La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que genera un daño en el intestino delgado. Para evitar este daño, es necesario que no se incluya el gluten en la dieta.

El gluten es una mezcla de proteínas llamadas prolaminas y glutelinas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC).

En el caso del trigo, el 80% de sus proteínas es gluten

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVII artículo 1383, define a los "alimentos libres de gluten" como aquellos con un contenido de gluten que no supere los 10 mg/Kg y menciona la técnica de detección que debe usarse: enzimoinmunoensayo (ELISA)

El Ministerio de Salud de la Nación lleva un registro (listado) de los productos alimenticios que se comercializan en el país y cumplen con los requisitos para ser considerados como “libres de gluten”.La aprobación de los alimentos de elaboración nacional se realiza en las provincias correspondientes. Esto implica que la empresa fabricante realizó un análisis de laboratorio, así como un programa de buenas prácticas de fabricación que garantiza la ausencia de contaminación cruzada en el producto final.

Te vamos a contar cómo detectamos el gluten en un alimento en el

laboratorio

Vamos a analizar Mix de Frutas

Secas

Extracción del glutenHacé clic en las imágenes que se te irán

indicando para reproducir.

1° Triturar las frutas secas en un elemento

llamado “Mortero”

Para moler las frutas hacé clic en la imagen de frutas

Mortero

2° Pesar 0,3 gramos de las frutas trituradas dentro de un frasquito

Para pesar hacé clic en la imagen de la balanza

Frutas trituradasBalanza

Frasquito

3° Agregar a las frutas una solución que extraerá el posible

gluten presente

Para agregar la solución hacé clic la imagen del frasco

4° Mezclar en un agitador llamado

“Vórtex”

Para mezclar hacé clic la imagen del Vótex

VórtexFrasco con frutas trituradas y solución de extracción

5° Continuar agitando por 30 minutos en un equipo llamado “Agitador Orbital”

que gira en círculos

6° Pasar la mezcla de las frutas secas trituradas con la solución de extracción a

un microtubo

Agitador OrbitalMicrotubo

7° Colocar el tubo en un equipo llamado centrífuga que separa el sólido del líquido

Centrífuga

Rotor de centrífuga

Para centrifugar hacé clic en la centrifuga

Hasta aquí terminamos el paso de extracción del gluten.En el caso de estar presente en las frutas secas, se encontrará en el líquido que obtuvimos luego de la centrifugación.

Ahora para saber si hay gluten, realizaremos un enzimoinmunoensayo

Un enzimo… qué??

¿¿Qué significa??

Se basa en una reacción antígeno - anticuerpo. El antígeno sería el gluten, y el anticuerpo un conjunto de proteínas que se unen al gluten. Si las frutas secas tuvieran gluten, éste se unirá al anticuerpo y así podremos saber si hay gluten y en que cantidad.A continuación te contamos como se hace.

¿En qué consiste el ensayo ELISA tipo sándwich?

El ensayo se basa en una reacción antígeno-anticuerpo

* La prolaminas se unen a los anticuerpos específicos que recubren una placa formando un complejo antígeno-anticuerpo.

* Al agregar un segundo anticuerpo que está unido a una enzima, éste también se une a las prolaminas, formando un “sándwich”.

* Luego se agrega el sustrato de la enzima y el cromógeno. El cromógeno es una sustancia que desarrolla un color azul. * La adición del reactivo stop cambia a color amarillo que se mide con un espectrofotómetro.

Para diluir hacé clic en la imagen del diluyente

1° Diluir el líquido que obtuvimos en el último

paso de extracción con un diluyente

Diluyente de muestra

Esta placa tiene varios pocillos y cada uno contiene el anticuerpo que se unirá al gluten.

Placa Pocillo

2° Agregar a la placa lo siguiente:-la muestra diluida, -reactivos con cantidad de gluten conocida (estándares)-un controlA esto se lo llama “sembrar la placa”

Para sembrar en placa hacé clic la imagen de la placa

3° Colocar la placa en una estufa durante 30 minutos a 25 C° . Esto se llama “INCUBAR”. Se realiza para optimizar la unión del gluten con el anticuerpo

Estufa

4° Se retira la placa de la estufa y se lavan los pocillos con una solución de lavado para eliminar el gluten que no se unió

Para lavar los pocillos hacé clic en el botón play

5° Agregar otro anticuerpo que también se une al gluten

Anticuerpo

6° Se vuelve a colocar en la estufa a 25°C 30 minutos

7° Luego de sacar la placa de la estufa, se vuelve a lavar

8° Se agregan 2 reactivos a los pocillos y se incuba; en caso de que haya gluten aparecerá un color azul. Los pocillos con cantidad conocida de gluten y el control darán el color azul

Para agregar los reactivos hacé clic en la imagen de los reactivos

10° Por último se coloca la placa en un equipo llamado ESPECTROFOTÓMETRO que indicará la cantidad de gluten total que contienen las frutas secas

9° Se saca de la estufa y se agrega una solución que cambia el color de azul a amarillo. Así se detiene la reacción

EspectrofotómetroPara saber que es espectrofotómetro hacé clic en la imagen del equipo

El espectrofotómetro es un instrumento que emite un haz de luz que pasa a través de la muestra donde ocurrió la reacción.

Luego mide la cantidad de luz que es absorbida por la muestra.

A mayor absorción, mayor es la concentración de prolaminas del gluten presente en la muestra.

Una vez ingresada la placa, el equipo arroja los resultados de luz absorbida de la muestra, de los estándares y del control en la computadora. Con los valores de los estándares se obtiene una curva que relaciona absorbancia con concentración y sirve para obtener el valor de concentración de la muestra.

Ahora ya estamos en condiciones de saber si las frutas secas que analizamos tienen gluten y en qué cantidad

La técnica da como resultado la concentración de prolamina. Si tenemos en cuenta que la composición del gluten es 50%

prolaminas y 50% otras proteínas llamadas glutelinas, tenemos que multiplicar ese resultado por 2 para calcular el total de gluten.

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, el contenido de gluten no debe superar los 10 mg/kg (10 ppm) para considerarse alimento libre de gluten.

Este análisis junto con buenas prácticas de manufactura, nos garantizan ALG seguros.

Links de interés:

Video animado de la técnica https://www.youtube.com/watch?v=4hlqiS5NqrY

Video de la técnica analítica oficial ://www.youtube.com/watch?v=QgwPtohjxcc

Guía para la determinación de gluten en alimentos método ELISA- RENALOA:http://db.tt/avK7FFQH

Página ANMAT http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp

Biblioteca interactiva https://bibliotecainteractivaalg.wordpress.com

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