LA COCINA MOLECULAR

istoria de Gastronomía Molecular:

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Nicholas Kurti.                          La presentación del 1969.                               Herve This.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo

Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.

¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

¿QUIENES IMPLEMENTARON LA COCINA MOLECULAR?

Por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.

 . Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

PROPONENTES DE LA COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas,España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), 

OPONENTES DELA COCINA MOLECULAR

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas

SECRETOS DE LA CICINA MOLECULAR

Quesos/Lácteos:

Es importante la cantidad de materia grasa en un queso?

Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de cadena corta que la leche de vaca).

¿Con la pasteurización de la leche, cambia el sabor del queso?

Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.

Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de calentarla?

Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus átomos  de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.

Mariscos/Pescados:

¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?

El caparazon de los crustaceos es un polimero proteico quecontiene una molecula llamada astaxantina (C40H52O4), cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque esta unida a una proteina formando un complejo de color negro. Durante la coccion este complejo se disocia y se manifiesta el color rojo de astaxantina.En el Salmonidos las moleculas de astaxantina se encuentran libres por esto tiene color que varia de rosado-palido a rojo intenso (dependiendo de la especie).

  LA disciplina de la cocina molecular 

hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.

Algunas recetas

Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:

Ingredientes x 4:2 costillas de cochinillo1 mango2 papas1 cebolletaSalPimienta

Elaboración:Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarloen sí mismo haciendo un cilindro.Envolverlo en papel film. Introducirlo enuna bolsa al vacío y ponerlo al baño María7 horas a 75ºC.Cuadrar las papas y laminar en una cortadoraal dos. Picar la cebolleta en brunoisemuy fina. Confitar la cebolla y la patata.Asar el mango en el horno 35 min a180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendosal, azúcar y un poquito de mantequilla.Sacar el costillar de la bolsa y cortarloa la mitad. Hornear a 250ºC durante7 minutos.Montaje:Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y añadir un toque de sal Maldon.

 

Espuma de Boniato:(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:250 gr. de boniato125 gr. de nata líquida (35% m.g.)

100 gr. de caldo de ave30 gr. de mantequillaUna pizca de sal y pimienta blanca1 sifón (1/2 litro)1 cápsula de N2O

Elaboración:1. Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos40 minutos a 200ºC.2. Retirar la piel del boniato.3. Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del boniato juntocon la nata y el caldo previamente calentados.4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con lamantequilla y retirar cuando consigamos una emulsiónhomogénea.5. Colar y llenar el sifón.6. Enroscar la cápsula y agitar.7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en unbaño maría a 70ºC.* Esta Espuma también se puede hacer dulce.

Espuma de Bechamel:(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:30 gr. de harina de trigo30 gr. de mantequilla275 gr. de leche entera100 gr. de nata líquida (35% m.g.)30 gr. de mantequillaUna pizca de sal y nuez moscada rallada1 sifón (1/2 litro)1 cápsula de N2O

Elaboración:1. Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30 gr. demantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida perosin tostar.2. Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejarde remover para evitar la formación de grumos.3. Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para quela harina quede cocida.4. Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscadarallada.5. Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando conun túrmix.6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantenercaliente en un baño maría a 70ºC.

BIBLIOGRAFIA

 

tp://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/disciplina-de-la-cocina-moleculartp://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm#Reaccion de Maillard

http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ historia_de_gastrnomia_molecular.htm

AGRADECIMIENTO:

A DIOS LE DAMOS GRACIAS POR

PERMITIRNOS ESTUDIAR GASTRONOMIA Y POR DARNOS, LA OPORTUNIDAD DE DESARROLLAR SATISFACTORIAMENTE ESTE TRABAJO

INTODUCCION

l hablar sobre cocina molecular, nos vienen a la mente un montónde complicadísimas recetas que a veces parecen imposibles derealizar si no nos encontramos en la cocina de un chef especializado;también pensamos en un movimiento gastronómico iniciado hacerelativamente poco,  fielmente seguido por unos cuantos y aborrecidopor unos mas. Pero ¿Cómo podemos definir la cocina molecular?,¿Es algo que llegó para quedarse, es solo una moda, o es algo más?