La gestión de Calidad

Para sostenerse es importante el manejo de nuevos paradigmas.El consumidor requiere alimentos de calidad.Ello ha pasado a ser imperativo para la supervivencia.

Los paradigmas muy entronizados en todos los ámbitos:

Los usuarios o clientes, para quienes lo “bueno” era extremadamentecaro; frecuentemente prohibitivo.

Las empresas o el estado, quienes definían las características de productos o servicios desde su perspectiva en forma excluyente.

Los intelectuales de la gestión organizacional, quienes tenían un enfoque meramente mecanicista y asistémico de las

organizaciones.

Jorge Adrián Ferratto

En la empresa debemos enfocar nuestra mirada hacia adentro.

La calidad esta definida por lasespecificaciones internas

.

La calidad es un atributo más.

En nuestra empresa debemos enfocarla nuestra mirada en el cliente.

La calidad está definida por el cliente.

La calidad es la referencia principal.


Los estándar de calidad inmutableson un logro y un orgullo.

La calidad se logra con más ymejor tecnología.

La calidad es cara.

El grado de calidad es proporcional a la capacidad de adaptación a los Cambios de la demanda.

La calidad se logra esencialmentetravés de la gente.

La calidad ahorra dinero.


La calidad y la productividad sonobjetivos antagónicos.

Los defectos y errores se ocultan.

Los problemas de calidad son responsabilidades de los malostrabajadores.

El incremento de la productividad se logra a través de la calidad.

Los errores hay que asumirlos, analizarlos y hacerlos conocer.

La dirección es responsable demás del 80 % de los problemasde calidad.


Los proveedores son adversariosde los que hay que cubrirse.

La calidad es un problema técnico

Nuestros esfuerzos deben orientarse a detectar y corregir errores.

Los proveedores son “socios” denuestro éxito.

La calidad es un problema sistémico.

Nuestros esfuerzos deben orientarse a las tareas de prevención.


La calidad es una variables de segundo orden al momento de tomardecisiones estratégicas

La calidad depende del buen trabajo de cada uno.

La calidad se mide por el grado dedisconformidad.

La calidad es la variablesestratégica más importante.

La calidad depende del buen trabajo de los equipos.

La calidad se mide por el grado desatisfacción de los clientes.


NORMAS Y SISTEMAS DE LA CALIDAD

Necesidad de Normas y especificaciones

l Aseguramiento de la calidad: (Norma IRAM-ISO 8402.3.5).¡ Conjunto de actividades preestablecidas y sistemáticas.¡ En el marco del sistema de calidad.¡ Que se ha demostrado que son necesarias para dar

confianza adecuada de que una empresa satisfará los requisitos para la calidad.

l Mejora continua : ¡ Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy.

l Gestión de la calidad total: ¡ Es una aplicación participativa y sistemática del sentido común, en la

búsqueda de la optimización de los recursos.

LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN LA LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN LA GESTIGESTIÓÓN DE LA CALIDAD N DE LA CALIDAD

El trabajo en cadenas

Identificar sus eslabonesInteraccionesClientes internos y externos

Armado de una cadena de valor

La conformación y gestión de equipos eficaces

Herramienta muy potente.La sinergia del trabajo en equipo.Interdisciplinariedad, es decir “crear nuevos conocimientos

que no podrían emerger de ninguna disciplina particular”.


La necesidad del Liderazgo

Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta

dirección.

Todos los emprendimientos exitosos en la historia de la humanidad, ya sean científicos, religiosos, políticos, sociales,

deportivos o empresariales, han tenido un factor común: su apropiado liderazgo

El logro de la Calidad no es la excepción...

Es el proceso por el cual una persona define el propósito o dirección para uno o más individuos, y logra que los mismos se pongan en movimiento

junto a ella en pos de esa dirección, con efectividad y total dedicaciónDr. Elliott Jaques


La necesidad del Liderazgo:

Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta dirección.

Conjunto de métodos y procedimientos mediante los cuales las máximas autoridades: (Bases del P.N.C. Edición 1999).


Establecen y difunden los valores que guiarán el accionar de la empresa verifican cómo se los practica en la gestión cotidiana.

Definen su visión, misión y objetivos, toman sus decisiones en concordancia con ellos

Procura la mejora continua de todos los procesos.

Estimulan la creatividad y la iniciativa de todo el personal.

Fomentan el aprendizaje permanente de todos los miembros de la empresa.

Condiciones para el Liderazgo

La competencia de un individuo para ocupar un puesto que implique Liderazgo depende de:

§ Su Capacidad Cognitiva (Inteligencia)

§ Cuánto Valorice la tarea de liderar personas

§ Su Nivel de Conocimientos Técnicos

§ La Experiencia Aquilatada

§ La Ausencia de Trastornos Emocionales Graves

FORASTIERO – Agronegocios UBA

Liderazgo para la Calidad

1. Crear y compartir una Visión2. Servir como modelo a seguir en todo

momento3. Permitir y alentar la participación de

los demás4. Establecer el desarrollo de los

RR.HH. como una prioridad5. Comprometerse e involucrarse en

forma activa y visible en el desarrollo y mejora de la Calidad

6. Conducir el proceso del cambio, el cual es permanente

FORASTIERO – Agronegocios UBA

SALUD Y ENFERMEDAD DE LAS ORGANIZACIONES

Los problemas se resuelven de forma directa, se tolera la

conducta inconforme.

La gente se trata de forma ficticia, se enmascara la

realidad, sobre todo frente al jefe.

La gente se siente libre para señalar errores. Hay confianza

e hallar soluciones.

La gente ve que la cosa va mal y no hace nada para evitarlo,

Se habla informalmente de los errores.

Los obj. son compartidos y hay compromiso de

cumplimiento

El personal trabaja sin relación con los objetivos

Org. SanaOrg. Enferma


Si son importante, se tienen en cuenta.

No son importante las necesidades y sentimiento de

los miembros.

Hay colaboraciónHay competencia interna.

Hay sentido de equipo en la planificación.

Los jefes actúan por su cuenta.

Se comparten las decisiones, de acuerdo a las habilidades y el sentido de responsabilidad.

Los jefes deciden todo.



Se aprende en equipo.El aprendizaje es difícil e

individualLa critica es tomada como base de crecimiento y es

cotidiana.

La retroalimentación y la crítica se evita

sistemáticamente. Ambiente cómodo, estimulante.

Excesiva rutina, aburrimiento.

El jefe lidera.El jefe ordena.

Son tratados con apertura.Se ocultan conflictos

personales.

Se asumen culpas. Y se coopera en la solución.

Se focaliza la causa del problema en otros.



La estructura organizacional ayuda al desarrollo

La estructura organizacional ahoga.

Se fomenta la innovación.No se admiten cambios.

Las frustraciones son un signo que preocupa y llama la

atención.

La gente se come la frustraciones.

Se acepta el riesgo como condición de desarrollo.

Se le da gran valor a minimizar el riesgo.

Alto grado de confianza, de libertad, se sabe lo que se

quiere.

Controles exagerados, poca libertad para aprender de

errores.


MISION

OBJETIVOS

ORGANIZACION

VISION

ESTRATEGIA

RESULTADOS

Cultura

Cultura

Cultura

Valores

Valores

COMO SE ORGANIZA UNA EMPRESA

Valores

El concepto de calidad total trasciende el ámbito de la empresa para hacerse carne en nuestros actos cotidianos, hasta que todos

vivamos haciendo calidad.Por eso es una filosofía de Vida.

En la búsqueda permanente de la mejora de la calidad el objetivodebe ser la meta, la ruta es la estrategia, el vehículo la organización y el chofer es el Líder.

Empresario Operativo vs. Empresario Ejecutivo

EE

E

EE

E

E

EEEE

EO

ROLES DEL EMPRESARIO

Principios de GerenciaciPrincipios de Gerenciacióónn

PLANIFICAR - Es establecer los objetivosy métodos para lograrlos.

ORGANIZAR - Es obtener y adjudicar losrecursos y la autoridad parautilizarlos.

LIDERAR - Es el proceso de guiar a losmiembros de la organización.

CONTROLAR - Es monitorear las actividades y los resultados para asegurar que se obtenga lo deseado.

Principios de GerenciaciónPlanificar

A nivel estratégico

Definir la Visión, Misión, y Valores de laorganización, y los objetivos y estrategiasa utilizar.

A nivel operacional

- Establecer objetivos de corto plazo.- Análisis, planificación, y adjudicación de

capacidades.- Planificar y obtener los recursos necesarios.- Definir plazos.

Principios de GerenciaciPrincipios de GerenciacióónnOrganizarOrganizar

A nivel estratégicoDeterminar la estructura organizacional y ladistribución de tareas y de autoridad.

A nivel operacionalPoder obtener los recursos adecuados para implementar los sistemas.

Principios de GerenciaciPrincipios de GerenciacióónnLiderarLiderar

A nivel estratégicoComunicar Valores, Visión, Misión y Estrate-gias, de forma tal que cada sector entienda su rol en el éxito de la organización.

A nivel operacionalDar el empowerment y coaching que permitaa los integrantes de la organización aplicareficazmente sus conocimientos y habilidadespara satisfacer al cliente.

Principios de GerenciaciPrincipios de GerenciacióónnControlarControlar

A nivel estratégicoMonitorear la implementación y los

resultados estratégicos usando mediciones de desempeño a nivel macro.

A nivel operacionalMonitorear medidas de corto plazo.

COSTOS DE LA CALIDADCosto

Es la valorización de todos los recursos utilizados y gastosnecesarios para generar, administrar, comercializar, financiar el producto y mantener la capacidad de actividad necesaria; hasta el momento de recupero del mismo.

Costo de la calidad

lValor de los recursos y gastos vinculados con el logro de un determinado nivel de calidad.

lCostos en los que se incurre para asegurar una calidad satisfactoria y dar confianza de ello, así como las pérdidas sufridas cuando no se obtiene la calidad satisfactoria (ISO 8402)

Enfoque de los costos de Prevención, Evaluación y Fallas

l Prevención: Costos de los esfuerzos para prevenir no conformidades. Costos de las actividades diseñadas específicamente para prevenir la mala calidad de los productos.

l Evaluación: ¡ Costos de los ensayos, inspecciones y exámenes para evaluar si se

cumplen los requisitos de la calidad.¡ Costos de medición, evaluación y auditorias para asegurar la

conformidad con los requisitos de la calidad.

l Falla interna: Costos resultantes de un producto que no cumple con los requisitos, antes de la entrega.

l Falla externa: costos resultantes de un producto que no cumple con los requisitos de la calidad, después de la entrega.

Modelo económico de costo de la calidad

Costo calidad = CP + CE + CFI + CFE

Calidad es cumplimiento de las especificaciones o requerimientos.

Calidad es adecuación al uso.

Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.

1. Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.

Visuales: (tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales). También es la forma en que el mismo se encuentra empacado (caja, etiquetas, etc.).

Táctiles y auditivos..

Olfatorios.

Gustatorios.


CALIDAD EN GENERAL

ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS

2. Nutricional:Son complementarias en la dieta.

Fuente muy importante de vitaminas, minerales, fibras.

Antioxidantes y fibras: Neutralizan moléculas que producen envejecimiento.

Tienen efecto preventivo contra el cáncer.

Previenen enfermedades cardiovasculares.

Mantienen bajo los niveles de colesterol.

El buen funcionamiento intestinal.

5 al día, consuma 5 frutas u hortalizas por día.



3. Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria:

Químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.).Biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales, etc.).Físicos (vidrios, metales, etc.).

4. Servicio:Fraccionamiento en envases tipo familiares.Cortados y listos para consumir.Con recetas o recomendaciones de consumo.Entrega directa a domicilio.

Fiscalización y certificación del producto; etc.

5. Costo de uso:Relación precio y beneficio de uso.



Calidad y seguridad alimentaria

Apto para el consumo Humano

Público

Indelegable

Normas Obligatorias: Código alimentario- Normas Senasa- Codex AlimentMERCOSUR- BPA y BPM- HACCP

Controles y auditorías del Estado

Criterios objetivos: Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario-nutritivo. parámetros físicos químicos-microbiológicos, etc.

Apto para el consumo

Satisfacción del cliente

Privado

Delegable

Normas Voluntarias:HACCP-ISO. Protocolos de Calidad (Normas y DO).GCT

Auditorías de certificadoras

Criterios objetivos y subjetivosseguridad higiénico- sanitario-nutritivo

+Bajo en colesterol, ligero en aditivossin residuos. Orgánicos. Color, sabor, etc.


Inocuidad Calidad

La contaminación de alimentos y el comercio

A modo de ejemplo entre septiembre 2004 y septiembre 2005

3.645 rechazos de alimentos provenientesde América Latina y el Caribe

Datos de FDA

77 % problemasde inocuidad

La contaminación de alimentos y la salud pública

76 millones de enfermos

325.000 hospitalizados

5.000 muertos

Datos del Emerging Infectiousdiseases, CDC, 2000, EEUU

0

25

50

75

100

Enfermos

Hospitalizados

Muertes

Parásitos Virus Bacterias

Cambio paradigmático

De la “revolución verde”Productividad + Sanidad

A la “revolución de laseguridad alimentaria”

Calidad + Sanidad Agropecuaria + Salud Pública

Sistemasbasados en control final

de productos

Sistemas basadosen Análisis de Riesgoy control de proceso

Garantía de calidad

Conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y preventivas necesariaspara asegurar que materias primas,

productos y servicios cumplan con los requisitos específicados


Buenas Prácticas Agrícolas (BPAg): (EUREPGAP, 2001).

El mantenimiento de la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos.

La minimización del impacto negativo sobre el medio ambiente, mientras se conserva la naturaleza y la vida salvaje.

La reducción del uso de agroquímicos.

La mejora de la utilización de los recursos naturales.

El mantenimiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de los trabajadores.


BUENAS PRÁCTICA AGRÍCOLAS

(Según Eurepgap)

Contienen 14 Secciones

210 Puntos de control

47 Obligaciones MAYORES (a cumplir en un 100 %)

98 Obligaciones MENORES (a cumplir en un 95 %)

65 RECOMENDACIONES

Seccionesl 1. TRAZABILIDAD O RASTREABILIDADl 2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y AUDITORÍA INTERNAl 3. VARIEDADES Y PATRONES

¡ 3.1. Elección de Variedades o Patrón¡ 3.2. Calidad de la Semilla¡ 3.3. Resistencia a Plagas y Enfermedades¡ 3.4. Tratamiento de Semillas¡ 3.5. Material de Propagación¡ 3.6. Organismos Genéticamente Modificados

l 4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN¡ 4.1. Historial de la Explotación¡ 4.2. Manejo de la Explotación

l 5. GESTIÓN DEL SUELO Y DE LOS SUSTRATOS¡ 5.1. Mapas del Suelo¡ 5.2. Laboreo.¡ 5.3. Erosión del Suelo¡ 5.4. Desinfección del Suelo¡ 5.5. Sustratos

l 6. FERTILIZACIÓN¡ 6.1. Recomendación de Cantidad y Tipo de Fertilizante¡ 6.2. Registros de Aplicación de Fertilizantes¡ 6.3. Maquinaria de Aplicación¡ 6.4. Almacenamiento de los Fertilizantes¡ 6.5. Fertilizantes Orgánicos y Enmiendas Orgánicas (cama de pollo, estiércol equino, bovino, cuniculi, ovino, caprino,

etc.)¡ 6.6. Fertilizante Inorgánico

l 7. RIEGO¡ 7.1. Cálculo de necesidades de riego¡ 7.2. Sistema de riego¡ 7.3. Calidad de agua de riego¡ 7.4 Procedencia del agua de riego

l 8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS¡ 8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos¡ 8.2. Elección de Productos Fitosanitarios¡ 8.3. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios¡ 8.4. Plazos de Seguridad¡ 8.5. Equipos de Aplicación¡ 8.6. Gestión de los Excedentes de Productos Fitosanitarios¡ 8.7. Análisis de Residuos de Productos Fitosanitarios¡ 8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios¡ 8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios¡ 8.10. Productos Fitosanitarios Vencidos

l 9. RECOLECCIÓN¡ 9.1. Higiene¡ 9.2. Envases de Embalaje/Recolección en la Finca

l 10. MANEJO DEL PRODUCTO¡ 10.1. Higiene¡ 10.2. Lavado Poscosecha¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.

l 10. MANEJO DEL PRODUCTO¡ 10.1. Higiene¡ 10.2. Lavado Poscosecha¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.

l 11. GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES CONTAMINANTES: RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN¡ 11.1. Identificación de Residuos y Agentes Contaminantes¡ 11.2. Plan de acción contra Residuos y Agentes Contaminantes

l 12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL¡ 12.1. Evaluación de Riesgos¡ 12.2. Formación¡ 12.3. Instalaciones, Equipamiento y Procedimiento en caso de Accidentes¡ 12.4. Manejo de Productos Fitosanitarios¡ 12.5. Ropa y equipamiento de protección personal¡ 12.6. Bienestar Laboral¡ 12.7. Seguridad para las Visitas

l 13. AMBIENTE¡ 13.1. Impacto Ambiental¡ 13.2. Gestión de Conservación del Ambiente¡ 13.3. Zonas Improductivas

l 14. RECLAMACIONES

8. PROTECCION DE CULTIVOS54 Puntos de control (26%)

15 Obligaciones MAYORES

33 Obligaciones MENORES

6 RECOMENDACIONES

12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL 12.4. Manejo de producto Fitosanitarios7 Puntos de control (4 %)

2 Obligaciones MAYORES

4 Obligaciones MENORES

1 RECOMENDACIÓN

8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos

• Se debe emplear la cantidad mínima y adecuada de productos fitosanitarios, Sin opción de no aplicable.

• Se deben utilizar técnicas del Manejo Integrado de Plagas

• Se deben seguir recomendaciones de estrategias anti-resistencia para asegurar la efectividad de los productos y se debe seguir capacitación o asesoramiento para ello.

8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS

8.2. Elección de productos fitosanitarios

• Se deben emplear productos específicos para su objetivo de acuerdo a lo recomendado en la etiqueta. Si la opción de no aplicable.

• Se deben aplicar solo productos registrados y autorizados por elSENASA Si la opción de no aplicable

• Se debe mantener una lista actualizada de todos los productos. Si la opción de no aplicable

• En caso de exportación no se deben utilizar productos no permitidos en el país de destino

• La persona encargada de la elección del producto fitosanitario debe demostrar su competencia y conocimiento.

• Las dosis de aplicación debe respetar la indicación de la etiqueta. Si la opción de no aplicable

8.3. Registros de aplicación de Productos Fitosanitarios

REGISTRO DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS

Volumen (l/ha)

Dosis (utilizada)

Ingrediente activo

Nombre comercial del

producto

Plaga a controlar

Cultivo y variedad

FechaNº de lote

ObservacionesResponsable de

la aplicaciónOperario

Fecha probable de cosecha

Tiempo de carencia

Maquinaria utilizada

8.4. Plazos de seguridad

• Se deben respetar los tiempos de carencias y deben existir en el lote señales de advertencia para asegurar el correcto cumplimiento.

8.5. Equipos de aplicación

• La maquinaria de aplicación de fitosanitarios debe encontrarse en buen estado de funcionamiento debiéndose elaborar una planilla de registro. Si la opción de no aplicable

Fecha del próximo control

Limpieza del

depósito

Limpieza de picos y

filtros

Piezas arregladas

Piezas cambiadas

OperarioIdentificación

de la maquinaria

Fecha

Planilla: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE APLICACIONES FITOSANITARIAS

• Se debe verificar el funcionamiento de los equipos de aplicación de fitosanitarios como mínimo una vez por año, por personal competente. Si la opción de no aplicable

• Se recomienda que el productor realice cursos de calibración de maquinarias de aplicación de productos fitosanitarios.

• Al mezclar los productos fitosanitarios se deben seguir los procedimientos indicados en las etiquetas. Para la preparación de los caldos deben utilizarse elementos de seguridad y medición. En la zona de mezcla debe existir instalación de agua para el lavado de manos y cara.

8.6. Gestión de los excedentes de productos fitosanitarios

• Cuando sobra caldo preparado se pueden seguir 2 caminos:

• pulverizar sobre un área de cultivo diferente a la original respetando las instrucciones de la etiqueta y períodos de carencia y documentarla.

• pulverizar sobre tierras designadas a barbecho y documentar.

8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios

• Se deben realizar y documentar análisis de residuos de productos fitosanitarios en los cultivos, anualmente. Sin la opción de no aplicable.

8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios•Se debe tener la lista actualizada con los LMR de cada cultivo tanto para mercado interno como para exportación y tomar medidas para el cumplimiento de las restricciones.

• En el caso de que los LMR analizados den resultado superior a los permitidos por el cliente se procederá a:

• Avisar inmediatamente al cliente del resultado de los análisis.• Rastrear todo el producto que corresponde a dicho análisis.• Retirar el producto de la comercialización.• Si en el campo hay producto sin cosechar, se espera el Tiempo de Carencia necesario para seguir con la cosecha y comercialización. Se acompaña con un nuevo análisis de LMR.

•Se adoptará el procedimiento de muestreo que establezca la autoridad sanitaria competente.

•Los análisis de LMR deben realizarse en un laboratorio acreditado en ISO 17.025 o estandar equivalente.

8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios

El depósito debe:

• Estar construido de estructura firme y robusta

• Poseer un sistema de cierre que permita sólo el acceso de personas autorizadas.

• Estar construido o emplazado de modo tal que proteja a los productos de temperaturas extremas. Sin la opción de no aplicable.

• Estar construido con materiales resistentes al fuego, material ignífugo.

• Disponer de suficiente y constante ventilación de aire fresco para evitar la acumulación de vapores dañinos. Sin la opción de no aplicable.

• Contar con luz natural y artificial suficiente como para poder leer las etiquetas de los productos fitosanitarios fácilmente.• Estar localizado en un lugar separado e independiente de otros materiales. Sin la opción de no aplicable• Debe poseer estanterías hechas de materiales no absorbentes (metal, plástico rígido, madera impermeabilizada, etc.).

• Debe poseer tanques de retención o muros de retención según el volumen de líquido almacenado, para asegurar de que no haya ningún escape, filtración o contaminación al exterior del depósito. Sin la opción de no aplicable

• Debe estar provisto con equipos de medición cuya graduación o calibración ha sido verificada anualmente por personal competente, pudiendo ser el productor si demuestra competencia. Sin la opción de no aplicable

• Debe estar equipados con utensilios para el manejo eficiente y seguro de éstos (cubetas, agua corriente, etc.). Sin la opción de no aplicable

• Debe disponer de un contenedor con material inerte absorbente (Ejemplo: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (Ejemplo: escoba, secador, pala, bolsas, etc.) en un sitio concreto y señalizado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable

• Debe mantenerse cerrado (con llave) y su acceso está permitido únicamente en compañía del personal que pueda demostrar formación en el manejo y uso de fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable

• Deben estar los productos fitosanitarios en sus envases originales. Sin la opción de no aplicable

• Solo deben estar almacenados los productos oficialmente autorizados para el uso en cultivos que se realizan en el establecimiento

• Debe poseer un inventario disponible y visible de los productos fitosanitarios, actualizado cada 3 meses. La planilla siguiente es un ejemplo para documentar éste punto:

Planilla : INVENTARIO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS

ObservacionesResponsableUnidad

(kg o lts)Cantidad

Ingrediente activo

Nombre comercial

Fecha

• Debe tener ubicado los productos fitosanitarios formulados en polvo o granulados por encima de los formulados como líquidos Sin la opción de no aplicable

8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios

Los envases vacíos de fitosanitarios:

• No se deben reutilizar Sin la opción de no aplicable

• Se almacenan, luego de su triple lavado e inutilización en un lugar identificado y cercado para evitar que se expongan a las personas y evitar la contaminación del medio ambiente; dicho lugar debe estar señalizado como zona de peligro. Sin la opción de no aplicable• Debe entregarse a algún Sistema Oficial de recolección de envases vacíos (Por ej: AGROLIMPIO*), debiéndose realizar un triple lavado previamente.• Debe existir un lugar seguro y aislado, el que debe estar señalizado de forma permanente y su acceso restringido a personas y animales para almacenar hasta su eliminación.

BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS DE COSECHADE COSECHA

Las frutas y vegetalesfrutas y vegetales frescosfrescos pueden entrar en contacto con contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria del productor a la mesa del consumidor. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanas o de los animales.

La higiene y prhigiene y práácticas sanitarias de los trabajadorescticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de frutas y vegetales frescos.

Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos han sido lavadas y enjuagadas, y que no se observa en ellas polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios.

Medida de control se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiano.

Microorganismos se refiere a hongos, mohos, bacterias, protozoos, helmintos (gusanos) y virus. A veces se utiliza el término “microbio” o “microbiano”.

Patógeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

Riesgo microbiano se refiere a la presencia de un microorganismo que puede causar enfermedad o daño.

Las personas sanas tienen microorganismos tanto en la piel como en el cuerpo. Estos se dividen en dos grandes grupos:

• Residentes: tanto en el exterior como en el interior del cuerpo, mantienen al ser humano saludable, impiden que otros microorganismos patógenos se adhieran y multipliquen causando enfermedades. Ej: bacterias que se encuentran en la piel, alrededor de las diferentes mucosas y dentro del intestino.• Transitorios: se encuentran en áreas del cuerpo humano en donde no residen habitualmente. Casi todos los microorganismos que provocan enfermedades pertenecen a esta categoría.

Se adhieren a la superficie de las manos, a las puntas de los dedos y quedan debajo de las uñas cuando:• Se tocan cortes y heridas infectadas• Se manipulan productos crudos• Se va al baño o se cambian pañales o se tocan animales domésticos• Se suena la nariz, se tose o estornuda en las manos• Se limpia un vómitoLos microorganismos transitorios pueden ser transmitidos a los alimentos.Pueden ser removidos fácilmente o reducidos a niveles próximos a los de inocuidad a través de prácticas correctas de lavado de manos.

Los microorganismos son excretados con la materia fecal. Una persona infectada elimina en su materia fecal entre 100 a 1000 millones de microorganismos patógenos por gramo. Es decir que 1 mg de su materia fecal que quede en las puntas de los dedos puede contaminar, en dosis infectivas, por ejemplo hasta 25000 kg de carne picada para hacer hamburguesas.

Riesgo Microbiano

Los empleados que padecen infecciones y trabajan con frutas y vegetales aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades por los alimentos.

Control de Posibles Riesgos

Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas prácticas higiénicas.

Salud e Higiene Personal

• Establecer un programa de entrenamiento.Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, y el de tiempo parcial y tiempo completo, deberán tener buen conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad. Esto se puede realizar:• un programa para el entrenamiento de los empleados sobre prácticas sanitarias • el operador o supervisor deberá dar instrucciones verbales y demostrar a los trabajadores recientemente contratados lo que constituyen prácticas de higiene y sanidad apropiadas, como el modo correcto de lavarse las manos.

• Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.

Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades graves) y altamente infecciosas (su capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo humano) que son las especies de Salmonella typhi y Shigella species, E. coli 0157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que muestre síntomas de un caso activo de una enfermedad causada por cualquiera de estos microorganismos debe estar exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o indirecto con frutas y vegetales. Los trabajadores con enfermedades que producen diarrea y síntomas de otras enfermedades infecciosas deben asimismo abstenerse de trabajar con frutas y vegetales, o con el equipo que se emplee para su selección y empaque

Los empleados deben notificar a su supervisor de cualquier caso activo de enfermedad antes de comenzar a trabajar; y los supervisores deben estar familiarizados con los síntomas de las enfermedades infecciosas, para que puedan tomar las medidas necesarias si los observan.

• Proporcionar protección en contra de heridas.

Toda herida que contenga pus, como un furúnculo o una herida infectada que esté abierta o supurando, y se encuentre situada en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales durante la recolección y la selección, o con el equipo de empaque, aumenta el riesgo de contaminación de dichos productos. Si un trabajador tiene una herida que no pueda ser debidamente cubierta para que no entre en contacto con las frutas y vegetales frescos o el equipo que se utiliza con las mismas, esa persona no deberá participar en ninguna actividad que implique contacto con dichos alimentos, utensilios o equipo.

• Considerar otras buenas prácticas de higiene.

El empleo de guantes desechables de un sólo uso puede ser una práctica importante y eficaz, junto con lavarse las manos. Cuando se usen guantes habrá que asegurarse de hacerlo debidamente, para que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminación de organismos patógenos. El uso de guantes no reduce la necesidad o la importancia de lavarse las manos ni de adoptar buenos hábitos de higiene.

• Asegurarse de que la gente que visite el campo o las instalaciones de empaque o transporte (que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales) sigan buenas prácticas higiénicas.

Entrenamiento

• La importancia de buena higiene

Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y las prácticas no sanitarias en la seguridad alimentaria

• La importancia de lavarse las manos.Es muy importante lavarse las manos a conciencia antes de comenzar a trabajar con frutas y vegetales, y después de ir al baño. Muchas de las enfermedades que se transmiten por los alimentos pueden estar presentes en el intestino del empleado y ser eliminadas en las heces. Si las manos están contaminadas pueden transmitir enfermedades infecciosas.

• La importancia de usar técnicas apropiadas para lavarse las manos.

- Lavarse las manos con agua. El agua caliente es más efectiva que el agua fría; - usar jabón- frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uñas y entre los dedos. Luego proceder a enjuagarse y secarse. No se debe compartir las toallas.

• La importancia de usar el baño.

• Mójese las manos con agua limpia y tibia, aplique jabón, y frótelas hasta que salga espuma.• Frote las manos juntas por los menos 20 segundos• Limpie debajo de las uñas y entre los dedos. Frote la punta de los dedos de cada mano en la palma de la otra.

• Enjuague bajo agua limpia que cae del grifo.• Séquese las manos con una toalla desechable.

LAVADO DE MANOS

LIMPIEZA DE ENVASES Y DE LAS INSTALACIONES DE EMPAQUE

• Eliminar lo más posible el polvo y el barro de las frutas y vegetales antes deque lleguen a las instalaciones o áreas de empaque.

Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminación las frutas y vegetales empacadas sobre el terreno, de modo que no entren en contacto con el estiércol animal o heces de animales que pueda haber en el área de cultivo

• Reparar o descartar los envases rotos.Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estén rotos y desechar los que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos patógenos que ataquen la superficie de las frutas y vegetales.

• Limpiar las plataformas, y recipientes antes de usarlos para transportar frutas y vegetales frescos.Será necesario limpiar y desinfectar los recipientes que se usen con las frutas y vegetales enteras listas para el consumo; y se deberá tener cuidado al empacar el producto directamente en el campo,

• Proteger contra la contaminación los envases de empaque nuevos o limpios que no se hayan usado y estén almacenados.

Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de forma que no estén expuestos a contaminación por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que se condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las instalaciones de empaque deberán limpiarse y desinfectarse antes de usarse.

Los baños no deben estar a más de 500 m del lugar de cosecha

Se debe proveer de agua potable y jabón líquido o detergente neutro y toallas descartable

Debe ser antes de ingresar a la labor, después de usar el baño y cada vez que sea necesario.

Recuerde excluir a todos los animalesde compañía del campo de cultivo.

■ Asegúrese que los vehículos de transporte estén limpios y desinfectados. Los vehículos sucios pueden contaminar frutas y hortalizas con microbios perjudiciales.

■ Use camiones con refrigeración cuando le sea posible.

■ Inspeccione los vehículos de transporte antes de cargar frutas y hortalizas frescas para asequrarseque están limpios.

Transporte de las Frutas y Hortalizas desde el Campo.

En caso de usar un medio detransporte abierto, se debecubrir la carga para evitar elsol, el polvo y la lluvia

Asegúrese que las frutas y hortalizas frescas no se envíen en camiones que han transportado animales vivos o substancias perjudiciales. Si estos camiones deben ser utilizados, lave, enjuague y desinféctelos completamente antes de transportar frutas y hortalizas frescas.

Evaluación de riesgos en recolección y transporte(contaminación del producto)

l Operarios: Libreta sanitaria. Carnet de manipulador. Higiene personal. ropa adecuada y otros (anillos, etc.). Baños. Limpieza de manos. Normas: enfermedades, no comer y fumar en el lugar de trabajo, heridas cubiertas, etc.

l Envases: Cajones de plástico. Limpio, sano y desinfectado. Con protectores para no dañar el producto. De uso exclusivo.

l Herramientas de cosecha: bien afilados, desinfectados.

l Material de protección: limpio y desinfectado.

l Contacto con el suelo: no entrar en contacto con el suelo.

l Transporte: el vehículo higienizado y equipado con techo o lona.

l Animales: deben estar desparasitados y los de granja confinados.

l Manejo de residuos: deben existir recipientes para el depósito de residuos.

Salud, seguridad y bienestar laboral

l Capacitar a los operarios efectivos y subcontratados, (también informar a visitas) sobre: ¡ El manejo de máquinas que implican riesgos.¡ Los primeros auxilios.¡ Requisitos básicos de higiene (limpieza de manos, heridas,

comer, beber y fumar.l Debe Haber botiquines de primeros auxilios.l Riegos y peligros señalizados.l Procedimientos escritos disponibles para el caso de emergencia,

debidamente señalizados en el depósito fitosanitario: teléfonos, personas a quien contactar.

Seguridad en el manejo de fitosanitarios

l Capacitación a los aplicadores.

l Chequeos de salud periódicos.

l Ropa de protección según la etiqueta: botas de goma, máscaras, guantes, delantales, etc.

l Limpiar en una ducha, poner en un escurridor y guardar separados de los fitosanitarios.

l Agua para operarios contaminados (lavaojos, etc.)

Bienestar laborall Identificar responsable de la salud

l Reunión entre gerencia y empleadosl Viviendas con servicios básicos

Seguridad para las visitas y personal subcontratado

l Cartelería

l TELEFONOS ÚTILES¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727¡ Violencia Familiar: 0341 4802446 0800 4440420¡ Maltrato infantil: 102¡ Antirrábico Humano: 0341. 4804155¡ Centro de asistencia al suicida: 0341 472 4646¡ Terminal de ómnibus Rosario (Informes): 0341 4373030¡ Policia:

l QUE DEBE TENER UN BOTIQUIN¡ Para intoxicaciones:

l Sulfato de Atropinal Carbón activadol Purgante salino: Sulfato de Sodiol Jarabe de Ipeca: para inducir el vómito.

¡ Antialérgico: l Decadrón 0.5 mg.

¡ Para lastimaduras: l Agua Oxigenada. Agua Ictiolada (2%, cicatrizante, antiséptico). Alcohol. Gasa. Cinta adhesiva.

Algodón. ¡ Para quemaduras:

l Acido Pícricol Pancutan

¡ Analgésico: Aspirina¡ Fiebre: Multín¡ Ojos: Isotoptenicol.¡ Suero antiofídico. ¡ Jarra, vaso plástico y jabón de lavar la ropa.

PRIMEROS AUXILIOS ¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727

Medidas Generalesl Llamar al centro de consultas toxicológico.l Dar los primeros auxilios: l En caso de ser afectado los ojos: lavar con agua limpia durante 15 minutos.l En caso de contacto con piel: Quitar la ropa contaminada y lavar con agua y

jabón.l En caso de inhalación: Trasladar a la persona al aire libre. Aflojar las ropas y

dejar quieto y acostado, con el cuello estirado para facilitar la respiración. l Ingestión por vía oral:

¡ No impedir el vómito. ¡ Si el paciente está despierto y conciente aplicar: Jarabe de Ipeca: 15 ml para ñinos y

30 para adultos. Luego dar un vaso de agua. Si a los 30 minutos no vomitó, repetir el tratamiento.

¡ Si el paciente tiene convulsiones o lo indica en la etiqueta, no provocar el vómito. l Determinar que es lo que le provocó la intoxicación: leer las indicaciones del

marbete. Buscar en la guía de productos fitosanitarios por orden alfabético y tratar en función a ello.

l En general: ¡ Para piretroides: carbón activado.¡ Para fosforados: Aplicar Antídoto: sulfato de atropina adultos 2 mg , niños 1;

Intramuscular o endovenosa. Luego c/15 minutos 1mg.¡ Para fosforado: No hay antídoto específico. Dar carbón activado y un purgante salino no

oleosa (sulfato de sodio). Llevar al dispensario p/ lavado gástrico.l Solamente dar leche al ingerir un solvente: Querosén, Nafta o Gasoil. Para

suavizar la garganta

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

puesta en práctica del conocimiento sobre:

Factores ambientales.

Estructurales, tecnológicos y operativos.

- Para evitar la presencia de cualquier agente de riesgo higiénico sanitario o que lo minimice hasta valores aceptables para lograr la inocuidad de un alimento.


Doble lavado de manosAntes de iniciar tareas

Después de cambiar los pañalesDespués de limpiar los vómitos

Después de tocar animalesDespués de ir al baño

Simple lavado de manosLimpiar el baño

EstornudarOrdenar mercadería

Tocarse el peloFumar

Manipular alimentos crudos y luego cocidoHacer limpieza

Tocar zapatos-tocar dineroLimpiarse la nariz-Chuparse los dedos

Procedimientos Operativos Estandarizados de sanitización (POES):

es la aplicación de un programa de limpieza y desinfección pre-operacional y operacional que se lleva a cabo diariamente en las plantas de alimentos.

Procesos establecidos (metodología y manual de procedimiento).

Responsables de ejecución determinados, con productos oficialmente aprobados (detergentes, etc.).

De conformidad registrada.

Con sistema de monitoreo de cumplimiento y parámetro biológicos definidos.


ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA PLANTA

CRITERIOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y ORDENAMIENTO DE LA PLANTA

1. Desconectar todos los equipos eléctricos.2. Retirar las planillas y archivarlas.3. Colocar cada elemento en su lugar.4. Barrido de restos groseros5. Eliminación de residuos vegetales de equipos, tinas, mesadas, balanzas,

estanterías y demás recipientes.6. Barrido de restos groseros7. Eliminación de la basura recogida.8. Limpiar utensilios y cuchillas y se depositan en un recipiente con agua y

detergente.9. Retirar la rejilla del desagüe.10. Manguerear paredes, pisos y equipos.11. Limpieza de las zonas sucia y limpia en forma independiente.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIONPARA EQUIPOS (POES)

A- Luego del procesamiento:1. Desconectar los tomas corriente de todas las máquinas.2. Sacar los restos vegetales en forma manual con cepillo y agua.3. Cepillar con la solución de detergente SUTTER FOOD SYSTEM 220 y

dejar actuar el mismo durante 15 minutos.4. Enjuagar con abundante agua.5. Aplicar agua con cloro al 2,5 por 1.000.6. Quitar el excedente de agua con trapo limpio.Una vez que se termina con la limpieza del equipo se le colocará una cinta

adhesiva azul que indicará que ha sido limpiado. Dicha cinta se retirarácuando se realice la limpieza previa al procesamiento.

B- Previo al procesamiento1. Enjuagar los equipos con una solución de agua y cloro al 2,5 por 1.000.

C- Durante el procesamiento.En las mesas de oreado, módulos (cajones para escurridos), máquinas y

utensilios, cuando los procesamientos son largos (más de 2 horas) o cuando se cambia de productos, se limpiarán con abundante agua. Los excesos de agua se escurren con trapo limpio.

PARA CAMARA FRIGORIFICAPrevio a la limpieza (en la mañana posterior al procesado una vez que salió el flete) se deberá:•Sacar todos los cajones.•Tirar o regalar todas las hortalizas de hoja (proceso a realizar fuera de la cámara).•Se podrán guardar: cebollas , zanahoria, calabaza, remolacha, repollos.•Lavar los cajones rojos y dejar en la zona sucia.•Lavar los cajones blancos y dejar en la zona sucia al costado de los cajones rojos.La cámara se limpiará de la siguiente manera:•Barrer con una escoba los restos de mercadería.•Manguerear con agua sola.•Aplicar detergente , fregar y posteriormente enjuagar con abundante agua.•Aplicar agua con cloro (0.25 %).•Se dejará la cámara cerrada. •La tarde anterior al día de proceso y antes que ingrese la materia prima lavar con una solución de agua con cloro al 0,25 %.•Se ingresa la materia prima en cajones rojos de cosecha y posteriormente se enciende la cámara.

HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Es un sistema Preventivo de Control para Alimentos que pretende

Garantizar la Seguridad de los mismos, Identificando los Peligros que se

pueden generarse en cada una de las Fases desde la Producción hasta el

Consumo de dichos alimentos y definiendo las medidas Preventivas para

su Control

IDENTIFICACIÓNEVALUACIÓN

CONTROL

¿ Qué se espera lograr con la implementación de un sistema HACCP ?

• Mayor garantía en la Salubridad de los Alimentos.

• Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Técnicos.

• Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Económicos.

• Tener Documentación que avale los controles realizados.

El sistema HACCP se basa en 7 principios fundamentales

1. Identificar los posibles Peligros, Evaluando su gravedad y la probabilidad de ocurrencia en cada fase del proceso, y determinar las medidas preventivas para su control.

2. Utilizar un Árbol de decisiones donde se establezca paso a paso el punto donde se previene, reduce o elimina el peligro.

3. Establecer el Límite Crítico o el Criterio que sí o sí debe cumplirse en cada etapa.

4. Establecer un sistema de vigilancia que nos asegure el correctocontrol de todos los Puntos Críticos establecidos.

5. Establecer las medidas Correctivas a poner en práctica cuando se detecta que algún Punto Crítico no esta bajo Control.

6. Establecer el sistema de Registro y Documentación de todos los procedimientos.

7. Establecer procedimientos de verificación del correcto funcionamiento del sistema HACCP.

Para la implementación de HACCP se deben seguir 13 pasos

1. Formación del Equipo de trabajo HACCP y determinación del ámbito de trabajo.

2. Descripción minuciosa del o los productos.

3. Identificar y describir el uso esperado del producto por parte del consumidor.

4. Elaborar un Diagrama de Flujo del proceso.

5. Verificar “in situ” el Diagrama de Flujo.

6. Enumerar todos los peligros en cada fase del Proceso y enumerar todas las medidas preventivas para evitar dichos peligros.

7. Identificar los Puntos críticos de Control mediante un árbol de Decisiones.

8. Establecer los Límites Críticos para cada Punto.

9. Establecer el Sistema de Vigilancia para cada Punto.

10. Establecer las Acciones Correctoras.

11. Establecer el sistema de Registro – Documentación.

12. Verificar el correcto funcionamiento del Sistema.

13. Revisiones periódicas del Sistema PARA su continuo mejoramiento y adaptación.

Arbol de decisiones HACCP para los Puntos Críticos de Control (PCC)

P 1 ¿ Existe algún peligro en esta etapa del proceso?

SI NO

No es un PCC Parar

P 2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

NO Modificar la etapa, proceso o productoSI

¿ Es necesario el control en esta etapa? Si NO

No es un PCC Parar*

P 3 ¿ Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir las probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?

NO Si

P 4¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NOSI

P 5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reduciráel peligro a un nivel aceptable?

NO

SI

No es un PCC Parar*PUNTO CRITICO

DE CONTROL

No es un punto crítico Parar

INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Indicación de Procedencia: indica que un producto o que un servicio proviene de un país, de una región o de un lugar determinado.

Denominación de origen: el nombre de un país, de una región, de un lugar o de un área geográfica determinada que sirve para designar un producto o un servicio originario de ellos o de un área asignada y cuyas cualidades y características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendido los factores naturales y/o humanos.


Trazabilidad. Un sistema de trazabilidad incluye la identificación de las partidas (animales, lotes de cultivos, etc.); la recolección y el almacenamiento de la información acerca de los mismos y la posibilidad del acceso a la información por parte de los actores interesados.

Trazabilidad


NECESIDAD DE CAMBIO EN LA CULTURA DEL CONSUMO

Deberíamos avanzar hacia una nueva cultura del consumo, a través de cambio del modelo mental. Debería haber una re-educación alimentaria en los aspectos de nutrición, inocuidad, conocimiento de las leyes y percepción de la calidad, para tener un consumidor más profesional.



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La gestión de Calidad