LA EDAD MEDIA

Las invasiones brbaras sacudieron Occidente: las poblaciones abandonaron las ciudades y se refugiaron en el campo. El comercio disminuy. Las tcnicas agrcolas elaboradas en tiempos de las villas romanas quedaron en parte relegadas al olvido. Del mismo modo, el uso de instrumentos de metal dej de ser habitual. Los campesinos utilizaban tiles muy rudimentarios de madera. Es posible ver algunos en este calendario agrcola del siglo IX. El arado, por ejemplo, instrumento primitivo y sin rueda, era el utensilio principal en las labores del campo: como slo araba superficialmente el suelo, las cosechas eran poco abundantes. Sin embargo, a partir del siglo IX, se constata cierta mejora, como atestigua la aparicin de los molinos. En la Edad Media la alimentacin difiere segn las regiones y las categoras sociales, ms an que en la actualidad.Despus del ao 1000, la alimentacin mejor, en especial en Europa. Las hambrunas y la escasez seguan siendo frecuentes, pero los progresos de la agricultura y la extensin de las tierras cultivadas permitan alimentar a la mayor parte de la poblacin. La mejora de los transportes facilitaba el suministro a las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas de las ciudades segua siendo poco variada. En la mayora de regiones del mundo, la carne era an poco usual y los cereales y ciertas verduras componan el elemento fundamental de las comidas. En esa poca, determinados productos alimenticios existan slo en un continente, como era el caso del maz en Amrica. Los intercambios comerciales y la riqueza proporcionaban a las clases sociales acomodadas una dieta ms variada y refinada. Las comidas y sobre todo los banquetes, constituan momentos muy importantes de la vida social. De ese modo, los seores y los prncipes mostraban su riqueza y su poder o los miembros de una misma comunidad afirmaban su solidaridad.

-Centeno

El centeno silvestre todava crece a lo largo de una amplia granja de Oriente Prximo, alrededor del Cucaso. A partir del primer milenio a.c. hasta que las patatas rivalizaron con l en pocas modernas, el centeno era el alimento caracterstico de la planicie noreuropea, tierras fras y hmedas surgidas despus de talar los bosques posglaciales, zonas donde las gramneas autctonas eran escasas y dbiles e imposible de adaptar al consumo humano. Su principal desventaja es su propensin al cornezuelo, un parsito que produce "ergotismo", algunos historiadores han relacionado la supuesta frecuencia de delirios colectivos entre campesinos medievales con su fuerte dependencia del centeno como alimento.En lo que hoy consideramos Edad Media , las culturas agrcolas de Eurasia y frica podran describirse como un mosaico de cultivos bsicos :

-Gengiskan nunca permiti que las culturas de sus conquistas le apartaran de la vida dura del norte. En las cortes de los dirigentes musulmanes de la Espaa medieval, que eran grandes sibaritas, la investigacin de recetas constitua una vocacin cientfica seria. Los mismos eruditos que estudiaban horticultura agronoma y tcnicas de irrigacin idearon vinagres aromticos, guarniciones picantes y mtodos para mejorar el foie-gras.

Parte de la funcin de una salsa consiste en hacer que la comida no parezca un alimento: sustituir el valor nutritivo por el atractivo esttico, alejarla de su estado natural y baarla en arte. Al igual que la invencin de la cocina, la salsa es un intento de diferenciarse de la naturaleza por parte de los humanos, un repudio del salvajismo, un paso ms en el proceso civilizador. Los modales tienen caractersticas similares, son la salsa de los gestos. Los modales en la mesa son nuestros actos de complicidad con los intentos del cocinero por civilizarnos, la seal de que repudiamos al salvaje que habita en nuestro interior. Desde que cocinar convirti la ingesta de los alimentos en un acto socialmente constructivo, la comida se ha visto envuelta en numerosos rituales de cortesa, la etiqueta no deja de evolucionar, porque parte del propsito de los modales consiste en excluir a los advenedizos, es preciso que el cdigo cambie cada vez que lo descifran los intrusos. Las barreras importantes de la etiqueta no hacen diferencia entre clases, sino entre culturas. En 1106 la disciplina clericalis de Petrus Alfonsi (antiguo rabino de Toledo) especificaba toda una serie de modales en la mesa que todava pueden guiar a un comensal moderno en pos del ascenso social. Los justificaba porque servan a los intereses personales de ndole prctica. En cualquier compaa, come como si estuvieras en presencia de un rey, lvate las manos antes, no engullas pan antes de que aparezcan otros platos no fueran a llamarte impaciente, no des grandes bocados ni dejes que la comida te chorree por las comisuras de los labios, de otro modo te considerarn un glotn. Mastica bien cada bocado, esto impedir que te atragantes, no hables con la boca llena, no bebas en ayunas a menos que quieras ganarte la reputacin de borracho, no cojas comida del plato de tu vecino, come mucho: si tu anfitrin es amigo se sentir satisfecho, si es enemigo aumentar su resentimiento.

-En el Islam los cristianos eran vistos como personificacin del vicio, sin embargo en los niveles mas elevados culturalmente de occidente el mundo islmico despertaba admiracin y era objeto de imitacin. La superioridad islmica en ciencia y medicina estaba ms all de toda duda, as como la ventaja especfica en lo que podramos denominar ciencias de la alimentacin, como la agricultura y la jardinera practica. La cocina es una especie de alquimia, que convierte ingredientes bsicos en artculos de lujo y la medicina de la poca era en gran medida una ciencia basada en la alimentacin, haba pocos profilcticos especficos, pero se sabia que la alimentacin conduca a la salud.

-el Picatrix, tratado de magia del siglo xii asocia sabores como otras asociaciones sensoriales con los planetas: pimienta y jengibre con Marte, alcanfor y rosa con la luna, los sabores desagradables atraen a Saturno, los amargos a Jpiter, los dulces a Venus.

-La esttica de la comida en las cortes musulmanas se asemejaba a la estetica del arte sacro en occidente, imperaba una predileccin por el trabajo de los orfebres y joyeros, objetivo que queran reflejar los mejores cocineros, empleaban el azafrn para dorar las comidas, azcar para imitar los diamantes, la carne cortada alternativamente en lonchas blancas y rojas como monedas de oro y plata. Elaboraban platos que imitaban cornalinas y perlas. Las salas y mesas de banquetes en el Islam estaban perfumadas de aromas fuertes, se preferan los sabores dulces y los ingredientes perfumados, la leche de almendra, las almendras molidas, el agua de rosas y los extractos de otras flores perfumadas. Las almendras aparecen en las salsa para acompaar el pollo, el conejo, el cerdo.

Hambruna y escasez

Despus del ao 1000, la agricultura experiment un gran avance en Europa. An as, no siempre permita alimentar a toda la poblacin. Suceda a veces que no haba pan. Una guerra o las malas condiciones climticas podan dar lugar a una enorme escasez de alimentos. Las hambrunas, la ausencia total de comida, no eran demasiado habituales. En cambio, la escasez, es decir, la alimentacin insuficiente y la malnutricin eran muy frecuentes. Adems, los que no coman todo lo que deban, como los campesinos pobres y los mendigos de las ciudades, eran mucho ms vulnerables a las epidemias. En la imagen se observa cmo reparten pan unos monjes de rdenes mendicantes.

Pesos y medidas del seorEn la Edad Media, en un mismo pas, las medidas diferan segn la regin. As por ejemplo, un modio corresponda a 274 litros en Pars y a 268 litros en Borgoa. Cuando las ferias, exista un peso pblico para evitar conflictos. En el campo, el seor posea los pesos y las medidas, con lo que su poder sobre la comunidad campesina era an mayor. Los impuestos y las rentas en especies que reciba el mayordomo del seor se evaluaban en funcin de esos pesos. En Francia, no se cre un sistema mtrico decimal unificado hasta la Revolucin. A partir de entonces, todo el mundo utiliz las mismas unidades de metro, litro y kilo.

La distribucin del grano

En Europa occidental, cada ciudadano consuma ms de 600 gramos de pan al da. El tipo de pan variaba segn los ingresos. Los nobles y los ricos burgueses preferan el pan blanco, elaborado con trigo. Los pobres deban conformarse con pan negro, de centeno, de mijo, de avena o a veces de comua (trigo mezclado con centeno). El pan representaba las tres cuartas partes del presupuesto de la poblacin corriente, obreros y artesanos. Las autoridades de las ciudades organizaban la distribucin de cereales en caso de escasez, pero tambin, como en las ciudades italianas, para asegurarse la fidelidad de los habitantes.

La comida de un prncipe ruso

En la Rusia de finales de la Edad Media, las comidas de los soldados o de los campesinos, poco variadas, consistan en un puado de harina de mijo y un poco de carne de cerdo o de pescado salado, acompaado de ajo o de cebolla. La alimentacin de los soberanos y de los nobles rusos era mucho ms rica y refinada. Existen testimonios que nos dan idea de los mens: cisne y grulla asados con nata agria, peras en vinagre y pepinos salados, todo ello regado con vodka, vino griego y una bebida a base de miel, el hidromiel.

El refinamiento de la cocina china

En China, el arroz constitua el alimento de base: se consuma en forma de grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. Sin embargo, a partir de la Edad Media, la alimentacin china se caracteriz por una enorme diversidad, ligada a las prcticas culinarias de las distintas regiones. La carne que se consuma era muy variada: cerdo, cordero, ternera y pato, pero tambin gamo e incluso perro. El refinamiento se deba asimismo a la multitud de especias utilizadas: la sal y tambin el jengibre, el ans y la guindilla. A diferencia de la alimentacin europea, los productos lcteos no formaban parte de la dieta china. Por otra parte, los platos se preparaban siempre en trozos pequeos, ms fciles de sujetar con los palillos.

Un banquete occidental

Si bien los campesinos slo consuman carne en las fiestas, los seores y los prncipes no la regateaban. Se sola tratar generalmente de animales de caza ms que de animales domsticos, que se destinaban a los trabajos agrcolas y a la obtencin de lana y de productos lcteos. La caza mayor, como el ciervo o el jabal, constitua el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio de los nobles, estaba prohibido al campesinado. El men de los seores de Europa occidental inclua a menudo platos con salsas picantes, pats, pescados de agua dulce, moluscos y dulces de miel, todo ello regado con vinos aromticos.

ARTE, PROTOCOLO Y AJUARES DOMSTICOS.

Paleoltico

La revolucin de la cocina fue la primera gran revolucin cientfica: el descubrimiento , mediante experimentos y observaciones de los cambios bioqumicos que alteran el sabor y favorecen la digestin.Al cocinarlos, los alimentos se vuelven ms digestivos, lo cual permite comer una mayor cantidad: cincuenta toneladas, en una vida moderna. El resultado es en cierto punto un mayor rendimiento en los humanos .la cocina perfecciono el magnetismo social que ya ejercia el fuego , aadiendo una mejor nutricin a estas funciones (proteccin de plagas , luz y calor...)socializo el acto de comer convirtindolo en una actividad que practicaban en un lugar fijo y a una hora fija una comunidad de comensales.

Comer se convirti en un acto social muy poco caracterstico: era comunitario , pero no requera colaboracin, el valor aadido que cocinar confiere a los alimentos sobrepasa la nutricin y ofrece nuevas posibilidades imaginativas: las comidas pueden convertirse en actividades compartidas de distinto carcter, ritual, amoroso, mgico, siendo una de ellas la transformacin de competidores en miembros de una sociedad. Todas las tecnologas de la cocina que van surgiendo (cocinar con brasas, llamas vivas y piedras candentes, en hoyos o chimeneas, fueron anteriores al empleo de utensilios de cocinas especializados. Aunque puede que las conchas sirvieran de cazuelas en la antigedad, existen pocos lugares en el mundo que dispongan de conchas tan grandes como para poder cocinar de forma econmica, solo los caparazones de tortugas marinas y de otros animales pueden haber precedido a las cazuelas, pero cabe suponer que las cacerolas han sido invenciones relativamente tardas en la historia de la humanidad.

Los primeros recipientes pudieron ser pieles, tripas, estmagos.En la transicin a la cultura o en el primer proceso civilizador, frer constitua un paso ms importante que hervir y requera recipientes manufacturados, porque aunque se pueden usar tripas como calderos, no pueden emplearse como sartenes. La secuencia de prueba empieza con los primeros fragmentos de barro cocido. Los fragmentos ms antiguos que de forma reconocible, pertenecieron a ollas, datan del undcimo milenio a.c. mientras en frica y en Oriente Prximo se remontan a unos tres mil aos despus. En el Paleoltico encontramos restos de lo que fue canibalismo alimenticio y ritual. casi todas las sociedades tienen hbitos alimenticios que pertenecen a la esfera de lo sagrado,la alimentacin y los hbitos alimentarios son inseparables de otras manifestaciones culturales, en particular, se interrelacionan con la religin, la moral y la medicina, a veces se selecciona la comida para obtener efectos trascendentales.

Neoltico

La tcnica de la cermica

La invencin de la cermica se remonta hacia el ao 6000 a. J.C. La arcilla se utilizaba habitualmente a lo largo del Neoltico. Los recipientes de terracota servan para transportar y cocer los alimentos. Con la arcilla se formaban tiras que se disponan unas sobre otras. La superficie del jarrn se alisaba con un guijarro para conseguir su impermeabilidad. Se poda decorar antes o despus de la coccin. Una vez seco, el jarrn se coca a 600C - 700C .

Cermicas pintadas

Las primeras cermicas pintadas aparecieron hacia el ao 6000 a J.C., durante el Neoltico. Esta cermica pintada demuestra el desarrollo del arte decorativo hacia el ao 5500 a. J.C. La disposicin de su decoracin es original: los animales o figuras humanas estilizadas y las formas geomtricas parecen girar alrededor del jarrn.

Vajilla de lujo

Este vaso de 30 cm de altura es representativo de la vajilla mesopotmica de lujo, decorada a menudo con motivos animales. La vajilla fue adquiriendo importancia a medida que las sociedades mesopotmicas aprendieron a transformar y a preparar los alimentos. Este tipo de vaso serva quizs para beber la cerveza obtenida a partir de malta (cebada germinada artificialmente, secada y reducida a harina que se utilizaba para elaborar la cerveza). Los mesopotmicos saban tambin conservar los alimentos mediante el secado, el uso de la sal para la carne o el pescado, o bien de salmuera (un lquido muy salado). Las frutas se confitaban con miel o aceite. Los cereales se preparaban en forma de gachas, pastas, panes y tortas.

El banquete y los animales

Este fresco, originario de Sumer, en Mesopotamia, data de alrededor del ao 1850 a. J.C. El friso superior ilustra el tema del banquete de la aristocracia guerrera. En el extremo izquierdo, una cantante ameniza a los comensales, que estn sentados en sillones y sostienen una copa en la mano. Los dos frisos inferiores muestran los animales de cra de esa poca. Se distinguen vacas, ovejas y carneros, que se destinaban en parte a la alimentacin.

Cermica micnica

Esta nfora griega, de la poca micnica (1400-900 a. J.C.), copia las nforas elaboradas en los talleres de Cnosos, uno de los palacios de la civilizacin minoica, situado en Creta (1600 -1400 a. J.C.). Las nforas, vasijas provistas con dos asas, servan para transportar o almacenar lquidos (aceite de oliva, vino) o granos. En esta nfora, el artista dibuj un pulpo, en una clara decoracin marina. Los vasos de estilo de Camares contaban con una rica decoracin policroma (varios colores), cuyos motivos (pulpos, flores, dibujos geomtricos) subsistieron en la cermica minoica.

Utensilios de cocina vikingos

La alimentacin de los vikingos consista en lo siguiente: la primera comida del da, llamada dagveror, se basaba en una mezcla de cereales, cebada y centeno; la segunda comida, denominada nattveror, se tomaba al final del da y por regla general inclua pescado seco o fresco, acompaado de algas y de verduras, como los guisantes y la rutabaga (una especie de nabo). La carne no era tan frecuente. En la alimentacin se incluan tambin numerosos productos lcteos, como el skyr, una clase de leche cuajada. Las bebidas ms corrientes eran la cerveza y el hidromiel, a base de miel.

La alimentacin africana

La calabaza, una fruta tropical, serva de recipiente una vez vaca. Se rellenaba con ame o con mandioca, de donde se extraa la tapioca. Eran los dos alimentos de base en las regiones forestales africanas. En el Sahel, los agricultores cultivaban cereales como el mijo, de consumo habitual, el panizo para los das de fiesta o, incluso, el sorgo. Las mujeres cuidaban asimismo los huertos, donde crecan tomates, judas o ciertos tipos de espinacas.

Una fiesta rural

A pesar de las dificultades de la vida en el campo, el ao contaba con muchas fiestas colectivas. Algunas estaban ligadas al desarrollo de la vida de los campesinos: los bautismos, las bodas y los entierros. Otras marcaban el transcurso de los trabajos agrcolas: la cosecha, la vendimia, etc. Por ltimo, existan diversas fiestas religiosas. Esas ocasiones servan de diversin a todo el pueblo y permitan tambin a los jvenes conocerse mejor y, a menudo, formar parejas. Las diversiones solan celebrarse cerca de la iglesia, que cumpla asimismo la funcin de sala comn. Sin embargo, este cuadro de Pieter Bruegel (c. 1525/1530-1569), titulado La danza de los campesinos (c. 1568), muestra un pueblo ms bien rico donde hay una posada.

Carnaval y cuaresma

Durante la Edad Media y a principios del Renacimiento, el carnaval era una de las grandes fiestas populares de Europa. Este perodo de diversiones tena lugar todos los aos antes de la cuaresma, los 40 das de ayuno y abstinencia (para los catlicos) que se prolongaban hasta Semana Santa. Las autoridades polticas y religiosas deban tolerar varios das de festejos, a veces muy violentos. En tales ocasiones, se invertan los valores y las posiciones sociales: lo que estaba prohibido durante todo el ao pasaba a ser posible. Los pobres se disfrazaban de ricos, se haca burla del sacerdote, los hombres se disfrazaban de mujeres. Este lienzo de Pieter Bruegel el Viejo (c. 1525/1530-1569) Combate de Carnaval y Cuaresma, pintado en 1559, opone fiesta a penitencia. La fiesta est representada por el vino, la barriga prominente, las aves empanadas y el lechn asado; la penitencia se muestra en el pan seco, el pescado y las mejillas enjutas

La pintura otomana

En el siglo XVI, los viajeros europeos pensaban que los artistas turcos no representaban jams figuras humanas. Los musulmanes crean que slo Dios tena derecho a crear seres vivos. Y el artista, gracias a su talento, daba a veces la impresin de haber creado un ser humano o un animal. Ahora bien, segn la religin musulmana, lo que se deba evitar era la idolatra, la adoracin de imgenes. Existen muchos retratos de personajes importantes en el mundo musulmn, como los de Solimn el Magnfico, pero la pintura se utilizaba sobre todo en el arte de la cermica. Desde finales del siglo XV, los talleres de Iznik (Turqua) produjeron magnficos objetos de cermica pintada. Por regla general contaban con motivos florales pintados en color azul y blanco, como este vaso y esta calabaza, de forma nica. Durante el siglo XVI se multiplicaron las variedades de azul, enriquecidas con malva, verde y, despus de 1555, con rojo.

Modales ms refinados en la mesa

Este cuadro pintado por el francs Abraham Bosse (1602-1676) representa una comida aristocrtica de la primera mitad del siglo XVII. La alcachofa constitua un manjar poco habitual, de moda desde el siglo XVI. Los personajes utilizan servilletas para protegerse las ropas y secarse las manos y los cubiertos. Ya no usan para ello el mantel. Adems, si bien los comensales siguen cogiendo los alimentos con las manos, lo hacen con la punta de los dedos. El tenedor, conocido en Europa desde el siglo XIV, no empez a usarse en Francia hasta principios del siglo XVIII. Los vasos y las bebidas no estn dispuestos en la mesa sino en un mueble, y los criados los proporcionan a discrecin.)_

Bibliografa

Enciclopedia Larousse virtual

Arsuaga,J. "La especie Elegida"

Arsuaga,J. "El collar del Neanderthal"

Fernndez Armesto. "Historia de la comida"

Varios. Historia Universal siglo XXI. Volmenes sobre Edad Antigua y Media

Varios. Historia Universal. Editorial Planeta.