LA LECHE Laleche(enLatn:lactem,leche)?es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por lasglndulas mamariasde lashembras(raras veces,patolgicamente,[citarequerida]tambin por los machos) de losmamferos, incluidos losmonotremas.123Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a losmamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otrosalimentos. Adems, cumple las funciones de proteger sutracto gastrointestinalcontrapatgenos,toxinaseinflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial elmetabolismode laglucosay lainsulina.4Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio depechoen el caso de los seres humanos) hasta eldestete. La leche de algunos de los mamferosdomsticos(de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de laalimentacin humanacorriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.La leche es la base de numerososproductos lcteos, como lamantequilla, elquesoy elyogur, entre otros.5Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son laleche condensada, laleche en polvo, lacasenao lalactosa.6La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente poragua,iones(sal, minerales ycalcio),glcidos(lactosa), materiagrasayprotenas.2Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta La leche es la base de numerososproductos lcteos, como lamantequilla, elquesoy elyogur, entre otros.5Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son laleche condensada, laleche en polvo, lacasenao lalactosa.6La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente poragua,iones(sal, minerales ycalcio),glcidos(lactosa), materiagrasayprotenas.2Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.La leche de losmamferos marinos, como lasballenas(por ejemplo), es mucho ms rica en grasas ynutrientesque la de los mamferos terrestres.7Ellquidoes producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias omamas(llamadas pechos, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres,

en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra, das antes y despus delparto, se llamacalostro.

Caracteristicas

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, pueda adquirir fcilmente el sabor de las hiervas

Tipos de leche

leche FrescaHa sido sometida nicamente a un tratamiento de pasterizacin suave, que no ha variado en 50 aos. La podemos encontrar en el armario frigorfico de nuestro supermercado, generalmente en botellas transparentes, que recuerdan a las tpicas botellas de leche del lechero a domicilio.Se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y es la mejor opcin para conseguir el sabor en determinadas recetas y es apta para personas mayores y para nios en edad de crecimiento, pues conserva 100% de sus propiedades naturales originales.Leche EnteraEs leche fresca que ha sido sometida al proceso deultrapasteurizacin(UHT), que consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Conserva todas las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor original, se mantiene ptima para su consumo entre 3 y 6 meses.La leche UHT es la ms consumida en nuestro pas, aunque los pases nrdicos y los Estados Unidos prefieren consumir lechge fresca.Su alto contenido en grasas saturadas no la hace muy recomendable en dietas de adelgazamiento ni en personas con sobrepeso o problemas cardiovasculares.Leche SemidesnatadaEs la leche entera, a la que se le retira parte de su contenido graso, aunque mantiene cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos presentes en la grasa lctea, que son necesarios en las etapas de crecimiento. Por ello, es la ms recomendable en el caso de nios con tendencia al sobrepeso.Leche DesnatadaEs leche entera sin a penas contenido graso. Aporta principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En su composicin, las vitaminas liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser aadidas.Posee en su composicin un valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y por ende menor valor energtico.Leche sin lactosaIntolerancia a la lactosaPuedes consultar ms informacin sobre intolerancia a la lactosa o recetas sin lactosaaquEste tipo de derivado lctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la que se le elimina gran parte de la lactosa, o azcar de la leche, y sus azcares se dividen en dos mucho ms digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos.Normalmente, el consumo de leche por personas adultas, origina digestiones pesadas, hinchazn abdominal, y otro tipo de molestias que definen laintolerancia a la lactosa.La opcin de tomar leche sin lactosa es buena para todos, tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la digestin conseguiremos un mejor funcionamiento metablico que se traducir en un mayor aprovechamiento del alimento.En el mercado se pueden encontrar dos tipos de productos: las leches bajas en lactosa y las sin lactosa. Las primeras tienen un contenido en lactosa inferior a la leche en su estado natural (entre 0,1 gr y 1,8 gr por cada 100 ml frente a los 4,7 gr de la leche normal) mientras que las leches sin lactosa tienen un contenido en lactosa inferior a 0,1 gr por cada 100 ml (cantidades indetectables mediante cualquier mtodo analtico).Leche con Omega-3Sustituye la grasa de la leche por cidos grasos insaturados (omega 3) con reconocidos beneficios para la salud cardiovascular. Destacan por diversas propiedades:Mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, inhiben los mecanismos de agregacin plaquetaria, por lo que inciden de manera positiva como agentes preventivos de riesgo cardiovascular y son lpidos fundamentales para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central.Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit,japoneses, etc.) la incidencia deenfermedades cardiovasculareses sumamente baja.Leche con fitoesterolesEs un tipo de leche pensada para reducir la presencia de colesterol en la sangre.Losfitoesterolesson sustancias qumicas parecidas al colesterol que se encuentran principalmente en plantas y vegetales verdes amarillos y en una variedad de alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos integrales, frutos secos, semillas de calabazas, soja y arroz integral.Se recomienda 2 gr/ da de fitoesteroles para bajar el colesterol LDL. Para cubrir esta recomendacin, se puede consumir: 2 vasos de leche con fitoesteroles. 1 vaso de leche con fitoesteroles + 1 cucharada de margarina con fitoesteroles. 1 vaso de leche con fitoesteroles + 4 rodajas de pan de centeno + 2 cucharadas de germen de trigo + 2 cucharadas soperas de aceite de maz.Leche enriquecida con calcioActualmente se comercializan diferentes marcas de leche enriquecidas con Calcio (fundamental para prevenir laosteoporosis) que incluyen adems vitaminas liposolubles (solubles en grasa), ya que durante el desnatado, junto con la grasa se eliminan estas vitaminas de la leche.La leche a la que se le aade algn nutriente (calcio, fsforo, vitaminas, protenas, etc.) se considera "leche enriquecida", y sus fabricantes tienen la obligacin de informar en la etiqueta del producto sobre sus caractersticas nutritivas. La mitad de las analizadas en unestudio comparativotienen menos calcio del que declaran.