la demanda.

4.2. Oferta

Por su parte, la oferta incluye la producción local más las importaciones (para el caso de Bogotá, las importaciones incluyen las efectuadas desde otras partes del país).

4.2.1. Producción

En Colombia, la oferta de estos bienes ascendió a 20,7 billones de pesos en 2012, de los cuales 77,8% fue elaborado por la industria nacional, in-cluyendo animales en pie, carnes frescas en canal y carnes procesadas de bovino, porcino y especies menores.

Es necesario traer a colación que la producción del sector pecuario le re-presenta a Colombia alrededor de la cuarta parte del valor agregado por el sector agropecuario.

Dimensión Regional Producción

Importaciones del res-to del mundo(màrgen de transporte, comer-

cio e impuestos)

Importaciones (Resto del terri-torio nacional)*

Contrabando* Oferta

Colombia 16.165.125 4.227.261 396.585 20.788.971

Bogotá 990.308 226.411 1.088.693 29.289 2.334.701

Cuadro 18. Componentes de la oferta de la cadena carne y productos cárnicos, según dimensión regional. 2012. Millones de pesos

Fuente: Secretaría de Hacienda Distrital, Equilibrios de oferta y demanda para Bogotá 2005; Cálculos y actualización al año 2012, Observatorio de Desarrollo Económico.

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4.2.2. Importaciones

El 20,3% de la oferta provino de otros países. Se estima que, en el país, cerca de 1,9% de los productos disponibles en el mercado corresponden a mercancías que ingresaron al país de manera ilegal, o sin cumplir en su totalidad con los requisitos y trámites de legalización de ingreso.

La oferta que a nivel distrital dispuso el sector fabril de productos cárni-cos frescos, congelados o procesados, conformó el 42.4% del total de la oferta en Bogotá. El 46.6% correspondió a productos traídos desde otras partes del país, 9.7% a importaciones realizadas desde otros países y el restante 1.3% a productos de contrabando.

Los productos transformados por la industria manufacturera de la capital representaron 6.2% de la industria de productos cárnicos a escala nacio-nal, mientras que las compras que realizó la capital en el mercado exterior, representaron 5.4% del total de las importaciones.

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5PANORAMA INTERNACIONAL (COMERCIO EXTERIOR)

5.1. Exportaciones

Las ventas de carnes y productos cárnicos que efectuó Bogotá al merca-do exterior en 2013 se valoraron en 694 mil dólares, lo que representó menos del 1% del total de las exportaciones que Colombia realizó por este concepto. El 57,1% del valor de las mismas correspondió a la venta de animales vivos, 34,8% a carne y despojos comestibles y el restante 8,2% a preparaciones cárnicas y embutidos.

En los últimos cuatros años, las ventas externas que efectuó la ciudad de este tipo de bienes disminuyeron 70%, mientras que el comportamiento de las exportaciones nacionales fue contrario. Estas, aumentaron 1.254%.

El resultado del agregado nacional es el reflejo del incremento en la de-manda de carne y despojos cárnicos en el mundo, posterior a la contrac-ción económica que afectó la comunidad internacional durante los años 2009 y 2010. En efecto, la venta de animales vivos al mercado exterior por parte de Colombia cobró nueva dinámica a partir de 2011 al igual que la venta de carne y despojos cárnicos. Estos en particular, registran un au-mento equivalente a 1.470% entre los años 2010 y 2013.

PanoramaPanorama Internacional (Comercio exterior)

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Es claro que la participación de Bogotá es marginal en el total de las ex-portaciones de Colombia, sin embargo, alrededor del 40% de las ventas totales de productos cárnicos embutidos y otras preparaciones a base de carne salieron de la capital del país durante los años 2012 y 2013.

5.1.1. Exportaciones según clasificación CIIU Rev 3 ac

Llevar el análisis a un nivel más detallado, como lo es la Clasificación In-dustrial Internacional Uniforme, adaptada para Colombia (CIIU Rev.3 ac.), permite advertir dinámicas específicas según grupos homogéneos de pro-ductos. Por ejemplo, la trasformación de la carne como actividad manufac-turera y elaboración de productos cárnicos representó en Bogotá cerca del 90% del total de sus ventas al mercado exterior hasta el año 2011. A partir de este año se contrae y constituye menos de 40% de las exportaciones.

La cría especializada de animales con el propósito de obtener de ellos sus productos, como son la miel o cera por parte de las abejas, o conejos y curíes para obtener su carne, es una de las actividades económicas que re-porta para la ciudad incremento en el valor de las exportaciones (17,2%) durante el periodo de análisis. Hoy en día, esta actividad representa la ter-cera parte del total de las ventas externas de la ciudad, pero cuatro años atrás tan solo participaba con la décima parte.

Capítulo S.A 2010 2011 2012 2013 Partic. Porcent. (%) 2013

Total exportaciones Bogotá 2.364 3.024 1.209 694 100,0

Animales vivos 256 139 759 396 57,1

Carnes y despojos comestibles 1.805 2.883 430 241 34,8

Preparaciones de carne* 303 2 21 57 8,2

Total exportaciones Colombia 37.017 70.858 402.396 501.404 100,0

Animales vivos 22.202 40.935 353.973 294.087 58,7

Carnes y despojos comestibles 13.190 28.235 48.366 207.224 41,3

Preparaciones de carne* 1.625 1.688 58 93 0,0

Participación Porcentual (%) Bogotá/Colombia 6,4 4,3 0,3 0,1

Cuadro 19. Exportaciones de animales vivos, carne y preparaciones de carne. Bogotá Vs Colombia. 2010 – 2013.Miles de dólares FOB y partición porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR Nota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. * Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

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También se observa incremento en las ventas al mercado exterior de aves de corral y ganado vacuno. Es pertinente señalar que esta clasificación in-corpora en estos segmentos, los ingresos percibidos por la venta de los subproductos de estos animales. Es decir, el valor de las exportaciones re-portadas puede incluir los ingresos derivados de la comercialización de huevos, en el caso de aves de corral (CIIU Rev 3 ac 0123), y semen bovino, mantequilla o queso en el caso de ganado vacuno (CIIU Rev 3 ac 0121).

5.1.2. Exportaciones por partida arancelaria

A continuación se analizarán las exportaciones de algunas partidas aran-celarias (PA), con el fin de determinar los rubros que en mayor propor-ción explican el comportamiento de las ventas externas de Bogotá, en torno a la obtención y transformación de la carne.

A la fecha, la partida arancelaria más relevante al interior de las exportaciones de carnes de Bogotá es la P.A 0106 denominada ‘los demás animales vivos’. Esta partida incluye conejos, camélidos, abejas, perros, reptiles y psitacifor-mes (aves exóticas de la familia de los loros, guacamayos, cacatúas y demás papagayos). Actualmente representa la tercera parte del total de las expor-taciones capitalinas asociadas a la cadena de carnes y productos cárnicos.

CIIURev 3 a.c Descripción 2010 2011 2012 2013 Variación (%)

2013/2010

0121Cría especializada de ganado vacuno

0 41 560 109 N.A

0123Cría especializada de aves de corral

0 3 45 28 N.A

0124Cría especializada de ovejas, cabras, caballos, asnos

54 28 41 23 (58,0)

0125Cría especializada de otros animales ncp

203 66 113 238 17,2

1511Transformacion de carnes rojas

2.108 2.885 450 298 (85,9)

Total general 2.364 3.024 1.209 694 (70,6)

Cuadro 20. Exportaciones de carne, preparaciones cárnicas y despojos comestibles de Bogotá, según clasificación CIIU Rev 3 ac. 2010-2013Miles de dólares FOB y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR Nota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

N.A: No aplica. Variación superior a 500%

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La segunda partida arancelaria en importancia representó 24% de las ex-portaciones efectuadas durante 2013. Esta, se denomina ‘los demás des-pojos comestibles’ y a pesar de disminuir 50,9% respecto al valor de las exportaciones realizadas en 2010, mostró recuperación frente al valor de las transacciones registradas en 2012. Vale la pena señalar que es uno de los campos comerciales en que suele registrar mejor dinámica Colombia, además de la carne fresca o refrigerada.

Por su parte, las ventas al mercado exterior de ‘embutidos y productos si-milares de carne’ (P.A1601) y ‘las demás preparaciones de carne’ (P.A1602), redujeron su participación en el total de las exportaciones observadas cinco puntos porcentuales, al pasar de 12,8% a 8,1% entre 2010 y 2013.

Partida arancelaria Descripción 2010 2011 2012 2013 Variación (%)

2013/2010 0106 Los demás animales vivos 203 66 113 238 17,2

0206 Demás despojos comestibles 342 1.278 8 168 (50,9)

0102 Animales vivos de la especie bovina

41 560 109 N.A

0205 Carne de la especie caballar, asnal o mular

73 N.A

1602 Las demás preparaciones de carne

283 9 53 (81,2)

0105 Gallos, gallinas, patos, gansos vivos

0 3 45 28 N.A

0101 Caballos, asnos, mulos y bur-déganos, vivos

54 28 41 23 (58,0)

1601 Embutidos y productos simila-res de carne

20 2 12 3 (82,8)

Participación porcentual (%) principales P.A.

38,1 46,9 65,2 100,0

Las demás 1.463 1.606 421 - (100,0)

Total exportaciones 2.364 3.024 1.209 694 (70,6)

Cuadro 21. Exportación de carne, preparaciones cárnicas y despojos comestibles de Bogotá según partida arancelaria. 2010-2013Miles de dólares FOB y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR Nota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

N.A: No aplica. Variación superior a 500%

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5.1.3. Exportaciones según país de destino

El mercado natural de Colombia para este tipo de bienes lo conforman los países vecinos y aunque Estados Unidos no es un destino próximo, si es un mercado de gran importancia para los exportadores nacionales. His-tóricamente, Estados Unidos y Venezuela fueron los principales destinos de las exportaciones de carnes y productos cárnicos manufacturados en el país. No obstante, a partir del año 2009 la dinámica comercial con Ve-nezuela se modificó drásticamente y la estructura de destino de las ventas externas del país cambió.

En el caso bogotano, las cifras de exportaciones revelan que durante los últimos años Estados Unidos, Perú y Ecuador han ocupado las primeras posiciones en la lista de principales países de destino. En 2013, 44% de las exportaciones efectuadas desde esta ciudad se despacharon a puertos ubicados en Estados Unidos o Ecuador, mientras que cerca del 10% del total de las ventas externas se destinaron a Venezuela.

En efecto, Venezuela pasó de concentrar más del 70% de las compras ex-ternas de Bogotá entre los años 2005 y 2009, a representar, como se men-cionó anteriormente, cerca del 10% de las exportaciones de carne fresca procesada en la capital. Los exportadores de este tipo de bien lograron es-tablecer nexos comerciales con Perú durante dos años, sin que se consoli-dara plenamente esa plaza comercial. A la fecha, Perú absorbe tan solo 6,3% de las exportaciones de productos cárnicos manufacturados en Bogotá.

Aunque los mercados tradicionales se contraen, en el panorama se regis-tra desde 2010 nuevos e interesantes destinos. Desde Centro América son Honduras, México, Guatemala y Costa Rica los países que ofrecen a Bogotá amplias expectativas comerciales. Sus economías han demandado en forma sostenida durante los últimos cuatros años productos cárnicos. En el cono sur también se vislumbra perspectivas favorables. Los dos últi-mos años, Chile y Brasil adquirieron en conjunto, cerca de trece mil dóla-res anualmente representados en este tipo de bienes.

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5.2. Importaciones

Las importaciones de productos cárnicos, carne y animales vivos reali-zadas por parte de Bogotá, se valoraron en 55,2 millones de dólares en 2013, lo que representó 24,9% del total de compras realizadas por Co-lombia en el mercado exterior de este tipo de productos.

Cabe resaltar que esta participación mantiene una tendencia decreciente desde 2007, cuando se calculó en 33%. A la fecha ha disminuido cerca de ocho puntos porcentuales, resultado del aumento en la demanda de car-ne fresca o congelada, y preparaciones cárnicas en el resto del territorio nacional, cuya tasa de crecimiento es superior a la observada en la capital.

País de destino 2010 2011 2012 2013 Variación (%) 2013/2010

Part (%) 2013

Estados Unidos 535 1.334 50 217 (59,4) 31,2

República Dominicana 0 2 51 136 N.A 19,6

Ecuador 304 25 45 82 (73,1) 11,8

Australia - - - 73 N.A 10,5

Venezuela 0 21 560 67 N.A 9,7

Perú 1.130 559 - 43 (96,2) 6,3

Panamá 23 7 6 18 (22,8) 2,6

Canadá 7 15 17 17 167,5 2,5

Honduras - 0 3 14 N.A 2,0

Brasil 0 0 2 10 N.A 1,4

México 1 2 7 6 420,0 0,8

Subtotal. Participación (%) 84,6 65,0 61,3 98,4

Los demás países 366 1.060 475 17

Total general 2.364 3.024 1.209 694 (70,6) 100,0

Cuadro 22. Exportaciones de carne, preparaciones cárnicas y despojos comestibles de Bogotá, según país de destino. 2010-2013Miles de dólares FOB y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR Nota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

N.A: No aplica. Variación superior a 500%

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Capítulo S.A 2010 2011 2012 2013 Partic. Porcent. (%) 2013

Total importaciones Bogotá 28.762 28.009 37.971 55.151 100,0

Animales vivos 8.355 6.154 4.395 5.025 9,1

Carnes y despojos comestibles 9.685 13.382 23.231 32.481 58,9

Preparaciones de carne 10.722 8.473 10.346 17.644 32,0

Total importaciones Colombia 89.534 109.477 159.106 221.291 100,0

Animales vivos 11.512 9.107 9.607 10.565 4,8

Carnes y despojos comestibles 45.182 63.928 106.690 172.457 77,9

Preparaciones de carne 32.840 36.442 42.809 38.269 17,3

Participación Porcentual (%)Bogotá/Colombia 32,1 25,6 23,9 24,9

Cuadro 23. Importaciones de animales vivos, preparaciones cárnicas, carne y despojos comestibles. Bogotá y Colombia. 2010-2013Miles de dólares FOB* y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR *La información se consulta en valores FOB para facilitar su comparación con las exportacionesNota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

Gráfica 7. Composición del valor de las importaciones de productos cárnicos de Bogotá. 2010 y 2013

29,0 37,3

33,7

9,1

32,0

58,9

0

10

20

30

40

50

60

70

Animales vivos Preparaciones de carne Carnes y despojoscomestibles

2010

2013

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR Nota: El capítulo 2 del S.A - Carnes y despojos comestibles, comprende carne refrigerada o congelada en canal, chuletas, jamo-

nes, hígado y otras vísceras, tocino y carne salada principalmente

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Al ver en forma desagregada estas compras, se advierte que dos de cada tres dólares colocados en el mercado exterior por parte de Bogotá se destinaron a la adquisición de carne fresca o congelada, incluidos los des-pojos comestibles. En términos porcentuales, este tipo de bienes repre-sentó 58,9% de las importaciones durante 2013 y a pesar de considerarse alta su participación, es inferior a la registrada por este mismo grupo de artículos en el ámbito nacional (77,9%)

5.2.1. Importaciones según clasificación CIIU Rev 3 ac

El análisis de las compras de carne en el mercado internacional según la clasificación internacional uniforme de todas las actividades económicas - CIIU, permite advertir que en Bogotá, entre los años 2010 y 2013, au-mentó 145,6% la compra de carnes rojas frescas, congeladas o procesadas contempladas bajo la clase CIIU Rev 3 ac -1511 denominada ‘transforma-ción de carnes rojas’. En este sentido, la participación de esta clase en el total de las importaciones aumentó 20 puntos porcentuales al pasar de 70% a 90% durante el periodo de análisis y contribuyó en mayor propor-ción al incremento registrado en el total de las importaciones realizadas por la capital en este lapso de tiempo (91,8%).

Las compras asociadas a las clases CIIU que se refieren a la actividad agro-pecuaria decrecieron en este mismo periodo. En efecto, hoy es menor la demanda por parte de Bogotá de los animales o subproductos de la cría obtenidos en el extranjero respecto a la demanda efectuada en 2010. Las compras externas contempladas en las clases CIIU que miden la cría es-pecializadas de animales y los ingresos obtenidos por la comercialización de los subproductos de estos se redujeron 38% en promedio durante los últimos cuatro años.

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5.2.2. Importaciones según partida arancelaria

Abordar la lectura de la información desde otra óptica proporciona ele-mentos interesantes al análisis. Veamos.

La carne de cerdo (P.A 0203) es el principal componente de las compras externas de cárnicos que efectúa Bogotá. De acuerdo con la información estadística provista por DIAN-Legiscomex, entre los años 2010 y 2013, la demanda internacional de carne de cerdo por parte de Bogotá aumentó 630,9%. Así, pasó de representar 10% de las compras externas a concen-trar el 39% de las mismas, tan solo en cuatro años.

Los alimentos cárnicos preparados, representados en la PA 1602 (las demás preparaciones de carne), se constituyen en el segundo grupo en impor-tancia. Actualmente participan con el 28% de la canasta de bienes impor-tados referidos a esta cadena y en conjunto con los ‘embutidos y produc-tos similares de carne’ (P.A 1601) constituyen la tercera parte de esta.

CIIU Rev 3 a.c Descripción 2010 2011 2012 2013 Variación (%)

2013/2010

0121Cría especializada de gana-do vacuno

146 163 39 - N.A

0122Cría especializada de gana-do porcino

133 6 - - N.A

0123Cría especializada de aves de corral

4.390 4.108 3.072 3.682 (16,1)

0124Cría especializada de ovejas, cabras, caballos, asnos

3.267 1.787 1.259 1.306 (60,0)

0125Cría especializada de otros animales ncp

419 91 24 37 (91,2)

1511Transformacion de carnes rojas

20.406 21.844 33.577 50.123 145,6

1589Elaboración de otros pro-ductos alimenticios ncp

0 10 0 2 340,9

Total general 28.762 28.009 37.971 55.150 91,8

Cuadro 24. Importaciones bogotanas de animales vivos, preparaciones cárnicas, carne y despojos comestibles, según CIIU Rev 3 ac. 2010-2013Miles de dólares FOB* y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR *La información se consulta en valores FOB para facilitar su comparación con las exportacionesNota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

N.A: No aplica; Variación superior a 500%

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A la fecha, este grupo de productos es comprado principalmente a Esta-dos Unidos (64%) y Chile (22%), mercados que lograron insertar y po-sicionar en menor tiempo este tipo de productos en Bogotá respecto a Perú y Argentina. Estos cuatro países registraban, cuatro años atrás, valo-res de ventas similares a Bogotá.

‘Las demás preparaciones de carne’ incluye conservas de hígado, prepara-ciones a base de carne de cerco, y embutidos. Por su parte, los embutidos cobijan una gama extensa de productos, entre ellos se destaca: salami, cho-rizos, jamonada, mortadela, carne ahumada y jamón.

Partida arancelaria Descripción 2010 2011 2012 2013 Variación (%)

2013/2010

0203 Carne porcina, fresca, refri-gerada

2.916 7.423 14.875 21.315 630,9

1602 Las demás preparaciones de carne

10.295 8.082 9.175 15.201 47,6

0207 Carne y despojos comestibles de aves

1.400 861 2.512 5.302 278,8

0105 Gallos, gallinas, patos, gansos vivos

4.390 4.108 3.072 3.682 (16,1)

1601 Embutidos y productos simi-lares de carne

427 391 1.171 2.443 472,8

0206 Demás despojos comestibles 2.307 2.004 1.912 1.962 (15,0)

0202 Carne bovina, congelada 510 334 319 1.486 191,5

0101 Caballos, asnos, mulos y bur-déganos, vivos

3.267 1.671 1.251 1.304 (60,1)

0201 Carne bovina, fresca o refri-gerada

1.230 1.381 1.460 1.270 3,3

0209 Tocino sin partes magras y grasa de cerdo o de ave

658 606 692 569 (13,5)

0210 Carne y despojos comesti-bles, salados o en salmuera

598 642 1.184 486 (18,7)

Participación porcentual (%) principales P.A.

97,3 98,2 99,1 99,8

Las demás 764 507 349 130 (83,0)

Total importaciones 28.762 28.009 37.971 55.150 91,8

Cuadro 25. Importaciones bogotanas de animales vivos, preparaciones cárnicas, carne y despojos comestibles, según partida arancelaria. 2010 – 2013. - Miles de dólares FOB* y variación porcentual (%)

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR *La información se consulta en valores FOB para facilitar su comparación con las exportacionesNota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

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Resulta interesante la dinámica registrada en las importaciones de ‘car-ne y despojos comestibles de aves’ (P.A 0207). Entre 2010 y 2013, crecen 278,8% las importaciones de estos bienes, resultado de las mayores com-pras realizadas a Estados Unidos (2.800%), en detrimento de los bienes que se venían transando en Perú. Este último país representó 80% de la provisión externa de estos bienes. Hoy en día, le provee a Bogotá menos del 10% de los mismos.

5.2.3. Importaciones según país de origen

En la actualidad, más del 60% de las importaciones bogotanas de produc-tos cárnicos, preparaciones a base de carne y animales vivos, provienen de Estados Unidos. Este país desplazó a Chile y Argentina, a partir de 2010, como principales proveedores de este tipo de mercancías.

Es importante resaltar que las compras provenientes de Canadá y España crecieron más de 200% en los últimos cuatro años, hasta 2013. Desde Ca-nadá se importa principalmente ‘carne porcina, fresca, refrigera’ y desde España ‘las demás preparaciones de carne’.

Las cifras sugieren la pérdida de interés por los productos de Brasil, Ar-gentina y Perú, otros relevantes en la canasta de importados. Los bienes que cuatro años atrás compraba Bogotá a estas economías, le represen-taron 41% de las compras externas de cárnicos. Hoy en día pesan menos de 10%. Sin embargo, cabe traer a colación que en el caso de Argentina, su oferta exportable se contrajo por efecto de las sequías de 2009 y 2010 y en caso de Brasil y Perú, el inusitado incremento del consumo per cápita y la reorientación de sus exportaciones hacia el Sudeste Asiático, provoca-ron la reestructuración del mercado de colocación. Aunque los productos brasileros han ganado competitividad por efecto de la revaluación del real (años 2013 y 2014), es evidente que en el mercado se ofertan bienes aún más económicos. Bajo este escenario, la calidad y poder nutricional de és-tos últimos es cuestionable.

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País de destino 2010 2011 2012 2013 Variación

(%) 2013/2010

Part (%) 2013

Estados Unidos 4.406 7.578 16.381 33.270 655,1 60,3

Chile 8.192 8.625 10.053 8.143 (0,6) 14,8

Canadá 1.508 1.745 3.315 5.650 274,7 10,2

Brasil 4.127 3.433 2.262 2.917 (29,3) 5,3

España 511 501 994 1.574 208,2 2,9

Argentina 4.769 2.893 1.642 1.482 (68,9) 2,7

Perú 3.068 1.731 2.106 821 (73,3) 1,5

Bélgica 544 196 140 317 (41,7) 0,6

Panamá 2 0 68 292 N.A 0,5

Uruguay 155 235 592 268 72,5 0,5

Italia 103 97 175 146 41,7 0,3

Subtotal. Participación (%) 95,2 96,5 99,4 99,5

Los demás países 1.377 973 243 271

Total general 28.762 28.009 37.971 55.150 91,8 100,0

Cuadro 26. Importaciones Bogotá animales vivos, preparaciones cárnicas y despojos comestibles, según país de origen. 2010-2013 Miles de dólares FOB* y variación porcentual

Fuente: DIAN-Legiscomex. Elaboración SDDE-DESR *La información se consulta en valores FOB para facilitar su comparación con las exportacionesNota: Para el análisis se utilizaron los capítulos 1 (Animales Vivos), 2 (Carnes y Despojos Comestibles) y 16 (Preparaciones de

carne, pescado, crustáceos, moluscos) del Sistema Armonizado. Se excluye las partidas 1603, 1604, 1605 por referirse a carne de pescado

N.A: No aplica. Variación superior a 1.000%

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6CENSOS REALIZADOS POR LA SDDE Y LA ALCALDÍA DE KENNEDY EN LA ZONA DE

AGLOMERACIÓN GUADALUPE

6.1. Red de abastecimiento de productos alimenticios en Bogotá (2013)

Según el Censo de Establecimientos realizado en 2013 por Servinformación, en Bogotá existen 2.596 establecimientos dedicados a la comercialización de productos cárnicos (carnicerías, pescaderías o famas)10. En la localidad de Kennedy, un total de 426 establecimientos expenden este tipo de productos, lo que corresponde al 16,4% del total identificado en Bogotá. Solamente en el barrio Guadalupe existe un total de 58 establecimientos. A continuación serán señalados los principales resultados obtenidos a través de este censo.

El tamaño de los establecimientos es otra variable que se incluyó dentro del censo y gracias a esto, pudo concluirse que nueve de cada diez estable-cimientos que expende productos cárnicos en Bogotá funciona en áreas inferiores a 50 metros cuadrados. En efecto, 47,4% de los establecimientos opera en espacios que no alcanzan a medir 20 metros cuadros y 43,3% de los establecimientos identificados desarrolla sus actividades en áreas que osci-lan entre 21 y 50 m2. En contraste, en el Barrio Zona de Desarrollo Guada-lupe 65,5% de los negocios opera en áreas que abarcan entre 21m2 y 80m2.

10 Lo cual corresponde al 4,2% del total de establecimientos referidos a la cadena de abastecimiento de ali-mentos en Bogotá (61.416), según el censo de la red de abastecimiento de productos alimenticios realiza-do por Servinformación en Bogotá en noviembre de 2013.

CensosCensos realizados por la SDDE y la Alcaldía de Kennedy en la zona de aglomeración Guadalupe

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En cuanto al personal ocupado, el censo permitió establecer que este tipo de negocios generó 4.844 empleos en Bogotá durante 2013. Además pudo establecerse que 45,1% de los establecimientos genera empleo para una sola persona; el 32,7% para dos, y 12% de las empresas identificadas vincu-la tres personas. Solamente 7,6% de los establecimientos requiere el ser-vicio de un mayor número de personas (entre 4 y 12 empleados). Según el Censo, los 58 establecimientos ubicados en el Barrio Desarrollo Guadalu-pe generan alrededor de 235 empleos directos, es decir, cuatro empleos por establecimiento, en promedio.

A través de este censo también se indagó por la principal forma de ad-quisición de los productos. Frente a esto, 55,2% de los encuestados en el barrio adquiere sus productos a través de un intermediario, y el 32,8% lo hace directamente en el punto mayorista. El 100% de los mismos realiza sus pagos en efectivo.

K E N N E D Y

C I U D A D B O L I V A R

T U N J U E L I T O

CARVAJAL

ARBORIZADORA

VENECIA

A V D E L S U R

Río Tunjuelito

Base Tiendas

Lote

UPZ

Localidad

2013

0 110 220 330 44055

Meters

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO

FUENTE: SDDE

Mapa 6. Establecimientos que transforman o expenden productos cárnicos en la zona de desarrollo Guadalupe

Fuente: Servinformación. Censo Red de Abastecimiento de productos alimenticios en Bogotá. 2013

Censos

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6.2. Estructura de la propiedad en el barrio Guadalupe (2014)

De acuerdo con la información recabada a través del ejercicio realizado por la Alcaldía Local de Kennedy, son cerca de 260 locales comerciales los que ubican en el barrio Guadalupe. El censo realizado durante el mes de mayo de 2014 permitió identificar la estructura de propiedad y caracterís-ticas generales de la población en este sector de la ciudad.

La Alcaldía logró establecer que del total de establecimientos comerciales, 196 realizan algún tipo de actividad referida al sector de las carnes frescas o a la elaboración de productos cárnicos. Lo anterior se corroboró con los registros de la Secretaría de Salud reportados en 201311.

Si se acota el campo de análisis a los establecimientos ubicados sobre el meandro del río Tunjuelo, se tiene un total de 119 unidades productivas. Los principales resultados del censo se exponen a continuación:

11 Es importante resaltar que las labores de Inspección, Vigilancia y Control de la SDS no incluyen los esta-blecimientos ubicados en la ronda hídrica del rio Tunjuelo, razón por la cual se estima que el número de establecimientos relacionados al sector debe ser mayor.

Propietarios con escritura: 104Poseedores sin escritura: 20

Propietarios que viven en el barrio: 80

Propietarios que se han ido del barrio: 24

Habitantes por casa: en promedio 5

Total habitantes en viviendas de propietarios: 520

Total habitantes en viviendas de Poseedores: 100

Total habitantes: 620

Promedio de locales por casa: entre 2 y 3

Total locales: 260,0

Población flotante (no habitan pero trabajan en el sector): en promedio 7 por local

Total población flotante (260x7): 1820

Total residentes (620+1,820): 2.440,0

Cuadro 27. Estructura de propiedad y población. Barrio Guadalupe

Fuente: Censo IPES; Alcaldía local de Kennedy

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6.3. Caracterización de los vendedores informales (2013)

El pasado primero de octubre de 2013, funcionarios de la Alcaldía local de Kennedy adelantaron el censo de 109 vendedores informales ubicados en la Zona de Desarrollo ‘Guadalupe’. Estas personas fueron citadas el 2 de octubre en las instalaciones del Parque la Amistad con el propósito de realizar el proceso de caracterización de esta población. Sin embargo, so-lamete asistieron 49 vendedores informales.

La Herramienta Misional del Sector de Desarrollo Económico, Industria y Turismo –HEMI–del Instituto para la Economía Social –IPES–, con la que se adelanta el proceso de caracterización de la población sujeto de aten-ción, cuenta con 73 ítems, lo que favorece la identificación de aspectos re-levantes para el estudio de las condiciones socioeconómicas de esta po-blación. A continuación se presenta algunas de sus características:

• Del total del personas censadas el 64,2 %, son mujeres y el 35,8%, hombres.

• De los caracterizados, 94,74% son jefes de hogar. Es así como se infiere que un significativo número de mujeres que trabajan en la venta informal en el sector de Guadalupe, son jefas de hogar y dependen de esta actividad comercial para el sustento de su núcleo familiar.

• En relación con los grupos etarios, predomina el rango de edad de 40 a 59 años, con 57 personas, de las cuales el 70% son mujeres, limitando las alternativas económicas a activida-des independientes, teniendo en cuenta la tendencia del mer-cado laboral de vincular a personas entre los 18 a 30 años.

• De los vendedores informales censados, 58 personas han ade-lantado algún proceso de capacitación formal, en el cual pre-domina en un 27% la primaria completa, seguida por un 26% de formación primaria incompleta, y el 24 % secundaria completa.

• De las personas caracterizadas, el 28% reside en la localidad de Kennedy; el 20% en Ciudad Bolívar; el 18% en Bosa; el 12% en Tunjuelito; en menores proporciones en otras localidades de la Ciudad de Bogotá. En el caso de las que no aplican, resi-den en el municipio de Soacha (Cundinamarca).

• El 72% de los encuestados se encuentra vinculado al Sisbén, mien-tras un 26% no. La mayoría de los vinculados pertenece al nivel 1.

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• Con referencia a la experiencia laboral de los vendedores in-formales de este sector, el 34% (18) de la población caracte-rizada manifestó llevar trabajando en el espacio público entre 10 a 19 años; el 26 % (14) entre 4 a 9 años; el 23% (12) entre 1 a 3 años, y un 5 % (3) entre 30 a 39 años.

• El 54% (29) de los caracterizados trabajan los siete días de la semana y 31 % (16) lo hace seis días a la semana.

6.4. Censo de Aglomeraciones. Zona de Desarrollo Guadalupe (2013)

Entre los meses de enero y mayo de 2013 la Secretaría Distrital de De-sarrollo Económico realizó un censo de productores y comercializadores de carnes y productos cárnicos en la zona denominada ‘Zona de Desa-rrollo Guadalupe’. Esta zona se encuentra ubicada en el sur de la ciudad, sobre la Autopista Sur y colinda con el Río Tunjuelo, dentro de los límites señalados en el mapa 2.

En desarrollo de este censo, se identificó 92 establecimientos que se dedi-can a la transformación o comercialización de productos cárnicos. A ellos se dirigió la encuesta, cuyos resultados se detallan a continuación.

Gráfica 8. Censo general vendedores ambulantes. Sector Guadalupe.Población con educación formal según nivel.

1

16 17

11

15

1 1

Ninguno Primariaincompleta

Primariacompleta

Secundariaincompleta

Secundariacompleta

Técnicaincompleta

Técnicacompleta

Fuente: Herramienta Misional del Sector de Desarrollo Económico, Industria y Turismo –HEMI – Instituto para la Economía Social –IPES– 2014.

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6.4.1. Aspectos generales del establecimiento y del propietario

Después de realizar un análisis de los principales productos demandados en la zona, se detectó que el 54,3% de los establecimientos de este sec-tor se especializa principalmente en la venta de carne de bovino, fresca o refrigerada, y 19,8% en la carne de ganado porcino, fresca o refrigerada. De igual manera, es de importancia resaltar que la carne de pollo y gallina fresca o refrigerada representa en esta zona 11,1%. Adicionalmente, 9,9% de las unidades censadas se dedica a la venta de las vísceras de ganado, mientras que a las vísceras de aves de corral solo se dedican 1,2% de estas.

Ahora bien, al analizar la zona con respecto a la tenencia del sitio de tra-bajo, se pudo encontrar que 96,3% de los establecimientos ubicados en esta aglomeración está en arriendo o subarriendo, mientras que el 3,7% es propietario. En el área contenida entre el margen del río Tunjuelo y la Autopista Sur, denominada Subzona Desarrollo Guadalupe, la estructura de tenencia es semejante, pues 94,4% de los encuestados dicen ser arren-datarios mientras que 5,6% restante son propietarios.

Productos homogéneos

Porcentaje(%) Estab.

Unidades vendidas mes (Kg)

Capacidad de venta mes (Kg)

Precio más bajo $

(promedio)

Precio más alto $

(promedio)Carne de ganado bovino, fresca o refrigerada

54,3 13.000 61.000 3.900 12.800

Carne de ganado porcino, fresca o refrigerada

19,8 9.400 16.300 4.200 10.600

Carne de pollo y gallina, fresca o refrigerada

11,1 18.300 24.000 4.000 7.500

Víceras de ganado 9,9 2.300 4.500 2.500 5.700

Víceras de aves de corral, frescas o congeladas

1,2 250 300 1.000 3.000

Carnes frías preparadas, no embutidas (hamburguesas)

1,2 400 800 600 1.200

Otro* 2,5

Cuadro 28. Principales productos que fabrican los establecimientos identificados en la aglomeración

Fuente: Censo IPES; Alcaldía local de Kennedy* Otro: Pescados y mariscos; productos lácteos.

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A partir de los resultados obtenidos por el censo, se puede confirmar la escasez de organización y asociatividad existente en estas unidades pro-ductivas. Se encontró que 78% de la comunidad censada resaltó no perte-necer a ningún tipo de asociación de cárnicos.

Es de anotar que los establecimientos pertenecientes a este tipo de eco-nomía popular no tienen interés de ver mejoras, por el contrario el día a día de ellos se convierte en una incansable competencia, lo que lleva a la disminución de las economías de escala; de igual manera, a disminuir las posibilidades de construir capital social. La falta de orientación y de cono-cimiento hace pensar a este tipo de personas que se pueden incrementar los costos de perder parte de lo demandado, frente a un competidor que oferta bienes similares en la misma zona y que atiende la misma demanda.

Los resultados del censo permiten confirmar la hipótesis. Al indagar si es-tarían dispuestos o no a comprar insumos o maquinaria y equipo conjun-tamente con los demás empresarios de la zona, se notó que la gran mayo-ría, es decir 51,9%, no está dispuesto, y solo 16% sí lo haría.

La reticencia es aún mayor en la subzona Desarrollo Guadalupe, donde 61,1% de los empresarios manifestaron claramente no estar dispuestos a hacer este tipo de negociaciones, conjuntamente con otros empresarios de la zona.

6.4.2. Aspectos relacionados con la localización del establecimiento

De los aspectos relacionados con la localización de los establecimientos, se pudo observar que son cuatro los principales factores positivos resal-tados por las unidades productivas de la aglomeración. Estos son: recono-cimiento de esta zona, factor más importante para el 79% de los empre-sarios de la zona; buenas vías de acceso (40,7%); cercanía a proveedores (38,3% ) y finalmente, la concentración de clientes (22,2%).

Tenencia del sitio de trabajo Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Propio, totalmente pago 1,2 6,0

Propio, lo están pagando 2,5 -

En arriendo o subarriendo 96,3 94,0

Total establecimientos 100,0 100,0

Cuadro 29. Distribución porcentual de los establecimientos según tenencia del sitio de trabajo. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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Para los empresarios, productores y comercializadores de la subzona De-sarrollo Guadalupe, estos también son los factores más relevantes asocia-dos a su lugar de ubicación. Sin lugar a dudas, ubicarse sobre un eje vial principal y en inmediaciones del Frigorífico Guadalupe (Efege), les garanti-za la afluencia de clientela.

De otro lado, muy pocos de los encuestados señalaron disponer de espa-cio físico suficiente para el desarrollo de su actividad empresarial. En efec-to, solo 2,5% del total de los censados en la aglomeración así lo opinó, mientras que en la subzona Desarrollo Guadalupe, el porcentaje se incre-mentó ligeramente a 5,6%.

Disposición para comprar o adquirir insumos, maquinaria o equipo, conjun-

tamente Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Existe disposición 16,0 11,1

No existe disposición 51,9 61,1

No sabe / No responde 32,1 27,8

Total general 100,0 100,0

Cuadro 30. Disposición para comprar insumos, maquinaria y equipo, conjuntamente. Porcentaje (%).

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

Factores positivos relacionados con la localización del establecimiento Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Reconocimiento de esta zona 79,0 88,9

Buenas vías de acceso 40,7 38,9

Cercanía a proveedores 38,3 38,9

Concentración de clientes 22,2 22,2

Espacio físico suficiente para adelantar la actividad

2,5 5,6

Menores costos de arrendamiento - -

Cuadro 31. Factores positivos relacionados con la localización del establecimiento. Porcentaje (%).

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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En contraste, los empresarios señalaron como los principales aspectos desfavorables, aquellos que en su concepto les genera mayor preocupa-ción, siendo estos: competencia (63%); altos costos en servicios públicos (61,7%) y los vendedores ambulantes (55,6%). No obstante, la lectura es distinta si se realiza al interior de la subzona Desarrollo Guadalupe. Para los empresarios ubicados en esta subzona, el asunto que en mayor pro-porción los aqueja es la presencia de vendedores ambulantes (88,9%), se-guido de los altos costos de los servicios públicos (72,2%).

Vale la pena destacar que la percepción de inseguridad, en general, para los empresarios de la aglomeración es relativamente baja (9,9%), mientras que en la subzona Desarrollo Guadalupe este aspecto cobra mayor rele-vancia (11,1%). Lo anterior es consecuente con los esquemas de seguri-dad implementados en inmediaciones de Efege, constituidos por vigilancia privada y sistemas de monitoreo a través de cámaras.

6.4.3. Acceso al crédito

El gran inconveniente al que se enfrentan las unidades productivas de eco-nomía popular en Guadalupe es la dificultad de acceso al financiamiento. En efecto, tan solo 7,4% de los empresarios encuestados indicaron tener algún tipo de crédito, lo que equivale a seis establecimientos productivos.

Factores desfavorables relacionados con la localización del establecimiento Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Mucha competencia 63,0 55,6

Altos costos de los servicios públicos 61,7 72,2

Vendedores ambulantes 55,6 88,9

Falta de parqueaderos 25,9 27,8

Contaminación 16,0 22,2

Deterioro de la zona 12,3 22,2

Inseguridad 9,9 11,1

Cuadro 32. Factores negativos relacionados con la localización del establecimiento. Porcentaje (%).

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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De acuerdo a los datos arrojados por el censo, 14,3% de los estableci-mientos que cuentan con préstamos, no los adquirieron en el sistema fi-nanciero y optaron por el uso de otros canales de financiación. Entre es-tos, se destacan los sistemas de prestamistas gota a gota o buscar apoyo con familiares o amigos para la consecución de los fondos requeridos. No obstante, 85,7% de los encuestados que cuenta con créditos o préstamos, indicó tener deudas con el sector financiero.

En la subzona Desarrollo Guadalupe, tan solo uno de los empresarios en-cuestados señaló tener deudas por concepto de crédito. Adicionalmente indicó que su deuda la contrajo con el sistema financiero.

Trasladando el análisis al monto que los empresarios tienen que cancelar mensualmente por concepto de cuotas crediticias, se observa que 66,7% de los establecimientos paga cuotas mensuales dentro de un rango de $200.000 y $500.000; 16,7% paga cuotas menores de $200.000, y el mis-mo porcentaje de establecimientos paga cuotas mensuales superiores a $1.000.0000.

Dentro de este contexto también se indagó por el costo al cual los em-presarios están dispuestos a obtener recursos crediticios, obteniéndo-se como respuesta general que se pagan tasas de interés inferiores al 5% mensual.

Instancias Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Prestamistas o gota a gota 14,3

Familiares o amigos -

Cooperativas o fondos -

Bancos 85,7 100,0

Cuadro 33. Entidades o instancias a las que acuden para solicitud de créditos. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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6.4.4. Aspectos contables (Nivel de activos y ventas)

En relación con los aspectos contables asociados a las empresas de la zona, se observa que 50,6% utiliza libros contables y 28,4% libros fiscales para asentar sus operaciones de ingresos y gastos, es decir que alrededor de 21% de los establecimientos productores o comercializadores de pro-ductos cárnicos de Guadalupe no lleva una contabilidad formal.

Este último porcentaje se incrementa a 31,2% en la subzona Desarrollo Guadalupe. Así, se percibe que es menor el grado de rigor que los propie-tarios y empresarios de esta subzona emplean respecto a los resultados promedio en la aglomeración.

Con relación a las ventas, el censo permitió establecer que las unidades productivas de esta aglomeración percibieron, aproximadamente, 78 mil millones de pesos durante 2012 por concepto de ventas de productos cárnicos frescos o transformados, esto es 6.500 millones de pesos men-sualmente. A través de la información reportada por los encuestados, se calculó que, en promedio, cada unidad productiva obtiene alrededor de 79,8 millones de pesos mensuales.

Utilizando esta información como una variable proxi del valor de la pro-ducción planteada en los equilibrios de oferta y demanda elaborados para la ciudad, puede establecerse que 7,9% del total de la producción elabo-rada por el sector fabril de la capital, se ubicó en esta zona de aglomera-ción, lo cual es consistente si te tiene en cuenta que la mayor parte de las empresas representativas de este sector se ubican fuera del perímetro de la aglomeración. Entre estas puede mencionarse a Koyomad, Pollo Andino, Suizo, Frigorífico San Martín y Aretama.

Llevando el análisis de la aglomeración a rangos de ingresos, se encontró que el mayor porcentaje de los establecimientos (39,5%) de la aglomera-

Rango de valor de las cuotas del crédito ($ pesos) Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Menos de $200.000 16,7 -

Entre $200.000 y $500.000 66,7 100,0

Entre $500.000 y 1.000.000 - -

Más de $1.000.000 16,7 -

Cuadro 34. Cuota mensual de créditos. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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ción percibe ingresos mensuales superiores a $50 millones; otro tanto ob-tiene ingresos que oscilan entre los 5 y 50 millones de pesos (35,8%) y, por último, un menor porcentaje de las unidades productivas (24,7%) genera ingresos mensuales inferiores a 5 millones de pesos.

Al acotar el análisis a la subzona Desarrollo Guadalupe, se advierte que es en este sector donde existe una mayor concentración de unidades que bien podrían catalogarse como pequeñas o microempresas, puesto que para cuatro de cada diez, el valor promedio de sus ingresos mensuales no sobrepasa los cinco millones de pesos.

En este mismo sentido, se analizaron las ventas según quintiles para la aglomeración, a partir de los datos recabados en el censo. El resultado que esto arrojó es que las ventas promedio del primer quintil ascienden a 2,8 millones de pesos, mientras que las del segundo quintil representan casi tres veces las del primero. Las ventas promedio del tercer quintil se valo-raron en 27 millones de pesos, esto es, nueve veces más que las obtenidas en el primero. Asimismo, los registros que se observaron en el cuarto y úl-timo quintil, indican que la capacidad de producción, así como la rotación de la mercancía es muy superior a la del primer quintil, toda vez que los ingresos promedio ascienden a $258 millones en promedio al mes para las unidades de mayor envergadura.

Para las unidades productivas ubicadas en la subzona Desarrollo Guadalu-pe también se calcularon los ingresos promedio por quintil, advirtiéndose que en el primero de estos los ingresos promedio al mes podrían ascen-der a $1,9 millones, mientras que las empresas de mayor tamaño obtienen en promedio ingresos mensuales de $125 millones.

Se concluye que los ingresos de cada quintil en la subzona Desarrollo Guadalupe representan menos de la mitad de los ingresos promedio ob-tenidos en el mismo quintil calculado para la aglomeración.

Medio usado para asentar registros contables Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Libros contables 50,6 38,9

Libro fiscal 28,4 27,8

Otro 6,2 5,6

Ninguno 14,8 27,8

Cuadro 35. Principal medio usado para asentar registros contables Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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6.4.5. Estructura de costos

Dentro de este apartado, se realizó un análisis de los componentes de la estructura de costos de los empresarios pertenecientes a la zona de Guadalupe. Para ellos, los más influyentes e importantes en la estructura de costos son: materia prima con 38%; mano de obra 13,7% y, por último, 12,1%, arriendo de inmuebles.

Sin embargo, para la subzona Desarrollo Guadalupe los componentes de mayor impacto en la estructura de costos son: materia prima (28,9%); los costos asociados al servicio de agua y alcantarillado (13,9%) y, en tercer lugar, los costos referidos a mantenimiento y reparación (9,4%).

Es interesante mencionar que al interior de esta subzona resultan de me-nor impacto componentes como arrendamiento de maquinaria y trans-porte de insumo de mercancías.

Clasificación de los establecimientos de acuerdo al valor de sus ventas Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Hasta $5 millones mes ó $60 anuales 24,7 38,9

Entre $5.1 y $10 millones mes ó entre $60 y $120 anuales

19,8 11,1

Entre $10.1 y $50 millones mes ó $120 y $600 anuales

16,0 27,8

Mayor a $50.1 millones mes ó $600 anuales

39,5 22,2

Cuadro 36. Clasificación de establecimientos según valor de ventas mensuales. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

Quintil Total Aglomeración Ventas en términos del primer quintil

Subzona Desarrollo Guadalupe

Ventas primer quintil - Kennedy

1 2.830 1.900

2 7.500 2,7 3.000 1,6

3 27.000 9,5 11.000 5,8

4 92.188 32,6 42.500 22,4

5 258.235 91,2 125.000 65,8

Cuadro 37. Ventas mensuales promedio según quintil. Miles de pesos

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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6.4.6. Mano de obra

En lo atinente a la mano de obra utilizada por los empresarios del sector cárnico en la zona de Guadalupe, se pudo establecer que 28,7% corres-ponde a mujeres, inferior al porcentaje registrado en la subzona Desarro-llo Guadalupe, donde 30% de la mano de obra es femenina.

De igual manera, cuando se analiza la distribución de las personas ocupa-das en esta zona, se puede observar que la mayor parte de los estableci-mientos vinculan entre uno y tres trabajadores (48,1%); 33,3% afirmó te-ner entre cuatro y cinco trabajadores; 17,3% entre seis y diez empleados; y 1,2% de los encuestados, más de diez trabajadores en su empresa.

Esta misma estructura de concentración del empleo se dedujo para la subzona Desarrollo Guadalupe, donde 55,6% de los establecimientos em-plean menos de tres personas para el desarrollo de sus labores; 27,8% se-ñalaron ocupar laboralmente entre cuatro y cinco personas y 16,7% vin-culan en promedio al mes entre seis y diez personas.

Lo correspondiente a la formación académica de los trabajadores del sec-tor cárnico fue también un aspecto importante en el análisis, puesto que se observó que solo el 0,5% de ellos cuenta con estudios profesionales; 13,2%, tiene estudios técnicos, y 68,5% son operarios especializados.

Gráfica 9. Estructura general de costos de los establecimientos que elaboran productos cárnicos.

38,0

13,7

12,1

7,5

6,2

5,3

3,0

2,9

1,7

9,7

28,9

9,6

9,3

13,9

3,4

1,6

1,7

9,4

3,5

18,8

0 10 20 30 40

Materia prima

Mano de obra

Arrend. inmuebles

Agua, alcantarillado

Energía

Transp. insumos y mercancías

Arrend. maquinaria

Mantenimiento y reparación

Obligaciones financieras

Impuestos

Sub Zona Desarrollo Guadalupe Guadalupe Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 75%

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6.4.7. Formalización En esta sección se analizará el nivel de formalidad o informalidad con el que cuenta la aglomeración por medio de los datos obtenidos a través del censo. Se destaca que solo 4,9% de los establecimientos de la zona cuen-tan con certificado de calidad, mientras que 46,9% dice tener a sus em-pleados afiliados al régimen de seguridad social; el 96,3% de las empresas censadas afirman que su establecimiento está registrado ante la cámara de comercio; 14,8% tienen registros de marca, y solo el 7,4% cuenta con código de barras para sus productos.

En términos generales, los resultados son más alentadores al efectuar la misma consulta para la subzona Desarrollo Guadalupe: 5,6% de los esta-blecimientos de la zona cuentan con certificado de calidad, 50% afirma que sus empleados se encuentran afiliados al régimen de seguridad social; en su totalidad, las empresas censadas afirman contar con el registro de cámara de comercio y 11,1% posee registros de marca.

Niveles de formación %

Profesionales 0,5

Técnicos o tecnólogos 13,2

Operarios especializados 68,5

Operarios no especializados 15,1

Ayudantes o asistentes 2,7

Cuadro 39. Distribución de los trabajadores según nivel de formación. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%Nota: la información aportada para la subzona Desarrollo Guadalupe no es representativa a este nivel

Rango de ocupación Total Aglomeración Subzona Desarrollo Guadalupe

Entre 1 y 3 48,1 55,6

Entre 4 y 5 33,3 27,8

Entre 6 y 10 17,3 16,7

Más de 10 1,2 -

Cuadro 38. Clasificación de establecimientos según número de trabajadores remunerados permanentes. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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6.4.8. Necesidades y expectativas

En el Censo también se indagó por las necesidades y problemas, así como por las expectativas y retos de los propietarios y pequeños empresarios de la Aglomeración.

En relación con las necesidades o problemas del sector, se observa que 75,3% de los empresarios manifiesta preocupación por lo que ellos consi-deran “exceso de competencia”, y se destaca este como el principal pro-blema del sector.

Asimismo, se advirtió que los empresarios no están dispuestos a cooperar entre los diferentes ofertantes del sector, llamados “oferentes informales”. Según los datos arrojados por el censo, la falta de colaboración entre ellos mismos ha llevado a que estos “informales” no manifiesten interés algu-no por establecer convenios o pactos dentro del mismo comercio, lo que conllevaría a beneficios conjuntos.

Otra de las problemáticas manifestadas por los censados se relaciona con la dificultad para comercializar sus productos. Esta opinión la manifiesta 22,2% de los establecimientos censados.

En tercer lugar, los empresarios señalaron que se les dificulta cumplir con los estándares de calidad que sus productos requieren para favorecer su dinámica de comercio y posicionamiento en el mercado.

Estos mismos temas afectan a los empresarios de la subzona Desarrollo Guadalupe. Los resultados del censo permiten inferir que el impacto que generan estas tres problemáticas en su entorno es mayor al referido por

Aspectos administrativos asociados a la formalización Total Aglomeración Subzona Desarrollo

Guadalupe

Formalización

Registro de Cámara de Comercio

96,3 100,0

Afilia a sus empleados al régimen de seguridad social

46,9 50,0

Normas técnicas de co-mercialización

Registro de marca 14,8 11,1

Certificado de calidad 4,9 5,6

Código de barras 7,4 -

Cuadro 40. Aspectos administrativos asociados a la formalización de las unidades productivas. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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la aglomeración en su conjunto. En efecto, el 77,8% de los empresarios de la subzona considera que la competencia desmejora sus condiciones; 33,3% de ellos opina que existen problemas referidos a la comercializa-ción de sus productos, y 11,1% expresó abiertamente tener dificultades para cumplir con los estándares de calidad del producto.

En el censo también se examinaron los motivos que expresan los em-presarios del sector para trasladar sus establecimientos de la zona, y se observó que 3,7% de los encuestados estarían dispuestos a realizar este traslado como consecuencia de la disminución en sus ventas y, 2,5% lo ha-ría para mejoras de su establecimiento, es decir el cambio se generaría por obtener instalaciones más adecuadas.

Partiendo del interés manifestado por los empresarios en cuanto a medios de innovación y mejora de sus productos, 54,3% de los establecimientos censados consideran que es un aspecto relevante para profundizar cono-cimientos; de la misma forma, las estrategias de mercadeo terminan jugan-do un papel importante y relevante dentro de esta sesión. Es así como el 32,1% de los encuestados coinciden en que estas estrategias constituyen un punto a favor para el buen funcionamiento de sus empresas, mientras que 28,4% opina que es pertinente profundizar conocimientos en temas relacionados con la negociación en el mercado nacional e internacional.

Necesidades o problemas Total Aglomeración Establecimientos Subzona Desarrollo

GuadalupeDemasiada competencia 75,3 14,0 77,8

Problemas para la comercialización de sus productos

22,2 6,0 33,3

Dificultad para cumplir estándares de calidad y/o diseño

6,2 2,0 11,1

Falta de experiencia en el mercado 4,9 - -

Falta de maquinaria y equipo más modernos 2,5 - -

Precio y calidad de los insumos 2,5 1,0 5,6

Incapacidad para producir a gran volumen 2,5 2,0 11,1

Falta de capacitación de sus trabajadores 1,2 - -

Escasez de insumos y materias primas - - -

Cuadro 41. Principales necesidades o problemas señalados por los establecimientos. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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Estos mismos aspectos fueron destacados en la subzona Desarrollo Gua-dalupe por los encuestados, lo que permite establecer que, al respecto, existe unidad de criterio al interior de la aglomeración.

Los productores de cárnicos ubicados en la aglomeración hicieron énfa-sis en diferentes posibilidades, que en cierta medida serían para ellos un factor positivo en el momento de comenzar una posible asociación con otros productores de la zona. Dentro de los aspectos relevantes, se des-taca: 1) Capacitar conjuntamente a los trabajadores en nuevas técnicas de diseño, producción y comercialización (48,1%); 2) Asociarse para com-prar los insumos y reducir costos (29,6%) y; 3) Contar con un centro de comercialización que puedan utilizar los empresarios de la zona (13,6%).

Motivos por los que se trasladaría de zona %

Instalaciones más adecuadas 2,5

Disminucion en las ventas 3,7

Total general 6,2

Cuadro 42. Motivos para trasladar la ubicación del establecimiento Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

Aspectos relevantes para profundizar conocimientos Total Aglomeración

Subzona Desarrollo Guadalupe

Medios de innovación y mejora de productos 54,3 38,9

Estrategias de mercadeo 32,1 38,9

Alternativas de negocios nacionales e internacionales 28,4 38,9

Entidades de fomento 19,8 22,2

Uso de tecnología moderna 4,9 5,6

Estructura contable y financiera 4,9 5,6

Aspectos legales y tributarios 1,2 -

Selección de personal 1,2 -

Cuadro 43. Aspectos relevantes para profundizar conocimientos. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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Vale la pena señalar, que para los empresarios de la subzona Desarrollo Guadalupe, el aspecto entorno al cual tienen mayor expectativa es la aso-ciación, orientada a la adquisición de insumos, aunque a la fecha el tema no cuente con acogida real.

En este mismo contexto, cabe señalar los asuntos que deben fortalecerse para consolidar y mantener la empresa en el tiempo. De acuerdo con la información recabada por el censo, 61,7% indica que sería de gran utilidad contar con un aliado o socio estratégico, al igual que 77,8% de los empre-sarios de la subzona Desarrollo Guadalupe.

De otro lado, para el 24,7% de los empresarios resulta de gran importan-cia poder acceder a información más compleja del sector, y una propor-

Aspectos asociados a la aglomeración Total Aglomera-ción

Subzona Desarrollo Guadalupe

Capacitar conjuntamente a los trabajadores en nuevas téc-nicas de diseño, producción y comercialización

48,1 27,8

Asociarse para comprar los insumos y reducir costos 29,6 44,4

Contar con un centro de comercialización que puedan utili-zar los empresarios de la zona

13,6 16,7

Adquirir conjuntamente bodegas o talleres que puedan compartir

11,1 16,7

Adquirir maquinaria y equipos modernos que puedan com-partir

1,2 -

Cuadro 44. Aspectos relevantes para establecer una alianza o asociación con otros empresarios. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

Aspectos que deben fortalecerse para consolidar la empresa

Total Aglomera-ción

Subzona Desarrollo Guadalupe

Aliados o socios estratégicos 61,7 77,8

Acceso a la información 24,7 11,1

Espacio físico 23,5 27,8

Capacitación del personal 9,9 -

Incrementar la planta de personal 6,2 11,1

Maquinaria y equipo 1,2 -

Cuadro 45. Asuntos que deben fortalecerse para consolidar y mantener en el tiempo la empresa. Porcentaje (%)

Fuente: Censo Aglomeraciones SDDE 2013. Tasa de respuesta: 81%

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ción considerable de los encuestados considera que debe mejorarse el espacio físico de trabajo, especialmente en la subzona Desarrollo Guada-lupe. No obstante, 9,9% de los establecimientos considera que debe for-talecerse la capacitación del personal. (Ver Cuadro 45)

6.5. Aplicación de un modelo de probabilidad

En forma complementaria a la caracterización de la aglomeración de pro-ductos cárnicos asentada en Guadalupe, se presentan los principales re-sultados del modelo de probabilidad aplicado a la base de datos de pro-ductores obtenida a través del censo. Este modelo identificó los factores que con mayor grado de probabilidad inciden favorablemente en la diná-mica de los ingresos de los establecimientos.

El modelo parte por establecer como principal variable los ingresos pro-medio obtenidos por cada establecimiento. Así, el modelo supone como exitosas aquellas unidades productivas que perciban ingresos mayores a la mediana, y no exitosas, aquellas que perciban ingresos inferiores al de re-ferencia. A partir de este supuesto, se analizan las variables que de manera individual resultan estadísticamente significativas para el denominado “éxi-to” de los establecimientos.

La primera variable que se destaca significativamente con incidencia favo-rable sobre los ingresos es ‘administrado por un tercero’, que alude a una persona distinta al dueño. A pesar de conformarse el tejido productivo de la zona de aglomeración principalmente por pequeños establecimientos al interior de los cuales no es usual la contratación de un administrador, el modelo sugiere que la delegación del negocio a un administrador aumen-ta la probabilidad de generación de ingresos. Esta relación permite esta-blecer que una intervención orientada a capacitar y asesorar en el manejo empresarial será favorable en esta aglomeración. Otras variables que presentan significancia estadística son ‘La antigüedad incrementa la probabilidad de mayores ingresos’ y el ‘Número de opera-rios especializado’. Respecto a estas, el modelo encuentra que en las uni-dades empresariales con mayor tiempo de permanencia en la zona de observación, existe relación directa de esta variable con los ingresos del establecimiento. Respecto al personal ocupado, el modelo privilegia la re-lación de impacto positivo entre los operarios especializados y el volumen de ingresos. Cabe recordar que este es un sector en el que prima la mano de obra masculina.

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Variable 1. Administrado por un tercero.

d0

Number of obs = 80LR chi2 (1) = 4,42Prob > chi2 = 3,3056

Log like lihood = Iteration 0:

: logit d0 admon;

Logistic regression

-53,409333

Log like lihood = -51,200567

Log like lihood = Iteration 1: -51,218754Log like lihood = Iteration 2: -51,200572Log like lihood = Iteration 3: -51,200567Log like lihood = Iteration 4: -51,200567

Pseudo R2 = 0,0414

admon -1,317301 .6848705 -1,92 0,054 -2,659623 .02502

_cons 0,2231436 .2535463 -0,88 0,379 -0,7200851 .273798

Fuente: Censo de Aglomeraciones. Zona de Desarrollo Guadalupe, SDDE

Variable 2. Años de funcionamiento del establecimiento

d0

Number of obs = 80LR chi2 (1) = 2,79Prob > chi2 = 0,0949

Log like lihood = Iteration 0:

: logit d0 d13;

Logistic regression

-53,409333

Log like lihood = -52,01459

Log like lihood = Iteration 1: -52,016227Log like lihood = Iteration 2: -52,01459Log like lihood = Iteration 3: -52,01459

Pseudo R2 = 0,0261

d13 .1087612 .0661898 1,64 0,100 -0,0209684 .2384908

_cons -1019083 .4188083 -2,43 0,015 -1,839932 .1982336

Fuente: Censo de Aglomeraciones. Zona de Desarrollo Guadalupe, SDDE

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6.6. Conclusiones

En Colombia, la actividad pecuaria se desarrolla a lo largo de 39 millones de hectáreas usadas para pastos, en las cuales se mantiene un hato de 23 millones de cabezas de ganado, lo cual significa una carga de 0,6 cabezas por hectárea, siendo ésta una de las tasas más bajas en América.

La producción nacional de carne ascendió en el año 2013, a 988 mil to-neladas mientras que el consumo se estimó en 942 millones de tonelada. Del volumen producido un total de 9.700 toneladas fueron exportadas, las cuales se valoraron en 207 millones de dólares. Este panorama permite establecer que Colombia mantiene una posición importante en el merca-do mundial, entre más de 220 países productores y consumidores. El país se posiciona como la nación número 12 en el mundo en cuanto a produc-ción y ocupa el puesto 11 entre los principales consumidores. En el co-mercio internacional el panorama del país es prácticamente equilibrado entre compras y ventas externas, pues importó 187 millones de dólares y exportó 207, lo cual le significó una balanza comercial positiva en este segmento productivo.

El país puede recobrar el nivel de exportaciones que registró ocho años atrás, toda vez que cuenta con el conocimiento del mercado y el poten-

Variable 3. Número de trabajadores permanentesOperarios especializados

d0

Number of obs = 80LR chi2 (1) = 10,61Prob > chi2 = 0,0011

Log like lihood = Iteration 0:

: logit d0 d90;

Logistic regression

-53,409333

Log like lihood = -48,102151

Log like lihood = Iteration 1: -48,115070Log like lihood = Iteration 2: -48,102152Log like lihood = Iteration 3: -48,102151

Pseudo R2 = 0,0994

d90 0,4429715 .1499775 2,95 0,003 0,149021 .736922

_cons -1,327363 .389625 -3,41 0,001 -2,091014 -0,563713

Fuente: Censo de Aglomeraciones. Zona de Desarrollo Guadalupe, SDDE

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cial exportador. No obstante, garantizar su inserción al mercado mundial dependerá de poder demostrar a los potenciales compradores que se cumple con los requerimientos sanitarios internacionales y que el sistema productivo nacional ha incorporado mejoras a los sistemas de producción y transformación de los productos cárnicos.

Los resultados del censo realizado por la SDDE en la aglomeración Zona de Desarrollo Guadalupe indican que las unidades productivas de este sec-tor presentan características típicas de los pequeños productores como son: poca disposición a realizar convenios de asociación empresarial, baja inversión en capital humano, planta de personal reducida (cuatro de cada cinco establecimientos emplea cinco o menos personas para el desarrollo de sus actividades), y escasa vinculación de los trabajadores al sistema de seguridad social. No obstante, la generación de ingresos es alta, toda vez que se calcula para estos establecimientos ingresos mensuales promedio del orden de 50 millones de pesos y al respecto, los resultados del modelo econométrico sugieren que es favorable para los empresarios localizados en este sector, la realización de una intervención orientada a capacitar y asesorar en el manejo empresarial.

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FUNDACIÓN HEINRICH BÖLL. 2014 Atlas de la carne. Hechos y cifras sobre los animales que comemos. Chile, México y Brasil, junio 2014

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Bibliografía

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AnexosAnexos

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• Objeto general: Caracterizar el tejido productivo de la zona de aglo-meración Guadalupe en la ciudad de Bogotá.

• Tipo de investigación: Censo• Principales variables de estudio o análisis: Personal ocupado, tipo de

contratación y nivel educativo del personal ocupado, estructura de costos, acceso al crédito, canales y estrategias de comercialización, ex-pectativas y necesidades.

• Universo de estudio: Los establecimientos productivos pertenecientes a la zona de aglomeración Guadalupe.

• Población objetivo: Los establecimientos productivos dedicados a la transformación y comercialización de carnes en la zona de aglomera-ción Guadalupe.

• Marco Estadístico: Está constituido por los establecimientos que rea-lizan transformación y comercialización de carne, localizados entre las carreras 62A y 62F y sobre el área que corresponde al meandro de-marcado por la ronda del río Tunjuelo entre las UPZ Arborizadora y la Autopista Sur.

• Unidad de análisis: Los establecimientos productivos dedicados a la transformación y comercialización de carnes en la zona de aglomera-ción Guadalupe.

• Informante: Hombres y mujeres mayores de 18 años, gerentes, dueños, administradores o personal de recursos humanos con conocimiento de las características de demanda laboral del establecimiento.

• Cobertura geográfica: Zona de aglomeración Guadalupe.• Periodo de referencia : 2012.• Periodo de recolección: Febrero a agosto de 2013.• Método de recolección: Barrido censal.• Instrumentos de captura: dispositivos móviles de captura (uno por

cada encuestador); desarrollo de un aplicativo de captura a partir del formulario en papel diseñado y entregado por la SDDE; aplicativo para trasponer y consolidar la información capturada.

• Empresa que realizó el operativo de campo y consolidación de la base de datos: DATEXCO

• Establecimientos identificados: 92 en total.• Encuestas efectivas: 81 en total.

Anexo 1. Ficha técnica

Anexos

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2203

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avos

viv

os00

2122

049

Cod

orni

ces

viva

s00

2122

090

Otra

s av

es d

e co

rral

viv

as n

.c.p

1140

501

Hue

vos

de g

allin

a y

otra

s av

es00

2920

018

Hue

vos

de g

allin

a11

4050

2 H

uevo

s de

igua

na y

de

tortu

ga01

23C

ría e

spec

ializ

ada

de a

ves

de c

orra

l00

2920

026

Hue

vos

de c

odor

niz

0029

2003

4H

uevo

s de

otra

s av

es, f

resc

os, c

onse

rvad

os o

coc

idos

0029

2004

2H

uevo

s em

brio

nado

s (E

mbr

ione

s de

pat

o, e

tc)

0104

Ani

mal

es v

ivos

de

las

espe

cies

ovi

na o

cap

rina

0124

0021

1201

9G

anad

o ov

ino

vivo

0101

Cab

allo

s, a

snos

, mul

os y

bur

déga

nos,

viv

os00

2112

027

Gan

ado

capr

ino

vivo

0021

1301

5C

abal

los

vivo

s

5101

Pro

duct

os d

e or

igen

ani

mal

no

expr

esad

os n

i co

mpr

endi

dos

en o

tra p

arte

; ani

mal

es m

uerto

s de

los

Cap

ítulo

s 1

ó 3,

impr

opio

s pa

ra la

alim

enta

ción

hu

man

a

0124

Cría

esp

ecia

lizad

a de

ove

jas,

cab

ras,

cab

allo

s, a

snos

, m

ulas

y b

urde

gano

s00

2961

Lana

de

esqu

ila, i

nclu

so la

vada

en

vivo

0021

2901

9C

higü

iros

vivo

s00

2129

027

Con

ejos

viv

os00

2129

035

Cur

ies

(cuy

es) v

ivos

0106

Los

dem

ás a

nim

ales

viv

os01

2500

2129

043

Abe

jas

viva

s00

2129

051

Lom

bric

es v

ivas

0021

2906

0C

ocod

rilos

,cai

man

es y

bab

illas

viv

os00

2129

990

Otro

s an

imal

es v

ivos

n.c

.p

0407

Hue

vos

de a

ve c

on c

ásca

ra (c

asca

rón)

, fre

scos

, co

nser

vado

s o

coci

dos

Cría

esp

ecia

lizad

a de

ove

jas,

cab

ras,

cab

allo

s, a

snos

, m

ulas

y b

urde

gano

s

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

imal

es n

cp y

la o

bten

cion

de

sus

pro

duct

os

0511

Pro

duct

os d

e or

igen

ani

mal

no

expr

esad

os n

i co

mpr

endi

dos

en o

tra p

arte

; ani

mal

es m

uerto

s de

los

Cap

ítulo

s 1

ó 3,

impr

opio

s pa

ra la

alim

enta

ción

hu

man

a

0121

Cría

esp

ecia

lizad

a de

gan

ado

vacu

no

0105

Gal

los,

gal

linas

, pat

os, g

anso

s, p

avos

(gal

lipav

os) y

pi

ntad

as, d

e la

s es

peci

es d

omés

ticas

, viv

os

CPC - sotcudorP ed lartne

C noicacifisalC

arutcafunaM

roiretxE oicremo

Cserago

H sol ed omusno

C

0401

Lec

he y

nat

a (c

rem

a), s

in c

once

ntra

r, si

n ad

ició

n de

az

úcar

ni o

tro e

dulc

oran

te

Gua

dalu

pe

101

Ane

xo 2

b. T

abla

corr

elat

iva.

CO

ICO

P - P

artid

as A

ranc

elar

ias S

A -

Cla

si�c

ació

n C

IIU

Rev

.3 a

.c-

Cla

si�c

ació

n de

pro

duct

os C

PC V

ersi

ón 1

.0

A.S - aditraPGI

NE - nóicpircseD

PO

CIO

CD

escr

ipci

ón -

CO

MEX

CIIU

Rev

.3

acnóicpircse

DCP

CUII

C - nóicpircseD

1180

308

Mie

l de

abej

as, m

elaz

as y

alm

íbar

es04

09 M

iel n

atur

al

0125

0029

3001

3M

iel d

e ab

ejas

0208

Las

dem

ás c

arne

s y

desp

ojos

com

estib

les,

fres

cos,

re

frige

rado

s o

cong

elad

os01

25

0029

40C

arac

oles

, viv

os, f

resc

os, r

efrig

erad

os, c

onge

lado

s, s

ecos

, sal

ados

o e

n sa

lmue

ra,

exce

pto

cara

cole

s m

arin

os; a

ncas

de

rana

, fre

scas

, ref

riger

adas

o c

onge

lada

s

0410

Pro

duct

os c

omes

tible

s de

orig

en a

nim

al n

o ex

pres

ados

ni c

ompr

endi

dos

en o

tra p

arte

0029

50O

tros

prod

ucto

s co

mes

tible

s de

orig

en a

nim

al, n

.c.p

0503

0125

0029

6301

9C

rines

0029

6302

7P

elos

fino

s de

ani

mal

es

5001

Cap

ullo

s de

sed

a ap

tos

para

el d

evan

ado.

0125

0029

6401

5C

apul

los

de g

usan

o de

sed

a

0029

7201

8P

iele

s de

vis

ón s

in c

urtir

0029

7202

6P

iele

s de

cas

tor s

in c

urtir

0029

7299

9O

tras

piel

es fi

nas

sin

curti

r n.c

.p01

2500

2973

014

Pie

les

de c

onej

o00

2973

022

Pie

les

finas

de

liebr

e00

2975

017

Pie

l de

rept

il, s

in c

urtir

.

0029

7502

5P

iele

s de

cai

mán

sin

cur

tir

0029

8001

1C

era

de a

beja

s15

2101

2500

2980

029

Ven

eno

de s

erpi

ente

s00

2980

037

Bla

nco

de b

alle

na (e

sper

ma)

0129

Act

ivid

ad p

ecua

ria n

o es

peci

aliz

ada

4301

Pel

eter

ía e

n br

uto

(incl

uida

s la

s ca

beza

s, c

olas

, pat

as

y de

más

troz

os u

tiliz

able

s en

pel

eter

ía),

exce

pto

las

piel

es e

n br

uto

de la

s pa

rtida

s 41

.01,

41.

02 ó

41.

03.

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

imal

es n

cp y

la o

bten

cion

de

sus

pro

duct

os

Cer

as v

eget

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(exc

epto

los

trigl

icér

idos

), ce

ra d

e ab

ejas

o d

e ot

ros

inse

ctos

y e

sper

ma

de b

alle

na o

de

otro

s ce

táce

os (e

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mac

eti),

incl

uso

refin

adas

o

colo

read

as.

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

imal

es n

cp y

la o

bten

cion

de

sus

pro

duct

os

Cla

sific

acio

n C

entr

al d

e Pr

oduc

tos

- CPC

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

imal

es n

cp y

la o

bten

cion

de

sus

pro

duct

os

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

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es n

cp y

la o

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cion

de

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pro

duct

os

Crin

y s

us d

espe

rdic

ios,

incl

uso

en c

apas

con

sop

orte

o

sin

élC

ría e

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ializ

ada

de o

tros

anim

ales

ncp

y la

obt

enci

on

de s

us p

rodu

ctos

Cría

esp

ecia

lizad

a de

otro

s an

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es n

cp y

la o

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cion

de

sus

pro

duct

os

arutcafunaM

roiretxE oicremo

Cserago

H sol ed omusno

C

Dia

gnós

tico

102

Ane

xo 2

c. T

abla

corr

elat

iva.

CO

ICO

P - P

artid

as A

ranc

elar

ias S

A -

Cla

si�c

ació

n C

IIU

Rev

.3 a

.c-

Cla

si�c

ació

n de

pro

duct

os C

PC V

ersi

ón 1

.0

A.S - aditraPGI

NE - nóicpircseD

PO

CIO

CD

escr

ipci

ón -

CO

MEX

CIIU

Rev

.3

acnóicpircse

DCP

CUII

C - nóicpircseD

0029

7101

1C

uero

s de

bov

ino

fresc

os.

0029

7102

0C

uero

s de

bov

inos

sec

os00

2971

038

Cue

ros

y pi

eles

de

equi

nos.

0029

7104

6P

iele

s de

ovi

nos

fresc

as

0029

7105

4P

iele

s de

ovi

nos

seco

s 00

2971

062

Cue

ros

fresc

os d

e ca

prin

o15

1100

2971

071

Pie

les

fresc

as d

e ca

prin

o 00

2971

089

Pie

les

de c

abra

y c

abrit

illa

0029

7109

7P

iele

s de

bec

erro

0029

7110

1C

arna

zas

crud

as

0029

7111

9P

iele

s en

bru

to d

e ga

nado

vac

uno

cons

erva

das

y/o

en p

roce

so00

2977

010

Cue

ros

de g

anad

o po

rcin

o

1120

101

Car

ne d

e re

s si

n hu

eso

o pu

lpa

1120

102

Car

ne d

e re

s co

n hu

eso

1120

103

Hue

so d

e re

s15

1102

1111

015

Car

ne v

acun

a, fr

esca

1120

104

Car

ne m

olid

a de

res

0881

1101

0C

orte

, em

paqu

e y

refri

gera

ción

de

carn

es11

2010

5 L

engu

a de

res

1120

106

Híg

ado,

riño

nes,

cor

azón

, ses

os, y

otra

s ví

scer

as d

e re

s11

2010

7 P

atas

, man

os, c

ola

y ca

beza

de

res

0201

Car

ne d

e an

imal

es d

e la

esp

ecie

bov

ina,

fres

ca o

re

frige

rada

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

Cla

sific

acio

n C

entr

al d

e Pr

oduc

tos

- CPC

151

Prod

ucci

ón, t

rans

form

ació

n y

cons

erva

ción

de

car

nes

y pe

scad

o

4101

Cue

ros

y pi

eles

en

brut

o, d

e bo

vino

(inc

luid

o el

búf

alo)

o

de e

quin

o (f

resc

os o

sal

ados

, sec

os, e

ncal

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, pi

quel

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o c

onse

rvad

os d

e o

tro m

odo,

per

o si

n cu

rtir,

aper

gam

inar

ni p

repa

rar d

e ot

ra fo

rma)

, in

clus

o de

pila

dos

o di

vidi

dos.

4102

Cue

ros

y pi

eles

en

brut

o, d

e ov

ino

(fres

cos

o sa

lado

s,

seco

s, e

ncal

ados

, piq

uela

dos

o co

nser

vado

s de

otro

m

odo,

per

o si

n cu

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ape

rgam

inar

ni p

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rar d

e ot

ra

form

a), i

nclu

so d

epila

dos

o d

ivid

idos

, exc

epto

los

excl

uido

s po

r la

Not

a 1

c) d

e es

te C

apítu

lo.

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

arutcafunaM

roiretxE oicremo

Cserago

H sol ed omusno

C

4103

Los

dem

ás c

uero

s y

piel

es e

n br

uto

(fres

cos

o sa

lado

s, s

ecos

, enc

alad

os, p

ique

lado

s o

cons

erva

dos

de o

tro m

odo,

per

o si

n cu

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ape

rgam

inar

ni p

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rar

de o

tra fo

rma)

, inc

luso

dep

ilado

s o

div

idid

os, e

xcep

to

los

excl

uido

s po

r las

Not

as 1

b) ó

1 c

) de

este

Cap

ítulo

.

Gua

dalu

pe

103

Ane

xo 2

d. T

abla

corr

elat

iva.

CO

ICO

P - P

artid

as A

ranc

elar

ias S

A -

Cla

si�c

ació

n C

IIU

Rev

.3 a

.c-

Cla

si�c

ació

n de

pro

duct

os C

PC V

ersi

ón 1

.0

A.S - aditraPGI

NE - nóicpircseD

PO

CIO

CD

escr

ipci

ón -

CO

MEX

CIIU

Rev

.3

acnóicpircse

DCP

CUII

C - nóicpircseD

0202

Car

ne d

e an

imal

es d

e la

esp

ecie

bov

ina,

con

gela

da15

1102

1112

011

Car

ne v

acun

a, c

onge

lada

1120

201

Car

ne d

e ce

rdo

sin

hues

o o

pulp

a11

2020

2 C

arne

de

cerd

o co

n hu

eso

1120

203

Car

ne m

olid

a de

cer

do11

2020

4H

ueso

de

cerd

o (e

spin

azo

y ot

ros

hues

os)

0203

1511

0211

1301

8C

arne

fres

ca d

e ce

rdo

1120

205

Toc

ino

y ga

rra

0211

1401

4C

arne

con

gela

da d

e ce

rdo

1120

206

Híg

ado,

riño

nes,

cor

azón

, trip

a y

otra

s ví

scer

as d

e ce

rdo

1120

207

Pat

as, m

anos

, col

a y

cabe

za d

e ce

rdo

1120

401

Car

ne d

e co

nejo

, lie

bre,

cur

í o c

uy02

0415

1102

1115

011

Car

ne fr

esca

de

ovin

os11

2040

2 C

arne

de

cord

ero,

chi

vo, c

abro

0211

1601

7C

arne

con

gela

da d

e ov

inos

1120

403

Car

ne d

e ch

igüi

ro02

1117

013

Car

ne d

e ca

prin

os

1511

0211

1801

0C

arne

cab

alla

r fre

sca

1120

404

Car

ne d

e ca

ballo

0211

1802

8C

arne

cab

alla

r con

gela

da

1511

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

0211

1901

6V

ísce

ras

de g

anad

o n.

c.p.

0211

2101

1C

arne

de

pollo

y g

allin

a11

2030

1G

allin

a o

pollo

viv

o02

1121

029

Car

ne d

e pa

to11

2030

2 C

arne

de

galli

na o

de

pollo

(ent

ero

o en

pre

sas)

0211

2103

7C

arne

de

pavo

1120

303

Car

ne d

e pa

vo, p

ichó

n, z

uro,

pal

omo,

pat

o, g

anso

, cod

orni

z02

1121

045

Vís

cera

s de

ave

s de

cor

ral

1120

304

Men

uden

cias

de

galli

na o

pol

lo02

1121

100

Pas

ta d

e hu

esill

os d

e po

llo02

1121

118

Pie

l de

pollo

o g

allin

a02

1122

Car

ne y

des

pojo

s co

mes

tible

s de

ave

s, c

onge

lado

s

0207

Car

ne y

des

pojo

s co

mes

tible

s, d

e av

es d

e la

par

tida

0105

, fre

scos

,refri

gera

dos

o co

ngel

ados

1511

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

0205

Car

ne d

e an

imal

es d

e la

s es

peci

es c

abal

lar,

asna

l o

mul

ar, f

resc

a, re

frige

rada

o c

onge

lada

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

0206

Des

pojo

s co

mes

tible

s de

ani

mal

es d

e la

s es

peci

es

bovi

na, p

orci

na,o

vina

, cap

rina,

cab

alla

r, as

nal o

mul

ar,

fresc

os, r

efrig

erad

os o

con

gela

dos

Car

ne d

e an

imal

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por

cina

, fre

sca,

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frige

rada

o c

onge

lada

Tran

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mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

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rne

y pr

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cárn

icos

Car

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e an

imal

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e la

s es

peci

es o

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o c

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a,

fresc

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frige

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Tran

sfor

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cárn

icos

Cla

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acio

n C

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Tran

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mac

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roiretxE oicremo

Cserago

H sol ed omusno

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104

Ane

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0209

Toc

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sin

parte

s m

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s y

gras

a de

cer

do o

de

ave

sin

fund

ir ni

ext

raer

de

otro

mod

o, fr

esco

s,

refri

gera

dos,

con

gela

dos,

sal

ados

o e

n sa

lmue

ra,

seco

s o

ahum

ados

0211

29O

tras

carn

es y

des

pojo

s co

mes

tible

s, fr

esco

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frige

rado

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cong

elad

os (i

nclu

so

carn

e de

con

ejo)

exc

epto

anc

as d

e ra

nas

0211

3101

6C

arne

s a

hum

adas

0211

3102

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arne

s c

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as11

2050

4Ja

món

y ja

mon

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0211

3103

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1120

506

Toci

neta

0211

3104

1To

cine

ta02

1131

059

Car

nes

desh

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tada

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0211

3201

2M

orta

dela

0211

3202

1P

até

0211

3203

9S

alch

ichó

n02

1132

047

Sal

chic

has

0211

3205

5C

horiz

os y

long

aniz

as11

2050

1 C

arne

pre

para

da d

e pa

vo, p

ollo

,cer

do, l

omo

ahum

ado

0211

3206

3M

orci

llas

1120

502

Mor

tade

la02

1132

071

Jam

onet

a en

vasa

da

1120

505

Cho

rizo

0211

3208

0S

alch

icha

s en

vasa

das

1120

503

Sal

chic

has

0211

3209

8C

horiz

os e

nvas

ados

1120

507

Ham

burg

uesa

0211

3210

1M

orci

llas

enva

sada

s

1120

508

Otro

s em

butid

os (l

onga

niza

, but

ifarr

a, g

énov

as, s

alch

ichó

n,

sala

mi,

cába

nos,

pat

és, e

tc.)

0211

3211

0C

arne

s frí

as p

repa

rada

s em

butid

as

1120

509

Car

nes

frías

enl

atad

as02

1132

128

Car

nes

frías

pre

para

das,

no

embu

tidas

1190

800

Alim

ento

s pr

ecoc

idos

: ajia

co y

lech

ona

enla

tado

s y

sim

ilare

s02

1132

136

Car

nes

prep

arad

as n

o em

butid

as,

ni e

nvas

adas

(Car

nes

apan

adas

).

0211

3214

4Le

chon

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erdo

relle

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0211

3215

2P

ollo

s y

pavo

s re

lleno

s02

1132

161

Em

butid

os d

ieté

ticos

0211

3299

3C

arne

s en

con

serv

a en

vasa

das

n.c.

p.

0211

4001

5C

hich

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nes-

toci

no02

1140

031

Pie

l des

hidr

atad

o de

cer

do02

1140

040

Har

ina

de c

arne

0211

4005

8H

arin

as d

e pl

umas

de

aves

0211

4009

1H

arin

as d

e su

bpro

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os d

e m

atan

za d

e an

imal

es n

.c.p

.

0216

1101

8M

ante

ca d

e ce

rdo

0209

0216

1102

6G

rasa

de

pollo

y o

tras

aves

de

corr

al02

1611

034

Gra

sas

sin

fund

ir de

cer

do

1501

0216

1201

4G

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pollo

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0216

1301

1S

ebo

sin

fund

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vac

uno

0216

1302

9S

ebo

fund

ido

refin

ado

0216

1303

7S

ebo

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sin

refin

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1613

045

Gra

sa s

in fu

ndir

de o

vino

0216

1305

3S

ebo

refin

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1613

061

Gra

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rasa

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ave

, exc

epto

las

de la

s pa

rtida

s 02

.09

ó 15

.03.

1502

Gra

sa d

e an

imal

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e la

s es

peci

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ovin

a, o

vina

o

capr

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exc

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las

de la

par

tida

15.0

3.15

11Tr

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orm

ació

n y

cons

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ción

de

carn

e y

prod

ucto

s cá

rnic

os

Har

ina,

pol

vo y

«pe

llets

», d

e ca

rne,

des

pojo

s, p

esca

do

o de

cru

stác

eos,

mol

usco

s o

dem

ás in

verte

brad

os

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ticos

, im

prop

ios

para

la a

limen

taci

ón h

uman

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harr

ones

.

1511

Toc

ino

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1511

Tran

sfor

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y co

nser

vaci

ón d

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rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

CPC - sotcudorP ed lartne

C noicacifisalC

arutcafunaM

roiretxE oicremo

Cserago

H sol ed omusno

C

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

rne

y pr

oduc

tos

cárn

icos

0210

Car

ne y

des

pojo

s co

mes

tible

s, s

alad

os o

en

salm

uera

, se

cos

o ah

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arin

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o co

mes

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s, d

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rne

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pojo

s

1511

Tran

sfor

mac

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vaci

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y pr

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tos

cárn

icos

1601

Em

butid

os y

pro

duct

os s

imila

res

de c

arne

, des

pojo

s o

sang

re; p

repa

raci

ones

alim

entic

ias

a ba

se d

e es

tos

prod

ucto

s.15

11Tr

ansf

orm

ació

n y

cons

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ción

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carn

e y

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s cá

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os

1602

Las

dem

ás p

repa

raci

ones

y c

onse

rvas

de

carn

e,

desp

ojos

o s

angr

e.

2301

1511

Tran

sfor

mac

ión

y co

nser

vaci

ón d

e ca

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y pr

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tos

cárn

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Gua

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pe

105

Ane

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1120

506

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0211

3104

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1131

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Car

nes

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0211

3201

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3206

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llas

1120

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3208

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Sal

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3211

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0211

3214

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3215

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1132

161

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1611

034

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1613

045

Gra

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ndir

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vino

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1511

Toc

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2301

Dia

gnós

tico

106

Gua

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107

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108