Támbien Somos Americanos Año 1, Enero 2014página 32

¡La Hallaca no es un tamal!

Sabores latinos

Por Jorge M. González

Vivir fuera de Venezuela nos hacerecordar y apreciar cosas que ennuestro país disfrutábamos pero“dábamos por hecho”. La hallaca (ohayaca) es una ellas. Cada Navidadla hallaca nos recuerda nuestra iden-tidad colectiva como venezolanos.Es uno de esos lazos que nos unemucho más que cualquier otra tradi-ción nuestra. Es común, sin embargo,escuchar a algunos coterráneos co-mentar que la hallaca es el productode esos “mazacotes” que preparabanlos esclavos “con las sobras de losamos”. Nada más incorrecto.

El reconocido intelectual venezolano Ar-turo Uslar Pietri (1906-2001) decía que lahistoria de varios siglos se podía encontraren la comida diaria en cualquier casa deCaracas. La hallaca es un claro ejemplo.La cubierta de hojas de plátano son “elnegro y el indio abriendo el cortejo de sa-bores encerrados dentro de una cubiertade maíz. La carne de gallina, las aceitunasy las pasas recuerdan a España. El azafrán

(aunque ahora se usa Onoto o Achiote)para colorear la masa y las almendras queadornan el guiso nos muestran los sietesiglos de invasión musulmana en la Penín-sula Ibérica. La búsqueda de las caravanaseuropeas hacia el oriente está presente enlas especias usadas como condimentos.”De manera que la argumentación de unode nuestros insignes escritores ya nos in-dica que la Hallaca es un manjar cierta-mente complejo.

El nombre es definitivamente venezolano,aunque poco se conoce de su origen. LosTimoto-Cuicas utilizaban la voz “ayaca”(hayaca) para definir unos envoltorios con-teniendo masa de maíz. Fue quizás este elantecesor de nuestra “hallaquita”, más cer-cana al “tamal” envuelto en hojas de “ma-zorca” de maíz, sin relación con la quehoy comento.

Como plato, la hallaca ya existía en elsiglo 18 y de acuerdo a nuestro “gurú”gastronómico, Armando Scannone, unareferencia en los archivos del Convento delas Monjas de la Concepción en Caracas,“nos lleva a pensar que no sea aborigen,…aún cuando si autóctona, posiblementecaraqueña, …” De igual manera nos indicaDon Armando que la hallaca “no sea un

tamal”, ni derivado de este, aunque exter-namente se le parezca. Aseveración quecomparte también ese “duende criollo”navideño, Claudio Nazoa, mejor conocidopor su pan de jamón ¡…otra deliciacaraqueña típica de nuestra Navidad! DeCaracas se expande al resto deVenezuela “absorbiendo” particulari-dades de cada región, pero manteniendouna identidad común.

La hallaca necesita tiempo para su planifi-cación y final preparación. Es compleja,refinada y guarda más relación con unpastel europeo (esos en los cuales seencierra un guiso entre dos capas de ha-rina de trigo) que con un simple “bollo demasa de maíz”.

En esencia, la hallaca está compuesta decuatro partes: la envoltura, la masa, elguiso y el adorno. A las tres últimas las de-fine el filólogo venezolano Angel Rosen-blat (1902-1984) como sus “virtudesteologales”. La envoltura se hace conhojas de plátano, cambur o bijao quedeben estar “soasadas” para poder doblarcómodamente. La masa se prepara conmaíz, agua (o caldo de gallina o pollo),manteca de cochino (o vegetal), onoto(para darle color) y sal. Aunque nuestras

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abuelas utilizaban el maíz blanco pilado,sancochado y molido, desde los 60’s escomún usar harina precocida, invento vene-zolano con el cual también hacemos nues-tras criollas Arepas. El guiso contiene carnede cochino y/o de res y/o de gallina. Se leagrega vino tinto, comino, ajo, pimentón, ajídulce (¡casi imposible de conseguir fuera delpaís!), tomate, yerbas aromáticas, cebolla,ajo porro, cebollín, manteca, comino, sal,pimienta y papelón. Algunos ingredientesmás, otros menos, según la sazón de la fa-milia y de la región. Los adornos comunesson las alcaparras, las aceitunas y las pa-sitas. Dependiendo de la región se puedeadornar con almendras, aros de cebolla,cebollitas de coctel, ruedas de huevo san-cochado, pimentón, tomate, ciruelas pasas,tocino, y hasta granos de garbanzos (que aveces son parte del guiso).

Elaborar hallacas es una labor familiar,de grupo, tomando al menos dos días(¡Pero puede durar hasta tres y cuatro!).El primero está destinado a dejar todolisto para la preparación. El segundo,para preparar y sancochar la hallaca.Esta se “arma” en etapas ordenadas ysucesivas. Primero se coloca la hoja“pañoleta” y sobre esta se extiende lamasa, que debe quedar como una fina“lámina”. Se le agrega el guiso y losadornos. Se dobla la “pañoleta”, se en-vuelve con la “tapa” y se le coloca la“faja” para amarrarla. La dificultad deconseguir las hojas, así como su precio,hace que en el exterior se tienda a usarsolo la “pañoleta”, mientras que el“papel plástico” (saran wrap) o de alu-minio, hacen de “tapa” y “faja”. Seamarra la hallaca con pabilo o cordel

para cocinarlas en agua hirviendo den-tro de una olla grande.

Lo sobrante del guiso y adornos se mez-clan con harina de maíz y se envuelven cualhallacas, usualmente con menor tamaño, secocinan igualmente y se convierten en lostambién decembrinos “bollos”.

El etnohistoriador venezolano MiguelAcosta Saignes (1908-1989) recordaba lashallacas al comer tamales chiapanecos.Aquellos preparados por colombianos,guatemaltecos y peruanos, que bastantehemos disfrutado, nos hacen tambiénrecordar a nuestras hallacas. Decía Fran-cisco Herrera Luque (1927-1991) escritore historiador venezolano que "se aceptasin mayores cuestionamientos que la hal-laca, nuestro suculento plato nacional, de-riva del tamal mexicano...” pero alcomparar a nuestra “…robusta hallaca, tanrellena de exquisiteces,” con el tamal, lollevaba a pensar que “…derivar la una delotro es como decir que la llama del alti-plano boliviano es la antecesora delcamello". De manera que no queremosdisminuir la relevancia de los tamales denuestros hermanos latinoamericanos, perosi enfatizar que la hallaca venezolana esmás un pastel estilizado y perfeccionadopor el gusto de los/las cocineros/as deVenezuela, y solo toma del tamal el maíz,el envoltorio y la cocción.

Finalizo como debí haber comenzado,parafraseando a Angel Rosenblad: “¡Quesean sabrosas y abundantes las hallacas deestas fiestas para todos!”