Upload
others
View
7
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
LA ELABORACIONDE LA 'HORCHATAEN ALBORAIAM: AUXILIADORA GONZALEZ HINOJO, ARANZAZU PEREZ SANCHEZ y ESPERANZA PIZARROSOQUINTANA
<eA/baraia te I'orxata, com a famós ipreát refresc., de /a xufa treballada..."
Este dicho pone de manifiesto lafama adquirida por Alboraia en la elaboración de este producto, hasta elpunto de que una de sus vías principales recibe el nombre de Avenida deI'Orxata; a ello ha contribuido el hechode que este municipio de la comarcade la Huerta valenciana, situado 3 kmal norte de la capital, sea uno de losprincipales centros productores de lachufa, materia prima fundamental deeste tipo de horchata.
Este «fresco y blanco líquido», queya fuera ofrecido por una huertana alrey Jaime I durante la conquista deValencia (1), es una bebida consistente en una suspensión en aguapotable de chufas previamente molidas, a la que se añade azúcar.
Su valor nutritivo es descompe nsado , ya que, a pesa r de su altovalor energético, es pobre en proteínas y vitaminas, Sin embargo, FontQuer, en el año 1850, defendía suspropiedades medicinales: «es cale-
faciente, desecante, expele flatulencias, fortifica las entrañas, alvia loscólicos, provoca la orina y el menstruo, aprovecha para la hidropesíareciente y es buena para los vértigosy aturdimientos de cabeza , se usaen enjuagatorios para úlceras deboca y encías» (2).
La inicial elaboración domésticafue sustituida por la producción yventa en horchaterías, como consecuencia del uso de depósitos de nieve procedente de las serranías próximas para la refrigeración delproducto (3).
Actualmente existen algunas industrias que fabrican y distribuyen lahorchata refrigerada a los centros deconsumo, ya que las nuevas técnicasde conservación permiten una elaboración al por mayor, pero sin llegar areemplazar por completo a los artesanos horchateros. Hoy en día,ambos sistemas se ajustan a lalegislación higiénico-sanitaria vigente.
La realización de nuestra investigación ha tomado como punto departida los datos facilitados por arte-
34
Fig ura 1. Lavado tra dicion al de la chufa en las acequias. Panel cerám ico de la HorchateriaDan iel.
Figura 2. Molino manual para el triturado de las chufas.
sanos del Gremio de Horchateros deAlboraia (4).
ELABORACION DE LA HORCHATA
El ingrediente básico, la chufa ocotufa («Cyperus escuientus-v. secultiva en Alboraia y en otros pueblos limítrofes. La plantá se realizahacia el mes de abril; a lo largo desu crecimiento, el cultivo exigehumedad elevada y cuidados comola escarda y tratamientos plaguicidas. Antes de la floración, los tallosson podados para que raíces ytubérculos engrosen más,
Se recolecta entre noviembre yenero, anudando las hojas en la llamada cullidá, y arrancando las matas de un tirón con ayuda de la azada. La parte externa de la planta, sedeja secar, se siega o se quema. Larecolección comprende la separación de tubérculos y raíces, la elevación de la mezcla de tierra y chufashasta una tolva , y el cribado paraseparar la tierra de las chufas .Luego se procede a la I/avat o lavado, que antiguamente se llevaba acabo en las propias acequias de lahuerta , empleando tamb ién unoscapachos de esparto, donde se cribaban las impurezas adheridas al
tubérculo; en la actualidad se trasladan en remolques al lavadero dondese limpian con agua corriente y se
Figura 3. Prensa de lomillo manual.
dejan secar primero al sol y luegolentamente a la sombra. Se guardantodo el año en locales de almacenamiento, protegidas de la humedad ylos insectos.
Existen dos variedades de chufasegún la tierra de cult ivo sea demejor o peor calidad. La variedadusada para la horchata comerc ialsuele ser blanca por dentro y desabor menos dulce (5). El tubérculoes obtenido por los artesanos de suspropias cosechas, o bien adquirido acomerciantes.
Las proporciones habituales sonde 4 litros de agua por cada kg dechufa, añadiendo entre 125 y 150 grde azúcar a la mezcla (6) . Algunosestablecimientos incorporan a lareceta corteza de limón y canela enrama en pequeñas cantidades, conobjeto de resaltar el sabor y el aroma de la chufa, sin llegar a enmascararlos.
El instrumental y maquinaria utilizados en la producción de la horchata ha sido perfeccionado gracias a laexperimentación artesanal.
El proceso continúa siendo el mismo:
Triá . Selección a mano de laschufas; a pesar de que éste sea elprimer paso, la selección se sigueefectuando en las fases sucesivas.
Arremullado. Consiste en la permanencia en remojo de las chufaspor un período que puede comprender de ocho a diez horas.
Lavado. Junto con la triá, ésta esla frase más importante de todo elproceso. Hemos documentado dostipos de lavadoras: la primera dispone de una cuba horizontal de tamborgiratorio, y la segunda de una cubavertical. Ambas están dotadas deunas aspas internas que permiten lafrotación entre las chufas, así comosu limpieza y desinfección.
En primer lugar, se realiza el lavado con el agua precisa para eliminarlos restos de tierra; se vacía el aguade la lavadora y se añade una salmuera para separar por flotac ión
Figura 4. Util de madera empleado ant iguamente en la fabricación de la horchata.
35
Figura 5. Maquinaria empleada en la actualidad para la elaboración de la horchata. De izquierdaa derecha: molino de crucetas, batidora, prensadora, filtradora y depósito donde se añade elazúcar. Horchatería Panach.
36
aquellas chufas que no reúnen lascondiciones necesarias. Más tarde,se elimina la solución de agua y saly se sustituye por una mezcla desinfectante de agua y cloro activo. Porúltimo, se efectúan varios enjua-
. gues con abundante agua corriente.Molturado. Tradicionalmente se
realizaba picando las chufas en unmortero o aplastándolas con rodillo.En la actualidad se utiliza el molinode crucetas, que tritura el tubérculoe incorpora un caudal uniforme deagua en la proporción aproximadade 3 litros de agua por kg de chufaseca inicial.
Batido. La batidora consiste en unrecipiente cilíndrico con unos agitadores centrales que se mueven lentamente y permiten mezclar de formaadecuada toda la masa procedentedel molino; a la vez , mediante unalluvia de agua, el útil consigue arrastrar los almidones y las grasas, queconstituyen «la muerte de la horchata» (7).
Prensado. Antaño se hacia unprensado manual forzando la salidadel extracto a través de una tela, y/orecurriendo a una rudimentaria prensa de tornillo manual. Hoy en día seemplean prensas continuas de husillo o con un dispositivo de tamizadoforzado. Se encargan de separar ellíquido que será la horchata de lapulpa de la chufa, residuo final quese emplea como alimento para elganado. No obstante, este «serrín»ha sido previamente rehidratado ybatido para aprovechar toda su substancia.
Filtrado. Tradicionalmente se utilizaban sencillos cedazos presionán-
dose el residuo resultante a travésde una tela. Ahora se tamiza mediante una malla de tela inoxidablepara liberar a la horchata de la pulpamás fina y evitar la manipulación.
Incorporación del azúcar. Seañade en una proporción variableque nunca debe sobrepasar los límites establecidos por el gremio ; elbatido de la mezcla puede hacersede modo manual o mecánico.
Refrigeración. Se solía hacer enlas clásicas «heladoras», enfriadascon hielo y sal. Actualmente, la horchata llega al tanque de enfriamientoa través de una bomba de trasiego.La temperatura de este depósitooscila entre los O y 5° C. Esta fasetiene por objeto evitar la contaminación de un producto tan fácilmentealterable.
Todo este proceso dura entre 30 y60 minutos, y se realiza diariamente,puesto que la horchata conserva suspropiedades sólo durante 24 horasdebido a la alta contaminación microbiana que contienen las chufas.
Aunque la cantidad varía según laépoca del año, una gran parte de laproducción se graniza en otro tanque, método que garantiza una óptima conservación durante algunashoras más. Tanto en su estado líquido como granizado, la horchata queda lista para escudellaro servir en unbuen tofol.
Como ordena la legislación (8),toda la maquinaria y el instrumentalempleados son de acero inoxidable,material higiénico y de más facil limpieza, habiendo desaparecido en laactualidad los útiles de madera tradicionales.
Figura 6. Fallera con la clásica heladora. Panel cerámicovalenciano.
Tanto para la fabr icac ión de lahorchata como para la higienizaciónde la maquinaria es fundamental elabastecimiento de agua potable y laexistencia de sumideros conectadosdirectamente a la red de alcantar illado en la dependenc ia destinada a laelaboración del producto.
ASPECTOS SOCIOECONOMICOS
La horchata, producto aparentemente estival , puede ser consumidaen Alboraia durante todo el año; sinembargo, su elaboración se intensifica a lo largo de los 100 días comprendidos entre junio y septiembre,quedando marcado el inicio de latemporada por las Fallas . El restodel tiempo, algunos de estos artesanos se dedican a la agricultura, centrada primordialmente en el cultivode la chufa.
Por lo general se vende en losprop ios establec imientos , ya quesólo alguno de los artesanos abastece al ramo hostelero. La clientelaes fundamentalmente valenciana,estando bien representado el turismo madrileño y catalán.
Es caracte ríst ico en todaValencia, acompañar este deliciosorefresco con una bollería típica, queen otro tiempo fueron las rosquille-
fas y hoy son los fartons (9), nombre que alude a la sensación desaciedad que producen. Además, sepuede decir que la horchata sirve dedesayuno , merienda y refriger io.
A pesar de todo esto , tanto laclientela como la producción se hanvisto disminu idas de un tiempo aesta parte , lo que ha obligado adiversificar la oferta y, en algunoscasos, ha provocado la migraciónhacia dist intos puntos de la Península a los que se exporta la chufadesde la propia Alboraia. Sin embargo, el traslado no ha sido mas ivodebido a la proximidad de esta localidad a la capital , lo que facil ita lacomercialización del producto.
Los conocimientos del oficio seadquieren gracias a la transm isiónfamiliar , sin que exista normalmentela figura del aprendiz ajeno a lafamilia.
Los cuestionarios en los quehemos basado este estudio hansido cumplimentados en su totalidadpor los titulares de cada horchatería,en este caso hombres, lo cual noimpide que las muje res tambiénpuedan desarrollar esta actividad.
EL GREMIO DE HORCHATEROS
Desde 1982 existe una asociaciónque agrupa a todos los horchaterosartesanos de Alboraia (con unos 18miembros en la actualidad). Se fundó con la intención de estableceruna cierta armon ía entre sus miembros, y de garantizar la calidad delproducto . El propio gremio impulsóla creación de una legislación sanitaria, regulando los porcentajes límite de grasas, almidones yagua.
Esta sociedad sirve como caucepara la obtención de ayudas oficiales, y en ocasiones para la comprade materias primas a menor coste.Puntualmente se ha apoyado lainvestigación para favorecer la introducción de nuevas técnicas.
Figura 7. Horchata granizada acompañada de fart ons.
37
No parece existir competencia entre los productores artesanos y losindustriales, al poseer cada uno distintos canales de distribución.
El futuro inmediato del oficio quedagarant izado por la juventud de lamayor ía de sus miembros y por lalabor que lleva a cabo el Gremio deHorchateros de Alboraia que promovió el reconocimiento de una denominación de origen para la horchatavalenciana de chufa. Este productoes así considerado parte de la cultura de la región.
En Alboraia esta profesión es motivo de orgullo para sus artesanos, loscuales siempre se muestran dispuestos a su promoción y difusión.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la des interesada cola boración de las horchaterías Daniel,Dolc(horchatas Chove) , L'horta, PacoPanach ..EJ Cosechero», Rie ra, Toni ,todas ellas de Albora ia, y de la horchatería Alboraya de Madrid.
NOTAS
(1) Morell, J . Chufa y horchata: características físicas, químicas y nutritivas.Valencia, 1983.(2) Font Quer, P. Flora española, tomoV. Barcelona, 1850.(3) Lafuente , B. (et al.) La horchata dechufas: higienización, estabilización y tipificación. Valencia , 1985.(4) Informantes: A. J . Miró, J . R. PanachFerrer, J . Riera Martí, F. Serra ViJches, D.Tortajada Aguilar, D. Tortajada Fomer, ylas horchaterías Dolz y L'Horta (Alboraiay Alboraya (Madrid).(5) Castro , J . La chufa como alimento,golosina y medicina. Valencia, 1983.(6) Seijo Alonso, F. Las bebidas valencianas. Alicante, 1980.(7) Según palabras textuales de DanielTortajada AguiJar.(8) Nuevas reglamentaciones técnicosanitarias para la elaboración y venta de..bebidas refrescantes», ..zumos de frutas» y ..jarabes y horchatas». Madrid,1963.(9) Los fartons de Alboraia están compuestos de harina, azúcar , aguardiente,huevos, aceite y levadura.
38
PIROTECNIA
Fábrica : En Partida de l Arenal - OLOCAU - Teléfono 270 31 60
PINTOR PINAZa , 35TELEFONO 363 87 10GOOELLA ( VALENCIA)