LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA · 2015-12-10 · en el vino y participan en su composición final y, por lo tanto, en la calidad del vino. Los metabolismos de

LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

OPORTO, 4 Y 5 DE MAYO DE 2004

RESUMEN DE LAS CONFERENCIAS

DEL

XVI ENCUENTRO CIENTÍFICO DE LALLEMAND

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Los productores de vino deben incrementar sus co-nocimientos técnicos enológicos y tienen que estar informados de las prácticas innovadoras más reci-

entes. Durante las XVIas Entretiens Scientifiques Lalle-mand en Oporto, los expertos en bacterias malolácticas presentaron los avances más recientes en este campo. En este libro se encuentran incluidos los sumarios de algunas de las ponencias de este encuentro.

Este encuentro, que reunió personas clave de más de 15 paises de los cinco continentes, tuvo este año un enfoque más práctico, al dar la bienvenida a una docena de enólo-gos y winemakers para compartir sus perspectivas sobre el uso de bacterias malolácticas seleccionadas. Represen-tantes del mundo del comercio del vino también hablaron de cómo seleccionan los vinos, de qué es lo que buscan con respecto a la calidad y la estabilidad, y de cómo sus propias elecciones están dictadas por las expectativas de los consumidores.

Hoy en día, las preocupaciones principales de los enólo-gos gravitan alrededor de dos polos principales – como mantener las características típicas de un vino mientras se ofrece a los consumidores la máxima calidad. Tim Atkin, Master of Wine y corresponsal de “The Observer” en el Reino Unido, moderador de la mesa redonda, resumió las discusiones sobre el uso de bacterias malolácticas selec-cionadas de este modo: “No interesa estandarizar el vino. E incluso si las bacterias seleccionadas tienen una influ-encia positiva sobre el gusto y el aroma, la fermentación maloláctica representa solamente una parte del trabajo del productor de vino, que comienza mucho antes, en el viñedo mismo”.

El team técnico de Lallemand, gracias a los varios y dife-rentes puntos de vista obtenidos durante estos debates y degustaciones de vinos, puede dirigir la investigación de la compañía hacia el ofrecimiento de unas herramientas tecnológicas que se adapten cada vez más a las necesida-des del mercado.

PRÓLOGO


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1. SUMARIO DE BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS Y BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS ....................5Aline Lonvaud-FunelFacultad de Enología de BurdeosUniversidad Victor Segalen Bordeaux 2, Francia

2. SUMARIO DE EL ATRIBUTO MANTECOSO DEL VINO – DIACETILO ATRACTIVO, DETERIORO Y MÁS ALLA DE LA MANTEQUILLA O NO MANTEQUILLA 11Eveline J. Bartowsky y Paul A. HenschkeThe Australian Wine Research Institute, Australia

3. SUMARIO DE APTITUD DE CEPAS SELECCIONADAS Y SALVAJES DE OENOCOCCUS OENI PARA INDUCIR LA FML EN VINOS CON CONDICIONES DIFÍCILES 17Francesca Nannelli, Flavia Creatini y Iolanda Rosi, Università degli Studi di Firenze, Italia

4. SUMARIO DE IMPACTO DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS Y DEL GLUTATIÓN SOBRE EL CRECIMIENTO DE OENOCOCCUS OENI Y SOBRE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .............................21Doris Rauhut1, Magdalena Gawron-Scibek2, Beata Beisert1, Marta Kondzior2, Ralf Schwarz3, Helmut Kürbel1, Manfred Grossmann1 y Sibylle Krieger4

1. Instituto de Investigación Geisenheim, Alemania 2. Universidad de Warmia y Mazury, Polonia3. Universidad de Ciencias Aplicadas Wiesbaden,

Alemania4. Lallemand SA, Alemania

5. SUMARIO DE PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR DE VINO DE DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS PROVOCADOS POR UNA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA SIN CONTROL ................................25Antonio Palacios1, Carlos Suárez1, Sibylle Krieger2, Didier Théodore3, Luis Otaño4 y Francisco Peña5

1. Lallemand SA, Península Ibérica2. Lallemand SA, Alemania3. Lallemand SA, Francia4. Universidad de La Rioja, España5. Catador experto

6. SUMARIO DE ¿INFLUYEN LAS BACTERIAS MALOLÁCTICAS EN LA CALIDAD DEL VINO? .........29Sumario del debate de la mesa redonda

CONTENIDOS


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E l mosto y el vino son soporte principal de una gran diversidad de microfl ora que comprende levaduras y bacterias. Los diferentes microorganismos domi-

nantes, en función de sus capacidades de crecimiento y supervivencia en el medio, mueren o sobreviven a lo largo de todo el proceso de vinifi cación. Las levaduras invaden el medio ya que su buena adaptación les facilita su multiplicación en el mosto, e inducen la fermentación alcohólica (FA). Mientras tanto, las bacterias lácticas (BL) resisten y se adaptan, más o menos efi cazmente, a un ambiente cada vez más hostil. Tiene lugar una selección espontánea. Para una mejor gestión de la fermentación maloláctica (FML) se usan starters malolácticos prepara-dos a partir de cepas indígenas de Oenococcus oeni.

BL indígenas y su evolución a lo largo de la vinificación

Casi al principio de la FA, la microflora láctica está constituida por seis, siete o quizás más especies dife-rentes (Tabla I).

TABLA I: Lista de especies de BL aisladas de mostos y vinos

Sin embargo, cualquiera que sea la especie, en vinifica-ción es más importante el tipo de cepa. La variabilidad dentro de una especie puede estar relacionada con un fenotipo de interés enológico (producción de compuestos volátiles o de compuestos no deseados).

Las BL provienen de las uvas y el nivel de población inicial varía en función del ambiente durante los últimos días de la maduración. Humedad, temperatura y exposición a ray-os UV influyen probablemente directa y/o indirectamente en su viabilidad dentro de la compleja microflora epífita, incluyendo las levaduras y los hongos. Normalmente, an-tes del inicio de la FA, el mosto presenta una población de alrededor de 102 a 104 ufc/mL. El sulfitado, realizado generalmente para prevenir las oxidaciones, limita tambi-én el crecimiento precoz de las BL. Al inicio de la FA las

levaduras, cuya capa-cidad de crecimiento en el mosto es mayor, se multiplican muy ac-tivamente y alcanzan una población eleva-da en pocas horas o en uno o dos días. Al mismo tiempo las BL también presentan un crecimiento transitorio de la población, pero llegan en seguida a un máximo de cerca 103-104 ufc/mL. La figura 1 muestra la evolución de ambos tipos de mi-

Géneros Especies

Lactobacillus L. casei, L. plantarum, L. hilgardii, L. brevis, L. nagelii, L. kunkei, L. diolivorans,L. fructivorans

Pediococcus P. parvulus, P. damnosus,P. pentosaceus

Leuconostoc L. mesenteroides

Oenococcus O. oeni

BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS Y BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS

Aline LONVAUD-FUNELFacultad de Enología de BurdeosUniversidad Victor Segalen Bordeaux 2351, Cours de la Libération33405 Talence CEDEXFrance

[email protected]


Saccharomyces cerevisiae

Oenococcus oeni

FIGURA 1: Evolucción de Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni inoculados en un mosto.


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croorganismos inoculados al mismo tiempo en un mosto estéril. El rápido crecimiento de las levaduras coincide con la regresión de las bacterias que volverán a crecer sólo durante la fase de declive de las levaduras.

La identificación a nivel de especie muestra una continua selección de la población bacteriana. De seis o siete es-pecies identificadas en el mosto se pasa a la dominancia exclusiva de la especie O. oeni al final de la FA (Tabla II).

Esta selección es el resultado de numerosas interaccio-nes entre las levaduras y las BL. También está influida por la tolerancia de las BL a los cambios de las condiciones ambientales. Tan pronto como las uvas se encuentran en el tanque, la microflora tiene que hacer frente a nuevas condiciones. Está sumergida en un medio ácido, con una elevada concentración de azúcares y cada vez más pri-vada de oxígeno. Mientras las levaduras se multiplican, utilizan activamente azúcares pero también aminoácidos y vitaminas y acumulan en el medio los productos de su metabolismo, por ejemplo etanol, ácidos grasos, etc. En tales condiciones, las BL que primero sobrevivieron a la acidez, e incluso a las condiciones osmóticas del mos-to, tienen que enfrentarse a otras constricciones debido a las limitaciones nutricionales de aminoácidos esencia-les y a la toxicidad de los metabolitos de las levaduras. El medio se vuelve cada vez más selectivo de forma que sólo sobreviven las cepas mejores. Estas cepas crecerán después del declive de las levaduras. Se trata predomi-nantemente de O. oeni. Otras especies de BL, con menor población, se mantienen viables pero no se multiplican durante la vinificación; pueden inducir la esporulación más adelante durante la conservación. La competición entre cepas de los dos principales microorganismos del vino, Saccharomyces cerevisiae y O. oeni, da lugar a la inhibición sucesiva de las bacterias y a la aceleración de la fase de declive de las levaduras por el crecimiento de bacterias. En algunas condiciones, especialmente si el pH es demasiado alto, la competición no existe o es reduci-

da. Un pH más alto favorece las bacterias, pero realmente no influye en las levaduras. Como consecuencia, las BL pueden multiplicarse preco-zmente durante el proceso induciendo o no una disminu-ción de la velocidad de la FA o incluso una parada de fer-mentación. El sulfitado de las uvas previene este problema. Los factores principales de la inhibición de las BL por parte de las levaduras son el aumen-

to de la toxicidad y la limitación nutricional transitoria, mientras que la autolisis de la levadura es crucial para el crecimiento de las BL que han sobrevivido. En un medio de cultivo de laboratorio controlado, usando un cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae y O. oeni, es evidente que las interacciones variarán en función de la cepa.

Cuando la FML comienza espontáneamente, la población de BL alcanza 106 ufc/mL. El O. oeni ejerce el dominio y se encuentran presentes numerosas cepas. Durante la FML se pueden identificar numerosas cepas (figura 2). Esta diversidad es el resultado de la microflora inicial de O. oeni en las uvas, del ambiente y de su evolución du-rante la FA, y por último de interacciones específicas con la cepa de levadura dominante. De hecho, esta diversidad es, probablemente, la mejor explicación para la cohabi-tación de cepas de O. oeni y de bacteriófagos sin que se provoquen alteraciones del proceso de FML.

Metabolitos principales y secundarios de las BL indígenas

La degradación del ácido málico está siempre considerada como el metabolismo principal, según el punto de vista del enólogo. Sin embargo, las BL pueden usar numerosos

TABLA 2 : Evolución de las especies de BL durante la fermentación alcohólica

ESPECIESDías

0 3 6 10 18

Oenococcus oeni nd nd nd 4.3 x 103 3,4 x 106

Leuconostoc mesenteroides 2,9 x 102 1,7 x 104 9,6 x 104 3,2 x 103 ndPedicoccus damnosus 6,0 x 102 3,8 x 104 3,7 x 104 4,9 x 103 ndLactobacillus hilgardii 1,1 x 103 8,0 x 104 4,0 x 104 4,4 x 103 ndLactobacillus brevis nd 2,0 x 104 4,5 x 103 nd ndLactobacillus plantarum 7,5 x 101 2,0 x 104 nd nd ndLactobacillus casei 7,7 x 101 2,0 x 104 nd nd nd

Total 2,5 x 103 1,7 x 105 1,5 x 105 1,8 x 104 3,4 x 106

nd : no detectados

FIGURA 2: Patrones genómicos de 18 aislados de vino durante la fermentación maloláctica (restricción por NotI)

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componentes del vino como substrato. Mientras un com-ponente se transforma, los productos se van acumulando en el vino y participan en su composición final y, por lo tanto, en la calidad del vino. Los metabolismos de las BL del vino se pueden dividir en: i) metabolismos comunes a todas las especies y cepas bacterianas; ii) metabolismos encontrados frecuentemente; y iii) metabolismos ocasiona-les y raros.

La descarboxilación del ácido L-málico parece ser una propiedad general de todas las cepas y especies que han sido aisladas del vino. La actividad maloláctica de una cepa depende de la actividad específica de la enzima, que puede ser diferente de una cepa a otra. Sin embargo, las diferentes eficacias de las cepas para realizar la FML son debidas a sus diversas aptitudes para crecer en el vino y formar una biomasa bacteriana importante. La actividad también está estrechamente relacionada con la integridad de la membrana, que garantiza unas condiciones de re-acción óptimas dentro de la célula, por lo tanto sólo las bacterias viables tienen actividad. La reacción maloláctica proporciona indirectamente energía a la bacteria a través del intercambio substrato/producto y protones a nivel de la membrana.

Lo general para las BL es la fermentación de los azúcares dejados por las levaduras. Ésta es la principal fuente de energía, especialmente para las bacterias heterofermen-tativas que fermentan glucosa, fructosa y pentosas. Los azúcares representan una considerable fuente de energía y de compuestos de carbono incluso si están presentes con concentraciones relativamente bajas, en total menos de 1 g/L. Aparte los azúcares y el ácido málico, los otros me-tabolismos comunes de las BL del vino todavía no se han estudiado.

Los metabolismos del ácido cítrico y de la arginina son bastante frecuentes. Según los conocimientos actuales, pa-rece que el ácido cítrico es degradado por todos los cocos heterofermentativos y lactobacilos heterofermentativos. Las cepas de O. oeni usan generalmente el ácido cítrico en una compleja ruta para proporcionar energía a la célula y una fuente de carbono para la síntesis de lípidos. El carbono de las moléculas de ácido cítrico se incorpora a los áci-dos grasos necesarios para los fosfolípidos y para la mem-brana, parte de la ruta está centrada en los compuestos acetoínicos. Aunque la concentración de ácido cítrico es baja (200-300 mg/L), participa, con los otros substratos, en la nutrición y en el crecimiento de las bacterias. Durante la FML se degrada más lentamente que el ácido L-málico, pero continúa incluso después del sulfitado. La arginina, uno de los aminoácidos más importantes del mosto de uva, al principio es usado activamente por la levadura y luego

liberado al final de la FA y durante la autolisis de la levadu-ra. Estudios recientes mostraron que, en una colección de varias decenas de O. oeni aisladas del vino, cerca del 74 % de las cepas podía degradar la arginina a través de la ruta de la arginina deiminasa. Este metabolismo está implicado en el abastecimiento de energía ya que se produce ATP. Por otra parte, al menos en el ambiente cerrado de la célula, el aumento de pH debido a la desaminación ayuda al contac-to con el ambiente ácido. Los productos de la ruta ADI son amonio, citrulina y carbamilfosfato. Este metabolismo au-menta la concentración de los precursores del carbamato de etilo en el vino. No obstante, su implicación es menor e insignificante comparada con la liberación de urea por parte de las levaduras.

Respecto a los metabolismos mencionados más arriba, la descarboxilación de los aminoácidos, la degradación del glicerol y la producción de exopolisacáridos, que aumenta la viscosidad del vino, son mucho más ocasionales. Hasta ahora se ha demostrado que no se pueden atribuir a una especie concreta; pueden aparecer en cualquier especie. La descarboxilación de aminoácidos se ha estudiado para la histidina y la tiroxina, que produce las no deseadas his-tamina y tiramina. Estas rutas de descarboxilación se pu-eden considerar como una opción muy positiva para las cepas ya que proporcionan fuentes de energía adicionales. Es posible que tales cepas puedan permanecer en el vino más tiempo cuando todos los nutrientes preferenciales ya han sido consumidos totalmente. Como las bacterias de otros ambientes microbiológicos, las BL del vino pueden degradar el glicerol. Existen dos rutas. El glicerol puede ser oxidado después de una fosforilación por la glicerol quinasa a fosfato de hidroxiacetona, que interviene en la glicolisis y produce piruvato, y luego los productos habi-tuales de la última parte del ciclo. La otra ruta usa la gli-cerol dehidratasa, que produce 1,3-propanodiol. En esta ruta, el 3-hidroxipropionaldehído es un intermediario, del que una cantidad pequeña conduce por deshidratación a la acroleína.

Impacto sobre la calidad sensorial

Como resultado de los metabolismos descritos más arri-ba y de todos los otros que todavía no son conocidos, la composición del vino final cambia. Obviamente la reper-cusión principal del crecimiento de BL en el vino es la desacidificación a través de las reacciones malolácticas. Su impacto depende de la concentración inicial de ácido málico, que puede variar de 1 g/L a más de 6-7 g/L en los vinos más ácidos.

La cantidad de ácido cítrico degradado es mucho menor que la de ácido málico. Sin embargo su incidencia es sig-

Bacterias lácticas indígenas y bacterias lácticas seleccionadas


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nificativa ya que se produce ácido acético y diacetilo. El diacetilo, con su aroma a mantequilla, desempeña un pa-pel importante en los cambios inducidos por la FML, au-mentando la complejidad aromática y gustativa del vino. Su umbral de alarma depende de la estructura del vino, con concentraciones más altas, el aroma a mantequilla no siempre es aceptado por los consumidores. El nivel de diacetilo se supone que depende de la cepa, pero es probablemente más dependiente de las condiciones de la FML, las cuales determinan la velocidad de crecimiento y la población total. A partir del ácido cítrico y de otros substratos, las BL liberan otros compuestos cetónicos en el medio. Son moléculas muy activas que están impli-cadas en reacciones químicas con aminoácidos libres y que producen rápidamente compuestos con olores fuertes a pH ácidos y temperaturas bajas. (Tabla III). Aunque no ha sido completamente comprobado todavía, es razona-ble asumir sus contribuciones al aroma del vino. Algunas de estas moléculas tienen un umbral de impacto sensorial muy bajo.

TABLA III: Lista de los componentes producidos por reacciones químicas entre cetonas y cisteina

Heterociclos: pirazinas, alquil pirazinas, tiazoles, etc.:sulfuroso, palomitas de maíz, almendras, tostado, asado, fruta madura

Heterociclos oxidados: 2-furano metanotiol, tiofene-2-tiolcafé, caucho

Más importante: formación de 2-acetil tiazol, 2-acetil-2-tiazolinaFuerte olor a palomitas de maíz, almendras.

Entre las numerosas rutas bioquímicas que producen com-puestos olorosos, es significativo el metabolismo de la metionina. Los productos finales son compuestos con ba-jos puntos de ebullición que contienen azufre, tales como metanotiol y dimetil sulfuro, así como metional, 3-metil-sulfonilpropanol y ácido 3-metilsulfonilpropiónico, que se caracterizan por olores a chocolate y a asado. Durante la FML, O. oeni aumenta sus concentraciones, las cuales al final superan sus umbrales sensoriales. Los resultados actuales no muestran diferencias significativas en función de la cepa, es necesario evaluar la posible pertenencia de este carácter en la selección. No obstante, se necesita aún más trabajo para identificar las rutas bioquímicas que cambian la composición del vino durante la FML.

Uso y selección de starters malolácticos

Los starters malolácticos son la biomasa concentrada de cepas de O. oeni seleccionadas entre colecciones de cepas aisladas. El primer y único motivo para el uso de starters malolácticos en los años 80 era forzar la degradación del ácido málico cuando ésta no ocurría espontáneamente.

La insuficiente microflora indígena es compensada por la adición masiva de una suspensión muy concentrada de O. oeni. Sin embargo, hoy en día la actitud ha cambiado y los starters malolácticos se agregan cuando el enólogo lo desea. A menudo, se usan todavía después de la FA, cu-ando los azúcares han sido fermentados por las levaduras. En estas condiciones no hay riesgo de competición con la biomasa activa de levadura y, por lo tanto, existe me-nos riesgo de producción de acidez volátil a causa de una fermentación heteroláctica. Generalmente se adicionan cuando la separación entre FA y FML se hace demasiado grande. Si el starter se implanta correctamente, las cepas seleccionadas continuarán con la FML y dominarán las BL indígenas. El medio es invadido por el starter, y las bacte-rias indígenas indeseadas, si están presentes, se encuen-tran superadas en número. Las cepas esporuladas, aunque realmente no están descartadas, no pueden crecer, lo que limita su impacto negativo. Por otra parte, como en el caso de las LSA (levaduras secas activas) en la FA, está demos-trado que el impacto final sobre las calidades sensoriales depende de la cepa de O. oeni elegida para el starter. Por lo tanto, una vez que mejoren los conocimientos sobre producción de aromas por las BL, se espera que el enólo-go elija el starter de acuerdo con el tipo de vino.

Sin embargo, a diferencia de las LSA, el principal proble-ma con los starters malolácticos es su fiabilidad. Las BL tienen que ser viables para degradar el ácido málico. Cu-ando el starter es adicionado al vino el estrés es tan grande que sólo una parte de la población puede sobrevivir, por eso a veces la inoculación falla. La eficacia y fiabilidad de los starters malolácticos han mejorado de forma importan-te en los últimos 10 años, pero siguen siendo imprevisi-bles en los vinos más difíciles, que es precisamente donde son necesarios.

Hasta ahora, la selección de cepas de O. oeni para los starters ha sido un trabajo que ha llevado mucho tiempo, y que ha consistido en el aislamiento de colecciones de bacterias, seguido de varios pasos para enfocar su adapta-bilidad al ambiente del vino y luego el impacto sensorial. Los criterios más importantes son la tolerancia a la acidez y al etanol alto. Obviamente, estos factores de selección no pueden representar completamente las constricciones tan complejas del vino. Esto explica el porqué, incluso cuando las condiciones básicas de temperatura, pH y an-hídrido sulfuroso son óptimas, los starters pierden su via-bilidad y actividad.

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La biología molecular aplicada a BL indígenas y starters malolácticos

Los métodos usuales de biología molecular, tales como hibridación DNA/DNA, PCR y fingerprinting, han pro-porcionado nuevas herramientas a la microbiología del vino y especialmente a las BL del vino. Ahora es posible identificar, a nivel de especie y de cepa, las BL aisladas de mostos y vinos. Estos métodos se usan de forma rutinaria para detectar bacterias esporuladas (y levaduras) durante la vinificación y la crianza, y para el análisis microbioló-gico final antes del embotellado. Son también útiles en la industria de starters malolácticos.

En el proceso de selección de starters malolácticos, el primer paso es la identificación de los microorganismos aislados después del cultivo en placas nutrientes. Las cepas de O. oeni pueden ser identificadas a través de la hibridación DNA/DNA usando una prueba específica de hibridación de la colonia, o mediante PCR después de aislar el clon.

Una vez creada la coleccion de O. oeni, hay que contro-lar la posible actividad productora de aminas biógenas de cada cepa. La prueba se realiza con la hibridación DNA/DNA usando secuencias de las descarboxilasas de ami-noácidos (descarboxilasa de la histidina y descarboxilasa de la tirosina), o con PCR utilizando los correspondientes primers.

Cuando las cepas no deseadas han sido eliminadas, las que han sido conservadas para la colección final se tipifi-can. El mejor método en el caso de O. oeni es el patrón de restricción obtenido después de la digestión con enzimas de restricción NotI y la electroforesis en gel de campo pulsante. Hasta ahora se admite que cada cepa está ca-racterizada por su perfil. Esta propiedad se usa también para controlar la eficacia del starter durante la FML. El patrón de restricción de la biomasa obtenido en el vino en fermentación se compara con el perfil del starter. En-tonces es posible concluir si la cepa se encuentra implan-tada o no.

Por el momento, los conocimientos sobre genética de las BL del vino se utilizan solamente para estas aplicaciones. Sin embargo, las actuales investigaciones sobre los grupos genómicos de O. oeni deberían dar lugar en el futuro a nuevas orientaciones en la selección de cepas. La mayor parte de la investigación realizada actualmente sobre el genoma de O. oeni se centra en la adaptación de las bac-terias a las rigurosas condiciones del vino. Por supuesto, en la supervivencia y adaptación de las bacterias después de la inoculación están implicados varios mecanismos. Los objetivos de la investigación son encontrar los deter-

minantes genéticos de la respuesta de la célula y entender la estrategia de la célula. Esto conducirá a los marcadores genéticos pertinentes que serán usados en el screening de los candidatos a la colección de O. oeni. Este enfoque será mucho más rápido y preciso que la cascada de pru-ebas de laboratorio basadas en la tolerancia hacia los in-hibidores mejor conocidos, acidez, etanol y dióxido de sulfuro. Se presume que serían usados varios marcado-res genéticos para eliminar las cepas menos interesantes y continuar la selección con un número limitado, todos reconocidos por ser los que mejor sobreviven al estrés de la inoculación.

Al final, se deberían realizar investigaciones sobre los metabolismos de los substratos del vino que tienen una influencia significativa sobre la composición, también a nivel molecular. En consecuencia, los marcadores genéti-cos unidos a las relativas rutas bioquímicas serían agrega-dos a los otros, para aumentar no sólo la fiabilidad de los starters, sino también su interés práctico en la elaboración de vinos de calidad (Tabla IV).

TABLA IV : Futuras investigaciones necesarias sobre Oenococcus oeni

CEPAS INDÍGENAS CEPAS INDÍGENAS

Ecología:

Evaluación de la diversidad en las especies de O. Oeni.

Relación entre diversidad y tecnología de la vid y el vino.

Fisiología y metabolismos:

Transformaciones de los componentes del vino (aromas, macromoléculas, polifenoles) a nivel mole-cular.

Genética de los principales mecanismos de adaptación a las condiciones del vino.

Mejora de la adaptabili-dad:

Selección en función de la tolerancia al vino – marcado-res genéticos.

Optimización del proceso industrial.

Efecto sobre la calidad sensorial:

Selección en función de la producción de compu-estos del aroma o precur-sores –factores asociados a metabolismos y a claves genéticas.

Bacterias lácticas indígenas y bacterias lácticas seleccionadas

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Resumen

El diacetilo es un importante metabolito producido por las bacterias lácticas (BL), incluyendo las BL asociadas al vino, Oenococcus oeni, especie preferida para la induc-ción de la fermentación maloláctica (FML). El diacetilo aporta aroma y sabor mantecoso a muchos alimentos y bebidas fermentados. En el vino, el diacetilo tiene implica-ciones importantes sobre el estilo del mismo. Los factores que pueden afectar la formación y concentración de dia-cetilo en el vino incluyen las cepas de bacterias presentes, los parámetros físico-químicos del vino (pH, temperatura, ácido cítrico, anhídrido sulfuroso, aireación) y la presencia de lías de levadura. Manejando varias condiciones de la vinificación, es posible manejar la concentración de dia-cetilo de un vino.

Metabolismo del diacetilo

El diacetilo, cuyo nombre científico es 2, 3-butanodio-na, se asocia al carácter ‘mantecoso’ del vino y se forma como un metabolito intermedio en la descarboxilación re-ductora del ácido pirúvico a 2,3-butanodiol Las levaduras también contribuyen al contenido de diacetilo del vino, pero debido a las condiciones altamente reductoras que existen al final de la fermentación, la concentración de diacetilo es, a menudo, inferior a su umbral de detección (Martineau et al., 1995a). La formación y degradación del diactetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de bacterias ML y al metabolismo del azúcar, del ácido máli-co y del cítrico.

Aspectos sensoriales del diacetilo

Cuando se encuentra en altas concentraciones (que ex-ceden 5-7 mg/L), el diacetilo es considerado por muc-hos como indeseable en el vino, mientras que alrededor de 1-4 mg/L, y dependiendo del estilo y tipo de vino, se considera que contribuye a un carácter ‘mantecoso’ o de caramelo ‘butterscotch’ deseable (Rankine et al., 1969; Davis et al. 1985). La percepción sensorial del diaceti-lo en el vino depende también, en gran medida, de la presencia de otros compuestos que encontramos en el vino (Bartowsky et al., 2002a, b). Se ha demostrado que la percepción sensorial del diacetilo está modificada o in-fluenciada por la edad, el estilo y el origen del vino, así como por la presencia de otros compuestos aromáticos del vino.

Factores de Vinificación que pueden afectar al contenido de diacetilo

Una variedad de factores, incluyendo algunos de los que están sujetos al control por parte del elaborador, pueden afectar de manera considerable la concentración de dia-cetilo en el vino. Éstos se resumen en la Tabla 1.

Cepa de Bacteria Láctica

El desempeño, desarrollo y metabolismo de una cepa O. oeni son muy dependientes de la composición química del vino. No obstante, si nos basamos en las investiga-ciones llevadas a cabo bajo diferentes condiciones en diversas regiones vitivinícolas, se observa que algunas


EL ATRIBUTO MANTECOSO DEL VINO – DIACETILO. CONVENIENCIA, ALTERACIÓN Y OTROS. MANTEQUILLA O NO MANTEQUILLA

Eveline J. BARTOWSKY y Paul A. HENSCHKEThe Australian Wine Research InstitutePO Box 197Glen Osmond, SA, 5064Australie

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cepas de bacterias malolácticas (ML) producen una may-or concentración de diacetilo residual en los vinos que otras cepas. En el ejemplo que se muestra en la Figura 1, se ha realizado un seguimiento del metabolismo del di-aceilo durante y después de la FML en un vino Cabernet Sauvignon y Chardonnay de similar composición química con cuatro cepas comerciales de O. Oeni. Existe una vari-ación en la concentración máxima de diacetilo con cada una de las cepas de O. oeni. Se constata también que la concentración es mayor en los vinos tintos.

Tasa de inoculación de las bacterias lácticas

La dosis de inoculación de las bacterias afecta notable-mente al tiempo para inducir y completar la FML. Los actuales cultivos comerciales proporcionan generalmente 0.5 - 5 x 106 ufc/mL bacterias cuando se preparan y se ino-culan como se recomienda. Sin embargo, en el momento de la inoculación se produce, a menudo, una disminu-ción transitoria en la población viable debido a la adapta-ción retrasada a las condiciones químicamente ‘rigurosas’ del vino (por ejemplo, bajo pH y altas concentraciones de sulfito y etanol). El crecimiento bacteriano puede acercar-se a 108 ufc/mL en condiciones favorables.

La degradación significativa de malato no se observa has-ta que la población viable alcanza 0.5 - 1 x 106 ufc/mL, y una alta tasa de degradación se asocia con un cultivo de rápido crecimiento (Gockowiak and Henschke, 2003). Muchos investigadores han observado (Lonvaud-Funel et al., 1984; Krieger et al., 2000) que una tasa de inocula-ción más baja, como 104-105 ufc/mL puede dar como resultado una mayor acumulación de diacetilo en el vino. Las observaciones elaboradas a partir de un ensayo re-alizado en bodega muestran esto con una cepa O. oeni V y un vino Pinot Noir (Figura 2). Después de completada la FML, el vino inoculado con 2 x 104 ufc/mL bacterias tuvo un incremento de ocho veces en el contenido de di-acetilo, mientras que el vino inoculado a 2 x 106 ufc/mL el diacetilo sólo se incrementó tres veces. El elevado con-tenido final de diacetilo del vino inoculado con la dosis más baja se debe, probablemente, al extenso período de crecimiento y de fermentación.

En este ejemplo, también se muestra el impacto de las lías de levadura y el contacto extendido con el vino sobre la concentración de diacetilo. Puesto que la levadura vínica

FIGURA 1: El metabolismo del diacetilo con cuatro cepas comerciales de Oenococcus oeni durante la fermentación maloláctica en el vino Cabernet Sauvignon y Chardonnay de similar composición química (12.5-13% v/v de alcohol, pH 3.5, 2.5 g/L de ácido málico, 0.2 g/L de ácido cítrico). Las flechas indican el momento en el cual todo el ácido málico fue metabolizado completamente.

Días después de la inoculación

Cabernet Sauvignon Chardonnay

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80

VIIVIIIIVControl

Dia

ceti

lo (m

g/L

)

Factores de Vinificación Efecto sobre la concentración de diacetilo y/o la percepción sensorial

Cepa de bacteria láctica La producción de diacetilo varía según la cepa de O. Oeni.

Tipo de vino Vino tinto versus vino blanco favorece el diacetilo

Tasa de inoculación de las bacterias lácticas

Una menor tasa de inoculación (104 vs 106 ufc/mL) favorece la producción de diacetilo

Contacto con el cultivo de levaduras activas (lías)

El contacto con las levaduras reduce el contenido de diacetilo del vino

Contacto del vino con aire durante la FML

El oxígeno favorece la oxidación del (-acetolactato a diacetilo

Contenido de Anhídrido sulfuroso

• El SO2 se une al diacetilo el cual se vuelve sensorialmente inactivo

• La adición de SO2 inhibe la actividad de levaduras/bacterias y estabiliza el contenido de diacetilo en el momento de la adición

Concentración de ácido cítrico

Favorece la producción de diacetilo, sin embargo, también se produce ácido acético

Temperatura de la FML 18°C versus 25°C puede favorecer la producción de diacetilo

pH del vino al que se lleva a acabo la FML

Un pH más bajo puede favorecer la producción de diacetilo

Concentración de azúcar fermentable

Una información conflictiva; el azúcar residual puede reducir la producción de diacetilo

TABLA 1: Factores que pueden afectar al contenido de diacetilo del vino (adaptado de Martineau et al., 1995b)

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Saccharomyces cerevisiae es capaz de sintetizar el dia-cetilo así como de degradarlo, la presencia de lías de le-vadura, especialmente cuando están en agitación, puede reducir más el contenido de diacetilo del vino.

Impacto del aire (oxígeno) sobre la formación de diace-tilo

La fermentación maloláctica en el vino es un proceso es-encialmente anaeróbico, sin embargo, la conversión del _-acetolactato en diacetilo es una descarboxilación no enzimática, que es acelerada por la presencia de oxíge-no. A pesar de que la degradación de los ácidos málico y cítrico y el crecimiento celular, no son muy afectados por la exposición limitada al aire, la cantidad de diacetilo que puede acumularse en el vino con o sin exposición al aire puede variar mucho (formación de 2 mg/L de diacetilo bajo condiciones anaeróbicas y de 12 mg/L bajo condici-ones semi-anaeróbicas; Nielsen and Richelieu, 1999).

Contenido de ácido cítrico del vino

El ácido cítrico, un ácido orgánico derivado de la uva, está comúnmente presente en el vino en un rango de 0.1-0.7 g/L y la mayoría de las cepas de O. oeni son capaces de metabolizar este ácido durante la FML. El metabolismo del ácido cítrico es normalmente retrasado en relación con el del ácido málico, y en consecuencia su agotami-

ento puede no ocurrir hasta después del agotamiento del ácido málico. Concentraciones máximas más elevadas de diacetilo están asociadas, generalmente, a una elevada concentración de ácido cítrico, sin embargo, la magnitud de esta correlación depende de muchos otros factores. La adición de ácido cítrico al mosto de uva o al vino con el objetivo de evaluar la acumulación de diacetilo debería abordarse con cuidado. No obstante, una adición de áci-do cítrico al vino puede ser acompañada por un incre-mento de diacetilo, también es posible que se formen de otros metabolitos gustativos, especialmente ácido acético (Henick-Kling and Park, 1994). La adición de ácido cítrico afectará la acidez titulable (AT) y como algunas levaduras también son capaces de metabolizar este ácido, podrían darse cambios inesperados en la concentración de diace-tilo y de AT.

Temperatura de la FML

A pesar de que las bacterias ML tienen una temperatura óp-tima de desarrollo en el laboratorio, de aproximadamente 27ºC, el crecimiento en el vino es restringido a un rango de 15 - 25ºC con una temperatura óptima para la mayoría de las cepas de O. oeni alrededor de 20 - 22ºC. La FML conducida a temperaturas más bajas, como 18ºC en lugar de 25ºC, tiende a ser más lenta pero los vinos acumulan una concentración más alta de diacetilo (Figura 3).

El atributo mantecoso del vino – Diacetilo. Conveniencia, alteración y otros. Mantequilla o no mantequilla

FIGURA 2: Contenido de diacetilo del vino Pinot Noir con fermentación maloláctica conducida por una cepa comercial de Oenococcus oeni V con dos tasas de inoculación diferentes (adaptado de Krieger et al., 2000).

0

1

2

3

4

5

AntesFML

FinalFML

Después contactosobre lias

2 x 10 4

2 x 10 6Inoculo(ufc/mL)

Dia

ceti

lo (m

g/L

)

18°C 25°C

01234567

0 3 7 14 20 24

Cepa VIII

0 3 7 14 20 24

Cepa VII

Temperatura de fermentaciónDías después de la inoculación

Dia

ceti

lo (m

g/L

)

FIGURA 3: Concentración de diacetilo en un vino químicamente definido (11% v/v etanol, pH 3.5) durante una FML conducida por cepas VII y VIII de O. oeni (Hart, 1997).

FIGURA 4: Duración de la fermentación maloláctica (días) y su efecto sobre la concentración final de diacetilo en tres vinos Cabernet Sauvignon (2000) provenientes de regiones vitícolas diferentes e inoculados con la cepa VII de O. oeni (McCarthy, 2000) (A) y en un vino Chardonnay (Langhorne Creek, 2001; pH 3.3, AT 5.8 g/L, 12.5% v/v alcohol, 2.1 g/L de ácido málico, 0.2 g/L de ácido cítrico) con cinco tratamientos de FML (B).

02468

10 12 14 16 18 20

Eden Valley

22

pH 3,5, TA 7,1 g/Lalcohol 12,2%

acido málico 1,9 g/L

Swan Hill

43



Coonawarra

22



Dia

ceti

lo (m

g/L

)

0,00,20,40,60,81,01,21,41,6

no-MLF MLFnatural

I II III IV

14

9

9

35 35

Cepas ML

Dia

ceti

lo (m

g/L

)

A

B


– 14 –

Anhídrido sulfuroso y diacetilo

El anhídrido sulfuroso (SO2) tiene funciones complejas en el proceso de elaboración del vino, que incluyen las propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Es capaz de interactuar con los compuestos carbonilos incluyendo el acetaldehido y el diacetilo de una manera reversible. En presencia de SO2, la concentración de diacetilo libre en el vino disminuye, sin embargo, mientras el contenido de SO2 decrece, como por ejemplo durante el añejamiento, la proporción de diacetilo libre se incrementará nueva-mente, incrementando de esta manera su impacto senso-rial (Nielsen and Richelieu, 1999).

Duración de la FML

La duración de la FML depende de numerosos factores incluyendo la cepa de bacteria, la composición química del vino y la temperatura del vino. Los vinos que sobrelle-van una FML prolongada, por cualquier razón, tienden a tener un mayor contenido de diacetilo. Tres vinos Caber-net Sauvignon provenientes de diferentes regiones vitíco-las de Australia fueron inoculados para la FML con cepas comerciales de O. oeni VII y el contenido de diacetilo fue determinado al final de la FML (Figura 4A). Un vino Char-donnay que sufrió una FML con cinco cepas de bacterias ML diferentes, mostró una variación en la duración de la FML, así como diferentes concentraciones finales de diacetilo (Figura 4B) (Bartowsky et al, 2002a). En ambos ejemplos, la concentración más elevada de diacetilo se observó en los vinos que tuvieron la duración de FML más larga.

Resumen

Hay numerosos factores que pueden influenciar el conte-nido de diacetilo y, en consecuencia, el carácter ‘mante-coso’ del vino. Por lo tanto, para lograr un nivel determi-nado de ‘mantecoso’, es necesario combinar un número de factores que son favorables o no para el contenido de diacetilo. El punto de partida es elegir las cepa de bacteria ML más apropiada para llevar a cabo la FML, y conside-rar, a continuación, la composición del vino y las condi-ciones de la FML.

El incremento del impacto del diacetilo ‘mantecoso’ de un vino puede lograrse utilizando un inóculo en con-centración más baja de lo normal de una cepa altamente productora de diacetilo en ausencia de levaduras activas, como por ejemplo después del trasiego del vino. Luego, el contenido de diacetilo debe ser estabilizado median-te filtración para remover las bacterias (y levaduras si las hay) a fin de prevenir un remetabolismo, y la adición de

suficiente SO2 para prevenir una actividad microbiana adicional. El uso de ácido cítrico para aumentar el con-tenido de diacetilo involucra el riesgo de producción de ácido acético, y el contacto limitado con el aire también requiere un gran cuidado. Puesto que es difícil alcanzar el nivel deseado de impacto a través del proceso de FML, realizar un corte con una porción de vino elaborado con alto contenido de diacetilo facilitaría alcanzar el nivel requerido. Un bajo contenido de diacetilo puede alcan-zarse utilizando una cepa adecuada inoculada durante la última etapa de la fermentación alcohólica, y si es nece-sario manteniendo el vino con las lías en agitación hasta que el diacetilo se vuelva indetectable.

Reconocimientos

Este artículo ha sido adaptado de una revisión reciente so-bre este tema [Bartowsky, E.J. and Henschke, P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine - diacetyl - desirability, spoilage and beyond. Int. J. Food Microbiol. 96, 235-252]. Es asimismo una versión condensada de los proce-dimientos de un artículo presentado en la 16th Entretiens Scientifiques Lallemand en Porto, 2004. Agradecemos a Jane McCarthy, Dr Peter Costello, Tim Burvill, Allen Hart y Helen McCarthy por sus contribuciones al programa FML del AWRI. Al Prof. Peter Høj se le agradece por apoyar este proyecto y al Prof. Sakkie Pretorius por sus valiosos comentarios en este manuscrito. Este proyecto es apoyado por elaboradores de vino y viticultores de Australia medi-ante su cuerpo de inversión, la Grape and Wine Research and Development Corporation, con fondos del Gobierno Australiano.

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El atributo mantecoso del vino – Diacetilo. Conveniencia, alteración y otros. Mantequilla o no mantequilla

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Introducción

La fermentación maloláctica (FML) tiene importantes con-secuencias sobre la calidad del vino, y es por ello que los esfuerzos de los enólogos están dirigidos a tener un mayor control del cómo y cuándo tiene lugar la fermentación. La introducción del uso directo de bacterias Oenococ-cus oeni en el vino ha simplificado de forma importante la gestión de esta fermentación [1, 2]. No obstante, las cepas de bacterias inoculadas no siempre son capaces de adaptarse a las difíciles condiciones fisico-químicas y nu-tricionales presentes en el vino. La selección de cepas de bacterias capaces de tolerar mejor las adversas propieda-des fisicoquímicas del vino continúa en evolución.

En nuestro estudio, se evaluó la capacidad de 10 cepas salvajes de O. oeni para llevar a cabo la FML en con-diciones adversas. Estas cepas pertenecen a nuestra co-lección de bacterias lácticas, aisladas a lo largo de cerca 20 años de vinos de variedades y areas de producción diferentes. Se incluyó también en este estudio un culti-vo comercial de O. oeni con fines comparativos. Los vinos utilizados fueron obtenidos del mismo mosto de uva fermentado con tres diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae, por lo que se pudo obtener también información sobre la compatibilidad entre bacterias malolácticas y leva-duras del vino. Las levaduras pueden reducir los nutrientes y los factores de crecimiento requeridos por las bacterias ML y pueden liberar meta-bolitos bioactivos (SO2, ácidos gras-

os y macromoléculas) que pueden, en general, estimular, inhibir o tener un efecto insignificante sobre el metabolis-mo de las bacterias ML [3-5].

Protocolo experimental

Un mosto de uva obtenido con Sangiovese del 2003 se inoculó con tres diferentes cepas de S. cerevisiae : 25 g/hL de BM45 y de la levadura SLO rehidratada y 2% (v/v) de un cultivo de la cepa RP (de nuestra colección de levadu-ras del vino) preparada 24 horas antes. Las cepas salvajes de O. oeni se hicieron crecer durante cinco días a 28°C en un medio líquido de mosto de uva, pH 4.5; se uso el 2% (v/v) del cultivo para inocular los vinos. La cepa Alpha (Uvaferm) de bacterias malolácticas O. oeni fue usada como testigo.

Resultados

Los vinos se caracterizaron, en función de la cepa de le-vadura, por presentar diferentes condiciones fisico-quí-micas y nutricionales (Tabla 1), más o menos inhibidoras de las bacterias ML. Los vinos, de hecho, eran fundamen-

APTITUD DE CEPAS SELECCIONADAS Y SALVAJES DE OENOCOCCUS OENI PARA INDUCIR LA FMLEN VINOS CON CONDICIONES ADVERSAS

Francesca NANNELLI, Flavia CREATINI, Iolanda ROSI1

Departamento de Biotecnología AgrariaUniversità degli Studi di FirenzeVia Donizetti, 6, 50144Firenze, Italia

1Autor de referencia: [email protected]


TABLA1: Análisis químico de los vinos Sangiovese en el momento de la inoculación de bacterias malolácticas

VINOS

Glu

cosa

(g/L

)

Fru

cto

sa(g

/L)

Etan

ol

(%)

pH

SO2

to

tal

(mg

/L)

SO2

lib

re

(mg

/L)

Nit

róg

eno

a-am

ínic

o(m

g/L

)

Áci

do

mál

ico

(g

/L)

Áci

do

cít

rico

(g/L

)

Áci

do

sucí

nico

(g/L

)

RP 0,25 0,47 14,00 3,50 27,50 6,80 96,00 1,20 0,47 1,51

SLO 0,07 0,55 15,40 3,50 24,30 5,00 69,00 1,00 0,30 1,56

BM45 0,13 0,89 15,20 3,50 35,80 7,70 55,00 1,24 0,40 1,52


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talmente diferentes a causa del etanol (iban desde 14 a 15.4 %), del SO2 total y del tenor de nitrógeno �-amínico. Por lo tanto, los cultivos de bacterias encontraron com-posiciones diferentes en el medio, lo que influyó sobre su desarrollo y sobre su actividad metabólica. Los vinos fermentados con cepas de levadura BM45 eran particular-mente diferentes.

En función de la cepa bacteriana y del vino en el que fue inoculada, se pudo observar una caída inmediata de la población de bacterias. Sin embargo, la supervivencia bacteriana después de la inoculación fue independiente del número de células viables adicionadas con la inocu-lación (Figura 1)

En el vino obtenido con la cepa de levadura RP, 10 de las 11 cepas de bacterias mantuvieron elevados ni-veles de viabilidad (90-100%). Por otra parte, en los vinos obtenidos con BM45 y con las levaduras SLO, caracterizados por tener una com-posición más inhibidora, la viabili-dad celular de las cepas bacterianas mostró un amplio rango de varia-ción: seis cepas de las 11 manifes-taron una disminución inmediata y drástica de la viabilidad celular. La adición de aminoácidos al vino BM45 pareció estimular la supervi-vencia de aquellas cepas que habían sido inhibidas en mayor medida por su contacto con el vino. Esto lleva a la hipótesis de que las cepas salva-jes que presentan mayor viabilidad (cinco de las 11 son capaces de sin-tetizar de forma natural factores de

resistencia a las condiciones adversas de los vinos). En efecto, se comportan como los cultivos comerciales de O. oeni, cuya producción prevé la inducción de la síntesis de proteínas de estrés, para dar una mayor resistencia a las células inoculadas directamente en el vino [6].

La evolución de las células viables y la degradación del ácido L-málico mostraron que en los vinos RP, existían va-rias combinaciones (cambios en la viabilidad y en la de-gradación del ácido málico) en función de las diferentes cepas bacterianas. Los vinos obtenidos con las levaduras SLO y BM45 inhibieron de forma más importante la may-oría de las cepas inoculadas. Esta inhibición se advirtió a través de una progresiva e importante pérdida de viabili-dad de las células. Sólo cuatro cepas y la Alpha mantu-vieron un nivel de viabilidad de 106-105 ufc/mL. Según trabajos precedentes [4], estos resultados confirman que el tenor de etanol es el factor discriminante de la viabili-dad temprana de las células después de la inoculación, de la capacidad de crecimiento y de la actividad maloláctica de las cepas estudiadas.

Para comprender si, junto con la inhibición causada por el etanol y el SO2 total, las cepas bacterianas sufrieron el efecto negativo de otros metabolitos producidos por las células de levadura durante la fermentación alcohólica, se determinó en los vinos el tenor de algunos compues-tos volátiles. La composición de los vinos en compuestos volátiles fue relacionada con la degradación del ácido L-málico por las bacterias ML, mediante la aplicación de un análisis de regresión PLS (Figura 2). Los resultados, expresados como “loadings” del modelo PLS, muestran

FIGURA 1: Células viables (%) de diferentes cepas de O. oeni 30 minutos después de la inoculación en el vino

60

65

70

75

80

85

90

95

100

A B C D E F G H I L Alfa

Cepa

RP BM45 SLO BM45+AA

6x106 6x1064x106 6x1064x106 6x1068x1062x106 2x1068x1068x106

Inoculum

cfu/mL

Bac

teri

as v

iab

les

(%)

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Ace

tato

de

iso

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He

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ato

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eti

lo

Oct

an

oa

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tilo

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do

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can

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o

Áci

do

L-m

áli

co

FIGURA 2: Relación entre los compuestos volátiles del vino antes de la FML y el tenor de ácido L-málico residual después de la FML: “loadings” del PLS

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que un tenor más alto en los vinos de acetato de isoami-lo, acetato de 2-feniletilo, ácidos octanoico y decanoico y 2-feniletanol son el resultado de una reducción de la capacidad de las bacterias ML para transformar el ácido L-málico.

Otro aspecto que puede estar implicado en los fenó-menos de interacción entre levaduras y bacterias está relacionado con la composición nitrogenada de los vi-nos examinados. Los aminoácidos son importantes para el crecimiento de las cepas de O. oeni, como fuente de nitrógeno y carbono [7], en particular isoleucina, ácido glutámico, triptófano y arginina. Las tres cepas de levadu-ra tienen diferentes necesidades en relación a la nutrición nitrogenada. Al comparar el perfil aminoacídico de los vinos antes del inóculo de bacterias ML, se observa que el vino BM45, de acuerdo con su menor tenor de nitrógeno amínico, presenta el más bajo tenor de aminoácidos.

Considerando los requisitos nutricionales de las cepas de O. oeni, se adicionó una solución de aminoácidos al vino BM45. Se pudo notar en todas las cepas una ligera esti-mulación del crecimiento bacteriano. Al mismo tiempo tuvo lugar también una estimulación de la degradación del ácido málico.

Conclusión

Este estudio ha confirmado que la aptitud para llevar a cabo la FML en condiciones adversas está estrechamente relacionada con las propiedades fisiológicas de las cepas de O. oeni inoculadas. Entre las 11 cepas estudiadas, sólo una fue capaz de permanecer viable y activa incluso en condiciones fisico-químicas y nutricionales muy difíci-les.

Las otras cepas de este estudio estuvieron influidas de forma importante por la producción de metabolitos bi-oactivos de las levaduras y por un tenor de nitrógeno in-suficiente provocado por las cepas de levadura. Por otra parte, algunas cepas realizaron la FML sin crecimiento en el vino, sólo manteniéndolo, como previamente había ya sido observado por otros autores [8]. Están en marcha más trabajos para buscar nuevas cepas de bacterias ma-lolácticas y para estudiar su compatibilidad con las cepas de levadura usadas en la conducción de la fermentación alcohólica, con el objetivo de mejorar los resultados de la FML incluso en vinos con condiciones difíciles.

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Aptitud de cepas seleccionadas y salvajes de Oenococcus oeni para inducir la FML en vinos con condiciones adversas

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Introducción.

La fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por Oenococcus oeni es conocida por la transformación en el vino del áspero ácido málico en el delicado ácido lác-tico y en el bióxido de carbono. Recientemente ha sido demostrado que la FML mejora las características organo-lépticas, el ataque en boca y la estructura y proporciona estabilidad biológica al vino final (Henick-Kling, 1993; Krieger y Hammes, 1988; Lonvaud-Funel y otros, 1998). Por otra parte, después de la FML, en algunos vinos, pu-eden ser detectados olores desagradables a reducido, a sulfhídrico. Los compuestos volátiles que contienen azu-fre juegan un papel importante en el olor de los vinos, que está relacionado con su elevada volatilidad, reactivi-dad e impacto a bajísimas concentraciones. Algunas de las sustancias que contienen azufre son necesarias para la calidad del vino, mientras otras son la causa de olores muy desagradables (huevos podridos, col cocida, coliflor, caucho quemado, etc.), incluso a concentraciones ex-tremadamente bajas (p.e., H2S, metanotiol [MeSH], eta-notiol [EtSH]). Ciertos tioles contribuyen a la típica nota sensorial de variedades de uva como Chenin blanc, Sau-vignon blanc, Scheurebe, etc.

La causa del aumento de olores desagradables a reduci-do, a sulfhídrico después de la FML o después de la con-servación del vino puede ser atribuida al aumento del pH que puede cambiar el equilibrio químico o desencadenar otras reacciones químicas. La adición de SO2 o de ácido ascórbico, por otra parte, puede reducir los disulfuros a tioles, compuestos más activos desde el punto de vista del olor. Además, que el metabolismo de las bacterias lác-ticas sea causa del desarrollo de olores desagradables a sulfhídrico en el vino es discutible. Es bien sabido que las bacterias lácticas pueden metabolizar aminoácidos azufrados como metionina y que varios compuestos con aroma a azufre como metionol, metional y ácido 3-(me-tilsulfonil) propiónico se pueden formar por degradación de este aminoácido (Dias y Weimer, 1998; Bonnarme y otros, 2000; Pripis-Nicolau y otros., 2004).

Por consiguiente, la primera fase del trabajo de investi-gación se centró en la influencia de metionina, cisteína y glutatión (también en combinación) sobre el crecimi-ento de Oenococcus oeni y sobre la duración de la FML (Schwarz, 2003; Kondzior, 2004).

IMPACTO DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS Y DEL GLUTATIÓN SOBRE EL CRECIMIENTO DE OENOCOCCUS OENI Y SOBRE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Doris RAUHUT1, Magdalena GAWRON-SCIBEK2,Beata BEISERT1, Marta KONDZIOR2, Ralf SCHWARZ3,Helmut KÜRBEL1, Manfred GROSSMANN1 y Sibylle KRIEGER4

1 Departamento de Microbiología y BioquímicaInstituto Público de Investigación GeisenheimVon Lade Strasse 1, D-65366Geisenheim, [email protected]

2 Universidad de Warmia y Mazury, Facultad de Ciencias de los Alimentos, Instituto de Biotecnología de los Alimentos, Heweliusza 1, PL-10-724 Olsztyn, Polonia

3 División de Enología y Tecnología de las Bebidas, Universidad de Ciencias Aplicadas Wiesbaden, Von-Lade-Strasse 1, D-65366 Geisenheim, Alemania

4Lallemand SA, Am Alten Sportplatz 4/2, D-71272 Renningen, Alemania



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Procedimiento experimental y resultados

Los ensayos de investigación fueron conducidos con mos-tos de variedades de uva diferentes para demostrar el im-pacto de los aminoácidos azufrados y de glutatión sobre el crecimiento de cepas de Oenococcus oeni. En los dos ensayos siguientes, con Riesling y con una variedad tinta alemana, Dornfelder, se utilizó para ello la microvinifi-cación.

El mosto Dornfelder fue dividido en dos y fermentado con dos cepas de levadura, Lalvin Rhone 2056 y Lal-vin BM 45. Se conservaron en las mismas condiciones testigos sin FML de cada uno de los vinos fermentados. La cepa O. oeni OoA (Lallemand) fue usada para ini-ciar la FML. Los aminoácidos azufrados y el glutatión fueron adicionados separadamente o combinando las concentraciones excepto en el vino testigo. Los dos vi-nos fermentados tenían bajísimos niveles de nitrógeno asimilable.

La adición de cisteína (20 mg/L) o de glutatión (40 mg/L), provocó un aumento del crecimiento de bacterias lácticas en los dos vinos. Mientras que la adición de metionina supuso una leve disminución del crecimiento de bacte-rias, especialmente en la variante que fue fermentada con Lalvin BM 45.

La influencia sobre el desarrollo de las bacterias lácticas después de la adición combinada de cisteína, metionina y glutatión está ilustrada en la Figura 1.

En el vino fermentado con Lalvin Rhone 2056, la adición conjunta de metionina, cisteína y glutatión dio lugar a una ligera disminución del crecimiento de bacterias. La combinación de los tres compuestos aceleró el desarrollo de bacterias lácticas en el vino fermentado con Lalvin BM 45.

Sin embargo, así como la adición de estos compuestos estimuló el crecimiento (cisteína, glutatión), esto no tuvo ningún impacto sobre la FML. La degradación del L-mala-to no estuvo influida por estos complementos y tampoco las cepas de levadura produjeron efectos perceptibles.

El mosto Riesling fue dividido en dos partes iguales y la fermentación alcohólica fue llevada a cabo con las cepas de levadura Uvaferm CM y Lalvin EC 1118. Los vinos testigo sin FML fueron conservados en las mismas con-diciones. En este ensayo se uso también la cepa Oeno-coccus oeni OoA (Lallemand) para realizar la FML. Los aminoácidos con azufre y el glutatión fueron adicionados individualmente o utilizando combinaciones de concen-traciones igual que en el ensayo con el mosto Dornfelder. Se usaron las mismas concentraciones de cisteína y me-tionina. Solamente se redujo a 20 mg/L la cantidad de glutatión añadida.

La degradación del L-malato dependió de la cepa de le-vadura usada para fermentar el vino y del complemento adicionado. La adición de metionina aceleró la FML en los vinos fermentados con EC 1118. En contraste con esto, la adición de cisteína pareció retrasar la degradación del L-malato. Mientras que la adición de glutatión ayudó un poco la FML en el vino fermentado con Uvaferm CM.

Discusión y Conclusiones

Los resultados preliminares mos-traron que la adición a un vino fermentado de cisteína y glutatión después de la fermentación alco-hólica puede promover el desarro-llo de bacterias lácticas y la FML. Este efecto parece estar influido por la concentración de nutrientes adicionada y por su composición en el vino, la cual también se ve afectada por la demanda de nutri-entes por parte de la cepa de leva-dura elegida para la fermentación

alcohólica y por la cepa de Oenococcus oeni utilizada. Por otra parte, se presupone la existencia de reacciones del grupo SH- de la cisteína y del glutatión con otros in-gredientes del vino, lo que probablemente varía el efecto de su adición a los diferentes vinos.

El próximo trabajo de investigación estará orientado hacia los cambios organolépticos después de la adición de ami-noácidos que contienen azufre y de glutatión, así como hacia el desarrollo de compuestos del aroma que conti-enen azufre, ya que los resultados iniciales indican que

Cisteina, metionina, glutation

0.0E+00

1.0E+07

2.0E+07

3.0E+07

4.0E+07

5.0E+07

6.0E+07

7.0E+07

8.0E+07

0 2 4 6 8 10 12

Tiempo (dia)

[cfu

/mL]

Rhcontrol

Rhcys+met+GSH

BMcontrol

BMcys+met+GSH

FIGURE 1 : Crecimiento de una cepa de Oenococcus Oeni tras la adición de cisteína (20 mg/l), de metionina (40 mg/l) y de glutatión (40 mg/l) en dos vinos fermentados con dos cepas de levadura distintas (Rhône 2056 -Rh- y BM45 -BM) comparado con el testigo (sin adición)”.

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la composición cualitativa y cuantitativa de sustancias con azufre en los vinos pueden sufrir cambios durante la FML.

Bibliografía

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Impacto de los aminoácidos azufrados y del glutatión sobre el crecimiento de Oenococcus oeni y sobre la fermentación maloláctica

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Generalmente, los elaboradores de vino buscan asegurar que la fermentación maloláctica se produzca durante el proceso de vinificación. Esto previene problemas que pu-eden ocurrir cuando se produce después del embotellami-ento. Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico. La transformación reduce la acidez del vino, produciendo, asimismo, muchos otros compuestos que se clasifican como metabolitos secundarios. Estos metabo-litos secundarios pueden crear complejidad, e incluyen lactato de etilo, diacetilo u otros compuestos aromáticos. Los vinos que han sufrido una fermentación maloláctica adquieren, generalmente, caracteres descritos como lácti-cos, ahumados, especiados y reminiscencias a frutas secas, con más cuerpo, taninos más intensos y mejor duración de tiempo en el paladar.

Sin embargo, en lugar de mejorar el vino, las bacterias lácticas pueden provocar, a veces, cambios indeseables. En realidad, durante la fermentación maloláctica indígena llevada a cabo por Lactobacillus y Pediococcus se puede producir un deterioro sensorial. Se puede formar, especial-mente, acidez volátil excesiva o diacetilo. Es probable que estos compuestos no sólo enmascaren los sabores prima-rios del vino, sino que también puedan aportar caracteres indeseables al bouquet. El ácido acético es picante en la nariz y causa acidez. El diacetilo aporta un aroma que, en bajas concentraciones, se asemeja a la mantequilla. En concentraciones superiores, el diacetilo aporta sabores de nuez o caracteres similares al caramelo, levadura e incluso pelo mojado de animales! Los aromas y sabores indesea-

bles generados por el desarrollo de microorganismos pu-eden producir caracteres similares a yogur ácido, mante-quilla rancia y sudor. A menudo, se pueden formar olores que se asemejan a una cuadra en vinos tintos y antiséptico en blancos, debidos a la presencia de fenoles volátiles. Es-tos caracteres pueden ser, a veces, acompañados por un amargo en el paladar. El desarrollo espontáneo de bacte-rias puede causar, asimismo, una pérdida significativa del color de los vinos tintos, debido a la actividad enzimática y a un aumento del pH. El crecimiento no controlado de los microorganismos puede generar también compuestos se-cundarios que son nocivos para el consumidor - alergéni-cos, tales como aminas biógenas (histamina, putrescina, cadaverina), y cancerígenos potenciales como carbamato de etilo y ocratoxina A.

¿Puede un consumidor normal de vino detectar los de-fectos sensoriales causados por una contaminación mi-crobiana?. Para estudiar esta pregunta a fondo, Lallemand ha llevado a cabo pruebas sensoriales en España en co-laboración con la Universidad de Rioja. Se estableció un panel de degustación conformado por 24 consumidores. Los consumidores degustaron vinos tintos elaborados a partir de Tempranillo y vinos blancos elaborados a par-tir de Viura. Se degustaron dos vinos testigos sin ninguna adición y 20 vinos a los que se les agregó diacetilo, ami-nas biógenas volátiles (putrescina y cadaverina) y fenoles volátiles (2-etil-fenol y 2-etil-guayacol). Estos compuestos, efectivamente, son capaces de provocar un deterioro en la calidad del vino cuando se produce una contamina-

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA INDÍGENALOS CONSUMIDORES DE VINO PUEDEN DETECTAR PROBLEMAS DE SABOR CAUSADOS POR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Resumen del trabajo original de:

Antonio PALACIOS1, Carlos SUÁREZ1, Sibylle KRIEGER2,Didier THÉODORE3, Luis OTAÑO4 y Francisco PEÑA5

1 Lallemand Spain ; Ctra. Logroño-Vitoria Nº 14 ; 26360 Fuenmayor, La Rioja ; [email protected]

2Lallemand SA, Am Alten Sportplatz 4/2, D-71272, Renningen, Germany

3Lallemand SA, 19, rue des Briquetiers, Blagnac, Cedex 31702, France

4 Universidad del Dpto. Agricultura y Alimentación, Calle Madre de Dios, Logroño, La Rioja

5 Degustador Experto. [email protected]



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ción microbiana durante la fermentación maloláctica indígena. Las cantidades agregadas fueron variables, partiendo de bajas concentraciones equivalentes al um-bral de detección hasta niveles equivalentes a la máxima concentración encontrada en algunos vinos. Las mues-tras, ordenadas al azar, fueron degustadas a ciegas. Los degustadores tuvieron la libertad de elegir los términos para describir los caracteres que observaron.

¿Puede el consumidor de vino detectar realmente componentes aromáticos desagradables?

Los resultados de estas pruebas indican que los defectos más fáciles de identificar fueron aquellos causados por los agregados de fenoles volátiles al vino tinto o de diacetilo al blanco. Los degustadores detectaron estos compuestos más rápidamente cuando sus concentraciones eran altas.

Los aromas inducidos por fenoles son fácilmente identificables en tintos

En los tintos, sólo 7% de los degustadores no pudieron encontrar términos para describir los caracteres causados

por la adición de 2-etil-fenol, comparado con 31% para el 2-etil-guayacol. El primero de estos compuestos recor-daba, a los degustadores, cuadra, cuero, boñiga, caballos y betún. El segundo compuesto les recordaba moho, me-dicina y humo.

Defectos aromáticos en vinos blancos

Cerca de la tercera parte de los consumidores de vino en-contraron un defecto en el vino blanco, pero no pudieron describirlo. Los términos más utilizados para el diaceti-lo fueron almendra, mantequilla y queso. Se descubrió que el diacetilo agregado aportaba caracteres similares a aquellos causados por la oxidación.

FIGURA 3: Descriptores para los vinos blancos que contienen diacetilo agregado

Por otro lado, los degustadores fueron menos sensibles a las aminas biógenas agregadas. Además, la concentración parece tener un impacto diferente: los defectos debidos a la putrescina no se identificaron mejor al aumentar las concentraciones en las muestras. Sin embargo, 30% de los degustadores notaron un defecto sin tratar de identifi-carlo. Los términos utilizados para describir la presencia de putrescina fueron muy negativos: olores a fruta podri-da, sensación de fermentación, olores y sabores rancios y sucios. La cadaverina fue identificada relativamente mejor en concentraciones más elevadas y señalada como contribuyente de caracteres avinagrados, sucios y carne.

FIGURA 4: Descriptores del vino tinto que contiene putrescina agregada. El 30% de los degustadores encontraron un defecto pero no pudieron identificarlo.

FIGURA 1: Frecuencia de detección de los defectos por los degustadores.DB = Diacetilo en vino blanco : 0,1 ppm – 5 ppm – 10 ppmDT = Diacetilo en vino tinto : 0,1 ppm – 10 ppm – 30 ppmP = Putrescina (P) y cadaverina (C) = aminas biógenas en el vino tinto: cada uno a 1, 10, 50 y 100 ppmEF = 2-etil-fenol y EG = 2-etil-guayacol en el vino tinto: 425, 800 y 1000 µg/L

35%

35%

2%

2%2% 2%

2% 2%5%

5%

12%

12%

7%

7%

19%

19%

12%

12%

4%

4%

No identificado Cuadra Cuero Animal

Boñiga Caballo Betún LacaMadera m ojada Brett

29%

29%

26%

26%

7%

7%

5%

5%

2%

2%

3%

3%

14%

14%

12%

12%

2%

2%

No identifcado Queso MantequillaEvolucionado Oxidación DetergenteJabón Fermentación Vainilla

21%

21%

2%2% 2% 2% 2% 2% 2%

5%

5%

7%

7%

30%

30%

12%

12%

9%

9%

2%

2%

2% 2%

2%

2% 2%

2%

2%

No identificado Fruta podrida Ferm entación Rancio

Laca Madera podrida Quím ico Vóm ito

Medicam ento Cárnico Evolución Animal

Agua sucia Jabón

FIGURA 2: Descriptores para vinos tintos que contienen 2-etil-fenol agregado.

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FIGURA 5: Descriptores del vino tinto que contiene cadaverina agregada

Los mismos 22 vinos fueron sometidos a un degustador experto en una evaluación a ciegas. Como podría es-perarse, el profesional fue capaz de detectar los defec-tos más rápidamente, dando como resultado una mejor frecuencia de detección de los defectos que el grupo de consumidores. Sin embargo, sus descripciones detalladas coinciden con las de los degustadores novatos1. De esta manera, es evidente, a partir de este estudio, que los con-sumidores de vino informados son capaces de detectar los defectos sensoriales que disminuyen la calidad de los vinos contaminados por microorganismos.

En consecuencia, es importante que los elaboradores de vino sean conscientes de estos temas. El elaborador debe ser capaz de detectar problemas sensoriales lo más tem-prano posible. Es mejor aún prevenir cualquier tipo de contaminación microbiana del vino controlando la fer-mentación maloláctica. Esto es posible gracias al mante-nimiento de una buena limpieza e higiene en la bodega, pero también utilizando bacterias seleccionadas para llevar a cabo la fermentación maloláctica. Estas simples medidas ayudan a prevenir la presencia de contaminantes microbianos en el vino y, en consecuencia, su deterioro.

Lallemand propone como una herramienta educativa para los enólogos y los expertos vinculados al vino, un kit de degustación llamado: «fermentación maloláctica no con-trolada: las máscaras ...». Es una herramienta que ayuda a los profesionales del vino a reconocer defectos aromáticos debidos a la contaminación microbiana, a fin de evitar la elaboración de vinos con defectos evidentes y reconoci-dos por los consumidores.

1 Extractos provenientes de los apuntes del degustador profesional3 DB: Nariz intensa con dominancia de la mantequilla, aromas de leva-dura, miga de pan de molde, bollo de leche, corteza de pan y grasa de mantequilla. Tonos de trigo y aromas de oxidación con sensación olfativa de laca. En boca mantecoso, con recuerdo de tocino, torrezno. Retronasal muy láctea.

3C: Yeso seco en nariz. Aromas muy cocineros, garbanzo cocido. Carne pasada, mucha humedad, polvo de barrer, suciedad. Sensación de agua sucia en boca, con tanicidad terrosa y agresiva. La intensidad del problema se percibe cada vez más en boca. Retronasal de laca y fijador de pelo.

30%

30%

2%2% 2% 2% 2%

4%4%

4% 4% 4% 2%2% 2% 2% 2%

4%

36%

36%

8%

8%

4%

4%

No identificado Guiso de carne Vinagre Fruta podridaFermentacion Medicina Caza MantequillaReducción Humedad Animal Fósforo

Fermentación Maloláctica Indígena – Los consumidores de vino pueden detectar problemas de sabor causados por la contaminación microbiana

¿INFLUYEN LAS BACTERIAS

MALOLÁCTICAS EN

LA CALIDAD DEL VINO?

DEBATE DE LA MESA REDONDA

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Participantes

Pedro AibarViñas Del Vero, Españawww.vinasdelvero.es

Edmund BordeuPontifi cia Universidad Católica (PUC), Chilewww.puc.cl

Jeff BrinkmanHusch Vineyards, EEUUwww.huschvineyards.com

Joao CorreiaCompanhia das Quintas, Portugalwww.companhiadasquintas.pt

Dominique DelteilInstitut Coopératif du Vin (ICV), Montpellier, Franciawww.icv.fr

Sam HarropMarks and Spencer, Reino Unidowww.marksandspencer.com

Glen JamesPenfolds, Australiawww.penfolds.com.au

Gernot LimbachHenkell-Söhnlein, Alemaniawww.henkell-soehnlein.de

Hélène MingotGruppo Matura, Italiawww.matura.net

David MolinaViniteca, Españ[email protected]

François NaudéL’Avenir Winery, Sudá[email protected]

Jacques RéjalotOenologist Consultant, [email protected]

Rui ReguingaConsultoria em Enologia, [email protected]

Oliver SchmidtWeinsberg Wine Institute, Alemaniawww.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de

Fernando ZamoraUniversitat Rovira y Virgili andClos Mogador, Españ[email protected]

¿INFLUYEN LAS BACTERIAS MALOLÁCTICAS EN LA CALIDAD DEL VINO?

Tim ATKINMaster of Wine, Reino UnidoModeradorwww.observer.guardian.co.uk

Tim es uno de los más destacados escritores británicos sobre vino y un experto en la materia, reconocido internacionalmente. Es el corresponsal de vino de “The Observer”. Escribe también para “Decanter”, “WINE International”, “Woman and Home” y “Observer Food Monthly”.



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¡Avance del Entretiens Scientifiques Lallemand!

Durante la segunda mitad del XVIes Entretiens Scientifiques Lallemand en Oporto, Portugal, tuvo lugar una reunión de dieciséis enólogos y winemakers de todo el mundo que compartieron sus experiencias y filosofías con respecto a la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino en el mercado actual. Se intercambiaron opinio-nes del Nuevo y Viejo Mundo referentes a prácticas espe-ciales durante las fermentaciones malolácticas, y al desar-rollo de las mismas con el tiempo. ¿Cómo son utilizadas las bacterias malolácticas seleccionadas en las diversas situaciones y por qué razones? Desde el punto de vista del consumidor, dos comerciantes minoristas explicaron el procedimiento para la adquisición del vino; incluyendo criterios de adquisición y cómo este procedimiento afecta a los enólogos con los que tratan. Se discutió sobre todas estas ideas y cuestiones y a continuación tuvo lugar un interesante y apasionado debate, dirigido por el extraor-dinario moderador, Tim Atkin.

El Punto de Vista Alemán

Los delegados alemanes, Gernot Limbach y Oliver Schmi-dt, son ambos defensores del uso de bacterias seleccio-nadas durante la fermentación maloláctica. Para Limbach, el uso de bacterias malolácticas ha tenido implicaciones económicas importantes en la producción de vinos espu-mosos en Henkell; se cambiaron las prácticas de vinifica-ción, de una inoculación de bacterias en mitad de la fer-mentación alcohólica a una co-inoculación (levaduras y bacterias). Con este método el tiempo de la fermentación maloláctica (FML), de cuatro o seis meses, se redujo a tres o cuatro semanas. Con este método, el ahorro de tiempo es considerable, y se soluciona un problema técnico, la duración de la FML. En el pasado, O. Schmidt permitía las fermentaciones espontáneas, pero ahora prefiere utilizar bacterias seleccionadas. Para él, es una cuestión de estilo, para ser competitivo e internacional.

Incluso los Franceses lo están aplicando

Los enólogos franceses son tan variados como los vinos en ese país. Sin embargo, tanto Jacques Réjalot, anteriormen-te de la cooperativa Buzet y actualmente asesor, como Dominique Delteil, anteriormente director científico del ICV y actualmente asesor privado, adoptan el uso de bac-terias seleccionadas. Réjalot es un fuerte defensor de las bacterias seleccionadas para obtener vinos más aromáti-cos y taninos más suaves, lo que a menudo es difícil de obtener en el sudoeste de Francia para algunos varietales tintos. Sus comentarios fueron reiterados por Sam Har-rop, antes tecnólogo del vino en Marks & Spencer y ahora

asesor privado: “La fermentación maloláctica en barrica es cada vez más popular, y el obtener complejidad, y alcanzar un buen equilibrio durante el coupage de dife-rentes estilos de vinos es todo cuestión de cepajes.”

Jacques Réjalot continuó explicando que la fermentación maloláctica se puede dejar durar más tiempo a tempera-turas más bajas, lo que produce un efecto importante so-bre el aroma pero no parece afectar a la degradación del ácido málico. Thomas Henick-Kling advirtió, sin embar-go, con respecto a las fermentaciones malolácticas largas y a su contribución al aroma del vino, “La contribución al aroma puede llegar no sólo de O. oeni, sino de otras bacterias, así como de Brettanomyces, especialmente en vinos con pH altos.”

En cuanto a Dominique Delteil, explicó que la fermenta-ción maloláctica puede ser controlada en diferentes tipos de vinos para diferentes tipos de mercados. Por ejemplo, en el caso del Sauvignon blanc, la FML puede ser realiza-da con uvas maduras para obtener un vino que tenga un cierto nivel de calidad, determinado por el enólogo y el comprador de vino. La importancia de la fermentación maloláctica es obvia si se considera que el ácido málico, que no es degradado cuando no hay FML, es seco y ás-pero, y se percibe incluso más con niveles más altos de alcohol, tales como 13-14%.

Delteil acabó concluyendo que una fermentación malo-láctica ayuda también a controlar los problemas de Bretta-nomyces, especialmente en condiciones de pH elevados.

Derechos al Sur

“La mentalidad cambia si se va al sur,” según dijo Pedro Ai-bar. “En España, la fermentación maloláctica espontánea es fácil. Puede comenzar fácilmente debajo del sombrero durante la fermentación alcohólica. En la mayoría de los tintos se estimula por seguridad biológica.” En su bodega, no usan bacterias malolácticas seleccionadas y controlan con atención la fermentación maloláctica, y raramente ti-enen problemas con el inicio de dicha fermentación. Sólo se usan bacterias seleccionadas cuando existen proble-mas con el arranque de la fermentación maloláctica. No obstante, esto crea otros problemas como el precio de las bacterias malolácticas, que a veces es un factor limitativo, especialmente en algunas regiones vinícolas españolas muy sensibles a este factor.

Antonio Palacios, también de España, coincidió en señalar que en algunas regiones las bodegas a veces no se pueden permitir el comprar bacterias malolácticas. Sin embargo, Fernando Zamora, profesor de enología y enólogo en Clos Mogador en España, no está tan convencido de la cues-

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tión precio, especialmente cuando el riesgo de perder el vino es alto. Precisó que el uso de bacterias seleccionadas no debería ser curativo sino preventivo.

Palacios continuó diciendo que no tienen ningún proble-ma con el arranque de la fermentación maloláctica es-pontánea, pero que los problemas llegan más adelante. Cuando el nivel de alcohol es alto (incluso 16%), a me-nudo es difícil controlar la FML. Un pH elevado (sobre 3.7) complica todavía más el asunto. Si la fermentación maloláctica comienza de forma espontánea, tendrá lugar debajo del sombrero y puede provocar problemas de aci-dez volátil. El Profesor Zamora, igual que Aibar, no siem-pre utiliza la fermentación maloláctica seleccionada por-que la fermentación espontánea se inicia muy fácilmente. Sin embargo, esto no es para mantener la tipicidad sino más bien una cuestión de hábito. Admite que la fermenta-ción maloláctica espontánea tiene que ser controlada con atención para evitar desviaciones aromáticas.

Vinos Limpios y Estables en Portugal

En Portugal, la situación es similar a la española, pero la mentalidad está cambiando lentamente, y así lo señaló Rui Reguinga, asesor vinícola. Cuando él asesora bo-degas de regiones diferentes en Portugal, se interesa sobre todo por las cuestiones de demanda de mercado. Y los mercados de hoy en día prefieren vinos maduros, afruta-dos, con un tanino suave. La fermentación maloláctica le preocupa en el sentido que le interesa realizarla lo más rápidamente posible para mantener los vinos limpios y afrutados. Si tiene un vino de gran calidad, lo inocula con bacterias seleccionadas. Una cosa es cierta; Reguinga no quiere correr riesgos con los vinos de gran calidad y en tal caso utiliza sin duda alguna bacteria seleccionada.

Joao Correia de Portugal hizo consideraciones similares. En Portugal, el uso de bacterias seleccionadas se conside-ra costoso. Él no las utilizaría en los vinos menos caros, pero no correría riesgos con los vinos de calidad premi-um.

Disminución de Aminas Biógenas y Bacterias Seleccionadas

“La situación de la fermentación maloláctica en Italia es como en España,” comentó Hélène Mingot, del Gruppo Matura. En el caso de los vinos blancos, los enólogos italianos prevén la fermentación maloláctica espontánea para mantener el equilibrio, la frescura y la fruta fresca en sus vinos. En algunos casos, la fermentación maloláctica se realiza para alcanzar complejidad, en particular con el

aumento de la concentración de diacetilo, seguido de un coupage de vinos con y sin maloláctica. Las bacterias ma-lolácticas no son usadas porque la fermentación malolác-tica es fácil y el coste de las bacterias lácticas se considera elevado. En los vinos premium, sin embargo, lo aconsejan para controlar el riesgo de olores desagradables.

“En condiciones difíciles, si la fermentación espontánea no tiene lugar, el uso correctivo de bacterias seleccio-nadas no siempre funciona,” dijo Mingot, reiterando los comentarios hechos por algunos enólogos. “Si las con-diciones para la fermentación espontánea son muy ad-versas, las bacterias seleccionadas tendrán que sobrevivir también en estas condiciones difíciles”, respondió Sibylle Krieger. “Las bacterias malolácticas son muy sensibles, y si las condiciones son particularmente difíciles, es cru-cial elegir la cepa bacteriana adecuada con la nutrición apropiada, y en algunos casos, puede ser incluso mejor trabajar con un pie de cuba para la aclimatación.”

Mingot estuvo particularmente preocupado por la pro-ducción de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica espontánea, así como por la producción de carbamato de etilo. Para el mercado de exportación, el control de la producción de estos compuestos se está vol-viendo crucial, visto que varios países importadores con-trolan rigurosamente sus concentraciones. Las bacterias seleccionadas, que son consideradas como reductoras de la producción de aminas biógenas en los vinos, compa-radas con las bacterias espontáneas, podrían llegar a ser cada vez más importantes, incluso en bodegas donde la fermentación espontánea es la regla general.

El Nuevo Mundo - Cómo Manejar los Riesgos

La filosofía del nuevo mundo es absolutamente diferen-te. Con la mayoría de sus vinos, Glen James, de Penfolds en Australia, utiliza bacterias seleccionadas. Es necesa-ria una fermentación maloláctica limpia y rápida, que tarde más o menos un mes, para evitar problemas con Brettanomyces. La fermentación maloláctica es inducida en función de consideraciones climáticas y del precio del vino, de modo que serán los vinos más costosos los que realizarán la dicha fermentación. Otras variedades, como Viognier, Riesling y Semillon, realizan sólo una fermen-tación maloláctica parcial.

Como principal enólogo en L’Avenir Winery, François Naudé, de Sudáfrica, quiere controlar la fermentación. Para ello utiliza bacterias seleccionadas porque el riesgo de fermentaciones espontáneas con Lactobacillus y Pedi-ococcus es muy alto. La fermentación maloláctica se re-aliza, por lo tanto, en tintos para una mayor estabilidad.

¿Influyen las bacterias malolácticas en la calidad del vino?


– 34 –

Naudé está seguro de los resultados cuando se usan BML puesto que obtiene vinos limpios, y no quiere correr el riesgo de perder un tanque o una barrica por la produc-ción de aromas indeseables si la FML espontánea va mal. Riendo comentó, “No quiero perder mi trabajo, mi mujer y mi casa si el vino se echa a perder”.

En blancos, realizan la fermentación maloláctica sólo con Chardonnay. Usan bacterias seleccionadas para disminuir la concentración del ácido málico y realizar una fermen-tación maloláctica parcial, en función de la vendimia. No les interesa que el Chenin blanc haga la fermentación maloláctica puesto que no quieren perder el carácter afru-tado ya moderado. En vez de eso, trabajan con la desa-cidificación química. Por la misma razón, no aplican la fermentación maloláctica al Sauvignon blanc.

Jeff Brinkman, el enólogo de Husch Vineyards en Cali-fornia, quiere que todos sus tintos pasen la fermentación maloláctica utilizando bacterias seleccionadas. Con el Pinot noir, usa barricas durante la fermentación malolác-tica, mientras que el resto de los tintos realizan el proceso en tanques. Con sus blancos, realiza la fermentación ma-loláctica sólo con Chardonnay y, dependiendo del equi-librio y del estilo previsto de afrutado y de etiqueta, lo realiza variando las cantidades: “Estoy utilizando Enoferm Alpha como bacteria seleccionada, que me ayuda a con-trolar las notas de mantequilla al tiempo que mantiene la redondez y el paso de boca” dijo Jeff.

“La situación en Chile por lo que respecta al uso de bacte-rias seleccionadas es bastante parecida a España e Italia,” comentó Edmund Bordeu. La cuestión es que el precio medio de los vinos es bajo, de modo que el precio de las bacterias seleccionadas se convierte en un problema. “Los enólogos chilenos piensan, en general, que no es una gran idea gastar dinero en algo que ocurre de forma espontánea.” En cuanto a los tintos, no supone una gran preocupación porque éstos tienen un valor de alcohol alto que controla las poblaciones bacterianas y, además, la fermentación maloláctica tiene lugar rápidamente; donde sí tienen problemas es con lotes específicos de vinos, para los que compran cultivos seleccionados.

Fermentación Maloláctica y Calidad del Vino: El Punto de Vista del Mercado

Finalmente, el consumidor - sea un experto en vinos o no - busca un buen vino. Si el vino de un enólogo encuentra un mercado, entonces el enólogo ha hecho bien su traba-jo. ¿El uso de bacterias seleccionadas nos da la seguridad de que el vino es “apto” para el mercado? Cada uno de los minoristas de vino tiene sus opiniones.

Sam Harrop piensa que desde la perspectiva de un mino-rista, la estabilidad microbiológica es un punto crítico. Por lo tanto, es crucial realizar correctamente la fermentación maloláctica. Aunque ve una mayor aceptación entre sus proveedores del Nuevo Mundo, anima a todos sus pro-ductores de vino, incluyendo los de Europa, a que utilicen bacterias seleccionadas por la velocidad, la estabilidad y la limpieza. “Estilo y calidad son dos factores críticos,” dijo Harrop. “Busco fermentaciones malolácticas rápidas y complejidad para los vinos premium obtenidos con esta fermentación. Sinceramente, creía que la fermenta-ción espontánea me daría esta complejidad, pero despu-és de degustar los vinos fermentados con y sin bacterias seleccionadas, estoy cambiando opinión y recomiendo las bacterias seleccionadas para los vinos premium,” dijo Harrop.

David Molina, sommelier y comprador de vino en Vila Viniteca en Barcelona, está de acuerdo con Harrop. La bodega debe considerar a qué consumidor está dirigido el vino. Una vez definido esto, estará definido también el estilo del vino. “Me gusta un vino que esté limpio, y la fermentación maloláctica ayuda a conseguirlo”, dijo Mo-lina. El enólogo tiene que conocer qué es lo que desea el consumidor, y el consumidor desea calidad cada vez que compra vino.

Último pero Fundamental: Debate sobre Tipicidad

No puede existir un verdadero debate sobre vino sin una degustación. En ella se presentó un Riesling alemán pro-ducido con bacterias seleccionadas inoculadas en diver-sos momentos y las diferencias sorprendieron a todos. La creencia que la fermentación maloláctica induce a una pérdida del afrutado en algunas variedades fue descarta-da enseguida, al mostrar claramente una co-inoculación bien realizada de levaduras y bacterias seleccionadas que el carácter frutal se mantiene en el Riesling sin la produc-ción de acidez volátil. Sin embargo, esto no puede ser re-alizado en todos los vinos, y algunas condiciones deben ser controladas con atención.

En el caso del coupage francés de Merlot/Cabernet Sau-vignon con seis semanas de micro-oxigenación de las pruebas de Jacques Réjalot, un vino estaba producido con fermentación maloláctica espontánea y otro con la bacte-ria seleccionada VP41. Hubo consenso : todos prefirieron el segundo vino fermentado con VP41.

A continuación, fueron presentados vinos Tempranillo de La Rioja. El primero había experimentado la fermentación maloláctica espontánea y algunos enólogos opinaron que

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era demasiado mantecoso, cubriendo la expresión frutal. El segundo vino, que fue preferido respecto al vino con FML espontánea, fue sometido a la fermentación malo-láctica con la ayuda de la bacteria seleccionada Uvaferm Beta. El tercer vino, fermentado con la bacteria seleccio-nada VP41, fue el preferido en general por su agradable paso de boca, persistencia y textura.

Según David Molina, el Tempranillo fermentado espon-táneamente tenía el típico carácter varietal, mientras que los otros dos representaban más la manera moderna de producir tempranillo. Finalmente, se planteó la cuestión referente la tipicidad, la región, la uva. En última instancia, pasa a ser una decisión enológica, pero Molina opina que los enólogos no deberían perder la tipicidad. “¿Cómo comportarse en un mercado que cambia? ¿La evolución de los estilos?” se preguntó Tim Atkin.

Según la opinión de Rui Reguinga, si el vino está limpio, es más fácil de vender, y los dos últimos tempranillos eran un reflejo de vinos limpios. Molina contestó que básica-mente la respuesta se reduce a qué tipo de vino se desea producir. El vino es cultura, ése es su sentido, y se puede perder este carácter con el uso de nuevas tecnologías. Re-flejó la reticencia del Viejo Mundo al uso de nuevos mé-todos, frente a la actitud generalmente más receptiva de los productores del Nuevo Mundo a las nuevas vías para producir vinos mejores.

“No debemos olvidar que aunque se utilicen bacterias se-leccionadas, hay todavía una población indígena activa en el vino que podría influir en las propiedades sensoria-les del vino,” comentó el Profesor Henick-Kling. Todas las bacterias seleccionadas una vez fueron indígenas. Varios enólogos opinan que prefieren producir vinos elegantes y que llegarán a eso a través de los coupages.

La pérdida de tipicidad y el miedo a la estandarización son preocupaciones reales, y todos convienen en que la estandarización del vino debe ser evitada. Así Tim Atkin comentó “Creo que la discusión sobre estandarización no está en el uso de bacterias seleccionadas para la fermen-tación maloláctica. La fermentación maloláctica no es el único factor que define si el vino presenta tipicidad o no. Cuando se trata de una cuestión de estilo, no existe una respuesta correcta o equivocada. Si el vino se vende, no hay más cuestiones.”

Conclusiones

La fermentación maloláctica es una parte esencial de la vinificación y un control atento es fundamental, tanto si se usan las bacterias malolácticas como si no. Las principa-les preocupaciones por lo que respecta a la fermentación

maloláctica y a las bacterias malolácticas seleccionadas son obtener vinos limpios y estables, la disminución de compuestos indeseables tales como las aminas biógenas, el control del riesgo, conducir un vino a un mercado que venda, y, por último, la calidad del vino. Es fácil concluir que existe una tendencia clara: el Viejo Mundo es más reacio que el Nuevo Mundo al uso de bacterias seleccio-nadas. Sin embargo, los enólogos europeos, que se están volviendo cada vez más innovadores y les preocupa el hecho de preservar la calidad de sus productos, dicen que están abiertos al control de todas las etapas del proceso de vinificación, sin dejar nada al azar y así poder obtener lo mejor de la uva.

¿Influyen las bacterias malolácticas en la calidad del vino?


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LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA · 2015-12-10 · en el vino y participan en su composición final y, por lo tanto, en la calidad del vino. Los metabolismos de