Embed Size (px)
Citation preview
i
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
Alma Mater del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
La industria vitivinícola en el Perú, problemática,
alternativas.
Examen de Suficiencia Profesional Res. N°059- 2018-D-FAN
Presentada por:
Raquel Vivanco Tinco
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación
Lima, Perú
2018
Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición
ii
Monografía
iii
Dedicatoria
A mis seres queridos que son mi fuerza y mi motor para seguir avanzando.
iv
Agradecimiento
A Dios quien hizo de mí una persona útil para la sociedad de mi país, valiente ante las
dificultades que se presentan.
A cada una de mis catedráticas, por el esfuerzo, dedicación y sus enseñanzas en mi formación
profesional.
v
Tabla de contenido
Dedicatoria ..................................................................................................................................... iii
Agradecimiento ............................................................................................................................... iv
Tabla de contenido ........................................................................................................................... v
Lista de figuras ............................................................................................................................. viii
Lista de Tablas ................................................................................................................................. x
Introducción .................................................................................................................................... xi
Capítulo I: ....................................................................................................................................... 13
Aspectos Generales ........................................................................................................................ 13
1.1. Definiciones de Industria .................................................................................................... 13
1.2. Definición de Industria Vitivinícola .................................................................................... 17
1.3. La Vid, Materia Prima ......................................................................................................... 17
1.3.1. Definición ..................................................................................................................... 17
1.3.2. Morfología .................................................................................................................... 19
1.3.3. Tipos de Uva ................................................................................................................. 22
1.4. El Vino ................................................................................................................................ 24
1.4.1. Definición del Vino....................................................................................................... 24
1.4.2. Clasificación del Vino................................................................................................... 25
1.5. Diferencias Entre el Vino y Cachina .................................................................................. 28
1.6. Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos ................................................... 30
Capítulo II: ..................................................................................................................................... 32
La industria vitivinícola en el Perú ................................................................................................ 32
2.1. Breve Historia de la Producción de Vinos en el Perú ......................................................... 32
vi
2.2. Control de Calidad del Vino ................................................................................................ 39
2.3. Empresas representativas de mayor producción ................................................................. 43
2.4. Procesos que intervienen en la producción de vinos ........................................................... 45
2.4.1. Proceso de Cultivo de la Vid ........................................................................................ 47
2.4.2. Cosecha de la Uva ......................................................................................................... 54
2.4.3. Proceso de Acopio de la Materia Prima del Vino ......................................................... 55
2.4.4. Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas .................................................................. 57
2.4.5. Proceso de Embotellado y Vestido ............................................................................... 61
2.4.6. Proceso de Envasado de Sangría................................................................................... 63
2.4.7. Proceso de Armado de PACKS .................................................................................... 64
Capítulo III: .................................................................................................................................... 65
Marco Contextual de la Industria Vitivinícola en el Perú .............................................................. 65
3.1.Producción Nacional de Vinos ............................................................................................. 65
3.1.1. Zonas de Mayor Producción ......................................................................................... 68
3.2. Exportaciones de Vino Peruano .......................................................................................... 74
3.3. Importaciones de Vinos ....................................................................................................... 76
3.4. Demanda Nacional de Vino ................................................................................................ 79
3.5. Estructura de Precios del Vino ............................................................................................ 80
Capítulo IV: .................................................................................................................................... 85
Problemáticas y Alternativas de Solución en las Industrias Vitivinícolas en el Perú .................... 85
4.1.Problemáticas en las Industrias Vitivinícolas en el Perú ...................................................... 85
4.1.1. Problemas Ambientales ................................................................................................ 85
4.1.2. Problemas Climatológicos ............................................................................................ 87
4.1.3. Problemas Culturales .................................................................................................... 89
4.2. Alternativas de Solución ..................................................................................................... 96
vii
4.2.1. Alternativas de Solución a la Problemática Ambiental ................................................ 96
4.2.2. Alternativas de Solución a la Problemática Climatológico .......................................... 98
4.2.3. Alternativas de Solución a la Problemática Cultural .................................................... 99
Capítulo V: ................................................................................................................................... 105
Aplicación Didáctica .................................................................................................................... 105
5.1.Didáctica ............................................................................................................................. 105
5.1.1. Concepto de Didáctica ................................................................................................ 105
5.1.2. Elementos de la Didáctica ........................................................................................... 106
5.1.3. Metodología de la Didáctica ....................................................................................... 109
5.1.4. Métodos Didácticos .................................................................................................... 109
5.1.5. Clasificación de los Métodos Didácticos .................................................................... 110
5.1.6. Estrategias Didácticas ................................................................................................. 115
5.1.7. Técnicas de Aprendizaje ............................................................................................. 116
5.1.7.1 Clasificación de las Técnicas. .............................................................................. 117
5.1.8 Recursos Didácticos .................................................................................................... 118
5.2. Programación Curricular ................................................................................................... 120
5.2.1. Programación Anual ................................................................................................... 120
5.2.2. Unidad Didáctica ........................................................................................................ 123
5.2.3. Sesión de Aprendizaje................................................................................................. 128
5.3 Desarrollo de la Programación Anual ................................................................................ 130
Síntesis ......................................................................................................................................... 140
Apreciación Crítica y Sugerencias ............................................................................................... 142
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................... 144
Anexos .......................................................................................................................................... 148
viii
viii
Lista de figuras
Figura 1. Mapa conceptual de las actividades económicas del Perú ....................................... 15
Figura 2. Esquema conceptual de la industria alimentaria ...................................................... 16
Figura 3. Esquema conceptual de la industria alimentaria ...................................................... 20
Figura 4. Partes de la uva ............................................................................................................ 22
Figura 5. Tipos de uva.................................................................................................................. 23
Figura 6. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros) ....... 31
Figura 7. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros) ....... 34
Figura 8. Cronología de la producción de bebidas espirituosas en el Perú y los instrumentos
de producción. ............................................................................................................................... 35
Figura 9. Ruta de comercialización del vino en el siglo XVIII ................................................. 37
Figura 10. Pailas, falcas, alambiques e instrumentos en la elaboración de vino .................... 38
Figura 11. Flujograma de la producción de vinos ..................................................................... 46
Figura 12. La arada ...................................................................................................................... 48
Figura 13. La construcción del parral ........................................................................................ 50
Figura 14. La construcción de la contra espaldera ................................................................... 51
Figura 15. La construcción del doble cordón ............................................................................ 52
Figura 16. La construcción del doble cordón ............................................................................ 52
Figura 17. Tipos de poda a la vid ................................................................................................ 53
Figura 18. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva ................................................... 54
Figura 19. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva ................................................... 55
Figura 20. Proceso de tratamiento de la uva en cubas .............................................................. 57
Figura 21. Despalillado y estrujado de la uva ............................................................................ 58
Figura 22. Proceso de embotellado y vestido del vino ............................................................... 61
Figura 23. Embotellado del vino ................................................................................................. 63
ix
Figura 24. Proceso de Envasado de Sangría .............................................................................. 63
Figura 25. Proceso de armado de PACKS ................................................................................. 64
Figura 26. Producción de vino en el Perú de 2002 hasta el 2012 ............................................. 66
Figura 27. Superficie nacional con cultivo de uva ..................................................................... 68
Figura 28. Evolución de las importaciones de vino-Dólares..................................................... 77
Figura 29. Producción nacional e importación de vino en Perú .............................................. 78
Figura 30. Oferta de vino en el Perú (2012) ............................................................................... 79
Figura 31. Consumo per cápita de vino en el Perú ................................................................... 80
Figura 32. Consumo per cápita de vino en el Perú ................................................................... 86
Figura 33.Consumo per cápita de vino en el Perú .................................................................... 87
Figura 34. Los desechos que se forman en la elaboración del vino ......................................... 91
Figura 35. Espina de Ishicagua de los problemas ambientales .............................................. 102
Figura 36. Espina de Ishicagua de los problemas climatológicos .......................................... 103
Figura 37. Espina de Ishicagua de los problemas culturales .................................................. 104
Figura 38. Organización de las unidades de aprendizaje .......................................................... 125
Figura 39. Organización de las unidades de trabajo............................................................... 126
Figura 40. Organización de los proyectos de aprendizaje. ..................................................... 127
Figura 41. Organización de los módulos de aprendizaje. ....................................................... 128
x
Lista de Tablas
Tabla 1. Diferencias entre vino y cachina .................................................................................. 29
Tabla 2. Tamaño de merado del vino en el Perú ....................................................................... 67
Tabla 3. Utilización de la uva por regiones en el Perú .............................................................. 69
Tabla 4. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Ica (ha) 70
Tabla 5. Distribución de la producción de uva en el departamento de Lima Provincias (ha)
........................................................................................................................................................ 71
Tabla 6. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Arequipa (ha)
........................................................................................................................................................ 72
Tabla 7. Distribución de la producción de uva en el departamento de Moquegua (ha) ........ 73
Tabla 8. Distribución de la producción de uva en el departamento de Tacna (ha) ............... 73
Tabla 9. Principales bodegas peruanas y de los destinos de sus productos ............................ 74
Tabla 10. Evolución de precios unitarios promedios por tipo de vino – Nuevo sol por litro 81
Tabla 11. Porcentaje de ventas de vinos tintos por rangos de precio ...................................... 81
Tabla 12. Porcentaje de ventas de vinos blancos por rangos de precios ................................. 82
Tabla 13. Porcentaje de ventas de vinos rosados por rangos de precios ..................................... 82
Tabla 14. Porcentaje de ventas de espumosos por rangos de precios...................................... 83
Tabla 15. Vinos nacionales más consumidos ............................................................................... 84
xi
Introducción
“El presente trabajo de investigación monográfica se realizó siguiendo las normas de la
Universidad con el propósito de optar el grado de Licenciada en Industria Alimentaria y Nutrición.
Para cumplir, con uno de los requisitos del Examen de Suficiencia Profesional para optar el Título
Profesional, me ha tocado desarrollar el tema LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA EN EL PERÚ,
PROBLEMÁTICA Y ALTERNATIVAS que es el título de la siguiente monografía.
La industria vitivinícola en el Perú es la encargada de realizar la transformación de la uva
en vinos mediante procesos, de forma tecnificada y artesanal. El cultivo de la uva, materia prima
del vino, se inició con la llegada de los españoles, se empezaron a cultivar en las regiones costeras
junto con otros productos traídos de España, principalmente en Arequipa por los años de 1575 y se
encontraban las viñas y producían vino.”
“En la actualidad hay varias empresas representativas como Queirolo, Tabernero, Tacama y
Ocucaje. Los procesos que intervienen en la producción del vino inician con el cultivo de la vid,
acopio de la uva, tratamiento del vino en cubas, embotellado y el armado de PACKS. Los
problemas que afectan a las industrias vitivinícolas son: problemas ambientales, climatológicos y
culturales principalmente; se ha propuesto alternativas de solución.
El presente trabajo tiene como objetivo conocer sobre las industrias vitivinícolas en el Perú
con el fin de buscar alternativas de solución a los diversos problemas que se presentan de esta
forma mejorar en la producción del vino peruano.”
“Los métodos que se ha tenido en cuenta durante la investigación ha sido el analítico-
sintético, histórico, descriptivo, para desarrollar la parte conceptual, histórica, y pedagógica, que
se expresa en la especificación de la monografía.
xii
El desarrollo de la monografía está dividido en cinco capítulos descritos de la siguiente
manera:”
“En el primer capítulo nos referimos a los aspectos generales: definición de industria,
definición de vitivinícola, la vid como materia prima, el vino, antecedentes
internacionales de la producción de vinos y diferencia entre vino y cachina.
En el segundo capítulo desarrollamos sobre la industria vitivinícola en el Perú: breve
historia de la producción de vinos en el Perú, control de calidad del vino, empresas
representativas de mayor producción y procesos que intervienen en la producción
de vinos.
En el tercer capítulo desarrollamos el tema marco contextual de la industria
vitivinícola en el Perú: producción nacional de vinos, exportaciones de vino
peruano, importaciones de vinos y demanda nacional del vino.
En el cuarto capítulo desarrollamos el tema problemáticas y alternativas de solución
en las industrias vitivinícolas en el Perú.
En el quinto capítulo desarrollamos sobre la aplicación didáctica: programación
anual, unidad y la sesión de aprendizaje.”
“Espero que el presente trabajo sea para seguir investigando en relación al tema y su
importancia en el fomento de la investigación, en todos los niveles.”
La Autora.
13
Capítulo I:
Aspectos Generales
1.1. Definiciones de Industria
Según el Diccionario de la Real Academia Española:
“El término industria se caracteriza por una gran ambigüedad y amplitud lexicológica.
Etimológicamente, la palabra industria deriva del latín industria, vocablo formado por el
prefijo indu (en el interior) y la raíz del verbo struo (construir, apilar, organizar, fabricar), con el
sufijo de cualidad.
Actualmente designa preferentemente a todas las actividades humanas destinadas a la
obtención y trasformación de todas las materias naturales, con vistas a la obtención de bienes
transformados de consumo.
14
La industria es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención,
transformación o transporte de uno o varios productos naturales.”
“La industria es una actividad económica de carácter trasformativa, pertenece al sector
secundario de las actividades económicas, que consiste en trasformar una materia prima en un
producto con un valor agregado.
La industria, actividad económica que tiene por objeto transformar los recursos naturales y
las materias primas semielaboradas en bienes de consumo y producción.”
Para la Sociedad Nacional de Industrias (2012) nos dice que la actividad industrial es
importante por las siguientes razones:
- “Por convertir los recursos naturales en bienes materiales y económicos.
- Por diversificar los productos de consumo.
- Las industrias constituyen una fuente de trabajo de múltiples especialidades.
- Por promover el desarrollo local y contribuir al ingreso de divisas para el país, a
través de los productos que se exporta al extranjero.”
15
Figura 1. Mapa conceptual de las actividades económicas del Perú
“Fuente: Elaboración propia”
16
“En relación al concepto de industrias, es necesario también conocer la definición de
industrias alimentarias.
Para Malagié, Jensen, Graham y Smith ; el término industrias alimentarias abarca un
conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la
conservación y el envasado de productos alimenticios.”
Figura 2. Esquema conceptual de la industria alimentaria
17
“La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de trasformar los
productos procedentes del sector agropecuario con el fin de obtener un producto, desarrollando
todas las fases de la cadena alimentaria como obtención de la materia prima, transporte,
almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio al público objetivo.”
1.2. Definición de Industria Vitivinícola
Según el Código Internacional de las Prácticas Enológicas de la OIV (2016) afirma que:
“La industria vitivinícola es la encargada de realizar la transformación de la uva en vinos
mediante procesos y elementos tecnológicos de calidad y de vanguardia.
De acuerdo a la literatura revisada, se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas
y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino. Cabe
recordar que vid es la planta que tiene a la uva como fruto, mientras que el vino es la bebida
alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la uva.”
1.3. La Vid, Materia Prima
1.3.1. Definición
Aguado (1999)nos dice que:
“Es importante destacar el protagonismo de la uva en todo el proceso vitivinícola. Este
protagonismo es evidente ya que constituye la materia prima de todo el proceso pero,
paradójicamente, le hemos prestado muy poca atención a la uva y ha sido el vino el que ha
adquirido, generalmente, todo el protagonismo.
18
La vid es la materia prima en la elaboración del vino; las materias primas de la industria
alimentaria son los alimentos, o sea los productos que el hombre toma para subsistir de una forma
u otra.”
Para Bujan (2003) menciona que:
“La vid es una planta trepadora de carácter rígido y aspecto rustico. En estado salvaje
desarrolla una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que, usando como soporte los arboles
circundantes, buscan la cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embargo,
pierde algo de su vigor, formando un pequeño arbusto nudoso constituido por raíces, tronco, hojas,
flores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejándose del pie.
A lo largo de su desarrollo la vid llega alcanzar 20 metros de altura, esta planta incluye unas
600 especies distribuidas en diversos géneros, casi todas localizadas en zonas de clima
intertropical.
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos,
uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado
patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinífera L.), denominada púa o variedad. De las
dos, la especie valorada por el hombre para el cultivo y/consumo al vitis vinífera, adaptado a gran
variedad de climas, tanto desérticos como templadas o continentales.
El ámbito del que arranca todo el proceso vitivinícola, la unidad viva, el medio inicial es la
viña. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y
oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrollan las labores específicas de la
viticultura, el arte y la técnica de cultivar la vid, su elemento más destacado.
19
Actualmente crece doméstica en las zonas templadas del planeta, gracias a una adaptación
inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la vid tal como la conocemos
ahora, evolucionando a partir de una planta inicialmente trepadora que los humanos aprendimos a
cultivar.”
1.3.2. Morfología
Caceres (2007) nos dice que:
“En el cultivo de la uva, es importante conocer como está formado, para cuando haya
dificultades sepamos proponer alternativas de solución.
Por ende, la morfología de la vid es la siguiente:”
a. “Raíz: es el principal componente, se encarga de suministrar agua y nutriente a la planta
para su desarrollo fisiológico.
b. Tronco, brazos y sarmientos: es el soporte de la planta, comúnmente es llamado
madera, por ende, el tronco es la madera vieja que forma el soporte grueso de la planta,
los brazos son la madera de dos años, es decir, son los sarmientos podados el invierno
anterior y los sarmientos son la madera del año (pueden estar en estado herbáceo en su
fase de crecimiento vegetativo). Sobre esta madera se dispondrá el resto de
componentes de la planta.
c. Yemas: en esta parte de la planta se encuentran en los sarmientos, embriones del brote
constituidos por un cono vegetativo que será el futuro tallo; se componen de pequeñas
escamas verdosas que serán las futuras hojas y los futuros frutos. Existen diferentes
20
tipos de yemas y su desarrollo es fundamental para la calidad final, siendo las yemas
más importantes aquellas que pasan todo el invierno en reposo y tienen su desarrollo en
la primavera siguiente.
d. Hojas: son vitales para la planta, se encargan de sintetizar las sustancias que les sirven
de alimento.
e. Flores: están unidas en los sarmientos y se cuentan por centenas, de ellas nacerán los
frutos y saldrán entre uno y cuatro racimos por sarmiento.
f. Fruto: Conocido con el nombre de uva. Cuando la flor está fecundada su ovario
empieza a engordar dando lugar al fruto.”
Figura 3. Esquema conceptual de la industria alimentaria “Fuente: ht tps: //nues trodios.com/que-es-la-vid/”
Composición del grano
El contenido de la uva es la pulpa, representa el 80 a 85% del peso del racimo y contiene
componentes principales de mosto, agua, azucares, que se transformaran durante la fermentación.
21
La pulpa aporta ácidos orgánicos, sale minerales, pectinas, vitaminas, sustancias
nitrogenadas u enzimas, pero en general no aporta color, cuyos componentes responsables se
encuentran en la piel que los rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos pariendo de
variedades tintas, evitando la maceración de la piel con el mosto.
En relación, según la Tabla de composición de alimentos peruanos la composición
nutricional (2009) de cada 100 gramos es la siguiente:
Energía 280 kcal
Agua 81,2 gramos
Proteínas 0,2 gramos
Grasas 0,1 gramos
Carbohidratos 18,1 gramos
Fibra dietética 0,3 gramos
Vitamina A 3 microgramos
Vitamina C 2,20 miligramos
22
Figura 4. Partes de la uva “Fuente: https://www. A1sica-de-vinos-la-uva-y-sus-partes.”
1.3.3. Tipos de Uva
Las uvas que se cultivan en el Perú para la elaboración del vino son las siguientes:
a. “Cabernet. Desarrollan una gama inconfundible de aromas florales, frutales y vegetales,
se caracteriza porque las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con alto
contenido en sustancias colorantes (antocianos).
b. Sauvignon. Los racimos son de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes de forma
que los granos suelen deformarse por presión entre ellos y con pedúnculo muy corto.
c. Pinot Noir. Existen clones con hojas muy vellosas denominadas Pinot meunier o
Meunier con sumidades blancas muy vellosas y racimos pequeños y con bajo número
de bayas.
23
d. Tempranillo. El racimo es medio, compacto, alargado. El grano es medio y
redondeado. La piel es medianamente espesa.
e. Chardonnay. Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul
negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa de sabor agradable con aromas a frutas
rojas.
f. Syrah. Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto. Las bayas
son de tamaño pequeño, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.”
Figura 5. Tipos de uva “Fuente: ht tps: //nues trodios.com/que-es-la-vid”
24
1.4. El Vino
1.4.1. Definición del Vino
“Según las Normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la bebida
alcohólica que se elabora a partir de uva y no se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas
procedentes de otras frutas.
El vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o completa de la
uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.
El vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de las
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.
El vino es producto de la fermentación de la uva, para obtener vino de calidad las
condiciones ambientales tienen que ser óptimas. El vinicultor conoce y busca siempre sacar la
mejor cosecha de uvas para producir buenos vinos.”
Según la OIV (2016) el vino es exclusivamente:
“La bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas,
estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5
% vol. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de
25
factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico
total mínimo podrá ser reducido a 7% vol.
De acuerdo a la definición anterior el vino va depender de las condiciones ambientales por
las que ha pasado la planta vid, sabiendo que de ello va depender el alcohol que se va adquirir. El
autor también indica que el vino se obtiene por la fermentación alcohólica completa o parcial.
Chávez define el vino como una bebida producida exclusivamente por la fermentación de
la uva fresca o del zumo de uvas frescas.”
Esta definición resulta ser más precisa y completa por una serie de descripciones referidas
al modo de obtención, las manipulaciones y de los tratamientos autorizados, así como a los límites
en su composición química.
1.4.2. Clasificación del Vino
INDECOPI (2011) nos dice que los vinos se clasifican por:
a. “Por su color
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de
uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o
menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir
del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones
especiales.
26
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación
del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con
los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.”
b. “Por su contenido de azúcares reductores
Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
Semiseco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo especificado
en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.”
c. “Por la técnica de elaboración
Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos que
han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y
cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de
producción utilizada. Esta lista incluye:
Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al 15
% e inferior o igual al 22 %.
Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcohólico proviene en
parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
Vinos espumantes o espumosos
Vinos espumosos o espumantes naturales: Son los vinos que se expenden en botellas
a una presión no inferior a 3,5 bar a 20·C, cuyo anhídrido carbónico proviene
exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica realizada en envase
27
cerrado. Esta fermentación puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de
caña.
Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido
carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin
tolerancia.”
d. “Por Crianza
Vinos criados en madera
- Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en
barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos
blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los
que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en
botella el resto de dicho período.
- Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de
36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de
madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo. Los vinos blancos y
rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán
permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en botella el resto
de dicho período.
- Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de
24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de
roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
28
envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en
barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.
Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin
presencia de madera.
Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado,
pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.”
1.5. Diferencias Entre el Vino y Cachina
“De acuerdo a Medina (2011), la palabra Cachina proviene del quechua kachinaq que
significa desabrido, insulso. Es una bebida alcohólica muy popular en Perú y está elaborada a base
del mosto de uva.
La Cachina o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva,
involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la
fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante
la producción artesanal de la bebida.
29
Tabla 1. Diferencias entre vino y cachina
30
1.6. Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (2017) nos dice que:
“Sólo a aquellos grandes países productores de vino en su estudio anual. Según los últimos
datos publicados, sólo 10 países producen 82% del vino de todo el planeta.
El año 2017, el informe de la OIV destaca un descenso de la producción en países de
América Latina y en Sudáfrica. Esto a raíz de las condiciones climáticas desfavorables en la última
cosecha, que tuvieron consecuencias muy negativas en la producción. Lo anterior fue determinante
en el balance final con una caída del -3% respecto al año anterior. Así, se registra una drástica
reducción de la producción en Argentina (9,4 Mill. hL), en Chile (10,1 Mill. hL), en Brasil (1,6
Mill. hL) y en Sudáfrica (10,5 Mill. hL).
Con todo, la producción mundial de vino en 2016 alcanza los 267 millones de hectolitros,
9 millones de hectolitros menos que en 2015 cuando se alcanzaron 276 millones.”
31
Figura 6. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros)
“Fuente: Adaptado de OIV (2017)”
32
Capítulo II:
La industria vitivinícola en el Perú
2.1. Breve Historia de la Producción de Vinos en el Perú
“El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los españoles, a
partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de invasión y resistencia en el Perú, se fundaron villas
y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados frutos
de Castilla, es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantas más.
En las diferentes regiones del Perú se empezaron a cultivar diferentes productos, en la costa,
caracterizada por su aridez fue donde se cultivó el arroz, trigo, caña de azúcar, la vid, el olivo, etc.,
en la sierra, la cebada, el trigo, la caña dulce en las quebradas, y en algunos nichos ecológicos
brotaron los sarmientos de la vid y en la selva de igual manera no negó el crecimiento a algunas
plantas procedentes de España.”
33
“Según registros históricos, a fines de la década del cuarenta del siglo XVI los habitantes
de los nuevos urbanos plantaban viñedos, en ciudades que hoy son Piura, Trujillo, Arequipa, Lima.
Además de la cronística, testamentos, inventarios de haciendas, escrituras de compra-venta
de tierras, fletajes de fines del siglo XVI, hablan de la temprana actividad vitivinícola o, como
decían antes, viñatera en el Perú.
En cuanto a la producción de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente después
de que floreció la vid, se hizo el vino para el autoconsumo. A mediados del siglo XVI comenzó la
producción para la comercialización del vino, los primeros cultivadores de vid sabían que con una
pequeña cosecha de 60 kilos era posible la elaboración de vinos. (Huertas, 2004).”
34
Figura 7. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros)
“Fuente: Huertas, 2004”
“Los primeros vinos elaborados eran consumidos por la clase elite de la época, es decir, por
los españoles y criollos, siendo prohibido por la corona Española a negros, mulatos zambaigos e
indios.”
35
Figura 8. Cronología de la producción de bebidas espirituosas en el Perú y los instrumentos de
producción.
“Fuente: Huertas, 2004”
“Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos parroquiales para
morada de los naturales, completándose de esta manera el panel urbano y con ellos los circuitos
comerciales y la difusión del vino de la tierra y el aguardiente.
En el año 1572, se fundó el pueblo de Santa María en el valle, hoy siendo Pisco, fue uno de
los centros de distribución de vinos ya que pasaban por ahí, navegantes, arrieros, convirtiéndose
así en el embarcadero de vinos y aguardientes.
Por los años 1575, los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la jurisdicción de Arequipa, como
decía Huertas, se convirtieron en los más importantes productores de vinos de todo el reino del
Perú; el valle de Moquegua al sur de Arequipa estaba colmado de viñas y producía buen vino.
36
A finales del siglo XVI e inicio del siglo XVII, por diferentes vías de transporte, los vinos
eran traslados hacía Potosí (Chile) y otros centro mineros del Altiplano, lo llevaban con animales
de carga. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado en 1600 por la violenta erupción del
Huaynaputina (Buller, 2013, p. 127); las bodegas y el botijambre quedaron destruidos y la ceniza,
que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se
convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal. (Huertas,
2004).”
“El auge de la plata en Potosí y del azogue y la plata en Huancavelica permitieron a Ica y
Huamanga el desarrollo de las haciendas viñeras, la producción y venta de vino.
Hay registros que a mediados del siglo VXII, se empezó a expandir la producción de vino
en todo el territorio peruano, empezando por Lambayeque, especialmente en Jayanca y
Jequetepeque, alrededores de la capital y con fuerza en la zona sur, en Chilca, Lunahuaná, Cañete,
mencionando así, unos de los escritos Lunahuaná, angosto pero abundante de muchos vinos, y no
olvidarnos de Chincha e Ica, mencionar también que no solo se producía vino en Perú, sino también
en Chile y Argentina.
Pero este supuesto auge en la venta de vinos, no es tan beneficioso para los productores ya
que por mandato del rey de España, todos los viñeros darían el 2% de sus ganancias de todo el año
a la corona, y estando restringida su venta a lugares específicos.
En 1614 se prohíbe la venta de vinos de Panamá, y en 1615 también se prohíbe la venta en
Guatemala, Huertas (2004) señala, respecto a proscripción real, se dice que el afamado provincial
jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derogase tal prohibición.”
37
“Los estudios de Brown Kendall en 1985, demuestran que la expansión del mercado del
vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI, y logró límites inusitados en el
siglo XVII para declinar paulatinamente en el XVIII.”
Figura 9. Ruta de comercialización del vino en el siglo XVIII
“Fuente: Huertas, 2004”
“En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran desarrollo,
debido a la demanda de Potosí considerado como el consumidor universal de los frutos de la tierra,
que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes.
Según estudio de Huertas (2004) durante el siglo XVIII disminuyó el número de
embarcaciones que acoderaban en el muelle pisqueño, que en el siglo XIX seguía teniendo
importancia.
El proceso de producción de la uva, en el siglo XVIII, según registros, se inicia con el
trasplante de los sarmientos, luego de cuspa, la construcción de las barbacoas sobre las cuales se
38
colocaban las parritas; después la poda, el pajeo y la vendimia. Las técnicas vitivinícolas, era
conocida por un mayordomo, conocía la transformación que sufría el mosto dentro de la paila, el
botijambre, el empegamiento de brea del interior de las botijas, el envase y embalaje del vino para
su posterior comercialización.”
Figura 10. Pailas, falcas, alambiques e instrumentos en la elaboración de vino
“La producción de vino en el largo de los siglos, ha pasado por varias problemáticas, ya sea
por factores naturales y sociales. Entre los factores naturales tenemos los terremotos, erupciones
volcánicas, sequías, inundaciones, epidemias y plagas. En algunas ocasiones en un lapso de 20 o
30 años se producían casi simultáneamente estos eventos. Estos sucesos ocurrieron 4 veces, el
primero se produjo entre 1570 a 1600, el segundo de 1719 a 1750; el tercero de 1868 a 1891, y el
cuarto corresponde a los últimos treinta años del siglo XX.
39
En estos tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue afectada y en
algunas ocasiones de manera drástica. Pero hay más factores negativos: en la década del setenta
del siglo XVIII como señala Huertas (2004) los viñedos de Ica fueron afectados por la “epidemia
de la fruta, y a fines del XIX la temida filoxera. Asimismo, mencionar las prohibiciones de venta
en el ingreso que hizo el Rey Felipe II en 1595 de no vender en Panamá y Guatemala.
Además, las guerras internas como las externas, como la del Pacífico, ocasionaron graves
problemas debido a la destrucción de la infraestructura y la imposición de cupos. A esto, súmese
el auge del algodón en la segunda mitad del siglo XIX, que animó a muchos vinicultores a cambiar
el cultivo de la vid por el algodón, hecho que contrajo dificultades en el sector vitivinícola.
Durante el gobierno de Juan Velasco Alvarado, la Reforma Agraria de 1969, no contó con
los acondicionamientos necesarios para mantener y aumentar el nivel productivo. Y hace apenas
algunos años, los sembríos de espárragos van ocupando los antiguos espacios viñateros.”
2.2. Control de Calidad del Vino
Zaes (2011), definió el control de calidad:
“Durante la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos, químicos y
microbianos, además en todo momento existe el peligro de que el vino resulte alterado o no apto
para el consumo. Estos cambios perjudiciales reciben el nombre de imperfecciones, defectos o
enfermedades, de acuerdo con su origen.
40
Gracias al análisis y control del vino, y a las Nuevas Tecnologías Enológicas, ahora más
que nunca el maestro bodeguero y el técnico de laboratorio, tienen mejores herramientas para tratar
de solventar estas dificultades que se plantean en el mundo de la enología.
El mercado actual exige elevados niveles de la calidad en el sentido más estricto de la
palabra. Tampoco se admiten los defectos más pequeños ni se toleran mínimos descuidos.
Para Zaes, hay programa de análisis y control de calidad de vinos, se tiene que seguir los
siguientes pasos:”
1. “Densidad del vino.
Método areométrico. Su aplicación al análisis de azúcares y al control de la
fermentación
Análisis de azúcares por refractometría.
2. Acidez total del vino
Método volumétrico con patrón de coloración.
Método electrométrico.”
3. “Grado alcohólico:
Método por destilación y desimetría
Métodos ebullométricos.
4. Sulfurosos: Libre y total.
Método rápido de Ripper
Método Rankine.”
41
5. “Acidez volátil.
Método Cazenave.
Método Mathieu.
Método García-Tena.
6. Extracto seco total:
Método indirecto por densimetría.
Método por evaporación a 100º C.”
7. “Azúcares reductores: Método Rebélein.
8. Sulfatos:
Método gravimétrico de precisión.
Método rápido de Marty.
9. Hierro: Método colorimétrico del SCNK.”
10. “Calcio y Cobre por Espectrofotometria de Absorción Atomica.
11. Potasio y sodio por Fotometria de llama.
12. Glicerina: Método químico.
13. Ácido Láctico: Método enzimático.”
14. “Ácido málico:
Método enzimático.
42
Método semicuantitativo por cromatografía sobre papel.
15. Medidas de color: Intensidad colorante y Tonalidad. Método rápido de la O.I.V.
16. Polifenoles totales:
Indice de Folin.
Indice Ultravioleta.”
17. “Determinación de Antocianos por espectrofotometría.
18. Caracterización de híbridos productores directos por cromatografía sobre
papel.
19. Alcoholes superiores en vinos y destilados por cromatografía de gases.”
20. “Determinación de Antocianos por HPLC.
21. Ácido sórbico: Método cuantitativo por espectrofotometría UV.
22. Caracterización de enturbiamientos y alteraciones de la limpidez: Depósitos de
Tartratos y Bitartratos; Quiebra férrica; Quiebra cúprica; Quiebra oxidásica; Quiebra
protéica; Precipitación de materia colorante; Alteraciones microbianas.”
23. “Pruebas de estabilidad físico-química y biológica.”
43
2.3. Empresas representativas de mayor producción
Según ADEX (2011) nos dice que:
“Las empresas más representativas de mayor producción de vinos, según la literatura
revisada, las bodegas Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje copan la mayor parte de la oferta
vinícola producida en Perú.”
A continuación una breve reseña de cada una de ellas:
a. Santiago Queirolo S.A.C
“La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado temporalmente su
fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre, manteniéndose hasta la fecha como primer
punto de venta de la empresa, la taberna Queirolo, conservando sus características atractivas por
ser productos exquisitos, matizando en la gastronomía y turismo local.
La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria vitivinícola que cuenta
con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una planta de elaboración basada en la
tecnología más moderna.”
b. Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C.
Según la empresa mencionada, la historia de la bodega tabernero fue:
“1897. Se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de Chincha, provincia de
Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.
1930. La empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición y técnica
para la producción de vinos, producto de su ascendencia italiana. El crecimiento fue
constante logrando tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú.
44
1960. Un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas.
Desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de
trayectoria.
1979. Al final del gobierno militar, empieza un largo proceso de reconstrucción que
comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura
de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado.
2017. Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas cultivadas;
además, cuenta con una Bodega con más de 20.000 m2, que trabaja con tecnología de
punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.”
Tipos de vinos:
Semisecos.
Secos.
Vittoria.
Generosos.
c. Viña Tacama S.A.
“Según la historiadora María Rostwrowski, en un libro clásico sobre la historia del Perú
antiguo Costa Peruana Prehispánica; afirma que las tierras en las que se ubica Tacama, en Ica,
comprende un Oasis que fueron pobladas por los primeros pobladores, posteriormente
conquistados por los quechuas cusqueños, bajo el mando del Inca Pacahacútec, cien años antes de
la llegada de los españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo sagrado la coca.
Con la llegada de los españoles, las tierras de Tacama, fueron transferidas a ser propiedad de la
45
corona española, y con este cambio se incorporó el cultivo de la vid. Es así como en el siglo XVI
se creó el Viñedo de Tacama con vid proveniente de las islas Canarias.”
“Entonces según el ADEX los principales productos reconocidos son los Vinos: Don
Manuel, Selección Especial, Gran Tinto, Chardonnay, Gran Blanco, semi Seco, Rosé y el vino
Espumante: Salvaje, Brut, Semi Seco.”
d. Viña Ocucaje S.A.
“Es una empresa familiar, fundada hace 11º años y que desde esa época viene produciendo
piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas al sur de la ciudad de Ica, en el valle
de Ocucaje.
Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de piscos y vinos que por
su calidad se han convertido en productos emblemáticos del Perú, que están a la vanguardia del
mercado nacional y son reconocidos internacionalmente.
A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos premios en
concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES 2011, con el Gran Pisco Selección
Mosto Verde Torontel; cien años antes, en el Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un
reconocimiento internacional con su vino tinto familiar.”
2.4. Procesos que intervienen en la producción de vinos
Según la literatura revisada, los procesos principales que intervienen en la elaboración de
vinos son los siguientes:
46
Figura 11. Flujograma de la producción de vinos
“Fuente: Elaboración prop ia”
47
2.4.1. Proceso de Cultivo de la Vid
Yi (2008) nos indica que:
“La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo de ocho meses en promedio,
iniciándose al finalizar el mes de abril y culminando a principios del mes de diciembre. La cosecha
de la uva es una actividad conocida como la vendimia.
Las condiciones para el cultivo de la vid se deben tomar en cuenta para tener una producción
favorable, las cuales son:”
a. “Clima: Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre
los 7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en
suelos franco-arcillosos. Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una
acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos.
Dicha acumulación va desdelos 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del
cepaje.
b. Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y
desde el más ácido al más calcáreo. Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una
riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que permiten
un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al pH es dependiente de la cepa que
se utiliza.
48
c. Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm
disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por
evaporación, escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores,
como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad
atmosféricas, los fenómenos de rocío y las aptitudes delos cepaje y del portainjerto para
resistir la seguía.”
Según Yi las actividades que se realizan en el proceso de cultivo de la vid son los siguientes:
La Arada
Figura 12. La arada
“Fuente: ht tps: // C3%A1qu ina-agr%C3%ADcola-1732125 /”
La Fertilización
“Por lo general los abonados de la viña son a base de tres elementos fundamentales:
nitrógeno, fósforo y potasio. El primero aumenta el desarrollo de los brotes y hojas, lo que
permite a la planta elaborar y transformar mayor cantidad de sustancias nutritivas, se utiliza
a razón 100 – 200 Kg/ ha de nitrato de amonio. El fósforo favorece el cuajado de las flores,
estimula el crecimiento de las raíces, regula la maduración de las uvas y aumenta la
49
resistencia a las enfermedades, se usa a razón de 300 Kg/ha de superfosfato de calcio. El
potasio influye también en la floración, aumenta la riqueza de azúcar, y también las hace
más resistentes a plagas y enfermedades. Se aplica de 100 a 200 Kg/ha de sulfato de fósforo.”
La construcción del sistema de conducción
“El sistema de conducción está constituido por el conjunto de operaciones que
contribuyen a definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en
el espacio.
Modo de producción: altura del tronco, tipo de poda
Características de la plantación: densidad de cepas por hectáreas y orientación de las
filas.
Objetivos del sistema de conducción: de acuerdo con la orientación del sistema de
conducción hacia la distribución de la superficie foliar como elemento básico del funcionamiento
del viñedo.”
Segun Smart y Robinson los objetivos son los siguientes:
“Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su actividad
fotosintética
Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar hojas
ineficaces.
Lograr un buen microclima luminoso de las hojas
50
Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color, acidez, aromas
y reducir botritis.
Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las
hojas lleguen activas al periodo de maduración.
Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los
portainjertos.”
“Generalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral,
de origen español, y el francés en las contraespalderas.
La construcción del parral
Sistema de conducción que consiste en construir un parral a una altura total cercana
a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre
0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y
ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores.”
Figura 13. La construcción del parral
“Fuente: ht tp:/ /curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
51
La construcción de la contra espaldera. “Modo de conducción provisto de un
sistema de empalizamiento para conducir la vegetación en una dirección más o
menos vertical, originando un tipo de vegetación lineal. En la mayoría de los casos,
su estructura está formada, además del tronco, por cordones permanentes podados
en pulgares o por varas de renovación anual, apoyados en un alambre de formación.”
Figura 14. La construcción de la contra espaldera
“Fuente: Fuente: ht tp:/ /curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
“La construcción de doble cordón: Se dejan dos brazos horizontales sobre el alambre.”
52
Figura 15. La construcción del doble cordón
“Fuente: ht tp:/ /curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
“La construcción en lira: Con una estructura, se forma una “V” para que la planta tenga la
mejor exposición al sol posible.”
Figura 16. La construcción del doble cordón
“Fuente: ht tp:/ /curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
53
La poda
“La poda es una práctica permanente y establecida en todos los sistemas productivos
frutícolas, incluidas las vides, que permite la remoción de material enfermo, improductivo
y, principalmente, mantener a la planta en un régimen productivo sustentable, a través de
las temporadas, regulando el vigor, la competencia y el envejecimiento.
Los sistemas de poda difundidos mundialmente o de mayor viabilidad para el cultivo de
vino podría resumirse así:”
- “Vaso: brazos cortos y sin ayuda de alambres
- Poda larga: “Sylvoz”, que consiste en dejar varas sobre un cordón permanente; varas
de cabeza, que consiste en dejar múltiples varas en la parte superior del tronco.
- Poda corta: “Royat”, que consiste en dejar pulgares sobre un cordón permanente,
simple o doble.
- Poda mixta: “Guyot”, que es una poda en cabeza que combina un pulgar y una vara
y puede ser simple o múltiple.”
Figura 17. Tipos de poda a la vid
“Fuente: ht tp:/ /www.cavadeblanca.com/la-vid/”
54
2.4.2. Cosecha de la Uva
“Llamada la vendimia, consiste en extraer las frutas de la planta en el momento adecuado,
considerando varios parámetros para obtener como resultado un vino de buena calidad. Entonces,
los esfuerzos deben estar dirigidos a la búsqueda del equilibrio, en el momento exacto de
maduración.
Los parámetros a considerar son los siguientes: El azúcar, se mide en grado Brix, el
momento ideal sería cuando los resultados arrojan 20 grados brix, la acidez, los polifenoles y el
tamaño de las bayas. (Yi, 2008).”
Figura 18. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva
“Fuente: Nazrala”
55
2.4.3. Proceso de Acopio de la Materia Prima del Vino
“Según Yi (2008) comenta que este proceso de acopio de la materia prima consiste en las
fases, de recepción de la uva en bodega proveniente de fundos propios o de terceros, la tara y
destara del camión, la programación de entrada y el control respectivo para proceder a la conversión
de uva a mosto.”
Figura 19. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva
“Fuente: Yi, 2008”
Yi
Yi (2008) nos dice lo siguiente:
a. Recepción de materia prima
“Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para su
vinificación, a finales de diciembre y culmina a mediados de abril. La mayoría de los vinos
producidos industrialmente de cosechas de las propias vendimias y solo un minino porcentaje
56
proviene de terceros. En cualquiera de los casos, la materia prima es traslada por camiones en jabas
llena de una sola variedad e ingresada a la bodega con una guía de remisión, este proceso tiene que
ser supervisada por un especialista ya que tiene que evaluar las características organolépticas de
las uvas.”
b. Pesaje de la materia prima
“El peso de las uvas se realiza con una balanza de plataforma, en no contar con esa máquina,
el pesaje se realiza afuera de la bodega con la supervisión del responsable de almacén.
El proceso de pesaje empieza en primer momento, pesando el camión cargado con la
materia prima en jabas y luego es pesado el camión con las jabas vacías para así obtener el peso
neto por diferencia. Finalmente, la uva es transportada a la bodega.”
c. Programación de entrada de la uva
“La programación de la uva en la bodega se realiza en base al método PEPS (Primero en
entrar, primero en salir), de esta forma no se produce acumulaciones y se evitara que el producto
se malogre o pierda su calidad por la oxidación y maceración sometido por el tiempo y exposición
a temperatura del ambiente.”
d. Control de calidad
“Es importante recalcar que durante el acopio se lleva una muestra de la materia prima al
laboratorio para que se realice un control de calidad, el cual mide la cantidad de azúcar (expresada
en grados Baume Bé) y la acidez. El resultado de este control va a determinar la calidad de la
cosecha de los fundos.”
57
2.4.4. Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas
“Yi (2008) afirma que: Después que la uva ingresa a la bodega, se inicia los procesos de
acuerdo al tipo de producto que se quiere obtener. Durante este proceso, al mosto se le agregan
insumos enológicos como enzimas y levaduras, los cuales son necesarios para su evolución.”
Figura 20. Proceso de tratamiento de la uva en cubas
“Fuente: Yi, 2008”
a. Conversión de mosto a vino
“El proceso de la conversión de mosto de uva en vino es de tipo biológico. Las levaduras
que cubren el orujo de los frutos transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, liberando
calor (reacción exotérmica). Además se hace uso de levadura seleccionada durante el proceso de
fermentación.
58
Entonces Chávez (2014) explica que:
Previo a la fermentación se realiza el despalillado y estrujado, luego el mosto es llevado a
las cubas de fermentación, para proceder al encubado, el cual se efectúa en cubas de arcilla, en
barricas, o en cubas de acero inoxidable, en otras ocasiones se realiza en cubas abiertas.
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la
estructura herbácea del racimo y el estrujado consiste en el aplastamiento de la uva. Una vez
separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.”
Figura 21. Despalillado y estrujado de la uva
“Fuente. Internet”
b. Determinación del volumen de vino en cubas
“En la vendimia, es difícil precisar la cantidad en litros de uva que se tiene en la bodega por
diferentes motivos:
El volumen del líquido de la uva que se encuentra en las cubas de fermentación se encuentra
dilatada por acción del calor. (En verano, el vino se dilata y en invierno, el vino se contrae).
59
Es imposible calcular de manera exacta el volumen de la parte sólida y líquida de la uva
que aún se encuentra con orujo. De la mezcla final se obtiene un producto fijo que antes de ser
embotellado debe ser refrigerado para estabilizar el vino y evitar las precipitaciones en botella.”
c. Trasiegos entre cubas
“Es posible determinar de manera aproximada el volumen de vino que se traslada de una
cuba a otra con ayuda de los medidores. Sin embargo, este método hace que el proceso de trasiego
del vino sea demasiado lento y poco efectivo durante la producción. Por esa razón, sólo se lleva el
control de los primeros trasiegos del contenido de las cubas, luego de los cuales es difícil seguir el
rastro.”
d. El remontado del vino
“Es la operación que consiste en mover el líquido desde la parte inferior de la cuba de
fermentación enviándolo hasta la parte superior de la misma, para ello se emplean bombas de aire
o artesanalmente se usa la bazuca o agitador de madera.
El remontado permitirá que la fermentación continúe su marcha, en circunstancias en que
la fermentación se haya detenido o paralizado a causa de un descenso brusco de la temperatura de
la bodega, o por el contrario cuando hay un ascenso de la temperatura del mosto.”
e. La maceración del vino
“Para Rivereau y cols, la maceración es una extracción fraccionada de todos los
componentes de la uva, para extraer un buen aroma y un buen sabor. Esta operación consiste en
extraer componentes sólidos del vino en proceso como la piel y pepitas de las uvas, en donde
existen sustancias de sabor amargo, herbáceo, vegetal, acre, así como sustancias con color y sabor
a hojas.
60
Un buen vino no debe presentar fracciones de pulpa, pepas, por ello se recomienda realizar
esta operación sea suave de tal manera que no llegue a disolver estos componentes.”
f. El añejamiento del vino
“Luego de la maceración, el vino pasa por una corta maduración, en donde se puede observar
sus características organolépticas, se puede consumir joven, o pasar al añejamiento. Esta operación
involucra un conjunto de transformaciones; los cambios que ocurren están relacionados
esencialmente con la pérdida de color; también ocurren cambios en la intensidad de sabor y se
desarrollan nuevos y exquisitos aromas.
Durante el añejamiento, el vino empieza a desarrollar cualidades gustativas, va adquiriendo
limpidez y estabilidad, es decir mejora progresivamente su calidad; se realiza en barricas y en
botellas. En este proceso el vino tiene contacto con el aire de la superficie y este penetra por los
poros de la madera (en caso se esté utilizando este material), se produce una micro oxigenación y
el vino recibe un importante aporte de taninos que modifican su color y aroma.
En relación, Peynaud afirma que la riqueza en compuestos fenólicos, primordialmente en
taninos, es un factor que asegura la longevidad de los vinos tintos.”
g. La clarificación del vino
“Según Rivereau todo vino que va a salir al mercado debe reunir dos cualidades:
- Que sea un buen vino
- Que no presente ninguna alteración. Es decir debe estar completamente limpio sin
signos de turbidez.
61
La clarificación consiste en mantener limpio al vino, es decir sin ningún tipo de alteración,
de manera permanente, a lo largo de su añejamiento. Para ello, se utiliza técnicas de filtrado, sin
alterar el gusto que tiene el vino.”
h. La estabilización del vino
“Estabilizar un vino no simboliza detener su evolución o tener que fijarlo en el estado actual
en que se halla el vino; la estabilización es un paso mediante el cual buscamos imposibilitar los
factibles accidentes, las desviaciones de su conservación.
En este proceso no se busca detener el añejamiento del vino, sino mantener un vino limpio
en el tiempo y que genere una buena conservación.”
2.4.5. Proceso de Embotellado y Vestido
Figura 22. Proceso de embotellado y vestido del vino
62
“Fuente: Yi, 2008, p. 19”
“Después de todos los procesos mencionados, el enólogo determina el momento oportuno
para embotellar y vestir al vino para luego poder distribuirlo al público final.”
Yi (2008) nos dice lo siguiente:
a. Plan de embotellado y vestido
“Es muy frecuente que el plan de embotellado se inicie a partir del plan de ventas mensual
de las industrias vitivinícolas. Asimismo, se toma en consideración el stock de productos
terminados en los almacenes principales en Lima. De no cubrir con las cantidades requeridas para
vender, se procede a embotellar.”
b. Movimientos de almacén
Según Yi, en el plan de embotellado pueden ocurrir los siguientes movimientos:
- “Salida del almacén de bodega: vino de las cubas listo para ser embotellado.
- Salida del almacén de insumos: botellas, tapas, cápsulas, etiquetas, etc.
- Ingreso de productos terminados: siempre y cuando se haya terminado con el
vestido.
- Ingreso de productos semi terminados: vino en botella que falta vestir.
- Ingreso de productos de descarte al almacén de descarte.”
63
Figura 23. Embotellado del vino
“Fuente: ht tp:/ /rutadelvinojumilla.com/establecimientos/bodegas-bleda/”
2.4.6. Proceso de Envasado de Sangría
Figura 24. Proceso de Envasado de Sangría
64
“Fuente: Yi, 2008, p. 20”
“El envasado de los vinos no se da propiamente en por las industrias vitivinícolas, sino que
estás trasportan el vino en cisternas a comercializadoras de leche, y son quienes embotellan los
vinos. El producto terminado es transportando a la bodega de las industrias vitivinícolas evaluados
por el responsable. (Yi, 2008).”
2.4.7. Proceso de Armado de PACKS
“Después de que los productos terminados estén en las bodegas, se coordina el armado de
los packs, no sin antes de que este producto haya pasado por una supervisión por el organismo
encargado y tener su registro correspondiente.
Una vez aprobado el producto, este sale al mercado y es en el mismo almacén de ventas
donde se realiza el armado de packs. (Yi, 2008).”
Figura 25. Proceso de armado de PACKS
“Fuente: Yi, 2008, p. 21”
65
Capítulo III:
Marco Contextual de la Industria Vitivinícola en el Perú
3.1.Producción Nacional de Vinos
“Según el MINEDU en el Perú en los últimos años la producción se ha registrado un
crecimiento económico bastante bueno, el cual ha permitido que las industrias se vayan
posicionando en el mercado. En relación a la industria vitivinícola, ha pasado por un proceso de
reconversión tecnológica para ofrecer al público productos de calidad, pero sin embargo no es
competitivo en el mercado internacional y cabe mencionar que la mayor parte de la producción de
vino en el Perú es para el mercado interno.
Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno es la
competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un desafío por lograr que los
consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales de mayor calidad.
66
La contribución de la industria vitivinícola peruana en el índice del volumen físico de la
producción manufacturera es relativamente baja, apenas el 4,3% dentro del sub sector de
elaboración de bebidas, como resultado de que el subsector está dominado por la industria de
cerveza, bebidas gaseosas y aguas minerales menciona la Sociedad Nacional de Industrias
mediante su comité vitivinícola.
Tomado datos de Produce, entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola ha crecido
a una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el año 2009 una variación negativa de -
9,0% por la crisis financiera internacional.
En los años 2005 y 2008 se presentó un crecimiento importante con tasas por encima del
20% y el año 2010 alcanzó el 20,6% suavizando su crecimiento en los siguientes años.”
Figura 26. Producción de vino en el Perú de 2002 hasta el 2012
“Fuente: Sociedad Nacional de Industrias”
“El promedio anual de la producción de vino era 11%, en 2009, año de crisis internacional,
se produjo una fuerte desaceleración, debido sobre todo a una menor demanda interna que afectó
67
también al mercado vinícola. El mercado descendió de 35,1 millones de litros en 2008 a 32 millones
de litros en 2009. Sin embargo en 2010 el consumo se recuperó y superó los niveles anteriores,
llegando a alcanzar una cifra de 39,7 millones de litros, casi un 25% más que el año anterior. En
2011, el tamaño de mercado superó por primera vez los 40 millones de litros. Durante 2012 se ha
producido un aumento modesto (2,5%, hasta 41,5 millones de litros).
Durante los últimos años, según la Sociedad Nacional de Industrias (2013), el mercado ha
registrado una rápida expansión, paralela al crecimiento económico del país: los 41,5 millones de
litros consumidos en 2012 suponen más del doble de lo que el país consumía en 2002. Aparte de
las cuestiones socioeconómicas, la apertura comercial también ha facilitado la llegada al mercado
de vino de calidad a precios más asequibles. La exportación es prácticamente simbólica, menos de
un 1,5% de la oferta total.”
Tabla 2. Tamaño de merado del vino en el Perú
“Fuente: Sociedad Nacional de Industr ias, 2013”
“En referencia a la tabla, los movimientos del mercado, es decir la producción, las
importaciones, exportaciones y el tamaño de mercado del vino se ha incrementado de manera
progresiva, desde 2006 hasta el año 2012.
En cuanto al año 2014, según Produce ha presentado una variación de 62,6% respecto al
año 2013.
68
Según un reporte del Diario Correo (2014), la producción de vino creció un 5.4% y alcanzó
36.9 millones de litros, por las mejoras tecnológicas de las principales vitivinícolas locales, mayor
diversificación en la producción y un mayor reconocimiento de los consumidores extranjeros.
En el año 2016, la producción nacional de vinos fue de 38 millones de litros, en un mercado
que mueve US$ 220 millones, según informo la ADEX.”
3.1.1. Zonas de Mayor Producción
“La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se
realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad. La
mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a la franja
meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena
infraestructura. (Produce, 2008).”
Figura 27. Superficie nacional con cultivo de uva
“Fuente: Produce, 2008, p. 13”
“Del 100% de la superficie nacional destinada al cultivo de productos alimenticios, según el
Ministerio de Producción, el 24% se dedica al cultivo de la uva.”
69
Tabla 3. Utilización de la uva por regiones en el Perú
“Fuente: Produce, 2008”
“Del 100% de la producción de uva, el 15 se destina a ser procesado en vino, siendo la región
Ica la que más cultiva.”
70
Tabla 4. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Ica (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 18”
“La región Ica es la que más produce uva a nivel nacional, pero sin embargo a la producción
de vino es destinada una mínima cantidad a comparación con lo destinado al Pisco, a pesar de ello,
es la región que más produce vino. En cuanto a las provincias, Chincha es la que produce más,
seguida por Nazca, Palpa y Pisco.”
71
Tabla 5. Distribución de la producción de uva en el departamento de Lima Provincias (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 21”
“La región Lima provincias, es la segunda región que más cultiva a nivel nacional la uva,
sumando así 604 hectáreas destinadas a la producción exclusivamente de vino, más del 50% se
concentra en la provincia de Cañete, con 342 hectáreas, de los cuales 98 hectáreas es el distrito de
Nuevo Imperial y 93 hectáreas en el distrito de San Vicente, en relación al famoso distrito de
Lunahuaná, se cultiva 42 hectáreas, porque la mayor parte se designa a la producción de pisco y
consumo de la fruta. La segunda provincia que más produce es Huaral, con 225 hectáreas, tercero
la provincia de Huaura con 25 hectáreas y por último la provincia de Barranca con 12 hectáreas.”
72
Tabla 6. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Arequipa (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 21”
“En relación a la región Arequipa, es la tercera que más produce el vino a nivel nacional, en
cuanto a las provincias, en cuanto a las provincias, La Unión es la que produce más, es así que
designa 177 hectáreas de cultivo de uva destinado exclusivamente a la producción de vino,
especialmente el distrito de Toco, seguido por la provincia de Caravelí, con 131 hectáreas, siendo
el distrito de Caravelí la que cultiva más hectáreas, en tercer lugar tenemos a provincia de
Condesuyos, con 81 hectáreas, de los cuales la totalidad de la producción se lleva a cabo en el
distrito de Yanaquihua, en cuarto lugar tenemos a la provincia de Castilla con 15 hectáreas, de los
cuales el distrito de Ayo cultiva 12 hectareas y por último en la producción de vino en Arequipa
tenemos a la provincia de Arequipa con 7 hectáreas y Caylloma con 5 hectáreas. En su totalidad en
Arequipa, se designa 416 hectáreas del cultivo de uva para la producción exclusivamente del vino.”
73
Tabla 7. Distribución de la producción de uva en el departamento de Moquegua (ha)
ente: Produce, 2008, p. 22”
“En relación a la región Moquegua, el distrito de Omate cultiva 147 hectáreas, seguida por
Quinistaquillas con 132 hectáreas y por último el distrito de Moquegua con 24 hectáreas, sumando
en total 303 hectáreas en todo Moquegua.”
Tabla 8. Distribución de la producción de uva en el departamento de Tacna (ha) “Fuente: Produce, 2008, p. 27”
“En cuanto a la región de Tacna, suman 204 hectáreas de cultivo de uva para la producción
de vino, siendo el distrito de Calana en la provincia Tacna, la que cultiva más con 110 hectáreas de
la totalidad, seguida por Pocollay, Tacna, Locumba.”
74
3.2. Exportaciones de Vino Peruano
“El año 2013 el Perú exportó vino por un valor de US$ 757 mil. Las principales empresas
exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.,
Bodegas Vista Alegre S.A., Viña Tacama S.A. y Sandi Servicios Generales S.A.C., entre otras.”
Tabla 9. Principales bodegas peruanas y de los destinos de sus productos
“Fuente: Sociedad Nacional de Industr ias, 2013”
“Según la Sociedad Nacional de Industrias, en el año 2013, la empresa que más exporto vino
fue Santiago Queirolo, representando el 47,1 %, seguido por Bodegas Tabernero con 37,4%, en
tercer lugar por Bodegas Vista Alegre con 5,5% y el resto por otras empresas. Los países de destino
fueron en su mayoría fueron China, EE.UU., Japón, Canadá, etc.
75
Entre los años 2004 y 2013 el volumen exportado de vino peruano registró una tasa de
crecimiento promedio anual de 13,2%, habiendo crecido en más de cuatro veces los envíos,
registrando el año 2013 más de 180 mil litros; sin embargo respecto al año anterior estos envíos se
redujeron en -21%, por menores ventas al mercado de China, que el año 2012 se consolidó como
el segundo destino de este producto, y una reducción marginal del mercado norteamericano. El año
2012 las exportaciones registraron el mayor valor histórico, superando los 227 mil litros que
significaron cerca de US 951 mil dólares, con un valor unitario promedio de US$ 4,18 dólares por
litro.
Según la Asociación de Exportadores, el 2015 la exportación de vino se cerró con una caída
de -7% y el año 2016 la exportación de vino representó un crecimiento de 8.1% respecto al mismo
periodo del año anterior, que sería más o menos US$ 776.816.
Según un reporte del diario El Comercio (2016) los envíos de vino en el 2016 sumaron US$
908.435, lo que significó un crecimiento de 11% respecto al 2015.
Entre las empresas exportadoras más importantes en el 2016 fueron Santiago Queirolo
S.A.C. y Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C., con 38,4% y 28,8% de participación
respectivamente. Otras fueron Viña Ocucaje S.A., Bodega San Isidro S.A.C., Viña Tacama S.A.,
según la Asociación de Exportadores.”
“La exportación de vino en el primer semestre del año 2017 cerró en US$ 633.891, lo que
representó un incremento de 50% respecto al mismo periodo del año anterior y tuvo a EE.UU.
como su principal destino, según Asociación de Exportadores (ADEX).
76
Esta bebida peruana llegó a un total de 15 mercados. EE.UU. (US$ 396 mil 666) con un
alza de 42% y Reino Unido (US$ 74.924) con un incremento de 522,4%, representaron de manera
conjunta el 74% del total.
Entre julio y diciembre del 2017, la exportación de vino logró un alza de 48% al cerrar en
US$ 914.426, monto superior a los US$ 617.730 del mismo periodo del 2016 y tuvo a EEUU como
su principal destino, le siguió Reino Unido (US$ 100.731) con un incremento de 75,2%. Ambos
destinos representaron de manera conjunta el 76% del total.
Le siguen Alemania (US$ 52.788), Chile (US$ 49.235), Costa Rica, Japón, Canadá, Francia
y Suiza, entre otros. Los envíos a Chile crecieron 4.244%.”
3.3. Importaciones de Vinos
“En los últimos diez años la importación de vinos ha crecido a una tasa promedio anual de
12,8%, habiéndose incrementado significativamente tanto en términos de valor como de volumen.
Así, en el 2004 se importaron vinos por un valor de US$ 11 millones (lo que representó 5,5 millones
de litros) mientras que en el 2013 este monto llegó a US$ 34 millones en términos FOB (8,5
millones de litros).
Entre los años 2004 y 2013 el valor FOB de las importaciones de vino registró una tasa de
crecimiento promedio anual de 12,8%, habiendo triplicado su valor al pasar de US$ 11 a 34
millones de dólares en términos FOB; sin embargo el volumen importado en litros no ha crecido
en la misma magnitud ya que se incrementó en 1,5 veces, situación que está relacionada al aumento
de los precios unitarios promedio.
77
En el período de análisis que va entre los años 2010 y 2013, se aprecia que el valor CIF de
las importaciones de vino se incrementó en 40.8%, alcanzando los US$ 34 millones durante el
2013. Ese mismo año, se produjo una contracción de -1,7% respecto al año 2012. El mismo
comportamiento se evidencia en el volumen importado el cual se incrementó 2,4% entre los años
2010 y 2013, y se redujo -5.5% el año 2013.
El 40% de los vinos importados que se consumen en el país son argentinos,
aproximadamente 3,5 millones de litros el año 2013, compitiendo directamente con los vinos
provenientes de Chile que representan el 37,3% del volumen importado (3,2 millones de litros);
pero con precios relativamente menores. Así el vino chileno ingresó a nuestro país el año 2013 a
un valor unitario promedio de US$ 2,63 el litro mientras que el vino argentino lo hizo a US$ 3,92.”
Figura 28. Evolución de las importaciones de vino-Dólares
“Fuente: Sociedad Nacional de Industrias, 2013”
“En los últimos años se viene confirmando la tendencia al aumento del precio promedio del
vino importado; en 2012 el precio medio de las importaciones se sitúa en 3,71 dólares, superior al
del año 2011, esto se debe a la disminución del volumen de importaciones en un 2,34% mientras
78
el valor de éstas incrementaba en 14,06%. Sin embargo, estos son valores promedio, compatibles
con un notable dinamismo en la importación de vinos de gama media y media-baja.
Según ICE, el mercado vitivinícola en el Perú ha mostrado un crecimiento notable,
habiéndose duplicado en los últimos diez años, con una oferta cercana a los 40 millones de litros.
Según Izaguirre, durante los últimos años en el mercado peruano las importaciones de vino
han mostrado una tendencia al alza, aun así la oferta local supera a la extranjera sustancialmente.
Según cifras se ve que la oferta de vino en Perú estaría compuesta en primer lugar por un ochenta
por ciento de producción nacional y en segundo lugar por un veinte por ciento de importaciones.”
Esto se puede ver en las Figura 27 y Figura 28.
Figura 29. Producción nacional e importación de vino en Perú “Fuente: Izagu irre (como se citó en Almeyda, 2017)”
“En el 2015, el Perú reportó importaciones de vinos por una cantidad de US$ 25 millones,
correspondiendo el 45,3% a vinos de origen argentino, seguido de los vinos chilenos (30.7%), vinos
españoles (14.8%), vinos italianos (4.1%), vinos franceses (2.6%) y los vinos de EE.UU. (1%),
entre los más destacados.”
79
3.4. Demanda Nacional de Vino
De la oferta total en 2012, el 78.5% es producción local mientras que el 21,5% corresponde
a los vinos importados.
Figura 30. Oferta de vino en el Perú (2012) “Fuente. Sociedad Nacional de Industrias”
“Se estima que el consumo aparente de vino en el Perú, habría ascendido el 2013 a 43,3
millones de litros, de los cuales el 80,3% corresponde a vinos nacionales y el 19,7% a vinos
importados. El consumo per cápita de vino en el Perú ha pasado de 0,96 litros el año 2006 a 1,42
litros el año 2013.
Es necesario destacar que, a pesar de la dinámica experimentada por las exportaciones estos
años, la industria vitivinícola tiene entre sus rasgos más significativos el ser una industria orientada
al mercado interno, por ello la demanda por este producto se ha visto favorecida por una mejora en
los ingresos de la población, el desarrollo de una oferta gastronómica y turística importante, así
como una mayor oferta de marcas y precios en el mercado.
80
El consumo de vino en el Perú es de alrededor de 40 millones de litros anuales. El 2014, se
estima que el consumo de dicha bebida se incrementó entre un 5% y 8%.
Según un reporte del diario Correo (2016) el consumo per cápita (por persona) de vino en
el Perú pasó de 0.5 litros (en 2005) a 1.3 litros en 2015. Estas cifras siguen en aumento, ya que
según un informe del diario Gestión, en el 2017 en el Perú consumimos unos modestos 1.8 litros
de vino al año, si comparamos con Chile, que consume diez veces más. Ni hablar de Europa, que
llega a 50 litros anuales per cápita.
En el siguiente gráfico se refleja el consumo per cápita de vino, observándose una tendencia
al alza con algunos altibajos.”
Figura 31. Consumo per cápita de vino en el Perú
“Fuente: Sociedad Nacional de vino, 2013”
3.5. Estructura de Precios del Vino
“Según Gennari y Estrella (2015), El precio unitario promedio del vino creció un 2,6% en
el 2013 con respecto al 2012. La tasa promedio de crecimiento fue del 4% entre 2008 y 2013,
alcanzando los PEN 23,13 por litro (USD 8,71).”
81
Tabla 10. Evolución de precios unitarios promedios por tipo de vino – Nuevo sol por litro
“Fuente: adaptado de Gennari y Estrella (2015)”
“En 2013 el 36% de los vinos tintos se vendieron en el rango de precios entre PEN 6,29-
12,54 (USD 2,37-4,72), el 20% entre PEN 12,55-18,82 (USD 4,73 -7,09), 13% entre PEN 18,83-
25,19 (USD 7,10- 9,49) y un 19% a precios superiores. Los vinos tintos ofrecen una gran variedad
de marcas disponibles para todos los niveles de ingresos, haciendo posible comprar vinos muy
económicos hasta los de precios muy elevados.”
Tabla 11. Porcentaje de ventas de vinos tintos por rangos de precio
“Fuente: Los rangos de precios están definidos en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“Las ventas de vinos blancos se concentran principalmente en las bandas de precios más
económicos. En 2013 el 62% de las ventas en volumen se concentraron a precios inferiores a los
PEN 12,15 (USD 4,57).”
82
Tabla 12. Porcentaje de ventas de vinos blancos por rangos de precios
“Fuente: Euromonitor. Los rangos de precios están definidos en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“Las ventas de vinos rosados se encuentran bien distribuidas entre las distintas franjas de
precios. Más de un cuarto del volumen se vende por debajo de PEN 12,54, otro cuarto se vende
entre PEN 12,55 y 18,82 y otro cuarto entre PEN 18,83 y 25,19 %.”
Tabla 13. Porcentaje de ventas de vinos rosados por rangos de precios
“Fuente: Euromonitor. Los rangos de precios están definidos en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“En 2013 el 53% del volumen total de las ventas de espumantes se realizaron dentro del
rango de precios entre PEN 13,73-20,59 (USD 5,17 - 7,75) y el 26% a precios superiores a los PEN
27,46 (USD 10,34). Los espumantes son consumidos principalmente por las personas de ingresos
medios y altos.
El mayor consumo de vino espumante se relacionó con la mejor situación económica del
país y la capacidad de las personas de adquirir productos de mayor valor. Alrededor del 50% del
vino espumante es de producción peruana y el resto se importa.”
83
Tabla 14. Porcentaje de ventas de espumosos por rangos de precios
“Fuente: Euromonitor. Los rangos de precios están definidos en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“El tipo más popular de vino espumante en el Perú es el tipo italiano Asti, que entró al país
con la marca Riccadonna. La marca cuenta con tres productos diferentes en Perú: Riccadonna Asti
Spumante, Riccadonna Ruby y Riccadonna Allegra. El espumante tipo Asti está muy fuertemente
establecido en Perú y es muy preferido por su dulce sabor.
De acuerdo al valor de los productos, en el mercado nacional existen tres clases de vinos;
los baratos hasta 25 nuevos soles (6,70 €), los de rango medio entre 30 y 50 soles (8-13,5 €), y los
Premium con precios mayores a 55 soles (+ 14,7 €).”
84
Tabla 15. Vinos nacionales más consumidos
“Fuente: Sociedad Nacional de Industria, 2016”
“En la siguiente tabla encontramos una relación de los vinos nacionales más consumidos en
Perú y sus precios aproximados por botella en nuevos soles. Las bodegas Queirolo, Tabernero,
Tacama y Ocucaje copan la mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú.”
85
Capítulo IV:
Problemáticas y Alternativas de Solución en las Industrias Vitivinícolas en el Perú
4.1.Problemáticas en las Industrias Vitivinícolas en el Perú
4.1.1. Problemas Ambientales
Según La Puente (2015), los problemas ambientales que afectan a las industrias
vitivinícolas, son:
a. “Carecen de plan de fomento de la producción limpia.
b. Carecen de plan de remediación de sitios contaminados por los residuos orgánicos.
La industria vitivinícola genera residuos orgánicos que resultan altamente
contaminantes para el medio ambiente, por eso, la legislación obliga a tratar este tipo
de desechos antes de liberarlos en el suelo o en las aguas.
86
c. Los principales impactos que provocan las industrias sobre el cultivo de tierras, la
extracción de materias primas, la fabricación de botellas y el transporte del vino. Estos
últimos son procesos que consumen recursos naturales (agua, energía, materiales) y
producen emisiones al medio (a la atmósfera, a los cursos de agua o al suelo).
d. Emanación de CO2 al medio ambiente, el cual genera el conocido efecto invernadero
tanto por la producción y la venta del vino, no tienen plan de mitigación del dióxido de
carbono.”
Figura 32. Consumo per cápita de vino en el Perú “Fuente: adaptado de La Puente (2015). Recuperado de ht tp:/ /laindustriavi tivinicola.blogspo t.es/1445213689/impacto-ambiental-y -socia/”
e. “Carecen de un plan de reutilizar las aguas residuales de la industria del vino, que tienen
un contenido de materia orgánica muy alto y un pH muy ácido, de manera que pueden
afectar seriamente la calidad del suelo.
87
f. La industria vitivinícola hace uso de los combustibles fósiles en los sistemas de
enfriamiento de las bodegas, además de la energía que se necesita para las bodegas, sin
ningún plan de hacer uso de otros tipos de energía limpia.”
Figura 33.Consumo per cápita de vino en el Perú Fuente: recuperado de https://www.google.com.pe/search?rlz=1C1SQ JL
g. “El excesivo uso de Fertilizantes y Pesticidas, representa más del 80% de la
contaminación en las categorías de impacto Eutrofización Marina, Acidificación
Terrestre, Eco toxicidad y Formación de Material Particulado.”
4.1.2. Problemas Climatológicos
Para la Consultoría y Asesoría Empresarial (2009), mencionó algunos problemas climáticos
que afectan a las industrias vitivinícolas, son:
a. “El cambio climático es un fenómeno que cuenta con potencial para afectar la agricultura
en general. En particular para la vitivinicultura, diversos registros históricos de
88
productividad y clima han mostrado que las zonas óptimas para el crecimiento de la vid
varían en relación con los cambios en el clima.
b. Incremento de la temperatura media y período de maduración
Existe una estrecha relación entre la temperatura media durante el último mes de
maduración y el tipo de vino que será obtenido.
c. Cambios en los comportamientos de los centros de presión y los regímenes de
precipitación.
d. Diversos estudios realizados han demostrado que, en los últimos 30 a 70 años varias de
las regiones vitivinícolas del mundo han experimentado una caída en las frecuencias de
heladas, cambios en los tiempos de ocurrencia de heladas y un aumento de temperatura
en los períodos de crecimiento, con mayor acumulación de calor.
e. Aumento de la temperatura del suelo, según la literatura especializada, la temperatura y
otras condiciones físicas del suelo tienen una influencia directa durante la maduración,
y por lo tanto en la calidad potencial de la vid y el vino.
f. Aumento o escases de precipitación, la disponibilidad de humedad, en ciertos períodos
particulares de crecimiento de la vid, posee importantes implicancias sobre su desarrollo
vegetativo. Los niveles de precipitación determinan la necesidad de provisión de agua
a través de otra fuente.
g. Los vientos fuertes provocan daños, sobre todo en las etapas de primavera y verano,
cuando los brotes se encuentran en pleno crecimiento.”
89
4.1.3. Problemas Culturales
Según el Ministerio de Agricultura (2008, p. 8), La problemática cultural que involucra los
siguientes aspectos:
a. “Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno es
la competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un desafío
por lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales de
mayor calidad.
b. Escasa promoción entre los agricultores del país para incrementar las áreas con este
cultivo.
c. Falta promover la asociatividad para ser competitivos.
d. Falta promover la incorporación de la mayor cantidad de agentes exportadores,
especialmente de medianos y pequeños productores.
e. No implementan programas de capacitación técnica para mejorar la producción y
rendimientos del cultivo.
f. No promueven altos niveles de eficiencia, competitividad y transparencia.
g. Falta articulación de la cadena productiva para atender la demanda nacional e
internacional.”
h. “Falta integración sectorial y regional (alianzas estratégicas con otros sectores y al
interior del sector).”
i. “No promueven Centros de Formación Técnica Superior sobre viticultura en el país.
j. No Mantienen una relación equilibrada con las autoridades en forma permanente.
k. Falta mayor otorgamiento de créditos dirigidos a los productores de vid.
90
l. No mejoran los incentivos a través de beneficios tributarios
m. No regulan las condiciones de sanidad, calidad y formalización de la producción.
n. Falta regular las exportaciones inadecuadas por los deméritos que ocasionan al país.
o. Falta mayor promoción y apoyo a la gestión exportadora.
p. No incentivan el consumo del vino peruano en el exterior a través de campañas
específicas.
q. No promueven alianzas público-privadas para incrementar las áreas y desarrollar
mejor los vinos del país.
r. No promueven la necesidad del Estado de apoyar a la industria vitivinícola, cuando
corresponda, como un aspecto de su competencia.
s. En nuestro país existe un evidente atraso tecnológico, siendo sólo las principales
bodegas y productora de vino en el Perú, las que invierten en ID, tecnología y mejora
de procesos.
t. Problemática en la producción del vino, es antiguamente, junto con la mala
conservación, los errores o defectos más frecuentes del vino, principalmente porque
las bodegas no se cuidaban lo suficiente, las tinas y barricas no contaban con la
higiene necesaria, los procesos de elaboración no se controlaban, las condiciones
ambientales no se atenuaban y todo ello degeneraba en fallos que se reflejaban en
el vino obtenido.
u. El lado negativo de la elaboración del vino artesanal es el uso del pie esta la falta de
higiene, que provocaba la contaminación del vino con miles de tipos de bacterias y
microorganismos añadidos y que podían restar calidad o incluso estropear un vino.”
91
Figura 34. Los desechos que se forman en la elaboración del vino “Fuente: in ternet.”
v. “No se promueven en las regiones donde se encuentran las industrias vitivinícolas
investigaciones, estudios y organizaciones.
w. No se difunden las características culturales que implican la producción, elaboración
y consumo del vino peruano conjuntamente con sus tradiciones.”
Martínez (2017), menciono algunos problemas que se presenta en diversas regiones donde
se encuentran las industrias vitivinícolas:
Región de Ica
- “Problemática 1
Las Bodegas de Ica, en su mayoría, no tienen enólogos y afines al mando de sus
bodegas y por ello, la implementación de los sistemas de aseguramiento de higiene, calidad
y mejora de procesos no tiene la dinámica necesaria para mejorar la competitividad del
92
sector; ésta limitación se presenta a pesar que hay diversas instituciones dedicadas a la
formación de profesionales, como la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, CITEvid,
Instituto Catalina Buendía, SENATI y CICAVI. Reconocieron que hasta hace poco no
ponderaron la importancia de disponer de técnicos capacitados en las bodegas (las encuestas
que permitieron establecer la Línea de base de Ica detectaron un importante número de
dueños de bodega que elaboran vino a partir de conocimientos empíricos y que además
asumían otras actividades críticas como cultivo y compra de materia prima, y desarrollo de
mercados).”
- “Problemática 2
La mayoría de las bodegas no tiene laboratorios de control de procesos; sólo tienen
los instrumentos necesarios para realizar análisis básicos (control de fermentación), a la vez
que los análisis de laboratorio para verificar el cumplimiento de la Norma Técnica eran
patrimonio de Certificadoras con domicilio en Lima. Se mencionó que la Química y
Farmacia de la Facultad de Universidad San Luis Gonzaga tenía un Cromatógrafo de gases
con el cual se podía verificar a costos razonables la correspondencia entre los parámetros
de diferentes vinos elaborados en Ica respecto de los exigidos en la Norma Técnica Peruana
del vino; que esta práctica no se hacía pese al beneficio implícito de controlar del
cumplimiento de la NTP.”
- “Problemática 3
La necesidad de innovar el diseño tradicional de las bodegas, para disminuir el
efecto negativo de las altas temperaturas habidas – desde la vendimia hasta la destilación
propiamente dicha y la recuperación, mejoramiento y/o adecuación de tecnologías que se
93
orienten a mejorar las condiciones de almacenaje (se mencionó el entierro de botijas y el
uso de un sistema de agua circulante a bajas temperaturas.”
- “Problemática 4
A pesar del evidente liderazgo de Ica en la producción nacional de vino, el
consumidor no asocia estos vinos con el origen y la tradición de Ica. Por ello, es imperativo
trabajar un perfil diferenciado que recoja las principales características de la uva quebranta
para posicionarlo luego, en un mercado interno cada vez más conocedor y exigente.”
Región Tacna
- “Problemática 1
En Tacna, la mayoría de bodegas viñeras son artesanales y conducidas por sus
dueños empresarios naturales, que han superado su empirismo mediante el conocimiento
práctico obtenido con capacitaciones de instancias locales como el Centro de Formación
Agraria y Cite Agroindustrial Tacna. No tienen técnicos especializados ni enólogos, lo que
retrasa la implementación de sistemas de aseguramiento de higiene y calidad, y la mejora
de procesos para contribuir con la mayor competitividad del sector. De manera general, los
problemas en Tacna están referidos a escasa oferta de uva, menos de 500 hectáreas,
deficiencia que obliga a comprar uva de otras zonas con elevados costos por fletes.
Tampoco hay tradición viñera, dada la apertura histórica que tuvo como zona de frontera
para el ingreso de vinos y diversos destilados como whisky, donde las exoneraciones y
bajos impuestos impedían a las empresas locales competir y compartir mercados.”
94
- “Problemática 2
Problemas con el abastecimiento oportuno de envases y que en su mayoría estos
procesos se daban en la época de mayor despacho (Navidad); que solucionarlos les exigía
trato personal; dedicación y tiempo en épocas críticas (noviembre / diciembre) donde
concentraban actividades de comercialización.” Los productores reconocen también no
haber hecho nada por desarrollar vinos envasados; que la situación últimamente había
cambiado porque se había reglamentado el incremento de aranceles de los vinos producidos
en Chile, lo cual daba oportunidad al desarrollo de marcas en un mercado como el tacneño
que, además de estar habituado al consumo, es testigo del posicionamiento que lograron
diferentes marcas de bebidas alcohólicas importadas.”
- “Problemática 3
No existe una propuesta corporativa que identifique el origen ni la calidad del vino
de Tacna. Conocida la experiencia planteada por Ica para registrar su propia marca
colectiva.”
Región Moquegua
- “Problemática 1
Moquegua no tiene representatividad porque carecen de un Plan de Actividades y
no tienen continuidad en las acciones. Muestra de ello es que ni el turista extranjero, ni
incluso el nacional, recibe información en hoteles ni restaurantes respecto de la bebida
bandera que allí se elabora.”
95
Región Cañete
- “Problemática 1
Indican que les falta tecnología en campo y en procesamiento; que no hay un Plan
de Actividades y no tienen continuidad en las acciones. Muestra de ello es que ni el turista
extranjero (ni el peruano), recibe información en hoteles ni restaurantes sobre los vinos
elaborados en Cañete y aledaños.”
- “Problemática 2
Los productores de vino todavía no aprovechan las ventajas de participar en
proyectos comunes, que les permita reducir costos derivados de operaciones en escala. Los
productores reconocen tener problemas con el abastecimiento regular, oportuno y suficiente
de envases, en especial en épocas pico que coinciden con los períodos de mayor venta de
sus productos (como toda actividad que depende del mercado, la vitivinicultura tiene ventas
excepcionales en navidad y fiestas patrias).”
Región Arequipa
- Problemáticas
“No tiene representatividad nacional; no es representativo del bloque sur (Arequipa,
Moquegua y Tacna no tienen representante).
El productor no tiene financiamiento.
El Consejo Regulador no ha difundido Estatutos ni Plan de trabajo entre los
productores de las zonas reconocidas por la DO. Deficiente comunicación con
productores, especialmente del sur del Perú.
96
Hay empresas que fabrican licores de fantasía, que están ubicadas en el Cercado de
Arequipa y han obtenido AUDO pese a no tener ninguna vinculación con el sector
vitivinícola (no tienen cultivo de uva / bodega, ni marca).”
4.2. Alternativas de Solución
4.2.1. Alternativas de Solución a la Problemática Ambiental
La Puente (2015) propone las alternativas de solución frente a los diversos problemas
ambientales que se presenta en las industrias vitivinícolas, mencionados a continuación:
a. “Implementar un plan de fomento de la producción limpia. Este plan se debe sostener
en los reglamentos ambientales sectoriales para promover la producción limpia.
Debemos contar con una regulación que sea eficaz en la modificación de la conducta de
las personas que dirigen las empresas para fijarse en objetivos de mejora ambiental
continua. La intervención ambiental del Estado, dirigida por el Ministerio del Ambiente
y caracterizada por ser punitiva debe modificarse y ser también promotora de la
producción limpia. Se trata de contar con una regulación eficaz (que se cumpla). En los
hechos, la intervención reactiva del Estado ha tenido como efecto una gestión también
reactiva de la industria. Esto es lo que debe cambiar.”
b. “Elaborar un plan de remediación de sitios contaminados por los residuos
orgánicos. Así no perjudicar el campo de cultivo.”
c. “Las industrias vitivinícolas deben elaborar planes y normas que mitiguen los impactos
ambientales.
97
d. Elaborar plan de mitigación del dióxido de carbono, de acuerdo a las normas
establecidas.
e. Elaborar plan de reutilización de las aguas residuales de la industria vitivinícola.
f. El uso responsable de los combustibles fósiles por las industrias vitivinícolas.
g. Hacer uso de fertilizantes y pesticidas de manera responsable, el Estado tiene que
fomentar.”
“Según Cusihuamán (2015), nos dice que implementar técnicas de producción, que no
afecten el medio ambiente, generando de esta manera la sostenibilidad y el consumo responsable.
Es más, según un estudio de Arienzo, investigador de la Universidad Federico II de Nápoles
(Italia), que colabora con el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca (Irnasa),
afirma que en un futuro las aguas residuales de la industria vitivinícola no serán basura que se
tendrá que tirar, sino será algo que se puede utilizar para la fertilización del suelo.
La contaminación ambiental de la industria vitivinícola no es menor, es por lo mismo, que
las distintas marcas de las variedades de vino están tomando cartas en el asunto sobre cómo se
puede disminuir el impacto con distintas formas en todos los procesos de la fabricación y venta del
mismo.
Decisiones estratégicas de desarrollo del sector vitivinícola como podría ser el uso de
botellas de vidrio reutilizables deberían basarse en una evaluación exhaustiva de sus consecuencias
ambientales. Este análisis de sostenibilidad debería incluir los diferentes procesos de la cadena de
valor como la extracción de materias primas, la fabricación del envase, la distribución del producto,
el sistema de retorno y limpieza de las botellas y la gestión de los residuos, entre otros y comparar
las distintas alternativas existentes.”
98
4.2.2. Alternativas de Solución a la Problemática Climatológico
La Consultoria y Asesoria Empresarial (2009) propone las alternativas de solución frente a
los diversos problemas ambientales que se presenta en las industrias vitivinícolas, mencionados a
continuación:
a. “Elaborar planes estratégicos para contrarrestar el cambio climático, las industrias
vitivinícolas no sean perjudicadas. Los planes estratégicos seria en función de la
producción y elaboración del vino.
b. Mejorar las plantas de uvas y se adapten al incremento de temperatura, también buscar
nuevas tecnologías que permitan que se produzca vinos de calidad.
c. Buscar otras formas de producción del vino para que la precipitación no perjudique.
d. Elaborar planes estratégicos para contrarrestar el problema de las heladas, cambios de
temperatura, acumulación del calor, etc.
e. Buscar alternativas de solución para el tratamiento de los suelos.
f. Hacer estudios sobre los factores climáticos.
g. Solicitar ayuda al gobierno para que los especialistas realicen previos estudios.”
“Uno de los parámetros para evaluar la relación entre vitivinicultura y la adecuación a un
determinado clima para la producción de vinos es la temperatura media en la etapa de crecimiento,
que define rangos climáticos óptimos para el desarrollo de una determinada variedad de vid.
Entonces, es de esperarse que los impactos del cambio climático probablemente no vayan a afectar
en forma uniforme a todas las variedades de vid y a todas las regiones en general.”
99
4.2.3. Alternativas de Solución a la Problemática Cultural
El Ministerio de Agricultura (2008) propone alternativas de solución frente a los diversos
problemas culturales que se presenta en las industrias vitivinícolas, mencionados a continuación:
a. “Lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales de
mayor calidad, antes de compran vinos importados de bajo precio y mala calidad.
b. Promoción entre los agricultores del país para incrementar las áreas con este cultivo.
c. Promover la asociatividad para ser competitivos.
d. Promover la incorporación de la mayor cantidad de agentes exportadores,
especialmente de medianos y pequeños productores.
e. Implementar programas de capacitación técnica para mejorar la producción y
rendimientos del cultivo.
f. Mantener y promover altos niveles de eficiencia, competitividad y transparencia.
g. Articulación de la cadena productiva para atender la demanda nacional e internacional.
h. Integración sectorial y regional (alianzas estratégicas con otros sectores y al interior
del sector).”
i. “Promover Centros de Formación Técnica Superior sobre viticultura en el país.
j. Mantener una relación equilibrada con las autoridades en forma permanente.
k. Mayor otorgamiento de créditos dirigidos a la industria vitivinícola.
l. Mejora de los incentivos a través de beneficios tributarios.
m. Regulación de las condiciones de sanidad, calidad y formalización de la producción.
n. Regular las exportaciones inadecuadas por los deméritos que ocasionan al país.
o. Mayor promoción y apoyo a la gestión exportadora.
p. Incentivar el consumo del vino peruano en el exterior a través de campañas específicas.
100
q. Promover alianzas público-privadas para incrementar las áreas y desarrollar mejor las
industrias vitivinícolas.
r. Promover la necesidad del Estado de apoyar a la industria vitivinícola, cuando
corresponda, como un aspecto de su competencia.
s. Se busca identificar aquellas debilidades que tiene el sector, lo cual impide impulsar el
producto peruano, así como el aprovechar las oportunidades que genera el mercado de
vinos.
t. Encontrar aquellas fortalezas que permitan enfrentar y desterrar las debilidades del
sector, logrando de esta manera plantear los objetivos de corto y largo plazo que la
industria vitivinícola debe implementar y ejecutar para iniciar el desarrollo,
crecimiento y posicionamiento del vino peruano.
u. Promover el desarrollo tecnológico y comercial de las economías regionales a partir de
acciones relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector vitivinícola.
v. Promover estudios, investigaciones y organizaciones tendientes a la definición de las
distintas regiones vitivinícolas de cada provincia y región del país.
w. Difundir las características culturales que implican la producción, elaboración y
consumo del vino peruano conjuntamente con sus tradiciones y (e) crear una entidad
gremial sin fines de lucro y de carácter privado que represente a los productores
vitivinícolas de Perú.”
Cusihuamán (2017), propone las siguientes alternativas de solución para mejorar la
industria vitivinícola.
De acuerdo a lo siguiente:
101
“Calidad total. Búsqueda constante de mejorar la calidad del producto terminado así
como la implementación de nuevos procesos para la siembra y posterior cosecha de
cepas de alta calidad que permitan cumplir con los estándares internacionales para la
producción de un vino de calidad.
Innovación y apertura al cambio. Desarrollar nuevas cepas para la producción de vinos
premium, que permitan incrementar la variedad de cepas que existe actualmente en el
Perú. Así como el desarrollar e implementar mejores técnicas de cultivo y producción.
Orgullo e identidad nacional. Posicionar el vino peruano en la mente del consumidor,
relacionándolo con nuestra gastronomía, y posicionarlo como un Lovemark.
Desarrollo humano e interculturalidad. El sector vitivinícola puede enfocarse y
plasmarse como una práctica de tradición, relacionándolo con la identidad nacional. Y
prevaleciendo el respeto a la diversidad de competidores internos, al comportamiento y
desarrollo ético dentro de la industria.
Rentabilidad. Generar alianzas estratégicas con los diversos sectores a nivel nacional,
promoviendo y elevando el consumo interno. Ello a través del expendio de vino peruano
en restaurantes reconocidos y que cuenten con el apoyo de la Marca Perú.
Desarrollo tecnológico. Adaptar las nuevas tecnologías que puedan ser aplicables en el
Perú, lo que permitiría que la industria vitivinícola sea competitiva, puesto que dicho
sector tiene participación en mercados internacionales muy competitivos.”
“Los diversos problemas que afectan a las industrias vitivinícolas en las regiones de Ica,
Tacna, Moquegua, Cañete y Arequipa según las investigaciones realizadas por Martínez en el 2017,
102
sugerimos algunas alternativas de solución como por ejemplo: las industrias vitivinícolas deben
contar con especialistas como son los enólogos, implementar sistemas de higiene, calidad y mejorar
la competitividad, formar profesionales, contar con laboratorios de control de procesos para realizar
análisis básicos del proceso de elaboración del vino, incentivar el consumo nacional, tener equipos
de alta tecnología para la elaboración del vino, tener un Plan de actividades y continuidad en las
acciones, participar en proyectos comunes, fomentar la representatividad de las diversas regiones
donde se produce vino, difundir los Estatutos de Plan de Trabajo entre los productores, las leyes
deben ser rígidas y no permitir productos falseados.”
Figura 35. Espina de Ishicagua de los problemas ambientales “Fuente: Elaboración prop ia”
103
Figura 36. Espina de Ishicagua de los problemas climatológicos “Fuente: Elaboración prop ia”
104
Figura 37. Espina de Ishicagua de los problemas culturales “Fuente: Elaboración prop ia”
105
Capítulo V:
Aplicación Didáctica
5.1.Didáctica
5.1.1. Concepto de Didáctica
“Etimológicamente la palabra didáctica se deriva del griego didaskein: enseñar y tékne: arte,
entonces, se puede decir que es el arte de enseñar.
La didáctica está destinada al estudio de todos los principios y técnicas válidas para la
enseñanza de cualquier materia o disciplina. Estudia el problema de la enseñanza de modo general,
sin las especificaciones que varían de una disciplina a otra. Procura ver la enseñanza como un todo,
estudiándola en sus condiciones más generales, con el fin de iniciar procedimientos aplicables en
todas las disciplinas y que den mayor eficiencia a lo que se enseña. (Torres y Girón, 2009).”
106
“La didáctica está constituida por la metodología abordada mediante una serie de
procedimientos, técnicas y demás recursos, por medio de los cuales se da el proceso de enseñanza-
aprendizaje.
Nérici: La didáctica es el estudio del conjunto de recursos técnicos que tienen por finalidad
dirigir el aprendizaje del alumno, con el objeto de llevarle a alcanzar un estado de madurez que le
permita encarar la realidad, de manera consciente, eficiente y responsable, para actuar en ella como
ciudadano participante y responsable.”
Mattos afirma que:
“La didáctica es la disciplina pedagógica de carácter práctico y normativo que tiene por
objeto especifico la técnica de la enseñanza, esto es, la técnica de incentivar y de orientar
eficazmente a sus alumnos y alumnas en el aprendizaje.”
Fernández, Sarramona y Tarín (2009), indican:
“La didáctica es la rama de la pedagogía que se ocupa de orientar la acción educadora
sistemática, y en sentido más amplio: Como la dirección total del aprendizaje es decir, que abarca
el estudio de los métodos de enseñanza y los recursos que ha de aplicar el educador o educadora
para estimular positivamente el aprendizaje y la formación integral y armónica de los y las
educandos.”
5.1.2. Elementos de la Didáctica
“De igual manera, en el acto educativo, la didáctica considera algunos elementos
fundamentales, sin los cuales la labor educativa no tendría los frutos o resultados esperados.”
Torres y Girón (2009) indican los siguientes elementos:
107
- El alumno o alumna
“Es la persona clave de nuestro quehacer pedagógico. Es el centro del aprendizaje. Es
protagonista, autor o autora del proceso enseñanza aprendizaje. En función de su aprendizaje existe
la institución o centro educativo, la cual se adapta a ella o él, por esa razón la institución se adecua
a las características del desarrollo de los y las estudiantes como por ejemplo la edad evolutiva,
diferencias individuales, intereses, necesidades y aspiraciones.”
- El profesor o profesora
“Es un orientador(a), facilitador(a), guía, asesor(a) y acompañante de los y las estudiantes
en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
El profesor o profesora debe ser por excelencia fuente de estímulos e información,
mediador(a) de los procesos de aprendizaje, de tal manera que permita y facilite el aprender a
aprender. A su vez, debe distribuir equitativamente los estímulos en forma adecuada, según sus
particularidades y posibilidades. Ante todo él o la docente es por excelencia la persona que
promueve la formación de la personalidad del alumnado. Un deber del educador(a) es entender y
comprender a sus alumnos y alumnas.”
- Los objetivos
“Toda acción didáctica supone objetivos, que son los que orientan el proceso educativo.
En tal sentido, existen objetivos generales que pueden ser del sistema educativo, de la
institución, de un nivel, de un grado, de un curso o de una asignatura. A su vez existen otros que
son de carácter específico, es decir, aquellos que se pretende lograr a corto plazo como por ejemplo,
los propuestos para lograrse en una hora de clase.”
108
- Los contenidos
“A través de ellos serán alcanzados los objetivos planteados por la institución. Pueden ser
conceptuales, procedimentales y actitudinales.
- Los recursos o material didáctico
- Los métodos y las técnicas de enseñanza
Tanto los métodos como las técnicas son fundamentales en la enseñanza y deben estar, lo
más próximo que sea posible, a la manera de aprender de los alumnos y alumnas.
El proceso de enseñanza- aprendizaje de cada asignatura, requiere métodos y técnicas
específicos que promuevan en los y las estudiantes la participación activa, cooperativa y autónoma,
en los trabajos propuestos para la clase.
En tal sentido, los métodos y técnicas actuales van en contraposición del simple oír, escribir
y repetir, propios de los métodos y técnicas tradicionales.
El y la docente deben, a través de los métodos y técnicas, hacer que los y las estudiantes
sean partícipes, artífices y protagonistas de su propio aprendizaje; que vivan lo que están haciendo.”
- El medio: geográfico, económico, cultural y social.
“Es indispensable, para que la acción didáctica se lleve a cabo en forma eficiente, tomar en
consideración el medio en donde funciona el centro educativo, pues solamente así podrá ella
orientarse hacia las verdaderas exigencias económicas, culturales y sociales.
109
El centro educativo cumplirá cabalmente su función social, solamente si considera, como
corresponde el medio al cual tiene que servir, de manera que habilite al alumno o alumna para
tomar conciencia de la realidad ambiental que le rodea y en la que debe participar.”
5.1.3. Metodología de la Didáctica
Fortea (2015) nos dice que:
“Un conjunto de estrategias, procedimientos y acciones organizadas y planificadas por el
profesorado, de manera consciente y reflexiva, con la finalidad de posibilitar el aprendizaje del
alumnado y el logro de los objetivos planteados.
La metodología de la didáctica consiste en hablar de Métodos, recursos y formas de
enseñanza que facilitan el éxito del proceso de enseñanza-aprendizaje, que en este caso es la
adquisición de los conocimientos y destrezas necesarias para aprender, desarrollar y conocer
formas de poder seguir adquiriendo conocimientos sobre ese oficio o profesión relacionados con
él.”
5.1.4. Métodos Didácticos
Torres y Girón (2009, p. 71) afirman:
“Los métodos son muy importantes en el proceso de planificación, diseño,
evaluación y sistematización de procesos ordenados y coherentes, que tengan una
secuencia lógica acumulativa y que den por resultados una transformación
cualitativa de la situación de la cual se partió; por esa razón son muy importantes en
el proceso educativo, por cuanto nos orientan, muestran el camino, el sendero a
seguir, nos permiten trazar un rumbo en busca de un objetivo, una meta, una
finalidad o un fin.”
110
Nérici, 2009, p. 71 afirma que:
“Es la organización racional y práctica de los recursos y procedimientos del profesor
con el propósito de dirigir el aprendizaje de los alumnos hacia los resultados
previstos y deseados, esto es de conducir a los alumnos desde el no saber nada hasta
el dominio seguro y satisfactorio de la asignatura, de modo que se hagan más aptos
para la vida en común y se capaciten mejor para su futuro trabajo profesional.
El método didáctico propone hacer que los alumnos aprendan la asignatura de la
mejor manera posible, al nivel de su capacidad actual, dentro de las condiciones
reales que la enseñanza se desarrolla, aprovechando inteligentemente el tiempo, las
circunstancias y las posibilidades materiales y culturales que se presentan en la
localidad donde se ubica la escuela.”
5.1.5. Clasificación de los Métodos Didácticos
Martínez y Sánchez (2015), clasifico los métodos didácticos de la siguiente forma:
1. Los métodos en cuanto a la forma de razonamiento
Método deductivo
“Cuando el asunto estudiado procede de lo general a lo particular. El profesor
presenta conceptos, principios o definiciones o afirmaciones de las que se van extrayendo
conclusiones y consecuencias, o se examinan casos particulares sobre la base de las
afirmaciones generales presentadas. Si se parte de un principio, por ejemplo el de
Arquímedes, en primer lugar se enuncia el principio y posteriormente se enumeran o
exponen ejemplos de flotación…
Los métodos deductivos son los que tradicionalmente más se utilizan en la
enseñanza. Sin embargo, no se debe olvidar que para el aprendizaje de estrategias
111
cognoscitivas, creación o síntesis conceptual, son los menos adecuados. Recordemos que
en el aprendizaje propuesto desde el comienzo de este texto, se aboga por métodos
experimentales y participativos.
El método deductivo es muy válido cuando los conceptos, definiciones, fórmulas o
leyes y principios ya están muy asimilados por el alumno, pues a partir de ellos se generan
las ‘deducciones’. Evita trabajo y ahorra tiempo.”
Método inductivo
“Cuando el asunto estudiado se presenta por medio de casos particulares,
sugiriéndose que se descubra el principio general que los rige. Es el método, activo por
excelencia, que ha dado lugar a la mayoría de descubrimientos científicos. Se basa en la
experiencia, en la participación, en los hechos y posibilita en gran medida la generalización
y un razonamiento globalizado.
El método inductivo es el ideal para lograr principios, y a partir de ellos utilizar el
método deductivo. Normalmente en las aulas se hace al revés. Si seguimos con el ejemplo
iniciado más arriba del principio de Arquímedes, en este caso, de los ejemplos pasamos a
la ‘inducción’ del principio, es decir, de lo particular a lo general. De hecho, fue la forma
de razonar de Arquímedes cuando descubrió su principio.”
Método analógico o comparativo
“Cuando los datos particulares que se presentan permiten establecer comparaciones que
llevan a una solución por semejanza hemos procedido por analogía. El pensamiento va de
112
lo particular a lo particular. Es fundamentalmente la forma de razonar de los más pequeños,
sin olvidar su importancia en todas las edades.
El método científico necesita siempre de la analogía para razonar. De hecho, así
llegó Arquímedes, por comparación, a la inducción de su famoso principio. Los adultos,
fundamentalmente utilizamos el método analógico de razonamiento, ya que es único con el
que nacemos, el que más tiempo perdura y la base de otras maneras de razonar.”
2. Los métodos en cuanto a la organización de la materia
Método basado en la lógica de la tradición o de la disciplina científica
“Cuando los datos o los hechos se presentan en orden de antecedente y consecuente,
obedeciendo a una estructuración de hechos que va desde lo menos a lo más complejo o
desde el origen hasta la actualidad o siguiendo simplemente la costumbre de la ciencia o
asignatura. Estructura los elementos según la forma de razonar del adulto.
Es normal que así se estructuren los libros de texto. El profesor es el responsable, en
caso necesario, de cambiar la estructura tradicional con el fin de adaptarse a la lógica del
aprendizaje de los alumnos.”
Método basado en la psicología del alumno
“Cuando el orden seguido responde más bien a los intereses y experiencias del alumno.
Se ciñe a la motivación del momento y va de lo conocido por el alumno a lo desconocido
por él. Es el método que propician los movimientos de renovación, que intentan más la
intuición que la memorización.
113
Muchos profesores tienen reparo, a veces como mecanismo de defensa, de cambiar el
‘orden lógico’, el de siempre, por vías organizativas diferentes. Bruner le da mucha
importancia a la forma y el orden de presentar los contenidos al alumno, como elemento
didáctico relativo en relación con la motivación y por lo tanto con el aprendizaje.”
3. Los métodos en cuanto a su relación con la realidad
Método simbólico o verbalista
“Cuando el lenguaje oral o escrito es casi el único medio de realización de la clase. Para la
mayor parte de los profesores es el método más usado. Dale, lo critica cuando se usa como único
método, ya que desatiende los intereses del alumno, dificulta la motivación y olvida otras formas
diferentes de presentación de los contenidos.”
Método intuitivo
“Cuando se intenta acercar a la realidad inmediata del alumno lo más posible. Parte de
actividades experimentales, o de sustitutos. El principio de intuición es su fundamento y no rechaza
ninguna forma o actividad en la que predomine la actividad y experiencia real de los alumnos.”
4. Los métodos en cuanto a las actividades externas del alumno
Método pasivo
“Cuando se acentúa la actividad del profesor permaneciendo los alumnos en forma pasiva.
Exposiciones, preguntas, dictados, etc.”
114
Método activo
“Cuando se cuenta con la participación del alumno y el mismo método y sus actividades son
las que logran la motivación del alumno. Todas las técnicas de enseñanza pueden convertirse en
activas mientras el profesor se convierte en el orientador del aprendizaje.”
5. Los métodos en cuanto a sistematización de conocimientos
Método globalizado
“Cuando a partir de un centro de interés, las clases se desarrollan abarcando un grupo de
áreas, asignaturas o temas de acuerdo con las necesidades. Lo importante no son las asignaturas
sino el tema que se trata. Cuando son varios los profesores que rotan o apoyan en su especialidad
se denomina Interdisciplinar.
En su momento, en este mismo texto, se explica minuciosamente la estrategia trasversal y
las posibilidades de uso en las aulas.”
Método especializado
“Cuando las áreas, temas o asignaturas se tratan independientemente.”
6. Los métodos en cuanto a la aceptación de lo enseñado
Dogmático
“Impone al alumno sin discusión lo que el profesor enseña, en la suposición de que eso es
la verdad. Es aprender antes que comprender.
Heurístico o de descubrimiento (del griego heurisko: enseñar)
El profesor presenta los elementos del aprendizaje para que el alumno descubra.”
115
5.1.6. Estrategias Didácticas
“Las estrategias didácticas contemplan las estrategias de aprendizaje y las estrategias de
enseñanza. Por esto, es importante definir cada una. Las estrategias de aprendizaje consisten en un
procedimiento o conjunto de pasos o habilidades que un estudiante adquiere y emplea de forma
intencional como instrumento flexible para aprender significativamente y solucionar problemas y
demandas académicas. Por su parte, las estrategias de enseñanza son todas aquellas ayudas
planteadas por el docente, que se proporcionan al estudiante para facilitar un procesamiento más
profundo de la información (Díaz y Hernández, 1999).”
Martínez y Sánchez (2015, p. 34), definieron:
“Acciones planificadas por el docente con el objetivo de que el estudiante logre la
construcción del aprendizaje y se alcancen los objetivos planteados. Una estrategia
didáctica es, en un sentido estricto, un procedimiento organizado, formalizado y orientado
a la obtención de una meta claramente establecida. Su aplicación en la práctica diaria
requiere del perfeccionamiento de procedimientos y de técnicas cuya elección detallada y
diseño son responsabilidad del docente.
Implica:
Una planificación del proceso de enseñanza aprendizaje.
Una gama de decisiones que él o la docente debe tomar, de manera consciente y
reflexiva, con relación a las técnicas y actividades que puede utilizar para alcanzar los
objetivos de aprendizaje.”
“Según Díaz (2002), hay una gran variedad de definiciones, pero todas tienen en común los
siguientes aspectos:
116
- Son procedimientos.
- Pueden incluir varias técnicas, operaciones o actividades específicas.
- Persiguen un propósito determinado: el aprendizaje y la solución de problemas
académicos y/o aquellos otros aspectos vinculados con ellos.
- Son más que los “hábitos de estudio” porque se realizan flexiblemente.
- Pueden ser abiertas (públicas) o encubiertas (privadas).
- Son instrumentos socioculturales aprendidos en contextos de interacción con
alguien que sabe más.”
5.1.7. Técnicas de Aprendizaje
“Las técnicas de aprendizaje, son el conjunto de actividades y medios que se planifican de
acuerdo con las necesidades de la población a la cual van dirigidas, los objetivos que persiguen y
la naturaleza de las áreas y cursos, todo esto con la finalidad de hacer más efectivo el proceso de
aprendizaje.
Al respecto Brandt (1998) las define como, las técnicas metodológicas, técnicas de
aprendizaje andragógico y recursos varían de acuerdo con los objetivos y contenidos del estudio y
aprendizaje de la formación previa de los participantes, posibilidades, capacidades y limitaciones
personales de cada quien.
Es relevante mencionarle que las técnicas de aprendizaje son conjuntamente con los
contenidos, objetivos y la evaluación de los aprendizajes, componentes fundamentales del proceso
de aprendizaje.
117
Siguiendo con esta analogía, podríamos explicar qué es y qué supone la utilización de
estrategias de aprendizaje, a partir de la distinción entre técnicas y estrategias:”
“TÉCNICAS: actividades específicas que llevan a cabo los alumnos cuando aprenden.:
repetición, subrayar, esquemas, realizar preguntas, deducir, inducir, etc. Pueden ser
utilizadas de forma mecánica.
ESTRATEGIA: se considera una guía de las acciones que hay seguir. Por tanto, son
siempre conscientes e intencionales, dirigidas a un objetivo relacionado con el
aprendizaje.”
5.1.7.1 Clasificación de las Técnicas.
a. Técnicas de Ensayo.
“Son aquellas que implica la repetición activa de los contenidos (diciendo, escribiendo), o
centrarse en partes claves de él.
Ejemplos:
- Repetir términos en voz alta, reglas mnemotécnicas, copiar el material objeto de
aprendizaje, tomar notas literales, el subrayado.”
b. Técnicas de Elaboración.
“Implican hacer conexiones entre lo nuevo y lo familiar.
Ejemplo:
118
- Parafrasear, resumir, crear analogías, tomar notas no literales, responder preguntas
(las incluidas en el texto o las que pueda formularse el alumno), describir como se
relaciona la información nueva con el conocimiento existente.”
c. Técnicas de Organización
“Agrupan la información para que sea más fácil recordarla. Implican imponer estructura a
los contenidos de aprendizaje, dividiéndolo en partes e identificando relaciones y jerarquías.
Ejemplos:
- Resumir un texto, esquema, subrayado, cuadro sinóptico, red semántica, mapa
conceptual, árbol ordenado.”
d. Técnicas de Control de la Comprensión.
“Estas son las estrategias ligadas a la Metacognición. Implican permanecer consciente de lo
que se está tratando de lograr, seguir la pista de las estrategias que se usan y del éxito logrado con
ellas y adaptar la conducta en concordancia.
Entre las estrategias metacognitivas están: la planificación, la regulación y la evaluación.”
5.1.8 Recursos Didácticos
Federación de Enseñanza de Andalucía (2009) menciona que:
“Se pueden dar distintas definiciones de lo que es un medio o un material de enseñanza. Del
mismo modo, la terminología para su designación también es diversa, utilizándose los términos de
recurso, recurso didáctico, medio de enseñanza, etc.
119
Bajo estas denominaciones, podemos describirlo como cualquier recurso que el profesor
prevea emplear en el diseño o desarrollo del currículum para aproximar o facilitar los contenidos,
mediar en las experiencias de aprendizaje o provocar encuentros o situaciones para facilitar o
enriquecer la evaluación.
Por tanto, los materiales son medios o instrumentos indispensables para la práctica
educativa y su evaluación. Normalmente, los más usados son los medios impresos como son los
libros de texto, diccionarios o cuadernos de trabajo. Sin embargo también existen otros muchos
recursos que son utilizados a diario por el profesor y que pueden aportar mayor variedad y riqueza
para desarrollar su trabajo de modo atractivo y motivador.
Son muchas las clasificaciones que se han realizado sobre los medios con la finalidad de
ofrecer al docente los instrumentos que le permitan elegir con mayor facilidad el recurso apropiado
a cada situación educativa. Una de estas clasificaciones es la que se propone a continuación:”
“Recursos Experienciales Directos. Son objetos que se incluyen en cualquier momento del
acto didáctico, dentro o fuera del aula, y que sirven de experiencia directa al alumno. Estos
pueden ser desde una planta, una balanza, una excursión o un monumento histórico o la
salida a un entorno ecológico, siempre que el profesor considere que son útiles para
enriquecer las actividades, mejorar la motivación, la significación de contenidos, la
retención de lo aprendido, la evaluación, etc.
Recursos Estructurales o propis del ámbito escolar. Son los que forman parte de las
instalaciones propias del centro, cuya finalidad prioritaria es colaborar en los procesos de
120
enseñanza. Estos pueden ser laboratorios, biblioteca, hemeroteca, gimnasio o cualquier
elemento del mismo: laboratorio de idiomas, museo de Ciencias naturales, etc.
Recursos simbólicos. Son aquellos recursos que sin presentar el objeto real pueden
aproximar la realidad al estudiante a través de símbolos o imágenes. Estos se dividen a su
vez en material fijo no proyectable como son maquetas, modelos, globos terráqueos, etc.,
en material impreso como son textos, libros, fichas, cuadernos, mapas, etc., y en material
presentado a través de medios tecnológicos como son los recursos sonoros, radio, discos,
recursos icónicos, como retroproyectores, diapositivas, recursos audiovisuales, como cine,
vídeo, o recursos interactivos como son la informática y la robótica.”
5.2. Programación Curricular
“MINEDU (2010) afirma que: “La Programación Curricular es un proceso de
previsión, selección y organización de las capacidades, conocimientos y actitudes,
acompañadas de indicadores de logro, estrategias metodológicas y otros elementos
que buscan garantizar un trabajo sistemático en el aula para generar experiencias de
aprendizaje y enseñanza pertinentes” (p. 48).”
5.2.1. Programación Anual
“Según MINEDU (2016) la programación es el proceso de previsión, secuenciación y
distribución en el tiempo de los objetivos, acciones y recursos para realizar una actividad, teniendo
como mira el logro de los objetivos en el menor tiempo y con el menor costo posible (eficiencia y
economía).
121
En el ámbito pedagógico, la programación anual es un documento técnico pedagógico de
programación curricular para el mediano plazo (un año escolar) que organiza y secuencia las
capacidades y los conocimientos en torno a unidades didácticas, las cuales se convierten en el eje
integrador del desarrollo de las actividades del proceso enseñanza–aprendizaje durante un periodo
académico de tiempo (bimestre, trimestre o semestre).
La programación curricular se constituye en un programa de acción o una guía para la
intervención del docente en el proceso de enseñanza y aprendizaje.”
“La programación da respuestas a tres interrogantes:
- ¿Qué aprenderán los educandos? Capacidades y conocimientos.
- ¿Cómo hacer para que aprendan? Actividades de aprendizaje.
- ¿Cómo saber que están aprendiendo?”
Criterios, indicadores e instrumentos de evaluación.
“La programación curricular anual, para el maestro, se constituye en una herramienta de
trabajo que orienta, organiza y facilita la labor que va a realizar en el aula, taller, laboratorio o
campo para producir los aprendizajes. No se debe reducir a un documento solo para fines
administrativos y de control, porque pierde su valor pedagógico, se desnaturaliza y se convierte en
una tarea tediosa y sin sentido, a tal punto que muchos optan por copiar lo que otros hacen o lo que
se hizo el año pasado, convirtiendo a la programación anual en un documento estéril que solo sirve
para ser presentado a la dirección del plantel.
Según el MINEDU (2010) existen muchas formas de estructurar una programación anual.
El docente debe aplicar aquella que más se adecua a la naturaleza del módulo y de la especialidad
122
ocupacional, considerando que la programación es un documento funcional, práctico y necesario
para su labor.
Los principales elementos que se deben considerar en la asignatura Educación para el
trabajo son los siguientes:”
Datos informativos.
Presentación.
Competencias.
Valores y actitudes.
Tema transversal.
Organización de las unidades didácticas.
Estrategias metodológicas para el proceso de enseñanza y aprendizaje.
Orientaciones para la evaluación.
Bibliografía.
Procedimientos para elaborar la programación curricular anual
“Para elaborar la programación curricular anual se sugieren los siguientes procedimientos:
Estudio de los documentos normativos: Enfoque de la formación, organización del
módulo, orientaciones metodológicas del PCI, tiempo destinado a la formación.
Estudio del perfil y módulos contextualizados (diversificados).
Elección del contenido organizador.
Organización y secuenciación de las unidades didácticas.
Programación de las unidades didácticas.
123
Formulación de las orientaciones metodológicas para el proceso de aprendizaje y la
evaluación.”
5.2.2. Unidad Didáctica
MINEDU (2010) nos dice que :
“La unidad didáctica se constituye en la programación de corto plazo y en la herramienta
principal para el trabajo pedagógico del docente en el aula. Y esta se deriva de la programación
anual.
Esta debe dar respuesta a:
Qué aprendizajes se van a desarrollar en un periodo académico.
Cómo se realizará el proceso de enseñanza y aprendizaje (actividades y estrategias
metodológicas).
Con qué se enseñará (medios y materiales).
Cuándo se enseñará (duración - cronograma).
Cómo se va a evaluar (indicadores de evaluación).”
“Elementos para la elaboración:
La unidad didáctica debe contener los siguientes elementos básicos:
Nombre, tipo.
Datos generales.
Tema transversal
Valores y actitudes.
124
Organización de la unidad.
Matriz de evaluación.
Bibliografía básica.”
Proceso para la elaboración:
“MINEDU (2010) nos dice que para elaborar la unidad didáctica se deben realizar los
siguientes procedimientos:
Consignar el nombre de la unidad didáctica.
Justificar la unidad didáctica.
Consignar el tema transversal, los valores y actitudes.
Organizar y secuenciar los aprendizajes esperados.
Proponer las actividades de enseñanza y aprendizaje.
Asignar el tiempo que durará cada actividad.
Formular los indicadores para evaluar los aprendizajes.
Proponer los instrumentos de evaluación.”
Clases de unidades didácticas
OTP (2010) menciona que:
“Existen varias clases de unidades didácticas, pero las más usadas en la formación
profesional técnica son: unidades de aprendizaje, unidades de trabajo y proyectos de aprendizaje.
Unidades de aprendizaje. En estas, el elemento que organiza las capacidades y
conocimientos es un tema teórico (contenido de tipo conceptual o declarativo).
125
Generalmente se organiza la programación por unidades de aprendizaje cuando la función
principal de la unidad es proporcionar los fundamentos teóricos, o conocimientos
complementarios de la ocupación.”
Figura 38. Organización de las unidades de aprendizaje
“Fuente: Orientaciones para el trabajo pedagógico”
“Unidades de trabajo. En este caso el elemento que organiza las capacidades y
conocimientos es el proceso general o las tareas de un puesto de trabajo. Se organiza la
programación por unidades de trabajo cuando la finalidad de la unidad es desarrollar
capacidades para ejecutar procesos productivos.
126
Proyectos de aprendizaje. En los proyectos de aprendizaje el elemento que organiza las
capacidades y conocimientos es un bien o servicio significativo del puesto de trabajo.”
Figura 39. Organización de las unidades de trabajo. “Fuente: Orientaciones para el trabajo pedagógico”
127
Figura 40. Organización de los proyectos de aprendizaje. “Fuente: Orientaciones para el trabajo pedagógico.”
“Módulo de aprendizaje. Son las unidades formativas que desarrollan capacidades para
desempeñarse en los puestos de trabajo de una carrera profesional u ocupacional técnica.”
128
Figura 41. Organización de los módulos de aprendizaje. “Fuente: EPT. Guía de orientaciones para la programación modular.”
5.2.3. Sesión de Aprendizaje
MINEDU (2009) nos dice que:
“Es el conjunto de estrategias de aprendizaje que cada docente diseña y organiza en función
de los procesos cognitivos o motores y los procesos pedagógicos orientados al logro de los
aprendizajes previstos en cada unidad didáctica.”
“Las características de la sesión de aprendizaje:
La sesión de aprendizaje es un propuesta de trabajo, no es un guion
Es el ultimo nivel de corrección de la planificación curricular
129
Permite al docente seleccionar y secuenciar actividades pertinentes para desarrollar
aprendizajes.”
“Los elementos de la sesión de aprendizaje son los siguientes:
- Título. Sintetiza el aprendizaje esperado
- Aprendizaje esperado. Son las competencias, capacidades e indicadores que deben
trabajarse y lograrse en la sesión.
- Secuencia didáctica. Es la estructura lógica de cada sesión, dividida en tres
momentos: inicio, desarrollo y cierre.
- Evaluación. Puede ser evaluación formativa o sumativa.
- Tareas o trabajo en casa. Anticipa, transfiere, complementa o consolida los
aprendizajes esperados.
- Materiales o recursos. Dinamizan las actividades de medición en la sesión de
aprendizaje.”
130
5.3 Desarrollo de la Programación Anual
131
132
133
134
135
136
137
Anexo 3. Sesión de Aprendizaje
138
139
140
Síntesis
“El presente trabajo monográfico relacionado a “INDUSTRIAS VITIVINÍCOLAS EN EL
PERÚ, PROBLEMÁTICA Y ALTERNATIVAS”, es el resultado de la investigación teórico –
práctico de una variedad de fuentes bibliográficas, las cuales me ha permitido realizar un trabajo
bastante importante para mis aspiraciones profesionales.
La industria vitivinícola definida por diversos autores, es la encargada de realizar la
transformación de la uva en vinos, donde se emplea un conjunto de técnicas y procedimientos
durante el cultivo de la vid y la producción del vino.”
“La industria vitivinícola en el Perú tiene su historia que se remonta desde la llegada de los
españoles a nuestro territorio, ellos fueron quienes iniciaron con la producción de vinos en varias
regiones como es el caso de Arequipa. Desde ese entonces se fue mejorando el procedimiento para
la obtención del vino.
El Perú en los últimos años ha registrado un crecimiento económico gracias al proceso de
reconversión tecnológica para ofrecer productos de calidad, sin embargo no es competitivo en el
mercado internacional y cabe mencionar que la mayor parte de la producción de vino en el Perú es
para el mercado interno. Presentándose problemas en el mercado interno, la competencia con vinos
importados a menores precios, es decir, existe un desafío por lograr que los consumidores cambien
sus preferencias hacia vinos nacionales de mayor calidad.”
“Los múltiples problemas que se presentan en la industria vitivinícola, como por ejemplo
los problemas ambientales, los problemas climatológicos y los problemas culturales, porque
141
carecen de planes y orientaciones. Frente a los diversos problemas se ha propuesto alternativas de
solución.”
142
Apreciación Crítica y Sugerencias
“La formación en el campo empresarial en el área de Educación para el trabajo debe
considerarse como un punto fundamental en el currículo escolar, lo que significa que sea un tema
transversal para que se haga el uso adecuado y responsable de la materia prima.
Es importante entonces promover en los estudiantes, estrategias específicas y puntuales, en
la adquisición de conocimientos, actitudes y valores basados en su realidad, que les permitirán
formarse como empresarios en el medio donde se desenvuelven.”
“Enseñar a investigar es un compromiso y tarea de todos los actores de la educación si
asumimos nuestra función y comprendemos que el ser docente es una responsabilidad que implica
el formar ciudadanos capaces de integrarse a una sociedad donde predomina la ciencia, la
tecnología y el comercio, con fin de mejorar su calidad de vida.
Los planteamientos que hacen los planes y programas que rigen la educación basada en el
área de Educación para el trabajo, no son muy claros, sin embargo, pretenden formar estudiantes
con actitud empresarial para el desarrollo de nuestro hermoso Perú.”
“Se recomienda potenciar el uso de nuevas técnicas pedagógicas en el desarrollo de temas
del área de Educación para el trabajo de acuerdo a la realidad.
Se recomienda que el docente promueva y trabaje en fomentar el interés de los estudiantes
hacia el campo empresarial, responsables en su accionar y siempre buscando el desarrollo del país.”
143
“Que las autoridades de las Instituciones Educativas tanto públicas y particulares
planifiquen talleres, seminarios de capacitación planteando diversas estrategias para orientar hacia
el camino empresarial a nuestros estudiantes y hagan el uso responsable de nuestros recursos.”
144
Referencias Bibliográficas
Aguado, J. (2012). Ingeniería de la industria alimentaria: conceptos básicos. Volumen I.
Madrid, España: Editorial Síntesis.
Almeida, J. (2017). Diseño de un sistema de gestión de costos de la calidad para incrementar
la rentabilidad de una empresa vitivinícola. (Tesis de pregrado) Lima, Perú: Repositorio
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Bardales, P. (2014). Avances de la vitivinicultura en el Perú. (Monografía de pregrado)
Cajamarca, Perú: Repositorio Universidad Nacional de Cajamarca.
Berkowitz D. (2012) Procesos de la industria alimentaria. Recuperado de
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo3
/67.pdf
Bujan, J. (2003). Guía de la nueva cultura del vino. Barcelona, España: Rubes Editorial.
Buller, C. (2013). Viticultura y mercado en el Perú colonial: Arequipa 1770-1850. Artículo
científico en línea. Cuadernos americanos.
Castillo, S, Y Pérez, M. (1998). Enseñar a Estudiar. Procedimientos y técnicas de Estudio.
Textos de educación permanente. Programa de formación del profesorado. Madrid, España.
Consultoría y Asesoría Empresarial (2009). Trabajo de investigación. Efectos del cambio
climático sobre la industria vitivinícola. Colombia.
Cuya, C. (2013). Uvas frescas. (Trabajo de investigación). Chiclayo, Perú.
145
Cusihuaman, B. (2017). Planeamiento Estratégico de la Industria Vitivinícola del Perú.
(Tesis de maestría) Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, Perú.
Diario Correo. (2014). Aumenta la producción del vino en el Perú. Diario correo.
Recuperado de https://diariocorreo.pe/economia/aumenta-la-produccion-de-vino-en-peru-13607/
Díaz, F. y Hernández, G. (1999). Estrategias docentes para un aprendizaje significativo.
México D.F., México: McGraw-Hill/Interamericana Editores.
Diaz, F. (2002). Estrategias para el Aprendizaje Significativo. México D.F., México:
McGraw-Hill/Interamericana Editores.
Federación de Enseñanza de Andalucía (Septiembre del 2009). Temas para la educación.
Recuperado de https://www.feandalucia.ccoo.es/docu/p5sd5407.pdf
Fortea, M. (2015). Metodología y didáctica. (Trabajo de investigación) Costa Rica
Gennari, A y Estrella, J. (2015). Análisis del mercado del vino en países de Latinoamérica.
(Trabajo de investigación). Perú
Huertas, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. 3era Ed. Revista
Universum.
INDECOPI (2011). Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos. Recuperado de
http://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-normas-tecnicas-peruanas-sobre-bebidas-
alcoholicas-resolucion-directoral-no-029-2016-inacaldn-1439342-1/
La Puente, C. (2009). Residuos vitivinícolas. Chile. Corporación chilena del vino.
146
Martínez, R. (2017). Situación de la industria vitivinícola en el Perú (problemática técnico
productivo).
Martínez, E. y Sánchez, S. (2015). Los métodos de enseñanza. Educomunicacion. España
Recuperado de http://educomunicacion.es/didactica/0031clasificacionmetodos.htm
Medina, G. (2011). Cachina de Ica siempre disponible en sus bodegas artesanales. Perú
Recuperado de https://www.peruenvideos.com/cachina-ica-solicitada-meses-ano/
Ministerio de Agricultura. (2008). Problemáticas en la industria viticultura. Ica, Perú:
repositorio Universidad nacional San Luis Gonzaga de Ica. Recuperado de
MINEDU. (2010). Diseño curricular nacional de educación básica regular. Lima, Perú
MINEDU (2010). Orientaciones para el trabajo pedagógico área de educación para el
trabajo. Lima, Perú.
Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2016). Código Internacional de Prácticas
Enológicas – Vinos (en línea). Recuperado de http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-
31es.pdf.
Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2017). Código Internacional de Prácticas
Enológicas – Vinos (en línea). Recuperado de http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-
31es.pdf.
Real Academia Española (s.f). Diccionario de Lengua Española.
147
Riva-García, J. (2011). Servicio de vinos. Elaboración, cata, conservación y normas
generales de servicio. Asturias, España: Ideaspropias Editorial.
Sociedad Nacional de Industrias (2012). Industria en el Perú. (Página Web principal)
Recuperado de http://www.sni.org.pe/?page_id=281
Sociedad Nacional de Industrias (2013). Industria en el Perú. (Página Web principal)
Recuperado de http://www.sni.org.pe/?page_id=281
Torres, H. y Girón, D. (2009). Didáctica General. Volumen 9. Países Bajos. Editorama S.A.
VINITODO (2013). Introducción al mundo del vino. Recuperado de
http://vinitodo.com/wpcontent/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-del-Vino.pdf.
Yi, Z. (2008). Sistema de Información para el Costeo por Procesos de las Industrias
Vitivinícolas. (Tesis de pregrado). Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, Perú.
Yuste, J. (2001). Sistema de conducción: técnica de cultivo en viticultura. Vida Rural.
Zaes, P. (2011). Análisis y Control de la Calidad del Vino. Recuperado de
http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/02/analisis-y-control-de-la-calidad-del.html
148
Anexos
149
Anexo N°1
150
Anexo N° 2
151
152
153
Anexo N° 3
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL VINO CASERO
154
Anexo N°4
Lista de cotejo 5 “U”
