La leche evaporada-trabajo definitivo.docx

Visin GeneralLa ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte alsectoragropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional.La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimientoque bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel delconsumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil.

Caractersticas de la Produccin NacionalEn el 2005 en el Per existan 850,000UnidadesAgropecuarias con ganado vacuno constituyndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Per, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del pas. De los establecimientos especializados en la produccin de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4%librey el 38.4% en forma mixta.

Produccin PrimariaRespecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin deCajamarcala que presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje.La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.

Cuencas lecheras

Lima, Arequipa yCajamarcason las principales zonas de produccin de leche fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento.CUENCAS LECHERASProduccin de Leche

20012002200320042005

Produccin Nacional de Leche1115,0451194,3381226,1321269,4811329,714

Cuenca LecheraNorte21.6%24.8%25.1%24.6%24.7%

Cuenca Lechera Centro16.2%16.8%17.0%17.2%19.4%

Cuenca Lechera Sur24.2%25.5%25.6%26.2%25.2

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A nivel de cuenca la produccin muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volmen de produccin.

Cuencadel Sur:

Conformada por los departamentos deArequipa(86% de la produccin), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

Produccin de Leche y Derivados lcteosProduccin de Leche

Destino de la produccinEl destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos: Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial

Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005Destino de Produccin/Aos20012002200320042005

Produccin de Leche (t)1115,0451194,3381226,1321269,4811329,714

Leche procesamiento (57%)635,576680,773698,895723,604757,937

Leche Cruda (31%)346,046376,163389,690400,344426,091

Leche de Consumo (11 -12%)133,423137,402137,547145,533145,686

Fuente: MINAG

Produccin Nacional Agroindustrial

La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (2001-2005), que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del perodo.El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

Produccin de Derivados LcteosProduccinEste sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.Produccin nacional industrial anual de derivados lcteosPeriodo del 2001 2005 (Tn)Productos/Aos20012002200320042005

Queso Tipo Suizo3,7303,1003,2854,8556,031

Queso Fresco1,8822,3542,7834,0294,689

Queso Mantecoso350343594491469

Mantequilla9351,2161,3691,4081,281

Cremas9881,1341,6291,9941,464

Yogurts27,29227,91640,28151,85257,990

Manj-arblanco2,7352,9993,3513,7314,180

Total Leche37,91239,06253,29268,36076,104

Fuente: MINAG

VentasEn el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.Venta anual nacional de derivados lcteosPeriodo del 2001 2005 (Tn)Productos / Aos20012002200320042005

Queso Tipo Suizo3,5903,1303,3034,7726,129

Queso Fresco1,8482,3162,5164,0084,690

Queso Mantecoso413432461524456

Mantequilla9391,1931,3791,4121,270

Cremas1,1811,1152,1081,9391,435

Yogurts27,57027,64139,70151,42856,970

Manjarblanco2,8033,0153,3173,7384,115

Total Leche38,34438,84252,78567.82175,065

Fuente: MINAG

Produccin ArtesanalLa produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.Comercio Derivados LcteosExportacionesEl principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lcteosPeriodo 1995-2003 (Tn)ExportacionesCantidad(t)Ao

199519961997199819992000200120022003

Leche Vaca,Entera, Fresca001

Crema/Nata Fresca003

Mantequilla,Leche Vaca0001700010

Manteq derr,Leche Vaca001

Leche Entera,Condensada0341257021471122662

Leche Entera,Evaporada07567139581,5203,2445,81111,96620,060

Suero de Quesoen Polvo800

Queso(Leche Ent. Vaca)104900190

Queso Elaborado010

Yogur concentradoo no000001

Leche de vacaentera seca10419000

Prod. Bas. Const.Nat. Leche9

Total equivalenteLeche Fresca (t)7961,6671,8843,6383,5016,82712,29325,23042,276

Fuente: FAOSTAT

Exportaciones de productos lcteosPeriodo 1995-2003 (en miles de dlares)Exportacionesvalor(miles US$)AOS

199519961997199819992000200120022003




Exportaciones de productos lcteosPeriodo 1995-2003 (en miles de dlares)Exportacionesvalor(miles US$)AOS

199519961997199819992000200120022003




Manteq derr,Leche Vaca001000005

Leche Entera,Condensada0702571,1452903132887

YogurConcentrado o no000001000

Suero / Leche /Crema Cuajad300000000

Leche Entera,Evaporada08628108691,4392,9815,61610,91518,396

Leche Vaca,Entera, Seca245461000000

Leche Vaca,desn.Polvo002014000

Suero de Quesoen Polvo008000800

Queso(Leche Ent. Vaca)101540005382


Queso Elaborado000000030

Total miles US$ 249 936 1,154 2,098 1,730 3,005 5,642 10,990 18,495

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPAFuente: FAOSTATLos principales destinos son Hait (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

Exportaciones de leche evaporada segn mercado destinoPeriodo de 1995 -2005AosPrimer DestinoSegundo DestinoTercer destino

Pas%Pas%Pas%

1995Bolivia92.89Ecuador7.100

1996Bolivia86.14Ecuador13.83EEUU0.01

1997Bolivia66.96Ecuador33.01Nueva Zelanda0.01

1998Bolivia36.12Ecuador33.07Chile30.79

1999Chile61.13Bolivia25.15Ecuador11.18

2000Haiti49.02Chile19.16Bolivia16.79

2001Hait68.76Bolivia10.66Guyana7.17

2002Hait53.41Bolivia18.20Chile9.89

2003Hait45.17Bolivia14.66Chile5.40

2004Hait39.06Mauritania10.51Bolivia9.08

2005Hait35.30Nigeria12.51Trinidad y Tobago9.75

Importaciones

Debido al incremento de la productividad y la industrializacin nacional, las importaciones de productos lcteos viene diminuyendo. El 70% por ciento stas lo conforman la leche entera y descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del perodo 1995 - 2003.ImportacionesValor(miles US$)AOS

199519961997199819992000200120022003

Leche Vaca,Entera,Fresca926791,336441305867151,818117

Crema / NataFresca14714840511091136729650

Mantequilla,Leche Vaca1,5301,6381,5669,79010,7878,1665,8395,414872

Manteq derr,Leche Vaca3,5585,4195,4433600003,342

Leche de VacaDesnatada911512769111603

Leche Entera,Condensada1,2749867978494771,1972,5172,2122,203


Suero / Leche /Crema Cuajada2,0431,0308461,8352,5063,5974,5574,1693,131

Leche Entera,Evaporada7,93711,15511,5685,1242,2176559182,368189

Leche Vaca,Entera, Seca65,23080,10267,03751,33938,93224,27726,85215,40510,652

Leche Vaca,desn.Polvo18,06517,25424,04926,63820,04121,70118,10313,96710,099

Suero de Quesoen Polvo2,0652,1482,3902,2672,7662,4292,5392,3892,264

Queso(Leche Ent. Vaca)5,2595,4345,6775,0663,9112,8894,2555,1124,970

Queso de Suero0003841545135080670

Queso Elaborado04971,0151,1556669391,232783882

Prod. Bas. Const.Nat. Leche4410812979248481,0677771,492

Casena4185370828173205010892

Total miles US$ 108,217 127,224 122,266 105,774 84,552 68,203 69,215 54,672 41,135

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas - DGPAFuente: FAOSTAT

ImportacionesCantidad(t)AOS

199519961997199819992000200120022003

Leche Vaca,Entera, fresca1401,3292,185772691,8502,4584,325320

Crema/NataFresca86139532665692396228

Mantequilla,Leche Vaca6867557214,8605,7215,0953,4383,660356

Manteq derr,Leche Vaca1,8412,1572,8342100002,197

Leche de VacaDesnatada1120720506142601

Leche Entera,Condensada8766996437214171,1552,3872,2282,311


Suero / Leche /Crema Cuajada1,1136024931,1541,8662,3232,2352,7242,365

Leche Entera,evaporada7,94211,4169,3625,0031,8005461,2803,476227

Leche Vaca,Entera, Seca29,72732,95928,25125,11821,91213,84112,4089,8205,492

Leche Vaca,desn. Polvo8,9697,60011,25714,71813,48413,2168,7088,9285,905

Suero de Quesoen Polvo2,7072,7032,9823,0964,2813,7503,5163,6253,941

Queso(Leche Ent. Vaca)1,5311,5851,5681,4961,1658951,2411,6871,662

Queso de Suero000145522041990286

Queso Elaborado0191305332236388466228285


Casena661140237445402523

Total equivalenteLeche Fresca (t)361,728387,056383,324381,175353,106281,288229,020221,673153,557

La leche evaporadaAl deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una densidad nutritiva muy altaLa leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.Proceso de elaboracin

La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente.

Estadisticas de ConsumoEs necesario manifestar que el consumo per capita de leche en el Peru es de 58 litros por habitante al ao.Segun datos del ministerio de Agricultura publicados en su Boletin de Estadistica Agraria del mes de diciembre del 2001 ,esta cifra representa aproximadamente el 50% de lo recomendado por la FAO (120 litros por habitante por ao) .Nuestro consumo per capita es muy inferior al de los paises del MERCOSUR y Estados Unidos.La produccion de leche en el Peru posee tres destinos :leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje ),leche cruda (venta directa al porongueo)y leche industrial (cuando interviene un proceso de transformacion por parte de la industria lactea ).Del 100% de la produccion nacional.la leche industrial representa alrededor del 57% ,la cruda el 30%

Diversidad y tiposEn funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.Valor nutritivoLa leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)Energa(Kcal)Protenas(g)Grasas(g)Hidratos de carbono(g)Calcio(mg)Vit. B2(mg)Vit. B12(mcg)

149,28,29,19,22550,410,1

Vit. D(mcg)AGS(g)AGM(g)AGP(g)Colesterol(mg)

1020,085,92,520,22Vit. A(mcg)

AGS: cidos grasos saturados,AGP: cidos grasos polinsaturados yAGM: cidos grasos monoinsaturados.

En la cocinaPara consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional.Criterios de calidad en la compra y en la conservacinEn el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas o tubos.

Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.

NOTAEs porque carecen decadenasde fro, explica laAsociacinde Ganaderos Lecheros del Per (AGALEP). El 99% se vende como evaporada en latas.Agraria.pe.-La mayora de losprincipalesmercados de la leche peruana de exportacin son pases en vas de desarrollo.Segn estadsticas de Promper, hasta marzo de este ao Per export 11 mil TM (US$ 11.4 millones) de leche. De stas, 3,4 mil TM (US$ 3.4 millones) llegaron a Hait, que tambin encabez la lista de destinos en 2009, con 25,7 mil TM (US$ 26,6 millones).Elsegundodestino de las exportaciones peruanas en los primeros tres meses de 2010 fue Bolivia, donde se vendieron 11,3 mil TM (US$ 1.2 millones). Le siguenTrinidady Tobago, con 987 TM (US$ 1 milln); Gambia, con 871 TM (US$ 848 mil); Liberia 703 TM (US$ 696,7 mil); Bahamas, 576 TM (US$ 600 mil); Ghana, 455 TM (US$ 458 mil); y Guinea, 454 TM (US$ 450 mil).Segn el ndice deDesarrolloHumano (IDH) 2009 del Programa de lasNaciones Unidaspara el Desarrollo (PNUD), que mide la vida larga y saludable, la educacin (alfabetizacin) y los niveles de vida digna (segn el ingreso per cpita) de las personas, Bolivia se ubic en el puesto 113 de 177 pases. Hait, en el 149; Ghana, en el 152; Liberia, en el 169; Gambia, en el 168; y Guinea, en el 170.Bolivia, Hait y Ghana estn entre los pases de desarrollo medio y Ghana, Liberia y Guinea, entre los de bajo desarrollo.Bahamasy Trinidad y Tobago, entre los pases con desarrollo alto, ubicndose en el puesto 52 y 64, respectivamente.Por qu pases en vas de desarrollo?Hctor Guevara, secretario de Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per (AGALEP) dijo que Per no puede exportar leche a Europa,Estados Unidos, Canad, Ecuador, Colombia, Argentina ni Uruguay, ya que son grandes productores.A los (pases) que exportamos por lo general no cuentan con una cadena de fro. Adems, la cultura de la toma de leche fresca es menos arraigada, explic Guevara, quien destac el caso de Hait.El pas caribeo fue azotado por un terremoto de 7 grados en la escala de Richter el 12 de enero pasado, que caus la muerte de al menos 111 mil 499 personas y dej miles de personas heridas. Tras la catstrofe, Hait podra aprovechar la leche peruana, que en 99% se exporta de forma evaporada en lata, lo que la hace ms duradera, indic.La calidad de la leche evaporadaExplic que la leche evaporada est hecha en base a leche en polvo con agua. Para ser transformada, la leche fresca pasa por un tratamiento de calor que disminuye su calidad nutricional, aadi. Posteriormente, al ser envasada, es expuesta a otro proceso llamado de autoclave, que tambin la afecta, dijo.Vemos que el tratamiento de la leche evaporada deteriora la calidad nutricional, concluy.No obstante, la leche en lata dura hasta un ao, mientras que la fresca (en bolsa), entre 2 o 3 das.En Per el consumo de leche en lata est muy arraigado. Aunque es comn pensar que se trata de un invento peruano, la leche en lata comenz a consumirse en la primera guerra mundial, record Guevara, de AGALEP.

DATOS: Per se encuentra en el puesto 78 de 177 en el ndice de Desarrollo Humano. En lo que va del ao Gloria S.A. es la empresa que ms export: 9,4 mil TM (US$ 9,7 millones). Nestl Per S.A vendi 1,5 mil TM (US$ 1,6 millones); Los Cuyes SAC 16 TM (US$ 26,7 mil) y Quispe Yana Celia 1 TM (US$ 1498).

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