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"La cocina mediterránea tradicional en Andalucía, España: tradición, modernidad, sostenibilidad y salud"
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Declaración de Intereses: - No tengo ningún interés que declarar
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Un pueblo, que no bebe su
vino y no come su queso,
tiene un grave problema de
identidad.
Manuel Vázquez
Montalbán
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GUÍAS ALIMENTARIAS
Convivialidad
Alimentación
• Biodiversidad
• Estacionalidad
• Productos
• Tradicionales
• Locales
• Sostenibles
• Actividades
culinarias
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Lluis Serra
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GUÍAS ALIMENTARIAS
Técnicas culinarias
saludables
Alimentación
• Tradicional
• De cercanía
• Sostenible
• En compañía
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La geografía. Donde
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Sierra Nevada
Sierra Grazalema
Desierto Tabernas
Isoterma 14º
Aceite
Almadrabas
Fresas Jabugo
Tropicales Marisco/pescado
Marisco/pescado Marisco/pescado Marisco/pescado
Malagueña
M. Granad.
Arroz
Pedroches
Ronda
Trevélez
Ext.
Tempranos
Pasas
Pasas
Miel caña
La cocina de un pueblo es su paisaje puesto en la cazuela.
Josep Pla
Jerez / Sanlúcar
Montilla Moriles
Condado Huelva
Málaga Sierras Málaga
Granada
Blanca and.
Florida
Negra sern.
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El paisaje alimentario. Que
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Gazpachos
Gazpachos
Ingredientes básicos
Pan Sal Vinagre
(acidulante) Ajo Aceite
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Gazpachos
Sopas frías
Ajoblanco
De almendra
De habas
Gazpacho
De floja De
espárragos
Porra
Blanca De
cachorreña De tomate
Salmorejo
Calientes
Gazpachos
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Gazpachos
Gazpacho arriero Gazpachuelo
14
Gazpachos
Porra de tomate, naranja y blanca
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Gazpachos
Perdiz en caldogazpacho Porra frita
Gazpacho caliente
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Escabeches y adobos
Adobo
Perdiz en escabeche
Boquerones en escabeche
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Cocido de tagarninas. Fotografía: Fernando Rueda.
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Olla Podrida
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Evolución de la cocina • La recuperación de la cocina del producto local
• Más por moda, prestigio e innovación (singularidad) que por conocimiento y convicción.
• El cocinero (que ahora se llama chef ejecutivo…) ha pasado de darle vergüenza decir que era cocinero en los años 70 a presumir de serlo y ocupar primeras páginas en revistas…
• Dualidad mal compartida:
1. Permanencia de la cocina tradicional (escasa y mal vista, salvando pocos casos), generalmente disfrazada de modernidad (aporte de productos que tergiversan…)
2. La llegada masiva de las cocinas étnicas y, sobre todo, la invasión de productos (orientales) que se emplean con los ingredientes y/o productos locales.
• Desaparición de platos de cuchara (salvo pueblos y casas particulares)
• Consecuencia:
• - Uso del tenedor > cuchara
• - Pérdida de la cocina autóctona
• - Aumento de la telecocina
• - La despersonalización de la cocina identitaria
• + Recuperación de especies autóctonas
• + Mercadillos tradicionales locales
• + Recuperación de fiestas y platos tradicionales. platos que han pasado de ser vergonzoso para una comunidad, a emplearlos hoy como símbolo identitario y hacerles una fiesta local
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GUÍAS ALIMENTARIAS
Técnicas culinarias
saludables
Alimentación
• Tradicional
• De cercanía
• Sostenible
• en compañía
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Marrodan MD1,2, Montero P3, Cherkaoui M4. Nutr. clin. diet. hosp. 2012; 32(supl. 2): 55-64
Obesidad en España
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Adherencia a DM. Estudio ENIDE
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“Somos y comemos historia… Lo que no se conoce, no se quiere; y lo que no se quiere, no se transmite”
Fernando Rueda
Historia de la cocina popular.
2016
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Sopa cachorreña