La historia de elBulli · de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio

La historia La historia La historia La historia de elBullide elBullide elBullide elBulli Toda nuestra historia desde 1961 hasta la actualidadToda nuestra historia desde 1961 hasta la actualidadToda nuestra historia desde 1961 hasta la actualidadToda nuestra historia desde 1961 hasta la actualidad

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[ 1961-1982 ] los orígenes

1961. Todo empezó con un minigolf...

1963. ...que luego fue un chiringuito.

1964. El primer restaurante.

1970-1975. Una oferta consolidada.

1975-1980. La etapa de Neichel..

1981. La llegada de Juli Soler.

1961-1982. Algunas cartas y menús de la época.

1961-1982. Anécdotas de la época.

1961-2006. Las diferentes etapas de elBulli y sus responsables.

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1961. Todo empezó con un minigolf... El doctor Hans Schilling, un médico

alemán homeópata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero

alemana de adopción, llegaron a Roses a fines de la década de 1950, y tras

enamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El

emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista

cien metros, montaña arriba, del lugar que luego ocupó el restaurante. La

señora Schilling servía comidas ya antes de que existiera el establecimiento,

organizando parrilladas de carne al aire libre, no siempre bien vistas. A partir

de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras

para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su

negocio (que comenzó a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli,

puesto que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que

coloquialmente se llama "bulli".

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1963. ...que luego fue un chiringuito. Durante algo más de un año, El Bulli

funcionó como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cala

Montjoi como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que

estaban en la zona, el matrimonio Schilling instaló un chiringuito. José

Lozano, un cordobés que se encuentra en la zona desde el principio,

construyó una barraca de chamizo que sirvió de lugar de encuentro de

bañistas y submarinistas, y que era conocida en Roses como el "bar Alemán".

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1964. El primer restaurante. En 1964, después de construirse una cocina y

una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli

un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue

el primer restaurante. A partir de este año se sucedieron distintas personas al

frente del establecimiento, en el que se servían todavía platos de confección

sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la

parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados,

gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía; el doctor, que

pasaba la mayor parte del año en Alemania, visitaba los mejores restaurantes

del continente, de los que se traía ideas que fue adoptando en los años

siguientes.

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1970-1975. Una oferta consolidada. Desde 1970 la progresión de El Bulli

como restaurante no hizo más que afirmarse. Comenzaron a realizarse

muchos más platos de cocina francesa, como la lubina flambeada con hinojo,

las gambas al Pernod, el entrecôte doble con salsa bearnesa o el emincé de

filete Stroganoff. Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoño,

contemplaba complacido los progresos que se hacían en el restaurante bajo

la batuta de Marketta, y traía cada vez nuevas ideas, objetos, incluso

productos que en aquella época eran de difícil importación.

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1975-1980. La etapa de Neichel. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975

reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que

se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la

primera estrella Michelin. Durante los meses de cierre invernal, el doctor

Schilling animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y

acordó un stage para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo

restaurante, La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta

guía. La oferta de las temporadas siguientes estuvo claramente marcada por

estas influencias.

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1981. La llegada de Juli Soler. Al finalizar la temporada de 1980, Neichel

decidía establecerse en Barcelona, y poco tiempo más tarde llegaba Juli Soler

para hacerse cargo de la dirección de El Bulli. Juli situó a Yves Kramer,

segundo de cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo año se incorporó

también Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos

meses se intercambiaron los papeles, y Vinay pasó a ser chef.

un roquero en Montjoi por Juli Soler. A fines de diciembre vine a pasar

unos días a casa de una amiga, Sílvia, propietaria del Barbarossa. Un día,

mientras tomábamos un café en el bar La Sirena, me presentaron a

Marketta. Yo la conocía de antes, cuando una vez fui a comer a El Bulli con

Sílvia. Marketta me explicó que al año siguiente renovarían la brigada, ya

que Jean-Louis Neichel, chef y director, pensaba irse a Barcelona. Ante la

incertidumbre que rodeaba la continuidad de la casa, me ofrecieron el

puesto de director. Curiosamente, ese mismo día tuve otra oferta, la de

trabajar en un nuevo restaurante, L’Antull, de la familia Perelló, situado junto

a La Sirena. Marketta me puso en antecedentes y establecimos una cita

para entrevistarme con su marido, el doctor Schilling, el 25 de diciembre en

la cala Montjoi, a las 12 del mediodía. Yo sólo había estado un par de veces

en la cala. La carretera estaba llena de baches y hoyos. Tenían teléfono

sólo a ratos, frecuentes cortes de electricidad; no era una zona protegida,

como ahora, sino más bien una zona abandonada, pero no dudé ni un

momento ante la idea de desaparecer del mapa, de mi mapa de entonces.

Era un cambio de vida, y la idea de llevar uno de los mejores restaurantes

de Cataluña me infundió valor para afrontar el reto.

La noche anterior, Nochebuena, fue buena de verdad, como de costumbre.

Al día siguiente debía levantarme a las 10 para ir a El Bulli, pero la puntua-

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lidad no es mi fuerte, y me desperté hacia las 12. Salí pitando, pues, en

dirección a la carretera de la cala Montjoi. Llevaba un abrigo de piel de

cordero y, aunque estábamos en pleno mes de diciembre, hacía un sol de

justicia. Fui subiendo la carretera a pie, nervioso. Subía y subía, al cabo de

dos kilómetros pasé por delante del Dolmen resoplando, y dos kilómetros

más adelante por la Torre del Sastre. Cuando ya no me quedaban ni

fuerzas ni aliento, un Seat 1500 apareció en una curva e hice auto-stop.

Así llegué a la “Hacienda El Bulli”; años más tarde, a la que pude, registré el

nombre de “Restaurante El Bulli”, puesto que lo de “Hacienda” nunca me

había gustado. Y nada más entrar allí me esperaban Marketta y su marido.

Después de las presentaciones de rigor, me propusieron degustar juntos la

prueba del menú de Fin de Año que Neichel estaba preparando. En el curso

del almuerzo ya me di cuenta de que al doctor Schilling le interesaba, más

que el propio negocio, la gastronomía en sí, orientada al disfrute de la mesa,

con rigor y un máximo de conocimientos, y siempre con el interés de ofrecer

al comensal momentos de goce intenso. Ya en aquella época, la mesa de El

Bulli se distinguía del resto de mesas de nuestro país. Hasta los propios

utensilios, las copas de vino, la vajilla, los importaba de Alemania y se

inspiraban en los grandes restaurantes del momento, los de Alain Chapel,

Jacques Pic, etc. Incluso la manera de servir, de tratar y, en definitiva, de

funcionar se basaba en aquellos modelos. Parece que al doctor le gustó mi

manera descarada de explicar que, para mí, lo más importante era que la

gente se lo pasara bien, y que, además, sabía cómo hacerlo. Sin embargo,

mi mundología, mi experiencia en el buen comer y beber, incluso los

conocimientos del oficio, no estaban a la altura, ni siquiera para empezar.

Así se lo hice notar, y el doctor me propuso dos meses intensivos de viajes

y visitas a los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. A mi

regreso, a mediados de marzo de 1981, afronté mi primera temporada como

director.

Y ya al principio sucedió algo muy curioso. Aquel año Semana Santa

coincidía con la fecha de apertura y lo teníamos todo reservado: muchos

franceses y alemanes que, sumados a los buenos clientes del Empordà y de

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Barcelona, nos obligaron a colgar el cartel de “Completo”. Uno de esos días,

unos clientes de Perpignan llegaron, bastante alterados, y nos anunciaron

que ya no aparecíamos en la guía Michelin. Yo les dije: “Imposible”. Y ellos,

muy amables, me retaron a que buscara una guía y lo comprobara por mí

mismo. Me tocó, pues, ir hasta Figueres y encontrar una librería bien surtida

que tuviera la Michelin. Y era cierto. En aquel momento teníamos el

restaurante lleno cada día y terminábamos muy cansados. Pero el Domingo

de Pascua, invité a Marketta a que me acompañara a París. Marketta nunca

salía de la cala Montjoi, pero accedió con ganas. Me llevé también conmigo

a Yves Kramer que por aquel entonces era jefe de cocina. El lunes por la

tarde, después de cerrar el restaurante, salimos hacia París; nos detuvimos

para cenar en Lameloise, en la Borgoña, y al día siguiente, ya en la capital,

llamamos por teléfono para pedir una cita. Cuando nos preguntaron para

qué día, respondí: “Estamos delante de la puerta”. La verdad es que fueron

muy amables pero, dado que yo me quejé de nuestra desaparición de la

guía, tuvieron que darnos explicaciones. En realidad, pensaban que el

restaurante había cerrado para siempre. Les aclaré que quería comenzar

una nueva época, y me prometieron que seguirían de cerca la marcha del

establecimiento. Al cabo de un mes, un señor que comía solo pidió la

factura, pagó, y luego dijo: “Hola, a ver, no me pegue, soy inspector de la

Michelin”. Quiso entonces visitar la cocina y el resto de instalaciones, y

charlamos un buen rato. Al año siguiente, en 1982, El Bulli volvía a estar en

la guía con una estrella. Con este entreno, esperamos la visita del año

siguiente para pedirle que nos dieran dos. Y así fue.

El Bulli era un espacio mágico, llegar era casi una aventura, pero gracias a

nuestra clientela y al boca a oreja, alemanes, franceses y muchos catalanes

venían a disfrutar de una cocina que, aunque muy distinta a la de ahora, ya

era puntera por entonces en las nuevas tendencias europeas. La carta de

Jean-Paul Vinay se inscribía claramente en la nouvelle cuisine, con toques

de influencia lionesa (era originario de Lyon), y de Michel Guérard, pues uno

de los últimos lugares donde había trabajado era en su restaurante; y todo

ello con el añadido de la calidad de los mejores productos de nuestro

entorno: las mejores hortalizas de payés, suculentos mariscos y pescados…

Y luego, claro, estaba nuestra filosofía, nuestro interés, por encima de todo,

por dar placer al comensal, que se marchara satisfecho y feliz. De hecho, a

partir de un pequeño y conciso decálogo no escrito pero siempre presente

en todos nosotros, hacíamos y seguimos haciendo que la atmósfera en El

Bulli sea única.

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1961-1982. Algunas cartas y menús de la época. Las cartas que

conservamos de aquel periodo reflejan la orientación en primer lugar turística

del restaurante, y la paulatina aparición de platos más sofisticados,

inspirados, com era de rigor en la década de 1970, en la alta cocina francesa.

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Anécdotas de la época. La historia del restaurante puede escribirse a través

de su oferta gastronómica, pero también de una serie de anécdotas. Durante

los primeros años de elBulli, a veces los comensales llegaban en barco. Entre

los clientes más asiduos se hallaba el capitán Moore, representante de

Salvador Dalí. Moore entraba en la cala con su enorme yate, acompañado de

sus amigos y de media docena de mujeres de belleza espectacular. Desde la

cubierta, fuera la hora que fuera, anunciaban a voz en grito, con la ayuda de

un megáfono, cuánta gente iba a comer. En la cocina comenzaban los

preparativos, sabiendo que el desembarco de los comensales se producía en

cuentagotas a bordo de una barquita. Hasta dos horas más tarde no estaban

todos sentados ante la mesa. Por otra parte, en la cala Montjoi no había

teléfono, y cuando el doctor Schilling, que pasaba varios meses en Alemania,

quería comunicarse con el restaurante debía escribir un telegrama a través

del cual citaba al chef para dos días más tarde, a una hora determinada, en el

hall del hotel Moderno de Roses. A la hora fijada, el chef recorría los 7 km de

la carretera y se instalaba en el hall a la espera de la llamada del doctor.

Hasta 1977 no se instaló la línea de teléfonos, que costó un dineral: siete

kilómetros de tendido para un solo abonado. Cuando terminaron los

operarios, Jean-Louis Neichel y el jardinero José Lozano excavaron un canal

de casi cien metros montaña arriba para enterrar la línea, hasta la casa en la

que vivía Marketta, para que no estuviera incomunicada. Sucedía, sin

embargo, que cuando sonaba el teléfono resultaba imposible saber si

llamaban al restaurante o a Marketta, con lo cual, al cabo de unos días,

Neichel y José volvieron a excavar un canal paralelo al anterior para alojar un

cable conectado a un timbre: si la llamada era para Marketta, desde el

restaurante se accionaba el timbre para que la señora Schilling supiera que

tenía que descolgar.

José ayudó en diversas tareas en todas las etapas del restaurante. A

principios de los setenta se encargó de desmontar lo que quedaba del mini-

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golf, y también era él quien, armado de un artilugio casero (una caña abierta

en su extremo con una piedra) iba a buscar los erizos de mar en las rocas

cercanas a cala Montjoi; no en balde, elBulli fue uno de los primeros

restaurantes de alta cocina en España en los que se pudieron degustar estos

deliciosos productos del mar. Existe otra anécdota relacionada con el

marisco. En aquella época se pescaban muchas langostas en el cabo de

Creus, y a veces el precio de este crustáceo bajaba considerablemente. En

estos casos se solían visitar las lonjas de pescado de Roses o del Port de la

Selva y se llenaba la camioneta con decenas de kilos de langostas. Pero en

elBulli no había vivero para conservarlas en condiciones, por lo que se habilitó

una pila de cemento y, gracias a una bomba, se bombeaba agua de mar para

mantener vivas a las langostas. Cuando se necesitaba cocinar una, se

sacaba directamente de este improvisado vivero.

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1961 Minigolf. Hans y Marketta Schilling (propietarios hasta 1990)

1964 Otto Müller (Director )

1967 Helga Lübe (Jefa de sala), Fritz Kreis (Jefe de cocina)

1968 Manfred Hüschelrath (Director y Jefe de sala ) Gabi Amann [ Cocinera)

1970 Urs Müller (Director y Jefe de sala), Oki Bouillard (Jefe de cocina)

1975 Urs Müller (Director y Jefe de sala), Jean-Louis Neichel (Jefe de cocina)

1976 Jean-Louis Neichel (Director y Jefe de cocina)

Marzo 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala) Yves Kramer (Jefe de cocina)

Octubre 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Jean-Paul Vinay (Jefe de cocina)

Octubre 1984 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adrià y Christian Lutaud (Jefes de cocina)

Marzo 1987 Juli Soler (Director y Jefe de sala) Ferran Adrià (Jefe de cocina)

1990 Juli Soler / Ferran Adrià (propietarios hasta la actualidad )

1990 Toni Gerez (Jefe de sala), Xavier Sagristà (Jefe de cocina)

1994 Lluís Garcia y Lluís Biosca (Jefes de sala), Marc Cuspinera (Jefe de cocina)

1996 Lluís Garcia y Lluís Biosca (Jefes de sala), Eduard Bosch (Jefe de cocina)

2001-actualidad Lluís Garcia y Lluís Biosca (Jefes de sala), Albert Raurich y Oriol Castro (Jefes de cocina)

* Hemos incluido este resumen en los orígenes para que el usuario pueda familiarizarse con las diferentes

etapas de elBulli

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[ 1983-1986 ] los años de aprendizaje

1983. Stage de Ferran Adrià en elBulli.

1984. Incorporación de Ferran en plantilla.

1984. Un tándem al frente de la cocina.

1985. Empieza una trayectoria personal.

1983-1986. Cómo era elBulli

1983-1986. Algunos platos de la época.

1983-1986. Cartas y menú

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1983. Stage de Ferran Adrià en elBulli. Desde mediados de 1982 hasta

finales de 1983, Ferran Adrià estuvo realizando su servicio militar en Marina,

concretamente en Cartagena. Durante el verano de 1983, y siguiendo una

sugerencia de otro recluta catalán, Fermí Puig, optó por pasar su mes de

permiso en elBulli, un restaurante del que no había oido hablar. Después de

este mes, y a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su

entrada en plantilla para el año siguiente .

entrada en elBulli, "primer acto", por Ferran Adrià . La primera noticia de la

existencia de El Bulli la tuve a centenares de kilómetros de Roses, en otra localidad

costera del Mediterráneo. En 1983 llevaba casi un año haciendo la “mili” en

Cartagena, en Marina. Tenía 21 años y, gracias al hecho de haber trabajado ya en

restaurantes antes de mi incorporación, tuve la suerte de que me asignaran a la

cocina del almirante. Era un destino en principio cómodo, aunque después vi que

conllevaba la responsabilidad de idear menús diarios para este alto mando y para su

familia. La casualidad quiso que a principios de ese año, otro joven cocinero en

ciernes, también catalán, se incorporara a la cocina para ayudarme. Era Fermí Puig,

actual chef de un restaurante prestigioso, el Drolma de Barcelona.

Como todo el mundo sabe, la “mili” tiene sus normas, sus jerarquías, sus ritos y sus

costumbres. En aquella cocina, el veterano era yo, y el novato Fermí. No sé si fue

para ganarse mi confianza o si fueron las ganas de compartir vivencias fuera del

cuartel, pero el caso es que en aquella primavera, me propuso que durante el mes

de permiso de agosto hiciera un stage en El Bulli, un restaurante de la Costa Brava

en el que trabajaba. Y me indicó que era uno de los mejores de España, y que tenía

dos estrellas Michelin… sin saber que yo no era capaz en aquel momento de valorar

qué significaba todo eso. Así que tomé nota, y tal vez comencé a hacerme mis

planes de pasar un verano agradable en la playa; en realidad, es muy posible que

esta última idea pesara más que la perspectiva de entrar a trabajar en un restaurante

durante mi mes de permiso. Entretanto, nos entregamos a nuestros primeros

experimentos culinarios, y empecé a hacer mis pinitos con la nouvelle cuisine de la

mano de chefs como Michel Guérard y los hermanos Troisgros, gracias a los libros

que Fermí se había traído. Durante varios meses reprodujimos platos de estos

recetarios y los servíamos al almirante.

Y llegó el mes de agosto, y con él la “excursión” hasta El Bulli. Nada más llegar a

Roses fui hasta el bar La Sirena, en el paseo marítimo, donde había quedado que

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pasarían a recogerme. Fue un camarero de El Bulli, Luis Rubio (que más tarde fue

maître), quien se presentó y me condujo en coche por una carretera cuyo pavimento

no tenía nada que ver con el actual. Mientras me iba acercando de curva en curva a

la cala Montjoi por aquel camino pedregoso y polvoriento, no pude dejar de pensar

que me estaban gastando una broma. ¿Cómo podía ser que para llegar a un

restaurante que, según Fermí, era de gran categoría, no hubiera otra ruta que aquel

auténtico camino de cabras? Era increíble…

…pero cierto. Efectivamente, El Bulli era uno de los pocos restaurantes españoles

que contaba con dos estrellas en la guía Michelin, en un momento en el que en

nuestro país no había ningún establecimiento con la máxima puntuación. Allí me

encontré con el alma mater del restaurante, su director, en definitiva, Juli Soler, con

quien desde entonces he compartido la historia de El Bulli. Junto a él, el equipo

estaba formado por Jean-Paul Vinay, jefe de cocina, Annick Janin, responsable de

pastelería, Christian Lutaud, Segundo de cocina y una brigada que en total ascendía

en verano a unas veinte personas entre cocina y servicio de sala.

El mes de stage fue muy intenso en todos los sentidos. En el terreno personal,

estaba el propio trabajo, estimulante y nuevo, pero también las noches de Roses. En

el terreno profesional, el stage en El Bulli fue una auténtica inmersión en la alta

cocina, pues por primera vez oí hablar de todo lo que rodeaba este mundo: los

críticos, el funcionamiento de un restaurante, las guías gastronómicas… Por aquel

entonces el estilo de El Bulli era la nouvelle cuisine, no sólo por la nacionalidad de

Jean-Paul, Annick y Christian, sino porque era el movimiento que en aquel momento

estaba en auge. La experiencia resultó tan positiva que al finalizar el permiso me

propusieron incorporarme en plantilla en el mes de marzo siguiente, al comenzar la

temporada de 1984. A mediados de diciembre de 1983 terminé el servicio militar y,

quizá con la idea de confirmar el compromiso adquirido en verano, decidí volver a

Roses a pasar unos días. Aquel viaje tuvo un carácter algo especial, puesto que el

trayecto entre Barcelona y El Bulli, que se suele hacer en poco más de hora y media,

lo recorrimos, Fermí y yo, en tres días. No hace falta decir que no seguimos el

itinerario más directo.

Este fue el “primer acto” de los cinco que configuran mi carrera en El Bulli, cinco

momentos importantes que puedo resumir así: el stage de 1983, la entrada en

plantilla a finales de marzo de 1984, el ascenso a jefe de cocina junto a Christian

Lutaud en octubre de 1984, mi responsabilidad en solitario como chef en marzo de

1987 y la constitución de la sociedad junto a Juli en 1990. Lo más curioso del caso

es que toda esta trayectoria se rige más que nada por la casualidad, salvo el último

de estos momentos, que fue el único buscado y consciente. Todo lo demás sucedió

como lo estoy contando, es cierto, pero pudo pasar perfectamente de otra manera.

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Lo único que puedo asegurar es que El Bulli cambió mi vida y me ha hecho lo que

soy. Sólo restaría dar las gracias a todas las personas que pusieron su grano de

arena para convertir El Bulli en algo más que un restaurante, en una manera de

entender la vida.

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1984. Incorporación de Ferran en plantilla. Terminado el servicio militar, y

tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de

partida en elBulli en marzo de 1984. En los primeros meses comenzó a entrar

en contacto con el rigor, la seriedad y la concentración que se requerían para

trabajar en un restaurante de este nivel. Pero en el mes de agosto, Jean-Paul

Vinay comunicaba que en octubre dejaba elBulli para montar un restaurante

en Barcelona. Desde hacía pocos meses, al propio Ferran, a Christian Lutaud

y a Toni Gerez, uno de los pilares de la sala del restaurante, se les había

presentado la oportunidad de montar un restaurante propio en Setcases,

cerca de Camprodón. Tras varias conversaciones con Juli, éste les convenció

para que se quedaran y, en octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de

cocina.

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1984. Un tándem al frente de la cocina. Ferran y Christian tuvieron la

"suerte" de que durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero

poca gente acudía al restaurante, lo cual les permitió contar con mucho

tiempo libre para reorganizarse y hacer planes de cara al futuro. Los días de

fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus

posibilidades económicas. Estos primeros meses fueron también el inicio de

las visitas al mercado de la Boqueria, al que acudían para comprar Ferran y

Christian desde Roses, o de los viajes de compras a Perpignan. En 1984 se

produjo también el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el

restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior

con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina

francesa, y con algunos de ellos se apalabraron stages que Ferran y Christian

realizaron en 1985.

mis vivencias en la República de cala Montjoi, por Christian Lutaud. Volver a

visitar ahora, en 2004, la cocina de El Bulli, ha representado para mí una vuelta al

pasado, aunque el “Mundo Bulli” de hoy en día es de otra galaxia, y se parece poco

al que yo conocía. Al término de esta estancia, Albert, Juli y Ferran me invitaron a

escribir unas líneas sobre los años que pasé en El Bulli.

Han transcurrido ya más de veinte años desde que, con mi “Dos caballos” y mi

guitarra desembarqué en la cala Montjoi. Tres meses antes me había reunido con

Jean-Paul Vinay y con Annick Janin para incorporarme como segundo de cocina, y

así engordar el “Gang des Lyonnais”. En El Bulli estaban también la señora

Marketta, Juli, Jose, Ali, Ángel, Artur, Jordi, Julio, Cándido..., que serían mi nueva

familia, y este rincón del Mediterráneo, mi nueva patria, que marcaría mi vida para

siempre. Todos estos años en El Bulli fueron especiales, y me formaron como

profesional y como persona. Hay multitud de recuerdos en la balanza, muchos

buenos y pocos malos, de estos últimos ya ni me acuerdo. De Jean-Paul y Annick

aprendí el oficio (técnicas, gusto, orden, limpieza, etc.), además de compartir

amistad y buenos momentos, y de Juli, todo lo demás.

Empezaron a llegar Fermí (el señor Puig), después Luisito, Ramiro Buj Fuster (mi

amigo de Gandía), y un día llegó Ferran. Poco a poco estábamos dejando a la

Marina española sin cocineros. Solía encargarme de la llegada de los nuevos Coci-

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neros, de ponerlos al corriente del trabajo, el alojamiento y de la vida en nuestra

pequeña comuna, y también de la vida nocturna de Roses (Chic, Si Us Plau,

Rachdingue, Picasso, etc.). Al acabar la mili, Ferran se quedó con nosotros, el

equipo se hizo cada vez más importante, y el nivel, más alto (en dos años obtuvimos

dos estrellas Michelin). Con Ferran y Toni Gerez (el gentleman de Llançà)

formábamos un “Tripartit” y empezamos los viajes a Setcases para lanzarnos a la

aventura y abrir nuestro propio local, que se quedó en proyecto. En efecto, un hecho

cambió el destino de El Bulli. Jean-Paul y Annick se marchaban a montar su

restaurante, La Ciboulette, llevándose a medio equipo (Fermín, Cándido, Tito,

Ángel...). Así que dejamos a un lado el proyecto y volvimos a nuestra casa, a la cala

Montjoi, para una nueva aventura, con Ferran y yo de jefes, ayudados por Andy y

por Uwe. Luego llegarían Albert Adrià y Xavi Sagristà.

Me acuerdo muy bien de nuestros primeros pasos, de la primera carta, de las

noches pasadas en la caravana (el “casino” de El Bulli) estudiando. Con Ferran

quedábamos los martes en la Boqueria e íbamos a comprar a las paradas de

Colomines, de Petràs, entre otros. Luego cogíamos la carretera, junto a Xavi y

Albert, y solíamos comer en la fonda de Gualba. También visitábamos el mercado de

la trufa y de setas de Vic, y comprábamos en el mercado de Figueres y en la subasta

de pescado de Roses. Me queda el recuerdo de las visitas al Mas Pla, en Borrassà,

el restaurante de André Bonnaure, donde solíamos comer cassoulet, o a Le calamar

en folie, de nuestro amigo René Lopinet, personaje entrañable que nos dejó hace

unos años; me acuerdo todavía de su pincho de picantón con especias y miel, y de

su tarta de queso.

Entre otras anécdotas, me viene a la memoria el incendio de la cala Montjoi, y el

consiguiente corte de corriente; ante el temor de que se nos malograran todos los

pasteles del carro de postres, los cogimos todos y los dejamos en el congelador de

Cal Julià, nuestro proveedor de pescado. Y también los partidos de fútbol en el

camping, el chiringuito de la Judit, las escapadas a los locales nocturnos, el piso de

Roses, convertido en una pensión los meses de verano, y las cenas en casa de los

amigos. Y los viajes a Francia, las visitas a los “grandes”, como una vez que fuimos

a Lyon, Ferran, Juli, Toni y yo, y dormimos en casa de mi primo Serge, en Tarare. En

otra ocasión fuimos con el doctor Schilling a Troisgros, y luego al restaurante de

Jacques Pic, donde tuvimos un rifirrafe con el sommelier. Y las comidas en Le

moulin de Mougins, de Roger Vergé, en el Chantecler de Jacques Maximin, en La

Napoule, de Louis Outhier... y en el casino de Cannes, del que salimos bastante

desplumados. En nuestros viajes visitábamos también las librerías y comprábamos

recetarios, como en Toulouse, donde comimos en el restaurante de Lucien Vanel. Y

luego estaban los stages, los míos en Troisgros y Michel Chabran, los de Ferran en

Pic y Georges Blanc. Y todo el trabajo diario, mucho, muchísimo. Y no siempre en El

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Bulli. Asesorábamos al restaurante Si Us Plau, y llevamos también el restaurante del

Passarella, en Roses; también cocinamos en las Jornadas Dalí de Figueras, en el

Corte Inglés de Madrid, en el Nixe Palace de Mallorca, en el Florian de Barcelona…

Pasó el tiempo (cinco años), y el deseo de probar otras cosas marcó la hora de

marcharme hacia otras aventuras y otras tierras. Con Artur Sagués (compañero de

fatigas e hijo de El Bulli) nos fuimos a Xàbia a abrir nuestro propio local (La Guardia);

luego vendría el Oligarum. Después de apagar los fogones de este último, empezó

una nueva etapa para mí, que yo llamo de “mis labores” (cursos, asesoramiento,

etc.), en compañía de mi amigo Paco Torreblanca.

Después de todo este tiempo pasado, volver a El Bulli, y ver lo que representa, lo

que han hecho de él Albert, Juli y Ferran, sus colaboradores y todos los que pasaron

por esta casa, y la labor de una persona, la señora Marketta; ver cómo un chaval de

Santa Eulàlia, con el tiempo se convertiría en el primer cocinero galáctico de la

historia… Todo esto me produce una gran felicidad, un gran orgullo por haber sido y

ser parte todavía de esta familia.

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1985. Empieza una trayectoria personal. A partir de 1985 se produjeron

varias incorporaciones: a la llegada de Albert Adrià se sumaron las de Xavi

Sagristà y un año más tarde, la de Lluís Biosca, que se incorporó al servicio

de sala. Xavi Sagristà fue, junto a Toni Gerez, uno de los pilares del

restaurante hasta 1993, año en que montaron su restaurante, el Mas Pau. En

1985 también se realizaron los stages que se habían concretado en invierno.

Ferran estuvo con Georges Blanc y Jacques Pic, y Christian con Troisgros y

Michel Chavran. Una de las visitas más importantes que se hicieron en

aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, donde

comieron una perdiz en escabeche, entera, como normalmente se servía. En

aquella época, el escabeche no era normal en los restaurantes de alta cocina.

Por ello decidieron reproducir la receta, pero deshuesando un pichón y

presentándolo de una manera sofisticada. Se trata de uno de los iconos de

nuestra trayectoria.

mi llegada a elBulli: ¿necesidad o vocación?, por Albert Adrià. Este libro me ha

obligado a hacer un interesante y a ratos difícil ejercicio de memoria, un esfuerzo por

intentar recordar de la forma más fiel posible los años pasados, mi llegada, las

sensaciones que podía tener en aquella época cuando, con sólo 15 años,

desembarqué en El Bulli. Son casi dos décadas de trabajo, a veces duro, casi

siempre satisfactorio, que se iniciaron el 28 de marzo de 1985. Aquel día, gris y

desapacible, llegué a la cala Montjoi y el paraje me pareció tan mágico como

desolador. Y comencé a albergar dudas, a preguntarme si había acertado al irme tan

lejos de casa. La situación empeoró todavía más cuando Ferran me presentó al

director, un tipo larguirucho e inquieto que se llamaba Juli y que en seguida me

acosó con preguntas que, si tengo que decir la verdad, no acababa de entender.

Pensé entonces que aquella bienvenida era necesaria, como si en cierto modo se

me quisiera hacer ver que allí no sería el hermanito del jefe.

Al cabo de un rato me dieron a elegir la que debía ser mi nueva casa, aunque ahora

ya no logro recordar si primero me quedé en una habitación o si fui a vivir

directamente a la caravana destartalada que luego me serviría de cobijo, situada en

medio de la “bajada”, un tramo de camino que une la curva de la carretera con el

restaurante. Pese a las aparentes incomodidades, y una vez pasado el susto inicial,

aquello me pareció el paraíso: de repente vivía solo, sin el amparo de mis padres, y

24

aunque las dos primeras semanas me costó un poco adaptarme, por lo que

representaba haber dejado el colegio, a mis amigos y mi barrio de siempre, la

sensación predominante era de interés por ver qué futuro se abría ante mí. Y, como

lo primero es lo primero, las discotecas, las fiestas y las chicas se convirtieron al

cabo de poco tiempo en mi máxima preocupación...

¿Y el trabajo? Una de las primeras preguntas que suelen hacer los periodistas es:

“¿Cómo llegaste a El Bulli?” y, acto seguido, “¿Lo tuyo fue vocacional?” La respuesta

es tan simple como poco original. Nunca acabó de gustarme el colegio, pero

mientras iba pasando cursos, no hubo problemas; ahora bien, cuando llegué a

B.U.P. y no aprobé ni la gimnasia, decidí que no me interesaba terminar ni siquiera

el primer curso. En este punto, quizás la opción más lógica era irme a El Bulli, en un

momento en el que mi hermano Ferran era jefe de cocina y, además, necesitaba

personal. Y así entré en El Bulli, donde sigo hoy, casi veinte años más tarde. Lo

curioso es que la gente tiene tendencia a pensar que mi entrada se produjo mucho

tiempo después de que aterrizara Ferran en el restaurante, tal vez a causa de

nuestra diferencia de siete años, cuando la verdad es que llegué sólo un año más

tarde.

Otra pregunta habitual en los encuentros con periodistas es la siguiente: “¿Por qué

te especializaste en pastelería?” Esta cuestión responde a varios factores. En primer

lugar, el pastelero titular se marchó hacia 1987 y yo, que había pasado por todas las

partidas de la cocina, me hallaba justamente en la de pastelería en aquel momento.

Por otra parte, sabía ya que tenía una molesta alergia de carácter hereditario al

marisco, con lo cual no podía trabajarlo con soltura. Por último, el hecho de que mi

“profesor” fuera Christian Lutaud, que contaba con unas exquisitas bases culinarias

de la escuela lionesa, me ayudó a ir conociendo todos los detalles técnicos y los

secretos del mundo dulce. A partir de entonces (y con la obligada interrupción del

servicio militar en 1988) fui absorbiendo rápidamente todos los conocimientos de

este aspecto de la cocina. Por otro lado, desde 1997 ya no me dedico

exclusivamente a los postres, sino que soy el responsable del Taller de Barcelona, y

junto a Ferran y Oriol me encargo de toda la oferta, tanto dulce como salada.

Hay una frase que suelo repetir, y que por supuesto no es mía: “uno es como cocina,

y cocina como es”. Según esta premisa, yo debo mi modo no sólo de cocinar, sino

también de ser, a todos aquellos que de una forma u otra se cruzaron en mi camino

en estas dos décadas. Ellos me ayudaron a forjar una manera de vivir y de disfrutar

de la vida como sin duda no habría aprendido de no estar en El Bulli.

25


1983-1986. Cómo era elBulli. Las sensaciones que uno experimenta

durante el viaje en coche desde Roses hasta la cala Montjoi son idénticas a

las de hace veinte años. Ciertamente, el pavimento ha mejorado de forma

ostensible, pero el paisaje sigue regalando a la vista panoramas magníficos:

el golfo de Roses, la costa accidentada de la vertiente sur del cabo de Creus,

calas de aguas límpidas, y finalmente, enmarcada por el saliente del cabo

Norfeu, la esbelta forma de la cala Montjoi. En lo referente al restaurante, los

comedores son casi idénticos a como se los encontró Ferran en 1983 (pues

Juli ya había hecho la ampliación del segundo comedor). Los grandes

cambios deben buscarse en el jardín, el párking y la cocina, que se

modificaron posteriormente. La cocina ocupaba un espacio exiguo de unos 50

m2, en el que apenas cabían diez personas, y presentaba ciertas carencias

que no nos permitían desarrollar el estilo que luego pretendimos alcanzar.

26


1983-1986. Algunos platos de la época. Durante los tres años en los que

Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina de elBulli, revisaron

exhaustivamente el patrimonio de platos de la cocina clásica y de la nouvelle

cuisine. Estos son algunos de los platos que representaron la última etapa de

"versiones" que se efectuó en elBulli, antes de que en 1987 comenzaran a

crearse recetas propias.

Estos platos no se incluyen en el Catálogo General de elBulli1983-2005.

27


1983-1986. Cartas y menús. En las cartas de este período se observa la

filiación del restaurante, orientada hacia la cocina clásica y preferentemente la

nouvelle cuisine.

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[ 1987-1993 ] la apuesta por la creatividad

1987. Ferran Adrià, chef en solitario.

1987. "Creatividad es no copiar".

1987. Cierre invernal.

1990. Viaje a la vanguardia.

1990. Se recuperan las dos estrellas.

1990. elBulli, S.L.

1991. Primeras obras.

1992. El primer taller.

1993. La nueva cocina.

1993. El sabor del Mediterráneo.

29


1987. Ferran Adrià, chef en solitario. A principios de enero de 1987 se

produjo un hecho importante: Christian Lutaud dejaba elBulli para montar un

restaurante en Jávea (Alicante). Al mismo tiempo, Ferran empezaba a ver que

la cocina le apasionaba cada vez más, y su actitud era de mucho mayor

compromiso con su profesión. Esta nueva situación cambió las cosas de

forma notable. Por el hecho de responsabilizarse por primera vez en solitario

de la línea de cocina, comenzó a dibujar su propio camino con plena libertad.

30


1987. "Creatividad es no copiar". A principios de 1987 visitamos la Costa

Azul, con un grupo de profesionales de la restauración, para conocer algunos

restaurantes prestigiosos de la zona. Nos alojábamos en el Negresco de Niza,

en cuyo restaurante, Chantecler, oficiaba Jacques Maximin. Un día

hablábamos en la recepción con Michel Palmer, director del hotel, y con el

propio Maximin, que nos anunció que celebraba una demostración para la

fundación Escoffier en Cannes, y nos invitó a acudir. En la tertulia que

sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran

cocinero francés qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no

copiar". Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra

cocina, y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de

incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante, estábamos convencidos de

que cada vez debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y

que debíamos buscar una identidad propia. Este fue el inicio de la aventura

de la creatividad en elBulli.

31


1987. Cierre invernal. Hasta el invierno de 1986, elBulli permanecía cerrado

dos meses, entre el 15 de enero y el 15 de marzo de cada año. Pero a partir

de 1987 la época de cierre se amplió hasta cinco meses, aproximadamente

de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde estos cinco

meses pasarían a ser seis (del 1 de octubre al 1 de abril). ¿Por qué se decidió

de repente cerrar primero cinco meses en invierno y después seis? Aunque

hoy nos parece casi una broma, la verdad es que apenas teníamos clientes

en este período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba una

considerable sangría económica. Y lo que en principio fue una necesidad,

luego se convirtió en una característica fundamental en elBulli. En efecto, sin

estos meses de cierre, en nuestro caso hoy sería impensable mantener el

nivel de creación que nos hemos marcado.

32


1990. Viaje a la vanguardia. En 1990 empezábamos ya a ambientarnos en

el mundo gastronómico, y nuestro espejo ya no era sólo la guía Michelin, sino

también la guía y la revista Gault & Millau, fundadas por Henri Gault y

Christian Millau, quienes casi dos décadas antes habían apoyado y dado

nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella nos enteramos de la existencia

de dos cocineros a los que se consideraba los más vanguardistas del

momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y decidimos ir a conocer in situ su

cocina. Este viaje marcó nuestra manera de entender la cocina. De Gagnaire

aprendimos algo que puede resumirse en estas palabras: “Todo es posible”.

Con Bras descubrimos la sensibilidad, el mundo de la naturaleza, el respeto

por el gusto bien marcado de cada producto, hasta un nivel que nunca

habíamos probado hasta entonces, un concepto de cocina basado en la

pureza. El entusiasmo que nos despertaron comenzó a marcar nuestra

cocina, en la que empezaron a alternarse el estilo basado en lo autóctono,

que nos caracterizaba hasta entonces, y otro más vanguardista y sin raíces.

33


1990. Se recuperan las dos estrellas. Poco a poco, el trabajo

desempeñado en elBulli estaba empezando a dar sus frutos y a cobrar

reconocimientos por parte de las guías especializadas. En 1990 la Academia

Nacional de Gastronomía otorgaba a Juli Soler el premio al mejor Director de

Sala, y dos años más tarde era Ferran Adrià quien se veía recompensado con

el premio al mejor Jefe de Cocina. Pero fue también en este año, 1990,

cuando la guía Michelin, tal vez la referencia mundial más significativa en el

mundo de la restauración, otorgaba la segunda estrella a nuestro restaurante,

una distinción de la que ya se había disfrutado en la década anterior.

34


1990. elBulli, S.L. Durante los años en que nos ocupamos de la cocina y la sala en

calidad de empleados tuvimos una libertad considerable por parte del matrimonio

Schilling pero, como es lógico, esta libertad tenía un límite y para muchas cosas

debíamos contar con su aprobación. En 1990 sucedió lo que seguramente es el

hecho más importante a nivel de organización en nuestra historia en el restaurante,

cuando Marketta y el doctor Schilling decidieron retirarse, con lo que se nos

presentó la ocasión de comprar elBulli, algo que ya nos habían insinuado alguna

vez. Hasta entonces siempre había existido la duda de si nos quedaríamos en la

cala Montjoi o si montaríamos un restaurante en Barcelona o en otro lugar, pero a

partir de la decisión de adquirir elBulli, nuestro futuro quedaba ligado a estos

parajes.

35


1991. Primeras obras. Una vez pudimos contar con la libertad de decidir de

qué manera queríamos que fuera físicamente el restaurante, empezamos, ya

a partir del año 1991, a remodelar distintas partes de las instalaciones de

elBulli. En primer lugar creamos un parking destinado a los clientes, con lo

cual también se arregló el jardín circundante, de modo que su estilo se

adecuara al paisaje natural del parque del Cap de Creu. Un año más tarde

remodelamos la terraza. Los comedores no se modificaron, y básicamente

eran los mismos que se había encontrado Juli al llegar a la cala Montjoi en

1981.

36


1992. El primer taller. En verano de 1991, el escultor Xavier Medina

Campeny, amigo y cliente de elBulli, mantuvo con Ferran una serie de

conversaciones sobre el arte y la creatividad, al cabo de las cuales le invitó a

trabajar en su taller de Palo Alto, en el barrio barcelonés del Poble Nou.

Durante el invierno siguiente, mientras Xavier iba trabajando, Ferran cocinaba

platos que luego comían durante el almuerzo y la cena diarios, pero sobre

todo vivía una experiencia inolvidable. En primer lugar, pudo conocer la

manera de trabajar de un creativo, un mundo que hasta entonces no había

podido ver de cerca, y le resultó evidente que lo que veía se podía aplicar al

mundo de la creación gastronómica. Además se daba la circunstancia de que,

por primera vez, Ferran estaba en una cocina creando, sin la necesidad de

satisfacer un servicio de restaurante. Este fue sin duda el germen del futuro

taller de elBulli.

37


1993. La nueva cocina. Después de la obras del parking y la terraza, una de

las decisiones que se tomaron cuando se constituyó elBulli S.L. fue construir

una nueva cocina. Para ello fuimos a ver las cocinas más modernas, como la

de los hermanos Troisgros, en Roanne, que por aquel entonces era una

referencia. En 1992 ya teníamos bien claras las características que debía

tener. Empezó entonces un apasionante proceso durante el cual planeamos y

proyectamos, con la colaboración de la arquitecta Dolors Andreu y de

Maquinarias García, el espacio de nuestros sueños: confeccionamos

maquetas, decidimos el empleo de materiales innovadores que no eran

habituales en las cocinas, incluimos las esculturas de Xavier Medina

Campeny, que hoy son casi un símbolo de nuestra cocina, etc. El resultado

fue un espacio de 325 m2, con todas las instalaciones necesarias, que nos

permitió trabajar desde entonces de una manera inédita para nosotros y,

además, en unas condiciones lo más agradables posible. elBulli que hoy

conocemos no sería lo mismo sin esta cocina, por lo que podemos afirmar

que ha sido un elemento fundamental en nuestra evolución.

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1993. El sabor del Mediterráneo. Es muy probable que, de no haber

existido El Bulli. El sabor del Mediterráneo nunca hubiéramos abordado el

Catálogo General. En efecto, a la hora de empezar esta última obra, nos vino

en mente que al escribir aquel libro, una década antes, nuestra intención era

no limitarnos tan sólo a incluir unas recetas, sino esbozar ya un cierto análisis

de nuestra cocina. Si observamos los libros publicados hasta el momento de

la publicación de El Bulli. El sabor del Mediterráneo (que estuvo en las

librerías en invierno de 1993), comprobaremos que había muchos libros de

cocineros que sólo incluían recetas, o bien otros en los que se explicaban

concepciones personales sobre la cocina en general, pero que eran bien

pocos los que se centraban en el análisis de estilos, de métodos de crear, etc.

Este libro representó, pues, una voluntad de codificar nuestra cocina desde el

punto de vista teórico, una actitud que prosiguió en los libros siguientes.

39

[ 1994-1997 ] el período que marca nuestro futuro

1994. Empieza el concepto de equipo creativo.

1994. Nace la cocina técnico-conceptual.

1994. Cursos en cala Montjoi.

1995. Nace elBullicatering.

1995-1996. Talaia, un primer esbozo de taller.

1995. Distinciones nacionales e internacionales.

1996. El apoyo de Robuchon, vital en nuestra carrera.

1997. El taller en el Acuario.

1997. Tres estrellas Michelin.

1997. La vajilla de las "pequeñas locuras".

40


1994. Empieza el concepto de equipo creativo. Aunque ya habíamos

experimentado con la posibilidad de crear sin pensar en el servicio de

restaurante en el taller de Xavier Medina Campeny en 1992, hasta 1994 no

nos planteamos la posibilidad de formar un equipo que se dedicara a la

creatividad, y que adoptó el nombre de partida de desarrollo. Esta iniciativa

respondía a la necesidad de profesionalizar el proceso creativo. En elBulli nos

empezamos a marcar un nivel que exigía una dedicación diaria a la

creatividad, pues existía ya un propósito claro, dar nacimiento a nuevos

conceptos y técnicas. En aquella época, y por razones económicas, debíamos

combinar la partida de desarrollo con el trabajo diario, por lo que después del

servicio del mediodía o incluso aprovechando ratos propicios durante la mise

en place, desarrollábamos las ideas que luego podían convertirse en platos.

41


1994. Nace la cocina técnico-conceptual. En 1994 comenzamos a intuir

que para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos,

debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad, y orientar nuestra

búsqueda no tanto a mezclas de productos o a variaciones de conceptos ya

existentes para crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y

nuevas técnicas. A partir de este año, la búsqueda técnico-conceptual fue

nuestro principal baluarte creativo, sin por ello renunciar a otros estilos y

métodos, y de ahí nacieron, en los siguientes años, las espumas, las nuevas

pastas, los nuevos raviolis, el mundo helado salado, la nueva caramelización,

etc. Seguramente la creatividad técnico-conceptual marca la diferencia más

importante entre una cocina meramente creativa y una cocina evolutiva.

42


1994. Cursos en cala Montjoi. En el invierno de 1993-1994 comenzamos a

organizar unos cursos gastronómicos en elBulli, que duraban tres días,

orientados a profesionales. Estas jornadas se fueron celebrando hasta 1999.

En primera instancia fueron una de las soluciones pensadas para ocupar los

seis meses de cierre, pero hoy vemos que fueron muy importantes para

nuestra evolución ya que, por ejemplo, nunca hasta 1994 habíamos comido

en el restaurante, lo cual nos dio una perspectiva completamente nueva que

nos sirvió para reflexionar acerca del menú y su evolución. Esta información

fue cada vez más variada y rica, ya que, si en un principio acudían sobre todo

otros cocineros, con los años los asistentes también fueron muchas veces

amantes de la gastronomía. Al tener que celebrar cursos también debíamos

planear clases teóricas y prácticas. No cabe duda de que el hecho de

organizar estas exposiciones exigía un esfuerzo al que no estábamos

acostumbrados y que sirvieron para comenzar a analizar por primera vez

nuestra cocina.

43


1995. Nace elBullicatering. La idea que propició el nacimiento de

elBullicatering fue la de trasladar la oferta del restaurante a públicos más

amplios, obviamente adaptándola a las exigencias de los eventos

característicos de este tipo de servicio. Se trató de una iniciativa importante,

puesto que elBulli fue uno de los primeros restaurantes de nivel que se

adentraba en el mundo del cátering, un hecho que no estaba muy bien visto

en aquel momento. La sede de elBullicatering se estableció en las

instalaciones de cocina del Acuario de Barcelona, bajo la dirección de Eduard

Roigé. En seguida comenzamos a seleccionar qué tipo de snacks, tapas y

platos eran los más adecuados para servicios amplios. De este modo,

muchas de las recetas que se habían podido probar en elBulli podían ser

susceptibles de producirse a mayor escala. Desde entonces elBullicatering ha

ido evolucionando y hoy puede decirse que cuenta con una personalidad

propia.

44


1995-1996. Talaia, un primer esbozo de taller. El año 1995 fue crucial en el

terreno de la creatividad. La experiencia en el taller de Xavier Medina

Campeny nos había dado un impulso muy importante. Por otra parte, la

consolidación del cierre invernal en elBulli nos permitía disponer de unos

meses para centrarnos únicamente en el proceso creativo sin tener que estar

pendientes del servicio diario en el restaurante. Faltaba encontrar un lugar en

el que poder trabajar con total libertad y tranquilidad, y la solución llegó con la

apertura del restaurante Talaia, en el Puerto Olímpico de Barcelona, que en

aquella época asesorábamos. Así, muchos días, entre las 4 y las 7 de la tarde

podíamos acudir a la cocina del Talaia para hacer nuestras pruebas. Durante

todo el año la experiencia fue tomando cuerpo, aunque no se consolidó de

manera rotunda hasta 1996, con la colaboración, por parte del Talaia, de

Marc Singla, Carles Abellán y Sergi Arola. Fueron dos años muy fecundos, en

los que dimos pasos determinantes para acercarnos a ese sueño, el de un

Taller dedicado de forma exclusiva y durante todo el año a la creatividad.

45


1995. Distinciones nacionales e internacionales. En 1995 se publicaba la

primera edición de la guía Lo mejor de la gastronomía, que desde entonces

se ha convertido en una de las más prestigiosas de nuestro país. En aquella

edición, su responsable, el crítico Rafael García Santos, decidía otorgar un

9,75, la máxima puntuación hasta hoy mismo, al restaurante elBulli. Por otra

parte, en 1995 se produjo un hecho que nos hizo especial ilusión. La guía

francesa de cocina Gault & Millau nos otorgaba una puntuación de 19, que

nos ponía a la altura de los grandes restaurantes de Francia, y refrendaba de

este modo para el extranjero el reconocimiento que ya se estaba produciendo

en nuestro país. Y si nos hizo ilusión fue, sobre todo, porque los dos

responsables de esta guía fueron quienes más de veinte años antes habían

lanzado el término nouvelle cuisine y habían apoyado el tipo de cocina que

Michel Guérard, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y otros chefs habían

cultivado en Francia.

46


1996. El apoyo de Robuchon, vital en nuestra carrera. No es un secreto

que Joël Robuchon es uno de los grandes nombres de la cocina de los

últimos veinte años, ni tampoco que su voz tiene amplia resonancia en el

mundo de la gastronomía. Por ello, cuando en una entrevista concedida en

1996 señaló en Ferran Adrià a su “heredero” y dijo de él que era el mejor

cocinero del mundo (una opinión que ya pronunció, de forma más matizada,

en 1994) atrajo sin lugar a dudas las miradas de todos los críticos y

gastrónomos hacia elBulli. Cuatro años antes, un día de verano de 1992,

Robuchon había venido a comer a elBulli. Durante los tres o cuatro días

anteriores, estuvimos realmente nerviosos, una sensación que no sólo no nos

abandonó cuando llegó, sino que aumentó incluso cuando nos dijo que sólo

podía permitirse un menú rápido porque debía ir a Perpignan para enlazar

con un TGV. Obviamente habíamos pensado en un menú largo, y sentimos

cierta decepción al pensar que deberíamos acortarlo. Para nuestra sorpresa,

a mitad de la comida nos dijo que no le importaba perder el tren y que quería

llegar hasta el final. Así comenzó la historia de la relación entre Robuchon y

elBulli.

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1997. El taller en el Acuario. Después de la partida de desarrollo creada en

1994 y de la experiencia del taller de temporada en el restaurante Talaia de

Barcelona, cada vez iba cogiendo más cuerpo la idea de crear un taller, pero

faltaba saber cómo y dónde hacerlo. En parte también tuvo que ver Joël

Robuchon, que nos aconsejó separar la creatividad del servicio de

restaurante. La primera gestión que se nos ocurrió, la más lógica, era visitar

un taller de cocina ya existente para ver cómo funcionaba y, a partir de ahí,

montar un taller propio a nuestro gusto. Pero para nuestra sorpresa, después

de preguntar a numerosos profesionales del sector, nadie conocía ninguna

instalación de estas características. Por esta razón decidimos que era mejor

no asumir excesivos riesgos de entrada, y que podíamos montar el taller en la

sede de nuestra empresa de catering, en el Acuario de Barcelona. De entrada

aprovechamos un rincón de las oficinas para el trabajo teórico, y una parte de

las cocinas para las pruebas. Albert y Oriol se incorporaron de manera

exclusiva al Taller, mientras que Ferran alternaba esta tarea con sus

ocupaciones en elBulli.

48


1997. Tres estrellas Michelin. Son muchas las guías gastronómicas que

reparten sus galardones en todo el mundo, pero no cabe duda de que la guía

Michelin es no sólo la más conocida, sino también aquella cuyas "estrellas"

son más anheladas por los restauradores. Por ello, el hecho de que en 1997

se concediera a elBulli las tres estrellas (que en aquel momento sólo tenían

en España los restaurantes Arzak y El racó de can Fabes), no podía más que

llenarnos de orgullo. Sin duda alguna, este hecho fue uno de los hitos más

importantes para entender nuestra historia, y transformó la visión y el

reconocimiento hacia nuestra cocina por parte del mundo gastronómico.

49


1997. La vajilla de las "pequeñas locuras". En 1996, nos habíamos puesto

en contacto con unos jóvenes diseñadores de Barcelona a fin de que nos

ayudaran a desarrollar una vajilla específica en la que presentar los petits-

fours. Después de unos meses de trabajo surgió la línea definitiva. El modelo

a seguir en la fabricación de las piezas se basaba en las formas de la

papiroflexia, realizadas en unas finas láminas bañadas en plata a las que se

darian formas adecuadas para su uso. Cada una de estas piezas tenia su

razón de ser, su propia personalidad, que iba unida indisolublemente al propio

petit-four, que por su parte estaba concebido en función de esta pieza en

concreto. El impacto en el restaurante fue fantástico. Estas piezas

representaron el principio de nuestra relación con el mundo del diseño, que

posteriormente ha proseguido con otras iniciativas. Dentro de esta operación

de revalorización de los petits-fours faltaba plantearse el nombre de estas

preparaciones, que a partir del año siguiente pasó a ser perqueñas locuras.

50

[ 1998-2002 ] la confirmación de un estilo

1998. Los secretos de El Bulli, Los postres de El Bulli.

1998. Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià.

1998. Inicio de nuestra andadura en la Hacienda Benazuza.

1999. Borges: empieza el asesoramiento a grandes marcas.

1999. Portada de El País Semanal.

2000. Comienza la catalogación.

2000. Se empieza a trabajar en el Catálogo General de elBulli.

2000. elBullitaller de la calle Portaferrissa.

2001. Se cierra al mediodía.

2001. Colaboración con el diseño industrial.

2001. elBullicarmen.

2002. Empieza a aparecer el Catálogo General.

2002. El año de la retrospectiva.

51


1998. Los secretos de El Bulli, Los postres de El Bulli. Desde que en 1993

había aparecido El Bulli. El sabor del Mediterráneo, no habíamos publicado

ningún libro. Este período en el que no estuvimos presentes en los estantes

de novedades editoriales representó además el del nacimiento del nuevo

estilo que se fue forjando entre 1994 y 1997. Y si en aquel primer libro

habíamos esbozado un primer análisis de lo que constituía nuestra cocina

hasta 1993, al haberse asentado ya este nuevo estilo al que nos referimos

nos dimos cuenta de que sería interesante "explicarlo", dejar por escrito la

filosofía de la nueva cocina que se iba creando en elBulli. Fruto de esta

necesidad y de esta intención nació Los secretos de El Bulli, un libro que

representó un paso más en nuestra voluntad de análisis de nuestra cocina.

Pocos meses más tarde, Albert Adrià firmaba otro libro, dedicado en esta

ocasión al mundo dulce, Los postres de El Bulli, donde se clasificaban las

recetas a partir de técnicas y conceptos. Este nuevo hito nos preparaba para

el ambicioso proyecto que unos años más tarde representó el Catálogo

General.

52


1998. Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià. Los hitos que conforman esta

cronología histórica suelen ser conocidos ya por la gente que nos ha seguido

desde hace años, al menos en su mayoría. Hay otros puntos que mucha

gente no sabe, e incluso otros que ni nosotros mismos, al menos hasta que

hemos hecho este ejercicio de síntesis, habíamos identificado como

importantes. Uno de ellos es, visto desde la perspectiva actual, el libro Las 50

nuevas tapas de Ferran Adrià, que redactamos en la segunda mitad de 1997

y que apareció, junto a la revista Woman, en 1998. En efecto, después de que

en 1993, en el libro El Bulli. El sabor del Mediterráneo, abordáramos el mundo

de las tapas pero centrados en la alta restauración, con este nuevo libro

planteábamos el panorama de los bares de tapas modernas, un concepto que

entonces prácticamente no existía y que desde aquel año ha proliferado en

toda España.

53


1998. Inicio de nuestra andadura en la Hacienda Benazuza. Cuando en

1998 abordamos el proyecto de la Hacienda Benazuza, nuestra intención era

trasladar la filosofía de elBulli al restaurante de este hotel situado en Sanlúcar

la Mayor, cerca de Sevilla. De entrada, pues, desempeñamos la función de

asesoramiento de toda la restauración, es decir la oferta del restaurante La

Alquería así como los desayunos, que pasaron a ser una de las señas de

identidad de la Hacienda. Más tarde ampliamos nuestra participación al

conjunto del hotel, y entre otras novedades nacieron dos restaurantes más,

La Abacería y La Alberca. El éxito de esta oferta se ha visto refrendada en

pocos años por la concesión de distintos premios, entre ellos, dos estrellas

Michelin. Por nuestra parte, se trata de un proyecto que nos ilusiona

enormemente, y en el que vamos incorporando nuestra filosofía. El sueño es

trasladar las 3 horas de felicidad que queremos dar en una cena, a las 24

horas de estancia de un día en el hotel.

54


1999. Borges: empieza el asesoramiento a grandes marcas. Una de las

ideas que íbamos madurando en esta época era la de aprovechar las técnicas

y la organización de la cocina de elBulli para aportar algo interesante a la

cocina de cada día, en concreto a las empresas de la industria alimentaria.

Este proceso comenzó con los aceites Borges (aunque ya existía un

antecedente con Chocovic en 1997), para los cuales propusimos aceites

aromáticos, vinagretas y otros productos. La intención, tanto en este caso

como en los que se han producido posteriormente, siempre ha sido la de

aportar un hecho diferencial respecto a los productos ya existentes en el

mercado, y por ello intentamos que nuestras propuestas sean mejores, más

naturales o más sanas. Aparte del asesoramiento a marcas de la

alimentación, también hemos querido difundir conceptos o establecer

sinergias con otros campos. De todas estas iniciativas han nacido las

colaboraciones con Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi, Diageo, etc.

55


1999. Portada de El País Semanal. El hecho de que en junio de 1999 El

País Semanal nos dedicara su portada y un amplio reportaje en el interior,

titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo", representó la primera vez

que nuestro restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de

España. Por decirlo de algún modo, por primera vez pudimos "explicarnos"

para el gran público, en un reportaje en el que opinaban asimismo otros

cocineros. Sin lugar a dudas, no sólo fue una satisfacción, sino que

representó un salto adelante en la consideración entre profesionales y entre el

público aficionado a la gastronomía.

56


2000. Comienza la catalogación. En 1999 los snacks, tapas, platos, postres

y petit-fours que habíamos creado a lo largo de nuestra trayectoria eran ya

numerosos, y en repetidas ocasiones habíamos pensado que sería

interesante ordenarlos de uno u otro modo. De hecho, obviamente,

guardábamos la receta de cada uno, pero no se nos había ocurrido que sería

muy interesante, además, catalogarlos. La ocasión para abordar esta tarea se

produjo al organizar la carta para el restaurante de la Hacienda Benazuza,

para el que queríamos ofrecer en cierto modo unos “grandes éxitos” de

elBulli. Para ello comenzamos a revisar nuestra producción año a año, y poco

a poco fuimos ordenando por años y dando un número a cada receta. Este

trabajo fue clave cuando decidimos abordar el Catálogo General y los

primeros análisis evolutivos.

57


2000. Se empieza a trabajar en el Catálogo General de elBulli. Al empezar

este nuevo siglo, y con varios años y muchas recetas a nuestras espaldas,

comenzamos a trabajar en un proyecto que ya aparecía esbozado en

nuestros libros anteriores: un análisis de nuestra cocina. Se trataba de una

idea para la que debíamos partir de cero, ya que, según pudimos observar, no

existían estudios de este tipo en el mundo de la cocina. El método que

adoptamos pasaba en primer lugar por datar y numerar todas las creaciones

de elBulli, una práctica inexistente en la gastronomía. A partir de esta

datación, definimos el "mapa evolutivo", un esquema en el que se identifican

los parámetros que permiten definir los cambios que se producen en una

cocina. Las familias que constituyen este mapa son las que luego se van

resiguiendo año a año, receta por receta, a fin de trazar la evolución que se

ha ido produciendo en nuestra cocina. Este fue el principio de un largo

proceso de más de cinco años que nos ha llevado a establecer lo que hoy es

nuestro Catálogo General.

58


2000. elBullitaller de la calle Portaferrissa. A partir de 1997, el proyecto de

elBullitaller se había desarrollado de forma muy importante en el Acuario de

Barcelona, donde teníamos nuestra empresa de cátering. El proyecto estaba

cuajando, pero el cátering estaba creciendo y el Taller también, al tiempo que

comenzábamos a abordar otras actividades (asesoramiento, consulting,

libros, etc.). Por esta razón a fines de 1998 compramos una planta en un

palacete del siglo XVIII situado en la calle Portaferrissa. Las obras duraron un

año y, en enero de 2000, nos pudimos instalar al fin. El equipo se amplió con

una buena parte del staff de elBulli durante la temporada de invierno. En

elBullitaller empezamos a combinar la creatividad de cocina para elBulli con

la creatividad aplicada a los negocios, y formamos dos equipos bien

diferenciados.

59


2001. Se cierra al mediodía. En 2001 se produjo un hecho que modificó por

completo nuestro funcionamiento en relación con la creatividad, y que

diversificó los escenarios y los calendarios creativos. Por primera vez en

nuestra trayectoria, en elBulli pasaban a servirse sólo cenas. Este hecho se

debió a una reflexión a partir de la cual nos dimos cuenta de que, ante la

envergadura que había adquirido el menú, resultaba una locura servirlo dos

veces al día. Por otra parte, es fácil deducir que a partir de entonces

dispusimos, también durante la temporada, de unas instalaciones en la cala

Montjoi (la propia cocina de elBulli) y de varias horas al día para crear. La

idea generalizada según la cual sólo se crea en elBullitaller dejó de ser

verdad a partir de este momento. El hecho de poder dedicar unas horas cada

mañana a la creatividad ha modificado nuestro funcionamiento creativo y se

ha plasmado en una mayor cantidad de platos. Basta comparar los catálogos

de 1998 y 1999 con el de 2001 y, todavía en mayor medida, con los de 2003,

2004 o 2005.

60


2001. Colaboración con el diseño industrial. La búsqueda de nuevas

técnicas y nuevos conceptos que ya iniciamos a principios de la década de

1990 no se limita a los alimentos, sino también a los aparatos y utensilios que

nos sirven para modificarlos y también a los que utilizamos para llevar

nuestras propuestas a la mesa. Para ello ha sido necesaria la colaboración

con el diseño industrial, que hasta ahora ha dado frutos muy importantes. En

2001 empezamos a colaborar con un diseñador industrial suizo afincado en

Barcelona, Luki Huber, que desde entonces no sólo nos ha propuesto nuevos

utensilios para servir la comida (sniffs, pipetas, cucharas, etc.), sino que

también nos ha ayudado a resolver problemas que se planteaban para la

consecución de ciertas elaboraciones. Sin duda esta sinergia con otros

creativos es uno de los factores más destacados de nuestro trabajo en los

últimos años, y a partir de 2005 se ha concretado en el proyecto Faces, que

realizamos con la colaboracicón de prestigiosos diseñadores.

61


2001. elBullicarmen. Durante los años 2000 y 2001 el Taller vivió una gran

efervescencia. De un lado, nos ocupábamos de la creatividad para el

restaurante, del otro nacían proyectos como el de elBullihotel, asesorábamos

a empresas y redactábamos la trilogía. El conjunto de todos estos intereses

representaba una actividad desbordante. A fines de 1999 habíamos adquirido

una planta de 260 m2 en la calle del Carmen, encima de la Boqueria. A

mediados de 2001 decidimos que lo más lógico era racionalizar esta locura.

Con el fin de que la creatividad estricta para el restaurante no se resintiera en

absoluto de esta expansión, era necesario destinar de forma exclusiva el

Taller de Portaferrissa para ello. Por estos motivos nació elBullicarmen, un

espacio en el que centralizar todas aquellas actividades que no tuvieran

relación directa con la creatividad.

62


2002. Empieza a aparecer el Catálogo General. Dos años después de

iniciarse los trabajos de catalogación y análisis de nuestra cocina, aparecía en

el mercado el primer libro de lo que en aquel momento se proyectó como una

trilogía. Coincidiendo con la retrospectiva de 2002, dimos por concluida una

etapa de veinte años y la sometimos, pues, a análisis. Aquel volumen titulado

elBulli1998-2002 recogía el último período hasta entonces de los veinte años

que nos habíamos propuesto analizar (de 1983 a 2002), y servía para poner a

prueba el método de análisis que habíamos ideado. En años sucesivos

aparecería el segundo volumen (elBulli1994-1997) y el primero (elBulli1983-

1993), con los que se cerraba la trilogía. Confiando en este método, que a

estas alturas ya nos ha demostrado su plena validez (a pesar de los

inevitables retoques), seguimos catalogando y analizando nuestras

creaciones, lo cual ha propiciado ya la publicación de elBulli2003,

elBulli2004 y elBulli2005.

63


2002. El año de la retrospectiva. El año 2002 fue para nosotros un año muy

especial, porque por primera vez en mucho tiempo, no introdujimos

innovaciones en el menú. Este hecho respondía a varias razones. En primer

lugar deseábamos contar con un año para reflexionar y decidir hacia dónde

queríamos que se dirigiera nuestra cocina después de veinte años. Gracias al

análisis que estábamos realizando para la trilogía, pudimos llegar a una

comprensión de lo que habíamos hecho hasta ahora. También

necesitábamos un tiempo para organizar y redactar los cientos de páginas

que componen esta obra. Combinar este trabajo con la creatividad habría

significado un esfuerzo difícil de soportar. Por último, queríamos convertir esta

temporada en una fiesta. Muchos clientes nos habían pedido degustar platos

de otros años, lo cual era una excusa perfecta para hacer una retrospectiva.

64

[ 2003-2005 ] la apuesta por la investigación

2003-2004. Portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y Time.

2003. Departamento científico en elBullitaller.

2004. Creación de la Fundación Alicia.

2004. Nace el Fast Good.

2004. La cocina fácil de Ferran Adrià.

2005. Se crea la Cátedra Ferran Adrià.

65


2003-2004. Portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y

Time. Después de que en la década de 1990 la crítica gastronómica nos

honrara con distinciones de las que nos sentimos muy orgullosos, quizá lo

más destacable de lo que nos ha sucedido a nivel de la prensa en este primer

decenio del siglo XXI ha sido la irrupción de la cocina en las publicaciones de

índole general, es decir, no especializada en cocina. En 2003 Ferran Adrià, y

con él la nueva cocina española, protagonizaba la portada y catorce páginas

interiores del suplemento dominical del periódico The New York Times. Unos

meses más tarde, en 2004, era el suplemento de Le Monde el que dedicaba

su portada y un artículo interior a Ferran, mientras que la revista Time incluía

al chef de elBulli entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en

todos los ámbitos. Podemos afirmar que la proyección pública de Ferran Adrià

y de elBulli cambió radicalmente a partir de estas tres portadas.

66


2003. Departamento científico en elBullitaller. Nuestro interés por

establecer un diálogo con la ciencia empezó a concretarse en 2003 al entrar

en contacto con Pere Castells, científico y aficionado a la gastronomía. De

entrada, la relación fue de carácter amateur, pero paralelamente, y mientras

iba fraguándose el proyecto de la Fundación Alicia, se fue profesionalizando

poco a poco, hasta la instauración del departamento científico, auténtico

puente entre el Taller y Alicia. Con Pere Castells y con Íngrid Farré, que se

incorporó a continuación, comenzamos organizándonos, buscando un

sistema de trabajo, estableciendo contactos con fabricantes de productos

alimentarios, de nuevos aparatos o utensilios, recabando información y

estudiando libros, etc. A partir de 2004, Pere e Íngrid prosiguieron éstas

investigaciones en Alicia. También analizamos todo el mundo de las texturas

que hemos creado en estos últimos años (espumas, gelatinas calientes,

nubes, aires, texlavazza, sferificación, etc.), decidimos averiguar por qué

estas elaboraciones son posibles, cuáles son los procesos físicos y químicos

que intervienen en ellas y cómo actúan los productos que posibilitan dichas

texturas. Todo ello responde a la certeza de que el conocimiento de los

procesos científicos en cocina es una base fundamental para evolucionar.

Sobre la cocina molecular, por Ferran Adrià. Si debo guiarme por las preguntas

que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero, el creador o el

máximo representante de la cocina molecular.

Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a este hecho,

cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina molecular y elBulli. De

entrada, creo que el trabajo científico merece un respeto, y no esta especie de

banalización.

Veamos: hasta 2003, es decir, después de al menos tres lustros de innovaciones,

incluyendo la creación en 1997 de nuestro taller, el primer centro de investigación

sistemática de un restaurante de tres estrellas, nuestros contactos con el mundo de

la ciencia fueron esporádicos. Y si conocemos a Harold McGee o a Hervé This es

gracias a congresos, sobre todo desde el año 2000, salvo una intervención de This

en un acto de la fundación Escoffier, donde yo hacía una demostración, en 1996 en

Biarritz.

67

Por ello nunca hemos atribuido un origen científico a nuestras creaciones, nacidas

de una búsqueda puramente culinaria; la observación y la curiosidad forman parte

de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto de siglo.

Un ejemplo: cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía soportar altas

temperaturas, creamos las gelatinas calientes sin recurrir a nada más que la

observación.

Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells, científico y

gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación Alicia. Con Pere

hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar

un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de este diálogo ha sido la

publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir

de puente entre estos dos mundos.

Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo

ser radical: creo que estamos ante una operación de márketing y pienso que no

debemos confundir al público dejándole creer que la cocina molecular es un tipo de

cocina. Para cocinar bien es preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos,

la tradición y la modernidad, los procesos culinarios…), y luego pensar, debatir,

ensayar, reflexionar, elegir… Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las

certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de

historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que de nuevos

conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.

Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de

nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica. Entre otras cosas, nos ha

servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo

importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho más que esto,

o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el

mundo científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insisto en

no mezclar las cosas.

Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo como cocina molecular, es bien

libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad, reclamo el simple título de

cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, el nombre de cocina.

El término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. En la

década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti,

68

Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos

y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre

de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la

industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era

pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una

cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse

con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecular no se ocupó de

ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace diez años. Por

ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes… Afirmar

que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operación de

confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base

científica el primero que elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos

del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifón de

montar nata) o un helado salado.

69


2004. Creación de la Fundación Alicia. Tal como hemos comentado, en

2004 nuestra colaboración con el mundo científico dio otro salto adelante,

gracias al nacimiento de Alicia, una fundación de Caixa Manresa y la

Generalitat de Catalunya que se dedica a la alimentación y la ciencia (su

nombre juega con estos dos términos, Alimentación - Ciencia ]), es decir, a

todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y también la

gastronomía, desde un punto de vista social y con un funcionamiento y unos

métodos científicos. Se trata de una fundación en cuyo proyecto estamos

participando de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el magnífico

monasterio de Sant Benet de Bages, abrirá sus puertas en 2007. Desde ella

pretendemos llevar a cabo una labor que no sea única y puramente científica,

sino sobre todo social y cultural, iniciando programas para una mejor

alimentación, realizando estudios para comprender mejor la historia de la

alimentación y de la gastronomía, etc.

70


2004. Nace el Fast Good. Este concepto nace de una pregunta: ¿se puede

ofrecer una comida rápida, a un precio razonable, y que sea sana y de buena

calidad? La respuesta ha sido Fast Good, propuesta de restauración creada

por Ferran Adrià y gestionada más tarde por NH Hoteles, que representa la

voluntad de dignificar, por decirlo así, la cocina rápida. Es decir, en un

momento en el que resulta ingenuo y engañoso negar la evidencia, es decir,

que las costumbres sociales relativas a la alimentación diaria han cambiado,

desde la alta cocina podemos encerrarnos en nuestra torre de marfil, o bien

intentar implantar nuestra experiencia y nuestros conocimientos y ofrecerlos a

la sociedad en forma de calidad a buen precio. Esta fue la idea de origen, y

nos satisface ver que Fast Good sigue fiel a estos principios y ha recabado un

éxito importante.

71


2004. La cocina fácil de Ferran Adrià. La aparición de estos DVDs en

octubre de 2004 se había gestado desde un par de años antes. En efecto, en

primera instancia se filmaron algunos episodios y recetas para su emisión en

un programa de televisión que, por distintos motivos, no llegó a realizarse.

Posteriormente, con la idea de realizar una colección de DVDs se

completaron las filmaciones y se ampliaron hasta 11 entregas. El sentido de

esta obra es la de poner al alcance del gran público las técnicas y conceptos

más adecuados para su aplicación en los hogares y para intentar mejorar la

alimentación cotidiana, una idea que siempre nos ha acompañado.

72


2005. Se crea la Cátedra Ferran Adrià. El hecho de que la Universidad

Camilo José Cela de Madrid haya decidido crear la Cátedra Ferran Adrià nos

enorgullece especialmente. A partir de octubre de 2005, esta Cátedra que se

define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación"

comenzó a impartir cursos de materias tales como seguridad alimentaria,

nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en

cocina, entre otras. La cocina ha penetrado en la Universidad, y este

acontecimiento nos parece enormemente relevante y muy interesante para el

futuro, sobre todo en el terreno teórico. En efecto, mientras que en el campo

de la práctica ya existen muchas escuelas, este es un buen momento para

que comiencen a proliferar proyectos parecidos desde el punto de vista

teórico. Por nuestra parte, gracias a los libros de análisis evolutivo que hemos

estado redactando en los últimos años, pensamos que nuestra participación

no será algo puramente nominal, ya que contamos con un punto de partida

teórico con el que podremos contribuir en esta iniciativa.

73

[ 2006-hoy ] la historia continua

2006. Una síntesis de nuestra cocina.

2006. Los periodistas eligen a los cocineros más influyentes.

2006. Participación en Documenta.

2006. Albert Adrià abre Inopia.

2006. Best restaurant of the world

74


2006. Una síntesis de nuestra cocina. A mediados de la década de 1990

comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina en elBulli. Hoy, este estilo

está plenamente consolidado y nos ha parecido interesante intentar poner por

escrito cuáles serían sus bases. Por ello hemos redactado unos principios

que dibujen nuestro estilo, y que presentamos el 25 de enero de 2006 en el

certamen Madrid Fusión. Aunque destilar nuestra filosofía en unas pocas

frases no es una tarea fácil, a partir de todo nuestro trabajo hemos llegado a

estos 23 puntos que creemos que pueden servir como punto de partida para

definir nuestra cocina.

una síntesis de nuestra cocina:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía,

creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación,

cultura.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el

conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de

su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan

también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto

configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne

roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura,

forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en

los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices

resultantes de reacciones como la de Maillard.

6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el

cocinero debe saber aprovechar al máximo.

75

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la

evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la

cocina.

8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más

ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras

clarificados, leches de frutos secos, etc.).

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se

disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente

con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores,

formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los

principales puntos de referencia a la hora de crear.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva

característica del proceso creativo culinario.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra

importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado

salado.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres

hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el

mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía

"producto-guarnición-salsa".

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una

actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos,

son los comensales los que participan en este acabado.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto

geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la

naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de

cocina.

76

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores:

a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción,

recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones

establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en

raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son

completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se

conecten con una reflexión gastronómica.

22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La

estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks,

tapas, avant postres, morphings, etc.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos

(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso

de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha

significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los

profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

77


2006. Los periodistas eligen a los cocineros más influyentes. El certamen

de Madrid Fusión llevó consigo una iniciativa paralela: 60 periodistas de

varios países, especializados en gastronomía, se propusieron establecer una

lista de los diez cocineros más influyentes en los últimos diez años. La lista la

encabezaba Ferran Adrià, seguido del cocinero francés Alain Ducasse y del

principal representante de la cocina vasca, Juan Mari Arzak.

78


2006. Participación en Documenta. Una de las discusiones que van

cobrando cuerpo en los últimos años al hablar de alta cocina es su relación

con el mundo del arte. Se trata de un debate del que, a decir verdad, los

cocineros se han mantenido generalmente al margen, pero es indudable que

existe. En este contexto, en 2006 nos ha llegado una propuesta para el año

2007, para participar en la feria Documenta de Kassel, acaso la más

prestigiosa de todo el calendario mundial en lo que a arte contemporáneo se

refiere. Se trata de la primera vez que se invita a la alta cocina a una

manifestación de este género y esta importancia, por lo que sin duda el hecho

servirá para que este debate arte/cocina prosiga y, sin duda, se intensifique.

79


2006. Albert Adrià abre Inopia. Nunca hemos ocultado, más bien al

contrario, nuestro amor por las tapas, y de hecho, la oferta de elBulli se ha

leído a veces como una modernización de este concepto tan nuestro. Por ello

no es tan extraño que, cuando Albert Adrià ha querido abrir un

establecimiento de restauración en Barcelona, se haya inclinado por un bar

en el que se sirvan las tapas más tradicionales. El Inopia Classic Bar ha

abierto con esta vocación, la de recuperar no sólo unas recetas, sino una

manera de comer e incluso, como hemos dicho en más de una ocasión, una

manera de vivir. Pero el hecho de que un cocinero de vanguardia abra un bar

de tapas va más allá de unos intereses económicos o de negocio. De hecho,

creemos que lo más importante es que instaura un concepto que puede

declinarse de muchas maneras, y que posiblemente abrirá una vía a

iniciativas semejantes, y al mismo tiempo se abre una reflexión sobre el

eterno debate entre tradición y creatividad.

80


2006. Best restaurant of the world. La revista The Restaurant Magazine

elabora cada año una lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo,

según el parecer de sus redactores y críticos. En 2002 elBulli ya había sido

distinguido con el galardón al mejor restaurante. Pero este año 2006 se

producía una circunstancia diferencial. Por primera vez, la lista la realizaban

más de 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo, y se le daba una

trascendencia mucho mayor que en las ediciones anteriores. Este selecto y

nutrido jurado decidió, pues, que el título al mejor restaurante debía recaer en

elBulli.

The World's 50 Best Restaurants. 2006.

N.

Restaurante

Pais

Premio

1 El Bulli Spain The World's Best

Restaurant / Best

Restaurant in Europe

2 The Fat Duck UK

3 Pierre Gagnaire France Chefs' Choice

4 French Laundry USA Best Restaurant in the

Americas

5 Tetsuya Australia Best Restaurant in

Australasia

6 Michel Bras France

7 Alain Ducasse - Le Louis XV Monaco

8 Per Se New York

9 Arzak Spain

10 Mugaritz Spain Highest New Entrant

11 El Raco de Can Fabes Spain

12 Nobu London

13 Gambero Rosso Italy Highest Climber

14 Gordon Ramsay [ Ryl Hosp Rd ] London

15 Alain Ducasse - Plaza Athenee France, Paris

16 Jean Georges New York

81

17 Le Cinq France

18 Daniel New York

19 Oud Sluis Holland

20 Chez Panisse USA

21 El Celler de Can Roca Spain

22 Pascal Barbot - L'Astrance France

23 Hof Van Cleve Belgium

24 Troisgos France

25 L'Atelier de Joel Rebuchon France

26 Charlie Trotters USA

27 Le Gavroche UK Outstanding Value

28 La Colombe South Africa Best Restaurant in the

Middle East & Africa

29 Enoteca Italy

30 Rockpool Australia

31 Le Calandre Italy

32 Le Bernardin New York

33 Noma Denmark

34 Dieter Muller Germany

35 St John UK

36 Hakkasan UK

37 Martin Berasategui Spain

38 Le Quartier South Africa

39 Chez Dominique Finland

40 L'Ambroisie France

41 Schwarzwaldstube Deutschland

42 Dal Pescatore Italy

43 Bocuse France

44 L'Arperge France

45 Gramercy Tavern New York

46 Bukhara India Best Restaurant in Asia

47 De Karmeliet Belgium

48 Oaxen Sweden

49 Comme Chez Soi Belgium

50 DOM Brazil

82


2007. The Best Restaurant in the World. Por segundo año consecutivo, la

revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del

mundo a elBulli. Como el año anterior, un jurado compuesto por más de

quinientos críticos, cocineros y gourmets han coincidido en señalar que el

restaurante de cala Montjoi merece el galardón de mejor restaurante, que ya

había obtenido en 2002.

83


2007. Ferran Adrià en un film de Disney. En mayo de este año, Walt Disney

Productions propuso a Ferran Adrià que cediera su voz a uno de los

personajes de su nueva producción de dibujos animados. Se trata de la

película Ratatouille, que transcurre en París y que está ambientada en el

mundo de la alta cocina. Ferran presta su voz al cliente quisquilloso de un

restaurante, en un pequeño papel. Aunque pueda parecer simplemente una

anécdota curiosa y divertida, el hecho de que la alta cocina protagonice por

primera vez una película destinada a los más jóvenes, y con el alcance de

una producción de Disney, supone un reconocimiento que puede suponer un

antes y un después en la visión que el público infantil tiene de la gastronomía.

84


2007. Dos nuevos libros. En un año en el que no ha aparecido una nueva

entrega del Catálogo General, se pueden encontrar en las librerías dos

nuevos libros que tratan de elBulli y que complementan a esta obra. En primer

lugar, Un día en elBulli, una obra editada por elBullibooks, que recoge en más

de trescientas páginas la historia de 24 horas en el restaurante, a través de

centenares de fotografías. Por otra parte, y de forma simultánea, RBA Libros

publica elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante, un libro del

periodista y escritor Xavier Moret por el que recibió el premio Sent Soví de

Literatura Gastronómica en 2006, una visión personal de la historia de elBulli

y de sus protagonistas.

85


2007. Intervención en Documenta 12. El 16 de junio abre sus puertas la

muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel. Ferran Adrià ha

sido invitado por su director, Roger Buergel, para que participe en ella. La

intervención consiste en que elBulli, en cala Montjoi, se convierta en el

pabellón G de la muestra, una decisión muy reflexionada que pretende, de un

lado, poner en evidencia que la experiencia de elBulli no puede

descontextualizarse del restaurante, y del otro, plantear el debate acerca de

las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de

Documenta, vendrán a cenar desde Kassel dos personas que ejercerán de

nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.

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2007. Se inaugura la sede de Alicia. Después de más de tres años de

trabajo intenso en las sedes provisionales de la calle Casp de Barcelona y en

elBullitaller de la calle Portaferrissa, la Fundación Alicia ya puede desempeñar

plenamente sus tareas en Sant Benet de Bages. En octubre de 2007 ha

tenido lugar la inauguración de las modernas instalaciones que a partir de

ahora albergan al Departamento de salud y hábitos alimentarios y al

Departamento de investigación científica y gastronómica.

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La historia de elBulli · de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio