La leche es un liquido secretado po las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cria.Es un liquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad.Boquimicamente La leche es una emulsion de materia grasa, en forma globular, en un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo. Elementos insolubles (casena y grasa).Es una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.En la leche hay cuatro tipos de componentes importantes:a) Los lpidos, componentes esenciales de la sgrasas ordinarias (triglicridos).b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas).c) Los glsidos, esencilmente la lactosa.d) Las sales.La compsicion de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin.La leche es un producto que se altera muy fcilmente. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con produccin de cido, ocasionando la floculacin de las protenas.(Ginebra, 1908) la leche es el producto ntegro procedente del ordeo completo, ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien alimentada y no cansada. La leche debe ser bien recogida con toda limpieza.Todas las leches contienen casena (protena que precipita a pH 4.6) y otras protenas del grupo de las albminas. La leche de los rumiantes (vaca) contiene 12.5 de extracto seco, 3.5 de materia grasa, 4.7 de lactosa, 0.8 de sales 78 de casena.Lista de productos lcteos y de los productos derivados de la leche:a) Leche de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial).b) Leche concentradas ( condensadas o evaporadas) y desecadas (leche eb polvo) por la accin del calor y excepcionalmente por liofilizacin (leche humana).c) Leches modificadas:Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadasAromatizadas esterilizadasLeches fermentadas o acidificadas: yogur, leche acidfila, kfir.Leches reconstituidas, en las que uno de sus componentes, en general la materia grasa, se sustituye por una sustancia extraa del mismo tipo (filled milk).d) Nata: parte de la leche muy rica en grasa y separada de la leche desnatada mediante reposo o centrifugacin: nata natural. El helado de nata es un derivado.e) Mantequilla: obtenida por batido de la nata; la materia grasa ya no se encuentra en su estado original, puesto que se le ha separado de l llamado suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composicin parecida a la leche desnatada. Se utilizan tambin el aceite de mantequilla (butter oil)y diversos tipos de mantequilla fundida deshidratada.f) Queso: obtenido por coagulacin de la leche, generalmente bajo la accin del cuajo. El cogulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la maduracin; contiene esencialmente la casena y la grasa de la leche.g) Bis. La casena se obtiene por coagulacin de la leche desnatada; es un subproducto de las fbricas de mantequilla, msutilizado en la industria que en la alimentacin.h) Productos obtenidos de los sueros: lactosa y cido lctico, alimentos diversos: queso de suero, requesn, concetrado protenico, productos vitaminados, etc.i) Productos alimenticios que contienen ms o menos componentes lcteos; independientemente de los productos tradicionales de pastelera y fbricas de galletas, debe citarse otros productos nuevos o mejorados:spreads, postres lcteos, pastas lcteas australianas elaboradas con coprecipitado de protenas exento de lactosa.Los tres principales productos lcteos, nata, mantequilla y queso. La transformacin a que se somete la leche tienden, en general, a la reduccin del contenido en agua, lo que da productos de mejor conservacin y ms fciles de transportar.El volumen de sangre que pasa por la ubre es grande, se estima que, en el caso de una buena vaca lechera, se precisa filtrar alrededor de 400 litros de plasma sanguneo para que se pueda formar 1 litro de leche.El considerable aporte sanguneo que la ubre recibe hace que este rgano actu como emuntorio, de modo que por esta va pueden eliminarse sustancias diversas, as como bacterias. La infeccin de la ubre puede tener origen endgeno, es decir, grmenes aportados por la sangre.Secresin de la leche:Las hormonas que poseen una actividad lactgena comprobada son:La prolactina (exhormona luteotropa, LTH).La hormona del crecimiento, HCH, (exhormona somatotropa, STH).La hormona placentaria lactgena, HPL ( u hormona somatotropina corinica, HCS).L a secrecin de la leche se produce en el intervalo entre dos ordeos, y se detiene cuando la presin de las mamas alcanza un determinado valor, que en la vaca es del orden de 40 mm de Hg. La secresin puede producirse a velocidad constante durante unas 16 horas. Dato muy importante para espaciar los ordeos.Eyeccin de la leche:La hormona oxitocina es la responsable de la expulsin de la leche. El ordeo no puede ser completo en ausencia de la oxitocina en la sangre; el vaciado mecnico no extrae ms que la leche de la cisterna y de los canales gruesos.Actividad de sntesis de la glndula mamaria o lactogenesisLa glndula mamaria efecta la sntesis de la mayor parte de los componentes orgnicos de la leche: lactosa, materia grasa (triglicridos), casenas, -lactoglobulina y -lactaalbmina, y cido ctrico. Estas sustancia secretadas representan el 92% del extracto seco de la leche de vaca. Los otros componentes proceden drectamente del circuito sanguneo.Biosntesis de los componentes de la lechea) LactosaSu principal origen est en la glucosa de la sangre; el tejido mamario la isomeriza en galactosa y la liga a un resto de glucosa para formar la molcula de lactosa.b) LpidosLos cidos grasos y el glicerol, que constituyen los triglicridos de la materia grasa, proceden en parte del torrente sanguneo, pero otra cantidad se sintetiza en la mama a partir de molculas pequeas.c) ProtenasLas principales protenas de la leche se sintetizan en la glndula mamaria a partir de un cnjunto de aminocidos libres. Causas fisiolgicas de las variaciones de la secrecinLa produccin de la leche se desarolla segn un ciclo relacionado con las fases de la vida sexual. En la vaca es como 1 ao. pueden distinguirse tres etapas:1) Tras el parto, la glndula mamaria segrega un lquido cuya composicin y aspecto son muy diferentes de los de la leche normal; es el calostro. La actividad de sntesis de la mama no se encuentra an plenamente desarrollada; adems, el lquido secretado contienen una elevada proporcin de inmunoglobulinas (anticuerpos que protegen al organismo joven contra las infecciones microbianas) procedentes probablemente de la sangre. Por este hecho, el calostro tiene una propiedad especial. 2) La fase calostral es corta; al cabo de pocos das el lquido segregadomuestra ya las propiedades de la leche normal. 3) Tras la fecundacin se deja sentir el efecto de la nueva gestacin en un plazo variable, segn las especies. Se trata de un efecto frenador de la secrecin, que coduce al secado.El rgimen de alimenticio influye tambin en la produccin y la composicin de la leche. Estas causas de variacin se aaden a los factores climticos, zootcnicos y hereditarios.Composicin de la lecheUna de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla, tanto fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas, sales, etc. Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados; emulsin, suspensin y solucin.La leche abandonada a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes:1) La nata: capa de glbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad.2) La cuajada: casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana.3) El suero: que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada ( esta ltima se retrae ms o menos rpidamente, segn la naturaleza de la microflora presente).De esta concepcin de la leche, considerada como una mezcla, se derivan importantes consecuencias:1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar ampliamente.2. Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin modificacin.3. Estos componentes no disponen, en la leche, de la independiencia que se podra suponer cuando se los estudia aisladamente con un fin didctico.4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro. Existe por lo tanto e la leche un estado de equilibrio que puede romperse por acciones diversas. La degradacin de la lactosa por las bacterias se acompaa de produccin de cidos; como consecuencia se provoca la floculacin de la casena que, sin embargo, no haba sido atacada por aquellas bacterias.El calentamiento de la leche reduce la ionizacin del calcio y aaumennta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada zona de temperatura, y de aqu las dificultades de coagulacin por las enzimas. Adems, desnaturaliza ciertas protenas y retarda el desnatado esponteo.

Modificaciones que experimenta la leche abandonada a la temperatura ambiente:Leche: fresca (blanco mate).Leche desnatada (blanco azulado) nata.Cogulo (homogneo). Nata.Cuajada retraida. Lactosuero (amarillo verdoso). Nata.DIFERENTES FASES EN LA LECHEFase: medio heterogneo cualquier parte que constituya una de las materias homogneas, sea cual sea su estado de divisin.En la leche se pueden distinguir tres fases:La emulsin de materia grasa bajo forma globular;La suspensin de casena, ligada a las sales minerales;La solucin o fase hdrica, que forma el medio ms voluminoso, continuo.FASE HDRICA. LACTOSUEROSSustancias disueltas en agua o nicamente sustancias de bajo peso molecular: principalmente la lactosa y las sales que constituirn la solucin verdadera.Esta fase est representada, ms o menos completamente, por los lactosueros que pueden obtenerse de diversas formas.Lactosueros fsicosLa aplicacin de mtodos no desnaturalizantes permite separar el lactosuero original; tales son la filtracin a travs de membranas de poros muy finos (ultrafiltracin) o la sedimentacin bajo la influencia de campos centrfugos muy elevados, hasta 300,000 veces la aceleracin de la gravedad (ultracentrifugacin).Lactosueros de coagulacinLos lactosueros obtenidos en la prctica, no representan fielmente la solucin original. La separacin de la casena por coagulacin cida o enzimtica (cuajo) se acompaa de modificaciones de la solucin.Cuadro 1. Composicin de la leche y del plasma sanguneo de los bvidos (promedios).(g/litro)

Leche Plasma sanguneo

Materia grasa 353

Lactosa 490

Casena 270

-lactoalbmina + -lactoglobulina 40

Albmina + globulina 1.575

cido ctrico 20

Cloruros 1.66

Fosfatos (e P2O5)2.50.3

Propiedades fsicas de la leche:Densidad de la leche completa 1.032Densidad de la leche descremada: 9.036Densidad de la materia grasa: 0.949Poder calrico (por litro), caloras: 700pH: 6.6, 6.8punto de congelacin: -0.55 calor especfico: 0.93LACTOSALa lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches,; es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante de proporcin. Predomina ampliamente en la leche de numerosas especies, especialmente en la leche humana: 65 g/l, o sea ms de la mitad del extracto seco. Es tambin el componente ms abundante de la leche de vaca y de cabra.La sangre contiene glucosa, pero no lactosa. La lactosa es un azcar, se sintetiza en la mama a partir de la glndula sangunea y, en los rumiantes tambin a partir de cidos voltiles producidos en el rumen.La cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa en la mama; es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica global es mucho ms elevada que la de los otros componentes.Es la nica fuente de galactosa, que es un componente de los tejidos nerviosos. En la leche de vaca, el contenido de lactosa vara poco, entre 48 y 50 g/l. el factor ms importante de variacin es la infeccin de la mama, que reduce la secrecin de la lactosa.Lactosa: glucosa+galactosa.Cristalizacin de la lactosaLa lactosa ordiaria8azcar de leche comercial), que se obtiene por cristalizacin por debajo de la temperatura crtica de 94C, se encuentra bajo la forma -hidratada: C12H22O11, H2O; la forma -anhidra se obtiene por desecacin al vaco con calentamiento moderado.Algunas sustancias pueden retardar o impedir la cristalizacin de la lactosa al ser adsorbidas sobre los ncleos; este efecto puede manifestarse a muy pequeas dosis. Un ejemplo nos lo da la riboflavina que es un componente normal de la leche (0.5 mg/100 g); por debajo de una concentracin crtica de 0.25 a temperaturas poco elevadas esta sustancia impide la cristalizacin. ASPECTOS TECNOLGICOS. LACTOSA AMORFAA. Leches y lactosueros concentradosLa cristalizacin lenta produce cristales gruesos y muy duros, el producto presenta caractersticas desagradables para su consumo; es el efecto arenoso que aparece cuando los cristales tienen menos de 0.01 mm. En el lactosuero, una buena cristalizacin reside en la formacin de cristales gruesos, regulares y slidos. La cristalizacin depende de varios factores, sobre todo la forma en que se refrigera y de la agitacin del concentrado en caliente.B. LA LACTOSA AMORFA Y LAS LECHES EN POLVOLa eliminacin rpida del agua en determinadas condiciones de secado, provoca la formacin de lactosa amorfa. C. LECHES CONGELADASLa floculacin de la casena no se produce si se impide la cristalizacin, por ejemplo, hidrolizando una parte de la lactosa mediante lactasa.

Abraham Villegas de Gante. 2004. Tecnologa Quesera. Edit. Trillas. Universidad Autnoma Chapingo Dpto. Ingeniera Agroindustrial. Edo. Mxico. 398 p.Leche descremada en polvo (LDP), CEA: CENTRO DE ESTADSTICA AGROPECUARIA, SAGAR.LECHE PASTEURIZADA DEFINICIN BIOLGICA D ELA LECHE: leche es el producto secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de sus cras mediante las primeras etapas de su crecimiento.

Es conveniete destacar la naturaleza multifsica de la leche ya que , para transformarla en sus derivados se opera sobre las fases que la componen, para alterarlas o separarlas; tal es el casod e la obtencin d ela crema, queso y mantequilla.Fases de la leche: Fase acuosa (solucin). Agua, lactosa, sales minerales (fosfatos), iones (cloro, sodio, potasio, sulfatos, etc.), vitaminas hidrosolubles, copuestos orgnicos solubles (aminocidos), elementos metlicos traza (cobalto, molidedno, etc.). Fase de suspensin coloidal proteica. sta comprede las llamadas micelas de casena, que son corpsculos ms o menos esferoidales compuestos por esta protena. Fase grasa. sta se halla compuesta por partculas tambin esferoidales, con un dametro de alrededor de 3 micrmetros, casi siempre constituida por triglicridos bsicamente, aunque existen pequeas cantidades de otros lpidos taales ocmo mono y diglicridos, esteroides, tocoferoles, vitaminas liposolubles, etc..La comparacin del contenido de protenas totales de la lactosa y del calcio permite hacer una clasificacin convecional de la leche en dos grupos:1. Leches caseinosas. Aquellas en las que la concentracin de protenas (que incluyen las casenas), lactosa y calcio es levada. Presentan micelas casenicas bien constituidas y altamente mineralizzadas (alto contenido de calcio estructural). Estas leches son aptas para producir queso al cuajo, con alto rendimiento. Es este grupo se hallan la de vaca, cabra, oveja, bfala de agua y yak.2. Leches albuminosas. Aquellas en las que la fraccin proteica es baj, y detro de ella el componente casenico es menor con respecto al seroproteico, o soluble. Adems, su concentracin de calcio es tambin baja, revelando con ello micelas casenicas pequeas y desmineralizadas. Estos tipos de leches o permiten la elaboracin adecuada d equeso al cuajo. Sin embargo, su alto contenido de lactosa las hace aptas para fermentar; en este tipo de leche se tiene la leche humana, la de burra y la de yegua.Alterabilidad la leche, al ser un sistema tan complejo, por su elevado contenido de agua (86 a 90%), y por ser rica en principios nutritivos para sustentar la vida microbiana, es fcilmente alterable. Sin duda alguna, le leche puede considerarse el alimento ms perecedero que existe. Los principales agentes de alteracin son los microorganismos que pueblan en la leche, aun la ordea de la manera ms higinica, la microflora acidgena (formadora de cido lctico) es la ms activa, de tal modo que si la temperatura de la leche lo permite, al cabo d eters o cuatro horas, ya puede percibirse un cambio e la acidz total titulable d ele leche.La actividad acidificante puede continuar, y si no se toaman las medidas adecuadas puede alcanzarse un nivel tal de acidez que las protenas casenicas alcazarn su punto isoelctrico 8pH de 4.7 aprox.) y flocularn, lo que dar lo que se denomina leche cortada.En la fermentacin de la lactosa con formacin de cido lctico descansa el agriado de la leche (un defecto, por lo general) y la conservacin del queso y de las leches fermentadas, como el yogurt.A la fase C-D se le llama acidificacin acelerada y va aparejada a un crecimiento exponencial de la microflora acidgena. Por lo general, entre 55 y 60 grados Dornic, la casena precipita isoelctricamente produciendo el cortado de la leche.Materia grasaa la materia grasa de la leche se le da tambin el nombre de grasa butrica. Su naturaleza, funcin y comportamiento durante la elaboracin y conservacin de los productos lcteos son de suma importancia.Importancia de los cidos grasosLos cido grasos de la grasa butrica influyen sobre: la consistencia de la grasa. Su punto de fusin. Sus caractersticas organolpticas. Su tendencia a la oxidadcin.Los fosfolpidos son importantes porque: Forman parte de la membrana del glbulo de grasa. Tienen tendencia a alterarse rpidamente. Permiten la emulsin de la materia grasa.Los carotenoides son importantes porque: El -caroteno es el precursor de la vitamina A. Son responsables del color de la grasa butrica. Su concentracin es influida por la alimentacin del animal.Las protenas lcteas son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico (Revilla). Para la elaboracin de subproductos, tales como queso, yogurt, etc., es necesario estandarizar el contenido de grasa, para esto es conveniente mezcalr leches con diferentes cantidades de materia grasa.Homogenizacin es el tratamiento que se hace a la leche para conseguir un tamao de las partculas que la componen obtenindose una textura uniforme.La estandarizacin de la grasa en la leche es fcil calcular por el mtodo de PEARSON.Las casenas cuyo papel nutricional puede estar centrado en el suministro de aminocidos, calcio y fosfato inorgnico son las protenas especficas y mayoritarias de la leche (75-85 por 100), en tanto que la mayor parte de las minoritarias se consideran procedente de la sangre. Son un grupo de protenas fosforadas, con alto contenido en grupo fosfato, que se presentan bajo forma de un complejo orgnico, de , k-casenas unidas a fosfato clcico y, en menor grado, citratos y magnesio (Revilla). La dispersin coloidal de la leche es muy estable incluso a temperaturas y concentraciones extremas; en general, se recupera la dispersin despus de la congelacin, desecacin o concentracin, circunstancia que reviste gran importancia en el aspecto tecnolgico (Revilla).LA LECHE FRESCA proveniente de la vaca sana, contiene muy pocos microorganismos, pero a consecuencia del manejo se va contaminando. Toricamente se asume que la leche es de buena calidad, pero bajo condiciones reales, la leche contiene un alto nmero de microorganismos patgenos: el bacilo tuberculoso (Mycobacterium tuberculosis) tanto del bovino como del humano; las salmonellas (Llangari, 1991).Cuando es precipitada con cidos se libera del calcio; con alcohol se precipita en forma de caseinato de calcio y con renina, normalmente considerada cuajo, lo hace en forma de paracaseinato de calcio y contiene ms calcio que el caseinato de calcio.La casena pura no se precipita con la aplicacin de calor, pero cuando se encuentra en la leche puede presipitarse a 100 C (212 F) despus de 12 horas, o cuando es expuesta a 12 C (248F) por una hora, aunque si la leche est ligeramente cida la aplicacin de poco calor precipita la casena.La casena tambin conocida como la protena insoluble de la leche y gracias a su coagulacin es factible la obtencin de diversos productos.Usos de la casena: en la separacin de la crema la mayor parte de la casena queda con la leche descremada; en la manufactura de quesos la casena es coagulada y forma cerca del 25% del queso terminado; en la elaboracin de mantequilla prcticamente toda la casena es eliminada durante el lavado (Revilla, 1991).

La lactosa es el carbohidrato ms importante de la leche y est formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Representa cerca de la mitad de los slidos no grasos y contribuye al valor energtico de la leche con aproximadamente el 30% de las caloras, o sea 4 caloras por gramo, es seis veces menos dulce que la sacarosa, se encuentra en solucin en el suero y su solubilidad es equivalente a un tercio de la solubilidad de la sacarosa.Cuando la leche es expuesta a temperaturas de 100 a 130 C (212 a 226 F) sufre una parcial descomposicin de la lactosa, lo que se manifiesta por el cambio de color de la leche a caf claro o caramelo.Importancia d ela lactosa: la lactosa es le principal factor en el control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos, est relacionada con la textura y solubiidad de lagunos alimentos congelados y juega un papel muy importante en el color y sabor de los productos tratatdos con altas temperaturas (Revilla...La lactosa es un disacrido reductor formado por la unin de una molcula de glucosa y una de galactosa. Debido a la existencia de un carbono asmtrico en cu molcula, existen dos ismeros de la lactosa (alfa y beta). En la leche los dos ismeros se encuentran en equilibrio

Es el conjunto de materias grasas que se encuentra de forma emulsiona en la leche.

Cuando hago corte expulsa suero, cada cuadro se va encogiendo por eso expulsa mucho suero.cortado es que se separe, facilite la separacin de suero, casena solo se separa.Separo las casenas y al separar atrapa materia grasa.Suero tiene lactosa, las bacterias se alimentan de ella y desprenden cido lctico.

El corte d el cuajada tiene por finalidad provocar la expulsin (salida) del suero, transformando la masa de cuajada en granos de un tamao determinado. El tamao de grano de cuajada depende del contenido de humedad (suero) que s e desea en el producto, para quesos blandos (fresco), es necesario cortar la cuajada del tamao de una haba.El corte es una de las labores ms importantes del procesamiento; inicialmente es aaconsejable hacerlo en forma lenta aprox. Durante 10 minutos, si se hace rpidamente se corre el riesgo que se pierda demasiada grasa y cujada (protena). El corte sonsiste en introducir una lira ligeramente inclinada de forma vertical y pegada a la pared de la tina y se sigue el corte en direccin longitudinal. Y se repite ambos cortes. Se deja en reposo durante 3 minutos para que los cubitos de cuajada se asienten y se pueda realizar el desuerado (eliminacin del suero).

Muy bueno es sobre leche y queso: https://books.google.com.mx/books?id=E4IzAQAAMAAJ&pg=PA16&dq=tratamiento+t%C3%A9rmico+de+la+crema&hl=es&sa=X&ei=aWYdVay8EJH0oAT4nYCACA&ved=0CC8Q6AEwAg#v=onepage&q&f=falseMuy bueno igual proceso del queso : http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd40/texto/quesos.htmMuy bueno en casenas: https://books.google.com.mx/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA30&dq=separacion+de+las+caseinas+de+la+leche&hl=es&sa=X&ei=JowdVczfNZLmoATwgYK4Cg&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

Como aumentando el suero y disminuyendo la concentracin en funcin del tiempoEl queso panela es reducido en grasaCambios a travs del tiempo Quesos mexicanos: no pasteuriza, no estabiliza, BAL natutal, la temperatuta ambiente factor importante y cmo influye el tiempo.Para ser un queso de calidda hay que estandarizar.Diferencias entre queso panela y queso manchego (queso de pasta firme)

De acuerdo a (Alais, 1985), con la adicin de cuajo se incrementa la rapidez de cuajado, formacin de casenas.De acuerdo a (Alais, 1985), el gel resultante de la coagulacin enzimtica fija una gran cantidad de agua (suero). La mayor parte de ella est inclinada en los poros o cavidades de la cuajada y puede ser evacuada con relativa facilidad. El gel tiene la propiedad de contraerse, fenmeno que se conoce como sinresis. OBJETIVO Separacin de las casenas de la lechePorcentaje de suero y en cunto tiempo solt?

METODOLOGA

HIGIENIZACION D ELA LEC se le debe a Luis Pasteur, disminuye riesgo (bacillus tuberculosis, brucelosis, salmonella, E. coli), leche que puede consumir el humano, que sea leche inocua.

Tratamiento trmico: tiempo y temperatura.63C durante 30 minutos, daa tuberculosis, muerte trmica A medida que aumenta la temperatura inhibe el crecimiento microbiano.72 C durante 15 s. (ver grfica fig 16 pg 31)El fro evita el crecimiento microbiano.Subir la temperatura a 72 C y mantenerlo durante 15 s. y bajar a 40 C La leche involucra la lactosa y la lactosa involucra microorganismos.RESULTADOSSe cort las casenas, lo que queda abajo es leche descaseinada.A 72 C se lleva la gran parte de la flora microbiana buena, es por ello que s e le agrega cultivo 1-3%.Rendimiento: una vez cumplido el tiempo de salado se procede a pesarlos y obtener el rendimiento que e sla cantidad de litros de leche que han sido necesario utilizar para obtener 1 Kg de queso. En trminos generales para 1 Kg de queso frecso se necesita de 6.8-7.0 litros de leche.(llangari, 1991) Cuando hago corte expulsa suero, el cortado es el primer mecanismo que ayuda a la ac