LA FDA Y LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS I PARTEEn el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia aadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los manufactureros y empacadores de alimentos tienen que comprobar a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera.1.- COLORANTESEl color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.1.1 COLORANTES NATURALESLa distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 CurcuminaEs el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.E-101 RiboblavinaLa riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.E-120, Cochinilla, cido carmnicoEl cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.