7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 1/11

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y también

popular en Paraguay y Perú, similar al jamónpero realizada mediante el

curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e

incluso deconejo, buey o liebre

Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como !ndicación

"eogr#fica Protegida, son la de vaca $cecina de León% y la de chivo $cecina

de &egacervera%

'ambién tienen fama la cecina de equino de &illarramiel, en la provincia de

Palencia, y la cecina de vacuno de 'oro, en la provincia de (amora

)n *é+ico, a diferencia de la cecina elaborada en )spaña, esta se seca al

sol con sal y limón ya precortada, para m#s tarde ser envuelta en una

especie de rollo estaca la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina

estilo toluca

https-..es/i0ipediaorg./i0i.Cecina•

///clubensayoscom 1 2egocios•

///seaportslcom.pdf. CECINA 343!56P789:;pdf 

e+clusivasdipercom.do/nload.:<=:8pdf 

•

FICHA TÉCNICA CECINA 2>- )P?@A8 P#g : de = )dición- 9A ?echa-:8.98.89:= 52)B4 : *52C5L 5PP33 : )24*!253!D2 )L PE4C3'4::

repositoriougeduec.bitstream.redug.:FGH.:.:98Hpdf •

•

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 2/11

Elaboración de carnes $ cecinas % e res, cerdo y aves Eealizada por- IoséLuJs 2eira !zquierdo )stablecer los lJmites para cada punto crítico de control

///limaestegobpe.limaeste.direcciones.desa..')*5=K:PP'Nuestra Misión:

Somos una compañía de propiedad familiar y de administración profesional,

reconocida por la excelencia de nuestra gestión.

Lideramos el mercado nacional de elaboración, comercialización, y distribución de

productos alimenticios cárnicos procesados, basados en la innovación en línea

con las tendencias de los mercados a los cuales atendemos, lo que nos permite

crecer rentablemente en forma sostenida en el tiempo.

Nuestra Visión:

CIAL Alimentos busca su liderazgo en la excelencia de su operación industrial y

comercial.

Queremos ser una Empresa reconocida por su transparencia, y sentido de valores

hacia cada uno de los grupos que se relacionan , directa o indirectamente con

nuestras actividades.

Queremos ser un lugar donde nuestra gente pueda desarrollar todo su potencial

humano y profesional.

Nuestros Compromisos:

Maximizar rentablemente la satisfacción de las necesidades de nuestros

consumidores y clientes, generando la preferencia por nuestras marcas.

Asegurar un clima laboral positivo, que incentive la innovación permanente e

instaure una cultura de aprendizaje y cambio contínuo en todas las áreas de

negocio.

Nuestras acciones se orientan a generar y construir relaciones de generación devalor mutuo con nuestros clientes y proveedores, representando un aporte para el

desarrollo de nuestro país.

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 3/11

• Es polJtica de Alimentos Lacali S.A. satisfacer las necesidades

de los clientes mediante la elaboración y comercialización de carnes

frJas a precios competitivos y rentables, proporcionando capacitacióny entrenamiento a todo el personal, manteniendo las instalaciones

fJsicas en condiciones adecuadas de funcionamiento y atendiendo

ampliamente las necesidades y sugerencias del cliente, al igual que

liderando las iniciativas de mejora continua que agreguen valor

procedente de los colaboradores y del entorno

• Objetivos de Calidad

Objetivos de Calidad

• ar satisfacción al cliente proporcionando productos

que cumplen con los requisitos establecidos

• )ntregar al cliente lo acordado de manera completa

• )ntregar al cliente en el tiempo acordado

•  5tender al cliente brind#ndole un trato integral

• )stablecer con el cliente condiciones de negociación

La "erencia de La 3ampana enfoca el 6istema de "estión $3alidad, "estión de la!nocuidad de los 5limentos e !MMi%, su mejora continua $esencial para nuestro

é+ito% y su eficacia en el propósito de diseñar y fabricar productos que cumplan

con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados

mutuamente con los clientes sobre la calidad e inocuidad de los alimentos, asJ

como tener presentes las necesidades e+presas o implJcitas de las partes

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 4/11

interesadas llevando a cabo las actividades de !MMi que satisfagan sus

e+pectativas

La 3ampana garantiza el mantenimiento de un sistema de comunicación eficaz,

tanto interno como e+terno I46)?5 )6')LL)6 *5N4E 6L asegura la

disponibilidad de la suficiente información que concierne a la calidad, inocuidad delos alimentos e innovación Osta es comunicada, tanto e+ternamente, como al

personal de la organización La Participación de los empleados es pilar

fundamental de la 3alidad e !nocuidad de los alimentos y del desarrollo de la

!MMi

Por todo ello la "erencia de I46)?5 )6')LL)6 *5N4E 6L fundamenta su

compromiso en materia de calidad, inocuidad de los alimentos e !MMi a través de

las bases de su PolJtica de "estión que son las que se desarrollan a continuación

y que est# respaldada por objetivos medibles-• )l correcto desarrollo de la implementación del sistema de gestión de la

calidad, inocuidad alimentaria e !MMi debe garantizar la conformidad de nuestros

productos con las especificaciones de los clientes, asJ como el consumidor final N

es responsabilidad de todos y cuenta con el respaldo y el compromiso de la

"erencia

• La calidad en el servicio prestado se desarrolla como parte de nuestras

e+pectativas de calidad e inocuidad 6e realizaran revisiones periódicas del

sistema para su adecuación a través de diferentes herramientas $auditoria interna,

revisión por la irección, etc%

• La mejora en nuestros productos suministrados y nuestros servicios pasa

por una mejora de los recursos, tanto humanos como materiales Por lo que se

hace necesaria la integración de todos los epartamentos de I46)?5 )6')LLO6

*5N4E 6L mediante la distribución de *anual y Procedimientos de "estión de

la )mpresa, mediante formación al personal en estas materias con objeto de

buscar su participación en la gestión del sistema

• La fidelización de nuestros clientes se consigue a través de un alto grado

de satisfacción de los mismos 

Misión, Visión & Política

Nuestra Visión

Ser reconocida como una empresa de excelencia en el mercado nacional e

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 5/11

internacional, por procesar y comercializar productos de alta calidad entodos sus procesos y marcas comerciales, con el compromiso de mejorarcontinuamente sus productos, con desarrollos sustentables y rentabilidaden sus negocios.

Nuestra misión

Tacuarembó / Marfrig se compromete a ofrecer:

A los consumidores, productos y servicios valorados por ellos de talmanera ue ante un mismo precio, prefieren los productos deTacuarembó / Marfrig.

A los Productores Rurales, una compa!"a confiable y dispuesta alestablecimiento de sólidas alianzas estrat#gicas.

A su Personal, oportunidades de capacitación y condiciones de trabajo sindistinción de rango, para ue pueda mejorar su calidad de vida.

A los Proveedores de productos y servicios, relaciones comerciales talesue en cualuier circunstancia den preferencia de suministro aTacuarembó / Marfrig.

A las comunidades donde opera, apoyo para mejorar las condiciones devida y ser reconocido como un buen ciudadano.

$ los $ccionistas, un retorno económico superior a las tasas pasivas de losprincipales bancos del pa"s.

Política

Tacuarembó / Marfrig mantiene y mejora continuamente su Sistema de%estión ue asegura el cumplimiento de los reuisitos legales y del clientecon el objeto de:

&roducir alimentos inocuos y garantizar sus est'ndares de calidad.

&revenir la contaminación y minimizar los impactos ambientales

adversos.

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 6/11

%arantizar la Seguridad y Salud (cupacional en todos sus procesos.

Mantener un sistema de comunicación ue asegure la interacción con

toda la cadena alimentaria

:8 pasos del 3ode+ para K533PLos 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un

plan HACC

La elaboración de un plan de K533P requiere doce tareas destinadas a asegurar lacorrecta aplicación de los siete principios )l Principio :, que consiste en realizar unan#lisis de peligros, e+ige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de formalógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para elproducto 5 continuación se describen brevemente las doce tareas, que se enumeran enel 5péndice !!

TAREA 1: Establecer un equipo de HACCP 

Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros

probables y los P33, es importante que el equipo de K533P esté compuesto por personas de diversas disciplinas )l equipo comprender#-

•  Cn jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegur#ndose deque se aplica correctamente el concepto )sta persona debe conocer la técnica, ser unbuen oyente y permitir la contribución de todos los participantes

•  Cn especialista con amplios conocimientos del sistema del producto )ste especialistadesempeñar# una función primordial en la elaboración de los diagramas de flujo delproducto

•  iversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y losriesgos que los acompañan por ejemplo, un microbiólogo, un quJmico, un micoto+icólogo,un to+icólogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos

•  Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen losconocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de formapr#ctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personalde distribución o de producción, agricultores e intermediarios

•  Cn secretario técnico deber# dejar constancia de los progresos del equipo y losresultados del an#lisis6i se produce alguna modificación de la composición o de los procedimientos operativos,el plan de K533P deber# evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 7/11

La primera actividad que deber# realizar el equipo de K533P es indicar el #mbito deaplicación del estudio Por ejemplo, deber# determinar si se abarcar# la totalidad delsistema del producto o sólo algunos componentes seleccionados )sto facilitar# la tarea ypermitir# incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momentoTAREA 2: Describir el productoPara iniciar un an#lisis de peligros, deber# elaborarse una descripción completa del

producto, incluidas las especificaciones del cliente, utilizando un formulario como el quefigura en el 5péndice !!! La descripción deber# incluir información pertinente para lainocuidad, por ejemplo regulación y nivel previsto de micoto+inas, composición,propiedades fJsicas y quJmicas de las materias primas y del producto final, aguadisponible para la proliferación microbiana $a/%, el pK 'ambién deber# tenerse en cuentala información sobre cómo deber# envasarse, almacenarse y transportarse el producto,asJ como datos sobre su vida útil y las temperaturas recomendadas para elalmacenamiento 3uando proceda, deber# incluirse información sobre el etiquetado y unejemplo de la etiqueta )sta información ayudar# al equipo de K533P a identificar lospeligros QrealesQ que acompañan al procesoTAREA : !denti"icar el uso al que #a de destinarse el producto)s importante tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto La

información sobre si el producto se consumir# directamente o se someter# a cocción o auna elaboración posterior influir# en el an#lisis de peligros $véase la tarea G% 'ambiénpuede ser de interés conocer a qué grupos de consumidores se destinar# el producto,particularmente si entre ellos hay grupos vulnerables como los lactantes, los ancianos ylas personas mal nutridas eber# también tenerse en cuenta la probabilidad de que serealice un uso inadecuado de un producto, como el consumo humano, de formaaccidental o intencionada, de alimentos para animales domésticos )sta informaciónpuede registrarse en el mismo formulario que la descripción del producto $véase el

 5péndice !!!%TAREA $: Elaborar el dia%rama de "lu&o del productoLa primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto $?P%pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente )n

esta fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto Lospormenores de los sistemas de productos ser#n diferentes en distintas partes del mundo,e incluso en un mismo paJs pueden e+istir diversas variantes La elaboración secundariadeber# describirse de forma pormenorizada para cada f#brica, utilizando diagramas deflujo genéricos únicamente con car#cter orientativoTAREA ': Con"irmar el dia%rama de "lu&o in situ Cna vez completado el ?P, los miembros del equipo deber#n visitar el sistema delproducto $por ejemplo, una e+plotación agrJcola, un almacén o una zona de fabricación%con el fin de comparar la información recogida en el ?P con la situación real )sto seconoce como !recorrido de la línea de proceso!, actividad que consiste en comprobar,fase por fase, que al elaborar el ?P el equipo ha tenido en cuenta toda la informaciónsobre materiales, pr#cticas, controles, etc 6e deber# recopilar e incluir en el ?P, cuando

proceda, información como la fecha de la cosecha, los procedimientos de secado, lascondiciones de almacenamiento, la cadena de comercialización, factoressocioeconómicos, sistemas de clasificación y posibles incentivos para mejorar la calidad ola inocuidad, y sistemas de elaboración eber# visitarse el mayor número de vecesposible el lugar para el que se est# elaborando el plan de K533P, para asegurar que seha recopilado toda la información pertinenteTAREA (: !denti"icar ) anali*ar el peli%ro o peli%ros +Principio 1,Para asegurar el é+ito de un plan de K533P es fundamental identificar y analizar lospeligros de manera satisfactoria eber#n tenerse en cuenta todos los peligros efectivos o

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 8/11

potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fasesdel sistema del producto )n los programas de K533P, los peligros para la inocuidad delos alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes-

•  "ioló#icos$ suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos,como Salmonella, Listeria y E. coli, asJ como virus, algas, par#sitos y hongos

•  %uímicos$ e+isten tres tipos principales de to+inas quJmicas que pueden encontrarse en

los alimentos- las sustancias quJmicas de origen natural, como los cianuros en algunoscultivos de raJces y los compuestos alérgenos en el manJ las to+inas producidas por microorganismos, como las micoto+inas y to+inas de algas y las sustancias quJmicasañadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como losfungicidas o insecticidas 'ambién se contemplan sustancias desinfectantes y limpiadores

•  Físicos$ contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos met#licos, insectos o piedras6e llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro )l riesgo puede tener unvalor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producir# o no el peligro'ras la identificación del peligro, éste deber# analizarse para comprender el riesgo relativoque supone para la salud de las personas o animales 6e trata de una forma de organizar y analizar la información cientJfica disponible acerca de la naturaleza y magnitud delriesgo que ese peligro representa para la salud Puede ser necesario evaluar el riesgo de

forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto Rnicamente setrasladan a la 'area < $Principio 8%, aquellos peligros que en opinión del equipo de K533Ppresentan un riesgo inaceptable de que se produzcanCna vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, deber#nestudiarse las medidas de control pertinentes )stas medidas consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de maneraque se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable La medida de controlpuede consistir también en la capacitación del personal para una operación determinada,incluida en las 7P5, 7P? y 7PKTAREA -: Determinar los puntos crticos de control +PCC, +Principio 2,eber#n recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto,dentro del #mbito de aplicación del estudio de K533P, estudiando la importancia de cada

uno de los peligros identificados 'ambién es importante en esta fase recordar el #mbitode aplicación declarado del an#lisis del sistema de K533P )l equipo deber# determinar sipuede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si e+isten medidas decontrol 6i el peligro puede controlarse adecuadamente $y no es preferible realizar esecontrol en otra fase% y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fasees un P33 para dicho peligro Puede utilizarse un #rbol de decisiones para determinar losP33 en el 5péndice !& se incluye un ejemplo de #rbol de decisiones del 3ode+ 2oobstante, los principales factores para establecer un P33 son el buen juicio del equipo deK533P, su e+periencia y su conocimiento del proceso6i se identifica una fase en la que e+iste un peligro para la inocuidad de los alimentos,pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o m#sadelante, el producto no es apto para el consumo humano eber# suspenderse la

producción hasta que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un P33TAREA /: Establecer lmites crticos para cada PCC +Principio ,eber#n especificarse y validarse lJmites crJticos para cada P33 )ntre los criteriosaplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad,pK, actividad de agua y par#metros sensoriales como el aspecto )n el caso de lasmicoto+inas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido de humedad o latemperatura del producto 'odos los lJmites crJticos, y las correspondientes toleranciasadmisibles, deber#n documentarse en la hoja de trabajo del plan de K533P e incluirsecomo especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 9/11

TAREA 0: Establecer un procedimiento de i%ilancia +Principio $,La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lJmites crJticosen cada P33 )l método de vigilancia elegido deber# ser sensible y producir resultadoscon rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdidade control de la fase )sto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medidacorrectiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mJnimo la pérdida de producto

La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestrastomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadJsticos Lavigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados r#pidos ypermite, por consiguiente, actuar con rapidez Las mediciones m#s frecuentes son lasrelativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedadTAREA 1: Establecer medidas correctias +Principio ',6i la vigilancia determina que no se cumplen los lJmites crJticos, demostr#ndose asJ que elproceso est# fuera de control, deber#n adoptarse inmediatamente medidas correctivasLas medidas correctivas deber#n tener en cuenta la situación m#s desfavorable posible,pero también deber#n basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad,asJ como en el uso final del producto Los operarios encargados de vigilar los P33deber#n conocer las medidas correctivas y haber recibido una capacitación amplia sobre

el modo de aplicarlasLas medidas correctivas deber#n asegurar que el P33 vuelve a estar bajo controleber#n también contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productosafectados 6iempre que sea posible, deber# incluirse un sistema de alarma que seactivar# cuando la vigilancia indique que se est# llegando al lJmite crJtico Podr#naplicarse entonces medidas correctivas para prevenir una desviación y prevenir asJ lanecesidad de eliminar el productoTAREA 11: 3eri"icar el plan de APPCC +Principio (,Cna vez elaborado el plan K533P y validados todos los P33, deber# verificarse el planen su totalidad 3uando el plan esté aplic#ndose normalmente, deber# verificarse ye+aminarse de forma periódica )sta tarea incumbir# a la persona encargada de estecomponente especJfico del sistema del producto 6e podr# asJ determinar la idoneidad de

los P33 y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia Paraconfirmar que el plan est# bajo control y que el producto cumple las especificaciones delos clientes, podr#n utilizarse pruebas microbiológicas, quJmicas o de ambos tipos Cnplan oficial de auditoria interna del sistema demostrar# también el empeño constante enmantener actualizado el plan de K533P, adem#s de constituir una actividad esencial deverificación)l sistema podr# verificarse de las siguientes formas-

•  tomando muestras para analizarlas mediante un método distinto del utilizado en lavigilancia

•  interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los P33•  observando las operaciones en los P33 y•  encargando una auditoria oficial a una persona independiente

)s importante recordar que el sistema de K533P se establece para una determinadaformulación de un producto manipulado y elaborado de una determinada formaTAREA 12: 4antener re%istros +Principio -,)l mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de K533P emuestraque se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final delproceso, lo que permite rastrear el producto eja constancia del cumplimiento de loslJmites crJticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problem#ticos 5dem#s,las empresas pueden utilizar la documentación como prueba en una defensa basada en la

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 10/11

Qdiligencia debidaQ, según establece, por ejemplo, la Ley del Eeino Cnido sobre inocuidadde los alimentos de :HH9eber#n mantenerse registros de todos los procesos y procedimientos vinculados a las7P? y las 7PK, la vigilancia de los P33, desviaciones y medidas correctivas'ambién deber#n conservarse los documentos en los que consta el estudio de K533Poriginal, como la identificación de peligros y la selección de lJmites crJticos, pero el grueso

de la documentación lo formar#n los registros relativos a la vigilancia de los P33 y lasmedidas correctivas adoptadas )l mantenimiento de registros puede realizarse dediversas formas, desde simples listas de comprobación a registros y gr#ficos de control6on igualmente aceptables los registros manuales e inform#ticos, pero debe proyectarseun método de documentación idóneo para el tamaño y la naturaleza de la empresa )n el

 5péndice !!! se ofrece un modelo de formulario para documentar la descripción y el uso alque se destina el producto

Ap&ndice II$ Tareas 'ue entra(a la elaboración de un sistemade HACC$7asadas en el 3ode+ de:HH<%

Tarea 1) ?ormación de un equipo de K533P

Tarea 2) escripción del producto

Tarea *) efinición de las caracterJsticas esenciales del producto y determinacióndel uso al que se destina

Tarea +) )laboración de un diagrama de flujo del producto

Tarea ,) 3onfirmación in situ del diagrama de flujo

Tarea -) )numeración de todos los posibles peligrosEealización de un an#lisis de peligros

!dentificación de las medidas de control

Tarea .) eterminación de los P33

Tarea /) )stablecimiento del lJmite crJtico para cada P33

Tarea 0) )stablecimiento de un sistema de vigilancia para cada P33

Tarea 1) )stablecimiento de medidas correctoras para las desviaciones quepudieran producirse

Tarea 11) )stablecimiento de procedimientos de verificación

Tarea 12) )stablecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de

7/25/2019 La cecina

http://slidepdf.com/reader/full/la-cecina 11/11

registros

Ap&ndice III$ Eemplo de 3ormulario$ 4escripción del producto 5determinación del uso al 'ue se destinaNombre del producto

4escripción completa del producto6 con inclusión de su estructura o variedad, par#metros de elconcentraciones de aditivos, instrucciones de almacenamiento, niveles de pK, a/ y humedad y niveles prevcualquier micotoxina (establecidos con carácter reglamentario o conforme a las especificaciones del cliente).

Especi3icaciones del cliente

Condiciones de almacenamiento 5 distribución

7ida 8til

En9asado

Instrucciones en la eti'ueta

Consumidores pre9istos

:ecomendaciones con respecto a la elaboración ulterior necesaria antes del consumo

;so al 'ue se destina el producto6 como por ejemplo, si se someter# a cocción el producto final antes de su

Ap&ndice I7$ Eemplo de un <rbol de decisiones para identi3icar 

los CC=>e ?a modi3icado li#eramente la de3inición de medida de control del Codex de 100.para poder aplicarla a la cadena de producción) La de3inición comprende a?ora lasacti9idades reali@adas para pre9enir la contaminación posterior

:esponda a las pre#untas en orden sucesi9o)