La Industria de Alimentos en El Perú

8/17/2019 La Industria de Alimentos en El Perú

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LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL

PERÚ

Facultad de Ingeniería y Gestión

Curso:

Procesos Industriales

Integrantes:

Álvarez Cayo Anthony

Díaz Chávez Yaressi

Huamán Yuto Cristhian

Mayhuire Sulca Luisomero Duran Ale!ander

Profesor:

José Narváez Pozo

2016


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LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN ELPERÚ

Defnición:

"s la industria #ue se encar$a de todos los %rocesos relacionados con la cadena alimentaria& incluye las 'ases de

trans%orte( rece%ci)n( almacenamiento( %rocesamiento( conservaci)n y servicio de alimentos %ara el consumo

humano*

"l Per+ re%resenta el ,-. del Producto /ruto Interno 0P/I1 industrial( %or lo #ue es un ru2ro muy re%resentativo

en el %aís 0/CP1*

Los sectores más im%ortantes de la Industria Alimentaria en

el Per+3

4* Industria Cárnica

A lo lar$o del tiem%o se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de %roductos cárnicosela2orados o semiela2orados con di'erentes características $ustativas* "n al$unas re$iones e!isten cientos de

%roductos cárnicos distintos( con nom2res y sa2ores di'erentes* "ntre los ti%os de carnes más utilizadas en laindustria cárnica tenemos3 La carne vacuna( la carne %orcina( la carne ovina( la carne ca%rina( la carne de las aves*"stos %roductos %ueden clasi'icarse como si$ue3

Productos cárnicos procesados crudos: "stos %roductos consisten en carne cruda y te5ido adi%oso alos #ue se a6aden es%ecias( sal com+n y( aveces( a$lutinantes* "n los %roductos a 2a5o costo sea6aden diluyentes o relleno %ara aumentar elvolumen y son sometidos a 'ritura %ara ser consumidos* Al$unos %roductos crudos tí%icos son3 em2utidos %ara el desayuno( ham2ur$uesa*

Productos cárnicos curados: "n estos %roductos se usan las %artes del m+sculo* Pueden su2dividirse en carnescuradas crudas y carnes curadas cocidas* "l %roceso de curado es similar %ara am2os ti%os* La carne se trata

a%licando %e#ue6as cantidades de sal 2ien %or vía seca( 2ien inyectando la carne y7o sumer$i8ndola en unasoluci)n salina* Productos tí%icos de este $ru%o es el 5am)n de Yor9 o el 5am)n ti%o :ir$inia*

Productos cárnicos crudos-cocidos: "n este $ru%o de %roductos( la carne del m+sculo( la $rasa y otrosin$redientes no cárnicos se ela2oran %rimero mediante triturado( %icado y mezclado* Productos tí%icos de este$ru%o son la mortadela( las salchichas*

Productos cárnicos precocinados-cocinados: "stos %roductos %ueden contener mezclas de recortes de m+sculode calidad in'erior( te5idos adi%osos( carne de la ca2eza y %iel del animal( hí$ado y otras %artes comesti2les* "n$eneral( el %roceso de 'a2ricaci)n com%rende dos 'ases de tratamiento t8rmico* La %rimera 'ase consiste en el

%recocinado de los materiales cárnicos crudos y la se$unda en la cocci)n de la mezcla resultante 'inal* Productos

tí%icos de este $ru%o son los %at8s de hí$ado( las morcillas y carne ti%o ;corned 2ee'


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humedad* Los %roductos 'inales no se someten a tratamiento t8rmico y se distri2uyen y consumen crudos*Productos tí%icos de este $ru%o son el chorizo y las salchichas de verano ti%o salami*

Productos cárnicos secos: "stos %roductos son el resultado de la sim%le deshidrataci)n de carne ma$ra* Suela2oraci)n se 2asa en la e!%eriencia de #ue la carne no se deteriora 'ácilmente cuando una %arte sustancial del'luido tisular eva%ora* Productos tí%icos de este $ru%o son las tiras de carne como el 5er9y o el ;2ilton$


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La mantequilla (mantequilla clarificada son %roductos $rasos derivados de la leche* Lamante#uilla se o2tiene del 2atido de la leche o nata& en muchos %aíses en desarrollo( la mante#uillatradicional se o2tiene 2atiendo la leche entera a$ria*

La leche condensada se o2tiene de la eliminaci)n %arcial del a$ua de la leche entera o desnatada* Laela2oraci)n %rev8 el tratamiento t8rmico y la concentraci)n* La leche condensada %uede ser edulcorada o no edulcorada( %ero la mayor %arte es edulcorada*

Las leches evaporadas se o2tienen de la eliminaci)n %arcial del a$ua de la leche entera o desnatada*

La ela2oraci)n %rev8 el tratamiento t8rmico %ara $arantizar la esta2ilidad e inocuidad 2acteriol)$icade la leche*

La leche en polvo se o2tiene de la deshidrataci)n de la leche y $eneralmente se %resenta en 'orma de %olvo o $ránulos*

Sueros: Se$+n @A>SA( %or suero se entiende la ;%arte lí#uida de la leche #ue #ueda des%u8s dese%arar la leche cua5ada en la 'a2ricaci)n del #ueso* Sus %rinci%ales a%licaciones %ara el consumohumano son la %re%araci)n de #ueso de suero( 2e2idas a 2ase de suero y 2e2idas de suero'ermentado* Las %rinci%ales a%licaciones industriales son la 'a2ricaci)n de lactosa( %asta de suero ysuero en %olvo


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/e2idas Alcoh)licas /e2idas no Alcoh)licas• Bso

A%eritivos( A$uardiente( :inos

Mesa( Di$estivo( e'rescante*

• KaturalesLeche( u$os( A$ua*

• raduaci)n@inas( Semi='inas( >rdinarias(

"!tra'inas*

• Arti'icialesu$os( Soda( aseosa*

• Com%osici)n Katurales( Arti'iciales*

• ProcesadasYo$urt( In'usiones*

#gua potable: "s la 2e2ida más com+n #ue in$erimos y la más saluda2le* Puede ser más o menos dura

de%endiendo de #ue conten$a3 = minerales = car2onatos = sul'atos E sales*

$aseosas: Los re'rescos( $aseosas y colas son a$uas car2onatadas %re%aradas en distintos ti%os y sa2ores con

diversos in$redientes*

%eches: Hay de distintos ti%os* Las de mayor consumo son3 = leche de vaca = leche de ove5a = leche de ca2ra*

&ebidas Energ'ticas: Son a$uas car2onatadas #ue suelen contener3 = az+car 0sacarina( $lucosa u otros1 =

colorantes = taurina = ca'eína = $insen$ = di'erentes vitaminas* Por sus com%onentes y aditivos %ueden %rovocar

e'ectos adversos so2re la salud*

nfusiones: Las más %o%ulares son el t8 y el ca'8* Son 2e2idas sociales y tam2i8n estimulantes* "n consumo

moderado( no son %er5udiciales %ara la salud*

)umos de frutas3 Los aconse5a2les %ara la salud son los 5u$os naturales* Los envasados o en 2otellas son

sometidos a di'erentes tratamientos t8rmicos y #uímicos y %rovienen de concentrados #ue suelen ser %er5udiciales

%ara la salud*

&ebidas con #lcohol - Producidas por fermentaci*n 0vino( cerveza3 contenido alcoh)lico #ue no su%era los 4J=

- $rados1* = Producidas %or destilaci)n 0Nhis9y( a$uardientes( vod9a( te#uila( licores #ue suelen su%erar los

$rados1*

F* A$roindustria

Sin transformaci*n


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!entro de #copio+ Para %e#ue6os %roductores3Selecci)n( em%a#ue y mercadeo( Leche cortada(Pescado 0%esca costera1( @rutas y verdurasMateria %rima %ara la industria*

#lmacenamiento3 Silo de $ranos( almacenes demateria %rima o %roducto ela2orado(cámara @ri$orí'ica*

Selecci*n, clasificaci*n Empaque3@ruta cítrica* Clasi'icaci)n %or volumen ytama6os(

!lasificaci*n por peso tama.o: /anano* "m%a#ue de manos( %or %eso*

!lasificaci*n por volumen, /-0 tama.os: @lores* Clasi'icaci)n %or variedad( color y lar$o de tallo, "m%a#ueminorista* Im%resi)n de %eso y %recio*

!on transformaci*n

Primer grado de transformaci*n!onservaci*n empaque del producto3 Deshidratado de 'rutas( verduras( es%ecias( %escado( Secado de ta2aco(Secado y tostado de %i%as de $irasol( "nlatado de 'rutas y verduras( "ncurtido de hortalizas( Con$elado deverduras( /ene'icio de ca'8( /ene'icio de cacao

Elaboraci*n: u$os de 'rutas( concentrados( In$enios de az+car* Panela( Su2%roductos de la %a%a( Mataderos devacuno( ovino y %orcino( Mataderos de %ollos y %avo( Lim%ieza y 'ileteado de %escado( Harina de carne( Harinade %escado( /ode$a de vino( @á2rica de cerveza( Molino de cereales(

Segundo grado de transformaci*n

Su2%roductos de la leche( Su2%roductos de la carne( Salado( curtido y tratamiento del cuero( Harina de carne(

Pasta y aceite de %escado( ostado de ca'8( Productos de %anadería( So%as y comidas %re%aradas( Derivados delaz+car( @á2rica de so$as y esterillas( Productos de %asta*

Tercer grado de elaboraci*n

e5edurías( Su2%roductos del cacao( ca'8 instantáneo( Puertas y ventanas de Mue2les( Marro#uinería

Servicios

Incu2adoras de huevos( ratamiento de des%erdicios( alleres de mantenimiento

G* ranos( Cereales y Semillas*Sector de cereales e industrias derivadas* = La industria alimentaria = Sector de cereales e industrias derivadas*0ri$o( harinas( maíz( arroz( ce2ada1* Identi'icaci)n de las industrias derivadas de cereales*

Características $enerales de los $ranos3 Hidratos decar2ono( @i2ra diet8tica( Proteínas de los cereales(Lí%idos* = Materias minerales( :itaminas*

Almacenamiento de cereales y sus %roductos3 Pro2lemas #ue %uede $enerar un inadecuado almacenamiento* = Secado de los

cereales( i%os de secaderos( :entilaci)n de los $ranos*


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Las empresas más importantes en la Industria limentaria

del Per!


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L I C " # P

$ l i % o r p e s u n a e m p r e s a d e % o n s u m o m a s i v o l & d e r e n e l m e r % a d o p e r u a n o ' % o n o p e r a % i o n e s i n d u s t r i a l e s e n s e i s p a & s e s d e L a t i n o a m é r i % a ' e ( p o r t a a m á s d e 2 ) p a & s e s * e s l a s e g u n d a e m p r e s a d e % o n s u m o m a s i v o m á s g r a n d e e n l a r e g i + n ,

$ - e s t i o n a m á s d e 1 2 . m a r % a s l & d e r e s e n l o s m e r % a d o s d e % o n s u m o m a s i v o ' p r o d u % t o s i n d u s t r i a l e s * n u t r i % i + n a n i m a l / e 0 e m p l o d e e l l o s o n l o s i d e o s o n 3 i t t o r i o ' e t e r g e n t e s 4 o l & v a r % e i t e s P r i m o r / e t % ,

$ 5 n l a % a t e g o r & a d e % o n s u m o m a s i v o s e p r o d u 0 e r o n m a * o r e s v e n t a s e n l a s l & n e a s d e p a n e t o n e s ' s a l s a s * p a s t a s

6 " L I N - L I 7 5 N 8 # I "

5 L P 5 # 9

$ 5 s u n a e m p r e s a p e r u a n a d e l s e % t o r e % o n + m i % o : u e a g r u p a a t o d a s l a s o p e r a % i o n e s r e l a % i o n a d a s a l a a % t i v i d a d l e % ; e r a / e n e l l a s e

e n % u e n t r a e l g r u p o - l o r i a ,


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Ne%esidades a%tuales * futuras de la

industria alimentaria,

4* "l Per+ es un %aís de economía emer$ente #ue cada vez se va desarrollando %or medio de la

diversi'icaci)n %roductiva %ara satis'acer tanto la demanda interna como e!terna de los consumidores* Sin

em2ar$o( en el ru2ro de 2ienes de consumo( e!iste todavía una $ran demanda %or cu2rir* "sto se

evidencia( ya #ue %ara 'inales del a6o -4F el Per+ tuvo im%ortaciones %or GF(, millones de d)lares en

2ienes de consumo* Lo cual nos indica #ue nuestras em%resas en este ru2ro no están siendo lo

su'icientemente %roductivas como %ara cum%lir con la demanda* "s así #ue( %odemos a'irmar #ue las

em%resas del ru2ro alimentos se de2e me5orar su %roducci)n( haciendo una mayor inversi)n %ara %oder

cu2rir la demanda del mercado interno*

-* Kuestro %aís se encuentra sumer$ido en el %roceso de la $lo2alizaci)n( en donde las economías de los

di'erentes %aíses com%iten y se de'ienden con lo #ue me5or sa2en hacer* "s así como las industrias

alimentarias %eruanas tienen su se$undo reto ;la com%etitividad del sector alimentario< hoy en día las

em%resas ya no solo se en'rentan a com%etidores nacionales sino tam2i8n internacionales* Ya no nos

%odemos 2asar en 'actores %roductivos %asados* Sino más 2ien ahora se trata de com%etir de maneraestrat8$ica* "s así #ue el se$undo $ran desa'ío de las industrias alimentarias es %oder com%etir

a2iertamente con %roductos de calidad y 2a5os costos ca%aces de su%erar a la com%etencia nacional e

internacional*

,* @inalmente( la industria alimentaria tiene su tercer $ran reto( #ue es ado%tar el e5e im%ulsador de la

%roductividad( ;la tecnolo$ía


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internacional* "s a#uí donde las %olíticas del %aís con5untamente con los ministerios 5ue$an un rol

im%ortante %ara im%ulsar no solo a las $randes em%resas de este ru2ro sino tam2i8n a las MYP"S*

van%es 8e%nol+gi%os en la Industria limentaria

Kuevas tecnolo$ías al ahorro de %roceso %roductivo en la industria alimentaria en $eneral como el nuevo

sistema de calderas destacan la e'iciencia

ener$8tica y la 'ia2ilidad( la %osi2ilidad

de o'recer un servicio

com%letamente automático*

"l %ro2lema de la hi$iene en la %roducci)n

%odrá ser resuelto como el nuevo modelo de

Hi$iene Sanitario -,J de I"C M/H le

ayudará a hacer 'rente

desin'ectando las manos y las suelas de

los za%atos de una 'orma e'icaz y e!haustiva*

La industria ha venido creciendo en los +ltimos

a6os de2ido #ue los %rocesos de %roducci)n cuentan con ma#uinaria de %rimer nivel* Por lo cual

em%resas como @erreyros a%orta a este sector sus %resti$iosas líneas de %roductos a$roindustriales %ara el %rocesamiento de $ranos( así como tractores a$rícolas de destacada performance en el mercado nacional*

P#"C5


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MALTEO

5l interés fundamental del malteado es o=tener una %e=ada ue germine fá%ilmente * %onuniformidad,

REMOJO

8&pi%amente las partidas de %e=ada limpia se dean %aer del silo a un tanue de remoopar%ialmente lleno de agua' a unos 1. DC,

SECADO Y TOSTADO DE LA MALTA

5l pro%eso de germina%i+n es detenido por el malteado dese%ando los granos de malta,


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8iene por o=eto e(traer todos los prin%ipios !tiles de la malta Ee(tra%to fermentesi=leF' l!puloEmargos * a%eites esen%ialesF * su%edáneos o materias au(iliares para preparar el mosto%erve%ero,

EBULLICION DEL MOSTO

La Analidad de la e=ulli%i+n es esta=ilizar enzimáti%a * mi%ro=iol+gi%amente el mosto' =us%ar la%oagula%i+n de las prote&nas, La esteriliza%i+n del mosto es o=tenida por simple e=ulli%i+n' pues surea%%i+n es ligeramente á%ida,

ADICIÓN DE LUPULOS

5l Lupulado del mosto se realiza tradi%ionalmente durante esta opera%i+n' es de%ir en la paila dee=ulli%i+n,

5l amargor es o=tenido por isomeriza%i+n de los á%idos * del l!pulo,

FILTRACIÓN DEL MOSTO

a=iendo *a disuelto las materias solu=les por el %o%imiento es ne%esario separar el mosto de laparte insolu=le llamada oruo o afre%;o, La opera%i+n se realiza en dos fases: primero el Guo delmosto * luego la opera%i+n de lavado del e(tra%to ue %ontiene el oruo,

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

5l mosto o=tenido por sa%ariA%a%i+n de la malta o de los aduntos * por prote+lisis de las prote&nasde la malta * e=ullido durante ;ora * media %on el l!pulo para otorgarle el amargo' es llevado a latemperatura de ino%ula%i+n de la levadura' esta temperatura depende del tipo de levaduraempleada * del tipo de %erveza a fa=ri%ar entre 6 a 20 DC,

FERMENTACIÓN CERVECERA

La fermenta%i+n uega un rol esen%ial en la %alidad de la %erveza' es tam=ién la etapa de lafa=ri%a%i+n más dif&%il de %ontrolar, 5l prin%ipal produ%to o=tenido durante la fermenta%i+n es elal%o;ol et&li%o,

PROCESO FERMENTATIVO DE LA CERVEZA


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Conclusiones3

"l ru2ro a$roe!%ortador ha lo$rado avances si$ni'icativos( ya #ue antes no teníamos %resencia en

mercados donde nuestros alimentos no %odía in$resar( y ahora a trav8s de nuevos me5oramientos en la

línea de %roducci)n y ada%taci)n de normas internacionales han %odido crecer* Con%luimos ue la investiga%i+n apli%ada e innova%i+n te%nol+gi%a de alimentos por parte

de las empresas' as& %omo de 9niversidades *o %entros de investiga%i+n de nuestro pa&s'

a!n es insuA%iente' de manera ue no se ;a produ%ido satisfa%%i+n en la genera%i+n de

%apa%idades te%nol+gi%as en todo el Per! * no se ;a logrado el %ono%imiento ne%esario en

las zonas %ampesinas,

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