La dietoterapia usa la dieta en el tratamiento o en la prevención
de las enfermedadesÁngeles Carbajal Azcona. Dpto Nutrición y
Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad
Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 1
Algunos apuntes sobre la historia de la Ciencia de la Nutrición.
Los grandes descubrimientos: energía, proteínas, vitaminas y
minerales
Ángeles Carbajal Azcona -
[email protected]
Bibliografía Historia de la Nutrición:
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(1912–1944) – J Nutr2003;133/10:3023-32
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Mozaffarian D, Rosenberg I, Uauy R. History of modern nutrition
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The Nobel Prize and the discovery of vitamins.
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https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 2
- Los inicios empíricos.
- Descubrimiento de los nutrientes. Erradicación de las
enfermedades deficitarias y provisión de dietas adecuadas para el
mantener la salud. S XVIII-XIX-principios del XX.
- Relación dieta – salud. - Estudio de la dieta óptima para
prevenir las enfermedades de la “abundancia”, las
enfermedades
crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes, ECV, HTA, cáncer,
osteoporosis, maculopatías, Alzheimer, etc.), anemia por
deficiencia de hierro, ….
- Nuevas funciones de los nutrientes. - Megadosis. - Componentes no
nutritivos de los alimentos (Futuros nutrientes???) - Nuevos
alimentos, alimentos funcionales. - Importancia del estilo de vida
(actividad física, tabaquismo, ..) - Genómica nutricional.
Nutrigenética y nutrigenómica. Dieta personalizada. S XX-XXI.
- ¿Seremos capaces de erradicar el hambre del mundo?
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 3
Key historical events in modern nutrition science, with
implications for current science and policy History of modern
nutrition science-implications for current research, dietary
guidelines, and food
policy, Mozaffarian y col., 2018 -
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5998735/
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 4
Era descriptiva (Hª de las vitaminas) 2600 aC se describe el
Beri-Beri en China. 1550 aC en el Papiro de Ebers aparece descrito
el Escorbuto. Se recomendaba la “ingestión de hígado para curar la
ceguera nocturna”. JOSÉ, penúltimo hijo de Jacob y Raquel - “7
vacas gordas y 7 vacas flacas” Calculó lo que había que guardar en
época de abundancia (vacas gordas) para alimentar a la población en
periodos de escasez (vacas flacas). (Puede considerarse una de las
primeras aproximaciones de las ingestas recomendadas) HERODOTO
(siglo V aC) (Martínez, 1998) - Comentarios sobre la elaboración y
características del pan y otros alimentos. - Consideraciones
dietéticas sobre la posible relación de los alimentos con la salud
y la enfermedad.
HIPÓCRATES de Cos (460 – 377 aC) (S V-IV aC) “El cuerpo humano
contiene cuatro componentes. Estos son los que completan su
constitución y los que causan sus sufrimientos y su salud. La salud
es primariamente aquel estado en el cual estas sustancias
constituyentes se encuentran en proporción correcta y bien
mezclada”.
- Sangre (aire) - Flema (agua) - Bilis amarilla (fuego) - Bilis
negra (tierra)
- Proteínas - Agua - Grasas - Componentes inorgánicos
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 5
El primero en hablar de Dietética. Tenía la firme creencia de que
una simple dieta era la mejor manera de tratar una enfermedad.
Marca recomendaciones dietéticas y describe dietas terapéuticas.
Dieta: “Régimen general de vida”
- Alimentación,
“Deja que sea tu alimento tu mejor medicina” Aforismos
Hipocráticos
Concepto de salud positiva:
“La salud positiva exige el conocimiento de la constitución
primaria del hombre y de los poderes de varios alimentos, tanto los
naturales como los que resultan de la habilidad humana. Pero comer
bien no
basta para tener salud. Además, hay que hacer ejercicio, cuyos
efectos también deben conocerse. La combinación de ambas cosas
constituye un régimen, cuando se presta la debida atención a la
estación del año, a los cambios de los vientos, a la edad de la
persona y a la situación de su casa. Si hay alguna
deficiencia en la alimentación o el ejercicio, el cuerpo
enfermará”.
Simopoulos AP. The Hippocratic concept of positive health in the
5th century BC and in the new millennium. World Rev Nutr Diet.
2001;89:1-4.
Action plan for a healthy agriculture, healthy nutrition, healthy
people, 2010.
http://www.hda.gr/wp-content/uploads/2012/12/action-plan.pdf 1996
Declaration of Olympia on Nutrition and Fitness.
Tratados Hipocráticos: “Peri diaetes” (“Sobre la dieta”) “Sobre la
dieta saludable” “Sobre la dieta en las enfermedades agudas”
(García Gual, 1995 -
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0211-57352008000100008
)
“Afirmo que quien pretenda componer un escrito sobre la dieta
humana acertado debe ante todo conocer y discernir la naturaleza
del hombre en general: conocer de qué partes está compuesto desde
su
origen y discernir de qué elementos está dominado... Y, a la vez,
debe conocer la cualidad de todos los alimentos y bebidas con las
que nos mantenemos, qué propiedades tiene cada cosa, tanto si viene
de su
naturaleza propia, como si es debida a la ocasión forzada y a la
técnica del hombre. No puede el ser humano mantenerse sano sólo por
la comida, sino que debe además practicar ejercicios. Presentan
efectos opuestos las comidas y los ejercicios pero se complementan
con vistas a la salud. Porque los
ejercicios físicos producen naturalmente un gasto de lo acumulado,
mientras que los alimentos y bebidas restauran lo gastado y
evacuado”
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 6
Aurelio Cornelio CELSO (30 aC - 50 dC) Libro dedicado a la dieta y
a la higiene con prescripciones dietéticas específicas para reducir
peso.
http://www.cervantesvirtual.com/obras/autor/celso-aulo-cornelio-15717
GALENO de Pérgamo (130-200 dC) “La salud depende principalmente de
la elección de los alimentos y, por tanto, de la dieta” Valor
terapéutico del clima y de una dieta completa para curar la
tuberculosis y papel de la leche en el tratamiento de la
enfermedad.
Librium Romano Cantidad de trigo (~460 g) o de otro cereal que
aportaba la energía necesaria para cubrir las necesidades basales,
una unidad práctica para los tiempos en los que los cereales
suministraban la mayor parte de la energía de la dieta. 460 g de
trigo → 1.636 kcal Tasa Metabólica en Reposo (TMR) de un hombre de
70 kg y 25 años → ≈ 1.700 kcal/día
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Regimen Sanitatis de Salerno o el código de salud de la escuela de
Salerno (final del siglo XI) Concepción hipocrática y galénica de
la nutrición en relación con la salud humana. Escrito como un poema
con 362 líneas (en el original). Autor desconocido, (Roberto, Duque
de Normandía ¿?)
“Las ciruelas refrescan el cuerpo y mueven el intestino.
Para todos, de muchas formas, una bendición son”
“A los médicos se les recomienda que revisen la comida de sus
pacientes: qué comen, cuándo y qué
porción; con qué frecuencia y dónde, no siendo que por un
lamentable error los pacientes elijan aquellos alimentos que les
puedan hacer daño”.
Todhunter EN. Some Aspects of the History of Dietetics.World Rev
Nutr Diet. 1965, vol 5, pp 32-78.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14281774
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4571853
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 8
Renacimiento Italiano (siglos XV y XVI) PARACELSO (1493-1541) Se
hizo llamar Paracelsus (superior a Celso, el médico romano del S
I). Alquimista, médico, astrónomo suizo. Estudio y describió
enfermedades como el bocio.
Vida y obra de Paracelso, Laín Entralgo, 1951
http://www.cervantesvirtual.com/research/vida-y-obra-de-paracelso-leccion-escolar-
786306/a99499b0-ab59-4bc8-88bc-33da6bcf8fd9.pdf Vargas-Uricoechea y
col., 2018
http://www.scielo.org.co/pdf/cesm/v32n2/0120-8705-cesm-32-02-167.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 9
LEONARDO da VINCI (1452-1519)
“Notas de cocina de Leonardo da Vinci” (Ediciones Temas de Hoy,
1996)
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SANTORIO SANCTORIUS DE PADUA (1561-1636) – Empieza el interés por
la Nutrición
Balance entre la ingesta y la eliminación de los alimentos por el
organismo. ¿Qué pasa con los alimentos que comemos? “Perspiratio
insensibilis” (“Perspiración insensible”) “De medicina statica
aphorismi” Santorio Sanctorius (1561–1636) – Founding Father of
Metabolic Balance Studies, Eknoyan 1999
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10213823
https://www.bbc.com/mundo/noticias-51474747
An illustration of Sanctorius’s static chair.
The Weighing Chair of Sanctorius Sanctorius: A Replica, Hollerbach,
2018
https://link.springer.com/article/10.1007/s00048-018-0193-z
Living with the chair: private excreta, collective health and
medical authority in the eighteenth century,
Dacome, 2001. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11791600
http://adsabs.harvard.edu/full/2001HisSc..39..467D
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 11
Siglo XVII Término marasmo para calificar a niños afectados por
adelgazamiento extremo y progresivo.
http://archive.nmji.in/approval/archive/Volume-5/issue-3/classics-in-indian-medicine.pdf
https://pmj.bmj.com/content/postgradmedj/1/9/129.full.pdf
https://pmj.bmj.com/content/postgradmedj/61/720/915.full.pdf
http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0g.htm “… es curioso constatar
que desde el siglo XVII d. C. –cuando Soranio acuñó el término de
marasmo5 para calificar a los niños afectados por adelgazamiento
extremo y progresivo–, hasta el siglo pasado, fueron pocos los
médicos que se ocuparon de hacer mención de esta enfermedad como
causa de muerte, y cuando lo hicieron fue para señalar sólo algunos
de los factores asociados a la desnutrición. En la Gran Bretaña,
por ejemplo, hay registros de defunciones de niños en los que se
menciona: “fallecido por desear leche de pecho” o “muerto por ser
lactado por nodriza y ser alimentados con cuchara”.6 Todavía en el
siglo pasado la enfermedad era poco conocida. Para ilustrar este
hecho basta referir algunos párrafos transcritos por Scrimshaw7 de
un libro de 1858, publicado en Londres, por Routh, y que se
titulaba “Alimentación del niño lactante y su influencia sobre su
vida”. Referiéndose a las defunciones que ocurrían en los niños,
este autor se preguntaba: ¿Es la mortalidad un mal necesario? No lo
creo así, y me dedicaré a demostrar que ésta surge, en gran parte,
como consecuencia de causas que pueden prevenirse, y de ellas,
específicamente, a la alimentación inadecuada con la que se cría a
los niños. Leopoldo Vega-Franco, Hitos conceptuales en la historia
de la desnutrición proteico-energética. Salud pública de méxico /
vol.41, no.4, julio-agosto de 1999.
https://www.scielosp.org/pdf/spm/1999.v41n4/328-333
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 12
Robert BOYLE (1627-1691) Influencia de los alimentos sobre la
composición de la sangre y de la orina. Sugirió una semejanza entre
los procesos de respiración y combustión que luego confirmaría
Lavoisier. Enterrado en el cementerio de St Martin-in-the-Fields
(Londres).
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1036954/
Antoine LAVOISIER (1743-1794) (Grande Covián, 1982, 1985, 1992,
1993; Martínez, 1998; Carpenter, 2003) “La respiración es una
combustión” Partida de bautismo de la ciencia de la Nutrición
(Grande, 1992) Fundador de la Ciencia de la Nutrición Desarrolló la
química de la combustión y de las oxidaciones en general con
estudios sobre: - La respiración - El valor energético de los
alimentos y - El consumo de oxígeno en función de la actividad
física.
http://www.sportsci.org/news/history/lavoisier/lavoisier.html
http://ciencias.uniandes.edu.co/pdf/calorimetria.pdf Pensaba que
las oxidaciones solo se producían en el pulmón. Su vida y su
trabajo fueron truncados por la guillotina de la revolución
francesa.
(1780) “La respiración no es más que una combustión lenta de
carbono y de hidrógeno, enteramente similar a la que ocurre en una
lámpara o en una vela encendidas. Y desde este punto de vista, los
animales que respiran son verdaderamente cuerpos combustibles que
se queman y consumen a sí
mismos. En la respiración como en la combustión, es la sustancia
corporal la que suministra el calor y el aire el que suministra el
oxígeno: si el animal no repone constantemente las pérdidas
respiratorias, la
lámpara pronto se queda sin aceite y el animal muere, del mismo
modo que la lámpara se apaga cuando le falta el combustible”.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 13
Lavoisier and his wife, Marie-Anne Paulze (1758-1836), who shared
Lavoisier's passion for chemistry
Schematic drawing by Mme. Lavoisier of her husband measuring the
carbonic acid output of his
Collaborator Armand Seguin, while she noted down the results.
https://academic.oup.com/jn/article/133/3/638/4688006
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 14
Calorímetro de Lavoisier y Laplace, 1780
Nace el concepto energético de la nutrición: el papel de los
alimentos es servir de combustibles. El consumo de oxígeno
aumenta:
- Durante el trabajo muscular - Después de ingerir alimento:
“Acción dinámica específica”
“Oxygen consumption of animals and humans” Joseph Black
(1728-1799), the discoverer of carbon dioxide, who was the
professor of medicine and of chemistry in the University of
Glasgow.
https://www.gla.ac.uk/schools/chemistry/abouttheschool/history/josephblack/
http://www.chem.ed.ac.uk/about-us/history/professors/joseph-black
Lavoisier's letter to Black, written in Paris on November 19, 1790,
described briefly the experiments that ushered in the modem era of
the science of nutrition. These experiments showed the importance
of oxygen, the name Lavoisier chose, in energy metabolism. In his
first respiration experiments in humans, Lavoisier found that: 1)
The quantity of oxygen absorbed or converted to carbonic acid by a
resting man at a temperature of 26ºC was 1200 pouces de France
hourly (i.e., approximately 390 mL/min). 2) The quantity of oxygen
required at a temperature of 12ºC rises to 1400 pouces. 3) During
the digestion of food the quantity of oxygen amounts to 1800 to
1900 pouces. 4) During exercise, 4000 pouces and over (1.3 L/min)
of oxygen may be absorbed”. We have no knowledge of the apparatus
used in these experiments, but the results are still valid and
demonstrate that the quantity of oxygen absorbed is influenced by
food eaten, physical work done and environmental temperature and is
paralleled by the amount of carbon dioxide produced.
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“El hombre que trabaja se quema más rápidamente, necesita más
alimentos para reponer sustancia; pero el alimento cuesta dinero.
En tanto consideremos la respiración simplemente como consumo
de
aire, la situación del rico y del pobre parece ser la misma: el
aire está a disposición de todos y no cuesta dinero. Pero ahora
sabemos que la respiración es, de hecho, un proceso de combustión y
que, en cada instante, parte de la sustancia del individuo es
consumida y el consumo aumenta de la misma manera que se aceleran
el pulso y los movimientos respiratorios. El consumo de sustancia
corporal aumenta, pues, con la actividad de la vida del individuo.
Toda una serie de cuestiones morales surgen de estas
observaciones que son en sí mismas de naturaleza puramente
material. ¿Por qué ocurre desgraciadamente que un pobre que vive
del trabajo manual, que está obligado a desarrollar el máximo
esfuerzo de que es capaz, se ve obligado a consumir más sustancia
que el rico quien tiene menos necesidad de repararla? ¿Por qué, en
horrible contraste, disfruta el rico de abundancia que no le
es
físicamente necesaria y que sería más adecuada para el trabajador?”
(Lavoisier, Septiembre de 1789) (Grande Covián, 1993).
Picture of the treadwheel in a London prison of the type used by
Edward Smith (?1818-1874) to
compare urea excretion on “work” and “rest” days, and to measure
his own increase in carbon dioxide output when climbing a known
distance on the treads. Both sets of measurements were used
to
advance knowledge of the fuels used by muscles and their efficiency
(British Register, 1823).
https://academic.oup.com/jn/article/133/3/638/4688006
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 16
(HN Munro, 1915-1994; first director of the Human Nutrition
Research Center on Aging at Tufts
University) (Durnin, 1991)
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https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 18
Hª de las vitaminas: Era empírica James LIND (1716-1794) 1750 trata
el escorbuto con zumo de limón. “Tratado sobre el escorbuto” (1753)
Acta de la Marina Mercante: Obligaba a la marina inglesa a llevar,
según el número de marineros embarcados y la duración de la
travesía, una determinada cantidad de lima para prevenir el
escorbuto. A Lind se atribuye:
• Primeras recomendaciones dietéticas • Primer ensayo controlado de
prevención dietética. • Enfermedad carencial (este concepto no fue
explícitamente descrito hasta 1906-1911 por
Hopkins y Funk).
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https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 20
Vitamina D y raquitismo 1645-50, Frances Glisson, describe el
raquitismo.
1782, Thomas PERCIVAL (1740-1804) – Usa el aceite de hígado de
bacalao en su tratamiento.
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1865, Armand TROUSSEAU (1891-1867) – Raquitismo y osteomalacia.
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1890, Theobald Adrian PALM (1848-1928) – Papel protector del sol.
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vitamin came to be recognized.
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1922, Elmer McCOLLUM, descubre la vitamina D.
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of rickets and of the discovery of vitamin D
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http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/17693/1/Historia_Raquitismo.pdf
NYT, 19-jun-1922 -
https://www.nytimes.com/2009/09/15/health/15first.html
-- --
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 22
Gaspar CASAL (1680-1759) En España describe la pelagra: “mal de la
rosa” (1735) por fallo en la dieta. “Hª Natural y Médica del
Principado de Asturias”
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-66912010000500007
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57272006000400010
http://www.fgcasal.org/fgcasal/gaspar.asp
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 23
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 24
1916- Joseph GOLDBERGER (1874-1929) “la pelagra no es una
infección”
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 25
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 26
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 27
“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de
una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro” Los 20
aforismos o reglas de Brillat-Savarin 1. El Universo no es nada sin
la vida, y cuanto vive se alimenta. 2. Los animales pacen, el
hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 3.
De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 4.
Dime lo que comes, y te diré quién eres. 5. Obligado el hombre a
comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y
le
recompensa con deleites. 6. La apetencia es un acto de nuestro
juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 7. El
placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y
época; puede combinarse con
todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para
consolarnos de la pérdida de los otros. 8. Durante la primera hora
de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de
una vianda nueva, que el
descubrimiento de un astro. 10. Los que tienen indigestiones o los
que se emborrachan no saben comer ni beber. 11. El orden que debe
adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos
y termina con
los más ligeros. 12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse
es comenzar por las más ligeras y proseguir con las
más fuertes y de mayor aroma. 13. Es herejía sostener que no debe
cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se
satura,
y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce
sensaciones obtusas. 14. Postres sin queso son como una hermosa
tuerta. 15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar
bien, es preciso nacer. 16. La cualidad indispensable del cocinero
es la exactitud; también la tendrá el convidado. 17. Esperar
demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los
demás que han sido
puntuales. 18. No es digno de tener amigos la persona que invita y
no atiende personalmente a la comida que
ofrece. 19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de
que haya excelente café. Y corresponde al
amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 20. Convidar a alguien
equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con
nosotros.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 28
Comienzos del Siglo XIX Claude BERTHOLLET (1749-1822) Louis Joseph
GAY-LUSSAC (1778-1850) Francois MAGENDIE (1783-1822) Jean Baptiste
BOUSSINGAULT (1802-1887) Jöns Jakob BERZELIUS (1779-1848) Y
otros
- Contenido de N, C, H, agua en alimentos - Aislan K, Na, Ca, Mg -
Relación:
I – bocio Ca – crecimiento
- Estudio de los procesos de digestión: Se producen cambios
químicos Se identifica el ClH y la pepsina Fundamentos de la
fisiología de la digestión
- La digestión es el primer paso del proceso nutritivo - Relación
entre algunos alimentos y salud - Importancia de los alimentos
nitrogenados
Alemania: Justus VON LIEBIG (1803-1873) En su tratado: “La química
orgánica en sus aplicaciones a la fisiología y la patología” (1842)
aparece por primera vez la palabra “Metabolismo”
(Stoffwechsel)
Liebig's chemistry lab at the University of Giessen
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 29
Establece 5 hechos:
• El carbono y el hidrógeno que se oxidan en el organismo durante
el proceso respiratorio proceden de los tres componentes orgánicos
fundamentales de la materia viva: hidratos de carbono, grasas y
proteínas. La energía producida en el organismo es consecuencia de
la oxidación de estos componentes contenidos en los alimentos.
“principios inmediatos”
• Todos los tejidos del cuerpo están formados por proteínas, grasas
e hidratos de carbono y, por tanto, la leche humana también estaba
compuesta por idénticos componentes.
• Las oxidaciones tienen lugar en todo el organismo, en todas las
células.
• Clasifica los alimentos en dos grupos: o Alimentos respiratorios,
combustibles para suministrar energía (alimentos NO
nitrogenados). o Alimentos plásticos, para formar parte de las
propias estructuras corporales (alimentos
nitrogenados).
• Importancia de la proteína en el crecimiento de plantas, animales
y humanos. 1865 fundó la “Compañía Liebig de Extracto de Carne”,
aplicando un procedimiento de su invención para preparar extractos
cárnicos. 1869 se comercializa en EEUU "el alimento soluble del
Barón von Liebig": sustituto de la leche materna.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 30
Carl VON VOIT (1831-1908) y Max Josef von PETTENKOFER (1818-1901)
Metabolismo energético Construyen un calorímetro en el que un
hombre podía vivir varios días y pueden medir todos sus cambios
respiratorios (oxígeno consumido, CO2 producido) y nitrógeno
urinario. Después de 24 horas de ayuno,
• La proteína “quemada” la calculan a partir del N urinario y
• La combustión de la grasa a partir del CO2 del aire espirado
(después de deducir el carbono de la proteína quemada y asumiendo
que no hay cambios en los almacenes de H de C)
Encontraron una diferencia de tan sólo un 6,2% entre el oxígeno
consumido y medido experimentalmente y el calculado teóricamente
necesario para la combustión de los materiales metabolizados por el
organismo para oxidar grasas y proteínas. Uno de los experimentos
fundamentales en el desarrollo científico de la nutrición Se ha
dicho de este experimento que demuestra no sólo la enorme habilidad
experimental de los investigadores alemanes sino también la solidez
de los conceptos en que se apoyaban (Garrow y James, 93. Página
24).
Max Josef von Pettenkofer
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 31
Max RUBNER (1854-1932)
Desarrolla el campo de la calorimetría. Demuestra que el alimento
oxidado en el cuerpo produce la misma cantidad de calor que si es
quemado fuera del cuerpo. Mide la cantidad de calor emitida por el
animal (perro) dentro del calorímetro y demuestra que se
corresponde exactamente con el calor de combustión de las grasas y
las proteínas oxidadas por el animal menos el calor de combustión
de los productos nitrogenados (que no son metabolizados) que
aparecen en la orina. Este es un hecho fundamental porque consigue
demostrar que los cambios de energía que se producen en el
organismo animal obedecen al principio de conservación de la
energía, enunciado por Julius Robert Mayer en 1840. El primer
principio de termodinámica (Ley de Hess o ley de los estados
inicial y final) dice que “la cantidad de calor generada en una
reacción exotérmica depende de los productos inicial y final y es
independiente del camino recorrido por la reacción”. Introduce el
término acción dinámica específica. Padre del concepto “metabolismo
basal”. Grasas y CHO: intercambiables como fuente de energía.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 32
Max Rubner's respiration calorimeter for a dog, circa 1893. Photo
courtesy of Buford L. Nichols.
http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/121/11/1897.pdf (Webb,
1991)
Los alimentos son fundamentalmente combustibles y podemos saber la
cantidad de energía que
suministran si sabemos qué sustancias son oxidadas y cuáles son los
productos finales de esta oxidación.
Concepto energético de la nutrición
1780 (Lavoisier ) → 1894 (Rubner y otros)
A finales del siglo quedaban establecidos los principios
fundamentales del concepto energético de la nutrición que no se han
modificado desde entonces, desde que fueran escritos por
Lavoisier.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 33
Coeficiente de Engels o modulo alimentario (porcentaje de los
ingresos totales que se gasta en alimentación). In the most
powerful European countries, philanthropists and politicians were
united in their interest in nutrition. Both were preoccupied with
the condition of the poor, partly for fear of uprisings of enraged
ideologues and under-classes. ‘Many have died of starvation, where
long-continued want of proper nourishment has called forth fatal
illness, when it has produced such debility that causes which might
otherwise have remained inoperative brought on severe illness and
death. The English working class men call this “social murder”’.
Engels F. The Condition of the Working Class in England. London:
Penguin, 1987 [originally published in German, 1845]. This is
Friedrich Engels writing in the mid-1840s; In 1848 he and Karl Marx
were in Germany fomenting the revolutions that swept through
continental Europe. Fuente: G Cannon. The rise and fall of
dietetics and of nutrition science, 4000 BCE–2000 CE. Public Health
Nutrition: 8(6A),701–705.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16236204
https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-
core/content/view/80D0B2F4D0EE089EDCF9A500C7C18616/S1368980005000959a.pdf/rise_and_fall_o
f_dietetics_and_of_nutrition_science_4000_bce2000_ce.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 34
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 35
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 36
Claude Bernard (1813-1878)
1860 The Liver Forms, Stores and Secretes Glucose Claude Bernard
had made three major discoveries: 1) Glucose is a normal
constituent of liver. 2) Liver is the source of blood glucose. 3)
Liver forms glucose and stores it as glycogen, which, upon
degradation, yields glucose. Bernard's experiments and the theories
he derived from them were major contributions to the science of
nutritional physiology. His exceptional skill in the surgery
required for these studies, and the understanding that he developed
regarding the use of intact animals in experimentation, earned him
recognition as the "father of experimental medicine. "His major
textbook (Bernard 1865) became a classic in the field, and he later
received many honors, including membership in L'Académie Française
(Bernard 1979, Olmsted 1938). Bernard, C. (1865) Introduction à
l'Etude de la Médecine Experimentale. J.B. Baillière et fils,
Paris, France. Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E.
Olson. Experiments That Changed Nutritional Thinking. The Journal
of Nutrition 1997;127/5:1017S-1053S.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 37
“La importancia del agua extracelular la puso de manifiesto el
reconocido fisiólogo francés Claude Bernard (1813-1878) quien en
1865, en su obra Introduction à l'étude de la médicine
expérimentale, acuñó el concepto de “milieu intérieur” [el líquido
que baña todas las células, de composición muy constante
−“constancia del medio interno, homeostasis”− y que asegura las
condiciones físicas y químicas estables para el funcionamiento de
las células] para referirse a la internalización del “milieu
extérieur”, es decir, a la internalización del mar de la vida,
aquél en el que probablemente empezó el proceso de la vida. Ésta
emergió en nuestro planeta hace más de tres mil millones de años de
un “caldo nutritivo” que probablemente contenía concentraciones de
sodio y otros electrolitos similares a las de los líquidos
extracelulares de los mamíferos. De hecho, la vida de los mamíferos
sólo fue posible después de un largo proceso evolutivo que condujo
a la internalización de este mar original, a la aparición de las
membranas (17). “El medio interno tiene que ser líquido porque el
agua es indispensable para las reacciones químicas, así como para
la manifestación de las propiedades de la materia viva …”. “Entre
los animales, unos tienen un medio interno de temperatura variable,
que sigue las oscilaciones de la temperatura exterior: los animales
de sangre fría. Otros están provistos de un medio interno que posee
en general una temperatura más elevada que la del medio externo,
pero prácticamente fija e independiente de las variaciones
atmosféricas: son los animales de sangre caliente. Esta simple
circunstancia de temperatura fija o variable lleva, desde el punto
de vista fisiológico, a una diferencia radical entre los seres
vivos. Todos aquellos cuyo medio interno mantiene una temperatura
variable no poseen ninguna manifestación vital idéntica y constante
en su actividad; están sometidos a las vicisitudes climatológicas,
aletargándose durante el invierno y despertándose durante el
verano. Los animales de sangre caliente, por el contrario, se
muestran inaccesibles a las variaciones de temperatura del medio
externo y poseen una vida libre e independiente. Esta libertad no
es más que una perfección del medio interno que permite que los
organismos superiores se encuentren mejor protegidos contra las
variaciones de temperatura. En estos animales, los elementos
histológicos están encerrados en el organismo como en un
invernadero; no sufren las influencias de los fríos exteriores,
pero no por ello son independientes. Si funcionan de modo constante
y no se aletargan, es porque la temperatura constante y elevada del
medio interno mantiene incesantemente las condiciones físicas y
químicas indispensables para la actividad vital” (C. Bernard. De la
fisiología general, 1872) (17, pp: 82 y 83). Creemos que no se
puede expresar mejor la importancia del agua para la vida del
hombre.” 17. Martí O. Claude Bernard y la medicina experimental.
Editorial Montesinos, 2007. Fuente: Propiedades y funciones
biológicas del agua, Carbajal y González, 2012
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-2012-ISBN-978-84-00-09572-
7.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/informacion-nutricional
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 38
EEUU: Wilbur Olin ATWATER (1844-1907) Mary Swartz ROSE (1874-1941)
Graham LUSK (1866-1932) (libro: “Hª de la Nutrición”, 1906)
Confirman la teoría de que la energía necesaria para la vida
procede del “metabolismo” de los alimentos que componen la dieta.
Establecen el valor energético de macronutrientes y
alimentos:
- Proteína = 4,1 kcal/g - Grasa = 9,3 kcal/g - H de C = 4,1
kcal/g
Componentes del gasto energético:
- Metabolismo basal - Acción dinámico-específica - Actividad
física
Wilbur Olin ATWATER (1844-1907) Junto con Mary Swartz ROSE
(1874-1941) comprueban en el hombre el concepto energético de la
nutrición. Construyen una cámara calorimétrica más perfecta.
Atwater recomendó 125 g de proteína, 400 g de H de C y 125 g de
grasa (3230 kcal).
Atwater WO (Wilbur Olin), 1844-1907, Professor of Chemistry in
Wesleyan University
https://archive.org/search.php?query=creator%3A%22Atwater%2C+W.+O.%22
https://specialcollections.nal.usda.gov/guide-collections/wilbur-olin-atwater-papers
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 39
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 40
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 41
Ángeles Carbajal Azcona. Dpto Nutrición y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 42
Francis Gano BENEDICT (1870-1957) y James Arthur HARRIS (1880-1930)
publican en 1918 las tablas "Metabolic standards" según edad, sexo,
talla y peso.
FG BENEDICT JA HARRIS
Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human
Body. Original bicycle ergometer used in Benedict's experiments to
assess exercise energy metabolism in the early 1900s.
http://www.sportsci.org/news/history/benedict/benedict.html
1918 Harris y Benedict publican sus tablas "Metabolic standards"
según edad, sexo, talla y peso para calcular la Tasa Metabólica en
Reposo (TMR) (kcal/día) a partir del peso (P) (kg) y de la talla
(T) (cm).
Hombres: TMR = 66.5 + [13.75 x P (kg)] + [5.0 x T (cm)] - [6.78 x
edad (años)]
Mujeres: TMR = 655 + [9.56 x P (kg)] + [1.85 x T (cm)] - [4.68 x
edad (años)]
A Biometric Study of Human Basal Metabolism. J. Arthur Harris and
Francis G. Benedict. Proceedings of the National Academy of
Sciences. Vol. 4, No. 12 (December 1918): 370–373.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1091498/?page=1
https://www.pnas.org/content/pnas/4/12/370.full.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 43
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 44
Gerardus Johannes MULDER (1802-1880) (holandés)
https://www.dwc.knaw.nl/wp-content/berkelbio/40.mulder.pdf
According to Bier, credit for the name "protein" is given to the
Dutch chemist Gerardus Johannes Mulder, who wrote an article in
French that was published in a Dutch journal on July 30, 1838. In
this article, he asserted that this material was the essential
general principle of all animal body constituents and defined it by
the Greek word proteus (which he translated to the Latin,
primarius, meaning primary). Mulder appears to have taken this word
directly from a letter sent to him by the Swedish chemist Jacques
Bursailleus on July 10, 1838, in which the name protein had been
suggested. Aside from the amazing fact of a Dutch chemist borrowing
n Latin word from a Swedish chemist, which he defined in Greek in
an article written in French for a Dutch journal, the entire
sequence of events appears to have occurred in a period of 20 days,
demonstrating the efficiency of both mail service and scientific
publication in those days.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK224619/
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 45
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 46
https://journals.openedition.org/sabix/239?lang=fr
1785. Demuestra la presencia de nitrógeno en los tejidos animales.
"El vapor que procede de la descomposición de la materia animal es
amoniaco y este gas está formado por 3 volúmenes de H y 1 volumen
de N (En peso: ≈17% de H y ≈83% de >N)" (valores reales: 17.75%
H y 82.25% de N) Pero se preguntan: “¿De dónde viene el nitrógeno
que existe en los tejidos animales? Puesto que el aire tiene gran
cantidad de nitrógeno, ¿Se puede usar este nitrógeno para fabricar
nuestras propias proteínas?”
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 47
http://www.historiadelamedicina.org/magendie.html
https://www.fundacionbengoa.org/personalidades/francois-magendie.asp
http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/195
“Sobre las propiedades nutritivas de las sustancias que no
contienen nitrógeno” (1816) Origen del N que hay en los tejidos
animales: “los resultados de mis experimentos hacen muy probable
que el nitrógeno que se encuentra en los tejidos animales proceda
del nitrógeno contenido en los alimentos”. “La diversidad de
alimentos es una importante regla de higiene que nos indica,
además, nuestro instinto”. 1830. Los animales alimentados con carne
viven bien pero los alimentados con gelatina mueren. Diferente
valor nutritivo de las proteínas aunque tengan todas la misma
cantidad de nitrógeno. Pone de manifiesto la esencialidad de las
proteínas en la nutrición humana. ¿Por qué las proteínas tienen
distinto valor nutritivo, a pesar de tener la misma cantidad de
nitrógeno? La respuesta → se descubre que las proteínas están
constituidas por aminoácidos. Primer aminoácido→ glicina
(Braconnot, 1890) 1900, se conocen la mayor parte de los
aminoácidos 1906, Fischer: naturaleza peptídica de las proteínas.
Relación entre aminoácidos y propiedades nutritivas.
1. La calidad de proteína es función de los aa que tiene. “Hay
proteínas de "mala calidad" como la gelatina porque carecen de
algunos aminoácidos”
2. División de los aminoácidos en dos categorías:
• Los que podemos formar y transformar
• Los que no podemos formar (deben ser aportados por la dieta)
1920s → 8 aminoácidos esenciales David A Bender.
http://david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal0.htm
https://www.david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal12.htm
http://david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal12.htm#answer
https://www.david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/NbalX.htm
Dynamic equilibrium: The constant turnover of tissue components.
The driving force for this dynamic equilibrium is the catabolism of
tissue proteins, and in fact our current understanding was
predicted by the French physiologist Magendie in 1829, when he
wrote: "All parts of the body of man experience an intimate
movement [we would now call this metabolism] that serves both to
expel those molecules that can or ought no longer to compose the
body and replace them with new ones".
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 48
Adolf Eugen Fick (1829-1901) Johannes Wislicenus (1835-1903) Edward
Frankland (1825-1899), 1866 Protein Cannot Be the Sole Source of
Muscular Energy. "The burning of protein cannot be the only source
of muscular power" (Fick and Wislicenus 1866). "Like every other
part of the body the muscles are constantly being renewed; but this
renewal is not perceptibly more rapid during great muscular
activity than during comparative quiescence. After the supply of
sufficient albuminized matter [protein] in the food to provide for
the necessary renewal of the tissues, the best materials for the
production, both of internal and external work, are non-nitrogenous
material..." (Frankland 1866). These conclusions were not
immediately accepted, but they stimulated further long-term trials
that were confirmatory, although Liebig himself never admitted in
so many word that he had been wrong. Fick, A. & Wislicenus, J.
(1866). On the origin of muscular power. Phil. Mag. Lond. (4th
ser.) 31: 485-503. Frankland E. On the source of muscular power. R.
Institution Proc. 1866; 4:661-685. Liebig, J. (1840) Animal
Chemistry or Organic Chemistry in its Application to Physiology and
Pathology (W. Gregory, trans.). Owen, Cambridge, MA. Kenneth J.
Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E. Olson. Experiments That
Changed Nutritional Thinking. The Journal of Nutrition
1997;127/5:1017S-1053S.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 49
Jean Baptiste BOUSSINGAULT (1802-1887) Ingeniero de minas
contratado por el gobierno español para enseñar química en la
Escuela de minas de Bogotá (Colombia).
http://www.annales.org/archives/x/boussingault.html
En Bogotá: relación entre el contenido en yodo de la tierra y la
presencia de bocio endémico. Relación entre el contenido en yodo de
la tierra y la presencia de bocio endémico. Primera persona en usar
la sal yodada para la prevención del bocio (1833). Pone de
manifiesto la importancia del Calcio para el crecimiento. Realiza
el primer balance de nitrógeno en animales (caballo y vaca) y
demuestra que no fijan el nitrógeno del aire como las plantas.
(1844) “Los animales no pueden utilizar el nitrógeno atmosférico
para suplementar proteínas inadecuadas ni para formar proteínas
corporales” Demuestra que en animales adultos la cantidad de
nitrógeno eliminada es exactamente igual a la cantidad de N
ingerido con la dieta en forma de proteínas. Lo sugerido por
Magendie queda claramente demostrado por Boussingault.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 50
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 51
Edward SMITH (1819-1874)
https://pulse.embs.org/may-2016/metabolism-the-physiological-power-generating-process/
http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/195 1862, a
petición del British Privy Council, indica la cantidad y calidad de
alimentos necesarios (mínimo coste económico) para evitar la
inanición en personas que se habían quedado sin trabajo en
Lancashire (crisis provocada en la industria textil británica por
la interrupción de las importaciones de algodón en bruto tras el
inicio de la Guerra de Secesión en Estados Unidos). Basándose en
observaciones experimentales del metabolismo energético y proteico
y en los hábitos alimentarios de estos trabajadores, estimó que
eran necesarias: 3000 kcal/día y 80 g/día proteína. Harper AE.
Origin of Recommended Dietary Allowances--an historic overview. Am
J Clin Nutr.1985;41(1): 140-8.
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 52
Picture of the treadwheel in a London prison of the type used by
Edward Smith to compare urea excretion on “work” and “rest” days,
and to measure his own increase in carbon dioxide output when
climbing a known distance on the treads. Both sets of measurements
were used to advance knowledge of the fuels used by muscles and
their efficiency (British Register, 1823).
Smith demonstrating the apparatus he used to measure carbon dioxide
by prisoners exercising on the treadmill at Brixton Prison
(Philosophical Transactions of the Royal society of London, 1859).
http://www.sportsci.org/news/history/smith/smith.html
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 53
“¿Por qué las proteínas tienen distinto valor nutritivo, a pesar de
tener la misma cantidad de nitrógeno?” La respuesta: se descubre
que las proteínas están constituidas por aminoácidos. Primer
aminoácido: glicina (Braconnot, 1890) Hacia 1900, se conocen la
mayor parte de los aminoácidos 1906, Fischer: establece la
naturaleza peptídica de las proteínas. Relación entre los
aminoácidos y las propiedades nutritivas de las proteínas.
1. Calidad de proteína: función de los aminoácidos que tiene. “Hay
proteínas de "mala calidad" como la gelatina porque carecen de
algunos aminoácidos” 2. División de los aminoácidos en dos
categorías:
• Los que podemos formar y transformar
• Los que no podemos formar (deben ser aportados por la dieta)
Osborne, Mendel, Rose, establecen el concepto de aminoácido
esencial. 1920s → 8 aminoácidos esenciales Sir William Maddock
Bayliss, 1917
Profesor de Fisiología General del University College de Londres
decía: “Take care of the calories and the protein will take care of
itself” The Physiology of food and economy in diet. Pp: 34.97.
Longmans, Green & Co, London. Fuente: Fashions in nutrition,
DOROTHY F. HOLLINGSWORTH, 1988
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1467-3010.1988.tb00278.x
https://onlinelibrary.wiley.com/toc/14673010/13/2
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 54
Minerales Sydenham (1624-1689), usa aguas ferruginosas en el
tratamiento de la clorosis. Boussingault (1802-1887) relaciona el
yodo con el bocio. Emplea sal yodada por primera vez. Bunge (1880):
papel de los minerales como materiales de construcción durante el
crecimiento: Ca, K, Na, P, Mg, Cl. Forster (1873): demuestra que
los animales que reciben una dieta desprovista de sales minerales
mueren antes que los sometidos a ayuno. “los animales necesitan
para su nutrición cantidades significativas de nutrientes
inorgánicos”. 1893. R Stockman Inorganic Iron Can Be Used to Build
Hemoglobin. The condition of anemia was originally named morbus
virgineus by Johannes Lange (Lange, 1554), a physician of Lemberg
and Rector of Leipzig University. He considered this disease to be
peculiar to virgins and to be due to a retention of menstrual
blood. His therapy involved instructing virgins afflicted with this
disease to marry as soon as possible. He cited no less an authority
than Hippocrates, in his treatise De Morbis Virginum, as also
recommending marriage to cure this disease. Stockman, R. (1893).
The treatment of chlorosis by iron and some other drugs. Br. Med.
J. I: 881-885, 942-944. Stockman R. On the amount of iron in
ordinary dietaries and in some articles of food. J. Physiol. 1895;
18:484-489. J. Varandal renamed this disease "chlorosis" (1615).
The popular English term was the "green sickness," referring to the
greenish hue assumed by Caucasians when their blood is low in
hemoglobin. Chlorosis soon became a central feature in medical
textbooks describing the diseases of women. Because chlorosis was a
sign of virginity, European artists often painted young women
during this era with a greenish hue. In art, if not in fact,
chlorosis was a widespread condition. Mid 19th century: the disease
of chlorosis was accepted by many physicians as being associated
with neurotic and hysterical manifestations. Chlorosis became a
form of neurosis. Pierre Blaud (1832) in France recommended the use
of pills containing ferrous sulfate for the treatment of chlorosis.
The average dose amounted to 150 mg/d, and considerable success was
achieved. Despite this success, however, there was considerable
resistance to the acceptance of chlorosis as a simple dietary iron
deficiency. Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E.
Olson. Experiments That Changed Nutritional Thinking. The Journal
of Nutrition 1997;127/5:1017S-1053S.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 55
Grasas 1827, William Prout, an English physician was the first to
formally recognize fat as an important
macronutrient in the diet along with protein and carbohydrate.
Prout W. On the ultimate composition of simple alimentary
substances, with some preliminary [remarks on the] analyses of
organized bodies in general. Annales de chimie et de physique 1827;
36:366-378. Burr and Burr (1929) (University of Minnesota):
Discover the essential fatty acids. Burr G. O., Burr M. N. A new
deficiency disease produced by rigid exclusion of fat from the
diet. J. Biol. Chem. 1929; 82:345-367. 1974 Brown and Goldstein.
The discovery of the LDL-receptor, expanded our understanding of
fat transport to include a receptor-mediated system for the
delivery of cholesterol and other lipids from gut
to liver, and from liver to other tissues. The ability of
lipoproteins to promote disease states if their
concentrations in plasma are improperly regulated. JM.Dietschy then
takes up the history of our understanding of the role of individual
fatty acids in controlling serum cholesterol and LDL levels in
animals and humans. 1957. Keys et al. the kind as well as the
amount of fat can alter the level of plasma cholesterol in animals
including humans. Keys A, Anderson JT, Grande F. Prediction of
serum-cholesterol responses of man to changes in fats in the diet.
Lancet 1957; 2:959-966. 1957. Recommendations urging moderate
intake of dietary fat and cholesterol. American Heart Association.
Principios 1990s. Correlation of homocysteinemia with CHD. Stampfer
MJ, Malinow M, Willett W, et al. A prospective study of plasma
homocyst(e)ine and risk of myocardial infarction in US physicians.
JAMA. 1992;268:877-881. Robert E. Olson. Evolution of Ideas about
the Nutritional Value of Dietary Fat: Introduction The Journal of
Nutrition Vol. 128 No. 2 February 1998, pp. 421S-422S.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9478040
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 56
Composición corporal
34,2 x 24,5 cm. Galería de la Academia de Venecia
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 57
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 58
HN Munro, 1918-1994; first director of the Human Nutrition Research
Center on Aging at Tufts University) (Durnin, 1991)
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 59
1875. Pavy FW. A Treatise on Food and Dietetics. London: J. &
A. Churchill. (Martínez, 1998) 1880. España. 1ª Cátedra de Análisis
Químico y Especial de Alimentos. (Martínez, 1998) 1934. Se
introduce con carácter voluntario la “Bromatología y microbiología”
en la Facultad de Farmacia en España. 1936. Asignatura obligatoria,
“Análisis químico aplicado y Bromatología” 1970s, Asignatura
optativa en la Facultad de Farmacia, “Nutrición y Dietética” John
Boyd Orr (1880-1971)
1936. “Food, Health and Income”. 1945-1948. Director General de
FAO. Mejorar la producción de alimentos y el reparto igualitario
por todo el planeta. 1946–Estableció el “International Emergency
Food Council” (FAO) para las crisis alimentarias de las
postguerras. 1949. Premio Nóbel de la Paz (por sus estudios en el
campo de la nutrición). “There can be no peace in the world so long
as a large proportion of the population lack the necessities of
life and believe that a change of the political and economic system
will make them available. World
peace must be based on world plenty.”
https://www.nobelprize.org/prizes/peace/1949/orr/lecture/
G Cannon. The rise and fall of dietetics and of nutrition science,
4000 BCE–2000 CE. Public Health Nutrition: 8(6A),701–705.
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• Ver en Nutripedia, Historia de la Nutrición:
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