8/18/2019 LA FERMANTACION.docx
5/6
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente
anaeróbico (sin presencia de oxígeno), siendo el producto final
un compuestoorgánico. La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras
Un proceso de fermentación típico es esencialmente unproceso que
se lleva a cabo enun recipiente llamado fermentador o en general,
biorreactor, mediante el cualdeterminados sustratos que componen el
medio de cultivo son transformados por acciónmicrobiana en
metabolitos y biomasa. l microorganismo va aumentando en
suconcentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el
medio se vamodificando y se forman productos nuevos como
consecuencia de las actividadescatabólicas y anabólicas. Los dos
fenómenos crecimiento y formación de producto,tienen lugar durante
el desarrollo del proceso simultáneamente o no seg!n los casos.
xisten dos clases de fermentaciones "
La #ermentación $a%a" caracteri&ada por el 'ec'o de que la
levadura al terminar
la fermentación se sedimenta yndose al fondo del tanque. sta
clasede fermentación produce cerve&as tipo ilsen, *unic' y
+ortmund
La #ermentación lta, así llamada porque la levadura sube a la
superficie del
tanque al terminar lafermentación. produce otro tipo de
cerve&as de inspiración inglesacomo las tipo le, orter y
-tout.
La fermentación ba%a es la utili&ada para la fermentación
alco'ólica de la cerve&a, que esen donde la acción de la cimasa
segregada por la levadura convierte los a&!cares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alco'ol etílico y
dióxido de carbono. ndetalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa
y el almidón se descomponen en a&!carescomple%os, luego en
a&!cares simples y finalmente en alcohol.
